1 Ces difficultés ont été maintes fois soulignées par les historiens, comme H. Neveux, « L’alimentation du xive au xviiie siècle. Essai de mise au point », Revue d’histoire économique et sociale, 1973, p. 336-379.
2 À travers l’exemple des objets déposés au mont-de-piété d’Avignon, Madeleine Ferrières a bien montré que le peuple pouvait lui aussi être guidé par un véritable désir de consommation ; voir M. Ferrières, Le bien des pauvres. La consommation populaire en Avignon (1600-1800), Paris, 2004.
3 J.-J. Le Pennec et B. Allemandou, « La question des subsistances à Bordeaux sous la Révolution », Institut Aquitain d’Études sociales, mars 1996, p. 29-43.
4 AD 33, 6 M 1012, prix courant des grains et farines sur la place de Bordeaux, 3 mars 1815.
5 AM Bx, HH 49, 4 février 1764, ordonnance de la Jurade portant taxe pour la vente de la volaille et du gibier. Un levraut, par exemple, est vendu à 2 livres pièce et les perdrix rouges à 2 livres 5 sols la paire. À titre de comparaison, en 1776 un manœuvre de maçon bordelais gagne 22 sous par jour selon J.-P. Poussou, Bordeaux et le Sud-Ouest…, op. cit., p. 326 ; un apprenti-tonnelier 10 sous par jour à la fin de l’Ancien Régime selon J. Pontet, « Un même nom pour les désigner, des réalités sociales diverses : les tonneliers bordelais au xviiie siècle », dans P. Guignet, Le peuple des villes dans l’Europe du Nord-Ouest (fin du Moyen Âge-1945), Villeneuve-d’Ascq, 2004, p. 24.
6 AM Bx, HH 49. Par comparaison, les huîtres les plus « belles » coûtent 14 sols le cent ; AD 24, E dep. 5012 (BB 22), 21 octobre 1721.
7 AM Bx, HH 23, ordonnance du 2 avril 1722. Deux autres ordonnances de 1703 et 1753 reproduisent la même hiérarchie de prix. J. Pontet, Histoire de Bayonne…, op. cit., p. 121.
8 C’est le cas dans la plupart des provinces du royaume sous l’Ancien Régime ; voir M. Ferrières, « De la viande pour les pauvres ! », L’Histoire, décembre 2004, p. 64-69.
9 AD 47, 6 M 768, État des quantités et prix moyens des viandes vendues sur le marché, janvier 1815.
10 AD 40, H dépôt 1, E 2.
11 J. Imbert, art. « Hôpitaux, hôpitaux généraux », dans L. Bely (dir.), Dictionnaire de l’Ancien Régime…, op. cit., p. 642-644. Sur les hôpitaux, leur origine et leurs fonctions, voir J. Imbert (dir.), Histoire des hôpitaux en France, Toulouse, 1982.
12 Les dépôts de mendicité sont rendus obligatoires en 1767. Placés sous le contrôle du pouvoir royal par l’intermédiaire des intendants, ils correspondent au « grand renfermement » de la seconde moitié du xviiie siècle. Voir J.-P. Gutton, art. « Assistance », dans L. Bely, op. cit., p. 99-104 et J. Imbert, art. « Dépôts de mendicité », ibid., p. 396-397.
13 Les malades accueillis, par exemple, à l’hôpital Saint-André de Bordeaux au xviiie siècle, appartiennent essentiellement aux couches populaires selon P. Loupès, « L’hôpital Saint-André de Bordeaux au xviiie siècle », RHB, 1972, p. 88.
14 AD 24, 94 H 24.
15 J. Pontet, « La lutte contre la pauvreté et la mendicité à Bayonne au xviiie siècle », Regards sur l’histoire de Bayonne et du Sud-Ouest aquitain du haut Moyen Âge au temps présent. Hommes, pouvoirs, économie et société. Mélanges offerts à Pierre Hourmat, Bayonne, 2002, p. 208.
16 AD 64, C 426, dépôt de mendicité de Bayonne (règlement), s. d.
17 AD 24, 83 H 48, hôpital de Bergerac.
18 Mesure qui équivaut environ à 40 grammes. AD Gers, C 339, dépôt de mendicité de Pau, 1787. Ces documents sont conservés dans le fonds de l’intendance d’Auch à laquelle le Béarn est rattaché de 1787 à 1790.
19 AD 47 3 H 60 ; AD 33, III E 2, pièces de comptabilité de l’hôpital des Incurables, 1765-1767.
20 AD 47, E sup. 1854bis, hospice du Mas d’Agenais, comptes divers, 1763-1788.
21 AD 64, Hop. de Pau, E 28, pièces de dépenses.
22 À l’hôpital de Bergerac en 1730, un jour sur deux le bouillon est agrémenté de beurre, sans doute salé. Voir AD 24, 83 H 48.
23 AD Gers, C 339.
24 AD 47, 2 H 4, comptes de l’hôpital général de la ville d’Agen, 1752-1760.
25 AD 47, 2 H 4. Le livre de police de l’hôtel de ville d’Agen fait mention en 1758 de saumon salé, voir AM Agen, FF 59.
26 AM Bay, GG 259, La Manufacture, dépôt de mendicité de Bayonne, factures diverses, 1762-1766 ; AD 40, H. dépôt 1, E 18.
27 Haricots 58 %, pois 50 %, fèves 33 %.
28 AD Gers, C 351, dépôt de mendicité d’Auch, 1788.
29 Il faut tout de même noter que certains hôpitaux bénéficient de l’approvisionnement de jardins et de propriétés agricoles.
30 AD 40, H dépôt 1, E 2, fourniture d’aliments aux maladies en 1702.
31 AD 64, Hôpital de Bayonne, E 63, livre de dépenses de l’hospitalière, 1722-1726.
32 Les comptes de l’hôpital Saint-André en 1744 mentionnent même un tierçon de « vin d’abcinthe ». AD 33, VII E 126, 1er octobre 1744.
33 La pêche à la baleine est une activité importante sur la côte basque au xviiie siècle ; voir D. Robin, « Les pêches maritimes en Labourd au début du xviiie siècle, d’après le rapport de Lemasson du Parc (1727) », Annales du Midi, avril-juin 1994, p. 197. AD 47, 1 H 81, journal des fournitures achetées par l’hôpital, mai 1780 ; AD 40, H dépôt 1, E 2 ; AD 33, VII E 126, facture du 1er octobre 1744.
34 L’alimentation, fournie dans les dépôts de mendicité de la région, est par contre frugale et peu variée, offrant une part très réduite à la viande, ce qui correspond à la vocation essentiellement répressive de cette institution.
35 M.-J. Villemon, « L’alimentation du pauvre de l’hôpital général de Caen au début du xviiie siècle », Annales de Normandie, 1971, p. 236-260.
36 Cette situation renvoie au constat d’un prieur de Niort qui écrivait en 1698 que « les gens des campagnes et même des familles d’honnêtes gens vivraient tout le jour de ce que [les hospitalisés] ont un repas » ; cité par J. Imbert, art. « Hôpitaux, hôpitaux généraux », dans L. Bely (dir.), Dictionnaire de l’Ancien Régime, op. cit., p. 644.
37 Dans notre corpus, nous ne comptons en effet que deux profils d’hôpitaux postérieurs à 1800 : l’hospice de Port-Sainte-Marie (AD 47, 3 H 61, 1804-1806) et l’hôpital Saint-Eutrope de Dax (AD 40, H. dépôt, 1 E 18, 1825-1855).
38 AD 47, 3 H 61.
39 P. Guillaume, Les Hospices de Bordeaux au xixe siècle, [1796-1855], Bordeaux, Les Études Hospitalières Éditions, 2004, p. 66 et 183.
40 AD 33, VII E 127, comptes de l’hôpital Saint-André.
41 Le vinaigre sert aussi vraisemblablement à la conservation des aliments.
42 Selon S. Mintz, Sucre blanc, misère noire. Le goût et le pouvoir, Paris, 1991, p. 37, on observe un déclin du sucre sur le plan symbolique à partir du xviie siècle ; il perdrait peu à peu son pouvoir discriminatoire. Même si cette chronologie nous semble trop précoce pour le Sud-Ouest aquitain, les comptes des hôpitaux confirment cependant que le processus est largement engagé au xviiie siècle.
43 AD 33, VII E 127, « Inventaire des effets laissés en reprise par les sieurs trésoriers de l’hôpital Saint-André sortant d’exercice », 30 septembre 1745. Les réserves alimentaires sont d’ailleurs représentatives du régime hospitalier, puisqu’on y trouve 77 boisseaux de farine, 4 boisseaux de son, une mine et demi de sel, 650 livres d’huile d’olive, 16 tonneaux de vin rouge, 2 tonneaux de vin blanc, une barrique de vinaigre, une pièce d’eau-de-vie, 260 livres de cassonade, 35 livres de graisse, 3 quintaux de miel, 2 quintaux de réglisse, du safran fin, de la cannelle et du poivre blanc.
44 AD 33, VII E 123, facture du 7 juin 1741 ; VII E 132, comptes de l’année 1751-1752.
45 AD 47, 1 H 81, journal des fournitures achetées par l’hôpital, 1774-1813.
46 AD 47, 2 H 6, inventaire de l’hôpital général de la Manufacture à Agen, 6 septembre 1760.
47 AD Gers, H 140, Registre pour la dépense et la recette pour l’hôpital Saint-Augustin, 1766-1791.
48 P. Guillaume, op. cit., p. 182.
49 AD 33, VII E 124-128.
50 AD 47, 2 H 6.
51 AD 24, 83 H 48.
52 Ces trésoriers sont douze marchands et négociants désignés par les jurats ; P. Loupès, op. cit., p. 107.
53 AD 33, VII E 132. Des plats d’écrevisses, des artichauts en sauce, des terrines de lamproie et des turbots sont notamment servis lors des repas du 25 mars et du 29 septembre 1752.
54 AD 64, Hôpital de Bayonne, E 63, 1722-1726.
55 M.-J. Villemon, op. cit.
56 AD 64, Hôpital de Pau, livre de dépenses journalières pour l’année 1773.
57 AD Gers, H 140.
58 J.-P. Poulain, Sociologie de l’alimentation…, op. cit., p. 24.
59 A. Contis, « Aspects de la vie matérielle dans les campagnes du littoral girondin au milieu du dix-huitième siècle », Revue historique de Bordeaux et du département de la Gironde, 2003, p. 43-58. Des études ont été entreprises dans d’autres provinces ; voir, par exemple, M. Baulant, « Niveaux de vie paysans autour de Meaux en 1700 et 1750 », Annales ESC, mars-juin 1975 ; J. Jacquart, « L’utilisation des inventaires après décès villageois : grille de dépouillement et apports », dans Les Actes notariés ; source de l’histoire sociale xvie-xixe siècles, Strasbourg, 1979, p. 187-196 ; D. Hiler et L. Wiedner, « Le rat de ville et le rat des champs. Une approche comparative des intérieurs ruraux et urbains à Genève dans la seconde partie du xviiie siècle », dans M. Baulant et A.-J. Schuurman, Inventaires après décès et ventes de meubles. Apports à une histoire économique et quotidienne xive-xixe siècles, Louvain, 1988, p. 131-151 et L. Marquet, « L’intérieur des maisons rurales dans le pays de Redon au xviiie siècle », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 2002, p. 69. Pour notre part, nous avons pu réunir un corpus de 62 inventaires après décès de paysans sur toute la région.
60 BM Bordeaux, Ms 734, extrait du mémoire de Mgr de Courson sur la généralité de Guyenne.
61 AD 24, 3 C 3, mémoire sur l’élection de Périgueux, s. d.
62 AD 47, C 26-5, cité par L. Coste, « La population bordelaise de 1715 à 1815 », dans M. Figeac (dir.), Histoire des Bordelais, op. cit., p. 328. Cette misère est l’une des principales motivations de l’émigration vers Bordeaux.
63 M.-N. Bourguet, Déchiffrer la France. La statistique départementale à l’époque napoléonienne, Paris, 1988.
64 A. du Mège, Statistique générale des départements pyrénéens ou des provinces de Guyenne et de Languedoc, Paris, 1828, T. 2, p. 350.
65 Sur le rôle de la Société Royale de Médecine, voir J.-P. Desaive et J.-P. Goubert, Médecins, climat et épidémies à la fin du xviiie siècle, Paris, 1972 et J.-P. Desaive, « L’alimentation populaire d’après les archives de l’académie de médecine (1774-1794) », dans L’alimentation et ses problèmes…, op. cit. p. 39.
66 En Touraine, par exemple, voir B. Maillard, « La Topographie médicale de Pierre-François Linacier, médecin des Lumières », dans B. Maillard, Vivre en Touraine Ce médecin évoque notamment la consommation de pommes de terre et de racines de betteraves rouges, la place modeste du lait ou la rareté de la viande.au xviiie siècle, Rennes, 2003, p. 91
67 AD 33, C 475. « Mémoire sur la conservation des enfants », 1770.
68 E. Laborde, Topographie médicale ou description de la situation de l’air, des eaux de Bayonne et de la nourriture de ses habitants, 1782, cité par P.-L. Thillaud, Les maladies et les médecins en Pays Basque Nord à la fi n de l’Ancien Régime (1690-1789), Genève, 1983, p. 52.
69 M. Combet et A.-S. Moretti, La Dordogne de Cyprien Brard, Périgueux, 1995, 2 vol., p. 5.
70 AD 24, 6 M 547.
71 AM Bx, Fonds Barbe, dossier 87, livre de raison, 8 vendémiaire 1796 (achats de morue sèche et de fromage de Hollande) ; AD 33, 17 J 82, livre de comptes de F.-L. de Galatheau (achats de morue sèche commune) ; AD Gironde, H 3024, livre de comptes des Feuillants de Bordeaux, 1759-1789 (dépenses pour de la viande, de la morue, de l’huile, du beurre, du sel, du poivre, des oignons, des pois, de la farine, du fromage, des sardines et de l’ail) ; AD 33, H 2565, Jésuites de Bordeaux, facture du 15 septembre 1758 à propos de la fourniture de viande de mouton et de bœuf pour les vendangeurs.
72 AD 33, 3 JE 116, livre de raison de Pierre Duluyou, 1727-1794.
73 AD 47, E sup. 371, famille Chateaurenard et AD 40, 26 J 6, « livre particulier pour servir à Mr François de Léon notaire », 1762-1763.
74 AD 24, 2 J 976, de Lambertie, fournitures alimentaires des ouvriers de forge, 1772-1782.
75 AD 24, 6 M 547.
76 AD 24, 6 M 538. Cette commune est située dans le district de Nontron, au nord-est de la Dordogne.
77 A. Young, Voyages en France…, op. cit., p. 148.
78 J. Marchand, Voyages en France de François de la Rochefoucauld…, op. cit., p. 100.
79 C. Desplat, Pau et le Béarn…, op. cit.
80 AD 24, 6 M 532.
81 À titre de comparaison, on peut souligner, par exemple, que les paysans du Gévaudan ne consomment guère de châtaignes selon R.-J. Bernard, « L’alimentation paysanne en Gévaudan au xviiie siècle », Annales ESC, novembre-décembre 1969, p. 1464.
82 AD 24, 3 C 3, mémoire descriptif de 1776.
83 Le voyageur François ou la connaissance de l’ancien et du nouveau monde, Paris, 1790, T. 34, p. 110.
84 R. Beaudry, « Alimentation et population rurale en Périgord au xviiie siècle », Annales de démographie historique, 1976, p. 45.
85 J. Peuchet et P.-G. Chamlorre, Description topographique et statistique de la France. Département de la Dordogne, 1809, p. 15.
86 Mme de Flesselles, Les jeunes voyageurs en France, paris, 1822, citée par D. Audrerie, « Un voyage en Périgord au début du xixe siècle », BSHA du Périgord, Tome CXVIII, année 1991, p. 723.
87 AD 40, 26 J 6, « Livre particulier pour servir à Mr François de Léon notaire », 8 août 1763. La ration complète comprend 32 mesures de grains, 20 de seigle, 6 de millet et 6 de panis, 1 mesure de sel, 50 livres de viande de porc, un pot de vinaigre, 2 livres d’huile, 100 sardines.
88 J.-M. Boehler, Une société rurale en milieu rhénan : la paysannerie de la plaine d’Alsace (1648-1789), Strasbourg, 1994, p. 1738.
89 J.-L. Flandrin, « L’alimentation paysanne… », op. cit., p. 624.
90 Grasset de Saint Sauveur, « Habitants des Landes de Bordeaux », dans l’Encyclopédie des Voyages, Paris, 1796, p. 57.
91 J.-L. Flandrin, op. cit., p. 627.
92 L’écart significatif entre chaudron et marmite distingue le Sud-Ouest aquitain de la Bourgogne où les marmites restent prépondérantes dans les campagnes ; voir B. Garnot, Vivre en Bourgogne au xviiie siècle, Dijon, 1996. Par contre, la domination des chaudrons et la rareté des marmites caractérisent également l’alimentation du paysan gâtinais ; voir J. Peret, Les paysans de Gâtine au xviiie siècle, La Crêche, 1998, p. 210.
93 J.-M. Moriceau, Terres mouvantes : les campagnes françaises du féodalisme à la mondialisation : essai historique, Paris, Fayard, 2002.
94 J. Peret, op. cit., p. 225 ; J.-M. Boehler, op. cit., p. 1684 ; J. Quéniart, La Bretagne au xviiie siècle, op. cit., p. 246.
95 AD 33, 3 E 28817, Landreau, 30 avril 1730.
96 Voir, par exemple, J. Vedel, « La consommation alimentaire dans le Haut-Languedoc aux xviie et xviiie siècles », Annales ESC, mars-juin 1975, p. 420 ; J.-N. Biraben, « Alimentation et démographie historique », Annales de démographie historique, 1976, p. 23. et M. Prost, « Données trophiques en Haut-Dauphiné (xvie-xviiie siècles) : panorama de l’alimentation carnée en Briançonnais et Embrunais », dans De l’herbe à la table. La viande dans la France méridionale à l’époque moderne, op. cit., p. 199.
97 AD 40, 3 E 54/164, Joseph Cachon, 30 janvier 1770.
98 AD 24, 3 E 19912, Mathieu Puyroveau, 13 septembre 1777.
99 Ces salières, en forme de chaise, sont très courantes dans les intérieurs paysans. Installées généralement dans l’âtre de la cheminée près de la marmite, elles permettent de conserver le sel à l’abri de l’humidité et de s’asseoir dessus pour profiter de la chaleur du feu.
100 AD 40, 3 E 5/3, Étienne Duten, 24 novembre 1724.
101 AD 33, 3 E 28917, Braquaire, 26 octobre 1778. Sur les comportement sociaux et culturels originaux de ce groupe social, voir M. Lachiver, Vins, vignes et vignerons : histoire du vignoble français, Paris, 1988.
102 AD 24, 1 J 266, livre de comptes de Desmond, propriétaire terrien à Villeneuve-sur-Lot, 1784-1814.
103 AD 24, 3 E 9066, Marie Bonnefond, 15 novembre 1843.
104 F. Jouannet, Voyage de deux Anglais dans le Périgord fait en 1825, Périgueux, 1826, p. 16. Ce bœuf salé ou fumé de Hambourg apparaît également dans les annonces des journaux bordelais ; voir, par exemple, AD 33, 4 L 1370, Journal de Guyenne, 20 novembre 1786 ; 4 L 540, Journal de Guyenne, 30 juin 1789.
105 AD 40, E dep. 192 (CC 10), mandement du 26 juillet 1704 et 1 Mi 116 (R 2), livre de comptes de la famille de Mesmes et Lacroix, 1786-1799.
106 C. Desplat, op. cit., p. 725.
107 J.-J. Hermandiquer, « Faut-il “démythifier” le porc familial d’Ancien Régime ? », Annales ESC, 1970, p. 1756.
108 Les oies apparaissent seulement dans 5 % des repas et 11 % des profils alimentaires. Jusqu’au xviie siècle, l’oie était une volaille appréciée par les élites du royaume, mais elle a été progressivement remplacée à leur table par la dinde plus « exotique ». AD Gers, H 140 et AD 47, 2 H 4, hôpital général de la ville d’Agen, 1752-1760.
109 R.-J. Bernard, op. cit., p. 1456.
110 Le Sud-Ouest aquitain se distinguerait alors du Midi Toulousain où la viande serait réservée à une minorité selon le témoignage d’un subdélégué qui constate à Castelnaudary en 1734 (dans une ville de 5 000 à 6 000 habitants) que « moins de 50 familles mangent régulièrement de la viande », cité par G. Frèche, Toulouse et la région Midi-Pyrénées au siècle des Lumières (vers 1670-1789), Paris, 1974. Mais, le subdélégué souligne sans doute ici avant tout l’absence de viande fraîche.
111 AD 24, 3 E 6043, Pierre Manet, 22 mai 1733.
112 AD 33, 4 L 1369, Annonces, Affiches et Avis divers…, 14 septembre 1780 ; H 2570, facture du 3 octobre 1743.
113 R. Abad, op. cit., p. 515.
114 Cité par E. Bonnaffé, Bordeaux il y a cent ans. Un armateur bordelais, sa famille et son entourage (1740-1809), Paris, 1887, p. 34.
115 Les moules, en effet, n’apparaissent pas dans les repas de la Jurade ni dans ceux de la Chambre de commerce.
116 Les pommes sont mentionnées seulement dans 7 % des repas et dans 16 % des profils alimentaires.
117 AD 33, 6 M 1008, 1012, 1019.
118 AD 33, C 4433.
119 AM Bx, L 42 (209), 16 mars 1790.
120 Les graisses agissent comme des puissants capteurs de goût selon J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui…, op. cit., p. 18.
121 Comte Orloff, Voyage dans une partie de la France ou lettres descriptives et historiques adressées à Mme la comtesse Sophie de Strogonoff, Paris, 1824, p. 298 ; A.-L. Millin, Voyages dans les départements du Midi de la France…, op. cit., p. 479.
122 « Mémoire sur Bordeaux et quelques autres villes de la basse Guyenne et le Médoc, accompagné de remarques sur ces pays, Claude Masse, ingénieur du roi, 1722 », dans Bulletin de la société historique et archéologique d’Arcachon et du Pays de Buch, numéro 78, 1993, p. 71.
123 AD 24, 83 H 48, 1er mars 1730 ; plusieurs fois par semaine du bouillon au beurre doit être servi aux pauvres.
124 AD 33, C 3095.
125 AD 24, 6 M 547.
126 AD 33, VII E 126.
127 AD 47, E sup. 371.
128 A.-L. Millin, op. cit., p. 479 ; J. Thore, Promenades sur les côtes du golfe de Gascogne ou aperçu topographique, physique et médical des côtes occidentales de ce même golfe, Bordeaux, 1810, p. 186.
129 M. Ferrières, Le bien des pauvres…, op. cit., p. 132.
130 J.-P. Picquet, Voyage dans les Pyrénées françaises, Paris, 1789, p. 8.
131 R. Fage, La vie à Tulle…, op. cit., p. 227.
132 D. Roche, Le peuple de Paris…, op. cit., p. 198.
133 J.-H. Wolf, « Bordeaux dans quelques récits de voyage allemands », dans G. Merlio et N. Pelletier (dir.), Bordeaux au temps de Hölderlin, op. cit., p. 187.
134 M. de Saint-Amans, Voyage agricole, botanique et pittoresque dans une partie des Landes de Lot-et-Garonne et celles de Gironde, Paris, 1818, p. 173.
135 AD 33, C 475 et AD 24, 6 M 541.
136 J.-M. Boehler, op. cit.
137 V.-A. Malte-Brun, Les jeunes voyageurs en France ou Description pittoresque du sol et des curiosités de ce pays, avec l’esquisse des mœurs de chaque province, T. 1, Paris, 1841, p. 133.
138 Le poivre n’apparaît que rarement dans les profils alimentaires des élites, alors qu’on le retrouve dans 42 % des hôpitaux.
139 AD 24, 3 E 1542, Charles Rousseau, 22 octobre 1737 ; AD 47, 3 E 179/5, Anne Dubedat, 18 septembre 1770 ; AD 40, 3 E 54/164, Jean Danieux, 29 novembre 1775.
140 AD 47, E sup. 783, facture du 29 septembre 1748.
141 AD 33, H 3024 et AM Bx, Fonds Nairac, dossier 9, frais de vendange en 1784.
142 R.-J. Bernard, op. cit., p. 1455.
143 La pomme de terre serait même en France un exemple de diffusion d’aliments nouveaux du bas vers le haut de la société selon M. Bloch, « Les aliments de l’ancienne France », dans J.J. Hermandiquer (dir.), Pour une histoire de l’alimentation, op. cit., p. 234. En ce qui concerne le Sud-Ouest aquitain, les élites et le peuple adoptent très lentement, à peu près simultanément à la veille de la Révolution, ce nouveau tubercule.
144 AD 33, 4 L 1369, Annonces, Affiches…, 3 septembre 1772.
145 AD 24, 1 L 422.
146 AD 33, 6 M 1012, 1014, 1015, 1018. Les pommes de terre sont surtout consommées en période hivernale.
147 AD 33, 6 M 1015.
148 AD 24, 6 M 538, 541, 544, 547.
149 Selon le maire de la commune de Beaussac, les paysans, pour confectionner du pain, « font de la pâte de pomme de terre qu’ils mellent avec une partie de pâte de froment ou de méture » ; AD 24, 6 M 538.
150 AD 64, Hôpital de Bayonne, E 63.
151 BM Bx, Ms 734, extrait du mémoire de M. de Courson sur la généralité de Guyenne, s. d., p. 9.
152 Balguerie, Tableau statistique du département du Gers, Paris, An X, p. 22.
153 AD 33, 6 M 1008, 1012 et 1015.
154 Nous partageons le point de vue de C. Desplat, Pau et le Béarn…, op. cit., p. 1321, qui considère que l’essor du maïs en Béarn au xviiie siècle est significatif d’une régression qualitative de l’alimentation populaire.
155 La diffusion des fourchettes ne se fait qu’au xixe siècle en Mâconnais, par exemple, selon S. Tardieu, La vie domestique dans le Mâconnais rural préindustriel, Paris, 1964.
156 Au xviie siècle, les couverts étaient encore inconnus dans les milieux populaires bordelais selon M. Dinges, « Culture matérielle des classes sociales inférieures à Bordeaux aux xvie et xviie siècles », Bull. de la Société Archéologique de Bordeaux, 1986, p. 90.
157 AD 33, VII E 126.
158 M. Ferrières, Le bien des pauvres…, op. cit., p. 112.
159 AD 33, 3 E 11905, Jean Saupied, 3 septembre 1721.
160 Cité par R. Lick, « Les intérieurs domestiques dans la seconde moitié du xviiie siècle d’après les inventaires après décès de Coutances », Annales de Normandie, 1970, p. 306.
161 AD 64, 3 E 3828, François Darricarere, 15 novembre 1738 ; AD 33, 3 E 28933, Faussegrive, 7 mai 1771. Cette abondance du linge de table dans la paysannerie est confirmée par A. Contis, « Aspects de la vie matérielle dans les campagnes du littoral girondin… », op. cit.
162 AD 24, 6 M 532.
163 AD 24, 3 E 10854, Guillaume Bonimond, 20 octobre 1845.
164 Contrairement à l’ensemble du pays où le sucre ne se diffuserait dans la nourriture populaire qu’au xixe siècle selon H.-J. Teuteberg et J.-L. Flandrin, « Transformations de la consommation alimentaire », dans Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 732.
165 Le même constat est dressé par B. Garnot, « La culture matérielle du peuple de Chartres au xviiie siècle : méthodes de recherche et résultats », Les dynamismes culturels en France et au Québec, Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, 1988, p. 401.
166 D. Roche, Histoire des choses banales…, op. cit., p. 212.
167 D. Roche, op. cit., p. 253 et R. Abad, op. cit., p. 389.
168 AM Bx, HH 49, Subsistances.
169 Ce système ne sous-entend pas forcément une mauvaise qualité des produits, puisqu’on constate que les traiteurs et les hôteliers de la ville sont soumis aux mêmes contraintes horaires.
170 J.-P. Gutton, Domestiques et serviteurs dans la France d’Ancien Régime, Paris, 1981, p. 77 et D. Roche, « Les domestiques comme intermédiaires culturels », dans Les intermédiaires culturels…, op. cit., p. 189-202 ; pour cet auteur, l’étude des intermédiaires porte sur « le rôle des groupes frontières porteurs de valeurs acculturantes et introducteurs dans leur milieu d’origine de comportements novateurs ».
171 M. Vovelle, « Les intermédiaires culturels », dans Idéologies et mentalités…, op. cit., p. 178.
172 AD 24, 3 E 19912, Bernard Cluzeau, 20 août 1777.
173 P. Grateau, op. cit., p. 308.
174 D. Roche, op. cit., p. 196.
175 AD 47, 1 Q 124, Massonneau, 17 juin 1794.
176 R. Bonnain-Dulong, « La garbure », dans J. Csergo (dir.), Pot-au-feu. Convivial, familial : histoires d’un mythe, Paris, 1999, p. 121-122.
177 AM Bayonne, CC 323 (30), 7 octobre 1739 ; CC 334 (56), 15 septembre 1765.
178 Ce sont des pots en terre utilisés spécialement pour la préparation de cette soupe. Voir, par exemple, AD 40, 3 E 54/164, Joseph Lanusse, 1er juillet 1775 ; 3 E 54/164, Jean Ducos, 22 février 1773 ; 3 E 54/164, Jean Daste, 24 avril 1779. Une telle concentration géographique, unique dans notre corpus, pourrait provenir d’un particularisme local lié à une position à la limite de notre espace régional, mais nous pensons plutôt qu’elle résulte de la capacité exceptionnelle du notaire à identifier avec précision cet objet.
179 La garbure gagne ses lettres de noblesse en Béarn à partir du xixe siècle selon A. Bruneton-Governatori, « Quand les notables apprécient l’alimentation béarnaise », op. cit., p. 58. Cette tendance locale irait donc à l’encontre de l’évolution générale signalée par R. Bonnain-Dulong.
180 M. Vovelle, op. cit., p. 175.
181 AD 33, 6 E 112, comptes des serruriers de 1760 à 1785.
182 J.-P. Poussou, op. cit., p. 316. À titre indicatif, par exemple, l’auteur signale, entre 1782 et 1784, le contrat de mariage d’un serrurier bordelais supérieur à 25 600 livres.
183 AD 24, 6 M 538.
184 Comme pour la cuisine italienne, il existe dans le Sud-Ouest aquitain une « transversalité sociale » des pratiques et des usages, base commune de la culture alimentaire régionale. Sur le cas italien, voir A. Capatti et M. Montanari, La cuisine italienne…, op. cit., p. 70.
185 P. Veyne, L’inventaire des différences. Leçon inaugurale au collège de France, Paris, éd. du Seuil, 1976.
