1 « Les élites ne se définissent pas seulement par leur statut, leur fortune ou leurs fonctions. Elles ont besoin, pour être reconnues, de bénéficier d’un prestige dont les supports sont variés et peuvent différer selon les temps, mais, qui, visibles ou mystérieux, agissent avec la même force sur l’imagination des peuples. Ils forment autant de symboles qui assurent le respect et l’admiration, parfois aussi la réprobation. », G. Chaussinand-Nogaret, Histoire des élites en France du xvie au xxe siècle, Paris, Tallandier, 1991, p. 302 ; chapitre intitulé « Le pouvoir des signes ».
2 D. Margairaz, art. « Luxe », dans M. Delon (dir.), Dictionnaire européen des Lumières, Paris, 1997, p. 662-665.
3 AD 24, Q 548, Vaucocourt, 5 août 1793.
4 AM Bx, Fonds Suduiraut, SU/33, 1809.
5 AD 47, 1 Q 224, Lavauguyon, 26 juin 1792. L’inventaire de la grande salle du château de Callonges dans le district de Tonneins comporte une « grande table carrée qui peut salonger jusqu’à 30 couverts environ ».
6 Cet hôtel est situé rue Vital-Carles. AM Bx, DD 30 c, 22 février 1774, inventaire de l’hôtel du Gouvernement. On trouve aussi un lustre en cristal au plafond de la salle à manger du duc d’Aiguillon, voir AD 47, 1 Q 211, 6 juin 1793. Même à Paris, au xviiie siècle, un lustre demeure un signe particulièrement manifeste de luxe, voir A. Pardailhé-Galabrun, op. cit., p. 346.
7 BM Bx, Fonds de la Brède, Ms 2838, inventaire après décès d’Émilie Secondat de Montesquieu, 14 septembre 1832.
8 AD 24, 24 J 44/1, de Cugnac, 3 mai 1745.
9 AD 33, C 2697.
10 AD 33, C 2724.
11 B. Ginestet, Thomas Jefferson à Bordeaux, Bordeaux, 1996 ; E. De Jouy, op. cit., p. 15.
12 Labat de Savignac, op. cit. ; le parlementaire bordelais mange à plusieurs reprises avec les membres de la première chambre des enquêtes du Parlement.
13 Cité par W. Doyle, The Parlement of Bordeaux and the end of the Old Regime, Londres, 1974, p. 131-132.
14 AM Bx, AA 25.
15 BM Bx, D 64701, Relation des fêtes données par la ville de Bordeaux à l’occasion de la naissance de Monseigneur le Dauphin, 1781. On a dans ce cas une véritable communion des élites dans la recherche du faste gastronomique.
16 J.-L. Flandrin, « La distinction par le goût », op. cit., p. 282.
17 AD 33, Q 938, Saige, 13 décembre 1793. Biens inventoriés dans son hôtel bordelais et dans sa maison de Mérignac.
18 AD 24, Q 455, Castaing, 15 avril 1793 ; AD 33, 3 E 35638, de Calvimont, 14 avril 1842.
19 R. Celeste, Le Roi d’Espagne à Blaye, Bordeaux et Bazas (1700-1701), Bordeaux, 1908, p. 23-24.
20 AD 24, 2 E 1835 (62).
21 AD 33, C 4425, 1er mai 1784, dîner pour 30 personnes préparé par le traiteur Gachet pour 450 livres ; C 4426, 19 juillet 1786, dîner de 450 livres.
22 AD 47, E sup. 2877, État des dépenses du comte de Lau à Bayonne en 1769.
23 P. Courteault, « Bordeaux au temps de Tourny d’après un correspondant de Linné », Revue historique de Bordeaux, 1917, p. 141.
24 D. Roche, La France des Lumières, Paris, 1993, chapitre « Consommation et apparences », p. 508 ; D. Margairaz, « La querelle du luxe au xviiie siècle », dans J. Marseille (dir.), Le luxe en France du siècle des « Lumières » à nos jours, Paris, ADHE, 1999, p. 25-37 ; A. Provost, Les usages du luxe : formes et enjeux des publications sur le luxe dans la seconde moitié du dix-huitième (vers 1760-1789), thèse université Paris-IV, 2003.
25 Voyages en France de François de la Rochefoucauld (1781-1783), éd. J. Marchand, Paris, 1938, p. 119.
26 A. Young, Voyages en France en 1787, 1788 et 1789, Paris, 1931, p. 159.
27 O. Baulny, « Miranda et Bordeaux », RHB, 1966, p. 125.
28 J. Cornette, « La Révolution des objets. Le Paris des inventaires après décès (xviie-xviiie siècles) », RHMC, 1989, p. 486.
29 AD 64, 3 E 4139, Delistage, 3 février 1702.
30 L’importance des orfèvres dans les villes de la région explique aussi cette diffusion de l’argenterie ; voir J. Clarke de Dromantin, Les orfèvres de Bordeaux et la marque du Roy, Suresnes, 1987
31 W. Doyle, op. cit., p. 128 ; par exemple, Brivazac en 1780 entre 21 000 et 25 000 l. ; Gourgues en 1753 environ 17 000 l. ; Ragueneau en 1778, 28 600 l.
32 AD 24, 2 E 1799, de Bouilhac, 8 décembre 1783.
33 AD 24, 3 E 8020, Lacoudré, 21 septembre 1779.
34 AD 33, 3 E 13029, Blarre, 19 octobre 1732.
35 Sophie de La Roche est reçue à la table de Mr de Lisleferme qui appartient à la famille de l’armateur bordelais Bonnafé ; E. Bonnaffé, Bordeaux il y a cent ans. Un armateur bordelais, sa famille et son entourage (1740-1809), Paris, 1887, p. 36.
36 Lettre du 2 janvier 1759, dans Arch. Hist. de la Gironde, T. 45, p. 458.
37 À Lille, voir P. Guignet, Vivre à Lille sous l’Ancien Régime, Paris, Perrin, 1999, p. 261 ; comme à Abbeville, voir E. Prarond, Abbeville à la table. Études gourmandes et morales, Amiens, 1878, p. 27 ou en Flandre, voir L. Trenard, « L’alimentation en Flandre française au xviiie siècle », dans L’alimentation et ses problèmes…, op. cit., p. 79.
38 AD 24, 2 E 1835 (99) ; Arch. privées famille de Pontac, factures des 27 juin et 28 août 1761.
39 J.-L. Flandrin, Chronique de Platine…, op. cit., p. 279.
40 J. Meyer, L’Europe et la conquête du monde xvie-xviiie siècle, Paris, 1996, p. 167 ; l’auteur intitule d’ailleurs son chapitre : « Le luxe, moteur d’une civilisation transatlantique. »
41 AM Bx, Fonds Beaumartin, dossier XII, livre de raison, 1727-1735 ; Arch. privées famille de Pontac.
42 F. Quellier, « Le jardin fruitier-potager, lieu d’élection de la sécurité alimentaire à l’époque moderne », RHMC, juillet-septembre 2004, p. 70. Selon L.-S. Mercier, Tableau de Paris, Paris, Robert Laffont, 1990, p. 314, « les légumes et les fruits, dans leur première saison, sont hors de prix. Les grands ne manquent point d’en décorer leur table, plutôt par air que par goût […]. Il est de la dignité surtout d’avoir des petits pois dans le temps que la nature s’obstine à les refuser ».
43 AD 64, 1 J 59 (2), livre de raison du chevalier de Béla, 1759-1760.
44 AM Bx, Fonds Beaumartin, dossier XLII.
45 Le Mercure Galant, janvier 1701, repris par R. Celeste, Le Roi d’Espagne à Blaye, Bordeaux et Bazas (1700-1701), Bordeaux, 1908, p. 29.
46 P. Chaunu, La civilisation de l’Europe classique, Paris, Arthaud, 1970.
47 L. Bourquin, « Les objets de la vie quotidienne dans la première moitié du xvie siècle à travers cent inventaires après décès parisiens », RHMC, 1989, p. 473.
48 Selon la définition volontairement englobante adoptée par le sociologue C. Fischler, L’Homnivore. Le goût, la cuisine et le corps, Paris, Odile Jacob, 1990, p. 90, le bon goût est « la capacité socialement reconnue de procéder à des choix conformes à une norme implicite elle même socialement définie ». Cette notion est donc pleinement historique, puisqu’elle varie selon les époques.
49 J.-L. Flandrin, « La distinction par le goût », op. cit., p. 304.
50 Le bon goût pour les Français du xviiie siècle est un goût classique à la recherche du naturel et d’une simplicité distinguée. Dans l’article « Goût » de son Dictionnaire philosophique, Voltaire le présente comme le « don de discerner nos aliments », opposé au mauvais goût « des assaisonnements trop piquants et trop recherchés ».
51 AD 33, 3 E 548, de Lachabanne, 23 août 1736.
52 AD 47, 3 E 150/18, de Ratier, 30 avril 1735.
53 AD 33, 3 E 26600, Viaud, 2 mai 1777.
54 AM Bx, Fonds Guillot de Suduiraut, DY/26, note des effets laissés dans l’armoire placée dans l’office, 13 juin 1804.
55 AD 24, 3 E 10855, Montagut, 13 janvier 1846.
56 AM Bx, DD 58, Glacières ; parmi les glacières de la ville de Bordeaux en 1718, l’une est destinée à Mr de Courson, intendant de la province et l’autre au duc de Berwick, gouverneur de Guyenne.
57 AM Bay., CC 328 (126), compte pour un dessert donné le 15 septembre 1751.
58 M. Méaudre de Lapouyade, « Impressions d’une Allemande à Bordeaux en 1785 », RHB, 1911, p. 269.
59 X. de Planhol, L’eau de neige. Le tiède et le frais. Histoire et géographie des boissons fraîches, Paris, Fayard, 1999, p. 264.
60 AM Bay., CC 323 (56), facture du 21 janvier 1739 ; CC 331 (50), comptes du 3 septembre 1755.
61 AM Bay., CC 765 (73, 80), 13 juillet 1782.
62 AD 24, 2 E 1836 (62), 12 août 1785.
63 AM Bx, fonds Beaumartin, dossier XLII, comptes divers 1765-1790.
64 « Livre de raison de Pierre de Cazenave, seigneur de La Caussade », dans H. Bouet, Une paroisse de l’Entre-Deux-Mers au xviiie siècle : Baurech, TER université Michel de Montaigne-Bordeaux III, 2003.
65 AD 47, 3 E 155/18, Lamarque, 11 mars 1777.
66 N. Lemaître, « Les collections de bonnes bouteilles à la fin de l’Ancien Régime », dans La France d’Ancien Régime. Études réunies en l’honneur de Pierre Goubert,Toulouse, 1984, p. 385 ; la cave d’un noble chartrain en 1784 contient également de nombreux vins espagnols sucrés, voir B. Garnot, La maison, la table et l’habit…, op. cit., p. 62 ; les vins liquoreux (Malaga, Malvoisie) occupent aussi une place importante chez les élites de la région de Coutances, voir R. Lick, « Les intérieurs domestiques dans la seconde moitié du xviiie siècle d’après les inventaires après décès », Annales de Normandie, 1970, p. 304.
67 J.-V. Pfirsch, La saveur des sociétés. Sociologie des goûts alimentaires en France et en Allemagne, Rennes, 1997, p. 12.
68 M. Montanari, La faim et l’abondance. Histoire de l’alimentation en Europe, Paris, 1995 p. 30.
69 Elles sont presque aussi fréquentes chez les notables (77 %) que chez les métiers de bouche (81 %) et beaucoup plus que dans le peuple (38 %).
70 AM Bx, DD 30b, inventaire de l’hôtel du Maréchal de Richelieu en 1766.
71 A. Corbin, « Paris-province », dans P. Nora (dir.), Les lieux de mémoire. T. III Les France. Conflits et partages, Paris, Gallimard, 1992, p. 780-781.
72 D. Roche, La culture des apparences. Une histoire du vêtement (xviie-xviiie siècle), Paris, 1989.
73 AD 24, B 1763, Caumont de la Force, 17 avril 1727.
74 AD 33, C 2735 et 2697, rôles de capitation des domestiques des membres du Parlement de Bordeaux (1702 et 1772).
75 AM Libourne, CC 129, 25 juillet 1761 et AD 24, 2 E 1835 (99).
76 AD 24, 2 J 171.
77 « Menu d’un dîner offert par Mr le Président de La Tresne », Arch. Hist. de la Gironde, T. 45, p. 462-464.
78 AM Bx, Fonds Beaumartin, dossier XLII, F-L. de Galatheau et AD 40, 49 J 38, facture du 12 juin 1779.
79 AD 24, 2 J 340.
80 AM Bay., CC 302 (71), 16 avril 1724, 13 septembre 1724 ; CC 321 (15), 25 juillet 1727.
81 J.-L. Flandrin, « De la diététique à la gastronomie », dans Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 686. Le préjugé des théories humorales, hérité de l’époque médiévale, qui faisait du bœuf un viande réputée indigeste adaptée aux estomacs populaires, s’estompe peu à peu au cours du siècle.
82 AM Bx, Fonds Beaumartin, dossier XLII, F.-L. de Galatheau.
83 AM Agen, CC 422, 14 septembre 1726 ; CC 430, 14 septembre 1735 ; CC 429, 27 septembre 1735 ; AM Bay., CC 321 (61), 2 octobre 1729.
84 J.-L. Flandrin, « La distinction par le goût », op. cit., p. 307.
85 BM Bx, Fonds Montesquieu, Ms 2853/3, journal de Gratien de Raymond, 1703-1709.
86 J.-L. Flandrin, « Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (xive-xviiie siècles) », Annales ESC, mars-avril 1983, p. 369-401.
87 J.-L. Flandrin, « L’innovation alimentaire du xve au xviiie siècle d’après les livres de cuisine », dans N. Eizner, Voyage en alimentation, Association des ruralistes français, Paris, 1995, p. 31.
88 J.-L. FKlandrin, « Les fruits et les légumes dans l’alimentation des élites sociales du xive au xviiie siècle », dans D. Meiller et P. Vannier, Le grand livre des fruits et légumes, Besançon, 1991, p. 157-162.
89 Après la salade, l’artichaut est le légume le plus courant dans les menus (29 % des repas) suivi par l’asperge (14 %).
90 AD 24, 12 J 73, menu s. d.
91 Cette idée est mise en avant, par exemple, dans B. Bennassar et J. Goy, « Consommation alimentaire xive-xixe siècle », op. cit., p. 407.
92 AD 33, 3 E 548, de Lachabanne, 23 août 1736.
93 AD 64, 3 J 31.
94 H. Bouet, op. cit., 23 mars 1770 ; AD 47, 1 Mi 40 (R2), livre de raison de la baronne Batz de Trenquelleon, 1787-1815.
95 D. Roche, « Consommation et catégories sociales à l’époque moderne », op. cit., p. 332.
96 AD 47, 97 J 6, mémoires des fournisseurs de la famille Delard de Rigoulière, facture du 1er octobre 1700.
97 A. Huetz de Lemps, « Boissons coloniales et essor du sucre », dans Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 639.
98 AD 24, 6 J 74, mémoires des dépenses de maison de Charon de Sensenac et 19 J 25, mémoires des fournisseurs de Mazerat.
99 AD 47, 3 E 885/17, Pennard Ducerf, 24 novembre 1773.
100 Ces chiffres, apparemment faibles, ne doivent pas laisser penser que la consommation de chocolat soit minime. Il est en effet tout à fait possible de préparer cette boisson sans recourir à cet ustensile. On peut ainsi utiliser comme Thomas Faure, cabaretier à Périgueux, une cafetière « servant à faire le chocolat » ; voir AD 24, 3 E 10851, Faure, 30 janvier 1844.
101 AM Bx, Fonds Beaumartin, dossier XII (716), livre de raison de Raymond de Navarre, 1727-1735.
102 Cette théorie qui permet d’expliquer les variations des modes alimentaires est exposée par J. Meyer, L’Europe et la conquête du monde…, op. cit., p. 174.
103 A. Huetz de Lemps, op. cit., p. 633.
104 P. Butel, « Grands propriétaires et production des vins du Médoc au xviiie siècle », RHB, 1963 ; R. Pijassou, « Comment le Bordeaux est devenu un grand cru ? », L’Histoire, 1986.
105 BM Bx, Ms 828 (VII), B. de Bitry, Mémoire sur les vins de Bordeaux et de la manière de les garder, 4 pages, 1718.
106 AM Bx, Fonds Beaumartin, dossier XII (716), livre de raison de Raymond de Navarre, conseiller à la cour des Aides de Bordeaux, 1727-1735.
107 AD 33, 7 B 2166, factures éparses de Gabriel da Silva. Avec les châteaux Latour, Lafitte et Margaux, Haut-Brion fait partie des premiers grands vins renommés du Bordelais.
108 AD 33, 3 E 15022, Lacornée, 13 avril 1772.
109 AM Bx, Fonds Mernan, dossier 6, factures diverses ; BM Bx, Ms 2028 II, comptes de Mr Roulet, premier président près la cour royale de Bordeaux.
110 Jr. Dewey Markham, 1855. Histoire d’un classement des vins de Bordeaux, Bordeaux, 1997.
111 Le liège offre l’avantage d’être étanche pour le liquide et perméable à l’air, favorisant ainsi le vieillissement du vin ; J.-R. Pitte, « Origine et géographie des formes des bouteilles de vin en France », dans Les entreprises et leurs réseaux : hommes, capitaux, techniques et pouvoirs xixe-xxe siècles. Mélanges en l’honneur de François Caron, Paris, 1998, p. 793.
112 AD 33, 3 E 18549, Labat de Savignac, 9 juillet 1737 et BM Bx, Fonds Montesquieu, Ms 2865.
113 AM Bx, Fonds Barbe, dossier 147, veuve de Monferrant, 18 septembre 1761 ; AD 33, Q 923, veuve La Chapelle, 12 mars 1794 et Q 925, Lamalère, 3 décembre 1793.
114 Dans les caves de la fin de l’Ancien Régime, étudiées par N. Lemaître, les vins de liqueur représentent une bouteille sur quatre. Dans les caves du Sud-Ouest aquitain, ils sont un peu moins présents : chez l’ingénieur du roi bordelais Saint-André comme chez le marchand bayonnais Caupenne, ils constituent moins de 10 % de l’ensemble des bouteilles de vins conservées.
115 G. Garrier, Histoire sociale et culturelle du vin, Paris, 1995, p. 122.
116 AM Agen, II 13
117 T. Amtmann, « Les impressions d’un Hollandais à Bordeaux en 1804 », RHB, 1913, p. 264.
118 R. Coustet, « Un Anglais à Bordeaux sous l’Empire », Bull. de la Soc. Archéo. de Bordeaux, 1986, p. 129.
119 La pertinence de cet accord entre huîtres et Sauternes apparaît également chez le gastronome Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Paris, 1826, p. 176.
120 G. Garrier, « Une histoire de la critique œnologique est-elle possible ? », revue Papilles, 2000, p. 41-47.
121 J.-L. Flandrin, « Le goût a son histoire », dans Le Mangeur, coll. « Autrement », juin 1993.
122 M. Godard, Le goût de l’aigre. Essai de gastronomie historique, Paris, 1991.
123 AD 24, 12 J 72.
124 J.-L. Flandrin, « Choix alimentaires et art culinaire », op. cit., p. 660 et « Les fruits et légumes dans l’alimentation des élites sociales du xive au xviiie siècle », dans D. Meiller et E. Vannier, Le grand livre des fruits et légumes, Besançon, 1991, p. 158.
125 AD 33, 10 J 70.
126 J.-P. Aron, Le mangeur du xixe siècle…, op. cit., p. 135.
127 Présents dans 49 % des menus, les abats représentent 13 % des plats de viande.
128 AD 64, 3 J 21.
129 AD 24, 2 E 1835 (59) ; AD 47, 1 Mi 925 (R1), livre de comptes 1832-1833.
130 Selon P. et M. Hyman, « Les cuisines régionales à travers des livres de recettes », op. cit., p. 72, certains traits caractéristiques des cuisines régionales naissent du maintien de pratiques délaissées ailleurs.
131 J.-P. Poulain, Penser l’alimentation…, op. cit., p. 192.
132 Cette approche permet également de se dégager d’une opposition schématique binaire entre culture élitaire et culture populaire pour essayer de saisir dans le domaine des pratiques alimentaires une culture partagée, déjà mise en évidence dans le champ du livre, voir R. Chartier, Au bord de la falaise. L’histoire entre certitudes et inquiétude, Paris, Albin Michel, 1998.
133 C. Thouvenot, « La soupe dans l’histoire », dans Cultures, nourriture, Paris, 1997, p. 155.
134 9 légumes sont mentionnés dans au moins 20 % des profils.
135 AD 24, 2 E 1835 (62), 5 mai 1810.
136 AD 24, 2 E 1835 (62), 1er mars 1813.
137 Il s’agit vraisemblablement de salsifis.
138 AM Agen, CC 406, 4 juin 1711 ; AM Bay., CC 328, 22 et 26 février 1751.
139 J. Smets, op. cit., p. 48.
140 AD 47, 30 J 86.
141 Contrairement à Paris où elle est une denrée rare et chère selon R. Abad, Le grand marché. L’approvisionnement alimentaire de Paris sous l’Ancien Régime, Paris, 2002, p. 515.
142 Ce chiffre peut sembler faible, mais il ne faut pas oublier qu’une grande partie de cette huile de noix est fournie par auto-approvisionnement.
143 AD 24, 12 J 72, comptes des années 1739-1740 ; AD 47, 3 E 150/20, Laran, 15 octobre 1737.
144 La pomme de terre ne se serait diffusée que lentement chez les élites à partir de la période révolutionnaire ; voir J.-L. Flandrin, « Le lent cheminement de l’innovation alimentaire », dans F. Piault, Nourritures, revue Autrement, Paris, 1989, p. 69.
145 M. Toussaint-Samat, Histoire de la cuisine bourgeoise…, op. cit., p. 92.
146 AD 47, 2 J 204.
147 AD 47, 33 J 19, 8 janvier 1738 ; AM Bay., CC 332 (75, 77), 14 septembre 1757 ; AD 24, 2 E 1835 (99), 22 février 1773.
148 A. Bruneton-Governatori, « Alimentation et idéologie : le cas de la châtaigne », Annales ESC, 1984, p. 1172.
149 J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui…, op. cit., p. 31.
150 Parmi les fruits, les figues produites dans la région sont également très appréciées des élites.
151 C. Desplat, Pau et le Béarn…, op. cit., p. 733 ; A. Bruneton-Governatori confirme ce goût pour le porc frais chez les notables béarnais dans « Quand les notables apprécient l’alimentation béarnaise », Alimentation et cuisine en Béarn de la préhistoire à nos jours, Pau, 1984, p. 59.
152 Sans comptabiliser les jambons mentionnés dans 30 % des profils.
153 J. Verroust et M. Pastoureau, Le cochon. Histoire, symbolique et cuisine du porc, Paris, 1987, p. 29.
154 AM Bx, Fonds Suduiraut, LT 11 à LT 25.
155 AD 47, 4 J 30, de Durfort, 1er octobre 1718.
156 AD 24, 2 E 1809 (23) et 2 J 787, Miremont, 23 juillet 1772 ; AD 33, 3 E 25005, de Pontual, 10 juin 1788.
157 J. Staes, « Les « provisions » en Béarn au début du xixe siècle », Documents pour servir à l’histoire du département des Pyrénées-Atlantiques, 1995, p. 122.
158 Pour les élites, « l’autoconsommation peut être aussi un choix raisonné d’un mode d’approvisionnement censé garantir, pour certains aliments, quantité et qualité », selon F. Quellier, « Le jardin fruitier-potager… », op. cit., p. 78.
159 AD 47, lettre de Mr Bereté adressée à Alphonse Luppé le 15 vendémiaire An 4.
160 En revanche, l’absence de sucre est vraisemblablement due à des difficultés conjoncturelles d’approvisionnement provoquées par les troubles et la crise de la production à Saint-Domingue.
161 AD 33, 3 E 20579, veuve Garrucheau, 26 mars 1773.
162 AD 33, 3 E 17592, de Ragueneau, 30 mai 1772.
163 A. Corbin, « “Le vertige des foisonnements”. Esquisse panoramique d’une histoire sans nom », RHMC, 1992, p. 115.
164 F. Cadilhon et M. Figeac, « Les plaisirs des jours », dans M. Figeac (dir.), Histoire des Bordelais. La modernité triomphante (1715-1815), Bordeaux, 2002, p. 147.
165 Dans cette ville, la proximité entre noblesse et négoce est aussi un atout pour notre étude, car, comme le rappelle le sociologue J. Coenen-Huther, dans Sociologie des élites, Paris, 2004, p. 84, « une certaine distance confère la respectabilité qui assure l’influence mais une distance trop grande découragerait l’imitation ».
166 Les descriptions de ces deux voyageurs sont évoquées par M. Espagne, Bordeaux Baltique. La présence culturelle allemande à Bordeaux aux xviiie et xixe siècle, Bordeaux, 1991, p. 15 et 53.
167 R. Mesuret, « Antoine Ponz à Bordeaux en 1783 », RHB, 1959, p. 91-102.
168 J.-P. Young, op. cit., p. 50.
169 A. Ruiz, op. cit., p. 61.
170 42 % des plats identifiés pour la Jurade et 65 % pour la Chambre de commerce.
171 AD 33, C 4421.
172 La seule différence notable concerne le poisson beaucoup plus consommé à la Jurade (23 % des plats) qu’à la Chambre de commerce (2 %). Même si les repas de la Chambre de commerce, moins nombreux, rendent les interprétation délicates, cet écart s’explique peut-être par la présence dans cette institution de nombreux négociants protestants qui ne pratiquent pas le maigre.
173 H.-P. Panon-Desbassayns, op. cit., p. 113.
174 S. Marzagalli, « Crédit et considération sociale dans le monde du négoce au xviiie siècle », dans J. Pontet (dir.), À la recherche de la considération sociale, Bordeaux, 1999, p. 222.
175 S. Mennel, Français et Anglais à table du Moyen Âge à nos jours, Paris, 1987, p. 165.
176 AD 33, 3 E 7344, Pelle, 11 janvier 1724.
177 AD 33, 7 B 1149.
178 Le conseiller au parlement de Bordeaux Luc D’Arche, par exemple, possède 490 assiettes et 172 plats ; AD 33, Q 900, d’Arche, 6 juin 1792.
179 AM Bx, Fonds Barbe, dossier 8, inventaire du 10 septembre 1791 (hôtel rue des Trois Conils et biens de campagne à Pessac).
180 C. Dousset, « Entre tradition et modernité : les intérieurs toulousains au xviiie siècle », Annales du Midi, janv.-mars 2003, p. 31.
181 AM Bx, fonds Beaumartin, dossier XLII. Labat de Savignac, conseiller au Parlement au début du xviiie siècle, fournit également une parfaite illustration de la diversité et de la qualité des mets consommés par cette noblesse ; sur ce personnage et son alimentation, voir C. Le Mao, « À la table du Parlement de Bordeaux : alimentation et auto-alimentation chez les parlementaires bordelais au début du xviiie siècle », dans Du bien manger et du bien vivre, op. cit., p. 149-161.
182 AD 33, 10 J 70. Parmi ces espèces, elle apprécie tout autant les poissons de mer (barbeaux, grondins) que les poissons d’eau douce (brochet, tanche).
183 J. Vedel, « La consommation alimentaire dans le Haut-Languedoc… », op. cit., p. 483-484.
184 AD 24, 22 J 83.
185 AD 24, B 1763, Caumont de la Force, 17 avril 1727. L’inventaire fait mention d’une salle à manger avec deux tables sur des tréteaux et un petit banc pour les verres, décorée de tableaux représentant les différentes saisons. Dans le château existe en outre une chambre pour le maître d’hôtel.
186 R. Baury, « Les réceptions des grands seigneurs ubiquistes dans leurs fiefs (fin xvie-fin xviiie siècle) », dans Château et divertissement, textes réunis par A.-M. Cocula et M. Combet, Bordeaux, Ausonius, 2003, p. 117.
187 AD 24, 2 E 1835 (17), comte de Taillefer, 25 avril 1742. A. Rowley, Le livre de la cuisine. Une pièce à vivre, Paris, 1999. Dans cet ouvrage, on trouve la photographie de la cuisine très bien équipée du château des Bories en Périgord, assez représentative de celles des grandes demeures seigneuriales du xviiie siècle.
188 AD 24, 2 E 1835 (98), cahiers de dépenses, 1752-1762. Jacques d’Arlot de la Roque (1715-1795) est lieutenant général des armées du Roi. Ce marquis, membre de la noblesse d’épée, est allié à la puissante famille périgourdine des Taillefer.
189 AD D24, 2 E 1835 (99), 22 février 1773.
190 AD 47, 3 E 150/20, Guiron de Gardes, 13 mai 1737.
191 A.-J. Kubec, « La noblesse agenaise de 1700 à 1789 », Revue de l’Agenais, 1989-1990.
192 AD 40, 3 F 223, livre de raison de Pomiès, 1785-1812 ; AD 47, 1 J 498, de Bomani, 20 novembre 1771.
193 La simplicité un peu idéalisée des mœurs rustiques de cette noblesse est illustrée par exemple dans P. de Vaissière, Gentilshommes campagnards de l’Ancienne France. Étude sur les conditions, l’état social et les mœurs de la noblesse de province du xvie au xviiie siècle, Paris, 1903.
194 AD 40, 3 E 38/194, Dumoulin de Labarthète, 20 octobre 1775.
195 AD 24, 3 E 7858, Charraud de Lestang, 15 juillet 1710.
196 AD 24, 6 J 73-74. Il effectue environ un achat par mois de thé.
197 On peut éventuellement penser que ces poissons proviennent des étangs locaux, mais également de la rivière, la Dronne, qui parcourt la région.
198 AD 24, 2 E 1812 (37), comptes divers, 1779-1790.
199 On note également le 15 novembre 1780 des achats concomitants d’une perdrix et de deux livres de truffes.
200 M. Foisil, Le sire de Gouberville, un gentilhomme normand au xvie siècle, Paris, 1981.
201 Pour une mise au point sur le problème de l’impact de l’événement sur l’évolution des mentalités, voir M. Vovelle, « Y-a-t-il des révolutions culturelles ? », dans Idéologies et mentalités, Paris, 1982, p. 275-350.
202 AD 47, 1 Mi 925 (R1), livre de comptes, 1832-1833.
203 AM Bx, fonds Barbe, dossier 26, factures diverses de la famille de Brivazac.
204 AD 33, 3 E 35638, de Calvimont, 14 avril 1842.
205 AM Bx, fonds Suduiraut, LT 11 à LT 25, livre de cuisine de Marguerite (il s’agit sans doute de la cuisinière), 1800-1814.
206 AD 24, 2 E 1835/62 (136, 257), 12 août 1784 et 21 février 1814.
207 AD 24, 22 J 83, dépenses diverses 1761-1782.
208 AD 24, 22 J 82, comptes de ménage, 1841-1851.
209 AD 24, 8 J 32, facture du 17 mars 1815 pour une dinde farcie de truffes envoyée par Mr de la Sudrie à Mr le baron de Segonville à Fontenay-le-Comte.
210 La rencontre entre « l’enracinement dans une tradition gastronomique locale » et « l’engouement pour l’Orient » avec des produits onéreux est déjà visible dans les comptes des élites bordelaises du xviie siècle ; voir C. Jouhaud, « Des besoins et des goûts : la consommation d’une famille de notables bordelais dans la première moitié du xviie siècle », RHMC, 1980, p. 635.