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La table du Sud-Ouest et l'émergence des cuisines régionales

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Philippe Meyzie

Première partie. La table au cœur de la culture du sud-ouest

Chapitre II. Les métiers de bouche, acteurs majeurs de la culture alimentaire régionale

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Géographique :

France

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Extrait du texte

La culture alimentaire du Sud-Ouest aquitain s’élabore grâce à une multitude de métiers de bouche ; la qualité des banquets édilitaires de Bordeaux ou de Bayonne ne serait ainsi pas la même sans l’intervention des traiteurs auxquels les magistrats font régulièrement appel. Le lien entre les goûts régionaux et ces professionnels est donc fondamental : si, dans les menus servis aux consuls d’Agen, par exemple, les pâtisseries occupent une place très modeste, c’est sans doute, pour une bonne part, à cause de l’absence de pâtissiers dans la ville et d’une préparation assurée par de simples aubergistes ou hôteliers. Il ne s’agit toutefois pas ici de faire une analyse socio-économique de groupes comme les aubergistes ou les hôteliers, mais simplement de chercher à savoir comment les professionnels, qui proposent des plats cuisinés ou des repas complets, participent à la construction des goûts du Sud-Ouest aquitain en tant qu’initiateurs, créateurs et maîtres d’œuvre. Les plats et les repa...

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