1 AD Dordogne (désormais AD 24), 3 E 10859, Jaubert, 6 juin 1848.
2 AD 24, B1763, Caumont de La Force, 17 avril 1727.
3 A. Pardailhé-Galabrun, La naissance de l’intime, op. cit., p. 259-260. Sur 500 foyers parisiens, l’auteur dénombre 14 % de salles à manger.
4 Ces tables démontables font partie des meubles courants dans les salles à manger ; voir D. Alcouffe, « La naissance de la table à manger au xviiie siècle », dans La table et le partage, Rencontres de l’École du Louvre, Paris, 1996, p. 58.
5 AD 24, 2 E 1799, de Bouilhac, 8 décembre 1783.
6 AD 24, 3 E 17327, Durret, 4 juin 1739. La souillarde, dénomination la plus répandue dans nos sources, est un mot gascon pour désigner l’arrière-cuisine.
7 AD Gironde (désormais AD 33), Q 936, Brach, 5 juillet 1796.
8 D’autres pièces de la maison comme les greniers servent aussi d’espaces de rangement pour des objets en relation avec la table. Outre des réserves de grains ou de légumes secs, le notaire y recense souvent de la vaisselle usée et des ustensiles de cuisine qui ne sont sans doute presque jamais utilisés.
9 AD 33, 3 E 13060, Dorgis, 8 août 1771.
10 A. Caraccioli, Voyage de la Raison en Europe, Paris, 1772, p. 362.
11 M. Aymard, C. Grignon, F. Sabban, Le temps de manger. Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, Paris, 1994, p. 14 ; dès l’introduction de cet ouvrage collectif, les auteurs insistent sur la diversité sociale et géographique des heures et de la dénomination des repas.
12 AM Bordeaux (désormais AM Bx), 184 C 2, Journal de Guyenne, 1er décembre 1785.
13 J.-L. Flandrin, « Les heures des repas en France avant le xixe siècle », dans M. Aymard, C. Grignon et F. Sabban, Le temps de manger. Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, Paris, 1994, p. 211.
14 A. Ruiz, Johanna et Arthur Schopenhauer. Souvenirs d’un voyage à Bordeaux en 1804, Lormont, 1992, p. 72.
15 M. De Jouy, L’Hermite en province ou les observations sur les mœurs et les usages français au commencement du xixe siècle, T. I, Paris, 1818, p. 320.
16 J.-L. Flandrin et M. Montanari, op. cit., p. 571.
17 J.-L. Flandrin, « Les heures des repas en France… », op. cit., p. 215.
18 AM Bx, AA 25.
19 AD 33, 8 J 46 ; repris par M. Figeac, La douceur des Lumières, op. cit., p. 209 : « Nous avons dîner à neuf heures et sommes restés à table jusqu’à cinq heures. »
20 M. De Jouy, op. cit., p. 15 et 337.
21 AM Bx, fonds Paul Courteault, dossier V, copie de la lettre d’Ephraim Chambers à Thomas Longman datée du 26 juillet 1739.
22 O. Delphin-Balleyguier, Journal de Madame Cradock. Voyage en France (1783-1786), Paris, 1896, p. 173.
23 J.-L. Flandrin, L’ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002, p. 24.
24 Son récit s’insère dans une lettre adressée à sa sœur.
25 D. Fonvizine, Lettres de France (1777-1778), éd. H. Grasse, Paris, 1995, p. 81-85.
26 AM Agen, CC 429, 27 septembre 1735.
27 AD 24, J 1500, 13 février 1840.
28 AD 24, 2 E 1835 (62).
29 AM Bx, L 42, pièces comptables, 1er octobre 1789.
30 « Le prix et le menu des repas des sans-culottes à Bordeaux en frimaire An II », Revue Historique de Bordeaux, 1915, p. 356.
31 Les relevés correspondent de manière symétrique aux nombres de potages. Il s’agit généralement de grosses pièces (viande rôtie, pâté de viande) qui accompagnent les potages.
32 Ce trait distinctif des dîners est confirmé par l’analyse des livres de cuisine menée par J.-L. Flandrin, L’ordre des mets, op. cit., p. 124.
33 Nous avons seulement trouvé 8 menus de déjeuners explicitement identifiés parmi les comptes détaillés des traiteurs.
34 AD 33, 3 L 211, dépenses de l’administration départementale.
35 AM Bayonne (désormais AM Bay.), CC 321 (61), CC 328 (63) et CC 765 (82).
36 Ces éléments remettent donc en cause la définition de l’ambigu comme un repas froid, voir Cl. Brécout-Villars, Mots de table, mots de bouche. Dictionnaire étymologique et historique du vocabulaire classique de la cuisine et de la gastronomie, Paris, 1996, p. 30.
37 AM Bay., CC 765 (82), 13 juillet 1782 ; Le Mercure Galant, janvier 1701, p. 80.
38 AD 33, G 2836, 2839 et 2841.
39 Labat de Savignac, Mémorial général, 1707-1713.
40 AD 24, 2 E 1835 (99).
41 P. Butel, L’économie française au xviiie siècle, Paris, 1993, p. 60.
42 P. Loupès, L’apogée du catholicisme bordelais 1600-1789, Bordeaux, Mollat, 2001, p. 83.
43 AD Landes (désormais AD 40), 1 J 580, livre de raison de l’abbé de Bertier, abbé de Saint-Sever.
44 AD 24, 2 E 1415, journal de recettes et dépenses de Pipaud des Granges, 1786-1787.
45 À titre de comparaison, Joseph Gandolphe, riche marchand de bois du xviiie siècle, consacre 1 571 livres à son alimentation sur quatre mois, voir E. Bouvet-Bensimon, « L’ascension sociale d’un marchand de bois au xviiie siècle, d’après un compte de tutelle », RHMC, 1987, p. 291. Les dépenses de bouche représentent généralement entre un tiers et la moitié des budgets selon D. Roche, Histoire des choses banales, op. cit., p. 243.
46 AD 24, 22 J 162, fonds de Beaumont, recettes diverses.
47 AD 24, 1 J 1956, livre de raison de JeanTardy de Montignac, 1728-1797 ; BM Bordeaux (désormais BM Bx), fonds Montesquieu, Ms 2853/3, journal de Gratien de Raymond, 1703-1709.
48 Arch. privées famille de Pontac, lettre du 26 décembre 1770.
49 F. de Lamontaigne, Chroniques bordelaises, 1757-1784, Bordeaux, 1926 : le 13 juillet 1760 un souper chez le président Lalande, le 14 juillet 1760 un souper organisé par Mr de Treville, le 27 novembre 1760 un repas à l’hôtel de ville, le 8 janvier 1762 un souper donné par l’intendant, etc.
50 Labat de Savignac, Mémorial général, Bordeaux, Société des bibliophiles de Guyenne, 1931, 8 août 1709.
51 BM Bx, fonds Montesquieu, Ms 2865, livre de raison de Gilbert de Raymond, 1753-1770.
52 Labadie-Lagrave, De Nérac à Paris en 1764, Agen, 1913.
53 P. Labat, Voyages en Espagne et en Italie, T. 2, Amsterdam, 1731, p. 6.
54 Citation reprise par F. Barbe, « Le voyage de Bayonne au temps des diligences. Bayonne et les Bayonnais vus par les voyageurs d’autrefois », Bull. de la société de sciences, lettres et arts de Bayonne, 1938, p. 159.
55 P.-J.-B. Desforges, Le poète ou mémoires d’un homme de lettres, écrits par lui même, Paris, 1819, p. 206.
56 La notion de gourmandise est employée ici avec le sens d’excès de nourriture, toujours en vigueur dans la première moitié du xviiie siècle, mais qui disparaît progressivement par la suite.
57 Mémoires du marquis de Franclieu (1680-1745), éd. par L. de Germon, Archives historiques de la Gascogne, Paris, 1896, p. 244.
58 H. Raison, Code gourmant, manuel complet de gastronomie, Paris, 1829, p. 171-174.
59 J.-L. Flandrin, « De la diététique à la gastronomie, ou la libération de la gourmandise », dans Histoire de l’alimentation, op. cit., p. 683-703.
60 J. Cavignac, Les vingt-cinq familles. Les négociants bordelais sous Louis Philippe, Cahiers de l’IAES, 1985, p. 263.
61 A.-L. Millin, Voyage dans les départements du Midi de la France, T. IV, Paris, 1811, p. 612.
62 F. Barbe, op. cit., p. 159.
63 P. Meyzie, « Les vertus de l’excès : convivialité et gourmandise dans le Sud-Ouest aquitain (17001850) », communication dans le cadre du colloque international Excès (et contraintes) alimentaires en Europe organisé par l’IEHCA, Tours, 3 et 4 février 2006.
64 La sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges, Rouen, 1992.
65 J. Barrau, Les hommes et leurs aliments. Esquisse d’une histoire écologique et ethnologique de l’alimentation humaine, Paris, 1983, p. 321.
66 J.-L. Flandrin et J. Cobbi, Tables d’hier, tables d’ailleurs. Histoire et ethnologie du repas, Paris, Odile Jacob, 1999, p. 32.
67 M. Mauss, « Essai sur le don : forme et raison de l’échange dans les sociétés archaïques », dans Sociologie et anthropologie, Paris, 1985, p. 145-279 et B. Karsenti, Marcel Mauss. Le fait social total, Paris, 1994.
68 M. Godelier, L’énigme du don, Paris, 1996, p. 145.
69 N. Zemon Davis, Essai sur le don dans la France du XVIe siècle, Paris, 2003, p. 57 ; l’auteur évoque ces échanges fréquents de nourriture entre villageois.
70 AD Lot-et-Garonne (désormais AD 47), 30 J 150, livre de raison de Sevin de Ganet, 1768-1782.
71 AM Bx, fonds Montesquieu, Ms 2865, livre de raison de Gilbert de Raymond, 1753-1770.
72 « Livre de dépenses de Dupré de Saint-Maur pour l’année 1777 », dans Arch. Hist. de la Gironde, 1889, T. 34, 21 décembre 1777 ; AM Bx, fonds Beaumartin, dossier XLII.
73 J. Goasguen, « Aspects de la vie économique, sociale et municipale à Villeneuve d’Agenais aux xviie et xviiie siècles d’après les archives de la famille de Galaup », Annales du Midi, 1962, p. 361-391.
74 J. Durieux, « Un mémoire du traiteur Courtois », BSHA du Périgord, 1922, p. 142-144 ; AD 33, H 2301, comptes des Augustins, 8 avril 1764.
75 AD 24, 12 J 73.
76 AM Bay., Ms 665, livre de recettes et de dépenses de Laborde-Noguès, 1758-1770.
77 Lettre du 14 juillet 1771 dans Arch. Hist. de la Gironde, T. 45, p. 459.
78 AM Bx, fonds Barbe, dossier 133, comptes 1786-1854.
79 G. Bussières, Études sur la Révolution en Périgord, 1877, p. 71 ; l’auteur cite une lettre du 7 janvier 1713, où la duchesse écrit : « J’ai reçu hier votre bon pâté, et vous en remercie ; il est excellent, mais ne m’en envoyez plus, cela vous coûte cher. » Les frais d’expédition de cette charcuterie très appréciée concourent certainement à son prix élevé.
80 AD Pyrénées-Atlantiques (désormais AD 64), 4 J 41, livre de comptes de la première présidente de Jaubert, 1746-1751.
81 H. Corneille, « Le livre journal des Gilbert », BSHA du Périgord, 1943, p. 29.
82 C. Le Mao, Chronique du Bordelais au crépuscule du Grand Siècle. Le mémorial de Savignac, Bordeaux, PUB, 2004 ; 20 février 1710.
83 C. Le Mao, « À la table du Parlement de Bordeaux : alimentation et auto-alimentation chez les parlementaires bordelais au début du xviiie siècle », dans Du bien manger et du bien vivre…, op. cit., p. 151.
84 AD 24, 2 E 1415, dépenses du 24 décembre 1786.
85 AD 24, 22 J 83.
86 AD 64, 1 J 1695/3, cahiers de dépenses de maison, 1786-1808 ; AD 47, 1 Mi 925 (R1), livre de comptes, 1832-1833.
87 AD 64, H 124, fournitures des Carmes.
88 C. Le Mao, Chronique du Bordelais…, op. cit.
89 AD 33, C 1806, ces conflits sont traités par les services de l’intendant et consignés dans sa correspondance où nous avons trouvé la recette du gâteau pour la fête des Rois.
90 J.-J. Juge, Changements survenus dans les mœurs des habitants de Limoges depuis une cinquantaine d’années, Marseille, 1978, (1re édition en 1817), p. 17.
91 AD 47, 2 H 4, comptes de l’hôpital de la manufacture d’Agen, 8 février 1755 ; AD Gers, H 140, registre de la dépense et de la recette de l’hôpital Saint-Augustin, 1766-1777.
92 AD 33, C 3095, mémoire sur la situation de l’élection de Périgueux, 1770.
93 « Les livres de raison de la famille de Laage », BSHA du Périgord, 1927.
94 AD 24, 2 E 1812 (37).
95 Grasset de Saint Sauveur, « Habitants des landes de Bordeaux », dans l’Encyclopédie des voyages, Paris, 1796, p. 63 ; A.-L. Millin, op. cit., p. 479.
96 AD 33, 4 L 1369, Annonces, Affiches et Avis divers pour la ville de Bordeaux, 17 décembre 1772.
97 H. Corneille, op. cit., p. 29.
98 P. Butel, Les dynasties bordelaises. De Colbert à Chaban, Paris, 1991, p. 329.
99 AD 24, 19 J 40, recettes et dépenses de Zoé Mazerat, 1834-1862.
100 E. Dusolier, op. cit., p. 17.
101 Arch. priv. famille Pontac, livre de comptes de la sœur de Pontac, 1797-1812.
102 AD 47, E sup. 2121, 2122, 2123, 2124bis, 2126.
103 AD 40, E dep. 65 (CC 4).
104 AD 47, E sup. 788.
105 AD 33, E sup 2182 (CC 9) ; E sup. 2375 (CC 6) ; E sup. 5123, (CC 129).
106 Sur ces cadeaux et ces banquets, voir P. Meyzie, « Les cadeaux alimentaires dans la Guyenne du xviiie siècle : sociabilité, pouvoirs et gastronomie », revue Histoire, Économie, Société, janvier-mars 2006, p. 33-50 et « La table de la Jurade, haut-lieu de la gastronomie bordelaise au xviiie siècle », dans A. Hubert et M. Figeac (dir.), La table et les ports. Cuisine et société à Bordeaux et dans les villes portuaires, PU de Bordeaux, Pessac, 2006, p. 63-83.
107 AD 33, C 4419, C 4423.
108 AD 24, B 1371, livre de comptes du présidial de Sarlat, 1763-1765 ; « Livre doré du présidial d’Agen », dans Arch. Hist. de la Gironde, T. 42, 1907.
109 AD 64, C 896, 1467, 1517, 1547, 1556.
110 AD 33, C 1796. communauté des tourneurs, 1759-1761 ; C 1744, livre de comptes des perruquiers, années 1786 et 1787.
111 AM Bx, L 35.
112 AD 47, 1 M 648.
113 AD 33, 24 J 38, lettre du 8 octobre 1822 et facture du traiteur de 1839 ; voir « L’Aquitaine à table », numéro spécial de la revue Le Festin, septembre 2002, p. 192.
114 AD 33, C 4419.
115 J. Pontet, Histoire de Bayonne, Toulouse, 1991, p. 106.
116 AM Bay., CC 335 (124).
117 J.-C. Guillabot, La vie consulaire à Périgueux, 1739-1789, TER Université de Limoges, 1993, p. 146-147.
118 AD 33, C 1042.
119 Calculs réalisés d’après les données fournies dans M. Combet, Jeux des pouvoirs et familles. Les élites municipales à Bergerac au xviiie siècle, Pessac, 2002, p. 95.
120 M. Bordes, L’administration provinciale et municipale en France au xviiie siècle, Paris, 1972.
121 AD 33, C 1080, lettre de Tourny au contrôleur général, 28 septembre 1756.
122 AM Pau, CC 124-27, comptes des trésoriers de la ville 1721-1764.
123 Selon les registres de délibérations, quelques banquets sont organisés au cours du siècle uniquement pour de grandes occasions liées à la vie de la monarchie. On constate surtout la modération de ces dépenses festives ; N. Alexandre, « “Les spectacles de la grandeur”, fêtes ordonnées à Pau, une capitale provinciale au xviiie siècle », Institut aquitain d’Études sociales, novembre 1996, p. 5-34.
124 AM Pau, CC 125.
125 C. Desplat, Pau et le Béarn au xviiie siècle, Biarritz, 1992, p. 646.
126 AM Libourne, CC 43, 59, 102, etc.
127 AM Libourne, CC 65.
128 AD 47, E sup. 2121.
129 AM Bay., CC 335.
130 Il l’est aussi à Amiens au xvie siècle, voir M. Wolfe, « The Culinary Art of Politics in Early Modern Amiens », dans Le second ordre : l’idéal nobiliaire. Hommage à Ellery Schalk, Paris, 1999, p. 256.
131 M. Figeac, « La place du gouverneur dans la ville au xviiie siècle : l’exemple du maréchal de Richelieu », dans J. Pontet, Des hommes et des pouvoirs dans la ville xive-xxe siècle, Talence, 1999, p. 152-165.
132 J. Pontet, « La place du gouverneur dans la ville au xviiie siècle : l’exemple de Bayonne », dans Des hommes et des pouvoirs dans la ville, op. cit., p. 175.
133 O. Chaline, Godart de Belbeuf. Le Parlement, le Roi et les Normands, Luneray, 1996.
134 AM Agen, CC 431 et CC 474 AM Périgueux (désormais AM Px), CC 145 ; AD 40, E dep. 88 (CC 8).
135 AD 33, C 1050, comptes de 1753 ; G. Ducaunnès-Duval, « Petits cadeaux à de grands fonctionnaires », RHB, 1930, p. 242.
136 AD 33, C 1041 ; AM Bay., CC 326 ; AM Px, CC 128.
137 Ces députés sont désignés par les chambres de commerce et ont pour mission de représenter les villes commerciales du royaume au conseil de commerce ; voir G. Saupin, Les villes en France à l’époque moderne (xvie-xviiie siècle), Paris, 2002, p. 143. J.-P. Gutton, « Les députés de la ville de Lyon en cour », dans G. Livet et B. Vogler (dir.), Pouvoir, ville et société en Europe 1650-1750, Paris, 1984, p. 183.
138 AD 33, C 1060.
139 Au cours de l’année 1774, de nombreux problèmes surgissent et aboutissent à la suspension des travaux par Bertin en octobre 1774. L’influence de Soufflot est sans doute alors très utile aux magistrats bordelais. Sur ce sujet, voir C. Taillard, Bordeaux à l’âge classique, Bordeaux, Mollat, 1997, p. 143-146.
140 G. Saupin, « Les corps de ville dans la France moderne. Tendances historiographiques récentes », Bull. de la Société d’Histoire Moderne et Contemporaine, 2000, p. 134.
141 J.-P. Leguay, « Un aspect de la sociabilité urbaine : cadeaux et banquets dans les réceptions municipales de la Bretagne ducale au xve siècle », dans Charpiana. Mélanges offerts par ses amis à Jacques Charpy, Rennes, 1991, p. 349-359 ; C. Lamarre, « Les présents en vins des villes et états de Bourgogne », revue Dix-huitième siècle, 1997, p. 132.
142 AM Bx, CC 1111.
143 AD 33, C 1042.
144 E. Ducere, « Essai de bibliographie historique des entrées solennelles et des fêtes publiques dans la ville de Bayonne », Bull. de la société de Borda, 1894, p. 85-102.
145 AM Agen, CC 449, mandement du 9 octobre 1761.
146 AD 33, C 3634, lettre du 17 décembre 1720 ; sur les mœurs alimentaires de cet ambassadeur dénommé Mehmed efendi, voir Le paradis des infidèles. Un ambassadeur ottoman en France sous la Régence, Paris, 1981, p. 228-233.
147 Le paradis des infidèles…, op. cit., p. 82 ; « Un ambassadeur turc à Bordeaux », RHB, 1913, p. 302-303.
148 AD 33, C 3642.
149 AD 47, E sup. 3091.
150 AD 33, C 612, État de la dépense faite à l’occasion de l’arrivée de Mgr le maréchal duc de Richelieu à Nérac le 10 septembre 1763.
151 Le Mercure Galant, janvier 1701, p. 80.
152 BM Bx, D 69 187, Relation de l’arrivée, entrée et réception de Madame la Dauphine dans la ville de Bordeaux le 27 janvier 1745, p. 11. Cette attitude symbolique reflète le droit de gîte qui reste attaché aux déplacements royaux en province ; voir G. Sabatier, « Solis avi specimen. Entrées et séjours des ducs de Bourgogne et de Berry en Dauphiné, avril 1701 », dans R. Favier (dir.), Terres et hommes du Sud-Est sous l’Ancien Régime. Mélanges offerts à Bernard Bonnin, Grenoble, 1996, p. 120.
153 AD 33, C 3642.
154 AM Bay., CC 322 (129), 23 septembre 1737.
155 Contrairement à l’usage actuel, la place privilégiée ne se trouve pas en bout de table, mais en position centrale, car elle permet d’accéder, dans le cadre du service à la française, à la plus grande diversité des plats répartis de manière symétrique sur la table, Placé au milieu, l’hôte de marque n’a ainsi pas besoin de faire appel à ses voisins ou aux domestiques pour se servir directement de plusieurs plats différents.
156 AM Agen, CC 455, 15 septembre 1766.
157 AD 33, C 3641 et C 3639.