Table des matières
Première partie. La table au cœur de la culture du sud-ouest
Chapitre II. Les métiers de bouche, acteurs majeurs de la culture alimentaire régionale
- Métiers de bouche et lieux de restauration
- Lieux et acteurs de la restauration
- Champs d’activités et clientèles
- Apparitions de nouveaux établissements (cafés et restaurants)
- Des promoteurs actifs des goûts régionaux
- Modes et acculturations alimentaires
- Hôteliers, traiteurs, pâtissiers : une offre variée
- Des métiers réputés
- Les bonnes tables du Sud-Ouest aquitain
- Des professionnels et des établissements renommés
Deuxième partie. Du parlementaire bordelais au paysan landais : la diversité sociale des goûts alimentaires
Chapitre III. La table des élites, rendez-vous des gastronomes
- Une table abondante et raffinée
- Une table ouverte
- Sous le signe de l’abondance et du luxe
- Le bon goût
- La gastronomie des élites : goûts alimentaires et distinction sociale
- Une douceur de vivre entre tradition et modernité
- Une table de son temps
- À la pointe des innovations
- Traditions et rusticité des goûts d’un mangeur pluriel
- Diversité des élites, richesse des goûts alimentaires régionaux
- La table des élites bordelaises au siècle des Lumières
- Contrastes de l’alimentation dans la noblesse aquitaine
Chapitre IV. Les goûts du clergé entre délices du monde et modèle ascétique
- Respect des règles et gourmandise
- Le poids des règles et des usages
- Quelques écarts et abus
- Des goûts alimentaires variés, adaptés aux règles de l’Église
- Des goûts spécifiques
- De nombreux savoir-faire
- Un rôle moteur dans la gastronomie
- À la pointe des modes et des innovations
- Des goûts proches du monde
Chapitre V. À la recherche des goûts alimentaires du peuple
- Des consommations populaires méconnues malgré une alimentation sous surveillance
- Un étroit contrôle
- Hôpitaux et dépôts de mendicité : régime de survie ou goûts populaires régionaux ?
- La culture alimentaire du peuple des campagnes entre stéréotypes et réalités
- De nombreuses descriptions stéréotypées de la nourriture des paysans
- Des pratiques alimentaires originales
- Dynamiques et évolutions
- Subsistances et transformations des comportements alimentaires
- Goûts et nécessité
- Modes de préparation
- Une alimentation en mouvement
Troisième partie. De la réalité des goûts alimentaires à la construction d’une cuisine régionale
Chapitre VI. Une culture alimentaire régionale entre enracinement et ouverture
- Les goûts régionaux entre folklore et mythologie
- Les racines des goûts : Océan, fleuves et campagnes
- Une alimentation au gré des eaux
- La chasse et la table
- L’agriculture aquitaine, base de la diversité alimentaire
- Des goûts alimentaires, fruits de l’ouverture
- Commerce et horizons alimentaires lointains
- De multiples influences culturelles
- Des capacités d’assimilations remarquables
- Absences et réticences notables
Chapitre VII. Les goûts alimentaires du Sud-Ouest aquitain
- Saveurs et savoir-faire
- L’art de conserver les aliments
- Du crépitement des grillades au fumet des ragoûts
- Le goût des cuissons à la flamme, des fritures et des grillades
- Le goût des pâtisseries salées (tourtes, terrines, pâtés, etc.)
- Ragoûts
- Une alimentation relevée
- Des goûts prédominants, critères d’identification d’une culture alimentaire régionale
- Boissons : la culture du vin et la diffusion du café
- Une alimentation carnée
- Sardine, morue et huîtres
- Épices exotiques et aromates indigènes
- Châtaignes, champignons et légumineuses
Chapitre VIII. L’émergence d’une gastronomie régionale et d’une image de la cuisine du Sud-Ouest aquitain (1750-1820)
- Des produits renommés
- Circuits et relais de la gastronomie régionale
- Charcuterie, volailles et truffes
- Vins et liqueurs
- Construction et diffusion d’une image contrastée de la culture alimentaire régionale
- Un pays de cocagne
- La misère des landes et l’omniprésence de l’ail : lieux communs et réalités
- La codification de « la cuisine » régionale : Sud-Ouest aquitain et littérature culinaire
- Une apparition tardive mais marquée au milieu du xviiie siècle
- Des représentations de la cuisine régionale
Annexes
- Inventaires de caves
- La cave de Ganet de Sevin en 1772
- Vins du Sud-Ouest aquitain
- Vins d’autres régions françaises
- Vins étrangers
- Eaux-de-vie et liqueurs
- Divers
- La cave de l’ingénieur du Roi Saint-André à Bordeaux en 1775
- Vins du Sud-Ouest aquitain
- Vins d’autres régions françaises
- Vins étrangers
- Eaux-de-vie et liqueurs
- Divers
- La cave du duc d’Aiguillon en 1782
- Vins du Sud-Ouest aquitain
- Vins d’autres régions françaises
- Vins étrangers
- Eaux-de-vie et liqueurs
- Divers
- La table du Sud-Ouest à travers les menus
- Dîner d’élection servi à la jurade de Libourne, le 21 juillet 1704
- Repas d’élection des consuls d’Agen, 27 septembre 1735
- Premier service
- Deuxième service
- Troisième service
- Quatrième service
- Repas maigre à la Jurade de Bordeaux pour l’ouverture du Parlement le 12 novembre 1745
- Repas servi à la jurade de Bordeaux le 13 novembre 1747
- Un ambigu servi à Bayonne le 7 octobre 1749
- Entrées
- Hors-d'œuvre
- Dessert
- Dîner à la Chambre de commerce de Bordeaux le 15 novembre 1775
- Menu du dîner servi par Courtois au marquis d’Arlot de La Roque le 22 février 1773
- Repas préparés par un traiteur périgourdin anonyme en 1840
- La table de la noblesse d’un siècle à l’autre
- Dîner servi à Mr de Taillefer par Courtois le 12 août 1784
- Dîner préparé par Michelet pour le marquis de Taillefer, 21 février 1814
- Premier service
- Second service