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La table du Sud-Ouest et l'émergence des cuisines régionales

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Philippe Meyzie

Table des matières

Première partie. La table au cœur de la culture du sud-ouest

Chapitre I. De la table quotidienne aux repas de cérémonie

Les goûts au fil des jours : nourritures et plaisirs
De la cuisine au service
La table : un enjeu culturel
Goûts alimentaires, convivialité et préséances
Cadeaux et repas de fête
Gastronomie, convivialité et politique
Les banquets officiels : mise en scène politique et gastronomie

Chapitre II. Les métiers de bouche, acteurs majeurs de la culture alimentaire régionale

Métiers de bouche et lieux de restauration
Lieux et acteurs de la restauration
Champs d’activités et clientèles
Apparitions de nouveaux établissements (cafés et restaurants)
Des promoteurs actifs des goûts régionaux
Modes et acculturations alimentaires
Hôteliers, traiteurs, pâtissiers : une offre variée
Des métiers réputés
Les bonnes tables du Sud-Ouest aquitain
Des professionnels et des établissements renommés

Deuxième partie. Du parlementaire bordelais au paysan landais : la diversité sociale des goûts alimentaires

Chapitre III. La table des élites, rendez-vous des gastronomes

Une table abondante et raffinée
Une table ouverte
Sous le signe de l’abondance et du luxe
Le bon goût
La gastronomie des élites : goûts alimentaires et distinction sociale
Une douceur de vivre entre tradition et modernité
Une table de son temps
À la pointe des innovations
Traditions et rusticité des goûts d’un mangeur pluriel
Diversité des élites, richesse des goûts alimentaires régionaux
La table des élites bordelaises au siècle des Lumières
Contrastes de l’alimentation dans la noblesse aquitaine

Chapitre IV. Les goûts du clergé entre délices du monde et modèle ascétique

Respect des règles et gourmandise
Le poids des règles et des usages
Quelques écarts et abus
Des goûts alimentaires variés, adaptés aux règles de l’Église
Des goûts spécifiques
De nombreux savoir-faire
Un rôle moteur dans la gastronomie
À la pointe des modes et des innovations
Des goûts proches du monde

Chapitre V. À la recherche des goûts alimentaires du peuple

Des consommations populaires méconnues malgré une alimentation sous surveillance
Un étroit contrôle
Hôpitaux et dépôts de mendicité : régime de survie ou goûts populaires régionaux ?
La culture alimentaire du peuple des campagnes entre stéréotypes et réalités
De nombreuses descriptions stéréotypées de la nourriture des paysans
Des pratiques alimentaires originales
Dynamiques et évolutions
Subsistances et transformations des comportements alimentaires
Goûts et nécessité
Modes de préparation
Une alimentation en mouvement

Troisième partie. De la réalité des goûts alimentaires à la construction d’une cuisine régionale

Chapitre VI. Une culture alimentaire régionale entre enracinement et ouverture

Les goûts régionaux entre folklore et mythologie
Les racines des goûts : Océan, fleuves et campagnes
Une alimentation au gré des eaux
La chasse et la table
L’agriculture aquitaine, base de la diversité alimentaire
Des goûts alimentaires, fruits de l’ouverture
Commerce et horizons alimentaires lointains
De multiples influences culturelles
Des capacités d’assimilations remarquables
Absences et réticences notables

Chapitre VII. Les goûts alimentaires du Sud-Ouest aquitain

Saveurs et savoir-faire
L’art de conserver les aliments
Du crépitement des grillades au fumet des ragoûts
Le goût des cuissons à la flamme, des fritures et des grillades
Le goût des pâtisseries salées (tourtes, terrines, pâtés, etc.)
Ragoûts
Une alimentation relevée
Des goûts prédominants, critères d’identification d’une culture alimentaire régionale
Boissons : la culture du vin et la diffusion du café
Une alimentation carnée
Sardine, morue et huîtres
Épices exotiques et aromates indigènes
Châtaignes, champignons et légumineuses

Chapitre VIII. L’émergence d’une gastronomie régionale et d’une image de la cuisine du Sud-Ouest aquitain (1750-1820)

Des produits renommés
Circuits et relais de la gastronomie régionale
Charcuterie, volailles et truffes
Vins et liqueurs
Construction et diffusion d’une image contrastée de la culture alimentaire régionale
Un pays de cocagne
La misère des landes et l’omniprésence de l’ail : lieux communs et réalités
La codification de « la cuisine » régionale : Sud-Ouest aquitain et littérature culinaire
Une apparition tardive mais marquée au milieu du xviiie siècle
Des représentations de la cuisine régionale

Annexes

Inventaires de caves
La cave de Ganet de Sevin en 1772
Vins du Sud-Ouest aquitain
Vins d’autres régions françaises
Vins étrangers
Eaux-de-vie et liqueurs
Divers
La cave de l’ingénieur du Roi Saint-André à Bordeaux en 1775
Vins du Sud-Ouest aquitain
Vins d’autres régions françaises
Vins étrangers
Eaux-de-vie et liqueurs
Divers
La cave du duc d’Aiguillon en 1782
Vins du Sud-Ouest aquitain
Vins d’autres régions françaises
Vins étrangers
Eaux-de-vie et liqueurs
Divers
La table du Sud-Ouest à travers les menus
Dîner d’élection servi à la jurade de Libourne, le 21 juillet 1704
Repas d’élection des consuls d’Agen, 27 septembre 1735
Premier service
Deuxième service
Troisième service
Quatrième service
Repas maigre à la Jurade de Bordeaux pour l’ouverture du Parlement le 12 novembre 1745
Repas servi à la jurade de Bordeaux le 13 novembre 1747
Un ambigu servi à Bayonne le 7 octobre 1749
Entrées
Hors-d'œuvre
Dessert
Dîner à la Chambre de commerce de Bordeaux le 15 novembre 1775
Menu du dîner servi par Courtois au marquis d’Arlot de La Roque le 22 février 1773
Repas préparés par un traiteur périgourdin anonyme en 1840
La table de la noblesse d’un siècle à l’autre
Dîner servi à Mr de Taillefer par Courtois le 12 août 1784
Dîner préparé par Michelet pour le marquis de Taillefer, 21 février 1814
Premier service
Second service

Sources

Sources manuscrites
Archives départementales
Archives départementales de la Dordogne
Archives départementales du Gers
Archives départementales de la Gironde
Archives départementales des Landes :
Archives départementales du Lot-et-Garonne
Archives départementales des Pyrénées-Atlantiques
Archives communales
Archives municipales d’Agen
Archives municipales de Bayonne
Archives municipales de Bordeaux
Fonds privés
Archives municipales de Libourne
Archives municipales de Pau
Archives privées de la famille Pontac des Jaubertes
Sources imprimées
Littérature de voyage
Littérature culinaire et gastronomique
Sources imprimées diverses
Journaux

Bibliographie

Généralités et instruments de travail
Goûts, consommations, alimentation
Histoire du Sud-Ouest aquitain, monographies
Goûts alimentaires, cuisine et gastronomie dans le Sud-Ouest aquitain
Eléments de comparaison
 
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