La table du Sud-Ouest et l'émergence des cuisines régionales
1700-1850
Les cuisines régionales suscitent aujourd’hui un intérêt croissant et le Sud-Ouest est bien souvent présenté comme un pays de cocagne, symbole de la bonne chère. Le livre de Philippe Meyzie se propose d’analyser et de comprendre les fondements historiques de cette gastronomie provinciale qui émerge entre 1700 et 1850. Grâce à une histoire globale des goûts et des consommations issue du croisement permanent entre récits des voyages, inventaires des batteries de cuisine, dépenses de bouche, recett...
Note de l’éditeur
Publié avec le concours de l’« ACI Patrimoines Européens de l’Alimentation – université François- Rabelais de Tours » et du GDR sur les Écrits du for privé.
En couverture : Nature morte de la salle à manger de l’hôtel de Cheverus à Bordeaux (première moitié du xviie siècle).
Ouvrage numérisé avec le soutien du Centre national du livre.
Éditeur : Presses universitaires de Rennes
Lieu d’édition : Rennes
Publication sur OpenEdition Books : 9 juillet 2015
ISBN numérique : 978-2-7535-2978-6
DOI : 10.4000/books.pur.6185
Collection : Histoire
Année d’édition : 2007
ISBN (Édition imprimée) : 978-2-7535-0373-1
Nombre de pages : 432
Première partie. La table au cœur de la culture du sud-ouest
Deuxième partie. Du parlementaire bordelais au paysan landais : la diversité sociale des goûts alimentaires
Troisième partie. De la réalité des goûts alimentaires à la construction d’une cuisine régionale
Les cuisines régionales suscitent aujourd’hui un intérêt croissant et le Sud-Ouest est bien souvent présenté comme un pays de cocagne, symbole de la bonne chère. Le livre de Philippe Meyzie se propose d’analyser et de comprendre les fondements historiques de cette gastronomie provinciale qui émerge entre 1700 et 1850. Grâce à une histoire globale des goûts et des consommations issue du croisement permanent entre récits des voyages, inventaires des batteries de cuisine, dépenses de bouche, recettes, menus et littérature culinaire, l’historien peut apporter sa contribution à une analyse des cultures alimentaires régionales, entre réalités, imaginaire et représentations.
Ce livre dresse le portrait d’une table du Sud-Ouest caractérisée par une diversité sociale des goûts qui contribue à son originalité. De la table luxueuse et raffinée des magistrats bordelais du xviiie siècle à la modeste pitance des paysans landais sous la Restauration, la variété des consommations confirme que l’alimentation reste un facteur essentiel de distinction sociale, même si la diffusion des nouvelles habitudes alimentaires montre qu’il existe aussi des goûts communs et partagés à l’intérieur de cette province.
La table du Sud-Ouest apparaît comme un lieu de convivialité et de pouvoir, un mélange complexe d’enracinement et d’ouverture, une synthèse entre d’une part les horizons alimentaires lointains qui s’élargissent au siècle des Lumières grâce au commerce colonial bordelais et d’autre part les produits du « terroir », ressources variées de l’agriculture et des paysages aquitains.
La consommation de châtaignes, de cuisses d’oie confites et de maïs, le goût du vin, de l’ail et du petit gibier, la diffusion du café et de la morue ou la maîtrise de savoir-faire comme les salaisons et les confits sont les indices probants de l’existence d’une culture alimentaire originale. Les métiers de bouche (traiteurs, hôteliers), les élites sociales, le clergé et les voyageurs de passage sont présentés dans cet ouvrage comme des acteurs essentiels de la construction de cette gastronomie du Sud-Ouest symbolisée par des ambassadeurs renommés comme les volailles truffées du Périgord, les vins du Bordelais ou le chocolat de Bayonne qui font encore de nos jours sa réputation.
Agrégé et docteur en histoire, Philippe Meyzie consacre ses recherches à l’histoire des consommations et plus particulièrement à l’alimentation, aux goûts et à la gastronomie du xviie au milieu du xixe siècle.
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2008
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2008
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2008
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