La circulation des hommes et des techniques du raffinage des sucres au XVIIe siècle : l’Europe du Nord, Nantes, Les Antilles
The circulation of men and sugar refining techniques in the seventeenth and eighteenth centuries: Northern Europe, France, West Indies
p. 15-30
Résumés
Le procédé du raffinage était un procédé très artisanal entouré de secret dont étaient dépositaires les maîtres-raffineurs des nations du Nord. Les Français maitrisaient mal le principe du raffinage et notamment celui nécessaire à l’obtention du sucre le plus pur appelé « sucre royal », dont les Hollandais étaient réputés pour produire le plus beau. Les raffineurs du Nord étaient plus aguerris dans le processus du raffinage, ceci étant certainement dû à l’ancienneté des raffineries du Nord. Dans cette nouvelle industrie naissante en Europe occidentale, la France était en retard. La première raffinerie française n’aurait été établie à Rouen qu’en 1613. À partir des années 1670, Colbert entama une politique de développement des raffineries. Pour cela, l’appropriation du savoir-faire étranger constitue un aspect essentiel. Comment les techniques du raffinage se sont-elles diffusées en France ? Comment Colbert a-t-il capté ces compétences étrangères ? Et comment ont-elles circulé aux Antilles ?
The refining process was a craft process which was shrouded in secrecy among masters of Northern Europe. The French poorly mastered the refining principle, notably the one which was necessary to obtain the purest sugar called “royal sugar” − the Dutch were known for producing the most beautiful of this kind. Northern refiners were more experienced in the refining process, which is certainly due to the age of the North refineries. In this new emerging industry in Western Europe, France was late. The first French refinery was established in Rouen in 1613. From the 1670s, Colbert began a refinery development policy. In that respect, the ownership of foreign expertise is an essential aspect. How did refining techniques spread in France? How did Colbert get these foreign skills? And how did they develop in the West Indies ?
Texte intégral
INTRODUCTION
1Le raffinage du sucre de canne était un procédé très artisanal entouré de secrets dont étaient dépositaires les maîtres-raffineurs des nations du Nord. Les Français maîtrisaient mal le principe du raffinage et notamment celui nécessaire à l’obtention du sucre le plus pur appelé « sucre royal », dont les Hollandais étaient réputés produire le plus beau.
2Les raffineurs du Nord étaient plus aguerris et techniquement plus compétents que les Français, ceci étant certainement dû à l’ancienneté des raffineries du Nord. Anvers, premier centre de raffinage européen au XVIe siècle, en comptait déjà 13 en 15501. À Amsterdam, on en dénombrait 3 en 16072, 40 en 16403 et jusqu’à 66 en 1670, ce qui lui permettait de fournir la moitié du sucre raffiné en Europe4. Hambourg, qui s’était lancé dans l’industrie plus tardivement, amorça un décollage spectaculaire : de 33 raffineries en 1671, ce chiffre atteint 350 en 16905.
3Les raffineries françaises s’installèrent, quant à elles, plus tardivement et en moins grand nombre que dans le Nord de l’Europe. Dans cette industrie naissante en Europe occidentale, la France était en retard. La première raffinerie française n’aurait été établie à Rouen qu’en 16136, suivie par celle de Bordeaux en 16337 et Nantes en 16538.
4Colbert, dans une lettre adressée à Colbert de Terron, intendant à Rochefort, en date du 12 juillet 1669, fit le triste constat du retard du raffinage français.
« Je vous avoue que, lorsque je fis le tarif nous avions deux maux en cette affaire qui estoient considérables : l’un, que tous les sucres des isles alloient en Hollande pour y estre raffinés, et l’autre, que nous n’avions de sucres raffinés que par la Hollande, l’Angleterre et le Portugal9. »
5Pourtant, l’essor des plantations de canne à sucre avait débuté dès les années 1660. Cette « Révolution sucrière », synonyme de décollage économique grâce à la mise en place de grandes plantations, avaient fait passer « les Antilles du stade du démarrage à celui de décollage10 ».
6Cette production fut réservée au seul royaume de France à partir de la mise en place de l’Exclusif colonial par Colbert en 1671. L’État tenta alors de conserver les sucres bruts dans le royaume afin qu’ils y soient raffinés. L’arrêt du roi en date du 14 décembre 1671 concrétisa cette volonté et interdit officiellement la sortie de ces sucres du royaume11. Cet arrêt explique ainsi les raisons de la « naissance » d’une véritable industrie sucrière à Nantes.
7L’appropriation du savoir-faire étranger pour dynamiser cette industrie devint alors essentielle à la bonne marche de ses manufactures.
8À partir du cas nantais, comment, grâce à la politique de Colbert, le port de Nantes a-t-il capté ces compétences étrangères ? Et comment ont-elles circulé aux Antilles ?
9Pour comprendre l’enjeu que représente la main-d’œuvre dans le procédé du raffinage des sucres, je m’intéresserai tout d’abord à cet « art » que constitue le raffinage. Dans un second temps, j’aborderai la question de la captation des compétences étrangères venues de l’Europe du Nord. Pour terminer, j’évoquerai la circulation des hommes et des techniques du raffinage des sucres vers les Antilles.
LA MAÎTRISE DE L’ART DU RAFFINAGE DES SUCRES
10Le raffinage des sucres reposait sur des procédés artisanaux. Nombre d’industries fonctionnaient ainsi à l’image des manufactures de papier, des huileries ou encore des savonneries12.
11Le raffinage des sucres, qui consistait à épurer et blanchir le sucre obtenu par la cristallisation du jus de canne, était un processus complexe. Chaque étape, du tri des sucres à leur emballage, nécessitait de la part du raffineur et des ouvriers un savoir-faire minutieux. La « cuite » faite par les maîtres-raffineurs était au cœur du processus de fabrication et la main-d’œuvre jouait ici un rôle essentiel comme en témoigne André Grasset en 1781 : « Ceci dépend entièrement des talents qu’un maître raffineur ne peut acquérir qu’en bien des années13. »
Le raffinage : un savoir-faire subtil
12Les sucres raffinés « sont ceux qui outre cette première préparation en reçoivent une seconde qui purge des sirops et ne laisse que le grain tout pur14 ». Le processus du raffinage des sucres, qui consistait à épurer et blanchir le sucre obtenu par la condensation et la cristallisation du jus de canne, est une étape importante et délicate nécessitant de nombreuses opérations pour aboutir à une belle qualité de sucre. En effet, le soin apporté à cette transformation et l’apparence du sucre qui en découlait étaient primordiaux car la classification des sucres était principalement établie en fonction de la blancheur obtenue.
13La première étape consistait à trier les sucres en fonction de leur qualité. Ils étaient alors disposés dans trois bacs distincts. Les sucres bruts étaient ensuite transportés dans des baquets jusqu’à la halle aux chaudières, alimentées par du bois ou du charbon. Cette opération avait pour but de « purger des sirops et ne laisser que le grain tout pur15 ». Les sucres étaient portés à ébullition. Pendant que le mélange bouillait, on y ajoutait des blancs d’œufs ou de l’eau de chaux permettant de lier les dépôts et ainsi de faciliter la cristallisation du sucre. L’opération était renouvelée deux fois pour obtenir un sucre de bonne qualité. Une fois la clarification faite, le sirop obtenu était filtré à l’aide d’un blanchet (un drap) avant d’être transféré dans la troisième chaudière pour subir une première cuisson. Durant cette opération un bâton de preuve était trempé dans le sirop pour vérifier sa cuisson. Pour juger de la bonne « cuite » des sucres, les raffineurs ne disposaient pas d’autres outils que leurs sens et leur expérience du produit. Il n’existe pas de moyens scientifiques, l’expertise demeure donc empirique. Duhamel du Monceau nous décrit avec précision un tel procédé.
« Le raffineur ou le contre-maître connoissent, à la nature du fil qu’ils forment entre leurs doigts, si le sucre est parvenu au degré de cuisson qu’ils veulent lui donner. On ne peut guère assigner sur cela de règle précise : cependant, je crois avoir remarqué que, si le filet se rompt près du doigt index qui est en-haut, c’est signe que le sucre n’est pas assez cuit ; quand il se rompts plus près du pouce qui est en-bas, et que la partie du filet qui répond à l’index se raccourcit en s’approchant de ce doigt, c’est signe que le sucre est à son degré de cuisson16. »
14Une fois la « cuite » effectuée, le sucre était transféré dans la salle de l’empli. Le sucre était mis dans des formes coniques pour y prendre une bonne consistance, positionnées pointe vers le bas et percées au bout, mais dont on avait obturé l’opercule par un tampon. Rapidement une croûte (l’opale) se formait. Il fallait alors la briser avec un instrument, le couteau, et mélanger le sirop pour empêcher qu’il n’adhère aux parois. L’opération était répétée deux ou trois fois. Après quinze ou seize heures, les trous étaient débouchés et on enfonçait un poinçon (alêne) afin de percer la tête du pain de sucre et faciliter l’écoulement du sirop dans les pots à mélasse situés en dessous.
15Après la mise dans les formes, les sucres étaient montés dans des greniers chauffés pendant huit jours. Le procédé devait aboutir « à faire évacuer le sirop qui reste dans le sucre et comme la forme est pointue et trouée dans le bout, on la fait entrer dans un pot de terre evasé par en bas, et juste en la forme par le haut, dans lequel coule le sirop17 ».
16Après cristallisation, les pains de sucres étaient démoulés des formes pour contrôler la qualité de la « cuite ». Les pains de sucre étaient alors « lochés », c’est-à-dire que l’on retirait la croûte de sucre séchée et qu’on comblait les vides formés dans les pains avec du sucre pilé.
17Ces formes étaient ensuite recouvertes sur le dessus de galettes de terre mouillée. L’eau s’infiltrait dans les pains permettant de les blanchir. Au fur et à mesure qu’elles séchaient elles étaient renouvelées. Ce terrage des sucres durait huit à dix jours puis la terre était enlevée. Les pains étaient de nouveau démoulés pour contrôler leur blancheur. Un raffinage satisfaisant devait blanchir totalement le cône jusqu’à la tête qui restait souvent jaune. Si ce n’était pas le cas, on coupait la tête du pain d’un coup de serpe pour en faire un sucre pilé appelé « sucre de tête ».
18Quant aux pains de sucre entièrement blanchis, ils étaient ensuite mis en étuve pour finir le processus de raffinage pendant huit jours. Durant ce temps de séchage, ils étaient disposés sur des planchers superposés pour se solidifier. La température était montée progressivement à 50 ° C pour éviter au sucre de roussir.
19L’ultime étape consistait à examiner et à emballer les sucres dans la chambre à plier pour ensuite être vendus.
20La réussite du raffinage dépendait de nombreux critères comme la qualité des sucres bruts, la cuisson, le stockage on encore l’humidité. Cette dernière « le tache et en diminue le prix quoy qu’il ne soit pas moins bon18 ». Chaque étape du raffinage nécessitait de la part du raffineur et des ouvriers un savoir-faire minutieux car le sucre est fragile et nécessite une attention de tous les instants pour ne pas compromettre la « cuite » et risquer de le gâcher. En 1679, René Tinnebac, intéressé dans la raffinerie de Saumur, voit les sucres gâchés, « tout noirs et brûlés par la mauvaise cuitte de l’ouvrier ». Le maître-serviteur Arem Erickson est accusé de « malfasson et travail defectueux » ayant laissé son ouvrier assumer seul la « cuite », ce dernier « n’était assuré dans son métier qu’il a fait plusieurs mauvaises cuittes19 ».
La place des innovations techniques étrangères dans l’élaboration des sucres
21Le procédé du raffinage ne connut pas de véritable innovation technique dans les moyens de production au cours du XVIIe siècle. Les ustensiles ne subirent aucune évolution notable. Ce manque d’innovation s’explique parce que ces dernières « répondent à un besoin social, à une pression initiale de l’économie pour trouver une solution technique à un problème20 ». Or l’industrie du raffinage n’était pas confrontée à ces difficultés. La production était optimale malgré son caractère artisanal, ne nécessitant pas de substituer à ce système productif essentiellement manuel, un autre plus technique en recourant notamment à l’invention de machine.
22Toutefois, le monde du raffinage ne fut pas statique, les raffineurs cherchaient à améliorer la confection des sucres en s’efforçant de produire une qualité semblable à l’intérieur d’une même production. Cette recherche avait pour but de produire diverses qualités de sucre « standardisées » et de proposer aux consommateurs de nouvelles marchandises. L’innovation était donc marchande et non technique21.
23L’inventaire de la raffinerie des Quatre-Vents nous permet de cerner ces catégories de sucre proposé aux acheteurs22. Les pains de sucre étaient examinés dans la chambre à plier : un défaut de couleur ou de forme et les pains étaient classés dans les sucres « reslés » avec pour conséquence une perte de leur valeur marchande. Les plus abimés étaient mis dans la catégorie des « cassons » et ne pouvaient être vendus « en pain » mais sous forme de cassonade. Parmi les sucres blancs, différentes qualités étaient distinguées : le sucre « royal » pour le plus pur, le « demy royal » et ceux de sept, quatre, trois et deux livres pour les moins raffinés.
24Les pains de sucre étaient classés en fonction de leur taille, les plus petits étaient les plus estimés car le sirop dont on tirait ces sucres était plus fin et la quantité de sucre plus dense. Les « bastardes » et les « vergeoises » étaient les pains les plus grands.
« On pense que le sucre doit être d’autant plus beau qu’il est vendu en plus petits pains23. »
25En fonction de leur catégorie, les prix des sucres variaient, permettant de répondre aux besoins des consommateurs suivant les moyens financiers de chacun.
26Au XVIIIe siècle, une innovation fut particulièrement importante dans le procédé du raffinage. Les blancs d’œufs qui permettaient de lier les dépôts lors du processus de clarification et qui facilitaient la cristallisation du sucre, furent remplacés par le sang de bœuf.
27Cette technique fut introduite au début du XVIIIe siècle par le raffineur Daniel Hinrich Dohrmann, suédois d’origine, installé à Bordeaux24. L’innovation s’est progressivement propagée dans les grands foyers du raffinage : Nantes, Orléans, ou encore Bordeaux25 mais également dans les raffineries européennes26.
L’APPEL AU SAVOIR-FAIRE DES PAYS DU NORD
28La captation des compétences étrangères fut l’un des aspects majeurs de la politique de Colbert. Il voulut : « Attirer ceux qui excellent parmi les étrangers dans quelque sorte de manufacture et d’en faire venir dans notre royaume27. »
Attirer les ouvriers qualifiés en France : la captation des compétences étrangères
29L’industrie française put compter sur la bonne circulation des techniques pour combler ses lacunes28. Elle était rendue possible par la mobilité des ouvriers qualifiés, comme dans l’industrie de la verrerie ou de la laine ; la « règle est l’association du capital et du savoir-faire29 ». L’ouvrier qualifié est caractérisé par la maîtrise de son art et dispose d’une forme de spécialisation.
30Les marchands français se lançant dans l’industrie du raffinage du sucre faisaient appel à un maître-raffineur étranger expérimenté, ce dernier possédant le savoir-faire technique indispensable au fonctionnement de la manufacture. C’est un personnage important car cet ouvrier qualifié « forme la force de travail la moins substituable30 ». Le maître-raffineur emploie les ouvriers, surveille la qualité de leur travail, contrôle la fabrication du sucre et notamment les délicates opérations de la « cuite ». Pour capter ce savoir-faire si indispensable au fonctionnement des manufactures naissantes, l’État encourageait la venue de ces raffineurs étrangers. « Chaque nation contribue, dans sa meilleure spécialité, au progrès de l’industrie française31. » Gaspard Van Bredenbec, natif d’Hambourg et fondateur de la raffinerie d’Angers en 1673, avait été appelé par « les magistrats de la ville pour venir establir sa manufacture et exercer son commerce en cette ville32 ». Les lettres de naturalité qu’il obtient en novembre 1673 soulignent l’encouragement de l’État dans ce processus d’intégration.
31L’origine des premiers raffineurs venant s’installer dans les cités ligériennes est révélatrice de l’importance de cet apport étranger : Georges Vandebergue, natif d’Anvers, fonde la première raffinerie à Orléans au milieu du XVIIe siècle33, René Tinnebac, hollandais, celle de Saumur et Gaspard Van Brendenbec, de Hambourg, celle d’Angers. Le constat est identique à La Rochelle où les premières raffineries sont créées par des Hollandais et des Allemands34 tout comme à Bordeaux35.
32Ainsi, les raffineurs étrangers apprirent aux ouvriers français le secret de la « cuite » des sucres mais la transmission des savoirs n’était pas systématique dans l’industrie. Les verriers de Murano arrivés en France en 1665 firent le choix de rester « indispensables » plutôt que de transférer leur compétence36. Les secrets entourant la fabrication des verres incitèrent alors les Français à l’espionnage industriel. Dans une lettre à l’ambassadeur de Venise en date du 16 août 1669 Colbert lui intime l’ordre de « s’informer avec soin en quel estat son les manufactures des glaces et des points de fil qui se font à Venise et à Murano37 ». La discrétion de l’ambassadeur est de mise « estant à remarquer qu’il est de grande conséquence de faire des recherches en secret et sans aucune affectation afin que l’on puisse penser dans quelle vue vous les ferez ».
Les ouvriers : garants du savoir-faire
33Le raffineur avait besoin pour faire fonctionner la raffinerie d’une main-d’œuvre compétente. Il s’adjoint ainsi le service d’ouvriers pour le seconder dans la délicate opération de raffinage.
Tableau 1 : Les ouvriers étrangers des raffineries nantaises (1660-1697)
Référence | Raffinerie | Nom | Prénom | Origine |
4 E 2 649 | Le Petit-Trianon | FREDERICX | Henry | Saint-Empire |
B 4567 | Le Petit-Louvre | HENRY | Jean | Hambourg |
B 4567 | Le Petit-Louvre | HERSE | Barthélémy | Hambourg |
B 4567 | La Croix-Blanche | HOOGEWERF | Jacob | Hollandais |
B 4568 | Non précisé | LE VANN | Jean | Hambourg |
B 4567 | Le Petit-Louvre | VELLINY | Hendrick | Brandebourg |
34La majeure partie des ouvriers étrangers travaillant dans les raffineries nantaises venaient du Saint-Empire romain germanique et des Provinces-Unies. Ils sont originaires de grandes villes portuaires comme Hambourg. Il n’y a là rien de surprenant car c’est un centre de raffinage qui jouit d’une grande renommée, et c’est ici que l’on trouvait les meilleurs artisans raffineurs européens38. Les principaux foyers de raffinage européens constituaient de « belles pépinières d’artisans qui causeront la plus grande richesse du pays39 ». Les raffineurs étrangers ne venaient généralement pas seuls s’engager au sein d’une raffinerie et constituaient des communautés de même nationalité. En 1686, Hendrick Velliny, raffineur originaire de la ville de Brandebourg, et Barthélémy Herse, natif de Hambourg, déclarent travailler depuis cinq mois dans la raffinerie de la Motte Saint-Nicolas40. La plupart des raffineurs étaient jeunes et arrivaient dans le port nantais non pas par pur hasard mais par des immigrations réfléchies. C’est le cas de Jean Le Vann, natif de Hambourg, qui déclare : « qu’il y a environ huit ans qu’il est venu en cette ville [Nantes] pour y apprendre la langue et travailler dans les raffineries de sucre en qualité de garçon sucrier41. »
35Il est impossible de cerner la part exacte des étrangers dans les industries du sucre. Les registres paroissiaux de Nantes laisseraient penser qu’ils sont en réalité peu nombreux dans la communauté des raffineurs : pour la paroisse de Saint-Nicolas, où sont majoritairement présentes les raffineries, seuls 3 mariages concernent des raffineurs étrangers sur les 13 relevés entre 1678 et 169542. Les ouvriers semblent plus nombreux mais on ne peut chiffrer leur présence. Toutefois, peut-être a-t-on exagéré le recours aux ouvriers étrangers dans les industries françaises comme le souligne Alain Croix : « Il est vrai que les Hollandais font venir des ouvriers hollandais mais il ne faut pas exagérer le phénomène, 20 seulement apparaissent dans les registres d’état-civil43. »
36En outre, cet appel aux compétences étrangères n’est pas une spécificité du monde des raffineries de sucre. La confession religieuse importe peu dans la recherche des talents. Colbert avait ainsi fait venir de Middelburg, en Hollande, Joseph Van Robais, protestant, ainsi que 50 ouvriers qui s’installèrent à Abbeville pour établir « une manufacture de draps fins, façon d’Espagne et de Hollande, et à cet effet de faire transporter quantité de métiers à draper et moulins à fouler44 ». Leur activité était amenée à prospérer, en 1716, une centaine de métiers était alors en activité45. Les artisans venaient de toute l’Europe. Pélicot, marchand français à Amsterdam, engagea pour la France des charpentiers hollandais. De Suède, on faisait venir des mineurs et des fondeurs pour couler des canons de cuivre46. On attirait des ouvriers italiens pour la fabrication des crêpes, et pour celle des glaces47. L’indienneur Dominique Ellia, venant d’Arménie, s’installa à Marseille vers 166948. Tout comme les Hollandais qui diffusèrent les techniques du blanchiment des sucres, il participa à la diffusion du « rouge turc » en Provence et fut l’élément pionnier de ce mouvement à Marseille mais également dans tout l’espace européen49.
La formation : expérience pratique et transmission orale
37Cet apprentissage était avant tout une transmission orale du métier. Le secret de la « cuite » se propageait au contact de ceux qui possédaient ce savoir-faire, notamment les étrangers. Cet enseignement se faisait de manière empirique. Il fallut attendre le XVIIIe siècle pour voir apparaître des mémoires sur les techniques de raffinage ou des ouvrages tel que celui de Duhamel du Monceau L’Art de raffiner les sucres écrit en 176450.
38Il fallait environ trois années de formation à un apprenti pour maîtriser l’art de la « cuite ». L’enseignement était précis, et ce n’est qu’au bout de deux années de formation que l’apprenti apprenait le cœur du métier : la « cuite » des sucres51.
39Le temps d’apprentissage des futurs raffineurs les classe parmi les métiers nécessitant l’acquisition d’un savoir-faire poussé. Pour exemple, les sabotiers se contentent d’une seule année, alors qu’il en faut deux pour les menuisiers et les papetiers, quatre pour les imprimeurs et cinq pour les chirurgiens52.
40Le besoin de main-d’œuvre étrangère n’est pas limité aux seuls raffineurs mais on cherchait également à faire venir des potiers, indispensables à la confection des formes et pots utilisés pour mouler les pains de sucre. C’est ainsi, qu’en 1686, les propriétaires de raffineries nantaises s’entendent pour faire venir le potier flamand Gilles Pipops qui s’engage « à travailler à la fabrication desdites poteries avec trois à quatre hommes qu’il fournira53 ».
Partir à l’étranger pour percer les secrets de « l’or blanc »
41Plusieurs vecteurs étaient utilisés pour capter les savoir-faire étrangers. L’appel aux artisans étrangers fut le premier. Le deuxième consistait à partir faire son apprentissage dans les raffineries étrangères. Certains raffineurs n’hésitaient pas à envoyer un de leurs fils faire son apprentissage dans celles d’Amsterdam pour y observer les techniques comme ce fut le cas de Pierre Le Jeune, sieur de la Vincendière54.
42À leur retour les raffineurs nantais retransmettaient ce qu’ils y avaient appris ou ce qu’on avait bien voulu leur enseigner.
LA CIRCULATION DES HOMMES ET DES TECHNIQUES AUX ANTILLES
43Les raffineries du royaume mais également celles installées dans les Antilles pouvaient compter sur la bonne circulation des techniques pour combler leurs lacunes.
La mobilité des raffineurs et des ouvriers spécialisés
44Les raffineries étaient également présentes dans les Antilles sans que l’on puisse dater avec précision la première implantation55. Le sieur Gueston en établit une à la Guadeloupe en 166756. Elles se développèrent dans les années 1670. Elles prirent une telle ampleur qu’elles firent rapidement de l’ombre à celles qui se développaient en même temps en métropole.
« Les 30 raffineries establies en France voyoient leur travail diminué de tout celuy que faisoit celle des Isles57. L’accroissement des raffineries [aux îles] ira si loin qu’à la fin il s’en établira autant qu’il en faudra pour consommer tous les sucres mascouades qui sy feront et partant n’en viendra plus en France58. »
45Le savoir-faire acquis en France auprès des ouvriers étrangers était très recherché aux Antilles où on trouvait peu de raffineurs qualifiés. Certains propriétaires de sucreries aux Antilles n’hésitaient pas à débaucher les raffineurs du royaume. Le parcours de Charles Havet est révélateur de la mobilité des raffineurs. Maître-serviteur au Petit-Trianon à Nantes en 168559, il acquiert, en 1687, des parts dans celle des Quatre-Vents60. En 1696, il quitte Nantes pour travailler à Bordeaux. Deux ans plus tard, il s’engage à partir un an à la Martinique et « entrera en raffinerie pour travailler de sadite vacation61 ».
46Les colons ont semble-t-il du mal à se procurer cette main-d’œuvre. En effet, les raffineurs de métropole voyaient d’un très mauvais œil les raffineries antillaises. Face à cette concurrence, les raffineurs de métropole tentèrent d’empêcher ceux qui étaient installés aux Antilles de raffiner leurs sucres : « pour oster cet avantage aux habitans, ils en cachent le secret [il s’agit du procédé pour faire du sucre blanc] et en font un grand mistère62 ».
47La mobilité des ouvriers qualifiés concernait tous les corps de métiers liés à l’industrie du sucre. Les potiers en charge de la fabrication des formes à sucre étaient également envoyés aux îles.
« Je suis bien ayse d’apprendre qu’il se rencontre, dans les isles, de la terre propre à faire des formes pour le raffinage des sucres ; j’ai donné ordre à la compagnie d’y faire passer au plus tost les trois ou quatre potiers de terre que vous demandez, n’y ayant rien qui puisse contribuer davantage à mettre les sucres en valeur que les raffineries63. »
48En 1671, deux potiers s’engagent à partir sur le navire Le Pelican pour se rendre sur l’habitation du sieur Ogeron à la Martinique pour travailler de leur profession64.
49Les raffineurs installés aux îles devaient également beaucoup aux savoir-faire des étrangers. Le père Labat, missionnaire dominicain aux Antilles, fit l’éloge de ces travailleurs étrangers.
« Les meilleurs sont les Allemans ou les Hollandois. Ils sont naturellement propres, actifs, vigilans, attachez à leur travail et aux intérêts de leur maître. […] Les raffineurs François n’approchent pas de l’exactitude, & de l’attachement que les étrangers ont à leur ouvrage. […] Ils sont inconstans, negligeans, & trop adonnez à leurs plaisirs pour se captiver autant qu’il est necessaire, pour suivre pied à pied & infatigablement nuit & jour le travail d’une sucrerie65. »
50Les Antilles françaises devaient beaucoup aux étrangers et notamment aux Hollandais qui avaient introduit la technique du blanchiment des sucres. En effet, lorsque les Portugais entreprirent la reconquête du Brésil en 1654, les Hollandais, qui occupaient une frange du littoral entre l’équateur et le tropique du Capricorne, en furent chassés et trouvèrent refuge aux petites Antilles66. Bien accueillis par les Français et les Anglais, ils leur apprirent l’art de cultiver la canne, de produire et de blanchir le sucre67.
51Les étrangers jouèrent un rôle clé dans la transmission des techniques du raffinage, et apportèrent leur savoir-faire aux raffineurs antillais.
La circulation des avancées techniques
52Les techniques pratiquées dans les raffineries antillaises étaient les mêmes que celles des industries de métropole. Le sucre arrivait généralement dans le royaume de France sous forme de « moscouade ». Matière brute, le procédé de fabrication était simple. Les cannes étaient « écrasées entre deux rouleaux de fer et placées dans un moulin qui tourne continuellement, on y aioute seullement une cuisson68 ». Le jus de la canne appelé « vesou » aux Antilles était cuit dans des chaudières pour donner du sucre brut appelé « moscouade ». Après être passé dans différentes chaudières qui permettaient à chacune d’elles de clarifier, de cuire et d’épaissir le sirop, ce dernier, une fois le niveau de cuisson idéal atteint, était vidé dans une grande cuve (le rafraichissoir) pour qu’il se transforme par refroidissement en grains ou cristaux. Ces cristaux étaient ensuite retirés du rafraichissoir et placés dans des barriques (boucauts) ouvertes en haut et percées de plusieurs trous au fond. La confection des sucres était stricte. Le Conseil Supérieur de la Martinique en réglementa la fabrication par l’arrêt du 25 janvier 1678 : « qu’il faut faire quatre troux au barriques et deux aux barils de grandeur suffisante pour que le sucre puisse bien purger69 ». Ce trou était bouché à l’aide d’une canne à sucre plantée debout qui en séchant grâce à la chaleur du sucre laissait un léger passage permettant l’écoulement du sirop superflu et la cristallisation pour aboutir à la formation de sucre brut. Le temps entre la fabrication du sucre et la vente était fixé à trois semaines : « le sucre ne sera livré à personne pour quelque cause et pretexte que ce soit, qu’il n’aye esté trois semaines a purger70 ».
53Le sucre pouvait également arriver pré-raffiné, c’est-à-dire qu’il subissait une deuxième cuite. Les sucres produits s’appelaient alors « castonade » c’est-à-dire de la cassonade ou « sucre terré ». Ce sucre était blanchi à l’aide d’un procédé mais il ne s’agissait pas d’un véritable raffinage. Enfin, le « sucre raffiné » subissait une transformation lui ôtant ses impuretés.
54Les raffineries antillaises bénéficiaient des outils venus de France. L’étude des cargaisons des navires partis de Nantes pour se rendre aux Antilles montre la place faite à l’outillage venu de l’Europe du Nord comme l’illustrent les chaudières hollandaises. Ces dernières, indispensables à la cuisson du jus de la canne, sont régulièrement mentionnées dans les inventaires de navire. Celui de La Marie-Françoise, par exemple, recense « cinq chaudières à sucre venues de Hollande71 ».
55Ces ustensiles étaient de premier ordre, car essentiels à cette économie sucrière sur laquelle reposait la richesse des Antilles.
CONCLUSION
56Trouver à l’étranger des artisans compétents, les garder après avoir obtenu qu’ils s’installent en leur octroyant notamment des lettres de naturalité, former les ouvriers français à des fabrications de qualité, tels étaient les grands traits de la politique de Colbert. Les procédés du raffinage ont circulé en Europe grâce aux ouvriers étrangers venus dans les manufactures de sucre. Les raffineurs français ont pu s’approprier la maîtrise des techniques en se formant auprès de cette main-d’œuvre étrangère qualifiée.
57La mobilité des raffineurs permit de diffuser ces procédés au sein des raffineries du royaume mais également auprès de celles installées aux Antilles où les étrangers jouèrent un rôle important. La plupart des techniques ont circulé dès la deuxième moitié du XVIIe siècle entre les pays européens et les Antilles. L’importante navigation entre les ports de la façade atlantique et les Antilles était essentielle dans le processus de circulation à la fois des hommes mais également des outils.
Bibliographie
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Bibliographie
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Notes de bas de page
1 Deerr N., The history of sugar, London, Chapman and Hall, 1950, p. 453.
2 De Vries J. et Van Der Woude A., The First Modern Economy. Succes, failure, and perseverance of the Dutch economy, 1500-1815, Cambridge, Cambridge University Press, 1997, p. 397.
3 Deerr N., The history of sugar, op. cit., p. 451-452.
4 Novaky G., “On trade, production and relations of production. The sugar refineries of seventeenth-century Amsterdam”, Tijdschrift voor Sociale Geschiedenis, vol. 23, 1997, p. 459-489.
5 Voss P., « Les raffineurs de sucre allemands à Bordeaux au XVIIe siècle », dans Sanchez J.-P. (dir.), Dans le sillage de Colomb. L’Europe du Ponant et la découverte du Nouveau Monde (1450-1650), Rennes, PUR, 1995, p. 237-246. Deerr N., The history of sugar, op. cit., p. 454.
6 Des divergences entre historiens demeurent sur la date de la première raffinerie rouennaise. Deerr N., The history of sugar, op. cit., p. 456. En 1613, Jérémie Valens demande des lettres patentes pour établir une raffinerie à Rouen. Pour Paul-Marie Bondois, elle serait due à : « l’initiative privée d’un apothicaire normand, Dubosc, amenait l’établissement de la première raffinerie française à Rouen, par les soins du sévillan Sanchez en 1548 ». Bondois P.-M., « Les raffineries de sucre à Rouen sous l’Ancien Régime », Sucrerie, distillerie, industries agricoles, t. 1, no 2, 1921, non paginé.
7 Voss P., « Les raffineurs de sucre allemands à Bordeaux au XVIIe siècle », art. cit., p. 238. Le marchand hollandais David Dierquens et son associé Jean de Reidder créent la première raffinerie. Michelot A.-A., « De quand datent les premières raffineries de sucre bordelaises ? », Revue historique de Bordeaux, 28, 1935, p. 180. L’hypothèse avancée par monsieur Birot sur l’établissement d’une première raffinerie de sucre à Bordeaux en 1579 semble aujourd’hui être largement remise en cause, Birot M., « Anciennes raffineries bordelaises », Revue historique de Bordeaux, 31, 1938, p. 81-83.
8 Tanguy M., « La première raffinerie nantaise. La raffinerie du Coudray (1653-1694 ?), entre tradition et nouveauté », Revue d’histoire maritime, no 16, 2012, p. 209-223.
9 Clément P., Lettres, instructions et mémoires de Colbert, Paris, t. 2, 2e partie, Imprimerie Nationale, 1863, p. 476.
10 Pétré-Grenouilleau O., Les négoces maritimes français : XVIIe-XXe siècle, Paris, Belin Sup, 1997, p. 30.
11 AN, série AD, archives imprimées, sous-série ADXI : commerce et industrie, ADXI 48 : arrêt du 14 décembre 1671 : « Fait sa Majesté très expresses inhibitions et défenses à tous marchands et propriétaires des vaisseaux, de transporter hors du royaume les mascouades et sucres bruts desdites Isles ».
12 Daumas M., Histoire générale des techniques. Les premières étapes du machinisme : XVe-XVIIIe siècle, Paris, PUF, 1996, (1e ed 1964), p. 169-213. Les techniques de transformation du sucre n’ont toutefois pas fait l’objet d’une véritable étude. Il ne fait aucune allusion aux techniques de raffinage des sucres.
13 Archives départementales de la Loire-Atlantique (désormais ADLA), série C, chambre de commerce, C 730 : Théorie du raffinage des sucres bruts mise en pratique par M. Jean Othon Dede de Hambourg dirigeant la raffinerie de la compagnie à Trieste, le 20 septembre 1780.
14 Bibliothèque Nationale de France (désormais Bnf), Manuscrit Français 25 163, fo 65 : Mémoire concernant le commerce des isles françoises de l’Amérique méridionale appellées Antilles, 1697.
15 Bnf, Manuscrit Français 25 163, fo 65 : Mémoire concernant le commerce des isles françoises de l’Amérique méridionale appellées Antilles, 1697.
16 Duhamel du Monceau H.-L., Art de raffiner les sucres, Paris, Moronval, 1812, (1e ed 1764), p. 34.
17 ADLA, série C, chambre de commerce, C 731 : Mémoire sur les différentes espèces de sucre, mai 1715.
18 ADLA, série C, chambre de commerce, C 731 : Mémoire sur les différentes espèces de sucre, mai 1715.
19 Archives départementales de Maine-et-Loire, 5 E 69/373, notaire BARANGER : le 7 février 1679.
20 Verley P., La première révolution industrielle, Paris, Armand Colin, 2006, p. 20.
21 Woronoff D., Histoire de l’industrie en France du XVIe siècle à nos jours, Paris, Le Seuil, 1994, p. 73.
22 ADLA, 4 E 2/710, no 356, notaire DUTEIL : le 6 septembre 1688.
23 Duhamel du Monceau H.-L., Art de raffiner, op. cit., p. 71.
24 Weber K., Deutsche Kaufleute im Atlantikhandel 1680-1830, Munich, 2004, p. 173.
25 Archives Nationales (désormais AN), section moderne, série F12, commerce et industrie, F12 1501 : raffineries de sucre, confiserie, sirops (XVIIIe siècle).
26 adla, série C, chambre de commerce, C730, Théorie du raffinage des sucres bruts mise en pratique par Mr Jean Othon Dede de Hambourg dirigeant la raffinerie de la compagnie à Trieste.
27 Boissonnade P., Colbert. Le triomphe de l’étatisme, op. cit., p. 328. Harel M., La manufacture de draps fins Van Robais à Abbeville aux XVIIe et XVIIIe siècles, thèse dactylographiée, Paris 1, 1971.
28 Des recherches récentes ont été menées sur cette question : Cotte M. (dir.), Circulations techniques, Besançon-Belfort, Presses universitaires de Franche-Comté-UTBM, 2004. Voir notamment l’article suivant : Hilaire-Pérez L. et Verna C., « Les circulations techniques : hommes, produits, savoirs au Moyen Âge et à l’époque moderne (Orient, Occident) », p. 11-35.
29 Woronoff D., Histoire de l’industrie, op. cit., p. 96.
30 Gayot G. et Minard P., « Formation, emploi, mobilité : la qualification ouvrière en question », Revue du Nord, Hors-série, Les ouvriers qualifiés de l’industrie (XVIe-XXe siècle), collection Histoire, no 15, 2001, p. 8.
31 Ibid., p. 57.
32 Maillard J., « Une famille d’industriels sucriers à Angers, Gaspard Van Bredenbec et ses descendants (1673-1798) », dans Favier R., Gayot G. et Klein J.-F., Tisser l’histoire : l’industrie et ses papatrons : XVIe-XXe siècles : mélanges offerts à Serge Chassagne, Valenciennes, Presses universitaires de Valenciennes, 2009, p. 261.
33 Il naît le 8 février 1633 à Anvers, fils de Hugibert Vandenbergue et de Jeanne Smith. Il se marie en 1663 avec Marie Guignace. Barray C., « L’industrie à Orléans au XVIIIe siècle : regard sur les raffineries de sucre de la rue Notre-Dame-de-Recouvrance », dans Mazuy L. (dir.), Orléans, les mutations urbaines au XVIIIe siècle, Orléans, SAMO, 2007, p. 105.
34 Denis S., « Les raffineries de sucre à La Rochelle », dans Augeron M. et Caudron O. (dir.), La Rochelle, l’Aunis et la Saintonge face à l’esclavage, Paris, les Indes savantes, 2012, p. 191.
35 Voss P., « Les raffineurs de sucres allemands à Bordeaux », art. cit., p. 238.
36 Maitte C., « Manufactures royales et débauchage des compétences : les ouvriers qualifiés d’origine italienne en France, XVIIe-XVIIIe siècle », Revue du Nord, Hors-série, collection Histoire, no 15, 2001, p. 56.
37 Clément P., Lettres, instructions, op. cit., t. 2, 2e partie, p. 584.
38 Voss P., « Les raffineurs de sucre allemands à Bordeaux », art. cit., p. 238. Deerr N., The history of sugar, op. cit., p. 454.
39 De Montchrétien A., Traicté de l’oeconomie politique, Genève, Librairie Droz, 1999, p. 63.
40 ADLA, série B, Amirauté, B 4567, enregistrement des passeports pour l’étranger et le long-cours : le 4 septembre 1686.
41 ADLA, série B, Amirauté, B 4568, enregistrement des passeports pour l’étranger et le long cours : le 22 octobre 1689.
42 ADLA, registres paroissiaux de Saint-Nicolas, archives numérisées en ligne.
43 Croix A. (dir.), Les Nantais venus d’ailleurs. Histoire des étrangers à Nantes des origines à nos jours, Rennes, PUR, 2007, p. 69.
44 Harel M., La manufacture de draps fins Van Robais, op. cit., p. 79.
45 Butel P., L’économie française au XVIIIe siècle, Paris, Sédès, 1993, p. 223.
46 Sée H., L’évolution commerciale et industrielle de la France sous l’Ancien Régime, Paris, Marcel Giard, 1925, p. 107.
47 Maitte C., « Entreprendre à l’étranger : les verriers d’Altare à la conquête de l’Europe, XVIe-XVIIIe siècle », dans Favier R. et Gayot G. (dir.), Tisser l’histoire. L’industrie et ses patrons XVIe-XXe siècle. Mélanges offerts à Serge Chassagne, Valenciennes, Presses universitaires de Valenciennes, 2009, p. 125-142.
48 Raveux O., « L’Orient et l’aurore de l’industrialisation occidentale : Dominique Ellia, indienneur constantinopolitain à Marseille (1669-1683) », dans Maitte C., Minard P. et De Oliveira M. (dir.), La gloire de l’industrie XVIIe-XIXe siècle. Faire de l’histoire avec Gérard Payot, Rennes, PUR, 2012, p. 99-114.
49 Ibid.
50 Duhamel du Monceau H.-L., Art de raffiner les sucres, op. cit.
51 adla, 4 E 2/46, notaire ALTON : le 25 décembre 1686. En 1686, Jacques de Frondat s’engage pour trois ans auprès du danois Bernard-Christian Woldenberg, marchand-raffineur à la raffinerie de la Croix-Blanche, qui doit durant « les 6 premiers mois de la dernière année, devant les fourneaux lui enseigner parfaitement le secret de la cuite du sucre sans lui rien cacher ».
52 Mongrédien G., La vie quotidienne sous Louis XIV, Paris, Hachette, 1948, p. 130.
53 ADLA, 4 E 2/708, no 225, notaire DUTEIL : le 8 août 1686.
54 Valladier H., Histoire de la raffinerie de Nantes. Les sucres et les raffineries nantaises, Nantes, dactylographié, 1940, p. 19.
55 Une thèse en portugais a été réalisée sur l’industrie du sucre dans les Antilles : Canabrava A., L’industrie du sucre dans les îles anglaises et françaises de la mer des Antilles (1697-1755), thèse dactylographiée, São Paulo, 1946.
56 ADLA, série C, chambre de commerce, C 730 : extrait des registres d’Estat du 4 juillet 1682 : « Pour faire quelque chose d’agréable à sa Majesté, ledit Gueston dès l’année 1667 auroit étably à grands frais une raffinerie dans l’isle de la Guadeloupe. »
57 Bnf, Manuscrit Français 25 163, fo 65 : mémoire concernant le commerce des Isles Françoises de l’Amérique méridionale appellées Antilles, 1692. Ce mémoire a été entièrement publié par Bondois P.-M., « L’industrie sucrière française à la fin du XVIIe siècle. Les projets de l’intendant Pierre Arnoul », Revue d’histoire économique et sociale, 1934-1935, vol. XXII, p. 67-92.
58 AN, série B7 : correspondances à l’arrivée, pays étrangers, commerce et consulat, B7 491 : mémoire des négociants de Nantes touchant le commerce et la navigation avec les moyens de l’augmenter, le 15 novembre 1684.
59 ADLA, 4 E 2/636, notaire DELALANDE : le 2 février 1685.
60 ADLA, 4 E 2/82, notaire AVRIL : le 30 juillet 1687.
61 ADLA, 4 E 2/1993, notaire VILLAINNE : le 26 août 1698.
62 Archines Nationales d’Outre-Mer (désormais anom), fonds ministériel, série C, correspondance à l’arrivée, C8, Martinique et Îles du Vent, C8A1, fo 167 : lettre de Jean-Charles de Baas-Castelmore, gouverneur général des îles d’Amérique à Colbert, le 28 février 1672.
63 Clément P., Lettres, instructions, op. cit., t. 3, 2e partie, p. 502. Lettre de Colbert à Pélissier, directeur de la compagnie des Indes occidentales, le 8 décembre 1670.
64 ADLA, 4 E 2/1952, notaire VERGER : le 1er juillet 1671.
65 Labat J.-B., Nouveau voyage aux Isles de l’Amerique, t. 1, partie 3, chapitre V, La Haye, P. Husson, 1724, p. 312.
66 Boxer C. R., The Dutch in Brazil, 1624-1654, Oxford, Clarendon Press, 1957.
67 Villiers P., « La Loire, le sucre et les Antilles aux XVIIe et XVIIIe siècles. Quelques remarques », dans Hocquet J.-C. et Begot D. (dir.), Le sucre de l’antiquité à son destin antillais, Actes du 123e congrès Antilles-Guyane 1998, édition du CTHS, Paris, 2000, p. 356. Galloway J., « The Role of the Dutch in the Early American Sugar Industry », The Journal of The Holland Society of New York, vol. 76, no 2, 2003, p. 25-32.
68 ADLA, série C, chambre de commerce, C 731 : Mémoire sur les différentes espèces de sucre, mai 1715.
69 ANOM, fonds ministériel, série C, correspondance à l’arrivée, C8A2, fo 113 : Règlement du conseil supérieur de la Martinique sur la fabrication des sucres, le 25 janvier 1678.
70 ANOM, fonds ministériel, série C, correspondance à l’arrivée, C8A2, fo 113 : Règlement du conseil supérieur de la Martinique sur la fabrication des sucres, le 25 janvier 1678.
71 ADLA, 4 E 2/706, notaire DUTEIL : le 23 mai 1685.
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