1La recherche d’une nourriture saine s’est faite au Japon de manière individuelle en petits groupes avec les premiers Teikei, elle s’est organisée également avec le même esprit, mais via de grandes coopératives comme le Seikatsu kurabu, c’est ce que nous venons de voir dans le chapitre précédent. Enfin elle s’est réalisée également avec le même esprit au travers d’un mouvement en faveur du maintien des cuisines dans les écoles pour y préparer des repas à partir de produits locaux et développer l’éducation alimentaire.

2La cantine scolaire joue un rôle de base dans l’éducation des enfants, par la qualité nutritionnelle mais aussi par le contenu des aliments qui permet aux enfants de connaître l’environnement dans lequel nous vivons et dont nous nourrissons. Après la deuxième guerre mondiale, la démocratisation du Japon a conduit à se préoccuper de l’éducation de l’ensemble de la population et la mise en place de la cantine dans l’établissement scolaire a été effectuée sous l’égide de la loi sur la cantine scolaire. Je retracerai d’abord l’historique de l’organisation de la cantine scolaire au Japon. Puis j’aborderai les deux principaux problèmes : d’une part l’introduction de la sous-traitance privée à la cantine sous prétexte de réduire les coûts et, d’autre part, la sécurité alimentaire. La préparation des repas par la sous-traitance non seulement ne réduit pas les coûts mais elle risque d’entraîner des accidents sanitaires qui pourraient affecter de nombreux enfants. Pourquoi ne pas organiser la restauration au sein de l’école avec des produits locaux ? La cuisine de l’école permettrait aux enfants d’échanger avec les cuisiniers sur les aliments et l’utilisation des produits locaux donnerait aux enfants l’occasion de rencontrer les producteurs. Tout cela fait partie de l’éducation et les enfants pourraient ainsi découvrir l’agriculture ainsi que le cycle de la vie et de la nature. C’est évidemment conforme à l’esprit de Teikei. Je présenterai ici de nombreuses expériences. Je les ai vécues moi-même ou j’en ai eu connaissance en raison de mes actions de militante et de chercheure dans un centre d’études sur le développement local qui m’ont amené à publier des ouvrages régulièrement réédités sur la cantine scolaire1.

3Après avoir présenté l’historique de la cantine scolaire au Japon, je montrerai comment se pose le problème de la sous-traitance de la préparation des repas des cantines, puis celui de la sécurité alimentaire pour la nourriture donnée aux enfants, enfin je terminerai avec un panorama des mouvements de parents pour l’amélioration du système de la cantine scolaire au Japon.

L’historique de la cantine scolaire au Japon

La cantine scolaire dans le cadre de l’éducation

4Depuis toujours, je ne cesse de répéter que la cantine scolaire publique doit assurer le développement sain des enfants et que tous les enfants ont le droit d’y accéder dans le cadre de l’éducation. Si j’insiste, c’est pour demander à l’état et aux collectivités locales d’en assumer la responsabilité afin d’assurer les droits fondamentaux inscrits dans la Constitution, tels que le droit au bien-être (article 13), le droit à la santé et à la culture (article 25), ou le droit à l’éducation (article 26). La Conférence internationale sur l’enseignement public définit aussi clairement les devoirs des gouvernements locaux dans l’enseignement. D’autre part, au vu de la loi sur la cantine scolaire adoptée en 1954, on ne peut pas admettre des propos irresponsables du type suivant : « C’est aux parents de s’occuper de la nourriture des enfants. Les parents doivent préparer des piqueniques pour les enfants. »

5Lorsque je passe en revue cinquante ans d’histoire de la cantine scolaire et que je réfléchis sur le rôle de cette dernière dans l’éducation, je me demande si la politique japonaise a fait assez d’efforts pour développer la cantine afin de protéger et d’enrichir la vie des enfants. Le gouvernement s’obstine dans l’idée que « c’est aux parents de s’occuper de la nourriture de leurs enfants », et lésine sur le budget de la cantine.

6Ce sont donc les cuisiniers, les nutritionnistes, les enseignants, les agriculteurs et les spécialistes de la cantine scolaire qui ont fait beaucoup d’efforts pour la développer et la défendre au bénéfice des enfants. Or, cette cantine qui a ainsi été préservée se trouve aujourd’hui menacée. Le gouvernement et les lobbys financiers poursuivent la politique de réforme tout en cherchant à réduire le coût de la cantine scolaire. Dans ce climat politique qui se préoccupe de moins en moins du rôle éducatif de la cantine scolaire, je pense qu’il est temps d’agir tous ensemble, tous ceux qui travaillent et s’intéressent à la cantine scolaire, en vue de réaliser une cantine de qualité pour les enfants du XXI^e siècle.

La reprise des activités de la cantine scolaire après la guerre et la mise en place des lois qui la régissent

7Si je fais brièvement l’historique de la cantine scolaire depuis cinquante ans, tout a commencé dés 1946 par les efforts des enseignants pour promouvoir l’enseignement démocratique et qui ont sauvé la vie des enfants qui se trouvaient en pleine misère après la défaite. Ainsi, Masao Iwama, ancien sénateur, m’a raconté son souvenir de l’époque où il était enseignant : « La cantine scolaire a été reprise grâce aux approvisionnements des enseignants confrontés à la pénurie totale. On n’avait ni bûches, ni légumes, ni riz. » On a pourtant gardé de bons souvenirs de la cantine de cette époque, réalisée grâce à la coopération des parents et des enseignants.

8Ensuite, sur les instances des syndicats d’enseignants et des parents d’élèves, le 1^er décembre 1946, le gouvernement japonais a publié un décret interministériel des cabinets du ministère de l’éducation, du ministère de l’Agriculture et de la forêt et du ministère de la Santé : « à propos de la promotion du développement et de la mise en place de la cantine scolaire », et en janvier 1947, grâce aux aides de LARA (Licensed Agencies for Relief in Asia), la cantine scolaire a pu reprendre ses activités en servant uniquement une soupe de légumes. L’année 1947 a vu également adopter la Nouvelle Constitution et la loi fondamentale sur l’éducation, lesquelles devaient consolider l’enseignement démocratique de l’après-guerre.

9Puis, en 1950, les fonds GARIOA (Government Aid and Relief In Occupied Areas) ont commencé à fournir du pain à la cantine. Mais les fonds ont été coupés l’année suivante, à la suite des ratifications du traité de paix de San Francisco et du traité de sécurité nippo-américain. À cette occasion, le ministère des Finances a proposé l’abolition de la cantine scolaire publique, projet auquel les syndicats d’enseignants et les associations nationales de parents d’élèves se sont vivement opposés. Grâce à ces protestations, la cantine scolaire subventionnée par l’état a pu continuer d’exister. Ensuite, on a vu la cantine se généraliser dans toutes les écoles primaires du Japon.

10En juillet 1953, encouragés par l’opinion publique qui demandait de légiférer sur la cantine scolaire, les quatre partis de l’opposition ont présenté à la diète une proposition commune pour la loi sur la cantine scolaire. Et en 1954, le ministre de l’éducation a expliqué le principe de la loi sur la cantine scolaire : « La mise en place de la cantine scolaire dans les écoles primaires contribuera au bien-être des élèves. Ils prendront de bonnes habitudes alimentaires par leurs propres expériences. La cantine scolaire aura un grand rôle à jouer pour le bonheur de la vie présente et à venir. Le sens très important de la cantine scolaire pour l’éducation a été compris et la loi sur la cantine scolaire a été adoptée. »

La lutte pour défendre la culture alimentaire du Japon

11La législation sur la cantine scolaire a donc été établie en 1954. Or, en juillet 1954, aux États-Unis, la loi sur le traitement des surplus de produits agricoles a été adoptée, ce qui a fait que la cantine scolaire japonaise est devenue un grand marché pour les surplus américains. Le gouvernement japonais ayant accepté l’offre gratuite de farine américaine, la cantine a été utilisée pour promouvoir la consommation de pain, ce qui a eu pour conséquence l’effondrement de la culture alimentaire japonaise fondée sur le riz.

12Par ailleurs, cette offre gratuite de farine par les États-Unis a entraîné un revirement du gouvernement japonais dans sa politique agricole, alors que celui-ci comptait augmenter la production agricole nationale. À cette époque, le taux d’autosuffisance des céréales atteignait 88 %. Mais il ne cessera de baisser jusqu’à 29 % en 1997.

13Contre cette politique, ce sont des citoyens qui se sont insurgés. Ils ne comprenaient pas pourquoi leurs enfants devaient manger du pain étranger, alors qu’ils avaient du riz local. Ainsi, dans les cantines de la ville de Kumihama (Kyoto) ou celles de la ville de Matsuo (Chiba), on a décidé de servir du riz local à la cantine dès le début.

14En 1960, à l’occasion de la révision du traité de sécurité nippo-américain, un grand mouvement social a eu lieu à travers tout le pays. Dans la foulée, en 1963, des mères de familles ont organisé un mouvement national contre le fait de faire boire à la cantine du lait écrémé en poudre, appelé nourriture de cochons aux États-Unis, pour faire introduire du lait frais à la place.

Le développement des centres de fabrication des repas

15En 1964, pour tenter de développer la cantine scolaire à l’échelle nationale, le ministère de l’éducation a préconisé la construction de cuisines centrales comme solution la plus rationnelle. Il incita alors les collectivités locales à entreprendre la construction de cuisines centrales en leur accordant des subventions à cet effet. Si bien que des cuisines centrales ont été bâties dans tout le pays.

16Certes, la cantine scolaire s’est généralisée partout au Japon. Mais le développement des cuisines centrales a favorisé l’utilisation massive des produits surgelés fournis par des grands fournisseurs agroalimentaires, au détriment des produits locaux.

17En 1970, le Conseil chargé de l’hygiène et du sport, organisme rattaché au ministère de l’éducation, a publié un avis inspiré par la politique de haute croissance économique : « Nous considérons les nutritionnistes comme les gestionnaires de l’alimentation dans la cantine scolaire. Ils établissent des menus à long terme et sur une vaste zone, et ordonnent des achats en bloc. »

18Dans les cuisines centrales, on recourt souvent aux produits surgelés pour préparer des repas rapidement et en grande quantité. Quant au mode de cuisson, on choisit fréquemment la friture, qui est facile à faire, « pour éviter l’intoxication alimentaire ». Pour les desserts qui demandent du temps de préparation, on utilise principalement des produits tout faits.

19En revanche, si on prépare des repas dans la cuisine de l’école, on peut établir les menus d’une façon autonome en y introduisant des produits locaux. Le contenu de chaque repas sera plus riche et varié.

Le rapport du colibacille O-157 avec les menus communs et les achats en bloc

20Cependant, même si l’école dispose de sa propre cuisine pour préparer des repas sur place, avec le système des menus communs et des achats en bloc (système selon lequel on applique les mêmes menus à plusieurs établissements et on commande les achats des ingrédients en bloc), il peut se produire d’autres problèmes inattendus à cause de l’établissement de menus six mois à l’avance et la commande qui le suit. Comme ce système recourt aussi aux produits surgelés afin de stocker les ingrédients en grande quantité, les cantines de l’école fonctionnement après tout comme les cuisines centrales, ce qui a provoqué des critiques dans diverses régions.

21En 1973, l’Union nationale des cantines scolaires a commencé à s’intéresser à la viande bovine importée, en la considérant comme une source importante de protéine. Depuis 1991, l’année de la libéralisation de l’importation de la viande étrangère, celle-ci a commencé à envahir les cantines scolaires.

22C’est dans ce contexte qu’on doit replacer l’affaire de l’intoxication alimentaire par le colibacille O-157, survenue en juillet 1996.

23Ainsi, à Sakaï (Osaka), où 9 300 élèves ont été touchés par l’intoxication, les 48 000 repas des 92 écoles de la commune étaient préparés avec le système « menus communs et achats en bloc ». Répartis en sept camions, les ingrédients sortaient de l’entrepôt tous les matins à 5 h pour être livrés à chaque école avant 8 h. Les camions arrivaient au premier établissement avant 6 h. Les cuisiniers devant venir à l’école à 8 h, les ingrédients restaient en dehors des cuisines pendant 3 h durant la canicule de juillet. De surcroît, les cuisines n’étaient pas équipées de réfrigérateurs et les camions n’étaient pas des camions frigorifiques.

24Mais dans les média, on a assisté à des débats peu constructifs qui sont allés jusqu’à proposer d’abolir les cantines scolaires parce qu’elles risquaient de provoquer des intoxications alimentaires de grande ampleur. On m’a demandé à plusieurs prises de m’exprimer sur ce sujet, notamment à la télévision, car je représentais l’Association nationale d’étude de la cantine scolaire.

25Le 23 juillet 1996, lorsque je devais intervenir dans un programme télévisé, le directeur du programme m’a annoncé juste avant l’émission : « Ce matin, un homme de cinquante-huit ans est décédé des suites de l’intoxication par l’O-157. On demandera à un médecin de parler principalement de la prévention de la maladie. Il n’y aura donc pas beaucoup de temps pour la cantine scolaire. » J’étais déjà fâchée par l’attitude des média qui accusaient la cantine scolaire d’être responsable de l’intoxication alimentaire. Comme je comptais dire sur le plateau que la vraie cause du problème résidait dans la restructuration de la cantine scolaire et la libéralisation de l’importation, je me suis mise en colère contre le directeur de ce programme.

26Alors, le directeur m’a répondu : « Vous pouvez parler librement à condition de ne pas aborder la question de la viande importée. » Je me suis dit que les média étaient déjà au courant de la vraie question. En effet, il y avait une rumeur selon laquelle la viande importée était une des causes de l’intoxication alimentaire.

L’introduction du riz dans le menu

27En 1976, le gouvernement et le ministère de l’éducation ont décidé d’introduire du riz dans le menu de la cantine scolaire, qui était fondé sur le pain, « afin de résoudre le problème de la surproduction du riz ».

28Cette décision tendant à rétablir la culture alimentaire japonaise était bien sûr la bienvenue. Pourtant, les critères d’affectation des cuisiniers restant au niveau de 1960, le personnel faisait terriblement défaut. Faute d’équipements et de cuisiniers, 40 % des écoles en sont arrivées à demander la préparation du riz à des entreprises privées.

La sous-traitance, pratique non-conforme à l’enseignement public

Les frais de sous-traitance, en augmentation chaque année

29Selon les statistiques du ministère de l’éducation, aujourd’hui, 7,8 % des établissements publics qui organisent une cantine scolaire recourent à des entreprises privées pour préparer les repas. La plupart d’entre eux ont introduit ce système de sous-traitance sous prétexte de réduire les coûts.

30Mais en réalité, le coût de la sous-traitance augmente chaque année. En outre, de nombreuses autres collectivités locales projettent l’introduction de la sous-traitance à la cantine, ce qui demandera plus de vigilance de la part des citoyens.

31Dans la ville d’Ichikawa (Chiba), alors qu’on envisageait l’embauche de cuisiniers pour quinze postes vacants, le conseil pédagogique de la ville a soudain annoncé la décision de céder la préparation des repas à des entreprises privées sans concertation préalable avec le syndicat. Quand celui-ci a protesté contre cette décision, il s’est avéré que le conseil avait fabriqué de faux documents prétendant avoir négocié deux fois avec le syndicat. Cette attitude malhonnête du conseil a suscité tellement de colère que le projet de sous-traitance a été annulé.

32Pour ma part, j’ai été étonnée de voir « le coût de l’embauche de cuisiniers » calculé par la ville d’Ichikawa. Cette dernière affirmait : « Il faudra cent dix millions de yens pour embaucher quinze cuisiniers, tandis que par la sous-traitance, il suffira de soixante-seize millions de yens. » D’après ce calcul, chaque cuisinier dans la cuisine de l’école coûtait sept millions trois cent mille yens par an.

33Or, ce calcul comparatif était fait avec le salaire du cuisinier en fin de sa carrière pour le coût de la cuisine de l’établissement et celui de nouvelles embauches pour les cuisines centrales. Cela m’a paru ahurissant d’appliquer une telle grille de salaire pour dire que la sous-traitance coûtait moins cher. En étudiant le coût de la sous-traitance de plusieurs collectivités locales, j’ai constaté que le coût de la sous-traitance augmentait chaque année, au lieu de diminuer.

34Dans la ville de Kasukabe du département de Saitama, les cantines des collèges ont commencé, en 1990, avec la méthode de « sous-traitance à l’école », méthode qui consiste à faire préparer des repas par des entreprises privées dans la cuisine aménagée dans chaque établissement. Au départ, les mères d’élèves qui avaient demandé aux collèges la création de cantines étaient contentes. Elles rapportaient : « Ce n’est pas mal, même préparé par la méthode de la sous-traitance. »

35L’année suivante, la ville a proposé d’introduire la même méthode dans les écoles primaires où les repas étaient fabriqués par leurs propres cuisiniers. Évidemment, les parents d’élèves ont manifesté contre ce projet. Mais en dépit des protestations des parents, la ville a mis en place cette proposition, en alléguant comme arguments « la bonne réputation des cantines des collèges et la réduction des coûts ».

36Neuf ans plus tard, à l’occasion de l’Assemblée nationale des mères japonaises, une mère de Kasukabe a témoigné : « Les cantines scolaires de Kasukabe sont, aujourd’hui, lamentables. Il n’y a que des aliments pré-cuits. » À regarder le coût annuel de la sous-traitance dans cette ville, on voit bien que la sous-traitance coûte plus cher, par rapport à l’époque où les repas étaient fabriqués directement par les cuisiniers de l’école.

La réalité de la sous-traitance de la cantine scolaire

37Maintenant, la question se pose de savoir ce que pensent les entreprises privées qui travaillent comme sous-traitants. L’Union nationale du service de la cantine scolaire a publié des « propositions pour la sous-traitance de la cantine scolaire » dans lesquelles elle affirmait « la difficulté à concilier la qualité du repas et la réduction du coût ». Ces propositions se résument en cinq points :

1. Éviter les menus compliqués qui réduisent la rentabilité dans le cas de la sous-traitance de la cantine scolaire.
2. S’opposer à l’introduction d’assiettes en céramique recommandée par les pouvoirs publics, parce que cela augmente la charge de travail pour la préparation des repas.
3. Réduire la difficulté des rapports entre les nutritionnistes et les cuisiniers, due à la différence de statut.
4. Achat des ingrédients en bloc et en grande quantité, et l’utilisation encouragée de produits surgelés.
5. S’abstenir de préparations soignées qui demandent du temps.

38Ne voit-on pas clairement dans ces propositions le fond de la pensée des sous-traitants ?

39Afin d’introduire la sous-traitance, les pouvoirs publics, pour rassurer les parents d’élèves, ont coutume de dire : « Comme toujours, ce sont les nutritionnistes qui établissent les menus. Comme toujours, on achète des produits locaux. »

40Une association de consommateurs a réalisé une enquête sur les cantines de sa ville. Les repas y étaient préparés par des sous-traitants. Le jour de l’enquête, à part de la viande et des petits poissons, tous les ingrédients étaient fournis par des entreprises autres que locales.

41En outre, dans cette commune, les clés des cuisines étant gardées par les entreprises, on livrait les ingrédients à 6 h du matin, avant que n’arrivent les nutritionnistes qui avaient l’obligation de les examiner. En effet, depuis l’affaire de « O-157 », les nutritionnistes doivent vérifier les ingrédients, prélevant 50 g de chacun. Selon cette association qui a entamé l’enquête dès 5 h, dans les cantines confiées à des entreprises privées, on commençait la cuisine avant que les nutritionnistes n’arrivent. Ni l’hygiène ni le code du travail n’étaient respectés. Telle est la réalité de la sous-traitance.

Des nombreux problèmes que pose la sous-traitance de la cantine scolaire

42L’article 6 de la loi sur la cantine scolaire définit la responsabilité de la collectivité locale dans la gestion de la cantine scolaire. Le gouvernement a l’obligation de se charger des frais des équipements, ainsi que des frais de personnel tel que ceux des cuisiniers ou des nutritionnistes.

43De ce fait, il n’est pas acceptable que les collectivités locales, sous prétexte de problèmes budgétaires, recourent à la sous-traitance de la cantine scolaire, en lésinant sur le budget de celle-ci et en faisant utiliser des locaux dans les écoles publiques par des entreprises privées.

44Avec le système de la sous-traitance, les nutritionnistes, qui sont des fonctionnaires, n’ont pas le droit de diriger les cuisiniers des entreprises privées, sous peine d’enfreindre la loi sur la sécurité de l’emploi. Le travail des nutritionnistes se limite à établir des menus et à donner des ordres au chef de l’équipe de cuisiniers. Dans ces conditions, il n’est pas facile de gérer la relation humaine entre les cuisiniers, employés du secteur privé, et les nutritionnistes, fonctionnaires. Il est difficile pour la cantine scolaire de remplir son rôle éducatif et nous savons que certaines nutritionnistes interviennent dans la cuisine pour mieux s’entretenir avec des cuisiniers bien que ce soit illégal.

45D’autre part, un nombre croissant de gouvernements locaux décident de charger des entreprises privées de la cantine scolaire. Par rapport à la loi sur la sous-traitance, faire utiliser gratuitement des établissements publics par des entreprises privées pose aussi des problèmes. Ainsi, la responsabilité des gouvernements locaux ne sera pas engagée en cas d’intoxication alimentaire, par exemple, étant donné que ce sont les entreprises qui doivent l’assumer.

46Par ailleurs, les cuisiniers, parce qu’ils sont des spécialistes, ne figurent pas dans la liste des 27 métiers reconnus par la loi sur les travailleurs intérimaires. Les milieux économiques réclament ainsi l’abrogation de cette loi et la libéralisation du marché de l’intérim.

47Les sous-traitants auxquels les cantines sont confiées sont des restaurateurs qui appartiennent à l’Union nationale du service de la cantine scolaire constituée de 166 entreprises. Cette union couvre le pays en cinq divisions dont le siège mère se trouve à Tokyo. Selon la division du Kanto, région de Tokyo, « du fait que les pouvoirs publics détiennent la partie la plus importante, c’est-à-dire l’établissement des menus et l’approvisionnement en ingrédients, les affaires de la cantine scolaire ne nous apportent pas beaucoup de bénéfices ». Mais de nombreuses entreprises réalisent bel et bien des profits grâce à l’offre de la cantine scolaire, car elles ont augmenté les dividendes versés aux actionnaires.

48En vue d’assurer la sécurité alimentaire et le développement sain des enfants, il ne faut pas confier les cantines scolaires à des entreprises qui affichent comme principes de leur fonctionnement qu’il faut utiliser « les produits transformés comme ingrédients », réaliser « la préparation sans trop de soins », organiser « l’utilisation maximale de l’équipement », et prendre en compte « la mondialisation de la nourriture », etc.

La sécurité alimentaire à la cantine scolaire

Le riz à la cantine scolaire

49Depuis la révision partielle, en 1976, de la loi sur la cantine scolaire, on a commencé à introduire du riz dans les menus, et non uniquement du pain qui, jusqu’alors, avait été la nourriture principale à la cantine. S’agissant du riz, depuis l’entérinement de l’accord de l’OMC en 1994, le gouvernement a décidé d’importer, chaque année, quatre cent mille tonnes de riz étranger, malgré l’opposition des agriculteurs et des consommateurs. D’un côté, les agriculteurs étaient mécontents d’être obligés de réduire leur capacité de production, et de l’autre côté, les consommateurs avaient peur que le riz importé ne soit imbibé de produits chimiques. On demandait, à l’échelle nationale, l’introduction d’un riz local et sain à la cantine scolaire. Or, la subvention de l’état pour le riz à la cantine a été coupée complètement en 1999.

50De nos jours, la gestion de la cantine scolaire devient de plus en plus difficile, à cause, par exemple, de la hausse de la TVA qui se répercute sur les prix des ingrédients. L’arrêt de la subvention constitue un coup dur pour les collectivités locales.

51Le gouvernement possède un stock de trois millions quatre cent mille tonnes de riz, riz étranger et vieux riz national confondus. En échange de l’arrêt de la subvention, le ministère de l’Agriculture a proposé de fournir gratuitement du riz aux établissements qui souhaitent augmenter le nombre de repas servis avec du riz à la cantine. On s’interroge toutefois sur la qualité de ce riz offert gratuitement. L’appréhension a été surtout exprimée de la part des établissements qui continuaient à servir du riz à la cantine malgré la suppression de la subvention.

Les produits OGM

52Vis-à-vis des produits OGM, l’inquiétude va grandissant parmi les citoyens. Des associations de consommateurs demandent au niveau national l’obligation de mention des produits OGM, ce que le gouvernement refuse toujours. En 1996, alors que la sécurité des produits OGM n’était pas établie, le gouvernement a autorisé le soja, le colza, le sésame et le maïs transgéniques. Dans le monde, au contraire, la tendance est à obliger de préciser leur mention.

53Mais les États-Unis et le Canada, grands exportateurs de produits alimentaires, n’obligent pas cette mention. Sachant que les Japonais sont les plus grands consommateurs de soja du monde, les États-Unis produisent une grande quantité de soja transgénique.

54Les Japonais mangent beaucoup de soja et ne peuvent pas s’en passer. Mais le taux d’autosuffisance du Japon en soja était seulement de 3,4 % en 20072. Puisque la plus grande partie du soja est importée, il est normal que les consommateurs s’intéressent à la sécurité du produit.

55À travers tout le Japon, les collectivités locales reçoivent la demande de ne pas utiliser de produits OGM à la cantine scolaire. Par exemple, le Comité de la cantine scolaire de la région de Hokkaido traite la sauce de soja, des plats à base de soja, du soja frit et de l’huile qui sont tous d’origine américaine. Selon le Centre d’analyse des produits alimentaires de la Confédération paysanne nationale, on a découvert dans de la sauce de soja américaine une substance cancérigène qui s’appelle fenitrothion, un insecticide chimique.

56On organise, à l’échelle nationale, des mouvements de citoyens qui s’appellent « Soja trust » (la culture de soja dans laquelle nous pouvons avoir confiance). Pour que la cantine scolaire utilise du soja sain, il est important pour tous ceux qui travaillent à la cantine de faire des efforts.

Les assiettes

57En 1997 a été signalé le problème du polycarbonate, matériau souvent utilisé dans les assiettes des cantines scolaires. En effet, on a découvert que le bisphénol-A contenu dans le polycarbonate fondait dans l’eau sous l’effet de la chaleur.

58Le bisphénol-A est une des substances chimiques qui risquent de perturber le système endocrinien, appelées communément « hormones environnementales ». Il s’agit des hormones artificielles présentes dans notre environnement. Ces fausses hormones entrent insidieusement dans le corps humain et perturbent le fonctionnement des vraies hormones. Elles perturbent aussi les enzymes nécessaires au bon équilibre des hormones naturelles. Le déséquilibre hormonal a pour conséquence l’apparition de problèmes dans les organes génitaux. Il cause, paraît-il, la baisse du nombre de spermatozoïdes chez les hommes et provoque, chez les femmes, l’endométrite, le fibrome de l’utérus, le cancer de l’ovaire et le cancer du sein.

59Comme il se dissout avec un peu de chaleur, le bisphénol-A peut compromettre la santé des enfants. Il faudrait remplacer les assiettes le plus rapidement possible. S’il est impossible de remplacer toutes les assiettes pour le moment, il faudrait commencer au moins par les assiettes pour la soupe.

Les mouvements des parents contre la cuisine centrale et la sous-traitance de la cantine scolaire

De la cuisine centrale à la cuisine propre de l’établissement

60Les mouvements des parents contre la cuisine centrale ont leur histoire. Aujourd’hui, la cuisine centrale assure la moitié des repas dans les écoles primaires ainsi que 65,3 % dans les collèges3, mais les mouvements de citoyens persévèrent dans leur résistance contre la cuisine centrale. Examinons quelques exemples.

61Prenons la ville de Chino du département de Nagano, typique des mouvements qui ont eu lieu au début des années 1970. La commune a projeté de réunir, dans une cuisine centrale, la préparation des repas des 14 écoles situées au pied du mont Yatsugatake qui préparaient les repas jusqu’alors dans leur propre cuisine.

62À la réunion de l’ensemble des responsables des parents d’élèves, les participants ont longuement discuté sur le projet de cuisine centrale et plusieurs craintes ont été exprimées pendant le débat : « Les produits locaux ne seraient plus utilisés. » « Il n’y aurait que des surgelés transportés par un conteneur. » Puis, à la réunion des parents d’élèves de chaque école, les opinions contre la cuisine centrale se succèdent : « Les légumes locaux ne seront plus utilisés dans la cuisine centrale », « Les repas actuels de la cuisine de l’école sont les meilleurs. On ne doit pas laisser confier la cantine à la cuisine centrale. Faisons les efforts nécessaires pour maintenir le système actuel de la cuisine dans l’école pour les générations futures. » L’ensemble des parents d’élèves a adopté un avis commun défavorable pour le projet de la cuisine centrale. Pour manifester leur désaveu à la cuisine centrale ils ont entrepris une campagne de croquettes. Celle-ci consistait à préparer des croquettes4 maison et à les faire goûter aux conseillers municipaux pour les comparer avec les croquettes industrielles.

63Grâce à ces initiatives astucieuses des parents, l’opinion suivante s’est développée parmi les citoyens : « La préparation maison coûte moins cher et elle est meilleure », « La cuisine centrale ne peut pas offrir des repas de qualité. » Le projet de la cuisine centrale a fini par être annulé.

64Prenons un autre exemple. C’est le cas de la ville de Funabashi du département de Chiba où je demeure. En 1972, le projet de la cuisine centrale a été présenté. Face à ce projet, plusieurs organismes, comme l’Association des mères de Funabashi, le syndicat du personnel de la ville, le syndicat des enseignants et la Nouvelle Fédération nationale des femmes se sont réunis pour étudier le projet de la construction de la cuisine centrale. La réunion a conclu que la cuisine centrale coûterait plus cher et que ni rôle éducatif ni sens de la cantine scolaire ne seraient maintenus avec ce système. Et ils ont formé une association contre la cuisine centrale, avec pour mission une campagne d’informations des problèmes de la cuisine centrale auprès des citoyens. Comme j’étais secrétaire générale de l’Association des mères de Funabashi, j’ai été sur le front des protestations contre le projet de la cuisine centrale. Lorsque l’association a eu un entretien avec le maire nous avons insisté sur le coût plus élevé dans le cas de la cuisine centrale. Le maire nous a promis alors de faire une enquête sur le coût pour comparer. Au bout des investigations, il a publié un résultat confirmant notre avis : « La cuisine centrale coûtera plus cher selon un calcul approximatif. » La ville a ainsi renoncé à son projet.

65Dès les années 1980 nous avons assisté à des mouvements dont les caractéristiques consistaient à faire revenir au mode de préparation de la cuisine centrale à la cuisine dans l’école. À cet égard, le mouvement des mères de la ville d’Imabaru (Ehime) a été exemplaire.

66L’histoire remonte à février 1981 quand s’était tenue une journée de dégustation à la cantine scolaire d’Imabaru pour les nouveaux écoliers. Il y a eu des mères qui ont été surprises de la mauvaise qualité du repas donné aux enfants, ce qui a engagé un mouvement en faveur de la cuisine dans l’école et non pas de la cuisine centrale.

67En fait, le jour de la dégustation, il faisait froid et des flocons de neige tombaient légèrement. Or, les enfants mangeaient à la cuillère-fourchette5 dans un bol en aluminium, de la soupe refroidie dans laquelle ils mettaient des nouilles en sachet plastique. Comme plat principal, il y avait juste une quenelle de poisson en forme de fleur sur une assiette en arumaito (aluminium traité par l’aluminate). À la question des parents « Y a-t-il du colorant dans la gelée tricolore ? », le nutritionniste ne voulait pas répondre clairement. Les parents ont appris pour la première fois la réalité de la cuisine centrale qui préparait vingt milles repas à la fois.

68Les mères ont commencé des réunions d’étude sur la cuisine centrale avec les membres du groupement d’achat de produits de l’agriculture biologique. Dans une réunion, certaines mères ont témoigné : « Des collégiens qui ont fréquenté la seule école primaire qui prépare des repas dans la cuisine de l’école n’arrivent pas à supporter les plats préparés par la cuisine centrale. »

69En poursuivant les enquêtes et des études sur les systèmes de la cantine scolaire, elles ont été convaincues que la cuisine dans l’école serait la seule capable de servir des repas de bonne qualité pour les enfants. Elles ont alors lancé une pétition pour promouvoir la cuisine dans l’école. Cette pétition a attiré plus d’attention qu’elles ne l’imaginaient, jusqu’à constituer un enjeu politique aux élections municipales. Aux élections, c’était le candidat qui avait promis la cuisine dans l’école qui a été élu comme maire. Depuis, dans vingt-trois écoles municipales, les repas sont préparés dans leur établissement et la capacité de la cuisine centrale a été réduite de moitié.

70à travers ces mouvements, les mères aussi bien que les enfants ont appris beaucoup de choses. Un écolier en CE2 a écrit un remerciement pour les repas de la cantine donnés par la terre et le soleil, lors de la leçon de composition. Des élèves de sixième6 sont allés voir des agriculteurs pour étudier comment les légumes biologiques qu’ils mangeaient à la cantine étaient cultivés. À partir d’entretiens avec des agriculteurs, ils ont monté une pièce de théâtre sur l’histoire d’une dure vie de paysan et ils ont joué la pièce à la fête sportive de l’école. Des enfants tout jeunes ont exprimé, par la danse, l’importance de l’agriculture biologique et leur reconnaissance vis-à-vis de la nourriture, ce qui a touché les parents. Les enfants ont évolué à travers leurs expériences autour de la cantine scolaire. C’est ainsi que la cantine scolaire doit jouer un rôle éducatif.

De la sous-traitance à la gestion directe

71En 1985, le ministère de l’éducation a émis un avis sur la « réforme » de la cantine scolaire, obligeant chaque collectivité locale à établir son plan de réforme. Les citoyens s’y sont vivement opposés. À cette époque, la sous-traitance occupait 4,4 % des repas produits, tandis qu’en 2007, elle atteint 22,7 %7.

72Dans les villes où l’on a réussi à faire annuler le projet de sous-traitance, on mène des mouvements sérieux fondés sur l’idée suivante : « La cantine scolaire s’inscrit dans le cadre de l’enseignement public. Son objectif est d’enseigner, à travers la nourriture, ce qu’est la source de la force de vie. Il importe d’enrichir le cœur des enfants qui soutiendront le monde à l’avenir. La question de “bon” ou “mauvais” repas n’est que secondaire. »

73Citons la ville de Nagareyama du département de Chiba comme exemple, qui a réussi à faire revenir sur le projet de sous-traitance, après l’annonce de la réforme du ministère. La cantine par sous-traitance y avait commencé en 1981 dans les huit collèges à titre d’essai, soutenue par des parents qui pensaient : « Même avec le système de la sous-traitance, s’il y a une cantine au collège, c’est mieux que rien. » En 1984, les huit collèges de la commune recouraient à ce système. D’un autre côté, dans les écoles primaires, les repas étaient préparés avec amour dans la cuisine de l’école sous la direction d’un nutritionniste par école. Or, en allant au collège ils sont obligés d’accepter le repas préparé dans une cuisine centrale. Les menus que les entreprises privées affichent sont riches en apparence. Mais, en réalité, les repas qu’elles offrent sont moins bons et plus chers de cent yens par repas, que ceux préparés par le système de la cuisine dans l’école. Face à la montée du mécontentement des collégiens, les mères ont d’abord organisé des réunions d’étude. Pendant une réunion, une jeune mère est intervenue, portant un bébé sur le dos : « Mon enfant est encore écolier. Mais il est inadmissible que les repas des collégiens soient confiés à des entreprises privées qui ne cherchent que du profit. »

74Une association a été créée en vue de réaliser une cantine sans sous-traitance et gérée directement par l’école, et une pétition a été organisée. Pour faire obstacle à ce mouvement, certains ont lancé des calomnies : « Ce sont des communistes. » Mais les mères ont mené ce mouvement avec confiance, en étudiant la Constitution, la loi fondamentale sur l’éducation et la loi sur la cantine scolaire.

75C’est la représentante de l’association des mères qui venait d’être élue conseillère municipale qui a pris la tête du mouvement. Chaque jour, les mères ont noté avec leurs enfants les différences entre les menus proposés, apparemment riches, et les plats réellement servis. Et à partir de ces notes, la conseillère novice a continué d’intervenir contre la sous-traitance pendant un an au conseil municipal.

76Grâce aux efforts des mères, la ville a accepté de créer, au sein de l’administration, un groupe de travail sur la cantine scolaire auquel les associations de parents d’élèves pouvaient aussi participer. Ce groupe de travail était composé non seulement de membres du bureau des parents d’élèves, mais encore de délégués de classe, de chefs d’académie et de membres de l’autorité locale, trente huit personnes en tout. Des études sur la cantine scolaire ont ainsi été engagées.

77Le groupe d’étude a mené pendant six mois des enquêtes sur l’état du service de la cuisine centrale et de la cuisine de l’école. Il a organisé des visites de cantines pour les élèves et leurs parents, et des journées de dégustation. Et dans le rapport final présenté au conseil municipal, il a conclu : « à la ville de Nagareyama, on adopte la gestion directe par la cuisine de l’école. Les cantines des collèges passeront à ce système d’ici cinq ans. »

78Les mères, de leur côté, ont trouvé que ce serait trop tard pour leurs propres enfants et ont entamé des enquêtes sur les équipements des collèges municipaux. Elles ont mis au point des plans d’aménagement concrets, comme par exemple « Le collège E a une grande salle qui peut être transformé en cuisine », « Le collège A a un grand parc à vélos qui doit être déplacé pour la construction de la cuisine. » et ont négocié avec le service de la ville. Ce dernier n’est pas resté insensible à la demande des mères fondée sur des enquêtes minutieusement menées. L’autorité locale a adopté les plans d’aménagements proposés par les mères et a réalisé en deux ans la cantine par gestion directe au sein de chaque collège.

79La gestion directe par la cuisine dans le collège a permis non seulement de bons repas chauds, mais aussi des économies dans les frais des repas : douze mille yens par an pour chaque foyer.

80Le résultat de Nagareyama a été rendu possible par plusieurs facteurs. D’abord, les mères qui se sont engagées dans le mouvement ont approfondi leurs connaissances juridiques. Ensuite, la mère qui a pris la tête du mouvement s’était présentée à l’élection des conseils municipaux pour poursuivre l’objectif du mouvement. Enfin, la persévérance et les efforts des mères ont été indispensables pour répondre aux attentes des enfants.

Le sens de la cantine scolaire et ses perspectives

81De nos jours, dans le monde de l’éducation, on est confronté à de nombreux problèmes sérieux. Ainsi, il y a de plus en plus d’enfants qui s’énervent facilement et ne savent pas maîtriser leur colère. Il y a également des enfants qui souffrent d’allergies ou qui ont des maladies liées à leurs habitudes alimentaires.

82Le professeur Takeo Masaki8 qui travaillait sur les malformations corporelles des enfants, s’était aperçu de l’anomalie depuis les années soixante-dix et il rapporte : « les enfants d’aujourd’hui présentent des malformations même au niveau du cerveau ». en s’appuyant sur des statistiques. D’après le professeur Masaki, elles sont dues aux changements du rythme de la vie et des habitudes alimentaires et il fait remarquer qu’il peut y avoir des conséquences très inquiétantes pour le développement des enfants.

83Les enfants qui grandissent au XXI^e siècle risqueront d’avoir des problèmes graves. Afin d’assurer le développent sain des enfants, il est demandé aux citoyens de faire des efforts ensemble. Il est plus important que jamais d’offrir aux enfants de bons repas sains par la cantine scolaire.

84Le gouvernement néglige l’agriculture japonaise, au profit des produits étrangers massivement importés qui contiennent certainement des résidus d’intrants chimiques. Il est donc essentiel de réaliser des cantines scolaires avec du riz et des légumes cultivés sur le sol japonais dont nous pouvons surveiller le processus de production afin d’assurer un environnement sain pour le développement des enfants.

85Il est également important d’assurer aux cuisiniers un statut à part entière parce que leur travail est directement lié à l’éducation des enfants promulguée par la loi sur la cantine scolaire. On peut voir le rôle éducatif de leur travail dans les compositions des écoliers par exemple, qui ont écrit leur satisfaction d’avoir réussi à manger du poivron, alors qu’ils ne l’aimaient pas, parce qu’ils ont été touchés par le travail des cuisiniers. Il ne faut pas admettre la sous-traitance de la cantine, ni l’embauche de cuisiniers avec un contrat d’intérimaire qui ne tient en considération ni leur rôle ni leur qualification.

86Les nutritionnistes ont également un rôle important, mettre en valeur les menus comme matériaux éducatifs. Pour faire comprendre aux enfants le processus de production de la nourriture, le sens du travail et la science de la cuisine, il faut demander l’affectation d’un nutritionniste par école.

87Avec le système de la sous-traitance, les nutritionnistes ne peuvent pas jouer leur rôle éducatif. Les pouvoirs publics cherchent à réduire le nombre de nutritionnistes, en invoquant la baisse du nombre d’enfants, mais cette tendance risque de favoriser les menus uniformisés et l’achat en bloc des ingrédients. Pour préparer des repas qui soient accessibles aussi aux enfants souffrant d’allergies alimentaires, grand problème d’aujourd’hui, il est nécessaire d’affecter des nutritionnistes dans tous les établissements.

88D’autre part, recourir à la cuisine centrale pour « une gestion centralisée » pose de nombreux problèmes : la perte de la signification éducative de la cantine scolaire, l’utilisation massive de produits surgelés, etc. Plus l’établissement où on prépare les repas est grand, plus il est difficile de servir des repas de qualité dans de bonnes conditions.

89À travers tout le pays, plusieurs exemples montrent des efforts ingénieux pour défendre la sécurité alimentaire. Il y a même un principal qui rend visite à des agriculteurs de son périmètre scolaire afin d’avoir des légumes sains pour sa cantine. Il y a aussi des cantines qui s’approvisionnent par la voie de la vente directe de légumes locaux. À la communauté rurale de Daitô du département d’Iwate, 80 % de la production locale est livrée à la cantine. Par ailleurs, dans des communes où la cantine n’est pas encore mise en place, il y a des mouvements qui réclament sa réalisation. La mise en place de la cantine scolaire profitera à l’agriculture, activité principale de la région, et ouvrira de nouvelles perspectives à la vie de la commune. C’est un point de vue très important dont on doit tirer les leçons.

90Pour améliorer la qualité de la cantine scolaire il faut mobiliser les gens qui le souhaitent. Nombreuses sont des mères qui se sont réunies pour organiser la négociation.

91La cantine scolaire est un des outils importants pour former les enfants. De bons repas de qualité leur permettront de mieux défendre leur vie future. Il faut mener des actions et appuyer les mouvements qui soutiennent avec conviction les moyens de préserver le bonheur des enfants grâce à la cantine scolaire. Cela contribuera à réaliser une société plus humaine et démocratique.