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D’Italie et d’ailleurs

 | 
Marie-Claude Blanc-Chaléard
, 
Anne Dulphy
, 
Caroline Douki
, 
et al.

Deuxième partie. Exils, migrations, relations internationales

« Pâtes à l’ail et anchois » ou « Minestrone alla Lombarda » ? Réformer l’alimentation des émigrants italiens sur les paquebots transatlantiques au début du XXe siècle

Caroline Douki

Texte intégral

  • 1 Scholliers P. (dir.), Food, Drink and Identity. Cooking, Eating and Drinking in Europe since the M (...)
  • 2 Kershen A. (dir.), Food in the Migrant Experience, Aldershot, Ashgate, 2002; Crenn C., Hassoun J.- (...)

1La multiplicité des publications historiques, scientifiques, nutritionnelles, littéraires ou illustrées évoquant la nourriture italienne et la cuisine des immigrés italiens a transformé ces sujets en un genre éditorial à part entière, où sont sans cesse évoquées les « traditions ». Il convient toutefois de mettre en question l’idée d’un supposé maintien de ces « traditions » alimentaires à l’étranger. Pour au moins deux raisons. D’une part, l’anthropologie, la sociologie et l’histoire des pratiques culturelles et alimentaires ont établi, sur un plan général, que les « traditions » culinaires ont en fait été largement inventées et orchestrées entre XIXe et XXe siècles, sous l’action de multiples protagonistes et intérêts sociaux, politiques et économiques1. D’autre part, s’agissant d’émigration, bien des études de cas indiquent que les pratiques alimentaires auxquelles sont attachés les immigrés tiennent moins à des traditions, importées et conservées telles quelles, qu’aux multiples expériences qui composent les trajectoires géographiques et sociales complexes des individus et des groupes2.

2En observant la manière dont était réglementée l’alimentation des foules d’émigrés à bord des gigantesques paquebots qui traversaient l’Atlantique au début du XXe siècle, cette contribution présente l’une de ces situations marquantes. L’importance de cette expérience passe souvent inaperçue, car on l’imagine comme une parenthèse sans qualité dans la trajectoire des émigrants, une parenthèse que ceux-ci se seraient empressés d’oublier pour se consacrer à leur vie de labeur ou à leurs efforts d’ascension sociale. Ce n’était certainement pas le point de vue des pouvoirs publics italiens qui, bien au contraire, ont investi la question de la nourriture des migrants en transit maritime comme un chantier privilégié d’intervention réformatrice, susceptible de transformer durablement les comportements et la culture alimentaires de leurs ressortissants expatriés.

La troisième classe des navires transatlantiques : un espace d’intervention publique

  • 3 Pour ces terribles conditions dans le cas des Italiens : Molinari A., Le Navi di Lazzaro. Aspetti (...)

3Entre XIXe et XXe siècles, l’alimentation des personnes en transit est devenue l’objet de toutes les attentions des pouvoirs étatiques, médicaux ou économiques. Cela s’explique par un mouvement plus large : la transformation de l’ensemble des conditions de vie des migrants transportés en masse à travers l’océan en une véritable question de société, qu’il était urgent de résoudre, pour des motifs tant politiques qu’humanitaires3.

  • 4 Moltmann G., « Steamship Transport of Emigrants from Europe to the United States, 1850-1914: Socia (...)

4Depuis plusieurs années s’étaient multipliées les enquêtes sociales, les interventions d’assistance et les réglementations pour améliorer la condition des migrants transatlantiques dans les espaces qui jalonnent leur itinéraire maritime : des ports d’embarquement aux stations de transit et de destination, en passant par la troisième classe des navires, où ils doivent séjourner de nombreuses journées. En commençant par l’Atlantique nord, s’amorce ainsi un mouvement général d’amélioration des conditions de traversée. C’est l’effet des progrès techniques dans la fabrication des navires, de l’action des associations de défense des migrants déjà présentes à cette époque, des réglementations étatiques et des stratégies commerciales des grandes compagnies de navigation4. Massification des migrations, normalisation et améliorations sont donc envisagées ensemble. En troisième classe également, où voyage le plus grand nombre, on invoque désormais la notion de services à bord, et la dimension alimentaire en constitue un enjeu important.

  • 5 Douki C., « L’État libéral italien face à l’émigration de masse (1860-1914) », in Green N., Weil F (...)
  • 6 Douki C., « Protection sociale et mobilité transatlantique : les migrants italiens au début du XXe(...)
  • 7 Dans les années 1910, de Naples à New York le voyage peut prendre de 12 à 17 jours, et de Naples à (...)

5Ces perspectives concernent au premier chef les Italiens. Au début du XXe siècle, leur sort mobilise largement l’attention de leur État d’origine, car l’Italie, qui se reconnaît désormais pleinement comme un pays d’émigration, s’engage dans une politique de tutelle nationale et de protection de ses ressortissants migrants, à l’intérieur comme à l’extérieur de la péninsule5. Parmi les centaines de milliers de personnes qui, à cette époque, quittent chaque année la péninsule, ceux qui s’en vont vers l’Amérique sont considérés comme les plus vulnérables : il s’agit de populations paysannes, pauvres, peu éduquées, pour partie peu aguerries aux expériences de mobilité à l’extérieur de la Méditerranée et soumises à des formes très graves d’exploitation économique, où sont en cause les logiques de profit des compagnies maritimes. C’est pourquoi les pouvoirs publics italiens conçoivent une batterie de réglementations économiques, sanitaires et sociales, destinées à faire du transport transatlantique des migrants un service d’intérêt collectif6. L’objectif de l’État italien, qui ne considère plus ces émigrants comme des déracinés mais comme des travailleurs à travers les frontières, est que la traversée de l’océan, qui dure entre deux et quatre semaines, ne constitue plus pour eux une épreuve physique, un risque économique ou une expérience traumatisante7 : en comptant sur les progrès technologiques, et la négociation de bonnes pratiques avec les compagnies de navigation, en formulant des standards de sécurité sanitaire et des normes minimales de confort contrôlés par des fonctionnaires italiens, on espère réduire les risques d’épuisement ou d’accident à bord, et faire baisser l’incertitude sur les prix des voyages. Dans ce but, l’accès au fructueux et exponentiel marché du transport des migrants entre les ports de la péninsule et les ports américains est strictement délimité. Pour y accéder, les compagnies maritimes, italiennes ou étrangères, doivent s’engager à respecter un cahier des charges et accepter la présence permanente à bord d’un commissaire-médecin italien.

6La politique italienne d’organisation des services à bord de la troisième classe, qui est au cœur de ce cahier des charges, tente de concilier plusieurs principes : il s’agit d’assurer conjointement la sécurité sanitaire, l’ordre public, la protection et l’éducation de populations vulnérables. Dans ce dispositif, l’alimentation occupe évidemment une place centrale : comme service de première nécessité bien sûr, mais aussi comme support d’un véritable projet d’éducation populaire. C’est ce qui explique qu’elle donne lieu à une réglementation serrée, que les autorités italiennes ne cessent de perfectionner de 1901 aux années 1920.

La vérité des prix

  • 8 Boulanger P., « Témoignages sur le transport des immigrants en Méditerranée : les rapports des cap (...)
  • 9 Art. 131 du règlement de l’émigration de 1901.

7Il s’agit tout d’abord de protéger les émigrants contre les formes d’exploitation financière auxquelles ils sont particulièrement exposés pendant le transit. Si la question de l’alimentation est importante pour réduire l’incertitude sur les prix de la traversée, c’est qu’elle est souvent l’occasion de pratiques opportunistes des personnels à bord, au détriment d’une clientèle captive pendant plusieurs semaines. C’est pourquoi, à la différence des usages encore souvent en vigueur à l’époque sur les bateaux transportant des migrants à travers la Méditerranée et sur certaines lignes de l’Atlantique sud, où le service des repas n’est pas prévu dans le prix des billets de troisième classe et fait l’objet de marchandages plus ou moins improvisés avec l’économe de bord8, à partir de 1901, sur les navires accrédités par l’Italie, les passagers de troisième classe doivent avoir accès, sans payer aucun supplément, à trois repas par jour et à l’eau potable9.

  • 10 Smith D., Phillips J. (dir.), Food, Science, Policy and Regulation in the 20th Century, Londres, R (...)

8Au-delà, sont fixés nombre de standards de quantité, qualité et variété alimentaires, qui visent des objectifs sanitaires, médicaux, éducatifs et politiques précis. Ce qui se joue ici, dans l’espace du navire, n’est d’ailleurs qu’un cas particulier d’un mouvement plus général de promotion et de réorganisation de la sécurité alimentaire et de l’alimentation populaire en Europe et en Amérique à cette époque10.

Politique de santé et éducation nutritionnelle

  • 11 D’après les calculs de l’administration italienne, en 1913, le nombre moyen d’émigrants transporté (...)
  • 12 Dr Serrati, « Sanitary service on ships carrying Italian emigrants », Fifteenth international Cong (...)

9Veiller à la sécurité alimentaire dans ce vaste univers très mêlé qu’est la troisième classe (puisque dans les années 1910-1920, s’y concentre souvent un millier de passagers)11 constitue un impératif pour réduire le risque épidémique à bord : tous les protagonistes – transporteurs, commandement du navire, administration italienne, autorités des pays américains où débarquent les migrants – y sont attentifs12. La réglementation prescrit la vérification de l’innocuité des denrées embarquées, leur préservation (par tous les procédés qu’on maîtrise à l’époque, depuis les plus anciens avec les salaisons, aux récents, avec les conserves, jusqu’aux plus innovants, avec le perfectionnement de la conservation par le froid dans les années 1910-1920), ainsi que la disponibilité en quantité suffisante d’eau potable pour chaque migrant.

  • 13 Helstosky C., Garlic..., op. cit., chap. 1.
  • 14 Bocquet D., « Le città italiane e la circolazione internazionale dei saperi municipali (1870-1915) (...)

10Mais veiller aux détails de l’alimentation des migrants à bord va bien audelà de la sécurité sanitaire en mer, et relève aussi, pour les autorités italiennes, de divers objectifs politiques, sociaux et économiques, qu’il faut replacer dans l’attention nouvelle portée à l’alimentation des catégories populaires, en Italie autant que dans la plupart des pays occidentaux à la même époque. Il est vrai que certains historiens considèrent que, même si les élites italiennes se sont inquiétées des carences alimentaires des milieux populaires, ruraux ou urbains, dès la fin du XIXe siècle, l’État n’aurait pas vraiment pris de mesures pour y remédier avant l’entre-deux-guerres13. Mais d’autres études soutiennent que l’intervention sociale réformatrice en matière d’amélioration sanitaire et de politique de santé populaire avançait concrètement et rapidement dès les années 1900-1910, par le truchement de chantiers situés à l’échelle locale14. Ce qui n’indiquait pas forcément une incohérence de l’action publique, mais relevait de formes de coordination souples et finalement assez bien adaptées aux spécificités des dénivellations territoriales et des enjeux de population encore très diversifiés dans la péninsule. Il semble qu’on puisse verser au crédit de la seconde hypothèse le dossier de l’intervention étatique italienne pour réglementer l’alimentation des émigrants en partance pour l’Amérique. En effet, dans ce cas précis, la puissance publique tente de mettre en œuvre une réforme de l’alimentation populaire, en cherchant à suivre, et également à formater, les pratiques très spécifiques de populations rurales qui circulent, dans un intense mouvement de turn-over, à travers l’espace géographique, les frontières étatiques et les milieux sociaux.

  • 15 Kamminga H., Cunningham A. (dir.), The Science and Culture of Nutrition, 1840-1940, Amsterdam, Rad (...)
  • 16 Décret ministériel du 18 mai 1911.
  • 17 Bruegel M., « A Bourgeois good ? Sugar, norms of consumption and the labouring classes in nineteen (...)
  • 18 Helstosky C., Garlic..., op. cit., chap. 1.

11Par beaucoup d’aspects, les normes italiennes d’alimentation à bord se rattachent au mouvement international plus général d’instrumentalisation de l’alimentation collective pour garantir la reproduction de la force de travail et optimiser la productivité des personnes grâce aux nouveaux savoirs nutritionnels15. À bord des paquebots aussi les émigrants sont considérés comme des travailleurs, qui n’étaient pas forcément bien nourris avant de quitter leur milieu rural : on imagine donc pouvoir les sustenter de manière rationnelle et leur transmettre quelques principes nutritionnels élémentaires par la façon dont on organise leurs repas le temps de la traversée. C’est le but d’un décret ministériel de 1911, qui prescrit dans le plus grand détail les différentes formes de conservation, de préparation et de consommation des aliments qui doivent s’appliquer aux Italiens en troisième classe16. Il déroule les menus et énumère tous les plats qui doivent se succéder jour après jour, selon un agencement garantissant, à chaque repas et sur l’ensemble d’une semaine, la variété des aliments et deux grands principes d’équilibre : d’une part, un équilibre entre salaisons (anchois, charcuteries), produits séchés (haricots secs, pois chiches, lentilles), conserves (viandes, tomates), et produits frais (à certains moment légumes, viande) ; d’autre part, un équilibre entre protéines animales, féculents (pâtes, riz, pain et parfois pommes de terre), légumes, légumineuses. Pour compléter, le sucre, perçu à l’époque comme bénéfique dans l’alimentation populaire17, est prescrit à la plupart des repas. Un même principe de variété est appliqué aux boissons, avec l’eau (dont on prescrit la distribution à intervalles réguliers dans la journée), le vin (servi à la plupart des repas) et le café (au petit-déjeuner). Par beaucoup d’aspects, la nourriture prévue par le décret de 1911 apparaît comme un progrès par rapport au régime alimentaire d’une partie des catégories paysannes italiennes, qui reste sommaire jusqu’au début du XXe siècle dans certaines régions, d’où provient la part la plus pauvre des migrants : avant le départ, ceux-là ne consommaient pas quotidiennement des pâtes, des légumes ou des fruits, tandis que la viande, et parfois même le vin, étaient encore réservés aux grandes occasions18. Pour les migrants originaires de milieux ruraux plus riches, où les niveaux de consommation évoluent d’ailleurs très vite grâce aux remises provenant de l’étranger, ces prescriptions sont censées leur garantir que les moments passés en troisième classe ne se transformeront pas en expérience de privation et de régression.

  • 19 Daniels R., Guarding the Golden Door. American Immigration Policy and Immigrants since 1882, New Y (...)
  • 20 Sorcinelli P., « Identification Process at Work: Virtues of the Italian Working-Class Diet in the (...)

12Qu’elle s’applique à des migrants très pauvres ou plus à l’aise, l’idée d’améliorer la santé du travailleur par une alimentation à bord définie selon les savoirs diététiques de l’époque, répond à deux objectifs plus généraux. À moyen terme, on cherche à préparer l’optimisation des dispositions au travail à l’étranger, afin d’augmenter les capacités d’accumuler revenus et épargne qui se traduiront ainsi par une augmentation des transferts de remises au profit de l’économie nationale. De manière plus immédiate, on décèle dans ces normes nutritionnelles le souci d’éviter un épuisement accéléré des organismes à bord. Cela participe des parades que l’administration italienne tente laborieusement d’organiser, au début du XXe siècle, pour répondre aux contrôles sanitaires et aux sélections médicales que la plupart des pays d’Amérique du Nord et du Sud imposent déjà aux immigrants venus d’Europe19. Ces enjeux cruciaux expliquent que les migrants transatlantiques se retrouvent destinataires d’une réglementation sur l’alimentation en collectivité plus avancée que les catégories populaires ouvrières restées dans la péninsule20.

  • 21 Ces enjeux ont surtout été étudiés à l’autre bout de la chaîne migratoire, dans les pays d’immigra (...)

13Ainsi, l’Italie, qui est alors en passe de devenir l’un des principaux pays pourvoyeurs de migrants libres, participe-t-elle, à sa manière, à l’édification, perceptible dès le début du XXe siècle, de véritables dispositifs de contrôle et d’éducation du corps des migrants comme travailleurs21. Mais les logiques italiennes ne sont en aucun cas unilatérales : on envisage en même temps de maximiser les ressources de la main-d’œuvre mobile et de minimiser les risques de refoulement, et il s’agit autant d’éviter des drames humains que de réduire les aléas économiques.

14La réglementation italienne de l’alimentation en troisième classe cherche donc à dépasser les seules exigences de sécurité et de garantie d’un minimum vital en mer. Elle ambitionne de transformer ce long séjour à bord en un moment utile, où pourrait progresser l’éducation nutritionnelle des migrants. Rapidement, on imagine qu’en étoffant cette réglementation alimentaire, celle-ci pourrait même devenir le truchement d’un véritable programme d’éducation civile et nationale. C’est toute la dimension de socialisation et les vertus symboliques de la nourriture qui se trouvent alors mobilisées.

Manger à l’heure

15Alors que le principal défi est d’encadrer des foules de plus en plus nombreuses, l’administration italienne envisage également d’introduire à bord des formes de protection plus qualitative, susceptibles d’alléger certaines des contraintes de l’émigration de masse. La nourriture a toute sa place dans ce programme.

  • 22 Rediker M., Les Forçats de la mer Marins, marchands et pirates dans le monde anglo-américain, 1700 (...)
  • 23 Corbin A., « Du loisir cultivé à la classe de loisir », inId. (dir.), L’Avènement des loisirs, 185 (...)
  • 24 En Italie, les deux spécialistes de la psychologie des groupes que sont Lombroso et Nicèforo se so (...)
  • 25 Aymard M., Grignon C., Sabban F. (dir.), Le Temps de manger. Alimentation, emploi du temps et ryth (...)

16En rendant obligatoire jusque dans l’univers de la troisième classe la norme de trois repas par jour, se succédant régulièrement, on souhaite, comme pour les passagers plus aisés, organiser la journée des migrants autour de ces trois repères, pour rompre la monotonie du voyage. C’est une manière d’atténuer le mal-être durant la traversée, que les spécialistes italiens de l’émigration rattachent à l’époque à un type particulier de désœuvrement, une forme spécifique du « spleen » des collectifs à bord, dont les milieux de la marine avaient pris conscience depuis longtemps22. En effet, à la différence des passagers de première classe qui ont apprivoisé et subtilement codifié le plaisir et le privilège de pouvoir s’abandonner à la vacuité du temps sur les paquebots23, pour les migrants, travailleurs en transit et non passagers de la classe de loisir, le temps de la traversée, à l’aller ou au retour, est un temps mort, inutile, subi, dans un itinéraire qui est avant tout déterminé par des objectifs économiques, ou par la hâte de retrouver une famille dont la séparation ne répond jamais à un agrément. Désormais, on aborde la question en s’appuyant sur de nouveaux champs de savoirs. Partout en Amérique et en Europe, et particulièrement en Italie, les très nombreux experts (venant de la médecine, de l’anthropologie sociale ou criminelle) qui scrutent la psychologie des groupes et des foules24, ainsi que nombre des réformateurs de l’organisation du travail, s’intéressent aux rythmes de l’alimentation populaire : les premiers envisagent en quoi ceux-ci peuvent contribuer à l’anomie ou au contraire à la pacification des groupes ; les seconds, dans un souci de réforme sociale ou de rationalisation économique, poussent à la transformation des scansions quotidiennes de l’alimentation ouvrière, pour la mettre en accord avec de nouvelles formes de mobilité et de nouvelles conditions de travail25. C’est donc sous ces différents angles, mêlant geste humanitaire et contrôle social (il faut réduire les risques de désordres et de rixes à bord, dont le désœuvrement est bien souvent la raison profonde), qu’on envisage l’organisation cadencée de la journée à bord pour les migrants autour des trois repas prévus dans le prix du billet.

17Cette attention au réconfort psychologique durant la traversée sert aussi l’ambition politique de garder la population expatriée dans le giron de la souveraineté et de la culture nationales.

La tradition au menu

  • 26 Peckham S., « Consuming Nations », art. cit. ; Bruegel M., « Le repas à l’usine... », art. cit.
  • 27 Décret ministériel du 18 mai 1911.
  • 28 Teti V., Il Colore..., op. cit. ; Helstosky C., Garlic..., op. cit.

18Dès la fin du XIXe siècle, partout se sont multipliées les tentatives d’instrumentalisation de l’alimentation en collectivité dans des perspectives d’acculturation nationale des pratiques populaires26. Et c’est bien dans cette perspective que le décret italien de 191127 introduit à bord une nourriture censée être à la fois la perpétuation des habitudes familiales des migrants et un condensé de la « cuisine italienne » – qui est, on le sait, une création savante et idéologique orchestrée dans la péninsule depuis les années 1870 par les experts en nutrition, l’action publique à vocation sociale et les intellectuels créateurs de culture nationale28.

  • 29 Anderson B., L’Imaginaire national. Réflexions sur l’origine et l’essor du nationalisme, Paris, La (...)
  • 30 Sur la prédominance de l’alimentation populaire à base de blé et non de pommes de terre en Italie  (...)
  • 31 J’appuie cette description sur les menus prévus par les compagnies françaises pour leurs voyageurs (...)

19Comment proposer une alimentation qui puisse faire écho à la sphère sensorielle familière des migrants en leur offrant une nourriture de réconfort, et en même temps leur transmettre les repères colorés, attractifs et nationalement labélisés de l’italianità, qui relèvent d’une autre échelle émotionnelle ? Ici encore la réponse reprend un instrument de gouvernement pratiqué dans nombre d’États-nations de l’époque, confrontés aux nouveaux défis de l’intégration sociale et de l’encadrement public des masses de plus en plus mobiles : l’invention ou la reformulation conjointes de la tradition nationale et de la tradition régionale, comme références stabilisantes au cœur de la modernité29. Le décret de 1911 en prescrit donc la formule alimentaire, en mettant cette double « tradition » au menu des migrants sous la forme d’une table hebdomadaire savamment composée. Sur l’ensemble de la semaine, celle-ci introduit des formes explicites d’italianisation du contenu de l’assiette, en prescrivant la présence très marquée de denrées consommées dans la péninsule : pour les légumes avec les tomates, pour les légumineuses avec les pois chiche et les fèves, pour les féculents avec la prédominance des pâtes de blé dur et de riz spécifié « italien » sur les pommes de terre30, pour les poissons avec les anchois, pour les condiments avec l’huile d’olive. Le caractère national italien apparaît par contraste avec les menus prévus pour les passagers de troisième classe des compagnies françaises qui relient Marseille ou Le Havre à l’Amérique latine à la même époque, où dominent les pommes de terre, la choucroute, les châtaignes bouillies, le saindoux, la morue, le bœuf en conserve, c’est-à-dire les aliments peu variés et caractéristiques de l’alimentation paysanne de régions plus septentrionales ou d’une alimentation monotone de marins31.

  • 32 Pour l’analyse des discours culturels, politiques ou savants construisant et naturalisant ces cara (...)

20Simultanément, ce tableau hebdomadaire se présente aussi sous une forme bi-régionale. Sont en effet prévues deux formules distinctes, selon que les passagers italiens de troisième classe sont en majorité originaires du sud ou du nord de la péninsule. Et chacune des deux prescrit, à partir du fond commun italianisé, des dosages régionalisés de toutes ces denrées, ainsi que des modes de préparation régionale pour certains plats, dont les désignations sonnent comme des appellations d’origine régionale garantie : ainsi, pendant que les méridionaux mangeront des « pâtes à l’ail, huile et anchois », les originaires du nord de la péninsule trouveront du réconfort avec le « minestrone alla lombarda ». Ces normes jouent à plein sur les fonctions de symbolisation de l’alimentation, puisque les « traditions » qui structurent les menus croisent autant les représentations officielles de ce que doit être la cuisine « italienne », et ses variantes régionales, que les pratiques alimentaires effectives des migrants avant leur départ : car celles-ci s’ancraient souvent dans un horizon familial et privé qui ne connaissait pas forcément les plats « régionaux », que les experts en culture populaire et en folklore local font émerger de manière très sélective, en les inventant autant qu’ils les exhument d’un substrat historique et anthropologique32.

  • 33 Salvetti P., Immagine nazionale ed emigrazione nella Società Dante Alighieri, Rome, Bonacci, 1995  (...)

21Ce méticuleux travail d’homologation des traditions, attentif à combiner les échelles nationale et régionale des ingrédients, des saveurs et des couleurs, a deux fonctions. C’est, tout d’abord, une variation, en pleine traversée maritime, de la politique de pédagogie culturelle déployée depuis les années 1880 en direction des émigrants, et dont les supports et les moyens ne cessent ensuite d’être enrichis par les élites et l’État italien, qui cherchent à forger ce qu’on appelait à l’époque une italianità par-delà les frontières, en créant pour eux et avec eux une identité collective, articulant dimensions régionale, nationale et transnationale33. Simultanément, cette politique du contenu symbolique de l’assiette relève aussi du care, puisqu’en cherchant à produire une impression de familiarité sensorielle ancrée dans l’univers local d’origine, on veut aussi faire du repas un moment d’entre-soi compensatoire dans les contraintes de la traversée, en espérant que cela pourra atténuer le sentiment de déracinement, ou mieux, dans le contexte du transit, celui de déshérence.

22Mais au final, cet incessant tissage de normes quantitatives, qualitatives et de labels d’origine, qui mêle des pratiques populaires existantes avec des traditions inventées de toutes pièces, en y ajoutant des nouveautés nutritionnelles, nous le rappelle : le goût du pays (qu’il s’agisse du petit village ou de la patrie), les migrants pouvaient tout autant l’apprendre en route que l’emporter dans leur baluchon ou leurs souvenirs familiaux.

*

23La banale assiette en fer-blanc étamé du migrant italien de troisième classe était ainsi devenue le réceptacle d’une multitude de projections réformatrices, où se croisaient le projet biopolitique d’éducation du corps du migrant-travailleur, le programme d’un État italien qui cherchait à réconforter autant qu’à sustenter, et les ambitions politiques de garder la population expatriée dans le giron de la souveraineté et de la culture nationales. Mais ce règlement de l’alimentation à bord naviguait alors surtout entre volontarisme politique et représentation officielle. Cette nourriture idéale, telle que la donnait à lire et à appliquer la réglementation italienne, était en fait beaucoup plus riche et variée que ne l’était la réalité concrète, pauvre et souvent amère de l’alimentation à bord, sur laquelle pesaient toujours les logiques économiques ou sociales des transporteurs, des personnels de service et des migrants eux-mêmes.

Notes

1 Scholliers P. (dir.), Food, Drink and Identity. Cooking, Eating and Drinking in Europe since the Middle Ages, Oxford, Berg Publisher, 2001; Bruegel M., Nicoud M., Barlösius E. (dir.), Le Choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires. De la fin du Moyen Age à nos jours, Rennes, Presses Universitaires de Rennes, 2011 ; Peckham S., « Consuming Nations », in Griffith S., Wallace J. (dir.), Consuming Passions : Food in the Age of Anxiety, Manchester, Manchester University Press, 1998, p. 171-182 ; Teti V., Il Colore del cibo. Geografia, mito e realtà dell’alimentazione mediterranea, Rome, Meltemi, 1999; Helstosky C., Garlic and Oil. Food and Politics in Italy, Oxford, Berg Publisher, 2004.

2 Kershen A. (dir.), Food in the Migrant Experience, Aldershot, Ashgate, 2002; Crenn C., Hassoun J.-P., Medina F. X., « Repenser et réimaginer l’acte alimentaire en situations de migration », Anthropology of food, 7, 2010, p. 3-4.

3 Pour ces terribles conditions dans le cas des Italiens : Molinari A., Le Navi di Lazzaro. Aspetti sanitari dell’emigrazione transoceanica. Il viaggio per mare, Milan, Angeli, 1988.

4 Moltmann G., « Steamship Transport of Emigrants from Europe to the United States, 1850-1914: Social, Commercial and Legislative Aspects », in Friedland K. (dir.), Maritim Aspects of Migrations, Cologne, Böhlau Verlag, 1987, p. 309-320; Keeling D., « The Transportation Revolution and Transatlantic Migration », 1850-1914, Research in Economic History, 19, 1999, p. 39-74.

5 Douki C., « L’État libéral italien face à l’émigration de masse (1860-1914) », in Green N., Weil F. (dir.), Citoyenneté et émigration. Les politiques du départ, Paris, Éditions de l’EHESS, 2006, p. 95-117.

6 Douki C., « Protection sociale et mobilité transatlantique : les migrants italiens au début du XXe siècle », Annales HSS, 2011-2, p. 375-410.

7 Dans les années 1910, de Naples à New York le voyage peut prendre de 12 à 17 jours, et de Naples à Buenos Aires 26 jours.

8 Boulanger P., « Témoignages sur le transport des immigrants en Méditerranée : les rapports des capitaines des Messageries Maritimes (1871-1914) », inMiège J.-L. (dir.), Navigations et migrations en Méditerranée, Paris, Éditions du CNRS, 1990, p. 351-361. Maire C., En route pour l’Amérique. L’odyssée des émigrants en France au XIXe siècle, Nancy, Presses Universitaires de Nancy, 1993.

9 Art. 131 du règlement de l’émigration de 1901.

10 Smith D., Phillips J. (dir.), Food, Science, Policy and Regulation in the 20th Century, Londres, Routledge, 2000 ; Bruegel M., Stanziani A. (dir.), La Sécurité alimentaire entre santé et marché, numéro spécial, Revue d’histoire moderne et contemporaine, 51-3, juill.-sept. 2004.

11 D’après les calculs de l’administration italienne, en 1913, le nombre moyen d’émigrants transportés par paquebot atteint 1 410 pour une traversée entre l’Italie et les États-Unis, et 873 vers le Brésil ou l’Argentine (De Mlchelis G., L’Emigrazione italiana dal 1910 al 1923, Rome, CGE, 1927, p. 417).

12 Dr Serrati, « Sanitary service on ships carrying Italian emigrants », Fifteenth international Congress on hygiene and demography, Washington D.C., s.l., 1913.

13 Helstosky C., Garlic..., op. cit., chap. 1.

14 Bocquet D., « Le città italiane e la circolazione internazionale dei saperi municipali (1870-1915) », in Dogliani P., Gaspari O. (dir.), Tra libera professione e ruolo pubblico: pratiche e saperi comunali all’origine dell’urbanistica italiana, Bologne, CLUEB, 2012, p. 173-186.

15 Kamminga H., Cunningham A. (dir.), The Science and Culture of Nutrition, 1840-1940, Amsterdam, Radopi, 1995 ; Bruegel M., « Le repas à l’usine : industrialisation, nutrition et alimentation populaire », Revue d’histoire moderne et contemporaine, 51-3, juill.-sept. 2004, p. 183-198.

16 Décret ministériel du 18 mai 1911.

17 Bruegel M., « A Bourgeois good ? Sugar, norms of consumption and the labouring classes in nineteenth-century France », in Scholliers E (dir.), Food, Drink and Identity..., op. cit., p. 99-118.

18 Helstosky C., Garlic..., op. cit., chap. 1.

19 Daniels R., Guarding the Golden Door. American Immigration Policy and Immigrants since 1882, New York, Hill and Wang, 2004; Kelley N., Trebilcock M., Making the mosaic: A History of Canadian Immigration Policy, Toronto, University of Toronto Press, 1998, p. 135-136; Rosoli G., « Il conflitto sanitario tra Italia e Argentina del 1911 » in Devoto F., Rosoli G. (dir.), Lïtalia nella società argentina, Rome, CSER, 1988.

20 Sorcinelli P., « Identification Process at Work: Virtues of the Italian Working-Class Diet in the First Half of the Twentieth Century », in Scholliers P. (dir.), Food, Drink and Identity.op. cit., p. 81-97.

21 Ces enjeux ont surtout été étudiés à l’autre bout de la chaîne migratoire, dans les pays d’immigration. Pour les États-Unis, voir Fairchild A., Science at the Borders: Immigrant Medical Inspection and the Shaping of the Modem Industrial Labor Force, Baltimore, The Johns Hopkins University Press, 2003.

22 Rediker M., Les Forçats de la mer Marins, marchands et pirates dans le monde anglo-américain, 1700-1750, Paris, Libertalia, 2010.

23 Corbin A., « Du loisir cultivé à la classe de loisir », inId. (dir.), L’Avènement des loisirs, 1850-1960, Paris, Aubier, 1993, p. 62-72.

24 En Italie, les deux spécialistes de la psychologie des groupes que sont Lombroso et Nicèforo se sont intéressés, dans une optique réformatrice, aux enjeux de l’alimentation populaire : Armocida G., « Lombroso Cesare », Dizionario biografico degli Italiani, vol. 65, 2005 ; Ravegnani G., « Nicèforo Alfredo », DBDI, vol. 78, 2013.

25 Aymard M., Grignon C., Sabban F. (dir.), Le Temps de manger. Alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux, Paris, Éditions de la msh/inra, 1993 ; M. Bruegel, « Le repas à l’usine... », art. cit.

26 Peckham S., « Consuming Nations », art. cit. ; Bruegel M., « Le repas à l’usine... », art. cit.

27 Décret ministériel du 18 mai 1911.

28 Teti V., Il Colore..., op. cit. ; Helstosky C., Garlic..., op. cit.

29 Anderson B., L’Imaginaire national. Réflexions sur l’origine et l’essor du nationalisme, Paris, La Découverte, 1996 ; Thiesse A.-M., La Création des identités nationales. Europe, XIXe-XXe siècle, Paris, Seuil, 1999 ; Cavazza S., « Identità e culture regionali nella storia d’Italia », Memoria e ricerca, 1995, 6, p. 51-71 ; Augusteijn J., Storm E. (dir.), Region and State in Nineteenth-Century Europe. Nation-Building, Regional Identifies and Separatism, New York, Palgrave Macmillan, 2012.

30 Sur la prédominance de l’alimentation populaire à base de blé et non de pommes de terre en Italie : Galli M., « La pomme de terre en Italie, de la littérature agronomique à la cuisine (XVIIIe-XIXe siècles) », in DE Ferrière M., Williot J.-P. (dir.), La Pomme de terre de la Renaissance au XXIe siècle, ToursRennes, Presses Universitaires François Rabelais-Presses Universitaires de Rennes, 2011.

31 J’appuie cette description sur les menus prévus par les compagnies françaises pour leurs voyageurs en troisième classe reproduits dans Maire C., En route..., op. cit, p. 114-115.

32 Pour l’analyse des discours culturels, politiques ou savants construisant et naturalisant ces caractères régionaux distinctifs : Dickie J., Darkest Italy. The Nation and Stereotypes ofthe Mezzogiorno, 1860-1900, New York, St. Martin’s Press, 1999; Patriarca S., Italianità. La costruzione del carattere nazionale, Rome-Bari, Laterza, 2011, chap. 2 et 3.

33 Salvetti P., Immagine nazionale ed emigrazione nella Società Dante Alighieri, Rome, Bonacci, 1995 ; Sanfilippo M., « Nationalisme, italianité et émigration aux Amériques (1830-1990) », Revue européenne d’histoire, 2, 1995, p. 177-191 ; Choate M., Emigrant Nation. The Making of Italy Abroad, Cambridge (Mass.), Harvard University Press, 2008.

Auteur

Maître de conférences en Histoire contemporaine à l’université Paris 8. Membre de l’UMR 8533 CNRS IDFFES (Institutions et dynamiques historiques de l’Économie et de la Société).
Les Mutations d’un espace régional au miroir de l’émigration : l’Apennin toscan, 1860-1915-1996.

© Presses universitaires de Rennes, 2014

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