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Quelles perspectives pour la langue française ?

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Françoise Argod-Dutard

1re partie. Les pratiques du français en France

Variétés géographiques du français de France : les richesses de l’Anjou

Pierre Rézeau

Texte intégral

1Les variétés géographiques du français sont l’objet, depuis une bonne décennie, d’un véritable engouement et suscitent une abondante production de dictionnaires, porteuse d’une qualité très inégale. L’Anjou est sans doute l’une des rares régions qui ait échappé à cette fièvre dictionnairique galopante et l’on s’en réjouira, même si les observations accumulées depuis plusieurs siècles gagneraient à être mises à jour. La chance du français dans cette région, marquée ni plus ni moins que les autres par la variation, est en effet d’avoir laissé des documents particulièrement riches (ainsi les Comptes du roi René, des Noëls du xvie siècle, le Journal de Jehan Louvet, ou encore le Cérémonial de l’Église d’Angers de René Lehoreau) et des travaux lexicographiques de premier ordre (Ménage au xviie siècle, Poquet de Livonnière et Du Pineau au xviiie siècle et, fin xixe/début xxe, Verrier et Onillon, sans oublier Henry Cormeau). Il y a là un ensemble exceptionnel, qui ne demande qu’à être exploité et actualisé.

  • 1 Les abréviations utilisées ici sont celles du Dictionnaire des régionalismes (DRF) ; l’astérisque à (...)

2Après un survol rapide de cette documentation, qui en fera ressortir son intérêt pour l’histoire du français standard et pour celle du français de la région, on prendra un aperçu du Dictionnaire des régionalismes de France (DRF)1 concernant le français de l’Anjou, pour s’attarder enfin sur quelques mots du français angevin qui méritent une description lexicographique.

Apport de la documentation angevine à l’histoire du français2

Exemples intéressant le français standard

3Angevinisme : n. m. « mot, sens ou tour caractéristique du français de l’Anjou ». - Absent de TLF et de FEW (24, 602a-b, Anjou).

Depuis près de 30 ans, quand je trouvois sous les yeux un terme angevin, j’allongeois la main pour prendre mon projet des angevinismes (Cl.-G. Pocquet de Livonnière, Mémoire pour monsieur Falconnet, vers 1736).

4*Bernement : n. m. « brimade consistant à berner quelqu’un ». - TLF, 1661, Molière (au sens de « action de tromper quelqu’un en le ridiculisant »).

[…] ilz ont berné une figure vestue d’une robbe longue […] qu’on disoit estre la figure d’un advocat qu’ilz bernoient* […] a raison desquelz plaidoyers et mascarades et bernement, il s’est engendré en la ville, entre grand nombre de familles, beaucoup d’inimitiez, divorces et divisions (1629, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 5/2 (1856), 54).

5*Berner : v. tr. « faire sauter quelqu’un en l’air sur une couverture tenue par plusieurs personnes pour se moquer de lui ». - D’abord attesté au sens de « moquer » (1486, Mystère de la Passion, de l’angevin Jean Michel), le sens ici analysé apparaissant d’abord en latin (1508, v. TLF) ; entre temps, un sens difficile à interpréter apparaît en 1534 (Gargantua, Rabelais).

V. sous Bernement.

6Camaïeu : n. m. « genre de peinture ». - TLF, 1676, A. Félibien (camayeu) ; FEW (2, 110b, kama’il 17e s.

Les piédestaulx des colonnes estoient enrichys de devises peinctes en camayeu […] (1614, J. Louvet, Revue de l’Anjou 4/1 (1855), 133).

7Chambre de commerce : n. f. « assemblée représentative des commerçants auprès des pouvoirs publics ». — TLF, 1631 ; FEW (2, 133a, camera), 1669.

[…] conformément à l’advis de la chambre de commerce, donné à Paris au mois de février 1626 (1629, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 5/2 (1856), 57).

8*Coupe-jarret : n. m. « brigand, assassin ». – FEW (2, 873a, colaphus) et TLF, 1588.

[…] il les fist tuer et massacrer en sa presence par deux bourraulx appelez couppe- jarretz […] (1574, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 16).

9Devant d’autel : n. m. « draperie placée devant un autel aux jours de fête ». - TLF, cit. Zola, 1882 ; Ø FEW (24, 8a Abante et 24, 352a, Altare).

[…] une chasuble pour dire la messe, deux chappes, ung devant d’autele et un grand drap mortuaire […] (1605, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 4/1 (1855), 8).

10Dévotion (à la — de qqn) : loc. prép. « à la disposition dévouée de ». - FEW (3, 61b, Devotio), 1808 [1807], D’Hautel ; TLF, cit. Zola, 1887.

[…] les habitants a la dévotion de M. le prince de Conty […] (1591, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 181).
[…] gens d’eglise a la dévotion du roy […] (1591, J. Louvet. Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 183).

11Ecce homo : n. m. « représentation du Christ portant la couronne d’épines ». - FEW (3, 203a, ecce homo) et TLF, 1690, Furetière.

[…] la représentation de Nostre Seigneur qui est ung Ecce homo qui est sur un autel en la nef de laditte eglise […] (1604, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 320).
[…] un Ecce homo, représentation de Nostre-Seigneur qui avoit esté mise davant ledict chasteau, soubz une voutte de tuffeau […] (1619, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 4/1 (1855), 303-304).

12*Empaumer : v. tr. « mettre la main sur qqc. ». - FEW (7, 510b, palma) et TLF, 1694, Ac (empaumer une affaire).

[… ] les marchands […] au temps qu’ilz voient que le blé enchérit, vont es maisons riches de la ville d’Angers, où ilz savent qu’il y en a, les enpaulmer et achep- ter […] (1595, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 297).

13Foudroyant : adj. « qui frappe à l’aide d’armes à feu ». - Cf. FEW (3, 841b, fulgur), foudroyer « frapper à l’aide d’armes à feu », 1636, Monet ; TLF, cit. Zola, 1892.

[…] un vaisseau des Anglois a esté coullé a fond et ce qui est a notter est que c’est le principal de leurs vaisseaulx foudroyants, c’estoit toutte leur esperance (1628, J. Louvet, Revue de l’Anjou 5/2 (1856), 17).

14Huissier-audiencier : n. m. « huissier qui appelle les causes ». - FEW (7, 438b, ostium), 1680, Richelet ; TLF, cit. Code civil, 1804.

[…] et seront ces présentes signiffiees et denoncees aulxdictz maire et echevins par l’ung des huissiers-audienciers de ce siege ( 1627, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 5/1 (1856), 316).

15Libertin : adj. « qui est déréglé dans ses mœurs, dans sa conduite ». - TLF, 1662, Molière ; FEW (5, 305b, libertinus), 1677.

M. Chappouin, religieux du petit ordre Sainct-François, a esté mis au couvent de la Basmette, près Angers, pour gardien, où estant, a réglé les relligieux dudict couvent a garder l’ordre, et qu’ilz reformeroient leur mauvaise conduite […], aultrement qu’ilz sortiraient, ce que voïant, la plupart des religieux libertins auraient sorty dudict couvent pour ne voulloir vivre sy austerement (1 597, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 303).

16Loi (faire la —) : loc. verb. « imposer sa volonté ». - TLF, cit. Alain-Fournier, 1913 ; Ø FEW (5, 292a, lex).

[…] lequel Bodet […] serait venu sy superbe et orgueilleux […] qu’il faisoit la loy à tous les juges et conseillers de la ville (1592, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 276).

17Maréchale : n. f. « épouse d’un maréchal ». - TLF, 1617, A. d’Aubigné ; FEW (16, 517a, *marhskalk), 1623.

Le vendredy premier jour de juing audict an 1612, l’on a cryé dans le pallais royal d’Angers les paternostres pour le repos de l’asme de Madame la mareschalle du Bois-Dauphin […] (1612, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 4/2 (1855), 34).

18*Mercuriale : n. f. « réprimande ». – FEW (6/2, 20a Mercurius) et TLF, 1672.

[…] et auroit ledict sieur de la Rochepot faict une grande remonstrance et mercurialle aux avocatz du roy et capitaines de laditte ville absents, qu’ilz estoient mutins et ligueurs […] (1589, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 146).

19*Mousqueterie : n. f. « décharge de mousquets ». - FEW (6/3, 256b, musca), A. d’Aubigné ; TLF, 1679, Richelet.

[…] ils tiroient et salluoient ledict fort de coups d’arquebuzades, mousqueteryes et faulconneaulx […] (1578, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 44).

20*Mousqueton : n. m. « porteur de mousqueton ». — Par métonymie de mousqueton « arme à feu proche du mousquet » FEW (6/3, 256b, musca) et TLF, 1620, A. d’Aubigné.

[…] cinquante et cinq rangs d’arquebuziers et mousquetons, au mytan desquelz estoient deux capitaines-enseignes […] (1628, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 5/2 (1856), 5).

21Parpaillot : n. m. « sobriquet donné par les catholiques aux protestants ». — TLF, 1621, parpaillaux pl., Mercure françois. Forme parpaillot dans FEW (7, 580a, papilio), 1622, BW ; TLF, 1630, A. d’Aubigné.

Le douzième dudict mois de may audict an 1608, sur la requeste presentee par les huguenots parpaillaux, se disant de la religion pretendue reformee […] (1608, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 4/1 (1855), 16).
[…] lesquelz huguenotz desconffictz [l’armée de Soubise] le roy a nommé parpaillaux, lesquelz on a toujours depuis les deffaictz ci-dessus appelez et seront appeliez huguenots parpaillaux […] (1622, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 4/2 (1855), 277).

22Peloton : n. m. « petit détachement de soldats ». – FEW (8, 481b, pila) et TLF, 1616, A. d’Aubigné.

[…] soldatz […] qui […] dresserent dans un champ, sur le chemin, deux bataillons quarrez, fourniz de leurs pelotons […] (1614, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 4/1 (1855), 131).

23Querelle d’Allemand : n. f. « querelle sans motif sérieux ». – FEW (2, 1463a, querela) et TLF, 1611, querelle d’Aleman, Cotgrave.

[…] lesdicts seigneurs et gentilshommes firent une feinte de se quereller les ungs les aultres, et comme l’on dict en querelle d’Alman, prindrent les serviettes qu’ilz se jetterent les ungs contre les aultres, puis après, les assiettes et escuelles d’argent et verres qu’ilz jetterent aussy tant en ladicte salle qu’au travers des fenestres […] (1578, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 39).

24Revirement : n.m. « bouleversement, modification profonde d’une situation ». - TLF, cite M. de Guérin, 1832 et Balzac, 1837 ; sens absent de FEW (14, 391a, vibrabre).

[…] le sieur de Puy-Gaillard sortit hors du chasteau de la ville des Ponts-de-Cé où il commandoit, au lieu duquel fust mis ung nommé Vaumesnil, et y eust ung grant changement et revirement (1576, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 28).

25Stucateur : n. m. « artisan qui utilise le stuc ». - FEW (17, 264b, *stucchi) et TLF, 1641, N. Poussin.

[…] ung nommé François Giffard […], lequel estoit ymaigier et stucteur [sic] […] (1562, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/1 (1854), 265).

26Tapon : n. m. « morceau d’étoffe, de papier, etc., chiffonné et mis en boule, qui forme une sorte de bouchon ». – TLF, 1690, Furetière ? Ø FEW (13/1, 100a, tapp).

[…] un gros tappon de pleume, assez plat, faict en rond en faczon de lymaczon
[…] ung rond de pleumes faict a la faczon cy davant despeinte et mentionnee
[…], (1593, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 292.)

27Verbaliser : v. tr. « dresser un procès-verbal ». - FEW (14, 276a, verbalis) et TLF, 1668, Racine.

[…] ce que MM. de la justice auraient faict verbaliser par leur greffier […] (1593, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 3/2 (1854), 289).

28On peut aussi puiser des premières attestations chez Du Pineau (milieu du xviiie siècle) : à l’aveuglette, balayette, brassière (de bébé), coco « œuf », gandilleux (cf. argot glandilleux), placard, etc. Si l’on s’intéresse aux onomatopées, on recueillera soigneusement dans Cormeau Mauges 1912 « herque interj. Exclamation manifestant le dégoût, toujours mise en valeur par une contorsion du visage des plus accentuées » ; on peut aussi relever chez le même auteur, du côté de la phraséologie et des expressions populaires toutes faites, même s’il ne s’agit pas toujours de premières attestations :

— Bonjour tout le monde/— Bonjour tout seul (CormeauMauges 1912, t. 1, 459).
Il est dans sa chemise, la tête dehors (CormeauMauges 1912, t. 1, 492 ; dep. 1906, dans J. de La Chesnaye, Proverbes, 11).
On en prend plus avec le nez qu’avec une pelle ! (CormeauMauges 1912, t. 1, 495 ; dep. 1901, dans Richesses lexicales).
Il n’y a que la fin de triste (VerrOnillAnjou 1908, t. 2, 508 ; CormeauMauges 1912, 1, 508).
Plein comme pour un malade (Cormeau Mauges 1912, 1, 438 ; dep. 1894, dans Richesses lexicales).
Quand on a préparé le repas pour des invités et qu’ils se font attendre, on dit plaisamment : « Mangeons la soupe, ça les fera venir » (Cormeau Mauges, 1912, t. 2, 309, dans Richesses lexicales, non daté, avec ex. du milieu du xxe siècle).

Exemples intéressant le français de l’Anjou

29Avouiller : v. tr. « ouiller ». - FEW (7, 317b, oculus) Pays nantais, Anjou, Blois, 1694, Ménage ; VerrOnillAnjou, 1710 ; Ø TLF.

[…] grand nombre et quantité de vin, qui s’est trouvé sy fort et viollent qu’il y a eu en ceste ville des habitants, lesquelz voullant avouiller leur vin en leurs caves, il y en a eu qui sont demeurez estouffez et mortz a raison de la vapeur et fumée dudict vin (1630, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 5/2 (1856), 195).

30Bodele : adj. (exemple définitoire). - VerrOnillAnjou, s.d. « Au jeu de boules, on appelle bodelle la boule qui, par l’usage, s’est un peu déformée » ; FEW (23, 239a) de bodel « de travers, de guingois » (d’après CormeauMauges 1912) ; Ø TLF.

Bodele est une boule qui n’est pas exactement ronde, afin que le fort emporte d’un côté (Cl.-G. Pocquet de Livonnière, Mémoire pour monsieur Faleonnet, vers 1736).

31*Chalibaude : n. f. « feu de joie ». - VerrOnillAnjou, Ménage ; FEW (15/1, 32b, *bald) Normandie, Anjou, Poitou, Centre, 19e s. ; Ø TLF.

Le mardy trentiesme juing audict an 1632, feste de M. sainct Pierre, quelques particuliers […] ont faict dresser des feuz de joye […] les soldartz du chasteau ont jetté dans ledict pré grand nombre de fuzees a feu, dont l’une desquelles a mis le feu dans laditte chalibaude […] (1632, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 5/2 (1856), 346).

32Chacoter : v. tr. (exemple définitoire). - VerrOnillAnjou, s.d. ; RézeauOuest, 1858 ; FEW(2, 1155b, koptein et 13/2, 357a, t_ak-), 19e s. ; Ø TLF-, le mot est attesté dans les français d’Amérique, en Louisiane par exemple

J’ai entendu dire à tous les artisans, même venus d’ailleurs, chacotter, pour deux corps solides qui se heurtent (Cl.-G. Pocquet de Livonnière, Mémoire pour monsieur Faleonnet, vers 1736).

33*Daumoire : n.f. « dalmatique ». - Ø VerrOnillAnjou et TLF ; FEW (3, 8a, dalma- tica) angevin 1650, Ménage.

Les relligieux Cordeliers ayant leur belle et riche croix, et celuy qui la portoit, revestu de daumoire […] (1621, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 4/2 (1855), 154).

34*Desairement : n. m. « désinfection ». - Ø VerrOnillAnjou, FEW et TLF. V. sous Désairer.

35*Desairer : v. tr. « désinfecter ». – Ø VerrOnillAnjou, FEW et TLF.

  • 3 Attesté indirectement en 1626 dans N. Travers, Histoire… de la ville et du comté de Nantes, Nantes, (...)

[…] injonction aulx habitants de laditte ville qui ont eu des mallades de la contagion en leurs maisons […], de faire promptement deserer leurs dittes maisons par les desereurs qui sont a ceste fin gaigez de MM. de la maison de ville, qu’ilz ont a ceste fin faict venir en ceste ditte ville pour aller es maisons pestiferées afin d’y nettoyer, parfumer lesdietz logis de bonnes odeurs […] tellement qu’après qu’ilz ont faict le deserement il n’y a plus de danger a entrer es dietz logis […] (1626, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 5/1 (1856), 31)3.

  • 4 Attestation indirecte en 1625 dans N. Travers, op. cit. : « Lorsque quelqu’un mourait de la peste, (...)

36*Desaireur : n. m. « employé chargé de désinfecter ». - FEW (24, 222b, aer) nantais, 17e siècle4 ; Ø VerrOnillAnjou ; TLF.

V. sous Désairer.

37Lame : n. f. « grappe naissante de la vigne ». - VerrOnillAnjou, 1709 ; TLF « région. (Anjou et Touraine) », cit. P.-L. Courier, 1823 ; FEW (5, 142a, lamina), 19e s.

[…] au mois de janvier audict an 1625 […] du pampre et lames en la vigne, des roses fleuryes et plusieurs autres fleurs en grande quantité [en raison de la douceur de l’hyver] (1625, J. Louvet, Revue de l’Anjou, 5/1 (1856), 131).

38Racoin : n. f. « recoin ». - VerrOnillAnjou, s.d. ; DRF, 1819, variante du français du nord de la Loire.

[…] des racoings, lieux et endroictz […] (1624, J. Louvet, Revue de lAnjou, 5/1 (1856), 37).

39Il est aussi des cas où la documentation offre des attestations de mots ou de sens régionaux intéressant l’Anjou, même s’il ne s’agit pas de premières attestations, et qui ne sont pas consignés dans le TLF :

40Bouillir : v. intr. « fermenter ». - aj. à FEW (1, 619a, bullire), qui ne donne ce sens qu’à propos du cidre, en Normandie, 19e s. ? Ø VerrOnillAnjou et TLF.

Mais le vin de cette année 1714 estoit le plus delicieux qu’on ait eu depuis long temps […] ; il bouillit les cinq et six premiers jours avec tant de violence que, quand on en mettoit une chopine dans un tonneau, il en sortoit à l’instant une pinte et quelquefois deux ; puis il ne bouillit plus (1714, R. Lehoreau, Cérémonial de l’Église d’Angers, 1692-1721, éd. Fr. Lebrun, 1967, 225).

41Brûler : v. tr. « distiller ». – FEW ( 14, 76b, ustulare), 1740, Ac ; VerrOnillAnjou, s.d. ; Rob 2001 « vx ou région. », cit. Pesquidoux, 1921 ; Ø TLF.

Le vin de 1692, qu’on appeloit griche-dent […] devint si mauvais que la plus part fut abandoné par ce que les vers s’y engendroient et qu’il n’estoit pas bon a bruler (1692, R. Lehoreau, Cérémonial de l’Eglise d’Angers, 1692-1721, éd. Fr. Lebrun, 1967, 112 et 186).

42Engraisser : v. intr. « être atteint de la maladie de la graisse (à propos du vin) ». - Attesté dep. 1370-1380 (engresser, dans Viandier Taillevent), dans A. Henry, Langage œnologique en langue d’oïl (xiie-xve s.), Académie royale de Belgique, 1996, t. 2, 226 ; Ø TLF (qui donne dans cet emploi graisser, dep. 1798) ; Ø FEW (2, crassus).

On vendangea à St. Lambert du Lattay, le noir, le mercredy 4 octobre [1715], le blanc, le lundy 21 du même mois […]. Le vin estoit très bon, quoy que sujet à engraisser […] (1715, R. Lehoreau, Cérémonial de l’Église d’Angers, 1692-1721, 1967, 249).

43Goumer : v. tr. « combuger (une futaille) ». – FEW (16, 26b, *gaumjan), seulement Suisse romande, dep. 1537, et Jura ; sens absent de VerrOnillAnjou ; Ø TLF.

L’année 1688 fut si abondante en toutes choses particulièrement en bons vins qu’on n’en faisoit presque pas cas, puisqu’on laissoit les vignes à vendanger, à cause de la cherté des tonneaux […]. On goumoit les coffres pour y mettre du vin (1688, R. Lehoreau, Cérémonial de l’Église d’Angers, 1692-1721, éd. Fr. Lebrun, 1967, 186).

Le français de l’Anjou dans le DRF

44Le Dictionnaire des régionalismes de France (DRF) a été conçu et rédigé pour offrir un panorama de la variation géographique du français dans la seconde moitié du xxe siècle, qui couvre l’ensemble de l’Hexagone ; on a eu pour cela le souci de dresser une nomenclature représentative et d’y appliquer les meilleurs standards lexicographiques actuels. Chaque mot ou sens a fait l’objet d’une analyse sémantique attentive, illustrée de nombreux exemples ; il a été situé dans le temps et l’espace, sa place ou son absence dans la lexicographie générale et régionale a été indiquée ; 500 enquêtes à travers la France ont permis d’apprécier le taux de reconnaissance des items traités.

45On ne trouvera pas ici la liste de tous les articles du DRF qui intéressent le français de l’Anjou. Parmi bien d’autres candidats, on a choisi de ne retenir qu’un seul terme, afin de rester dans des limites raisonnables, même si breton, fillette et magasin étaient tentants pour le palais, si boule de fort et société auraient fait vibrer la fibre sportive et associative, et si un solide appétit peut préférer la gogue ou la fressure aux rillauds.

46C’est ce dernier, en effet, membre d’une riche famille onomasiologique comprenant les fritons, gratons, grillons, rilles et autres rillons, qui a été choisi ici en raison de sa brièveté (d’autres diraient à cause de son caractère ludique : « Rillaux, rillons, rillettes. Un pays où le cochon se décline gaiement » A. Schifres, Ceux qui savent de quoi je parle comprendront ce que je veux dire, Paris, 1986, 27).

47Si rillaud (ou rillot n. m. le plus souvent au pluriel « gros cube de porc cuit dans la graisse, qui se mange tiède ou froid ») est en usage, surtout dans une aire qui comprend l’Ille-et-Vilaine, la Loire-Atlantique, la Sarthe, le Maine-et-Loire et quelques points de la côte vendéenne, il est typique du français de l’Anjou, où il est attesté depuis 1582 dans un Noël (« Poyres cuytes et pruneaux/Luy [à l’Enfant Jésus] offrit le bon Bretaut./S’il e [u] st tué sa grant tree,/Il eust faict a l’acouchée/Banquet de sang et rilleaux », Paris, Bibl. de l’Arsenal, 8° B.L. 10632 Rés., Vieux Noëls composez par M. Laurens Roux, en son vivant organiste de la Trinité d’Angers, f. G 4v°, dans HoflerRézArtCulin) et en 1746-1748 dans Du Pineau « Des rilles, rilleaux, de petites parties du cochon avec le foye, cuytes dans du sein doux ». Parmi les exemples contemporains cités dans le DRF, on retiendra celui-ci :

Dans le Craonnais on ne met pas le morceau en charpie, on s’arrête au rillot et c’est politesse, quand on tue le cochon, d’en offrir une assiette au voisin, au maître, au curé. Mme Rezeau comptait les morceaux : au-dessous de six le merci était sec, surtout si le côté gras, bordé par une couenne hérissée de poil mal rasé, l’emportait sur le côté maigre (Hervé Bazin, Le Cri de la chouette, 1987 [1972], 261).

48Le mot est dérivé sur le français régional rille, de même sens, avec le suffixe diminutif -eau à l’origine, graphié à l’époque moderne -aud, -ot. La fortune du mot dans la lexicographie générale contemporaine est diverse : absent de TLF, du Petit Robert et du Petit Larousse, il est enregistré sans marque dans GLLF, mais indiqué comme « régional » dans Rob 2001.

49Diverses rubriques complètent l’article : faisant état d’une variante graphique (rillaux pl.), donnant une référence à caractère encyclopédique (« Rillaud d’Anjou », dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Pays-de-la-Loire, 1993, 153- 154), indiquant enfin les taux de reconnaissance obtenus par rillauds lors des enquêtes conduites en 1994-1996 pour le dictionnaire (Maine-et-Loire, 100 % ; Ile-et-Vilaine, 85 % ; Sarthe, 65 % ; Loire-Atlantique, 60 %).

Propositions d’articles lexicographiques

50Voici, à titre d’exemples, trois articles qui auraient pu prendre place dans le DRF et qui s’imposeraient sans doute dans un ouvrage traitant du français de l’Anjou (même s’ils ne sont pas exclusivement angevins).

Bottereau [bᴐtro] n. m. Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, Vendée (nord-est), Deux- Sèvres (spor.), Vienne (spor.). Le plus souvent au pl. « beignet, de forme plus ou moins losangée, qui gonfle en cuisant dans l’huile bouillante, traditionnel du Mardi-Gras ». Des crêpes ou des bottereaux (H. Bouyer, L’Éclair, 14 février 1970, dans BrasseurNantes 1993).

1. Dans un bain de friture très chaude, jeter ces bottereaux et les faire dorer des deux côtés, en retournant. Disposer sur une serviette ou sur du papier absorbant et sucrer au sortir de la friture (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La Cuisine Vendée, Poitou, Charentes, 1980, 134).
2. Ainsi la même appellation pouvait recouvrir des réalités et des pratiques différentes. Sans compter les multiples formes dans lesquelles il était possible de découper les beignets. Depuis les années 1960-1970, boulangers et pâtissiers proposent à la vente merveilles*, bottereaux et tourtisseaux, qui n’étaient jusque- là que des produits domestiques (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Poitou-Charentes, 1994, 119).
3. Quant à nous, « Mardis [sic] gras », c’était surtout, avant les jours de jeûne et de repas sans dessert, la dégustation des « fouti-massons » ou « botreaux » […] ces délicieux gâteaux de Mardi gras, qui doraient et se gonflaient dans l’huile bouillante, en remplissant la maison d’un alléchant parfum de friture… (É. Boutin, M. Guitteny, Le Pain bénit, 1999, 90-91).
4. Le matin du Mardi gras précisément, les hommes de notre quartier se retrouvaient sur la rue pour l’une de ces parties [de palet] fort animées. Et ils ne manquaient jamais, au terme de chaque manche, de descendre à la cave la plus proche pour marquer la victoire… ou la défaite. Quelques bottereaux tout chauds, sortis de la friture qui grésillait encore sur le feu de la cuisine, les y attendaient (J. Néraud, Ma Rue, 1999, 133).

Graphie. La graphie de l’ex. 3 indique la prononciation courante.
Synon. Dans des aires voisines, le terme a pour synonymes merveille*, roussette, tourtisseau (v. ici ex. 2), ou encore foutimasson (v. ici ex. 3), ces deux derniers occupant des aires restreintes.
Encyclop. Voir L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Pays-de-la-Loire, 1993, 108-110.

♦ Attesté dep. 1878 dans le français de l’Anjou (« Le jour de la Purification, ou de la Chandeleur, et au temps du carnaval il était d’usage dans toutes les familles de virer des crêpes et des botraux » F. Deniau, Histoire de la Vendée, 1, 82) et déjà, en patois de la Vienne, en 1867 (botryas v. HöflerRézArtCulin,), ce terme est caractéristique d’une aire compacte de l’Ouest. Il est rangé en deux endroits de l’article *butt du FEW (15/2, 40a, auprès du mfr. botereaul « sorte de pustule » et 40b auprès d’afr. et mfr. boterel « crapaud » > bottererau à l’époque moderne notamment dans les parlers de l’Anjou, du Morvan et de la Bourgogne. On peut préférer, pour des motifs chronologiques et sémantiques, y voir une métaphore sur ang. bottereau « sorte de chaussure qui monte un peu au-dessus de la cheville » (VerrOnillAnjou 1908, non relevé dans FEW où il aurait sa place ibid., 4lb-42a), métaphore comparable à celle de fr. chausson. Il est absent de la lexicographie générale.
○ VerrOnillAnjou 1908 ; CormeauMauges 1912 « Boteraud n. m. Sorte de roussette, aussi merveille, que l’on mange au temps du carnaval » ; RézeauOuest 1984 et 1990 ; BrasseurNantes 1993 ; HöflerRézArtCulin 1997 ; BlanWalHBret 1999 Loire-Atlantique « très fréquent » ; FEW 15/2, 40a-b, *butt.
EnqDRF 1994-1996 : Loire-Atlantique, Maine-et-Loire, 100% ; Ille-et-Vilaine, Sarthe, 0 %.

Crémet n. m. Maine-et-Loire Le plus souvent au pl. « entremets autrefois à base de caillé nappé de crème et aujourd’hui à base de crème fouettée, de blancs d’œufs battus en neige ».

1. Le crèmé (ou crémet) nantais […]. Les crémets d’Anjou. Les crémets d’Anjou se préparent comme ceux du pays de Nantes avec cependant un petit secret de fabrication jalousement gardé par les paysannes de cette région. Leurs crémets se présentent sous la forme d’une crème battue, très légère et mousseuse, qu’il faut consommer sur place car on ne peut la transporter (Y. Meynier et J. de Roincé, La Cuisine rustique. Bretagne, Maine, Anjou, 1970, 214-215).
2. Vous savez, les crémets, on n’en fait plus tels qu’ils devraient être ; c’est trop compliqué, trop de travail ; un produit trop fragile, une clientèle trop soucieuse de sa ligne, des saveurs trop ténues… Pourquoi voudriez-vous qu’on se tue pour ces petits nuages de lait ? (Le Figaro, 22 juillet 1998, 2).

– Avec ou dans un commentaire métalinguistique incident.

3. À Angers, on prépare également un dessert léger et riche à base de crème fraîche et de blanc [sic] d’œufs battus : les crémets (Pays et gens de France, n° 52, Le Maine-et-Loire, 21 octobre 1982, 20).
4. Les fraises sont servies avec des crémets, un délice de crème fraîche fouettée avec du fromage blanc et blancs d’œufs (Th. de Cherisey, Le Guide de l’Anjou, 1990, 97).

Graphie. On a retenu ici la graphie crémet, qui est aujourd’hui la plus courante.
Encyclop. Voir L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Pays-de-la-Loire, 1993, 218-219.

♦ Dérivé sur fr. crème, avec le suff. -et. Attesté dep. 1884 (« Cremets – Laitage en forme d’hémisphère préparé dans de petits paniers d’osiers [sic]. Les meilleurs cremets de Nantes sont les cremets d’Angers » P. Eudel, Les Locutions nantaises, 44-45) ; 1896 (« J’allais oublier que j’abuse des crémés, qui sont du caillé couvert de crème », L’Art culinaire, 14, 1) ; 1912 (« Saumur (Maine-et-L.) […] Spécialité : Vins ; Rillettes ; Alose ; Fromage ; Crémets », Guide Michelin France, 629) ; 1921 (« Quant aux desserts, les déjeuneurs et dîneurs […] trouveront de quoi bien terminer leur repas avec les spécialités angevines : crémets d’Angers, pâtés de prunes, gâteaux à l’anis, chocolats […]. Crêméts. Le crêmét angevin est un régal des dieux ! […] On trouve le crêmét à Saumur et à Angers. Nulle crème Chantilly n’approche de ce petit mulon mousseux, parfumé, onctueux et léger », Curnonsky - M. Rouff, La France gastronomique. L’Anjou, 27/104) ; 1928 (« Les crémets d’Angers. - Fouetter copieusement de la crème fraîche et battre en neige des blancs d’œufs […]. Mélanger très doucement […] crème et blancs d’œufs, mettre ce mélange dans des moules […] verser les crémets dans un compotier et les napper de crème fraîche non fouettée. Saupoudrer de sucre en poudre […] » A. de Croze, Les Plats régionaux de France, 123) ; 1929 (« crémet […] n.m. Petit fromage à la crème, en Anjou », Larousse du xxe siècle en six volumes). Le terme est pris en compte dans la lexicographie générale seulement par Rob 2001, qui le marque « régional » (et le date de 1953) ; le synonyme mulon indiqué dans ce dernier dictionnaire est probablement un fantôme, dû à une mauvaise lecture du texte de Curnonsky et Rouff.
○ VerrOnillAnjou 1908 « Crémet (à peu près partout), s. m. Laitage fait avec la crème, au moment où celle-ci va tourner au beurre dans la baratte » ; HöflerRézArtCulin 1997 ; FEW 2, 1272b, crama.
EnqDRF 1994-96 : Ø.

Fouée n. f. Maine-et-Loire, Indre-et-Loire, « galette de pâte à pain cuite au four, contenant peu de mie et à la croûte moelleuse, destinée à être fourrée ».

1. La fouée d’Anjou a pratiquement disparu le jour où les fermières ont cessé de faire leur pain. […] En la sortant [du four] la garnir assez copieusement de beurre quand elle est encore bien chaude et la déguster tiède (Y. Meynier et J. de Roincé, La Cuisine rustique. Bretagne, Maine, Anjou, 1970, 209).
2. Jusqu’en 1939, les boulangers fabriquaient des fouées dans le Saumurais pour des clients ouvriers qui passaient le matin à heures fixes. Ceux-ci allaient ensuite les tartiner de beurre ou de rillettes dans un café proche, en guise de casse-croûte du matin. Après la dernière guerre, la tradition s’est un peu perdue. Depuis plusieurs années, on assiste à une renaissance des fouées. Dans la région de Saumur, en plein habitat troglodite [sic], plusieurs caves dotées de four proposent des repas à base de cette spécialité (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Pays-de-la-Loire, 1993, 88.
3. Rillons, friture, andouillettes, foie gras, escargots, fouées, sans oublier les vins de Bourgueil et Saint-Nicolas, près d’une quarantaine de producteurs tourangeaux animeront le marché gourmand et nocturne de Bourgueil (La Nouvelle République du centre-Ouest, 31 juillet 1998, J.).
4. […] à Marson, à Rochemenier, à Grésillé, à Préban, ou encore à Doué-la- Fontaine, des restaurants […] associent le site troglodytique et les spécialités locales, fouées ou galipettes (gros champignons de Paris tartinés de rillettes et passés au four) (La Croix, 23 septembre 2000, 18).

– Avec un commentaire métalinguistique incident

5. La fouée, petite boule de pain sans mie, se déguste chaude, fourrée de rillettes, de haricots blancs et de fromage de chèvre. Basique et copieux (L’Express, 20 juin 2002, 45).
6. [… ] petit village saumurais (Rou-Marson, au sud de Saumur, entre Saumur et Doué-la-Fontaine), capitale locale de la fouée, pâte à pain cuite au feu de bois, fourrée de rillettes, de fromage de chèvre, de haricots blancs ou de fraises fraîches. (La Nouvelle République du Centre-Ouest, 8 août 2000, G.)

– Dans un jeu de mots. Comme Autrefouée est le nom d’un restaurant de Tours ; on y sert un menu « Vite fouée, bien fouée » (site Internet com.autrefouace@wanadoo.fr).

Encyclop. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Pays-de-la-Loire, 1993, 88-89. La fouée angevine est proche de la faluche du Nord.

  • 5 Le mot semble revenu récemment à la mode dans le français de Bretagne, où l’on parle de fouée de la (...)

♦ Attesté dep. 1650 dans le français de Touraine (« Fouace. […] Le vulgaire en Touraine dit fouée […] » [G. Ménage] Les Origines de la langue françoise. Additions et corrections, 712 s.v. fouace). Métonymie de fouée « flambée », lui-même dér. sur fou, forme ancienne de feu (FEW)5 ; cf. Trév. 1752 : « fouée, s.f. Terme populaire, qui signifie le feu d’un four qu’on chauffe. Le peuple appelle une galette à la fouée, celle qu’on jette à la gueule d’un four dans le temps qu’on le fait chauffer pour cuire le pain ». Enregistré dans GLLF et Rob 2001 sans marque d’usage, il est indiqué par TLF comme « région (nord de la Loire) ».
○ VerrOnillAnjou 1908 « Fouée […] galette mince que l’on met au four avant le pain et qui cuit très rapidement. À Montjean, on appelle cette même galette : Galette à la fouée » ; CormeauMauges 1912 « Le peu de saveur qu’offre de nos jours cette friandise primitive, comparée avec les pâtisseries contemporaines, la voue à la désuétude complète parmi ceux-là qui mangeront après nous » ; HöflerRézArtCulin 1997 ; FEW 3, 653a, focus.
EnqDRF 1994-96 : Ø.

Notes

1 Les abréviations utilisées ici sont celles du Dictionnaire des régionalismes (DRF) ; l’astérisque à gauche d’un mot indique un mot (ou un sens) aujourd’hui sorti de l’usage.

2 Pour apprécier la profondeur historique des données, on les a confrontées au Trésor de la langue française (TLF) et au FEW.

3 Attesté indirectement en 1626 dans N. Travers, Histoire… de la ville et du comté de Nantes, Nantes, 1841, t. 3, 256 : « Les maladies ayant entièrement cessé, le bureau de la ville [de Nantes] ordonna à l’aumônier du Sanitat, qui y avait assisté les pestiférés, cent vingt livres, pour se désairer et habiller de neuf, afin de pouvoir fréquenter le peuple ».

4 Attestation indirecte en 1625 dans N. Travers, op. cit. : « Lorsque quelqu’un mourait de la peste, la sépulture s’en faisait de nuit au cimetière du Sanitat, et des gens qu’on appelait desaireurs, et que la ville avait fait venir du dehors, parfumaient et nétoyaient les maisons infectées ».

5 Le mot semble revenu récemment à la mode dans le français de Bretagne, où l’on parle de fouée de la Saint-Jean ou de la fouée qui clôture une journée festive : « La journée [du pardon de saint Louis, à Loudéac, Côtes-d’Armor] s’est achevée par un fest-noz, au pied d’une magnifique fouée » (Le Télégramme de Brest, 29 août 2002).

© Presses universitaires de Rennes, 2004

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