Postface : Profusion
p. 137-139
Texte intégral
1Grâces soient rendues à Martin Bruegel et aux auteurs dont les contributions composent Profusion et pénurie : Voici un recueil solide, foisonnant, un éveilleur de questions. Il arrive souvent que le lecteur naïf, à la lecture des comportements individuels et des stratégies collectives mises en œuvre autrefois se surprenne à s’exclamer : Tiens, ils avaient déjà nos soucis, nos préoccupations, et des réponses collectives qui rappellent les nôtres. Déjà ! Et ici, le recueil refermé, c’est une autre exclamation qui me vient à l’esprit : non pas déjà ! mais : encore ! nous avons encore en commun des préoccupations, des conduites d’évitement, d’accumulation ou de conservation ; tant il est vrai que les deux pôles entre lesquels oscillent nos conduites alimentaires, entre profusion et pénurie, sont toujours là, et si nous l’avions oublié, une actualité récente et triste nous le rappellerait.
2Voici les Magdaléniens, plus de 11 000 ans avant notre ère. Vivent-ils dans une société d’abondance ? Olivier Bignon reprend ici le concept de l’anthropologue Marshall Sahlins, provocateur mais fécond (ou fécond parce que provocateur). L’abondance ne signifie pas l’âge d’or exalté dans nos vieux manuels de latin. Nous avons appris des généticiens que notre patrimoine génétique s’est forgé à cette époque : notre organisme est ainsi fait qu’il est capable de stockage (en temps de profusion) et de résistance en temps de pénurie. Nous avons les gènes du chasseur cueilleur. Mais nous n’avons plus leurs contraintes ni leur sagesse alimentaire : nous ne savons plus limiter nos besoins, d’où l’épidémie d’obésité qui nous menace.
3Voici les cultures antiques et les stratégies de survie, vaste panoplie brossée par Robin Nadeau avec les problèmes de ravitaillement, des nourritures de substitution, du don et du contre don aussi avec l’évergétisme et les banquets publics, et puis aussi, et puis surtout, les questions de conservation. Conserver, c’est tenter de lisser les à-coups de la production, d’estomper l’irrégularité et d’amortir ce duo infernal profusion-pénurie. Ce n’est pas seulement une problématique de temps de vaches grasses – à l’échelle d’une année récolte, c’est un souci quotidien, quand la cueillette est abondante, ou la pêche miraculeuse… Robin Nadeau cite Hésiode, et Théophraste : Leurs préceptes traversent les périodes, et Olivier de Serres les reprend presque mot pour mot. D’Hésiode à Nicolas Appert finalement les techniques de conservation évoluent peu.
4Voici les médiévaux, sous la figure de la cigale et la fourmi : heureuse formule de Danièle Alexandre-Bidon, qui répond bien au couple profusion-pénurie. Danièle Alexandre-Bidon, croisant heureusement les sources écrites et les données archéologiques, nous dévoile des soucis qu’on imaginerait volontiers comme l’apanage de notre temps ; par exemple les questions de possibles contaminations des aliments par le contenant ; par exemple ces dates de péremption, aussi précises que nos DLC, et qui toutes démontrent l’évidente supériorité des épices : cinq ans pour le mil, mais sept pour la noix muscade, dix pour la cardamome et le cumin, et quarante pour le poivre noir.
5Voici les modernes, confrontés aux terribles famines de ce qu’on appelait naguère le petit âge glaciaire. Face à la pénurie, nous dit Florent Quellier, existe une vraie culture de la faim, dont fait partie la création dans l’imaginaire d’espaces compensatoires : ce sont les images d’accumulation de victuailles dont regorgent les pays de cocagne et aussi, les manuels culinaires destinés aux puissants et aux bien nourris mais qu’on colporte en format de poche dans les campagnes. Le soir à la veillée on se repaît des cailles qui tombent toutes rôties du ciel et des recettes du Cuisinier français qui se terminent par : dressez dans un plat d’argent et servez…
6Voici avec les contemporains l’accaparement, et l’accapareur, qui loin de disparaître avec l’industrialisation et la révolution agricole, se renforce au xixe siècle à la faveur des nouvelles règles du marché issues du droit révolutionnaire. C’est une autre figure de la profusion qu’identifie Alessandro Stanziani, mais pour le coup une figure haïe.
7Et enfin, nous voici, nous, confrontés à l’aube du xxie siècle à ce que Faustine Régnier appelle joliment les tourments de la profusion. Profusion de l’offre de biens alimentaire, profusion aussi des messages diététiques qui, les uns comme les autres, déroutent le mangeur d’aujourd’hui. Aussi bien dans les problèmes de santé actuels, ce n’est plus l’offre de biens elle-même, et son insuffisance en quantité ou en qualité, qui est en cause, mais bien la conduite du mangeur, confronté à l’« hyper choix » et incapable de choisir, du moins selon les recommandations autorisées. Tout a-t-il donc radicalement changé ? Au contraire : la suralimentation et son corollaire – la valorisation de l’embonpoint, sont sans doute un héritage de la « culture de la faim ». Et l’un des témoins interrogés par l’auteur d’avouer : Oui, oui, j’ai peur de manquer !
8On n’est pas très loin de la mentalité de l’homme immergé, qu’Hippolyte Taine a campé dans une splendide parabole : « Le peuple ressemble à un homme qui marcherait dans un étang, ayant de l’eau jusqu’à la bouche : à la moindre dépression du sol, au moindre flot, il perd pied, enfonce et suffoque. »
9Les sociologues insistent à l’envi sur la modernité radicale des conduites alimentaires d’aujourd’hui. La tâche de l’historien est de repérer aussi les continuités et de lancer des réflexions : avec ce recueil, mission accomplie !
Figure 1 : Fête alimentaire, fête communautaire

Source : Olivier Perrin (1761-1832), « Fin de la Fête », première moitié du xixe siècle, Paris, Musée national des arts et traditions populaires.
Auteur
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Madeleine Ferrières
EA 3152, LHISA, UFR lettres et sciences humaines, université d’Avignon
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