1L’objet de cette communication est un essai de définition des principes et structures d’aménagement des espaces animaux de la uilla romaine, s’agissant, plus précisément, dans la perspective générale d’une ordonnance fonctionnelle des espaces ruraux et de l’efficacité de leur exploitation, des partis choisis pour assurer la protection sanitaire des bêtes du domaine.

2Avant toute analyse, une question liminaire doit être cependant posée : que faut-il entendre exactement par uilla ?

3Telle qu’elle est représentée par Caton1 dans sa construction et son entretien et, plus généralement, comme centre du domaine, la uilla n’est guère qu’une simple ferme, habitat modeste d’une exploitation agricole, avec ses installations spécifiques (granges, étables…), cette simplicité n’excluant pas cependant un « honnête confort2 ». La notion de « maison de maître » est, en fait, déjà transcrite dans le De agricultura par l’unité complexe uilla urbana, l’expression uilla rustica renvoyant, en regard, aux composantes proprement agricoles du domaine3. Ces deux dénominations relèvent d’abord, chez Caton, d’une perception et d’une représentation du domaine dans ses fonctions respectives d’habitat et d’exploitation agricole, mais conduisent à une différenciation plus nette, accentuée par les mutations économiques et culturelles, entre une partie résidentielle (Pars urbana) et l’exploitation agricole proprement dite (Pars rustica). Elles identifieront aussi, non seulement deux éléments structurels du domaine, mais deux types spécifiques de uillae : la uilla simplex rustica4, simple ferme à vocation essentiellement agricole et/ou pastorale ; la uilla urbana, d’autre part, dont l’activité agricole (travaux de la terre, grand et petit élevage) et les revenus y afférents demeurent communément un trait distinctif, mais dont le caractère dominant relève d’une conception nouvelle de l’habitat de campagne : celle d’un lieu de délassement raffiné, dans un cadre naturel, susceptible de signifier, à l’instar des grandes domus urbaines, le statut social et la richesse de ses propriétaires par le luxe et la dignitas de son architecture. Prolongeant cette évolution, des types architecturaux, tels que ceux de la uilla suburbana et de la uilla maritima, perdront l’essentiel du statut des anciennes propriétés de rendement au profit de celui d’habitat d’agrément5.

4L’évolution complexe qui marque l’histoire de la uilla romaine, les variantes multiples de ses matérialisations – conséquence de facteurs géographiques, culturels, économiques et de gestion – impliquent donc, pour toute enquête sur ce type d’habitat, la prise en compte préalable du caractère largement polysémique de ce terme, déjà équivoque, au demeurant, selon le témoignage de Varron6, pour les Anciens eux-mêmes. La délimitation d’un champ d’enquête apparaît donc nécessaire. Nous retiendrons celui des domaines de rendement de l’époque tardo-républicaine et des débuts de l’Empire qui, sans constituer un type unique d’exploitation, présentent cependant un ensemble significatif de composantes communes. Des travaux archéologiques tels que ceux de la uilla de Settefinestre, sur le territoire de Cosa, en Étrurie, de la uilla de Boscoreale, au nord-ouest de Pompéi, ou de la Contrada Pisanella, sur le site également de Boscoreale, ont permis, sinon de projeter une image parfaitement nette de ces exploitations, du moins d’en dégager les lignes structurelles essentielles, d’en mieux cerner l’ordonnance fonctionnelle et la distribution des espaces.

5Autre élément essentiel de notre Corpus, la documentation écrite, dont la richesse constitue une spécificité méditerranéenne (et à propos de laquelle on rappellera que les traités d’arpentage, les textes juridiques et les inscriptions en sont partie intégrante), peut être saisie, s’agissant des auteurs improprement dits agronomes, sur une période beaucoup plus large : période s’étendant depuis le milieu du ii^e siècle av. J.-C., avec Caton l’Ancien, jusqu’aux temps du Haut-Empire, avec, au iv^e siècle apr. J.-C., Palladius, et incluant les œuvres de Varron (vers 30 av. J.-C.) et, au i^er siècle apr. J.-C., de Columelle. À ces textes sont communément associés les Bucoliques et les Géorgiques de Virgile, ainsi que les livres de la Naturalis Historia de Pline l’Ancien intéressant l’agriculture (le livre XVIII notamment). Inscrivant sans doute leur analyse dans des perspectives diverses (surtout techniques chez Caton, d’orientation beaucoup plus générale chez Varron), ces écrits composent cependant un ensemble fortement cohérent par leur communauté thématique, leurs références à des sources communes et leurs liens de filiation.

6L’économie rurale d’un domaine pouvait être axée soit sur le travail de la terre, soit sur l’élevage, soit sur l’association de ces deux types d’activités7. S’agissant de l’élevage, Varron envisage plus précisément8 une Pastio agrestis (élevage des ovins, des porcs, des bovins) et une Pastio uillatica consacrée aux volailles, au gibier, aux poissons, et respectivement aménagée dans des volières (auiaria), des enclos, ou parcs (leporaria, pour les lièvres, mais aussi les cerfs, les chevreuils, les sangliers), des viviers d’eau douce ou salée (uiuaria)9. Nous limiterons notre champ d’enquête à la Pastio agrestis, y associant les animaux utilisés pour les travaux agricoles et les transports (bœufs, chevaux, ânes, mulets), animaux dont la présence était maintenue tout au long de l’année sur le domaine. Le reste du gros bétail vivait essentiellement à l’air libre, et, dans les grandes propriétés, la transhumance se révélait nécessaire, en raison de conditions géographiques souvent défavorables pour les pâturages (effet du relief et du climat italiens)10. Pour les animaux mêmes travaillant sur le domaine, s’agissant notamment des chevaux, l’environnement privilégié restait l’extérieur, la stabulation n’intervenant que dans les conditions climatiques les plus défavorables11. Ces dispositions pouvaient cependant être différentes dans le type d’habitat que Vitruve définit comme celui « où affluent les produits venus des propriétés rurales12 ». Sans coïncider exactement avec le schéma vitruvien, différentes maisons de Pompéi attestent, en effet, l’existence de quartiers rustiques avec étables, resserres à foin, celliers, entrepôts : dans les maisons du Ménandre, par exemple, du Faune, du Labyrinthe, de Pansa, du Centenaire. Sur l’arrière de ces maisons, non sur l’avant comme le veut Vitruve13 ont été identifiées des écuries dotées d’une entrée indépendante assez large pour laisser passer les véhicules. Ainsi dans la maison du Ménandre : une pièce rectangulaire, à porte basse, y est prévue pour quatre bêtes. Un escalier conduit à une resserre à foin. Elle est le centre d’un ensemble important qui comprend, outre une petite cour où l’on remisait les chars (une calèche de campagne y a été retrouvée), avec abreuvoir et citerne, une série de quatre pièces : une boutique, une latrine pour le personnel et deux locaux de destination incertaine.

7Remarquablement étudiée par Andrea Carandini et son équipe, la uilla de Settefinestre14 propose l’illustration exemplaire d’une organisation fonctionnelle, longtemps maintenue, de la uilla italienne antique : l’intégration dans un même ensemble parfaitement structuré des trois espaces-types de la maison paysanne traditionnelle : espace d’habitation, espace pour les récoltes, espace pour les animaux. Ordonnée selon une séquence dont le modèle se retrouve dans d’autres villas, telles que celle de P. Fannius Sinistor, à Boscoreale, la Pars rustica, développée autour d’une cour, précédait la Pars urbana. L’espace animal affecté aux bœufs se trouvait au sud de la cour, sur une petite place dotée d’un abreuvoir et, semble-t-il, d’un enclos pour les bêtes. Un taureau, dix-sept vaches, dix bœufs de labour ainsi que des jeunes veaux pouvaient être accueillis dans cet espace à proximité duquel étaient installées les cellules des bouviers. Une écurie (equile) occupait vraisemblablement l’angle est du corps central, aménagée pour une dizaine d’ânes et environ huit mules de petite taille.

8Une analyse analogue pourrait être conduite s’agissant d’une des plus célèbres villas pompéiennes, la Contrada Pisanella, à Boscoreale, où l’on notera plus particulièrement la présence, à côté de la cuisine, d’une étable munie d’un abreuvoir et susceptible d’accueillir des chevaux, des porcs et aussi des volailles. Certaines villas, de structure plus complexe, possédaient deux cours : à Gragnano, par exemple, la Contrada Carità, dont l’étable était ouverte sur la première de ces cours, non loin de la loge du portier. Des ossements d’équidés et de bovins y ont été retrouvés.

9Pour lacunaire que soit la documentation archéologique – lacunes plus importantes pour la partie rurale de la uilla que pour la Pars urbana – sa confrontation avec les informations transmises par les « agronomes » latins permet de dégager cependant plusieurs principes et partis ayant orienté ou réglé l’aménagement des espaces animaux dans la uilla romaine.

10Un principe de base sous-tend, dans les écrits des agronomes, les conditions édictées pour l’implantation et l’aménagement d’une exploitation agricole et, partant, des espaces animaux : le rapport jugé nécessaire entre la nature de ces installations, leur importance, d’une part, et la grandeur du domaine, ses ressources exploitables, d’autre part. « L’importance des propriétés, écrit Vitruve, doit être fonction de celle des terres et des ressources qu’elles offrent15 », loi générale déjà énoncée par Caton16, reprise par Varron17, puis, postérieurement à Vitruve, par Pline l’Ancien18 et par Columelle19. Le calcul préconisé par les « agronomes » latins entre un type déterminé d’exploitation et le nombre souhaitable de bêtes à avoir constitue une application particulière de cette loi générale. Suggérant une estimation nuancée en fonction « de la pratique des précédents propriétaires, de celle des voisins et des leçons de l’expérience », Varron20 rappelait cependant les opinions respectives de Saserna et Caton : « Saserna écrit que pour 200 jugères de terre de labour (soit 50 hectares) deux attelages de bœufs sont suffisants et Caton21, dans 240 jugères d’oliveraie (60 hectares), trois paires de bœufs. » S’agissant plus précisément de la distribution des espaces, Vitruve demande que « la grandeur des cours soit déterminée par le nombre de têtes de bétail et l’ensemble des paires de bœufs qu’on aura besoin d’y avoir22 ».

11La référence faite par Vitruve à la cour de la uilla relève d’un élément structurel important dans la distribution des espaces. C’est comme espace entouré de bâtiments et où est concentré le bétail que Varron définissait la cohors, cour des constructions rurales23. Il signalait l’intérêt de deux cours pour les grands domaines : une cour avec impluuium servant d’abreuvoir pour les animaux (bœufs, porcs, oies) et une cour extérieure « couverte de chaume et de paille que foulent les pattes des bêtes », un bassin y étant également aménagé pour différentes sortes de lavages24. Mais le texte vitruvien pose, plus précisément aussi, le modèle architectural canonique d’une uilla rustica regroupant autour d’une (ou de deux) cours – composantes fonctionnelles et structurelles essentielles de l’exploitation – les corps de logis et les différents bâtiments : granges, dépendances, étables…

12Pour ces cours de ferme, cœur des activités rurales, Cétius Faventinus25 souhaite une implantation dans les endroits chauds, indication également donnée par Palladius (« La cour doit être ouverte au Midi et exposée au soleil26 »), et qui participe surtout d’une autre règle de base appliquée aux espaces animaux : le choix d’une exposition et de conditions de température appropriées, chaleur et lumière singulièrement, mais aussi ombre et fraîcheur.

13Les agronomes latins et l’auteur du De architectura fondent communément les choix préconisés sur le caractère et les réactions physiologiques des animaux intéressés.

« On affectera aux écuries, écrit ainsi Vitruve, la partie la plus chaude de la ferme en veillant seulement à ce qu’elles ne regardent pas le foyer : quand les bêtes de trait ont, en effet, leur litière à proximité d’un feu, leur poil se hérisse27. »

14Mentionnant par ailleurs la présence de mangeoires « hors de la cuisine, à l’air libre », Vitruve précise :

« Des mangeoires installées hors de la cuisine, en plein air, face à l’Est ne sont pas non plus sans avantages ; en effet, quand l’hiver, par ciel clair, on y amène les bœufs, au matin, prendre ainsi leur nourriture au soleil donne aux bêtes une robe plus brillante28. »

15Pline l’Ancien relèvera, dans son livre XVIII, au nombre des signes annonciateurs de perturbations atmosphériques, le comportement des bœufs qui « flairent le ciel et se lèchent à rebrousse-poil29 », Faventinus note que les bœufs « gagnent un beau lustre à diriger la tête vers la lumière30 » et Palladius affirme que « les bœufs deviendront plus beaux s’ils ont auprès d’eux un foyer et s’ils voient la lumière du jour31 ». Ces notices relèvent à la fois d’un fonds populaire paysan, d’un topos gréco-latin attribuant aux bovins une sensibilité particulière32 et d’une tradition didactique de la littérature agricole dont les préceptes, attestés à date ancienne (chez Xénophon, par exemple, pour les écuries33, ou encore chez Hérodote34 notant déjà que les chevaux, les ânes et les mulets craignent le froid), se retrouvent, sans variante notable, dans la littérature agricole latine : Varron recommande d’éviter que les juments pleines soient placées dans des endroits froids et affirme la nécessité de « préserver le sol des écuries de toute humidité et d’y tenir fermées portes et fenêtres35 » ; « dans la ferme, écrivait-il encore, il faut aménager les étables de telle manière que les pièces réservées aux bœufs y soient celles qui peuvent être les plus chaudes en hiver36 ». Préconisant l’orientation qui sera celle également conseillée par Vitruve, l’auteur des res rusticae précisait, dans son livre II : « Que les étables soient dans un lieu convenable, qu’elles ne soient pas exposées au vent et qu’elles regardent le levant plutôt que le Midi37. » Columelle recommandera que le poulain soit avec sa mère dans un lieu vaste et chaud (amplo et calido loco)38 et propose, pour sa part, l’exposition des étables au Midi39, envisageant aussi pour les bêtes de travail une étable d’hiver et une étable d’été : domitis armentis duplicia bubilia sint hiberna atque aestiua40. Cétius Faventinus, qui situe les étables dans la partie méridionale de la cour, mais orientées vers l’Est41, veut que les écuries soient installées dans des endroits chauds et qu’on les fasse bien obscures pour que les chevaux prennent leur nourriture paisiblement42.

16La documentation archéologique confirme la recherche, sur le terrain, d’une orientation assurant aux écuries une température suffisamment chaude : ainsi dans la uilla rustica Pisanella, près de Boscoreale, où l’écurie est à proximité de la cuisine ; à Montmaurin, où elle est située dans l’aile ouest de la cour non loin également des cuisines et des bains43. C’est également près de la cuisine – seule référence explicite à cette situation dans les textes latins, mais la réalité du terrain se révèle ici surtout diverse – que Vitruve propose d’installer les bubilia, ou étables44. La contiguïté établie par Vitruve entre culina, bubilia, mais aussi balnearia45 rapproche, en fait, trois pièces également utilisatrices d’eau et dont deux (culina et balnearia) étaient susceptibles de contribuer à fournir aux bubilia la source de chaleur souhaitée.

17Les « agronomes » latins et l’auteur du De architectura proposent, par ailleurs, un ensemble de normes applicables à l’aménagement des écuries, étables, porcheries. Un principe sous-tend ces normes : laisser aux animaux un espace individuel suffisant. Varron écrit ainsi, à propos de la stabulation des vaches : « Il faut éviter qu’elles ne soient trop serrées, qu’elles ne reçoivent des coups ou qu’elles ne se heurtent entre elles46 », recommandations reprises littéralement, plus tard, par Columelle47. Les normes fixées par Vitruve pour la largeur de l’étable (entre dix et quinze pieds, soit environ 3 m/3,50 m) se retrouvent, légèrement minorées, et avec un écart réduit, chez Columelle : la largeur conseillée y est entre neuf et dix pieds, soit environ 2,70 m/3 m48. Ces mesures, qui s’appliquent vraisemblablement à la longueur des stalles et au passage assurant la circulation des bêtes et des hommes, sont également retenues dans l’estimation haute de Vitruve par Faventinus49. Variable selon le nombre d’animaux, la longueur totale n’est pas donnée dans ces textes, la dimension de sept pieds, soit environ 2,40 m, indiquée par Vitruve correspondant à l’espace occupé en largeur par chaque paire de bœufs. Les normes vitruviennes s’accordent avec les mesures relevées, sinon dans les grandes résidences rurales, du moins dans les fermes moyennes de l’époque tardo-républicaine et du Haut-Empire50.

18La documentation archéologique fournit quelques restitutions des stalles utilisées dans ces espaces, pour la villa, par exemple, de Settefinestre51. Chaque stalle pouvait comporter un râtelier (faliscae), accroché en hauteur sur le mur, ou une mangeoire (patina) posée sur le sol, ainsi qu’un abreuvoir (alueus ; aquarium) pour l’eau de boisson52. La proximité de la cuisine préconisée par Vitruve permettait non seulement de fournir une source de chaleur à ces espaces mais d’en faciliter aussi le nettoyage. Une attention particulière était portée au demeurant à la propreté et, d’abord, à la qualité des revêtements du sol. Traitant de l’élevage des veaux, Varron souligne que « leurs étables, comme celles de presque toutes les bêtes, doivent être pavées de pierres ou d’une matière du même type pour que les sabots ne pourrissent pas53 ». Un conseil analogue était donné dans le même livre à propos des bergeries, Varron précisant qu’un sol pavé de pierres empêchait l’urine de stagner54 (Columelle préconisera, pour sa part, un plancher percé de trous permettant à l’urine de s’écouler, pratique que Palladius attribue notamment aussi aux Grecs, aux Tarentins et aux Asiatiques55). Préoccupations fonctionnelles et souci d’un confort nécessaire pour les animaux se retrouvent enfin dans des recommandations telles que celles de Varron concernant la litière des vaches (« Il faut étendre sur le sol de leurs étables, écrit-il, des feuillages ou une litière équivalente pour qu’elles reposent plus au doux56 ») ou de Palladius, à propos des écuries : « Les stalles des chevaux auront un plancher de chêne, doux pour leurs flancs lorsqu’ils seront couchés, mais dur pour leurs sabots lorsqu’ils seront debout57. »

19L’étude des espaces animaux aménagés dans la uilla romaine conduit à identifier quelques principes fondamentaux de gestion qui, analysés ici pour la Pastio agrestis du gros bétail, pourraient être retrouvés, sans variantes notables, dans les autres formes d’élevage. À partir d’un principe de base qui est celui de l’adaptation la plus étroite possible des investissements aux potentialités d’un domaine, les animaux de la uilla apparaissent intégrés dans une économie générale de distribution des espaces plus particulièrement axée sur la définition de la cour comme composante fonctionnelle et structurelle essentielle de l’installation agricole et sur les choix relationnels les plus opérants entre les différents espaces et les activités y afférentes : expositions ; constitution de groupes fonctionnels, tels que celui rapprochant de la cuisine, source de chaleur et utilisatrice d’eau, les bains, les étables… L’utilitas préside à cette gestion où les aménagements prévus pour les animaux participent, au même titre que celui du matériel agricole, au meilleur entretien possible des biens actifs du domaine.

20Les orientations générales qui peuvent être dégagées d’une enquête sur les structures et les aménagements des espaces de la uilla romaine, s’agissant plus précisément des espaces animaux, ne sauraient occulter cependant les limites et contraintes posées à ce type d’enquête : lacunes de l’information archéologique, documentation écrite des « agronomes » plus prescriptive que descriptive dans des informations prolongées sur plusieurs siècles sans grandes variantes ; diversité foisonnante, en regard, des uillae, suivant les régions, les types d’exploitation, les époques, les modes de vie, les partis architecturaux.