1 Cet article est issu d’une recherche menée sous la direction de F. Régnier et qui a bénéficié du soutien financier de Ferrero, dans le cadre d’un contrat de recherche. Les analyses s’inscrivent également au sein de l’ANR Aliminfo 2008-2010. L’auteur remercie vivement Sylvie Fainzang pour ses conseils judicieux au démarrage de l’enquête, le Pr Arnaud Basdevant et le Dr Elisabeth Feur et tous ceux qui ont facilité l’accès aux terrains d’enquête, ainsi qu’Ana Masullo qui a conduit et analysé la moitié des entretiens. Jean-Louis Flandrin, « De la diététique à la gastronomie, ou la libération de la gourmandise », dans Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (éd.), Histoire de l’alimentation, Paris, 1996, p. 863-703.

2 Jean-Louis Flandrin, « Assaisonnement, cuisine et diététique aux xiv^e, xv^e et xvi^e siècles », dans Flandrin, Montanari (éd.), Histoire, p. 493.

3 Pierre Aïach et Daniel Delanoé, L’ère de la médicalisation, Paris, 1998. Voir aussi Patrice Bourdelais et Oliver Faure, Les nouvelles pratiques de santé, Paris, 2005.

4 Faustine Régnier, Anne Lhuissier et Séverine Gojard, Sociologie de l’alimentation, Paris, 2007.

5 L’enquête de terrain est fondée sur 85 entretiens semi-directifs, tous enregistrés et retranscrits, constituant un corpus de 800 pages de texte (468803 occurrences). Les individus ont été recrutés dans trois lieux de prise en charge ou de prévention de l’obésité adulte ou infantile (n=51) : dans le service de Nutrition de l’Hôtel-Dieu (Paris) auprès de personnes obèses ou en surpoids, ne présentant pas de pathologie médicale lourde ni hospitalisées, recrutées au cours atelier cuisine ; à Roubaix, ville Epode (« Ensemble prévenons l’obésité des enfants »), au sein des ateliers « Manger mieux, bouger plus », programme destiné à des jeunes en surpoids ou obèses entre 11 et 14 ans, dans 4 villes du Val-de-Marne. Nous avons également mené des entretiens en population générale (n=34) c’est-à-dire auprès de personnes non spécifiquement soumises à des recommandations nutritionnelles. Nous avons travaillé dans un échantillon diversifié socialement : dans des milieux aisés, modestes et défavorisés ; à Paris, en région parisienne et en province.

6 Jean-François Ascher, Le mangeur hypermoderne, Paris, 2005.

7 Claude Fischler, L’homnivore, Paris, 1990, p. 194, 203, 368.

8 Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation, Paris, 2002.

9 Nous indiquons à la suite des extraits d’entretien le nom fictif de l’interviewé, son lieu de recrutement, sa profession, sa situation maritale et sa corpulence. Nos questions sont en italique.

10 Il faudrait même adopter une perspective historique plus ample : les campagnes portant sur la consommation de lait remontent aux années 1930 et se sont tout particulièrement développées dans l’après-guerre.

11 Il s’agit de l’ouvrage du Docteur N. Le Berre, Le lait, une sacrée vacherie, paru en 1990 aux éditions Équilibres d’aujourd’hui. N. Le Berre a récemment refait parler de lui, au début de la décennie 2000, par la publication d’un second ouvrage dénonçant les méfaits du lait, Soyons moins lait, en collaboration avec H. Queinnec, paru en 2000 aux éditions Terre Vivante (spécialisée, comme les éditions Équilibres d’aujourd’hui, dans les publications d’ouvrages végétariens, « bio », alternatifs, etc.) ; l’ouvrage a rencontré un grand succès médiatique.

12 Émile Durkheim, Les formes élémentaires de la vie religieuse, Paris, 1912.

13 « Manger sain ? Plus facile à dire qu’à faire » ; Le Monde, 22 jan. 2008 ; « Labelling: Nutritional Information Leaves Many Uninformed », New York Times, 26 sept. 2006.

14 Séverine Gojard, « L’alimentation dans la prime enfance, diffusion et réception des normes de puériculture », Revue Française de Sociologie, 2000.

15 Geneviève Paicheler, « Risques de transmission du sida et perception de la contagion », Communications, 1998, p. 98.

16 Émile Durkheim, Les formes élémentaires, p. 625.

17 Claude Grignon et Christiane Grignon, « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue française de sociologie 21, 1980, p. 531-569 ; Claude Grignon et Christiane Grignon, « Alimentation et stratification sociale », Cahiers de nutrition et de diététique 16, 1981, p. 207-217.

18 Florence Weber, « Séparation des scènes sociales et pratiques ordinaires du calcul. À la recherche des raisonnements indigènes », dans N. Coquery, F. Menant, F. Weber (dir.), Écrire, compter, mesurer (2). Vers une histoire des rationalités pratiques, Paris, 2006, p. 78.

19 Maurice Halbwachs, La classe ouvrière et les niveaux de vie, Paris/Londres, 1912 et L’évolution des besoins dans les classes ouvrières, Paris, 1933.

20 Une dichotomie qui émerge aussi bien de l’analyse de contenu que de l’analyse statistique des entretiens, voir Faustine Régnier et Ana Masullo, L’impact des messages de santé liés à l’alimentation, Paris, 2007, rapport de recherche, INRA-Corela.

21 Faustine Régnier, « Obésité, corpulence et souci de minceur : inégalités sociales en France et aux États-Unis », Cahiers de Nutrition et de diététique 41, 2006, p. 97-103 ; Thibaut de Saint-Pol, « L’obésité en France : les écarts entre catégories sociales s’accroissent », Insee Première 1123, février 2007.

22 Voir aussi Olivier Schwartz, Le monde privé des ouvriers, Paris, 1990.

23 Françoise Loux et Marie-Françoise Morel, « L’enfance et les savoirs sur le corps. Pratiques médicales et pratiques populaires dans la France traditionnelle », Ethnologie française, 1976, p. 315.

24 Florent Quellier, La table des Français. Une histoire culturelle xv^e-début xix^e siècle, Rennes, 2007.

25 Martin Bruegel, « Normaliser pour gagner la confiance des consommateurs ? L’industrie française des conserves alimentaires dans l’entre-deux-guerres », dans Alessandro Stanziani (dir.), La qualité des produits en France (xviii^e-xx^e siècles), Paris, 2003, p. 151-173.

26 Ce schéma est issu du traitement statistique et lexicographique des entretiens (analyses factorielles et classifications ascendantes hiérarchiques du corpus), voir Régnier et Masullo, L’impact des messages de santé. Les axes 1 (opposition entre catégories aisées et modestes) et 2 (opposition entre une vision concrète de l’alimentation et une conception de l’alimentation orientée par le souci de maigrir) sont issus des analyses factorielles. Les classifications ascendantes hiérarchiques ont permis de distinguer 7 clusters d’individus, repérés ensuite sur ces 2 axes. L’analyse des résultats permet de construire la première diagonale comme étant l’opposition entre le cadran des individus les plus tourmentés, et le cadran des plus sereins ; la seconde comme étant l’opposition entre le cadran des individus dont le discours est égocentré, et le cadran des individus dont le discours, allocentré, reflète le souci de se conformer aux goûts d’autrui. La surface des groupes ne représente pas leur poids relatifs dans l’enquête.

27 Régnier, Lhuissier, Gojard, Sociologie, p. 3.

28 Voir aussi Luc Boltanski, Prime éducation et morale de classe, Paris, 1969, qui souligne dans le domaine des règles de puériculture que la concurrence entre les recommandations médicales et les pratiques familiales peut être à l’origine d’un vif sentiment de culpabilité.

29 Pierre Bourdieu, La distinction. Critique sociale du jugement, Paris, 1979, p. 198.