Les tourments de la profusion : consommateurs et recommandations nutritionnelles au seuil du troisième millénaire
p. 121-135
Texte intégral
1Le contexte actuel est sous le signe de la profusion : à l’abondance des aliments répond celle des recommandations nutritionnelles. Celles-ci prennent comme postulat le lien entre l’alimentation et l’état de santé des individus, dont témoignent les slogans : « La santé vient en mangeant », ou « Pour votre santé, mangez moins gras, moins sucré, moins salé. ». Ces liens entre alimentation et santé ne sont pas nouveaux : Hippocrate déjà l’affirmait (« Que ton aliment soit ta première médecine »), et de tout temps, les aliments et les régimes alimentaires ont joué un rôle à la fois préventif et curatif. Ces liens sont inhérents à l’acte même de manger : par l’incorporation d’un aliment, on ingère ses propriétés, positives ou négatives. Le rôle tenu par les médecins dans le domaine alimentaire n’est guère nouveau, lui non plus, et J.-L. Flandrin soulignait l’importance des prescriptions médicales dans les choix alimentaires au Moyen Âge et aux temps modernes1. Les épices, par exemple, ont d’abord été introduites en Europe en tant que médicaments : elles n’avaient pas « de fonction culinaire, mais une fonction thérapeutique2 ». Pourtant l’importance prise par le domaine médical sur l’alimentation s’est accentuée : en ce début du troisième millénaire, les liens entre alimentation et santé semblent s’énoncer avec plus d’acuité qu’autrefois. Ils sont l’objet d’une forte médiatisation : en témoignent les discours autour de « l’épidémie d’obésité » et de ce que l’on présente plus largement comme des « pathologies » d’origine nutritionnelle. L’alimentation participe désormais d’un mouvement de « médicalisation de la société »3.
2Dans ce contexte, la diffusion des messages de santé et des recommandations nutritionnelles s’est fortement accrue. En témoigne – du côté des pouvoirs publics – la mise en place en 2001 du Programme national nutrition santé (PNNS), et – du côté de l’industrie agro-alimentaire – le développement de produits se réclamant d’effets sur la santé – les « alicaments »4 – ainsi que des messages relatifs à « l’équilibre alimentaire » sur les emballages.
3Dans ce cadre, quelle est la réaction des consommateurs face aux messages multiples auxquels ils sont confrontés ? Dans quelle mesure le flux médiatique dans lequel ils baignent oriente-t-il, voire contraint-il, leurs pratiques alimentaires ? Cette multiplicité des recommandations peut-elle devenir source de tourments ? Et pour quel consommateur ? Pour répondre à ces questions, nous nous fonderons sur les données recueillies lors d’une enquête de terrain portant sur les goûts alimentaires, qui s’est plus spécifiquement intéressée aux formes d’acceptation ou de rejet, de mise en œuvre et de citation des recommandations nutritionnelles spontanément mentionnées par les individus5.
4La première partie de cet article s’attachera l’examen de ce contexte de profusion des messages de santé, et des désarrois auxquels l’abondance des recommandations peut conduire les consommateurs. On mettra ensuite en évidence le poids des appartenances sociales dans la mise en œuvre des recommandations, avant d’analyser la diversité sociale : pour quels consommateurs l’alimentation peut-elle constituer aujourd’hui un domaine de tourments ?
La profusion contemporaine des recommandations nutritionnelles
La multiplication des messages de santé
5La profusion alimentaire, caractéristique des sociétés occidentales modernes, constitue à elle seule, selon certaines analyses, une source de tourments pour les consommateurs. Dans un contexte d’abondance alimentaire, les consommateurs seraient soumis à des tentations permanentes : on renverra à la thèse largement médiatisée de « l’hyperchoix » défendue par J. F. Ascher6. Plus encore, la confrontation de deux injonctions contradictoires – la sollicitation à consommer toujours plus, provenant notamment des industriels de l’alimentation, et celle à consommer moins (moins gras, moins sucré, moins salé), comme le prônent les recommandations nutritionnelles – pourrait désorienter les individus : les tourments du consommateur moderne se situeraient alors du côté de la surabondance de recommandations.
6La multiplicité des messages peut en effet dérouter les consommateurs : que faire de tout ce savoir nutritionnel véhiculé, en particulier dans les média ? À quelle recommandation se fier, quand les messages de santé se multiplient et, pour certains, se contredisent ? Pour C. Fischler, une « gastro-anomie » caractérise le monde contemporain : elle relève à la fois d’une diminution des contrôles sociaux en matière alimentaire et d’une « cacophonie alimentaire » désignant la multiplication des recommandations nutritionnelles, souvent contradictoires entre elles7. Elle serait à l’origine de la déstructuration des pratiques alimentaires et de ses conséquences, notamment du développement de l’obésité. J.-P. Poulain reprendra ces analyses dans ses réflexions sur la modernité alimentaire, caractérisée à son avis par la surabondance de normes contradictoires8.
7Les messages de santé peuvent en effet être peu clairs ou peu explicites, et dès lors dérouter les consommateurs. Le message incitant à la consommation quotidienne de cinq fruits et légumes par jour, très largement diffusé dans le cadre du PNNS, constitue un cas emblématique, tant l’incompréhension qu’il suscite est générale. La majorité des individus ne sait pas s’il convient de manger cinq fruits ou légumes différents – voire cinq fruits différents et cinq légumes différents par jour – ou bien s’il s’agit plus simplement de manger cinq portions de fruits ou de légumes. En outre, le message fait problème, l’objectif qu’il propose paraît difficile à atteindre. Dans le meilleur des cas – en particulier chez les consommateurs appartenant aux catégories aisées, dont la consommation quotidienne de fruits et légumes est importante – il constitue un idéal vers lequel tendre. À l’inverse, dans les catégories modestes, les fruits et légumes disposent d’une image beaucoup moins positive, comme aliment cher, qui ne nourrit pas. Dès lors l’objectif d’une consommation quotidienne de cinq fruits et légumes semble totalement inaccessible, certains consommateurs estimant difficile d’en consommer cinq par semaine, comme en témoigne cet échange entre Marie et son conjoint :
« Marie : Non, cinq fruits et cinq légumes par jour ça fait beaucoup.
Conjoint : Non ! Par semaine, pas par jour !
Marie : C’est par jour !
Conjoint : Non ! Il y a le choix, non ? C’est par semaine. Parce que cinq légumes par jour il faut qu’on mange […].
Ils peuvent pas. Sois logique, comment veux-tu manger cinq légumes par jour ?
Marie : C’est bien la question… Cinq fruits par jour à la rigueur mais pas les légumes. Déjà on fait qu’un repas,
comment voulez-vous qu’on mange cinq légumes par jour. Si on fait trois repas… Bon le matin vous allez pas
manger des haricots verts ! Ah ! Non, moi non ! »
(Marie, population générale, coiffeuse, mariée, deux enfants dont un en surpoids9.)
Des recommandations contradictoires
8La contradiction qui peut exister entre les différents messages nutritionnels pose aussi un problème : elle est source de perplexité et conduit bien souvent à la dévalorisation des recommandations et à un désintérêt plus général pour tout ce qui est perçu comme un message de santé. Bien des consommateurs expriment ainsi le sentiment que ce qui était bon autrefois ne l’est plus aujourd’hui. Par exemple, certains messages concernant spécifiquement la consommation de lait et de produits laitiers suscitent la perplexité, puisqu’après les campagnes incitant à leur consommation dans les années 198010, d’autres recommandations ont circulé sur les effets malfaisants du lait.
« […] Ces derniers temps c’est vrai qu’on m’a parlé du lait. Il paraît qu’il y a un bouquin qui est sorti, “Le lait cette vacherie”11 […]. J’ai toujours pensé que c’était bon pour la santé, maintenant si on me dit que “oh ce n’est pas si bon”… »
(Lucia, population générale, employée, mariée, 3 enfants, corpulence normale.)
9Pourtant, les campagnes de santé publique, et plus spécifiquement celle du Programme national nutrition santé (PNNS), largement diffusées et médiatisées ces dernières années, fournissent aux recommandations toutes les apparences d’un savoir scientifique qui tire sa force de la crédibilité que lui accordent les individus12. Mais les évolutions des savoirs nutritionnels13 donnent aux consommateurs l’impression d’être dupés, voire manipulés :
« C’est-à-dire que en fait je sais pas, tantôt on va te dire “bon le soja c’est pas mal parce que…”, voilà, “il y a pas la graisse associée aux protéines”, “c’est plutôt pas mal”. Et puis finalement après tu découvres dans une revue que “Oui mais bon, c’est pas très bon, en tout cas on observe sur les animaux que ceci”, alors est ce que c’est bon pour l’homme, on n’en sait rien. »
(Dominique, population générale, cadre, mariée, 3 enfants, corpulence normale.)
10Dans ce contexte, bien des consommateurs assimilent les recommandations issues des campagnes de santé publique à un message de publicité et à des entreprises commerciales. Ce qui les conduit à dévaloriser les recommandations, par refus d’être manipulés par la télévision et par méfiance à l’égard de tout ce qui provient de l’industrie agro-alimentaire. Le simple passage d’un message à la télévision peut alors conduire à son discrédit et à sa critique, en particulier chez les individus les plus méfiants à l’égard de ce média : les membres des catégories aisées. Le message « Mangez cinq fruits et légumes par jour » est qualifié de « campagne promo-publicitaire » par certains consommateurs qui en viennent à douter de l’argument scientifique que procurent les médecins, pourtant généralement des cautions valorisées, en particulier dans les catégories aisées14.
« Et puis aussi pour moi, ce genre de campagne, dont vous parlez, dans la presse écrite, la plupart du temps j’analyse ça comme des supports pour ce que j’appelle des supports de pub. C’est-à-dire que c’est euh Monsieur le Professeur Untel, ou monsieur le Docteur untel qui intervient, mais qui a été sollicité par telle marque, c’est-à-dire au bout des trois pages on recommandera d’acheter tel ou tel produit. »
(Françoise, population générale, professeur d’université, mariée, 2 enfants, corpulence normale.)
11Cette méfiance s’observe surtout dans les ménages aisés et diplômés. En milieu populaire, en effet, les publicités peuvent à l’inverse être perçues comme de véritables prescriptions.
12Face à ces recommandations multiples, voire contradictoires, les consommateurs expriment souvent une forme de perplexité, d’agacement ou de désarroi. Mais il apparaît également qu’ils s’accommodent plus qu’il n’y paraît des contradictions, et la multiplicité des recommandations est souvent le prétexte du désintérêt qu’ils ont à leur égard. Nombre d’individus témoignent d’une forme de surdité à l’endroit des recommandations qui viennent contredire celles qui leur sont familières, ne prêtant attention qu’à celles qui sont conformes à leurs savoirs antérieurs et à leurs pratiques. Comme dans d’autres domaines, les personnes « opèrent un tri entre les informations qui leur paraissent plus ou moins pertinentes. En dernier ressort, c’est en se fondant sur la croyance, sur leur “intime conviction”15 » qu’ils accordent du crédit à tel message. Durkheim le soulignait déjà à propos des savoirs issus de la science : « Il ne suffit pas qu’ils soient vrais pour être crus. S’ils ne sont pas en harmonie avec les autres croyances, les autres opinions, en un mot avec l’ensemble des représentations collectives, ils seront niés16. »
Figure 1 :Des recommandations qui évoluent : les années 1950 classent les protéines animales – lait, fromages, viandes – en haut de la hiérarchie alimentaire mais recommandent déjà quatre fruits et légumes, crus ou cuits, par jour. Le pain tient une place centrale dans l’alimentation conseillée

Source : Panneau d’affichage du Salon des arts ménagers de 1951, reproduit dans Lucie Randoinet al., Les rations alimentaires équilibrées, 3e éd., Paris, 1953, p. 17.
Attention aux recommandations et appartenance sociale
Le poids des contraintes économiques ?
13Dans ce contexte d’abondance, un souci plus important à prendre en compte provient du fait de connaître les recommandations et de ne pouvoir les appliquer faute de moyens. Les limitations financières constituent le frein à l’application des messages de santé le plus couramment mentionné, en particulier pour ce qui concerne les recommandations qui portent sur la consommation de fruits et légumes. La cherté de ces produits est soulignée par l’ensemble des consommateurs, riches et pauvres. Du côté des consommateurs appartenant aux catégories aisées, c’est une manière pour eux d’indiquer qu’ils ont les moyens de procurer ces aliments, et en même temps de faire mesurer l’ampleur des efforts auxquels ils consentent :
« Faudrait quand même donner aux gens les moyens d’avoir un minimum garanti, je sais pas des oranges, des pommes, des salades à un prix abordable. Mais je me rappelle l’an dernier les salades elles avaient atteint un prix tel, que même moi j’étais tentée de la sauter, la salade, et pourtant la salade j’adore ça, je suis une vraie chèvre ! »
(Constance, population générale, cadre, mariée, 2 enfants, corpulence normale.)
14Dans les ménages modestes, où le souci d’argent est réel et où l’un des facteurs principaux qui structure l’alimentation, même s’il n’est pas le seul, est le budget17, la question est à la fois plus sensible et plus vigoureusement évoquée. Les termes de « prix », « euros », « cher », « moyens » [« avoir les moyens »] émaillent les discours et sont statistiquement caractéristiques des entretiens menés en milieu modeste. Fatima explique les problèmes de surpoids qu’elle constate autour d’elle par la pauvreté :
« Mais parce qu’ils ont pas les moyens ! parce que soit parce qu’ils ont les moyens mais elles [les mères de famille] ont pas le temps, donc elles achètent du congelé, soit elles ont pas les moyens. C’est pas qu’on mange mal ! »
(Fatima, Manger mieux, au foyer, mariée, 4 enfants, obèse.)
15L’application des recommandations passe alors par une gestion particulière de ces petits budgets. Différentes stratégies sont mises en œuvre, notamment pour ce qui concerne l’approvisionnement en légumes. Tout d’abord, le recours aux conserves, peu appréciées gustativement, et aux surgelés, le rapport prix/poids étant plus favorable que pour le frais.
16Ensuite, le système « de l’enveloppe », « technique de gestion budgétaire très répandue en milieu populaire18 » : la mère de famille met tous les mois de côté, dans une enveloppe, une somme destinée à l’achat de fruits et légumes. Une autre stratégie réside dans le recours aux solidarités, et plus spécifiquement au partage des lots. Cette solidarité est indispensable pour les petites familles, pour qui les lots, certes moins chers, sont trop importants en quantité. Mais la mise en œuvre de ces réseaux de solidarité intra ou inter-familiaux suppose une bonne intégration sociale, ce qui n’est pas le cas dans les situations de forte exclusion. Une dernière stratégie relève de la multiplicité des lieux d’achats fréquentés : telle enseigne est privilégiée pour tel produit (par exemple les produits laitiers), telle autre enseigne pour tel autre produit (par exemple les légumes), ce qui complique le temps consacré à l’approvisionnement.
17Il faut ainsi souligner le poids des appartenances sociales dans l’attention portée aux recommandations nutritionnelles et dans leur mise en œuvre, alors même que le contexte est celui d’une abondance alimentaire. Pour autant, comme l’a montré Halbwachs19, si les consommations alimentaires sont très largement déterminées par les contraintes financières, elles ne le sont pas exclusivement, et le revenu n’exerce qu’un impact indirect sur le budget des familles : il faut alors prendre en compte la question des styles de vie et des goûts des consommateurs.
Les recommandations nutritionnelles face aux goûts des consommateurs
18Les recommandations nutritionnelles actuelles prônent une augmentation de la consommation de certains aliments – en particulier les fruits et les légumes – et une réduction de la consommation d’autres aliments ou nutriments, notamment les graisses et les sucres rapides. Ces injonctions correspondent-elles aux goûts des consommateurs ? En la matière, un fort clivage social oppose les catégories aisées aux catégories modestes20, qui vient illustrer l’accroissement des inégalités de santé, et plus spécifiquement pour ce qui concerne le développement de l’obésité21.
19Dans les catégories aisées, la relation est immédiatement établie entre ce que l’on mange, la santé et la ligne, les deux étant souvent mêlés, en particulier chez les femmes. Les pratiques alimentaires et les goûts sont modelés par un souci de santé et de contrôle du surpoids. Le lien est immédiat entre ce que les individus déclarent aimer et la diététique : dans les catégories aisées, les individus ont le goût pour ce qu’ils considèrent être bon pour la santé. Les impératifs nutritionnels sont chargés d’une forte connotation morale et ils contraignent les goûts et les consommations quotidiennes.
20Tantôt les individus déclarent qu’il s’agit d’un goût spontané : il s’agit d’une évidence, qui fait autorité, et cette évidence s’impose et fait loi, ce qui constitue peut-être la forme la plus aboutie de l’intégration d’une recommandation. Tantôt les individus reconnaissent que leurs pratiques alimentaires sont modelées par un souci explicite de santé, alors que spontanément – par appétence – ils préféreraient des aliments qu’ils considèrent comme moins sains :
« Disons, je vais te dire : franchement, moi par goûts, j’ai plutôt des goûts qui sont pas dans la bonne nutrition, c’est-à-dire que des trucs en sauce. […] la ratatouille, tu vois, ça moi j’aime bien… euh, nous on aime bien. Mais enfin encore une fois, personnellement, c’est plus parce que je sais que c’est bon pour la santé que par goût, tu vois. »
(Stéphanie, population générale, médecin, en couple, 2 enfants, corpulence normale.)
21À l’inverse, chez les membres des catégories modestes, ce n’est pas la santé qui modèle les goûts et les pratiques quotidiennes, ni même un souci de minceur, et les deux domaines sont clairement distincts. On a le goût des choses bonnes parce qu’elles sont bonnes, et non parce qu’elles sont bonnes pour la santé. Ainsi, les consommateurs en milieu modeste déclarent plus fréquemment aimer manger « de tout » et mentionnent nombre d’aliments ou de plats réprouvés sur le plan diététique par les membres des catégories aisées, qui se montrent très conformes aux recommandations nutritionnelles. Quant à la question du lien entre alimentation et santé, elle semble bien souvent incongrue.
22Ce qui compte dans l’alimentation au quotidien, c’est l’abondance et le choix – en particulier pour les enfants, qu’il s’agit de gâter à travers l’alimentation22 – qui font sens dans le contexte social dans lequel ils s’inscrivent. Ils sont notamment objet de fierté, car ils sont à la fois signe d’abondance et réaction à la peur du manque. On observe ainsi la persistance de très anciennes représentations, dont F. Loux et M.-F. Morel, dans les années 1970 déjà, soulignaient l’importance dans les manières d’élever les jeunes enfants, qu’elles faisaient remonter au xviiie siècle : la suralimentation et son corollaire – la valorisation de l’embonpoint – s’expliquent par « la peur fondamentale de manquer23 », héritage sans doute d’une « culture de la faim » de l’époque moderne24. Cette peur, on la retrouve exprimée par certains consommateurs, par exemple par Fatima, pour qui l’abondance alimentaire témoigne également de la capacité parentale à tenir son rang et à nourrir correctement les enfants, malgré les contraintes financières :
« Hier j’ai fait un gros saladier de salade de pommes de terre. Un gros saladier de salade verte, un gros saladier de… mais non, parce qu’il fallait, j’avais, je trouve qu’il n’y a pas assez.
– Mais vous, vous pensez qu’elles pourraient ne pas avoir assez, vos filles ?
– Oui, oui, j’ai peur de manquer, oui. Ah ça me tuerait, ça. Je serais capable de refaire à manger… […], je veux que mes enfants mangent. »
(Fatima, Manger mieux, au foyer, mariée, 4 enfants, obèse.)
23Dans le cadre de cette forte opposition sociale, les recommandations nutritionnelles peuvent-elles faire sens pour les individus ? Dans quelle mesure les consommateurs peuvent-ils appliquer des recommandations qui mettent en question certains traits constitutifs de leur identité ?
Suivre des consignes ?
24Les recommandations nutritionnelles sont diversement vécues : elles sont ressenties comme d’autant plus normatives et contraignantes qu’elles se situent loin des savoirs, des valeurs et des pratiques quotidiennes. Un message en effet peut être reçu comme une simple modification d’un socle de savoirs et de pratiques déjà existant : il est alors bien perçu et aisément appliqué, ce qui est le cas le plus souvent dans les catégories aisées, dont les pratiques se rapprochent des recommandations, et elles sont aisément intégrées.
25Ce même message peut inversement être perçu comme une remise en question des pratiques quotidiennes, en particulier dans les milieux modestes, où il est plus fréquemment rejeté. Tout d’abord, l’application des recommandations implique un changement des aliments et des modes de cuisson, des lieux d’approvisionnements : il engage donc une modification de l’économie familiale, et le bouleversement d’un équilibre budgétaire fragile. En outre, la mise en œuvre des recommandations peut signifier la mise en question de ce qui constitue une part de l’identité d’un individu : ses pratiques alimentaires, mais aussi l’éducation de ses enfants, la maternité, et même son corps. Par exemple, certaines mères en milieu modeste ont le sentiment que les recommandations sont imposées de l’extérieur et qu’elles véhiculent des valeurs et une vision du monde qui leur sont étrangères. Alors qu’en milieu aisé, les mères témoignent d’un fort souci de conformité aux normes (normes nutritionnelles, normes de corpulence), certaines femmes en milieu modeste vivent les recommandations comme une remise en question de leurs capacités à être de bonnes mères, une remise en cause de leurs pratiques et de leurs savoirs, dévalorisés parce que non-conformes à la norme.
26Par exemple, la recommandation portant sur la consommation de « 5 fruits et légumes par jour » correspond aux goûts des membres des catégories aisées, où santé, ascétisme et valorisation des légumes comme « bon aliment » forment un ensemble congruent. Les individus en milieu aisé ont intégré les exhortations à une consommation accrue de ces aliments, qui remontent bien au-delà du PNNS : dès les années 1920, avec la découverte des vitamines, fruits et légumes sont placés « au sommet de la pyramide nutritionnelle (ils fournissent de la vitamine C) » et leur intégration dans les menus quotidiens est encouragée25.
27Pour les individus en situation de précarité, aucune de ces trois valeurs ne fait sens dans leur rapport à l’alimentation : la santé n’est pas un objectif déterminant et elle ne relève pas de la représentation de ce qu’est « bien manger ». L’ascétisme n’est pas valorisé, et l’image des légumes que les individus perçoivent dans les campagnes de prévention (crus ou cuits à la vapeur par exemple) ne correspond pas à leurs usages.
« Les légumes, vous n’en mangiez pas ?
Jamais. Si ! Mais pas à la vapeur. Toujours cuisinés. C’est pour ça que je n’aime pas la vapeur. Ma mère elle mettait du beurre dans les épinards, et de la crème, par exemple. Euh… brocolis, ma grand-mère elle faisait une salade, avec ça, avec des œufs durs, de la vinaigrette, c’était jamais du brocoli dans l’assiette comme ça. C’était inconsommable, ça. Chez nous, ça se fait pas. »
(Sylvie, Hôtel Dieu, employée, mariée, 1 enfant, obèse.)
Dans ce cadre, pour quels consommateurs les recommandations nutritionnelles sont-elles source de tourments ?
Des tourments pour quels consommateurs ?
28L’espace social est divisé entre deux types de consommateurs : les individus bien intégrés socialement pour qui l’alimentation, tout en n’étant évidemment ni neutre ni dénuée d’enjeux, ne constitue pas une source de tourments, et ceux pour lesquels il s’agit d’un domaine de tensions particulièrement aiguës (Fig. 226). Une seconde opposition sépare les individus qui, lorsqu’ils parlent de leurs pratiques alimentaires, sont centrés sur leurs goûts personnels (l’alimentation « pour soi »), et ceux qui, à travers la question des goûts, soulignent leur souci de satisfaire autrui (l’alimentation « pour autrui »).
Figure 2 : L’espace des consommateurs face aux recommandations nutritionnelles

Des consommateurs peu tourmentés
29Deux catégories de consommateurs se révèlent peu tourmentées. Tout d’abord, les consommateurs appartenant aux catégories aisées, pour qui la priorité est donnée à l’équilibre alimentaire, dans une optique préventive où l’alimentation participe d’une démarche de santé. La bonne intégration sociale de ces individus favorise l’attention qu’ils portent aux recommandations et leur mise en œuvre. Les moins tourmentés – qui s’attachent au « plaisir culinaire » – témoignent d’une approche plus culinaire que les autres. Le plaisir – plaisir des repas familiaux, à domicile, et plaisir de leurs découvertes gastronomiques au restaurant – est au centre de leur intérêt pour le domaine alimentaire, dans une vision où l’alimentation est source de distinction et objet de discours gastronomiques permettant de faire preuve de son bon goût27. Les recommandations nutritionnelles sont connues, mais n’ont rien de normatif et sont intégrées à leurs plaisirs culinaires. D’autres sont caractérisés par leur souci de « l’équilibre au quotidien ». Pour eux, l’équilibre alimentaire est conçu comme une hygiène de vie : règles et principes généraux régulent les pratiques. Les recommandations nutritionnelles, intégrées, constituent pour eux des idéaux vers lesquels ils tendent, mais sans toujours y parvenir et sans qu’elles constituent pour eux une remise en cause profonde. Enfin, ils se montrent moins soucieux de leur corpulence que les individus de la « diététique intégrée », ceux des membres des catégories aisées ou intermédiaires qui ont ou ont connu des problèmes de surpoids. Ceux-ci témoignent du vif désir d’allier la cuisine à la diététique et de toujours maîtriser les plaisirs culinaires dans un souci de santé autant que de minceur. Ces individus font mention d’un discours diététique, mais peu normatif. Ainsi ils ont intégré les normes nutritionnelles – tout en s’accommodant d’approximations, voire d’erreurs du strict point de vue nutritionnel –, qui n’apparaissent plus comme des principes extérieurs, mais qu’ils se sont véritablement appropriées au terme d’une expérimentation réussie. De là, un discours très égocentré, où dominent les goûts et l’expérience personnelle de ces individus.
30Le second type de consommateurs peu tourmentés par la confrontation aux recommandations nutritionnelles – « l’adhésion aux recommandations » – est celui de femmes issues de la classe moyenne, membres des professions intermédiaires ou employées, et pour certaines en trajectoire d’ascension sociale. Elles témoignent d’une bonne intégration sociale, notamment par leur profession. Les contraintes de temps et la dichotomie entre les jours ouvrables et les week-ends sont centrales dans leurs préoccupations : le travail structure les pratiques alimentaires en même temps qu’il les contraint. Bien intégrées socialement, ces femmes se montrent très attentives au domaine de l’alimentation, fort soucieuses également de se conformer aux normes nutritionnelles vis-à-vis desquelles elles sont très réceptives et prennent moins de liberté à leur égard que les femmes des catégories aisées. Mais ces femmes sont également conscientes de la distance entre ces recommandations nutritionnelles – qu’elles connaissent et mentionnent, voire récitent, pour certaines – et leurs pratiques, qu’elles évoquent très concrètement et dont elles disent qu’elles ne sont pas conformes à la norme. À l’inverse du premier groupe, le discours de ces individus n’est pas centré sur leurs goûts propres : le souci de conformité aux normes conduit ces femmes à adopter le discours dominant en matière nutritionnelle.
Des consommateurs tourmentés
31D’autres consommateurs se montrent beaucoup plus tourmentés, et tout d’abord, les consommateurs soumis aux plus fortes contraintes financières. En situation de grande précarité et de pénurie, les recommandations nutritionnelles ne sont guère mentionnées. Ce qui importe aux mères est de se conformer aux goûts des enfants, façon pour elles d’atténuer les difficultés quotidiennes et, parfois, de limiter les risques de gâchis ; la « priorité [est donnée] aux enfants ». Dans leur discours, les femmes n’évoquent jamais leurs appétences et leurs préférences : domine le souci de nourrir autrui. Dans les milieux particulièrement défavorisés, en effet, où les budgets sont serrés, les repas, préparés en fonction des préférences des enfants, et la temporalité propre à leur vie structurent l’organisation domestique. Dans ce contexte, les recommandations nutritionnelles ne font pas partie des préoccupations premières, qui relèvent de la gestion d’une forme de pénurie, du poids des tâches domestiques et d’une faible intégration sociale.
32D’autres consommateurs se trouvent dans une situation moins précaire, mais néanmoins en situation d’équilibre financier fragile : ce sont les « critiques ». Ils mentionnent les recommandations nutritionnelles, mais ils ont élaboré un discours critique de résistance à l’égard de certaines prescriptions qu’ils connaissent, et qu’ils ne peuvent appliquer du fait à la fois des contraintes financières auxquelles ils sont soumis, de leurs goûts alimentaires et de leur style de vie. Certaines femmes témoignent également d’une forte culpabilité liée au fait de n’être pas conformes à la norme28. Dès lors, cette position relève d’une forme de défense, défense également de leurs goûts, ce qui constitue aussi bien une forme de négociation avec les difficultés quotidiennes qu’une manière d’affirmer son rang et son identité.
33Reste enfin un type singulier de consommateurs particulièrement tourmentés : il s’agit d’individus obèses ou en surpoids, suivis dans un cadre médical, appartenant à la classe moyenne, qui se singularisent par leur « obsession du régime ». Le souci majeur de ces consommateurs, qui oriente l’ensemble de leurs pratiques alimentaires, est celui de la perte de poids. Cette obsession les conduit à développer un discours centré sur leur poids, leur histoire pondérale et leur désir de maigrir. Les tentatives pour suivre les conseils ont été multiples, se heurtant à de nombreux échecs. Prêts à appliquer tout régime amaigrissant ou toute nouvelle règle diététique, ils n’expérimentent pas les recommandations. Chez eux, les tourments sont exprimés avec force, liés à la souffrance de leur obésité, dont ils mentionnent les conséquences dans leur vie personnelle et sociale.
Conclusion
34Dans le contexte de profusion alimentaire qui semble caractériser les sociétés occidentales du troisième millénaire, le poids des appartenances sociales émerge singulièrement : les contraintes financières continuent de limiter l’application des recommandations et les appartenances de classe modèlent goûts et pratiques alimentaires. Si, pour les consommateurs des catégories aisées, « bien manger » relève d’une démarche de santé – conformément au discours dominant –, pour les consommateurs des catégories modestes la visée nutritionnelle des recommandations demeure très abstraite. Dès lors, l’abondance des messages nutritionnels peut constituer pour certains consommateurs une source de tourments. Soit parce qu’ils ne peuvent les mettre en pratique du fait des difficultés financières qu’ils affrontent. Soit parce que leurs goûts et de leur mode de vie ne correspondent pas à des recommandations qu’ils perçoivent comme des injonctions. Soit enfin parce que leur corpulence – surpoids ou obésité – les situent comme déviants à l’égard de la norme de l’excellence corporelle, la minceur.
35Si l’on adopte une perspective historique, la multiplication des recommandations nutritionnelles s’inscrit dans la continuité du mouvement hygiéniste et en ce sens elle constitue un héritage du xixe siècle. Il peut être intéressant, cependant, de s’attacher aux évolutions récentes, en comparant la situation actuelle à celle des Trente Glorieuses. Dans les années 1970, les contraintes économiques se relâchent sur les classes moyennes et aisées, qui échappent également aux contraintes morales véhiculées par la génération de leurs parents. À l’inverse, la classe populaire est à cette époque très encadrée, dans ses modes de vie et ses représentations, par le parti communiste, par le modèle gaulliste, ou plus généralement par les institutions d’éducation populaires, tandis que les contraintes économiques, dans le contexte des Trente Glorieuses, se font moins pesantes.
36Trente ans après, dans un contexte d’accroissement des inégalités, les contraintes économiques se font plus fortes sur les catégories modestes, mais les contraintes morales semblent s’alléger, du point de vue en tout cas de la corpulence et de l’alimentation. L’alimentation constitue en effet désormais un espace où les membres des catégories populaires ont le sentiment d’exercer une forme de liberté. On observe, à l’inverse, une forme de retour à l’ordre des classes moyennes et aisées, ou d’intériorisation forte de contraintes sociales. À l’opposé de ce que le sociologue Pierre Bourdieu avait appelé un « goût de liberté » du côté des catégories aisées29, les impératifs moraux qui contraignent l’alimentation réorganisent un ordre social beaucoup plus strict, source du développement d’une vraie morale, hygiéniste, autour de l’alimentation. Source également de tourments pour une partie de la population : celle qui ne s’y conforme pas.
Notes de fin
1 Cet article est issu d’une recherche menée sous la direction de F. Régnier et qui a bénéficié du soutien financier de Ferrero, dans le cadre d’un contrat de recherche. Les analyses s’inscrivent également au sein de l’ANR Aliminfo 2008-2010. L’auteur remercie vivement Sylvie Fainzang pour ses conseils judicieux au démarrage de l’enquête, le Pr Arnaud Basdevant et le Dr Elisabeth Feur et tous ceux qui ont facilité l’accès aux terrains d’enquête, ainsi qu’Ana Masullo qui a conduit et analysé la moitié des entretiens. Jean-Louis Flandrin, « De la diététique à la gastronomie, ou la libération de la gourmandise », dans Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (éd.), Histoire de l’alimentation, Paris, 1996, p. 863-703.
2 Jean-Louis Flandrin, « Assaisonnement, cuisine et diététique aux xive, xve et xvie siècles », dans Flandrin, Montanari (éd.), Histoire, p. 493.
3 Pierre Aïach et Daniel Delanoé, L’ère de la médicalisation, Paris, 1998. Voir aussi Patrice Bourdelais et Oliver Faure, Les nouvelles pratiques de santé, Paris, 2005.
4 Faustine Régnier, Anne Lhuissier et Séverine Gojard, Sociologie de l’alimentation, Paris, 2007.
5 L’enquête de terrain est fondée sur 85 entretiens semi-directifs, tous enregistrés et retranscrits, constituant un corpus de 800 pages de texte (468803 occurrences). Les individus ont été recrutés dans trois lieux de prise en charge ou de prévention de l’obésité adulte ou infantile (n=51) : dans le service de Nutrition de l’Hôtel-Dieu (Paris) auprès de personnes obèses ou en surpoids, ne présentant pas de pathologie médicale lourde ni hospitalisées, recrutées au cours atelier cuisine ; à Roubaix, ville Epode (« Ensemble prévenons l’obésité des enfants »), au sein des ateliers « Manger mieux, bouger plus », programme destiné à des jeunes en surpoids ou obèses entre 11 et 14 ans, dans 4 villes du Val-de-Marne. Nous avons également mené des entretiens en population générale (n=34) c’est-à-dire auprès de personnes non spécifiquement soumises à des recommandations nutritionnelles. Nous avons travaillé dans un échantillon diversifié socialement : dans des milieux aisés, modestes et défavorisés ; à Paris, en région parisienne et en province.
6 Jean-François Ascher, Le mangeur hypermoderne, Paris, 2005.
7 Claude Fischler, L’homnivore, Paris, 1990, p. 194, 203, 368.
8 Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation, Paris, 2002.
9 Nous indiquons à la suite des extraits d’entretien le nom fictif de l’interviewé, son lieu de recrutement, sa profession, sa situation maritale et sa corpulence. Nos questions sont en italique.
10 Il faudrait même adopter une perspective historique plus ample : les campagnes portant sur la consommation de lait remontent aux années 1930 et se sont tout particulièrement développées dans l’après-guerre.
11 Il s’agit de l’ouvrage du Docteur N. Le Berre, Le lait, une sacrée vacherie, paru en 1990 aux éditions Équilibres d’aujourd’hui. N. Le Berre a récemment refait parler de lui, au début de la décennie 2000, par la publication d’un second ouvrage dénonçant les méfaits du lait, Soyons moins lait, en collaboration avec H. Queinnec, paru en 2000 aux éditions Terre Vivante (spécialisée, comme les éditions Équilibres d’aujourd’hui, dans les publications d’ouvrages végétariens, « bio », alternatifs, etc.) ; l’ouvrage a rencontré un grand succès médiatique.
12 Émile Durkheim, Les formes élémentaires de la vie religieuse, Paris, 1912.
13 « Manger sain ? Plus facile à dire qu’à faire » ; Le Monde, 22 jan. 2008 ; « Labelling: Nutritional Information Leaves Many Uninformed », New York Times, 26 sept. 2006.
14 Séverine Gojard, « L’alimentation dans la prime enfance, diffusion et réception des normes de puériculture », Revue Française de Sociologie, 2000.
15 Geneviève Paicheler, « Risques de transmission du sida et perception de la contagion », Communications, 1998, p. 98.
16 Émile Durkheim, Les formes élémentaires, p. 625.
17 Claude Grignon et Christiane Grignon, « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue française de sociologie 21, 1980, p. 531-569 ; Claude Grignon et Christiane Grignon, « Alimentation et stratification sociale », Cahiers de nutrition et de diététique 16, 1981, p. 207-217.
18 Florence Weber, « Séparation des scènes sociales et pratiques ordinaires du calcul. À la recherche des raisonnements indigènes », dans N. Coquery, F. Menant, F. Weber (dir.), Écrire, compter, mesurer (2). Vers une histoire des rationalités pratiques, Paris, 2006, p. 78.
19 Maurice Halbwachs, La classe ouvrière et les niveaux de vie, Paris/Londres, 1912 et L’évolution des besoins dans les classes ouvrières, Paris, 1933.
20 Une dichotomie qui émerge aussi bien de l’analyse de contenu que de l’analyse statistique des entretiens, voir Faustine Régnier et Ana Masullo, L’impact des messages de santé liés à l’alimentation, Paris, 2007, rapport de recherche, INRA-Corela.
21 Faustine Régnier, « Obésité, corpulence et souci de minceur : inégalités sociales en France et aux États-Unis », Cahiers de Nutrition et de diététique 41, 2006, p. 97-103 ; Thibaut de Saint-Pol, « L’obésité en France : les écarts entre catégories sociales s’accroissent », Insee Première 1123, février 2007.
22 Voir aussi Olivier Schwartz, Le monde privé des ouvriers, Paris, 1990.
23 Françoise Loux et Marie-Françoise Morel, « L’enfance et les savoirs sur le corps. Pratiques médicales et pratiques populaires dans la France traditionnelle », Ethnologie française, 1976, p. 315.
24 Florent Quellier, La table des Français. Une histoire culturelle xve-début xixe siècle, Rennes, 2007.
25 Martin Bruegel, « Normaliser pour gagner la confiance des consommateurs ? L’industrie française des conserves alimentaires dans l’entre-deux-guerres », dans Alessandro Stanziani (dir.), La qualité des produits en France (xviiie-xxe siècles), Paris, 2003, p. 151-173.
26 Ce schéma est issu du traitement statistique et lexicographique des entretiens (analyses factorielles et classifications ascendantes hiérarchiques du corpus), voir Régnier et Masullo, L’impact des messages de santé. Les axes 1 (opposition entre catégories aisées et modestes) et 2 (opposition entre une vision concrète de l’alimentation et une conception de l’alimentation orientée par le souci de maigrir) sont issus des analyses factorielles. Les classifications ascendantes hiérarchiques ont permis de distinguer 7 clusters d’individus, repérés ensuite sur ces 2 axes. L’analyse des résultats permet de construire la première diagonale comme étant l’opposition entre le cadran des individus les plus tourmentés, et le cadran des plus sereins ; la seconde comme étant l’opposition entre le cadran des individus dont le discours est égocentré, et le cadran des individus dont le discours, allocentré, reflète le souci de se conformer aux goûts d’autrui. La surface des groupes ne représente pas leur poids relatifs dans l’enquête.
27 Régnier, Lhuissier, Gojard, Sociologie, p. 3.
28 Voir aussi Luc Boltanski, Prime éducation et morale de classe, Paris, 1969, qui souligne dans le domaine des règles de puériculture que la concurrence entre les recommandations médicales et les pratiques familiales peut être à l’origine d’un vif sentiment de culpabilité.
29 Pierre Bourdieu, La distinction. Critique sociale du jugement, Paris, 1979, p. 198.
Auteur
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Faustine Régnier
UR 1303, INRA-ALISS
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