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    Plan détaillé Texte intégral Une longue conservation Les ustensiles céramiques : une performance technique La forme des pots de conserve Les conditions de stockage Une question de sécurité publique Conclusion : une conservation spirituelle Notes de fin Auteur

    Profusion et pénurie

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    La cigale et la fourmi : Céramique et conservation des aliments et des médicaments (Moyen Âge-xvie siècle)

    Danièle Alexandre-Bidon

    p. 71-84

    Texte intégral Une longue conservation Les ustensiles céramiques : une performance technique La forme des pots de conserve Les conditions de stockage Une question de sécurité publique Conclusion : une conservation spirituelle Notes de fin Auteur

    Texte intégral

    1L’importance du stockage des denrées, et par conséquent des méthodes de conservation, a de longue date été prise en considération par les historiens de l’alimentation. Ils n’en ont pas toujours analysé avec pertinence les conditions ; nombreux sont ceux qui, suivant les érudits du xixe siècle, ont envisagé le recours aux épices comme une « nécessité absolue » en ce qu’elles étaient « indispensables à la conservation des aliments », et plus précisément « des viandes »… Les travaux de Bruno Laurioux ont définitivement tordu le cou à de telles affirmations1. De leur côté, les archéologues ont depuis peu pris conscience de l’impact de la conservation des aliments non seulement dans les pratiques culinaires mais encore dans le cadre de vie, notamment seigneurial, mais pas seulement : en ville, des niveaux souterrains sur un, deux voire trois étages étaient de mise ; à la campagne, les souterrains longtemps qualifiés de « refuges » étaient surtout des caves en réseau. En vérité, l’essentiel de l’espace habitable était consacré à la mise à l’abri des provisions de bouche, équivalant voire dépassant parfois celui dévolu à l’habitation humaine. Ainsi, dans une maison paysanne de deux pièces, comme à Dracy, en Bourgogne, au xive siècle, l’une faisait fonction de resserre ou cellier et l’autre abritait un coin cuisine et des conserves. Dans une maison forte du xve siècle comme celle de Bretoncelles, en Normandie, la totalité de l’emprise au sol était dédiée à la cuisine et à la transformation des aliments, l’étage étant réservé au logement, chauffé par l’espace culinaire. Dans un grand château comme Château-Thierry, au xive siècle, la cuisine fait 250 m² (l’aire de cuisson mesurant à elle seule 84 m² au début du xve siècle) sur les 600 m² dévolus à l’espace alimentaire, et cela sans compter, toujours à l’intérieur du mur d’enceinte, les étables et le vivier pour la nourriture vivante, dont l’adjonction quadruple cette surface2. Seuls les urbains peu fortunés, nombreux, vivant dans des appartements trop petits, n’avaient pas la place de stocker des produits.

    Une longue conservation

    2L’importance de l’espace dévolu au stockage s’explique par la capacité à conserver longtemps les denrées alimentaires. Dans les demeures aisées, le stockage ne concerne pas seulement l’année en cours, en prévoyant la fameuse soudure du printemps, voire la suivante. Si possible, on stocke pour plusieurs années, notamment les produits séchés, faciles à ranger, suspendus au plafond ou sous le manteau des cheminées. Les herbiers indiquent les durées de conservation, si les traités culinaires et les livres d’économie domestique le font moins systématiquement, et elles sont quelquefois stupéfiantes à nos yeux : éternellement, ou tout comme, pour les harengs fumés, jugés imputrescibles par le Ménagier de Paris ! Les tables de péremption proposent des durées dépassant la vie humaine, et nul ne pouvait se targuer d’avoir vérifié que le bol d’Arménie (une argile à usage médicamenteux) et le miel se conservaient bien cent ans… Une conservation de pas moins de douze ans est affirmée pour la morue séchée, dix ans pour les langues de bœuf fumées ou pour les semences de persil. D’autres plantes ne se conservent que deux ou trois ans, ainsi les racines ou les semences de bourrache et d’ail sauvage. Le principe de précaution s’applique à l’aneth, qui se conserve trois ans mais « mieux vaut renouveler chaque année », dit le Livre des simples médecines. Plus rares sont les plantes qui ne se conservent qu’un an, ainsi l’acacia, l’absinthe, la semence d’asperge, le raifort. Quant aux épices et autres produits exotiques, les chiffres sont plus élevés encore : quarante ans pour le poivre noir, deux fois moins pour le poivre long, dix ans pour la cardamome, le cumin, les semences de persil, sept ans pour la noix de muscade, cinq ans pour le miel rosat, la cannelle, le safran ou le cumin.

    3Les aliments ayant subi d’autres traitements que le fumage n’ont pas d’aussi longues durées de conservation. Ni le séchage ni surtout le salage ne permettaient de telles performances. Ainsi, le hareng séché ne se conservait qu’une année. La glace, dont les vertus sont pourtant connues, et dont Hildegarde de Bingen précise qu’elle préserve de la pourriture les produits mis dedans3, n’est l’apanage que des princes. Les autres consommateurs, quels qu’ils soient, doivent se contenter de les stocker dans un lieu frais ou froid, cave ou cellier. Les matériaux des conteneurs, tissu, cuir, bois, terre cuite, métal, verre, sont connus pour jouer un rôle dans l’efficacité de la conservation. Au xvie siècle, la littérature agronomique fait même preuve d’une conscience de la dégradation par étapes des aliments, préalable à leur péremption. Pour Olivier de Serres, les olives, stockées en « pots de terre vitrée », « seront bonnes à manger » quatre à cinq mois durant et se « maintiendront » plus d’une année. Signe des temps, l’agronome propose, au choix, une conservation en pot de terre glaçurée ou en pot de verre4. Il existe donc déjà une sensibilité aux réactions et aux échanges chimiques entre contenant et contenus, qui vient s’ajouter à la théorie des humeurs et aux complexions (chaud/froid/sec/humide), système appliqué en cuisine comme en médecine.

    4Cette sensibilité aux interactions entre contenants et contenus comestibles inclut une attention particulière portée aux pots de conserve en terre cuite, matériau souvent représenté pour stocker, ainsi dans les images bibliques, la viande, la manne ou l’huile. En matière d’économie domestique, la céramique a longtemps joué un rôle considérable, mais ce n’était pas le seul matériau utilisé pour la conservation. Les conteneurs sont très diversifiés : même les métaux sont employés, notamment l’étain, pour faire surir le lait, comme le mentionne un des inventaires après décès bourguignons étudiés par Françoise Piponnier. Le plomb, toxique, vaut surtout en médecine car « Ni la nourriture ni la boisson ne se gardent bien dans un récipient de plomb5 », disait déjà Hildegarde de Bingen. Le cuivre est proscrit par le Modus viaticorum pour la conservation de la gelée de poisson et déconseillé par Barthélemy l’Anglais pour conserver les aliments et le vin en raison de la saveur aigre et désagréable qu’il leur donne.On se méfie même du bronze, pourtant utilisé pour la cuisson : le Florentin Alberti, au xve siècle, le récuse pour l’aduction d’eau, en raison de risques de lésions de l’intestin, et pour la conservation des aliments et des boissons, sous prétexte qu’il provoquerait l’éléphantiasis, le cancer, et à tout le moins des douleurs du foie et de la rate… Le verre est fragile et coûteux. La pierre, peu pratique, est plutôt rare en ce qui concerne les conteneurs. Le bois, en revanche, est le grand concurrent de la terre cuite. Il est jugé bon pour conserver le lait, le vin, le vinaigre, le sel et les épices, sans oublier les confitures, ce, à l’égal du verre et de la terre. Même de simples végétaux sont employés, notamment des objets d’osiers et des feuilles, par exemple des feuilles de chou pour envelopper le beurre et le conserver à l’abri, et des feuilles de figuier, jugées capables de conserver des raisins de carême deux années durant. Enfin, il reste la terre cuite, qui emporte l’adhésion de tous les auteurs de traités d’économie domestique et de livres de cuisine. L’argile dont les pots en céramique sont composés, comestible, est compatible avec le corps humain, l’homme étant lui-même fait d’une part de terre (os, muscles, nerfs) selon la médecine hippocratique.

    Les ustensiles céramiques : une performance technique

    5La littérature agronomique et domestique témoigne d’une connaissance bien maîtrisée de la chimie alimentaire, et montre que la matière du contenant fait l’objet d’une sélection effectuée selon la maturité du produit ou selon le temps prévisible de conservation : ainsi les nèfles, qui doivent être emballées dans de la paille ou stockées dans le miel si elles ne sont pas trop mûres6. Dans un vase de terre cuite, les produits même les plus sensibles peuvent être d’assez longue garde : les huîtres, une fois écalées, sont ainsi conservées des mois dans la saumure. Dans un pot de terre glaçuré, la conservation peut, nous dit-on, durer jusqu’à un an, ainsi pour la présure destinée à faire cailler le lait7.

    6Force est de constater, à la lecture des traités d’économie domestique, que le recours aux pots de terre s’impose à tous les stades de la conservation pour bon nombre de produits alimentaires ou médicaux et destinés à être ingérés. Les pots de terre sont conseillés dans pratiquement toutes les recettes concernant les saumures et les conserves au miel, et notamment les confitures (de coing, courge, popons, citrons, oranges, poires, pommes, chez Platine)8. Au xvie siècle, un potier, Piccolpassi, en dresse l’inventaire : « fioles à tenir huyle, vin aigre et eau », « urnes d’épiceries ou confiseries », « vases à laict et à onguents », « fiasques à vin, vin aigre et eau », « tasses ou conficturiers », « salière », « vases à poyre ou a pomme9 ». Malgré leur relative fragilité, les conteneurs céramiques sont également souvent requis pour le transport à longue distance, par bateau, des épices, des fruits secs venus d’Orient, des agrumes, des olives, du poisson salé, voire du fromage10, sans oublier les confitures11 et le sucre, moulé en pains dans des cônes d’argile et exporté dedans. De tous ces pots, il est dit qu’ils doivent être bien bouchés ou « bouchés exactement ». Ils l’étaient soit de couvercles (rares en fouilles avant le xvie siècle), lutés à la pâte de pain ou à l’argile, voire au plâtre, soit de beurre fondu et durci, soit encore de parchemin, de tissu ou de papier, aux Temps modernes.

    7Une recherche dans les textes normatifs culinaires, médicaux et d’économie domestique permet de retrouver les raisons de l’omniprésence des pots de terre dans la conservation des denrées alimentaires. Le choix du matériau céramique n’avait pas pour seule raison son faible coût, révélé par des inventaires après décès. C’était aussi une question de goût. Ainsi, c’est pour des raisons de goût, ou plus exactement de dégoût du goût de bois, que, dans les maisons, l’eau de consommation en cuisine ou à table est conservée dans des amphores ou des jarres plutôt que dans des cuveaux ou tonneaux. Par ailleurs, les ustensiles céramiques passaient pour donner un goût de terre, alors apprécié, à leur contenu. La gastronomie moléculaire nous enseigne que c’est là chose possible. Le goût, néanmoins, n’est pas la seule motivation. C’était également une question de sécurité alimentaire et sanitaire. Les pots de terre, imputrescibles, n’abîmaient pas, estimait-on, les produits qu’ils renfermaient. Stocker dans un pot de terre prévient contre le pourrissement, affirme Hildegarde de Bingen, expliquant le protocole de préparation d’un médicament contre les parasites intestinaux12. Les pots de terre passent même pour améliorer le produit contenu. Du miel rosat, par exemple, Pierre de Crescens estime que, conservé en pot de terre, « de temps quil sera plus gardé il vauldra mieulx13 », proposition que reprend mot à mot Charles Estienne : « Avec le temps, il devient meilleur14. » C’est sans doute pour cette raison que le Mesnagier de Paris préconise la conservation en pots de terre des compotes et des « confitures », notamment des noix au miel (alors un remède), un conseil mis en application, comme le montre l’inventaire des biens du Dijonnais Pierre le juif, en 139415.

    8Les pots de terre permettent aussi, le mot est souvent répété, de « garder longuement » fruits et jus de fruits : figues fraîches au miel, chez Platine16, ou encore, chez Olivier de Serres, jus de grenade, « longuement » conservé dans des pots de verre ou de terre « vitrée17 », sans doute en raison de son acidité. C’est en cruches de terre qu’est conservé le « sirop acide » du Tacuinum sanitatis d’Ibn Butlan, revu par un enlumineur allemand, au xve siècle. De même, sont conservés « longuement » la graisse d’oie et de pourceau18, ainsi que le beurre. Celui-ci, dûment salé dans des pots « apportez à Paris de Bretaigne, Normandie et Flandres », dit Charles Estienne19, est toujours figuré, dans les images, en vases de terre. En témoigne un manuscrit du Livre des propriétés des choses, de Barthélemy l’Anglais, peint à Paris à la fin du xve siècle20. Il s’agit de pots quasi cylindriques, rangés alignés sur une étagère, au cellier. En pot de terre, pour Olivier de Serres également, ce produit est d’ailleurs conservé mieux que longuement : « Tant longuement qu’on désire21. »

    9Il en est de même du miel, qui doit se reposer « longuement » dans un pot de terre mis au frais22, et d’une boisson, la raisinée, qui tous deux ont vocation à durcir avec le temps. Celle-ci, stockée en vase de « terre vitrée », sera maintenue « en lieu frès, où se conservera longuement, s’endurcissant avec le temps, comme le cotignac23 ». C’est vraisemblablement ici à une qualité qui n’a rien à voir avec les bonnes conditions de conservation et tout avec les facilités de recueillir le produit vieilli que fait allusion l’agronome : comme on écale les pots à beurre, formant ainsi des mottes, ainsi que le montrent tous les manuscrits des Livres des simples médecines enluminés au xve siècle, on racle sans souci de les abîmer les pots à miel et autres denrées sucrées et collantes, jetés après usage. Et même longtemps après usage : le « bochet », une sorte de confiture de lait et de miel, peut ainsi tenir quatre ans, sans doute une fois séchée.

    10En ce qui concerne les vases de terre cuite, la nature et la qualité des pots sont également précisées, montrant qu’elles entraient en ligne de compte dans la réussite des processus de conservation : il faut un pot soit neuf, soit bien net, s’il est en terre cuite ordinaire, soit encore en « terre vitrée » ou encore « à ce approprié », ainsi pour les poires au vin ; pour les confitures de cornoailles, Olivier de Serres exige qui plus est un pot peint24. Le contact alimentaire est connu pour varier selon l’âge et le degré de cuisson du récipient : dans le cas des poires au vin, Charles Estienne, au xvie siècle, recommande l’emploi d’un pot de terre « qui ne soit guère cuit25 », autrement dit qui soit poreux et tendre. Le vin n’en prendra que mieux le goût de terre, qualifié de « doux », défini comme « musqué », autrement dit valorisé. Systématiquement est exigé l’emploi d’un pot neuf, ce qui évite tout risque de pollution, ou du moins « bien net », ainsi dans la conservation du sain de pourceau, chez Platine. Même les produits frais réagissent mieux, disent les ménagers, au contact avec un conteneur en terre cuite, ce à condition de ne pas le remuer. Le Mesnagier de Paris estime justement que c’est en pot de bois ou de terre que le lait se conserve le mieux – soit « jour et demy ou deux jours », et il proscrit pour cet usage l’airain et le cuivre : « La nature du lait est telle que se le lait est trait et mis en un tres bel et net vaisseau de terre ou de bois ou d’estain et non mie d’airain ne de cuivre, et en iceulx vaisseaux le tenir en repos sans remuer ou changier en divers vaisseaulx, ne transporter ça ne la, il se gardera bien jour et demy ou deux jours, et ne se tourne point au boulir. » La conservation, parfois des mois durant, de fruits frais peut se faire, dit Platine, dans un pot de terre, à condition de les laisser entiers avec leur « rameau », ou le cep s’il s’agit de raisin26.

    11Dans la littérature agronomique et d’économie domestique, les pots de terres apparaissent donc prédominants dans les processus de conservation des denrées, l’emportant sur le bois, qui joue pourtant un rôle essentiel en matière de conservation, notamment, au Moyen Âge, pour le vin et le vin aigre. Mais le bois prenait facilement mauvais goût, et en donnait, ainsi, au vin : on le rendait au sommelier « s’il était aigre ou sentait le fût27 ». Pour cette raison, peut-être, le pot de terre s’impose dans tous les cas de conservation en saumure ou au miel. Il ne peut donner que bon goût au produit. Les œufs, les olives28 et les légumes crus y sont immergés dans le vinaigre, plus rarement dans le miel, comme les navets – à raison d’un par pot, dit Pierre de Crescens29 –, et les fruits tantôt dans le vinaigre, comme les pêches chez Platine, tantôt dans le miel (coings, noix, prunes, cerises, pommes, poires, qui ne doivent pas se toucher, de même que les figues30, ou encore les pêches…).

    La forme des pots de conserve

    12En outre, la morphologie des pots de conserve est parfois suggérée par les textes, preuve qu’elle joue un rôle dans le processus de conservation des aliments, mais à l’exception des jarres, terrines, amphores, tous objets de grandes contenances et reconnaissables à ce trait comme utiles dans la conservation, ils n’ont parfois rien qui permette de les identifier comme tels : du pot à conserver les poires d’automne, Olivier de Serres le dit identique à « ceux à cuire la chair ». Il ne s’agit pas forcément de sa morphologie, mais de sa nature glaçurée : il doit en effet être en « terre vernie31 ». Or, Palsgrave, dans son dictionnaire de la langue française, définit comme « vernis » les pots à cuire la viande. D’autres formes, en revanche, sont bien identifiées, et spécifiques à la conservation : ainsi les semences doivent, selon Pierre de Crescens, être conservées « en vaisseaux bien estroits32 », comme le montre aussi une enluminure contemporaine de cet auteur, qui précise le sens de l’adjectif « étroit » en figurant un pot cylindrique haut mais de petit diamètre33 : sans doute un albarelle. Les pots montrent parfois des caractéristiques qui pourraient permettre de mieux interpréter certains vases découverts en fouilles : dans le cas de la conservation des fruits, ils sont « pertuisés », dit la traduction française d’un Pierre de Crescens en 1516, et étaient destinés à être suspendus34. Or, des grands vases à la panse perforée de trous réguliers, en cercle, en triangle ou en croix ne manquent pas à l’inventaire des fouilles.

    Les conditions de stockage

    13Par ailleurs, les textes précisent les conditions de stockage en pots de terre, très strictes. Pour protéger les fruits, certains de ceux-ci étaient mis dans des jarres ou dans des pots de terre eux-mêmes soit emplis de terre, en plus des fruits, par exemple dans le cas de la conservation des pignons, chez Pierre de Crescens35, soit enfouis dans le sol, comme dans le cas de la conservation des sorbes, plutôt exigeante : « On garde les sorbes par telle manière quant elles sont cueillies on prent les dures et les met on adoulcir en vaisseaux de terre pleins ou presque pleins et les enclost len serre et environne de plaustre et puis les met on en une fosse dung pied en parfond en lieu sec et au regard du soleil la bouche renversée et puis couvert de terre et foulée36. » Naturellement, aucune image ne permet de rendre compte d’une telle situation, courante à en croire les textes normatifs. Seule une fresque italienne figure une scène de petit marché rural en pleine rue, au soleil, où des jarres sont aux deux tiers enterrées. L’archéologie seule permet de rendre compte des techniques d’enfouissement. Ainsi a-t-on retrouvé, dans le village médiéval de Dracy (Côte-d’Or), un pot à œufs plein de céréales en grains dans lesquelles ils étaient nichés, abrité sous un rebord de pierre…

    14En effet, le choix d’un pot de terre ne suffit pas à assurer une bonne conservation. Il faut donc aussi un lieu particulier, à l’abri des écarts de température et de la lumière du jour. On voit que même en milieu rural des plus modestes, les ménagères agissaient conformément aux prescriptions des traités d’économie domestique : Platine le précise bien, il s’agissait de mettre les denrées alimentaires à l’abri de la chaleur, de l’air et de la lumière. À propos de la conservation des raisins, il précise les raisons de ces choix : « que nul air n’y puisse entrer », et exige que le pot soit mis « en quelque lieu froid et clos que le soleil n’y entre point37 ». Les paysans de Dracy ne faisaient d’ailleurs pas autrement, qui stockaient leurs denrées dans des arrière-pièces dépourvues de fenêtre et fermées par une porte pleine, et révélatrice, sans doute, à ce sujet est l’emplacement de stockage du pot de noix confites au miel du Dijonnais de 1394, contemporain du Ménagier de Paris : dans une « chambre basse », sans doute un cellier. Au xve siècle, Platine conseille de stocker les pots de sain de pourceau « en lieu froid38 » ; au xvie siècle, Charles Estienne et Olivier de Serres prennent bien soin de préciser pour chaque produit qu’il le faut conserver, comme le pot de miel, « en lieu frès », « en magazin frès non humide39 », « au cabinet », pour les poires au vin, « dans cabinet tempéré de chaleur et d’humidité, ou encore « dans cabinet sec », pour les confitures40.

    15C’est aussi pourquoi, en règle générale, les produits secs et les fruits à coquille sont enterrés à l’abri de l’air dans des silos ou dans des jarres de terre. Ainsi, Platine, dont le traité intitulé De honesta voluptate est à mi-chemin entre le livre de cuisine et le livre de médecine, conseille, en se fondant sur Pline, de mettre les noisettes « dedans quelque pot de terre et de le couvrir bien et puis mettre iceluy en quelque lieu frais en terre41, et, en se basant sur les écrits de Columelle, de conserver les pommes grenades “dedans ung pot de terre qui soit mis dedans la terre ou sablon jusques au milieu dudit pot”42 ».

    16De tels pots étaient immobilisés dans la resserre ou le cellier. Au demeurant, il ne pouvait en aller autrement. Ils devaient l’être d’abord, pour ne pas « froissier » les fruits ou les légumes mis à mariner dans un « sirop », demande Olivier de Serres43. Si l’on voulait extraire de ce sirop, il fallait pratiquer un trou en bas du pot et y poser un robinet. Ne pas bouger le pot paraît avoir été essentiel : en effet, les agronomes du xvie siècle vont jusqu’à définir des zones d’échanges de saveurs bonnes ou mauvaises selon l’emplacement de la denrée dans le pot, au contact ou non avec le matériau de la paroi. Ainsi, Olivier de Serres affirme à propos du miel, une denrée classiquement conservée dans des ustensiles céramiques, que « le plus exquis est celui qui séjourne au fond du pot » – au contact avec l’argile. De l’huile, « le plus prisé [est] au-dessus », c’est-à-dire au moindre contact44. De telles notations confirment l’attention pointilleuse avec laquelle les ménagers du Moyen Âge effectuaient la conservation des denrées.

    Une question de sécurité publique

    17La part importante des aliments de conserve par rapport aux aliments frais ne s’explique peut-être pas seulement par crainte de la famine. La stricte organisation des lieux de conservation des aliments, dans la demeure, renvoie à la conscience des risques sanitaires liés à l’ingestion de denrées avariées. Avicenne expliquait que consommer des aliments décomposés nuisait à l’hygiène dentaire, énumérant, parmi les « denrées périssables qui deviennent rapidement avariées », le poisson salé et le lait45. Pire, on pense que la lèpre peut être attrapée par l’ingestion d’aliments corrompus, par exemple du vin altéré46. La surveillance des denrées obéit à deux inquiétudes : l’une, économique, est le souci d’empêcher les contrefaçons, courantes sur le plan alimentaire, surtout en ce qui concerne les épices, si l’on en juge aux notices du Livre des simples médecines47. L’autre, sanitaire, répond au souci de la sécurité publique. Cette attention est d’autant plus sourcilleuse que, pense-t-on, les denrées s’imprègnent des miasmes et de la fétidité de l’air et qu’elles sont susceptibles, non seulement de se putréfier avec rapidité, mais encore de propager la contagion en cas de maladie telle que la peste. Cette surveillance inclut l’hygiène des conteneurs, lavés voire ébouillantés, ou choisis neufs pour les pots de terre, et soigneusement décapés pour les pots de verre, à l’herbe pariétale, nous indique le Livre des simples médecines.

    18Plus concrètement, médecins et encyclopédistes s’avèrent conscients des risques sanitaires réels : ils insistent sur certains aliments particulièrement sensibles, comme le lait, envisagé d’abord sous l’angle de la digestibilité puis sous celui de sa conservation. Les autorités, quant à elles, imposent des précautions d’emploi par les règlements municipaux, comme au xiie siècle, à Séville, où il était exigé des marchands que les mesures à lait fussent « en poterie ou en bois, et non en cuivre, matière qui produit du vert-de-gris, nuisible aux Musulmans48 » ; mieux encore les musulmans de Séville privilégiaient alors le cuir des outres, pour le fromage frais par exemple, « qu’on peut laver et nettoyer chaque jour », alors que « celui qui est dans des pots n’est pas à l’abri des vers49 ». Mais il n’y a qu’en temps de peste que les médecins prescrivent – sans doute en vain – de distiller l’eau destinée à la cuisson des aliments comme à l’ablution des mains…

    19Tout aussi important était l’usage des céramiques dans la conservation des produits médicaux. Une considération diététique primordiale donne un surcroît d’importance à la terre cuite : l’homme étant fait d’une part de terre, selon la théorie des quatre éléments, il importait de lui procurer, en cas de maladie, un complément d’élément terre, soit sous forme d’argile à avaler, soit sous forme de contact privilégié du médicament avec un pot de terre. La terre cuite s’accommodant au mieux des produits acides ou sucrés, son emploi fut généralisé en médecine et en apothicairerie, accompagné de précautions d’emploi supplémentaires. En effet, le risque d’erreur médicale dans la réalisation des ordonnances et le souci de toujours mettre le même produit dans le même pot, pour éviter les incompatibilités de la théorie des humeurs comme des mélanges chimiques aux effets indésirables, ont incité les professionnels de santé à poser sur les pots des étiquettes de parchemin portant le nom du produit contenu. Si, au xiiie siècle encore, comme le montrent les images, sauf une, les pots à pharmacie ne comportent pas d’identification, au xve, les étiquettes tendent à se généraliser50. À la fin du siècle et au siècle suivant, surtout en Italie, sur les pots à pharmacie, de plus en plus souvent faits de faïence, des espaces vierges sont prévus pour que l’apothicaire lui-même ajoute à l’encre une légende pour identifier le contenu. Dans le cas des commandes pour les apothicaireries hospitalières, les pots sont légendés avant leur cuisson : rien ne valait une légende indélébile, car les étiquettes de papier pouvaient toujours tomber. Ainsi les marques d’identifications vont-elles se multipliant, assurant une relative sécurité sanitaire en matière de médicaments.

    20Mieux encore, les autorités ont tôt pris conscience des risques sanitaires entraînés par la consommation de produits médicaux avariés. Les denrées médicales, qui incluent bon nombre de denrées alimentaires séchées ou confites, sont donc très surveillées, et plus encore les produits composés qui, en vieillissant, passent à juste titre pour perdre de leurs qualités, voire devenir toxiques. La crainte des produits « faillis », périmés, a surtout obligé très tôt, dès le début du xive siècle, les apothicaires à inscrire sur les pots des dates de péremption, comme en témoignent les règlements urbains. En règle générale, les préparations et les simples « que l’on n’a pas coutume de garder dans les boutiques » ne doivent pas être conservées « plus d’un an à partir de la date d’achat ». Certes, mais comment savoir à quelle date les préparations ont été élaborées ? Les règlements de métier le précisent. Ainsi, à Ypres, vers 1300, les « confections » sont très précisément identifiées : mises en pot, « il leur convient deseure [dessus] écrire le tans et le jour k’ele fut faite51 ».

    21« Le temps », ce ne peut être simplement l’année, puisque les médicaments composés ne peuvent être conservés plus d’un an. C’est donc le mois, comme on peut en juger à un autre règlement, parisien, qui date de 1322 et concerne les confitures, des confections pharmaceutiques, sur les pots desquelles les apothicaires « escriront dessus le mois ke eles furent faittes, si que quant elles seront tresalées [dépassées] l’en les jettera52 ». Pour les médicaments de longue conservation, l’année aussi doit être indiquée. C’est alors l’an et le mois qui sont précisés. En ville, visiter les officines et faire jeter par les apothicaires tout ce qui est périmé relève de la responsabilité des médecins assermentés. On peut penser que ces règlements étaient donc respectés. Les apothicaires, au demeurant, devaient avoir prêté le serment de préparer les médicaments sans fraude. À Amiens, vers 1300, un règlement leur impose même d’avoir dans leur boutique un « tableau où sera escript le catalogue des médicaments et composition ». Ce tableau permettait sans doute aux médecins inspecteurs de vérifier les stocks et les dépassements des délais de conservation.

    22Or, certains pots aujourd’hui conservés semblent témoigner des conditions d’application de ces prescriptions. Ils datent du début du xvie siècle, une période où l’application a dû atteindre un tel niveau que dorénavant, même les potiers sont instruits de l’obligation d’inscrire sur chaque pot non seulement le nom du produit, mais aussi des millésimes. À cette date, l’habitude est prise de coller des étiquettes sur le pot juste au-dessous du rebord, le nom des produits étant en général calligraphié au milieu de la panse.

    23Ces étiquettes devaient être celles sur lesquelles était inscrite la date de fabrication. D’autres portent seulement le nom du produit, et elles sont également collées sur les boîtes de bois. Le corps cylindrique des pots de bois, qui font concurrence aux pots de terre dans la pharmacopée, est lui aussi fabriqué de manière à ce que le pharmacien puisse ajouter une étiquette ou inscrire sur la panse, dans un espace réservé, le nom du produit.

    24Enfin, le principe de précaution incite les professionnels de santé à savoir faire voyager les produits et à les stocker dans de bonnes conditions. Le choix d’un pot de terre intervient à chaque stade. Par exemple, le mercure est exporté de Samarcande en pots de terre cuits à très haute température et de forme sphéro-conique, incassables53. Les médecins comme les cuisiniers manifestent un savoir développé en matière d’échanges chimiques. On envisage explicitement, depuis Galien, les interactions entre les différents ingrédients d’un médicament54 ; on les perçoit entre contenants et contenus. Certaines matières sont neutres, d’autres actives, et leur inter-action avec le médicament ou l’aliment conservé ne manque pas d’être prise en considération. Ainsi, les collyres sont systématiquement enfermés dans des vases d’airain, alors qu’ils pourraient ne l’être que dans des vases de verre, neutres. Ainsi, pour chauffer la décoction de myrobolans, une prune exotique bonne pour les problèmes intestinaux, il faut la mettre dans un récipient de terre ou d’argent que l’on place, au bain-marie, dans un autre récipient plein d’eau bouillante. Le verre, inattaquable aux acides, est conseillé pour garder une confection d’huile rosat, de vinaigre, de gomme et de lait. Imperméable à l’air, le verre est idéal pour conserver au mieux les produits puissamment odoriférants tels le musc. Le safran, utilisé en médecine comme en cuisine, se conserve « dans un petit sac de cuir bien serré », la poudre de racine de tamaris dans un pot de bois, de même que les myrobolans au vinaigre. La poudre d’herbe britannique doit être serrée dans un vase d’argent. Le pétrole peut être gardé « très longtemps » dans un récipient de verre ou d’étain bien bouché. Cette dernière notation est récurrente : la crainte de voir s’éventer les produits se manifeste partout.

    Conclusion : une conservation spirituelle

    25La crainte d’une conservation défaillante des réserves alimentaires comme des médicaments est récurrente dans les textes normatifs comme dans les actes de la pratique et règlements municipaux. On en trouve aussi maintes traces dans les pratiques apotropaïques : une protection – plus ou moins – religieuse des denrées alimentaires se faisait par mesure de précaution supplémentaire. Elle pouvait prendre la forme soit de dépôts votifs, soit de rituels de bénédiction. Des dépôts alimentaires sont parfois retrouvés, en effet, dans l’intérieur de murs de maisons ou de châteaux, sous forme de deux coupes ou deux pichets, emplis l’un de vin rouge et l’autre de vin blanc. Leur interprétation s’éclaire d’un texte exemplaire donné par Gervais de Tilbury dans son Livre des merveilles. Évoquant la cité de Naples, il rappelle qu’elle a été protégée par Virgile contre les serpents et la vermine par enfouissement de reptiles sous un seau, et que le marché de la ville avait fait de sa part l’objet d’une même précaution : « Il s’y trouve un marché à la viande dans le mur duquel, rapporte-t-on, Virgile mit un morceau de viande d’un tel pouvoir que tant qu’il restera enclos en cet endroit, nulle viande, aussi vieille soit-elle, dans l’enceinte de ce marché, n’offensera l’odorat de celui qui la sentira, ni la vue de celui qui la regardera, ni le goût de celui qui la mangera55. » On ne parle pas de sa santé, mais cela vient sans doute par surcroît… L’historiette dit en tout cas quelles méthodes employaient les officiers municipaux chargés de faire respecter les délais de mise en vente : l’odeur, citée en premier, la vue, enfin le goût. On ne devait goûter qu’en cas d’hésitation…

    26Dans la maison, les aliments peuvent aussi être protégés, donc conservés sainement, par bénédiction des lieux de stockage et de la nourriture elle-même. Ainsi bénit-on les champs ensemencés, les granges et leur contenu : les semences, les graines et les aliments : le pain, le lait, l’eau, les œufs, le fromage, les fruits des arbres, notamment les fruits nouveaux, et les pommes, qui doivent durer longtemps. On bénit la table elle-même56, on marque les fromages de signes de croix, comme on le fait aussi du pain57. Les trous d’aération de pots à fruits ou à oignons sont en forme de croix. Ces pratiques sont perceptibles jusque dans les objets archéologiques, et notamment les mortiers, susceptibles de porter un signe de la croix, ou encore les pots de conserve, protégés spirituellement par des formulettes ou des fragments de prières à la Vierge Marie, mère nourricière par excellence, formulettes estampées autour des ouvertures des jarres de stockage58, et que l’on trouve en Flandre, en Angleterre, et jusqu’en Pologne et en Tchécoslovaquie. Le contenu des granges était également l’objet de rites de protection, et des charmes apotropaïques étaient disposés à leur porte, ainsi qu’à celle des étables. On ne saura jamais si les habitants croyaient davantage à l’efficacité de ces charmes ou à celle de la chimie alimentaire, ou s’ils faisaient appel conjointement aux deux techniques, mais, à inventorier ces pratiques, il est sûr que le souci de conservation des denrées était une de leurs préoccupations principales. La fameuse prodigalité des élites médiévales reposait en réalité sur un comportement vital, celui de la fourmi.

    Notes de fin

    1 Marianne Manh-Lot et John A. Dirkinson, 1492-1992. Les Européens découvrent l’Amérique, Paris, 1991, p. 11-12 ; à l’opposé, Bruno Laurioux, « Spices in the Medieval Diet: a New Approach », Food et Foodways 1, 1985, p. 43-76 ; Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux xive et xve siècles, Paris, Hachette, 2002.

    2 François Blary et Véronique Durez-Blary, « Le château de Château-Thierry du 9e au 15e siècle », dans Jean-Michel Poisson, Jean-Jacques Schwien (éd.), Le bois dans le château de pierre au Moyen Âge : Colloque de Lons-le Saunier 23-25 octobre 1997, p. 370-393.

    3 Hildegarde de Bingen, Les Causes et les remèdes, traduit et présenté par Pierre Monat, Grenoble, 1997,p. 231.

    4 Olivier de Serres, Théâtre d’agriculture et Mesnage des Champs, dans lequel est représenté tout ce qui est requis et necessaire pour bien dresser, gouverner, enrichir et embellir la maison rustique [1598], Paris, 1804, t. 2, p. 628.

    5 Hildegarde de Bingen, Le Livre des subtilités des créatures divines (Physique). Les plantes, les éléments, les pierres, les métaux, Grenoble, 1989, p. 245.

    6 Platine [Bartolomeo Sacchi, dit Platine], Le Platine en françois. De honesta voluptate et valetudine d’après l’édition de 1505, Houilles, 2003, p. 27.

    7 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. 1, p. 528.

    8 Platine, De honesta voluptate, p. 25.

    9 Cyprian Piccolpassi, Les Troys Libvres de l’Art du potier, traduits par Claude Popelyn, Paris, 1860, p. 11.

    10 P. Güll, L’Industrie du quotidien. Production, importations et consommation de la céramique à Rome entre 14e et 16e siècle, Rome, 2003, p. 234.

    11 Vingt mille pots sous les mers. Le commerce de la céramique en Provence et en Languedoc, Istres, 1999,p. 53 : « jarres », « obra de Gena », à tenir les confitures chez un apothicaire de Marseille en 1478.

    12 De Bingen, Les Causes et les remèdes, p. 235.

    13 Pierre de Crescens, Livre des prouffitz champestres et ruraux, Paris, 1516, p. lxiv v°, nous soulignons.

    14 Charles Estienne, L’Agriculture et maison rustique, Paris, 1564, p. 116.

    15 Dans une « chambre basse près de la salle basse », « .I. pot de terre ou il a des noix confites ». Inventaire étudié par Françoise Piponnier.

    16 Platine, De honesta voluptate, p. 36 et 19.

    17 De Serres, Théâtre d’agriculture…, t. II, p. 393.

    18 Ibid., t. II, p. 33.

    19 Estienne, L’Agriculture,p. 24 v°.

    20 Paris, BnF, ms Français 22322, f° 317 v°.

    21 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. 1, p. 529.

    22 Ibid., t. II, p. 103.

    23 Ibid., t. 1, p. 297.

    24 Ibid., t. 2, p. 649-650.

    25 Estienne, L’Agriculture,p. 150 v°.

    26 Platine, De honesta voluptate, p. 25.

    27 Voir Jean Verdon, Boire au Moyen Âge, Paris, 2002, p. 21.

    28 Platine, De honesta voluptate, p. 37 et 29 : tous deux conservés en pot de terre.

    29 De Crescens, Livre, p. lxxxiii v°.

    30 Platine, De honesta voluptate, p. 22 et 19.

    31 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. II, p. 657.

    32 De Crescens, Livre, p. cxxxi v°.

    33 Apocalypse de Jean, Paris, BnF, ms Latin 13096, f° 62.

    34 De Crescens, Livre, p. xxxviii.

    35 Ibid., p. lxi.

    36 Ibid., p. lxi v°.

    37 Platine, De honesta voluptate, p. 23.

    38 Ibid., p. 39.

    39 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. II, p. 103.

    40 Ibid., t. II, p. 632, 636, 657.

    41 Platine, De honesta voluptate, p. 44.

    42 Ibid., p. 24.

    43 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. II, p. 639.

    44 La démarche vaut aussi pour la vaissellerie de bois : « le plus délicat vin, [est] au milieu du vaisseau » (Ibid., t. II, p. 103), soit le moins possible en contact avec la paroi de bois, susceptible de modifier le goût « naturel » du vin.

    45 Armelle Baron, Pierre Baron, L’Art dentaire à travers la peinture, Courbevoie, 1996, p. 36.

    46 [Barthélemy l’Anglais], Le Livre des propriétés des choses, une encyclopédie au xive siècle, introduction, mise en français moderne et notes par Bernard Ribémont, Paris, 1999, p. 160.

    47 Le Livre des simples médecines, d’après le manuscrit français 12322 de la BN de Paris, édité par C. Opsomer, Paris, 1986 : voir les notices « Clou de girofle », p. 232, « Cannelle », p. 238, du safran, du galanga, p. 234, des mirobolants confits (des prunes laxatives), p. 242, du musc, à l’aide de pain brûlé, p. 220, des gommes, du jus de réglisse, p. 252, et même du sucre, p. 188.

    48 Séville musulmane au début du xiie siècle. Le traité d’Ibn Abdoun sur la vie urbaine et les corps de métiers, édité par Évariste Lévi-Provençal, Paris, 2001, p. 100-101 et 93-94.

    49 Ibid., p. 97.

    50 Voir Danièle Alexandre-Bidon, « Les pots de pharmacie… », à paraître.

    51 Annie Saunier, Le “pauvre malade” dans le cadre hospitalier médiéval : France du Nord, vers 1300-1500, Paris, 1993, p. 154.

    52 « Ordinationes Facultatis Medicinae Parisiensis de apothecaris », Paris, 1322, cité dans ibid., p. 151.

    53 Jeanne Mouliérac, « Terres secrètes de Samarcande : Céramiques du viiie au xiiie siècle », Archeologica 281, 1992, p. 65.

    54 Franck Collard, Évelyne Samama (éd.), Le Corps à l’épreuve : poisons, remèdes et chirurgie, aspects des pratiques médicales dans l’Antiquité et au Moyen-Âge, Langres, 2002, p. 55.

    55 Gervais de Tilbury, Le Livre des merveilles. Divertissement pour un empereur, Paris, 1992, p. 29.

    56 J. Baudot, « Bénédiction de la table et des aliments », DACL, t. 2, 1910, col. 713-716. Aimé-Georges Martimort, L’Église en prière : les sacrements, Paris, 1984, chapitre x, « Les bénédictions », p. 290.

    57 Curieusement, pain et fromage servent conjointement d’ordalie pour découvrir un voleur… voir Martimort, L’Église en prière, p. 292.

    58 Berichten van de ROB, 19, 1969, p. 242-243 ; Medieval Archaeology, vol. XVIII, 1974, pl. XXXI.

    Auteur

    • Danièle Alexandre-Bidon
      Groupe d’archéologie médiévale, EHESS-CRH
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    1 Marianne Manh-Lot et John A. Dirkinson, 1492-1992. Les Européens découvrent l’Amérique, Paris, 1991, p. 11-12 ; à l’opposé, Bruno Laurioux, « Spices in the Medieval Diet: a New Approach », Food et Foodways 1, 1985, p. 43-76 ; Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux xive et xve siècles, Paris, Hachette, 2002.

    2 François Blary et Véronique Durez-Blary, « Le château de Château-Thierry du 9e au 15e siècle », dans Jean-Michel Poisson, Jean-Jacques Schwien (éd.), Le bois dans le château de pierre au Moyen Âge : Colloque de Lons-le Saunier 23-25 octobre 1997, p. 370-393.

    3 Hildegarde de Bingen, Les Causes et les remèdes, traduit et présenté par Pierre Monat, Grenoble, 1997,p. 231.

    4 Olivier de Serres, Théâtre d’agriculture et Mesnage des Champs, dans lequel est représenté tout ce qui est requis et necessaire pour bien dresser, gouverner, enrichir et embellir la maison rustique [1598], Paris, 1804, t. 2, p. 628.

    5 Hildegarde de Bingen, Le Livre des subtilités des créatures divines (Physique). Les plantes, les éléments, les pierres, les métaux, Grenoble, 1989, p. 245.

    6 Platine [Bartolomeo Sacchi, dit Platine], Le Platine en françois. De honesta voluptate et valetudine d’après l’édition de 1505, Houilles, 2003, p. 27.

    7 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. 1, p. 528.

    8 Platine, De honesta voluptate, p. 25.

    9 Cyprian Piccolpassi, Les Troys Libvres de l’Art du potier, traduits par Claude Popelyn, Paris, 1860, p. 11.

    10 P. Güll, L’Industrie du quotidien. Production, importations et consommation de la céramique à Rome entre 14e et 16e siècle, Rome, 2003, p. 234.

    11 Vingt mille pots sous les mers. Le commerce de la céramique en Provence et en Languedoc, Istres, 1999,p. 53 : « jarres », « obra de Gena », à tenir les confitures chez un apothicaire de Marseille en 1478.

    12 De Bingen, Les Causes et les remèdes, p. 235.

    13 Pierre de Crescens, Livre des prouffitz champestres et ruraux, Paris, 1516, p. lxiv v°, nous soulignons.

    14 Charles Estienne, L’Agriculture et maison rustique, Paris, 1564, p. 116.

    15 Dans une « chambre basse près de la salle basse », « .I. pot de terre ou il a des noix confites ». Inventaire étudié par Françoise Piponnier.

    16 Platine, De honesta voluptate, p. 36 et 19.

    17 De Serres, Théâtre d’agriculture…, t. II, p. 393.

    18 Ibid., t. II, p. 33.

    19 Estienne, L’Agriculture,p. 24 v°.

    20 Paris, BnF, ms Français 22322, f° 317 v°.

    21 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. 1, p. 529.

    22 Ibid., t. II, p. 103.

    23 Ibid., t. 1, p. 297.

    24 Ibid., t. 2, p. 649-650.

    25 Estienne, L’Agriculture,p. 150 v°.

    26 Platine, De honesta voluptate, p. 25.

    27 Voir Jean Verdon, Boire au Moyen Âge, Paris, 2002, p. 21.

    28 Platine, De honesta voluptate, p. 37 et 29 : tous deux conservés en pot de terre.

    29 De Crescens, Livre, p. lxxxiii v°.

    30 Platine, De honesta voluptate, p. 22 et 19.

    31 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. II, p. 657.

    32 De Crescens, Livre, p. cxxxi v°.

    33 Apocalypse de Jean, Paris, BnF, ms Latin 13096, f° 62.

    34 De Crescens, Livre, p. xxxviii.

    35 Ibid., p. lxi.

    36 Ibid., p. lxi v°.

    37 Platine, De honesta voluptate, p. 23.

    38 Ibid., p. 39.

    39 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. II, p. 103.

    40 Ibid., t. II, p. 632, 636, 657.

    41 Platine, De honesta voluptate, p. 44.

    42 Ibid., p. 24.

    43 De Serres, Théâtre d’agriculture, t. II, p. 639.

    44 La démarche vaut aussi pour la vaissellerie de bois : « le plus délicat vin, [est] au milieu du vaisseau » (Ibid., t. II, p. 103), soit le moins possible en contact avec la paroi de bois, susceptible de modifier le goût « naturel » du vin.

    45 Armelle Baron, Pierre Baron, L’Art dentaire à travers la peinture, Courbevoie, 1996, p. 36.

    46 [Barthélemy l’Anglais], Le Livre des propriétés des choses, une encyclopédie au xive siècle, introduction, mise en français moderne et notes par Bernard Ribémont, Paris, 1999, p. 160.

    47 Le Livre des simples médecines, d’après le manuscrit français 12322 de la BN de Paris, édité par C. Opsomer, Paris, 1986 : voir les notices « Clou de girofle », p. 232, « Cannelle », p. 238, du safran, du galanga, p. 234, des mirobolants confits (des prunes laxatives), p. 242, du musc, à l’aide de pain brûlé, p. 220, des gommes, du jus de réglisse, p. 252, et même du sucre, p. 188.

    48 Séville musulmane au début du xiie siècle. Le traité d’Ibn Abdoun sur la vie urbaine et les corps de métiers, édité par Évariste Lévi-Provençal, Paris, 2001, p. 100-101 et 93-94.

    49 Ibid., p. 97.

    50 Voir Danièle Alexandre-Bidon, « Les pots de pharmacie… », à paraître.

    51 Annie Saunier, Le “pauvre malade” dans le cadre hospitalier médiéval : France du Nord, vers 1300-1500, Paris, 1993, p. 154.

    52 « Ordinationes Facultatis Medicinae Parisiensis de apothecaris », Paris, 1322, cité dans ibid., p. 151.

    53 Jeanne Mouliérac, « Terres secrètes de Samarcande : Céramiques du viiie au xiiie siècle », Archeologica 281, 1992, p. 65.

    54 Franck Collard, Évelyne Samama (éd.), Le Corps à l’épreuve : poisons, remèdes et chirurgie, aspects des pratiques médicales dans l’Antiquité et au Moyen-Âge, Langres, 2002, p. 55.

    55 Gervais de Tilbury, Le Livre des merveilles. Divertissement pour un empereur, Paris, 1992, p. 29.

    56 J. Baudot, « Bénédiction de la table et des aliments », DACL, t. 2, 1910, col. 713-716. Aimé-Georges Martimort, L’Église en prière : les sacrements, Paris, 1984, chapitre x, « Les bénédictions », p. 290.

    57 Curieusement, pain et fromage servent conjointement d’ordalie pour découvrir un voleur… voir Martimort, L’Église en prière, p. 292.

    58 Berichten van de ROB, 19, 1969, p. 242-243 ; Medieval Archaeology, vol. XVIII, 1974, pl. XXXI.

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    Ce livre est cité par

    • Cloteau, Armèle. Mourad, Marie. (2016) Action publique et fabrique du consensus. Gouvernement et action publique, VOL. 5. DOI: 10.3917/gap.161.0063
    • Chabert, Martin. (2017) Un embarras alimentaire. Genèses, n° 107. DOI: 10.3917/gen.107.0131

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    Alexandre-Bidon, D. (2009). La cigale et la fourmi : Céramique et conservation des aliments et des médicaments (Moyen Âge-xvie siècle). In Profusion et pénurie (1‑). Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/books.pur.248
    Alexandre-Bidon, Danièle. « La cigale et la fourmi : Céramique et conservation des aliments et des médicaments (Moyen Âge-xvie siècle) ». In Profusion et pénurie. Rennes: Presses universitaires de Rennes, 2009. https://doi.org/10.4000/books.pur.248.
    Alexandre-Bidon, Danièle. « La cigale et la fourmi : Céramique et conservation des aliments et des médicaments (Moyen Âge-xvie siècle) ». Profusion et pénurie, Presses universitaires de Rennes, 2009, https://doi.org/10.4000/books.pur.248.

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    Bruegel, M. (2009). Profusion et pénurie (1‑). Presses universitaires de Rennes, Presses universitaires François-Rabelais. https://doi.org/10.4000/books.pur.235
    Bruegel, Martin. Profusion et pénurie. Rennes: Presses universitaires de Rennes, Presses universitaires François-Rabelais, 2009. https://doi.org/10.4000/books.pur.235.
    Bruegel, Martin. Profusion et pénurie. Presses universitaires de Rennes, Presses universitaires François-Rabelais, 2009, https://doi.org/10.4000/books.pur.235.
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