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    Plan détaillé Texte intégral Le beurre, produit phare de la modernisation Le saint-nectaire, une AOC au carrefour de deux modèles agricoles Conclusion Notes de bas de page Auteurs

    Histoire des modernisations agricoles au xxe siècle

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Les produits laitiers locaux face à l’industrialisation de la filière-lait (1950-1980)

    Claire Delfosse et Pierre Le Gall

    p. 313-326

    Texte intégral Le beurre, produit phare de la modernisation Une « industrialisation » exemplaire en Bretagne ? Des résistances autour de l’arôme, de la valorisation des crus régionaux et de valorisation des savoir-faire Le saint-nectaire, une AOC au carrefour de deux modèles agricoles 1955, la consécration éphémère d’un saint-nectaire uniquement fermier Le saint-nectaire fermier : du monopole à la marginalisation Une cohabitation des modèles pour une gouvernance en perpétuelle évolution Conclusion Notes de bas de page Auteurs

    Texte intégral

    1La « filière-lait » qui s’affirme au lendemain de la Seconde Guerre mondiale illustre la modernisation de l’alimentation orchestrée à partir des années 1950 ; elle est même souvent considérée comme un modèle de la modernisation. En effet la période allant des années 1950 à 1980 est une période d’intenses mutations tant de la production du lait, que de la transformation laitière et des modes de commercialisation. La croissance de la production laitière amorcée en 1950 se poursuit jusqu’à l’instauration des quotas laitiers en 1984. Elle est favorisée par la politique agricole commune et notamment l’Organisation commune du marché du lait (juillet 1968), ainsi que par les progrès de l’élevage (amélioration de l’alimentation animale, de la sélection, modernisation des équipements et des bâtiments agricoles). L’augmentation de la production laitière s’accompagne de celle de la collecte qui explose. Le pourcentage de lait livré aux industriels augmente : il passe de 52 % en 1960, à environ 68 % en 1970 et 88 % en 1984. Cela s’explique par la diminution de l’autoconsommation des ménages agricoles, la réduction des ventes directes de lait et des produits laitiers, la diminution de l’utilisation du lait dans l’alimentation des veaux de races laitières et sa substitution par des aliments à base de poudres de lait industrielles.

    2Cette évolution s’accompagne de la quasi généralisation de la pasteurisation du lait en vue de la transformation du beurre et des fromages. Il s’agit de fabriquer des produits standards qui peuvent être commercialisés dans les nouveaux commerces émergeants et qui se conservent dans les réfrigérateurs dont bientôt tous les ménages seront équipés.

    3Les progrès technologiques permettent cette croissance de la production laitière, de sa collecte et de son traitement au sein d’usines laitières toujours plus grandes. Les innovations en termes d’emballage et de techniques de conservation accompagnent l’évolution de la production et des pratiques commerciales. De nouveaux produits laitiers et de nouveaux goûts apparaissent. Ainsi, les produits fermiers et les produits locaux typés semblent être les perdants de cette modernisation. Pourtant cette évolution s’accompagne de débats sur la qualité des produits, entre qualité standard, sanitaire et qualité liée aux spécificités locales. Ces débats s’inscrivent dans une activité législative sur la définition des produits, la qualité sanitaire des produits laitiers et la reconnaissance des appellations d’origine pour les fromages, intense dans les années 1950.

    4Nous analyserons les enjeux des débats pour la qualité autour de la modernisation, ainsi que pour le développement local à travers deux exemples de produits : le beurre et le fromage de saint-nectaire.

    Le beurre, produit phare de la modernisation

    5Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale la France est considérée comme un pays en retard en termes d’industrialisation-rationalisation de la production de beurre, qui demeure majoritairement fermière. Georges Bréart estime à 220 000 tonnes la production française en 1954 dont 140 000 tonnes de beurre fermier et 80 000 tonnes de beurre fabriqué en beurrerie et fromagerie1. Les beurreries produisent peu de beurre pasteurisé alors que c’est un standard d’exportation et elles n’ont pas encore adopté le procédé de fabrication en continu qui permet d’améliorer considérablement la productivité et la régularité des produits. La France a perdu ses marchés extérieurs et ses beurres de cru ne font plus prime sur les marchés internationaux2. Le consommateur français, en revanche, apprécie les beurres typés, même s’il est lassé des beurres rances.

    6Pourtant, au début des années 1970, la physionomie de la production beurrière s’est totalement transformée : le beurre fermier collecté ne représente plus que 0,17 % du tonnage produit (870 tonnes sur 495 272 tonnes3). Plus significative encore est l’augmentation de la part du beurre pasteurisé qui représente désormais 93 % du tonnage produit ou traité en usine contre 82 % en 1963 et 10 % en 1950. La part des beurres produits par procédé continu a considérablement augmenté : 67 % contre 20 % en 1963 et le nombre d’usines équipées passe de 66 en 1963 à 137 usines. Cette évolution va de pair avec la concentration des unités de production. Alors que la production s’est accrue de 60 % entre 1963 et 1970, le nombre d’usines a diminué de 20 %. Cette concentration se poursuit et les usines ne sont plus que 848 en 1984, contre 1697 en 1971.

    7Le beurre peut être considéré comme le produit phare de la modernisation. Cette évolution modifie le goût du beurre et son statut : on passe d’un produit de luxe, à un produit de masse et même à un produit de stockage des excédents laitiers. Comment s’est passée cette évolution, qui l’a portée ? A-t-elle eu les mêmes effets selon les régions ? Y a-t-il eu des résistances ?

    Une « industrialisation » exemplaire en Bretagne ?

    8L’évolution de la production de beurre bouleverse la géographie de la production. La Bretagne devient la première région de production devançant de peu la Basse-Normandie, mais très largement la région Poitou-Charentes qui était avant-guerre une grande région de production. La Bretagne est érigée en modèle du développement de l’industrialisation du beurre des années 1950 à 1970 et des auteurs parlent même de « révolution beurrière ».

    9Pourtant dans les années 1950, la production de beurre y est essentiellement fermière. L’industrialisation laitière est très en retard en Bretagne hormis en Ille-et-Vilaine et l’essentiel de la production laitière est transformé en beurre. Le beurre demeure une des bases de l’activité domestique, le petit-lait servant à l’alimentation des porcs et le beurre à celle de la ferme. Ces beurres ont dans l’ensemble une mauvaise réputation. La « mauvaise » qualité des beurres bretons, contrairement aux beurres normands s’explique par les conditions de fabrication, liées à la faible quantité de lait disponible qui permet rarement un barattage quotidien, mais aussi aux conditions d’habitat en Bretagne, comme l’explique un témoin :

    « Il n’y avait pas de maîtrise de la température dans les fermes bretonnes : l’eau courante était loin d’être généralisée […] et l’électricité n’est arrivée qu’au cours des années 1948. […] La crème était barattée deux fois par semaine en été et une fois en hiver. Et souvent le beurre se barattait mal4. »

    10Le beurre fermier est pour l’essentiel autoconsommé, vendu dans des réseaux de proximité, y compris aux touristes5, comme dans la baie d’Audierne6 et à des coquetiers qui ramassent beurres et œufs en échange de produits d’épicerie. Le Breton est un grand consommateur de beurre : 17 kg par an et par habitant. Une faible part du beurre breton quitte la région7. Il est alors acheté pour être remalaxé et mélangé par des collecteurs normands.

    11La révolution laitière et beurrière s’inscrit dans les mutations de ce que Corentin Canevet appelle le modèle agricole breton. Elle participe pleinement des politiques d’aménagement rural de la région. En effet le lait tient une grande place dans le programme du CELIB (Comité d’études et de liaison des intérêts bretons). Fondé en 19508, il se fixe pour objectif de mettre fin au dépérissement démographique, en sortant l’agriculture de son sous-développement et en exigeant la décentralisation industrielle9.

    12Pour l’agriculture, le CELIB souligne dans ses rapports l’importance de la production laitière et de sa transformation en beurre10. Il explique que la Bretagne peut produire des beurres aussi bons que ceux des autres régions françaises et des pays exportateurs à condition d’avoir un équipement industriel suffisant. Ainsi, il encourage l’industrialisation de la production de beurre breton tout en soulignant que si le beurre de ferme est encore apprécié par les consommateurs locaux, tel n’est pas le cas des autres consommateurs français et des Bretons citadins11.

    13Par ailleurs, les industries laitières bretonnes sont incapables de traiter la collecte régionale qui devrait augmenter face au recul de la production de beurre fermier et à l’augmentation attendue de la production laitière régionale12. Les demandes ne portent pas que sur les équipements industriels laitiers, il faut aussi que le lait puisse être collecté, conservé au froid dans les exploitations et surtout que les produits laitiers, dont le beurre, puissent être exportés en dehors de la Bretagne. Aussi le CELIB déplore le sous-équipement breton en matière d’adduction d’eau et d’électricité, d’équipement routier, interne et externe. Ces revendications donneront naissance au plan routier breton, quant aux autres elles seront mises en œuvre dans la politique de Rénovation rurale en faveur de la Bretagne13.

    14La « révolution beurrière bretonne » s’inscrit ainsi dans le dynamisme des syndicats bretons et de l’ensemble des organisations professionnelles agricoles, et est accompagnée, puis entraîné par le dynamisme des industries laitières. Des industriels privés bretons14 et quelques coopératives dans un premier temps, puis très vite la Bretagne intéresse les groupes extérieurs privés et coopératifs : Entremont, l’union Laitière normande, mais aussi le groupe Perrier, qui possède alors roquefort société et qui s’impose comme un grand groupe dans le milieu laitier. Ces industriels viennent chercher du lait dans une région à forte concentration laitière et à grand potentiel de développement. Ils y créent de grosses unités beurrières à forte productivité.

    15Cette évolution est permise par le changement du système agricole : passage d’un système de polyculture-élevage à la spécialisation laitière. L’évolution du système agricole suppose de grands changements au sein de l’exploitation et en particulier du rôle de la femme, il faut qu’elle accepte de perdre la fabrication fermière. Les nouvelles conditions de vie, la possibilité éventuelle d’avoir un emploi dans les industries qui se développent15, permettent cet abandon. La mutation passe aussi par le changement de races la Normande et plus généralement à la FPPN domine très largement à la fin des années 1970.

    16Enfin le marché du lait est profitable au succès du couple beurre-poudre, puisque ce marché est garanti. La Bretagne devient ainsi la première région de production de beurre dans les années 1980 (presque 1/3 de la production française en 1988) et de poudre de lait en 198816. Toutefois, à partir des années 1970 les stocks de beurre s’accumulent dans la Communauté économique européenne qui instaure des taxes coresponsabilité. Face à cette nouvelle situation et à la croissance forte de la consommation de produits frais et de fromages, les industriels et coopératives commencent à se tourner vers la production d’autres produits à grande échelle : produits frais et surtout emmental, sans abandonner celle de beurre ; un beurre standard ou des beurres destinés aux autres industries agro-alimentaires. Il n’est plus question de parler de la typicité des beurres bretons.

    Des résistances autour de l’arôme, de la valorisation des crus régionaux et de valorisation des savoir-faire

    17Évidemment il y eut des résistances notamment de la part de quelques beurriers, qui lors des concours, proposaient des beurres non normés et typiques. De rares artisans se sont maintenus sur le créneau du beurre de baratte comme l’entreprise Le Gall, depuis rachetée par le groupe Entremont.

    18Parallèlement à la formidable mutation de la filière beurre en à peine deux décennies, la production de beurre pasteurisé est encouragée et contrôlée par l’État. À partir de 1953, nulle entreprise laitière ne peut mettre en vente du beurre dit pasteurisé, si elle n’a pas obtenu l’agrément du ministère de l’Agriculture et si elle ne soumet ses fabrications à un contrôle permanent, confié au service technique interprofessionnel du Lait (STIL). Seul le beurre pasteurisé est contrôlé et il devient, aux yeux des consommateurs des années 1960-1970, un produit « haut-de-gamme ». Les cotations du STIL tiennent compte de la qualité sanitaire des beurres, ainsi que de leur qualité organoleptique. Elles privilégient les beurres au goût neutre et contribuent ainsi à rapprocher la production française de celle des pays d’Europe du Nord. Cela s’accompagne de l’évolution « forcée » des modes de commercialisation du beurre : il ne peut pas être vendu au détail en motte (mode de vente très largement majoritaire au lendemain de la guerre), mais sous forme de plaquette de 250 g, emballée dans le papier aluminium préservant sa qualité.

    19Si l’État exerce un droit de regard quant à la qualité du beurre, des résistances émergent provenant d’acteurs professionnels. Les spécialistes de laiterie continuent dans un premier temps de travailler sur le goût du beurre français ; ainsi G. Guittonneau chercheur spécialiste du beurre écrit dans la préface d’une brochure en faveur des beurres pasteurisés écrite durant les années 1940 :

    « [I]l fallait d’abord démontrer qu’il est possible, dans notre pays, de fabriquer des beurres pasteurisés dignes de figurer sur les marchés mondiaux les plus réputés. C’est aujourd’hui chose faite. Il y aura lieu de définir ensuite plus exactement les beurres de crus français. Ce sont ces beurres qu’il s’agira de reproduire par la méthode moderne de technique beurrière qui comporte la pasteurisation des crèmes et leur réensemencement par des ferments sélectionnés : issus des mêmes crus que les crèmes17. »

    20Toutefois les consommateurs français s’habituent aux beurres standards et cela notamment avec les nouvelles pratiques alimentaires et commerciales. Mais très vite un autre danger surgit : la concurrence de la margarine en termes de prix, puis avec des arguments de santé autour du cholestérol. Le CELIB, dès les années 1950, réclamait une action forte de l’État et des professionnels en faveur de la consommation de beurre face à l’offensive des groupes néerlandais producteurs de margarine. L’urgence est de démontrer les qualités du beurre en termes de santé et de voir comment produire des beurres allégés face à la phobie du gras. Cette évolution se sent dans les thèmes abordés dans la revue Le Lait18 et les ouvrages de laiterie.

    21Les résistances viennent aussi des producteurs : ceux des anciennes régions renommées et notamment les Charentes qui sont en perte de vitesse, alors que les Normands accompagnent aussi pour partie la modernisation. L’association des coopératives des Charentes avait déposé une marque collective dans l’entre-deux-guerres. En 1960, une action de promotion est lancée pour mettre en évidence la qualité du beurre Charentes-Poitou. Les débats sur la qualité et les crus transparaissent dans les thèses vétérinaires qui portent sur la production beurrière dans cette région, alors qu’elle perd sa suprématie commerciale19. Certaines se font l’écho des revendications des professionnels : « Il serait erroné de considérer que l’arôme du beurre dépend uniquement de l’ensemencement de la crème pasteurisée car cela reviendrait à négliger l’influence d’un deuxième facteur, le terroir. » Suit toute une partie intitulée « Le terroir », où l’on peut lire : « L’arôme du beurre “Charentes-Poitou”, défini par un ensemble de caractères physiques et organoleptiques particuliers, est très différent de celui d’un beurre normand ou alsacien, même si la teneur en diacétyle de tous les produits est la même. Le goût et la qualité de ce cru ne peuvent venir que du terroir20. » L’auteur vante les qualités gastronomiques de ce beurre et conclut que « les meilleurs restaurateurs savent que les beurres de cette région contribuent au bon renom de notre gastronomie par la finesse de leur goût ». En 1969, le syndicat des laiteries Charentes-Poitou, qui regroupe les laiteries coopératives et l’industrie privée, dépose une marque collective de provenance avec l’image de la Petite Vache. Puis, un syndicat de défense est constitué en 1977 pour porter le projet de reconnaissance en appellation d’origine, obtenue en août 1979. Elle est suivie de celle du beurre d’Isigny. En effet les Normands revendiquent depuis la fin du xixe siècle la protection de leur nom mais ne l’obtiennent qu’en 1986, avec l’apparition du procédé Nizo, qui modifie profondément les séquences de fabrication du beurre.

    22La revendication du cru et de l’origine ne constitue pas la seule façon de résister à la modernisation/standardisation, d’autres régions se distinguent par le maintien des fabrications fermières et des modes de conditionnement/vente particuliers, comme dans la région du Nord. La production fermière demeure importante dans les régions urbaines du bassin minier et de l’agglomération lilloise, où les agriculteurs vendent à la fois du lait de consommation et du beurre en direct ou à des ramasseurs, ainsi que dans le Boulonnais et l’Avesnois-Thiérache. Ainsi, à la fin des années 1970, dans l’arrondissement d’Avesnes, la production de beurre fermier concerne encore 10 % des éleveurs21. Ce maintien s’explique par l’existence de circuits commerciaux anciens, une tradition familiale de fabrication, la disponibilité de la main-d’œuvre et la clientèle d’habitués. La Bresse se distingue également par le maintien de petites coopératives n’utilisant pas les procédés continus et reposant sur une forte consommation régionale. Cette production originale qui s’est maintenue jusqu’à aujourd’hui a permis au beurre de Bresse d’obtenir une appellation d’origine en 201222.

    23À travers l’exemple du beurre, on voit que la modernisation revêt des enjeux très forts en termes d’aménagement rural, de développement agroalimentaire et qu’elle suscite des résistances illustrant l’attachement à des savoir-faire et à des goûts régionaux, ainsi qu’à des systèmes sociaux.

    Le saint-nectaire, une AOC au carrefour de deux modèles agricoles

    24Le cas du saint-nectaire offre un cadre d’analyse pertinent où se confrontent différentes qualités, incarnées par deux modèles qui cohabitent dès les années 1950. Bien plus qu’une manière de transformer le lait, la délimitation fermière/laitière relève de système et de définition de la qualité bien définis. La trajectoire du saint-nectaire illustre l’ambivalence entre l’industrialisation agricole généralisée et la place accordée aux fromages locaux, historiques, ainsi qu’aux savoir-faire fermiers.

    1955, la consécration éphémère d’un saint-nectaire uniquement fermier

    25Le saint-nectaire obtient son appellation d’origine en 1955 mais sa protection prend racine dès les années 1930. La loi de 193523, par une définition du fromage (forme, composition), concernait avant tout les produits industriels, et non les produits locaux, encore moins fermiers24. Les définitions de caractéristiques chimiques exigées par la loi semblaient peu cohérentes avec une production domestique quasi singulière après chaque transformation. En réaction, les producteurs fermiers se regroupent au sein d’un syndicat doté d’un label de qualité en 1938 uniquement à destination du saint-nectaire-fermier, avant l’obtention d’un premier décret définissant uniquement les caractéristiques physico-chimiques du saint-nectaire en 194125. L’optique des tenants du syndicat est claire : protéger le saint-nectaire fermier, ses modes de production ancestraux, mais aussi ses caractéristiques organoleptiques particulières, comme l’exprime son président Pierre Boyer en 1944 :

    « Nous allons sans doute voir le machinisme et les usines les plus perfectionnées traiter suivant des méthodes les plus rationnelles le lait de la majeure partie de notre France et mettre sur le marché des produits standards de premier choix à des prix de revient assez bas. Pour lutter contre cette concurrence qui risquera de nous écraser, il va nous rester dans nos fermes de montagne qu’une seule alternative “produire de la qualité26”. »

    26Cette citation teintée d’agrarisme illustre une volonté de se démarquer par une qualité précise, qui ne peut être obtenue qu’en maintenant un ordre établi depuis plusieurs décennies et surtout en opposition à ce qui semble se dessiner pour l’agriculture française : l’industrialisation généralisée.

    27Cependant la loi du 26 octobre 1953 abroge les décrets précédents27 et restreint les définitions officielles de fromage. Destituée de toute protection légale, la réaction des acteurs est immédiate28 avec un procès instituant l’appellation d’origine saint-nectaire par voie judiciaire en 1955. Le jugement de tribunal consacre le fromage fermier29. Désormais, le nom « saint-nectaire » est réservé à une production contenue dans une aire géographique restreinte, dotée de caractéristiques physico-chimiques précises.

    28Le contexte de ce procès illustre la volonté des acteurs influents de l’époque puisque sont opposés un « producteur fermier » de Besse membre de la chambre d’agriculture, Pierre Boyer, et le président de la coopérative l’Avenir Coopératif d’Auvergne30 Roland Viel, par ailleurs président de la chambre d’agriculture, membre de la CGA et du comité de Guéret31. C’est de la production fermière contre l’industrie émergente dont il est question dans ce procès, mais aussi de la montagne face à la plaine.

    Le saint-nectaire fermier : du monopole à la marginalisation

    29Néanmoins, dès l’année même de l’obtention de l’appellation, la décision de 1955 ne tient pas face à l’affirmation d’une nouvelle agriculture et de nouveaux modes de consommation. Le saint-nectaire fermier est tout d’abord directement concurrencé par le savaron, un fromage au format similaire et au goût de saint-nectaire peu prononcé, développé par les affineurs qui revendaient les saint-nectaires fermiers collectés dans les marchés32. Ceux-ci entendent satisfaire une demande croissante de fromages moins « typés », moins chers et surtout disponibles toute l’année. Forts de cette demande croissante en produits plus « homogènes », les industriels laitiers locaux, désirant eux aussi fabriquer du saint-nectaire, trouvent alors un appui supplémentaire pour que l’appellation d’origine saint-nectaire soit modifiée et autorise la production en laiterie.

    30Lors de l’appel du procès de 1955, le tribunal de grande instance de Clermont mobilise trois experts fromagers33 qui font le constat de différences chimiques et organoleptiques entre une production fermière et laitière. Ils s’interrogent sur la capacité des exploitations fermières à respecter l’obligation de non-réchauffage du caillé en hiver ou l’interdiction du report de la traite. De telles contraintes risquent selon eux de réserver l’appellation d’origine à une certaine élite fermière, disposant de main-d’œuvre, de cheptel et de foncier suffisant pour respecter l’ensemble des conclusions du jugement de 1955. Refusant de faire de l’appellation d’origine un objet de sélection interne, le rapport suggère d’autoriser la fabrication industrielle. Dans ce format, c’est l’ensemble de la communauté agricole d’une zone, petites moyennes et grandes exploitations, qui bénéficierait de ce patrimoine, à travers deux modes de fabrication :

    « [Il est] plus raisonnable et plus équitable de maintenir cette communauté de patrimoine à tous les habitants de la zone délimitée du moment qu’ils acceptent au niveau de la qualité, comme la zone de fait, géographiquement pour l’origine une discipline améliorante dont le fruit serait leur bien commun34. »

    31La production de saint-nectaire laitier est donc autant un argument social qu’économique. Au maintien de l’ordre établi, seul susceptible de maintenir la haute-qualité et la réputation du saint-nectaire, s’oppose la nécessaire évolution de la production fromagère et le besoin de maintenir une activité agricole en zone de montagne. Dès lors émergent deux visions d’une appellation d’origine. La première tend à se focaliser sur le « produit fini » et met en œuvre un ensemble de pratiques susceptibles d’associer haute-qualité organoleptique et respect des pratiques historiques. La seconde, en revanche, tend à considérer l’appellation d’origine comme un patrimoine commun d’un territoire et de ses hommes, acceptant autant l’héritage que les considérations socio-économiques du présent afin de maintenir le plus de population agricole, dans un contexte d’exode rural et de début de réflexion sur le devenir des zones de montagne35.

    32Dès les années 1960, le saint-nectaire fermier, décrit comme passéiste, est voué à disparaître, ou à satisfaire des marchés de niche, de luxe, voire de constituer une image de marque, mais en aucun cas capable de porter une filière laitière. Le saint-nectaire laitier recherche les grandes et moyennes surfaces et autres marchés de masse. Dès lors, les soutiens d’hier (DSA, chambre d’agriculture) promeuvent la production industrielle36. Contrairement à la production fermière qui maintient longtemps l’essentiel de ses pratiques y compris commerciales37, moyennant quelques évolutions technologiques38 et agronomiques, le saint-nectaire laitier s’intègre dans une reconfiguration de la fabrication fromagère et plus généralement de la modernisation agricole. Ce second modèle évoqué auparavant est amplement favorisé localement et appuyé par l’État. Ainsi, tout comme la Bretagne, l’Auvergne est l’une des premières régions bénéficiaires des crédits mobilisés par la rénovation rurale : développement des industries agroalimentaires, modernisation des exploitations agricoles. Par ailleurs, dans une période de décentralisation de l’Inra39 plusieurs laboratoires s’installent notamment en Auvergne ou en Bretagne et participent à l’industrialisation des différentes filières présentes dans les territoires.

    33L’appellation saint-nectaire va donc protéger deux fromages, soutenir deux modèles de production/transformation parfois contraints de coexister. La gouvernance au sein de l’appellation glisse progressivement vers l’aval de filière et des préoccupations plus en lien avec la commercialisation du saint-nectaire laitier. La demande du CNAOF40 en 1973 sur la définition des critères qualités des fromages AOC, ainsi que les contrôles à mettre en œuvre, cristallise les tensions. Le saint-nectaire fermier, plus irrégulier et plus difficile à contrôler41 est alors mis en défaut contre un saint-nectaire laitier mieux « maîtrisé » et donc plus à même de définir et de répondre aux exigences d’une appellation d’origine42, telles qu’elles sont formulées dans les années 197043. Ainsi, dans les années 1960-1970, à l’image du beurre, le contexte semble plus favorable au modèle industriel et à ses produits plus « sains », réguliers, mieux emballés, moins odorants.

    34Entre 1971 et 1972 le saint-nectaire laitier supplante en quantité le saint-nectaire fermier. L’augmentation de la production industrielle est essentiellement portée par deux groupes. Rapidement, le groupe Riches Monts devient le principal producteur de saint-nectaire laitier dans son usine à Besse. Avec plus du tiers de la production de saint-nectaire laitier dans les années 197044, il participe à l’industrialisation d’un produit, tant dans la production laitière, dans la transformation et dans les modes de ventes. L’entrée de la grande coopérative cantalienne Centre-Lait en 1969 dans la production de saint-nectaire confirme l’orientation commerciale du saint-nectaire laitier. En effet, l’émergence de groupes comme Riches Monts ou Centre-Lait s’effectue parallèlement au développement de la grande distribution. L’arrivée de ces nouveaux interlocuteurs bouleverse les modes de vente, les grossistes tendent à être supplantés par les centrales d’achats. Dès lors, pour les industries agro-alimentaires, il s’agit de conquérir ce nouveau marché porteur, en respectant ses exigences celles de produits de qualité régulière, homogène et fabriqués à bas coûts. Le saint-nectaire laitier est donc projeté dans ce nouveau marché.

    35Pourtant le saint-nectaire fermier est loin de disparaître. La consommation de saint-nectaire est très forte à Clermont-Ferrand, avec des consommateurs attachés à un produit « typé » tout comme les Parisiens qui peuvent trouver ces produits auprès de crémiers qui pour un grand nombre sont originaires d’Auvergne et y conservent leurs réseaux d’approvisionnement. Le saint-nectaire subsiste donc grâce au maintien de réseaux commerciaux spécifiques. Fromage essentiellement fabriqué par les femmes, le maintien de la production fermière s’explique également par une organisation particulière au sein de la ferme45. Ainsi deux modèles agricoles se constituent.

    Une cohabitation des modèles pour une gouvernance en perpétuelle évolution

    36Dès 1963 et la possibilité de fabriquer du saint-nectaire laitier, le modèle prôné depuis 1930 par les producteurs fermiers doit désormais cohabiter avec un second modèle. À la qualité domestique des fromages fermiers s’oppose la qualité « industrielle », standard. L’AOC saint-nectaire est construite depuis 1963 sur une cohabitation entre deux modèles de développement incarnés par deux productions différentes, une forme de « partage de l’appellation » comme l’avait souhaité le trinôme d’experts en 1959. L’histoire de l’appellation saint-nectaire illustre les opportunités qui se présentent aux acteurs de l’époque où s’enclenchent l’industrialisation de la filière laitière et les nouvelles formes de consommation et symbolise également les tensions au sein même d’un système fromager46, les différentes visions par rapport au rôle espéré et confié au produit. Toutefois, l’appellation saint-nectaire se distingue aussi par ce compromis singulier qui n’intègre pas pleinement le système fromager dans une des voies possibles. Cette cohabitation de produit de qualité permet d’abord au saint-nectaire fermier de « résister » mais également à un territoire de maintenir une agriculture et des paysages ouverts dans une zone de montagne.

    37À l’image du Munster ou d’autres productions historiquement fermières puis devenues « industrielles », la modernisation agricole des années 1950-1970 contribue à l’effacement ou la marginalisation des fabrications fermières. Cependant, les années 1980-1990 ouvrent la voie à une nouvelle mise en valeur de ces produits, avec l’instauration des quotas laitiers d’abord, puis la redécouverte de produits de terroir par les consommateurs. Un basculement s’opère alors, où l’on assiste à un renversement des valeurs en termes de qualité et de rentabilité. L’arrivée de l’INAO au début des années 1990 dans la gestion des AOC ainsi que les normes sanitaires européennes de 1992 replacent le saint-nectaire fermier au cœur des enjeux de l’appellation, qui entame ainsi une nouvelle phase de reprise. Ainsi, au travers de l’histoire de ses deux productions, fermière et laitière, l’appellation d’origine saint-nectaire offre un cadre d’analyse pertinent pour apprécier les effets de la modernisation agricole des années 1950-1970, tant dans son action et son exceptionnelle application, que dans sa remise en cause dès les années 1980.

    Conclusion

    38Si les produits fermiers et locaux ont pu apparaître inconciliables avec la modernisation au risque de disparaître définitivement, les exemples présentés ici à l’échelle nationale et à l’échelle locale montrent qu’ils se sont maintenus et ont contribué à l’émergence de différentes conceptions de la qualité. En effet, la modernisation n’a pas fait disparaître la question de la qualité, au contraire, elle est toujours présente et s’incarne dans différents modes de production, de commercialisation et de consommation. Face à la modernisation et à l’uniformisation les produits locaux et fermiers ont donc bien résisté en se revendiquant de qualités différentes. D’autre part, c’est en s’appuyant sur des dynamiques locales impulsées par l’État, les « développeurs », les acteurs locaux, comme les commerçants, les syndicats de producteurs, les simples producteurs, les consommateurs…, que ces produits se sont maintenus et prospèrent.

    Notes de bas de page

    1Bréart G., Le Fleuve blanc, préface de C.-J. Gignoux, Paris, Éditions Mazarine, 1954.

    2Delfosse C., « Saveurs et origines des beurres en France de 1850 à 1950 », Revue de géographie et culture, no 50, 2004, p. 29-44.

    3Bertand F. et Gonfard J.-L., L’industrie laitière en France collecte et transformation 1970-1971, t. III : Répertoire analytique des usines laitière, Paris, Éditions ministère de l’Agriculture et du Développement rural, 1971, 50 p.

    4Enquête réalisée en 1992.

    5Le Lannou M., « Le Trégorrois [Étude de géographie agricole] », Annales de géographie, t. 40, no 223, 1931, p. 24-38.

    6Lequin-Rimbaud C., « La commercialisation des produits agricoles à Plozévet », Revue de géographie de Lyon, vol. 42, no 2, 1967, p. 215-227.

    7CELIB (Commission agricole), Le problème des débouchés des produits agricoles bretons, rapport présenté par M. de Guébriant, président de l’Office central des associations agricoles du Finistère et des Côtes du Nord et adopté par le CELIB, 1954, 81 p.

    8Sur le CELIB voir Sainclivier J., « Du CELIB à la région Bretagne : réussite et limites d’une affirmation identitaire », Annales de Bretagne et des pays de l’Ouest, 2004, p. 111-114.

    9CELIB, Rapport d’ensemble sur un plan d’aménagement, de modernisation et d’équipement de la Bretagne (1954-1958), 1953, 140 p., cité par Corentin Canévet.

    10CELIB, 1954, op. cit

    11Ibid., p. 3.

    12CELIB, Programme d’action régionale pour la Bretagne, 1956, 105 p.

    13Créé en 1967 et piloté par la Datar, ce programme a notamment l’ambition de participer à la modernisation du monde rural et notamment de l’agriculture. Les programmes d’actions ont été différents suivant les zones de rénovation rurale. En Bretagne, répondant aux attentes du CELIB, l’effort a surtout porté sur l’équipement rural (électrification rurale, services publics…), les exploitations agricoles (remembrement, élevage) et les liaisons routières. Biancarelli J., Parini P. et Serradji C., Aménager les campagnes, Paris, Éditions du Moniteur, 1978, 211 p.

    14Outre Bridel et quelques industriels dans le département d’Ille-et-Vilaine, d’autres entreprises laitières se sont créées au lendemain de la guerre près des villes pour la production de lait de consommation ; des collecteurs de beurre se sont aussi associés et ont créé des sociétés laitières.

    15Canevet C., Le modèle agricole breton : histoire et géographie d’une révolution agro-alimentaire, thèse de doctorat en géographie, Rennes, université Rennes 2, 1992.

    16Ibid.

    17Guitonneau G. et Chevalier, Étude technique sur la beurrerie française, Éditions GIL, 60 p. cité par Houdiniere A., « Données techniques sur la beurrerie française », Le Lait, 24 (231 233), 1944, p. 35-47.

    18Revue fondée dans les années 1920. Elle est la revue des spécialistes de laiterie.

    19On peut citer par exemple : Rouhaud M. L. P., Coopératives laitières des Charentes, thèse de doctorat Vétérinaire, Toulouse, 1954, 39 p. ; Tornier J., Production laitière et beurrière en Charentes, thèse de doctorat Vétérinaire, Toulouse, 1966, 106 p.

    20Tornier J., op. cit., p. 6.

    21Bonneau M. et Vaudois J., La valorisation des productions traditionnelles dans l’arrondissement d’Avesnes, étude réalisée pour la préfecture de région Nord - Pas-de-Calais et le ministère du Commerce et de l’Artisanat, UER de géographie, Lille, université Lille 1, 1980, 232 p.

    22Pour plus de détails sur les beurres du Nord et de Bresse, voir Delfosse C., « Faire son beurre avec le terroir ? Les beurres de Bresse et du Nord », in C. Delfosse (dir.), La Mode des terroirs et les produits alimentaires, Paris, éditions La Boutique de l’histoire, 2011, p. 277-299.

    23Loi du 2 juillet 1935 relative à l’Organisation du marché du lait.

    24Delfosse C., La France fromagère (1850-1990), Paris, Éditions La Boutique de l’histoire, 2007.

    25Brosse A-L., Les acteurs des filières fromagères auvergnates (1881-1955). Approche sociale et culturelle du processus de structuration des filières, thèse de doctorat en histoire contemporaine, Lyon, université Lumière Lyon 2, 2014, 770 p. ; archives départementales du Cantal : 1J299 « Fédération des associations de défense des labels, des appellations d’origine des produits laitiers du Massif central (AURILLAC) [1950] ».

    26Lettre du 15 novembre 1944 de Pierre Boyer, président, et Paul Bontron conseiller technique de la société d’élevage, aux « titulaires du label du saint-nectaire ». Archives privées du Comité interprofessionnel des fromages produits dans la zone d’appellation d’origine Cantal, dit CIF, actuellement Organisme de défense et de gestion de l’AOP Cantal et de l’AOP Salers.

    27Bréart G. et Gignoux C.-J., op. cit, p. 2.

    28Suite à cette loi (décret no 53-1048 du 26 octobre 1953), le saint-nectaire redevient un fromage régional, n’est ni défini ni protégé par une loi et donc soumis à la concurrence.

    29Le jugement du tribunal d’Issoire accorde l’usage de l’appellation d’origine saint-nectaire aux fromages fabriqués dans une zone bien précise et issus d’un lait d’une seule exploitation, n’ayant subi aucun réchauffage du lait et transformé immédiatement après la traite. Dans ces conditions la transformation en laiterie s’avère impossible.

    30Entreprise coopérative qui deviendra ensuite Riches Monts.

    31Mouvement majoritairement de gauche et représentant les petites et moyennes exploitations agricoles, initié en 1953 par plusieurs FDSEA du Massif central et des Midi-Pyrénées. À sa formation le comité espérait initier un mouvement d’opposition au sein d’une FNSEA fortement influencée par les fédérations du Nord de la France et les grandes propriétés.

    32Lors de sa création en 1956, le syndicat des fabricants du savaron accueille près de 73 membres, dont la plupart étaient des collecteurs et/ou affineurs de saint-nectaires fermiers. Archives privées du CIF.

    33Parmi ces experts figure le professeur Keilling de l’Institut national agronomique à Paris.

    34Extrait du greffe du tribunal de grande instance de Clermont du 3 octobre 1959. Source CIF.

    35La politique de la montagne a été conçue en même temps que la rénovation rurale en 1967. D’abord limitée à des plans d’équipement, à la mise en place des parcs nationaux et du développement du ski, elle a été complétée à partir de 1972 par des mesures en faveur de l’activité agricole. Biancarelli J., Parini P. et Serradji C., op. cit, p. 4.

    36Archives départementales du Puy-de-Dôme 520 W 8 : industries agricoles, demandes de subventions (1964-1969).

    37À titre d’exemple, le changement de la race locale, la Salers, par des races spécialisées se fait plus rapidement chez les producteurs de lait que les producteurs fermiers. La filière saint-nectaire fermier se singularise par la présence jusque dans les années 1990, de plusieurs marchés de blancs, où chaque producteur s’installait dans un marché pour revendre par lot ses fromages non-affinés (« blancs ») à des collecteurs. Ces derniers revendaient ensuite leurs achats aux affineurs.

    38L’arrivée d’un presse tomme mécanisé dans les années 1970 contribue amplement à maintenir une production fermière.

    39Cornu P., Valceschini E. et Maeght-Bournay O., L’histoire de l’Inra, entre science et politique, Versailles, Éditions Quæ, 2018.

    40Comité national des appellations d’origine fromagères.

    41Le CNAOF exigeait notamment une définition stricte du taux de matière grasse et de l’Extrait Sec du fromage.

    42Archives privées de l’institut du Saint-Nectaire.

    43Delfosse C., « L’intégration à l’INAO d’un autre secteur AOC développé : les produits laitiers », in S. Wolikow et F. Humbert (dir.), Une histoire des vins et des produits AOC. L’INAO de 1935 à nos jours, Dijon, Presses universitaires de Dijon, 2015, p. 161-180.

    44Tijms W., Le Saint-Nectaire, Groningen, université de Groningen, 1975, 155 p.

    45Comme pour le beurre, outre les conséquences d’un exode féminin bien connu, l’abandon de la production fermière est également décrit comme une évolution sociale et une forme d’émancipation féminine.

    46En accord avec De Sainte Marie et Valceschini (Sainte Marie C. de et Valceschini E., « Introduction », in M. Cerf, C. Aubry, B. Hubert, E. Valceschini, B. Vissac et C. de Sainte Marie [dir], Qualité et systèmes agraires. Techniques, lieux, acteurs, Versailles, Inra, coll. « Études et recherches sur les systèmes agraires et le développement » [28], 1994, p. 75-79, 380 p.), nous ne mobilisons pas le terme de filière afin de désigner les relations entre acteurs de l’appellation, compte tenu des conflits et effets de dominations. En revanche, les liens entre les différents modèles de production de qualité nous invitent à considérer l’appellation comme un système.

    Auteurs

    • Claire Delfosse

      Professeure de géographie à l’université Lyon 2 et directrice du Laboratoire d’études rurales. Elle travaille depuis plusieurs années sur la géo-histoire des produits laitiers. Elle étudie également l’évolution de l’aménagement rural et a beaucoup travaillé sur l’évolution des savoir-faire notamment fromagers.

    • Pierre Le Gall

      Géographe, doctorant à l’université Lyon 2 au Laboratoire d’études rurales et prépare une thèse Cifre sur la gouvernance dans les filières fromagères auvergnates de 1950 à aujourd’hui avec le pôle Fromager AOP Massif central.

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    1Bréart G., Le Fleuve blanc, préface de C.-J. Gignoux, Paris, Éditions Mazarine, 1954.

    2Delfosse C., « Saveurs et origines des beurres en France de 1850 à 1950 », Revue de géographie et culture, no 50, 2004, p. 29-44.

    3Bertand F. et Gonfard J.-L., L’industrie laitière en France collecte et transformation 1970-1971, t. III : Répertoire analytique des usines laitière, Paris, Éditions ministère de l’Agriculture et du Développement rural, 1971, 50 p.

    4Enquête réalisée en 1992.

    5Le Lannou M., « Le Trégorrois [Étude de géographie agricole] », Annales de géographie, t. 40, no 223, 1931, p. 24-38.

    6Lequin-Rimbaud C., « La commercialisation des produits agricoles à Plozévet », Revue de géographie de Lyon, vol. 42, no 2, 1967, p. 215-227.

    7CELIB (Commission agricole), Le problème des débouchés des produits agricoles bretons, rapport présenté par M. de Guébriant, président de l’Office central des associations agricoles du Finistère et des Côtes du Nord et adopté par le CELIB, 1954, 81 p.

    8Sur le CELIB voir Sainclivier J., « Du CELIB à la région Bretagne : réussite et limites d’une affirmation identitaire », Annales de Bretagne et des pays de l’Ouest, 2004, p. 111-114.

    9CELIB, Rapport d’ensemble sur un plan d’aménagement, de modernisation et d’équipement de la Bretagne (1954-1958), 1953, 140 p., cité par Corentin Canévet.

    10CELIB, 1954, op. cit

    11Ibid., p. 3.

    12CELIB, Programme d’action régionale pour la Bretagne, 1956, 105 p.

    13Créé en 1967 et piloté par la Datar, ce programme a notamment l’ambition de participer à la modernisation du monde rural et notamment de l’agriculture. Les programmes d’actions ont été différents suivant les zones de rénovation rurale. En Bretagne, répondant aux attentes du CELIB, l’effort a surtout porté sur l’équipement rural (électrification rurale, services publics…), les exploitations agricoles (remembrement, élevage) et les liaisons routières. Biancarelli J., Parini P. et Serradji C., Aménager les campagnes, Paris, Éditions du Moniteur, 1978, 211 p.

    14Outre Bridel et quelques industriels dans le département d’Ille-et-Vilaine, d’autres entreprises laitières se sont créées au lendemain de la guerre près des villes pour la production de lait de consommation ; des collecteurs de beurre se sont aussi associés et ont créé des sociétés laitières.

    15Canevet C., Le modèle agricole breton : histoire et géographie d’une révolution agro-alimentaire, thèse de doctorat en géographie, Rennes, université Rennes 2, 1992.

    16Ibid.

    17Guitonneau G. et Chevalier, Étude technique sur la beurrerie française, Éditions GIL, 60 p. cité par Houdiniere A., « Données techniques sur la beurrerie française », Le Lait, 24 (231 233), 1944, p. 35-47.

    18Revue fondée dans les années 1920. Elle est la revue des spécialistes de laiterie.

    19On peut citer par exemple : Rouhaud M. L. P., Coopératives laitières des Charentes, thèse de doctorat Vétérinaire, Toulouse, 1954, 39 p. ; Tornier J., Production laitière et beurrière en Charentes, thèse de doctorat Vétérinaire, Toulouse, 1966, 106 p.

    20Tornier J., op. cit., p. 6.

    21Bonneau M. et Vaudois J., La valorisation des productions traditionnelles dans l’arrondissement d’Avesnes, étude réalisée pour la préfecture de région Nord - Pas-de-Calais et le ministère du Commerce et de l’Artisanat, UER de géographie, Lille, université Lille 1, 1980, 232 p.

    22Pour plus de détails sur les beurres du Nord et de Bresse, voir Delfosse C., « Faire son beurre avec le terroir ? Les beurres de Bresse et du Nord », in C. Delfosse (dir.), La Mode des terroirs et les produits alimentaires, Paris, éditions La Boutique de l’histoire, 2011, p. 277-299.

    23Loi du 2 juillet 1935 relative à l’Organisation du marché du lait.

    24Delfosse C., La France fromagère (1850-1990), Paris, Éditions La Boutique de l’histoire, 2007.

    25Brosse A-L., Les acteurs des filières fromagères auvergnates (1881-1955). Approche sociale et culturelle du processus de structuration des filières, thèse de doctorat en histoire contemporaine, Lyon, université Lumière Lyon 2, 2014, 770 p. ; archives départementales du Cantal : 1J299 « Fédération des associations de défense des labels, des appellations d’origine des produits laitiers du Massif central (AURILLAC) [1950] ».

    26Lettre du 15 novembre 1944 de Pierre Boyer, président, et Paul Bontron conseiller technique de la société d’élevage, aux « titulaires du label du saint-nectaire ». Archives privées du Comité interprofessionnel des fromages produits dans la zone d’appellation d’origine Cantal, dit CIF, actuellement Organisme de défense et de gestion de l’AOP Cantal et de l’AOP Salers.

    27Bréart G. et Gignoux C.-J., op. cit, p. 2.

    28Suite à cette loi (décret no 53-1048 du 26 octobre 1953), le saint-nectaire redevient un fromage régional, n’est ni défini ni protégé par une loi et donc soumis à la concurrence.

    29Le jugement du tribunal d’Issoire accorde l’usage de l’appellation d’origine saint-nectaire aux fromages fabriqués dans une zone bien précise et issus d’un lait d’une seule exploitation, n’ayant subi aucun réchauffage du lait et transformé immédiatement après la traite. Dans ces conditions la transformation en laiterie s’avère impossible.

    30Entreprise coopérative qui deviendra ensuite Riches Monts.

    31Mouvement majoritairement de gauche et représentant les petites et moyennes exploitations agricoles, initié en 1953 par plusieurs FDSEA du Massif central et des Midi-Pyrénées. À sa formation le comité espérait initier un mouvement d’opposition au sein d’une FNSEA fortement influencée par les fédérations du Nord de la France et les grandes propriétés.

    32Lors de sa création en 1956, le syndicat des fabricants du savaron accueille près de 73 membres, dont la plupart étaient des collecteurs et/ou affineurs de saint-nectaires fermiers. Archives privées du CIF.

    33Parmi ces experts figure le professeur Keilling de l’Institut national agronomique à Paris.

    34Extrait du greffe du tribunal de grande instance de Clermont du 3 octobre 1959. Source CIF.

    35La politique de la montagne a été conçue en même temps que la rénovation rurale en 1967. D’abord limitée à des plans d’équipement, à la mise en place des parcs nationaux et du développement du ski, elle a été complétée à partir de 1972 par des mesures en faveur de l’activité agricole. Biancarelli J., Parini P. et Serradji C., op. cit, p. 4.

    36Archives départementales du Puy-de-Dôme 520 W 8 : industries agricoles, demandes de subventions (1964-1969).

    37À titre d’exemple, le changement de la race locale, la Salers, par des races spécialisées se fait plus rapidement chez les producteurs de lait que les producteurs fermiers. La filière saint-nectaire fermier se singularise par la présence jusque dans les années 1990, de plusieurs marchés de blancs, où chaque producteur s’installait dans un marché pour revendre par lot ses fromages non-affinés (« blancs ») à des collecteurs. Ces derniers revendaient ensuite leurs achats aux affineurs.

    38L’arrivée d’un presse tomme mécanisé dans les années 1970 contribue amplement à maintenir une production fermière.

    39Cornu P., Valceschini E. et Maeght-Bournay O., L’histoire de l’Inra, entre science et politique, Versailles, Éditions Quæ, 2018.

    40Comité national des appellations d’origine fromagères.

    41Le CNAOF exigeait notamment une définition stricte du taux de matière grasse et de l’Extrait Sec du fromage.

    42Archives privées de l’institut du Saint-Nectaire.

    43Delfosse C., « L’intégration à l’INAO d’un autre secteur AOC développé : les produits laitiers », in S. Wolikow et F. Humbert (dir.), Une histoire des vins et des produits AOC. L’INAO de 1935 à nos jours, Dijon, Presses universitaires de Dijon, 2015, p. 161-180.

    44Tijms W., Le Saint-Nectaire, Groningen, université de Groningen, 1975, 155 p.

    45Comme pour le beurre, outre les conséquences d’un exode féminin bien connu, l’abandon de la production fermière est également décrit comme une évolution sociale et une forme d’émancipation féminine.

    46En accord avec De Sainte Marie et Valceschini (Sainte Marie C. de et Valceschini E., « Introduction », in M. Cerf, C. Aubry, B. Hubert, E. Valceschini, B. Vissac et C. de Sainte Marie [dir], Qualité et systèmes agraires. Techniques, lieux, acteurs, Versailles, Inra, coll. « Études et recherches sur les systèmes agraires et le développement » [28], 1994, p. 75-79, 380 p.), nous ne mobilisons pas le terme de filière afin de désigner les relations entre acteurs de l’appellation, compte tenu des conflits et effets de dominations. En revanche, les liens entre les différents modèles de production de qualité nous invitent à considérer l’appellation comme un système.

    Histoire des modernisations agricoles au xxe siècle

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    Ce livre est cité par

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    • Ducharne, Agnès. (2025) Les luttes pour l’eau : exemple des mégabassines du Marais poitevin. Raison présente, N° 235. DOI: 10.3917/rpre.235.0063
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    • Déplaude, Marc-Olivier. Fortané, Nicolas. (2025) Landwirtschaft in großem Maßstab. Revue d'anthropologie des connaissances, 19. DOI: 10.4000/1597b
    • Déplaude, Marc-Olivier. Fortané, Nicolas. (2025) L’agriculture à grande échelle. Revue d'anthropologie des connaissances, 19. DOI: 10.4000/15978
    • Déplaude, Marc-Olivier. Fortané, Nicolas. (2025) La agricultura a gran escala. Revue d'anthropologie des connaissances, 19. DOI: 10.4000/1597a
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    Delfosse, C., & Gall, P. L. (2021). Les produits laitiers locaux face à l’industrialisation de la filière-lait (1950-1980). In M. Lyautey, L. Humbert, & C. Bonneuil (éds.), Histoire des modernisations agricoles au xxe siècle. Rennes: Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/1357s
    Delfosse, Claire, et Pierre Le Gall. « Les produits laitiers locaux face à l’industrialisation de la filière-lait (1950-1980) ». In Histoire des modernisations agricoles au xxe siècle, édité par Margot Lyautey, Léna Humbert, et Christophe Bonneuil. Rennes: Presses universitaires de Rennes, 2021. doi:10.4000/1357s.
    Delfosse, Claire, et Pierre Le Gall. « Les produits laitiers locaux face à l’industrialisation de la filière-lait (1950-1980) ». Histoire des modernisations agricoles au xxe siècle, édité par Margot Lyautey et al., Presses universitaires de Rennes, 2021, https://doi.org/10.4000/1357s.

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    Lyautey, M., Humbert, L., & Bonneuil, C. (éds.). (2021). Histoire des modernisations agricoles au xxe siècle. Rennes: Presses universitaires de Rennes. https://doi.org/10.4000/135a7
    Lyautey, Margot, Léna Humbert, et Christophe Bonneuil, éd. Histoire des modernisations agricoles au xxe siècle. Rennes: Presses universitaires de Rennes, 2021. doi:10.4000/135a7.
    Lyautey, Margot, et al., éditeurs. Histoire des modernisations agricoles au xxe siècle. Presses universitaires de Rennes, 2021, https://doi.org/10.4000/135a7.
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