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La saveur des sociétés

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Jean-Vincent Pfirsch

Postface

Jean-Manuel de Queiroz

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Géographique :

France

Texte intégral

1Une ethno-sociologie des goûts alimentaires : quoi de plus « concret » ? Quoi de plus typique aussi d'une sociologie largement dominée par l'enquête, multipliant à l'infini ses petits objets et abandonnant l'ambition d'une théorie sociale jugée à la fois trop prétentieuse et démunie de preuves ?

2Voici pourtant un travail qui peut montrer de plusieurs façons comment enchaîner dans un mouvement de va-et-vient constant les résultats d'enquêtes forcément parcellaires à un cadre conceptuel plus vaste.

31- Pratiquant une sociologie à « double foyer », J.-V. Pfirsch nous propose en effet une comparaison dans l'espace qui ne s'éclaire qu'à condition de s'élargir à une comparaison dans le temps. Ce double comparatisme produit des effets dévastateurs. Il nous révèle à quel point et quelles que soient les procédures d'objectivation ou de mise à distance employées, le sociologue peut rester prisonnier de la plus native des naïvetés : celle de son pays. Si bien que le résultat peut-être le plus important de ce livre tient moins dans l'exposé des différences alimentaires d'une rive à l'autre du Rhin, ce qui est déjà plein d'intérêt, que dans la découverte d'un système différent de différences. Certes, par exemple, les Allemands apprécient moins la viande rouge que les Français qui, de leur côté, ne prisent guère les mélanges de sucré et de salé. Réduits à une ethnographie honnête, ces tableaux comparés des goûts pourraient servir de guide intelligent au voyageur, ou éviter des erreurs de marketing aux cabinets internationaux de publicité. Mais ces « goûts nationaux de base » (la référence à l'anthropologie de la personnalité de base est explicite), ne se comprennent que rapportés à des individualités nationales fortement contrastées. Peut-être a-t-on trop tendance à oublier que les unités sociales réelles que le sociologue désigne comme « la » société, sont, s'agissant des sociétés modernes, des États- dont les processus de construction diffèrent tant, que rien dans le présent n'est interprétable dans la méconnaissance de leur passé. On a peu retenu de Durkheim l'idée que nos sociétés se forment en suivant des lignes d'individuation typique. Or sans le recours à l'analyse de ces typicités, le « choix » des aliments et de leur accomodation demeure inintelligible.

4Ainsi en va-t-il de la morphologie historique des classes : le poids précoce des ouvriers et la relative faiblesse de la paysannerie engendrent par exemple en Allemagne un rapport tout différent à la valorisation des produits des « champs » et du « terroir ».

5Ainsi encore de ce que l'auteur nomme la coloration spécifique des rapports sociaux : plus sociétaux dans une France centralisée, plus communautaires outre-Rhin, où les couches moyennes, dans ce contexte de classe plus cloisonné, élaboreront leurs goûts propres en se dissociant autant du « haut » que du « bas » de l'échelle sociale.

6Il faut enfin relever l'incidence des références culturelles, morales et religieuses propres à chaque pays. On remarquera en particulier que les manières fort divergentes d'accomoder la nourriture animale renvoient à des images de la Nature dont les valences affectives sont à l'opposé. Le Français s'approprie une énergie vitale (« le saignant »), là où l'Allemand la met à distance, neutralise les menaces du « cru » et transforme les aliments dont l'apparence tend à faire oublier les origines animales. Ce point devrait permettre aussi d'éclairer les destins on ne plus divergents des mouvements écologiques ici et là-bas.

7Loin des stéréotypes essentialistes qui s'accrochent volontiers aux modes alimentaires supposés, la variable de nationalité n'est donc pas traitée comme un « facteur » explicatif ou une donnée préexistante : elle est un problème qui exige une exploration historique, ce qui permet alors de s'en servir comme toile de fond pour l'interprétation d'autres variables, à commencer par la variable de classe.

82- C'est l'ignorance proprement ethnocentrique de ces particularités nationales qui, dans les travaux bourdieusiens et à la lecture de cette étude comparative, saute aux yeux. On sait qu'il est aujourd'hui bien porté dans les milieux sociologiques les plus divers de tenir l'œuvre de Bourdieu en dédain, la critique se croyant d'autant plus rédhibitoire qu'elle se hisse au plus grand niveau de généralité. La posture de Jean-Vincent Pfirsch est bien plus modeste et bien plus efficace. Si les goûts alimentaires ne peuvent se comprendre sans référence à « une modalité de la régulation sociale, une forme d'auto-contrôle individuel, essentiellement inconscient, résultant de l'incorporation d'éléments culturels collectifs et de réponses à des contraintes sociales externes », perspective que ne renierait pas Bourdieu, rien au vu des résultats allemands , ne permet pour autant de les réduire à une logique de distinction, c'est-à-dire à une compétition symbolique soumise au jeu de la domination.

9Les thèses bourdieusiennes ne sont donc pas réfutées, mais soumises à une sérieuse relativisation. Soit d'abord la notion même de goût. Voilà une notion qui semble aller de soi et n'a pourtant pas d'équivalent sémantique dans la langue allemande. C'est que les mots, nous devrions le savoir depuis Whorf, Wittgenstein ou Foucault, sont notre impensé et pensent à notre place : la catégorie de goût est typiquement française. Si bien que s'attacher à une « critique sociale du jugement » (sous-titre de La Distinction et claire allusion cultivée à la troisième critique de Kant), procède déjà d'un contre-sens socio-historique : le jugement de goût auquel s'attache l'analyse kantienne vise exclusivement l'esthétique et ne saurait s'étendre à l'ensemble des manières. C'est dans les traits particuliers du processus de civilisation à la française que s'établit une liaison originale entre l'art de vivre et l'art tout court. C'est le grand mérite de Norbert Élias que d'avoir identifié cette particularité d'une bourgeoisie qui, adoptant non sans les transformer les usages de cour, intègre l'esthétique à une esthétique de vie « policée », incluant ce qu'on mange et la façon dont on le mange. Là en effet, mais là seulement, le « goût » compris comme trait distinctif du monde distingué, peut s'entendre à la fois de la table et du tableau, de l'esthétique et du gastronomique. Il ne faut donc pas s'étonner que toute une série de travaux allemands ait pu montrer les limites du schéma d'interprétation bourdieusien dès lors qu'on cherche à l'exporter dans un espace où les rapports de classe se sont formés sur un autre mode.

  • 1 Cl. Grignon, J.-Cl. Passeron, Le savant et le populaire, Paris, Le Seuil - EHESS, 1989.

10 Fondée sur la comparaison avec un modèle extérieur, cette critique n'est pas non plus sans donner du poids à la mise en cause proprement interne menée par Grignon et Passeron : sous le nom de « légitimisme », ils font reproche à Bourdieu d'appréhender « le populaire » avec les instruments mêmes de la « culture légitime », ce qui a pour effet d'interdire la découverte de tout ce qui, au sein même de la domination, s'affirme comme pratiques autonomes, non commensurables aux pratiques dominantes1.

113 - Ce questionnement nous introduit à un troisième problème : celui des indices du passage à la « post-modernité » dans le domaine des mœurs alimentaires. Si en effet les goûts sont d'emblée soumis au seul carcan structural dans lequel les enferme Bourdieu, on sait d'avance que le changement n'est qu'un changement en trompe-l'œil. Il s'agira toujours de la même histoire : une course des groupes dominés pour s'assimiler les signes distinctifs des dominants, tandis que ceux-ci s'acharneront à maintenir les écarts par la production de nouveaux critères de distinction. Or l'examen comparé des cols blancs qui, dans l'un et l'autre pays, « font figure d'innovateurs », confirme en même temps le fonctionnement et les fonctions différents des variations du goût. Le mode d'intégration français fortement national « favorise la persistance des références gustatives communes, la compétition et la surenchère, l'intégration aux goûts alimentaires d'éléments d'origine diverses ». La position sociale est beaucoup plus affirmée, à la fois dans les représentations et les pratiques, en Allemagne : les modes alimentaires n'échappent pas à ces cloisonnements et y servent nettement à s'identifier et à se différencier, tout particulièrement chez les cols blancs qui se distinguent du « bas », paysans et ouvriers, moins par leurs ressources et des dépense plus élevées (« à la française »), que par des choix alimentaires novateurs. Il faut à ce point de l'enquête, ultime chapitre de l'ouvrage, revenir en arrière et reprendre les travaux allemands résumés dans le premier chapitre, notamment ceux de Stefan Hradil et de Klaus Eder. Les classes moyennes sont en effet dans ces analyses, placées au cœur du processus postmoderne. Ce sont elles qui inventent la « culture alternative », aussi bien dans les domaines artistiques, vestimentaires qu'alimentaires. Se démarquant autant des normes ouvrières que des normes légitimes bourgeoises, centrées moins sur l'ascèse que sur le plaisir, moins sur la capitalisation que sur la réalisation de soi. Ce nouvel ethos des classes moyennes ouvre à vrai dire une question centrale dans l'identification de ce que deviennent aujourd'hui nos sociétés : quel est donc le sens de ces valeurs postmodernistes ? Prolongent-elles un mouvement d'autonomie de la personne dont la modernité avait jeté les bases tout en lui assignant encore trop de limites ? Ou signent-elles au contraire la montée d'une post-modernité de rupture où le centrage sur le « souci de soi », qui, loin d'être « alternatif », accompagnerait l'émiettement d'une société décomposée ? On comprend que l'auteur ne soit pas entré dans ce débat. Mais son travail apporte pour le nourrir, des éléments dont on appréciera le prix.

Notes

1 Cl. Grignon, J.-Cl. Passeron, Le savant et le populaire, Paris, Le Seuil - EHESS, 1989.

© Presses universitaires de Rennes, 1997

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