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La saveur des sociétés

 | 
Jean-Vincent Pfirsch

Conclusion

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Géographique :

France

Texte intégral

1Plus communément et anciennement valorisé en France qu’en Allemagne, le goût alimentaire y est particulièrement porteur de liens sociaux. La promotion du goût est intimement liée à une forte verbalisation. Les repas, la cuisine, les aliments, les boissons sont l’objet de discours, de discussions, de débats. C’est le cas, très souvent, dès l’achat sur les marchés ou dans les commerces. C’est encore plus vrai à table. Couramment, le sujet le plus abordé est la nourriture. Après avoir fait part de ses appréciations quant au contenu des assiettes, l’on évoque des souvenirs de repas, et l’on parle de ceux qui sont projetés. La nourriture est un sujet de conversations et de confrontations extrêmement riche : on discute de nourritures, y compris – surtout – lorsqu’on est en train de manger. Ce trait apparaît à la comparaison comme typiquement français. Avoir du goût, c’est certes être en mesure d’appréhender sensoriellement des aliments, mais c’est également être en mesure de verbaliser et de faire ainsi partager les sensations que l’on éprouve, que l’on a éprouvées dans le passé, ou que l’on compte éprouver dans l’avenir. L’échange ne peut avoir lieu que sur fond de références normatives et esthétiques communes. On peut souligner le succès que connaissent les cours de dégustation ou d’œnologie, qui témoignent du développement et de la diffusion de systèmes normatifs – plus ou moins rationnels – de classification des saveurs et des parfums, de la promotion d’un langage spécifique à ces dégustations et de l’utilisation de plus en plus fréquente de ces sensibilités et de ces vocables. Les verres de dégustation INAO, c’est-à-dire des verres ayant été conçus principalement dans le sens d’une bonne mise en valeur des caractéristiques gustatives et olfactives des vins, se diffusent, au détriment de verres destinés uniquement à contribuer à la mise d’une « belle table ». Ce sont là les aspects parmi les plus récents d’un processus qui veut que les appréciations « j’aime » ou « je n’aime pas » reposent sur des justifications verbalisables. Ces jugements s’adressent en priorité aux contenus des verres et des assiettes. Le formalisme allemand, qui s’exprime à travers représentations et pratiques, plus que les aliments ou les saveurs, concerne surtout des composantes des prises alimentaires tels que le « confort » du mangeur, les « manières » ou l’« environnement » du repas.

2Les domaines privilégiés de la créativité alimentaire diffèrent donc sensiblement d’un pays à l’autre. Certes, le cadre n’est pas négligé en France, ni le contenu des assiettes et la qualité des aliments en Allemagne. Mais de façon courante, les priorités ne sont pas les mêmes : l’attention ne se porte pas avec la même intensité sur les différents éléments. On retiendra la forte esthétisation des goûts français, mais aussi leur caractère concret : ils s’adressent de façon privilégiée aux aliments. Les Allemands interrogés insistent fortement sur l’importance qu’ils accordent à la sécurisation du mangeur, à la certification des aliments, au respect de normes explicites. Ils insitent également sur le repas comme temps de « pause », de confort individuel.

3En Allemagne, aucun système classificatoire des perceptions sapides ne s’est imposé à l’ensemble de la société de façon aussi spectaculaire qu’en France. Les goûts pour les saveurs acides ou pour les saveurs « mélangées » font figure d’archaïsmes, si on les juge à l’aune des critères de la gastronomie française classique. La faveur dont ils bénéficient évoque les observations des médiévistes. Une conception classique et typiquement française de la classification des saveurs mène à considérer les « mélanges » allemands comme l’indice d’un moindre raffinement, d’une faible intériorisation de codes culturels. La modernité paraît avoir davantage affecté les goûts français. Mais simultanément, il semble que l’industrialisation ait plus fortement touché les pratiques allemandes, dans le sens d’une consommation plus fréquente de produits transformés ou prêts à l’emploi, souvent peu onéreux, au détriment de produits « frais », « bruts » ou plus coûteux en temps de préparation ou en argent. De nombreux déterminants des goûts français et allemands ne trouvent pas leurs origines dans les mêmes périodes historiques.

4De nos jours, les goûts alimentaires français intègrent fortement à une logique affective, des logiques diététiques (liées aux représentations d’une alimentation « saine »), idéologiques (concernant, par exemple, les représentations d’une alimentation « naturelle »). Ces dernières perdent de leur autonomie et s’articulent en une cohérence déconcertante sous la forme synthétique que constituent les goûts alimentaires. Certaines tendances alimentaires récentes, liées aux soucis du corps (la « forme » et les « formes »), perceptibles en France comme en Allemagne, ne sont pas synonymes d’homogénéisation. Les soucis « diététiques » ou l’influence du « bio » ou du « naturel », ne s’articulent pas de la même manière avec les principes des goûts. Les composantes affectives des goûts alimentaires allemands coexistent avec des critères de jugement purement cognitifs relevant de l’idéologie, de l’éthique ou de la recherche de formes de rationalités non esthétiques – scientifiques, juridiques, morales… Le cas des nourritures d’origine animale est à cet égard fort instructif. Considérées sous un angle essentiellement gustatif, elles échappent davantage en France qu’en Allemagne aux préventions et aux rejets aux fondements essentiellement cognitifs, moraux ou idéologiques. Les attitudes à l’égard de telles nourritures reflètent des dispositions largement inconscientes à l’égard de l’animalité et du vivant. Elles expriment des types différentiels de distinction entre humanité et animalité. Ce clivage est plus clairement établi en France : la conception d’une forte unité du genre humain rend la rupture avec le règne animal moins problématique. Reconnaître l’animal ou l’origine animale (c’est-à-dire, notamment, l’origine vivante) du contenu de son assiette n’y a pas forcément une connotation négative. Ce peut être tout le contraire : appétences pour les « plateaux de fruits de mer » ou pour la viande « saignante » sont là pour le rappeler. Tel n’est pas le cas en Allemagne. La référence à l’origine animale, vivante, des produits carnés y est souvent source de dégoûts ou de malaise. Les nourritures carnées y sont plus appréciées sous une forme réifiée, masquant leurs origines animales. Lorsqu’en France, les nourritures carnées à l’origine vivante affirmée sont (encore ?) considérées fréquemment comme particulièrement porteuses d’« énergies vitales » bénéfiques aux mangeurs, ce sont souvent des produits carnés réifiés (c’est-à-dire « désanimalisés ») ou des produits non carnés (céréaliers notamment) qui le sont en Allemagne. On peut considérer que s’expriment là des ethos différents. Ceux-ci engagent certes des formes plus ou moins accentuées de sensibilités à l’égard de la violence envers des bêtes, à l’égard de la souffrance animale. Mais au-delà, on peut y discerner la crainte plus ou moins aiguë de l’incorporation par le mangeur d’une part d’animalité, de bestialité ou de morbidité, le souci d’une prise de distance avec la société ou avec d’autres groupes sociaux. Les soucis d’origine hygiéniste s’expriment fortement. A priori, ce sont les goûts français qui apparaissent au vu de cette comparaison comme plus archaïques. La référence au processus séculaire de la civilisation des mœurs contribue à renforcer ce sentiment. Il est vrai que les sensibilités à l’égard des souffrances animales, le refoulement de la violence et de la mort, le rejet de la « bestialité » se renforcent dans nos sociétés, et qu’elles influencent le mangeur dans ses goûts. Il n’empêche que cette tendance générale présente de nombreuses variations, qu’une vision trop simpliste ne permet pas de comprendre. Le paradoxe est le suivant : c’est très largement au nom du goût, dont la promotion au sein de la vie sociale peut être interprétée comme une manifestation de l’avancée de la civilisation des mœurs, que l’animalité – par ailleurs refoulée au sein du processus de civilisation – se maintient de façon non négligeable dans les assiettes françaises. À l’inverse, une plus faible promotion sociale de la civilisation des goûts alimentaires s’accompagne en Allemagne d’un refoulement plus radical de cette animalité. On voit bien que le paradigme de la civilisation des mœurs, sous une forme trop globale, par sa vocation à éclairer des tendances séculaires, ne rend pas compte de façon satisfaisante des différences gustatives observables empiriquement au cours des dernières décennies. Il faut s’intéresser aux modalités différentielles de son développement.

5Pour affiner l’approche des sociétés française et allemande, il est utile de tenir compte de l’influence décisive qu’ont eu les rapports productifs et professionnels. La faible interpénétration historique des valeurs et normes aristocratiques et bourgeoises a été largement soulignée pour expliquer la faible tradition allemande du « bon goût », ou du moins sa superficialité ou son formalisme. Les goûts d’inspiration aristocratique sont plus prégnants en France. Les inspirations propres aux classes moyennes et ouvrières le sont davantage en Allemagne. Mais il convient d’insister, dans le cas allemand, sur la faiblesse relative des interpénétrations et des échanges sociaux et culturels entre milieux agricoles, milieux ouvriers, milieux d’indépendants et milieux de cols blancs. On se trouve face à deux cas bien distincts. À la comparaison, la société française apparaît comme moins ségrégative mais plus élitiste, moins cloisonnée mais plus concurrentielle. Pour accentuer le trait à l’extrême, on peut – au vu de la comparaison – donner de la société française l’image d’une société au sein de laquelle a lieu une compétition sociale généralisée « vers le haut », selon des critères (l’« honneur », le « prestige », la « noblesse »…) au sein desquels l’affirmation des goûts occupe une large place. Les activités et les goûts alimentaires y ont une forte légitimité. À défaut d’une recherche systématique de la distinction, le souci courant de la normalité témoigne de la prégnance de normes alimentaires ayant, idéologiquement, une vocation universelle. La logique allemande serait, de ce point de vue, celle d’une forte intégration collective restreinte – voire communautaire – avec le souci d’une rupture avec « le bas » et de l’affirmation d’un « soi » individuel ou collectif. Les interdépendances y sont plus communautaires, souvent plus formalisées et institutionnalisées qu’en France. La compétition sociale à travers l’expression des goûts y semble moins fondamentale dans l’orientation des rapports sociaux. Les goûts, en Allemagne, moins régulés en vertu de l’appartenance sociétale – c’est-à-dire à une société globale –, le sont sur la base d’une appartenance sociale plus restreinte, et laissent davantage de place aux caractères individuels. Les « uns » paraissent peu impressionnés par les références des « autres », et sont portés à cultiver leurs propres goûts, plutôt qu’à se livrer à une surenchère ou à une adaptation sur fond de références communes à l’ensemble de la société. Dès lors, on parlera davantage, dans le cas allemand, de différences ou d’alternatives de goûts entre catégories sociales que ne séparent pas forcément des inégalités économiques massives : c’est le cas, notamment des différences entre ouvriers et cols blancs ou entre « milieux sociaux ».

6Il faut également évoquer quelques facteurs explicatifs trop négligés dans les développements précédents. Le facteur religieux a été abordé de façon rapide et peut-être trop allusive. Il est vrai que la plupart des données ne permettent pas de cerner avec précision son influence exacte. On peut néanmoins, sans prendre trop de risques, faire l’hypothèse que les sociétés rassemblant une forte majorité de catholiques, et celles où le protestantisme s’est manifesté de façon précoce, s’opposent sur bien des points. Les valeurs sociales de la commensalité, de la nourriture, du goût semblent plus importantes dans les sociétés dominées par le catholicisme et peu touchées par la Réforme. Encore faut-il distinguer différents cas au sein des courants issus de la Réforme, en fonction, notamment, de leur proximité avec le catholicisme : le luthéranisme, le calvinisme, par exemple, ne semblent pas induire les mêmes types d’orientations de valeurs et de goûts. Il en est de même de l’anglicanisme. Mais il faut souligner aussi que les différences religieuses sont fortement mêlées à des clivages historiques et culturels plus larges : opposition entre pays du Nord et du Sud de l’Europe, entre les cultures latines et d’autres, entre pays anciennement ou tardivement industrialisés, etc. On peut également penser que les formes et la nature des productions agricoles dominantes selon les aires géographiques ont influencé les goûts de façon durable. En fonction des pays, ces influences se combinent d’une façon originale. Le facteur religieux en lui-même peut donc, selon les cas, être plus ou moins fondamental.

7La méthode utilisée a aussi mené à occulter l’importance de la variable « sexe ». Les goûts féminins mériteraient une attention plus soutenue. On sait par exemple que les soucis d’ordre diététique ou corporel sont plus prégnants chez les femmes que chez les hommes. Dans bien des cas, on assiste en Occident à une féminisation partielle des sensibilités. Les goûts s’en trouvent influencés. Mais là encore, on peut penser que c’est de façon différente en fonction des environnements nationaux. Les goûts masculins et les goûts féminins ne diffèrent pas de la même manière ni selon la même intensité d’un pays à l’autre. Les statuts et les rôles masculins semblent plus différenciés à l’heure actuelle en Allemagne qu’en France. Peut-être les goûts le sont-ils également. Il est intéressant de remarquer que les hommes prennent moins part en Allemagne qu’en France aux tâches ménagères concernant l’alimentation : achats alimentaires, préparations culinaires, vaisselle… L’intégration et la mise en œuvre de goûts légitimes pourraient y être davantage une « affaire de femmes », alors qu’en France ces goûts et ces pratiques sont un peu plus partagés. Outre les statuts différentiels des activités alimentaires, il faut rappeler qu’en moyenne les femmes françaises occupent plus souvent un emploi que les femmes allemandes. Cela contribue sans doute à renforcer des dispositions culturelles concernant le statut ou le prestige que revêtent aux yeux des hommes les goûts et les activités alimentaires.

8Enfin, une question fondamentale n’a été qu’esquissée : elle mériterait d’être précisée et développée. Il s’agit des rapports entre sociologie et histoire, entre analyse synchronique et analyse diachronique, mais aussi entre histoire des évolutions séculaires et analyses de changements récents. Il est bien clair que ces questions ne sont pas nouvelles. On n’a pas l’ambition d’apporter une réponse définitive. Le problème, cependant, se pose au fil des pages de ce travail. L’analyse sociologique permet de caractériser d’une façon très semblable les différences franco-allemandes, que l’on s’intéresse à des configurations anciennes (entre aristocratie, bourgeoisie, élites intellectuelles ou religieuses…) ou à des configurations socio-professionnelles plus récentes. Il est malaisé de définir avec précision ce qui, dans les différences gustatives observables, s’explique avant tout par une histoire longue, et ce qui peut s’expliquer par l’analyse des sociétés actuelles. Sans doute, selon l’aspect que l’on considère, l’une ou l’autre alternative apparaît-elle comme la plus pertinente. Mais on est frappé par la persistance dans le temps de certaines différences. Les dimensions historiques se conjuguent manifestement. Les goûts présentent des cas typiques de continuités remarquables. Pourtant, des changements perceptibles les affectent en l’espace de quelques décennies. Ces changements s’opèrent en fonction de l’existant. La logique du prestige et de la distinction par la surenchère ou le raffinement que l’on observe en France, celle de la différenciation, de l’alternative ou de l’opposition que l’on observe en Allemagne, ne peuvent s’exprimer qu’en se définissant par rapport à des traits anciens.

9L’étude des fondements idéologiques des goûts semble particulièrement féconde. Il est possible d’établir des correspondances entre les goûts et les conceptions de l’identité et du lien social, la vision de l’ordre social. L’analyse des goûts présente bien des analogies avec les questions de l’intégration sociale. Les conceptions sociétales ou communautaires, intégrationnistes ou ségrégationnistes, des sociétés française et allemande s’expriment d’une façon très analogue à travers les goûts, et à travers les débats (ou non débats) au sujet de la nationalité ou de la citoyenneté. Dans les deux cas, le creuset français fondé sur la citoyenneté s’oppose au communautarisme allemand. À titre de clin d’œil, ne peut-on suggérer que la différence entre le Droit du sol et le Droit du sang s’applique à celle qui sépare des vins classifiés en fonction de leur origine géographique (le lieu de leur « naissance ») ou de leur cépage d’origine (leur identité « génétique ») ? Les meilleurs crus français sont issus de l’addition de plusieurs cépages. Le champagne est un vin d’« assemblages ». Ce qui compte essentiellement, c’est l’appellation d’origine, puis le « domaine ». Peu de vins français font apparaître sur leur étiquette la nature des cépages dont ils sont issus. L’exception la plus notable est celle des vins d’Alsace : est-ce là un hasard ? La classification par cépages (Riesling, Sylvaner…) est très courante en Allemagne. On peut souligner que, récemment, des vins « de cépages » sont apparus sur le marché français. Mais simultanément, les viticulteurs alsaciens développent l’appellation « Alsace Grand Cru », se rapprochant ainsi de l’esprit de « terroirs ». Le jeu et les enjeux des appellations d’origine, qui débordent largement le domaine des vins, concernent de plus en plus de produits français ; volailles, huîtres ou fromages sont bien connus : il y en a bien d’autres. Le Droit du sol s’impose aux aliments. Il est inséparable d’une forte tendance assimilationniste. Le « devoir d’intégration » dont parlent régulièrement citoyens ou hommes politiques français s’impose aux hommes, comme aux aliments et aux saveurs. La Grande Cuisine, mais aussi les pratiques quotidiennes des Français se nourrissent en permanence d’éléments nouveaux. Ces éléments sont intégrés en fonction de principes culinaires et gustatifs fortement établis.

10L’autonomie de l’idéologie n’est sans doute que relative. On peut se demander quelles médiations elle entretient avec d’autres faits sociaux, garants de sa production et de son influence. La réponse à cette vieille question nécessiterait certes des recherches plus approfondies. Mais on peut esquisser quelques pistes concernant les conditions concrètes de l’expression des idéologies. L’influence familiale, celle du milieu d’origine, sur les goûts enfantins, sont peut-être plus marquées en Allemagne, par le fait que la mère est moins souvent active, que la scolarité est moins précoce et que, durant les premières années de la vie, cette scolarisation ne concerne que les heures de la matinée. Les cloisonnements sociaux – qui sont aussi des cloisonnements idéologiques et culturels – trouvent à s’exprimer et à se reproduire à travers les prises alimentaires domestiques des enfants. L’alimentation collective ou les repas chez autrui – par exemple en crêche ou chez une assistante maternelle – concernent moins les enfants allemands que les français. Pour les garçons, cette différence franco-allemande se retrouve à l’Armée. Les jeunes Allemands effectuent leur service près de chez eux. La majorité rentrent manger et dormir chez eux le soir. C’est bien plus rarement le cas des jeunes Français, davantage soumis à la fréquentation collective de l’ordinaire ou du mess. Il est frappant de voir à quel point les appelés allemands semblent peu disposés à se contenter des trois repas principaux proposés par les ordinaires de la Brigade franco-allemande. Leurs prises alimentaires entre ces trois repas sont beaucoup plus fréquentes. La vigueur de l’institution du repas en France renvoie pour une bonne part aux caractéristiques des goûts. Le petit déjeuner et les prises alimentaires hors repas sont plus importantes en Allemagne qu’en France. Ce sont des modes d’alimentation qui prêtent moins à la commensalité que le déjeuner ou le dîner, privilégiés par les Français. Ils prêtent moins à des structurations normatives (telles que « entrée-plat-dessert » ou « salé-sucré » ou « froid-chaud »). La liberté individuelle des choix y est plus accentuée, mais les occasions d’une expression publique des goûts y sont moindres. Que ce soit à l’extérieur de la caserne ou au sein du foyer (Mannschaftsheim), le souci allemand d’une plus grande autonomie individuelle à l’égard de l’institution s’exprime. Privés d’un tel foyer proposant des boissons, des aliments ou des plats en dehors des repas principaux, et pouvant servir d’alternative à l’ordinaire, les appelés allemands présents sur un site à dominante française prennent bon nombre de repas ou de pauses alimentaires dans leurs chambres, recréant ainsi un cadre domestique. L’analyse des modes de gestion des ordinaires révèle également des contrastes symptomatiques. Du côté allemand, une plus grande liberté est accordée aux gestions locales. Les casernes allemandes, plus que les françaises, font appel à des fournisseurs et à des cuisiniers locaux. Les menus sont plus variables, plus influencés par la localisation régionale. Si les budgets alimentaires accordés par l’Armée française sont supérieurs aux allemands, l’esprit de centralisation y est beaucoup plus sensible. Les menus servis dans les casernes françaises basées en Allemagne sont identiques à ceux qui sont servis dans celles qui sont basées en France. La majorité des produits sont importés. Le centralisme français s’oppose à la diversité allemande. Ce qui, sans doute, contribue également à expliquer les différences gustatives sensibles entre catégories sociales allemandes, c’est le fait que les étudiants du supérieur connaissent une mobilité géographique bien plus forte que les apprentis ou les diplômés du secondaire. Leur âge de fin d’études est souvent élevé. Durant la période de leurs études, ils connaissent des expériences alimentaires bien plus variées que les autres. La rupture entre goûts caractéristiques des cols blancs et goûts ouvriers ou agricoles ne peut que se renforcer par de telles expériences.

11Tous ces aspects permettent de comprendre qu’en dépit de tendances communes aux deux pays on relève des divergences notables. Bien qu’en constante redéfinition, les différences gustatives franco-allemandes semblent avoir de l’avenir… Leur devenir n’en suscite pas moins de nombreuses interrogations. La relative stabilité des goûts français, garante – quoi qu’on en dise – de leur fort ancrage, pose la question de leur renouvellement et des innovations à venir. Il semble qu’aucune révolution gustative ne se profile en France. En Allemagne, l’attirance pour la nouveauté ou pour le changement est plus forte, particulièrement au sein des franges jeunes et diplômées de la population. Les différents niveaux de diplômes s’accompagnent de références culturelles très différentes. On peut se demander cependant si le recours, par les franges les plus innovantes, au typique ou à l’exotisme – voire au folklore –, à des idéologies alimentaires d’inspirations diverses, par simple juxtaposition de styles parfois fort divergents, et si l’attrait pour des produits prêts à consommer – souvent en dehors des repas principaux – proposés par l’industrie et la grande distribution, contribueront à la promotion d’un goût cohérent et à l’innovation en ce domaine. L’Europe du goût se situera sans nul doute entre ces deux pôles. Les lignes de son histoire sont à tracer…

© Presses universitaires de Rennes, 1997

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