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La saveur des sociétés

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Jean-Vincent Pfirsch

Chapitre 5. Le goût et le coût

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Géographique :

France

Texte intégral

1Il n’y a pas lieu de nier la légitimité et la fécondité des approches économiques de la consommation alimentaire. De nombreux travaux attestent de leur intérêt. La structure de l’offre, les niveaux de prix et de pouvoirs d’achat sont fortement explicatifs. De même, les sociologues tenants de la théorie du choix rationnel ne manquent pas d’arguments. Les contraintes de temps et d’argent, les déterminants liés à la composition des ménages ou à leur localisation géographique (chances d’accès à l’offre...) se révèlent souvent fort influents. Mais il ne semble pas inadmissible, à titre d’hypothèse, de considérer que les goûts alimentaires se reflètent de façon non négligeable – sans doute inégalement en fonction des périodes historiques, des groupes sociaux ou des sociétés globales – dans les dépenses alimentaires des ménages. Des comparaisons internationales suggèrent que les différences des structures de consommations entre pays européens traduisent aussi des types de préférences. Le cas des consommations alimentaires est de ce point de vue l’un des plus significatifs. La prise en compte des goûts semble susceptible d’apporter des éclaircissements et des éléments d’interprétation à des résultats statistiques déconcertants ou paradoxaux pour qui réduit trop promptement le mangeur à l’homo oeconomicus des théories classiques. Sans parler forcément, comme le fait Mauss (1923/24), de « dépense pure et irrationnelle » (bien que l’influence des goûts puisse donner lieu à des activités purement affectives) on peut aussi rapprocher conceptuellement de tels comportements budgétaires du type wébérien de l’activité rationnelle par valeur. Le prestige ou l’honneur social se trouvent souvent engagés dans l’affectation de dépenses alimentaires. Il peut en être de même d’idéologies ou de représentations sociales, de valeurs morales ou esthétiques. L’intégration de tels principes aux goûts est fréquente. On aimerait alors suggérer que ce ne sont pas seulement « quelques fossiles de notre noblesse », – pour reprendre Mauss –, qui se trouvent ainsi mis à jour par l’analyse des consommations, mais aussi des dispositions susceptibles de se maintenir et de se régénérer au sein de sociétés contemporaines. Il est tentant, afin d’appuyer ces remarques, de commencer par rappeler que si les niveaux de vie des ménages français et allemands sont relativement voisins, il n’en est pas de même des niveaux et structures des dépenses alimentaires.

La faim et les moyens

2Du point de vue des niveaux de vie et de consommation, les sociétés française et allemande sont très comparables. Dans le contexte européen, et a fortiori dans un contexte mondial, peu de sociétés apparaissent aussi proches. Plusieurs outils statistiques permettent de le montrer. Les Nations unies ont mis au point un outil permettant des comparaisons économiques des niveaux de vie ou des niveaux de consommation, en calculant un taux de change en parité de pouvoir d’achat (PPA). La PPA permet d’évaluer un taux de change exprimé en dollars internationaux, c’est-à-dire en dollars fictifs ayant un pouvoir d’achat identique au sein de toutes les économies à comparer. Au niveau européen, on a élaboré dans le même esprit l’unité standard de pouvoir d’achat (SPA) qui permet d’éliminer au mieux les différences de niveaux de prix ou de pouvoir d’achat, et les effets liés à la taille des ménages, lors des comparaisons.

Tableau 1 : Niveaux de vie dans 22 pays, parité des pouvoirs d’achat, en 1985.

Tableau 1 : Niveaux de vie dans 22 pays, parité des pouvoirs d’achat, en 1985.

D’après Jacques Méraud, 1991. Indice 100 États-Unis.

3Grâce à un tel artifice statistique, on peut comparer les niveaux de consommation des différents pays européens. On peut à la fois comparer des tendances d’évolution dans le temps, des sociétés globales différentes à un instant donné, et des catégories sociales issues de sociétés nationales différentes. Le tableau ci-dessus montre que les niveaux de vie globaux des ménages français et allemands sont fort voisins dans un contexte mondial. L’indice 100 représentant le niveau de vie nord-américain pour 1985, on relève que la France et l’Allemagne se situent toutes deux dans le peloton de tête des pays industrialisés. Bien plus, leurs indices sont extrêmement proches, l’indice allemand (69,3) étant, en 1985, plus élevé que l’indice français (68,1). Au sein du classement présenté, la RFA précède la France de façon immédiate. Tous postes confondus, les niveaux de consommations des ménages sont donc très similaires. S’agit-il d’un phénomène récent ou passager ? L’analyse des taux de croissance et des variations dans le temps des niveaux de consommations montre bien que non.

Tableau 2 : Évolution des consommations européennes par personne de 1950 à 1978

Tableau 2 : Évolution des consommations européennes par personne de 1950 à 1978

Note : Les chiffres concernant le Luxembourg sont calculés sur la période 1960-1978. D’après Betbeze, 1981 in Moutardier, 1993.

4Ce tableau permet de situer la France et l’Allemagne dans un contexte européen, pour ce qui est des niveaux de consommations et de leur évolution entre 1950 et 1978. Il ressort que les deux pays présentent des niveaux et des taux de croissance de la consommation très comparables. Dans le contexte européen, ils sont parmi les plus proches. Les niveaux globaux exprimés en SPA pour 1978 sont à peu près les mêmes : 3319 pour la France et 3310 pour la RFA. Le taux de croissance moyen est cependant un peu plus fort en RFA. Cette différence de croissance s’est maintenue par la suite, puisqu’au cours des années 1980, les niveaux de consommation de la RFA sont plus élevés que les français : 10676 contre 10374 en 1988. Il n’empêche que de telles différences économiques sont relativement minimes, lorsqu’on les compare à celles qui séparent les deux pays à des sociétés voisines, tels que les Pays-Bas, la Belgique, le Danemark et surtout l’Irlande, sans même parler d’adhérents plus récents de le Communauté : Grèce ou Portugal.

5Bref, peu de sociétés sont aussi proches économiquement quant à leurs niveaux de consommations moyens, que ces derniers soient exprimés en dollars, en écus ou en SPA, c’est-à-dire que l’on tienne compte ou non des pouvoirs d’achat réels. Les possibles différences de structures de consommations ne sont donc peut-être pas explicables de façon aussi simple par des inégalités économiques que si l’on entreprenait de comparer les structures de consommations de sociétés aussi inégales économiquement – bien que géographiquement proches – que les États-Unis et le Mexique. Car les structures des dépenses des ménages français et allemands, et le poids qu’y représentent les dépenses liées à l’alimentation présentent bien des différences.

6Les données fournies par Eurostat pour 1988 montrent que la part budgétaire allemande consacrée au poste « alimentation, boissons » est la plus faible au sein de l’Europe des « douze ». En moyenne, les ménages allemands ne consacrent que 16,4% à ce poste. Les ménages français lui consacrent quant à eux 19,6%. Cette différence peut être interprétée de plusieurs façons.

7D’emblée, les différences observables au niveau européen ne semblent pas vérifier telle quelle la loi d’Engel qui veut que la part budgétaire consacrée aux dépenses alimentaires décroisse au fur et à mesure que s’élève le niveau de vie des ménages. Selon cette loi, les dépenses alimentaires s’accroissent lorsque s’élèvent les niveaux de vie, mais de façon moindre. Il en résulte que la part budgétaire qui leur est consacrée décroît en proportion. De fait, la part budgétaire consacrée aux dépenses alimentaires à domicile décroît au fil du temps au sein des différentes sociétés européennes.

8Mais les données européennes se révèlent un peu plus complexes que le laisserait attendre cette loi. Certes, les ménages de pays tels que le Portugal (37,1%), la Grèce (38,2%) ou l’Irlande (39%) consacrent des part budgétaires importantes aux dépenses alimentaires. Ce sont bien des sociétés dont les niveaux de vie sont relativement bas dans le contexte de l’Europe communautaire. Les taux les plus faibles caractérisent quant à eux des sociétés relativement « riches » : Pays-Bas (18,6%), Royaume-Uni (17,1%) et RFA (16,4%). Mais il ne s’agit pas du trio des pays ayant les niveaux de vie les plus élevés. Le cas du Luxembourg est intéressant, car il bouscule cet ordre. Mesurées en écus, les dépenses totales des ménages placent en 1988 ce pays au second rang des « 12 », après la RFA : 8775 écus contre 9882 écus. Mesurées en SPA par personne, elles le situent au premier rang : 11274 contre 10676 pour la RFA. Les deux sociétés apparaissent donc comme les plus riches d’Europe, au vu de leurs niveaux de consommation. Mais leurs parts budgétaires consacrées au poste « alimentation, boissons » sont très inégales : 21,1% pour le Luxembourg ; 16,4% pour la RFA. De même, la différence franco-allemande (19,6% contre 16,4%) apparaît comme démesurée si on la compare aux différences de niveaux de consommation en écus (8716 contre 9882) ou en SPA (10374 contre 10676).

9Il y a donc de grandes différences dans les structures globales des dépenses, dont ne suffit pas à rendre compte la prise en compte des niveaux de vie. On observe des irrégularités surprenantes au vu d’une application sommaire de la loi d’Engel. Celles-ci peuvent a priori être dues à des différences entre pays concernant les prix relatifs des produits et des services. Peuvent entrer en ligne de compte les structures productives et les particularités des modes de distribution. Mais on peut aussi penser que ces différences reflètent des conditions historiques et culturelles. Il est frappant de relever que les pays qui se distinguent par la faiblesse de la part budgétaire de l’alimentation sont des pays gagnés très tôt par les idées de la Réforme et par la promotion de valeurs ascétiques : Pays-Bas, Royaume-Uni, Allemagne.

10La répartition des dépenses globales des ménages témoigne de différences franco-allemandes sensibles. En RFA, les parts budgétaires consacrées à l’« habillement » (7,8% contre 6,7%), à la « santé » (15% contre 9,2%), aux « loisirs, éducation » (9,1% contre 7,4%) sont nettement plus importantes qu’en France. En France, les « transports, communications » (16,8% contre 14,6%) et les dépenses « autres » (« soins et effets personnels », « autres articles, dont bijoux etc.  », « dépenses de restaurants, cafés, hôtels »... : 13,4% contre 10%), captent une part budgétaire plus forte qu’en RFA. De part et d’autre, les budgets ne se distribuent pas de la même manière ; les différences peuvent être tout à fait sensibles. Il est essentiel de relever que les dépenses liées à l’alimentation rassemblent les postes qui se révèlent parmi les plus discriminants.

11Faibles en part relative de dépenses, les budgets alimentaires allemands sont également particulièrement peu importants en niveaux absolus.

Tableau 3 : Dépenses liées à l’alimentation des ménages européens par personne, en 1988, exprimées en Standard de pouvoir d’achat.

Tableau 3 : Dépenses liées à l’alimentation des ménages européens par personne, en 1988, exprimées en Standard de pouvoir d’achat.

Source : Eurostat, Comptes nationaux, 1988.

12La valeur du poste « alimentation, boissons » exprimée en SPA par personne n’est que de 1751 pour la RFA, alors qu’elle atteint 2079 pour l’ensemble des « douze ». L’alimentation allemande apparaît comme une alimentation peu onéreuse. Des pays comme le Luxembourg, l’Italie, mais aussi la Grèce, l’Irlande ou le Portugal sont au-dessus de cette moyenne. La France, la Belgique, le Danemark en sont proches. L’Espagne, le Royaume-Uni, les Pays-Bas et l’Allemagne sont en-deçà. En revanche, le poste des « boissons alcoolisées » mobilise un niveau de dépenses relativement élevé en RFA. Concernant les « dépenses de restaurants, cafés, hôtels », ce qui frappe, c’est que le niveau allemand (480) est particulièrement faible. Des pays comme le Royaume-Uni (1410) ou l’Italie (1023) sont très nettement au-dessus. Sans atteindre de tels chiffres, le niveau français est loin d’être négligeable (674), et nettement supérieur au niveau allemand. Globalement, les niveaux de dépenses alimentaires allemands sont donc particulièrement faibles. C’est le cas aussi bien pour les dépenses à domicile que pour les repas ou les consommations à l’extérieur. Seules les dépenses en boissons se révèlent plus importantes qu’ailleurs. Les dépenses alimentaires françaises apparaissent quant à elles comme nettement plus conséquentes.

Le fond du panier

13Ce serait l’objet d’une étude menée selon d’autres protocoles (régressions statistiques, prise en compte des niveaux de prix relatifs...) que de hiérarchiser les déterminants respectifs des structures de consommations alimentaires des ménages français et allemands en fonction de leur degré d’influence. Une telle approche ne s’impose pas au vu de la problématique développée. Il ne s’agit pas d’expliquer le niveau et la distribution des dépenses alimentaires des ménages, mais d’y trouver quelques indices révélateurs de différents types de goûts alimentaires.

Tableau 4 : Structures des dépenses alimentaires à domicile des ménages français et allemands en huit postes (1962/63-1965 ; 1973 ; 1983).

Tableau 4 : Structures des dépenses alimentaires à domicile des ménages français et allemands en huit postes (1962/63-1965 ; 1973 ; 1983).

Sources : INSEE et Statistisches Bundesamt. Calculs et reclassements personnels. Hors autoconsommation.

14On cherche à discerner des goûts se reflétant dans la distribution des dépenses alimentaires, tout en sachant qu’ils ne sont pas les seuls (ni forcément les plus) explicatifs de ces structures de dépenses. On n’entretiendra pas l’éternel débat consistant à se demander si c’est l’offre qui détermine les goûts, ou si les goûts, dotés d’une forte autonomie, sont déterminants de l’état de l’offre. L’analyse des dépenses alimentaires des ménages (hors autoconsommation), permet en tout cas d’affiner l’approche des goûts en actes, en précisant la nature des différences franco-allemandes. Les données utilisées sont issues d’enquêtes de consommations alimentaires successives auprès des ménages : 1965 (France) et 1962/63 (RFA) ; 1973 (France et RFA) ; 1983 (France et RFA). Le tableau ci-dessus présente les structures comparées des budgets alimentaires à domicile des ménages. On voit bien que des différences importantes apparaissent à l’analyse la plus sommaire. Elles concernent de façon spectaculaire les deux postes les plus importants : des produits d’origine animale (viandes, volailles, œufs, poissons) et les boissons. Concernant les produits animaux, des différences existent dès les années soixante : la part budgétaire française consacrée à ce poste (37,8%) est plus forte que la part allemande (33,1%) : 4,7 points séparent les deux coefficients. Il faut souligner que la différence s’accroît au cours des vingt années considérées. En 1973, les budgets français consacrent 39,1% à ces produits, alors que les allemands leur consacrent 33,6% : la différence est alors de 5,5 points. En 1983, la part budgétaire est de 38,9% en France, contre 31,7% en Allemagne. La différence est donc plus importante encore, puisqu’elle atteint 7,2 points. Certes, un mouvement similaire s’esquisse de part et d’autre durant les vingt années : hausse de la part budgétaire jusqu’au début des années soixante-dix, puis baisse plus ou moins conséquente. Mais aux trois dates, les dépenses françaises représentent une part budgétaire particulièrement importante. Cette part a certes baissé entre 1973 et 1983, mais est tout de même plus forte en 1983 qu’en 1965. Cela n’est pas le cas en RFA, où après une hausse insignifiante entre 1962/63 et 1973, une baisse sensible s’est esquissée. La différence franco-allemande, loin de se combler, se creuse au fil des décennies. De plus, il est intéressant de remarquer que les coefficients français (37,8% ; 39,1% ; 38,9%) sont plus stables dans le temps que les coefficients allemands (33,1% ; 33,6% ; 31,7%). Le cas des boissons est significatif lui aussi. Il s’agit du second poste de dépenses de par son importance relative. Entre les années soixante et 1983, les tendances françaises et allemandes divergent. En France, on note une baisse de la part budgétaire accordée aux boissons, alors qu’en Allemagne on observe une hausse importante. Entre les années soixante et 1973, le coefficient reste relativement stable en France (15,1% et 15,7%), alors qu’il augmente très fortement en RFA (15,3% et 20%). De 1973 à 1983, la proportion baisse nettement en France (de 15,7% à 12,7%) alors qu’elle s’élève encore en RFA (de 20% à 20,4%). Au cours de cette dernière période, les tendances divergent donc très nettement. Il en résulte, en 1983, une très forte inégalité des coefficients budgétaires : 12,7% des dépenses en France contre 20,4% en Allemagne, soit une différence de 7,7 points. D’autres postes, moins importants d’un point de vue budgétaire, présentent des différences fondamentales. Il faut citer tout particulièrement les « produits alimentaires divers » : sucres, confiseries et sucreries, chocolats et produits à base de chocolat, épices et condiments, produits d’épicerie divers... Il s’agit certes d’une catégorie peu homogène. Mais il convient de souligner l’importance qu’elle revêt dans les budgets allemands : 9,1% en 1962/63 ; 7,6% en 1973 ; 8,9% en 1983. En France, la part budgétaire est bien moindre : 4,4% en 1965 ; 4,5% en 1973 ; 5,2% en 1983. Voilà une différence de taille. En hausse dans les deux pays, les « produits laitiers et fromages » présentent un contraste franco-allemand important, compte tenu de l’importance relative du poste. La différence est maximale en 1983 : 11,9% en France, contre 10,1% en Allemagne. Les « fruits » et les « légumes » sont relativement stables dans le temps, mais présentent des chiffres plus élevés en France, surtout en 1983 (7% contre 6,1% pour les fruits ; 8% contre 7,1% pour les légumes). Les « produits à base de céréales », plus importants en Allemagne jusqu’en 1973, présentent des indices très proches en 1983 : il y a là une convergence (12,1% en France et 11,7% en RFA en 1983). Les « corps gras » sont en baisse de part et d’autre, et leurs coefficients (4,2% et 4%) sont eux aussi très voisins en 1983.

15Les divergences l’emportent globalement sur les convergences : les premières concernent les « viandes, volailles, œufs, poissons », les « produits laitiers et fromages », les « fruits » et surtout les « boissons » ; les secondes concernent les « corps gras », les « produits à base de céréales », les « produits alimentaires divers ». En 1983, le modèle français se caractérise ainsi par la forte part budgétaire captée par les « viandes, volailles, œufs, poissons », les « produits laitiers et fromages », les « légumes », les « fruits », tandis que le modèle allemand favorise les « produits alimentaires divers » et les « boissons ». Une opposition nette se dessine entre produits d’origine animale, légumes et fruits d’une part, produits d’épicerie, condiments, produits chocolatés, confiseries, et boissons, d’autre part. Ces différences renvoient à des divergences concernant l’importance de l’institution du repas, les rythmes alimentaires, la place de la préparation domestique, la mise en œuvre de savoir-faire. Elles mènent à opposer le « frais » à des produits plus fortement transformés et prêts à être consommés.

16Il y a là deux modèles bien distincts, qu’il conviendra de caractériser plus précisément. Cette première approche nécessite en effet d’être précisée à l’aide de nomenclatures de produits plus fines. De par leur degré important d’agrégation, les huit postes regroupent des produits dont les variations dans le temps et dans l’espace sont contrastées. Mais cet aperçu global permet de constater l’ampleur des différences de répartition des budgets alimentaires à domicile des ménages français et allemands. L’analyse des matrices de corrélations entre structures budgétaires indique que la variable « nationale » induit des corrélations plus fortes que la variable « temporelle ». Les modèles nationaux restent fort différenciés au cours des vingt ans considérés. Loin de se combler au fil des années, la différenciation franco-allemande est globalement à son sommet en 1983. Certes, des phénomènes tels que la baisse des corps gras, la hausse des produits laitiers ou la stabilité des légumes sont perceptibles de part et d’autre. Mais ces tendances similaires n’affectent que relativement peu les différences franco-allemandes. D’autant plus que des postes essentiels (produits animaux, boissons) présentent des tendances inverses. L’homogénéisation n’est donc pas la tendance qui se dessine à travers cette analyse des budgets en huit postes. L’analyse plus fine et plus détaillée qui sera menée plus loin mènera certes à préciser ce propos. Chaque pays présente des logiques de changements ou de permanences qui lui sont propres. On remarque que les structures de consommations alimentaires françaises sont les plus stables dans le temps. Les corrélations sont fortes entre structures de 1965, 1973 et 1983. C’est-à-dire que la structure française de 1965 est plus ressemblante à celle de 1983 qu’avec n’importe laquelle des structures allemandes. Vingt années de changements n’induisent pas tant de différences que le franchissement de la frontière. En revanche, il apparaît qu’en RFA les structures de la consommation alimentaire évoluent plus vite. C’est surtout le cas entre 1962/63 et 1973. La corrélation est plus forte entre la structure budgétaire allemande de 1962/63 et la structure budgétaire française de 1965, qu’entre la même structure allemande et celles de 1973 ou de 1983. Il y a là une rupture importante, que l’on n’observe pas avec la même ampleur en France : elle s’explique essentiellement par la croissance extraordinaire du poste des boissons (de 15,3% en 1962/63 à 20% en 1973). Si la croissance économique a eu, à n’en pas douter, des effets sur les consommations alimentaires, on voit bien qu’ils n’ont pas été de même nature ni de même intensité en France qu’en Allemagne.

17On a raisonné, jusqu’ici, comme si les sociétés française et allemande étaient homogènes, en s’intéressant à des moyennes statistiques. Il s’agit là bien sûr d’une simplification abusive : le consommateur « moyen » n’est qu’une fiction. Sans renoncer à dégager des traits et des tendances collectives, il faut s’attacher à affiner la perspective en analysant les réalités sociales que masquent des termes tels que « société française » ou « ménage allemand ».

Inégalité des assiettes et différenciation des appétits

18Parmi les formes de différenciations les plus classiques, il faut considérer le cas des inégalités économiques entre catégories socio-professionnelles (définies en fonction de la profession de la « personne de référence » du ménage). C’est ce premier aperçu que propose le tableau suivant :

Tableau 5 : Niveaux de consommations tous postes confondus de différentes catégories socio-professionnelles, en France (1985) et en RFA (1983), en fonction du niveau de dépenses ouvrier correspondant (base 100).

Tableau 5 : Niveaux de consommations tous postes confondus de différentes catégories socio-professionnelles, en France (1985) et en RFA (1983), en fonction du niveau de dépenses ouvrier correspondant (base 100).

Sources EUROSTAT, 1990.

19Les découpages opérés restent grossiers : ils correspondent aux données – notamment allemandes – disponibles, présentées selon des nomenclatures moins fines que celles des PCS françaises. Elles permettent de distinguer ouvriers (OS et OQ) et cols blancs (agents de maîtrise, employés, professions intermédiaires, cadres), mais ne permettent pas d’affiner leurs stratifications internes. Cela est bien évidemment fort gênant pour qui est habitué aux nomenclatures françaises usuelles. On peut y lire néanmoins que les inégalités économiques sont plus importantes en France au sein des populations salariées. L’inégalité économique entre ouvriers et cols blancs est plus importante en France (indice 148) qu’en Allemagne (indice 140). Par contre, les indépendants se distinguent plus nettement du salariat – de façon positive – en Allemagne (indice 147) qu’en France (indice 135). Les agriculteurs, quant à eux, présentent en RFA un niveau de dépenses relativement plus faible (indice 86) qu’en France (indice 95). Le sommet de la hiérarchie des niveaux de dépenses est donc occupé par les cols blancs en France (indice 148), alors qu’il l’est par les indépendants en Allemagne (indice 147) : il y a là une différence notable, liée à la morphologie et à la position de ces catégories sociales.

20L’analyse des corrélations entre structures de consommations alimentaires des différentes catégories socio-professionnelles françaises et allemandes réserve cependant quelques surprises ! On utilise les indices contenus dans quatre types de matrices de corrélations, selon qu’on retienne une nomenclature en 8 ou en 39 postes de produits alimentaires, et selon que l’on pondère ou non le poids de chaque poste dans l’ensemble du budget alimentaire à domicile. Quels que soient les modes de calcul et d’analyse retenus, une même observation s’impose : en 1973 comme en 1983, les structures de consommations alimentaires des cols blancs divergent moins de celles des ouvriers en France qu’en Allemagne. L’argument selon lequel les structures de consommations alimentaires s’expliqueraient uniquement – ou essentiellement – par les niveaux de dépenses ou de pouvoirs d’achats tombe. On compare en effet des catégories sociales confrontées, à une date identique, à des niveaux de prix identiques et à des offres relativement semblables. Les niveaux de ressources sont plus inégaux en France qu’en Allemagne. Mais les structures de consommations alimentaires y sont moins différenciées. Plus distincts économiquement, les cols blancs français sont plus proches des ouvriers – en termes de structures alimentaires – que leurs homologues allemands. Il y a là un paradoxe, que ne suffit pas à résoudre la prise en compte des caractéristiques socio-démographiques des différents types de ménages. La question du goût se pose bel et bien.

21Pour des motifs souvent divergents, tant ils sont à la fois épistémologiques et idéologiques, l’alimentation ouvrière a fait l’objet d’analyses régulières en France depuis plus d’un siècle. On pensera aux monographies minutieuses de F. Le Play (1879) ou aux travaux de M. Halbwachs (1912), qui réservent une large place aux questions alimentaires. Après guerre, les travaux de P. H. Chombart de Lauwe ont insisté sur la dimension psycho-sociale de cette alimentation, et se sont attachés à dégager des attitudes typiquement ouvrières. De leur côté, l’INSEE, le CREDOC ou l’INSERM – entre autres – menaient à partir des années 50 et 60 de larges enquêtes sur la consommation alimentaire des ménages ou sur les « facteurs de choix des aliments », notamment chez les ouvriers. Ensuite, les travaux de L. Boltanski (1969), P. Bourdieu (1979), C. Grignon (1980, 1986) ou N. Herpin (1984, 1988) se sont succédé sur les thèmes des goûts, des styles d’alimentation et sur les consommations alimentaires des ouvriers et des membres des classes populaires. Tous ces travaux fournissent matière à une réflexion sur l’évolution des comportements, des attitudes et des goûts alimentaires en milieux ouvriers, de façon plus exhaustive peut-être que pour d’autres fractions de la population. Mais mis à part les travaux du tournant du siècle, les comparaisons internationales sont rares. Or, il apparaît que de telles comparaisons sont indispensables pour relativiser des interprétations issues de l’analyse du seul cas français. Elles apportent un éclairage nouveau sur les questions des styles d’alimentation et des goûts des classes populaires françaises, et sur leurs spécificités.

Tableau 6 : Structures des dépenses alimentaires à domicile des ménages français et allemands d’ouvriers et de cols blancs en huit postes (1973 ; 1983).

Tableau 6 : Structures des dépenses alimentaires à domicile des ménages français et allemands d’ouvriers et de cols blancs en huit postes (1973 ; 1983).

Sources : INSEE
Calculs et reclassements personnels. Hors autoconsommation.

Sources : Statistisches Bundesamt.
Calculs et reclassements personnels. Hors autoconsommation.

22Les deux tableaux de synthèse ci-dessus proposent de comparer les structures des budgets alimentaires à domicile (hors autoconsommations), en huit postes, des ouvriers français et allemands, à celles des cols blancs (contremaîtres, employés, cadres moyens, cadres supérieurs), en 1973 et en 1983. Ces découpages restent certes grossiers. Il est regrettable de ne pouvoir les affiner afin d’analyser plus à fond le contenu de ces chiffres moyens. Hélas !, les données allemandes ne le permettent pas. Dès l’enquête et le recueil des données, la nomenclature du Statistisches Bundesamt ne distingue, parmi les salariés, que Arbeiter (ouvriers), Beamte (fonctionnaires) et Angestellte (employés). Mais même à ce niveau général d’agrégation, les données méritent une attention particulière.

23Comme l’indiquent ces tableaux, dans tous les cas, une part plus importante est mobilisée dans les budgets ouvriers par les achats de « corps gras » et de « produits à base de céréales », et, de façon plus variable, par les achats de produits animaux (c’est surtout vrai en Allemagne). En revanche, les « fruits », les « légumes », les « produits laitiers », les produits « divers » (sauf en France en 1973) mobilisent une part budgétaire moins importante chez les ouvriers que chez les cols blancs. Le cas des « boissons » est plus discriminant en Allemagne qu’en France. L’analyse des niveaux de consommations par personne de ces huit catégories de produits mène à des observations concordantes. Les ouvriers français et allemands ont des niveaux de consommations très proches, voire supérieurs à ceux des cols blancs en ce qui concerne les « corps gras » et les « produits à base de céréales ». Mais leurs niveaux de consommations sont inférieurs en ce qui concerne les « fruits », les « produits laitiers », les « légumes », les « boissons » ou les « produits divers ».

24Certains types de produits permettent de caractériser l’alimentation ouvrière au-delà des différences franco-allemandes. Il s’agit de produits que les ouvriers consomment davantage que les autres salariés ou, au contraire, de produits qu’ils consomment systématiquement moins. Parmi les sur-consommations ouvrières régulières figurent les huiles et graisses alimentaires, les pommes de terre, les pâtes alimentaires, la bière ou le sucre. En revanche, les fruits secs ou à coque, les fruits transformés, en conserve ou surgelés, les légumes frais, les agrumes et fruits exotiques, ou les fromages sont systématiquement moins consommés dans les ménages ouvriers. Ces caractéristiques résistent assez bien au temps.

Tableau 7 : Consommations en valeur de quelques produits par les cols blancs français et allemands. Base 100 : la dépense ouvrière correspondante par personne.

Tableau 7 : Consommations en valeur de quelques produits par les cols blancs français et allemands. Base 100 : la dépense ouvrière correspondante par personne.

Sources : INSEE et Statistisches Bundesamt.
Calculs et reclassements personnels. Hors autoconsommation.

25On peut lire là les effets de contraintes budgétaires qui mènent les ménages ouvriers à délaisser des produits considérés comme trop coûteux ou perçus comme « superflus », mais l’on perçoit aussi le décalage existant entre cols blancs et ouvriers en ce qui concerne les goûts ou l’influence des considérations diététiques dominantes. Les ouvriers consomment davantage de produits délaissés par les cols blancs, et qui ont acquis des images négatives quant à leur influence sur le corps et sur sa santé. Le sucre en est un très bon exemple. Les huiles et les graisses en sont un autre, de même que les pommes de terre.

26Mais s’il y a quelques traits communs dans les différences de consommations alimentaires des ouvriers et des cols blancs en France et en Allemagne, les deux situations nationales ne sont pas les mêmes. C’est ce qui ressort d’une analyse plus attentive des données. Les inégalités de dépenses alimentaires entre ouvriers et cols blancs sont plus fortes en France qu’en Allemagne : lorsque la base 100 est le niveau ouvrier correspondant, l’indice des cols blancs est de 117 pour les dépenses alimentaires à domicile en 1983, alors qu’il n’est que de 104 pour leurs homologues allemands. L’inégalité des dépenses alimentaires entre ouvriers et cols blancs est relativement réduite en Allemagne. En revanche, les ouvriers et les cols blancs allemands présentent des structures de budgets alimentaires plus contrastées. Il faut rapprocher ces observations du fait que les prix payés pour un même type de produit par les ouvriers et les cols blancs sont plus homogènes en Allemagne qu’en France. Lorsqu’ils achètent un même type de produit, les ouvriers allemands le paient à peu près au même prix que les cols blancs. En 1983, les types de produits que les cols blancs paient plus de 20% plus chers sont près de deux fois plus nombreux en France qu’en Allemagne. Cela signifie que les différences de répartitions budgétaires rendent compte de réalités différentes de part et d’autre. En France, les différences entre ouvriers et cols blancs s’expliquent assez massivement – et de plus en plus, semble-t-il – par l’achat de produits de qualité inégale, mais de nature relativement semblable. Les ouvriers adoptent – ou sont tentés d’adopter – des modes de consommations alimentaires semblables à ceux des cols blancs. Mais les produits auxquels ils ont accès ont une moindre valeur marchande, ils sont de moindre qualité – Méraud (1990) confirme que cette différence ne s’explique pas totalement par des différences de lieux d’approvisionnement : c’est aussi de la qualité des produits qu’il s’agit. Qu’il suffise de souligner que les cols blancs français paient un kilogramme de pommes de terre 22% plus cher que les ouvriers, qu’ils achètent un kilogramme de haricots frais 25% plus cher, les poissons ou crustacés 29% plus cher, le vin 40% plus cher, la viande de mouton ou d’agneau 47% plus cher... De tels exemples sont beaucoup plus rares en Allemagne, où il semble possible de parler non tant d’inégalités que de différences. Il s’agit davantage de choix de consommation, c’est-à-dire aussi de styles différents. Ainsi, en 1983, les sur-consommations ouvrières concernent 13 catégories de produits alimentaires parmi les 39 recensées. En France, elles n’en concernent que 7. Outre les classiques de l’alimentation ouvrière dont il a été question (huiles et graisses alimentaires, pommes de terre, pâtes alimentaires, bière, sucre), les ouvriers allemands sur-consomment des catégories de produits telles que : « riz et farines de céréales », « triperie et abats », « gibier », « viandes de boucherie autres que bœuf et veau », « porc, volailles, charcuteries », « œufs », « café en grains », « cafés, thés, infusions »... Il faut insister sur la présence massive de produits carnés au sein de ces sur-consommations ouvrières. En Allemagne, les ouvriers consomment davantage de viandes ou de charcuteries que les cols blancs. Ce n’est pas le cas en France. Or, il s’agit là d’un poste d’une très grande importance, aussi bien d’un point de vue budgétaire, que d’un point de vue diététique, symbolique ou gustatif. On pourrait, pour donner sens à ces analyses, observer que tout semble se passer comme si les Français, plus que les Allemands, avaient tendance à adopter des modes de consommations alimentaires similaires, les uns ayant moins de chances objectives que les autres de l’accomplir pleinement, notamment en raison des inégalités économiques qui subsistent. En revanche, tout semble se passer comme si en Allemagne il existait des styles plus différenciés, donnant lieu à des modes de consommations alimentaires plus distincts, davantage juxtaposés que véritablement hiérarchisés en fonction des goûts légitimes.

Goûts nationaux, goûts sociaux

27L’analyse des consommations alimentaires (hors autoconsommation) en 39 postes des agriculteurs, des indépendants, des ouvriers et des cols blancs français et allemands, et de leurs variations dans le temps, peut être synthétisée et visualisée sous la forme d’une analyse en composantes principales (ACP). Pour des raisons méthodologiques, l’ACP porte sur les catégories de produits alimentaires, le cercle des corrélations rassemblant les différentes catégories sociales. L’analyse porte sur les écarts entre coefficients budgétaires de 39 postes alimentaires : les individus statistiques sont les 39 catégories de produits et les variables statistiques, les différents types de populations, définies par la catégorie socio-professionnelle d’appartenance, l’année et le pays. L’analyse consiste à analyser la distribution des 39 postes de produits dans le budget des différents types de populations. Deux populations sont proches au sein du cercle de corrélation, si elles achètent de façon semblable les mêmes catégories de produits : elles sont d’autant plus corrélées qu’elles présentent des structures de consommations similaires. Elles s’éloignent d’autant plus que leurs structures de consommations s’opposent. Les consommations étudiées sont celles de 1973 et de 1983. On s’intéresse ici aux deux premiers axes dégagés. Le premier axe, horizontal, explique à lui seul 62,8% de la variance. Le second, vertical, explique 15,8% de la variance. Les autres axes de l’analyse sont donc résiduels. L’axe horizontal est l’axe majeur : il oppose les Français aux Allemands. La variable « nationale » s’avère la plus explicative statistiquement. Le second axe est un axe « temporel » qui oppose les observations de 1983 à celles de 1973, mais aussi les catégories sociales les plus innovantes aux plus conservatrices.

Figure 1 : Cercle des corrélations entre catégories socio professionnelles françaises et allemandes en 1973 et 1983.

Figure 1 : Cercle des corrélations entre catégories socio professionnelles françaises et allemandes en 1973 et 1983.

28Sur l’axe franco-allemand, le plus discriminant, les extrémités regroupent d’une part, du côté du pôle typiquement allemand, (à droite) : les ouvriers allemands de 1973 et de 1983, les indépendants allemands de 1973, les cols blancs allemands de 1973. D’autre part (à gauche), l’extrémité regroupe du côté du pôle typiquement français les indépendants français de 1983, les ouvriers français de 1973 et 1983, les cols blancs français de 1973. Du point de vue de leurs achats, les agriculteurs se distinguent moins en fonction de leur nationalité que d’autres catégories sociales. En revanche, les ouvriers conservent des positions éloignées en 1973 et 1983. Il semble que les cols blancs présentent des modèles de consommations alimentaires un peu moins marqués par la nationalité en 1983 qu’en 1973, et qu’une sorte de modèle international – ou du moins, franco-allemand – s’esquisse chez eux : de fortes différences subsistent néanmoins en 1983. Les coordonnées des différentes catégories sociales sur cet axe sont les suivantes :

29ouvriers allemands en 1973 =. 844
indépendants allemands en 1973 =. 783
ouvriers allemands en 1983 =. 782
cols blancs allemands en 1973 =. 776
agriculteurs allemands en 1983 =. 739
indépendants allemands en 1983 =. 654
cols blancs allemands en 1983 =. 640
agriculteurs allemands en 1973 =. 541
agriculteurs français en 1973 =. 360
agriculteurs français en 1983 = –. 470
cols blancs français en 1983 = –. 752
indépendants français en 1973 = –. 809
ouvriers français en 1973 = –. 814
cols blancs français en 1973 = –. 818
ouvriers français en 1983 = –. 823
indépendants français en 1983 = – .865

Figure 2 : ACP des achats de produits alimentaires de quatre catégories socio professionnelles en France et en RFA en 1973 et 1983.

Figure 2 : ACP des achats de produits alimentaires de quatre catégories socio professionnelles en France et en RFA en 1973 et 1983.

30Parmi les produits alimentaires les plus emblématiques de la différence franco-allemande, on trouve des produits d’origine animale : les « viandes hachées et la triperie », le « porc et les plats préparés », les « œufs », du côté allemand, s’opposent au « veau », au « bœuf », aux « autres viandes de boucherie », aux « poissons et crustacés » du côté français. La consommation de « gibiers », de par l’importance des pratiques de chasse (surtout en France) n’est que très imparfaitement décrite par les données utilisées, qui concernent des achats. Ceux-ci sont plus fréquents en Allemagne, mais on peut douter qu’il en soit ainsi de la consommation effective. Les produits laitiers présentent une intéressante opposition : les « laits condensés ou en poudre » et la « crème fraîche », sur-consommés en Allemagne s’opposent aux « fromages », sur-consommés en France. Les « légumes secs ou transformés », les « conserves de fruits » et les « fruits secs ou à coque », sur-consommés par les Allemands s’opposent à l’ensemble des légumes frais (« carottes », « tomates », « choux-fleurs », « autres légumes frais », hormis les « pommes de terre ») et à l’ensemble des fruits frais (fruits métropolitains, fruits exotiques) sur-consommés par les Français. Parmi les boissons, les « cafés, thés, infusions » et les « cafés en grains ou moulus », les « boissons non alcoolisées » et les « bières » caractéristiques des sur-consommations allemandes s’opposent aux « vins et alcools », et aux « eaux minérales », sur-consommés par les Français. De fortes consommations de « chocolats et produits chocolatés » et de « glaces, miels, confiseries » caractérisent les populations allemandes.

31On retrouve donc l’observation selon laquelle les produits d’origine animale sont extrêmement discriminants dans la comparaison franco-allemande. Les viandes qualifiées en France de « nobles » et les « fruits de mer » s’opposent à des produits carnés transformés, bon marché, et essentiellement dérivés du porc. Les fromages s’opposent aux laits transformés ou à la crème. Le frais s’oppose au transformé pour ce qui est des fruits et des légumes. Des produits chocolatés, des confiseries, des produits intégrant des sucres, induisent de fortes disparités. Il en est de même des boissons.

32En dépit de ces différences fondamentales, des tendances communes se dessinent entre 1973 et 1983. Le soucis du corps (« la forme » et « les formes ») se manifeste. Produits emblématiques, les « yaourts » représentent parfaitement cette tendance. Avec les « eaux minérales », les « boissons non alcoolisées », les « légumes » ou les « fruits », les « yaourts » s’opposent radicalement au « beurre », au « sucre » ou aux « huiles et matières grasses », et dans une moindre mesure, aux « pâtes », aux « pommes de terre », aux « farines de céréales ». Mais cette tendance se dessine plus nettement du côté français que du côté allemand. On voit d’autre part se dessiner une tendance à la consommation de produits représentant la douceur et le plaisir immédiat du palais : « glaces, miels, confiseries », « crème fraîche », « chocolats et produits chocolatés ». Cette tendance est plus perceptible du côté allemand que du côté français. Enfin, une tendance à la consommation de produits aisément stockables et utilisables (« lait condensé ou en poudre », « légumes secs ou transformés »...) s’exprime. Là encore, elle caractérise davantage les données allemandes. On le voit, il y a bien, en l’espace de dix ans, des changements dans les consommations. Il est possible d’y discerner des logiques et des cohérences. Celles-ci sont partiellement communes aux sociétés française et allemande. Partiellement, seulement, parce que les unes et les autres ne s’expriment pas avec la même vigueur ni sous les mêmes formes ici et là. En outre, les différentes catégories sociales d’une société n’adoptent pas les mêmes comportements à une date donnée. L’analyse du cercle des corrélations entre catégories sociales montre que ces catégories ne se situent pas indifféremment sur l’axe de la nouveauté alimentaire. Les coordonnées y sont les suivantes :

cols blancs allemands en 1983 =. 707
indépendants allemands en 1983 =. 667
cols blancs français en 1983 =. 492
ouvriers allemands en 1983 =. 461
indépendants français en 1983 =. 303
ouvriers français en 1983 =. 256
cols blancs français en 1973 =. 061
cols blancs allemands en 1973 =. 024
indépendants français en 1973 = –. 045
agriculteurs français en 1983 = –. 136
indépendants allemands en 1973 = –. 162
ouvriers allemands en 1973 = –. 261
ouvriers français en 1973 = –. 265
agriculteurs allemands en 1983 = –. 267
agriculteurs français en 1973 = –. 600
agriculteurs allemands en 1973 = –. 670

33Les catégories supérieures allemandes (cols blancs et indépendants de 1983) sont très proches du pôle extrême de la nouveauté alimentaire. Il ressort clairement de l’analyse que le modèle allemand – ou du moins, certaines de ses composantes de pointe – est en mutation plus rapide que le modèle français, qui se révèle plus stable – et mieux partagé au sein de la société. Simultanément, les catégories sociales allemandes sont plus distantes entre elles, plus cloisonnées, que les catégories sociales françaises. En 1983, la distance entre cols blancs et agriculteurs est particulièrement accentuée en Allemagne. « Les cols blancs sont entrés discrètement dans notre société. Leur histoire est pauvre en événements : la communauté de leurs intérêts ne suffit pas à les unir, leur avenir ne semble pas dépendre d’eux-mêmes. (...) Ils sont divisés à l’intérieur, à l’extérieur, dominés par des forces qui les dépassent. Même s’ils voulaient agir, leur action serait moins un mouvement organisé qu’un enchevêtrement de conflits isolés. (...) C’est pourtant dans le monde des cols blancs qu’il faut chercher les traits les plus caractéristiques de la vie au XXe siècle » (C. Wright Mills, 1966 : 11). Cette remarque de Wright Mills s’avère particulièrement justifiée. Dans les deux pays, ce sont en effet les cols blancs qui se situent à la pointe de la nouveauté alimentaire. Ils s’opposent radicalement aux agriculteurs (tout particulièrement en Allemagne), qui représentent en quelque sorte le passé. Il faut souligner ce résultat, surtout dans le cas allemand. On a vu que les cols blancs allemands ne sont pas la catégorie sociale aux ressources économiques les plus élevées. Le niveau de vie des indépendants est bien supérieur. C’est donc bien du côté des goûts que l’on peut chercher légitimement la compréhension d’un tel phénomène. C’est par leurs goûts, davantage que par leurs revenus, que les cols blancs allemands se singularisent. Ils ne s’agit cependant pas d’une surenchère. Leurs choix et leurs références sont différents de ceux d’autres catégories : ils ne sont pas forcément plus coûteux. Les ruptures avec les autres catégories, et surtout avec le bas de la hiérarchie sociale – les travailleurs manuels –, sont plus nettes. En revanche, c’est essentiellement grâce à leurs revenus que les cols blancs français parviennent à mettre en œuvre des goûts que, plus que leurs homologues allemands, ils partagent avec d’autres catégories de la société. Leurs goûts constituent davantage des variations (« allégées », « affinées »...) sur fond de goûts et de normes partagés, que de véritables ruptures. C’est en dépensant plus qu’ils parviennent à se distinguer. Consommations de « confort », de « sécurité » et de « douceur », chez les Allemands ; « prestige », « légèreté », « fraîcheur », souci de la « forme » et des « formes » à travers une alimentation fortement régulée chez les Français : les cols blancs, chacun à sa façon et dans son pays, impriment leur tonalité aux mutations et aux innovations alimentaires. Ils font figure d’innovateurs en France comme en Allemagne. Mais ils ne jouent pas ce rôle de la même façon dans les deux cas. C’est que le goût, de part et d’autre, n’occupe pas le même statut social, qu’il n’est pas de même nature et qu’il n’engage pas les mêmes formes d’identités et de différenciations.

34Afin de recueillir les représentations des enquêtés sur les modes de différenciations et d’identifications que suscite l’alimentation, le questionnaire soumis aux appelés de la Brigade franco-allemande propose la question suivante :

« Parmi les phrases suivantes, quelles sont les deux qui vous paraissent les plus vraies ? On ne mange pas de la même façon...
– selon l’âge que l’on a...
– selon sa place dans la société...
– selon sa nationalité...
– selon qu’on est un homme ou une femme...
– selon sa région d’origine...  »

35Les deux échantillons nationaux ont des représentations divergentes de la différenciation sociale qui se révèle ou s’affirme en matière d’alimentation. On peut penser que se traduisent ici, à la fois un mode de perception des réalités sociales, une sorte de sociologie spontanée, mais aussi l’intégration de normes particulières faisant en sorte qu’il semble légitime que certains types de différences apparaissent plus fortement que d’autres. Ces différences perçues ou ces différences légitimes ne sont pas les mêmes dans les deux échantillons. Le tableau ci-dessous présente la distribution (effectifs observés et effectifs théoriques) des réponses.

Tableau 8 : Associations entre « façons de manger » et identités sociales, en fonction de la nationalité des appelés (%).
Q : Parmi les phrases suivantes, quelles sont les deux qui vous paraissent les plus vraies ? (Deux réponses)

Tableau 8 : Associations entre « façons de manger » et identités sociales, en fonction de la nationalité des appelés (%).Q : Parmi les phrases suivantes, quelles sont les deux qui vous paraissent les plus vraies ? (Deux réponses)

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages Enquête personnelle auprès de la BFA.

36Du côté allemand, c’est la « région » qui apparaît comme le facteur de différenciation le plus fort. 30,5% de l’ensemble des deux réponses utilisent cet item. Apparaît ensuite la « place qu’on occupe dans la société » : 26,5%. En troisième position, l’« âge » : 21%. La « nationalité » (13%) et surtout le « sexe » (2%) sont bien moins cités. Il faut souligner, enfin, le taux non négligeable de non-réponses. Ce taux traduit-il une forte tendance allemande à considérer que les « façons de manger » sont avant tout individuelles et ne traduisent pas forcément une identification sociale ? L’hypothèse est séduisante. Elle rejoint bon nombre d’observations faites par ailleurs. Du côté français, c’est la nationalité qui constitue, aux yeux des enquêtés, un facteur de différenciation particulièrement puissant. 34% des choix sont : « on ne mange pas de la même façon selon sa nationalité ». Les autres items sont choisis de manière bien moins massive. Le second item, dans l’ordre décroissant des fréquences d’apparition, est « l’âge » : 23% des réponses. Suivent la « place dans la société » (18%), la « région d’origine » (16%), et le sexe (5,5%). La « façon de manger » n’engage pas, dans les représentations françaises et allemandes, les mêmes types d’identifications et de différenciations sociales. Les Allemands insistent fortement sur les spécificités régionales et sur les différences liées à la place de chacun dans la société. Les Français, en revanche, mettent en avant – et de façon massive – l’importance de la nationalité, le deuxième facteur le plus discriminant leur semblant être l’âge. La question de l’artefact liée aux types de terrain et de population se pose bien évidemment. La mise en avant de la variable nationale par l’échantillon français pourrait a priori être due au fait que cette population se trouve sous les drapeaux, côtoie une population de jeunes Allemands, se trouve cantonnée en Allemagne et se nourrit d’un ordinaire préparé par des Allemands. Bref, il pourrait s’agir d’un réflexe identitaire national, lié à des circonstances particulières. L’objection se révèle sans fondement. En effet, l’enquête effectuée auprès de l’« échantillon témoin » (population de civils diversifiée du point de vue de l’âge, du sexe, de la région...) produit des résultats très semblables à ceux qui sont observés ici. Les Allemands y privilégient massivement la « région d’origine » et la « place dans la société ». Les Français se portent très largement sur la « nationalité » et l’« âge que l’on a ». Dans le cas allemand, il faut donc insister sur le fait que la « nationalité » n’apparaît pas comme un facteur de différenciation puissant. On ne conçoit que difficilement une « façon de manger » allemande. Par contre, on conçoit très aisément une « façon » souabe, badoise ou bavaroise de manger. La région (pas forcément au sens administratif de Land, mais souvent dans un sens encore plus local et restreint au sens de Heimat) suscite, dans les représentations, identification et différenciation. Il en est de même de la « place dans la société ». La position sociale est perçue comme un facteur essentiel. Cela rejoint les résultats de l’analyse des consommations effectives. Il en résulte que les pratiques et goûts alimentaires ne sont pas dans les faits, (et ne sont nullement conçues dans les représentations) comme homogènes ou identiques au sein de la société globale. On peut émettre l’hypothèse que la réunification allemande – paradoxalement – n’a fait que renforcer ce phénomène. Dans les représentations françaises, en revanche, c’est bien une identité nationale qui prime en matière alimentaire. La référence symbolique à cette identité sociétale efface fréquemment la conscience de différenciations internes, et particulièrement, celles liées au sexe, à l’origine régionale ou à la position sociale. Par delà ces facteurs, il semble à la plupart des personnes interrogées qu’une même culture alimentaire est partagée par les habitants d’un même pays.

37Il convient de souligner la forte correspondance existant entre ces représentations et la réalité objective des configurations sociales.

38La société allemande apparaît en effet comme particulièrement polarisée, du point de vue, notamment, de l’immobilité sociale. On y distingue trois pôles : les deux extrêmes de la hiérarchie salariale (catégories supérieures et ouvriers peu ou pas qualifiés) et les indépendants non agricoles. Entre ces catégories extrêmes et bien distinctes, les cloisonnements sont particulièrement étanches. C’est ce que confirme l’analyse des probabilités, en fonction d’une origine sociale donnée, d’occuper une position d’ouvrier (Walter Müller, 1986). 8,8% seulement des fils issus des « catégories supérieures » sont ouvriers dans les années 70, alors que les fils d’ouvriers spécialisés ou non qualifiés le sont à 69,3%. Cette fourchette extrême, de plus de 60 points ne se retrouve pas dans d’autres pays. Elle est de 48 points dans le cas français, de 45 points dans le cas suédois et de 44 points dans le cas anglais. D’une façon plus générale, on se rend compte qu’en RFA c’est l’ensemble des individus issus de catégories de cols blancs, employés ou fonctionnaires, qui a été, plus qu’ailleurs, à l’abri du déclassement. Plus que partout ailleurs, ils sont parvenus à rester dans les catégories d’employés ou de fonctionnaires, ou bien à rejoindre les rangs des indépendants. Les statuts socio-professionnels plus strictement définis et institutionnalisés de la société allemande s’accompagnent d’une forte distance à l’égard de la classe ouvrière en matière de mobilité intergénérationelle. Les membres des catégories de cols blancs y ont réussi massivement à éviter à leurs enfants de connaître la condition ouvrière. La même remarque s’applique aux indépendants non agricoles, dont 28,2% seulement des fils sont devenus ouvriers, alors qu’ils ont été 32,5% en France. En termes de mobilité nette ou de fluidité sociale également, force est de constater et d’insister sur les étanchéités et les rigidités de la société allemande. L’extension du salariat, contrairement à ce qu’on a pu observer dans d’autres sociétés, ne semble pas, en RFA, avoir beaucoup assoupli les cloisonnements sociaux. La société française, comparativement, apparaît comme plus fluide. Il faut évoquer l’influence du système de formation et de qualification professionnelles sur les destinées sociales. Le rôle de l’apprentissage professionnel précoce dans le système de qualification apparaît comme tout à fait déterminant des spécificités allemandes en matière de cloisonnements sociaux.

39La plus forte intégration nationale française favorise la persistance de références gustatives communes, la compétition ou la surenchère, l’intégration aux goûts alimentaires d’éléments d’origines diverses. Les différenciations et les cloisonnements allemands s’accompagnent de la coexistence de goûts sensiblement différents, les uns très ouverts à la nouveauté, à l’inédit ou à une forme d’exotisme, les autres plus conservateurs et localisés. Dans le cas français, le goût alimentaire apparaît comme le produit d’un processus continu d’assimilation. Dans le cas allemand, les goûts fluctuent entre syncrétisme et rejet.

Table des illustrations

Titre Tableau 1 : Niveaux de vie dans 22 pays, parité des pouvoirs d’achat, en 1985.
Légende D’après Jacques Méraud, 1991. Indice 100 États-Unis.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 131k
Titre Tableau 2 : Évolution des consommations européennes par personne de 1950 à 1978
Légende Note : Les chiffres concernant le Luxembourg sont calculés sur la période 1960-1978. D’après Betbeze, 1981 in Moutardier, 1993.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 243k
Titre Tableau 3 : Dépenses liées à l’alimentation des ménages européens par personne, en 1988, exprimées en Standard de pouvoir d’achat.
Légende Source : Eurostat, Comptes nationaux, 1988.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 137k
Titre Tableau 4 : Structures des dépenses alimentaires à domicile des ménages français et allemands en huit postes (1962/63-1965 ; 1973 ; 1983).
Légende Sources : INSEE et Statistisches Bundesamt. Calculs et reclassements personnels. Hors autoconsommation.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 214k
Titre Tableau 5 : Niveaux de consommations tous postes confondus de différentes catégories socio-professionnelles, en France (1985) et en RFA (1983), en fonction du niveau de dépenses ouvrier correspondant (base 100).
Légende Sources EUROSTAT, 1990.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 57k
Titre Tableau 6 : Structures des dépenses alimentaires à domicile des ménages français et allemands d’ouvriers et de cols blancs en huit postes (1973 ; 1983).
Légende Sources : INSEECalculs et reclassements personnels. Hors autoconsommation.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 225k
Légende Sources : Statistisches Bundesamt.Calculs et reclassements personnels. Hors autoconsommation.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 258k
Titre Tableau 7 : Consommations en valeur de quelques produits par les cols blancs français et allemands. Base 100 : la dépense ouvrière correspondante par personne.
Légende Sources : INSEE et Statistisches Bundesamt.Calculs et reclassements personnels. Hors autoconsommation.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 144k
Titre Figure 1 : Cercle des corrélations entre catégories socio professionnelles françaises et allemandes en 1973 et 1983.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 611k
Titre Figure 2 : ACP des achats de produits alimentaires de quatre catégories socio professionnelles en France et en RFA en 1973 et 1983.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 782k
Titre Tableau 8 : Associations entre « façons de manger » et identités sociales, en fonction de la nationalité des appelés (%).Q : Parmi les phrases suivantes, quelles sont les deux qui vous paraissent les plus vraies ? (Deux réponses)
Légende Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages Enquête personnelle auprès de la BFA.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23912/img-11.jpg
Fichier image/jpeg, 127k

© Presses universitaires de Rennes, 1997

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540

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