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La saveur des sociétés

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Jean-Vincent Pfirsch

Chapitre 4. L’animal et le végétal

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Géographique :

France

Texte intégral

L’animal comestible

1Les produits d’origine animale constituent des types d’aliments particulièrement discriminants. Ils suscitent des différences culturelles notables. Ce, quel que soit l’indicateur retenu : achats effectifs ou goûts déclarés. Ces produits sont particulièrement importants parce que, de longue date, ils sont chargés de symboles et font l’objet de nombreuses prescriptions dont les origines sont les plus diverses : morales, religieuses, scientifiques, idéologiques. Le choix des animaux ou de leurs sous-produits, leur mode de mise à mort et leur préparation relèvent très largement du domaine symbolique.

2Les ethnologues insistent sur la diversité des règles, normes et valeurs concernant la consommation des produits carnés, leur sélection ou leur mode de préparation. Tous soulignent le fait qu’aucune culture ne considère comme comestibles l’ensemble des produits animaux qui, biologiquement du moins, seraient mangeables, ni n’autorise tous les modes de préparation concevables a priori. Claude Fischler (1990 : 28) résume ainsi quelques différences notables vis-à-vis des espèces animales considérées comme comestibles ou non comestibles :

Tableau 1 : Classement selon les cultures (comestible/non comestible) de certaines espèces animales (d’après Fischler, 1990).

Tableau 1 : Classement selon les cultures (comestible/non comestible) de certaines espèces animales (d’après Fischler, 1990).

3Un tel tableau permet de relativiser quelques fausses évidences, liées au sociocentrisme : le cheval, le lapin, l’escargot ou la grenouille ne sont, au sein de nombreuses cultures, pas considérés comme comestibles, alors qu’ils le sont en France. En revanche, de nombreuses cultures transforment de multiples variétés d’insectes (fourmis, abeilles, guêpes, papillons, mites, cafards, araignées, larves...) ou des chiens en produits alimentaires potentiels, alors que cela provoque l’indignation ou le dégoût de beaucoup de personnes partageant nos cultures. On peut ainsi tenter de faire le point des animaux les plus communément mangés à travers le monde, afin d’estimer lesquels le sont le plus couramment. C’est ce que propose le tableau suivant.

Tableau 2 : Espèces et produits animaux communément consommés dans 383 cultures (D’après Fischler, 1990).

Tableau 2 : Espèces et produits animaux communément consommés dans 383 cultures (D’après Fischler, 1990).

4Le poulet, les bovins, le cochon, le poisson ou le mouton sont consommés de façon fort répandue. Particulièrement fréquente est la consommation du poulet et des œufs de poule : on la trouve dans la quasi-totalité des 383 cultures passées en revue par l’auteur. De la même façon, les recherches historiques montrent bien que les normes régissant les goûts et les consommations changent au fil du temps. Au Moyen Âge on trouve en France du cygne, du marsouin, du héron, du paon, de la cigogne ou du cormoran sur les tables princières. Des documents historiques prouvent que Louis XIII ne mangea jamais d’autre morceau de viande de bœuf que son palais ; de nos jours, on ne sait plus situer morphologiquement le palais de bœuf !

5Si de telles études mettent en garde contre tout sociocentrisme, soulignent l’arbitraire et le relativisme culturels en matière de consommations alimentaires, de prescriptions et d’interdits, de goûts et de dégoûts, elles restent trop générales pour renseigner sur l’intensité de l’appétence pour tel ou tel produit d’origine animale ou sur les différenciations sociales qui se révèlent à cet égard. Un type de viande peut être considéré comme comestible au sein d’une culture globale, tout en y suscitant de nombreuses réticences : c’est par exemple le cas, en France, pour la viande de cheval – motifs affectifs ou idéologiques – ou pour la viande de porc – motifs religieux ou sanitaires. Un même produit initial est susceptible d’être traité et consommé de manières fort divergentes. Il est donc important de s’intéresser, non plus tant au « consommable » et au « non-consommable », qu’aux degrés d’appétences ou de réserves que suscitent divers produits animaux considérés majoritairement comme comestibles et diverses façons de les apprêter. Il est utile de chercher quelles sont les cohérences symboliques qui lient entre elles les attitudes face à différents types d’aliments d’origine animale.

6Norbert Élias (1939) intègre l’évolution des attitudes à l’égard de la viande à son schéma interprétatif du processus de civilisation en Occident. D’un point de vue économique, social et politique, ce processus consiste, rappelons-le, en une division des fonctions de plus en plus poussée, en l’instauration de monopoles policiers et fiscaux stables, en l’élargissement des interdépendances et de la compétition sur de vastes espaces. Du point de vue psychologique et culturel, il s’agit d’une harmonisation des comportements individuels, de la rationalisation des actes et de la prévision de leurs conséquences, d’un accroissement de l’auto-contrainte, de la maîtrise de soi, de la modération des affects et de la régulation des pulsions. L’étude des attitudes à l’égard de la viande peut s’inscrire dans une telle perspective. Les historiens nous rappellent qu’au Moyen Âge, il était de coutume au sein de l’aristocratie, de porter sur la table des animaux entiers ou d’énormes quartiers de viande. On servait ainsi les poissons, les oiseaux, les lièvres, les moutons, les veaux. Le gros gibier, le porc, le bœuf, étaient souvent rôtis entiers à la broche. L’animal était dépecé sur la table. À cette époque, un homme « bien élevé » se devait de savoir découper les animaux. C’est le maître de céans qui se réservait l’honneur de la découpe, ou éventuellement, le cédait à un invité de marque. « On sert aussi en croûte des oiseaux vivants. On commence par cuire la croûte à blanc, remplie de son pour éviter l’écroulement, puis, juste avant de servir, le cuisinier vide le pâté par un trou pratiqué au fond et y introduit, par le même chemin, les oiseaux vivants. On veille, bien évidemment, à prévenir la personne chargée de découper. En revanche, les documents dont nous disposons ne précisent pas comment on évacue les oiseaux de la salle après le repas » (Ketcham Wheaton, 1984 : 35). Au cours du XVIIe siècle, au sein de la Haute Société française, le découpage de la viande cesse peu à peu de faire partie des arts qu’un homme du monde est tenu de pratiquer, au même titre que la chasse, l’escrime ou la danse. La vision d’une bête reconstituée avec soin, son dépeçage à table, cessent d’être considérés comme agréables, pour devenir gênants. La norme qui s’instaure peu à peu à cette époque veut que le plat de viande servi fasse oublier qu’il est issu d’un animal. Il y aurait là, selon Norbert Élias, un processus de refoulement, au sein de la vie sociale, et jusqu’à la table, de tout ce qui en l’homme peut relever d’une « nature animale ». Ainsi, tout ce qui offense cette nouvelle sensibilité est peu à peu exclu de la vie sociale, réservé à des agents spécialisés qui sont chargés d’accomplir discrètement cette besogne. « L’abattage d’animaux, que les bouchers du Moyen Âge effectuaient dans la rue, à la vue de tous, a été de plus en plus étroitement relégué dans des abattoirs clos, installés hors des lieux habités. (...) C’est à partir du XVIIIe siècle, aussi, que l’on a recommencé à dénoncer le caractère sanguinaire et barbare de l’alimentation carnée : voyez Jean-Jacques Rousseau. Par la suite, tandis que les sectes végétariennes et les défenseurs des animaux se multipliaient, les mangeurs de viande ont abandonné certains abats qui choquaient leur sensibilité : ainsi les yeux de veau, encore très appréciés à la veille de la Révolution » (Flandrin, 1992 : 176).

7La perspective historique n’est pas la seule utile. Dans son étude ethnographique sur les abattoirs des pays de l’Adour, Noélie Vialles (1987 : 139) note : « la viande n’est pas l’animal, ni même son cadavre. De la désanimalisation, qui consiste à ôter l’anima, le principe vital, résulte un corps exsangue, qui seul pourra être préparé pour l’alimentation humaine. Ce corps exsangue est, de plus, désanimalisé : c’est le sens de l’habillage, qui consiste, littéralement, à dépouiller le corps de son animalité. La carcasse ainsi obtenue n’a plus rien à voir avec l’animal dont elle a été en quelque sorte extraite : elle est une denrée consommable, une substance, dont toutes les attaches avec un corps naguère vivant ont été rompues. En particulier, cette substance a été séparée de tout ce qui rappelle trop évidemment l’animal lui-même : le cuir qui l’enveloppe, les excréments qui attestent crûment le physiologique actif, les abats qui évoquent à la fois la forme de l’animal et son unité organique passée ». Ainsi, l’abattage a pour but d’enlever la vie, tant d’un point de vue matériel, en tuant l’animal, que d’un point de vue symbolique, en tentant de faire oublier plus ou moins l’origine animale de la viande. Ce n’est qu’à cette condition que l’animal devient viande, c’est-à-dire un aliment consommable. Les bouchers ne vont-ils pas jusqu’à végétaliser parfois certains morceaux, en les parant par exemple de persil ? Ce travail de désanimalisation, peu valorisé à notre époque, se fait au sein d’abattoirs de plus en plus souvent relégués en périphérie des villes, au sein d’univers clos et peu perméables. La mise à mort des animaux, de plus en plus « rationalisée » et technicisée, est fractionnée en opérations complémentaires et déresponsabilisantes : elle est euphémisée.

8Le processus de désanimalisation de la viande comporte cependant des degrés d’achèvement différents. On peut les situer entre deux pôles extrêmes. Noélie Vialles (1987) propose de distinguer deux types d’attitudes inverses à l’égard des nourritures carnées : la logique zoophage et la logique sarcophage. La première caractérise les personnes « qui aiment à reconnaître le vivant dans ce qu’ils consomment » ; la seconde caractérise l’attitude de personnes « qui ne consentent à consommer qu’une substance abstraite, où rien ne soit identifiable de l’animal ». Le « zoo-phage » juge donc positivement les animaux servis entiers ou aisément reconnaissables, les abats ou les parties identifiables (tête, oreilles, pattes...), la présence visible de sang (le sang étant le symbole même du vivant), etc. Le « sarcophage » juge positivement les produits carnés qui sont tant que faire se peut réifiés, et dont ni l’aspect visuel, ni l’odeur, ni le goût, ni la consistance ne viennent rappeler les origines vivantes et animales. La sarcophagie tendrait, historiquement, à gagner du terrain en Occident depuis plus de trois siècles. Il s’agirait là d’une tendance particulièrement remarquable en matière d’alimentation. Elle explique que bien que la peur inconsciente de l’incorporation d’une part d’animalité ou de morbidité augmente, bien que la violence directe à l’égard des animaux soit refoulée, les aliments d’origine animale sont massivement présents sur les tables occidentales contemporaines. La sarcophagie repose en effet sur un travail de transformation et d’élaboration minutieux, tendant à désanimaliser les produits et à en faire oublier l’origine animale. Tout comme le règne de la douceur des saveurs n’est pas incompatible avec une diabolisation du sucre, la forte consommation de produits carnés n’est pas incompatible avec une forte sensibilité à l’égard de l’animalité.

9À la suite d’observations comparées, on peut complexifier ce schéma en introduisant une nouvelle dimension. L’origine animale de certains aliments se rappelle en effet aussi bien par des éléments connotant la vie (sang...) que par d’autres, connotant la mort (os, carcasses, poils, arêtes...). Dans le premier cas, on peut faire l’hypothèse que c’est la crainte inconsciente de l’incorporation d’une part de bestialité qui éventuellement dégoûte le mangeur ; dans le second, c’est le rappel de la nécessité de la mise à mort de l’animal pour en faire un aliment qui semble choquer certaines sensibilités. Le steak « saignant » et « juteux », d’une part, et la tête de lapin rongée par le mangeur, de l’autre, illustrent bien, chacun à sa façon, ces deux alternatives de la zoophagie. Certains produits (les huîtres en fournissent un excellent exemple) combinent les deux aspects : c’est le mangeur lui-même qui, sous sa dent, met à mort l’animal dont il s’est assuré de la vitalité, avant d’empiler les coquilles sur son plateau, ébauchant ainsi peu à peu une forme singulière de nature morte. Or, le « plateau de fruits de mer » – terme qui rappelle bien l’origine naturelle des produits, mais en dissimule la nature animale – connote en France le « prestige » et « la fête », la « saveur », la « santé » et la « forme ». Bref, on pourrait dire de lui qu’il a tout pour plaire. De fait, de nombreuses personnes interrogées l’ont cité parmi leurs plats favoris au cours de l’enquête. Mœurs de « sauvages » ? Il faut se demander si les sensibilités « sarcophages » ont gagné de la même manière les sociétés française et allemande, et les différentes catégories sociales qui les composent et, si tel n’est pas le cas, pourquoi. De plus, on peut se demander comment ces sensibilités s’articulent à celles qui s’adressent aux produits laitiers ou céréaliers.

10Les enquêtes menées se proposent d’apporter des éléments de réponse à cette question. Le questionnaire utilisé soumet 14 produits courants et susceptibles d’être servis au menu de l’« ordinaire » de la Brigade franco-allemande, et pouvant se ranger entre les pôles extrêmes de la zoophagie et de la sarcophagie, en intégrant les connotations du vivant et du mort : crevettes, sardines, truites, lapin, poulet, viande de mouton, gibier, foie, lard, viande de bœuf, viande de veau, viande de porc, charcuterie, saucisses à frire. Les crevettes, les sardines sont des crustacés et poissons présentés le plus souvent entiers ou presque (on reconnaît l’animal dans son assiette), à la saveur et à l’odeur caractéristiques et affirmées. La truite représente du point de vue sapide et olfactif des caractéristiques plus neutres. Même s’il ne s’agit pas de mammifères – ce qui introduit une distance avec le mangeur –, il convient souvent de décortiquer ces produits, d’en éviter les arêtes ou d’en « lever les filets » ou d’en retirer la peau soi-même, ce qui requiert un savoir-faire et la nécessité de distinguer des peaux, des carapaces, des yeux, des colonnes dorsales, etc. Le lapin, s’il est le plus souvent découpé avant d’être servi, présente des morceaux (cuisses, tête, abats...) et des os rappelant précisément la morphologie de l’animal mis à mort. Celui-ci est présent le plus souvent dans son intégralité sur le plat ou dans la casserole, même s’il est découpé. Le poulet, de ce point de vue, présente un cas moins évocateur et moins agressif visuellement. Le lard rappelle son origine davantage que les charcuteries ou les viandes fumées de par sa couenne parsemée de poils. Le mouton et le gibier sont rarement servis entiers. Mais ce sont des viandes au fumet (ou au parfum animal) typé et reconnaissable (c’est pourquoi on a préféré parler de « mouton » plutôt que de l’« agneau » pourtant plus courant). Le foie constitue un exemple d’« abat » courant et valorisé qui, de par son odeur et son goût, peut parfois rappeler son origine organique. Les viandes de bœuf et de veau sont le plus souvent servies sous forme de tranches, de morceaux ou de pièces. Leurs saveurs et odeurs sont souvent moins affirmées. Si le bœuf peut, de par sa texture et selon son mode de cuisson, connoter le vivant (la « viande rouge »), c’est moins le cas de la viande de veau. Le porc est statutairement à cheval entre la « viande de boucherie » et la charcuterie. Il faut d’ailleurs noter que la distinction entre boucherie et charcuterie est plus marquée en France qu’en Allemagne, où le porc et la charcuterie sont vendus dans les boucheries, et non par des artisans ou commerçants spécialisés. La charcuterie et les saucisses à frire représentent ici les formes les plus transformées, les plus assaisonnées et les plus désanimalisées de produits carnés. Elles sont souvent d’origine porcine, mais le vivant en est éliminé tant par la texture que par les parfums, à travers leur saveur ou leur aspect visuel. Dans la logique sarcophage, elles représentent une forme plus accomplie encore que celle des viandes de boucherie.

11Lorsqu’on s’intéresse aux proportions d’appelés ayant déclaré « j’aime beaucoup », un certain nombre de produits apparaissent comme particulièrement appréciés par les uns comme par les autres. Le poulet se trouve en première position dans les deux cas (73% des Français et 54% des Allemands déclarent « j’aime beaucoup »). Le bœuf (57% des Français et 42% des Allemands) et le veau (52% des Français et 52% des Allemands) suscitent eux aussi un engouement massif. Ce sont là des viandes courantes dont la saveur et l’odeur sont parmi les moins affirmées. Il faut remarquer cependant que le plus souvent, les enquêtés déclarant un engouement affirmé, sont plus nombreux au sein de l’échantillon français qu’au sein de l’échantillon allemand. La proportion de Français ayant répondu « j’aime beaucoup » est plus importante pour l’ensemble des produits proposés, à l’exception notoire de trois d’entre eux : le porc, les saucisses à frire et la charcuterie.

12Les enquêtes révèlent que parmi ces produits, beaucoup sont fortement discriminants. Ainsi en est-il du lapin, des crevettes, et dans une moindre mesure des sardines, de la viande de mouton et du lard, qui suscitent une appétence beaucoup plus affirmée – et bien moins de dégoûts – au sein des échantillons français. Ainsi en est-il de la charcuterie, largement privilégiée au sein des échantillons allemands. L’axe opposant zoophagie et sarcophagie s’esquisse à travers le détail des réponses et semble très pertinent pour caractériser les différences franco-allemandes.

Zoophagie et sarcophagie

13Les figures et analyses présentées cherchent à comparer en détail les goûts des appelés français et des appelés allemands. On l’a signalé, le cas du lapin est particulièrement significatif. Les appétences déclarées à l’égard du poulet suivent sensiblement les mêmes variations, mais à des niveaux absolus différents.

Figure 1 : Appréciations à l’égard du lapin, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 1 : Appréciations à l’égard du lapin, en fonction de la nationalité des appelés (%).

14À propos du lapin, même si des deux côtés, une majorité se dégage en faveur de jugements positifs, c’est de façon bien plus franche chez les Français : 87% contre 60%. Surtout, la différence est massive pour l’appréciation la plus favorable, « j’aime beaucoup » : 70% des appelés français, contre 23% des appelés allemands. L’écart, pour ce premier type d’appréciation, est donc spectaculaire. Les appelés français étant nombreux à déclarer « j’aime beaucoup », ils ne sont évidemment plus très nombreux à opter pour les autres modalités (« j’aime assez » : 17% ; « je n’aime pas beaucoup » : 9% ; « je n’aime pas du tout » : 4%). Seule une minorité (13%) déclare donc ne pas aimer le lapin. Il en est tout autrement dans le cas allemand : 37% modèrent leur appréciation (« j’aime assez »), et 36% portent un jugement négatif (« je n’aime pas beaucoup » : 19% ; « je n’aime pas du tout » : 17%). Le lapin est donc un produit très prisé des Français. Les Allemands sont beaucoup plus réservés.

15Le cas du poulet présente quelques similitudes avec celui du lapin, même si les appréciations sont globalement plus favorables, et si les différences franco-allemandes sont moins tranchées. 73% des appelés français, contre 54% des appelés allemands choisissent l’appréciation la plus positive « j’aime beaucoup ». Dans les deux populations, une majorité se dégage donc en faveur de cette appréciation très positive. Mais les Allemands sont nombreux à opter pour une appréciation plus nuancée (« j’aime assez » : 33%, contre 23% pour les Français) ou clairement défavorable (« je n’aime pas beaucoup » et « je n’aime pas du tout » recueillent 12% du côté allemand, contre 3% du côté français).

16Ces deux cas sont importants dans la mesure où ces deux produits se situent du côté de ce qu’on a appelé une logique zoophage . Ils rappellent la nécessité de la mise à mort. Il ne s’agit certes pas de viande rouge destinée éventuellement à être consommée « saignante ». Mais ces animaux sont achetés entiers la plupart du temps. Lorsqu’ils sont servis, les différents « morceaux » sont aisément reconnaissables et il est possible, mentalement, de reconstituer l’anatomie de l’animal à partir des pièces présentées dans la casserole ou dans l’assiette. De nombreux commerçants proposent d’ailleurs de « couper » et de « garder » la tête du lapin (dont, pourtant, ils vantent les qualités sapides), afin de ne pas indisposer cuisiniers ou mangeurs. En Allemagne, tête et pattes des poulets sont fréquemment coupées par les distributeurs, au grand désespoir de producteurs français titulaires de « labels » de qualité, souhaitant que l’acheteur puisse se rendre compte que l’animal a bien été élevé « à l’air libre » et a pu se servir de ses pattes pour se déplacer. Est-il utile, en outre, de rappeler les connotations affectives liées au lapin, qui au même titre que Nounours fait partie de l’imaginaire enfantin ? Sa mise à mort suscite de plus en plus le malaise. Le fait est que ces deux animaux, et tout particulièrement le lapin, induisent une différenciation importante entre les deux échantillons nationaux. Ce type de sensibilité est plus prégnant en Allemagne qu’en France.

17Qu’en est-il des poissons et crustacés ? Des types de variations similaires s’observent à propos des crevettes, des sardines et des truites. Les cas des crevettes et des sardines sont particulièrement significatifs.

Figure 2 : Appréciations à l’égard des crevettes, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 2 : Appréciations à l’égard des crevettes, en fonction de la nationalité des appelés (%).

18L’opposition est aisément lisible sur le schéma présenté. Les goûts pour les crevettes diffèrent fondamentalement, puisqu’une majorité de jeunes Français (73%) portent une appréciation positive, alors que la majorité des appelés allemands (53%) portent un jugement négatif. 48% des Français déclarent aimer « beaucoup » les crevettes alors que cette proportion n’est que de 18% au sein de l’échantillon allemand. Voilà un écart significatif. En revanche, 29% des jeunes Allemands ont un jugement très négatif (« je n’aime pas du tout »), contre 16% seulement des personnes interrogées du côté français. Comme on peut s’en apercevoir sur le graphique, les distributions sont presque symétriquement inverses : décroissance des fréquences lorsqu’on s’éloigne des jugements les plus positifs du côté français ; croissance des effectifs du côté allemand au fur et à mesure que les appréciations se font négatives.

Figure 3 : Appréciations à l’égard des sardines, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 3 : Appréciations à l’égard des sardines, en fonction de la nationalité des appelés (%).

19À propos des sardines, les appréciations sont globalement plus défavorables qu’à propos des crevettes. Les jugements positifs rassemblent tout juste 50% des effectifs français, mais seulement 28% des allemands. Les appelés allemands sont particulièrement nombreux à se situer très négativement : 42% d’entre eux choisissent « je n’aime pas du tout », contre 20% des Français. Ils sont donc plus du double. À un niveau d’appréciations favorables moins important, on retrouve donc une différenciation très nette entre les deux échantillons. Celle-ci repose sur un fort dégoût allemand.

Figure 4 : Appréciations à l’égard des truites, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 4 : Appréciations à l’égard des truites, en fonction de la nationalité des appelés (%).

20Enfin, à propos des truites les appréciations sont globalement plus favorables. Elles sont positives pour 56% des appelés français et 54% des appelés allemands. Mais les options extrêmes présentent d’importantes différenciations : « j’aime beaucoup » est choisi par 45% des Français, et seulement 26% des Allemands ; « je n’aime pas du tout », à l’inverse, est choisi par 14% des Français et par 28% des Allemands. À l’égard des crevettes, des sardines et des truites, les trois exemples des poissons et crustacé présentés dans le questionnaire, les appréciations françaises sont systématiquement plus favorables que les appréciations allemandes. Ces dernières sont particulièrement défavorables. Le contraste est spectaculaire pour les crevettes souvent présentées entières et devant être décortiquées par le mangeur, et les sardines, exemples courants de poissons de mer. Il l’est un peu moins (mais tout de même !) pour la truite, poisson d’eau douce dont la saveur et l’odeur sont moins prononcées et qu’il est possible de préparer « au bleu », c’est-à-dire poché dans une marmite. On reviendra sur l’importance de ces notions dans la suite du développement. Dans les trois cas, cependant, le jugement le plus négatif (« je n’aime pas du tout »), manifestant le dégoût, rassemble un important effectif allemand. Il y a donc une réserve voire un net rejet à l’égard de ces produits du côté allemand, alors que le goût des Français pour les crevettes, les truites et – dans une moindre mesure – les sardines est massif.

21Dans le domaine des viandes, le cas du mouton présente lui aussi une opposition nette.

Figure 5 : Appréciations à l’égard de la viande de mouton, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 5 : Appréciations à l’égard de la viande de mouton, en fonction de la nationalité des appelés (%).

22Au total, les appréciations sont majoritairement positives chez les Français (65%), alors qu’elles sont majoritairement négatives chez les Allemands (55%). À nouveau le jugement le plus favorable (« j’aime beaucoup ») permet de relever une différence forte entre les deux populations : 35% pour la première ; 13% pour la seconde. Il en est de même des jugements négatifs : « je n’aime pas beaucoup », 29% de l’échantillon allemand contre 15% de l’échantillon français et « je n’aime pas du tout », 25% de l’échantillon allemand contre 17% de l’échantillon français. Il est tentant de faire référence à l’odeur animale, typée, fortement présente dans ce type de viande. Si l’on fait abstraction du dernier type d’appétence (« je n’aime pas du tout »), on observe des variations diamétralement opposées dans les deux échantillons : effectifs de plus en plus importants à mesure que l’on s’approche des jugements les plus favorables dans l’échantillon français ; effectifs de plus en plus importants à mesure que l’on s’approche des jugements défavorables dans l’échantillon allemand.

23Le cas du lard est lui aussi fort discriminant. Certes, la polarisation des goûts à son égard n’est pas aussi forte que les précédentes.

Figure 6 : Appréciations à l’égard du lard, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 6 : Appréciations à l’égard du lard, en fonction de la nationalité des appelés (%).

24Mais le lard est davantage prisé des Français (71% de jugements positifs contre 45% chez les Allemands). 26% des Français déclarent « j’aime beaucoup », contre 15% des Allemands. 45% choisissent « j’aime assez », contre 29% des Allemands. Les appelés allemands sont donc plus nombreux à bouder le produit : « je n’aime pas beaucoup » rassemble 25% de l’effectif allemand, et 14% du français ; « je n’aime pas du tout » en rassemble 28%, contre 14% du français. L’hypothèse développée est que, même fumé, le lard, à travers couenne et poils, rappelle son origine animale et connote dans une certaine mesure la mort. De plus, le « gras » qu’il présente en souligne l’origine animale.

25Les produits qui suivent ne suscitent pas une différenciation franco-allemande aussi forte. Mais souvent, l’engouement le plus franc à leur égard est le fait des Français. À propos du foie, exemple d’abat courant, l’on se rend compte que les goûts sont très partagés au sein de chacun des deux échantillons nationaux. Il apparaît qu’en la matière, la nationalité ne constitue peut-être pas le critère le plus déterminant. 49% des jeunes Français et 45% des jeunes Allemands déclarent aimer ce produit à un degré ou un autre. 50% des Français et 52% des Allemands ont tendance à le rejeter. Notons qu’il y a là dans chacun des échantillons des non-réponses plus difficiles à interpréter. Il n’en reste pas moins que les appréciations les plus favorables (« j’aime beaucoup ») sont plus courantes dans l’échantillon français (22%) que dans l’échantillon allemand (14%) : l’écart n’est pas négligeable. « J’aime assez » est choisi par 26% des Français et par 32% des Allemands. « Je n’aime pas beaucoup », par 21% des Français et par 24% des Allemands. Enfin, « je n’aime pas du tout », par 29% des Français et par 28% des Allemands.

26Trois types de viandes présentent des différenciations franco-allemandes sensiblement identiques : le gibier, la viande de bœuf et la viande de veau. Ces trois types de viandes sont majoritairement notées positivement. 49% de l’échantillon français et 37% de l’échantillon allemand déclarent « beaucoup » aimer le gibier. Le rapport s’inverse pour les jugements plus modérés (« j’aime assez ») : 27% des Français contre 36% des Allemands. 76% de l’échantillon français et 73% de l’échantillon allemand déclarent donc aimer à un degré ou un autre le gibier. Il faut noter cependant que, contrairement à ce qu’on pouvait observer jusqu’ici à propos des autres produits, c’est l’échantillon français qui présente la proportion la plus forte de jugements très négatifs (« je n’aime pas du tout ») : 14% de l’effectif, contre 8% du côté allemand. La viande de bœuf suscite elle aussi des scores de jugements favorables particulièrement importants. Du côté français, 57% des personnes déclarent « j’aime beaucoup » et 37% déclarent « j’aime assez » : le total des jugements positifs est donc de 94% de l’échantillon. Du côté allemand, 42% choisissent « j’aime beaucoup » et 48% déclarent « j’aime assez » : le total est ici de 90%. Les deux scores sont massifs et très proches l’un de l’autre. Les jugements négatifs sont donc tout à fait minoritaires ; les différences franco-allemandes qui s’y révèlent ne sont pas significatives. Le bœuf apparaît donc comme l’animal à viande par excellence, pouvant se plier à la fois aux exigences de la zoophagie et à celles de la sarcophagie. Néanmoins, ce qui est tout de même significatif, c’est que les appréciations les plus favorables (« j’aime beaucoup ») à l’égard du gibier, et surtout, à l’égard de la viande de bœuf, caractérisent l’échantillon français. Le cas du veau, quant à lui, est sans aucun doute le moins discriminant. À propos de la viande de veau les jugements sont très positifs : 87% des Français et 91% des Allemands déclarent l’aimer « beaucoup » ou « assez ». Ce sont les Français qui se montrent proportionnellement les plus réservés : 8% des Français et 5% des Allemands choisissent l’item « je n’aime pas beaucoup » ; 3% des Français et 2% des Allemands déclarent « je n’aime pas du tout ». On voit bien que ces dernières positions sont peu significatives. La distribution des jugements à l’égard de la viande de porc se démarque à plusieurs égards de celles qu’on a pu analyser jusqu’ici. Il s’agit en effet du premier type de viande à propos duquel les appelés allemands choisissent davantage que leurs homologues français le premier item : « j’aime beaucoup » (35% contre 26%). L’écart est moins important que certaines différences observées jusqu’ici, mais cette particularité mérite d’être soulignée : jusqu’ici, à propos des différents types de viandes, poissons ou crustacés, les appelés français étaient toujours plus nombreux que les appelés allemands pour déclarer « j’aime beaucoup ». Globalement, bien que modérés (« j’aime assez »), les jugements positifs sont massifs : 87% dans l’échantillon allemand ; 79% dans l’échantillon français. Néanmoins, une fraction non négligeable de l’échantillon français (19%) se situe dans le pôle négatif ; c’est le cas de 12% de l’effectif allemand. Faut-il préciser que le porc constitue, comparativement aux animaux considérés jusqu’ici, le plus domestique d’entre eux ? Se nourrissant traditionnellement de tous les résidus de la maison, il est aussi l’animal qui se prête le mieux à des considérations d’économie. « Dans le cochon tout est bon » a-t-on pu dire, tant il est vrai que dès l’abattage les différents morceaux sont transformés, cuits de diverses manières, conservés et stockés pour certains d’entre eux. Le porc ne se sert pas « saignant ». Le caractère fortement culturel de ses modes de préparation en fait une viande susceptible de convenir à des goûts marqués par la logique sarcophage. Cela est surtout vrai à propos de ses sous-produits charcutiers.

27Concernant les saucisses à frire, on retrouve – mais de façon moins prononcée – le type de variations observées à propos de la viande de porc. Si les jugements des jeunes Allemands sont largement favorables (74% d’avis positifs), ceux des jeunes Français le sont moins (54% d’avis positifs). Ainsi, 45% des appelés français jugent négativement ce produit, alors que ce n’est le cas que pour 25% des appelés allemands. Cette différence est tout à fait notable. Ce résultat prend tout son sens lorsqu’on le compare à celui que l’on observe à propos de la « charcuterie ». L’appellation générique de « charcuterie » suscite en effet des attitudes très différenciées.

Figure 7 : Appréciations à l’égard de la charcuterie, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 7 : Appréciations à l’égard de la charcuterie, en fonction de la nationalité des appelés (%).

28Le terme de charcuterie fait ici essentiellement référence, en raison du cadre de l’enquête, à des charcuteries allemandes triturées, fortement transformées et issues d’un processus de cuisson. Elles se distinguent fortement de produits charcutiers plus bruts, tels que le saucisson sec français. Très majoritairement appréciée des jeunes Allemands (85% de jugements favorables), cette charcuterie est majoritairement boudée par les jeunes Français (66% de jugements défavorables). La différence est très impressionnante à propos du premier item (« j’aime beaucoup ») : 27% des appelés allemands le choisissent, contre seulement 2% des jeunes Français. Relevons néanmoins que cet écart gigantesque est peut-être dû en partie au fait que les repas du soir servis à l’« ordinaire » comprenaient très souvent un même type de charcuterie allemande, dont ont fini par se lasser – on les comprend ! – les appelés français (il faut préciser que les appelés allemands, dans leur majorité, prenaient quant à eux leur repas du soir chez eux et non pas à la caserne). Il reste que cette différence se retrouve dans les résultats de l’enquête menée auprès des échantillons « témoins ». Si artefact il y a, il concerne donc l’intensité de cette différence et non pas son principe.

29Il se dégage donc au fil du questionnaire deux groupes de produits opposés. D’une part, on distingue des produits tels que le lapin, le poulet, les crevettes, les truites, la viande de mouton... D’autre part, on distingue la viande de porc ou la charcuterie. Le premier groupe relève davantage de la logique zoophage que le second, qui relève quant à lui de la logique sarcophage. Les goûts français, contrairement aux allemands, s’adressent massivement aux produits du premier groupe. Sans être aussi unanimes les goûts allemands s’adressent davantage que les français à ceux du second groupe. Entre ces deux pôles, les viandes de bœuf, de veau ou de porc assurent une sorte d’axe intermédiaire. Ainsi se trouve esquissée une différence essentielle qu’il convient de confirmer et de préciser à partir de l’analyse des appréciations portant sur les modes de cuisson des viandes.

Le cru et le cuit

30Les produits carnés présents dans les assiettes sont, le plus souvent, des produits profondément transformés. Il y a bien sûr la mise à mort et le dépeçage de l’animal ; il y a ensuite son mode de préparation ou de cuisson, qui détermine aussi bien le choix et la valeur des variétés ou des morceaux, que le statut symbolique de la chair consommée. En d’autres termes, si l’on peut cueillir et croquer une pomme telle quelle, la perception des produits carnés par le mangeur est très souvent liée à leur mode d’élaboration. Ces modes d’élaboration sont culturellement diversifiés.

31Là aussi, les travaux ethnologiques méritent une attention particulière. Dans « Le triangle culinaire », article devenu rapidement un classique, Claude Lévi-Strauss (1965) élabore, sur le modèle de la linguistique, un schéma d’analyse des structures culinaires. Il cherche, à partir du repérage d’invariants, à découvrir des systèmes d’opposition communs à toutes les cuisines. Une double opposition lui semble pertinente :

  • d’une part, l’opposition élaboré/non élaboré
  • d’autre part, l’opposition culture/nature.

32Rappelons que le « triangle culinaire » se présente sous la forme suivante :

33Il n’est pas lieu ici de revenir sur l’ensemble de la logique de construction du triangle. Certains éléments semblent ici plus pertinents que d’autres. Conceptuellement, le cuit représente la transformation culturelle du cru, et le pourri sa transformation naturelle. Le rôti, se situe, selon Lévi-Strauss, du côté de la nature, puisqu’il consiste à exposer la viande directement au feu, sans médiatisation. Le bouilli se situe résolument du côté de la culture, puisqu’il nécessite une double médiatisation : l’eau et le récipient. L’auteur note à ce propos (Lévi-Strauss, 1965 : 22) : « le bouilli est cuit au dedans (d’un récipient), tandis que le rôti l’est par dehors : l’un évoque donc le concave et l’autre, le convexe. Aussi, le bouilli relève le plus souvent de ce qu’on pourrait appeler une « endo-cuisine » : faite pour l’usage intime et destinée à un petit groupe clos, tandis que le rôti relève de « l’exo-cuisine » : celle qu’on offre à des invités ». Il est important de préciser que la catégorie du rôti semble plus proche de l’idée de viande crue (le « steak tartare » par exemple), de grill ou de grillade, que de celle du rôti que, dans les familles, on cuit au four – parfois électrique –, donc d’une façon bien différente de celle du rôtisseur loué par Brillat-Savarin. Aussi, si les catégories conceptuelles définies ici peuvent retenir l’attention, les formes concrètes qu’elles revêtent dans nos sociétés restent à définir plus précisément.

34On a élaboré dans le questionnaire neuf questions permettant de cerner le statut de diverses formes d’élaboration de la viande. Tout d’abord, les personnes interrogées sont appelées à exprimer un jugement sur 7 façons de préparer la viande. Il s’agit de la viande « crue », forme naturelle extrême de viande peu élaborée, de la viande « bouillie », forme culturelle extrême d’élaboration, et des formes intermédiaires que sont la viande « grillée », la viande « rôtie », la viande « fumée » – du côté des formes naturelles, la viande « panée », la viande « en sauce » – du côté des formes culturelles. Une question porte sur le degré de cuisson préféré : viande « saignante », « à point » ou « bien cuite ». Ils choisissent l’une des quatre appréciations : « j’aime beaucoup » ; « j’aime assez » ; « je n’aime pas beaucoup » ; « je n’aime pas du tout ».

35La question posée était : « Que pensez-vous des façons suivantes de préparer la viande ? » Les modes de cuisson, d’une façon générale, induisent des appréciations différenciées. Parmi les plus discriminantes, on trouve la viande « bouillie », la viande « en sauce », la viande « grillée », la viande « crue », la viande « panée ». Le degré de cuisson des viandes induit lui aussi une différenciation franco-allemande fondamentale. En faisant référence à Lévi-Strauss, on peut examiner les goûts à l’égard des modes de cuisson en passant progressivement du cru au cuit, dans la double dimension naturelle et culturelle.

Figure 8 : Appréciations à l’égard de la viande crue, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 8 : Appréciations à l’égard de la viande crue, en fonction de la nationalité des appelés (%).

36La proposition « crue » n’a pas tant pour but de cerner le niveau d’engouement à l’égard de ce mode de préparation (ou plutôt de non-cuisson) de la viande, que d’évaluer le niveau d’aversion et sa distribution. En effet, les jugements positifs à l’égard de la viande « crue » sont largement minoritaires : 15% du côté français ; 7% du côté allemand. On notera que les scores sont particulièrement faibles dans l’échantillon allemand : 2% pour « j’aime beaucoup » (contre 4% du côté français) ; 5% pour « j’aime assez » (contre 11% du côté français). Les jugements négatifs sont largement majoritaires, comme l’on pouvait s’y attendre. Ils le sont davantage dans l’échantillon allemand que dans l’échantillon français. La proportion des appréciations globalement négatives y est plus forte : 91% contre 84% dans l’échantillon français. Il faut noter que des appelés allemands se sont abstenus de répondre à cette série de questions, se déclarant – parfois de manière très revendicative – « végétariens », et estimant donc n’être pas du tout concernés par ces questions. C’était, en quelque sorte, « la question de trop » ! Certains jeunes Allemands m’ont ainsi fait savoir que le questionnaire était « très mal construit », car trop axé sur les viandes : il ne tenait pas compte de leurs spécificités et ne respectait pas toutes les sensibilités. Il niait ainsi leur identité. Le plus intéressant est que les appelés allemands se portent très massivement sur l’appréciation la plus négative : « je n’aime pas du tout ». Ils sont 75% à le faire, alors que les appelés français ne sont « que » 52%. Ces derniers se portent également de façon non négligeable sur un jugement plus modéré (« je n’aime pas beaucoup »). Ils sont 32% à le faire, alors que les jeunes Allemands ne sont que 15%. On retiendra que l’aversion à l’égard de la viande crue est discriminante, car dans son expression extrême, elle est très caractéristique de l’échantillon allemand.

37Cette observation est confirmée par l’analyse des réponses à la question : « Vous êtes au restaurant et l’on vous demande comment vous préférez votre viande : que répondez-vous ? ».

Figure 9 : Degré favori de cuisson de la viande, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 9 : Degré favori de cuisson de la viande, en fonction de la nationalité des appelés (%).

38Les choix se portant sur la viande « saignante » sont bien plus nombreux dans l’échantillon français (33%) que dans l’échantillon allemand (4%). Ici, l’écart est plus que significatif ! En revanche, les choix des appelés allemands se portent assez massivement sur la cuisson « à point » (61% contre 43% des Français) et sur la viande « bien cuite » (33% contre 23% des Français). Le peu de goût, voire le franc dégoût des appelés allemands à l’égard de la viande crue ou « saignante » sont donc tout à fait nets.

39La viande « grillée » suscite un engouement massif, aussi bien chez les Allemands que chez les Français. Le « steak » a été cité très fréquemment par les appelés allemands auxquels on demandait de citer leurs plats favoris. Compte tenu de ce qui précède, on perçoit bien cependant que les degrés de cuisson privilégiés ne sont pas les mêmes qu’en France. D’autant plus que, pour les Allemands, le « steak » ne désigne pas forcément de la viande de bœuf : très souvent, il s’agit de viande de porc. Le « grillé » peut aussi concerner des volailles ou des viandes blanches, il faut le souligner.

40Un engouement massif s’exprime à son propos au sein de l’échantillon allemand. 82% déclarent « j’aime beaucoup » (contre 64% dans l’échantillon français). Il s’agit là du mode de cuisson qui, parmi les appelés allemands, suscite l’engouement extrême le plus franc. Une part non négligeable des appelés français se montrent plus nuancés : « j’aime assez » obtient 27%, contre 15% dans l’échantillon allemand, « je n’aime pas beaucoup » obtient 6% (contre 1%), « je n’aime pas du tout » obtient 4% (contre 0%). Le goût pour la viande grillée, s’il se révèle assez fédérateur, caractérise donc davantage, dans sa version la plus franche, l’échantillon des appelés allemands.

41La viande « rôtie » est elle aussi très prisée. 74% des Français et 71% des Allemands l’aiment « beaucoup », 20% et 28% l’aiment « assez ». Seuls 5% des Français (et aucun Allemand) déclarent « je n’aime pas beaucoup ». Ils ne sont que 2% (1% des Allemands) à déclarer « je n’aime pas du tout ». L’engouement est clair.

42La viande « fumée » ne suscite pas une telle adhésion. Mais elle est majoritairement prisée. 22% des Français et 22% des Allemands l’aiment « beaucoup ». 46% des Français et 40% des Allemands l’aiment « assez ». Néanmoins, 26% des Français et 31% des Allemands déclarent « je n’aime pas beaucoup ». 7% des Français et 5% des Allemands vont jusqu’à déclarer « je n’aime pas du tout ». Les appréciations portées à propos de la viande rôtie (très majoritairement positives) et à propos de la viande fumée (un peu plus partagées) sont de celles qui se révèlent les moins discriminantes du point de vue franco-allemand. Notons cependant que c’est à propos de la viande « rôtie » – et non à propos de la viande « grillée » – que les goûts extrêmes (« j’aime beaucoup ») sont les plus fréquents dans l’échantillon français : 74%.

43Le cas de la viande « panée » apporte lui aussi un complément intéressant à ce qui a été vu jusqu’ici. Les appréciations sont globalement positives (l’addition des effectifs se portant sur « j’aime beaucoup » et sur « j’aime assez » rassemble 93% des appelés allemands et 80% des français). La différence n’est pas nulle en ce qui concerne l’appréciation la plus favorable (« j’aime beaucoup ») : 62% de l’échantillon allemand, 49% de l’échantillon français. L’échantillon français se distingue d’autre part par une propension non négligeable à émettre un jugement négatif : « je n’aime pas beaucoup » : 15% contre 4% de l’échantillon allemand ; « je n’aime pas du tout » : 5% contre 1% de l’échantillon allemand. Le goût pour la viande « panée » est donc plus affirmé du côté allemand, alors que la réserve ou l’aversion sont plus répandues dans l’échantillon français.

Figure 10 : Appréciations à l’égard de la viande en sauce, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 10 : Appréciations à l’égard de la viande en sauce, en fonction de la nationalité des appelés (%).

44Les attitudes à l’égard de la viande « en sauce » sont tranchées. Les jugements sont globalement positifs : 93% dans l’échantillon français ; 82% dans l’échantillon allemand. Mais le goût pour les viandes « en sauce » est bien plus prononcé du côté français : 70% de l’échantillon choisissent « j’aime beaucoup », ce qui n’est le cas que pour 31% de l’échantillon allemand. Les jugements négatifs sont largement minoritaires. Ils sont cependant plus courants chez les jeunes Allemands : 12% déclarent « je n’aime pas beaucoup », contre 5% de l’échantillon français ; 5% choisissent « je n’aime pas du tout », contre 2% de l’échantillon français. Il y a donc une appétence particulièrement forte à l’égard de la viande « en sauce » au sein de l’échantillon français, et un goût plus modéré, un rejet moins rare de ce mode de cuisson dans l’échantillon allemand.

Figure 11 : Appréciations à l’égard de la viande bouillie, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 11 : Appréciations à l’égard de la viande bouillie, en fonction de la nationalité des appelés (%).

45Les jugements positifs à l’égard de la viande « bouillie » sont largement plus fréquents dans l’échantillon allemand : 49% contre 14% du côté français. « J’aime beaucoup » est choisi par 11% des Allemands, alors qu’aucun (0% !) appelé français ne choisit cet item. « J’aime assez » rassemble 38% des appelés allemands, contre seulement 14% des appelés français. Si les appréciations négatives sont le fait de 48% de l’effectif allemand, elles rassemblent 85% de l’échantillon français. Enfin, le très fort taux français de jugements extrêmement négatifs (« je n’aime pas du tout ») retient l’attention : il est de 44%, alors que ce taux n’est que de 7% dans l’échantillon allemand. Ces modes de cuisson qu’on a qualifiés de culturels à la suite de Lévi-Strauss sont particulièrement discriminants. Ils le sont davantage que ceux qu’on a qualifiés de naturels. Mais la « nature dans l’assiette » est, elle aussi, source de divergences. On perçoit qu’il existe une opposition marquée entre les goûts ou aversions à l’égard de la viande crue ou « saignante » d’une part, et à l’égard de la viande « bouillie » d’autre part.

46On peut synthétiser l’essentiel de ce qui précède à l’aide d’une analyse en composantes principales (ACP). Les variables analysées sont les degrés d’appétence à l’égard de différents produits animaux : viande de porc, crevettes, charcuterie, viande de mouton, gibier, foie, truites, lapin, sardines, viande de veau, saucisses à frire, viande de bœuf, lard, poulet, et les modes de cuisson de la viande : crue, bouillie, grillée, panée, fumée, en sauce, rôtie, saignante. Au total, 22 variables actives. Sont analysés ici les deux premiers axes obtenus. L’axe 1, horizontal, explique 16,8% de la variance. L’axe 2, vertical, explique 12,4% de la variance. De façon caricaturale, on peut interpréter le premier axe (horizontal) comme un axe opposant des produits à l’animalité affirmée, de par l’aspect, l’odeur ou le goût (lapin, poulet, mouton, gibier, sardines, truites, crevettes...) à des produits carnés dont l’origine animale est euphémisée (charcuterie, saucisses à frire...). Pour reprendre Lévi-Strauss, on pourrait dire que cet axe oppose d’une certaine manière nature et culture. On peut voir dans le second axe (vertical), un axe opposant des états et des modes de transformation ou d’élaboration plus ou moins accentués. Se voient ainsi opposées des connotations du cru (viande crue, viande saignante) à diverses formes de cuit ou de transformations (viande panée, viande rôtie, viande bouillie...). En faisant référence à Claude Lévi-Strauss, on peut estimer que cet axe présente une opposition proche de celle que l’ethnologue introduit entre élaboré et non élaboré . Ainsi peut-on comprendre le fait qu’aucune variable ne vienne s’inscrire dans la partie Sud/Ouest du graphique : il s’agirait en effet d’une catégorie paradoxale d’aliments d’origine animale non élaborés, dont les origines ou la nature animales seraient absentes ou peu perceptibles. Ce n’est évidemment le cas d’aucun des exemples proposés dans le questionnaire. Conceptuellement, c’est la viande « pourrie » qui, éventuellement, trouverait sa place ici. Mais c’est surtout l’absence de viande qui caractériserait cette portion. Si la représentation graphique intégrait des légumes, des produits à base de céréales, des fromages, c’est dans cette portion qu’ils figureraient. La partie Nord/Ouest du plan rassemble des produits carnés transformés ou des modes de transformation euphémisant tant que faire se peut leurs origines animales, les culturalisant en quelque sorte : viande bouillie, saucisses à frire, charcuterie. La partie Nord/Est du plan rassemble des produits à la connotation animale plus affirmée et des modes de transformation élaborés, mais plus proches conceptuellement de la nature pour ce qui est du mode de cuisson : viande de porc, viande rôtie, viande de veau, viande de bœuf, poulet, lard, viande grillée... Il s’agit donc là de produits carnés dont l’animalité est plus sensible : la plupart de ces viandes cependant (à l’exception du poulet) sont servies en tranches ou en morceaux ; il n’est pas question de servir ces animaux entiers. Les modes de transformation associés, quant à eux, sans forcément gommer complètement la nature animale de la viande, la culturalisent assez largement. Enfin, la partie Sud/Est rassemble des animaux servis entiers (sardines, truites, crevettes, lapin) et/ou au fumet ou à la saveur marqués (gibier, mouton), et des modes de transformation sommaires (viande crue, cuisson « saignante »). Ce secteur peut être interprété comme celui de la naturalité, de l’animalité les plus affirmées et d’une faible élaboration. Lorsqu’on s’intéresse à l’aspect général du nuage de points, on est frappé par sa forme allongée, selon une dimension Nord/Ouest-Sud/Est : cette dimension oppose très fortement les appelés allemands (proches du pôle Nord/Ouest) et les appelés français (proches du pôle Sud/Est). Ainsi, les éléments présents dans la partie Nord/Est du graphique se trouvent peu ou prou à mi-chemin entre les deux pôles opposés. Cet axe majeur peut être interprété comme opposant de façon radicale sarcophagie et zoophagie. Face aux produits carnés, les goûts relatifs des jeunes Français et des jeunes Allemands s’opposent donc fortement. On relève une plus grande attirance (ou moindre répulsion) à l’égard de viandes ou de poissons et crustacés à forte connotation animale, à l’égard de modes de cuisson ou de préparations ne dissimulant pas complètement le sang de l’animal, l’aspect cru de la chair, ou présentant des os, des carcasses ou des arêtes, du côté français : viande de mouton, crevettes, sardines, truites, viande crue, cuisson saignante... Du côté allemand, on retiendra la plus grande attirance (ou moindre répulsion) à l’égard de viandes ou charcuteries, dont l’animalité a été éliminée tant que faire se peut par une forte transformation artisanale ou industrielle (c’est-à-dire non domestique), et à l’égard de modes d’élaboration tendant eux aussi à désanimaliser les viandes : charcuterie, saucisses à frire, viande bouillie, viande panée...

Figure 12 : ACP des goûts des appelés de la BFA : zoophagie et sarcophagie

Figure 12 : ACP des goûts des appelés de la BFA : zoophagie et sarcophagie

47On se rend compte que les goûts à l’égard des produits animaux ne relèvent pas seulement de la psychologie individuelle. Ils sont largement déterminés par l’appartenance nationale. Il faut sans doute avoir recours à l’histoire, et remonter aux alentours du XVIIe siècle pour trouver des clés permettant d’expliquer ces différences. Des similarités sont perceptibles entre les goûts français et allemands, qui relèvent d’un processus séculier de civilisation du goût . Mais la comparaison des attitudes françaises et allemandes actuelles révèle des différences notables. L’échantillon allemand présente bien plus d’attitudes sarcophages et bien moins de tendances zoophages que son homologue français. Il s’agit là en partie de ce qu’avec Claude Fischler (1989) on peut appeler des goûts et des dégoûts « cognitifs », c’est-à-dire qu’ils sont liés à l’idée de ce qu’est l’aliment et à ce que représente sa provenance. Or, rappelle Fischler, « les substances qui font l’objet de dégoût cognitif semblent avoir pour point commun remarquable d’être toujours d’origine animale ». Certains, néanmoins, s’y prêtent davantage que d’autres. Parmi les produits d’origine animale, les produits laitiers occupent – avec les œufs – un statut particulier, comme le rappelle la distinction opérée généralement entre végétariens (qui en consomment) et végétaliens (qui n’en consomment pas).

Lait frais, lait fait

48Les significations symboliques du lait sont multiples mais souvent concordantes : « douceur », « pureté » en font partie. Dans bien des cultures, le lait s’oppose au sang : les deux ne doivent pas être mélangés. Il y a bien des analogies possibles avec la physiologie féminine. La référence à la prime-enfance est fréquente elle aussi pour comprendre les images que véhicule cette boisson dans nos sociétés. Mais ces références symboliques parfois communes s’accompagnent de goûts différents à son égard. Il faut souligner que le lait est une boisson plus prisée en Allemagne qu’en France. En boire y est plus courant, notamment pour un adulte et au cours d’un repas. Les données portant sur la consommation des ménages en témoignent. Les appelés allemands interrogés au cours de l’enquête sont 55% à citer le lait parmi leurs cinq boissons favorites (le choix s’effectue au sein d’une liste de 12 boissons). Les appelés français ne sont que 38% dans ce cas. À défaut de boire du lait, on peut aussi en « manger ». L’argument a d’ailleurs été utilisé en France par un message publicitaire tendant à promouvoir les produits laitiers : « si vous ne buvez pas de lait, mangez-en ! »

49Manger des produits laitiers représente une autre façon de consommer des aliments d’origine animale. Là encore, la tendance générale est à la douceur. Les fromages se font plus « frais » et moins « faits ». Ils deviennent plus doux et moins odorants. Les laitages, tels que les yaourts – souvent sucrés – se développent d’une façon spectaculaire depuis les années soixante. Ces produits (« yaourts, laitages » et « fromages ») sont mieux situés dans les classements français que dans les classements allemands. Au-delà de tous les lieux communs habituels concernant le « pays des fromages », ces derniers constituent bien des indices de spécificités françaises.

50Le classement des « fromages » parmi neuf catégories proposées (« viande », « charcuterie », « poissons, crustacés », « fruits », « pains », « légumes », « fromages », « sucreries, chocolats », « yaourts, laitages ») permet en effet de distinguer nettement les deux échantillons nationaux. Le classement au troisième rang fédère une large fraction de l’effectif français : 29%. 57% de cet échantillon situent les « fromages » à l’un des quatre premiers rangs. En revanche, les Allemands sont proportionnellement plus nombreux à les situer en queue de classement : les quatre derniers rangs (6e, 7e, 8e, 9e) rassemblent 67% de cet échantillon. Les goûts affirmés pour les « fromages » sont nettement plus français, la distance étant plus allemande.

Figure 13 : Classements des fromages au sein de 9 catégories d’aliments, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 13 : Classements des fromages au sein de 9 catégories d’aliments, en fonction de la nationalité des appelés (%).

51La différenciation relevée à propos des « fromages » ne se retrouve pas à propos des « yaourts, laitages ». Cette seconde catégorie de produits ne suscite pas de polarisation forte des appréciations en fonction de la nationalité. Tout au plus, les classements aux premier ou deuxième rangs sont-ils un tout petit peu plus fréquents dans l’échantillon français.

Figure 14 : Classements des yaourts, laitages au sein de 9 catégories d’aliments, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 14 : Classements des yaourts, laitages au sein de 9 catégories d’aliments, en fonction de la nationalité des appelés (%).

52Ces deux catégories de produits laitiers apparaissent d’autant plus tranchées et différentes quant à l’écart franco-allemand qu’elles induisent, que leurs statuts symboliques et gastronomiques, leurs caractéristiques sapides, sont différents. Les yaourts et laitages apparaissent, de ce point de vue, par rapport aux fromages comme une variante édulcorée, aseptisée, modernisée, des produits laitiers. Ils évoquent la douceur, la pureté, l’hygiène, la fraîcheur, lorsque le fromage – surtout sous sa forme « traditionnelle » ou « artisanale » – évoque la vigueur, la présence de bactéries, la fermentation ou les odeurs affirmées, bref, un produit vivant. Les uns font appel à une « date limite » de mise en vente ou de consommation, à une rationalisation hygiéniste de stérilisation. Les autres peuvent être affinés, mûris, consommés plus ou moins « faits », en fonction des goûts et des savoir-faire des producteurs et des consommateurs.

53Malgré les multiples savoirs et savoir-faire auxquels ils font appel, les fromages, d’un point de vue symbolique, peuvent ainsi être considérés pour une bonne part comme les produits d’une évolution naturelle de produits d’origine animale. La notion de pourri n’en est pas absente. De plus, on parle aisément de fromage « de chèvre », « de brebis », etc., rappelant et précisant par cette seule appellation l’origine animale du produit. Ces fromages, autres que ceux issus du lait de la vache, sont d’ailleurs très peu consommés par les Allemands. Certains fromages apparaissent ainsi comme des produits animaux et vivants, relevant largement, dans l’optique de Lévi-Strauss, de la transformation naturelle (il convient certes de différencier les fromages au lait cru (peu consommés en Allemagne), des fromages pasteurisés, les fromages à pâte cuite, des fromages à pâte pressée, etc.). Le gebackener Camembert (Camembert pané et cuit) que l’on trouve sur certaines cartes de restaurants allemands et que l’on mange chaud, traduit quant à lui le souci d’un culturalisation par la cuisson d’un produit perçu comme cru. De même, des fromages assaisonnés d’épices ou d’herbes, entourés de fruits secs, etc. connaissent un fort engouement auprès des mangeurs allemands.

54Les yaourts ou les laitages apparaissent comme des produits d’origine animale beaucoup plus culturalisés d’emblée, dans la mesure où l’on cherche à en stabiliser ou à en empêcher l’évolution naturelle postérieure à la fabrication du produit. L’odeur, ici, si elle devait s’avérer trop prononcée, serait signe de défectuosité du produit. Dans le cas du yaourt, elle est souvent transformée par un arôme ou un parfum n’ayant rien d’animal, puisqu’évoquant le plus souvent un fruit, c’est-à-dire un produit végétal. Les laitages, le plus souvent, sont consommés sous une forme sucrée alors que les fromages relèvent plutôt – comme les produits carnés – du salé.

55Les affinités déclarées à propos des différents types de produits d’origine animale, viandes, charcuteries, poissons, crustacés, formages, yaourts, laitages, présentent donc des cohérences symboliques remarquables. Surtout, elles permettent de distinguer des systèmes normatifs et des systèmes de valeurs propres à chacun des échantillons nationaux. La différence majeure qui se dégage réside dans le degré de désanimalisation ou de culturalisation symbolique de ces produits. Pour les enquêtés allemands, ces produits sont d’autant plus appréciables qu’ils réussissent à faire oublier leurs origines animales et qu’ils ne connotent pas trop le vivant. C’est ce qu’à la suite de Noélie Vialles, je proposais d’appeler une logique sarcophage . S’il n’est pas absent au sein de la population française enquêtée, ce souci n’y est pas aussi développé. Dans bien des cas, les affinités françaises relèvent d’une logique zoophage . La nature vivante et les origines animales des produits sont alors valorisées et non pas dissimulées. Ces observations s’articulent parfaitement à celles que l’on peut établir à propos de produits typiquement non animaux, mais occupant une place importante dans l’alimentation : les produits céréaliers.

L’alternative des céréales

56Parmi les produits alimentaires d’origine typiquement végétale, c’est-à-dire clairement non animale, les céréales offrent un prolongement particulièrement intéressant à ce qui a été dégagé à propos des viandes, des poissons, des crustacés ou des fromages. Surtout en Allemagne, les produits céréaliers représentent une alternative essentielle à la consommation de produits animaux. Il y a les produits boulangers, les différentes variétés de pains. Mais il y a aussi des produits à base de céréales, qui, comme les pâtes alimentaires, peuvent constituer à eux seuls la base d’un plat chaud. Il y a enfin des céréales peu transformées, qui, tels les cornflakes ou le muesli connaissent un regain de faveur, préparées avec un peu de lait et éventuellement des fruits ou du sucre : le comble de la « douceur » ? En Allemagne, les connotations essentielles du végétarisme ou du « bio » ne concernent pas des fruits, des légumes ou la « verdure » mais bien des graines, des céréales – non raffinées.

57Le pain, par les variétés auxquelles il prête, présente en fait des cas distincts. Les deux échantillons nationaux se différencient à propos des types de pains les plus prisés. Parmi les multiples variétés de pain, le pain blanc est très « français », mais il semble bien être le seul.

Figure 15 : Appréciations à l’égard du pain blanc, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 15 : Appréciations à l’égard du pain blanc, en fonction de la nationalité des appelés (%).

58Le pain blanc est majoritairement apprécié dans les deux échantillons. La quasi-totalité des appelés français (97%) émettent une appréciations positive, 66% déclarant aimer « beaucoup » le pain blanc. 31% déclarent « j’aime assez ». Mais les jugements sont plus nuancés du côté allemand, où l’on trouve 11% d’attitudes négatives, contre seulement 3% du côté français. L’item « j’aime beaucoup » rassemble 38% de l’échantillon, l’item rassemblant le plus d’individus étant ici « j’aime assez » : 52%. L’engouement massif ne doit pas tromper : il est nettement plus franc d’un côté que de l’autre. L’enthousiasme à propos du pain blanc caractérise bien l’échantillon français. Il est d’autant plus significatif qu’il s’accompagne d’un net rejet du pain noir, largement prisé des Allemands.

59Il y a bien un rejet français du pain noir – souvent perçu par ces appelés comme un pain « grossier », « acide » et « lourd ». « J’aime beaucoup » ne rassemble que 3% des Français, mais 24% des Allemands. « J’aime assez » rassemble 19% des Français, mais 44% des Allemands. « Je n’aime pas beaucoup » est choisi par 20% des Français et 14% des Allemands. L’item le plus négatif (« je n’aime pas du tout ») recueille 57%, c’est-à-dire la majorité des suffrages français, contre 19% des allemands. Globalement, les appréciations positives ne rassemblent pas plus de 22% de l’échantillon français, mais 68% de l’échantillon allemand. Les Allemands sont certes moins enthousiastes à l’égard du pain noir que du pain blanc, mais ils apprécient majoritairement ce produit.

Figure 16 : Appréciations à l’égard du pain noir, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 16 : Appréciations à l’égard du pain noir, en fonction de la nationalité des appelés (%).

60À l’égard de ces deux types de pains, ce qui frappe, c’est donc la forte polarisation de l’effectif français. C’est sous une forme presque revendicative que le pain blanc est plébiscité et le pain noir rejeté. Si du côté allemand, le pain blanc semble un peu plus prisé, cela ne s’accompagne absolument pas d’un rejet d’autres formes de pains. Les différents types y sont beaucoup plus perçus comme complémentaires, qu’exclusifs l’un de l’autre.

61Pour les enquêtés français, le pain blanc apparaît massivement comme le pain par excellence (on pourrait dire la seule forme légitime...). Par contre, les enquêtés allemands accordent aisément leurs faveurs à une pluralité de variétés. La même remarque s’applique d’ailleurs à d’autres produits de boulangerie.

Figure 17 : Appréciations à l’égard des bretzels, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 17 : Appréciations à l’égard des bretzels, en fonction de la nationalité des appelés (%).

62Le cas des bretzels, certes plus courants en Allemagne qu’en France, mais que les appelés français dans leur grande majorité connaissent bien, ne serait-ce qu’en raison de leur séjour en Bade-Wurtemberg, constitue un bon complément à ce qui vient d’être esquissé à propos du pain blanc et du pain noir. Il s’agit, rappelons-le, d’une spécialité salée. Les jeunes Français sont nombreux à se montrer réservés à son égard : 53%, c’est-à-dire plus de la moitié d’entre eux se situent dans le pôle des appréciations négatives, contre 4% des Allemands. La quasi-totalité (96%) de l’échantillon allemand se situe dans le pôle des appréciations positives : 58% choisissent « j’aime beaucoup » ; 38% choisissent « j’aime assez ».

63Les bretzels se situent ainsi en quelque sorte à mi-chemin dans un continuum allant du pain blanc au pain noir. Moins rejetés que ce dernier par les Français, ils ne recueillent pas les suffrages exceptionnellement positifs du pain blanc. Un autre exemple permet d’aller dans le même sens : celui des petits pains (non sucrés, proches des petits pains « à l’eau ») qu’en Allemagne on appelle des Brötchen.

Figure 18 : Appréciations à l’égard des Brötchen, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 18 : Appréciations à l’égard des Brötchen, en fonction de la nationalité des appelés (%).

64Si le produit se révèle très discriminant, c’est avant tout parce qu’il suscite l’unanimité en sa faveur du côté allemand, alors que l’effectif français est moins enthousiaste. 97% des appelés allemands aiment ce produit. Parmi eux, 69% déclarent l’aimer « beaucoup » (contre 24% des Français). Les autres avis sont donc résiduels. Ce n’est pas le cas au sein de l’échantillon français. 20% s’y situent dans le pôle des appréciations négatives, ce qui n’est tout de même pas négligeable. Surtout, l’appréciation dominante n’est pas la plus favorable puisque 56% déclarent n’aimer qu’« assez » les Brötchen. On se rend compte, à l’étude de ces quatre produits de boulangerie proposés aux appelés au cours de leurs différents repas quotidiens, que le choix des Français se focalise essentiellement sur l’un d’eux : le pain blanc. Cela n’est pas le cas parmi les enquêtés allemands qui accordent des appréciations favorables aussi bien aux Brötchen et aux bretzels, que – dans une moindre mesure certes – au pain blanc ou au pain noir. Un engouement massif pour une variété de produits de boulangerie plus étendue caractérise donc cette population. Les produits de boulangerie apparaissent du côté français comme essentiellement destinés à l’accompagnement. Le score important réalisé par le pain blanc, par rapport aux autres produits, en témoigne. Les Allemands, en revanche, conçoivent beaucoup plus aisément ces produits comme des aliments à part entière, d’où la multiplicité des produits appréciés. Il suffit d’ailleurs, pour confirmer cette observation, de fréquenter les rayons des commerces de part et d’autre du Rhin : le choix en produits de boulangerie est bien plus vaste en Allemagne. Les cornflakes ou le muesli constituent de bons exemples de céréales se consommant pour elles-mêmes, certes agrémentées le plus souvent de lait, de chocolat ou de fruits, mais constituant pour ainsi dire un plat en soi. Il est intéressant de voir que les jugements positifs à leur égard sont largement plus dominants au sein de l’échantillon allemand. 34% de cette population (contre 20% des Français) choisissent « j’aime beaucoup » ; 33% (contre 31% des Français) choisissent « j’aime assez ». Les réserves sont plus courantes dans la population française : 49% contre 33% chez les Allemands. C’est ce qu’illustre le schéma suivant.

Figure 19 : Appréciations à l’égard des cornflakes en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 19 : Appréciations à l’égard des cornflakes en fonction de la nationalité des appelés (%).

65Une différenciation intéressante se révèle à propos de produits céréaliers destinés à être cuits : les pâtes et le riz. Les pâtes, davantage que le riz, constituent des aliments susceptibles de constituer à eux seuls – avec, certes une sauce ou un accompagnement – un véritable plat. Elles se suffisant davantage à elles-mêmes. Le riz, lui, du moins dans nos cultures, est davantage destiné à servir d’accompagnement à des plats de poissons ou de viandes. On va donc commencer par comparer les distributions des appréciations à propos des pâtes ou des nouilles. L’appréciation la plus franche caractérise l’échantillon allemand. 60% (contre 47% des Français) déclarent « j’aime beaucoup ». Les jeunes Français se montrent plus réservés : 39% (contre 36%) choisissent « j’aime assez », et surtout, 12% (contre 3%) déclarent « je n’aime pas beaucoup ». Une majorité des deux échantillons apprécient donc les pâtes alimentaires. Mais l’enthousiasme est plus marqué au sein de l’échantillon allemand. La distribution des appréciations n’est pas la même en ce qui concerne le riz, tout particulièrement à propos du jugement le plus positif : « j’aime beaucoup ». Le riz est davantage apprécié au sein de l’échantillon français. 45% de cette population déclarent « j’aime beaucoup » (contre 25% des Allemands). 48% des Français et 52% des Allemands déclarent « j’aime assez ». L’engouement massif est caractéristique de l’effectif français. Les appelés allemands sont en proportion plus nombreux à déclarer « je n’aime pas beaucoup » (18% contre 7% des Français) ou même « je n’aime pas du tout » (6% contre 0% des Français). Le riz, consommé souvent en accompagnement d’une viande ou d’un poisson apparaît donc comme une céréale plus prisée des Français.

Animal, végétal, ethos

66Une analyse en composantes principales (ACP) portant sur quelques unes des variables les plus discriminantes permet de souligner et de visualiser ce qui a été écrit jusqu’ici. Elle retient 26 variables. Sont présentés ici les deux premiers axes, les plus explicatifs : le premier, horizontal, explique 18,9% de la variance, le second, vertical, en explique 9,7%.

Figure 20 : ACP des appréciations à l’égard de 26 produits, cuissons ou saveurs.

Figure 20 : ACP des appréciations à l’égard de 26 produits, cuissons ou saveurs.

67C’est bien l’axe horizontal, qui constitue un axe d’opposition des goûts français et allemands, qui doit retenir l’attention en priorité. Il oppose fondamentalement les saucisses, charcuteries, viande bouillie, d’une part, aux lapins, crevettes, sardines, poissons et crustacés, viande saignante, d’autre part. Les bretzels ou le pain noir se trouvent opposés au pain blanc. L’acide s’oppose au salé ; les mélanges de saveurs, au sucre et au sel dissociés.

68Du côté français, les pourcentages les plus élevés de déclarations « j’aime beaucoup » sont observés à propos de produits animaux (poulet : 73%, lapin : 70%). Le pain blanc, qui est de loin le produit céréalier le plus prisé, n’arrive qu’ensuite (66%). Du côté allemand, en revanche, les petits pains (69%), les pâtes alimentaires (60%), les bretzels (58%) priment le poulet (54%) et le veau (52%) qui sont les viandes se plaçant en tête de classement. Dans le premier cas, des produits carnés précèdent les produits céréaliers. Dans le second cas, cet ordre est inversé. C’est là un résultat important.

Tableau 3 : Fréquences d’apparition de l’item « j’aime beaucoup », à propos de 21 produits animaux et céréaliers, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Tableau 3 : Fréquences d’apparition de l’item « j’aime beaucoup », à propos de 21 produits animaux et céréaliers, en fonction de la nationalité des appelés (%).

69Il s’avère aussi que, comparativement, les produits céréaliers sont d’autant plus prisés des enquêtés allemands qu’ils se suffisent à eux-mêmes, qu’ils sont considérés comme des aliments à part entière. Ils sont accompagnés plus qu’ils n’accompagnent. Les produits plus prisés des enquêtés français que des allemands au contraire, tels le pain blanc ou le riz, sont envisagés comme les accompagnements neutres de plats de viandes ou de poissons.

70Il arrive de voir détaillé sur des cartes de restaurants allemands le nombre de tranches de pain servies avec telle portion de jambon. L’expression « mit Brot » (« avec du pain ») est courante. Les appellations de « Schinckenbrot », de « Wurstbrot » ou de « Käsebrot » sont encore plus parlantes : l’accent est mis sur le pain (« Brot »), davantage que sur ce qui l’accompagne (jambon, charcuterie ou fromage). Par un retournement curieux pour qui est marqué par la logique française, c’est en effet le pain qui constitue la base de la préparation, le jambon, la charcuterie ou le fromage constituant de ce point de vue de simples accompagnements. Quelle différence avec la corbeille de pain blanc servie machinalement dans les restaurants français !

71C’est aux alentours du XVIIe siècle que le pain a peu à peu acquis un statut social important en Europe occidentale. Il s’affinait et blanchissait, il s’aristocratisait avant de s’embourgeoiser et de se populariser sous de nouvelles formes. « La signification sociale du gros pain et du petit pain, du pain noir et du pain blanc, était si prégnante, dans toute l’Europe occidentale, que les voyageurs des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles étaient vraiment choqués, et s’indignaient, lorsqu’ils voyaient, en Pologne, de grands seigneurs manger du pain noir pour leur ordinaire, comme de pauvres paysans. (...) Pendant des siècles, d’ailleurs, les gens du peuple ont lutté non pas tant pour diversifier leur régime alimentaire que pour améliorer la qualité de leur pain » (Flandrin, 1992 : 162-163). « Au début des temps modernes comme au Moyen Âge, le pain constituait la nourriture essentielle de toutes les régions policées, et de toutes les classes sociales. Celles-ci se distinguaient moins les unes des autres par la quantité qu’elles en consommaient que par la qualité de celui qu’elles mangeaient » (Flandrin, 1992 : 159). Cependant, les protéines d’origine animale se sont imposées au cours du XXe siècle. Le pain, d’un point de vue nutritionnel, n’occupe plus une part prépondérante. Les débats concernant sa qualité se trouvent ravivés. Mais les représentations de la qualité sont variables et mouvantes. Dans ce domaine, des dénominations telles que « complet » ou « de céréales » (sic) rivalisent avec le souci d’une mie bien « blanche » et d’une croûte bien « croustillante ». En France, le « pain complet » obtient quelques faveurs. En Allemagne, la « baguette » est à la mode dans certains milieux urbains. Mais les différenciations sociales et culturelles sont toujours fortes en la matière et les goûts nationaux restent prégnants. Certes, les deux échantillons nationaux interrogés préfèrent le pain blanc au pain noir. Mais les appelés français privilégient massivement le pain blanc, au détriment des autres produits boulangers (petits pains, bretzels...), ce qui n’est pas le cas des Allemands.

72Le contraste franco-allemand observé se fonde sur une opposition entre céréales « brutes » et céréales « raffinées ». Ainsi, les céréales sont davantage prisées en Allemagne qu’en France sous des formes perçues comme plus « naturelles » : müesli, pain noir, etc. Ces formes s’opposent nettement à des produits parfois qualifiés de « morts » par les végétariens, obtenus à partir de farines perçues comme trop transformées, « stérilisées » en quelque sorte par l’« industrie » ou la « technique », voire « contaminées » par la « chimie ». Le pain blanc en est un symbole. On perçoit par là la différence des statuts symboliques qu’occupent les produits à base de céréales de part et d’autre. Dans la logique sarcophagique allemande, ils occupent, dans leur multiplicité, une place de choix en tant qu’alternatives potentielles à une nourriture carnée. Ils apparaissent comme devant être porteurs de pureté et d’énergies vitales. Les produits carnés, quant à eux, se doivent de faire oublier leur origine animale ou vivante. La vie dont ils ont été porteurs est source de dégoûts ou de culpabilité : il faut donc l’occulter. Leur morbidité potentielle effraie. Les représentations françaises dominantes associent favorablement le vivant à des produits d’origine animale : viandes, poissons, crustacés, coquillages, fromages au lait cru, etc. Certains d’entre eux sont d’autant plus appréciables qu’ils restent réellement vivants jusque sur les tables : que l’on pense par exemple à l’huître, dont on s’assure de la « fraîcheur » en la faisant réagir à l’acidité d’un goutte de citron avant de s’en régaler, ou, comme l’écrivait Roland Barthes, au bifteck qui, en France, « participe à la même mythologie sanguine que le vin. C’est le cœur de la viande, c’est la viande à l’état pur, et quiconque en prend, s’assimile la force taurine » (Barthes, 1957 : 77). Ces vertus de produits vivants censés transmettre au mangeur leurs qualités vitales sont plus rarement reconnues en France aux produits d’origine végétale.

73On voit donc se dégager une relation intéressante entre le végétal et l’animal. Les goûts alimentaires allemands s’adressent davantage au premier qu’au second. Les produits céréaliers constituent le type par excellence d’une nourriture alternative aux produits animaux. Les appréciations « j’aime beaucoup » sont plus fréquentes à propos des bretzels, des petits pains ou des pâtes alimentaires qu’à propos du poulet qui, parmi les viandes suscite l’engouement le plus franc. Parmi les réponses françaises en revanche, aucun produit à base de céréales n’atteint les niveaux d’engouements rencontrés par le poulet ou par le lapin. Comme l’expriment parfois certains végétariens : pourquoi manger des animaux que l’on nourrit avec des végétaux alors que l’on peut se nourrir soi-même de végétaux ? Il intervient alors, dans les justifications invoquées, les notions de coût et de rentabilité. Les produits carnés font, de ce point de vue, figure de gâchis inutiles lorsqu’une grande partie de l’humanité ne mange pas à sa faim. Mais cet effort de rationalisation masque souvent des sentiments plus diffus.

74La consommation de viande s’accompagne régulièrement, dans l’histoire de l’humanité, de considérations de luxe, d’honneur, de prestige. Les produits animaux, plus précisément certains d’entre eux, ont souvent été des produits aristocratiques, festifs ou à la consommation ostentatoire. C’est le cas actuellement en France des viandes et pièces « nobles », des fruits de mer, par opposition aux produits du porc, par exemple, qui prêtent traditionnellement au stockage et à l’économie. Ces derniers sont souvent destinés à un usage interne à un groupe ou à une communauté. Ils engagent des identités domestiques ou communautaires. Ils sont plus prisés en Allemagne qu’en France. Lorsqu’ils ne sont pas boudés, les aliments d’origine animale sont admis d’autant plus volontiers, en Allemagne, qu’ils se présentent sous une forme familière et réifiée. C’est dans ce sens que les structuralistes parlent d’une « endo-cuisine », dont le bouilli – l’image de la marmite symbolisant la domesticité – représente la forme la plus achevée. L’« exo-cuisine » est davantage destinée à une vie sociale extravertie. Elle n’a pas tant pour but de matérialiser une identité singulière ou collective restreinte, que d’actualiser un status social fondé sur le prestige au sein d’un ensemble social plus vaste, au sein d’une société. Le cru, la grillade saignante en sont des symboles. La référence à l’origine ou à la nature vivantes des produits animaux y constitue un aspect important et positivement connoté. La réification symbolique de l’animalité y est moins achevée. On ne végétalise pas ces produits : on les accompagne éventuellement de produits végétaux.

75Il est intéressant de développer à ce propos l’exemple des végétariens, car ils fournissent des cas typiques, révélateurs de sensibilités présentes de façon diffuse au sein de larges fractions de la population allemande. Laurence Ossipow (1994) insiste sur les dimensions symboliques et morales des discours végétariens. De tels comportements se justifient et se fondent sur des conceptions de la vie et de l’humain particulièrement tranchées et ségrégatives. D’un point de vue moral, toute vie animée mériterait respect et compassion. De plus, l’homme ne serait, par nature, pas destiné à consommer de la viande – ou du moins, pas en trop grandes quantités. Sa physiologie particulière en témoignerait, à travers, par exemple, sa dentition qui n’est pas celles des carnivores. D’autre part, les modes d’élevage (hormones, etc.) et de mise à mort (stress de l’abattage, etc.) mèneraient ces produits à être intrinsèquement malsains. Il ne serait donc pas souhaitable, pour des raisons à la fois morales et rationnelles de se nourrir de viande.

76Au-delà des justifications invoquées et des efforts de rationalisation a posteriori, ces modes d’appréhension de la nourriture présentent, pour reprendre Claude Fischler (1994) une forte connotation magique. Selon les représentations courantes, les aliments ingérés ont en effet sur l’individu une influence, soit par contamination, soit par similitude. « Ingérer un aliment carné revient à introduire la mort en soi, à affaiblir son propre corps, à devoir se représenter sa propre mort » (Ossipow, 1994 : 129). C’est là une première perception. « Plus concrètement, le rejet de la viande équivaut au refus d’une contamination par les humeurs de la bête » (Ossipow, 1994 : 129). Peur de la contamination par l’ingestion de substances toxiques et refoulement de la conscience de sa propre nature mortelle, d’une part, et, d’autre part, crainte de l’incorporation d’une part de bestialité semblent donc constituer les fondements symboliques essentiels des comportements végétariens. Il ressort assez clairement que c’est la dimension morale de ces appréhensions, fondée sur une logique de similitude, qui domine. « En fait, les végétariens estiment la contamination physique moins importante que la contamination morale, le risque de devenir bestial et de ne plus pouvoir poursuivre un idéal de pureté et de progrès spirituel. Ils maintiennent une distance entre eux et les animaux, mais aussi entre eux et les consommateurs de produits carnés qu’ils estiment « moins évolués spirituellement » » (Ossipow, 1994 : 130). En revanche, « en consommant une plante, les végétariens n’ont pas le sentiment, comme dans le cas des produits carnés, d’assimiler une vie à la fois semblable et différente de la leur. Le végétal est suffisamment dissemblable pour être consommé. (...) Il apparaît comme un médium qui rassemble et transmet les forces du cosmos. Consommer des végétaux au premier degré (et non au second degré comme c’est le cas avec les produits et sous-produits animaux, viande d’une part, lait, œufs, etc., de l’autre) permet d’incorporer les ondes positives qui se développent dans la terre nourricière et emplissent le cosmos » (Ossipow, 1994 : 131-132).

77Euphémisant ou tentant d’abolir le poids des déterminations ou des contraintes sociales, essayant de les transcender, de telles idéologies insistent sur l’accomplissement de l’individu et sur les liens directs qui l’unissent à des entités globales méta-sociales (le « cosmos », la « vie » ou la « nature » par exemple). Se priver volontairement de nourritures carnées, alors que d’autre individus en consomment, permet ainsi, symboliquement, de gagner une indépendance vis-à-vis des opérations – forcément sociales et collectives – de transformations de l’animal vivant en viande comestible. L’individu serait ainsi libéré de sa dépendance à l’égard de la société, dans ses rapports avec les « forces vitales ». Perçue comme une preuve de capacité de libération, comme l’affirmation d’une singularité au sein de la société et de l’humanité, ces sensibilités spécifiques à l’égard de la viande sont constitutives de cultures qui se veulent « non conformistes » ou « alternatives ». « Pour les végétariens de la première génération surtout, adhérer à certaines croyances, opérer des choix alimentaires, se situer par rapport au monde animal, végétal, contribue, consciemment et inconsciemment, à recomposer une identité et, par là même, à redéfinir leurs rapports au monde social » (Ossipow, 1994 : 135). À travers des partis pris plus ou moins radicaux – qui peuvent n’être que des goûts ou des dégoûts non justifiés explicitement –, à l’égard de produits carnés, du sucre blanc ou de types de produits à base de céréales, s’expriment ainsi de façon plus ou moins revendicative des idéologies sociales. Chez les végétariens, « des aliments dévalorisés comme le sucre, interdits comme la viande ou prescrits comme les légumes ou les céréales n’ont pas le pouvoir absolu de rendre malade ou de guérir physiquement, mais le fait de les avoir évités ou choisis contribue à renforcer l’équilibre psychique et/ou spirituel de la personne » (Ossipow, 1994 : 134). Ce n’est pas seulement un type de rapport au corps qui se trouve ainsi engagé, mais aussi et surtout des types de définitions de soi, des rapports et des liens sociaux, des relations de l’individu au monde, sur fond de craintes diffuses et de valeurs morales. Elles participent au fondement de status sociaux parfois liés à une forte stigmatisation entre végétariens et non-végétariens.

78La référence au système hindou des castes analysé dans un essai devenu célèbre par Louis Dumont (1966) vient rapidement à l’esprit. Des idéologies, des systèmes de valeurs ou, plus précisément, des systèmes d’oppositions symboliques (telles que « pur »/« impur ») peuvent fonder et légitimer des ségrégations sociales de façon stable et durable. Ils déterminent les proximités, les distances et les échanges sociaux. Ils assignent aux individus leur place dans l’univers, dans le monde et dans la société, et lui donnent un sens. Elles sont indissociables de ségrégations et d’hérédités sociales, de modes d’alimentation particuliers, identifiés comme plus ou moins « purs », et fondés sur de stricts interdits et prescriptions. Le renoncement aux nourritures carnées se trouve lié à un statut de « pureté » et à une position hiérarchique élevée. L’homo hierarchicus analysé par Dumont constitue certes un cas extrême, mais la référence à ce système social particulièrement rigide ne manque pas de donner à réfléchir à propos des résultats exposés ici. La référence au système hindou de castes n’est pas vaine dans la mesure où elle souligne qu’à certaines oppositions symboliques, insurmontables, correspondent des modes de ségrégations sociales et des formes de rapprochements sociaux (contacts, alliances, etc.). Elles sont incompatibles avec l’idée d’une coopération et d’une compétition sociales ouvertes à l’ensemble des membres d’une société, selon des critères dont la vocation est idéologiquement universelle, et se fondant sur des références culturelles communes – ou censées l’être – aux membres d’une même société, ou à l’Humanité dans son ensemble, typiques de l’idéologie française. Ce sont aussi deux types de configurations sociales qui se révèlent ainsi.

79Terminons par une citation :

« Q : Est-ce qu’il y a des choses qui vous dégoûtent, que vous ne pourriez pas manger ?
R : En Corée, on mange des singes ou des choses comme ça ! Là, je n’ai pas envie d’y goûter... Ou des serpents... des choses bizarres. Quand on voit comment c’est préparé, c’est assez dégoûtant. Il y a des choses aussi que je ne mange pas par principe : la soupe à la tortue, par exemple. Je n’accepte pas qu’on massacre ces bêtes pour avoir des délicatesses. Les animaux en voie de disparition, je n’en mange pas par principe. De même, les cuisses de grenouilles etc. Je trouve qu’il n’est pas indispensable d’en manger. C’est un principe, ce n’est pas parce que je n’aime pas. En Corée, au Japon, on mange du chien... Nous avons d’autres relations avec ces animaux. Pour nous, en Europe, ce sont des compagnons. En Argentine, on mange du cheval comme chez nous on mange du bœuf ou du veau. Chez nous ce n’est pas pareil. C’est plus rare. On voit les chevaux différemment. Je ne trouve pas bien que l’on propose du requin de façon courante. Ils sont importants pour l’équilibre biologique des mers. Il y a beaucoup de cas de ce type. Je connais beaucoup de gens qui disent : « je ne mange pas de ça par principe ». Tout comme on n’achète plus de fourrures, de nos jours. J’ai beaucoup d’amis comme ça. J’ai aussi des amis qui sont végétariens, qui ne mangent pas du tout de viande. Mais c’est une minorité...  » Appelé allemand, employé, 23 ans.

80Tout est dit ou presque ! Tout est mêlé de façon inextricable dans ce discours. Il y est question d’identités collectives et de différences : « nous » (mes amis et moi, l’Europe...) et les « autres » (Corée, Japon, Argentine...) sont radicalement séparés. Il y est exprimé la revendication de cette différence : « chez nous, ce n’est pas pareil ». On y oppose le bien connu, le courant (bœuf ou veau) au bizarre (singes, serpents...) auquel on n’a pas « envie de goûter » et qui est préparé de façon « dégoûtante » par les « autres ». Il y est question de la relation des hommes aux animaux, de la sensibilité à l’égard de la souffrance animale, à l’égard du « massacre de ces bêtes ». Les cuisses de grenouilles sont les symboles de la cruauté de certains hommes : il faut y renoncer. Il est moralement inadmissible de manger du chien ou du cheval, car « nous avons d’autres relations avec ces animaux » que les peuples qui en consomment. On « n’accepte pas » que des bêtes soient « massacrées » pour le seul plaisir du palais ou pour le prestige (« les délicatesses »), alors qu’il n’est « pas indispensable d’en manger ». Il y a les principes d’une part, et les considérations gastronomiques de l’autre : les secondes doivent se plier aux premiers. Cette sensibilité se double de la revendication de principes écologiques universels (les requins « sont importants pour l’équilibre écologique des mers »). Des animaux (« tortues »...) sont « en voie de disparition » : il n’est pas question d’en manger, car il convient de les sauvegarder. Il y a, enfin, la conscience (ou le souhait) d’une évolution (« on n’achète plus de fourrures, de nos jours »), et d’une tendance forte (« j’ai beaucoup d’amis comme ça »). Notons que tous ces dégoûts concernent des produits animaux : la consommation de végétaux ne dégoûte pas de la même façon. Précisons enfin qu’aucun des interlocuteurs français rencontrés ne s’est exprimé en ces termes. Si la civilisation des goûts introduit un refoulement progressif de l’animalité dans l’assiette, si elle mène à un évitement des références à une violence trop crue à l’égard des animaux, si elle s’accompagne d’une promotion de la douceur, c’est de façon inégale et différenciée. La réalisation de cette tendance varie en fonction des statuts symboliques des produits animaux et végétaux et de leurs modes de préparation. Ceux-ci comportent de fortes nuances. À ces nuances sont liées des spécificités gustatives vivaces. Les Français ont bien conscience de la part de souffrance qu’endurent les oies que l’on gave : mais au nom du goût, il n’est pas question de renoncer au foie gras !

Table des illustrations

Titre Tableau 1 : Classement selon les cultures (comestible/non comestible) de certaines espèces animales (d’après Fischler, 1990).
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Titre Tableau 2 : Espèces et produits animaux communément consommés dans 383 cultures (D’après Fischler, 1990).
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Titre Figure 1 : Appréciations à l’égard du lapin, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 2 : Appréciations à l’égard des crevettes, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 3 : Appréciations à l’égard des sardines, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 4 : Appréciations à l’égard des truites, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 5 : Appréciations à l’égard de la viande de mouton, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 6 : Appréciations à l’égard du lard, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 7 : Appréciations à l’égard de la charcuterie, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 8 : Appréciations à l’égard de la viande crue, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 9 : Degré favori de cuisson de la viande, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 10 : Appréciations à l’égard de la viande en sauce, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 11 : Appréciations à l’égard de la viande bouillie, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 12 : ACP des goûts des appelés de la BFA : zoophagie et sarcophagie
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Titre Figure 13 : Classements des fromages au sein de 9 catégories d’aliments, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 14 : Classements des yaourts, laitages au sein de 9 catégories d’aliments, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 15 : Appréciations à l’égard du pain blanc, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 16 : Appréciations à l’égard du pain noir, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 17 : Appréciations à l’égard des bretzels, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 18 : Appréciations à l’égard des Brötchen, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 19 : Appréciations à l’égard des cornflakes en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Titre Figure 20 : ACP des appréciations à l’égard de 26 produits, cuissons ou saveurs.
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Titre Tableau 3 : Fréquences d’apparition de l’item « j’aime beaucoup », à propos de 21 produits animaux et céréaliers, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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© Presses universitaires de Rennes, 1997

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