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La saveur des sociétés

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Jean-Vincent Pfirsch

Chapitre 3. La classification des saveurs

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France

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Entre la douceur et l’amertume...

1Les dimensions les plus inconscientes, les plus profondément ancrées des goûts alimentaires sont peut-être celles qui suscitent les différences franco-allemandes les plus saisissantes. Il en est ainsi à propos des dispositions à l’égard des « saveurs ». Beaucoup d’entre ces différences trouvent des origines historiques aux alentours du XVIIe siècle. Les modes de rupture avec les références médiévales n’ont pas été les mêmes partout. Cette rupture apparaît comme très particulière dans le cas français. À partir du XVIIe siècle, l’aristocratie française se détourne assez brusquement de certaines particularités médiévales du goût, pour élaborer des normes plus strictes, plus précisément définies et codifiées. Le XVIIe siècle marque le commencement de la période historique à partir de laquelle s’impose l’opposition entre « sucré » et « salé », centrale dans les principes de la gastronomie française moderne. « Le cuisinier médiéval dispose d’un vaste éventail de saveurs qu’il combine de façon fort différente de ce à quoi nous sommes actuellement habitués. Par l’usage qu’ils font des épices et des fruits acides en conjonction avec les hachis de viande, on pourrait rapprocher certains plats moyenâgeux de divers aspects de la cuisine indienne ou moyen-orientale. La distinction fondamentale de la cuisine française moderne, entre sucré et salé, n’est pas encore fermement établie et l’on n’utilise pas automatiquement le sel et le poivre ensemble. Certaines des sauces qui accompagnent les plats de viande ou de poisson contiennent du sucre et l’on sert couramment la viande avec des fruits. On emploie volontiers des saveurs aigrelettes et amères. Le vinaigre, par exemple, est un ingrédient très apprécié, tant pour la cuisson des viandes dont les fibres musculaires les plus résistantes succombent à l’acide qu’il contient, que pour les sauces, dont il est l’un des principaux éléments. (...) Le verjus, un liquide acide qui vous emporte la bouche, est couramment utilisé » (Ketcham Wheaton, 1984 : 36). C’est aussi au cours du XVIIe siècle qu’apparaissent les premiers traités de confiserie, distincts des livres de cuisine. Peu à peu les traités de pâtisserie se spécialisent dans la confection de gâteaux et de préparations sucrées. La séparation nette du « sucré » et du « salé » ne sera, certes, jamais tout à fait achevée dans les faits : les pâtes à tartes contiennent souvent un peu de sel. Mais elle le sera dans les esprits, sous forme de système classificatoire fondamental. C’est, apparemment, une caractéristique de longue durée du « goût français », que de se fonder sur l’opposition « sucré/salé » et que de chercher à classer les mets du côté de l’un ou l’autre de ces pôles alternatifs. De ce point de vue, il est frappant de voir que les goûts alimentaires dominants en Allemagne ne rompent pas de la même manière avec les critères du Moyen Âge. Une différence marquante concerne les perceptions de saveurs considérées communément comme « élémentaires ».

2A priori, les gammes virtuelles de saveurs ou de « goûts » sont d’une infinie diversité. Elles sont variables, à la fois en fonction des perceptions sensorielles des individus – nous sommes en la matière, d’un point de vue biologique, très différents les uns des autres –, et en fonction des modes d’identification et de classification mis à la disposition des individus par leur culture – par l’intermédiaire, notamment, du vocabulaire plus ou moins riche permettant de penser, de nommer et d’exprimer ces perceptions. Parmi les saveurs les plus élémentaires et les plus communément identifiées on trouve le sucré, le salé, l’acide et l’amer. C’est à propos de ces quatre saveurs qu’ont été menés, en psychologie, les travaux consacrés au réflexe gusto-facial . Matty Chiva indique à ce sujet : « Dès les premiers moments de la vie le nourrisson réagit par une mimique aux stimulations sapides. Cette mimique est, d’une part, présente chez tous les enfants, d’autre part, différente selon la qualité du stimulus. Autrement dit, la mimique est différente selon le stimulus (salé, sucré, acide et amer) et identique (pour tous les individus) pour le même stimulus. Il est important également de souligner qu’il s’agit dans ce cas d’un phénomène inné, réflexe, et, qui plus est, n’étant pas le propre de l’homme : on l’observe également chez d’autres espèces animales » (Matty Chiva ; 1985 : 33). Il existe donc des prédispositions universelles, innées, des individus à l’égard de ces quatre saveurs fondamentales. Le sucré est spontanément recherché, l’amer rejeté par les nouveaux-nés. Le premier est source de plaisir, le second de déplaisir. L’expression des visages lors de l’ingestion de solutions sapides en témoigne. Mais il est clair que ces dispositions naturelles sont ensuite modelées, surdéterminées : c’est là qu’intervient la socialisation. La question de l’appétence à l’égard des quatre saveurs élémentaires prend donc tout son sens : les différences culturelles et sociales franco-allemandes sont-elles assez importantes pour surdéterminer des dispositions naturelles dans des sens divergents ? Les différences liées à la « nationalité » sont-elles à ce point marquées qu’elles parviennent encore à modeler de façon significative les connotations liées à des perceptions sapides élémentaires ? Dans quelle mesure et sous quelle forme cela se vérifie-t-il ? Voilà des questions auxquelles les enquêtes menées cherchent à apporter quelques éléments de réponses. La proposition soumise aux appelés de la Brigade franco-allemande à travers le questionnaire administré était la suivante : « Classez selon vos préférences les quatre goûts suivants : acide, salé, amer, sucré. Pour cela, mettez un numéro de 1 à 4 à côté de chaque terme : le numéro 1 pour votre saveur préférée, le numéro 2 pour la suivante, jusqu’au numéro 4 que vous donnerez à la saveur que vous aimez le moins ». Les chiffres suivants représentent les notations moyennes attribuées aux différentes saveurs par chacun des échantillons nationaux d’appelés de la Brigade franco-allemande. Rappelons que lorsque la valeur de l’indice est proche de 1, elle désigne une saveur connotée très positivement.

Tableau 1 : Notations moyennes de quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés.

Tableau 1 : Notations moyennes de quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés.

3On s’en rend compte, les notations moyennes divergent de façon sensible d’une population à l’autre. Le classement moyen des quatre saveurs n’est pas le même dans les deux échantillons. Il existe, certes, des similitudes entre les deux classements. De part et d’autre, le sucré est placé en tête des saveurs préférées, et l’amer se situe en dernier rang. On retrouve là les observations « universelles » établies par les psychologues auprès des nourrissons. Il reste que la préférence pour le sucré s’avère plus nette au sein de l’échantillon français (indice 1,61 contre indice 1,78 chez les Allemands). L’amer, quant à lui, est presque toujours placé en quatrième rang (indice 3,49 chez les Allemands et indice 3,51 chez les Français). Ce qu’il est intéressant de relever, cependant, c’est que les appréciations portées à propos du salé et de l’acide induisent une différenciation franco-allemande majeure. Les jeunes Français perçoivent le salé de façon très favorable. Cette saveur apparaît en moyenne au second rang, après le sucré. L’acide apparaît ensuite, tout juste avant l’amer. Les jeunes Allemands, en revanche, situent l’acide au second rang. Cette saveur précède donc le salé. En moyenne les écarts de notations entre les deux échantillons sont importants : il est de plus d’un point pour la saveur acide, puisque l’indice moyen est de 2,19 dans la population allemande, et de 3,30 dans la française ; il est un peu moins spectaculaire, mais reste tout à fait significatif pour la saveur salée, l’indice allemand étant de 2,50 et l’indice français de 1,73. Les statuts respectifs du salé et de l’acide diffèrent donc de façon tout à fait sensible d’un échantillon à l’autre. Leurs rangs ne sont pas les mêmes dans les deux classements.

4Il est tout aussi instructif de s’intéresser à la façon dont se situent les différentes saveurs sur l’échelle de préférences qui sépare le sucré de l’amer. Les réponses allemandes placent en moyenne le sucré (indice 1,78), l’acide (indice 2,19), le salé (indice 2,50) de façon régulière sur une sorte d’échelle continue. Ces indices ne sont pas séparés de plus d’un demi-point. Seul l’amer se situe à une distance importante (indice 3,49), à près d’un point du salé. La distribution française présente de ce point de vue des différences notables. Ce qui frappe, d’abord, c’est la proximité des indices du sucré (1,61) et du salé (1,73). Les deux saveurs sont en moyenne très bien placées dans les classements effectués. La saveur salée est très appréciée. Un autre fait marquant est que ce groupe de deux saveurs très prisées se démarque fondamentalement d’un deuxième groupe rassemblant l’acide (indice 3,30) et l’amer (indice 3,51). Acide et amer recueillent donc des notations relativement proches. Mais entre le sucré et le salé, d’une part, et l’acide et l’amer, de l’autre, l’écart est de plus d’un point et demi (1,57 entre le salé et l’acide ; 1,90 entre le sucré et l’amer), ce qui est considérable. Perçue à travers ces moyennes, la population allemande se caractérise donc par le fait qu’elle tend à échelonner de façon progressive les saveurs sucrée, acide, salée, sur une sorte de continuum des préférences. La fourchette extrême (sucré/amer) y est moins large. La population française, en revanche, introduit une forte discontinuité dans le classement. Deux groupes de saveurs se dégagent, et sont opposés : sucré/salé, d’une part ; acide/amer, de l’autre. Les appréciations allemandes se font selon une logique de stratification progressive et continue des préférences. Les jugements français suivent une logique de classification introduisant plus aisément des discontinuités marquées et des oppositions entre types de saveurs. On comprend que la première logique prête plus facilement à ce que d’un point de vue typiquement français on appellerait le « mélange » ou la « complexification » des saveurs que la seconde, qui repose sur des normes strictes et univoques d’identification, de distinction et de séparation de saveurs.

5Il faut s’intéresser à présent, pour chacune des saveurs, à la distribution des différentes notations. On aura, dès lors, une vision plus précise des choses que celle que propose la lecture des notations moyennes.

Figure 1 : Classements du « sucré » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 1 : Classements du « sucré » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).

6On commencera par la saveur sucrée qui, comme on l’a vu à partir des moyennes, apparaît en tête de classement dans les deux échantillons nationaux. 54% des appelés allemands et 50% des appelés français placent le sucré au premier rang. Il s’agit d’une bonne moitié de ces populations : l’adhésion est donc massive. Mais la distribution des autres types de notations doit retenir l’attention. En effet, les jeunes Allemands ne sont « que » 21% à placer le sucré au second rang, contre 42% des Français. Cela signifie que si 92% – la quasi-totalité – de l’effectif français placent le sucré dans leurs deux saveurs favorites, les notations allemandes sont plus disparates. 16% des Allemands (contre 5% des Français) placent cette saveur au troisième rang, et 9% – ce qui n’est pas négligeable – la placent au quatrième et dernier rang (contre 3% des Français). Le classement de cette saveur est donc moins univoque du côté allemand qu’il ne l’est du côté français. La distribution est assez hétérogène chez les premiers ; elle se concentre autour des deux premières notes chez les seconds. C’est ce qu’illustre la figure ci-dessus.

7La saveur salée, on l’a vu, est encore plus discriminante. Le calcul d’un coefficient de corrélation atteste de la significativité du lien entre la distribution des notations et la variable « nationalité ». La plus forte préférence française à l’égard du salé se lit aisément sur la figure présentée ci-dessous. Les première (43%) et seconde (46%) positions sont de très loin les plus courantes. Les troisième et quatrième rangs ne se trouvent que dans respectivement 5% et 6% des réponses de l’échantillon français. Non seulement le classement du salé est moins favorable, en moyenne, au sein de la population allemande, mais on observe là aussi que la distribution des notations est plus disparate. Assez rarement classée au premier rang (19%), la saveur est assez couramment située en seconde (31%), en troisième (30%) ou en quatrième position (20%). Davantage encore que dans le cas du sucré, ce qui frappe, c’est l’opposition entre des notations françaises concentrées autour de deux valeurs (les deux premières) et un classement allemand plus incertain, moins univoque, réparti de façon plus variable. C’est ce qu’illustre bien le schéma suivant :

Figure 2 : Classements du « salé » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 2 : Classements du « salé » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).

8L’acide est la saveur la plus discriminante au vu du test de liaison statistique. Comme on l’a déjà vu, sa position est bien plus favorable dans le classement moyen allemand que dans son équivalent français. La population de l’échantillon français se rassemble massivement autour des notations les moins favorables : la troisième (49%) et la quatrième (41%). Le premier et le second rangs ne rassemblent que peu d’enquêtés français : respectivement 2% et 8%. C’est donc bien dans la deuxième partie du classement que l’échantillon français, dans une quasi-unanimité, situe la saveur acide. Là encore, la distribution est plus diversifiée au sein de la population de l’échantillon allemand. En moyenne, la saveur y est certes mieux classée que dans l’échantillon français. Le premier rang (27%) et surtout le second (37%) y recueillent des scores importants. Mais ces deux types de notations favorables ne fédèrent après tout « que » 64% de l’échantillon, ce qui ne représente pas, loin de là, la totalité. 27% placent l’acide en troisième position et 10% en quatrième et dernière position. Une fois encore, la concentration des réponses autour d’une ou deux modalités caractérise l’échantillon français, la population allemande se montrant beaucoup plus partagée et différenciée.

Figure 3 : Classements de l’« acide » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 3 : Classements de l’« acide » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).

9L’amer est, on l’a observé, la saveur la moins prisée en moyenne, et ce, quel que soit l’échantillon considéré. Il s’oppose ainsi au sucré. En effet, le schéma produit ci-dessous l’illustre parfaitement, une majorité de jeunes Allemands (65%) et de jeunes Français (58%) situent cette saveur en quatrième et dernière place dans l’ordre de leurs préférences. On peut y ajouter les enquêtés qui la placent en troisième position : il s’agit de 22% des appelés allemands et de 37% des appelés français. On notera cependant que même ici, la polarisation autour de deux notations – plutôt négatives dans ce cas – est plus accentuée du côté français : 95% des jeunes Français interrogés optent pour l’une de ces deux notations, contre 87% des jeunes Allemands. Certes, l’écart est bien plus minime que ceux qu’on a pu relever jusqu’ici. Mais même à l’égard de cette saveur « repoussoir » que constitue l’amer, la distribution allemande est plus diversifiée que la française. Il se trouve, en effet, 3% de l’effectif allemand pour placer l’amer en première position (1% de l’effectif français), et 10% pour le placer en seconde position (4% de l’effectif français). Le cas de la saveur amère confirme donc, mais de façon moins spectaculaire, ce qui a été observé à propos des trois autres, à savoir une plus ou moins forte polarisation des appréciations, en fonction de la nationalité.

Figure 4 : Classements de l’amer » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 4 : Classements de l’amer » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).

10L’enquête permet donc de relever des similitudes et des différences entre les deux échantillons nationaux. Similitude frappante : de part et d’autre, le sucré est largement prisé et l’amer repoussé. Si cela est acquis depuis plusieurs années en ce qui concerne les nourrissons et les jeunes enfants, rien n’indiquait a priori que ce serait le cas de jeunes ou de jeunes adultes, qui plus est, tous de sexe masculin, et ce, quelle que soit leur nationalité. La « douceur » des saveurs semble s’imposer. Mais ce qui est tout aussi remarquable, c’est que des différences franco-allemandes considérables apparaissent à propos de saveurs situées entre ces deux pôles d’appréciation extrêmes. L’ordre moyen des préférences n’est pas le même dans les deux cas : sucré/salé/acide/amer pour les Français ; sucré/acide/salé/amer pour les Allemands. Le salé et surtout l’acide n’ont pas les mêmes statuts de part et d’autre. Plus remarquable encore, la distinction massive, au sein de l’échantillon français, de deux groupes de saveurs : le sucré et le salé, d’une part, sont particulièrement bien classés ; l’acide et l’amer, d’autre part, se partagent les dernières positions. Une distinction aussi tranchée fait défaut au sein de l’échantillon allemand, où sucré, acide et amer occupent des positions relativement proches en moyenne. Les attitudes à l’égard de l’acidité sont, il faut le souligner, particulièrement discriminantes.

11Les éléments complémentaires qu’apporte l’étude de la distribution des numérotations dans chacun des échantillons permettent d’aller plus loin : plus tranchées dans leur logique, les classifications françaises s’imposent de façon très profonde à l’ensemble de la population. Les goûts et les répulsions à l’égard du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer fédèrent une très large proportion des enquêtés français. En revanche, de tels clivages entre types de saveurs ne s’imposent pas de façon aussi massive dans la population allemande. Le classement moyen des quatre saveurs y est moins inégalitaire. Il révèle moins de différences entre l’affinité et l’aversion. Surtout, les moyennes allemandes dissimulent une forte dispersion des notations. Il semble bien qu’une norme de hiérarchisation des quatre saveurs fondamentales – avec à son sommet le sucré et le salé, et à sa base l’acide et l’amer – ait réussi à s’imposer très durablement au sein de la population française. Les classements allemands, en revanche, se révèlent plus incertains, plus diversifiés. Il n’existe pas, en la matière une norme, mais des types de dispositions, celles-ci mettant bien moins l’accent que la norme française sur la dissociation et la hiérarchisation de quatre saveurs élémentaires.

12Une autre question soumise aux enquêtés permet de compléter ce qui vient d’être écrit. Elle se proposait d’évaluer leurs goûts ou leurs répulsions à l’égard de ce que, dans une optique normative typiquement française, on peut qualifier d’« associations » ou de « mélanges » de saveurs tels que l’« aigre-doux » ou le « sucré-salé ». Le schéma suivant présente la distribution des réponses en fonction de la nationalité des enquêtés. Comme il l’illustre bien, la faveur allemande fréquente à l’égard des « mélanges » de saveurs « élémentaires » (55%) s’oppose à la large préférence française en faveur de la « dissociation » (80%). L’« aigre-doux », les « mélanges » « sucré-salé » provoquent la réticence d’une large majorité des jeunes Français, alors qu’ils séduisent plus de la moitié des jeunes Allemands. La « dissociation » des saveurs (dans un sens typiquement français) n’est pas loin de faire l’unanimité au sein de la population des enquêtés français, alors qu’elle partage l’échantillon allemand.

Figure 5 : Appréciations à l’égard des « mélanges de saveurs », en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 5 : Appréciations à l’égard des « mélanges de saveurs », en fonction de la nationalité des appelés (%).

13Ainsi, la moindre hiérarchisation allemande de quatre saveurs distinguées de façon normative, la présence de l’acide au second rang des préférences, l’absence de norme de classement unique, vont de pair avec un goût plus répandu à l’égard de ce que, dans l’optique française, on nommera des « mélanges » de saveurs. La préférence française pour la « dissociation » relève en effet de la logique normative menant à promouvoir séparément le sucré et le salé. Celle-ci s’impose presque à l’ensemble de la population. L’opposition entre « mélange » et « dissociation » des saveurs n’est pas sans cohérence non plus avec les oppositions que l’on relève à propos des produits animaux. Notons que l’« aigre-doux » ou le « sucré-salé » peuvent constituer des modes efficaces de travestissement d’aliments d’origine animale par l’ajout ou l’incorporation d’épices, de fruits, de condiments, etc. Ce qui s’observe pour les produits se vérifie pour les saveurs : les Français se méfient du « mélange » pour préférer des saveurs élémentaires identifiables et classifiables de façon claire, oubliant volontiers l’arbitraire culturel de ces classifications. La distinction « sucré/salé » contribue également à donner une structure au repas (entrée-plat-fromage-dessert) en dissociant les registres selon des règles encore relativement strictes de différenciation entre plats sucrés et plats salés et en fixant leur ordre d’apparition. Le recours au « mélange » est aussi le signe d’une moindre normalisation du goût, soit dans le sens d’une individualisation plus affirmée, soit dans le sens d’une identification à un groupe ou à une communauté. Il échappe à l’idée de norme à vocation universelle. Il est important de relever que ce contraste franco-allemand, aux origines socio-historiques fort anciennes, ne fait nullement figure de simple reliquat historique, mais semble constituer l’un des contrastes gustatifs franco-allemands les plus saisissants à l’heure actuelle, y compris auprès de personnes (jeunes ou jeunes adultes) dont on pourrait penser a priori qu’elles présentent de fortes dispositions à une internationalisation ou à une uniformisation de leurs goûts. On peut donc parfaitement défendre l’hypothèse selon laquelle des facteurs sociaux et culturels actuels contribuent à maintenir, voire à renforcer ces différences.

Les marqueurs de saveurs

14La réflexion sur le contraste entre mélange et dissociation des saveurs serait incomplète si elle n’englobait l’analyse des appréciations portées à propos de produits « purs » à la saveur typique : le sucre et le sel en font partie. Il s’agit là de deux produits qui peuvent être incorporés à des mets ou à des plats, ou absorbés sous forme brute. Les attitudes à l’égard de ces deux produits confirment les hypothèses émises jusqu’ici. Le cas du sucre est particulièrement démonstratif.

Figure 6 : Appréciations à l’égard du sucre, en fonction de la nationalité des appelés (%)

Figure 6 : Appréciations à l’égard du sucre, en fonction de la nationalité des appelés (%)

15Le sucre est un aliment très prisé des jeunes Français. 95% d’entre eux le notent positivement et, notamment, 55% déclarent l’aimer « beaucoup ». La différence avec les Allemands est ici importante, puisque ces derniers ne sont que 27% à émettre un jugement aussi favorable. En revanche, les appelés allemands sont nombreux à être plus nuancés : 55% choisissent « j’aime assez » (contre 41% des Français), et 18% se situent dans les jugements négatifs (contre 5% seulement des Français). On retiendra donc que sous sa forme la plus élémentaire et la plus dissociée, le sucre provoque un engouement plus massif au sein de l’échantillon français. On peut rapprocher ce résultat du fait que le sucre « en morceaux », que l’on croque parfois avec une gourmandise coupable en France, n’apparaît pas sur les tables allemandes où il se présente en « cristal » ou en « poudre », prêt à être mélangé à d’autres aliments ou à une boisson... Cela est d’autant plus intéressant que l’on relève par ailleurs une appétence à l’égard de la saveur sucrée non négligeable du côté allemand. Certes, la notation moyenne du « sucré » est un peu plus favorable au sein de l’échantillon français. Mais les jeunes Allemands sont plus nombreux que les Français à placer cette saveur en tête du classement des quatre saveurs élémentaires. C’est-à-dire que le contraste franco-allemand qui se dégage à propos du goût pour le sucre en tant que produit s’estompe en ce qui concerne la saveur « sucrée » correspondante. C’est le « sucré » en tant qu’il est purifié et dissocié qui pose problème.

16Ce paradoxe mérite d’être souligné. En effet, le sucre est loin d’être un aliment neutre ou insignifiant. Au même titre que la viande, il suscite des prescriptions et des dispositions culturellement déterminées, mêlant de façon souvent inextricable la raison et la croyance, la rationalité et la morale. Comme la viande, le sucre a toujours occupé une place particulière dans l’alimentation humaine. Depuis son apparition en Occident, le sucre « a été alternativement angélisé et diabolisé, en raison d’une caractéristique essentielle : son lien au plaisir » (Fischler, 1990 : 265). Mais il y a plus. Le sucre apparaît comme le produit et l’enjeu d’intenses activités sociales. Son apparition en Occident au cours du XIe siècle, sous forme de sucre de canne, et les développements de sa production et de sa consommation aux XVIe et XVIIe, puis son industrialisation et sa diffusion massive passant par l’exploitation de la betterave au XIXe siècle, sont fortement liés, historiquement, aux processus politiques et économiques. Autrement dit, « dans l’histoire, le sucre a joué un rôle particulier. Il a été lié indissolublement à l’essor du commerce mondial, à la colonisation, à l’esclavage. Il a donc été au centre d’enjeux planétaires, de conflits meurtriers, de rivalités économiques et politiques. À partir du XVIe et surtout du XVIIe siècle, sa production s’est graduellement accrue avec l’extension des zones de culture, l’ouverture et le développement des voies de commerce et de la Traite et le perfectionnement des technologies ; sa consommation s’est développée ; ses usages se sont multipliés, se sont étendus à travers le spectre social tout en se différenciant » (Fischler, 1990 : 266). Cela signifie que l’appétence à l’égard du sucre et sa consommation ne peuvent que susciter, au cours des siècles, débats et controverses, qui d’un point de vue moral posent la question de la légitimité de ses modes d’usage et de sa consommation. De plus, sa promotion est liée à son succès au sein des sociétés curiales. « La profusion de sucre, importante et répandue dans l’Europe contemporaine, a ses principales racines dans les raffinements des cours des XVIe/XVIIIe siècles » (Wiegelmann, 1986 : 150). Le statut symbolique des mœurs aristocratiques – notamment aux yeux des milieux bourgeois – a donc été déterminant pour la définition du statut moral et social de la consommation de sucre. Le débat n’est pas clos au XXe siècle, loin de là. Il se poursuit et se complexifie. Il a été largement ravivé dans les années soixante-dix, les arguments échangés se nourrissant de justifications issues plus ou moins directement du monde médical, et concernant les répercussions de sa consommation sur la santé. Cependant, il apparaît que derrière les tentatives de rationalisation a posteriori, se cachent des partis pris mettant en jeu des idéologies, des morales, des croyances, des visions du monde particulières. C’est aussi d’un rapport au plaisir immédiat qu’il est question, de son statut moral, de ses modes de régulation. On sent poindre derrière les tendances à la culpabilisation de la consommation de sucre, le souci d’une « libération » de l’individu à l’égard de ses propres pulsions, à l’égard des tentations redoutables auxquelles le soumet la « société » (la « société de consommation », la « civilisation », l’« industrie »...), perçues comme potentiellement maléfiques et productrices d’aliénation. Le sucre – particulièrement le sucre « blanc » –, successivement considéré comme médicament, comme aliment de luxe, puis comme aliment de « première nécessité », avant d’être accusé de tous les maux est, faut-il le rappeler, le produit d’un raffinage. Il ne s’agit nullement d’un produit « brut ». Si la saveur sucrée, peut être perçue de façon plus ou moins diffuse à travers la consommation de produits non transformés (des fruits, par exemple), elle l’est de façon évidente, à travers la consommation d’un morceau de sucre. Mais celui-ci est raffiné et purifié, c’est-à-dire qu’il se trouve lié à l’essor de la civilisation et de la technique. Or « la purification absolue, c’est-à-dire l’intervention humaine, c’est-à-dire la technê, a changé radicalement de sens au fil du temps » (Fischler, 1990 : 268). Les dernières décennies de ce siècle ont été celles du doute, du soupçon, voire de la condamnation de la technê. Ces remises en cause ne prennent pas les mêmes formes et n’ont pas la même force en fonction des milieux sociaux, et moins encore, en fonction des cultures nationales. « Les végétariens disent rejeter le sucre, souhaiteraient ne pas en consommer mais en mangent tout de même, intégré dans des préparations au goût sucré ou, plus fréquemment, sous forme de substituts (miel, sucre de bouleau, de malt, d’érable, de canne) » (Ossipow, 1994 : 133). Le rejet du sucre – notamment du sucre blanc – ne signifie donc nullement un rejet de la « douceur » des saveurs : on sait bien que les sucres « incorporés » n’ont jamais été aussi présents que dans l’alimentation contemporaine. La « douceur » est une tendance gustative lourde. Cette défiance signifie davantage le rejet de la dissociation « artificielle » ou de la production « technique » de cette saveur. Il marque un stade particulier de la civilisation des mœurs, au sein duquel priment les soucis de l’autonomie et de la liberté individuelles, c’est-à-dire aussi celles des corps et des sens. Dans le cas français, le sucre échappe davantage au soupçon que dans le cas allemand, sans doute parce qu’il s’inscrit sans ambiguïté dans le système classificatoire dominant et légitime consistant à opposer le « sucré » et le « salé ».

17À sa manière, le sel présente un cas assez analogue. Son statut historique – certes plus ancien – est lui aussi lié à des enjeux économiques et sociaux. Signe de prestige et de richesse, mode de conservation irremplaçable à certaines périodes, il est devenu un produit « banal », avant de devenir « suspect » lui aussi : les régimes « sans sel » en témoignent. Certes, ses liens avec le plaisir sont moins immédiats que dans le cas du sucre. D’ailleurs, la différenciation franco-allemande des perceptions est moins spectaculaire à son égard qu’à propos du sucre. Mais l’attirance française pour la dissociation se manifeste. Même s’ils ne sont pas majoritaires, les jugements très positifs (« j’aime beaucoup ») sont plus fréquents parmi les appelés français (38%) que parmi les appelés allemands (23%). Les jugements négatifs sont plus fréquents chez ces derniers (27% contre 13%). Parce qu’il se situe sans ambiguïté dans l’alternative légitime « sucré/salé », parce que la saveur « salé » y est prisée, le sel occupe un statut plus favorable dans les sensibilités françaises. Il suscite moins de divergences individuelles.

Figure 7 : Appréciations à l’égard du sel, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 7 : Appréciations à l’égard du sel, en fonction de la nationalité des appelés (%).

18Le sel et le sucre ne sont pas les seuls « marqueurs » sapides envisageables. Épices, condiments, plantes aromatiques remplissent cette même fonction. Souvent, cependant, ils échappent à l’alternative élémentaire « sucré »/« salé ». Ils ne se contentent pas de renforcer des saveurs ou parfums originellement présents dans les aliments : ils les transforment ou les masquent. En s’intéressant à quelques exemples, on peut montrer que dès lors ils séduisent davantage les mangeurs allemands. Les produits évoqués dans le cadre des enquêtes sont issus d’espèces végétales. Ils servent à « cuisiner » ou à « accommoder », c’est-à-dire à culturaliser ou à personnaliser, en leur conférant des caractéristiques particulières, des produits dont ils modifient l’aspect et/ou la saveur et/ou l’odeur et/ou la texture originels. Le piment, le poivre, l’ail, les herbes aromatiques, les oignons sont de ceux-là.

19Pour ce qui est de l’usage des épices, le Moyen Âge représente une sorte d’« âge d’or » en Europe, et la rupture française avec les pratiques médiévales une réduction. Aux XIVe et XVe siècles, les épices connaissent sur les tables des élites sociales occidentales leurs heures de gloire. Leur valeur économique et leur statut exotique en font des marques de prestige et de distinction sociale importantes. C’est leur présence massive qui donne aux plats leur valeur. Jamais la palette des épices disponibles et consommées ordinairement n’a été aussi riche en Occident. Du poivre rond, du poivre long, de la cannelle, du gingembre, du galanga, du clou de girofle, de la noix de muscade, du macis, du safran, de la graine de Paradis, du mastic, du citoual, du cumin, de l’anis, de la cardamome, du spic nard, du cubèbe, etc., combien ne sont utilisés de nos jours que de façon tout à fait exceptionnelle, voire sont devenus tout à fait oubliés et introuvables... Jusqu’au XVIIe siècle, ce goût massif et prononcé se retrouve autour de toutes les riches tables d’Europe occidentale. La rupture française dans ce domaine apparaît comme une spécificité. La palette des épices consommées et les doses utilisées se réduisent considérablement aux XVIIe et XVIIIe siècles. « Les étrangers de passage en France s’en sont étonnés ; et les Français de leur côté, lorsqu’ils voyageaient en Allemagne, en Pologne, en Espagne, etc., se sont plaints du supplice de Tantale qu’on leur infligeait en leur présentant des mets appétissants mais immangeables par la profusion des épices dont ils étaient assaisonnés » (Flandrin, 1989 : 58). Quelques décennies ont suffi à transformer un goût prononcé des Français pour les plats très épicés – partagé avec les membres d’autres sociétés européennes – en un véritable dégoût caractéristique de leur société. Il semble que dans ce domaine, les pratiques bourgeoises et populaires aient été anoblies, les critères de la distinction sociale par le goût alimentaire s’affinant et ne se fondant plus seulement sur la valeur marchande des produits consommés. La compétition sociale s’étendant à des cercles toujours plus larges, l’origine sociale des pratiques, des goûts et des usages se diversifiait. En même temps, ces goûts et ces usages se voyaient codifiés de façon plus stricte et investis d’une signification sociale importante. Les règles et les modes évoluant rapidement, « ce qui était distingué aux XIVe et XVe siècles est devenu vulgaire, et vice-versa : aux XVII e et XVIIIe siècles les élites sociales semblent délaisser le « haut goût » et rechercher des saveurs « fines » et « délicates » » (Flandrin, 1986 : 15). Le XVIIe siècle voit s’imposer sur les tables riches un produit jusque-là délaissé : le beurre. Son adoption va de pair avec la confection de plus en plus courante de sauces grasses, dont la crème peut elle aussi constituer l’une des bases. Les sauces médiévales, le plus souvent, ne comprenaient en effet aucune graisse. Elles se caractérisaient par une forte acidité. « À l’attrait des sauces acides et épicées du Moyen Âge a donc succédé, dès le XVIIe siècle, l’attrait des sauces grasses, plus douces et plus respectueuses de la saveur propre des aliments. Cette préservation du goût des aliments est d’ailleurs un des thèmes favoris des partisans de la nouvelle cuisine de ce temps » (Flandrin, 1989 : 62). On retrouve les orientations générales de l’esprit classique vers plus de « naturel », d’« équilibre » et d’« authenticité », qui débouchent sur davantage de respect pour le goût originel des aliments, ce qui n’est pas incompatible avec une plus forte codification. Il s’agit là aussi d’une évolution historique lourde et aux effets durables, dont certaines « nouveautés » gastronomiques récentes ne constituent qu’une forme de prolongement. « Il nous arrive d’accorder à notre “nouvelle cuisine”, en matière de cuisson comme d’assaisonnement, le mérite d’innovations bien attestées déjà dans celle du XVIIe siècle » (Flandrin, 1986 : 14). On est frappé cependant par la présence non négligeable des épices et des « herbes » sur les tables contemporaines – y compris sur les plus prestigieuses. Elle s’accompagne d’un engouement à l’égard de plats « exotiques » ou « régionaux » plutôt « relevés », « piquants », « épicés » ou « parfumés ». Cela signifie-t-il un retour à des tendances gustatives pré-modernes ? Faut-il y voir un facteur d’homogénéisation internationale ? Les choses sont plus complexes qu’un examen superficiel ne le laisserait supposer.

20Le piment est un exemple de condiment utilisé de façon courante, introduisant une note « piquante » et connotant un certain « exotisme ». Les « petits plats typiques » dégustés entre amis par des populations souvent jeunes et moyennes en comportent fréquemment. Mais l’appétence à son égard ne permet pas pour autant de confondre les Français et les Allemands. Les appréciations les plus favorables à son égard (« j’aime beaucoup ») rassemblent 28% de l’échantillon allemand, contre 16% de l’échantillon français. Ce dernier se distingue en présentant 23% de jugements très négatifs (« je n’aime pas du tout »), contre 13% au sein de l’échantillon allemand. La différence est notable. L’engouement déclaré à l’égard de ce produit est inégal. Les positions extrêmes expliquent la différence.

Figure 8 : Appréciations à l’égard du piment, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 8 : Appréciations à l’égard du piment, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 9 : Appréciations à l’égard du poivre, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 9 : Appréciations à l’égard du poivre, en fonction de la nationalité des appelés (%).

21À l’égard du poivre également, les jugements globalement défavorables sont plus fréquents dans l’échantillon français que dans l’échantillon allemand, mais les écarts sont moindres : l’addition des scores des réponses « je n’aime pas beaucoup » (23%) et « je n’aime pas du tout » (7%) rassemble 30% des appelés français, contre 25% des appelés allemands (respectivement 21% et 4%). L’appréciation la plus favorable « j’aime beaucoup » rassemble 21% des jeunes Français, et 24% des jeunes Allemands. Moins contrastées que celles qu’on observe à l’égard du piment, les réponses à propos du poivre vont dans le même sens. Le poivre peut être considéré comme une variante « banale » et adoucie du piment, au piquant moins affirmé. La différence franco-allemande semble d’autant plus sensible que la saveur de l’épice est plus puissante et qu’elle se trouve liée à de nouvelles formes d’usages. Le poivre s’intègre davantage aux références gustatives courantes des Français que le piment. Ce dernier ne fait certes pas l’unanimité chez les appelés allemands ; mais il a la faveur d’une forte majorité.

22À propos de l’ail, qui sert à stigmatiser fortement les plats, on relève une différenciation plus marquée. Globalement, 67% des appelés allemands se situent dans le pôle des appréciations positives et 33% dans celui des appréciations négatives, alors que 47% des appelés français se situent dans le pôle positif et 53% dans celui des appréciations négatives. Une large majorité des jeunes Allemands se dégage donc en faveur d’une inclination pour l’ail, alors que du côté français, les individus émettant des réserves sont les plus nombreux. Surtout, on note un contraste important en ce qui concerne le jugement le plus favorable (« j’aime beaucoup ») : il rassemble 32% de l’échantillon allemand, mais seulement 12% de l’échantillon français. Il y a donc là une différence notoire. En revanche, les réticences modérées (« je n’aime pas beaucoup ») fédèrent 38% de l’effectif français, contre 18% seulement de son homologue allemand. On le voit, une appétence affirmée d’une part, une réserve non négligeable de l’autre, permettent de distinguer les deux échantillons.

Figure 10 : Appréciations à l’égard de l’ail, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 10 : Appréciations à l’égard de l’ail, en fonction de la nationalité des appelés (%).

23Au vu de ce qui vient d’être noté, le cas des oignons se révèle complémentaire. L’analogie esquissée pour le piment et le poivre entre force et caractère du produit d’une part, et intensité de la différenciation franco-allemande de l’autre, se confirme. Plus discret que l’ail pour ce qui est de l’accentuation de sa saveur et de son odeur, l’oignon l’est également pour ce qui est de la différenciation des appréciations qu’il suscite. Si, dans l’ensemble, les jugements sont majoritairement favorables (84% dans l’échantillon allemand, 76% dans l’échantillon français), les jeunes Allemands sont particulièrement nombreux à opter pour l’item le plus marqué : « j’aime beaucoup ». Ils sont 48% à le faire, alors que le jeunes Français sont 38%. Les réserves, lorsqu’elles sont exprimées, le sont plus fréquemment au sein de l’échantillon français : « je n’aime pas beaucoup » recueille 16% chez les Français et 11% chez les Allemands, et « je n’aime pas du tout », 8% chez les Français et 5% chez les Allemands.

Figure 11 : Appréciations à l’égard des oignons, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 11 : Appréciations à l’égard des oignons, en fonction de la nationalité des appelés (%).

24Les herbes aromatiques s’inscrivent dans la logique d’ensemble qui est dégagée, puisque c’est l’échantillon allemand qui se montre le plus enthousiaste : 38% choisissent « j’aime beaucoup », contre 32% au sein de l’échantillon français. Les différences sont plus minimes. De part et d’autre, les herbes aromatiques ne rencontrent que peu de réserves. 45% des Allemands et 47% des Français choisissent « j’aime assez ». Seuls 16% des Allemands et 20% des Français émettent des appréciations négatives. Le cas des herbes aromatiques, bien plus mitigé que celui de l’ail, l’est donc encore plus que celui des oignons. Cela peut certes se comprendre par le fait que le terme est assez générique, et qu’il est susceptible de générer moins d’appréciations négatives : on pensera souvent au moins à un type d’herbe aromatique que l’on apprécie. Mais leur usage, la plupart du temps, est différent, de même que leurs connotations. Si certaines personnes peuvent estimer qu’un plat ou une haleine « pue l’ail », cela n’est pas le cas à propos des herbes aromatiques courantes.

Figure 12 : Appréciations à l’égard des herbes aromatiques, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 12 : Appréciations à l’égard des herbes aromatiques, en fonction de la nationalité des appelés (%).

25D’une façon générale, la discrétion des saveurs et des odeurs domine. Les saveurs « fortes » ne sont pas massivement recherchées. L’appétence la plus forte (« j’aime beaucoup ») concerne davantage les oignons ou les herbes aromatiques que l’ail, le poivre ou le piment. Néanmoins, des différences franco-allemandes s’affirment. Dans tous les cas, l’appréciation « j’aime beaucoup » rassemble davantage de jeunes Allemands que de Français : oignons (48% contre 38%) ; herbes aromatiques (38% contre 32%) ; poivre (24% contre 21%) ; ail (32% contre 12%) ; piment (28% contre 16%). Ces « marqueurs » de saveurs séduisent davantage les Allemands. Dans leurs formes les plus affirmées (ail, piment), ils séduisent particulièrement peu les jeunes Français. L’importance de l’écart entre les deux échantillons semble donc parallèle à la différence de « caractère » et de « ténacité » des saveurs ou des odeurs. Les produits analysés sont d’autant plus discriminants que leur caractéristiques gustatives et olfactives sont nettes et tranchées. Ces produits servent, entre autres, à culturaliser tout en les végétalisant les plats en leur conférant une identité forte. Celle-ci fait souvent référence à une touche d’« exotisme » ou de typicité. Mais il peut aussi s’agir de l’identité d’une cuisine familière. Mélangés à d’autres produits, ils permettent d’en contrôler et d’en affirmer les caractéristiques gustatives, parfois d’en travestir les caractéristiques originelles. Ils complexifient l’alternative « sucré »/« salé ». Ils permettent également de domestiquer les saveurs et les odeurs animales de bien des aliments carnés. Ils contribuent par ces différents biais à la production de mets particulièrement appréciés des Allemands. Die Würze, l’assaisonnement d’un plat, est déterminant pour les palais allemands. Würzig désigne un mets savoureux, dans un sens très positif. C’est sa satisfaction qu’exprime le mangeur allemand lorsqu’il dit d’un plat qu’il est gut gewürzt (bien assaisonné). On comprend que les produits permettant d’atteindre cet objectif soient particulièrement prisés. Ils le sont davantage que le sucre ou le sel. En revanche, l’échantillon français privilégie sucre et sel, essentiels dans l’alternative fondamentale « sucré »/« salé », par rapport à ces autres « marqueurs » de saveurs.

Le règne du ketchup ?

26Le ketchup est devenu, dans bien des discours, le symbole d’une menace de pertes, d’homogénéisation, d’aliénation. Il serait le vecteur d’un appauvrissement du goût, particulièrement chez les plus jeunes, tout comme le fast food incarnerait la fin de l’institution du repas. Sauce onctueuse et doucereuse à la couleur criarde, le ketchup focalise à sa façon les fantasmes d’une funeste hégémonie américaine sur le monde des saveurs. Son usage massif passerait par la disparition de produits et de saveurs plus raffinés ou subtils. Il convient de souligner que cette vision alarmiste est fort réductrice. Pour le montrer, il faut s’intéresser à des produits qui, comme le ketchup, permettent de napper ou d’enrober certains mets, d’introduire ou de souligner certaines saveurs. À titre d’indices, le questionnaire en soumettait trois types à l’appréciation des enquêtés : la moutarde, le ketchup, la mayonnaise. Contrairement aux « marqueurs » précédents (piment, poivre, ail, herbes aromatiques, oignons), ceux-ci n’ont pas vocation – la plupart du temps – à être utilisés pour cuisiner des plats. Ils n’entrent dans la préparation que comme additifs, de façon relativement dissociée, leur texture ne se mélangeant que rarement à celle des autres ingrédients au cours de la préparation. Ils sont souvent servis de façon séparée, le mangeur étant libre d’en écarter ou d’en ajouter la quantité qu’il désire. Souvent, moutarde ou ketchup sont présents sur les tables. Ils servent d’identificateurs sapides. S’ils sont, en eux-mêmes, les résultats de transformations de matières premières, il faut rappeler que de plus en plus fréquemment, ils sont achetés « tout prêts » et qu’ils ne sont plus que rarement confectionnés par les ménages. Ce sont donc actuellement des produits alimentaires finis, présents dans les rayons des magasins ou sur les linéaires des grandes surfaces. Il faut insister sur le fait que le ketchup s’est imposé de façon relativement récente sur les tables françaises et allemandes. Il y concurrence la moutarde ou la mayonnaise. Plus « doux » que la moutarde, il introduit une note « épicée » et « aigre douce » qui fait défaut à la mayonnaise. Il participe ainsi à un double mouvement d’adoucissement (par rapport à la moutarde) et de travestissement (par rapport à la mayonnaise) des saveurs. Il est donc tentant de situer le ketchup en fonction de la moutarde et de la mayonnaise, surtout auprès d’échantillons assez jeunes auxquels il serait plus particulièrement destiné. Cette relative nouveauté suscite-t-elle l’adhésion des jeunes Français et des jeunes Allemands de la même manière ? Éclipse-t-elle moutarde et mayonnaise ?

27Le terme de moutarde ne renvoie pas aux mêmes types de saveurs de part et d’autre. Celle-ci, très adoucie, a une saveur beaucoup plus « aigre-douce » en Allemagne que la saveur « puissante », qui « déménage » ou qui « relève les plats » que revendiquent des moutardes françaises bien connues. On comprend ainsi que les scores globalement positifs soient à la fois massifs et très proches : 82% du côté allemand 81% du côté français. Néanmoins, l’appréciation la plus favorable (« j’aime beaucoup ») est nettement plus courante au sein de l’échantillon français : elle y regroupe 45% des enquêtés, contre 26% chez les Allemands. La moutarde est donc particulièrement prisée des jeunes Français.

Figure 13 : Appréciations à l’égard de la moutarde, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 13 : Appréciations à l’égard de la moutarde, en fonction de la nationalité des appelés (%).

28La mayonnaise est un produit très discriminant. 88% des appelés français interrogés émettent à son encontre un jugement positif, contre 52% des appelés allemands. L’écart est de taille. Il est particulièrement spectaculaire en ce qui concerne le jugement extrême « j’aime beaucoup » : celui-ci rassemble 47% des Français, mais seulement 21% des Allemands. « J’aime assez » suscite un écart moindre, mais non négligeable : 41% des Français, contre 32% des Allemands. La proportion des jeunes Allemands réservés est donc bien plus importante que celle des jeunes Français. 31% (contre 8% des Français) déclarent « je n’aime pas beaucoup » ; 17% (contre 4% des Français) déclarent « je n’aime pas du tout ». La quasi-unanimité de l’échantillon français en faveur de la mayonnaise se démarque ainsi du partage et de la plus grande réserve de l’échantillon allemand.

Figure 14 : Appréciations à l’égard de la mayonnaise, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 14 : Appréciations à l’égard de la mayonnaise, en fonction de la nationalité des appelés (%).

29Proche dans les usages que l’on peut en faire, mais différent pour ce qui est de sa saveur, de son statut symbolique et de son ancienneté sur les tables françaises et allemandes, le ketchup induit une différenciation faible entre les deux échantillons nationaux.

Figure 15 : Appréciations à l’égard du ketchup, en fonction de la nationalité des appelés (%).

Figure 15 : Appréciations à l’égard du ketchup, en fonction de la nationalité des appelés (%).

30Ce produit rencontre peu de réserves ou de dégoûts. Il suscite au contraire la forte adhésion de ces deux échantillons d’appelés. « J’aime beaucoup » rassemble 42% des Français et 47% des Allemands. « J’aime assez », 34% des Français et 35% des Allemands. Cela fait respectivement 76% et 82% de jugements positifs, ce qui est important. Si l’on compare ces appréciations à celles qui sont portées à propos de la moutarde, on note que les différences sont plus fortes dans le cas allemand, particulièrement en ce qui concerne l’engouement le plus affirmé. Les chiffres français sont en effet assez semblables : 42% à propos du ketchup et 45% à propos de la moutarde déclarent « j’aime beaucoup ». En revanche, les appelés allemands privilégient nettement le ketchup : 47% déclarent « j’aime beaucoup » à son propos, alors que seuls 26% le font à propos de la moutarde. Au sein de l’échantillon français, le ketchup ne rencontre pas tout à fait le même engouement que la mayonnaise. 76% des appelés français apprécient le produit (88% pour la mayonnaise). 42% déclarent « j’aime beaucoup », alors qu’ils sont 47% à le faire pour la mayonnaise. Mais c’est là aussi le cas allemand qui doit retenir l’attention. L’engouement pour le ketchup est bien plus massif que pour la mayonnaise : 82% contre 52% de jugements positifs. 47% (contre 21% seulement à propos de la mayonnaise) déclarent « j’aime beaucoup ». Bref, si dans le cas français, le ketchup fait en quelque sorte « jeu égal » avec la moutarde et la mayonnaise, il s’impose bien plus massivement dans les appréciations allemandes. Le cas de la mayonnaise est à ce propos particulièrement démonstratif : au sein de l’échantillon allemand, le ketchup semble éclipser la mayonnaise. Ainsi, ce produit plus composite de par sa constitution et sa saveur fait davantage d’émules parmi les jeunes Allemands que parmi les jeunes Français. Sa plus grande capacité à travestir les mets et à en dissimuler l’apparence et la saveur initiales en introduisant une saveur doucereuse tenant à la fois du sucré, du salé, du piquant et de l’acide y est sans doute pour beaucoup. Le ketchup apparaît ainsi comme une sauce qui, en intégrant des saveurs douces, acides et épicées, parvient à rallier les faveurs des jeunes Allemands davantage adeptes du mélange ou de la dissimulation que de la dissociation ou de la valorisation de produits ou de saveurs brutes que revendiquent la mayonnaise et, d’une autre façon, la moutarde. Son statut de produit « nouveau », connotant « l’Amérique », y a certainement favorisé son essor plus qu’il ne l’y a retardé. La mayonnaise ou la moutarde, quant à elles, servent souvent à accompagner des aliments servis froids ou peu élaborés – parfois crus –, leur fonction étant davantage de souligner des caractéristiques basiques, en respectant la « naturalité » des saveurs que de les travestir. Le ketchup a bien conquis les palais français, mais sans effacer l’attirance pour ces sauces ou condiments plus classiques. Il s’ajoute ainsi à un ensemble de sauces et de condiments sans, semble-t-il, avoir la capacité de faire « table rase » de tendances gustatives plus anciennes et profondément ancrées.

31La douceur des saveurs – l’« insipide » et l’« inodore » diront certains – se développe de façon sensible. Peut-être est-ce là l’une des voies empruntées par la civilisation du goût . Mais au-delà de ce constat général, force est de relever bien des divergences entre les deux cas nationaux. La distinction classique du « sucré » et du « salé » constitue toujours, en France, un principe gustatif fondamental qui s’impose presque unanimement, au moins dans les représentations. Le « sucré » et le « salé » sont des saveurs particulièrement prisées, mais – il faut insister – sous forme dissociée. Le sucre et, dans une moindre mesure, le sel, pourtant devenus moralement et médicalement suspects dans le monde occidental, suscitent une appétence affirmée en vertu de ce système classificatoire. L’« acide », en revanche, ne fait pas partie, comme en Allemagne, du paysage des saveurs les plus valorisées. Il en est de même de saveurs tel que l’« aigre-doux ». Les saveurs et arômes végétaux séduisent eux aussi davantage les palais allemands. Certes, ces différences sont surmontables : pour preuve, la faveur dont bénéficie le ketchup auprès des appelés des deux nationalités. Mais cet arbre commun ne masque-t-il pas la forêt des spécificités fortement enracinées et reproductibles ? Ne fait-il pas oublier la naissance de nouvelles différences ?

32En France, les principes gustatifs élémentaires, concernant les saveurs, restent prégnants et légitimes. Leur univocité et leur lisibilité en font des points de repères efficaces. Ils font figure de véritables institutions. Ils orientent les innovations et l’intégration d’éléments nouveaux. En Allemagne, les registres sapides auxquels ont recours les mangeurs semblent plus nombreux. L’assaisonnement est central dans l’identification et la culturalisation des mets. Touche de familiarité ou touche d’« exotisme » ou de « typicité » aux relents de folklore, la Würze permet de situer symboliquement les perceptions sapides et de leur conférer un statut. Ce qui, dans une perception typiquement française, fait figure de « mélange » permet également des identifications multiples et différenciées : il se prête à la juxtaposition de saveurs et de mets « typiques » ou « emblématiques », sans qu’il y ait forcément interpénétration et synthèse de ces éléments.

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Title Tableau 1 : Notations moyennes de quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés.
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Title Figure 1 : Classements du « sucré » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 2 : Classements du « salé » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 3 : Classements de l’« acide » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 4 : Classements de l’amer » parmi quatre saveurs, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 5 : Appréciations à l’égard des « mélanges de saveurs », en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 6 : Appréciations à l’égard du sucre, en fonction de la nationalité des appelés (%)
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Title Figure 7 : Appréciations à l’égard du sel, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 8 : Appréciations à l’égard du piment, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 9 : Appréciations à l’égard du poivre, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 10 : Appréciations à l’égard de l’ail, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 11 : Appréciations à l’égard des oignons, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 12 : Appréciations à l’égard des herbes aromatiques, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 13 : Appréciations à l’égard de la moutarde, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 14 : Appréciations à l’égard de la mayonnaise, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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Title Figure 15 : Appréciations à l’égard du ketchup, en fonction de la nationalité des appelés (%).
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© Presses universitaires de Rennes, 1997

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