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La saveur des sociétés

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Jean-Vincent Pfirsch

Chapitre 2. Les domaines du goût

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Géographique :

France

Texte intégral

1Les contenus sémantiques du terme de goût, on l’a vu, ne sont pas exactement identiques en français et en allemand. Les usages et connotations du terme n’ont pas été forgés dans les mêmes circonstances historiques. Dans le prolongement d’une analyse lexicographique, on peut se demander dans quel cadre de représentations se situe actuellement la notion de goût. Quels sont les statuts du goût de part et d’autre ? À quels types de considérations est-il associé ? Satisfaire ses goûts alimentaires, est-ce seulement éprouver un plaisir gustatif immédiat ? Y a-t-il des liens entre le goût et le souci du corps à travers son alimentation ? En quoi le goût est-il une affaire de prestige dans nos sociétés ? Quelles sont les valeurs et les idées, qui, parallèlement au goût, servent à définir les choix et les conduites alimentaires ? Les pages qui suivent permettent de répondre à ces questions, tout en soulignant les différences de représentations qu’elles font apparaître. Les données utilisées sont issues de l’enquête menée auprès des appelés de la Brigade franco-allemande.

Le plaisir de manger

2La question qui se pose d’abord est de savoir en quoi le fait de manger est une activité affective, synonyme de plaisir. On se demande si « manger » est davantage conçu par les individus d’une société comme « un plaisir », comme « une nécessité » ou comme une « corvée ». En soi, la question n’est pas nouvelle. Elle est régulièrement posée lors d’enquêtes ou de sondages. Mais il est important de soumettre la même question à des Français et à des Allemands. On s’aperçoit ainsi que les distributions des réponses varient assez sensiblement en fonction de la nationalité, et d’une façon qui met en cause quelques prénotions.

Tableau 1 : « Manger : plaisir, nécessité ou corvée ? »
Q : D’une façon générale, vous diriez que pour vous, manger c’est plutôt :

Tableau 1 : « Manger : plaisir, nécessité ou corvée ? »Q : D’une façon générale, vous diriez que pour vous, manger c’est plutôt :

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

3De part et d’autre, c’est l’item « un plaisir » qui est choisi le plus fréquemment. « Manger » est avant tout un « plaisir ». La dimension proprement affective de l’acte est massivement présente et semble même dominante. Mais on observe qu’elle l’est davantage du côté allemand : 58% des Allemands choisissent l’item « un plaisir », alors que les Français sont 47% à le faire. Cela signifie que l’écart entre les scores obtenus par « un plaisir » et par « une nécessité » est plus faible au sein des réponses françaises. Il se trouve en effet, parmi l’échantillon français, 40% de personnes pour déclarer : « manger, c’est plutôt une nécessité ». Cette proportion tombe à 30% dans l’effectif allemand. Cette différence appelle plusieurs remarques : le cadre de la caserne au sein de laquelle l’enquête a été menée induit, d’une façon générale, davantage de critiques et de récriminations – parfois sévères – de la part des appelés français. C’est ce dont témoigne sans doute le score plus élevé – bien que tout à fait résiduel – au sein des réponses françaises de la réponse « une corvée » : 4% contre 1% chez les Allemands. La notion de « nécessité » pourrait, de ce point de vue, faire figure de version édulcorée des critiques à l’égard de l’« ordinaire » proposé au sein de la Brigade. Mais on observe, à des niveaux différents, la même différence franco-allemande au sein des échantillons de l’enquête « témoin ». Certes, la réponse « manger, c’est plutôt une nécessité » est davantage choisie par la population des appelés que par celle de l’échantillon « témoin ». Mais dans les deux enquêtes les Français choisissent davantage l’item « une nécessité » que les Allemands. Est-ce à dire que le « plaisir de manger » n’est pas aussi répandu du côté français ? Il est clair que « manger » ne relève nullement du « déplaisir », comme en témoignent les scores tout à fait résiduels de l’item, « manger, c’est plutôt une corvée ». Il semble alors que la notion de « nécessité » échappe en partie à l’alternative conceptuelle « plaisir/déplaisir » et qu’elle n’exclut pas, en fait, la dimension affective. Mais elle la recompose en l’associant à d’autres considérations.

4En d’autres termes, le « plaisir » de manger existe bien au sein de cette population, mais il se trouve intimement et inextricablement lié à des éléments normatifs intériorisés, concernant les impératifs sociaux et les exigences biologiques qui s’imposent au mangeur. Dans cette logique, manger est certes un plaisir, mais en même temps – et de façon indissociable – une réponse à des nécessités sociales et biologiques. Cette synthèse semble moins achevée, moins intériorisée, dans le cas allemand, où l’aspect affectif, dissocié et juxtaposé à d’autres considérations, prime plus souvent.

Le souci du corps

5Parmi les différences observées, il faut souligner la plus grande importance accordée, du côté français, à la dimension nutritionnelle dans l’appréhension générale de l’alimentation. Les rapports entre l’alimentation et le corps – sa bonne « forme » et ses belles « formes » – y sont davantage mis en valeur. Si au sein de l’échantillon allemand, les propriétés purement sensorielles des aliments dominent parmi les critères d’évaluation (« es muss schmecken ! »), les appréciations françaises, intègrent plus aisément à ces modes de jugement affectifs des considérations d’ordre « diététique » ou « nutritionnel ».

6Il apparaît en effet à l’analyse des discours tenus par les appelés que les discours français combinent fréquemment deux visions de la qualité : les qualités sapides et les qualités nutritives, ou en d’autres termes, une approche « gustative » et une approche « diététique » des aliments. Il s’agit pour eux de « bien manger » tout en « mangeant bien ». Des travaux portant sur le seul cas français (Fischler, Lahlou...) l’ont souligné. Mais il faut insister sur le fait que, du point de vue franco-allemand, il s’agit d’une spécificité française forte. Certes, certains discours dissocient ces deux approches du « bien manger » :

« Pour moi, en fait, ça a deux significations. Y a le « bien-manger », c’est-à-dire faire un bon repas familial... très très complet, quoi. Et autrement, bien manger, aussi, ça veut dire faire attention, avoir une alimentation équilibrée... Bien manger en tant que sportif, par exemple... Faire un régime...  »
Appelé français, profession intermédiaire technico-commerciale, 21 ans

7De tels discours, cependant, sont minoritaires. Dans la plupart d’entre eux, ces deux aspects se trouvent inextricablement mêlés. Mais les formes que prennent ces combinaisons varient en fonction des origines et des positions sociales. Les façons de les combiner sont variables. Pour les uns, souvent issus de milieux ouvriers ou populaires, le terme d’« équilibre » renvoie au souci d’une normalité, du respect de règles gastronomiques classiques – concernant notamment la structure du repas, synonyme de variété et d’équilibre – et à celui de ne pas manger « trop ». Ainsi, « bien manger » peut être décrit de façon lapidaire par de jeunes ouvriers :

« Manger équilibré… Une entrée, un plat, du fromage et puis un dessert… »Appelé français, ouvrier, 19 ans.
« Un “bon repas”… Ben un repas… Avec une entrée et tout ça. Avec le plat et puis le dessert… » Appelé français, ouvrier, 19 ans

8Le souci d’être conforme aux règles, la volonté d’être « normal » en respectant la structure classique du repas, se combinent dans ces représentations du « bien manger », avec un souci d’« équilibre ». Le discours d’un jeune cuisinier français est à cet égard significatif. Il exprime à la fois une sensibilité liée à l’origine sociale et une prise de distance liée à l’exercice de cette profession particulière :

« Ça dépend. Y a certaines personnes qui prendront ce terme là, “bien manger”, ce sera se goinfrer, ne plus pouvoir avaler. Et d’autres le prendront : manger, bon ben… par exemple un bon repas équilibré : une entrée, une viande, un légume, un fromage, un dessert. Juste ce qu’il faut, quoi, pour avoir mangé bien. Être… Y en a : “bien manger”, c’est se gaver, quoi ! On peut pas dire que manger, c’est se gaver... Ça a deux côtés, quoi… Moi, “bien manger”, c’est… comme je vous dis, c’est un repas équilibré… Enfin, “équilibré” sans diète, quoi. Bon ben manger une entrée, sans exagérer… un légume, une viande et puis… un fromage, un dessert, quoi… Mais sans exagérer dans ce que vous avez dans votre assiette… Sans forcer la dose. Et puis pouvoir souffler au bout, quoi… » Appelé français, cuisinier salarié, 20 ans

9Le « bon repas équilibré », symbole du « bien manger », est souvent un repas structuré de façon « classique ». À condition de ne pas « forcer la dose », il permet à la fois de « bien manger » et de « manger bien », et d’éviter ainsi d’avoir recours à la « diète ». Il s’agit, tout en respectant des normes fixant la structure des repas, de ne pas « exagérer ». L’attention accordée au respect de la structure du repas s’affaiblit dans les représentations de jeunes issus des classes moyennes. Les qualités sapides de la nourriture y acquièrent une place prépondérante, mais le souci de modération reste présent :

« Ben déjà, ça n’a rien à voir avec la consistance. Faut que ce soit bon, agréable à manger… C’est pas parce qu’on mange beaucoup que ça va être bon… Y en a qui pensent que “bien manger” c’est avoir des plats immenses. Je pense que c’est plutôt… Ça a plutôt à voir avec la saveur des plats… »Appelé français, étudiant bac technique, 21 ans
« C’est manger quelque chose de bon. Pas forcément de façon copieuse, mais… d’avoir quelque chose… “Bien manger”, pour moi, c’est plutôt “manger bien”. “Bien manger”, souvent, c’est… s’en foutre plein la panse ! Mais moi, non, c’est plutôt : pas trop, mais bon… une cuisine fine ». Appelé français, étudiant infirmier, 24 ans

10Cependant, un nombre non négligeable d’entretiens français font apparaître au contraire que la « quantité » peut aussi être considérée favorablement :

« Q : Pour vous, un “bon repas”, qu’est-ce que c’est  ?
R : Déjà, un repas qu’on apprécie… Et que ce soit important au niveau qualité et quantité. À part ça… Un repas, aussi, équilibré… »
Appelé français, employé, 21 ans
« Des plats qui me plaisent, bien entendu. De très bonne qualité. Et… Qualité et quantité. Voilà. Le tout accompagné, bien sûr, d’un bon vin… Voilà… » Appelé français, cadre supérieur, 23 ans

11Ce type de discours associe la satisfaction du goût, la « qualité », la « quantité », l’« équilibre ». La « quantité », ici, n’est plus un facteur négatif. Elle fait au contraire partie des qualités d’un « bon repas », et n’est plus opposée au souci de l’« équilibre ». Les façons de caractériser les types de « cuisines » les plus prisées varient d’une façon intéressante, au vu de ce qui vient d’être avancé. La question posée mène les personnes interrogées à choisir un type de cuisine préféré : « légère et facile à digérer », « qui a bon goût », « bien nourrissante », ou encore « originale ou insolite ».

Tableau 2 : Le type de cuisine préféré.
Q  : En général, vous préférez avant tout une cuisine…

Tableau 2 : Le type de cuisine préféré.Q  : En général, vous préférez avant tout une cuisine…

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

12L’obligation pour les enquêtés de choisir un seul type de qualificatif explique, particulièrement chez les Français, un taux de non-réponses important. En effet, pour beaucoup de personnes, une cuisine « bien faite » se doit de combiner plusieurs des éléments proposés. Néanmoins, la distribution des priorités en fonction de la nationalité ne manque pas d’enseignements. Certes, de part et d’autre, ce sont les qualités organoleptiques qui sont privilégiées. Mais elles le sont plus massivement dans le cas allemand. 57% des jeunes Allemands contre 45% des jeunes Français déclarent préférer une cuisine « qui a bon goût ». L’item le plus souvent choisi est ensuite celui d’une cuisine « bien nourrissante ». Ce choix fédère davantage de Français : ils sont 21%, alors que les Allemands sont 12%. De même, une cuisine « légère et facile à digérer » recueille davantage la faveur des Français (10% contre 7% des Allemands). Enfin, une cuisine « originale ou insolite » séduit une fraction non négligeable de l’effectif allemand (9%) alors qu’elle ne retient l’attention que de 3% des Français. On se rend compte que l’aspect nutritif ou diététique de la cuisine, sous une forme ou une autre, est plus important du côté français que du côté allemand. Près d’un tiers de l’échantillon français (31%) accordent une importance primordiale au fait que la cuisine soit « bien nourrissante » ou « légère et facile à digérer ». Ces deux items ne rassemblent que moins du cinquième (18%) de l’échantillon allemand. Cela ne signifie nullement que pour les Français, les dimensions organoleptiques ou affectives soient absentes. Mais cela témoigne – en plus du souci dominant de la saveur agréable – d’une conscience relativement affirmée que manger, c’est aussi nourrir son corps. Les réponses allemandes, quant à elles, se polarisent plus volontiers sur les seules caractéristiques gustatives, ou sur le désir de nouveauté. Quelles qu’en soient les nuances ou les contradictions, les approches françaises du « bien manger » renvoient couramment aux liens qu’entretiennent les plaisirs gustatifs avec les caractéristiques nutritionnelles de l’alimentation.

13Le souci de la « santé » est prégnant et se renforce en France, comme en Allemagne. Les dépenses de « santé » ou celles liées aux sports ou à la « remise en forme » augmentent (mais davantage en Allemagne qu’en France). De leur côté, nutritionnistes, diététiciens et médecins, relayés puissamment par les médias, insistent sur les liens unissant l’état de santé aux modes d’alimentation. Naïvement, on pourrait penser que les représentations d’une alimentation « saine » sont dès lors peu discriminantes, du point de vue d’une comparaison internationale. On pourrait penser qu’un discours d’origine scientifique, véhiculé par les médias ou par le corps médical, portant sur l’« alimentation saine », s’est imposé à l’échelle internationale. La recherche scientifique et la circulation de l’information se sont mondialisées de façon spectaculaire. Le « discours scientifique » serait dès lors le vecteur d’une « rationalisation » et d’une « homogénéisation » des représentations et des pratiques. Certes, la sociologie a montré que selon les milieux sociaux, les préceptes médicaux sont reçus, perçus et interprétés de façon différenciée, et qu’il y a souvent un décalage temporel important en fonction de la situation des individus ou des familles au sein de la hiérarchie sociale. La « rationalité » n’est jamais totalement libérée de la « croyance ». On pensera, à titre d’exemple, aux travaux de Luc Boltanski (1969), insistant sur le poids des situations de classe et des ethos spécifiques qu’elles génèrent. Les représentations d’une alimentation « saine » y sont fortement influencées par l’appartenance de classe. Mais on ne sait qu’imparfaitement ce qu’il en est des différences franco-allemandes. Il faut vérifier s’il existe ou non entre Français et Allemands des différences importantes dans les modes de conception, par le sens commun, de ce qu’est une alimentation « saine ».

14On se demande si les représentations courantes d’une alimentation « saine » sont les mêmes des deux côtés, ou si au sein de chaque société existe un système de représentations spécifique, les différents groupes sociaux se situant en fonction de ce système spécifique. La réponse à cette question doit être nuancée : « oui et non », pourrait-on dire. En effet, de part et d’autre, une « alimentation saine » est massivement conçue comme une alimentation sélective, nourrissante, régulée. On a cherché à savoir si manger de façon « saine » revient, aux yeux des enquêtés, à ne pas « manger n’importe quoi », à sélectionner ses aliments et à en éliminer certains, perçus comme intrinsèquement « malsains ». Cette question est très peu discriminante du point de vue franco-allemand. 60% des appelés allemands et 55% des français estiment qu’« une « alimentation saine », c’est une alimentation qui élimine certains aliments ». Ainsi, pour une majorité des deux échantillons, certains aliments sont « malsains » en soi, le mode d’alimentation ne pouvant être « sain » que s’il les élimine. C’est le cas, tout particulièrement de substances comme l’alcool ou les graisses. Ce discours restrictif, véhiculé pendant de nombreuses années par une part importante du corps médical, et surtout par les médias, semble avoir marqué assez durablement les représentations. De ce point de vue, les frontières nationales semblent avoir été perméables. Il faut noter toutefois qu’une fraction assez importante des deux populations partage une vision plus « actuelle », selon laquelle « une “alimentation saine”, c’est manger de tout ». C’est le cas de 32% de l’échantillon allemand et de 33% de l’échantillon français. Enfin, une minorité d’enquêtés (6% des Allemands et 10% des Français) estiment que la notion d’alimentation « saine » ne relève d’aucune manière de l’alternative proposée. Il faut le répéter, quelles que soient les options choisies, le déterminant majeur ne semble pas être l’appartenance à telle ou telle société globale. On a aussi cherché à vérifier si la notion de « sain » est ou non associée à celles de « consistant » et de « nourrissant ». De part et d’autre, une majorité des réponses se portent sur l’item : « une “alimentation saine”, c’est une alimentation consistante et nourrissante ». C’est là le choix de 58% de l’effectif allemand et de 50% de l’effectif français. On peut attribuer assez facilement ce choix massif au fait qu’il s’agit là d’une population jeune, masculine et pour une bonne part, d’origine ouvrière. Néanmoins, une fraction non négligeable d’enquêtés estiment que le « sain » et le « consistant » doivent être dissociés : 32% des Allemands et 34% des Français choisissent « ce n’est ni l’un, ni l’autre » : ni une « alimentation consistante et nourrissante », ni « une alimentation qui ne tient pas au corps ». Au total, le plus frappant dans cette distribution, est qu’elle est relativement semblable d’un échantillon à l’autre. Cette faiblesse du clivage franco-allemand se retrouve en partie dans les distributions des réponses à une question complémentaire à celle-ci. Il s’agit de voir dans quelle mesure la « santé par l’alimentation » est liée, aux yeux des enquêtés, à l’observance de règles particulières ou si elle relève au contraire de l’inclination spontanée. On demandait ainsi aux enquêtés si pour eux, « une alimentation saine, c’est plutôt une alimentation spontanée qui correspond à des envies », ou « plutôt une alimentation raisonnée qui obéit à des règles », ou enfin, si « ce n’est ni l’un ni l’autre ». La seconde option est majoritairement choisie au sein des deux populations. Une alimentation « saine », c’est en effet « plutôt une alimentation raisonnée qui obéit à des règles » pour 70% des jeunes Allemands et pour 65% des Français. L’aspect fortement normatif d’une telle alimentation est donc dominant de part et d’autre. Seuls 21% des appelés allemands et 19% des Français associent le « sain » à la spontanéité et aux « envies ». Enfin, respectivement 8% et 15% de chaque échantillon se situent en dehors de cette alternative. Hormis cette dernière différence, les deux échantillons nationaux se partagent donc de façon très similaire entre les deux items principaux. La « santé » relève avant tout d’un certain nombre de « règles ». L’intérêt d’une régulation des pratiques et des comportements en vue d’une alimentation « saine » est donc souligné des deux côtés.

15Mais cette régulation ne revêt pas les mêmes formes. En particulier, il est intéressant de voir comment elle se trouve liée aux règles qui fixent les rythmes et les contenus des différentes prises ou pauses alimentaires quotidiennes. La question est d’autant plus importante que du point de vue de la distribution des prises et des pauses alimentaires dans la journée, les différences restent importantes entre les deux pays. Lier des considérations de « santé » à des rythmes et à des rituels aussi fortement déterminés socialement et culturellement, serait donc, encore une fois, rompre avec l’univocité et l’universalité présumées des rationalités liées au souci de la « santé ». Le tableau suivant présente la distribution des réponses à la question destinée à vérifier l’hypothèse.

Tableau 3 : « Alimentation saine » et rythmes alimentaires.
Q  : Une « alimentation saine », c’est…

Tableau 3 : « Alimentation saine » et rythmes alimentaires.Q  : Une « alimentation saine », c’est…

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

16Globalement, une majorité d’enquêtés optent pour la formulation selon laquelle « une « alimentation saine », c’est une alimentation « régulière répartie en plusieurs repas fixes ». Mais la proportion est plus massive du côté français : 68% contre 55%. Une fraction non négligeable des appelés allemands (32% contre 22% des Français) estiment qu’« une « alimentation saine », c’est une façon de s’alimenter au fur et à mesure de sa faim ». La population allemande est donc plus partagée. Un peu plus de la moitié d’entre elle lie le caractère « sain » de l’alimentation à la régularité et à la fixité des repas. Cela signifie que près de la moitié, d’une façon ou d’une autre, dissocie les deux aspects. Si l’alimentation « saine » est considérée comme devant obéir à des règles, le rituel du repas n’en fait pas forcément partie. Du côté français, en revanche, les deux aspects sont plus communément liés. La ritualisation des prises alimentaires semble constituer un aspect important de la régulation garante du caractère « sain » de l’alimentation. On sait d’autre part que l’institution du repas, avec ses rituels, reste en France, dans les pratiques effectives (Herpin, 1988), et plus encore dans les représentations (CIDIL, 1993), une institution solide. Les références aux règles d’origine bourgeoise de ce qu’on appelle communément la « gastronomie française » sont sous-jacentes dans les réponses françaises. Ce sont des règles différentes qui sous-tendent les positions allemandes. Associées aux soucis grandissants de la « forme » et de la « santé », elles trouvent des éléments qui les renforcent – au moins symboliquement – face à des forces objectives de déstabilisation. Le discours nutritionniste vient d’ailleurs de plus en plus fréquemment en renfort d’une telle conception, selon laquelle les régulations de l’alimentation à travers l’institution du repas ne peuvent être que bénéfiques à l’organisme (Marian Apfelbaum, 1994). Dans l’optique dominante au sein de l’échantillon français, la ritualisation des prises et des pauses alimentaires entre donc dans le cadre de la régulation « nutritionniste », et vice versa. Ce n’est pas le cas au sein de l’échantillon allemand.

17Surtout, l’approche française intègre très fortement « santé » et « plaisir » gustatif. Du côté allemand, des rationalités plus exclusives semblent juxtaposées. Il y a d’une part le « sain », d’autre part le « bon ». Les principes qui fondent ces deux types de considérations semblent plus difficilement synthétisables. Les modes d’alimentation, dès lors, sont jugés de différentes façons, chacune étant plus univoque. De fortes différences s’expriment dès lors que l’on affine l’analyse pour s’intéresser à la question du goût. En effet, les enquêtés français, bien plus que les allemands, lient de façon inextricable la satisfaction du goût et la santé, une « alimentation agréable » et une « alimentation saine ». C’est, pour ainsi dire, de la même rationalité qu’il s’agit dans les deux cas. À travers les enquêtes menées on a cherché à observer dans quelle mesure les considérations de santé sont liées ou non à des considérations gustatives. En d’autres termes, manger « sain », est-ce se nourrir de choses agréables à manger, est-ce au contraire se nourrir de choses plutôt désagréables ou insipides, ou bien les deux considérations n’ont-elles aucun point commun ? Les réponses à une telle question se révèlent tout à fait discriminantes.

Tableau 4 : « Alimentation saine » et goût.
Q  : Parmi les opinions suivantes, quelle est celle qui est la plus proche de la vôtre ? Une « alimentation saine », c’est…

Tableau 4 : « Alimentation saine » et goût.Q  : Parmi les opinions suivantes, quelle est celle qui est la plus proche de la vôtre ? Une « alimentation saine », c’est…

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

18Pour une majorité de l’échantillon français, « une “alimentation saine”, c’est une alimentation agréable à manger ». L’écart entre les deux échantillons est tout à fait significatif : 53% du côté français contre 25% du côté allemand. Les conceptions françaises associent donc fréquemment « santé » et « plaisir de manger ». L’aspect sanitaire et l’aspect gustatif se trouvent liés. Ce n’est pas le cas du côté allemand. En effet, une large majorité de cet échantillon (63% contre 36% des Français) estime que ces deux aspects sont dissociés et choisit la formule « ce n’est ni l’un, ni l’autre » : ni une « alimentation qui n’a pas beaucoup de goût », ni une « alimentation agréable à manger ». Cette majorité ne se retrouve donc pas dans l’alternative « agréable au goût »/« insipide » qui était proposée. Manger « sain », pour ces jeunes Allemands, relève d’une autre alternative. La question du goût est distincte de celle de la bonne santé par les aliments. Du côté français domine l’opinion que « ce qui est bon ne peut pas faire de mal », ou encore, que « ce qui est sain est bon » ou mieux, que « ce qui est bon est sain ». Les deux aspects se recoupent largement. Une « bonne alimentation » procure à la fois plaisir et santé. Elle relève d’une logique de régulation globalisante : « forme », « santé » et « plaisir » y sont mêlés. Pour une majorité de jeunes Allemands, en revanche le « goût » et la « santé », l’alimentation « savoureuse » et l’alimentation « saine », sont deux réalités distinctes. Il y a d’une part ce qui est « sain », de l’autre ce qui procure du « plaisir ». Les deux aspects ne s’opposent pas, mais ils semblent s’exclure l’un l’autre dans les représentations. Selon les situations, l’une des logiques semble appelée à primer l’autre. Au sein de l’échantillon des appelés, les plaisir gustatifs dominent sans équivoque les soucis de santé. Pour préciser cette différence, on peut évoquer un exemple : il s’agit du statut de différentes formes de cuisson de la viande du point de vue de l’influence qui leur est attribuée sur l’état de santé. Le schéma suivant illustre la distribution des réponses obtenues lors de l’enquête auprès de la BFA.

Figure 1 : Répartitions des « trois façons les plus saines de préparer les viandes », en fonction de la nationalité des appelés.

Figure 1 : Répartitions des « trois façons les plus saines de préparer les viandes », en fonction de la nationalité des appelés.

19C’est la viande rôtie qui apparaît comme la plus saine, au sein des deux échantillons. 78% des appelés, qu’ils soient allemands ou français, partagent cette opinion. En revanche, les positions divergent à propos du statut de la viande grillée, et surtout, à propos de la viande bouillie. 75% des Français placent la viande grillée parmi les trois viandes les plus saines, contre 55% des Allemands. Ces derniers optent plus fréquemment pour la viande bouillie (68%), qui n’est jugée saine par les Français que plus rarement (33%). La viande en sauce (47% contre 25%) et la viande fumée (35% contre 27%) sont jugées plus saines par les appelés français que par les jeunes Allemands. Ces derniers jugent en moyenne plus positivement la viande panée (37% contre 20%). Enfin, la viande crue est la plus rarement choisie, quel que soit l’échantillon considéré : 11% de choix dans l’échantillon français ; 10% dans l’échantillon allemand. Il est frappant de voir qu’il existe une correspondance assez forte entre les goûts déclarés (« j’aime/je n’aime pas ») et l’appréciation des modes de cuisson de la viande en termes d’influence sur la santé. Sans doute faut-il voir là, au sein de cette population masculine et jeune, l’expression du sentiment profondément ancré que « ce qui est bon ne peut pas vraiment faire de mal ». Quelle que puisse être actuellement la position de la communauté scientifique sur la question, les divergences liées à la nationalité suffisent à montrer qu’il faut chercher ailleurs que dans une rationalité scientifique ou médicale les véritables fondements de la logique des réponses. Les goûts à l’égard des différentes cuissons et le statut symbolique de ces cuissons semblent englober ou primer une réflexion purement rationalisatrice. Cela s’exprime surtout dans le cas français. Les trois cuissons jugées les plus saines sont aussi celles qui recueillent le plus souvent l’appréciation « j’aime beaucoup » : il s’agit de la viande « rôtie », de la viande « grillée » et de la viande « en sauce ». Il y a donc là une congruence particulièrement remarquable. C’est moins le cas du côté allemand, où la dissociation des critères d’évaluation et de jugement est plus affirmée. Davantage que dans le cas français, il y a d’une part ce qu’on « aime » – ou ce qu’on n’« aime pas » –, et d’autre part ce qui est « sain ». Lorsque dans le cas français, une logique englobante d’appréciation et d’évaluation intègre ce qu’on « aime » et ce qui est « sain », des logiques plus distinctes et concurrentes – même si l’une prime l’autre – existent dans le cas allemand. Ainsi, la viande « grillée », qui recueille un score massif pour l’item « j’aime beaucoup » n’est pas la mieux placée dans les viandes jugées « saines ». La viande « bouillie » lui est préférée alors que ce mode de cuisson ne figure pas parmi les trois favoris de l’échantillon allemand que sont la viande « grillée », la viande « rôtie » et la viande « panée ». Le cas de la viande « bouillie » présente donc un exemple intéressant de dissociation de deux ordres de jugement : d’une part : « j’aime/je n’aime pas » ; d’autre part : « c’est sain/ce n’est pas sain ».

20Lorsqu’après avoir demandé aux enquêtés de citer des aliments ou des boissons perçus comme « mauvais pour la santé », on leur demande s’ils « évitent en général d’en manger ou d’en boire », 54% des appelés français contre 42% des appelés allemands répondent « oui », et 49% des Français contre 54% des Allemands répondent « non ». Le souci de la « santé » par les aliments est plus développé en France. Mais on voit bien que dans un cas comme dans l’autre, il ne faut pas surestimer son influence sur les goûts. Les préceptes nutritionnistes ou diététiques, s’ils sont diffusés très largement d’un point de vue international, n’ont pas eu pour effet de faire « table rase » des déterminants culturels préexistants de l’alimentation, bien au contraire. Dans le cas français, il semble qu’ils se soient très largement intégrés – dans la mesure où cela était possible – à un système général et puissant de régulation des goûts et des pratiques alimentaires, que l’on appelle encore souvent « gastronomie ». Ils participent de plus en plus fréquemment au renforcement de ce système. Le « sain » doit être « bon au goût » pour être accepté, le « bon au goût » se doit aussi d’être « sain » : la Nouvelle cuisine – après bien d’autres – se proposait de relever le pari (Pynson, 1987). Dans le cas allemand, tout indique qu’ils se sont juxtaposés à des critères d’appréciation existants, constituant peu à peu une sorte de rationalisation alternative.

Prestige du goût

21Différents indices indiquent que l’alimentation est plus valorisée socialement en France qu’en Allemagne. Les différences de niveaux de dépenses effectives consacrées aux produits alimentaires ou aux repas pris à l’extérieur s’accompagnent de différences sensibles dans les conceptions et les représentations alimentaires. « Bien manger » est couramment synonyme, en France d’efforts budgétaires non négligeables. Cette vision des choses est plus exceptionnelle en Allemagne. Les faibles dépenses alimentaires allemandes peuvent ainsi être considérées comme les produits de comportements fondés sur une rationalité visant à maîtriser ces dépenses, et s’appuyant sur la conception selon laquelle il est inutile d’engager des dépenses importantes pour faire de « bons repas ». La valeur économique accordée à un « bon repas » est conçue de façon assez différentielle de part et d’autre. Certes, comme le montre le tableau ci-dessous, la majorité des appelés interrogés à la Brigade franco-allemande estiment que « faire un bon repas, cela ne revient pas forcément très cher quand on sait choisir ». Mais la proportion d’enquêtés estimant que « faire de bons repas, cela revient toujours assez cher » est plus importante au sein de l’échantillon français qu’au sein de son homologue allemand.

Tableau 5 : Le prix d’un « bon repas ».
Q  : D’un point de vue financier, quelle est en général votre position ?

Tableau 5 : Le prix d’un « bon repas ».Q  : D’un point de vue financier, quelle est en général votre position ?

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

2214% de l’échantillon français, contre seulement 5% de l’échantillon allemand associent la qualité des repas à des prix élevés. Ces populations sont certes minoritaires, et issues des franges supérieures de la population. Il est vrai que le libellé de la question est sans nuance. Mais ce qui est tout à fait révélateur, c’est le fait que les jeunes Français sont trois fois plus nombreux que les jeunes Allemands à adhérer à cette proposition : « faire de bons repas, cela revient toujours assez cher ». Il apparaît aussi que la consommation alimentaire est plus « banalisée » en Allemagne qu’elle ne l’est en France. En France, en effet, l’alimentation garde une charge symbolique plus forte. Dans les représentations dominantes, les produits alimentaires n’entrent pas seulement dans une logique marchande. Ce qui, parfois, leur donne le plus de valeur, c’est le fait de les soustraire au circuit marchand. Il est remarquable que, bien que non négligeable, la valeur marchande des aliments ou des mets n’apparaisse, dans l’optique française, que secondaire par rapport à d’autres valeurs dont ils sont porteurs. Les notions de goût, de savoir-faire ou du soin que l’on accorde aux préparations culinaires participent à cette valorisation. Lorsqu’on demande aux enquêtés ce qui, à leurs yeux, du soin apporté aux préparations ou de la valeur marchande, confère le plus de valeur à un repas, les réponses françaises privilégient la première option.

Tableau 6 : Contributions à la « valeur d’un repas ».
Q  : À votre avis, qu’est-ce qui contribue le plus à la valeur d’un repas ?

Tableau 6 : Contributions à la « valeur d’un repas ».Q  : À votre avis, qu’est-ce qui contribue le plus à la valeur d’un repas ?

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

23Plus de la moitié des jeunes Français (51%) contre le quart seulement des jeunes Allemands (25%) estiment que c’est « le mal que les gens se sont donné pour le préparer » qui contribue le plus à la valeur d’un repas. La différence est donc très nette. Les jeunes Allemands optent massivement pour l’idée selon laquelle c’est « la qualité et la valeur des mets qui sont présentés » qui est déterminante (72%, contre 45% des Français). Mais cette conception ne s’accompagne pas pour autant, chez les Allemands, de dépenses alimentaires importantes. Dans le cas français, les dépenses apparaissent en revanche comme une condition parfois nécessaire, mais rarement suffisante à la réussite d’un « bon repas ».

24Si des efforts budgétaires et, surtout, un soin tout particulier sont considérés comme nécessaires à la réussite d’un repas, c’est aussi que celui-ci apparaît comme un lieu privilégié de la sociabilité entre amis.

Tableau 7 : Repas et sociabilité.
Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez

Tableau 7 : Repas et sociabilité.Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

25La connotation conviviale du repas, fortement présente dans les représentations françaises, l’est très peu du côté allemand. Pour la moitié environ des jeunes Français sondés (49%), « un bon repas est la meilleure occasion de se retrouver entre amis ». Seuls 23% des jeunes Allemands pensent de même. Ces derniers estiment en effet majoritairement qu’« il y a beaucoup d’occasions de se retrouver entre amis » et que par conséquent, « il est inutile que ce soit autour d’un repas » (76%, contre 50% des Français). Il est d’autant plus important de souligner cette différence, qu’elle s’observe au sein d’un échantillon de jeunes hommes : les occasions de rencontrer ses amis ne manquent pas a priori (café, activités sportives ou de loisirs, etc.). C’est pourtant « un bon repas » que privilégient de très nombreux Français. De plus, dans l’optique dominante du côté français, l’idée de repas associe aisément les notions de sociabilité ou de convivialité à celle d’une préparation domestique du repas. Ainsi, recevoir chez soi des amis à déjeuner ou à dîner, et pourquoi pas, mettre à cette occasion « les petits plats dans les grands » ou du moins, chercher à se « faire plaisir » en leur faisant « plaisir », est un mode de convivialité tout à fait courant. Cela, même si au sein de cette population spécifique il s’agit peut-être davantage d’un idéal que de pratiques effectives.

2638% des jeunes Français (contre seulement 10% des jeunes Allemands) accordent leur préférence à « un repas entre amis au cours du week-end » pris « chez soi ». Cette proportion est tout à fait considérable, compte tenu de l’âge et du sexe de ces appelés. En revanche, les jeunes Allemands optent plus que massivement pour l’idée selon laquelle « un repas entre amis au cours du week-end » est préférable « à l’extérieur » (88% contre 59% des Français). Le repas, et plus encore, le même repas préparé et pris dans un cadre domestique, constitue donc fréquemment, dans les représentations françaises, des modes privilégiés de convivialité. Cela n’est presque pas le cas du côté allemand. Il en va de même – avec, certes, un écart moindre entre les deux échantillons – pour ce qui est d’occasions festives destinées à honorer une personne, par exemple à l’occasion de son anniversaire. C’est majoritairement chez soi que l’on conçoit de fêter un tel événement, et ce, quel que soit l’échantillon interrogé. Néanmoins, cette option est plus fréquemment choisie du côté français.

Tableau 8 : Lieux préférés pour un repas d’anniversaire.
Pour un repas d’anniversaire, je préférerais manger…

Tableau 8 : Lieux préférés pour un repas d’anniversaire.Pour un repas d’anniversaire, je préférerais manger…

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

2779% des jeunes Français (contre 54% des jeunes Allemands) préféreraient prendre un repas d’anniversaire chez eux plutôt qu’à l’extérieur. Seuls 18% (contre 46% des Allemands) préfèrent le prendre à l’extérieur. Les choix français sont donc beaucoup plus univoques. Ils privilégient l’univers domestique. Les choix allemands sont quant à eux beaucoup plus partagés. Le choix de l’univers domestique ne rassemble qu’un peu plus de la moitié de l’échantillon. C’est le caractère exceptionnel d’un tel repas qui porte les Allemands à préférer, en moyenne, l’univers domestique. La préférence plus ou moins forte accordée à l’univers domestique peut être interprétée comme une différence d’arbitrage entre le « marchand » et le « non-marchand ». Au sein de l’univers domestique, ce qui compte, ce sont certes des dépenses financières engagées dans l’achat des produits, mais aussi et peut-être surtout, des goûts et des manières de faire : choix, élaboration, préparation, accueil, etc. Choses qui au restaurant se résument bien davantage aux chiffres portés sur l’addition, les caractéristiques qualitatives du repas se trouvant ainsi quantifiées de façon plus ou moins brutale. Cette valeur sociale est très fortement renforcée par le fait que la nourriture, à travers la sélection des aliments, leur préparation et leur consommation, sert de support à de nombreux échanges sociaux fondés sur la convivialité et sur les principes du don et du contre-don. Le repas « chez soi » est offert aux convives : les invitations s’échangent. Au restaurant, le montant de l’addition peut très bien être partagé entre les convives (surtout chez les jeunes), ou, comme c’est fréquemment le cas en Allemagne, chacun peut régler séparément à la serveuse le montant de son repas. Dans nombre de restaurants courants, la serveuse demande en effet au moment de l’addition : « zusammen ? » (« ensemble ? »), ce qui témoigne du fait qu’il n’apparaît pas comme choquant que chacun paie séparément.

28Marcel Mauss (1923-1924, 1950) analysait les systèmes de dons et de contre-dons, dont relèvent les conceptions françaises des « invitations chez soi », en tant que faits sociaux totaux. S’il y a bien échange, ce n’est pas entre deux individus représentant uniquement leurs propres intérêts, mais ceux de groupes, de collectivités, de sociétés. Les biens échangés sont définis et appréciés autrement que par leur seule valeur d’usage. Ils sont revêtus de significations symboliques. Mauss souligne que si les systèmes d’échanges pratiqués mènent bien à faire circuler des richesses, des biens et des services, ils constituent simultanément des « systèmes de prestations totales » engageant toutes sortes d’institutions sociales : économiques, certes, mais aussi mythologiques, morales, esthétiques, etc. Quand on échange des biens ou des services, on échange par la même occasion des symboles, des politesses, des rites… Ces systèmes d’échange sont puissamment réglés et varient en fonction des sociétés considérées. En apparence, les systèmes de dons et contredons qui sont au cœur des échanges sont libres et volontaires. Ils apparaissent purement gratuits. Mauss montre qu’ils sont extrêmement contraints socialement. On est tenu de donner dans certaines circonstances, comme dans d’autres on est tenu de recevoir. On est enfin tenu de faire un contre-don en échange du don accepté. Ce système participe parfois à l’établissement et à la consolidation de hiérarchies sociales. C’est particulièrement le cas lors des « invitations », des repas familiaux, entre parents ou amis, ou à l’occasion de repas « officiels », « festifs » ou d’« affaires ». Ces échanges occasionnent des « dépenses » supplémentaires. Mais s’ils sont le plus souvent « offerts », ces repas ou ces dons ne sont nullement « gratuits ». Les aliments consommés à cette occasion ne sont pas « neutres » ou insignifiants, surtout dans le cas français. Leur consommation ne s’accompagne pas simplement d’échanges sociaux : ils sont en eux-mêmes les supports et les vecteurs de transactions sociales. D’où la forte valorisation, non seulement du repas en tant que temps de pause ou temps de fête, mais aussi du contenu de l’assiette en lui-même, des aliments. Cette valorisation mobilise certes une évaluation économique (la « valeur d’usage » de ces produits). Mais elle met en jeu également un « investissement personnel ». Dans certaines circonstances, la personne qui invite, qui reçoit, qui sélectionne ou apprête les mets présentés, tout en faisant « honneur » à ses invités, est susceptible de se « grandir » elle-même à travers le prestige dont sont revêtus certains aliments ou certains plats, qu’elle a su choisir, sélectionner, préparer, présenter. Un interlocuteur français déclarait :

« J’aime beaucoup – et mon amie avec qui je vis à Paris participe – tous les deux on aime beaucoup faire des repas. Dans ce cas-là, on y passe trois heures, quatre heures, avec toute l’application possible. Pas seulement pour nous. En général, c’est pour montrer aux autres, quand on invite des gens… Pour moi c’est une démonstration. Aucune erreur n’est possible, quoi… (…) J’y passe l’après-midi et j’attends le verdict… Dans mon cercle d’amis, on est plusieurs dans ce genre-là, à cuisiner, à essayer de faire… En fait, c’est presque un “challenge”, quoi, une compétition. C’est une compétition amicale, quoi. Ce sont des démonstrations… » Appelé français, 25 ans, centralien, consultant en management, habitant Paris.

29Comme on le voit, le goût, l’attention, le savoir-faire, le temps accordés aux préparations sont ici déterminants. Il s’agit bien, comme le précise l’interlocuteur de « démonstrations » et de « compétitions amicales » face à un cercle d’amis au sein desquels, tels la kula (Malinowski, 1922) circulent les invitations à dîner. Mais ce savoir-faire ne se limite pas aux préparations : il s’applique dès le choix des aliments offerts, par exemple à propos de boissons qu’on ne transformera pas mais qu’on se contentera de présenter ou de « faire goûter ». C’est bien le goût alimentaire qui s’exprime et se soumet au jugement d’autrui.

« Ça inclut les boissons… Quand je suis en Espagne, je rapporte des trucs d’Espagne. Je rapporte des trucs d’Allemagne. Même des trucs aussi simples que des jus d’oranges sanguines, dans lesquels il y a vraiment la pulpe, qu’on trouve pas en France… Rien que ces trucs-là, j’en rapporte quatre à chaque week-end pour le petit déjeuner. Parce qu’on n’a pas ça en France et ça m’amuse. C’est bon, en plus. Donc je le rapporte. Alors je suis pas “fier” de rapporter ça, mais je suis content : “Voilà, j’ai rapporté ça ! Goûtez-moi ça !” En général, j’essaie toujours de rapporter de droite et de gauche des trucs qui vont surprendre ». Appelé français, 25 ans, centralien, consultant en management, habitant Paris.

30« Surprendre », ce n’est donc pas forcément offrir des nourritures ou des boissons onéreuses au sens économique du terme. C’est bien, comme le formule si bien Marcel Mauss, engager une part aussi valorisante que possible de « soi », de sa personnalité, dans les choix que l’on opère. Ici, l’aspect « exotique » de produits dénichés lors de déplacements ou de voyages est mis en valeur, et rappelle opportunément qu’à travers ses déplacements professionnels ou même à l’occasion de son service militaire, on est susceptible de s’enrichir, au sens le plus large du terme. De cette valorisation des aliments ou des plats, la dimension économique n’est pas absente. Mais elle n’est pas tout. Une référence trop nette à la valeur marchande ou aux circuits marchands par lesquels ils transitent peuvent au contraire être dévalorisantes, puisqu’elles minimisent la « touche » personnelle. À travers une sélection rigoureuse des aliments, le goût alimentaire s’exprime, s’affirme, se confronte à d’autres. Cette sélection comporte souvent une forte dimension symbolique, particulièrement chez les jeunes issus de catégories sociales supérieures. Ainsi, ce jeune cadre déclare à propos du « bien manger » :

« C’est de la qualité et de la quantité. Là je reproche certaines choses à la Nouvelle cuisine : c’est que… très bon, pour le coup, c’est souvent surprenant, donc c’est fait pour me plaire. Mais il me faut aussi de la quantité. C’est pour ça qu’en fait je me complais aussi dans des plats bien de chez nous. Un bon plat rustique, c’est une assiette pleine. On en sort : “ah !”… J’aime bien sortir d’un repas… “stop ! stop ! j’en veux plus !” Et la qualité. Enfin, la qualité, c’est pas forcément la qualité du plat ou de la façon dont c’est cuisiné : c’est surtout la qualité de l’aliment. Même des bons aliments cuisinés d’une façon simple, c’est toujours très bon… ». Appelé français, cadre supérieur, 25 ans.

31Dans ces conditions, l’« origine », l’« authenticité », la « rusticité » ou le « terroir » se trouvent actuellement valorisés : ils constituent les symboles d’une bonne combinaison entre « quantité » et « qualité ». Le recours à des saveurs ou des cuisines « régionales » ou de « terroir », longtemps dévalorisés par la Gastronomie française se fait par assimilation de ces éléments à des goûts fortement régulés. On assiste également à la réappropriation par les membres de catégories supérieures d’éléments de goûts populaires ou paysans. Ce processus permet de situer et de légitimer symboliquement les savoir-faire culinaires et les produits. Les représentations des jeunes issus de catégories supérieures insistent sur l’importance du « produit » ou de l’« aliment », plus encore que sur celle de leur transformation culinaire. C’est au produit « brut » que s’adresse le goût de façon privilégiée : l’« origine » des aliments est déterminante ; la capacité à « sélectionner » ces aliments est fondamentale :

« Ça évoque des régions de France. Genre Bourgogne, genre Périgord. C’est un ensemble, bien manger. Bien manger, en fait, c’est goûter des spécialités de telle région… C’est là que je trouve le “bien manger”. C’est pas faire des plats… des plats banaux… La plupart des gens diraient le “bien boire”, mais je bois pas, donc… Je sais que c’est important…
Q : Concrètement…
R : Ce serait un bon plat mijoté, ce serait un bon dessert – pas spécialement élaboré, hein, mais – un bon dessert, c’est… Le “bien manger”, c’est une question de qualité, déjà, de toutes façons. Je pense que c’est déjà une question d’origine des aliments et de sélection. Donc pas spécialement de qualité, mais de sélection… ».
Appelé français, étudiant bac + 4, 25 ans

32Cette valorisation se fonde sur des éléments a priori peu rationnels. Mauss, dans son essai, fait référence aux dimensions magiques et religieuses des systèmes qu’il analyse. On peut, dans certains cas, à titre d’analogie, parler d’une sacralisation de la nourriture par la majorité de nos enquêtés français. Du moins, la consommation alimentaire garde-telle une dimension symbolique non négligeable, comme le montre la forte réticence au fait de « jeter de la nourriture ». Si potlatch il y a dans certains cas au cours des repas, il ne s’agit donc nullement de gaspillages « gratuits » ou inconsidérés. Les fortes dépenses d’argent, de temps, de travail, de savoir-faire engagés à l’occasion de repas semblent bien répondre à la fois à des considérations affectives et à des impératifs sociaux. Ces impératifs sont parfois ceux de la distinction. Mais dans de très nombreux cas, ils sont ceux de la « normalité », de la conformité à des normes sociales. Ces différents éléments sont moins présents dans les discours allemands. Pourrait-on dire que la consommation alimentaire – ou du moins les aliments présents dans les assiettes – y est, pour reprendre Max Weber, plus désenchantée ? Le repas est majoritairement considéré comme un moment – plus ou moins bref – de détente, comme une pause. Les aliments ou les plats sont destinés à satisfaire le palais de l’individu, bien plus qu’à déterminer sa place dans une hiérarchie sociale de prestige. Ce qui peut conférer au repas une valeur plus purement sociale, ce sont ici des éléments autres que les aliments ou les plats en eux-mêmes : cadre, ambiance, tenue des convives, etc. Les contenus des assiettes ou des verres ne se trouvent pas engagés de manière aussi immédiate, revêtus d’un sens social essentiel et décryptable de façon univoque et normative. Plus que la mise en œuvre du goût alimentaire, c’est bien le formalisme qui domine, à un degré ou à un autre. L’extrait d’interview suivant l’illustre :

« Q : Pour vous, un bon repas, c’est quoi ?
R : Quand les choses sont dans l’assiette et qu’on en a l’eau à la bouche, c’est un bon repas… Quand on a l’eau à la bouche… Que dire d’autre… Il faut que ça ait bonne allure (aussehen). Pas que ce soit entassé sur l’assiette, n’importe comment… Il faut que ça soit joli (es muss gut aussehen). Alors c’est bon… Bien sûr, il faut que ça ait bon goût…
Q : Et les autres, les gens qui sont avec vous, leur opinion est importante ?
R : Les gens, c’est égal. Il faut que ça me plaise à moi. Ca m’est égal que ça leur plaise ou non… ». Appelé allemand, 25 ans, employé de niveau supérieur, Wurtemberg

33On perçoit aisément ce qui sépare cette approche de celle du jeune cadre parisien cité plus haut : autant, dans les réponses de celui-ci, le plaisir personnel et les plaisirs gustatifs étaient liés de façon indissociable aux réactions d’autrui et à des considérations de prestige, autant le jeune Allemand interrogé insiste sur la dimension purement individuelle du plaisir gustatif et sur le peu d’importance qu’il accorde aux appréciations d’autrui. Un autre entretien présente de façon très explicite l’importance accordée à la réalisation de soi  :

« J’aime bien manger chez moi, à la maison. Là, je peux véritablement être moi-même (Da kann ich ICH sein) ». Appelé allemand, employé de banque, 23 ans.

34« Être soi-même ! ». Manger « chez soi » ou « entre soi » permet d’être ou de rester « soi-même ». C’est là un souci communément exprimé par les Allemands, mais rarement résumé aussi clairement. C’est bien d’une identité – individuelle ou communautaire – qu’il est question, de son affirmation. On n’y décèle aucun souci de compétition sociale ou de conformité à des normes sociétales. Cette approche porte à l’individuation ou à l’identification communautaire ; par là-même, elle favorise le maintien de ségrégations sociales et culturelles entre groupes ou communautés.

Au-delà des palais

35Si, comme on vient de le voir, le goût alimentaire est fortement mis à contribution dans les représentations françaises du « bien manger », en ce qu’il assure le prestige ou la « normalité », en ce qu’il permet de concilier le plaisir, les exigences sociales et les impératifs corporels, les représentations allemandes, quant à elles, font appel de façon massive à d’autres considérations. Le respect de normes sociales concerne davantage la qualité de l’« ambiance », celles du « cadre » ou de la « tenue » des convives, que la régulation des goûts alimentaires. « Bien manger », pour une majorité d’Allemands, c’est certes – et avant tout – éprouver des plaisirs gustatifs. Mais c’est aussi se trouver dans un contexte social assurant le confort et la détente. Surtout, le souci exprimé massivement est d’« avoir le temps » de manger tranquillement ou de le prendre.

Le « temps de manger »

36De façon récurrente, « avoir le temps » ou le « prendre », fait partie des critères dominants permettant aux jeunes Allemands de caractériser un « bon repas ». C’est ce dont témoignent nombre de discours recueillis :

Q : Bien manger, qu’est-ce que cela signifie pour vous ?
R : « Du temps… Ça veut dire avoir du temps pour moi. Avoir beaucoup de temps… Ça veut dire aussi n’avoir que des choses que j’aime bien manger… C’est être avec des gens sympathiques que je connais bien, avec qui je peux discuter… Il faut que la présentation soit soignée ». Appelé allemand, 23 ans, employé de banque, Wurtemberg.

37Nulle considération de prestige, de nécessités sociales dans ce discours. Nulle référence à l’« équilibre » ou à la « santé ». Nulle référence aux critères permettant de caractériser les qualités de ce qu’on « aime bien manger ». Cela vaut pour nombre d’entretiens qui ont été effectués auprès des appelés allemands. Le « bon repas » ou le « bien manger » sont ici considérés comme des moments de détente, des temps de pause, passés dans un cadre confortable, au milieu de « proches » entre lesquels tout esprit de compétition sociale est refoulé. La nourriture se doit de satisfaire le palais de l’individu ; en elle-même, elle ne prête que très peu à débats ou à commentaires, encore moins à une quelconque surenchère symbolique…

« Du temps, ça veut dire avoir du temps pour soi. Avoir beaucoup de temps. Et puis n’avoir que des choses que j’aime bien. Être avec des gens sympas que je connais bien, avec qui on peut discuter. Le cadre doit être soigné. La présentation du repas… Une table bien mise… L’œil intervient : il faut que ça ait belle allure. Un bon repas soigné ! Avoir beaucoup de temps à lui consacrer. C’est pour ça qu’à l’armée je n’ai pas encore “bien mangé” : je n’ai pas suffisamment de temps ! ». Appelé allemand, employé, 23 ans
« Avoir du temps. Une ambiance agréable. Être avec des gens sympas. Et il faut que le repas soit bien présenté, et que ce soit bon. Il n’est pas nécessaire qu’il y en ait beaucoup, mais il faut que ce soit bon. Ce que j’aime. Et ce que je n’ai pas l’occasion de manger tous les jours… » Appelé allemand, étudiant niveau bac, 20 ans
« D’abord, il faut que ce soit bon. Et puis il faut que ce soit bien présenté… Oui, ce que je préfère, c’est manger avec la famille à la maison… L’ambiance, c’est important… Ici, à la caserne, on entre, on s’installe, on mange. Éventuellement, on rencontre quelqu’un qu’on connaît, on discute un peu. Et on s’en va. À la maison, ça dure généralement un peu plus longtemps, parce qu’on est bien installé, on discute, etc. J’aime bien quand l’ambiance est détendue. C’est comme ça que je préfère manger… ». Appelé allemand, ouvrier qualifié, 24 ans
Q : « Bien manger » : qu’est-ce que cela évoque, pour vous ?
R : « Il faut que ce soit bon. Qu’on mange jusqu’à ce que le ventre soit bien rempli. Il faut avoir du temps. Si c’est bon mais que je n’ai pas le temps, ce ne sera pas aussi bon ; disons, si je n’ai pas le temps de savourer le repas. Quand j’ai envie de bien manger, il me faut du temps et il me faut quelque chose de vraiment bon. Une bonne viande, de bons accompagnements. Le cadre doit être adapté, aussi. Par exemple au restaurant… » Appelé allemand, étudiant, 20 ans
« Ça veut dire que je me trouve dans un endroit, oh, pas forcément chic ou exceptionnel, ça peut être à la maison, ça peut être au restaurant. Ça veut dire que j’ai beaucoup de temps et que ce sont des choses que je n’ai pas l’occasion de manger tous les jours… “Bien manger”, vraiment “bien manger”, ça veut dire que je vais dans un restaurant, peut-être un restaurant un peu plus cher que d’habitude, et que je mange quelque chose d’exceptionnel. Par exemple, en Allemagne on dirait commander un “menu”. C’est ça… Ce sont des choses qu’on n’a pas la possibilité de manger tous les jours… » Appelé allemand, étudiant niveau bac, 22 ans.

38Le « temps » ne constitue évidemment pas un critère d’évaluation exclusif. Il se trouve associé à des considérations symboliques (ce qu’on « connaît bien », fortement valorisé en milieux populaires s’efface au profit de la « nouveauté » ou de l’« exceptionnel » chez les étudiants). L’« ambiance », le « cadre », la « présentation » sont eux aussi très importants dans ces représentations. Mais « le temps » est fortement valorisé dans la plupart des discours. Ne pas « manger bien », c’est très souvent ne pas avoir « le temps ». Ce facteur est très important parmi les critères permettant de décrire des façons de manger de façon négative. On peut le cerner à travers la question : « Quelles sont les deux façons de s’alimenter qui vous conviendraient le moins ? ». L’analyse de la pré-enquête par entretiens mène à soumettre les items suivants :

« – Manger de façon très lourde ou très riche…
– Manger de façon monotone et peu variée… – Manger en vous privant de choses que vous aimez, pour des raisons financières…
– Manger en vous privant de choses que vous aimez, pour des raisons de santé…
– Manger des choses bizarres, dont vous ne savez pas d’où elles viennent ni comment elles ont été préparées…
– Manger n’importe où, n’importe quand…
– Manger rapidement, sans prendre le temps de vous détendre… »

39On cherche ainsi à évaluer l’importance relative, dans les critères d’appréciation des « façons de manger », des qualités diététiques supposées, de la variété, du facteur financier, des facteurs liés à la santé, de la connaissance de l’origine et du mode d’élaboration des aliments, des règles régissant les lieux et les temps alimentaires, du fait de s’accorder ou non le temps de la détente à l’occasion des pauses alimentaires.

40De part et d’autre, c’est le manque de variété et la monotonie de la nourriture qui sont le plus souvent redoutés. 24% des réponses allemandes et 23% des françaises concernent ce facteur. Mais si l’on observe là une convergence frappante, le deuxième item fait apparaître une différence importante, et marque bien la spécificité allemande. Les réponses allemandes accordent davantage de poids aux temps de pause et de détente que représentent les repas. « Manger rapidement, sans prendre le temps de se détendre », est redouté dans 24% des réponses. Les déclarations françaises sont moins nombreuses dans ce cas : 16%. Un autre item est davantage choisi du côté français : « manger des choses bizarres, dont on ne sait pas d’où elles viennent ni comment elles ont été préparées ». Cette proposition est retenue par 22% des réponses françaises, contre 15% seulement des allemandes. Le critère de la connaissance des origines et des modes de préparation du contenu de l’assiette est plus fondamental du côté français : cela confirme ce qui a été relevé jusqu’ici. L’ordre des priorités est donc inversé : dans le cas allemand, « temps de pause et détente » sont des critères particulièrement décisifs ; dans le cas français, « connaissance ou reconnaissance des origines et des préparations des produits » sont plus déterminantes. Le repas en tant que temps de « pause » se substitue au repas en tant qu’occasion de juger ou d’apprécier des aliments.

Tableau 9 : Deux façons dévalorisées de « s’alimenter ».
Q  : Quelles sont les deux façons de s’alimenter qui vous conviendraient le moins ? (Deux choix)

Tableau 9 : Deux façons dévalorisées de « s’alimenter ».Q  : Quelles sont les deux façons de s’alimenter qui vous conviendraient le moins ? (Deux choix)

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

Le « cadre »

41Le « temps » que souhaitent accorder les jeunes Allemands à leur repas (il s’agit davantage actuellement de représentations ou de souhaits que de pratiques effectives…) est conçu comme un temps de repos ou de détente. Cela signifie que les repas sont le théâtre de formes particulières de convivialité, qui diffèrent des formes françaises.

Tableau 10 : L’« ambiance » du repas.
Q  : Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez

Tableau 10 : L’« ambiance » du repas.Q  : Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

4261% des appelés allemands (contre 45% des français) déclarent : « lorsque je fais un repas ordinaire, j’aime que l’ambiance à table soit calme ». On retrouve là ce qui a été noté plus haut, à savoir l’importance que revêt le repas en tant que moment de « calme » et de « détente ». En revanche, une majorité de jeunes Français (51% contre 38% des Allemands) déclarent : « lorsque je fais un repas ordinaire, j’aime que l’ambiance à table soit animée », mettant une fois de plus l’accent sur l’importance qu’ils accordent au repas en tant que lieu et temps de convivialité et d’échanges sociaux. La conception du repas en tant que circonstance privilégiée d’échanges sociaux est typiquement française. De ces échanges, la nourriture n’est pas absente, bien au contraire. Les aliments ou les mets sont bien souvent au centre des conversations ou des débats. La manifestation du goût alimentaire, dans les pratiques de sélection ou de préparation, mais aussi à travers les discours tenus à propos du contenu des assiettes et des verres en est d’autant plus valorisante socialement. Elle peut être source de prestige, de distinction, mais aussi, souvent, elle confirme la bonne intégration sociale en témoignant de la bonne intégration ou la bonne maîtrise des règles et des normes en vigueur. Le calme et la retenue sont en revanche valorisés par les Allemands.

43Le formalisme à l’égard des circonstances du repas se manifeste à l’égard des comportements à table, mais aussi à l’égard du « cadre » dans lequel se déroule le repas. Un « bon repas », a pu être décrit ainsi :

« Une ambiance agréable dans un restaurant… Ça peut être chic, avec une belle table, beaucoup de verres, etc. Une belle table… Ça peut être typique, aussi. Dans tel ou tel pays, en Italie par exemple, une pizzeria typique où il y a peu de gens… Où les gens tiennent à ce que ce soit authentique, traditionnel… Je trouve ça bien… Il faut que le repas soit joliment présenté et servi. C’est très important. Et qu’avec le repas on boive ce qui convient : très important ! Avec des choses plutôt consistantes, du gibier, par exemple, je pense qu’il faut absolument du vin… Avec du poisson, il faut du vin blanc… Ça dépend… Si je vais en Bavière et que je prends des saucisses blanches, je prendrai une bière. L’un ne va pas sans l’autre… Dans un bon repas, il faut que tout soit assorti. Ça doit être adapté au pays, d’abord. Et l’ambiance dans son ensemble doit être accordée. Je ne pourrais pas mettre les pieds dans une brasserie bavaroise en costume. C’est pas possible… J’irai en jeans… »
Appelé allemand, étudiant ingénieur, 20 ans

44La qualité du « cadre » apparaît comme très déterminante. Pour beaucoup de jeunes Allemands, elle va jusqu’à primer la qualité du contenu des assiettes :

Tableau 11 : L’importance du « cadre ».
Q : Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez

Tableau 11 : L’importance du « cadre ».Q : Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

45Il se trouve 39% des appelés allemands interrogés (contre 14% des Français) pour estimer que « même s’il est bien préparé, un repas ne (me) plaît pas si le cadre n’est pas adapté ». Les jeunes Français pensent en revanche de façon massive que « l’important n’est pas le cadre, mais la qualité de ce qu’il y a dans l’assiette » (84%, contre 59% des Allemands). On peut ainsi constater que les goûts alimentaires apparaissent comme plus fondamentaux dans la perception et l’appréciation des repas du côté français. Le moindre formalisme concernant les circonstances du repas s’accompagne d’une plus grande valorisation des aliments et des mets en eux-mêmes.

La « tenue »

46On retrouve le souci accru de formalisme dans la distribution des réponses allemandes à une question concernant le respect des « bonnes manières ».

Tableau 12 : L’importance des « bonnes manières ».
Q  : Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez

Tableau 12 : L’importance des « bonnes manières ».Q  : Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

47Les jeunes Allemands sont une large majorité à estimer qu’« à table, il est important de respecter les bonnes manières ». 62% choisissent cet item, contre 50% des jeunes Français. Ces derniers sont nombreux pour estimer qu’« on se sent mieux à table quand on ne fait pas de manières » (50% contre 37% des jeunes Allemands). Ce qu’on nommait plus haut un certain formalisme se manifeste donc davantage du côté allemand. Il contribue lui aussi fortement aux rapprochements et aux ségrégations sociaux, comme en témoigne le discours suivant :

Q : Est-ce que vous pensez qu’il y a des différences, dans les façons de manger, entre vos amis et vous ?
R : « On se cherche des amis qui vous ressemblent. Dans beaucoup de domaines. Les habitudes alimentaires en font partie… Il peut arriver que je m’entende bien avec quelqu’un, mais que je n’aille jamais manger avec cette personne, parce qu’elle mange des choses que je n’aime pas, ou qu’elle bouffe comme un cochon. Alors je ne mangerai jamais avec lui. Mais dans l’ensemble, j’ai les mêmes opinions, y compris en ce qui concerne la nourriture, que mes amis et mes connaissances. C’est beaucoup plus agréable de pouvoir manger avec un ami, faire ci ou ça ensemble, que de se dire : “avec lui, je ne peux pas aller manger. Je ne peux faire que du sport avec lui”. L’horizon est plus vaste quand on a les mêmes intérêts, les mêmes habitudes. Les habitudes alimentaires en font partie. Et aussi ce qu’on mange en soi… Je ne vois donc pas de grandes différences. Quand j’en vois, je les accepte, mais… ce sont des gens que je ne revois pas… »
Q : Quelles peuvent être ces fautes, concrètement ?
R : « Quand la moitié de la nourriture tombe de l’assiette, par exemple, ou que la voix est trop forte, et qu’on se fait remarquer. Ou qu’on fait du bruit en mangeant, des rires gras. Quand je me fais remarquer négativement avec des gens. Les repas présentent de nombreuses occasions de se faire remarquer. J’en ai fait l’expérience avec différentes personnes ». Appelé allemand, employé de banque, 23 ans.

48Ce formalisme relatif concerne avant tout les modes de présentation – du repas, des plats, des lieux, des personnes –, ce qui se distingue du contenu de l’assiette stricto sensu. Une dernière citation l’illustre parfaitement :

Q : Est-ce que vous pouvez me décrire un bon repas ?…
R : « Par exemple, avec mon amie. Pour Noël, elle m’a offert un bon pour un “bon repas”. On est allés manger chinois. On avait préparé la soirée. On s’est bien habillés. Je l’ai cherchée dans la grande voiture. On y est allés. On se réjouissait vraiment. On a commandé. On avait beaucoup de temps. On est restés deux heures à table ! Le repas était bon. Le cadre était festif. La nourriture était bonne. On avait le temps. Ça, c’était un bon repas ! » Appelé allemand, étudiant, 20 ans.

49On perçoit bien que la « préparation » de la soirée, la façon de s’habiller, d’utiliser la « grande voiture », que le « cadre festif » de par sa part d’« exotisme », que le « temps » passé à table, enfin, ont ici autant d’importance, sinon plus, que le repas ou la nourriture (« bon » et « bonne ») dont les qualités ne sont analysées que superficiellement…

La certification : le cas des aliments « naturels »

50On peut prolonger cette analyse par la prise en compte et la comparaison des représentations de ce que sont les « aliments naturels ». Ceux-ci, en effet, relèvent eux aussi, à leur manière, d’une logique normative. Ce ne sont plus, la plupart du temps, des préceptes d’origine scientifique ou médicale qui sont en jeu, mais des considérations plus réglementaires, juridiques ou idéologiques – voire morales – portant sur l’origine, les modes de production, de transformation, de certification et de commercialisation des produits alimentaires. En France comme en Allemagne, ces considérations se sont largement diffusées au sein du corps social, parfois sous forme de mode. La notion de « produit naturel » a-t-elle pour autant les mêmes connotations au sein des deux sociétés globales ? Du côté français, il s’avère que les caractères « naturel », « appétissant » et « savoureux » d’un produit soient intimement liés. Le mangeur, dans cette logique, sait – ou croit savoir – reconnaître un produit « naturel » selon des critères qu’il a intériorisés, et qui présentent une importante dimension esthétique. Cette dimension esthétique est très englobante, puisqu’elle concerne à la fois l’aspect visuel du produit et ce qu’il laisse espérer quant à ses qualités gustatives (plus ou moins « appétissant »), et ses caractéristiques organoleptiques réelles (plus ou moins « savoureux »). L’esthétisation du jugement rend celui-ci très global. À l’inverse, les appréciations allemandes relèvent de plusieurs logiques différentes et parfois antagonistes. L’aspect visuel des produits (plus ou moins « appétissants ») ne garantit ni leur statut (« naturels » ou non) ni leurs qualités gustatives réelles (plus ou moins « savoureux »). Si les produits « naturels » sont effectivement reconnus comme particulièrement « savoureux », cela ne « saute » pas « aux yeux », bien au contraire. C’est plutôt par une sorte de retournement, parce qu’ils ne sont pas « appétissants », que ces aliments ont des chances d’être « naturels » ou « savoureux ». Les modalités esthétiques sont donc ici de plusieurs ordres (visuelles, gustatives…) et ne garantissent que très imparfaitement la juste perception du produit, qui se doit d’être davantage cognitive que sensitive. Cela explique d’ailleurs l’importance primordiale accordée à des certifications officielles ou institutionnelles du côté allemand, alors que l’interconnaissance, la proximité et la confiance sont primordiales du côté français pour garantir le « naturel » d’un produit. Ces points marquent des clivages notables entre les deux populations. Lorsqu’on cherche à savoir si les aliments « naturels » sont perçus comme particulièrement « appétissants », les deux échantillons nationaux se distinguent nettement.

Tableau 13 : Le caractère « appétissant » des « aliments naturels ».
Q  : Parmi les phrases suivantes, lesquelles correspondent le mieux à ce que vous pensez ?

Tableau 13 : Le caractère « appétissant » des « aliments naturels ».Q  : Parmi les phrases suivantes, lesquelles correspondent le mieux à ce que vous pensez ?

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

51Les distributions sont presque symétriques. La proposition selon laquelle « les aliments naturels sont souvent plus appétissants que les autres » fédère une très large majorité (79%) de l’effectif français, contre une minorité de l’effectif allemand (29%). Le rapport s’inverse à propos de la proposition opposée, selon laquelle « les aliments naturels sont souvent moins appétissants que les autres » : 19% du côté français ; 66% du côté allemand. Du côté français, le produit « naturel » est un aliment qui, de par son aspect, semble bon. L’évaluation visuelle associe le caractère « naturel » et les qualités organoleptiques supposées du produit. D’où l’importance de la compétence esthétique du mangeur. Du côté allemand, au contraire, le « naturel » et l’« appétissant » sont dissociés. À la limite, c’est parce qu’ils ne sont pas appétissants que certains aliments sont bien des produits « naturels ». On se trouve, dans cette optique, confronté à une sorte d’alternative : céder aux apparences alléchantes d’un produit ou être convaincu de son caractère « naturel ». Dès lors, il est bien clair que les motifs qui poussent à rechercher des produits « naturels » ne sont pas essentiellement hédoniques ou esthétiques ; ils sont d’un autre ordre, ils relèvent d’une autre rationalité, souvent purement idéologique. Moins esthétisée du côté allemand que du côté français, la perception des aliments « naturels » se fonde sur des éléments de certification plus formels, plus explicitement codifiés. Dans cette perception, le contrôle des circuits d’approvisionnement et de distribution acquiert une forte importance. La première question posée sur ce thème a pour but de cerner la signification du terme « naturel » à travers les modes d’approvisionnement courants. Il s’agit de savoir si dans les représentations, l’aliment « naturel » est associé à des circuits informels d’échange et à l’autoconsommation, ou au contraire, s’il engage des circuits spécifiques et institutionnalisés de distribution, ou enfin, si l’aliment « naturel », après tout, est de ce point de vue un aliment comme un autre.

Tableau 14 : L’approvisionnement en « aliments naturels ».
Q  : Selon vous, ce qu’on appelle un « aliment naturel », c’est plutôt…

Tableau 14 : L’approvisionnement en « aliments naturels ».Q  : Selon vous, ce qu’on appelle un « aliment naturel », c’est plutôt…

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

52L’opinion minoritaire selon laquelle un aliment est presque toujours un « produit naturel » n’est pas discriminante. De part et d’autre, elle rassemble un peu plus de 20% des réponses. Ainsi, dans chacun des échantillons, un cinquième de la population estime que la notion de « naturel » est redondante par rapport à celle d’« aliment ». Au mieux, elle relèverait de la tautologie, au pire, elle servirait à abuser ou à tromper le client. Ce qui, par contre, se révèle tout à fait discriminant, ce sont les positions à propos de l’origine de ces produits, lorsqu’on estime qu’ils ne sont pas tout à fait comme les autres. Plus de la moitié de l’effectif français estime qu’est « naturel », le plus souvent, « un aliment que l’on produit soi-même ou qu’on achète à quelqu’un qu’on connaît bien », alors que seulement moins d’un quart des appelés allemands partagent ce point de vue (52% contre 23%). Ces derniers optent massivement pour un item très différent : « Un “aliment naturel”, c’est plutôt un aliment qu’on achète sous ce label dans un magasin ou un rayon spécialisé ». Ils sont 55% à choisir cet item, alors que les Français ne sont que 23%. Le rapport entre les deux échantillons s’inverse. La notion de « naturel » ne renvoie donc pas au même type d’approvisionnement ni au même type de certification de part et d’autre. Du côté français, elle engage un savoir ou un savoir-faire personnels. Elle relève de la connaissance intime du produit, de ses origines, ou de la confiance qu’on accorde à un producteur et des relations qu’on entretient avec lui. Le rapport aux produits « naturels » est très peu médiatisé. Du moins, il ne l’est pas institutionnellement. C’est précisément là ce qui fait toute la différence avec la vision qui domine du côté allemand. Non seulement l’aliment « naturel » est essentiellement un bien marchand, mais son caractère même de produit « naturel » se doit d’être certifié, garanti par une institution. La relation entre l’acheteur et le produit est donc, dans cette approche, beaucoup plus médiate. Ce n’est pas tant un savoir ou un savoir-faire personnel et plus ou moins intuitif qui garantissent le « naturel » du produit, qu’une certification institutionnalisée, c’est-à-dire déléguée et considérée comme plus rationnelle dans ses principes. La confiance accordée au produit ne se fonde pas sur une connaissance personnelle (de l’origine ou du producteur), c’est-à-dire sur une compétence plus ou moins informelle, mais sur la confiance que l’on accorde à une institution jugée compétente. La définition allemande du produit alimentaire « naturel » apparaît plus institutionnelle que la définition française. Un important formalisme s’oppose à l’informel des conceptions françaises.

53Dès lors, le statut économique subjectif de ces produits, lié à leur degré de rareté supposée, diffère. Une question porte sur l’état de « rareté » supposée des produits « naturels ». Sont-ils « faciles à trouver ? ».

54Les deux échantillons sont assez partagés. Néanmoins, les Français optent plus fréquemment pour l’item « les aliments naturels sont faciles à trouver » : 56% contre 48%. Les Allemands sont donc proportionnellement plus nombreux à estimer que « les aliments naturels ne sont pas faciles à trouver » : 48% contre 42%. La différence n’est pas considérable, mais elle se précise et prend tout son sens lorsqu’on rapproche ce résultat de la distribution des réponses à la question concernant la valeur marchande estimée de ces produits. C’est ce que propose un dernier tableau.

Tableau 15 : Le prix des « aliments naturels ».
Q  : Parmi les phrases suivantes, lesquelles correspondent le mieux à ce que vous pensez ?

Tableau 15 : Le prix des « aliments naturels ».Q  : Parmi les phrases suivantes, lesquelles correspondent le mieux à ce que vous pensez ?

Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.

55L’écart entre les deux échantillons est significatif. Une majorité de l’effectif allemand (55%) contre une minorité de son homologue français (32%) estime que « les produits naturels sont souvent plus chers ». Le rapport s’inverse à propos de l’item « les aliments naturels ne sont pas forcément plus chers », qui rassemble 45% des Allemands et 64% des Français. On perçoit que ce qui fait le lien entre le degré de rareté et le prix des aliments naturels n’est pas du même ordre des deux côtés. Du côté allemand, la rareté de ces produits – liée à une définition et à une certification institutionnelles – les rend « chers » parce qu’ils sont sensés transiter essentiellement par le circuit marchand contrôlé étroitement. Du côté français, une définition plus englobante rend ces produits plus aisément accessibles, et pas forcément plus onéreux, puisqu’on les produit volontiers soi-même ou qu’on les tient d’un proche – du moins dans l’idéal que l’on s’en fait.

56Le goût alimentaire, plus valorisé socialement en France qu’en Allemagne, y est aussi plus polyvalent dans l’appréciation des aliments, des mets, des repas. « Être biologique », « être psychique » et « être social » coïncident fortement par le goût. Il n’en va pas de même en Allemagne, où le goût alimentaire n’apparaît que comme un moyen d’appréciation parmi d’autres, tels que souci du confort individuel, respect de certaines « manières », ou recours à des modalités institutionnelles de certification… L’« informel » s’oppose souvent au « formel », comme le suggérait Élias. L’incorporation profonde de normes gustatives fondamentales n’est pas aussi accentuée et répandue en Allemagne qu’en France.

Table des illustrations

Titre Tableau 1 : « Manger : plaisir, nécessité ou corvée ? »Q : D’une façon générale, vous diriez que pour vous, manger c’est plutôt :
Légende Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.
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Titre Tableau 2 : Le type de cuisine préféré.Q  : En général, vous préférez avant tout une cuisine…
Légende Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.
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Titre Tableau 3 : « Alimentation saine » et rythmes alimentaires.Q  : Une « alimentation saine », c’est…
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Titre Tableau 4 : « Alimentation saine » et goût.Q  : Parmi les opinions suivantes, quelle est celle qui est la plus proche de la vôtre ? Une « alimentation saine », c’est…
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Titre Figure 1 : Répartitions des « trois façons les plus saines de préparer les viandes », en fonction de la nationalité des appelés.
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Titre Tableau 5 : Le prix d’un « bon repas ».Q  : D’un point de vue financier, quelle est en général votre position ?
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Titre Tableau 6 : Contributions à la « valeur d’un repas ».Q  : À votre avis, qu’est-ce qui contribue le plus à la valeur d’un repas ?
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Titre Tableau 7 : Repas et sociabilité.Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez
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Titre Tableau 8 : Lieux préférés pour un repas d’anniversaire.Pour un repas d’anniversaire, je préférerais manger…
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Titre Tableau 9 : Deux façons dévalorisées de « s’alimenter ».Q  : Quelles sont les deux façons de s’alimenter qui vous conviendraient le moins ? (Deux choix)
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Titre Tableau 10 : L’« ambiance » du repas.Q  : Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez
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Titre Tableau 11 : L’importance du « cadre ».Q : Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez
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Titre Tableau 12 : L’importance des « bonnes manières ».Q  : Parmi les oppositions suivantes, choisissez la phrase qui correspond le mieux à ce que vous pensez
Légende Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.
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Titre Tableau 13 : Le caractère « appétissant » des « aliments naturels ».Q  : Parmi les phrases suivantes, lesquelles correspondent le mieux à ce que vous pensez ?
Légende Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.
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Titre Tableau 14 : L’approvisionnement en « aliments naturels ».Q  : Selon vous, ce qu’on appelle un « aliment naturel », c’est plutôt…
Légende Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.
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Titre Tableau 15 : Le prix des « aliments naturels ».Q  : Parmi les phrases suivantes, lesquelles correspondent le mieux à ce que vous pensez ?
Légende Distributions des réponses en fonction de la nationalité des appelés interrogés, en pourcentages. Enquête personnelle auprès de la BFA.
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© Presses universitaires de Rennes, 1997

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