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La saveur des sociétés

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Jean-Vincent Pfirsch

Chapitre 1. De gustibus non disputandum ?

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Géographique :

France

Texte intégral

Le goût à toutes les sauces

1La difficulté qu’il y a à utiliser le terme de goût comme concept scientifique provient du fait que selon leurs objets et leurs points de vue spécifiques les analystes ne lui confèrent pas le même contenu. Plus encore, non pas un mais des usages courants du mot préexistent et coexistent à ces usages scientifiques. Il faut donc évoquer ces différentes définitions afin de dégager et préciser celle dont il sera question par la suite. On verra d’ailleurs qu’au-delà de la définition qu’elle permet, l’analyse de la formation et des évolutions des contenus sémantiques du terme est en elle-même source d’enseignements.

2Actuellement, les dictionnaires français définissent le terme de goût en plusieurs points : le mot désigne à la fois le sens qui permet de percevoir les saveurs, une saveur, une odeur, une appétence pour des aliments, la faculté de discerner et d’apprécier les qualités et les défauts d’une œuvre artistique, le sens de l’élégance, le respect des convenances, le plaisir qu’on éprouve à une chose, les sentiments face à une expérience (qui peut « laisser un goût amer »)...

3Il est intéressant de voir que, parmi ces différentes applications possibles, le domaine alimentaire, s’il est le premier cité, n’est pas le seul, puisque le goût relève également du jugement esthétique, de l’appréciation la plus générale ou du respect des convenances sociales (« une plaisanterie d’un goût douteux », etc.). Ce dernier aspect, qui échappe à la fois au domaine alimentaire et à celui de la pure esthétique, fait davantage défaut en allemand. L’esthétique fait aussi appel, en allemand, à des termes plus variés et non dérivés de Geschmack : Kunstsinn (le « sens artistique ») par exemple. L’extension sémantique du terme n’a pas été identique de part et d’autre. Elle est plus restreinte en allemand. Alors que la notion de goût et ses dérivés sont dominants et très polyvalents dans les usages français, les termes utilisés en allemand dans le domaine alimentaire peuvent être différents selon que l’on privilégie une dimension affective ou une dimension cognitive du goût. Certes, des termes tels que schmecken (« goûter » au sens d’« aimer ») ou schmackhaft (« savoureux ») permettent de faire part du plaisir que l’on éprouve à la dégustation d’un mets. Mais déguster ou goûter se traduisent souvent, dans un sens hédoniste, par geniessen (« savourer »). D’autre part, on utilise aisément des termes tels que probieren, versuchen ou prüfen (« essayer », « tester ») dans le sens de goûter des mets nouveaux ou dans celui de s’adonner à la dégustation d’un vin. Le goûter cher aux enfants, extension lointaine du terme à la désignation d’un type de repas, fait lui aussi appel à une autre notion en allemand, puisqu’on le nommerait plutôt Vesperbrot, le verbe associé étant vespern, termes qui ne sont en rien liés à la notion de goût, mais qui font référence à un moment de la journée et se trouvent liés au terme à connotation religieuse de « vêpres ».

4Certes, on observe dans les deux cas un transfert du domaine purement alimentaire et sensoriel à des domaines de l’« esprit ». L’étude historique de cette évolution est d’ailleurs tout à fait instructive. C’est ce qu’esquisse Jean-Louis Flandrin (1986). L’historien nous montre que c’est au cours du XVIIe siècle que l’importance de la notion de « goût » se renforce considérablement. Du début à la fin de ce siècle, les dictionnaires réservent une place de plus en plus importante à la définition du mot et à l’illustration de ses usages, et cette définition se complexifie et se renforce progressivement de sens nouveaux. Au début du XVIIe siècle, « le Thrésor de la langue françoise de Nicot (1606) et le Dictionnaire franco-anglais de Cotgrave (1611) ne consacraient qu’une ligne aux emplois du mot hors du domaine alimentaire. Depuis les dernières décennies du siècle, au contraire, ces emplois métaphoriques du mot occupent dans tous les dictionnaires plus de la moitié de l’article » (Flandrin, 1986 : 18). L’extension sémantique du terme est donc tout à fait spectaculaire en France au cours du XVIIe siècle. Il semble qu’à partir du début de ce siècle, le goût alimentaire ait constitué – en France du moins – un sujet de réflexion et de discussion légitimes, tout en devenant un enjeu social. La civilisation – c’est-à-dire la régulation dans un sens déterminé – du goût est elle aussi à situer à cette période historique. Les notions de « bon goût » et de « mauvais goût », qui rendent bien compte de l’arbitraire culturel et normatif qu’elles véhiculent, sont inconnues au début du XVIIe siècle. C’est à partir de 1680 qu’elles occupent une place importante dans les dictionnaires. Ces expressions concernent alors l’alimentation, mais aussi des domaines non alimentaires dans lesquels le « sens du beau » ou les facultés de discernement sont à l’œuvre : littérature, peinture, sculpture, musique, tenue, etc. Les critères du « bon goût » s’imposent alors aussi bien dans le domaine alimentaire que dans celui de la littérature, des arts ou de la vie en société. « Dans l’un et l’autre domaine, ces notions contredisent l’antique proverbe « De gustibus non est disputandum », qui ne cesse pas pour autant de circuler en latin et en français, et d’être cité par les grands dictionnaires » (Flandrin, 1986 : 18). Le goût cesse de n’être qu’une affaire purement individuelle, indissociable de chaque personnalité singulière. Il prête dès lors à discussions et débats, normalisations et hiérarchisations. Cette évolution vers un moindre libéralisme à l’égard des goûts individuels s’accompagne de préceptes diététiques de plus en plus normatifs et correctifs. Il est à relever que les valeurs qui sous-tendent les normes du « bon goût » semblent être les mêmes quels que soient les domaines d’application de ce goût. « Il est clair pour Voltaire que le bon goût en fait de cuisine se définit selon des critères analogues à ceux qui définissent le bon goût littéraire et artistique. D’un côté comme de l’autre le bon goût est un goût classique » (Flandrin, 1986 : 19). Le goût alimentaire se trouve donc régulé selon des principes généraux qui déterminent les règles et les normes du jugement ou de l’appréciation des œuvres ou des comportements. À table, ces principes se traduisent par le rejet du « haut goût » médiéval et de ses assaisonnements aux saveurs puissantes, travestisseuses et pleines d’artifices, et par la recherche du « naturel » des saveurs et des mets, bref, du « vrai » goût.

5Ces principes, transposés à de nombreux domaines de la vie sociale ont été forgés dans un contexte de luttes et de compétitions sociales, sur le terrain du prestige comme sur celui du pouvoir et de l’économie, entre la noblesse ancienne et la bourgeoisie montante. La définition légitime et l’imposition des règles et des normes régissant le « bon goût » constituent dans ces circonstances des enjeux symboliques de taille et prêtent à la surenchère, puisqu’il s’agit, pour la noblesse, de se distinguer constamment de la bourgeoisie. « Le fait intéressant est que le bon goût est, à partir du XVIIe siècle, un nouveau critère de distinction sociale, comme les bonnes manières depuis le XIIe siècle ou le bien dire depuis le XVI e. Un critère qui se situe dans le domaine de la consommation, à une époque où les grands seigneurs ne sont plus guère autre chose que de grands consommateurs » (Flandrin, 1986 : 19). La compétition et la dynamique de distinction ne se fondent alors plus tant sur l’aspect économique de la consommation (le niveau des dépenses engagées) que sur son aspect culturel (la familiarité avec les normes légitimes d’appréciation et de jugement). Si au XIIe siècle, les « délicats » étaient largement plus blâmables que les « goinfres », aux XVIIe et XVIIIe siècles, les valeurs morales ont changé, de sorte que c’est la « gloutonnerie » et non plus la « délicatesse » qui se voit réprouvée. Le goût qui en résulte, tout comme la civilisation, apparaît alors comme le fruit d’un processus de progrès, dont l’aboutissement a, idéologique- ment, vocation à s’imposer de façon universelle. Ce processus ne s’est pas déroulé de la même manière en Allemagne. Preuve en est la moindre étendue sémantique et la moindre charge normative – encore à l’heure actuelle – de la notion de goût. Cette extension différentielle mène à penser que la conception typiquement française du goût, comme système de principes cohérents applicables aux domaines les plus variés de la vie sociale, peut ne pas être directement transposable à la réalité allemande. La notion de goût n’a pas exactement la même signification en Allemagne ; probablement n’y a-t-elle pas non plus la même fonction sociale. On perçoit, dans le cas français, un fort continuum entre les domaines de l’alimentation et ceux de l’art. L’alimentation se présente comme un domaine de la culture (et même de la culture légitime). Les termes allemands témoignent en revanche d’une moindre esthétisation des goûts alimentaires, d’une plus forte rupture entre les domaines des arts et ceux de l’alimentation. Il s’agit de ne pas négliger ces questions a priori, et d’éviter de construire la définition du goût comme concept opératoire à partir de fausses évidences liées au sociocentrisme.

À la recherche du concept

6Dans une perspective neurobiologique, la notion de goût permet de rendre compte du travail de récepteurs face à des stimulations sapides. La sensation gustative, complexe quant à son fonctionnement, se révèle sensible à d’innombrables nuances. Les expériences menées en analyse sensorielle le montrent bien. « On s’aperçoit ainsi que, dès qu’on change un atome sur une molécule, le sujet s’en rend compte. Ce qui signifie que nous sommes capables de percevoir une infinité de goûts » (Faurion, 1994 : 35). Le problème, pour l’homme, n’est donc pas tant d’être sensible aux nuances de saveurs, que de les identifier, de les nommer : c’est ce qui a fait longtemps écrire qu’il n’existait que quatre saveurs : le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Si celles-ci sont identifiées et nommées communément par les individus, les recherches menées actuellement en laboratoires semblent montrer que leur séparation – parfois radicale – relève de l’arbitraire culturel, et qu’un continuum de saveurs captables par les sens existerait entre elles (le conditionnel s’impose, le débat entre spécialistes de ce domaine n’étant pas tout à fait clos). Mais il faut aussi relever que dans ce domaine, les individus, bien que partageant un patrimoine biologique commun, sont différents les uns des autres quant à leur degré de sensibilité aux saveurs. Dès l’âge d’un an, chaque individu possède des particularités et des sensibilités plus ou moins fortes. D’un point de vue psychologique, la sensation gustative engage deux registres différents mais indissociables : elle est à la fois cognitive et affective, elle relève à la fois de l’information et du plaisir. « La sensation gustative présente une spécificité fonctionnelle par rapport à d’autres modalités sensorielles : l’existence d’une connotation hédonique élémentaire face à toute stimulation gustative. Autrement dit, dès le départ les stimulations dans ce domaine sont perçues aussi bien de façon cognitive (identification, intensité par exemple) qu’affective (saveur agréable ou désagréable). La tonalité affective est primaire et, viscéralement, très profonde » (Chiva, 1992 : 161). Mais la sensation gustative n’est pas seule déterminante dans la dégustation d’un mets. « Un aliment en bouche stimule toutes sortes de récepteurs dans la bouche et le pharynx : les récepteurs gustatifs, bien sûr, mais aussi les récepteurs somesthésiques (toucher et chaleur) et les terminaisons libres du nerf trijumeau (piquant). Sans oublier les récepteurs de la muqueuse olfactive (dans le nez) » (Faurion, 1994 : 35). Le goût, d’un point de vue psycho-biologique, est tout à fait indissociable de l’olfaction. La dégustation d’un vin en donne le meilleur exemple : le nez bouché, un goûteur ne parvient plus à trancher de façon catégorique – voire plus du tout – entre un vin ordinaire et un Grand cru. « L’existence d’orifices faisant communiquer le nez et la cavité buccale (les choanes) matérialise ce lien (...) La perception rétro-nasale et la sensation du goût sont en fait complémentaires et synergiques (...) Les circuits nerveux partant des papilles et du nez montrent d’ailleurs une convergence fonctionnelle et une similitude dans leur configuration » (Giachetti, 1993 : 16). L’olfaction est une modalité sensorielle très riche quant aux nuances qu’elle permet d’établir, et dont l’aspect émotionnel repose entièrement sur l’apprentissage, contrairement à la gustation qui met en œuvre certaines dispositions innées. Alain Corbin (1982) montre très bien comment l’odorat est inextricablement lié à l’imaginaire social et plus largement, à l’état des rapports sociaux. Les plaisirs et les déplaisirs olfactifs contribuent efficacement – et de plus en plus subtilement – aux rapprochements et aux ségrégations sociales. Interviennent enfin, dans l’appréhension sensorielle d’un aliment ou d’un mets, des modalités telles que la perception thermique, celle des textures et des volumes, la perception auditive, la perception visuelle... Tout un ensemble de modalités qui, conjuguées, permettent de les appréhender sensoriellement.

7Il faut insister cependant sur le fait que la perception d’un aliment ou d’un mets par un individu ne se réduit pas à la dimension sensorielle. Les sensations se voient attribuer une cohérence et un sens. « Si chaque modalité sensorielle obéit à des règles de fonctionnement qui lui sont propres, l’ensemble est plus que l’addition des parties. La résultante finale, que les spécialistes nomment synesthésie, est un ensemble qui est autant l’interaction neurophysiologique de ces diverses modalités sensorielles que l’octroi d’un sens à cet ensemble. Ce dernier aspect, l’octroi d’une signification, est fondamental, et c’est ce qui marque, pour résumer, le passage de la sensation à la perception : la sensation est le message, le signal envoyé par l’organe des sens ; la perception est la lecture de ce signal, sa traduction, l’attribution d’une signification à chaque message et à des ensembles de messages. Or, la perception, qui est sémiotisation, octroi de signification aux données, se fait grâce aux apprentissages et aux expériences personnelles » (Chiva, 1992 : 162-163). De la sensation à la perception, il y a une construction mentale qui donne une signification aux messages sensoriels, en les situant et en les rattachant à des expériences et des visions du monde. Cette sémiotisation est plus ou moins inconsciente, plus ou moins irrationnelle. L’allocation de sens qui mène de la sensation à la perception repose sur les apprentissages et les conditionnements de la socialisation. « Au niveau de la gustation l’apprentissage intervient dès le début pour savoir nommer les sensations (ceci est sucré, ceci est salé, par exemple) mais aussi pour apprendre leur intensité. Il n’y a pas d’échelle d’intensité inscrite dans l’organisme et c’est l’expérience seule qui permet à chacun de définir, pour soi, que telle sensation est plus forte ou plus faible qu’une autre (ceci est salé, ceci est plus salé, par exemple). Mais dès le départ également, intervient, à côté de cet apprentissage que l’on peut qualifier de psychophysique, destiné à mesurer la magnitude d’une sensation, un apprentissage social et culturel : l’apprentissage des normes » (Chiva, 1992 : 163). Ces normes fixent l’univers des saveurs, des intensités ou des aliments comestibles, admissibles, agréables ou souhaitables et mènent à en dévaloriser ou à en rejeter d’autres, perçus comme ne l’étant pas. Elles permettent aussi de penser, de classifier et d’exprimer les sensations. Elles modulent et inversent parfois des dispositions innées, telles que l’attirance pour les saveurs sucrées chez les nouveaux-nés, et leur rejet de l'amer.

8Les dégoûts alimentaires apparaissent eux aussi comme des produits de la socialisation. Il se révèle plus aisé de faire admettre à de jeunes enfants des aliments inédits qu’à des adultes, preuve que l’univers des possibles ou des admissibles alimentaires se restreint peu à peu (certes de façon non continue) sous l’effet des coercitions sociales, des apprentissages et des conditionnements culturels. Comme le résume bien Claude Fischler (1989) : « Le dégoût s’inscrit biologiquement dans le contexte de la protection de l’organisme, notamment contre l’ingestion de substances toxiques. Mais il comporte également une dimension psychologique idéelle et cognitive. (...) Cet aspect le rend très dépendant du contexte socio-culturel et en particulier des représentations spécifiques à chaque culture. En dernier ressort, le dégoût apparaît comme une protection biologique socialement (re) construite ». Ce processus d’apprentissage met en œuvre des mécanismes sociaux et psycho-sociaux. Il se déroule dans un contexte d’apprentissages cognitifs mais aussi affectifs et émotionnels qui mènent à la formation de soi. Les relations familiales et intergénérationnelles sont donc déterminantes dès les premiers âges, de même que l’apprentissage auprès des cercles de pairs, au sein des crèches, des écoles, des cantines ou des restaurants qui accueillent les enfants ou les adultes. Ainsi sont aussi intégrées ou rejetées (sous une forme personnalisée) les normes culturelles d’une société globale ou de groupements sociaux plus restreints, le goût (et le dégoût) mettant en jeu un double mécanisme d’intégration et de différenciation sociales.

9On notera que la distinction conceptuelle souvent opérée entre le « goût de » tel ou tel aliment, et le « goût pour » tel ou tel aliment n’est pas nette dans les faits. L’expression « goût de » renvoie au phénomène complexe de la perception sensorielle de l’aliment, tel qu’on vient de le présenter brièvement. Le « goût pour » désigne l’appétence pour un aliment ou un mets, par exemple selon l’alternative « je désire en manger/je ne désire pas en manger ». C’est dans ce sens également que l’on parle de dégoût. On comprend bien cependant que les deux aspects sont fortement interdépendants : la perception sensorielle, on l’a vu, est à la fois cognitive et affective, c’est-à-dire qu’elle comporte toujours une dimension hédonique. « Goûter » un aliment, c’est à la fois l’analyser sensoriellement et éprouver plus ou moins de plaisir ou de déplaisir à cette gustation. L’appétence, quant à elle, est souvent liée à la perception sensorielle (cognitive et affective) de l’aliment ou du mets : pour se prononcer à propos de son « goût pour » un aliment, encore faut-il que l’individu en ait une certaine perception. Ce sont souvent ses sens qui la lui donnent (à moins qu’il ne s’agisse par exemple de préceptes idéologiques ou religieux : on peut avoir du dégoût pour le porc sans l’avoir jamais goûté, etc.). Les deux aspects, « goût de » et « goût pour », ont également en commun leur forte soumission à l’égard de la contrainte sociale et des normes culturelles.

10Certains spécialistes, s’intéressant de très près aux mécanismes sensoriels et cognitifs mis en œuvre par le mangeur, délaissent la notion globalisante de goût pour se concentrer sur l’analyse de l’appétence, de l’acceptabilité ou des préférences. Autant de termes qui montrent qu’il est parfois utile, en fonction des approches, de distinguer les différents phénomènes qui entrent en jeu et qui se trouvent confondus sous le vocable de goût. Ce souci légitime d’objectivation mène néanmoins à couper l’analyse scientifique de l’expérience vécue au quotidien. Or, pour le sociologue, il est important de comprendre la richesse et la multiplicité foisonnante de l’expérience des sujets. La complexité que recèle la notion de goût lance un défi à qui cherche à analyser et à expliquer. Mais elle est précieuse pour qui cherche à comprendre la richesse des sensibilités.

11Il faut souligner que souvent des sociologues qui, tels Grignon ou Bourdieu, insistent sur les conditionnements ou contraintes liés à l’appartenance à une société hiérarchisée en classes, traitent davantage, à propos d’alimentation, du « goût pour » que du « goût de », goût défini comme le principe des « choix » alimentaires qui sont effectués. D’autre part, on se trouve de plain-pied avec ces sociologues (bien sûr, ils ne sont pas les seuls) dans l’analyse de goûts collectifs. Le goût tel que le conçoit Pierre Bourdieu est un « système de schèmes de perception et d’appréciation », qui se manifeste à travers ce qu’il nomme des goûts, c’est-à-dire des « pratiques » (sports, activités de loisir, activités culinaires, etc.) et des « propriétés » (meubles, vêtements, conjoint, produits alimentaires, etc.) qui constituent le « style de vie ». On voit bien que le goût ainsi défini est un ensemble de principes très généraux, reposant sur un système de classements et de hiérarchisations à travers des oppositions telles que : bon/mauvais, distingué/vulgaire, léger/lourd, naturel/artificiel, beau/laid, etc. Le goût est solidaire de l’habitus. « Nécessité faite vertu, il incline continûment à faire de nécessité vertu en inclinant à des “choix” ajustés à la condition dont il est le produit : comme on le voit bien dans tous les cas où, à la suite d’un changement de position sociale, les conditions dans lesquelles l’habitus a été produit ne coïncident pas avec les conditions dans lesquelles il fonctionne et où l’on peut en isoler l’efficacité propre, c’est le goût, goût de nécessité ou goût de luxe, et non un faible ou un fort revenu qui commande les pratiques objectivement ajustées à ces ressources » (Bourdieu, 1979 : 195). Les principes généraux du goût ne dépendent pas de façon immédiate de leur mise en actes à travers des pratiques ou de leur matérialisation à travers des consommations ou des possessions. « Il peut en effet exister un goût sans biens (goût étant pris au sens de principe de classement, de principe de division, de capacité de distinction) et des biens sans goût » (Bourdieu, 1984 : 161). Ainsi, le même goût peut, en fonction de l’« état de l’offre », « s’exprimer dans des pratiques phénoménalement tout à fait différentes, et pourtant structuralement équivalentes » (Bourdieu, 1984 : 167). On pourrait en dire autant des « propriétés » et notamment des consommations alimentaires. Néanmoins l’analyse des consommations alimentaires constitue un moyen privilégié pour saisir les goûts et à travers eux, le goût. L’analyse de la consommation rapproche ainsi ces sociologues des économistes quant aux données utilisées (les enquêtes effectuées auprès des ménages par l’INSEE en ce qui concerne la France), mais les en différencie quant aux partis pris méthodologiques et quant aux finalités. « Alors que les économistes, qui s’appuient en la matière sur la tradition déjà ancienne de leur propre discipline, s’intéressent principalement à la relation entre les consommations et le niveau de vie (évolution de la consommation en fonction du revenu, structure du budget des ménages, relation entre la consommation et l’épargne, etc.), les sociologues cherchent plutôt dans les enquêtes de consommation des indicateurs tangibles du mode de vie, du style de vie, et, par-delà le style de vie, des goûts », l’idée directrice de ce type d’approche sociologique étant par conséquent que « la subjectivité d’un individu ou d’un groupe s’objective dans les biens qui l’entourent, ou dont il s’entoure à des fins délibérées de présentation et de stylisation de soi » (Grignon, 1988 : 16). S’appuyant, entre autres don- nées, sur les enquêtes de l’INSEE sur la consommation alimentaire des ménages, ces sociologues cherchent à déceler à travers les différences observables, des indices de la mise en pratique de styles de vie ou de goûts, qu’ils relient aux conditions de classe des agents sociaux. « Ce procédé, qui consiste à supposer une affinité entre les propriétés matérielles des denrées et les propriétés symboliques des agents, et à les mettre systématiquement en parallèle, réintroduit la notion de goût dans l’étude des consommations en partant de l’idée, qui n’a rien de révolutionnaire, selon laquelle les consommations dites matérielles ne s’expliquent pas seulement par les contraintes du niveau de vie et des conditions de vie, mais sont aussi l’expression et le produit des dispositions symboliques des agents » (Grignon, 1988 : 18-19). Il s’agit donc, par l’intermédiaire du goût, de réintroduire le facteur culturel dans la compréhension ou l’explication des consommations alimentaires.

12Dans les travaux de Bourdieu, l’habitus constitue un concept destiné à expliquer comment les conditions de classe déterminent les consommations des ménages ou des agents sociaux. Ces consommations apparaissent à la fois comme des indices phénoménologiques des habitus de classes, et comme des phénomènes explicables par ces habitus, d’où le danger d’une simple tautologie et d’une finesse insuffisante de l’analyse de certains phénomènes. Ce qui caractérise ce goût de classe, dans l’approche de Pierre Bourdieu, c’est la forte univocité et la cohérence de ses principes, et ce, quels que soient les domaines de sa mise en œuvre. On retrouve dans une certaine mesure, au vu de cette conception, la vision classique du goût telle que la développe Voltaire, c’est-à-dire un ensemble de valeurs et de normes cohérentes qui guident les « choix » à effectuer dans les domaines les plus variés de l’activité sociale, dès lors que doivent intervenir un jugement, une appréciation, un mode de discernement. Le goût déborde du verre et de l’assiette pour conquérir la vie sociale toute entière. D’autre part, peu importe, dans l’optique de Bourdieu, que ce soit l’huître ou le pied de porc qui traduise un goût fondé sur la « distinction », la « légèreté » ou l’« aisance », du moment que ce goût s’oppose selon ses principes et ses réalisations à d’autres, en vigueur dans d’autres classes sociales ou fractions de classes, et stigmatisés alors, pour garder le même exemple caricatural, comme fondés sur la « vulgarité », la « lourdeur », la « nécessité ». Bourdieu (1979) insiste sur les analogies qu’on peut établir entre le domaine de l’art et celui de l’alimentation. L’esthétique bourgeoise s’oppose à l’éthique populaire, tout comme la « stylisation » du repas s’oppose au « franc-manger » : le succès de la Nouvelle cuisine au cours des années 70 en offrait un bon exemple. « Des oppositions de même structure que celles qui s’observent en matière de consommations culturelles se retrouvent aussi en matière de consommations alimentaires : l’antithèse entre la quantité et la qualité, la grande bouffe et les petits plats, la substance et la forme ou les formes, recouvre l’opposition, liée à des distances inégales à la nécessité, entre le goût de nécessité, qui porte vers les nourritures à la fois les plus nourrissantes et les plus économiques, et le goût de liberté – ou de luxe – qui, par opposition au franc-manger populaire, porte à déplacer l’accent de la matière vers la manière (de présenter, de servir, de manger, etc.) par un parti de stylisation qui demande à la forme et aux formes d’opérer une dénégation de la fonction » (Bourdieu, 1979 : VII). Goût de nécessité et goût de luxe se définissent donc dans une relation dialectique d’opposition et sont indissociables d’une dynamique de la distinction.

13Cette importance fondamentale accordée au concept synthétique d’habitus a cependant été dénoncée par Claude Grignon, qui s’intéresse davantage – ce qui n’est pas indépendant des critiques qu’il formule – à l’alimentation populaire qu’à l’alimentation bourgeoise. « La trop grande vertu explicative accordée à l’habitus finit par détourner de l’étude sérieuse des relations entre les différentes consommations, et des relations entre les dispositions et les conditions de vie et le niveau de vie ; elle décourage de consacrer le temps et le travail nécessaires à la saisie empirique des médiations entre les goûts et les consommations » (Grignon, 1988 : 21). On peut penser, à ce propos, à l’analyse des modes d’adaptation aux contraintes budgétaires ou aux chances spécifiques d’accès à l’offre du marché, aux modes d’exploitation des ressources disponibles (temps, force de travail, savoir-faire...) en vue d’une production alimentaire domestique, etc. Ainsi, comme d’autres sociologues l’ont fait remarquer, le concept d’habitus tel que l’utilise Bourdieu peut apparaître comme une sorte de « boîte noire » masquant des processus sociaux complexes et qui appelleraient des analyses fines et approfondies. C’est l’utilisation du concept d’habitus comme à la fois explicatif des, et expliqué par les mécanismes de la reproduction des structures de classes, qui pose problème. De plus, son utilisation structuraliste se dispense parfois d’une analyse phénoménologique élaborée et minimise par principe le changement. De telles objections surgissent tout particulièrement lors de tentatives de transfert du modèle bourdieusien à l’analyse d’autres sociétés européennes. D’autant plus que ce sociologue ne s’est lui-même que peu soucié de comparaisons internationales sur ce thème.

14La traduction allemande de La distinction, critique sociale du jugement (Die feinen Unterschiede, 1982) de Pierre Bourdieu a donné lieu à des comptes rendus et à des critiques qui, pour beaucoup d’entre eux, posent le problème de la pertinence du transfert d’un tel cadre interprétatif à l’analyse de la réalité sociale allemande.

15Klaus Eder (1989) souligne que les travaux de Pierre Bourdieu mettent en relief la relation dialectique qui unit le domaine de la culture (au sens large) et celui des inégalités sociales et des structures de classes d’une société. Il insiste sur le fait que l’idée d'une culture (d'un capital) pouvant constituer un fondement essentiel des inégalités sociales et un puissant vecteur de leur reproduction, représente une piste de recherche peu exploitée par la sociologie allemande. Cela s’explique pour une part par le clivage majeur, à la fois intellectuel et institutionnel, qui sépare fortement les spécialistes de l’analyse des structures et des inégalités sociales (sociologues, économistes), de ceux de la culture (plus souvent ethnologues, historiens sociaux ou spécialistes de marketing). Mais cela pourrait s’expliquer également par les spécificités des réalités sociales françaises et allemandes, et par les places différentielles qu’occupe la culture dans les rapports sociaux. Ainsi, Günter Burkart (1984 : 10) écrit-il : « le goût constitue un thème sociologique surprenant. L’esthétique perd son caractère luxueux et exotique pour se retrouver au centre de la réflexion sociologique, parce qu’elle se trouve liée aux normes et à la morale ». Thème sociologique « surprenant », tout particulièrement pour le lecteur allemand. En conséquence, il convient selon lui de relativiser les analyses contenues dans l’ouvrage de Pierre Bourdieu en les replaçant dans le contexte parisien dont elles sont issues : contexte intellectuel, tout d’abord, au sein duquel, d’un point de vue allemand, les critères de l’originalité, de l’élégance, de l’analyse « brillante » sont exceptionnellement efficaces ; contexte sociohistorique, ensuite, puisque Paris constitue le point de concentration d’une élite culturelle, économique et politique massivement issue du système élitaire des Grandes écoles françaises. La tradition aristocratique du goût légitime, rappelle-t-il, a été, en France, largement adoptée et cultivée par les milieux intellectuels et académiques, alors que les intellectuels allemands, d’un point de vue culturel, se démarquaient radicalement de l’aristocratie et de la bourgeoisie possédante, le nazisme affaiblissant davantage encore une tradition relativement superficielle du bon goût. Parmi les réserves les plus communément formulées, aussi bien par les détracteurs allemands de Pierre Bourdieu que par quelques-uns de ses partisans, se trouve donc régulièrement celle-ci : les modes d’analyse de la structure sociale et certaines conclusions auxquelles aboutit l’auteur de La distinction sont davantage adaptées à l’étude de la société française qu’à celle de la société allemande. Cela implique, pour les uns, que les analyses de Pierre Bourdieu sont essentiellement franco-françaises et non transposables à la réalité sociale allemande ; pour les autres, la conséquence en est que si les théories proposées ne sont pas à remettre en cause dans leurs grandes lignes, il reste nécessaire de les affiner et de les adapter à cette réalité particulière.

16Ces doutes ne s’expriment pas uniquement en termes théoriques. Stefan Hradil (1989), Jörg Blasius et Joachim Winkler (1989), ont cherché à les fonder sur une mise à l’épreuve empirique des approches proposées. La fonction fondamentale du capital culturel et du capital symbolique, dans la formation et la reproduction des inégalités sociales sont appelées, selon Hradil, à être relativisées en Allemagne. L’auteur estime en effet qu’il convient de prendre en compte de façon beaucoup plus large que ne le fait Bourdieu, l’action de l’État, le rôle de l’État providence, dans la répartition inégalitaire des biens et des services dans la société. Selon lui, la répartition inégale de la couverture sociale, des infrastructures de santé ou de communication, ne sont que très peu liées aux considérations culturelles ou de prestige, alors qu’elles participent de façon essentielle à la définition des classes sociales. De même, l’institutionnalisation très forte de certains rapports de classe (comme dans le cas des rapports monde ouvrier/patronat à travers les syndicats et la cogestion) ferait en sorte que les facteurs culturel et symbolique ne joueraient dans ces rapports de classes qu’un rôle très secondaire. Ainsi, les théories bourdieusiennes mèneraient à focaliser l’analyse sur des aspects et des mécanismes sociaux qui, en Allemagne de l’Ouest du moins, se révéleraient n’être que secondaires. La conclusion en serait que le rôle des facteurs culturels et symboliques dans les mécanismes de la reproduction des structures de classe serait plus important en France qu’en Allemagne. Ainsi, il se révélerait plus intéressant en Allemagne de distinguer, comme le proposait Max Weber, différents axes de stratification sociale : économique, culturel, politique. Il s’agirait, en dissociant classes sociales, statuts et partis politiques, de ne pas postuler a priori leur congruence, mais d’analyser de façon fine et détaillée leurs relations. D’autre part, Hradil estime que ne sont pas prises en compte par Bourdieu les conditions particulières liées à l’exercice des différentes professions, et qui sont susceptibles d’influer sur l’état de santé, sur les modes de socialisation, sur les mentalités, sur l’activité politique, etc. Au sein même des classes et fractions de classes sociales, ces conditions – risques liés à l’exercice d’un type de profession, menaces pesant sur sa conservation – induisent de nombreuses formes d’inégalités que Bourdieu ne prendrait pas assez en compte. Hradil évoque par exemple les risques et incertitudes liés aux carrières académiques, qui contrecarrent dans une très large mesure les bénéfices liés aux capitaux culturels que permettent d’accumuler de telles trajectoires. Simultanément, on reproche au sociologue français de ne pas suffisamment tenir compte de conditions sociales influençant les habitus sociaux au-delà des frontières de classes ou de fractions de classes. En d’autres termes, les découpages opérés par Bourdieu seraient à la fois trop lâches et trop étroits. En effet, des sociologues comme Ulrich Beck (1986) insistent sur des formes de risques ou de contraintes sociales qui conditionnent une large fraction de la société globale, au-delà des clivages de classes habituels. On évoque par exemple à ce propos les menaces liées à l’environnement. Ces auteurs entendent par là que nombre de conditions extraprofessionnelles influencent de façon déterminante les conditions de vie et la condition sociale des individus.

17Concernant les habitus de classe décrits dans La distinction, Hradil souligne que, la rareté de biens et services élémentaires s’atténuant au fur et à mesure d’une élévation du niveau de vie, le choix du nécessaire, la nécessité faite vertu, propres aux classes populaires selon Bourdieu, seraient destinés, en Allemagne de l’Ouest du moins, à disparaître. Ainsi, alors que leur proportion au sein de la population active passait de 48 % en 1961 à 39,3 % en 1985, le salaire réel des ouvriers triplait au cours des 90 dernières années, connaissant son plus grand essor à partir des années 50. Le niveau de vie de cette population semblerait donc apte à donner naissance à autre chose qu’une culture de la nécessité. Mais il y aurait là davantage qu’un phénomène de moyennisation de la culture ouvrière. La rapidité avec laquelle s’est élevé le niveau de vie ouvrier ferait en sorte que l’autonomie et la liberté de choix se développeraient rapidement. À l’autre extrême de la hiérarchie sociale, au sein des couches dominantes, les valeurs matérielles font place peu à peu à des orientations postmatérialistes et au développement des valeurs de réalisation de soi. Cette substitution fait en sorte que les soucis de distinction entre membres des classes supérieures sont moins spectaculaires. Le souci de la réalisation de soi, et la volonté de faire partager ces valeurs, prendraient le pas sur l’esprit de compétition.

18Les valeurs hédonistes relevées au sein des classes moyennes allemandes par diverses enquêtes (Nowak, Becker, 1985) ne seraient pas compatibles d’emblée avec l’habitus petit-bourgeois tel qu’il est décrit, c’est-à-dire sous la forme d’une bonne volonté culturelle. Le schéma d’une diffusion culturelle du haut en bas de la hiérarchie sociale n’est pas satisfaisant dans tous les cas. Des éléments culturels issus des classes moyennes se diffusent fréquemment dans l’ensemble de la société, aussi bien au sein de milieux bourgeois qu’au sein de milieux ouvriers.

19L’approche en termes d’habitus de classes n’est pas rejetée par tous. Mais ce ne sont pas alors les mêmes classes sociales qui retiennent prioritairement l’attention de sociologues tels que Klaus Eder. Pour Klaus Eder (1989), en effet, les critiques précédentes ne suffisent pas à rendre obsolète l’analyse de la structure sociale en termes de classes sociales. Il estime en revanche qu’une telle analyse ne doit plus se focaliser sur la classe ouvrière – centrale dans la constitution et la reproduction de la structure de classes dans un grand nombre d’analyses d’inspiration marxiste –, pour s’intéresser de façon prioritaire aux classes moyennes ou à la petite bourgeoisie. Le prolétariat cède ainsi la place à la petite bourgeoisie, en tant que concept central permettant d’analyser la structure sociale. C’est dans ce contexte qu’Eder propose de situer les rapports de distinction et les clivages sociaux qu’ils expriment. Les rapports sociaux n’ont plus pour enjeu la répartition de biens de consommation, mais la légitimité et la valorisation sociale de leurs modes d’usage. La dimension matérielle de la consommation se voit donc doublée d’une dimension symbolique, qui dans bien des cas est largement prépondérante. Ce glissement progressif ferait en sorte que les analyses de l’inégalité sociale ne se fondant que sur des indicateurs « matériels » seraient vouées à occulter l’essentiel, c’est-à-dire précisément la dimension symbolique ou culturelle des inégalités sociales, et donc à conclure de façon erronée à une dissolution des structures de classes et à un amoindrissement des inégalités. Les membres des classes moyennes se trouveraient bien souvent situés au centre de cette dynamique de valorisation de la consommation et des modes de consommation, à travers leur symbolisation. Cela est dû, en grande partie, à un constant souci de distanciation et de démarcation à l’égard du prolétariat ou de groupes de condition inférieure à la leur. Ce souci, en Allemagne du moins, serait donc davantage un souci de rupture avec le bas, qu’un souci de compétition avec le haut, sur fond de références symboliques communes. La rupture s’opère ainsi avec les deux extrémités de la hiérarchie sociale. Voilà un modèle qui diffère du modèle qu’élabore Bourdieu pour la France, sans rejeter pour autant l’analyse de la dimension symbolique des goûts.

20Avec le passage de rapports sociaux au sein desquels la valeur d’échange des biens consommés était dominante, à des relations privilégiant la valeur symbolique de leur usage, les classes moyennes prendraient en quelque sorte le relais du prolétariat, comme élément central d’une dynamique sociale. Ainsi la postmodernité peut être lue comme un prolongement, par les fractions les plus récentes des classes moyennes, de la modernité. Il serait, effectivement, possible de repérer au sein des classes moyennes une diversité culturelle correspondant à la diversité des positions socio-professionnelles qu’elles regroupent. Cette diversité, cependant, s’établirait sur un fond commun à l’ensemble de la petite bourgeoisie, les valeurs et orientations qu’on y observe relevant, au-delà de leurs apparentes contradictions, d’un ethos commun. Ainsi, ce qu’on a pu appeler en Allemagne la culture « alternative » ou l’économie « alternative » représentent des styles artistiques ou vestimentaires, des styles d’alimentation (tels que végétarisme, « macro-bio », boycott de certains produits et choix de certains autres pour des raisons idéologiques), des formes de distribution non conventionnelles, qui constituent avant tout des « alternatives » à la culture ou à l’économie petite-bourgeoise traditionnelle. Ces « alternatives » constitueraient en fait des formes complémentaires actualisées traduisant le souci commun aux classes moyennes d’être l’artisan de son propre bonheur et le maître de son destin. Simplement, alors que les valeurs petites-bourgeoises traditionnelles mettent l’accent sur la compétence, l’efficacité et le savoir-faire, leurs équivalentes « actualisées » portent davantage sur une compétence morale et esthétique, sur la moralisation et l’esthétisation de la vie quotidienne. Le matérialisme et le postmatérialisme ne seraient plus, de ce point de vue, que les deux faces d’une même médaille, deux modes d’expression d’un même ethos commun aux classes moyennes. Le matérialisme serait lié à l’ethos protestant, tel que le décrit Max Weber, des petits entrepreneurs promoteurs du capitalisme moderne. Le postmatérialisme serait lié à l’essor des nouvelles classes moyennes et à leur ethos de réalisation de soi. L’un se fonde sur l’ascèse, l’autre sur le plaisir ; les deux ont en commun de se démarquer à la fois de la culture ouvrière et de la culture légitime bourgeoise. Le clivage se révèle souvent d’ordre générationnel.

21Jörg Blasius et Joachim Winkler (1989), quant à eux, tentent une analyse comparative à partir de données allemandes recueillies à l’aide de questionnaires similaires à ceux utilisés par Bourdieu dans La distinction. L’enquête a été menée à Cologne. Les questions portaient sur les caractéristiques socio-démographiques des enquêtés, sur leurs activités de loisirs, leurs goûts musicaux et picturaux, leurs préférences en matière de cuisine, de fréquentation de musées, de sports ou d’habillement. Au delà des réserves méthodologiques qui peuvent être faites quant à la parfaite comparabilité de ces analyses avec celles effectuées par Bourdieu (voir à ce propos Armin Höher, 1989), ce travail propose des éléments empiriques intéressants, et tente une mise en relation des positions sociales et des styles de vie dans le contexte allemand. Les analyses des correspondances que présentent les auteurs les mènent à distinguer deux types de différenciations au sein de leurs échantillons : ils parlent à ce propos de « différences massives » (« Grobe Unterschiede ») et de « différences fines » (« Feine Unterschiede », en référence à la « distinction », ainsi traduite en allemand). Cela signifie que les nuances et les raffinements distinctifs sont plus subtils et plus développés en France qu’en Allemagne, où les types sont plus tranchés entre grands groupes d’actifs ou de non-actifs. Les différences « fines » ou « subtiles » n’apparaissent, en Allemagne, que secondaires, tant il existe au sein de la population des différences « massives » ou « tranchées » séparant de vastes catégories sociales.

22Les critiques suscitées par l’important ouvrage de Bourdieu sont multiples et parfois contradictoires. Elles se concentrent néanmoins – au-delà de leurs nuances et de leur plus ou moins grande bienveillance – autour de quatre noyaux centraux.

23Le premier de ces noyaux concerne la place qu’il convient d’accorder, en tant qu’élément explicatif de la reproduction des structures et inégalités de classes, aux capitaux « culturels » et « symboliques », à la culture et au prestige (dont le goût constitue chez Bourdieu un indicateur). N’y a-t-il pas, selon les époques et les sociétés, des différences dans les pouvoirs explicatifs respectifs des facteurs politiques, économiques, culturels ? Le goût est-il forcément un enjeu majeur et une arme efficace dans la lutte des classes ? L’Allemagne ne se différencie-t-elle pas, de ce point de vue, de la France ?

24Le second noyau concerne l’usage du concept d’habitus, et son association quasi-systématique chez Bourdieu avec les notions de classe sociale ou de fraction de classe. L’appartenance nationale ou l’appartenance professionnelle ne sont-elles pas, elles aussi, susceptibles de donner naissance à des habitus spécifiques ? Les pratiques et la légitimité culturelles ne sont-elles le produit que de la lutte des classes ? Cela revient également à se demander, de façon plus générale, si toute relation sociale analysée se rapporte à un rapport de classes : la question est bien évidemment fondamentale et déterminante méthodologiquement.

25Le troisième noyau rassemble les critiques formulées à l’égard de la focalisation de l’analyse du sociologue français sur la dialectique entre « luxe » et « nécessité », transposition culturelle de l’opposition de classe entre classes bourgeoises et classes populaires. L’idée d’un apport important et original, lié à la présence de populations « moyennes », ou celle d’un cheminement d’innovations culturelles qui ne soit pas « de haut en bas » de la hiérarchie sociale y sont refoulées. Cela pose visiblement problème, tout particulièrement dans le cas allemand.

26Le quatrième noyau de critiques est lié à l’approche structuraliste de Bourdieu, qui se concentre sur les permanences et néglige les changements. L’analyse phénoménologique minutieuse cède le pas à un important travail de mise à jour de structures fondamentales et discrètes. D’un point de vue comparatif, une telle analyse mène à rechercher systématiquement les permanences dans le temps et les homologies structurales dans l’espace. Le poids du passé, la compréhension de phénomènes typiques d’une époque ou d’une société, sont trop négligées par un tel parti pris méthodologique.

27Toutes les critiques émises à son égard par ses lecteurs allemands ne sont pas également fondées. Dans une réponse publiée en 1989, Bourdieu parle à ce propos de « malentendus » et « d’incompréhensions ». C’est peut-être vrai en partie. Mais comment ne pas deviner à travers ces doutes et ces remises en cause, outre les divergences dans les traditions, les relations académiques et les pratiques sociologiques de chacun des pays, la probabilité de différences sociales et idéologiques fondamentales entre les sociétés française et allemande ?

28Relativiser et tester la pertinence de toutes ces critiques nécessitent en soi, non pas une juxtaposition de travaux effectués dans des perspectives nationales, mais l’exploitation de données recueillies de manière qu’elles soient aussi comparables que possible, analysées dans une perspective comparative, du point de vue d’une problématique permettant une réelle comparaison internationale. Il faut pour cela éviter, tant que faire se peut, d’analyser (voire de juger) une société à l’aune des caractéristiques particulières de l’autre, en renonçant à transférer tel quel un système explicatif élaboré pour l’essentiel à partir de l’étude d’une seule société. La recherche comparative nécessite dès lors une réflexion particulièrement attentive, concernant notamment l’adéquation des concepts et des méthodologies à l’analyse des deux sociétés à comparer. Il semble que certaines confusions et certains problèmes d’adéquation à l’analyse comparative internationale peuvent être évités, si l’on se rapproche d’une conception du goût tenant compte de l’ensemble de ce qui précède.

29Les perceptions et appétences alimentaires, on l’a vu, sont la (re) construction sociale complexe de dispositions biologiques et psychologiques individuelles. De ce point de vue, le goût alimentaire peut être conceptuellement défini comme la composante culturelle et sociale, c’est-à-dire normative, incorporée ou répondant à des contraintes sociales, de la perception et de l’appétence pour des saveurs et des aliments. Il peut être vu comme une modalité de la régulation sociale des affects et des pulsions individuelles dans le rapport aux aliments, sous forme d’autocontrôle. Le travail d’intériorisation est d’autant plus subtil que les goûts apparaissent aux individus eux-mêmes, la plupart du temps, comme « naturels », « purement individuels », et qu’ils sont indissociables du plaisir. Ce processus, on peut le penser, varie sensiblement en fonction de conditions sociétales, sociales, et culturelles. Le statut symbolique du goût varie d’une société à une autre, et en fonction des groupes sociaux : les processus de socialisation sur lesquels il repose s’en trouvent affectés dans leurs formes et leur sophistication. La nature différentielle des rapports sociaux dans chaque société renforce les variations. Surtout, il semble important de ne pas négliger l’origine historique des différences et de les situer dans le temps afin de leur donner sens. C’est une telle approche que permet la référence au paradigme de la civilisation du goût.

Le paradigme de la civilisation du goût

30Le paradigme retenu s’inspire de celui de la civilisation des mœurs élaboré par Norbert Élias. Pour l’individu, « le processus de civilisation réussi se traduit par la formation, après les nombreux efforts et conflits qu’il implique, d’un comportement parfaitement adapté aux fonctions sociales de l’adulte, d’un mécanisme d’habitudes fonctionnant de manière adéquate, le tout associé – ce qui n’est pas nécessairement et toujours le cas – à un bilan positif de plaisir » (Élias, 1975 : 207). On peut penser évidemment ici à la formation du goût. Ce processus de conditionnement qui vise à faire coïncider être biologique, être psychique et être social s’allonge à mesure que les sociétés se complexifient, ce qui explique que l’accès au statut d’adulte se fait à des âges de plus en plus avancés en Occident et sous des formes de plus en plus complexes. Le processus de civilisation affecte donc l’individu dans la totalité de son être et jusque dans son inconscient. « Nous n’avons plus affaire ici (seulement NDR) à des modifications de la “connaissance”, à l’évolution des “idées”, autrement dit à des changements des contenus de la conscience, mais à des changements de l’habitus humain dans son ensemble, dans le cadre duquel les contenus de la conscience et à plus forte raison les habitudes de la pensée ne constituent qu’un phénomène partiel, qu’un secteur isolé. Nous sommes donc confrontés à des transformations structurelles de l’économie psychique, transformations qui affectent chacune de ses zones, du contrôle conscient du “moi” jusqu’au contrôle totalement inconscient des pulsions » (Élias, 1975 : 259).

31Historiquement, le processus de civilisation ne touche pas de la même façon, ni avec la même intensité, les sociétés française et allemande. Norbert Élias (1939) insiste sur l’importance de l’antithèse allemande entre les termes de civilisation et de culture, au début du XXe siècle. La notion de « civilisation », écrit-il, regroupe un ensemble très varié de faits : degré d’évolution technique, règles de savoir-vivre, degré de connaissances scientifiques, idées et usages religieux, etc. En fait, la quasi-totalité des comportements ou des attitudes en société sont susceptibles d’être qualifiés de « civilisés » ou de « non civilisés ». Le qualificatif est, dans une certaine mesure, l’expression de l’ethnocentrisme des sociétés occidentales, fières de leurs avancées et jugeant toutes les sociétés à l’aune du développement de leurs propres techniques, usages, visions du monde, etc. La plupart d’entre ces dernières apparaissent alors comme plus « primitives ». S’il est difficile de circonscrire avec précision la définition du terme, c’est certes parce qu’il recouvre un très grand nombre d’aspects de la vie sociale. Mais c’est aussi, et c’est là l’intérêt majeur de l’analyse de Norbert Élias, parce que les différentes sociétés nationales occidentales ne lui ont pas attribué la même signification, ne lui ont pas conféré la même importance. Ce qui est particulièrement intéressant, c’est de noter avec l’auteur qu’un clivage fondamental existe entre d’une part les Anglais et les Français, et d’autre part les Allemands, en ce qui concerne l’usage du mot et la signification qu’il convient de lui donner. « Chez les premiers, il résume en un seul concept les sujets de fierté de la nation, les progrès de l’Occident et de l’humanité en général ; chez les seconds, c’est-à-dire dans l’usage allemand, le terme de “civilisation” désigne quelque chose de fort utile, certes, mais néanmoins d’importance secondaire : ce qui constitue le côté extérieur de l’homme, la surface de l’existence humaine. Quand l’Allemand entend se définir lui-même, quand il veut exprimer la fierté de ses propres réalisations et de sa propre nature, il emploie le mot “culture” (Kultur) » (Élias, 1973 : 12). Voilà donc un premier contraste, qui n’est pas seulement d’ordre sémantique, et qui trouve pour l’essentiel son origine dans la nature de la structure sociale et des rapports sociaux français et allemands aux XVIIe et XVIIIe siècles. Il se traduit encore au XXe siècle par des comportements et des attitudes différenciés. « Civilisation » prestigieuse d’une part, englobant des aspects très divers de la vie sociale, qui relèvent tantôt du politique ou de l’économique, tantôt de la technique, de la science, de la morale ou de la religion, tantôt des relations sociales, du savoir-vivre, de la politesse, de l’usage de la fourchette ou du goût. « Culture » allemande d’autre part, au sens plus restreint, qui comprend essentiellement des éléments relevant de l’activité intellectuelle, artistique ou religieuse, ces éléments se trouvant fondamentalement dissociés, dans les représentations, des faits politiques, économiques et sociaux.

32On peut situer l’origine de cette antithèse « civilisation/culture », – ravivée au début du XXe siècle – dans la configuration des structures sociales des différentes sociétés occidentales et dans la nature des rapports entre les aristocraties de cour et les classes moyennes bourgeoises, – tout particulièrement l’intelligentsia – aux XVIIe et XVIIIe siècles. À cette époque, les différentes cours allemandes, de taille parfois modeste, imitent largement celle de Louis XIV. Il en est ainsi pour différents usages et pour la langue, puisqu’on y parle le français. La politique, le pouvoir, sont aux mains des ces sociétés curiales. Les intellectuels de la classe moyenne bourgeoise allemande sont, bien plus qu’en France, écartés de ce type de vie sociale et pour l’essentiel, ils n’exercent aucune influence politique ou économique. Écartés de l’activité politique des cours, leurs chances de promotion sociale par la réussite et l’enrichissement économique sont relativement réduites. « Dans l’ensemble les murs séparant les intellectuels d’origine bourgeoise des couches aristocratiques dominantes étaient plus hauts en Allemagne que dans les autres pays occidentaux » (Élias, 1973 : 38). C’est au sein de ces couches bourgeoises que se développe l’usage intellectuel et littéraire de la langue allemande. Ces personnes vont promouvoir les notions de Bildung (l’érudition personnelle) et de Kultur, en leur conférant des significations spécifiquement allemandes. Ces notions se forgeront donc à l’écart des sociétés aristocratiques, et très largement en réaction aux comportements et attitudes en vigueur dans les sociétés de cour. Les groupes bourgeois affichent une fierté spécifiquement bourgeoise : ils opposent le travail à l’oisiveté aristocratique, le naturel à l’étiquette, le souci de la science au souci du savoir-vivre, la vertu à la frivolité. Ainsi, au souci aristocratique de la régulation de l’émotivité et des pulsions, aux efforts déployés en vue de les soumettre à la raison et aux lois de l’expérience et de la prévision, les fractions intellectuelles des classes moyennes allemandes opposent l’exaltation des sentiments, de la nature et du naturel, de la liberté et de l’extase solitaire, notamment dans les arts et la littérature. Le goût, les usages et le savoir-vivre qui font autorité au sein des cours sont dénoncés comme légers, superficiels et inutilement cérémonieux. En guise d’alternatives, la bourgeoisie montante prône la profondeur des sentiments, l’intériorisation, la formation de la personnalité individuelle (Bildung), notamment à travers la lecture. La lecture et l’écriture sont privilégiées, au détriment de l’échange verbal et de l’art oratoire. Ainsi, « le degré infime d’intégration des modèles et “valeurs d’être” aristocratiques de cour aux modèles et valeurs d’efficacité bourgeois qui en a résulté, a déterminé pour de longues périodes ce qui nous apparaît aujourd’hui comme le caractère national allemand » (Élias, 1973 : 39). La société allemande s’est donc davantage imprégnée, progressivement, de normes et de valeurs dont l’origine se situe dans les couches moyennes bourgeoises et non au sein de l’aristocratie de cour. Cela la différencie fondamentalement de la société française.

33Les nombreux romans cités par Norbert Élias font bien ressortir l’attitude bourgeoise allemande à l’égard de la vie de la cour. Dans l’un d’eux, Das Fräulein von Sternheim, l’héroïne dit à ce propos « La soif du plaisir, d’une nouvelle parure, d’une robe, d’un meuble à admirer, d’un nouveau mets préjudiciable à la santé – oh ! mon Émilie, mon âme s’effraie, s’écœure... » (Élias, 1973 : 42). Le pasteur et le professeur constituent alors les promoteurs privilégiés de cette vision du monde. « C’est à partir de l’université que les générations toujours renouvelées de professeurs, d’ecclésiastiques, de fonctionnaires moyens diffusaient dans le pays un système d’idées bien déterminé et des idéaux précis. L’université allemande a été en quelque sorte le centre de l’opposition bourgeoise à la cour » (Élias, 1973 : 44). Ainsi s’explique qu’en Allemagne, les bonnes manières, le savoir-vivre et le goût sont régulièrement opposés à la culture de l’esprit, de même que les honneurs le sont à la vertu. Les seconds sont appelés à primer les premiers. Les gens de cour, en somme, apparaissent comme dépourvus de ce qui fait réellement la Bildung et la Kultur, distraits qu’ils sont par la superficialité et la futilité de leurs relations et de leurs activités sociales. C’est au contraire la profondeur et l’enrichissement de la personnalité que vont promouvoir les membres de cette bourgeoisie intellectuelle allemande. Celle-ci se distingue fondamentalement de la civilisation des mœurs développée par l’aristocratie française et largement adoptée en France par la bourgeoisie montante, dont les chances politiques et économiques sont bien plus importantes. De la forme que revêt l’antagonisme social entre aristocratie et bourgeoisie naît par exemple « l’opposition entre certains caractères humains qui serviront plus tard à marquer les différences nationales » et la « formation de concepts antithétiques du genre “profondeur” – “légèreté”, “sincérité” – “duplicité”, “politesse extérieure” – “vertu authentique” » (Élias, 1973 : 52). G. C. H. Lichtenberg, cité par l’auteur, écrit en 1775-1779 : « Oui, “goût” et Geschmack sont presque des termes opposés et des hommes de “goût” ont rarement beaucoup de Geschmack » (Élias, 1973 : 53). La situation française de l’époque est toute autre. Si, comme l’observe l’auteur, l’expansionnisme des valeurs et des « manières » d’origine aristocratique s’est fait à l’échelle internationale, s’imposant à d’autres cours européennes, il s’est également fait à l’intérieur même de la société française. Ces modes de comportements et ces attitudes se sont assez aisément diffusés à d’autres couches de la population, et en retour, la cour a montré une grande propension à assimiler des éléments issus de couches sociales inférieures. Bref, l’aristocratie française, au delà de son souci constant de maintenir son rang et sa distance, apparaît à la fois comme moins étanche et plus expansionniste que son homologue allemande. La bourgeoisie montante reprend à son compte bon nombre de mœurs et d’usages aristocratiques dès le XVIIIe siècle. « Moins coupée de la société curiale, cette bourgeoisie adopte l’idée de “civilisation” et n’oppose pas à l’“homme civilisé” un type d’homme radicalement différent – comme fait l’intelligentsia allemande, quand elle nous propose “l’homme cultivé” ou l’idée de la “personnalité” – mais reprend les modèles de cour pour les développer et les perfectionner » (Élias, 1973 : 69). Il ne s’agit pas pour elle de mettre en cause la « civilisation » d’origine aristocratique pour lui substituer une « culture » fondée sur d’autres valeurs. Si la révolution bourgeoise française met en place de nouvelles structures politiques, elle ne remet pas systématiquement en cause les goûts, les mœurs, les attitudes, les comportements quotidiens d’origine aristocratique. S’il peut arriver que la civilisation soit critiquable, il s’agit alors de la réformer, afin de mettre en place une « civilisation bonne et authentique », et non d’en rejeter purement et simplement l’idée. La civilisation ainsi considérée s’oppose peu à peu à la « barbarie » et à la « sauvagerie ». On l’entend non seulement comme un état différent mais également comme un processus qu’il faut promouvoir. Considérant ce processus comme achevé au sein de leur société, les Français, contrairement aux Allemands, tendent donc très tôt à s’ériger en « apôtres chargés de transmettre aux autres, en leur qualité de porte-bannière, une civilisation existante et achevée » (Élias, 1973 : 84).

34Chose intéressante, « la notion de civilisation efface jusqu’à un certain point les différences entre les peuples ; elle met l’accent sur ce qui, dans la sensibilité de ceux qui s’en servent, est commun à tous les hommes ou du moins devrait l’être. (...) La notion allemande de “culture” par contre souligne les différences nationales, les particularités des groupes » (Élias, 1973 : 14). Le concept de « civilisation » apparaît et se trouve privilégié dans des sociétés qui, telles la France ou l’Angleterre, présentent très tôt dans l’Histoire des tendances expansionnistes et colonisatrices. Celui de « culture », par contre, rend compte des difficultés de la cohésion allemande en tant que nation, et renvoie au souci de dégager des caractères spécifiques tranchés, fondements d’une identité collective.

35Plus récemment, Louis Dumont (1991 : 15) se demande « qui d’autre qu’un Français peut imaginer comme possible d’être lui-même et autre chose que français tout à la fois ? ». Il souligne la tendance, selon lui toute « française » à identifier « naïvement sa propre culture à la culture universelle », tout en ne reconnaissant pas « la réalité de cultures autres que la sienne » (Dumont, 1991 : 15). On retrouve bien là l’idée d’une vocation universelle de la civilisation. Celle-ci caractériserait à la fois un individu en tant que Français et en tant qu’être humain, ou en tant que citoyen du monde. À partir des écrits de J. G. Herder (1774), l’auteur montre lui aussi que la position allemande est radicalement différente : « Au plat rationalisme des Lumières, qui ne connaît que l’individu humain et l’espèce humaine, et croit à un progrès unilinéaire de l’espèce, Herder oppose la richesse kaléidoscopique des cultures réelles dont le jeu contrasté constitue l’histoire de l’humanité. (...) Sur ce sentiment holiste se greffe quelque chose d’autre ; l’individualisme n’est pas purement et simplement rejeté. En effet, qui dit holisme dit en même temps sociocentrisme, donc rejet ou infériorisation des cultures autres » (Dumont, 1991 : 23). La culture ainsi conçue prête à l’identification et à la différenciation communautaires. Elle s’accompagne de cloisonnements sociaux plus étanches. L’auteur cite l’analyse de Ernst Troeltsch (1916) pour préciser les spécificités de l’identification allemande : « L’Allemand vit dans une communauté (Gemeinschaft) à laquelle il s’identifie. Cette communauté est essentiellement culturelle : il est homme en tant qu’il est d’abord allemand. Mais si l’intellectuel allemand se détourne de la société (Gesellschaft) au sens étroit du mot – la société civile, faite d’individus –, en même temps, dans sa vie intérieure, il se pense comme un individu et consacre tous ses soins au développement de sa personnalité. C’est le célèbre idéal de la Bildung ou éducation de soi-même » (Dumont, 1991 : 35). D’une part on retrouve donc le souci du développement personnel et de la réalisation de soi. Mais d’autre part, l’identification communautaire (et non sociétale ou universelle) est elle aussi tout à fait fondamentale. Le facteur culturel apparaît comme déterminant dans les deux cas. La clé du contraste apparent, c’est-à-dire de cette façon singulière de concilier holisme communautaire et individualisme intérieur, réside avant tout selon Dumont dans l’héritage de la Réforme et de l’action de Luther, c’est-à-dire dans les domaines des valeurs, de l’idéologie, des croyances. Le système explicatif adopté n’est certes pas celui d’Élias, mais comme on peut s’en apercevoir, de nombreux points communs sont perceptibles dans les observations établies par les deux auteurs.

36De ces analyses découlent un certain nombre d’hypothèses concernant, dans une perspective socio-historique, le statut culturel et social des goûts alimentaires. Ceux-ci, on peut le penser, s’intègrent plus aisément à la conception française de la civilisation qu’à celle, allemande, de la culture. Cela peut signifier qu’ils sont plus valorisés symboliquement et socialement ici que là : objets de fierté, de prestige, de normalisation et de compétition dans le premier cas, ils sont conçus comme plus superficiels ou futiles dans le second. Le contrôle des dispositions gustatives considérées comme relevant de la « sauvagerie » ou de l’« animalité » revêt une toute autre importance dans la perspective civilisationnelle française que dans celle, culturaliste, allemande. De plus, fortement développés au sein de cercles aristocratiques et bourgeois, légitimés et intégrés au souci d’une promotion universelle de la civilisation, les modes de régulation des goûts français peuvent apparaître historiquement comme des productions nationales susceptibles d’être partagées par toutes les couches de la société et par les autres peuples. De ce point de vue, la conception allemande semble prédisposer à des développements plus personnels ou plus communautaires des goûts. Les cloisonnements sociaux plus étanches s’accompagnent d’une compétition sociale et culturelle moins intense. Celle-ci semble ne pas avoir concerné au même titre qu’en France la régulation toujours plus fine des goûts alimentaires.

37À partir d’extraits de manuels de « civilités » ou de « bons usages » destinés à l’aristocratie, et s’échelonnant du XIIIe au XIXe siècle, Élias (1939) montre comment s’est progressivement accentuée la maîtrise des pulsions et des affects à table et comment s’est renforcé l’autocontrôle des mangeurs et modifiée leur économie psychique. Les normes sociales ont progressivement été soumises à une naturalisation et à des justifications rationalisantes a posteriori (par exemple par l’hygiénisme). Leur genèse sociale et leur caractère arbitraire ont ainsi été gommés au cours du temps. Leur intériorisation a éliminé la nécessité de toute justification. Ainsi, au XIIIe siècle, tel manuel insiste largement sur la nécessité pour l’homme « courtois » de se démarquer de l’animalité : « Celui qui se penche sur la soupière et, malproprement, y laisse couler sa bave comme un cochon, ferait mieux d’aller rejoindre les autres bestiaux. (...) Celui qui souffle comme un saumon et claque de la langue comme un blaireau et qui se racle la gorge en se mettant à table se conduit de façon incongrue » (Cité par Élias, 1973 : 142-143). Il est clair qu’à cette époque les comportements prônés par les auteurs du manuel ne vont pas de soi. La retenue et la maîtrise de soi se doivent d’être conseillées. Il est important, estiment les moralistes, de ne pas se comporter à table comme un animal (et le cochon n’est pas le seul à servir d’exemple à ne pas suivre !). Mais le souci que traduisent les exemples de préceptes produits par l’auteur est aussi celui de se distinguer socialement des roturiers, et notamment des paysans. Le « peuple » vient ainsi rejoindre l’animal au rang des mauvais exemples dont il est essentiel de se démarquer. En 1530, Érasme de Rotterdam écrit : « Si on distribue des serviettes, pose la tienne sur ton épaule gauche ou sur ton bras. Si tu t’attables avec des gens de qualité, ôte ton chapeau mais veille à être bien peigné. À droite le gobelet et le couteau, à gauche le pain. Beaucoup étendent, aussitôt assis, les mains vers le plat. C’est ainsi que font les loups. Ne plonge pas le premier tes mains dans le plat que l’on vient de servir : on te prendra pour un goinfre et c’est dangereux. Car celui qui fourre, sans y penser, quelque chose de trop chaud dans la bouche, doit le recracher ou se brûler le palais en avalant. Tu susciteras les rires ou la pitié. Il est bon d’attendre un peu pour que le garçon apprenne à maîtriser ses instincts. C’est d’un paysan que de plonger les doigts dans la sauce (...) » (Cité par Élias, 1973 : 149). La retenue, la maîtrise de soi, le souci de mesurer la conséquence de ses actes, l’attention accordée à la présence et au regard de « gens de qualité » sont censés témoigner à la fois de l’humanité (opposée à la bestialité du loup) et de la qualité sociale (dont l’absence caractériserait le paysan). L’enjeu que représente le fait d’être ou non en mesure de tenir son rang, d’actualiser convenablement aux yeux d’autrui son statut d’être humain et d’aristocrate, apparaît dès cette époque comme essentiel. Être pris pour un goinfre, susciter le rire ou la pitié, estime l’auteur, sont des expériences redoutables. « C’est dangereux », écrit Érasme de Rotterdam, comme on pourrait l’écrire d’un duel à l’épée ou d’une campagne militaire. À la fin du XIXe siècle, les manières civilisées ne caractérisent plus seulement les membres de la noblesse. Elles se sont diffusées au sein des différentes sociétés. Mais leur fonction objective d’identification et de distinction reste intacte. En 1889, The Habits of good Society, cité par l’auteur, donne une couleur coloniale à ces préceptes : « Les fourchettes ont sans aucun doute été inventées après les doigts, mais comme nous ne sommes pas des cannibales, j’incline à croire qu’il s’agit d’une bonne invention » (Élias, 1973 : 164). La fourchette apparaît bien comme un fait de « civilisation » à promouvoir. Le civilisé se distingue du sauvage, ainsi considéré parce qu’imprégné d’une culture « primitive » dont la valeur – voire l’existence même – est niée.

38Certes, le processus de civilisation n’a été ni uniforme ni linéaire. Dans chaque société il a pris des formes et des rythmes particuliers. Mais un même processus fondamental se développe en Occident sur la longue période. Il se traduit par une plus forte retenue, par une importante régulation psychique, par une attention décisive accordée aux faits et gestes (les siens et ceux d’autrui, et jusqu’aux plus intimes), ceux-ci devenant des manières et des goûts qui se doivent d’être conformes aux normes en vigueur. Régulièrement, l’arbitraire de ces normes est oublié ou dissimulé. Elles sont intériorisées par les agents sociaux et leur origine proprement sociale est occultée. Leur respect apparaît alors comme constitutif d’un état de civilisation légitime et qu’il convient de promouvoir comme tel.

39Ces exemples, de même que les analyses qu’en fait Élias, sont importants. Ils illustrent dans une certaine mesure la façon dont se traduisent, dans des comportements alimentaires, les processus socio-culturels plus généraux qu’il décrit. Deux lacunes majeures cependant sont à déplorer : d’abord, il n’est que très peu fait référence aux normes régissant le contenu des assiettes, c’est-à-dire les aliments ou les mets qui sont consommés ou prisés (hormis quelques réflexions générales sur « la manière de consommer la viande ») ; d’autre part, on ne saisit pas bien comment se traduit, à table, la différence esquissée entre civilisation et culture. Voilà donc deux points importants qui mériteraient des analyses fouillées, mais que n’aborde pas réellement l’auteur : savoir, non seulement, comment l’on mange en fonction des normes produites par le processus de civilisation des mœurs, c’est-à-dire quelles sont les manières de table qui s’imposent, mais aussi savoir ce que l’on aime (ou n’aime pas) manger en fonction de ces normes, c’est-à-dire quels sont les effets de ce processus sur le goût alimentaire ; savoir ensuite comment, de ce point de vue, les sociétés française et allemande se différencient, autrement dit, à quelles différences de goûts alimentaires a mené la plus forte focalisation de la société allemande sur le concept de culture, au détriment de celui de civilisation. Élias lui-même n’y fait pas suffisamment référence. Les alentours du XVIIe siècle apparaissent dans ses écrits comme une période particulièrement féconde pour ce qui est du développement du processus de civilisation. Des historiens confirment que ce siècle présente en effet, particulièrement en France, une période de mutation dans le choix des aliments les plus prisés. C’est au cours de cette période, estime Jean-Louis Flandrin, que se développe la « distinction par le goût ». Les plats de céréales disparaissent des grandes tables, les légumes et les champignons y deviennent à la mode, les viandes de boucherie s’y imposent. À travers des emprunts extérieurs et à travers l’anoblissement de cuisines roturières, l’éventail des produits alimentaires s’élargit sur les tables aristocratiques. Haricots, maïs, topinambours, pommes de terre sont introduits – et utilisés de façon plus ou moins rapide. Laitues, carottes, navets ou truffes sont anoblis. « Les plats de veau se multiplient ; on assaisonne de jus de mouton toutes sortes de mets ; et les élites sociales se régalent d’abats : tête de veau et tête de chevreau, palais de bœuf, langue de bœuf, de mouton ou de porc ; ris de veau et foie de veau ; pied, groin et oreilles de cochon, etc. » (Flandrin, 1986 : 14). Le choix des morceaux revêt une importance de plus en plus fondamentale. Le beurre et les sauces grasses, respectueuses de la saveur originelle des aliments, s’imposent. « Lorsqu’arrive le début du XVIIe siècle, les plaisirs et les rites de la table sont bien intégrés à la vie sociale, tant de la noblesse que de la bourgeoisie. L’importance du régime alimentaire pour la santé est acceptée par tous. Tenir bonne table est partout reconnu comme la preuve d’un goût raffiné. Les mets délicats sont une monnaie d’échange universelle parmi les hommes. Les repas sont incorporés à la vie de cour. Les écrivains utilisent volontiers des métaphores culinaires ou alimentaires pour pimenter leur prose et leurs idées. Les gens à la mode commencent à attendre de leurs cuisiniers non seulement de l’abondance, mais de l’invention et de la finesse » (Ketcham Wheaton, 1984 : 99). Cette valorisation sociale du goût en matière d’alimentation s’accompagne d’une plus forte normalisation, d’une plus forte prétention à l’universalisme. « Vers le milieu du XVIIe siècle paraissent pour la première fois en France des recettes qui font appel à un ensemble intégré de techniques, mélanges de base et matières premières, obéissant à des règles universellement acceptées. Coïncidence curieuse ( ?) avec l’époque où Descartes s’efforce d’édifier une philosophie rationnelle et où les architectes commencent à édifier des bâtiments en utilisant les règles sur les proportions et les ornements. Parallèlement, des conventions extrêmement complexes régissent avec une rigueur croissante l’étiquette et le costume » (Ket- cham Wheaton, 1984 : 145). Ces travaux mènent tout naturellement à se demander ce qu’il en est de ces tendances au XXe siècle.

40Au cours du siècle, estime Élias (1989), la vie sociale est devenue plus informelle. Les règles et les normes sont devenues moins rigides et apparemment moins strictes. Il ne faut pas en conclure, selon lui, que le processus de civilisation des mœurs se trouve battu en brèche. Le formalisme moins apparent et la plus forte individualisation des mœurs seraient au contraire les meilleurs indices de leur intériorisation profonde et d’une progression de l’autocontrôle. Celles-ci sont allées de pair avec une égalisation des conditions et des niveaux de vie, une diminution des écarts dans les chances de participation au pouvoir, une complexification des statuts sociaux – devenus par la même occasion plus incertains –, et une plus forte interdépendance sociale au sein de sociétés de masses. Dès lors, la distinction entre formel et informel a perdu de sa vigueur. L’obéissance à des normes établies dans certaines circonstances – notamment celle de la représentation publique – ne s’oppose plus de façon nette au relâchement – qui serait réservé au groupe ou à des cercles restreints. On assiste à une plus grande homogénéité des comportements individuels, quelles que soient les circonstances de la vie quotidienne. Cela signifie que l’autocontrôle reste constant, dans les circonstances les plus formelles comme dans les circonstances les plus intimes de la vie. Mais simultanément, la « liberté » individuelle devient une valeur importante. D’où l’importance croissante des goûts, et non plus seulement celles des rituels ou des manières codifiés. Mais le processus de la civilisation des mœurs ne s’est pas déroulé de la même manière dans les différentes sociétés nationales. Élias (1989 : 44) écrit par exemple : « en Allemagne, la tension entre formalité et informalité est visiblement plus importante (que par exemple en Angleterre NDR), les comportements formels y sont d’autant plus ostentatoires. Mais les chances d’un laisser aller informel (...) y sont d’autant plus grandes ». Cependant, la question du goût n’est pas abordée systématiquement par l’auteur.

41Parmi les rares comparaisons internationales disponibles, dans une approche qui se veut très fidèle à la théorie et à la méthodologie de Norbert Élias, Stephen Mennell (1987) met en parallèle Français et Anglais à table, du Moyen Âge à nos jours. Il y insiste sur la sociogénèse de goûts et de pratiques alimentaires. Riche et très documentée, son analyse indique que le processus de civilisation des mœurs se développe, au cours des siècles, aussi bien en France qu’en Angleterre. Les tendances lourdes sont les mêmes de part et d’autre de la Manche. Il n’en reste pas moins vrai que des variantes nationales et sociales sont perceptibles et ont donné naissance à des types de goûts et de dégoûts distincts. Cela est important, car cela montre bien que les tendances évolutionnistes doivent être tempérées. S’il apparaît bien qu’un même mouvement de fond est à l’œuvre au cours des siècles dans les différentes sociétés occidentales, tendance dont la civilisation des mœurs constitue un bon indice, tout indique que la civilisation n’a pas eu vocation en réalité à l’universalité, dans les formes et dans la mesure que lui conférait l’idéologie française. Certes, tout indique que les capacités d’extension et de transfert de ces tendances sont très fortes. Mais d’une société à l’autre, les modalités varient, les nuances se multiplient, en fonction des spécificités sociales. On pourrait ainsi dire qu’en même temps qu’elle se développe en Europe occidentale, la tendance à la civilisation du goût se trouve culturalisée ou acculturée de façons différentes en fonction des sociétés. Une comparaison franco-allemande se justifie d’autant.

42Quittons donc la perspective conceptuelle et historique pour nous attacher à l’analyse de données empiriques contemporaines.

© Presses universitaires de Rennes, 1997

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