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La saveur des sociétés

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Jean-Vincent Pfirsch

Introduction

La France, l’Allemagne et le goût

Entrées d'index

Géographique :

France

Texte intégral

1Le « goût alimentaire » est à la mode. On en a le sentiment, lorsqu’on s’intéresse aux contenus de messages publicitaires, à des émissions télévisées, aux rubriques de quotidiens et de magazines, à des ouvrages faisant recette sur ce thème. Ici, le « goût » triomphe. Tout, ou presque, relève du « goût » ou est susceptible d’en avoir : hamburgers produits et distribués en masse par des firmes multinationales, viandes commercialisées par des organismes coopératifs, épices ou aromates censées raviver des souvenirs de vacances au soleil, fromages vigoureux fabriqués selon une « tradition locale », mayonnaises ou moutardes... Là, le « goût » se perd, et il convient de réagir avec force. Le « bon goût » se trouverait menacé par la « mondialisation ». Le « goût » a sa « semaine », action associant les pouvoirs publics à des professionnels de métiers de bouche, permettant aux enfants des écoles de s’initier sous le regard intéressé des médias. Le « goût » a son Institut, l’Institut français du goût, destiné à promouvoir recherches et cycles de formation en ce domaine. Les uns parlent de promotion des sens et d’épanouissement individuel, les autres de la nécessité de faire face à des menaces pesant sur la richesse des saveurs, la sauvegarde de la qualité de notre alimentation, la transmission des savoirs et des savoir-faire gastronomiques : le « goût » est dans bien des bouches, sur bien des langues. La notion de « goût », ses définitions légitimes et ses connotations symboliques constituent des enjeux économiques, sociaux et culturels importants. Peut-être est-ce là un souci typiquement français.

2Indice probable d’une moindre légitimité et d’une moindre prégnance de la civilisation des mœurs proprement bourgeoise issue du XIXe siècle, le terme de « gastronomie » semble céder le pas à celui de « goût » lorsqu’il s’agit de désigner l’excellence alimentaire à promouvoir ou à sauvegarder. L’aspect normatif contenu dans le terme même de « gastronomie » laisse apparemment la place à des considérations plus sensitives. La « gastronomie », comme la science, était présentée par ses promoteurs comme un ensemble de découvertes à vocation universelle ouvrant la voie vers le progrès. Elle se fondait sur un ensemble de règles, le plus souvent consignées et explicitées dans des traités – plus ou moins sérieux, il est vrai. Le ton en était parfois impérieux. Le « goût », quant à lui, de par son extrême polysémie, semble permettre davantage de nuances et de dissidences. L’idée de progrès, associée à la « gastronomie », fait de plus en plus souvent place à celle de menace, à laquelle le « goût » serait voué à faire face. Le souci de rationalisation des règles gastronomiques se voit supplanté par la crainte d’une funeste uniformisation. Lorsque la gastronomie tendait à faire progresser et à universaliser les règles de l’« art de faire bonne chère » et les normes de la « qualité », les tenants actuels du « goût » insistent sur la multiplicité des saveurs, des sensibilités et des savoir-faire à sauvegarder ou à cultiver. Les « goûts » s’expriment fréquemment de façon négative, sous forme de rejets, de « dégoûts ». Changerions-nous d’époque ? Faut-il, pour reprendre un vocable en vogue, voir là un indice du passage de nos sociétés de la modernité à la post-modernité ? Faut-il y lire le signe d’une plus grande libéralisation des mœurs, d’une moindre ritualisation de la vie quotidienne, d’un moindre formalisme ? Assiste-t-on à une « revanche du corps » ? Doit-on craindre un dérèglement social menant à l’extension de l’anomie aux choix alimentaires ? La civilisation urbaine exprime-t-elle simplement une pointe de nostalgie à l’égard de cultures passées idéalisées ? Le foisonnement des usages du terme et la multiplicité des débats menés autour (ou au nom) du « goût » mènent spontanément à de telles interrogations.

3De fait, les sciences – et notamment les sciences humaines – ne sont pas en reste. Les recherches sur le goût connaissent un engouement sans précédent. Colloques et publications se multiplient. Mais beaucoup de travail reste à faire. Il est vrai qu’un tel sujet peut être abordé de bien des points de vue, peut donner lieu à la construction de bien des objets, tant il concerne les individus, leurs identités, leurs singularités, leurs trajectoires, dans de multiples dimensions : biologiques, psychiques, sociales... En tant que modes de perception de saveurs ou d’aliments, les goûts alimentaires mettent en œuvre des mécanismes physiologiques, reposent sur des processus affectifs et cognitifs, sont inséparables d’apprentissages culturels, de réponses à des contraintes sociales, d’interactions symboliques. Il n’est pas lieu de développer ici tous ces points sur lesquels on reviendra dans les pages qui suivent. Étant donné leur importance et leur complexité, ils méritent des explicitations. Mais on perçoit dès à présent les intérêts scientifiques multiples que peuvent présenter les problématiques portant sur l’étude des goûts alimentaires.

4De la façon la plus classique et, peut-être, la plus immédiate, elles peuvent faire resurgir la très ancienne question – jamais tranchée de façon tout à fait convaincante – des relations entre l’inné et l’acquis, et du primat éventuel de l’un sur l’autre. Les goûts sont-ils tout entiers inscrits dans les organismes ? Sont-ils les purs produits de l’apprentissage ou de la contrainte externe ? Le débat resurgit sous les vocables et selon les approches les plus variées. Dans certains cas, l’opposition entre l’inné et l’acquis a d’ailleurs pu être évoquée, ne serait-ce que pour en souligner la piètre vertu heuristique, ce qui est une autre manière de la faire resurgir. En effet, le dépassement d’une telle opposition peut être le moyen d’élaborer d’autres problématiques, se refusant à trancher en faveur de l’une ou l’autre alternative, pour les envisager dans leurs rapports, notamment à travers ce que Claude Fischler appelle une approche bio-culturelle de l’alimentation. Parmi les approches les plus classiques de l’anthropologie, se trouve également rappelée de façon évidente la question des rapports entre l’individu et la société. L’individuel et le collectif se trouvent ainsi mis en relation, dans la plus pure tradition de l’anthropologie culturelle. À travers les goûts, ce sont des traits de personnalité et des traits culturels collectifs, dont on peut chercher à saisir les relations. L’anthropologie structurale n’est pas en reste. La lecture de Claude Lévi-Strauss ne suggère-t-elle pas de parler de gustèmes, comme on parle en linguistique de phonèmes, pour désigner des unités gustatives élémentaires dont les combinaisons variables constitueraient les différentes structures culinaires observables empiriquement ? D’un point de vue fonctionnaliste, l’existence de goûts collectifs témoignerait, au même titre que la présence de consciences collectives, de l’action intégratrice et régulatrice de la vie sociale. Les interactionnistes, quant à eux, relèveront l’importance des relations et des ajustements réciproques entre l’enfant et ses parents, entre l’enfant et ses pairs, mais aussi entre adultes, dans les processus de socialisation qui mènent à la formation du goût… Dans une perspective macrosociologique, les études portant sur les sociétés contemporaines peuvent faire surgir la question de l’uniformité ou de la diversité des goûts. Quels sont les facteurs d’uniformisation – c’est-à-dire, par exemple, d’internationalisation – des goûts, et quelle est la puissance de leur influence ? Quelles sont les forces d’inertie ou de résistance qui se manifestent à cet égard, faisant en sorte que l’on puisse éventuellement parler à l’heure actuelle de goûts propres à une aire culturelle ou à une population données ? Y a-t-il des facteurs de différenciations nouvelles menant, pour les individus, à la formation de modes d’identification multiples par le goût ? De telles recherches permettent aussi bien des approches privilégiant le poids des contraintes liées à l’uniformisation et à la rationalisation économiques et techniques, que celles qui se focalisent sur la diversité ou la diversification culturelles.

5La problématique esquissée dans ces pages se veut être en quelque sorte transversale à celles qui viennent d’être évoquées. Il ne s’agit bien évidemment pas de les examiner toutes, les unes après les autres ou les unes avec les autres. Mais on les retrouvera partiellement – ne serait-ce qu’en filigrane – au cours du cheminement proposé. Quel est ce cheminement ?

6On s’intéresse ici au goût alimentaire dans ses composantes culturelles et sociales, c’est-à-dire collectives, régulées, contraintes par la vie sociale. Le goût ainsi défini constitue une modalité de la régulation sociale, une forme d’autocontrôle individuel, essentiellement inconscient, résultant de l’incorporation d’éléments culturels collectifs et de réponses à des contraintes sociales externes. Il se traduit par des perceptions et des appétences particulières à l’égard des saveurs et des aliments, indissociables du plaisir ou du déplaisir. Cette conception du goût n’est évidemment pas la seule envisageable, ni la seule légitime. Mais elle se justifie dans le cadre de cet ouvrage.

7On émet en effet une double hypothèse.

8Première idée : la régulation sociale des activités alimentaires s’opère selon des modalités de plus en plus discrètes et informelles. La régulation s’individualise, mais elle n’en reste pas moins de nature sociale, et reste contraignante pour les individus. La nature des goûts alimentaires actuels témoignent parfaitement de l’existence d’un processus élaboré de contrôle ou de refoulement de tendances pulsionnelles et affectives individuelles. La question de la socialisation du goût alimentaire s’inscrit tout particulièrement dans la perspective du développement de l’autocontrôle, car ce sont des dispositions profondes, des plus intimes, mises en acte quotidiennement, qui se trouvent régulées. Comme on le verra, le goût alimentaire se construit partiellement à partir d’un certain nombre de dispositions innées. Il est indissociable du plaisir ou du déplaisir. Dans certaines circonstances, il est affaire de vie et de mort (de nombreuses substances toxiques sont identifiables olfactivement ou gustativement). Dans une certaine mesure, on peut parler d’une civilisation du goût alimentaire, comme Élias (1939) parlait d’une civilisation des mœurs. Cela signifie que la régulation se fait dans un sens déterminé. C’est notamment dans le sens d’une pacification formelle – souvent superficielle – de la vie sociale, d’un refoulement des tendances agressives, violentes, morbides, « animales », dans le sens d’un « adoucissement » des sensibilités, qu’on peut en chercher les logiques. Parmi la multiplicité des indices envisageables, les goûts à l’égard d’aliments ou de saveurs évoquant l’animalité, le vivant, la nécessité de la mise à mort d’animaux pour en faire des aliments, sont des plus révélateurs. Ne dit-on pas couramment que de moins en moins de personnes sont capables de gober un œuf ou de soutenir la vision d’une tête de lapin dans leur assiette ? Le bourgeois se pressant à la sortie de l’abattoir pour boire un verre de sang frais appartient au passé. Simultanément, le règne de la « douceur » conquiert les palais. Les sucres sont incorporés massivement dans notre alimentation. Les saveurs, dit-on fréquemment, s’« adoucissent » et perdent de leur « caractère ». Les odeurs se font plus discrètes. Le mangeur est à la recherche de sécurité et d’hygiène. Il cherche à éviter tout déplaisir... Ces tendances marquent fortement les goûts occidentaux.

9Le deuxième volet de l’hypothèse développée dans ce livre tend cependant à rompre avec une vision trop sommaire du processus de civilisation du goût alimentaire. Ce processus commun aux sociétés occidentales contemporaines présente en effet, en fonction des sociétés, de multiples nuances. L’évolutionnisme marquant les écrits de certains sociologues de la modernité semble devoir être pondéré dès lors que l’on cherche à comprendre le présent. Les goûts alimentaires divergent d’un pays à un autre, d’une culture à une autre. Les goûts peuvent ou non constituer les enjeux symboliques d’une compétition sociale fondée sur le prestige. Dans une même société, les normes qui participent à leur définition peuvent être partagées peu ou prou par tous ou, au contraire, varier fortement en fonction des groupes sociaux. Les goûts dominants peuvent être dotés d’une forte autorité ou, au contraire, laisser une grande place aux dissidences individuelles. La perception de produits tels les produits animaux, les modes de classification des saveurs induisent de fortes différences internationales. Des systèmes de valeurs s’expriment lors de la mise en œuvre des goûts. Sur bien des points, la France se distingue de l’Allemagne.

10Le parti adopté ici consiste à chercher en quoi les caractéristiques des goûts alimentaires présentent des affinités électives avec d’autres faits sociaux et culturels. Le terme de culture est, on le verra, extrêmement polysémique. Même s'il est fait référence à d'autres conceptions, celle qui est privilégiée dans ce livre tend à regrouper des valeurs, des attitudes, des normes, des visions du monde et des sensibilités spécifiques, qui confèrent à une population son originalité et sa particularité. La constitution politique, la morphologie des différentes sociétés doivent retenir l’attention. Mais il faut aussi s’intéresser à la coloration des rapports sociaux qui y dominent. Certaines sociétés présentent davantage de tendances à la ségrégation sociale que d’autres. Certaines favorisent une intégration communautaire, d’autres une intégration sociétale. Toutes les sociétés ne reposent pas sur le même type d’arbitrage entre holisme et individualisme. Les modes d’expression et de régulation des conflits varient. Les référents idéologiques et moraux ne sont pas les mêmes ici et là.

11On se propose d’aborder la problématique esquissée de façon empirique. La méthodologie se fonde sur la comparaison internationale. Il s’agit de comparer deux sociétés globales : la France et l’Allemagne. Précisons d’emblée que lorsqu’on écrit ici Allemagne, il s’agit de l’ex-Allemagne de l’Ouest, c’est-à-dire des onze Länder constituant la République fédérale allemande telle qu’elle se présentait avant la réunification allemande. Les données statistiques disponibles, notamment celles de l’Office fédéral de la statistique allemand ou celles d’Eurostat qui sont utilisées ici, ne concernent que les onze Länder situés à l’Ouest. On s’en est aussi tenu à ces mêmes régions pour choisir les terrains des enquêtes plus spécifiques qui ont été menées. Il apparaît en effet qu’à l’heure actuelle, les différences économiques, sociales et culturelles entre ex-RFA et ex-RDA sont telles qu’une comparaison franco-allemande ne prenant en compte que les régions allemandes occidentales semble plus pertinente qu’une approche confondant arbitrairement les deux anciens États allemands.

12Cette comparaison permet d’adopter un point de vue original sur chacune des sociétés étudiées. Analyser certains aspects de la réalité sociale ou culturelle française à l’aune des données allemandes, comparer l’état et les évolutions récentes des goûts dans ces deux sociétés, permet de situer et de relativiser la portée de constats hâtifs. Le dilemme bien connu de la « bouteille à moitié pleine » ou de la « bouteille à moitié vide » trouve bien des solutions dès lors que l’on compare, dès lors que l’on relativise. Comme la comparaison dans le temps, le détour international par une société servant de point de référence permet d’acquérir un œil neuf sur des réalités sociales dans lesquelles l’analyste est lui-même engagé. Concernant la société allemande, la position d’étranger, qui comporte certes des désavantages et s’accompagne de difficultés, permet souvent un questionnement naïf débouchant sur des problématiques et des analyses ne retenant que peu l’attention des sociologues allemands eux-mêmes. Observer la France depuis Francfort ou Berlin et l’Allemagne depuis Paris – pour utiliser une caricature – permet de mettre en doute quelques fausses évidences et d’échapper un peu au sociocentrisme. La focalisation du sens commun français sur le terme de goût n’a pas son équivalent en Allemagne. Le terme n’a pas la même légitimité sociale et historique ici et là. Ce seul fait mérite réflexion. En outre, toute étude dont la motivation n’est pas uniquement descriptive, mais qui cherche, même partiellement, à esquisser de possibles corrélations ou imputations causales entre faits sociaux se doit de s’appuyer sur la comparaison. Point n’est besoin de souligner le caractère contingent d’une telle méthode, qui la rend discutable d’un point de vue épistémologique : rien n’est jamais parfaitement comparable en sociologie, ni dans le temps, ni dans les espaces géographiques ou sociaux ; d’un cas à l’autre, ce n’est jamais une seule variable qui diffère, mais un grand nombre. Point n’est besoin cependant d’insister sur le caractère irremplaçable d’une telle méthode, puisque l’expérimentation directe est impossible en pratique...

13Une comparaison franco-allemande permet l’analyse sociologique des goûts alimentaires de façon privilégiée. On s’intéresse à deux sociétés à la fois suffisamment semblables pour être comparables, et suffisamment différentes pour que se révèlent les répercussions de facteurs culturels et sociaux sur les goûts. Les similitudes sont fortes pour ce qui est des facteurs économiques généralement explicatifs des consommations alimentaires, voire des goûts : il en est ainsi, par exemple, des niveaux de vie et des pouvoirs d’achat moyens des ménages. Concernant l’offre, les gammes de produits offerts aux acheteurs tendent à comporter de plus en plus de similitudes. Pourtant, les structures de la consommation alimentaire des ménages restent très différenciées. Les hypothèses portant sur l’influence de fortes différences sociales et culturelles sont donc séduisantes. Des différences apparaissent lorsqu’on s’intéresse à des facteurs politiques ou sociaux fondamentaux : modes de constitution des États nationaux, centralismes, constitution des structures sociales, mobilités sociales, rapports de classes, relations interprofessionnelles... Dans le domaine des idées (conceptions de la citoyenneté...) ou de la morale (responsabilisation individuelle...), comme dans celui des religions (influence de la Réforme...), les différences sont historiquement marquées.

14Dans le domaine politique, on sait bien que la France et l’Allemagne n’ont pas connu des processus de constitution étatique identiques. La centralisation ancienne et particulièrement accentuée de la France s’oppose à celle, tardive et bien moins accentuée de l’Allemagne. Cette différence, qui permet de distinguer les deux sociétés dès les périodes de domination aristocratique se maintient massivement : le jacobinisme français (certes parfois teinté de velléités décentralisatrices) s’oppose nettement à la constitution de l’État fédéral allemand. En France, politiquement, économiquement, culturellement, Paris occupe depuis des siècles la position de capitale incontestée. C’est là qu’aboutissent depuis des siècles des produits et des savoir-faire alimentaires issus des différentes régions de Métropole ou d’Outre-mer. Le « ventre de Paris », qu’il se trouve aux Halles ou à Rungis, est un exceptionnel creuset. S’appuyant sur des acquis de l’Ancien Régime, la Gastronomie française apparaît historiquement comme la synthèse bourgeoise et légitime de savoirs, savoir-faire et de goûts d’origines géographiques et sociales extrêmement diversifiées. Un tel système normatif au caractère à la fois national et à la vocation universelle – du moins dans l’idéologie de ses promoteurs – fait défaut en Allemagne. Les systèmes normatifs, les savoir-faire, les goûts aristocratiques, bourgeois, petits-bourgeois, ouvriers – ou encore régionaux – y ont été plus dissociés. La bourgeoisie montante n’y a pas adopté, cultivé et perfectionné des traits d’origine aristocratique autant qu’en France. Mais il semble aussi que les différences franco-allemandes actuelles concernant les goûts alimentaires ne se comprennent pas seulement par référence à une histoire politique, économique et sociale de longue durée. On est tenté de comprendre comment certaines différences sont susceptibles de durer, de se reproduire ou de se créer. Il convient alors de chercher des éléments d’explication dans le présent ou dans un passé moins lointain.

15Analyser les sociétés nationales, c’est aussi s’intéresser à leurs morphologies. Or, de la façon la plus évidente, c’est-à-dire du point de vue de leurs compositions socio-professionnelles, la France et l’Allemagne se distinguent nettement tout au long du XXe siècle.

Tableau 1 : Distribution des populations actives en cinq catégories socioprofessionnelles depuis le début du XXe siècle : comparaison Allemagne/France. (D’après Max Haller, 1989.)

Tableau 1 : Distribution des populations actives en cinq catégories socioprofessionnelles depuis le début du XXe siècle : comparaison Allemagne/France. (D’après Max Haller, 1989.)

16Le secteur agricole est moins important en Allemagne qu’en France, dès la fin du XIXe siècle. En revanche, dès la fin du siècle dernier les ouvriers y représentent une proportion plus importante d’actifs. Ces différences se maintiennent tout au long du XXe siècle. Les cols blancs allemands sont légèrement plus nombreux en proportion que leurs homologues français. La part d’indépendants non agricoles s’effondre plus rapidement et plus tôt en Allemagne. Comme dans la plupart des pays – mais davantage qu’en France –, l’extension du salariat a été spectaculaire et continue en Allemagne. Le poids relatif des ouvriers est tout à fait impressionnant. Étant donné l’importance durable du secteur agricole en France et la vitesse et la précocité de la formation de la population ouvrière en Allemagne, il apparaît que les modes de passage « du champ à l’usine » sont explicatifs d’importantes différences franco-allemandes.

17Sur des points tout à fait essentiels, la société française s’oppose ainsi à la société allemande. Les caractéristiques agricoles et paysannes de la France sont toujours perceptibles, à travers le poids démographique relatif comme à travers l’importance économique du secteur. Mais, tout particulièrement depuis l’après-guerre, la forte et rapide intégration sociale et culturelle des agriculteurs dans une société à dominante urbaine s’est accompagnée par l’élaboration et la diffusion dans le corps social de valeurs et de normes culturelles d’inspiration paysanne – parfois, il s’agit évidemment d’une « paysannité » mythique ou imaginaire. À mesure que les « anciens paysans » ou les « nouveaux agriculteurs » entraient de plain-pied dans une civilisation nouvelle pour eux, cette dernière se nourrissait d’apports d’origine rurale et paysanne. Le goût pour les produits du « terroir » ou pour les plats « rustiques » ou « régionaux » s’est répandu à travers la société. Les idéaux ou les possibilités réelles d’autoconsommation ou d’approvisionnements directs en produits « bruts » (chez des amis, des membres de la famille, ou « à la ferme ») sont restées importants. En Allemagne, la disparition des paysans et la diminution du secteur agricole est un phénomène plus ancien. Les valeurs et les normes culturelles d’origine ou d’inspiration paysanne n’ont plus l’impact qu’elles ont en France. Les éléments culturels d’origine paysanne n’ont pas prêté massivement à des réinterprétations collectives, au-delà de cercles restreints. L’alimentation quotidienne est plus fortement marquée par l’industrialisation, la rationalisation, la fonctionalisation.

18La formation rapide en Allemagne, sur un mode mi-autoritaire, mi-paternaliste, d’une population ouvrière intégrée et homogène, lors de l’industrialisation et de l’urbanisation du pays, est un phénomène ancien. Cette population est hiérarchisée selon les critères de la compétence technique et professionnelle, qui fondent son identité et son statut. Elle comporte d’ailleurs une part particulièrement importante de personnes fortement qualifiées, qui constituent son « élite » propre. Plus étanche et autonome socialement et culturellement, plus nombreuse que son homologue française, la classe ouvrière allemande cultive certaines références typiques. La consommation alimentaire moyenne de la population allemande reste fortement marquée par le poids ouvrier : les importantes consommations de viande de porc, de charcuterie ou de bière en sont des emblèmes.

19De leur côté, dans un double souci de rupture avec le « bas » et avec le « haut », les classes moyennes allemandes ont développé des valeurs et des goûts plus autonomes, souvent alternatifs à ceux de la bourgeoisie traditionnelle et à ceux de la classe ouvrière. Les références végétariennes, le souci d’un « accomplissement de soi » à travers l’alimentation, la moralisation des choix alimentaires, entre autres, ont trouvé là, davantage qu’en France, un terrain favorable.

20De tels exemples permettent d’illustrer un postulat important de ce livre : la « nationalité », qui constitue une variable souvent fort discriminante d’un point de vue statistique, doit être vue, non pas comme un donné immuable, fondé en quelques sortes en Nature, mais bien comme une construction continue, c’est-à-dire un agencement complexe et original en constante redéfinition de facteurs historiques, politiques, économiques, sociaux et culturels particuliers.

21Concernant l'analyse des goûts, afin de se prémunir contre les artefacts liés à la nature des sources, aux méthodes de traitement, ou aux modes d’interprétation des données, il est toujours utile de disposer de matériaux et de traitements de natures différentes. Ces exigences mènent à utiliser des modes d’enquêtes, de recueils de données et de traitements variés. L’étude des goûts alimentaires en actes permet de souligner les relations intimes qu’ils entretiennent avec des déterminants économiques, notamment ceux liés aux chances inégales d’accès à l’offre du marché, ainsi qu’aux caractéristiques de l’offre elles-mêmes. Elle permet éventuellement de rendre compte des goûts populaires de façon satisfaisante. Il est donc intéressant de saisir les goûts alimentaires en actes, c’est-à-dire à travers les consommations – ou plus précisément les achats – alimentaires. C’est ce que permet l’analyse secondaire des enquêtes effectuées auprès des ménages par les organismes statistiques nationaux : INSEE pour la France, Statistisches Bundesamt pour la RFA. Ces enquêtes sont d’autant plus précieuses qu’elles portent sur de vastes échantillons de la population, et qu’elles peuvent prétendre à la représentativité statistique. De plus, Eurostat fournit un certain nombre de données comparatives européennes, qui sont harmonisées autant que faire se peut – cette harmonisation étant naturellement d’autant plus difficile qu’elle porte sur un plus grand nombre d’enquêtes effectuées le plus souvent dans des contextes et selon des nomenclatures et des protocoles spécifiques aux différents pays. Les données fournies par Eurostat n’ont pas été négligées. Mais il a paru plus fructueux encore d’harmoniser les enquêtes françaises et allemandes dans l’optique de cette recherche spécifique. L’étude des enquêtes de consommations alimentaires présente cependant de nombreuses limites, au vu de la problématique développée. C’est le ménage – et non l’individu – qui constitue l’unité enquêtée par les offices statistiques. Dès lors, lorsque ce ménage n’est pas un monoménage, il est fort à parier que ce sont en fait les arbitrages opérés par les femmes qui sont enregistrés par l’enquête. Ces arbitrages, dans le cas de la présence d’enfants, apparaissent souvent influencés par ces derniers. Cela n’est pas indifférent. En effet, ce qui est central, dans cette étude, ce ne sont pas les déterminants de la consommation alimentaire. Si tel était le cas, les goûts et les pratiques féminines et familiales apparaîtraient comme dignes d’un intérêt tout à fait particulier et prioritaire. Mais l’analyse de la consommation alimentaire est destinée, ici, à fournir des indices permettant de saisir les dimensions sociales et culturelles des goûts alimentaires. Dès lors, il n’y a aucune raison de négliger les goûts masculins – bien au contraire –, sous prétexte qu’ils se traduisent plus rarement que ceux des femmes par des achats alimentaires ou des préparations culinaires.

22Le goût alimentaire, dans ses dimensions sociales et symboliques, peut être cerné, de façon plus qualitative, par d’autres biais : recueil de discours, administration de questionnaires, observations. L’analyse des goûts masculins à partir de discours ou de réponses à des questionnaires, apporte un bon complément à l’analyse des consommations ou des achats effectifs. Ce sont des goûts apparemment plus « affectifs », plus « libres », plus « personnels » qui s’y expriment. Mais la régulation sociale des goûts s’y révèle fortement. Il a paru utile, au vu des sources accessibles, d’effectuer des enquêtes originales, menées selon les mêmes protocoles en France et en Allemagne. Certes, des travaux et analyses fondés sur le recueil de discours ou sur des enquêtes par questionnaires existent en France et en Allemagne. Mais la plupart du temps, elles n’ont pas été effectuées dans l’optique d’une comparaison. Les résultats des enquêtes menées nationalement sont difficilement comparables. Souvent, les résultats publiés par les instituts de sondages ou d’études de marchés ne précisent que de façon allusive la méthodologie de recueil et de traitement qui a été suivie. Dès lors, on est souvent fondé à ne voir que des tendances de convergences internationales, tant la perspective reste imprécise. Au vu des moyens matériels dont on dispose, les enquêtes effectuées ne portent malheureusement que sur des échantillons numériquement restreints, non représentatifs statistiquement. Mais des tendances nettes s’en dégagent cependant, qui sont tout à fait compatibles avec celles qui se dessinent à partir de l’analyse des consommations effectives qui, pour sa part, s’appuie sur des enquêtes menées auprès d’échantillons statistiquement représentatifs. Le recoupement des résultats permet ainsi un certain contrôle de la validité des enquêtes personnelles. Le cœur de l’enquête présentée est constitué par les recherches menées auprès de la Brigade militaire franco-allemande (BFA) en 1991.

23La BFA regroupe sur un certain nombre de sites établis en Allemagne (plus précisément en Bade-Wurtemberg) des militaires allemands et français, « engagés » et « appelés » qui, pour la plupart, partagent casernes et « ordinaires », c’est-à-dire qu’ils cohabitent, coopèrent, ont, pour certains, des activités communes et collectives, et surtout, prennent leurs repas en commun. Ces repas, en fonction des casernes, sont gérés et préparés soit par des Allemands, soit par des Français. La possibilité de s’intéresser tout particulièrement à la population des « appelés » offre l’opportunité d’avoir des échantillons comparables en ce qui concerne le sexe et la tranche d’âge : ce sont de jeunes hommes. Ainsi, les variables « sexe » et « âge » étant relativement neutralisées, des échantillons a priori modestes d’un point de vue quantitatif, permettent d’évaluer de façon honorable le poids de la variable « nationalité » et de cerner les influences des origines et des positions sociales. De plus, l’étude ethnographique préalable de deux casernes et de deux types d’intendances et d’« ordinaires », l’un allemand, l’autre français, mais tous deux destinés à la fois à des Allemands et à des Français, a permis de situer les déclarations des entretiens et des questionnaires dans un cadre plus large de comportements et de pratiques quotidiens. En elle-même, cette observation a permis d’affiner et de préciser certaines hypothèses. Cet échantillon très spécifique a donc le rare privilège de proposer des situations quasi-expérimentales, dont on sait bien qu’elles ne se présentent que trop rarement aux sociologues. Les goûts nationaux et sociaux s’y expriment souvent sous une forme emblématique et revendicative. Ils servent, peut-être davantage qu’ailleurs, de fondements identitaires. Mettant à profit cette situation favorable, et utilisant le soutien accordé par les autorités militaires, on a mené dans ce cadre deux vagues d’enquêtes complémentaires. La première se fondait, d’une part, sur l’observation et la discussion avec les responsables de l’intendance, de l’« ordinaire » ou du « mess », et d'autre part, sur 30 entretiens semi-directifs avec des appelés français et allemands. Cela, sur deux sites : l’un à dominante allemande, l’autre à dominante française. Cette première étape a permis, grâce à une première synthèse et à l’analyse des matériaux recueillis, de construire un questionnaire susceptible d’être administré (une fois traduit) aussi bien à des « appelés » et à des « engagés » français qu’à leurs homologues allemands. On cherchait surtout à mettre en lumière des différences franco-allemandes pertinentes, révélatrices de goûts nationaux ou de goûts liés à l’origine et/ou à la situation sociale. C’est cependant le premier point, c’est-àdire les différences franco-allemandes, qui ont retenu l’attention. Ce sont elles qui apparaissent comme les plus déterminantes. C’est pourquoi également, ces échantillons au sein desquels les jeunes d’origine ouvrière sont massivement représentés, sont particulièrement intéressants : les milieux ouvriers sont parmi les plus marqués par leur appartenance nationale, pour ce qui est de leurs goûts alimentaires. Ce questionnaire a ensuite été administré à 284 personnes faisant partie du personnel de la Brigade franco-allemande, dont 130 appelés allemands et 107 appelés français. Les présupposés méthodologiques s’inspirent des travaux des ethnologues de l’École culture et personnalité. À travers les enquêtes menées, ce sont en quelque sorte des goûts nationaux de base que l’on cherche à caractériser. L’enquête n’est pas considérée uniquement comme une monographie : on estime que les cas étudiés révèlent des traits largement partagés au sein des sociétés globales respectives. Cependant, afin de mettre en perspective cet échantillon et de préciser ses particularités ou sa représentativité relative dans un contexte plus élargi, 185 questionnaires ont été distribués en 1992-1993 à des populations plus diversifiées, pour moitié allemandes (92) et pour moitié françaises (93). Il s’agit là de personnes des deux sexes, aux âges diversifiés, et pour ce qui est du cas allemand, aux résidences géographiquement plus diversifiées (Bade-Wurtemberg, Bavière, Berlin, Rhénanie du Nord et Westphalie, Schleswig-Holstein) que dans l’échantillon d’appelés, qui rassemble essentiellement des Souabes et des Badois. Les échantillons de la BFA rassemblant beaucoup de jeunes ouvriers ou fils d’ouvriers, ces échantillons complémentaires ont volontairement cherché à ne rassembler que des membres de couches sociales moyennes ou supérieures. Les échantillons de cette enquête complémentaire, de par leurs plus fortes différenciations internes, sont moins rigoureusement comparables d’un point de vue franco-allemand. Ils apportent cependant des précisions appréciables. Cette enquête, dans la suite du travail, sera nommée enquête « témoin ».

24Ce livre comporte cinq chapitres. Les deux premiers chapitres s’intéressent à la manière dont, en France et en Allemagne, le goût est conçu. Le premier chapitre, De gustibus non disputandum, évoque la complexité sémantique de la notion de « goût », ses variations historiques et culturelles. Serait-il exact, au vu des variations sociales et nationales des significations et connotations du terme, que « les goûts ne se discutent pas » ? Un tel terme peut-il prétendre à devenir un concept opératoire ? Quelle sera la définition la plus adaptée à une comparaison franco-allemande ? Comment peut-on comprendre les transformations des goûts au fil du temps ? Le deuxième chapitre, Les domaines du goût, pose la question du statut du goût à travers l’analyse de représentations sociales. Quelles sont les relations entre le goût et le plaisir ? Satisfaire son goût permet-il de manger sainement ? Dans quelles conditions avoir du goût permet-il de briller en société ? « Bien manger » se réduit-il à satisfaire son goût ? Pourquoi la garantie des qualités « naturelles » de certains aliments nécessite-t-elle des systèmes de certification officielle ? Les chapitres suivants traitent des différences franco-allemandes en matière de perceptions sapides et alimentaires. Le chapitre trois analyse La classification des saveurs. Fait social s’il en est, la perception sapide fait appel à des apprentissages et à l’intégration de taxinomies dont la sociologie et l’histoire permettent de rendre compte. Pourquoi la distinction du sucré et du salé constitue-t-elle en France un point de repère majeur ? Pourquoi n’est-ce pas le cas en Allemagne ? Pourquoi l’amour de la saveur sucrée ne coïncide-t-il pas forcément avec l’appétence pour le sucre ? Le succès du ketchup sonne-t-il le glas des différences culturelles ? Le quatrième chapitre, L’animal et le végétal, fait le point sur la perception de l’animalité dans l’assiette, sur les modes de refoulement ou de domestication des parts de bestialité ou de morbidité qui choquent les sensibilités des mangeurs contemporains. Pourquoi les Français aiment-ils davantage la viande saignante ? Pourquoi les céréales sont-elles plus valorisées en Allemagne ? Est-il plus civilisé de manger des produits végétaux que des produits carnés ? Quelles sont les dimensions morales et idéologiques de telles sensibilités ? Enfin, le cinquième chapitre, Le goût et le coût, se propose de jeter un éclairage sur les relations entre goûts et consommations alimentaires. À travers les dépenses alimentaires s’expriment des différences de goûts et de valeurs entre sociétés et entre catégories sociales. Quelles sont les appétences particulières des uns et des autres ? Celles-ci ne s’expliquent-elles que par les contraintes matérielles ou l’inégalité des ressources ? Y a-t-il des catégories sociales plus innovantes que d’autres ? Quelles sont les plus conservatrices ? Existe-t-il des goûts internationaux ?

25Au fil de ces cinq chapitres se dévoilent de façon récurrente les relations complexes qui unissent la définition et la formation des goûts alimentaires aux héritages historiques, aux facteurs politiques, à la morphologie sociale, à la coloration des rapports sociaux, aux référents idéologiques et moraux dominants au sein de chaque société.

Table des illustrations

Titre Tableau 1 : Distribution des populations actives en cinq catégories socioprofessionnelles depuis le début du XXe siècle : comparaison Allemagne/France. (D’après Max Haller, 1989.)
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/23907/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 151k

© Presses universitaires de Rennes, 1997

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