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La saveur des sociétés

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Jean-Vincent Pfirsch

Préface

Nicole Eizner

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Géographique :

France

Texte intégral

1Que voici un petit livre tonique, qui nous apprend au moins deux bonnes nouvelles. La première est que pour l’instant, par delà ce que l’on appelle l’américanisation, forme majeure de l’uniformisation mondiale, des différences importantes existent toujours en ce qui concerne les goûts et les couleurs ! ! ! La deuxième, à vrai dire complément de la première, est que l’unification européenne ne signifie et ne signifiera pas la fin des diversités à l’intérieur même de notre espace commun, au moins en ce qui concerne les goûts alimentaires. Ce que démontre avec brio Jean-Vincent Pfirsch, c’est que d’une certaine manière, on ne fait jamais table rase du passé, et que la manière dont on se nourrit a encore (et sans doute pour longtemps) à voir avec la géographie, les secousses historiques et politiques, les rapports sociaux, les formes idéologiques dominantes de chacune de nos formations sociales. Il s’agit ici d’une comparaison entre la France et l’Allemagne. Elle pourra bien sûr, dans l’avenir, être étendue à d’autres pays du Vieux Continent, voire ailleurs.

2Pour dire les choses de manière lapidaire, ce que l’on aime dans la nourriture a encore à voir avec ce que la terre permettait de manger avant la circulation mondiale des produits alimentaires. Une sorte de « noyau dur » culturel qui n’empêche pas les métissages, les expériences, les innovations, mais réinterprétées à partir de ce fonds culturel. Ainsi entrent en ligne de compte, dans un domaine où goûts et dégoûts apparaissent à chacun comme proprement individuels, non seulement la mémoire collective, mais aussi les dominantes sociales et les formes d’agencements entre les groupes sociaux, de chacune des sociétés examinées. Selon Jean-Vincent Pfirsch, la force des cloisonnements entre catégories sociales en Allemagne se manifeste notamment par la diversité des manières de se nourrir qui caractérise chacun des groupes sociaux. En France, par contre, les couches dominantes donnent le « la » à l’alimentation de tout un chacun. S’y reflète bien sûr une société qui se dit (on n’ose plus dire qui est) plus mobile, moins cloisonnée, plus centralisée aussi.

3Le goût est un indicateur social, révélateur de bien plus que lui-même. Pourquoi ai-je envie d’insister sur le problème de l’intégration des étrangers ? Parce qu’au fond, il s’agit de la même chose (en bien moins grave, bien sûr). Les Allemands admettent ou admettaient les Turcs, par exemple, comme communauté. Des Turcs en Allemagne, pas des Allemands d’origine turque. Un cloisonnement de plus dans une société cloisonnée. Les Français n’acceptent ou n’acceptaient les étrangers qu’en tant que Français potentiels. Leur humanité ne leur était pleinement reconnue que s’ils devenaient citoyens de la République une et indivisible. Droit du sang ou droit du sol ? Le même modèle pour tout le monde ? Comme les normes de la civilisation du goût, pour paraphraser Norbert Élias ? Multiculturalisme allemand, qui touche aussi les groupes sociaux autochtones, intégration à la française, où du haut vers le bas de l’échelle sociale se diffusent (réinterprétées bien sûr en fonction des possibilités économiques) des modèles de civilisation, de normes sociales et de... goûts alimentaires. Dans ce domaine, les modèles sont parfois complexes, puisque, par exemple, la nourriture populaire, paysanne, rejetée pendant un temps, peut être réappropriée par les couches culturellement « pilotes », et se rediffuser dans l’ensemble du corps social. Ainsi en est-il du confit ou du pot-au-feu, et on pourrait trouver bien sûr quantité d’autres exemples. Dans notre pays, tout apparaît plus fluide, plus « circulant » moins inscrit dans un paysage quelque peu immuable dans chacun des groupes sociaux concernés. Mais peut-être faut-il aller un peu plus loin dans l’analyse. Le livre de Jean-Vincent Pfirsch suggère qu’en France, la cuisine et l’affinement des goûts font partie du domaine de la créativité, j’allais dire artistique. La cuisine est un « piano » sur le clavier duquel des cuisiniers créent, improvisent, font des variations. Leur notoriété n’est d’ailleurs pas liée uniquement au savoir faire culinaire, mais surtout à la marque qu’ils auront imprimée grâce aux mélanges nouveaux qu’ils proposent, grâce aux « créations » de plats et de saveurs auxquels leur nom est attaché. Le grand cuisinier fait partie, presque au même titre que l’écrivain, le peintre, le musicien ou l’acteur de ces notables culturels dont s’enorgueillit le pays. Il ne semble pas en aller de même en Allemagne. Un exemple dans cet ouvrage : il apparaît que pour les jeunes Allemands, un repas de fête se définit autant, si ce n’est plus, par la somptuosité de l’agencement de la table, que par le contenu des assiettes. C’est le contraire pour les Français. De même, le repas partagé apparaît comme un moment privilégié de la convivialité en France, mais ne l’est pas, ou pas forcément, en Allemagne.

4Qu’on ne voie pas là une « psycho-sociologie » des peuples. Il n’y a pas un « Volksgeist » allemand, ni français d’ailleurs. Mais il est probable que l’histoire des rapports entre les groupes sociaux, l’absence ou la présence d’un État centralisé depuis longtemps, les religions idéologiquement dominantes, et aussi, puisqu’il s’agit d’alimentation, la plus ou moins grande variété des produits offerts par la terre, ont joué leur rôle pour structurer des attitudes, une représentation sociale de l’alimentation et des goûts, pour diversifier, mélanger, métisser la nourriture en France, et moins en Allemagne.

5Deux grands résultats dans ce livre donnent à méditer. En premier lieu, le rapport à la viande. Jean-Vincent Pfirsch nous apprend que l’appétence pour la viande rouge (l’enquête a été faite avant la crise de la « vache folle » et la connaissance de l’encéphalopathie spongiforme bovine), et pour la viande en général, est plus forte en France qu’en Allemagne. Dans ce pays, tout se passe comme si on préférait consommer la viande transformée en boulettes, en saucisses, etc., ou sous forme de viande blanche (le porc). En d’autres termes, tout se passe comme si on voulait camoufler l’animalité de l’animal avant d’en manger. En empruntant les notions de l’ethnologue Noélie Vialles, Jean-Vincent Pfirsch parle d’une attitude française zoophage, alors que les Allemands seraient sarcophages. En réfléchissant à ces résultats, dont on se dit qu’ils devraient fortement intéresser un psychanalyste, je ne peux m’empêcher de les mettre en relation avec ceux d’une recherche sur les représentations sociales de l’environnement où étaient comparés trois pays (Italie, Allemagne, France), recherche à laquelle Jean-Vincent Pfirsch a d’ailleurs collaboré. Il y apparaissait notamment, qu’autant les Français avaient une attitude sereine, distanciée ou positive face à la nature, perçue comme une nature de proximité, travaillée par l’Homme, bref culturalisée, autant les Allemands associaient volontiers nature et inconnue, nature et danger, nature et non maîtrisé. Il est alors tentant de penser, pour revenir à la viande, que le peu de goût germanique pour la viande rouge a à voir avec cette crainte de ce qui est sauvage, non maîtrisé, qu’il faudrait jeter hors de soi, plutôt que de l’incorporer. Les Français au contraire, s’approprient, par le sang, la force de la nature, qui n’est que force, pas forcément, ou pas du tout, danger. Bref, on se plaît à rêver, sur cette histoire de viande, on se plaît aussi à penser qu’un jour peut-être Jean-Vincent Pfirsch nous donnera un ouvrage où seront mises en relation ces manières de manger et les mythologies de chacun des peuples, la manière dont ils se situent face au « cosmos » et face à eux-mêmes.

6Une autre différence importante entre Français et Allemands tient à ce que l’on appelle très vilainement les agents de sapidité. En gros, les Français différencient fortement le sucré et le salé, et n’ont guère d’attirance pour les saveurs mélangées comme l’aigre-doux, ou pour l’acide, saveurs qui sont appréciées en Allemagne. Comme le dit Jean-Vincent Pfirsch, la cuisine allemande semble avoir moins rompu avec la cuisine du Moyen Âge que la française. Et dans cette histoire des saveurs, se retrouve le complexe jeu déjà noté entre les groupes sociaux hégémoniques et les autres, centralité ou force des régionalismes, mais aussi lieux de la créativité, et même rapports à la nature. L’aigre-doux n’est-il pas une manière d’adoucir ce qui est fort, de travestir et d’occulter à sa façon le carné ?

7Un point commun parmi bien d’autres : l’attirance des jeunes, Français et Allemands confondus, pour le sucré. Comment lire ce fait ? Américanisation des goûts ? Affadissement des cultures européennes ? Difficultés à sortir de l’enfance ? Pour moi, se pose la question de l’avenir du goût, des goûts. Jean-Vincent Pfirsch semble suggérer que, même si la modernité nous pousse vers une uniformisation des manières de manger (le poids de l’agro-alimentaire, des restaurations rapides, des plats préparés et des chaînes de restaurants), des goûts différents se perpétueront. Si Allemands et Français adoptent le ketchup, il n’empêche que la mayonnaise reste fort prisée des jeunes Français. La pizza allemande n’a pas le même goût que la pizza en France, etc. Oui, mais quid des « Mac Donald’s » ou de « Pizza Hut » ? À travers le monde entier se répand le goût de l’insipide, pour faire une boutade. Espérons que nous saurons y résister, comme il semble que nous le faisons encore, d’un côté comme de l’autre du Rhin, chacun à sa manière.

8Pour finir, un dernier mot concernant les apports du monde dans l’évolution des goûts et dans la découverte de produits nouveaux. Jean-Vincent Pfirsch n’en parle pas. Ce n’était pas son propos. Mais l’Asie, l’Afrique, l’Amérique du Sud, font partie de notre quotidienneté alimentaire. Que se passe-t-il, que va-t-il se passer, du point de vue de l’évolution globale des goûts ? Intégration, métissage, cloisonnements, créations nouvelles ? Voilà un beau problème, qui nous ramène une fois de plus à celui des identités ouvertes, fermées ou entrouvertes… Est-il besoin de préciser que ce petit livre est bien riche, puisqu’il donne envie de penser ?

Auteur

Directeur de recherche honoraire au CNRS

© Presses universitaires de Rennes, 1997

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