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Profusion et pénurie

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Martin Bruegel

Pénurie et profusion : de la crise alimentaire à l’alimentation en crise

Martin Bruegel

Texte intégral

  • 1 [http://www.fao.org/newsroom/fr/news/2008/1000923/index.html] (accès le 15 oct. 2008) ; « EU backs (...)

1L’actualité récente a redonné à l’alimentation sa place au cœur de l’économie politique contemporaine. Les émeutes de la faim qui secouèrent une trentaine de pays – de Thaïlande à Haïti en passant par l’Égypte, le Cameroun ou encore Madagascar – au printemps 2008, ont attiré l’attention médiatique sur l’équilibre précaire entre l’offre et la demande de denrées alimentaires. Événements éphémères, ces tumultes exposent une tension structurelle. Les insuffisances alimentaires, souvent poussées jusqu’à la famine, sont en fait permanentes ; elles risquent de s’aggraver même si la production agricole croît plus rapidement que la population. Ainsi l’Organisation­ des Nations unies de l’alimentation et l’agriculture (FAO) nous rappelle que 34 000 personnes meurent de faim par jour et que 930 millions souffrent de malnutrition sévère de par le monde. Longtemps confinées aux écrans de télévision et cibles d’actions philanthropiques dans le Tiers Monde, la malnutrition et l’exclusion alimentaire font également leur retour dans les consciences en Europe. L’Union européenne, tout en déplorant l’épuisement des stocks agricoles jadis excédentaires, augmente l’aide alimentaire de 300 à 500 millions d’euros entre 2008 et 2009. Cet argent est destiné à une population pauvre qui compte 43 millions d’habitants (environ un douzième de la population totale) dont les revenus sont insuffisants pour acheter une nourriture nutritionnellement adéquate. Le tour de vis atteint également les classes moyennes dans les pays industrialisés où la part des budgets alimentaires se fixe à un niveau historiquement bas. L’alimentation y représente en moyenne moins de 20 % des dépenses d’un ménage alors qu’elle absorbe jusqu’aux trois quarts dans les pays en voie de développement. L’écart grandissant entre un coût de vie qui augmente et des salaires qui stagnent, exacerbe l’anxiété quant à l’avenir et la crainte d’un déclassement social. Le travail rémunéré n’est plus une assurance contre la lente descente dans la précarité. En France, la difficulté de subvenir aux besoins habituels stimule la mémoire collective et fait vibrer la corde séditieuse. On se souvient alors, peut-être sur un ton un brin provocateur devant le reporter du New York Times, que ce furent les troubles frumentaires qui ont précipité la Révolution en 17891.

Figure 1 : Branle-bas pour une fête à la fois religieuse et civile qui engage toute la communauté

Figure 1 : Branle-bas pour une fête à la fois religieuse et civile qui engage toute la communauté

Source : Olivier Perrin (1761-1832), « Préparatifs du repas de Noces », première moitié xixe siècle, Paris, Musée des arts et traditions populaires.

2Les révoltes de la faim naissent toujours des crises de subsistances ou de la vie chère mais aucun automatisme universel ne lie la pénurie aux rébellions. Les protestations violentes scandent des époques prolongées pendant lesquelles d’autres moyens – ou la résignation – permettent aux populations vulnérables de faire face au joug d’un approvisionnement précaire et d’une sous-alimentation chronique. En effet, l’épuisement physique et le dénuement matériel mènent plus souvent à la démoralisation culturelle et politique qu’à l’insoumission et la révolte. Si les « émotions populaires » sont sporadiques et résultent d’un concours de circonstances exceptionnel (hausse brutale des prix ou baisse dramatique de l’offre alimentaire combinées avec un refus des autorités d’intervenir dans les marchés, d’assurer l’approvisionnement, ou encore l’irruption de soupçons d’accaparement), elles trahissent toujours un état d’indigence endémique. La faim est une compagne fidèle de l’humanité qu’elle a longtemps tenue – et tient encore – en otage. L’agitation frumentaire signale surtout que la peur de manquer est un des grands protagonistes de l’histoire humaine : cette peur et l’espoir de lui échapper, propulsent l’exploitation des ressources naturelles ; à eux deux, ils contribuent au développement des techniques d’acquisition (dont les types les plus généraux sont la cueillette, la chasse et la pêche, le pastoralisme, l’agriculture, puis l’industrialisation de la production alimentaire) ; ils engendrent des rites magico-religieux pour apaiser l’anxiété née des aléas liés à production agricole et alimentaire ; ils orientent la construction d’administrations politiques et ils leur ont d’autant plus facilement servi de justification qu’elles réussissent à régler, à stabiliser l’approvisionnement ; enfin, ils inspirent la joie culinaire et poussent au raffinement gastronomique. En bref, l’alimentation s’avère une clé essentielle pour comprendre la communauté, les hiérarchies sociales, la division du travail, les genres, l’échange, la spiritualité, la communication (f 1).

3L’étude de la nourriture renseigne sur les processus économiques, les structures sociales et les mentalités. C’est pourquoi elle doit engager une multitude de sciences sociales pour éclairer des questions relatives à la productivité agricole, aux effets de la rareté, à la santé individuelle et publique, à l’influence de la démographie, à l’écologie, au pouvoir. Les dimensions nombreuses et la centralité de l’alimentation pour la vie des hommes de tous les temps imposent à chaque tentative de cerner le problème des subsistances, le choix d’un problème spécifique et, partant, d’une méthode pertinente d’enquête. Les contributions rassemblées dans Profusion et pénurie proviennent de l’anthropologie, de l’archéologie, de l’histoire et de la sociologie. Elles offrent, chacune à sa manière, un récit analytique sur les modes dont différentes sociétés, depuis la préhistoire jusqu’à aujourd’hui, se sont posées le problème de l’approvisionnement alimentaire, ont élaboré des stratégies et mis en place des dispositifs pour obtenir, conserver et consommer leur nourriture.

La définition des besoins : entre standard biologique et attentes culturelles

  • 2 La conscience de cette séparation entre la définition officielle de la faim et de la pauvreté et la (...)

4Les études réunies ici reconnaissent, bien sûr, que se nourrir, pouvoir se nourrir, est une nécessité biologique individuelle. C’est d’ailleurs l’aspect autour duquel les organisations internationales, notamment la FAO, articulent leur conception de la sécurité alimentaire. La définition quantitative des besoins physiques des hommes a cet avantage de fixer le niveau des rations indispensables à entretenir une vie et d’identifier la part d’une population qui se trouve au-dessous de ce seuil. Cette manière de voir l’existence humaine interprète la pénurie et la faim – et, plus généralement, la pauvreté – comme une invariante dont la mesure se fait en fonction d’une norme biologique intemporelle (ou en tous les cas calculée à partir de paramètres immuables). Il est indéniable que ces estimations de minima, qui objectivent des situations, secondent utilement les programmes sociaux et les politiques de santé publique ; il est tout aussi incontestable que leur élaboration, leur interprétation et ensuite leurs usages politiques, suscitent régulièrement des débats dont les enjeux concernent autant le clientélisme, le coût des politiques ou encore les stigmas attachés aux classifications qui risquent de renforcer l’exclusion. En bref, ces polémiques entre élites et experts en disent long sur la manière dont le pouvoir – qui inclut le pouvoir de définition – est réparti dans une société et elles renseignent sur les valeurs dominantes qui mènent à l’identification du « problème ». En revanche, elles ne disent que peu de choses, souvent erronées et empreintes de moralisme, sur les manières dont ces « problèmes » (la pénurie, la maladie, la pauvreté) sont vécus. Les ordres de grandeur sont incommensurables : la statistique s’applique à l’individu moyen ramené à sa dimension monétaire alors que l’expérience est sociale et se conjugue en pratiques multiples2.

  • 3 Sidney Mintz, Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History, New York, 1986, p. 74-150  (...)

5L’argument vaut d’ailleurs pour le luxe : la rareté d’un bien et sa position exaltée dans les consommations des élites ne signifient guère que cette denrée et cet emploi précis inciteront le désir de possession dans d’autres groupes sociaux. La diffusion du sucre à partir du xviiie siècle ne doit pratiquement rien au prestige dont il jouissait dans l’aristocratie européenne ; au contraire, le fait d’occuper une place en vue dans les répertoires alimentaires des classes aisées peut non pas stimuler l’imitation, mais motiver le rejet d’un modèle alimentaire et les denrées qui le caractérisent. La baisse du prix met le sucre à la portée des bourses plus modestes. Pourtant, l’accroissement des quantités consommées doit quasiment tout à son intégration dans des rituels quotidiens. Le sucre devient un ingrédient des breuvages énergétiques que l’on savoure chauds et qui soutiennent la sobriété ; la publicité qui vise les classes laborieuses insiste d’ailleurs sur le contenu calorique du sucre (Fig. 2). En Angleterre, ces boissons stimulantes, accompagnées de tartines à la confiture, marquent les pauses au travail. Sur le continent européen, des campagnes publicitaires vantent le saccharose comme substitut à l’alcool pour faire tourner la « machine humaine ». Elles érodent graduellement l’image de futilité qui s’attache au sucre et aux produits sucrés (la pâtisserie, le chocolat). Force est pourtant de reconnaître que la conception du « bien manger » et du « bien vivre » dans les couches populaires ne s’articule guère autour de l’envie (et encore moins à partir du goût inné) pour cette denrée. Son utilisation au sein d’un ensemble cohérent de pratiques détermine la vitesse de sa diffusion3.

Figure 2 : Énergique publicité visant les classes laborieuses vers 1900

Figure 2 : Énergique publicité visant les classes laborieuses vers 1900

L’accent est sur l’apport calorique du sucre, non pas sur ses caractéristiques symboliques. La hiérarchie des aliments désavantage également les fruits et légumes qui « ne tiennent pas au corps » (Centre de documentation CEDUS).

6La taxinomie des biens a son histoire et c’est la raison d’un double impératif pour les sciences sociales qui examinent le fait alimentaire : leurs enquêtes doivent se donner les moyens d’enregistrer les routines et de saisir l’interprétation qu’en font les acteurs. L’explication des logiques des pratiques alimentaires combine idéalement une approche structurelle, souvent sérielle, avec une interprétation des usages sociaux et symboliques de l’alimentation. Car l’approvisionnement alimentaire dépend de toute une chaîne de décisions et de définitions préalables qui dépassent l’individu dont la vie et la survie sont en jeu. La consommation alimentaire ne s’effectue pas, pour ainsi dire, en apesanteur historique et en isolation sociale. L’histoire, l’anthropologie, l’archéologie et la sociologie n’ont jamais oublié que l’alimentation ne se réduit pas à la reproduction physique du corps humain mais qu’elle contribue fondamentalement à la reproduction sociale. Ces démarches scientifiques inscrivent le fait alimentaire dans un contexte ou un environnement qui englobe toute la gestion des ressources en vue de produire, de distribuer, de consommer les vivres ; elles s’intéressent même à l’utilisation des restes. La consommation de l’aliment est certes sa destruction – il ne sera utile qu’à la personne qui l’ingère et ne servira jamais à autrui. Mais la production alimentaire engage une multitude de personnes. Et justement parce qu’il est le résultat d’un travail collectif, l’aliment devient porteur de messages et de significations dont la consommation sert de véhicule. Autrement dit, la nourriture sert d’armature aux représentations que les hommes construisent pour s’organiser en société.

7Ces représentations collectives touchent aussi bien la création divine du monde et de ses richesses que les critères qui différencient les ressources alimentaires en biens comestibles et incomestibles. Les constructions mentales posent des jalons qui permettent à une communauté de fixer son cosmos, d’y trouver sa place et à ses membres de s’y orienter. Ce sont des codes de conduite dont non les moindres concernent les règles du bien manger et du bien boire, allant de la diététique à la bienséance. Il s’agit de classifications des hommes et des choses, des attitudes et des gestes – classifications qui découpent le monde extérieur et le structurent en soulignant certains traits ou caractéristiques pertinents (comme elles renseignent sur l’univers moral). Si leurs principes répondent à l’impératif d’ordre et de régularité essentiel au bon fonctionnement d’une communauté, ils correspondent rarement à notre idée contemporaine de rendement. Pourtant, leur arbitraire culturel ne préjuge pas de leur efficacité, tant s’en faut.

  • 4 Françoise Sabban, « Une consommation codifiée : le repas chinois », dans Jean-Louis Flandrin, Jane (...)
  • 5 Adam Smith, An Inquiry into the Nature and the Causes of the Wealth of Nations, Chicago, 1976, pt.  (...)
  • 6 Maurice Halbwachs, L’Évolution des besoins dans les classes ouvrières, Paris, 1933 ; on lira avec p (...)

8Les illustrations de l’impact des définitions culturelles des besoins alimentaires sont nombreuses. Un repas complet doit contenir du riz au Japon où le terme gohan désigne le riz cuit et le repas. Le verbe chifan désigne comme repas, en Chine, une consommation qui inclut nécessairement une céréale cuite. Le simhe des Indiens otomi du Mexique central signifie « repas principal » et littéralement « manger des tortillas ». Les Crétois dont les modes alimentaires traditionnels se retrouvent hissés au statut de modèle pour le monde contemporain ne conçoivent un repas complet sans un morceau de pain (ce qui les rapproche des Français pour qui le pain doit toujours accompagner le repas même s’il n’en est plus le mets principal)4. À une échelle plus réduite, les milieux sociaux élaborent et vivent selon leurs propres notions de ce qui est une alimentation adéquate. Des penseurs aussi différents l’un de l’autre que l’Écossais Adam Smith et l’Allemand Georg Simmel eurent l’intuition que chaque classe sociale véhicule sa propre définition de ce qui est nécessaire, de ce qui est décent en vue d’appartenir au groupe, d’y trouver sa place et de ne pas y perdre la face5, et c’est une réalisation notable de la sociologie française – de Maurice Halbwachs par Paul-Henry Chombart de Lauwe à Claude et Christiane Grignon – d’avoir démontré empiriquement la détermination sociale des répertoires alimentaires au xxe siècle6. C’est dire que la faim – dans le sens d’un manque – peut s’éprouver lorsqu’il y a assez de calories et autres nutriments. Et cette privation ressentie, non pas la réalité métabolique, guidera les comportements des hommes. Alors leurs actions peuvent aller jusqu’au refus des substituts offerts gracieusement dans un élan philanthropique qui ignore la valorisation culturelle des aliments ou qui oublie la honte que peut éprouver le bénéficiaire de la charité.

9Ce constat empirique a des implications sociales et politiques. Les interprétations de la faim (et de la pauvreté) s’étendent entre une option qui en fait une tare personnelle, et une autre qui les traite comme des effets systémiques. Quand bien même les pouvoirs publics vacillent entre ces causes alternatives, tant que les politiques publiques se fondent uniquement sur des savoirs chiffrés et objectivés qui s’étalonnent sur l’individu moyen tout en ignorant son inscription dans un contexte social précis, les efforts visant à lever les deux déficiences, ou bien par des campagnes d’éducation, ou bien par des transferts sociaux, resteront au mieux inefficaces, au pire contre-productives. Les actions publiques ne peuvent pas se penser toutes choses égales dans le temps par ailleurs. La condition de leur efficacité réside dans leur adéquation sociale et culturelle.

Clio et l’alimentation

  • 7 C. Ernest Labrousse, La crise de l’économie française à la fin de l’Ancien Régime au début de la ré (...)

10L’alimentation ne se résume pas à son contenu biologique. Les cultures lui attachent des significations et soumettent sa consommation à un système fort élaboré de règles. Qu’on ne mange pas n’importe quoi avec n’importe qui, n’importe où et à n’importe quelle heure, même les historiens les plus férus de séries quantitatives ne l’avaient pas oublié. L’école des Annales se voit souvent attribuée ce grand engouement pour les chiffres. Volumes de production, quantités commercialisées, prix des denrées que l’historien relève patiemment dans les registres d’octroi, les mercuriales, les comptabilités privées et institutionnelles, ont fait l’apanage de ce courant historiographique qui s’affirme dans les années 1930. Il est vrai qu’Ernest Labrousse, interlocuteur un peu distant des fondateurs des Annales, avait proposé une interprétation quantitative de la Révolution française : force chiffres à l’appui, il documentait comment une crise prolongée des subsistances engendre un marasme économique général qui échauffe les fureurs plébéiennes dont le déchaînement finit par contribuer au renversement du régime monarchique. Si ce récit s’est logé dans l’imaginaire collectif (et pourrait ainsi paradoxalement conforter les historiens sur l’efficacité sociale de leur travail), la vision qui cherche des prolongements politiques aux vicissitudes de l’approvisionnement est en fait étrangère à l’enquête pionnière sur le thème « vie matérielle et comportements biologiques », lancée au début des années 1960. C’est la raison pour laquelle un précurseur plus apte mais longtemps méconnu de l’approche chiffrée est l’historien allemand Wilhelm Abel. Son oeuvre consacrée aux crises et conjonctures agraires en Europe centrale, publiée en 1935, combine l’attention aux structures de production avec le souci de décrire les expériences sociales sans être captif des conséquences politiques spectaculaires de la faim ; son regard se porte plutôt vers l’effet de la pénurie et des famines sur l’espérance de vie, la capacité productive et la résistance aux épidémies7.

  • 8 La référence explicite à la Seconde Guerre mondiale et au Tiers Monde se trouve dans Robert Mandrou(...)

11Avec ces historiens, nous sommes dans la décennie de la Grande Dépression, qui laissera, comme les privations endurées pendant la Seconde Guerre mondiale, son empreinte sur la perception des enjeux de l’alimentation. Ce sont avant tout les insuffisances alimentaires que veulent documenter les chercheurs lorsque l’histoire quantitative est à son apogée dans les années 1960. S’y rajoute le désarroi contemporain devant le sous-développement économique. Notons, par exemple, que les déficiences en calories, en protéines et en vitamines D – en Europe et dans le monde – préoccupent les autorités et les médias dès le lendemain de la Libération. Au point de faire émerger un « problème du lait en France » comme le titre un article publié dans la revue scientifique Population en 1947. France Illustration, magazine à grande distribution, aiguise la tonalité en titrant « l’angoissant drame du lait » en novembre de la même année. Les experts en matière de santé publique ne restent pas en retrait. L’Académie de médecine consacre une séance au lait et aux produits laitiers. Les agronomes recommandent à l’État de stimuler l’augmentation de la production laitière et d’organiser des campagnes d’éducation dans les écoles afin « d’apprendre à nos futures ménagères comment il convient de se nourrir d’une façon à la fois hygiénique et économique8 ».

  • 9 Sur le rachitisme endémique en France, voir P. Brun, « Médicament et aliment », L’alimentation et l (...)

12Le lait et les protéines deviennent, à ce moment, la panacée pour combattre la sous-alimentation et la malnutrition (le kwashiorkor et le rachitisme) dans le monde, et l’alcoolisme en plus en France. Le projet de Pierre Mendès-France de distribuer un verre de lait aux jeunes écoliers et dans les casernes a acquis un statut presque mythique. On en oublierait presque le quintuplement de la consommation de produits laitiers sur Crête que les experts nutritionnistes américains considèrent alors comme une condition pour transformer l’économie traditionnelle de l’île en une économie moderne. (En nos temps de surpoids, les fruits et légumes ont remplacé le verre de lait à la récréation, du moins dans les zones d’éducation prioritaire jusqu’à ce qu’un financement encore hypothétique de l’Union européenne permette son extension à toutes les écoles publiques.) L’air du temps, c’est-à-dire l’intérêt pour les facteurs de la croissance économique, se retrouve dans une hypothèse que les initiateurs de l’enquête collective rassemblés autour des Annales appellent à tester : « la vitalité du dixième siècle » serait due à l’augmentation des apports protidiques grâce au passage de l’assolement biennal à l’assolement triennal et la réintroduction, en Europe de l’ouest, de la culture de légumineuses. Ces mesures des apports énergétiques et nutritionnels aux moteurs humains apparaissent comme une clé pour expliquer le développement inégal dans le monde9.

  • 10 Roland Barthes, « Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine », Annales E. S. C. 16 (...)

13De bonnes raisons justifient donc l’accent mis sur les quantités. Mais comme ces historiens étudient aussi les inégalités économiques et les hiérarchies sociales, ils savent pertinemment que l’aliment possède une charge symbolique qui dépasse son contenu substantiel. Mets et boissons résonnent au-delà du circuit métabolique. Nul autre que le sémiologue Roland Barthes expose ses réflexions au collectif de recherche sur les choses et les corps. « Le vin n’est [pas] que du vin », répète-il dès 1960 lors du séminaire de la Sixième section de l’École pratique des hautes études. « Sucre [américain] et vin [français], ces substances pléthoriques sont aussi des institutions. Et ces institutions impliquent fatalement des images, des rêves, des tabous, des goûts, des choix, des valeurs. » Aucun historien n’ignore que la qualité de l’alimentation exprime un jugement social sur le statut du consommateur. Les chercheurs sont avertis et ils savent que l’alimentation est source de distinction, qu’elle fonctionne comme un vecteur des sentiments d’appartenance sociale. Fernand Braudel désigne ces identifications alimentaires comme « la difficulté de manger le pain des autres ». Cette difficulté pose une limite sérieuse aux politiques d’approvisionnement des marchés car les substitutions aux « super-aliments » se heurtent justement au fait que le froment, le maïs et le riz (mais aussi le sorgho, le manioc et la « modeste » pomme de terre) contribuent largement à définir des civilisations. Les habitudes alimentaires résistent aux injonctions autoritaires, quand bien même elles sont philanthropiques : la tradition crétoise faisant une place minimale au lait, la pression américaine ne réussit pas à convaincre les habitants de l’île de l’intégrer dans leur régime à la fin des années 1940 tout comme les Irlandais n’imaginent pas que le maïs est comestible lorsque la maladie de la pomme de terre frappe au milieu des années 184010.

  • 11 Lucien Febvre, « Biologie, sociologie, alimentation : note additionnelle », Mélanges d’histoire soc (...)

14Le postulat de départ de l’enquête est clair à la fin des années 1950. Il fait écho aux interrogations de Lucien Febvre sur les rapports entre le biologique et le social : faim et soif sont des manifestations physiologiques universelles, mais leur assouvissement prend des formes très variées11. En bref, il s’agit de reconnaître que l’appétit est une variable culturelle à part entière. Cependant et malgré l’investigation cartographique de la répartition des graisses de cuisine dont l’utilisation se caractérise par une grande stabilité dans le temps, en ce moment de démarrage de la recherche collective les particularités de chaque système alimentaire importent moins que la comparaison sur la base d’équivalences nutritionnelles. Que les légumineuses se soient lentement muées en « viandes du pauvre », que le maïs venu d’Amérique s’impose par un jeu complexe de substitutions aux céréales locales (le millet, par exemple), que l’intégration de la pomme de terre dans les paniers passe avant tout par des campagnes institutionnelles d’information et de démonstration qui visent à imposer des compléments alimentaires, que l’alternance frugalité-exubérance caractérise les rythmes alimentaires d’antan, sont des acquis de connaissance largement partagés.

  • 12 Sur les « bruits » en France, Steven L. Kaplan, Le complot de famines. Histoire d’une rumeur au 18e(...)

15Les représentants de ce courant historiographique, dont on a souvent déploré le désintérêt pour la politique, n’hésitent pas à poser la question de savoir à qui profitent les crises des subsistances. Les réponses sont diverses et nuancées comme le sont d’ailleurs les descriptions du travail des administrations en temps de crise, du moins pour les Temps modernes. C’est à cette époque que les rumeurs, loin de s’en prendre aux pouvoirs politiques en place, ciblent les intermédiaires du commerce alimentaire (boulangers, meuniers, marchands de blé et, en Angleterre, les brasseurs), accusés d’avoir accaparé les blés et ainsi d’orchestrer des famines artificielles. Des pillages peuvent s’en suivre si l’État n’intervient pas pour rétablir l’approvisionnement alimentaire (Fig. 3). La structure du commerce et l’organisation de la filière blé-farine-pain déterminent la capacité d’empocher des plus-values. Ce sont les grands propriétaires fonciers qui engrangent les bénéfices les plus spectaculaires en Allemagne alors qu’une poignée de grain merchants semble s’enrichir lors des envolées des prix en Angleterre. La disette en Sicile se solde apparemment de bénéfices considérables pour l’aristocratie et les marchands, dont l’influence sur l’administration royale se tisse grâce à un réseau de sociabilité qui lie les notables. En France, la lente substitution de la farine au blé dans le commerce ragaillardit un temps les boulangers et finit par faire la fortune des meuniers devenus marchands de grains12.

Figure 3 : Pillage d’une boulangerie en Sicile, ca. 1898 après que l’État italien ait refuser d’assurer l’approvisionnement. Notons la participation de femmes et d’enfants

Figure 3 : Pillage d’une boulangerie en Sicile, ca. 1898 après que l’État italien ait refuser d’assurer l’approvisionnement. Notons la participation de femmes et d’enfants

Source :Le Petit Parisien, supplément littéraire illustré, 6 mars 1898

  • 13 Febvre, « Biologie », p. 39 ; Arnold Van Gennep, Le folklore français, 3 vol., Paris, 1998-1998 ; l (...)

16Cette histoire sait que l’alimentation est un fait social total. La codification et la traduction dans des pratiques cérémonielles ou encore dans des discours normatifs et prescriptifs ne lui font aucun doute. Elle n’ignore pas les sensibilités. Certains de ses praticiens participent à l’invention de l’histoire des mentalités et des représentations collectives. Le manque est ailleurs. Il réside dans une ignorance qu’on soupçonne presque volontaire des recherches menées par les folkloristes sur les mœurs et les coutumes.
On aime à citer Lévi-Strauss, on oublie Van Gennep. Cela surprend en raison de la réelle proximité, dans les années 1930, entre les fondateurs des Annales et les ethnologues français qui reconnaissent et discutent l’existence d’un héritage commun. Est-il nécessaire de souligner que Lucien Febvre dirige alors la Commission de recherches collectives dont un volet s’intéresse justement aux cuisines populaires et qui versera ses archives au Musée des arts et traditions populaires ? Faut-il mentionner les réflexions de Van Gennep sur la classification des faits, sur leurs temporalités et leur inscription dans un cadre général d’explication pour faire échapper le folklore à l’érudition d’antiquaire, à l’empirisme et à l’emprise du pittoresque, tous incapables de découvrir les règles de la vie sociale – et encore moins d’en expliquer les logiques ? Les historiens partagent ces interrogations dans leur effort de transformer leur discipline attachée au particulier et à la chronologie en une science de l’homme, capable de découvrir, d’analyser et d’expliquer les déterminants communs de faits jusqu’alors considérés hétérogènes13.

  • 14 Pour l’expression la plus achevée de ce courant de recherche, voir Jean-Louis Flandrin, « La distin (...)
  • 15 Les historiens commencent à baliser l’étendue de l’alimentation populaire en l’analysant sous l’ang (...)

17On regrette cette rencontre ratée. La conséquence en est palpable dans les années 1960. Ce qui manque alors, c’est l’outillage intellectuel pour décrire et expliquer les habitudes alimentaires et leurs explicitations et interprétations indigènes depuis la ritualisation des temps de manger jusqu’à leurs mises en scène dans la vie quotidienne et leurs valorisations affectives. L’expérience sociale de l’alimentation du plus grand nombre, celui pour qui la nourriture reste un souci permanent, tend à échapper à cette histoire. Mais non moins qu’à celle qui s’attellera, par la suite, à faire la généalogie des goûts – et surtout du bon goût, bref, l’étude du système culinaire comme système de signes14. L’échange aurait permis de reconstituer des modèles de consommations alimentaires et à en éclairer les principes gustatifs en les reliant aux usages agraires, aux normes et pratiques de la production et de la distribution à tous les niveaux : de l’État jusque dans les ménages en visant notamment l’engendrement et le fonctionnement des réseaux sociaux activés pour assurer la nourriture de la famille ou du groupe selon une grammaire qui inclut les contraintes matérielles et la fougue hédoniste. Il n’empêche, si cette entreprise intellectuelle a ignoré les archives et n’a pas trouvé les mots pour décrire et expliquer les plaisirs des nourritures ordinaires15, la mise en route de l’histoire de l’alimentation place l’objet de la recherche très nettement sous le double signe de la culture matérielle.

Rendre compte des pratiques alimentaires

18Cette mise en perspective historiographique permet d’échapper à l’inflexion par trop individualiste de la définition de la sécurité alimentaire avancée par les organisations internationales sous le patronage des Nations unies. Profusion et pénurie insiste sur les aspects sociaux et le travail collectif, physique et culturel, qui caractérisent le rapport à l’alimentation. L’individu, point de départ et référent des standards biologiques et nutritionnels, est ici la somme de ses relations sociales ; tout en jouissant du libre arbitre qui lui permet de s’écarter de la norme, il s’insère dans une dynamique à la fois historique et culturelle qui pose les limites et fixe le sens de ses actions. Toutes les contributions s’intéressent donc aux catégories, des fois contestées, à travers lesquelles une société perçoit les subsistances, les problèmes qu’elles posent aussi bien que les opportunités qu’elles offrent. Cette approche, sensible à la médiation culturelle des rapports à la nourriture, met en jeu des savoirs en prise avec le monde : ces savoirs sont stratégiques dans le cas des chasseurs du Magdaléniens (Bignon), commerciaux lorsqu’il s’agit de l’approvisionnement urbain dans l’Antiquité (Nadeau), chimiques en vue de la conservation alimentaire et médicale au Moyen Âge (Alexandre-Bidon), horticoles et arboricoles aux Temps modernes (Quellier), juridiques quand le monde des marchandises rentre dans une expansion accélérée au xixe siècle (Stanziani), nutritionnels au seuil du troisième millénaire (Régnier).

19Ces systèmes cognitifs ont des buts éminemment pratiques : ils expliquent le cours des choses afin d’exploiter au mieux les ressources naturelles, d’imposer un déroulement prévisible aux échanges commerciaux ou encore de guider les pratiques alimentaires en vue d’une bonne santé. Ces connaissances, inégalement partagées, sont donc aussi des compétences. Des obstacles peuvent enrayer leur mise en pratique. L’imprévu survient quand le gibier emprunte un itinéraire impromptu, quand une intempérie s’abat sur une zone de culture, quand la vermine ronge et s’installe dans les stocks de grains et de légumes secs, ou lorsqu’une guerre interrompt le commerce. L’élaboration d’une doctrine juridique cohérente pour expliciter les conduites légitimes ne l’inocule pas contre les interprétations éclectiques et des tentatives d’esquive, et ce d’autant moins que l’absence de sanction pénale en cas de transgression d’une entente contractuelle ou coutumière, diminue la confiance dans l’encadrement légal ou conventionnel des transactions.

  • 16 V. Boulet, Hygiène, Paris, 1926, p. 267, 271 ; Sarah Howard, « Selling Wine to the French: Official (...)

20Il peut y avoir collision des théories de la pratique. Les justifications de certaines manières de faire s’avèrent diverses et certaines parmi elles prennent des incarnations surprenantes. En 1926, un manuel d’hygiène déplore que les ouvriers français soient encore toujours « trompés par des vieux préjugés sur les bienfaits de l’alcool », dont ils pensent qu’il donne de la force. Les milieux hygiénistes s’en offusquent mais l’interprétation des effets de l’alcool sur la santé ne fait pas l’unanimité scientifique. Une partie de l’opinion médicale trouve en effet des vertus sanitaires au vin, au point de participer à des campagnes de publicité. Si la consommation modérée s’impose ensuite comme recommandation, elle ne constitue pas la fin de l’histoire. L’hypothèse d’un lien entre alcool, bonne santé et longévité ressurgit au début des années 1990 quand le French paradox sature les médias, surtout américains. Surprise : une surconsommation notoire de matières grasses animales et d’alcool résulterait, curieusement, dans une faible incidence des maladies cardio-vasculaires. Quoiqu’il en soit, le paradoxe suscitera bien d’autres projets de recherche dont les conclusions, certes provisoires jusqu’aux vérifications suivantes, ont de quoi confondre les profanes : par rapport à l’abstinence, une consommation modérée d’alcool semble contribuer à une baisse significative des infarctus du myocarde chez les hommes âgés de 40 à 65 ans et à une agilité mentale soutenue chez les femmes de plus de 70 ans16.

  • 17 Pour le lait dans les recommandations nutritionnelles, voir Jean Claudian, Yvonne Serville, « Étude (...)
  • 18 « Dangereux cholestérol : Quatre-vingt-un spécialistes des maladies cardio-vasculaires dénoncent de (...)

21Les renversements de l’opinion autorisée sont passablement nombreux. Le lait, émancipé au début du xxe siècle grâce à la pasteurisation de la mauvaise réputation dans laquelle le tenait la médecine galienienne et intronisé aliment miracle aux temps de dénutrition et de sous-alimentation, se retrouve aujourd’hui sur les bancs des accusés pour sa contribution à l’obésité affectant plus particulièrement enfants et adolescents. Le lactobacillus fermentum, dont la publicité vante les effets stimulants sur le mouvement intestinal – ce qui dope les ventes de yaourts aux États-Unis – est maintenant soupçonné de contribuer aux surcharges pondérales17. Les industries agroalimentaires n’hésitent pas à s’appesantir sur les contradictions et inconsistances dans la recherche médicale. La lutte entre le gras et le maigre, l’original et l’allégé (le light), le « bon » et le « mauvais » cholestérol, le sucré et l’inaltéré (le naturel est défini d’une manière qui ne correspond pas vraiment à nos intuitions quotidiennes puisqu’il s’accommode d’addition de sucre), bref, entre le marché et la santé a ainsi réinvesti des aliments autres que l’alcool. Les abus les plus grossiers des allégations concernant le « bon pour la santé » semblent désormais proscrits. Mais la réglementation en vue stimule déjà l’imagination publicitaire et surtout le lobbying des groupes de pression. En conséquence, la limpidité des étiquettes gagne moins de terrain que le désarroi des consommateurs18.

  • 19 Van Gennep, Folklore français, vol. 2, p. 1747-1771.
  • 20 Avner Offer, « Between the gift and the market: the economy of regard », Economic History Review 50 (...)

22C’est dire que la traduction d’un savoir en pratique peut se heurter à la nature, aux contingences de la vie en société, à des dispositions sociales, à des idiosyncrasies personnelles ou à des croyances ou recommandations concurrentes. La conscience – ou la crainte – des limites que rencontrent les savoir-faire poussent à l’invention d’appuis qui concourent à leur efficacité. S’agissant de l’emprise sur le monde naturel, les compléments tiennent de la magie. Cérémonies officielles de l’Antiquité (Nadeau), rituels protecteurs au Moyen Âge (Alexandre-Bidon), coutumes liturgiques et formules incantatoires contemporaines, toutes visent l’intercession prophylactique de pouvoirs surnaturels pour contribuer à la protection des champs et à la bonne conservation (et des fois la vente) des denrées19. L’indifférence ou l’écart aux prescriptions rituelles peuvent eux-mêmes – faut-il l’ajouter ? – se convoquer comme explications ad hoc de mauvaises récoltes, de la perte de réserves ou d’un autre hasard qui diminue l’approvisionnement alimentaire. S’agissant des échanges commerciaux et de leur organisation, l’efficacité requiert souvent la conjonction du marché et d’une économie d’égards personnels. Les dons directs (et concrets) remplacent alors les prix impersonnels (et abstraits) pour entretenir des relations durables, gage de confiance qui augmente la chance – mais n’assure pas la certitude – de perpétuer les transactions et de prévenir, par exemple, les ruptures de contrats, voire les pénuries « artificielles ». L’économie antique, décrite par Robin Nadeau, illustre bien cette imbrication de la régulation étatique (le prix fixé), des marchés (les contrats) et des égards personnels (les honneurs accordés aux habitants et citoyens « philanthropes » qui se mêlent parfois, voire pratiquent souvent, des activités mercantiles)20.

  • 21 Sur le partage festif des prises, voir Brian Hayden, « Feasting in Prehistoric and Traditional Soci (...)

23Le parti pris d’analyser les pratiques et les représentations de l’intérieur, pour ainsi dire, offre non seulement l’avantage d’inventorier les options alternatives et la mobilisation de moyens complémentaires. L’inscription des expériences dans les contextes dans lesquels elles sont vécues, permet d’en restaurer la rationalité propre. La démarche prémunit contre les dangers de l’anachronisme subreptice, qui consiste à transposer à des temps qui ne sont pas les nôtres, ou à autrui tout court, nos catégories, nos façons de penser, de compter et de faire. C’est ainsi que la question d’abondance, qui agita les sciences sociales il y a une génération, s’efface devant l’accumulation impressionnante de connaissances archéologiques sur les stratégies d’approvisionnement et l’organisation sociale des chasseurs préhistoriques. Les Magdaléniens, étudiés par Olivier Bignon, témoignent d’une fine connaissance du monde naturel, des rythmes de vies de leurs proies et de l’écologie des pâturages ; leur efficacité est d’autant plus grande qu’ils exploitent tous les attributs de leurs prises pour en fabriquer des vêtements et des outils, notamment les armes spécialisées, et se procurer leur alimentation, dans laquelle les matières grasses s’avèrent essentielles au bon fonctionnement métabolique (n’oublions pas que les lipides étaient pendant longtemps le facteur limitatif du déploiement du potentiel humain, ils le restent dans les sociétés contemporaines, mais sous un autre signe…). Cette recherche invite des prolongements pour explorer les usages sociaux de la nourriture préhistorique, et notamment sa distribution à des fins politiques. Il est néanmoins certain que si le partage des aliments vise le resserrement des liens et participe de l’échange extérieur de biens et d’informations, les Magdaléniens ne se sont pas posés le problème de l’excès et de la suffisance alimentaires, du gaspillage et de la gestion des ressources comme le feront les critiques et partisans de la société de consommation. Leurs définitions des activités quotidiennes – travail et loisir – ne se recoupent guère avec les nôtres21.

  • 22 « Des réserves de grains », Annales de la Société d’Économie politique 1, 1853, p. 421-423 ; « Dans (...)

24La contextualisation permet de saisir les significations variées de notions qui perdurent. La spéculation hante l’empire romain autant que les sociétés d’Ancien Régime qui craignent l’accaparement. Cet héritage informe, comme le montre Alessandro Stanziani, le raisonnement juridique et la perception politique des nouveaux contrats commerciaux (les marchés à terme), au point de freiner leur mise en place dans de nouvelles institutions marchandes qui accompagnent et soutiennent la croissance économique au xixe siècle. La crainte de la pénurie produite par l’avarice humaine persiste dans un environnement marqué par l’augmentation de la quantité et du nombre de marchandises. Mais il y a accrétion d’un sens inédit puisque l’appréhension ne concerne plus seulement des denrées concrètes et immédiatement disponibles, mais des jeux d’écritures, des promesses sur les marchandises à venir. Notons que les termes « spéculateur » et « spéculation » ne véhiculent pas les connotations négatives d’accapareur et d’accaparement. La Société d’économie politique leur attribue un rôle capital dans la maîtrise des pénuries temporaires sur les marchés du logement ou des denrées alimentaires, position dont Milton Friedman et la pensée économique dite de Chicago se feront les champions au xxe siècle. Les opposants reprochent à ces pratiques de faire entrer l’illusion dans le négoce. La pénible conjoncture des années 1930 fait ressurgir la critique : « Aucune marchandise n’est représentée officiellement [dans les Bourses du commerce] où les denrées sont en quelque manière des mythes, des quantités imaginaires sur lesquelles s’exerce la passion du jeu », lit-on alors dans un ouvrage consacré au commerce alimentaire mondial. Cette critique résonne de nouveau aujourd’hui. Car les dispositifs originaux mis en place dans la deuxième moitié du xixe siècle régissent encore toujours nos échanges contemporains. Mais les mécanismes conçus pour augmenter l’efficacité des marchés et lubrifier les échanges semblent disjonctés. En effet, deux prix bien distincts – un réel, l’autre dérivé – caractérisent souvent les produits tels le blé, le maïs et le soja dans les bourses de commerce. Les marchés auraient-ils insufflé une vie propre à la fiction ? L’anomalie éprouve la capacité d’explication de l’économie standard dont l’axiome de base concerne le prix unique d’un bien, ce qui signifie que les deux prix devraient normalement converger à l’échéance du contrat à terme (la spéculation intellectuelle n’a pas encore réussi à expliquer l’écart entre la réalité et la théorie). Elle brouille également les décisions qui affecteront l’offre agricole – et donc la profusion ou la pénurie alimentaires – de demain22.

  • 23 « À l’évêque Sidoine », « À Agnès », dans Venance Fortunat, Poésies mêlées, traduites en français p (...)

25La démarche historique aiguise un sens d’empathie qui fait souvent défaut lorsque le regard se porte sur des sociétés qui nous sont proches. La distance chronologique met en lumière les différences et facilite la découverte des sens et fonctions attribués aux repas et aux mets qui les constituent. « Les plaisirs de la réfection » dont parle Venance Fortunat, moine italien installé à Poitiers dans un vie siècle de notre ère plus marqué par la guerre que la paix, sont fort prisés après qu’on ait « souffert de la faim ». Le manque accentue les réjouissances de la chair. Gourmand privé un temps d’une nourriture coutumière, Fortunat insiste sur les quantités servies : des montagnes de fromages et de viandes sont entourées de jardins de légumes à travers lesquels coulent, dans des vallées profondes, des fleuves composés de sauces grasses et de miel. Gourmet, il est hautement sensible aux caractéristiques organoleptiques des mets et des boissons. Connaisseur, il détaille volontiers l’aspect (la couleur noire des prunes, la blancheur triomphante du lait), l’odeur (le fumet délicieux des ragoûts), la sapidité (les légumes assaisonnés de miel lui ravissent le palais) et aussi l’origine des comestibles (les pêches, appelées encore pommes de Perse ; les myriades de poissons de la Moselle). Leur vue et leurs parfums l’enchantent. Leurs arômes le transportent. Leur combinaison lui réserve encore des surprises agréables23.

  • 24 Danièle Alexandre-Bidon, Une archéologie du goût. Céramique et consommation, Paris, 2005, p. 126-17 (...)
  • 25 Pour une myriade d’études, voir Gast, Sigaut, Beutler (éd.), Les techniques de conservation. Sur la (...)

26La sophistication culinaire se retrouve à la fin du Moyen Âge. Danièle Alexandre-Bidon attire l’attention sur les procédés et les matériaux de conservation dont les combinaisons visent des effets gustatifs (et médicaux) bien définis. Cette archéologie du goût s’intéresse aux contenants autant qu’au contenu et aux idées contemporaines sur leurs interactions dont résultent les principes recherchés : le canon gastronomique valorise alors des saveurs qui rappellent la terre et la poterie devient le vecteur pour assouvir cette prédilection24. L’enquête sur les pots ouvre un nouvel angle sur un problème classique. Le stockage représente un moyen relativement efficace pour contrecarrer le recul momentané de l’offre alimentaire due à une mauvaise récolte ou à des guerres. La gestion des réserves faisant partie des responsabilités des autorités politiques qui la combine avec les politiques d’approvisionnement et d’exportation, les historiens se sont avant tout intéressés aux stratégies de sécurité alimentaire mises en œuvre au niveau des villes et des États. L’attention à la conservation domestique nous introduit au foyer, au fameux oikos, unité centrale de la pensée économique avant que la théorie économique moderne s’affirme au xviiie siècle. Le changement d’échelle d’observation est rendu possible par la combinaison des méthodes archéologiques et historiques et une attention particulière à l’iconographie. Elle permet d’éclairer l’application du principe de précaution et de prévision aux pratiques ménagères comme elle approfondit la compréhension historique de la culture des jardins (Quellier) en tant qu’espace compensatoire – lieu d’expérimentation, d’agrément et d’assurance25.

  • 26 Norbert Elias, Über den Prozess der Zivilisation. Soziogenetische und psychogenetische Untersuchung (...)

27L’idée d’enraciner l’émergence de la gastronomie française en contrepoint d’une pénurie pernicieuse et quotidienne, est systématisée dans la contribution de Florent Quellier sur les Temps modernes. La hantise de la faim engendre une culture qui vise à soulager, à surmonter, à sublimer même, bref, à affronter au mieux les limites de l’approvisionnement alimentaire. L’aristocratie recherche la distinction sociale à table pour se distinguer des pauvres bougres qui mangent du pain noir fabriqué avec du levain (ou pire, qui mangent des bouillies de millet ou de châtaigne) plutôt que du pain blanc fermenté grâce à la levure boulangère. Elle cherche à se distinguer des ventres creux qui rajoutent un peu de lard à leur soupe alors que les couches privilégiées vantent les alouettes rôties. Économiquement irrationnelle et, du point de vue rétrospectif, nutritionnellement myope, la valorisation de la farine blanche suggère néanmoins l’intention de mettre à distance, de nier le joug de la nature sous lequel la grande majorité peine au quotidien. Le développement de la grande cuisine française, qui participe du processus de civilisation naguère théorisé par le sociologue Norbert Elias, s’explique ainsi sur fonds de misère26.

  • 27 Fortunat, « À Gondoaire », « Sur un festin », Poésies, p. 187, 263 ; Gerd Althoff, « Manger oblige  (...)

28La description de l’alimentation invite l’utilisation d’un langage imagé. Inversement, la métaphorique alimentaire s’emploie volontiers dans l’identification des relations sociales et dans les commentaires que celles-ci suscitent. Ainsi Venance Fortunat exalte un de ses protecteurs en chantant : « de votre bouche coule un nectar que je bois avec grand plaisir », puis il rajoute que « votre esprit est en tout temps le sel de votre âme ». Pour les post-modernes il y a là sûrement matière à réflexion puisque l’alimentation fournit le vocabulaire quand le langage se désigne lui-même. Bien plus immédiatement, ce jeu référentiel pointe vers une évidence facilement oubliée : les joies de la table ne sauraient se résumer à la consommation alimentaire, même raffinée. Elles ne sont complètes que lorsque les délectations mentales de la conversation bien menée se rajoutent aux réjouissances sensuelles en compagnie de commensaux parents ou invités. Les deux volets vont nécessairement de pair. La tablée comprend le partage de nourritures, à l’occasion abondante, et le commerce, intellectuel ou matériel. Dans le premier cas, l’échange est le fruit de l’amitié et l’amitié est son fruit. Dans le deuxième cas, la commensalité constitue un acte de communication et de représentation qui solidifie certes les alliances, mais signifie également l’obligation des participants à exécuter les desseins de cette société particulière réunie autour de la table27.

Usages sociaux et visions normatives

  • 28 Pour les repas exceptionnels et les invitations, voir par ex. Chombart de Lauwe, Vie quotidienne, p (...)

29L’attention aux usages ordinaires permet de soupeser le poids des déterminants historiques et sociaux des pratiques alimentaires. Leur restitution est un moyen d’éviter la dérive ethnocentrique qui mesure et juge autrui à l’aune de nos propres valeurs. Faustine Régnier montre les difficultés sur lesquelles bute la sociologie des goûts lorsqu’elle rend compte des attitudes des couches populaires à l’égard des liens entre alimentation et santé. Ces catégories sociales manifestent une grande liberté par rapport aux recommandations nutritionnelles légitimes alors que les classes aisées y voient une obligation sociale, notamment dans la perspective anxiogène d’une présentation publique qui souligne le rapport étroit, socialement et économiquement valorisant, entre l’apparence physique et le contrôle de soi. Mais l’ignorance ou la récusation des normes médicales parmi les membres des couches populaires procèdent moins d’une méconnaissance des enjeux sanitaires ou de la perte de repères, que d’une double valorisation des repas. D’une part, ces derniers concourent au maintien des liens familiaux et servent à l’expression d’affection (envers les enfants, les époux, les parents) et de respect (les voisins, les parents éloignés). D’autre part, l’alimentation est un des rares vecteurs qui permette aux membres des classes défavorisées une participation à la société de consommation, quitte à y acheter des denrées à haute densité calorique et faible valeur nutritionnelle. Comme la fête traditionnelle est un moyen d’oublier momentanément les soucis d’approvisionnement et de verser dans la profusion et la prodigalité (Nadeau ; Quellier), les repas quotidiens contemporains offrent l’espace et le temps pour échapper aux préoccupations autrement plus pressantes de vies menées au bord de la précarité28.

  • 29 Fortunat, « Sur Mummolenus », Poésies, p. 185-186 ; Franz Kafka, Brief an den Vater, Zürich, 1996, (...)

30L’évocation de la chaleur humaine associée à une table richement dotée est commune et familière. Mais l’espace commensal ne se résume que très partiellement à cette vision paisible, harmonieuse. Les festins donnent lieu à des dyspepsies, ballonnements et autres sensations que le processus de civilisation nous a rendues moins immédiates et que les épidémiologistes déclarent répréhensibles : plus d’une fois la panse de Venance Fortunat enfle à tel point qu’il a l’impression d’être au point d’accoucher pendant que « les gaz accumulés dans [s]on corps s’échappaient en éructations bruyantes ». La transgression de l’étiquette et le surpoids coûtent cher, sur le court et le long terme. La table est un lieu de pouvoir : le futur écrivain Franz Kafka endurait l’ambiance oppressante des repas en famille et subissait les humiliations que lui infligeait son père afin de ne pas se retrouver expulsé du cercle familial, quand bien même il avait l’intuition de l’existence d’un bonheur tangible loin de l’ascendant paternel. Le partage de nourriture peut catalyser des tensions sociales ou en exacerber la virulence : les copieux repas terminaux des moissons finissent occasionnellement en bagarres sous l’influence combinée de la fatigue et de l’alcool29.

  • 30 William H. Sewell Jr., Work and Revolution in France: The Language of Labor from the Old Regime to (...)

31L’explication des conduites nécessite leur insertion dans les cadres de vie pertinents. Ce travail empirique – dans les archives historiques, sur les terrains archéologiques et anthropologiques, à l’aide d’enquêtes sociologiques et ethnographiques – protège contre l’énonciation de jugements moraux qui se retrouvent non seulement dans des postures adoptées par les « experts », mais aussi dans les travaux scientifiques les mieux intentionnés. Un modicum de culture historique et de connaissances en sciences sociales aurait empêché, du moins l’espère-t-on, la répétition d’admonestations condescendantes destinées aux membres des classes populaires (où, à côté des prévoyants, il y a certainement des prodigues). Les suggestions prennent l’aspect d’une ritournelle, dont le leitmotiv dépeint l’incapacité des individus et familles issus des couches sociales les plus démunies d’imposer une gestion rationnelle à leurs budgets. Le cadre normatif de cette interprétation puise loin dans le passé. Les reportages du Docteur Villermé sur la situation des classes laborieuses en France dans les années 1830 en forment, sinon l’archétype, du moins une illustration frappante : les difficultés matérielles que rencontrent les pauvres ne trouveraient pas leur origine dans des salaires inadaptés au coût de vie mais dans une insuffisance morale caractérisée. La responsabilité pour les effets délétères d’allocations budgétaires peu judicieuses, c’est-à-dire hors norme, est ainsi rejetée sur les victimes de ces conditions. C’est l’absence de la discipline intérieure nécessaire à la mise en pratique des bonnes priorités, celles qui se conforment – et se soumettent – aux valeurs de la culture dominante, qui expliquerait la situation désolée des couches populaires. L’exposé fait convenablement passer sous silence les inégalités sociales comme cause de la misère30.

  • 31 « Dans quelle mesure l’État doit-il intervenir ? », Annales de la Société d’Économie politique 14, (...)

32Le contrôle de soi faisant défaut, les réformateurs misent d’abord sur la pédagogie pour promouvoir son acquisition et corriger la surdité envers les postulats issus du libéralisme économique. « Le consommateur devra apprendre à optimiser son budget », lit-on dans une suggestion récente, tout comme il devait, au xixe siècle, « apprendre à se servir de l’eau et du balai ». L’injonction n’est pas sans rappeler l’ancêtre de nos actuels programmes nutritionnels : la tentative de propager, au début du xxe siècle, une alimentation rationnelle dans les milieux ouvriers. Des campagnes éducatives, dont un des buts était de former le « caractère », font alors la propagande d’une nourriture scientifique, nutritionnellement équilibrée et économiquement efficace. Le projet échoue – serait-ce de mauvaise augure ? – puisque les cibles de ces visées réformatrices avaient une autre conception de leur alimentation. Une bienveillance délicate n’empêche pas le même son de cloche de résonner aujourd’hui du côté académique. « Une image conventionnelle des plus démunis suggère qu’ils n’ont pas les moyens pour faire de vrais choix », commence un panorama des vies économiques des pauvres subsistant sur l’équivalent d’un et deux dollars par jour dans les pays en voie de développement. Erreur, assurent les auteurs en dressant une liste des dépenses qui obèrent inutilement le budget des pauvres. Les misallocations concernent les fêtes collectives (mariages, funérailles, cérémonies religieuses), le sucre, les épices, le thé, le tabac et l’alcool. Elles empêchent l’investissement dans l’éducation des enfants et dans les engrais agricoles. Les pauvres ont même l’audace d’opter pour un supplément de riz et de blé alors que le millet ferait bien l’affaire en tant qu’équivalent nutritionnel disponible à meilleur marché. En dernière instance, conclut ce docte tableau, les problèmes affectant la qualité de vie résultent de la répugnance que manifestent les pauvres à s’engager dans des activités plus lucratives. Bref, leur misère est la conséquence de leur faiblesse psychologique à se muer d’Epiméthée en Prométhée et à troquer l’insouciance myope pour la frugalité nécessaire à un projet économique de long terme31.

  • 32 « Notre pouvoir d’achat », Challenges, 6 déc. 2007.

33Chaque tentative de résoudre les problèmes des subsistances trie et pèse ses causes dont les conceptions peuvent aller des inefficacités systémiques aux responsabilités individuelles en passant par des calamités tant naturelles qu’humaines. Les recherches historiques sur la faim et les famines nous renseignent sur les solutions et leurs combinaisons à différentes époques. Du partage à la redistribution, des greniers d’abondance aux food stamps, de l’annona à la sécurité sociale, des travaux publics à l’aide au développement et au microcrédit, de la police d’Ancien Régime à la régulation des marchés alimentaires contemporains, du rationnement au marché concurrentiel, peu importe que la liste reste incomplète. Mais il est bien de se rappeler que toutes les études montrent des pauvres qui exercent tant soit peu « leur pouvoir de choisir les achats » – comme le leur conseille le magazine Challenges en 2007. Ce magazine, dont le raisonnement ne vise guère la cohérence, rajoute pince sans rire qu’il ne faut pas se plaindre de l’effritement du pouvoir d’achat car il offre enfin l’opportunité aux revenus modestes de se défaire des brides psychologiques qui les empêchaient depuis si longtemps d’accéder à la souveraineté du consommateur rationnel32

  • 33 Les crises économiques ont rarement diminué la consommation d’alcool ; voir pour 2008, « Pernod lim (...)

34Inutile de nier l’existence de gaspillages individuels et les profits immédiats qu’en tirent les industries. Les épigones de l’économie de marché déplorent l’impuissance de leur conception des impératifs économiques individuels, à orienter les dépenses des ménages les plus pauvres. En effet, tout indique qu’un ensemble cohérent de considérations sociales (ou relationnelles) ordonne ces pratiques. Est-il nécessaire de rappeler qu’un enterrement en bonne et due forme est la condition même d’entrer dans l’au-delà dans de nombreuses cultures, à commencer dans la Grèce antique, alors que l’impossibilité de garantir les obsèques coutumières marque l’effondrement de l’ordre moral en Irlande pendant la potato famine en 1847 ? qu’un repas culturellement consacré constitue (ou, dans le cas d’une mort, reconstitue) non seulement la communauté mais institue (ou restitue), selon l’ancien exilé intérieur italien Carlo Levi et l’ex-otage français François Bizot, l’humanité dans la perception des commensaux ? que les épices font partie des ingrédients nécessaires pour satisfaire les attentes du bon goût et de respectabilité ? que les boissons, sucrées ou alcoolisées, forment un support à l’hospitalité et fournissent une énergie qui fait fréquemment défaut ? que le tabac, dans les mots de George Orwell, rend tolérable le dénuement et la misère ? Certaines consommations s’affirment comme des palliatifs à l’ennui et la privation, d’autres comme des chaînons pour le maintien des liens sociaux33.

  • 34 « Y a-t-il lieu, pour parer aux dangers de l’alcoolisme, de resteindre la liberté du commerce des b (...)

35Les sciences sociales appréhendent les pratiques alimentaires dans le cadre des modes et des conditions de vie afin d’en expliquer la cohérence. C’est leur contribution aux connaissances de l’éventail des expériences humaines. La compréhension du sens que prennent ces pratiques dans différents contextes économiques, sociaux ou culturels, constitue aussi une étape indispensable pour assurer une chance de succès aux tentatives d’infléchir les comportements. Ce constat n’est pas inédit. Même la très libérale Société d’économie politique, confrontée à l’alcoolisme de la fin du xixe siècle, admet que « le cabaret répond à certains besoins de l’homme vivant en société ; c’est un lieu de réunion, un centre de conversations [qu’il] est impossible de supprimer entièrement. C’est une nécessité sociale ». Pour contrecarrer les effets néfastes de l’alcool, ce cénacle d’économistes recommande des politiques qui rendraient disponible une alimentation saine et suffisante. Mesure nécessaire mais insuffisante car les vivres représentent seulement un aspect de la pauvreté et de l’inégalité qui rendent les vies ouvrières misérables. Un consensus, difficile il est vrai, émerge alors à la Société d’économie politique sur les conditions de salubrité minima que l’État devrait imposer afin de créer des cadres de vie, sinon confortables, du moins sains afin de garantir aux classes laborieuses un mode de vie décent et digne. En passant, une telle politique minimiserait les pertes prématurées de vies, économiserait sur les dépenses de santé publique et, last but not least, contribuerait à réduire le danger que l’ordre social se grippe lorsque les prix des denrées alimentaires s’envolent et que le pouvoir d’achat s’amenuise34.

  • 35 Catherine Virlouvet, Famines et émeutes à Rome des origines de la République à la mort de Néron, Ro (...)
  • 36 Buchanan Sharp, « The Food Riots of 1347 and the Medieval Moral Economy », dans A. Charlesworth et (...)
  • 37 Pour des bilans historiographiques, voir Manfred Gailus, Heinrich Volksmann, «Nahrungsmangel, Hunge (...)
  • 38 Enrique Florescano, Precios del Maiz y Crisis Agricolas en México 1708-1810, México, 1969, p. 177-1 (...)
  • 39 Pierre-Étienne Will, Bureaucratie et famine en Chine au 18e siècle, Paris/La Haye, 1980 ; David Arn (...)
  • 40 Megan Vaughan, The Story of an African Famine. Gender and Famine in 20th-Century Malawi, Cambridge, (...)

36Ainsi les émeutes de la faim rappellent que la gestion quotidienne des subsistances constitue un enjeu permanent entre gouvernants et gouvernés. Les manifestations du printemps 2008 actualisent un répertoire d’action collective déjà maniée dans la Rome antique35, dans l’Europe du Moyen Âge36, des Temps modernes et de l’époque contemporaine37, en Amérique latine38, en Asie39 et en Afrique40. Les soulèvements populaires affirment une partie-clé du contrat social qui lie toute autorité politique à la société qu’elle dirige : le droit aux subsistances, c’est-à-dire l’accès physique et sans entraves à l’habituel approvisionnement alimentaire dans des quantités suffisantes et de qualité intègre. L’incapacité de le garantir dissout la légitimité des pouvoirs en place. Bien sûr, les transformations en cours de nos systèmes de production et d’échange regroupées couramment sous le nom de globalisation, ont suscitées d’autres préoccupations. Mais loin de contrecarrer les conclusions obtenues grâce aux analyses des habitudes de consommation et de la gestion des ressources alimentaires, ces angoisses en confirment les résultats. Car les inquiétudes concernant l’environnement, l’appréhension du risque sanitaire, l’opposition à l’uniformisation et l’affirmation du droit à la différence viennent, elles aussi, à remettre en cause la prétention de faire du marché, et d’abord du marché alimentaire, le régulateur unique de nos sociétés.

Notes de fin

1 [http://www.fao.org/newsroom/fr/news/2008/1000923/index.html] (accès le 15 oct. 2008) ; « EU backs more food aid for Europe’s Poor », International Herald Tribune, 17 sept. 2008 ; « For Europe’s Middle-Class, Stagnant Wages Stunt Lifestyle », New York Times, 1er mai 2008. Un optimisme prudent sur le rapport production agricole-croissance démographique se trouve dans Cormac Ó Gráda, « Making Hunger History », Journal of Economic Literature 45, 2007, p. 5-38, mais c’était avant les discussions sur les utilisations alternatives des biens agricoles sous forme de biocarburants, voir « Prix alimentaires : biocarburants accusés », Le Figaro, 4 juillet 2008.

2 La conscience de cette séparation entre la définition officielle de la faim et de la pauvreté et la manière dont les populations désignées par le discours autorisé vivent et interprètent elles-mêmes ces conditions, fait tout l’intérêt de George Orwell, The Road to Wigan Pier, 1937, London, 1989.

3 Sidney Mintz, Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History, New York, 1986, p. 74-150 ; Martin Bruegel, « A bourgeois good? Sugar, norms of consumption and the labouring classes in nineteenth-century France », dans Peter Scholliers (éd.), Food, drink and identity, Oxford, 2001, p. 99-118 ; Woodruff D. Smith, Consumption and the Making of Respectability 1600-1800, New York, 2002, p. 105-130.

4 Françoise Sabban, « Une consommation codifiée : le repas chinois », dans Jean-Louis Flandrin, Jane Cobbi (éd.), Tables d’hier, tables d’ailleurs, Paris, 1999, p. 372-373 ; Dominique Fournier, « Deux ou trois choses que nous offre le soleil : le repas au Mexique », ibid., p. 458-459 ; pour d’autres références bibliographiques, voir Martin Bruegel, « La difficulté de manger le pain des autres : un regard historique sur les identités alimentaires », dans Patrick Matagne (éd.), Les effets du développement durable, Paris, 2006, p. 96-97.

5 Adam Smith, An Inquiry into the Nature and the Causes of the Wealth of Nations, Chicago, 1976, pt. 2, p. 399-400 ; Georg Simmel, Soziologie. Untersuchungen über die Formen der Vergesellschaftung, 1908, Frankfurt a. M., 1992, p. 548-555.

6 Maurice Halbwachs, L’Évolution des besoins dans les classes ouvrières, Paris, 1933 ; on lira avec profit le compte rendu critique de cet ouvrage par l’historien Marc Bloch, « La répartition des dépenses comme caractère de classe », Annales d’histoire économique et sociale 7, 1935, p. 83-86 ; Paul-Henry Chombart de Lauwe, La vie quotidienne des familles ouvrières, 3e éd., Paris, 1977, p. 121-133 ; Claude Grignon, Christiane Grignon, « Long-term Trends in Food Consumption: a French Portrait », Food and Foodways 8, 1999, p. 151-174.

7 C. Ernest Labrousse, La crise de l’économie française à la fin de l’Ancien Régime au début de la révolution, Paris, 1944 ; Wilhelm Abel, Agrarkrisen und Agrarkonjunktur. Eine Geschichte der Land- und Ernährungswirtschaft Mitteleuropas seit dem hohen Mittelalter, 3e éd., Hamburg, 1978, surtout p. 23-26 ; « Enquêtes ouvertes : Vie matérielle et comportements biologiques », Annales E. S. C. 16, 1961, p. 545-574.

8 La référence explicite à la Seconde Guerre mondiale et au Tiers Monde se trouve dans Robert Mandrou, Introduction à la France moderne 1500-1640. Essai de psychologie historique, 1961, Paris, 1998, p. 44-46. Sur la carence protidique, voir Kenneth J. Carpenter, Protein and Energy. A Study of Changing Ideas in Nutrition, New York, 1994, p. 142-179 ; Albert Michot, « Le problème du lait en France », Population 2, 1947, p. 67-80 ; « L’angoissant drame du lait », France Illustration 111, 15 nov. 1947, p. 433-435 ; Henri Brousse, Le niveau de vie en France, Paris, 1949, p. 42-46, 55.

9 Sur le rachitisme endémique en France, voir P. Brun, « Médicament et aliment », L’alimentation et la vie 58, 1970, p. 74 ; sur la Crète, voir Jean Trémolières, Partager le pain, Paris, 1975, p. 31-32 ; Robert Philippe, « Commençons par l’histoire de l’alimentation », Annales E. S. C. 16, 1961, p. 551-552. Pour la collation actuelle, voir « Des fruits contre l’injustice et l’obésité », Le Monde, 8 mai 2008.

10 Roland Barthes, « Pour une psycho-sociologie de l’alimentation contemporaine », Annales E. S. C. 16, 1961, p. 977-986 ; Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme 15e-18e siècle, vol. 1 : Les structures du quotidien, Paris, 1979, p. 187-188 ; Trémolières, Partager le pain, p. 32 ; Elizabeth M. Crawford, « The workhouse diet in Ireland before and during the Great Famine », dans John Burnett, Derek Oddy (éd.), The origins and development of food policies in Europe, London, 1994, p. 207-222.

11 Lucien Febvre, « Biologie, sociologie, alimentation : note additionnelle », Mélanges d’histoire sociale 6, 1944, p. 38-40.

12 Sur les « bruits » en France, Steven L. Kaplan, Le complot de famines. Histoire d’une rumeur au 18e siècle, Paris, 1982. Sur les profits : Wilhelm Abel, Massenarmut und Hungerkrisen im vorindustriellen Deutschland, Göttingen, 1972, p. 45 ; Steve Hindle, « Dearth and the English Revolution: The Harvest Crisis of 1647-50 », Economic History Review 61/S1, 2008, p. 64-98 ; Steven Hipkin, « The Structure, Development, and Politics of the Kent Grain Trade, 1552-1647 », Economic History Review 61/S1, 2008, p. 99-139 ; Salvatore Francesco Romano, « Dans la Sicile du 18e siècle : Pauvreté et disette », Annales E. S. C. 13, 1958, p. 265-276 ; Steven L. Kaplan, Les ventres de Paris. Pouvoir et approvisionnement dans la France d’Ancien Régime, Paris, 1988, p. 137-141, 218-245, 505.

13 Febvre, « Biologie », p. 39 ; Arnold Van Gennep, Le folklore français, 3 vol., Paris, 1998-1998 ; l’édition originale est publiée entre 1943 et 1958. Fernand Braudel, « La longue durée », Annales E. S. C. 13, 1958, p. 725-753. Braudel, tout en étant impressionné par la capacité de Claude Lévi-Strauss de modéliser et même de formaliser des systèmes (de parenté, de mythes, de cuisines, etc.), insiste sur leur nécessaire inscription dans un contexte temporel ; néanmoins, cet enthousiasme animera sa recherche d’une grammaire des civilisations, par ailleurs grâcieusement éclectique. Pour un aperçu de la rencontre des sciences de l’homme autour de l’étude de l’espace rural dans les années 1930, Florence Weber, « Les études rurales dans la France des années trente: un apogée oublié », Recherches sociologiques 20, 1989, p. 367-382.

14 Pour l’expression la plus achevée de ce courant de recherche, voir Jean-Louis Flandrin, « La distinction par le goût », dans Philippe Ariès, Georges Duby (éd.), Histoire de la vie privée, Paris, 1986, vol. 3, p. 267-309.

15 Les historiens commencent à baliser l’étendue de l’alimentation populaire en l’analysant sous l’angle de la sapidité, voir : Allen J. Grieco, « Le goût du vin entre doux et amer : essai sur la classification des vins au Moyen Âge », Le vin des historiens, Actes du 1er symposium « Vin et Histoire », Suze-la-Rousse, 1990, p. 89-97 ; Madeleine Ferrières, Nourritures canailles, Paris, 2007 ; Florent Quellier, « Le repas de funérailles de bonhomme Jacques : Faut-il reconsidérer l’alimentation paysanne des Temps modernes ? », Food & History, à paraître.

16 V. Boulet, Hygiène, Paris, 1926, p. 267, 271 ; Sarah Howard, « Selling Wine to the French: Official Attempts to Increase French Wine Consumption, 1931-1936 », Food and Foodways 12, 2004, p. 197-224 ; pour le vin dans la culture alimentaire des ouvriers, voir Chombart de Lauwe, Vie quotidienne, p. 158-161 ; « Grandeur et décadence du “paradoxe français” », Le Monde, 17 oct. 1999 ; « Alcohol for Stroke Prevention », The New England Journal of Medicine 341, 18 nov. 1999, p. 1605-1606 ; Meir J. Stampfer et al., « Effects of Moderate Alcohol Consumption on Cognitive Function in Women », The New England Journal of Medicine 352, 20 jan. 2005, p. 245-253.

17 Pour le lait dans les recommandations nutritionnelles, voir Jean Claudian, Yvonne Serville, « Études sur le comportement alimentaire. Réflexions sur la consommation des produits laitiers en France », Bulletin de l’INSERM 25, 1970, p. 213-258 ; « Mange ton yaourt », Le Canard enchaîné, 17 sept. 2008 ; « In Live Bacteria, Food Makers See a Bonanza », New York Times, 22 jan. 2007. Dans « Le vin et le lait », Mythologies, 1957, Paris, 1970, p. 69-72, Roland Barthes répertorie cette représentation prédominante du vin comme un mythe français, auquel il oppose le lait des Américains du Nord. Au-delà de l’interprétation pittoresque, Barthes décrit ces boissons en tant que vecteurs d’intégration culturelle ; elles permettent d’exprimer le sentiment d’appartenance. Le refus de leur consommation signifierait le refus du groupe et déclencherait la marginalisation, voire l’exclusion.

18 « Dangereux cholestérol : Quatre-vingt-un spécialistes des maladies cardio-vasculaires dénoncent des informations faussement rassurantes », Le Monde, 15 jan. 1993 ; « Polémique autour du sucre », Le Monde, 17 oct. 2004 ; « Le “Bon pour la santé” réglementé », Le Monde, 3 juillet 2007 ; « Agroalimentaire : la bataille des étiquettes », Le Figaro, 15 oct. 2007 ; « Manger sain ? Plus facile à dire qu’à faire », Le Monde, 22 jan. 2008 ; « Au régime la lutte contre l’alcool et l’obésité », Le Canard enchaîné, 12 nov. 2008.

19 Van Gennep, Folklore français, vol. 2, p. 1747-1771.

20 Avner Offer, « Between the gift and the market: the economy of regard », Economic History Review 50, 1997, p. 450-476 ; Peter Temin, « The Economy of the Early Roman Empire », Journal of Economic Perspectives 20, hiver 2006, p. 139-140, 148-149 ; Alfred Marshall, Principles of Economics, 8e éd., London, 1966, p. 606-609.

21 Sur le partage festif des prises, voir Brian Hayden, « Feasting in Prehistoric and Traditional Societies », dans Polly Wiessner, Wulf Schiefenhövel (éd.), Food and the Status Quest, an Interdisciplinary Perspective, Providence, 1996, p. 127-147 ; sur la question du stockage et de ses conséquences sur la structure sociale des sociétés de chasseurs, voir Tim Ingold, « The significance of storage in hunting societies », dans Marceau Gast, François Sigaut, Corinne Beutler (éd.), Les techniques de conservation des grains à long terme,2 vol., Paris, 1985, vol. 1, p. 33-45.

22 « Des réserves de grains », Annales de la Société d’Économie politique 1, 1853, p. 421-423 ; « Dans quelle mesure l’État doit-il intervenir dans la question des logements insalubres ? », Annales de la Société d’Économie politique 14, 1884, p. 476 ; Noël Amaudru, Vivre d’abord. Le problème de l’alimentation posé par l’après-guerre, Paris, 1931, p. 8 ; « Odd Crop Prices Defy Economics », New York Times, 28 mars 2008.

23 « À l’évêque Sidoine », « À Agnès », dans Venance Fortunat, Poésies mêlées, traduites en français pour la première fois par Charles Nisard, Paris, 1887, p. 227, 259-260. Notons qu’au Moyen Âge les moines anglais cultivent un embonpoint qui détériore leur santé et les distingue des laïcs: l’analyse des os révèle qu’ils souffrent de pathologies liées à l’obésité (arthrose et hyperostose vertébrale), voir « Des moines trop bien en chair », La Recherche 380, nov. 2004, p. 20.

24 Danièle Alexandre-Bidon, Une archéologie du goût. Céramique et consommation, Paris, 2005, p. 126-170.

25 Pour une myriade d’études, voir Gast, Sigaut, Beutler (éd.), Les techniques de conservation. Sur la conservation domestique après la révolution industrielle, voir Martin Bruegel, « Du temps annuel au temps quotidien : la conserve appertisée à la conquête du marché, 1810-1920 », Revue d’histoire moderne et contemporaine 44, 1997, p. 40-67. Daniel Faucher, « Les jardins familiaux et la technique agricole », Annales E. S. C. 14, 1959, p. 297-307, contient un grand nombre de suggestions qu’une recherche dans les archives pourrait encore tester.

26 Norbert Elias, Über den Prozess der Zivilisation. Soziogenetische und psychogenetische Untersuchungen, Band 1, Wandlungen des Verhaltens in den weltlichen Oberschichten des Abendlandes, 1939, Frankfurt a. M., 1997, traduction française : La Civilisation des mœurs, Paris, 1973 ; voir aussi Norbert Elias, Die höfische Gesellschaft, 1969, Frankfurt a. M., 1983, traduction française : La société de cour, Paris, 1974.

27 Fortunat, « À Gondoaire », « Sur un festin », Poésies, p. 187, 263 ; Gerd Althoff, « Manger oblige : repas, banquets et fêtes », dans Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (éd.), Histoire de l’alimentation, Paris, 1996, p. 305-316.

28 Pour les repas exceptionnels et les invitations, voir par ex. Chombart de Lauwe, Vie quotidienne, p. 180-186. Pour le recours à la junk food, meilleur marché que les fruits et légumes, voir « Money Is Tight, and Junk Food Beckons », New York Times, 4 nov. 2008.

29 Fortunat, « Sur Mummolenus », Poésies, p. 185-186 ; Franz Kafka, Brief an den Vater, Zürich, 1996, p. 22-23, 33 ; Martin Bruegel, Farm, Shop, Landing: the Rise of a Market Society in the Hudson Valley 1780-1860, Durham, 2002, p. 14-15, 33.

30 William H. Sewell Jr., Work and Revolution in France: The Language of Labor from the Old Regime to 1848, Cambridge, 1980, p. 222-232.

31 « Dans quelle mesure l’État doit-il intervenir ? », Annales de la Société d’Économie politique 14, 1884, p. 464 ; « Notre pouvoir d’achat est voué à peu progresser », Challenges, 6 déc. 2007 ; Abhijit V. Banerjee, Esther Duflo, « The Economic Lives of the Poor », Journal of Economic Perspectives 21, hiver 2007, p. 145-148, 162-165.

32 « Notre pouvoir d’achat », Challenges, 6 déc. 2007.

33 Les crises économiques ont rarement diminué la consommation d’alcool ; voir pour 2008, « Pernod limit », Le Canard enchaîné, 5 nov. 2008. Funérailles en Irlande : Robert Dirks, « Social Responses during Severe Food Shortages and Famine », Current Anthropology 21, 1980, p. 30 ; pour les repas : Carlo Levi, Christ Stopped at Eboli, 1947, New York, 1989, p. 169 ; François Bizot, Le portail, Paris, 2000, p. 210-213 ; pour les épices : Karola Elwert-Kretschmer, « Culinary Innovation, Love, and the Social Organization of Learning in a West African City », Food and Foodways 9, 2001, p. 205-206 ; Levi, Christ, p. 21 ; George Orwell, Down and out in Paris and London, 1933, Londres, 2003, p. 34 ; Orwell, Road, p. 82-83.

34 « Y a-t-il lieu, pour parer aux dangers de l’alcoolisme, de resteindre la liberté du commerce des boissons ? », Annales de la Société d’Économie politique 15, 1896, p. 2-17 ; « Dans quelle mesure l’État doit-il intervenir », ibid. 14, 1884, p. 463-482. La politique des infrastructures (acheminement d’eau propre, évacuation des eaux usées, par ex.) est un facteur primordial dans l’amélioration des conditions de vie ; la synergie avec une bonne alimentation se mesure dans une baisse considérable des maladies infectieuses, voir Angus Deaton, « The Great Escape: A Review of Robert Fogel’s The Escape from Hunger and Premature Death, 1700-2100 », Journal of Economic Literature 44, 2006, p. 106-114. Sur les hygiénistes en France, voir Lion Murard, Patrick Zylberman, L’hygiène dans la République. La santé publique en France, ou l’utopie contrariée 1870-1918, Paris, 1996, p. 331-366.

35 Catherine Virlouvet, Famines et émeutes à Rome des origines de la République à la mort de Néron, Rome/Paris, 1985.

36 Buchanan Sharp, « The Food Riots of 1347 and the Medieval Moral Economy », dans A. Charlesworth et A. Randall (éd.), Moral Economy and Popular Protest : Crowds, Conflict, and Authority, London/New York, 2000, p. 33-54.

37 Pour des bilans historiographiques, voir Manfred Gailus, Heinrich Volksmann, «Nahrungsmangel, Hunger und Protest», dans Manfred Gailus, Heinrich Volkmann (éd.), Der Kampf um das tägliche Brot: Nahrungsmangel, Versorgungspolitik und Protest 1770-1990, Opladen, 1994, p. 9-23 ; Lynne Taylor, «Food Riots Revisited», Journal of Social History 30, 1996, p. 483-497. Parmi les nombreuses contributions concernant les Temps modernes et l’époque contemporaine, John Bohstedt, « Moralische Ökonomie und historischer Kontext », dans Gailus, Volkmann (éd.), Kampf, p. 27-51 ; pour le xixe siècle, Nicolas Bourguinat, Les grains du désordre ; l’État face aux violences frumentaires dans la première moitié du 18e siècle, Paris, 2001, p. 311-372 ; pour l’entre-deux-guerres, Karl Acham, « Rural Rebellions in a Time of Social Fragmentation. Reactions to Long-term Trends and Short-term Aspirations in Austria during the Great Depression », dans Antti Häkkinen (éd.), Just a Sack of Potatoes? Crisis Experience in European Societies, Past and Present, Helsinki, 1992, p. 167-189 ; et pour les « Trente Glorieuses », Paul Erker, « Hunger und sozialer Konflikt in der Nachkriegszeit », dans Gailus, Volksmann (éd.), Kampf, p. 392-408.

38 Enrique Florescano, Precios del Maiz y Crisis Agricolas en México 1708-1810, México, 1969, p. 177-179.

39 Pierre-Étienne Will, Bureaucratie et famine en Chine au 18e siècle, Paris/La Haye, 1980 ; David Arnold, « Looting, Grain Riots and Government Policy in South India 1918 », Past & Present 84, 1979, p. 111-145.

40 Megan Vaughan, The Story of an African Famine. Gender and Famine in 20th-Century Malawi, Cambridge, 1987 ; David Seddon, Hunger und Herrschaft. Zur politischen Ökonomie der «Brotunruhen» in Nordafrika – Tunesien, Marokko und Sudan, Berlin, 1988.

Table des illustrations

Titre Figure 1 : Branle-bas pour une fête à la fois religieuse et civile qui engage toute la communauté
Légende Source : Olivier Perrin (1761-1832), « Préparatifs du repas de Noces », première moitié xixe siècle, Paris, Musée des arts et traditions populaires.
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/237/img-1.png
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Titre Figure 2 : Énergique publicité visant les classes laborieuses vers 1900
Légende L’accent est sur l’apport calorique du sucre, non pas sur ses caractéristiques symboliques. La hiérarchie des aliments désavantage également les fruits et légumes qui « ne tiennent pas au corps » (Centre de documentation CEDUS).
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/237/img-2.png
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Titre Figure 3 : Pillage d’une boulangerie en Sicile, ca. 1898 après que l’État italien ait refuser d’assurer l’approvisionnement. Notons la participation de femmes et d’enfants
Légende Source :Le Petit Parisien, supplément littéraire illustré, 6 mars 1898
URL http://books.openedition.org/pur/docannexe/image/237/img-3.png
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