[...] quelque amour que l'on ait pour l'architecture symétrique, l'odeur de la cuisine, les bruits des gens de service se répandent à certaines heures dans une bonne partie des palais.
Viollet -Le-Duc, Dictionnaire raisonné de l'architecture française du xi^e au xvi^e siècle, t. IV, 1858, p. 485

1La connaissance de certaines constantes ou particularismes de l'architecture seigneuriale contribue, au même titre que l'interprétation de données événementielles, économiques ou politiques, à enrichir nos connaissances de ce groupe social : l'architecture est, à ce titre, un témoin matériel privilégié de son espace de vie. Certains clichés longtemps véhiculés ne sont plus de mise : la vie dans un manoir breton au xv^e siècle n'était pas nécessairement synonyme d'inconfort et d'âpreté, et encore moins un lieu où la lumière et l'hygiène, tout comme une organisation spatiale fonctionnelle, faisaient défaut. Les observations suivantes doivent beaucoup aux recherches menées par le service régional de l'Inventaire dans le cadre d'une étude plus large sur le manoir en Bretagne1. Les aspects examinés ici découlent, pour une large part, de l'analyse d'un certain nombre d'édifices qui, même peu nombreux, sont encore suffisamment lisibles pour aboutir à des données pertinentes, tout en faisant surgir de nouvelles interrogations. Au xv^e siècle existe un type de demeure issu d'un plan original et astucieux qui ne connaît qu'une durée limitée, le plan en T renversé2. Cette appellation provisoire et volontairement prudente, si elle repose sur une observation des plans et des volumes, recouvre, en fait, des réalités architecturales complexes. Faute de témoins antérieurs aux années 1400, son apparition est difficile à cerner. Il correspond sans doute à une mode architecturale qui, à l'époque, existe ailleurs qu'en Bretagne. On le rencontre notamment en pays de Loire, dans la Sarthe et dans le Maine, ainsi qu'en région parisienne (Étampes). Le plan en T renversé a également été adopté pour certaines demeures seigneuriales d'Outre Manche3. Il semble avoir la faveur d'un groupe précis de commanditaires qui, en majorité, de près ou de loin, évoluent dans l'entourage ducal. Cela ne veut pas dire qu'il s'y limite, mais c'est ce groupe qui, depuis les importants travaux de Jean Kerhervé4, est désormais bien connu.

Une « histoire de cuisine »

2Même associé à d'autres caractéristiques architecturales brièvement évoquées plus loin, il est surtout question de la cuisine, pièce relativement modeste qui présente à l'évidence, au sein d'une demeure aristocratique, le moins d'apparat décoratif ou symbolique. Les historiens de l'architecture ont mis l'accent sur les thèmes majeurs de l'architecture seigneuriale : la salle et l'escalier, deux composantes déterminant tous les autres espaces du logis. Le fait même de séparer la salle de la cuisine, de distinguer la pièce commune réservée à l'accueil et au séjour de celle destinée à préparer et à conserver la nourriture, inconnue dans l'habitat paysan ancien, est un trait exclusif de l'architecture seigneuriale. Dans la plupart des manoirs bretons, la cuisine est généralement placée dans l'alignement de la salle5, les deux pièces occupant ainsi la quasi-totalité du rez-de-chaussée. Il existe pourtant un assez grand nombre de manoirs qui proposent une distribution différente6 : tous ces édifices possèdent (ou possédaient) une aile de retour sur la façade postérieure qui, au rez-de-chaussée, enfermait une cuisine de dimensions et d'équipements plus ou moins importants, avec ou sans pièces annexes (dépense, cellier, fours).

Les commanditaires

3Passer rapidement en revue les commanditaires de ces demeures construites suivant le plan en T renversé met en évidence qu'il s'agit, en fait, d'un groupe occupant des statuts très divers au sein de l'administration ducale, le statut lui-même n'expliquant pas nécessairement la monumentalité ou la modestie du logis.

4Autour de Rennes, l'investissement dans la terre et le patrimoine apparaît à travers trois demeures. La Grande-Touche à Pacé est l'œuvre d'Yvon Millon, officier de finances. Olivier Baud, trésorier des guerres ducal, fait construire à Betton, au milieu du xv^e siècle, le manoir de La Boulaye auquel son fils Jean semble avoir apporté des modifications vers 1485 (Fig. 1). Julien Thierry, argentier du duc de Bretagne, fait du Boisorcant en Noyal-sur-Vilaine, à partir de 1475, une demeure qui, ayant conservé jusqu'aujourd'hui la quasi-totalité de ses structures d'origine, reste, à beaucoup d'égards, une réalisation de référence (Fig. 2, 3).

Fig. 1 -La Boulaye (Betton, Ille-et-Vilaine) à la fin du xix^esiècle.L'aile de retour de ce bâtiment aujourd'hui mutilé enfermait, à droite, les cuisines (dessin publié dans P. Banéat, Le département d'Ille-et-Vilaine. Histoire, archéologie, monuments, Rennes, 1927-1929, p. 155).

Fig. 2 - Le Boisorcant (Noyal-sur-Vilaine, Ille-et-Vilaine), élévation postérieure.À droite, l'appentis rajouté abrite l'ancienne « souillarde ». Cuisine et arrière-cuisine occupent le rez-de-chaussée de l'aile de retour, une suite de chambres à l'étage, l'escalier servant de passage obligé (cliché de Artur-Lambart, Inventaire général).

Fig. 3- Le Boisorcant (Noyal-sur-Vilaine, IIle-et-Vilaine), plan au solLa superficie des pièces destinées à la préparation des repas est particulièrement développée. Cuisine, arrière cuisine et salle forment leur propre circuit de communication tandis que l'appartement seigneurial en est nettement séparé : situé à demi- niveau, l'unique accès se fait par un petit escalier aménagé dans le mur de refend, lui-même pourvu d'une porte de protection coulissante (Relevé Inventaire général).
1. Salle basse
2. Cuisine
3. Arrière-cuisine
4. Four
5. Souillarde
6. Évier
7. Porte coulissante
8. Suite de chambres
9. Garde-robe
10. Pièce de bain ?
11. Latrines
12. Escalier de service

5Le volume du Vau-de-Quip à Allaire, élevé pour Guillaume de Bogier, trésorier de l'épargne et garde des joyaux du duc Pierre II vers 1450, montre, malgré des transformations successives, des analogies avec le Boisorcant. C'est à Henry Le Parisy, maître de la vénerie et de la fauconnerie ducales entre 1419 et 1431 que l'on attribue la construction du manoir de Sainte-Geneviève en Inzinzac-Lochrist, édifice détruit mais connu, ce qui est exceptionnel en Bretagne, par des fouilles archéologiques.

Fig. 4 - Sainte-Geneviève (Inzinzac-Lochrist, Morbihan), plan au sol.Dans cette demeure du début du xv^e siècle entourée de fossés, signe d'un site occupé auparavant, les cuisines, pièces de service et fours occupent, à l'arrière, une grande partie du rez-de-chaussée (Relevé et fouilles de Roger Bertrand, cliché Artur-Lambart, Inventaire général).
1. Fossé
2. Cour d 'entrée
3. Cour de service et caniveau
4. Salle
5. Chambre
6. Latrines
7. Cellier ou remise
8. Cuisine
9. Couloir
10. Pièce de service et four à pain

Fig. 5 – Sainte-Geneviève (Inzinzac-Lochrist,Morbihan), verre à pied, débutxv^e siècle(Fouilles de Roger Bestrand, cliché Artur-Lambart, Inventaire général.)

6Le manoir de Lenvos (détruit) en Cléguérec qui remonte à la seconde moitié du xv^e siècle, est attribué, sans certitude, à une famille d’officiers de finances, les Fraval. Près de Moncontour, de petit manoir de la Ville-Norme en Plémy appartient, vers 1450, à des fermiers domaniaux, les Le Mintier. La Touche-Brondineuf est l’opulente résidence de campagne de Françoise de Broons et de Gilles de Carmené, successivement receveur et échanson du duc François II et de la reine Anne. Jean Hingant, assurant plusieurs charges auprès des ducs, fait construire vers 1440, au sud de Dinan, la grande demeure du Hac. Quant à la réalisation du Gué-de-l'Isle, non loin de La Chèze, une branche cadette des Rohan, alliée aux Coëdogon, est à l'origine d'un vaste logis qui, à plusieurs titres, est unique en Bretagne.

Les caractéristiques architecturales

7Entre le xi^e et le xvi^e siècle, on réserve parfois aux cuisines des grands châteaux ou établissements conventuels des bâtiments spécifiques qui peuvent atteindre, comme au château de Coucy ou à l'abbaye de Fontevraud, des dimensions monumentales. La cuisine isolée et dissociée du logis existait à l'époque médiévale en Bretagne, même si aucun exemple ne nous est parvenu : en effet, on mentionne en 1487 au manoir du Puits-Mauger, près de Rennes, « une maison de cuysine qui jouxte les étables7 ». Mais dans la plupart des demeures connues, l'association salle/cuisine au rez-de-chaussée est une constante, créant ainsi un périmètre réservé à l'intendance du domaine, à la conservation des denrées alimentaires et à la préparation des repas. Il constitue le cœur de la vie quotidienne d'une communauté domestique et rurale, un lieu de convivialité où maîtres et serviteurs, étrangers et résidants, se rencontrent. Cet usage se retrouve, bien sûr, au sein de la structure en T renversé ; associé indifféremment à un logis modeste ou complexe, le système fonctionne parfaitement.

Fig. 6- Kerligonan (Kergloff, Finistère), élévation sud.(Cliché Artur-Lambart, Inventaire général.)

Fig. 7- Kerligonan (Kergloff, Finistère), coupe longitudinale.(Relevé et restitution, Inventaire général.)
1. Salle
2. Passe-plats
3. Cellier
4. Chambre
5. « Chambre unique »
6 Latrines

Fig. 8 - Kerligonan (Kergloff, Finistère), plan au solLa salle basse, à l'origine couverte d'une charpente apparente, se situe au centre du logis : au nord, une porte et un passe-plats donnent directement sur la cuisine (Relevé et restitution, Inventaire général).
1 Salle
2. Chambre basse
3. Cuisine
4. Passe-plats
5. Évier
6. Cellier

8À Kerligonan (Fig. 6, 7 et 8), la cuisine largement éclairée est pourvue de tous les équipements courants, cheminée monumentale, évier et passe-plats, ce dernier donnant directement sur la salle. Le système était quasiment identique à Lenvos. À Sainte-Geneviève, les fouilles ont mis au jour, outre des objets de la vie quotidienne8, un dispositif plus vaste englobant resserres et celliers ainsi qu'un four à pain. Si l'aile de retour abrite, dans la plupart des cas, la cuisine et ses dépendances au rez-de-chaussée, les pièces de 1'étage sont réservées à l'habitation, disposition parfaitement conforme à la hiérarchisation des espaces de l'habitation seigneuriale.

9La Touche-Brondineuf présente aujourd'hui, après la disparition des planchers de l'aile en retour, un intérieur en état d'écorché très impressionnant. Paradoxalement, ces manques facilitent la lecture archéologique ; les structures initiales et la superposition des fonctions y apparaissent avec force (Fig. 9, 10, 11, 12 et 13). Le petit escalier en vis, appelé localement « la montée noire » à cause de l'absence d'ouvertures donnant sur l'extérieur, permet non seulement d'accéder aux appartements de l'étage, mais le petit regard (judas) aménagé dans la cage permet, comme c'est le cas pour d'autres manoirs en Bretagne9, de surveiller la cuisine. Il symbolise une préoccupation constante, et déjà ancienne, des maîtres d'une maison noble. Il suffit de garder à l'esprit la pérennité de certaines recommandations issues de la conception antique de la gestion rationnelle du domaine rural, toujours en vigueur à l'époque médiévale et largement reprises à la Renaissance. L'obsession de gaspillages, de chamailleries et de désordres liés à ce lieu grouillant de vie, d'odeurs et de bruits a toujours engendré une certaine méfiance de la part des propriétaires qui se manifeste ainsi par des éléments architecturaux modestes mais stratégiques.

10Pourquoi la surveillance des cuisines s'impose-t-elle ? Pour Olivier de Serres, comme pour beaucoup d'autres, la cuisine est la principale partie de la maison qu'il convient d'ailleurs de placer à proximité de la salle ou de la chambre du maître de maison, car

« ceux qui sont dans la cuisine, par l'approche de la salle et de la chambre où este souvent, s'en trouvent controllés ». [Les maîtres arrivent ainsi facilement à] « réprimer les paresses, crieries, blasphèmes, larcins des serviteurs et servantes. Mesme la nuict, quand les servantes, sous prétexte de fourbir leur vaisselle, faire la buée et autres ordinaires mesnageries, demeurent bien tard dans la cuisine ; mais vous sentant près d'elles, n'auront lors moien de ribler avec les serviteurs, à l'aise et sans crainte, ainsi que cela est facile et commun dans la cuisine basse, le maistre et la maistresse estans retirés en leur chambre en haut loin d'elles, et laissées comme en pleine liberté10 [...] ».

11L'idée de surveiller et de punir, constamment accompagnée du souci de rationaliser au maximum les activités domestiques liées à la cuisine, nous paraît aujourd'hui à la fois amusante et excessive, dénotant autoritarisme et avarice. Dans le même esprit, les obligations de celles qui œuvrent dans les cuisines, ménagères ou servantes, doivent correspondre aux idéaux et exigences des maîtres des lieux et sont clairement esquissées dans certains textes fort répandus au xvi^e siècle ; ainsi, on demande :

« qu'elle [la ménagère] serre bien les chaumes & les sarmens pour le chauffage du four, & ne laisse périr des cossats de febves, pois, vesses, & les chardons, hyebles, marc de pressoir, & herbes inutiles, pour en temps d'hyver les reduire en cendres, & en faire munition, tant pour ses lescives que pour en debiter à la ville. Rende bon compte à sa dame, ou à son Seigneur des œufs, & des petits, tant des volailles comme d'autres bestes. Sçache la medecine naturelle, pour les siens & autres, quand malheur vien-dra, mesme pour les vaches & pourceaux & volailles, car d'avoir le medecin à toutes heures, sans urgente nécessité, ce n'est pas le profit de la maison. [...]. Gouverne si bien le pain que l'on en use que de rassis, & en temps de cherté face mouldre parmy le bled quelque quantité de vesses, ou de febves, ou de bled sarrazin, car le meslange de ces farines fait fondre la paste, & le pain plus eslevé, & de plus grand volume. En ce mesme temps elle gardera ses marcs du pressoir, leur faisant bailler une serre moins, pour les appliquer à faire de la despence, pour la boisson des serviteurs, afin que le vin serve pour son mary, & pour les survenants11. »

Fig. 9 - La Touche-Brondineuf (Plouguenast, Côtes-d'Armor), élévation sud État actuel (Cliché Artur-Lambart, Inventaire général).

Fig. 10-La Touche-Brondineuf (Plouguenast, Côtes-d'Armor), élévation sud. État supposé à la. fin du xv^e siècle. La coursière en encorbellement, projetée avec certitude mais peut-être jamais réalisée, devait contourner l'escalier, longer la façade et donner accès aux pièces excentrées de l'étage (Infographie, Francis Blanchemanche, CREA, Université Rennes 2).

Fig. 11 - La Touche-Brondineuf (Plouguenast, Côtes-d'Armor), plan du rez-de-chaussée.Fonctions et usages des espaces sont clairement différenciés ; ils forment un système cohérent qui regroupe toutes les pièces dévolues à l'intendance du domaine. La grande salle commune, lieu de passage, donne non seulement accès à la cuisine située dans l'aile arrière mais aussi à une cave et à un cellier semi enterrés (Relevé Inventaire général, d'après Le Mehauté).
1. Salle
2. Cuisine
3. Dépense

Fig. 12 - La Touche-Brondineuf (Plouguenast, Côtes-d'Armor), rez-de-chaussée.À gauche, la porte et le passe-plats communiquent directement avec petite baie (judas) permet de surveiller la salle ; une autre, identique, s'ouvre sur la cuisine. On accède à la cave par la porte située à droite alors que celle du milieu conduit vers une pièce sans feu, probablement une dépense, lieu servant à ranger les provisions destinées à la table (Cliché Artur-Lambart, Inventaire général).

Fig. 13 - La Touche-Brondineuf (Plouguenast, Côtes-d'Armor), cuisine.Petite cheminée secondaire et placard mural, à l'origine équipé de trois étagères (Cliché Artur-Lambart, Inventaire général).

Coursières et salles sous charpente

12Le plan en T renversé a tendance à disparaître dès la première moitié du xvi^e siècle ; il est progressivement remplacé par un plan qui s'impose avec vigueur dans toute l'architecture civile française, le plan en L, disposition en équerre de deux corps de bâtiments intégrant, dans l'angle, le massif d'une tour d'escalier. Des éléments architecturaux, parfois associés au plan en T renversé, sont caractéristiques de l'architecture seigneuriale du xv^e siècle ; comme lui, ils tombent rapidement en désuétude.

13Les coursières en encorbellement12, passages extérieurs en bois accrochés aux façades, permettent, en guise de couloir, d'accéder aux pièces excentrées sans traverser celles disposées en enfilade. La Touche-Brondineuf13 devait être une réalisation particulièrement spectaculaire ; la restitution permet de mesurer, outre l'allure architecturale insoupçonnée, l'importance du nombre d'habitants de certains manoirs puisque ce dispositif supplémentaire s'ajoute à un système de distribution comptant déjà deux escaliers en vis. Au Boisorcant, une coursière plus modeste, accrochée sur l'élévation postérieure, permettait d'accéder, à partir d'une chambre de l'étage, aux latrines.

14L'association du plan en T renversé et d'une salle basse sous charpente existe dans un certain nombre de manoirs. Kerligonan (Fig. 7, 8) et la Grande-Touche illustrent bien ce schéma ; la grande salle, avec une cheminée monumentale située sur le mur gouttereau, occupe entièrement le volume entre le sol et le faîtage, laissant apparente une charpente lambrissée. Cette salle communique directement avec la cuisine située à l'arrière.

15L'association du plan en T renversé et d'une salle haute sous charpente est encore décelable au Hac où l'aile de retour disparue, probablement sans étage, devait abriter la cuisine. Une disposition semblable, projetée au Gué-de-l'Isle, n'a vraisemblablement pas été réalisée ; en témoignent plusieurs indices archéologiques dont un passe-plats et des portes donnant aujourd'hui sur l'extérieur, tout comme l'absence d'une cuisine localisable dans une autre partie du bâtiment (Fig. 14, 15). Dans cette grande demeure probablement inachevée et pourvue de plusieurs escaliers de pierre en vis, les combles sont occupés par deux salles sous charpente dont la principale atteint une surface de plus de 120 m2, sous une hauteur d'environ 9 m. La charpente à trois vaisseaux, unique dans l'architecture civile de Bretagne, est du type à chevrons portant ferme à liens courbes ; elle se compare à celles des châteaux de Blois, Châteaudun et Sully-sur-Loire. Exceptionnels en Bretagne encore, les vaisseaux latéraux forment un chemin de ronde dans œuvre, donc sans encorbellement, qui se signale, à l'extérieur, par une série de petites ouvertures, dénotant, de toute évidence, un souci de défense plus symbolique que réel {Fig. 16).

Fig. 14 - La Gué de l'Isle (Saint-Étienne-du-Gué-de-l'lsle, Côtes-d'Armor), extrait d'un dessin de Frotier de La Messelière, 1931 . (A.D. Côtes-d'Armor, cliché Artur-Lambart, Inventaire général.)

Fig. 15 – La Gué-de-l’Ile (Saint-Étienne-du-Gué-de-l’Ile, Côtes-d’Armor), rez-de-chaussée, schéma de distribution et emplacement probable de la cuisine.(D'après un relevé anonyme, cliché Artur-Lambart, Inventaire général.)
1. Salle
2. Cuisine disparue

Fig. 16 - La Gué-de-l'Isle (Saint-Étienne-du-Gué-de-l'Isle, Côtes-d'Armor), coupe transversale. La salle haute conserve sa charpente d'origine à trois vaisseaux dont les parties latérales couvrent un chemin de ronde dans œuvre (D'après un relevé anonyme, cliché Artur-Lambart, Inventaire général).

16Ainsi, ces quelques aménagements architecturaux, parmi d'autres, font-ils entrevoir certains aspects de la vie seigneuriale rurale au quotidien et des mentalités qui s'y rattachent. Gérer, bien vivre et paraître sont les mots clés qui définissent, pour l'essentiel, le domaine seigneurial rural ; le logis en est le centre, répond à ces exigences et est aussi un révélateur des manières de vivre. Les modifications du statut même du manoir qui devient, après les commanditaires nobles, propriété de métayers ou de paysans, sont forcément à l'origine de remaniements divers et de changements d'affectation des espaces. Il n'est donc pas surprenant que les cuisines hors œuvre, les coursières en encorbellement ou encore les salles ouvertes sous charpente tendent à disparaître lorsqu'elles ne correspondent plus aux modes de vie qui, à leur tour, furent à l'origine de modes architecturales.