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Des fruits et des hommes

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Florent Quellier

Deuxième partie. La culture des arbres fruitiers

Chapitre VI. Une coltura promiscua aux portes de Paris ?

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Géographique :

France

Texte intégral

  • 1 Beaumont-sur-Oise, dépt. 95, arr. Pontoise, ch. l. cant.

« Au sortir de cette petite ville1, nous commençasme à nous apercevoir que nous approchions de Paris, voyant la quantité de belles maisons qui sont comme semées par toute la campagne. Les villages, par où nous passâmes, estoient et plus grands et mieux bastis que ceux que nous avons veus jusques icy : et c’est à juste titre qu’on les nomme les mamelles de cette ville, qu’ils environnent, car c’est d’eux qu’elle tire la meilleure partie de sa subsistance ».

  • 2 A. P. Faugère, éd., Journal d’un voyage à Paris en 1657-1658, 1862, p. 26-27.

Journal d’un voyage à Paris en 1657-1658 [par deux jeunes Hollandais2].

  • 3 René Lebeau, Les grands types de structure agraire dans le monde, 6e éd., 1996, p. 71-73 ; Pierre (...)

1L’agriculture intensive de la coltura promiscua est avant tout un paysage italien présent en Ombrie, en Emilie et surtout en Toscane. Les parcelles sont bordées de fossés nécessaires pour assurer le drainage des plaines humides. Leurs talus reçoivent des plantations d’arbres, des oliviers, des ormes, des érables ; le feuillage servira de fourrage pour les bestiaux alors que les troncs permettent à la vigne de prendre son envol. Entre les rangées d’arbres et de vignes, des céréales, des légumineuses vivaces ou des légumes sont cultivés. Dans le cadre de cette polyculture intensive, la parcelle porte trois cultures : vigne, céréales ou légumes, et arbres fourragers ou fruitiers3.

2Il peut paraître surprenant de « transplanter » ce paysage exotique aux portes de Paris, et pourtant l’arboriculture fruitière, à l’époque moderne, semble bien s’inscrire dans un dynamique système intensif de polyculture. Les oliviers, certes, sont absents, et la conduite des vignes sur des arbres tuteurs surprendrait les vignerons du premier vignoble du royaume ; cependant l’esprit de la coltura promiscua paraît régir la culture des arbres fruitiers dans les campagnes parisiennes, il est même garant du développement d’une culture que l’on n’a justement pas encore jugé bon de différencier des autres cultures par la création du terme arboriculture, sanctionnant ainsi une incapacité mentale à concevoir l’arbre fruitier seul. Même les traités contemporains sur la culture des arbres fruitiers sont avant tout des traités de jardinage.

3Effectivement, l’arbre fruitier n’est jamais seul sur sa parcelle : des ceps de vigne, des céréales et des cultures fourragères lui sont associés. Malgré de nombreux avantages pour la paysannerie, des voix de plus en plus nombreuses s’élèvent, à partir de la seconde moitié du xviiie siècle, contre ces associations de cultures jugées préjudiciables aux arbres fruitiers. Pourtant, elles présentaient une adaptation culturale et culturelle au cycle végétatif de l’arbre fruitier.

4En effet, la paysannerie se trouve confrontée à la gestion de la jeunesse infructueuse de l’arbre fruitier, de sa maturité végétative et de sa dégénérescence, mais aussi de la forte irrégularité annuelle des rendements. Ces nécessités techniques risquent fort de contribuer à développer une perception et une gestion spécifique du temps, d’autant plus que les marchands-fruitiers doivent jouer sur le hâtif et le tardif, sur les espèces et les variétés cultivées pour répondre à la demande du marché parisien.

5D’ailleurs, cette paysannerie est avant tout marchande et, pour elle, le fruit n’est qu’une production parmi d’autres. L’arbre fruitier se retrouve alors intégré dans une polyculture dynamique où le marchand-fruitier est aussi marchand de bois, de fourrage, d’œufs et de fromage… La production et le commerce de fruits se vivent dans un tel système de diversification spéculative qu’il est envisageable que le contexte économique, mental et technique de l’époque moderne ait rendu impossible une monoculture fruitière.

L’arbre fruitier intégré dans une coltura promiscua aux portes de Paris ?

  • 4 Rapport cité par Michel Traversat, art. cit., 1989, p. 128.

6En 1786, Olivier rédige un rapport sur l’industrie des habitants de Vitry-sur-Seine. Il y salue la variété des cultures présentes sur ce finage : des céréales et des légumineuses, des vignes et des arbres fruitiers et bien évidemment des pépinières d’arbres « indigènes et exotiques4 ». Dans la mouvance des idées physiocratiques, les descriptions des finages accueillant de nombreux arbres fruitiers soulignent fortement cette diversité des productions et associent l’arbre fruitier à un paysage de jardin.

L’arbre fruitier n’est jamais seul sur sa parcelle

L’arbre et la vigne, une association fréquente

  • 5 Marcel Lachiver, op. cit., 1982, p. 61.

7La plantation d’arbres fruitiers dans les vignes est une pratique répandue dans le plus grand vignoble du royaume, mais aucunement une spécificité régionale ; les arbres fruitiers bordent fréquemment les parcelles de la paysannerie comme celles des communautés religieuses5. Plantés « au bout » des vignes, les arbres servent de bornes tout en offrant un supplément de récolte toujours commercialisable. Celui-ci peut être tant recherché que l’arbre ne se contente plus des bords mais interpénètre la vigne.

8Pour expliquer les raisons économiques de la plantation d’arbres fruitiers dans le vignoble des « environs de Paris, où tout est spéculation », le président de la Société d’Agriculture de Seine-et-Oise, dans un mémoire lu le 25 germinal an IX, développe l’exemple du cerisier dont

  • 6 Jumilhac, « Sur la culture de la vigne… », Société d’agriculture de Seine-et-Oise, an IX, p. 18.

« le fruit à peine rouge, se vend un prix fou ; alors le cultivateur qui tire souvent du fruit d’un seul arbre, ce qu’il pouvait espérer de la valeur d’un hectolitre de vin, doit porter toutes ses vues sur le produit de ses cerisiers ou pruniers6 ».

  • 7 Marcel Lachiver, art. cit., 1982-1983, années 1709 et 1739, p. 123 et 136.

9Au-delà de l’Oise, à Chanteloup-les-Vignes, finage viticole installé sur le versant sud de l’Hautil, le livre de raison de trois vignerons du xviiie siècle mentionne, à côté des pieds de vigne, figuiers, pêchers et abricotiers, poiriers et pommiers, pruniers et cerisiers7. Dans la vallée de Montmorency l’association ceps/cerisiers est fréquente mais non exclusive ; pruniers, pommiers et groseilliers participent aussi à ces associations, voire quelques noyers. Par contre, il ne semble pas que le pêcher de vigne, au nom très explicite, y ait été significativement cultivé alors qu’il peuple les vignobles de Moret et de Saint-Mammès au sud de Corbeil.

  • 8 C 5, plan 25 Fi 49, AD 95.
  • 9 C 6, plan 25 Fi 108, AD 95.
  • 10 C 4, plan 25 Fi 6, AD 95. Auvers-sur-Oise, dépt. 95, arr. Pontoise, cant. Saint-Ouen.
  • 11 Cergy, dépt. 95, arr. et cant. Pontoise.
  • 12 Epiais-Rhus, dépt. 95, arr. Pontoise, cant. Marines.
  • 13 Eragny, dépt. 95, arr. Pontoise, cant. Saint-Ouen.
  • 14 Montigny-les-Cormeilles, dépt. 95, arr. Pontoise, cant. Franconville.
  • 15 Neuville-sur-Oise, dépt. 95, arr et cant. Pontoise.
  • 16 25 Fi 23, 25 Fi 37, 25 Fi 40, 25 Fi 42, 25 Fi 44, 25 Fi 45, 25 Fi 82, 25 Fi 96, 25 Fi 104, AD 95.

10La diversité des densités de plantation en arbres fruitiers d’une pièce de vigne, de plus de 294 arbres par hectare à moins de 98 arbres à l’hectare, reflète la grande variété de types d’association entre ces deux cultures, de la vigne transformée en bâtardière aux quelques arbres disséminés de-ci, de-là. Cette grande diversité rend difficile, et très discutable, de préciser les superficies des parcelles complantées, d’autant plus que la majorité des baux se contente de « vigne plantée d’arbres fruitiers ». Cependant, l’association entre la vigne et l’arbre fruitier peut être si générale que l’arpenteur Duchesne juge nécessaire de transformer la rubrique « vigne » des procès-verbaux du cadastre de Bertier de Sauvigny en « vigne et ceriseraies » pour les finages de Franconville8 et de Sannois9, et, l’arpenteur Dubray, en « mauvaise vigne et seriséé » sur le plan d’Auvers-sur-Oise10 ; pour d’autres finages de la vallée de Montmorency et de la vallée de l’Oise, la conclusion cartographique de l’arpentage rappelle la présence des arbres oubliés dans les procès-verbaux en en dispersant dans les vignes, tels les plans de Cergy11, de Deuil-la-Barre, d’Enghien, d’Epiais12, d’Eragny13 et d’Ermont, de Montigny14, de Neuville15, de Pontoise et de Saint-Gratien16.

  • 17 Lots de partage entre les enfants du marchand-fruitier Nicolas Vallet, 03/05/1683, AD 95, 2E7/524.
  • 18 Herblay, dépt. 95, arr. Argenteuil, cant. Cormeilles-en-Paisis ; rapport d’expert du 22/03/1696, A (...)
  • 19 Rapport d’expert du 26/09/1697, AD 95, B95/1 190.
  • 20 Pierre Deffontaines, Les hommes et leurs travaux dans les pays de la moyenne Garonne, 1932, p. 179 (...)
  • 21 Evelyne Leterme, Les fruits retrouvés, histoire et diversité des espèces anciennes du Sud-Ouest, 1 (...)

11À côté des « vignes plantées d’arbres fruitiers », la dénomination d’une parcelle « tant vigne que terre plantée en arbres fruictiers17 » désigne un autre type d’association entre l’arboriculture fruitière et la viticulture. Il s’agit moins ici d’une question de densité de plantation que de répartition de l’utilisation du sol entre différentes cultures à l’image de ces seize perches de terre au terroir d’Herblay, dont douze perches plantées en cerisiers et « les quatre perches restant planté en vigne18 ». En effet, cette dernière n’y recouvre pas la totalité de la pièce de terre mais cohabite avec de la terre labourable ou un pré de fauche comme sur cet arpent et demi de terre à Sannois « dont il y a un bout planté en jeune vigne, un au(tr)e bout en arbres cerisiers et le milieu en terre19 ». Ainsi cet héritage produira du raisin, des fruits mais aussi du foin, des céréales ou des menus grains, soit une répartition des cultures sur une même pièce de terre que l’on pourrait rapprocher du principe des joualles du Sud-Ouest telles qu’elles se développent au xviiie siècle20 ; elles associent jusqu’à trois productions sur une même parcelle, la vigne, les fruits et une culture céréalière ou maraîchère ; l’espace entre les cultures permanentes plantées en rangées accueille des cultures intercalaires annuelles21.

  • 22 Rapport de messier du 07/11/1770, AD 95, B95/1 362.
  • 23 Bail du 02/05/1720, AD 95, 2E7/148.
  • 24 31/10/1788, AD 95, B95/1 362.
  • 25 Rapport du 11/12/1777, AD 95, B95/1 273.
  • 26 Bail du 24/01/1720, AD 95, 2E7/148.

12Les groseilliers viennent parfois se mêler à l’association ceps/arbres fruitiers22. Cet arbuste peut même remplacer la vigne pour jouer un rôle identique dans la gestion de la parcelle23 ; le 31 octobre 1788, un des messiers de Franconville surprend un berger « qui faisoit paître son troupeau composé d’environ soixante moutons dans deux pièces de terre plantées en arbres fruitiers et groseillers24 ». Dans son rapport évaluant les soins apportés à des héritages loués par un vigneron du Plessis-Bouchard, Charles Lecomte note la présence de « quatorze mauvais pruniers et quelques groseilliers non taillés depuis trois ans » dans une pièce de terre de neuf perches un quart25. L’osier est aussi un arbuste qui vient parfois s’associer aux arbres fruitiers sur les mêmes parcelles comme dans ce demi-arpent en partie planté en osier qu’un preneur s’engage à parachever de planter en y mettant douze pommiers ou cerisiers26.

  • 27 Jean Tricart, op. cit., 1948.
  • 28 Gobelin, op. cit., 1661, p. 79.
  • 29 Bonnefons, op. cit., 1651, préface non paginée.

13L’environnement technique et mental des terroirs vignerons parisiens ne rend pas saugrenue la présence d’arbres fruitiers dans les vignes, au contraire il la justifie amplement à tel point que l’arboriculture fruitière a pu être abusivement présentée comme fille de la viticulture et la vigne promue au rang d’éducatrice27. En effet, l’exploitation du vignoble a habitué la paysannerie aux mérites de la taille, à la conduite des ceps sur des échalas, au labourage à la houe. Pour les auteurs de traités arboricoles il ne fait aucun doute que les vignerons « entendent bien autrement à manier de la terre, à lier, et faire ce qui est nécessaire aux arbres, que des manœuvres28 ». D’ailleurs, Nicolas de Bonnefons conseille aux « bourgeois qui ont des Maisons de Plaisir proche de Paris, et qui ne veulent faire la despense d’entretenir un jardinier » de donner un exemplaire de son Jardinier françois à leurs vignerons ce « qui causera que ces sortes de gens (quoy que grossiers) ne laisseront pas de se façonner29 ». De surcroît, la gestion d’une culture permanente au rendement annuel irrégulier a invité à associer aux ceps d’autres cultures annuelles ou permanentes ; d’autant plus que la densité de plantation de la vigne est faible en Île-de-France et que le vigneron doit gérer les premières années infructueuses des ceps. De plus, ces communautés rurales, habituées à commercialiser leur vin, peuvent accéder facilement, directement ou indirectement par le biais d’intermédiaires marchands, au marché parisien. Enfin, l’arbre fruitier est totalement adapté à la grande parcellisation et aux terroirs de coteau qui, tous deux, caractérisent les exploitations vigneronnes. D’ailleurs, l’arbre fruitier s’inscrit tout naturellement dans un monde vigneron de petits propriétaires-exploitants de parcelles que les partages successoraux ont réduit à la taille de jardin : mentalement l’arbre fruitier est lié au jardin et au sentiment de propriété.

Les terres plantées en arbres fruitiers

  • 30 Bail du 28/06/1658, AD 95, 2E7/513.
  • 31 Bail du 03/01/1630, AD 95, 2E7/64.

14« Jardin planté en arbres fruitiers », « pré planté en arbres fruitiers » et « terre plantée en arbres fruitiers », ces rapides descriptifs, qui se répètent de bail en bail, nous renseignent peu sur les cultures associées aux arbres fruitiers. Les clauses techniques peuvent apporter davantage de précisions telles celles qui permettent à Pierre Michel, marchand à Domont, de planter en sainfoin « sy bon luy semble » un demi-arpent de pré labourable planté en arbres fruitiers30, ou celle qui oblige, en 1630, Jacques Lesguilliers à arracher une vigne plantée en arbres cerisiers, et de rendre la pièce de terre plantée en sainfoin, « à la réserve des arbres fruitiers y estant auquel led. preneur ne pourra toucher, sinon pour les éplucher et netoyer31 ».

  • 32 « les fruits et reguains sur quarante quatre perches de jardin », contrat de vente du 30/07/1652, (...)
  • 33 Contrats de vente du 28/06/1662, AD 95, 2E7/515, et du 22/05/1663, AD 95, 2E7/516.
  • 34 Fourrage constitué d’une légumineuse et d’une céréale.
  • 35 Contrat de vente du 12/05/1668, AD 95, 2E7/518.
  • 36 Contrat de vente du 22/06/1669, AD 95, 2E7/519.
  • 37 Contrat de vente du 22/05/1668, AD 95, 2E7/518.
  • 38 Contrat de vente du 12/05/1668, AD 95, 2E7/518.
  • 39 Contrat de vente du 21/06/1666, AD 95, 2E7/517.
  • 40 Contrat de vente du 04/06/1685, AD 95, 2E7/525.

15Les contrats de vente de récoltes sur pied, beaucoup plus bavards, permettent d’obtenir des indications sur les cultures annuelles que les baux, généralement conclus pour six ou neuf années, désignent rarement. La vente peut englober les cultures associées, les fruits étant à récolter avec les regains32, les « erbes et foing33 », « la dragée34 et grain35 », ou avec le « blés et avoyne36 ». Parfois le vendeur se réserve les groseilliers et la vesce37, le foin38 ou « les grains qui sont soubz lesd. arbres39 ». Enfin, des clauses peuvent tenter de protéger les cultures associées lors de la cueillette des fruits : le receveur de la seigneurie de Piscop vend à un marchand de Domont, les fruits rouges « dépendant de la terre et seigneurie dud. Piscop […] à la charge par led. achepteur de bien et duement faire ceuillir lesd. fruits sans destruire les arbres ni abbastre aucune eschelle dans les bleds dud. vendeur40 ». Ces indications sont confirmées par quelques rapports de gardes-messiers offrant des instantanés sur l’utilisation d’une pièce de terre.

  • 41 Rapport de messier, AD 95, B95/1 362.
  • 42 Rapports de messiers : 13/06/1760 Saint-Brice, 20/05/1758 Saint-Prix, 18/06/1771 Soisy-sous- Montm (...)
  • 43 Article n° 4 du cahier de doléances de Bois d’Arcy, Jean-François Thénard, op. cit., 1889, p. 69.

16Le 12 mai 1772, le messier de Villetaneuse a trouvé un cheval dans une pièce de terre plantée d’arbres fruitiers « et labour(ée) pour semer des arricots la présente année scise sur terroir de Villetaneuse, lieud. derrière le clos41 ». Dans la recherche d’indices, les rapports conservés dans douze registres du duché-pairie de Montmorency, de 1756 à 1790, offrent un autre biais pour accéder aux cultures associées aux arbres fruitiers. De la luzerne, de l’orge, du foin ou de l’avoine sont semés sous des pommiers, des cerisiers, ou des guigniers, alors que des haricots sont associés à des pommiers, à des guigniers, et à des pruniers42. À Bois d’Arcy, à proximité de Versailles, les habitants demandent « qu’il [leur] soit permis de faire le glanage après les récoltes entièrement enlevées, et de faire de l’herbe dans les chaumes en respectant les terres réservées pour faire les regains et les arbres fruitiers43 ».

  • 44 Inventaire après décès, 22/08/1699, AD 95, 2E7/529.
  • 45 Le chiffre entre parenthèses indique la fréquence de notation.

17Ainsi les réserves végétales, autres que des fruits, prisées dans les inventaires après décès de marchands-fruitiers et de vignerons-fruitiers pourraient, en partie, provenir des cultures pratiquées dans « les terres plantées en arbres fruitiers ». À la fin du mois d’août 1699, Claude Michel, marchand-fruitier à Piscop, dispose, outre du matériel nécessaire à la récolte et à l’acheminement des fruits – sept paires de grands paniers, quinze cueilloirs, deux hottes et soixante-neuf paniers de halle –, de cinq sommes de fruits, d’un quarteron de foin, de trente-cinq bottes de féveroles, douze dizeaux de bottes de vesces, quatre dizeaux de pois gris, et douze bottes de pois blancs, et des céréales (froment, seigle, méteil et avoine44). Les quarante inventaires après décès retrouvés estiment des réserves de foin (22)45, de fèverole (5), de vesce (4), de pois (4), de pois gris (2), de pois blancs (2), de fève blanche (3), et de fève haricot (2).

  • 46 Ces fourrages sont communément appelés des mars car on les sème pendant ce mois.

18À l’évidence, la jeunesse des arbres et/ou la densité de plantation permettent des cultures de légumineuses annuelles – pois, vesces, féveroles et fèves –, de légumineuses vivaces – sainfoin et luzerne –, de céréales – avoine, orge, blé d’hiver –, et d’herbes – foin –, voire des associations de ces cultures comme les dragées. Dans les campagnes parisiennes, l’arbre fruitier est surtout associé à la vigne et à des cultures fourragères, notamment des mars46. Comme le conseille La Bretonnerie, à côté du sainfoin et de la luzerne,

  • 47 La Bretonnerie, op. cit., 1783, t. 1, p. 388.

« il ne faut pas négliger de se procurer d’autres fourrages qui ne sont pas moins utiles, la vesce, les pois, la dragée, le lentillon, les petites fèves ou féveroles : chacun à son usage particulier, soit pour les chevaux, les vaches ou les moutons47 ».

L’inévitable rencontre entre l’arbre fruitier et le sainfoin et la luzerne

  • 48 Jean-Marc Moriceau, op. cit., 1994, p. 345-349.
  • 49 Marcel Lachiver, op. cit., 1997, p. 1 497.
  • 50 Jean-Michel Chevet, « la transmission des savoir agricoles dans les processus de croissance aux xv (...)

19Le sainfoin, appelé communément « bourgogne », s’associe idéalement à l’arbre fruitier car il s’adapte, grâce à ses racines pivotantes, aux mêmes terroirs de coteau, et, vivace et robuste, prospère sur les mêmes sols peu favorables aux céréales48. Le sainfoin, repéré dans les campagnes parisiennes dès la seconde moitié du xvie siècle, se développant surtout après 165049, ne pouvait que rencontrer l’arboriculture fruitière. En effet, tout en offrant une possible solution au problème du fumage des arbres fruitiers en fixant l’azote dans le sol et en fournissant un engrais vert lors de son défrichement50, il s’inscrit dans la même logique spéculative, adaptée à de petites superficies, d’une paysannerie-marchande parisienne ouverte sur le marché de la capitale. Non seulement les légumineuses répondent à la disette de fumier d’origine animale et à la réticence à fumer les arbres fruitiers de peur que l’odeur ne gâte le goût des fruits, mais en plus elles offrent un supplément de revenu.

  • 51 Provins, dépt. 77, arr. et cant. Provins.
  • 52 Dammartin-en-Goële, dépt. 77, arr. Meaux, ch. l. cant. ; Gilbert, « Recherches sur les espèces de (...)
  • 53 Bail du 06/07/1730, AD 95, 2E7/157.

20Au xviiie siècle, la luzerne, seule ou accompagnée du sainfoin, se rencontre sous les arbres fruitiers bien que les agronomes aient insisté sur son besoin de lumière, ce que dément formellement Gilbert dans un mémoire, publié par la Société royale d’Agriculture de Paris, faisant le point sur la question des prairies artificielles dans la généralité parisienne ; il en veut pour preuve « de magnifiques luzernes sous des arbres très rapprochés » aux environs de Provins51 et dans les vergers des environs de Dammartin52. Cependant, il semble que l’association de l’arbre fruitier avec la luzerne ait rencontré plus d’obstacles que celle avec le sainfoin. Le 6 juillet 1730, Marie Françoise Gillet, fille majeure demeurant à Enghien, au nom de Raphaël Huet, bourgeois de Paris, loue pour 9 années à Fiacre Maillot, marchand à Saint-Brice, un arpent planté en pommiers et en poiriers. À côté des clauses techniques classiques, il est permis au preneur, « sy bon [lui] semble, [de] semer led. héritage pendant le cours du bail en bourgogne seulement et non en luiserne53 » ; le bailleur appartient au public susceptible d’avoir accès aux écrits agronomiques. Cet acte n’est pas isolé, quatre mois plus tôt, l’économe de la maison de l’oratoire d’Enghien, accorde à un preneur,

  • 54 Bail du 02/03/1730, AD 95, 2E7/157.

« et à sa prière la faculté de pouvoir semer ladite pièce de terre en bourgogne et luiserne à condition que cela ne pourra en rien déranger les façons que led. preneur doit faire aux pieds des arbres et que cela ne les poura nuire54 ».

  • 55 À Vitry-sur-Seine, les habitants se plaignent particulièrement des lapins qui « rongent l’écorce d (...)
  • 56 Lettre du 10/12/1788, citée par Madeleine Héry, op. cit., 1987, p. 43.

21Là encore, un bailleur appartenant au public socioculturel recherché par les traités horticoles, se montre réticent devant cette association de cultures contrairement au preneur, membre de la communauté rurale ; l’ecclésiastique insiste bien sur la prière insistante du preneur. On rencontre ici, probablement, la crainte d’une concurrence entre les végétaux sur une même pièce de terre, annonciatrice d’une nouvelle rationalité présidant à l’utilisation optimale du sol. La luzerne peut aussi attirer des animaux nuisibles pour l’écorce des jeunes arbres comme les lapins55, friands de cette légumineuse. Cependant l’association luzerne et/ou sainfoin avec les arbres fruitiers continuera à être fréquente dans les campagnes parisiennes. À la veille de la Révolution, la culture de la luzerne a pris une telle importance dans l’économie locale que dans une lettre de décembre 1788 faisant état « des pertes subies en raison des pluies incessantes du dernier été, de l’automne et de l’hiver », le curé de Saint-Brice précise « que les luzernes qui sont un des grands produits de cette paroisse n’ont pas procuré la moitié de leur produit ordinaire, le reste a été vendu à vil prix56 ».

  • 57 Jean-Marc Moriceau, op. cit., 1999, p. 125.
  • 58 Gilbert, art. cit., 1788, p. 177.
  • 59 « Les curés de Houilles, Conflans, Charanton, Charonne, Chaillot, Drancy, Bezons, Le Bourget, Bagn (...)

22Il est certain, comme le souligne Jean-Marc Moriceau, que c’est la perspective d’un « débouché commercial plus que l’intérêt agronomique qui a développé, dans un premier temps au moins, les prairies artificielles57 ». Elles offrent le quadruple avantage de réduire les frais de production en fournissant le fourrage nécessaire aux animaux de l’exploitation (le cheval de bât, les quelques vaches), de limiter les façons culturales, de donner plusieurs fois dans l’année une production facilement commercialisée par une paysannerie-marchande qui a l’habitude du marché parisien, et de proposer une régularité et une sûreté des revenus que ni la vigne ni l’arboriculture fruitière ne peuvent offrir58. Ainsi est-il symptomatique que parmi les vingt-et-un curés qui, en 1645, présentent une requête au conseil du roi pour qu’ils puissent lever la dîme sur le sainfoin « tant dans la campagne que dans les jardins, parcs et enclos », l’on retrouve les finages de banlieue orientés vers les productions légumières, fruitières et viticoles tels que Bezons, Bagnolet, Charonne, Épinay-sur-Seine, Ermont, Sannois et Soisy-sous-Montmorency59.

Des associations de cultures avantageuses

  • 60 Bail du 29/07/1678, AD 95, 2E7/522.
  • 61 Evelyne Leterme, op. cit., 1995, p. 20.

23En plus d’une ressource supplémentaire, les cultures associées aux arbres fruitiers offrent aussi la garantie, pour les bailleurs, que la terre entre les arbres sera vraiment labourée et fumée. Quand Jean Gillet, officier de fruiterie de feue Anne d’Autriche, loue à Philippe Lourdet et François Gallot, deux marchands-fruitiers de Saint-Brice, un arpent, en deux pièces, planté en arbres fruitiers, il impose de le « fumer et labourer de trois façons par chacun an, […] lesd. preneurs pouront semer ce que bon leurs semblera sur lesd. heritages60 » ; « pouront semer ce que bon leurs semblera », que la terre au pied des arbres fruitiers soit réellement fumée et labourée, voilà ce qui compte pour le bailleur. L’arbre fruitier en plein vent a tout intérêt à être associé à d’autres cultures pour pouvoir bénéficier des façons culturales liées à ces dernières. Par exemple, des labours répétés obligeant les racines des arbres fruitiers à plonger vers le sous-sol, en arrachant les racines qui remontent vers le sol, permettent d’améliorer la résistance à une période de sécheresse61 toujours possible, en région parisienne, en l’absence d’irrigation.

  • 62 Jouy, op. cit., 1751, p. 71.
  • 63 Henri Marion, op. cit., 1912, rééd. 1974.
  • 64 Gabriel Audisio, op. cit., 1993, rééd. 1998, p. 154.
  • 65 La Bretonnerie, op. cit., 1783, t. 2, p. 13.
  • 66 Gilbert, art. cit., 1788, p. 159 et 176.

24Pour les propiétaires-exploitants et les locataires, ces associations de cultures offrent un avantage fiscal non négligeable selon le « principe assez communément reçu qu’on ne dixme pas le haut et le bas62 ». Ainsi les arbres fruitiers, lorsque le sol de la parcelle reçoit d’autres cultures, soit dans la quasi-totalité des cas, ne sont pas décimables63. Cet usage explique les nombreux conflits entre décimateurs et paysans au sujet d’arbres plantés en bordure des champs pour savoir s’ils sont sur la parcelle et donc non taxables ou en dehors et par conséquent soumis à l’imposition64. Cette perspective de réduire le poids de la dîme n’a pu que renforcer le développement de l’arboriculture fruitière en multipliant poiriers, pommiers et autres cerisiers complantés dans les emblavures et les vignes. Certaines associations de cultures sont particulièrement intéressantes comme celle entre les arbres fruitiers et une prairie artificielle : non seulement on ne dîme pas le haut et le bas, mais en plus la dîme sur le sainfoin et la luzerne n’est due que sur la première coupe et non sur les regains puisqu’on « ne dîme pas deux fois le même fruit dans la même année65 » ; or on peut espérer, en région parisienne, trois coupes en moyenne dans une prairie artificielle66.

  • 67 Henri Marion, op. cit., 1912, rééd. 1974.
  • 68 Jeanne Ferté, op. cit., 1962, p. 51 ; La Celle-Saint-Cloud, dépt. 78, arr. Saint-Germain-en-Laye, (...)
  • 69 « quant à la dîme sur les groseilliers, dont un arrêt du Parlement, rendu il y a environ quarante (...)

25De surcroît, une nouvelle culture introduite dans un finage pose problème au décimateur et au juriste ; pour évoquer l’exemption de la dîme, il faut prouver que depuis au moins quarante ans la dîme n’a pas été levée sur cette culture, ce qui théoriquement doit exempter les nouvelles cultures mais le Parlement de Paris reste hésitant67. Si les arbres fruitiers n’ont jamais été cultivés dans un finage, en tant que culture nouvelle ils peuvent prétendre à échapper à la dîme ; la conversion de terre labourable ou de vignoble en arbres fruitiers, comme en bois taillis, a donc porté atteinte aux intérêts des décimateurs. Pour répondre à un fort développement arboricole au xviie siècle, certains ecclésiastiques firent appel afin d’obtenir un dédommagement à leur perte de revenu ; l’arrêt du 29 octobre 1689 autorise les religieux de Saint-Germain-des-Près à prélever 20 sols par an pour chaque arpent de bois taillis, châtaigniers et arbres fruitiers cultivés sur le finage de La Celle-Saint-Cloud68 ; dans les finages autour de Versailles, les groseilliers étaient aussi soumis à la dîme69. Malgré tout, fiscalement, l’arbre fruitier peut être présenté comme privilégié à partir du moment où il est accompagné par d’autres cultures.

  • 70 Francis Arzalier, op. cit., 1996, p. 11.
  • 71 Mémoires d’agriculture, d’économie rurale et domestique, publiés dans la Société Royale d’Agricult (...)
  • 72 Marcel Lachiver, op. cit., 1982, p. 400-404.
  • 73 Rapport cité par Michel Traversat, art. cit., 1989, p. 129.

26Ces associations de cultures ne sont pas sans rappeler les pratiques intensives de la coltura promiscua toscane et des huertas. D’ailleurs, à l’image de la coltura promiscua, l’arboriculture fruitière d’Île-de-France s’inscrit dans une polyculture peuplante. La vallée de Montmorency est une des zones les plus peuplées du royaume : en 1790, sa densité de population dépasserait les 140 habitants au km270. Cependant, l’absence d’irrigation en Île-de-France interdit de pousser trop loin la comparaison. Malgré tout, on y retrouve l’association sur une même parcelle de deux cultures au minimum, voire de trois : vigne et arbre fruitier ; arbre fruitier et culture fourragère ou grain ; arbre fruitier, vigne et une culture annuelle. Que l’arbre fruitier soit associé à la vigne, à des céréales, ou à des légumes et à des cultures fourragères, on reste dans le cadre d’une agriculture intensive à deux étages mais sans utilisation des arbres comme tuteur. Le baron de Servière, dans un discours lu le 7 juillet 1785 devant la Société Royale d’Agriculture de Paris, propose de donner les feuilles des arbres forestiers en fourrage aux animaux en s’inspirant de l’exemple de l’Italie où « les vignes sont soutenues par des arbres dont la feuille est donnée aux bestiaux ». Après avoir fait l’éloge de cette nourriture, il aborde le cas des arbres fruitiers dont les feuilles ne peuvent « point être données ordinairement aux bestiaux, parce que leur dépouillement pourait nuire aux fruicts » mais il ne croit « cependant pas devoir omettre cette ressource qui peut devenir précieuse dans certains cas71 ». Ce discours montre que l’usage des feuilles d’arbres fruitiers comme ressource fourragère n’est pas ordinaire dans les campagnes parisiennes, il souligne ainsi une grande différence avec les arbres forestiers de la coltura promiscua. Par contre, si les arbres en Toscane servent souvent de réserve fourragère, en Île-de-France, les feuilles des châtaigniers et des vignes sont couramment utilisées pour le commerce des fruits, pour les protéger lors du transport et les accommoder sur l’étal d’un marchand. De plus, dans un monde vigneron mentalement et techniquement proche de celui des fruitiers, l’effeuillage des vignes peut être utilisé pour nourrir une vache72 ; un rapport de 1786, sur l’industrie des habitants de Vitry-sur-Seine, confirme cet usage : « les femmes sont occupées depuis mi-juillet à couper des tiges des vignes, pour que le raisin mûrisse mieux […] et ces feuilles séchées serviront pendant l’hiver de nourriture aux vaches73 ». Or, s’il est tout à fait exact que les feuilles des arbres fruitiers protègent les fruits de l’ardeur du soleil, rien n’empêche leur utilisation après la cueillette, notamment pour pallier une disette fourragère.

Une coltura promiscua critiquée à partir de la seconde moitié du xviiie siècle

  • 74 Bonnefons, op. cit., 1651, p. 29.
  • 75 Saussay, op. cit., 1722, p. 51.

27Jusque dans la première moitié du xviiie siècle, les traités sur la culture des arbres fruitiers admettent totalement ces associations de cultures. Saussay, comme l’avait déjà fait Nicolas de Bonnefons74, conseille de profiter des plates-bandes des contre-espaliers pour planter « toutes sortes de petites légumes75 ».

  • 76 « l’avantage des expositions et de l’abri des murs, qui défendent et avancent des légumes a introd (...)
  • 77 Manuscrit anonyme sur le pêcher, AN, F10 258.
  • 78 02/01/1808, rapport de Febvrier, AN, F10 371.
  • 79 Schabol, op. cit., 1770, p. 142.
  • 80 La Bretonnerie, op. cit., 1783, t. 1, lettre XXX, p. 212.
  • 81 Lelieur, op. cit., Paris, 1816, éd. utilisée 1842.

28À partir de la seconde moitié du xviiie siècle ce discours change, et ces associations de cultures sont condamnées par les agronomes et les jardinistes préparant le terrain à une nouvelle arboriculture fruitière. L’auteur anonyme d’un traité sur la culture des pêchers, reprenant les critiques de l’abbé Le Berryais76, réprouve l’usage de planter sur les plates-bandes des espaliers, des légumes, des fraises ou des fleurs car « ils interceptent la rosée […], les petites pluyes et les empêchent de pénétrer jusqu’aux racines des arbres77 ». Dans un rapport de 1808, rédigé par un membre de la Société d’agriculture de Seine-et-Oise, c’est l’usage « étouffant » de la treille de vigne conduite au-dessus des espaliers qui est fortement condamné78 ; cette condamnation était déjà présente chez Schabol79 et La Bretonnerie. Pour ce dernier, il est plus avantageux de faire un espalier entier de raisins sur un mur, comme cela se pratiquera à Thomery, que de faire courir un cordon de vigne au-dessus des pêchers. Prompt à diffuser les techniques arboricoles paysannes qu’il juge utiles, il n’hésite pas à condamner d’autres usages répandus comme l’association vigne/arbre fruitier sur un même espalier, « reste de ces vieilles routines dont on se félicitoit quand les arbres rappetisés par la mauvaise taille, ne pouvoient couvrir les murs jusqu’en haut80 ». Ces « vieilles routines » ont la vie dure puisque Lelieur, dans la première moitié du xixe siècle, tente de prouver que le succès des raisins de table de Thomery tient plus au mode de culture qu’à la qualité de l’exposition ; pour ce faire, il oppose la culture du raisin à Paris où « les cordons de vigne occupent le haut des murs, et le reste est couvert par des pêchers, des abricotiers, des poiriers, ect » à celle de Thomery où n’est placée sur un mur « qu’une même variété d’arbre. A Paris, on cultive toutes sortes de plantes dans les plates-bandes ; à Thomery, on n’y cultive rien81 ».

  • 82 Boullay, Manière de bien cultiver la vigne, 3e éd., Orléans, 1723, p. 395-400, cité par Marcel Lac (...)
  • 83 Cormeilles-en-Parisis, dépt. 95, arr. Argenteuil, ch. l. cant.
  • 84 Hurtaut et Magny, op. cit., t. II, 1779, p. 586.
  • 85 Coulommiers, dépt. 77, arr. Meaux, cant. Coulommiers.
  • 86 Marcel Lachiver, « La culture de la vigne dans l’arrondissement de Coulommiers d’après une enquête (...)

29J. Boullay réprouve la plantation d’arbres et d’osier dans les vignes, « sauf à la rigueur quelques pêchers ou quelques cognassiers qui serviront plus de bornes qu’ils ne donneront de profit82 ». Et pour les observateurs au fait des écrits agronomiques de la seconde moitié du xviiie siècle, les vignes de Cormeilles83 « paroissent mieux cultivées qu’en plusieurs autres lieux, puisqu’on n’y souffre point d’arbres84 ». Une enquête anonyme de 1807, émanant probablement du sous-préfet ou du conseil d’arrondissement, sur la culture de la vigne dans l’arrondissement de Coulommiers85, confirme l’habitude de planter, pour compenser les mauvaises vendanges, « de distance en distance, un grand nombre d’arbres fruitiers, de pêchers, de cerisiers, et même de pommiers et de noyers », tout en la condamnant car « l’ombrage et le voisinage doivent nuire beaucoup à la qualité et à la maturité du raisin86 ». Ce constat et ce regret sont partagés par Jumilhac pour qui une vigne bien tenue ne doit point souffrir d’arbres fruitiers car

  • 87 Jumilhac, « Sur la culture de la vigne dans le département de Seine-et-Oise », an IX.

« l’ombre qu’ils portent, pendant la journée, sur la circonférence qui les environne est préjudiciable au point qu’il est fort rare de pouvoir récolter la vendange qu’ils abritent dans le même moment que la partie de la vigne où il n’y a pas d’arbres. On ne croit pas se tromper en calculant au moins deux décades de différence entre la maturité de l’une et de l’autre87 ».

30Ce décalage dans la maturité du raisin ne peut que poser des problèmes pour décider du jour d’ouverture des vendanges par proclamation officielle d’un ban, ainsi « les sindic manants et habitants » de la paroisse d’Épinay-sur- Seine supplient humblement le bailli d’Enghien

  • 88 Requête du 20/09/1780, AD 95, B95/1 276.

« que vu que leur terroir est pour ainsi dire à découvert faute d’arbres ou autres ombrages, leurs vignes sont plus précoces que celles des environs à cause de l’abondance des arbres qui y sont planté […] que dans ce cas pour éviter touts inconvénients ils requièrent qu’il vous plaise monsieur leur accorder permission particulière de vandanger lesd. fruits de leur vignes demain vu que leur terroir est plus précoce que tel autres et à cette fin leur délivrer votre ordonna(nce) et vous rendrez justice88 ».

  • 89 Jean Tricart, op. cit., 1948.

31La pratique et le discours agronomiques mettent en valeur une opposition entre deux rationalités à partir de la seconde moitié du xviiie siècle : à l’idéal d’un pays de cocagne, compréhensible dans une société qui a intégré la frustration ancestrale des crises de subsistances et dont le bon sens pousse à multiplier les productions, les agronomes répondent en mettant en avant l’idée d’une concurrence entre les végétaux pour la lumière, l’eau et le sol. Entre ces deux rationalités apparaît la rupture essentielle entre la culture des arbres fruitiers des xviie-xviiie siècles et l’arboriculture fruitière des vergers des xixe-xxe siècles. Cette rupture explique la très mauvaise vision que les papiers révolutionnaires, conservés dans la sous-série F10 des Archives nationales, offrent de l’arboriculture fruitière du xviiie siècle finissant. Il est vrai que cette vision est aussi accentuée par la disgrâce d’un art du jardin fruitier entaché de son prestige aristocratique. C’est la raison pour laquelle, également, dans le cadre de l’étude réalisée par Jean Tricart sur les grands vergers d’Île-de-France au xxe siècle89, la présentation régressive des cultures fruitières de la fin du xviiie siècle conduit, logiquement, à dresser un tableau très négatif.

Gérer le cycle productif de l’arbre fruitier : une gestion/perception spécifique du temps

  • 90 « laissés à eux-mêmes, sans taille, les pommiers et poiriers connaissent des niveaux de production (...)

32Ces associations de cultures répondent à la nécessité de gérer au mieux le cycle végétatif d’un arbre qui ne fructifie pas dans ses premières années. Nous sommes là en présence d’une des grandes spécificités de l’arboriculture fruitière qui pose, à la communauté rurale, le problème de la gestion d’une culture permanente sur plusieurs décennies, du semis des pépins ou de la plantation de sauvageons à l’abattage de l’arbre. Elles doivent aussi répondre à l’irrégularité cyclique des rendements fruitiers renforcée par l’absence de taille pour les arbres en plein champ90.

Gérer la jeunesse de l’arbre fruitier

  • 91 La Quintinie, op. cit., 1690, rééd. 1999, p. 279.

33De jeunes arbres fruitiers plantés, non encore greffés, soulèvent le problème de l’attente d’une récolte. Si La Quintinie « se rés[oud] d’accorder à cette sage mère le temps qu’elle prend de quatre, cinq et six années pour la production des fruits à pépin91 », Le Gendre est beaucoup plus proche des réalités quotidiennes que des jardins royaux en proposant des associations de cultures reposant sur une gestion optimale du temps et de l’espace. Il développe deux solutions : des cultures d’accompagnement et des associations de cultures.

34Dans le premier cas, il s’agit de continuer à cultiver des grains ou de la vigne entre les arbres fruitiers tant que l’ombrage de ces derniers ne les empêche pas de profiter. Ainsi deux vignerons d’Enghien prennent à titre de loyer plusieurs pièces de terre dont trois quartiers plantés en vigne et arbres fruitiers sur le finage de Soisy-sous-Montmorency, à la charge

  • 92 Bail du 24/08/1710, AD 95, 2E7/143.

« de garnir les trois quartiers […] d’arbres où il en manque, de les faire greffer avec ceux qui y sont pendant trois ans, d’entretenir la vigne qui est dans les trois quartier pendant deux années pour ayder à eslever les arbres qui sont dans icelle92 ».

35La vigne n’est ici qu’une culture d’accompagnement condamnée à terme, par l’augmentation de la densité de plantation des arbres fruitiers, à être arrachée.

  • 93 Le Gendre, op. cit., 1652, p. 169.
  • 94 Densité calculée en prenant l’espace probable d’une perche entre les arbres de la rangée.
  • 95 Voir figure n° 10 : « Densité de plantation en arbres fruitiers… » p. 146.

36Le second cas prévoit une véritable association de cultures en limitant volontairement le nombre d’arbres fruitiers plantés sur la parcelle. Pour Le Gendre « les plants » doivent être espacés de huit à dix toises, de 48 à 60 pieds, « pour pouvoir tousjours labourer la terre et la semer93 » ; la densité de plantation souhaitée varie en fonction de la signification donnée à « plants » : pris dans le sens « d’arbre fruitier », elle est de 26 à 44 arbres à l’hectare, mais compris dans l’acception de « rangée », de 87 à 109 arbres à l’hectare94. Ces associations de cultures sont largement pratiquées dans la vallée de Montmorency aux xviie et xviiie siècles où plus de 40 % des parcelles dont nous connaissons la densité de plantation, ont moins de 98 arbres à l’hectare95.

  • 96 Bail du 13/02/1716, AD 95, B95/834.

37Par ailleurs, dans la vallée de Montmorency, une troisième solution, pour gérer la jeunesse des arbres fruitiers, a été développée : un système de pépinières provisoires et itinérantes que quelques baux permettent d’entrevoir. Le 13 janvier 1713, un maçon de Domont donne à titre de loyer plusieurs pièces de terre dont deux pépinières, une de trente-trois perches et une autre de vingt-cinq perches, à la charge pour le preneur d’y prélever des arbres « sans endomager les racines de ceux qui sont en place pour rester96 ». Cette gestion est basée sur le principe que le jeune arbre ne produit pas de fruits mais qu’il peut rapporter un revenu si on le vend et permettre à l’exploitant de se procurer des porte-greffe en économisant des espèces sonnantes et trébuchantes. Cependant, tous les arbres ne seront pas enlevés, certains resteront sur place pour produire des fruits ; ainsi, en attente de cette production, la parcelle de terre aura quand même fourni un revenu en servant momentanément de pépinière.

38Sur plusieurs années, ces trois solutions, pour gérer la jeunesse de l’arbre fruitier, peuvent se succéder sur le même héritage.

Gérer la maturité productive de l’arbre fruitier

  • 97 Bail du 05/09/1670, AD 95, 2 E7/104.

39Si les campagnes d’Île-de-France ont su trouver des parades à la jeunesse de l’arbre, il reste à examiner un second problème : la gestion de sa maturité productive et de sa dégénérescence. Un bail peut imposer un arrachage complet des arbres fruitiers d’une pièce, tels « ces mauvais cerisiers97 », pour changer de culture, rompre une association de cultures, ou replanter d’autres arbres fruitiers. Plus souvent ces contrats évoquent la possible mortalité d’un arbre fruitier et prévoient que l’arbre mort sera remplacé.

Figure n° 14 : Nombre de baux prévoyant la plantation ou l’arrachage d’arbres fruitiers, xviie-xviiie siècles

Figure n° 14 : Nombre de baux prévoyant la plantation ou l’arrachage d’arbres fruitiers, xviie-xviiie siècles

40Les clauses imposant la plantation d’arbres peuvent concerner des parcelles déjà plantées en arbres, en vigne, ou en vigne et arbres. Cela implique que, dans un premier temps, la pièce n’ait pas été complètement garnie permettant ainsi des cultures complémentaires entre les arbres, puis, dans un second temps, la possibilité de renforcer la densité d’arbres fruitiers en profitant de la production des premiers arbres plantés qui compense une baisse des rendements des cultures d’accompagnement, voire leur disparition. Dans un troisième temps, une fois que la maturité végétative des arbres est atteinte, il suffit de gérer l’équilibre de la parcelle, en prévoyant le remplacement des arbres qui pourraient mourir et l’arrachage des arbres trop âgés, « mauvais », « ruinés » et « méchants ». Une même pièce de terre doit donc contenir des arbres de différents âges, « tant modernes qu’anciens » pour reprendre la formule des baux de la seconde moitié du xviiie siècle. Ce système progressif est parfaitement adapté à des baux d’une durée classique de six ou neuf années.

  • 98 Bail du 06/01/1683, AD 95, 53H3.
  • 99 Baux des 26/07/1667, 08/02/1676 et 06/01/1683, AD 95, 53H3.
  • 100 Bail du 17/10/1691, AD 95, 53H3.

41On cherche à cultiver sur une même parcelle des arbres à différents stades productifs. Les Trinitaires de Montmorency donnent à titre de loyer, pour neuf années, à Charles Tiphaine, laboureur à Domont, trois cents perches de jardins à la charge que « sera tenu ledit preneur de fournir et planter tous les ans quatre pommiers de Reinettes ou d’autres de bonnes espèces aux endroits où il se trouvera nécessaire d’y en mettre98 ». Dans ces jardins, de 1667 à 169199, cent quatre-vingt pommiers ont été plantés, douze par an pendant les neuf premières années puis quatre par an. En 1691, lorsque Jean Normand, marchand à Domont, récupère le bail, l’âge des pommiers s’échelonne sur une trentaine d’années puisqu’en 1667 les jardins étaient déjà plantés d’arbres fruitiers. La densité de plantation étant jugée convenable en 1691, le nouveau bail se contente de préciser « que sy il meurt quelques arbres d’iceux que lesdits sieurs bailleurs feront déplanter, ledit preneur sera tenu d’en planter d’autre au lieu d’iceux100 ». Le rythme des plantations est adapté au cycle végétatif de l’arbre en prenant en compte aussi bien sa jeunesse que sa vieillesse et en ayant comme objectif la productivité de la pièce de terre. Ce rythme progressif permet de maintenir la production de cultures intercalaires les premières années de plantation et évite de se retrouver, une cinquantaine d’années plus tard, face à une pièce de terre à renouveler entièrement.

  • 101 Baux des 08/01/1620, 06/12/1628, 30/12/1641, 16/04/1652, 02/11/1669, 18/08/1687, 21/04/1707, 24/11 (...)

42Toujours dans les archives des Trinitaires de Montmorency, qui offrent l’indéniable avantage de pouvoir suivre facilement les pièces de terre louées, l’histoire d’une parcelle d’un arpent et demi située sur le terroir de Saint-Brice, lieudit les Préaux/chemin d’Enghien101, permet de comprendre la gestion du cycle végétatif de l’arbre fruitier. En 1669, un premier bail à longue durée de dix-huit années impose de planter cette parcelle de terre labourable en vigne et « de plante(r) ladite vigne en arbre […] dans les six premières années et les rendre aagées de douze ans en fin du présent et hantez en cerize portant au moingt chacun ung pagnier de fruict ». Un second bail à longue durée de vingt années, en 1687, fait planter « dès à présent » des pommiers entre les cerisiers. En 1707, le nouveau bail est conclu pour une durée classique de neuf années et prévoit de terminer « de rendre pleine et bien plantée » la pièce de terre. À partir de 1731 on parvient à un nouvel équilibre qui associe l’arbre fruitier à la luzerne et au sainfoin ; les baux de neuf années se suivent et se contentent de préciser « de bien et duement entretenir ledit héritage », comme ceux de 1620 à 1652 précisaient « de bien et duement labourer, fumer et cultiver ladite pièce ».

  • 102 L’utilisation des marcottes permet d’avoir une récolte dès la troisième années, Marcel Lachiver, o (...)
  • 103 E. Jouis, E. Le Graverend, R. Regnier, op. cit., 1946, p. 195.
  • 104 Huit à dix ans selon le porte-greffe, ibid., p. 159.

43Les baux à longue durée provoquent un véritable changement, en évitant une rupture brutale, dans le système de culture de la parcelle. Il aura fallu plus de trente ans pour obtenir une parcelle « pleine et bien plantée » d’arbres fruitiers et la vigne est clairement présente pour assurer une production avant que les cerisiers ne commencent à produire. Dans le bail de 1687, la vigne a disparu, la production de cerisiers d’une dizaine d’années semble suffisante pour attendre la maturité végétative des jeunes pommiers. Cet ordre, dans la succession des plantations, est une adaptation aux différents cycles végétatifs des espèces : une vigne commence à produire en peu d’années102, un cerisier au bout de quatre ans103 et un pommier autour de huit ans104. Par ailleurs, ces baux prouvent que l’on veut faire cohabiter sur la même parcelle des arbres à différents stades productifs puisque les cerisiers doivent être plantés dans les six premières années et que l’on prévoit de remplacer les arbres morts. Enfin, cette parcelle révèle une gestion du temps à la fois prospective et spéculative : en associant cerises et pommes, luzerne et sainfoin, cette terre donne plusieurs récoltes du printemps à l’automne.

  • 105 Bail du 24/05/1698, AD 95, 2E7/529.
  • 106 Bail du 21/02/1754, AD 95, 2E7/536.
  • 107 Bail du 22/12/1680, AD 95, 2E7/115.
  • 108 Bail du 06/01/1720, AD 95, 2E7/148.
  • 109 Bail du 12/06/1670, AD 95, 2E7/103.
  • 110 Bail du 06/02/1702, AD 95, 2E7/529.
  • 111 Bail du 08/11/1693, AD 95, 2E7/528.
  • 112 Bail du 04/08/1647, AD 95, 2E7/504.
  • 113 Rapport d’expert du 16/02/1785, AD 95, B95/1 281.
  • 114 Rapport d’expert du 23/03/1780, AD 95, B95/1 276.

44Ces deux exemples pourraient laisser croire à une spécificité ecclésiastique dans la gestion de l’arboriculture fruitière liée à une perception du temps différente de celle des laïcs ; or il n’en est rien. En effet les baux passés par les bourgeois parisiens, comme par les membres de la communauté villageoise, insistent sur la nécessité de cet échelonnement des plantations en imposant de « remettre des pommiers où il en manque105 », de « planter tels quantité d’arbres à fruits pour regarnir106 » les pièces de terre, et surtout d’ » achever de planter en arbres meriziers107 » ou de « parachever de planter la pièce […] en pommier108 ». Ainsi Marin Lourdet, marchand-fruitier à Saint-Brice, prend à titre de loyer, pour six années, neuf arpents plantés en arbres fruitiers à la charge « de faire greffer les arbres qui sont à greffer dans led. héritage, mesme d’y planter par chacun an six pommiers aux endroicts où il en manquera109 ». Louis Bourgeois, marchand à Saint-Brice, impose à son locataire « de planter en pommiers [dix-huit perches à Enghien] pendant trois ans prochains et [l’]oblige de les faire greffer dans les années en suivante », et, sur un quartier de terre à Soisy-sous-Montmorency, des cerisiers « aussi pendant trois années, et de les faire aussi greffer les années ensuivante110 ». Ce sont « deux jeunes harbres noiers ou chastegnier » que Nicolas Gorion, jardinier à la Barre, paroisse de Deuil, fait planter chaque année dans un arpent quarante-cinq perches de jardin qu’il loue à un marchand-fruitier de Piscop111, alors que Guillaume Limosin s’engage à « planter quatre arbres esgrains, deux la première année et les deux aut(res) l’année suivante112 » dans un jardin à Piscop. Telle parcelle est plantée de « onze pommiers greffé moitié de deux ans de greffes d’autre moitié de quatre ans113 », telle autre de « six bons pruniers greffés de six ans et treize autres greffés de l’année114 ».

  • 115 Rapport d’expert du 26/03/1710, AD 95, B95/834.

45Continuer à planter, greffer et remplacer les arbres morts sur une parcelle déjà consacrée à l’arboriculture entretient le cycle végétatif de l’arbre fruitier en évitant une rupture tout en révélant un souci de maintenir, en bon père de famille, une production pour les décennies à venir, pour ses enfants et petits-enfants. Dans les rapports qui suivent l’hiver 1709, pour en estimer les dégâts, les rendements probables des arbres morts témoignent de cette volonté d’échelonner les âges des arbres fruitiers. Ainsi dans un jardin de Domont, Charles Tiphaine reconnaît « trois arbres pommiers morts dont un des trois pouvoit raporter un coeuilloir de pomme, un autre un panier à arriver et l’autre deux hottées115 » ; clairement les trois arbres avaient des âges différents, et hors accident climatique, lorsque le plus jeune, celui qui « pouvoit raporter un coeuilloir », arrivera à produire plusieurs hottées de pommes on pourra remplacer le plus ancien et parvenir à maintenir une production.

46Ainsi les associations de cultures et l’échelonnement des plantations permettent de parler d’une gestion raisonnablement spéculative du temps. La population qui s’adonne à la culture des arbres fruitiers, de l’ecclésiastique au manouvrier, participe obligatoirement à une gestion prospective du temps puisqu’elle plante des arbres qui ne seront en plein rendement que dans quelques décennies. Dans une société où, il faut le souligner, le quart des nouveau-nés décède avant un an, cette gestion prospective, qui fait le pari de la vie, est d’autant plus spéculative.

Entre le précoce et le tardif, une domestication du temps des fruits

Diversité d’une pomologie très parisienne

47À lire les nombreux traités horticoles de l’époque moderne, les xviie et xviiie siècles seraient, pour les campagnes parisiennes, deux siècles de très net enrichissement du nombre des variétés fruitières cultivées. Cependant, il faut se poser la question essentielle du crédit à apporter à ces listes pomologiques. Replacées dans le contexte socioculturel de la collection, ces énumérations, notamment en l’absence de description derrière un nom, peuvent répondre à un désir d’accumulation et de compétition entre arboristes. Il est certain que de nombreux synonymes, malheureusement difficilement décelables de nos jours, viennent largement fausser le simple décompte de ces listes par trop complaisantes : les contemporains n’ont de cesse de se plaindre de ces abus qui provoquent de nombreuses désillusions parmi les amateurs quand le nouveau greffon tant espéré se révèle porter des fruits déjà connus et cultivés mais sous une autre appellation. De surcroît, le jardin-fruitier idéal s’apparentant à un cabinet de curiosité en plein air, les traités ne permettent pas de faire la distinction, pourtant essentielle, entre l’arbre rare, objet de curiosité cultivé dans quelques jardins, et les variétés fruitières socialement plus répandues. Ainsi ce goût de la collection et la distinction aristocratique qu’il nourrit, invalident toute étude basée uniquement sur des traités agronomiques, d’autant qu’ils excluent les variétés fruitières trop communes et indignes d’être cultivées dans la société élitiste du jardin à l’instar des pommiers à cidre que l’on rechercherait en vain dans les traités de jardinage du xviie siècle.

48Pour retrouver les espèces et les variétés réellement cultivées autour de Paris, il faut donc rechercher d’autres sources. Les catalogues des pépinières des Chartreux, de Vitry ou des environs de Melun, conservés pour le xviiie siècle, donnent des listes d’arbres fruitiers réellement cultivés sous le climat parisien puisque proposés à la vente. Néanmoins, cette source se heurte aussi au problème de la collection, d’autant plus que le public concerné par ces catalogues est économiquement privilégié.

  • 116 Jacques Bernet, éd., op. cit., 2 000, p. 57, 94, 112, 123, 146 et 180.
  • 117 Ibid., p. 73.
  • 118 Ibid., p. 122.
  • 119 Ibid., p. 171 et 201.

49Les livres de raison, mémoires et autres journaux, lorsqu’ils concernent le monde rural, peuvent contenir d’intéressantes indications sur les espèces et variétés fruitières réellement cultivées dans les campagnes parisiennes. Cerisiers, pommiers, poiriers, pruniers et pêchers sont cultivés sur le finage de Silly-en-Multien116, au nord de l’Île-de-France. Le maître d’école y fait du poiré avec des poires de Carisis117, consomme des pommes de Reinette dorée et grise, de Courte-Queue, de Francatu et de Châtaignier118, et il se rend chez son frère à Droiselles pour cueillir des pommes de Reinette et de Fenouillet119. Mais ces sources, par trop ponctuelles, ne peuvent perdre leur caractère anecdotique qu’en étant croisées avec d’autres documents.

50Finalement, les actes de la pratique constituent la source la plus fiable pour recenser les arbres fruitiers cultivés autour de Paris. La description des parcelles dans les baux peut préciser, surtout au xviie siècle, les espèces fruitières plantées et, mais beaucoup plus rarement, les variétés cultivées ; les versements en nature, qui parfois accompagnent le loyer, apportent aussi de précieuses indications. Les rapports d’expertise ne sont pas non plus à dédaigner quand l’expert doit juger des dégâts ou des améliorations apportés à des héritages. Mais ce sont les contrats de vente de fruits et les réserves prisées dans les inventaires après décès des marchands-fruitiers qui constituent notre principale source de renseignements. Cependant, si ces deux types d’actes permettent de contourner l’écueil de la collection, l’inventaire après décès surestime les fruits de garde, tels que les pommes, et ignore les fruits qui doivent être rapidement vendus après la cueillette, tels les cerises et les pêches.

51Tout comme on joue sur l’âge des arbres, on spécule sur les différentes espèces et variétés fruitières : toutes les sources consultées concordent sur ce point. On ne tend pas à avoir une importante quantité de fruits à un moment donné mais à espacer cette production sur toute la période de maturité des différents arbres fruitiers, de la fin du mois de mai à l’hiver, voire au début du printemps suivant pour les fruits de garde. L’association de différentes espèces d’arbres fruitiers sur une même parcelle est fréquente, ainsi que l’association dans un même bail de parcelles contenant chacune une espèce différente. Non seulement l’arpent et demi des Trinitaires de Montmorency à Saint-Brice, lieu-dit les Préaux, associe cerisiers et pommiers, mais ces derniers sont greffés de deux variétés différentes : pommes de Reinette et pommes de Bondy.

  • 120 Bail du 13/04/1776, AD 95, 2E7/539.
  • 121 Bail du 10/12/1700, AD 95, 2E7/136.
  • 122 Bail du 27/07/1740, AD 95, 2E7/167.
  • 123 Bail du 22/11/1680, AD 95, 2E7/115.
  • 124 Bail du 09/06/1710, AD 95, 2E7/143.
  • 125 Bail du 29/11/1710, AD 95, 2E7/143.
  • 126 Bail du 24/11/1710, AD 95, 2E7/143.

52Le bail passé par un vigneron de Soisy-sous-Enghien en 1776 lui permettra de jouir pendant neuf années des récoltes de seize pommiers, dix noyers, deux cerisiers, de pruniers, et de trente-quatre châtaigniers, répartis sur dix pièces de terre dont cinq perches de terre sur lesquelles il y a quatre pommiers et trois noyers, et cinq perches et demie de vigne plantée de sept anciens pommiers et d’un jeune cerisier120. Quant au marchand Jean Lescouvette, d’Enghien, il jouira, pendant six années, d’une pièce de trois quartiers de pré planté de cerisiers et de pruniers, de pommiers et de noyers121. Tel bailleur fera greffer une pièce de pruniers « en bonne nature de prunes raine claude et mirabelle122 », tel preneur doit achever de planter, dans un arpent de vigne, des merisiers qu’il rendra greffer en guigniers et en cerisiers, et il devra aussi planter quatre pommiers au bout de la pièce123. Pour la seule année 1710, des merisiers de haute-tige seront greffés, ici, « moitié en cerise commune et l’autre moitié en grosse124 », là, « en guigne et cerises tardives125 », et ailleurs, « un tiers en guignes et les deux autres tiers en cerises126 ».

  • 127 2E7/499 à 2E7/527, AD 95.
  • 128 Contrat de vente de fruits du 03/06/1685, AD 95, 2E7/525.
  • 129 Contrat de vente de fruits du 18/10/1670, AD 95, 2E7/519.
  • 130 Contrat de vente de fruits du 13/06/1647, AD 95, 2E7/504.
  • 131 Contrat de vente de fruits du 17/06/1652, AD 95, 2E7/507.
  • 132 Contrat de vente de fruits du 08/08/1662, AD 95, 2E7/515.
  • 133 Contrat de vente de fruits du 30/05/1640, AD 95, 2E7/499.
  • 134 Contrat de vente de fruits du 22/06/1651, AD 95, 2E7/506.

53Cette diversification des productions fruitières est confirmée par les ventes de fruits qui concernent des terres louées mais aussi des terres possédées. Sur les cent quatre-vingt-sept contrats de vente conservés dans les minutes du tabellionnage de Saint-Brice de 1640 à 1691127, seulement huit concernent une seule espèce fruitière : pomme, cerise ou châtaigne. Cependant, un terme générique peut cacher plusieurs variétés : tel marchand-fruitier achète « cinquante somme de pommes bonne, loyalle et marchande, sçavoir vingt cinq sommes de rainettes et vingt cinq sommes de Bondie128 », tel autre, « toutes et chacunes les pommes tant de raynettes, francatu quaultres pommes129 ». Quant au terme « cerise », son acception floue peut regrouper les différents fruits rouges à noyau. Mais dans l’écrasante majorité des cas, les contrats concernent plusieurs espèces fruitières : fruits rouges, fruits à noyau, « fruits gros et menus130 », fruits à noyau et à pépins, « fruits à noyau, pépin et autres fruits131 », « fruits rouges et gros fruits132 », « tous et ung chacun les fruits tant gros que menu comme pom(me), poire, serize, guigne, bigaraux, chataigne et autres133 », « fruits rouges, prunes, poires, pommes, noix, chastaigne134 »…

  • 135 Contrat de vente de fruits du 16/01/1752, AD 95, 2E7/536.

54Dans la seconde moitié du xviie siècle, cerisiers, merisiers, guigniers, bigarreautiers et groseilliers, pommiers, poiriers et pruniers, néfliers et cornouillers, noyers et châtaigniers sont cultivés dans la vallée de Montmorency. Et si l’on ouvre la porte du clos pour y pénétrer, on y trouvera mûriers, pêchers, figuiers et abricotiers, treilles de chasselas et de muscat, en nombre. À ces différentes espèces fruitières, le xviiie siècle rajoutera le cassis135. La même richesse se retrouve-t-elle dans les variétés fruitières ?

  • 136 Poires d’Angleterre, de Bergamote, Blanche, de Bon-Chrétien d’hiver et d’été, de Caillot-Rosat, de (...)
  • 137 Pommes d’Api, de Bondy, de Calville, de Châtaigne, de Croquet, Doux, de Fournière, de Francatu, de (...)
  • 138 Prunes de Damas, de Dominos, de Gloriette, de Mirabelle, de Monsieur, de Reine-Claude et de Saint- (...)

55Pour les deux derniers siècles de l’Ancien Régime, vingt-trois variétés de poire136, douze variétés de pomme137 et sept variétés de prunier138 sont nommément citées dans les actes de la pratique dépouillés pour la vallée de Montmorency. Ces chiffres nous donnent une pomologie parisienne sans surprise reflétant totalement la sélection des bons fruits des traités françois contemporains.

  • 139 La Quintinie, op. cit., 1690, éd. 1739, t. 1, p. 219.
  • 140 Le Berryais, op. cit., 1775, p. 305.

56Parmi les sept variétés citées de prunier, apparaissent la prune de Saint-Julien, de Damas, de Monsieur et la Reine-Claude ; il semble que l’on ne prenne la peine de ne citer que les variétés réputées, mais il est très probable que le terme générique « prunier », utilisé dans les baux et dans les partages de succession, renvoie à une plus grande diversité variétale. À l’évidence, l’autochtone et rustique prunier ne saurait se réduire à seulement sept variétés dans les campagnes parisiennes des deux derniers siècles de l’Ancien Régime. Au contraire, les vingt-trois noms de poirier témoignent concrètement de l’impact de l’engouement pour cette espèce fruitière et de la multiplication de ses variétés autour de Paris au xviie siècle : seize des vingt-trois variétés citées apparaissent dans des actes de la seconde moitié du xviie siècle. Bien sûr nous sommes loin des centaines de variétés citées par Bonnefons, Merlet ou La Quintinie, mais c’est bien pour la poire que l’on peut et que l’on veut citer la plus grande diversité variétale. Notons que cette diversité est deux fois plus importante que celle des pommiers et trois fois plus importante que celle des pruniers. Et n’oublions pas que La Quintinie, tout en citant de très nombreuses variétés de fruits, reconnaît « qu’il y a dix fois plus d’espèces [variétés] à mépriser, qu’il n’y en a de bonne à cultiver139 » et l’abbé Le Berryais, au siècle suivant, après avoir décrit quatre-vingt-six poires, précise « de celles mêmes dont j’ai fait mention j’admettrois au plus trente à quarente [variétés] dans les jardins les plus vastes140 ».

  • 141 Voyage de Lister à Paris en MDCXCVIII, 1873, p. 145.

57Ces vingt-trois variétés de poire illustrent la volonté de pouvoir vendre et consommer ce fruit sur la plus grande partie de l’année. Les poires d’Epargne et de Jargonelle, variétés hâtives, ouvrent la saison des poires dans la vallée de Montmorency de la mi-juin au début de juillet, puis viennent la poire d’été, et celles de Deux-Têtes, de Royal et de Vallée. L’automne sera pourvu de Messire-Jean, de Tantbonne, d’Angleterre et de Bergamotte. Enfin, dans les chambres à fruits, la poire d’hiver, autrement appelée Poire de fer, et celles de Virgouleuse, de Martin-sec et de Dangobert, attendront d’atteindre leur maturité de consommation pour alimenter les tables durant l’hiver ; le plébiscité Bon-Chrétien pouvant même se garder jusqu’au mois de mai. Ainsi, les bonnes années, les poiriers cultivés dans la vallée de Montmorency, dès la seconde moitié du xviie siècle, permettent de vendre et de consommer des poires fraîches de la mi-juin à mai, soit onze mois sur douze. Ce calendrier est confirmé par l’Anglais Lister qui, arrivant à Paris en décembre 1697, se régale d’ » admirables » poires de Virgouleuses et consomme « quelques bon-chrétiens qui ne valoient guère mieux que les nôtres, mais qui étoient moins pierreux141 ».

  • 142 Bail du 11/01/1690, AD 95, 2E7/125.
  • 143 Contrat de feuillée, Saint-Brice, AD 95, 2E7/523.

58Bien qu’ayant donné son nom à une variété de cerise, la vallée de Montmorency est plus réputée pour la production de cerises en général que pour une spécialisation dans une variété précise. Le loyer pour deux arpents soixante-cinq perches plantés en arbres cerisiers en plusieurs pièces de terre prévoit à côté de 85 livres annuelles, « deux paniers de cerises, un panier de guigne pesant chacun douze livres et un petit panier de bigarots par an142 ». Le temps des cerises écoule les récoltes de merises et de grosses cerises, de cerises hâtives, tardives et précoces, de guignes et de bigarreaux. Le 10 juin 1681 le fruitier Thomas Guerin passe un accord avec deux autres marchands-fruitiers prévoyant de leur livrer la feuillée nécessaire pour accommoder des cerises pendant les trente jours à venir143. Les premières cerises hâtives apparaissant à la mi-mai, les marchands-fruitiers peuvent espérer vendre ces fruits rouges jusqu’à la mi-juillet, soit bon an, mal an, sur un mois et demi à deux mois.

  • 144 Merlet, op. cit., 1667, p. 119.
  • 145 Inventaire après décès du 26/10/1747, AD 95, 2E7/534.

59Les douze variétés de pommier recouvrent les bonnes variétés de fruits à couteau sélectionnées par les auteurs contemporains : pomme d’Api, de Bondy, de Calville, de Châtaigne, « une des plus rares et excellentes pommes144 », de Croquet, de Fournière, de Francatu, de Rambour et bien évidemment la célèbre Reinette ; d’ailleurs la pomme de Fournière serait une variété locale de Reinette. À ces pommes à couteau, les actes du xviiie siècle ajoutent des pommes à cidre : en octobre 1747, Jean Langlois, marchand-fruitier à Saint-Brice, dispose de trente sommes de « pommes de toutes sortes d’espèces tant pommes de Mantes que de pommes propre à faire du cidre145 ».

60L’ordre de grandeur similaire entre les variétés connues à partir des actes notariés et celles citées par Réné Triquel, La Quintinie, ou Liger, souligne les conséquences, sur la multiplication des variétés cultivées, du désintérêt des collectionneurs pour une espèce fruitière. Il montre aussi l’influence de la contrainte de durée de la maturité de consommation des fruits de garde sur la multiplication des variétés ; celle des pommes étant longue, en absence d’impulsions données par la Ville et la Cour, on se contente de quelques variétés contrairement aux estimées poires.

  • 146 Bail du 22/05/1765, AD 95, 2E7/537.

61À cette diversité variétale, il faudrait pouvoir rajouter les arbres fruitiers abâtardis à l’instar du devenir du cerisier de Montmorency, les sauvageons des haies, et les mutations obtenues dans les pépinières locales ainsi que les variétés cachées derrière l’emploi de termes génériques comme « arbre fruitier », « prunier » ou « pommes propre à faire du cidre ». Malheureusement, nos sources ne nous permettent d’appréhender l’enrichissement variétal qu’à partir du moment ou une nouvelle appellation est adoptée par les traités contemporains, tant l’influence lexicale de la Ville est omniprésente dans la rédaction des actes de la pratique des campagnes parisiennes. Cependant préciser que, dans le payement annuel pour la location de trois clos, le bailleur désire « deux panniers de rainette franche à choisir dans lesd. clos146 », témoigne bien de l’abâtardissement de pommiers de Reinette dans les héritages exploités par le preneur et de la création involontaire de nouvelles variétés.

Le temps des fruits, une spéculation sur le temps

  • 147 Bail du 30/03/1660, AD 95, 2E7/88.
  • 148 Contrat de vente du 22/06/1670, AD 95, 2E7/519.

62Le hâtif et le tardif étant deux qualités très recherchées par les consommateurs, les campagnes parisiennes sont touchées par une véritable spéculation sur les saisons des fruits. Le jeu avec les expositions du mur du clos protégeant les arbres en espalier contre les vents et les gelées printanières, se double, pour obtenir des fruits hâtifs et tardifs, d’une sélection des variétés fruitières greffées en fonction de leur maturité de consommation. Tel bailleur fait greffer de jeunes merisiers « de grosses serizes tardives147 ». Guillaume Vacher, laboureur à Piscop, en vendant les fruits des clos qu’il tient à ferme, à un marchand-fruitier « à la reserve de trente livres de cerises à confire » et « deux hostée de poires, sçavoir une hostée d’Iver et l’autre d’Estée148 » montre clairement que cette paysannerie-marchande spécule sur le temps en diversifiant ses productions.

  • 149 Mémoires d’agriculture, d’économie rurale et domestique, publiés par la Société Royale d’Agricultu (...)

63Il n’y a pas de spécialisation dans une production mais bien une diversification spéculative des espèces et des variétés qui prend en compte le goût des consommateurs, l’impact de la mode, ainsi que la période de maturité de consommation des fruits. Cette diversification limite l’impact des mauvaises années ; elle offre des garanties contre les redoutables gelées printanières en cultivant des arbres qui ne fleurissent pas en même temps, et contre une éventuelle sécheresse estivale en exploitant à côté des fruits d’automne et d’hiver, des fruits rouges. De plus, les fortes variations cycliques des rendements des espèces fruitières poussent à cultiver à la fois des cerises et des pommiers pour garantir au moins une récolte ; par exemple pour l’année 1785, les fruits à noyau, surtout les cerises, ont été plus abondants que les fruits à pépins, victimes d’une sécheresse et de l’attaque de chenilles, de punaises rouges et de pucerons149. La culture de différentes espèces fruitières associées à d’autres cultures permet donc de réduire les conséquences d’une irrégularité interannuelle des rendements d’autant plus importante que les arbres fruitiers en plein vent ne sont ni taillés ni irrigués. Ainsi cette diversification spéculative rend possible un pari avec le temps à partir du moment où la survie de l’exploitant ne dépend pas uniquement de fruits hâtifs ou de fruits tardifs qui risquent de pâtir des aléas climatiques. Cette spéculation sur le temps et sur le marché est donc raisonnable et possible car elle se vit dans le cadre d’une nécessaire diversification des productions.

  • 150 Inventaire après décès, AD 95, B95/834.

64Cette gestion du temps a pour principal objectif de pouvoir vendre des fruits le plus de mois possible dans l’année. Les ventes des fruits sur pied et les différents termes de payement révèlent des activités commerciales qui durent de fin mai à mars/avril (le terme de Pâques), soit quasiment toute l’année. Pour étirer au maximum ce temps de la vente des fruits, la paysannerie-marchande doit se procurer des espèces hâtives et tardives tout en veillant à engranger des fruits de garde ; la pomme dite de Guiarde présente dans les actes de la pratique mais inconnue de tous les traités consultés tire probablement son nom d’une déformation locale du terme « garde » en « guiarde ». Le 31 mars 1709, Claude Allain, marchand-fruitier demeurant à Domont, conserve encore huit sommes de pommes de Bondy et vingt sommes de pommes de Reinette150. Les réserves de fruits prisés dans les inventaires après décès des marchands-fruitiers de Montmorency prouvent qu’ils disposent de fruits quasiment toute l’année.

Figure n° 15 : réserves de fruits dans les inventaires après décès de marchands-fruitiers

Figure n° 15 : réserves de fruits dans les inventaires après décès de marchands-fruitiers
  • 151 Op. cit., 1873, p. 145-146.
  • 152 Merlet, op. cit., 1667, p. 119.
  • 153 Chardin, Trois pommes d’api, deux châtaignes, une écuelle et un gobelet d’argent, dit aussi Le Gob (...)
  • 154 La Bretonnerie, op. cit., 1784, t. 2, p. 89.
  • 155 Ibid., p. 93-94.
  • 156 Inventaire après décès de son épouse, AD 95, 2E7/529.
  • 157 Inventaire après décès de son épouse, AD 95, B95/834.

65Dans son chapitre consacré à la « nourriture habituelle des parisiens », l’Anglais Lister, présent dans la capitale de décembre 1697 à août 1698, parle de deux espèces de pomme qui « encombrent les marchés » : « le calville d’hiver ou la reinette qui, quoique tendre et douce, se conserve jusqu’après Pâques » et la pomme d’Api qui « n’est pas à dédaigner quand on l’a après la Pentecôte151 ». En effet, cette pomme sphérique et aplatie aux pôles, de couleur rouge et jaune, dont la maturité de consommation s’étend de janvier à mai, est particulièrement appréciée des parisiens – Merlet la juge belle et bonne152 – ; la popularité parisienne de la pomme d’Api sera sanctionnée par Chardin qui la représentera dans ses natures mortes153. Un siècle après Lister, La Bretonnerie confirme ce calendrier : les paysans parviennent à conserver des fruits frais qui se « vendent très bien à Pâques154 » et notamment des pommes qui se « vendent cheres à la Pentecôte155 ». En effet, eu égard aux quantités de fruits encore disponibles au mois de mars et d’avril dans les inventaires après décès étudiés, les marchands-fruitiers peuvent assurer la vente de pommes pour Pâques : le 13 avril 1701, le marchand-fruitier François Betmont dispose encore de quarante sommes de pommes de Bondy et de Reinette156. Pâques étant une fête mobile entre les mois de mars et d’avril, et la Pentecôte se célébrant le septième dimanche après Pâques, soit en mai ou en juin, la paysannerie parisienne est aussi en mesure de proposer des pommes « fraîches » pour cette fête religieuse : le premier juin 1725, soit au début de la récolte des cerises, on trouve encore trois sommes de pommes de Bondy chez le marchand Pierre Vacher157.

  • 158 Leroy, op. cit., 1867-1879, rééd. 1988.
  • 159 Merlet, op. cit., 1667, p. 117.
  • 160 Ibid., p. 123.

66Le témoignage de Lister et de La Bretonnerie sur les fruits disponibles à Paris de l’hiver jusqu’au cycle pascal est donc totalement exact, cependant, aux variétés de pommes citées par le voyageur anglais, les fruitiers du nord de la capitale ajoutent des pommes de Bondy, de Châtaigne, de Francatu, de Guiarde, de Croquet et des pommes rouges non identifiées ; les campagnes parisiennes proposent, en plein hiver, au moins sept variétés de pommes différentes, mais ce sont surtout de grosses quantités de pommes de Reinette et de Bondy que les fruitiers de la vallée de Montmorency conservent jusqu’au printemps. Il est vrai que « la famille » des Reinettes jouit d’une très bonne réputation dès le xviie siècle ; Merlet en cite déjà quatre variétés, qui seront encore jugées comme étant de première qualité à la fin du xixe siècle158, dont il étend la maturité de consommation de décembre à avril-mai159. Quant à la pomme de Bondy, les arboristes la décrivent comme étant une pomme assez grosse, de couleur verte et rouge, d’aspect lisse, et Jean Merlet conseille de la consommer cuite160.

  • 161 Inventaire après décès, AD 95, B95/834.
  • 162 Merlet, op. cit., 1667, p. 118.

67Dans le cadre d’une diversification des productions fruitières, le marchand-fruitier aura soin d’accumuler de grosses quantités de fruits de garde, notamment des pommes de Reinette et de Bondy, mais aussi des variétés dont la maturité de consommation ne peut pas être autant prolongée mais qui se vendent plus chères. Par exemple, l’estimation des sommes de poires dans les inventaires après décès indique clairement que ce fruit se vend plus cher que les pommes, il sera donc avantageux de cultiver des poiriers à côté de ses pommiers, même si ces fruits se conservent moins facilement ou moins longtemps. Alors qu’un « prix moyen » de la somme de pommes semble se dessiner autour de trois-quatre livres, la somme de poires peut facilement atteindre les dix livres. De même, l’estimation de la somme de fruits « de toutes différentes espèces » à récolter dans des terres, des prés et un jardin, à six livres le 8 août 1750 ne s’explique pas par une disette de fruits faisant monter les prix, mais probablement par la présence dans ces fruits d’espèces plus chères. De surcroît, pour une même espèce, les prix varient en fonction des variétés : le 10 février 1725 le prix d’une somme de pommes de Reinette ou de pommes d’Api est estimé au double de celui de pommes de Francatu et d’une variété appelée « pomme rouge161 » ; il est vrai que la pomme de Francatu, une grosse pomme grisâtre, est jugée inférieure à la pomme de Reinette à cause de « son eau […] un peu acre162 ».

68Jouer sur les saisons des fruits, conserver le plus longtemps possible des fruits de garde revient à tenter de spéculer sur les prix de vente. Logiquement, il faudra jouer sur le hâtif et le tardif, sur la rareté relative des fruits, pour faire monter les prix. Le 28 août 1653 deux sommes de pommes ne sont estimées qu’une livre et dix sols car nous sommes en pleine saison des fruits d’été où la pomme rappelle, sans doute, trop l’automne et l’hiver ; de surcroît une mauvaise qualité a pu aussi contribuer à ce bas prix. Au contraire, en février-mars la somme de pommes peut atteindre trois, quatre, voire six livres. Bien sûr la qualité de conservation des fruits de garde est prise en compte pour fixer le prix de l’estimation. Si la somme de pommes de Bondy et de Reinette n’est prisée qu’à 2 livres 6 sols dans un inventaire du premier juin 1725, cela tient sûrement à l’état de pommes probablement « ratatinées ».

  • 163 Inventaire après décès, AD 95, B95/834.
  • 164 Jacques Bernet, éd., op. cit., 2000, p. 122.

69Bien évidemment, les aléas climatiques, dans leurs conséquences sur le rendement des arbres fruitiers, conditionnent aussi le prix des fruits. Si le 8 mars 1710 l’estimation du prix des pommes atteint le chiffre vertigineux de seize livres la somme163 – de quatre à cinq fois plus que l’estimation moyenne des autres inventaires après décès –, l’explication est à rechercher dans la disette de fruits provoquée par le grand hiver 1709. Des gelées tardives, une sécheresse estivale, une année très venteuse peuvent ainsi compromettre une récolte ; l’économie d’Ancien Régime est très sensible à ces accidents conjoncturels. En octobre 1784, Pierre Louis Nicolas Delahaye ayant reçu de son cousin Nicolas Boileau, marchand-fruitier, une charge de pommes, note dans son journal : « cette année il n’y eut presque point de pommes dans ces pays-ci. Ainsi cette charge de pommes vaut au moins 6 livres164 » ; il est vrai que le début de l’année 1784 fut particulièrement froid, en avril la neige et le gel désolaient encore la campagne.

70L’écart entre la maturité de cueillette et celle de consommation suivant les espèces peut varier de peu de jours à plusieurs mois, les activités du marchand-fruitier vont donc s’adapter à ces variations. Les fruits rouges, sous peine de perte, doivent être vendus rapidement alors que les poires et les pommes peuvent se conserver, et terminer de mûrir dans les chambres à fruits. Ces différences vont fortement marquer le rythme des activités des marchands-fruitiers.

Figure n° 16 : Termes prévus par les contrats de vente de fruits, tabellionnage de Saint-Brice de 1653 à 1678

Figure n° 16 : Termes prévus par les contrats de vente de fruits, tabellionnage de Saint-Brice de 1653 à 1678

71Les fruits rouges, mais aussi les pêches, vont provoquer une accélération du temps, le marchand-fruitier ira régulièrement vendre sa production aux Halles. Au contraire, les fruits de garde ralentissent ce rythme. Les échéances de payement de fruits témoignent de cette gestion d’un temps affecté d’accélérations et de ralentissements. Les cerises, guignes, groseilles, prunes…, sont payées au fur et à mesure d’une cueillette rapidement vendue, accélération du temps qui s’exprime par des dates laïcisées. Au contraire les termes des pommes, poires, noix…, ont le temps de s’appuyer sur les traditionnels repères des grandes fêtes chrétiennes : Noël, la période du Carême et de Pâques, sans oublier la Saint-Martin d’hiver.

72Le développement de l’arboriculture fruitière nourrit donc une gestion et une perception spécifique du temps. Une gestion qui est avant tout spéculative, et en cela propre aux zones rurales sous l’influence d’un marché urbain, mais aussi prospective pour les décennies à venir. Et c’est dans cette gestion prospective que va naître une perception spécifique du temps où l’on se projette dans un avenir. Au-delà d’un cycle triennal et de la succession des saisons, l’arbre fruitier est probablement plus à même de structurer le temps, passé et à venir, que toute autre culture ; son rôle symbolique dans un paysage et le sentiment de propriété qui lui est attaché en témoignent.

  • 165 Pour une mise au point récente sur le rapport entre le temps des marchands et le temps mesuré des (...)

73La perception et la gestion du temps dans le cadre de l’arboriculture fruitière pourraient se résumer à une volonté de domestiquer le temps, et ce sans intervention du temps mécanique – comme pour les marchands suisses et jurassiens, le temps de la paysannerie-marchande parisienne n’est pas un temps mesuré par l’horloge165 –, pour le forcer ou le retenir.

L’arbre fruitier, une production parmi d’autres pour une paysannerie-marchande ouverte sur le marché parisien

Une paysannerie avant tout marchande

  • 166 Obligation du 02/07/1656, AD 95, 2E7/512.
  • 167 Contrat de vente de fruits du 06/06/1662, AD 95, 2E7/515.
  • 168 La gerbée, botte de paille battue, pouvait être donnée en fourrage.
  • 169 Mélange de pois gris et de vesce en principe destiné à la nourriture de la volaille.
  • 170 Inventaire après décès, 15/09/1750, AD 95, 2E7/435.
  • 171 Inventaire après décès, 09/11/1767, AD 95, 2E7/537.

74Cette paysannerie ne se contente pas uniquement de produire, acheter et vendre des fruits. Les réserves de foin prisées dans les inventaires après décès, largement supérieures aux besoins d’un ou deux chevaux et d’une ou deux vaches, témoignent d’un commerce lié à la fréquente association de l’arbre fruitier avec un pré de fauche ; lors de l’achat de fruits à récolter, les contrats comprennent parfois la (ou les) coupe(s) du foin, du sainfoin ou de la luzerne cultivé sous les arbres. Ainsi Pierre et Germain Michel, marchands à Piscop, doivent à un bourgeois parisien cent quatre-vingt livres « pour vente de la dépouille d’un grand pré contenant sept arpens vingt-neuf perches à Domont tant foings que fruits166 » et achètent à un autre bourgeois de Paris « les fruits tant gros que menus avec l’herbe et foings qui sont et seront despouiller l’année présente sur tous et ungs chacun des héritages aud. vendeur appartenant 167 ». Le 25 novembre 1676, Louis Bezeuille, à Domont, dispose de treize cents de bottes de foin et un cent et demi de gerbée168 pour une ânesse et deux vaches. François Martin Gossé, à Piscop, détient, pour deux chevaux dont « un hors d’âge », un cent et demi de bizaille169 « pour nourriture des chevaux », huit cent bottes de foin et deux cents gerbes d’avoine170. En novembre 1767, Pierre Desjardin a engrangé quatre-vingt bottes de foin, deux cents et demi de regain et quatre cents de « mauvais fourrage plein de terre » bien que ne possédant que deux vieilles juments171. Si tant est que ces marchands-fruitiers nourrissent une ou deux vaches louées, – les inventaires après décès concernant les biens mobiliers possédés, le cheptel loué n’y apparaît pas –, les quantités de fourrage restent quand même supérieures à l’autoconsommation de l’exploitation agricole.

  • 172 Contrat de vente du 26/01/1655, AD 95, 2E7/511.
  • 173 Contrat de vente du 03/02/1655, AD 95, 2E7/511.
  • 174 Contrat de vente du 21/12/1693, AD 95, 2E7/529.

75Ainsi, au début de l’année 1655, le marchand-fruitier François Vacher « vend et promet livrer à la couppe des foings de l’année présente à Philippe de Beaurain recepveur de la terre et seigneurie de Piscop la quantité de douze cens bottes de foing172 », alors que Jacques Esperon reconnaît devoir à Jean Lourdet, tous deux marchands à Piscop, « la somme de six vingt treize livres [133 livres] pour vente et délivrement d’ung millier de bottes de foin bon et loyal et marchand173 ». Tout comme les fruits, le foin peut prendre la direction de Paris comme celui vendu à un marchand-farinier parisien par le marchand-fruitier Dominique Chevillot174.

  • 175 Contrat de vente, AD 95, 2E7/512.
  • 176 Bail d’une maison et jardin à Domont, 04/06/1747, AD 95, 2E7 534.
  • 177 Bail du 12/10/1749, AD 95, 2E7/535.
  • 178 Contrat de vente du 18/10/1673, AD 95, 2E7/521.
  • 179 Contrat de vente du 12/10/1681, AD 95, 2E7/523.
  • 180 Contrat de vente du 15/11/1684, AD 95, 2E7/525.
  • 181 Inventaire après décès, 06/04/1661, AD 95, 2E7/515.
  • 182 Inventaire après décès, 05/02/1685, Saint-Brice, cité par Hugues Neveux, op. cit., 1958, p. 144.

76Le 22 janvier 1656, Nicolas Lourdet l’aîné, marchand-fruitier à Piscop « vend pour Pasques prochain à Martin Ganneron marchand dem(euran)t à Poncelles […] la quantité de quatre cens de javelle de bois meslé, de quatre cens fagots de tous bois175 » ; les marchands-fruitiers vendent aussi du bois et notamment des fatrouillettes aux plâtriers pour chauffer leur four. Les fatrouillettes sont probablement les petites branches de bois mort issues de l’épluchage des arbres en plein vent et de la « taille » des arbres des jardins. La tonte des haies, bien réglementée par les baux, offre aussi une source supplémentaire de revenus : « et à l’égard de la haye vifs, les emondures d’icelles appartiendront à celuy qui entretiendra ladite hayes vifs176 ». Le marchand-fruitier Jean Hude dispose des « tontures desdites hayes et les élagueur des arbres » de deux arpents de pré planté en arbres fruitiers qu’il a pris à titre de loyer pour neuf années177. Enfin l’achat des coupes de bois taillis permet également de maintenir ce commerce de bois ; les fruitiers Jean Solet et Claude Michel achètent au seigneur de Blémur la coupe d’un bois taillis pour 45 livres178 ; la dame de Piscop vend au marchand-fruitier Guillaume Dequin « la vente de bois taillis deppendant de la terre et seigneurie dud. Piscop » pour 546 livres179 ; Jacques Sellier et Étienne Michel, deux marchands-fruitiers d’Ecouen, achètent à François de Braque, « une vente de bois aagée de neuf ans dépendant du bois du Luat contenant quatre arpens de croistre » pour 150 livres180. Comme pour le foin, les réserves de bois dans les inventaires après décès de quelques marchands-fruitiers confirment ce commerce ; au sortir de l’hiver 1661, Claude Vierbois, marchand-fruitier à Piscop, dispose encore de six dizeaux de fatrouillettes, d’un demicent et cinq fagots de fatrouillettes, d’une corde de bois et d’un cent de fagot de bois181 ; l’inventaire après décès de Robert Brisseville en février 1685 prise un cercle et demi de bois, un demi-cent de gros fagots, un demi-cent de bourrée, trois cents de bottes de bois et un autre cent de bois pour une valeur totale estimée à quatre-vingt-quinze livres182.

  • 183 Pour la présentation juridique de cette communauté de marchands voir Georges Gibault, « l’ancienne (...)

77De plus, il ne serait guère surprenant que les productions de cette paysannerie-marchande soient le pendant quasi-exact de la titulature complète des fruitiers-orangers-beurriers-fromagers-coquetiers183 parisiens.

  • 184 Hurtaut et Magny, op. cit., t. III, 1779, p. 108.

« Les fruitiers-orangers, sont ceux qui ont le droit de vendre non seulement de toutes sortes de fruits, comme poires, pommes, raisins, cerises, marrons, citrons, grenades, oranges, ect., mais encore du beurre, des oeufs, du fromage, des herbages, ect. […] on donne aussi le nom de fruitières à quelques femmes qui font un petit négoce de légumes, beurre, fruits, salade, ect. auquel elles ne sont autorisées que par lettre de regrat184 ».

  • 185 Inventaire après décès, 19/07/1642, AD 95, 2E7/500.
  • 186 Inventaire après décès, 08/07/1653, Saint-Brice, AD 95, 2E7/509.
  • 187 Marcel Lachiver, op. cit., 1982, p. 400-404.
  • 188 Jean-Marc Moriceau, op. cit., 1999, p. 22-23.
  • 189 Bail du 26/06/1651, AD 95, 2E7/506 ; dans la seconde moitié du xviie siècle le notariat de Saint-B (...)

78L’inventaire après décès de la veuve de Nicolas Ferrant, marchand-fruitier à Saint-Brice, prise « une claye à mestre des fromages » et deux vaches dans l’étable185. En 1653 ce sont « une douzaine et demy de clayons à fromage » et deux vaches que le greffier note chez le marchand-fruitier Jean Ganneron186. D’ailleurs, dans les pays de vignoble, la possession d’une vache est fréquente, nourrie par l’herbe arrachée dans les vignes et par l’effeuillage187 ; l’arboriculture fruitière lui offre aussi la pâture de ses clos arborés, à la condition qu’elle soit attachée pour préserver les arbres fruitiers. À ce cheptel possédé, il faudrait pouvoir ajouter ces locations de vaches, très répandues dans les campagnes parisiennes du xviie siècle188, qui concernent aussi les marchands-fruitiers tel François Rémon, à Piscop, prenant à titre de loyer « une vache laityère soubs poil rouge » pour deux années moyennant sept livres par an189.

  • 190 Jean-Marc Moriceau, op. cit., 1999, p. 51.
  • 191 Inventaire après décès, 21/03/1683, AD 95, 2E7/524.

79Les marchands-fruitiers se rendant aux Halles pour vendre leurs fruits y mènent aussi, très certainement, des fromages ainsi que des oeufs car il serait abusif de réduire la basse-cour à un simple apport autoconsommé190. La plus grande partie des « cinquante œufs sur une clais dossier » prisés dans l’inventaire de Françoise Foncier, veuve du marchand-fruitier Grégoire Fournier, a dû parvenir jusqu’aux Halles. D’ailleurs, on retrouve dans le même inventaire « une égoutoire à fromage de cinq pied de longue de bois de chene et deux trétieaux de pareil bois » ainsi qu’ » une grande clais à fromahge, [et] une grande clais dossier à clervoix191 ». L’élaboration de fromages et la vente des produits de la basse-cour, activités plutôt féminines, s’inscrivent dans la dynamique de la cellule familiale.

  • 192 La Bretonnerie, op. cit., 1784, t. 2, p. 86 et 93-94.
  • 193 A. P. de Faugère éd., op. cit., 1862, p. 26-27.

80L’arboriculture fruitière s’inscrit donc dans un complexe de productions spéculatives plus ou moins développées mais qui sont toutes interdépendantes. Par exemple l’association arbres fruitiers/fourrage va permettre de nourrir deux vaches laitières dont le lait, la crème et les fromages fourniront un petit revenu d’appoint alors que le surplus du fourrage sera vendu. De même, une partie du regain est utilisée pour recevoir des fruits dans des chambres et les recouvrir pendant les périodes de gel, mais aussi pour garnir les paniers pour les transporter192. On comprend qu’en 1657 deux jeunes Hollandais traversant ces villages situés sur la route de Paris à Beauvais, entre Beaumont-sur-Oise et Saint-Denis-en-France, rapportent l’usage de les présenter comme « les mamelles de cette ville [Paris] qu’ils environnent, car c’est d’eux qu’elle tire la meilleure partie de sa subsistance193 ».

81Mais cette paysannerie est avant tout marchande car elle achète des récoltes de fruits sur pied pour aller les vendre aux Halles, notamment les fruits des clos des maisons de campagne de la Ville et de la Cour. D’ailleurs un des avantages d’un jardin fruitier pour Nicolas de Bonnefons est de pouvoir

  • 194 Bonnefons, op. cit., 1651, « epistre aux Dames », non paginée.

« vendre la levée des fruicts d’une quantité de vos arbres, à des fruictiers qui vous payeront argent comptant et par advance, sur quoy vous fonderez une partie de vostre revenu. [Il] connoi(t) des dames de grande condition qui en usent de la sorte194 ».

  • 195 Calonne, op. cit., 1778, p. 161.

82À l’exception du paiement par avance, les contrats de vente conservés confirment l’existence de cette pratique dans les campagnes parisiennes dès la première moitié du xviie siècle. Il semblerait que ce réseau de commercialisation se soit surtout développé dans la vallée de Montmorency. À la question de Licidas pour savoir de quelle manière son hôte dispose de ses fruits et s’il ne vient pas « chez [lui] comme dans les jardins des villages de la vallée de Montmorency des marchands qui les achètent », Oronte répond que « nous ne voyons ordinairement ici [à Vitry] que quelques fruitiers de Paris avec lesquels il n’est pas facile de s’arranger, ce qui m’a presque toujours obligé de les envoyer vendre à la halle195 ». Les marchands-fruitiers-orangers parisiens ne s’approvisionnent pas de fruits uniquement aux Halles, ils se rendent aussi directement dans les villages circumparisiens, ce que confirme leur rencontre, rare il est vrai, dans les villages de la vallée de Montmorency.

  • 196 Contrat de vente du 19/05/1687, AD 95, 2E7/526.
  • 197 Contrat de vente du 16/05/1642, AD 95, 2E7/500.

83L’origine sociale des individus vendant leurs fruits à des marchands-fruitiers autochtones reprend les contours de la communauté villageoise au sens large, du manouvrier au seigneur. Les marchands-fruitiers de Saint-Brice et de Piscop collectent les fruits provenant d’héritages locaux possédés et/ou exploités par des manouvriers, des vignerons, des artisans, des marchands, des hôteliers, des laboureurs, des fermiers-receveurs, des bourgeois parisiens, des officiers, des propriétaires de seigneuries locales et des nobles. La diversité des montants déboursés, de quinze livres à un vigneron de Montmorency vendant « tous et chacuns les fruiz tant pommes, poires, serises, nois et bled prunes quy sont à dépouiller l’année présente sur les arbres qui sont dans trois pièces d’héritage196 », à mille quatre cents livres à un fermier seigneurial197, traduit la volonté de récupérer un maximum de fruits produits localement.

  • 198 La vallée de Montmorency ne correspond donc pas au modèle proposé par Reynald Abad pour qui la pre (...)
  • 199 Contrat de vente de fruits du 22/06/1651, AD 95, 2E7/506.
  • 200 168 lt. et 15 s., inventaire après décès du 13/01/1642, AD 95, 2E7/500.
  • 201 1 691 lt. et 5 s., inventaire après décès du 18/03/1695, AD 95, 2E7/528.

84Les marchands-fruitiers de la Vallée de Montmorency sont à la fois producteurs et acheteurs jouant un rôle d’intermédiaire marchand198 entre les clos des maisons des champs et les parcelles exploitées par des villageois et les grossistes et regrattiers parisiens. Cette organisation présente une adaptation à une réalité économique et sociale ; à l’impossibilité financière, et parfois sociale, de monopoliser les nombreuses terres produisant des fruits, notamment les jardins et les « avenues fruitières » seigneuriales, répond la possibilité de disposer des larges surplus commercialisables d’une production, en partie seulement autoconsommée, que les propriétaires ou les exploitants ne peuvent, ou ne veulent, acheminer vers le marché urbain. Ce système permet à d’autres membres de la communauté villageoise d’exploiter quelques parcelles plantées en arbres fruitiers et d’obtenir du numéraire en en vendant les fruits à récolter sans pour autant devoir se rendre à Paris. Ces transactions locales s’inscrivent totalement dans une logique de diversification des cultures. Même une paysannerie de petits exploitants peut y participer, soit en vendant les fruits de ses jardins, soit en achetant des récoltes pour quelques dizaines de livres ; Jean Baurain et Pierre Pelle achètent en commun les fruits à noyau d’un vigneron de Saint-Brice pour une somme de 27 livres199. Nous sommes bien au contact d’un type de paysannerie où la diversification des productions n’est pas liée à un niveau de richesse économique mais plus à une aptitude entretenue par une habitude. Ce constat se retrouve dans le montant des inventaires après décès des marchands-fruitiers allant d’une centaine de livres200 à plus d’un millier201.

85Les contrats de vente de fruits conservés brassent chaque année plusieurs centaines de livres, parfois des milliers. En 1663, les treize contrats conservés portent sur un total de 2 572 livres ; en 1665, 2 850 livres sont réparties entre onze accords ; et en 1670, neuf ventes ont en tout rapporté 2 335 livres. Si les marchands-fruitiers peuvent contracter en un seul acte des dettes jusqu’à un montant de 1 400 livres, la grande majorité des contrats tourne autour de 100 à 300 livres ; soit déjà une belle somme eu égard à la portion congrue d’un prêtre à la fin du xviie siècle fixée à 350 livres.

Figure n° 17 : Montant des contrats d’achat de fruits, en livres, passés devant le tabellionnage de Saint-Brice de 1640 à 1691

Figure n° 17 : Montant des contrats d’achat de fruits, en livres, passés devant le tabellionnage de Saint-Brice de 1640 à 1691

86Bien que les paiements soient échelonnés en deux ou trois voire quatre termes, il faut quand même pouvoir verser la première échéance ; l’association entre plusieurs marchands-fruitiers s’avère parfois nécessaire. Sur les cent quatre-vingt-dix contrats retrouvés, un peu plus de 30 % sont passés par une union de marchands-fruitiers. Si l’on ne prend en compte que les contrats de vente de fruits dépassant les trois cents livres, la proportion d’associations de marchands-fruitiers passent à plus de 60 % ; la réunion des fonds nécessaires est à l’origine de ces regroupements. Ils permettent aussi de réduire les frais de cueillette, qui sont toujours à la charge des acheteurs, et d’augmenter les capacités de stockage des fruits achetés. Ils offrent aussi une garantie en partageant les risques d’une mauvaise récolte de fruits d’hiver dont on estime la dépouille en mai ou en juin. Ces accords sont d’autant plus fréquents que, dans un esprit de coltura promiscua, ils rendent possible une diversification des vendeurs et donc une possible diversification des espèces et des variétés fruitières à récolter. Un même marchand-fruitier, en s’associant, pourra acquérir à la fois des récoltes de fruits rouges pour les mois de juin et juillet et des récoltes de fruits d’hiver ainsi que les fruits d’un manouvrier et ceux d’un jardin-fruitier de curiosité. En 1663, Pierre Michel et Jean Solet concluent ainsi deux contrats pour une valeur totale de 920 livres qui leur permettent de disposer de cerises, de poires, de pommes et de châtaignes, et même de foin.

  • 202 Contrat de vente de fruits du 10/06/1650, AD 95, 2E7/505.

87Ces associations se forment pour une saison entre deux, trois voire quatre marchands-fruitiers. L’année suivante de nouveaux regroupements, pas forcément avec les mêmes acteurs, se reforment en fonction du marché. Ces associations réunissent souvent des membres d’une même famille, un père et un fils, une veuve et un fils, un beau-père et son gendre, des frères ou des beaux-frères comme André Gallot, époux de Madeleine Prévost, qui doit, avec Jehan Descouye, marié à Marie Prévost, 150 livres, pour achat de fruits, à un marchand-laboureur202. Les parts dans des achats de fruits peuvent même constituer des articles de mariage ; la suppression des parts dues entrant dans le calcul du capital offert par le père à son fils ou à son futur gendre.

  • 203 Rapport de messier, Piscop/Blémur, 26/01/1782, AD 95, B95/639.
  • 204 Inventaire après décès, 29/05/1681, AD 95, 2E7/523.
  • 205 Inventaire après décès, 02/04/1681, AD 95, 2E7/523.

88On comprend la grande diversité des états indiqués à côté du patronyme dans les baux, les contrats de mariage, les contrats de vente, les registres paroissiaux, les rôles de la taille… D’un acte à l’autre la même population peut être présentée comme exerçant l’activité de fruitier, de marchand-fruitier, de laboureur-marchand-fruitier203, de marchand-vigneron, de vigneron, de marchand de bois ou tout simplement, et le plus fréquemment, de marchand. Cette dernière appellation est, d’ailleurs, la plus à même de rendre compte de la spécificité de cette paysannerie, et c’est elle qui, justement, s’impose sous la plume des greffiers de la vallée de Montmorency au xviiie siècle, sanctionnant ainsi la diversification des activités de ces communautés rurales. Ainsi, il n’est guère surprenant de retrouver le matériel nécessaire à la culture des arbres fruitiers aussi bien dans l’inventaire après décès d’un laboureur que dans celui d’un vigneron. Le laboureur Nicolas Fournier laisse à son décès, des échelles, des hottes d’osier, des cueilloirs, « huit paires de grands panniers d’oziers blancq à mettre fruicts », et « un cent de petit paniers de halles aussy propre à mestre fruits204 », tout comme le vigneron Antoine Guibillon, à la mort de sa femme, fait inventorier « quatre paire de grands panniers à arriver des fruits, trois paires de moyens à pareille usage et vingt panier vulgairement dit coeuilloir » et dans un grenier « deux clays à mettre des pommes205 ».

  • 206 Mme de Sévigné évoque la réputation de la vallée de Montmorency pour cette activité, Auguste Rey, (...)
  • 207 05/05/1706, inhumation de Jeanne-Françoise, âgée de 11 mois, fille de Jacques Hublot, charcutier à (...)
  • 208 11/07/1748, inhumation d’un enfant en présence de Pierre Cullée, « son père nourrissier », AD 95, (...)
  • 209 16/09/1699, inhumation de Guillaume mis en nourrice chez les Guerin, AD 95, registre paroissial de (...)
  • 210 12/09/1693, inhumation, AD 95, registre paroissial de Saint-Brice, 3E148/2.
  • 211 Béatrix de Buffévent, L’économie dentellière en région parisienne au xviie siècle, 1984.

89Dans la présentation d’un calendrier très différents du traditionnel cycle triennal des pays céréaliers, la tendance à la régularité mensuelle des travaux nécessaires à la culture des arbres fruitiers a déjà été soulignée ; or le marchand-fruitier n’est pas qu’ » arboriculteur », très souvent il est aussi vigneron, laboureur, parfois bûcheron, tout en ayant toujours soin de son jardin. Ainsi pour cette paysannerie-marchande, jonglant avec les travaux d’une polyculture dynamique, on peut difficilement parler d’une éventuelle morte-saison. Des épouses de marchands-fruitiers peuvent même être nourrices206 comme Geneviève Fournier, femme de Dominique Chevillot207, Margueritte Cullée, épouse de Pierre Cullée208, et Françoise Gorion, femme de Nicolas Guerin209, ou Marie de Saint-Albin, épouse de Didier Ganneron, chez qui décède le 12 septembre 1693, Anne, la fille d’un « faiseur de battoir » demeurant rue Dauphine à Paris210. La forte mobilité de cette paysannerie-marchande, le va-et-vient régulier entre les villages et Paris, la traversée régulière des mêmes finages et des mêmes quartiers urbains facilitent, sans doute, cette mise en nourrice qui est un fait coutumier du monde des artisans et des marchands urbains à l’époque moderne. Enfin, il ne serait guère surprenant de retrouver, dans les villages de la vallée de Montmorency, quelques faiseurs de blondes et autres dentelles211 parmi les marchands-fruitiers.

  • 212 Ezanville, dépt. 95, arr. Montmorency, cant. Ecouen.
  • 213 13. Béatrix de Buffévent, op. cit., 1984, p. 57 ; Attainville, dépt. 95, arr. Montmorency, cant. E (...)
  • 214 Sur un corpus de 261 ouvriers des années 1630 à 1709, à partir des minutes notariales et des archi (...)

90En effet, au xviie siècle, dans le nord de Paris, de la proche banlieue jusqu’à Luzarches, Viarmes et Senlis au nord-est, des collines de Montmorency à l’ouest à Dammartin-en-Goële à l’est, soixante-dix villages travaillent la dentelle. Dans cette zone, deux axes principaux concentrent les activités dentellières, le premier regroupe Sarcelles, Villiers-le-Bel et Ecouen, le second, Groslay, Saint-Brice, Ezanville212 et Attainville213. Cette géographie de l’industrie dentellière englobe cette zone charnière entre la vallée de Montmorency et la plaine de France qui a développé la production et le commerce des fruits ; le quart des ouvriers en dentelle repérés par Béatrix de Buffévent sont aussi des vignerons ou des marchands-fruitiers214. Le travail de la dentelle offre donc un fil de plus à l’écheveau des activités de cette paysannerie-marchande ; toute la cellule familiale peut participer à cette fabrication,

  • 215 Les sources indiquent rarement les activités féminines, cependant Béatrix de Buffévent estime qu’u (...)
  • 216 Ibid, p. 89.

« il y a bien peu de foyers où la dentelle n’ait trouvé de main pour la travailler, des plus juvéniles aux plus séniles ou aux plus débiles […] des femmes innombrables et anonymes215, des enfants, filles surtout, […] des hommes, aussi, en nombre appréciable216 ».

Une structure des exploitations qui reflète cette diversification d’une paysannerie-marchande

  • 217 Annexes p. 407.

91Les lots et partages conservés dans les archives notariales et dans les archives de justice permettent d’étudier la structure des propriétés des marchands-fruitiers. Ces documents offrent le double avantage de concerner toutes les terres possédées à la fin d’une vie, soit une propriété peut-être plus significative car elle a vécu, et toutes les terres quel que soit leur seigneur éminent, contrairement à l’étude de la propriété à partir d’un terrier. Vingt propriétés, couvrant des superficies allant de 105 perches à 1 935,33 perches, ont été reconstituées pour des familles de marchands-fruitiers de Saint-Brice, Piscop et Groslay, essentiellement pour la seconde moitié du xviie siècle (1644-1706217). Ces partages sanctionnant la fin d’une vie, il devient intéressant de se demander si la structure de la propriété de ces marchands-fruitiers, au-delà des différences de fortune, répond à une même logique, voire tend à un même modèle.

92À l’exception de Pierre Langlois en 1644, toutes les propriétés reconstituées, et ce quelle que soit la superficie, se caractérisent par la polyculture. Plus les superficies possédées augmentent, et plus la diversification de l’occupation des sols est grande. Les 1 800,83 perches de terre possédées par Jean Le Grand à Saint-Brice en 1661 se répartissent en « jardins », en « terres labourables » et « terres plantées d’arbres fruitiers », en « vignes » et « vignes plantées d’arbres fruitiers », en « prés » et « prés plantés d’arbres fruitiers », en « oseraies » et en « bois taillis », soit en huit occupations différentes du sol.

93La logique de la composition de ces propriétés semble résider dans une complémentarité. La coexistence quasi-systématique de terre labourable et de terre plantée en arbres fruitiers, de pré et de pré planté en arbres fruitiers, de vigne et de vigne plantée en arbres fruitiers, laisse penser à l’existence d’un volant de sécurité permettant, en fonction de la conjoncture, de passer d’une occupation du sol à une autre, mais en restant toujours dans une optique de diversification et de complémentarité des productions. Cette complémentarité peut aller jusqu’à la possession de quelques perches d’oseraie utiles pour lier les vignes aux échalas, dresser des espaliers, tresser des paniers et confectionner des paillassons protecteurs. De plus, l’organisation de ces propriétés répond totalement à la diversification spéculative recherchée par cette paysannerie marchande : fruits, vin, céréales, plantes fourragères, légumes et même du bois peuvent y être produits.

94Le cas du bois taillis est particulièrement significatif de la raisonnable diversification spéculative des marchands-fruitiers. Que ce soit par un demi-quartier chez Margueritte Bonnefoy en 1678, ou par 874,83 perches chez Marin Lourdet, le bois taillis entre dans la composition de la moitié des propriétés reconstituées. Cette présence n’est guère surprenante : nous avons déjà noté la proximité de la forêt dans la localisation des cultures fruitières. Non seulement l’arboriculture fruitière a habitué cette paysannerie à gérer sur des décennies des cultures arboricoles, mais en plus la tonte des haies des jardins et le bois sec « épluché » sur les arbres fruitiers ont conduit logiquement ces marchands à vendre du bois ; par leur environnement, les cultures fruitières ont amené les marchands-fruitiers à exploiter le bois. En plus, face à l’irrégularité interannuelle des rendements des arbres fruitiers, les bois taillis offrent la garantie d’une vente régulière et rassurante.

95Il y a bien un modèle vers lequel tendent ces propriétés, celui d’une diversification reflétant les activités marchandes de la paysannerie de la vallée de Montmorency. Cependant, pour avoir un reflet exact des exploitations il faut aussi prendre en compte les terres louées.

  • 218 D’après les baux conservés dans le notariat de Saint-Brice, il ne peut donc s’agir que d’une hypot (...)
  • 219 Bail du 16/12/1662, AD 95, 2E7/515.

96La grande originalité des terres prises à loyer par des paysans s’adonnant au commerce des fruits tient au fait que celles-ci ne sont pas forcément plantées d’arbres fruitiers ; pour certains marchands-fruitiers, nos sondages ne livrent que des baux qui non seulement ne concernent que des parcelles non plantées d’arbres fruitiers mais qui, en plus, ne prévoient pas de plantations. Dans les années 1660, le marchand-fruitier François Descouy, de Saint-Brice, prend à titre de loyer218, 35 perches de pré planté en arbres fruitiers, 25 perches de pré planté en osier, 18 perches de pré, 25 perches de terre plantée en pommiers et cerisiers, deux jardins, et 35 perches de vigne, ainsi que « l’herbe foing et reguain qui croistront par chacun an sur ung quartier de jardin » pendant neuf années219. La location d’héritages répond à la même logique diversificatrice que celle rencontrée pour les terres possédées. De plus, à ces héritages, loués et possédés, il faut ajouter les achats de récoltes sur pied de fruits, de grains et de fourrage, et même de raisins.

L’impossible monoculture fruitière

97Économiquement et mentalement la paysannerie de l’Ancien Régime ne peut pas se consacrer uniquement à la culture fruitière. Ce blocage se retrouve dans la langue française qui devra attendre 1836 pour concevoir le terme « arboriculture » ; or cette création sanctionne une rupture dans la manière de concevoir la culture des arbres fruitiers : l’apparition d’un nouveau signifié aboutit à la création d’un nouveau signifiant. Il faudra l’éloignement du spectre des chertés et des crises de subsistances et le travail de sape des arboristes et des sociétés d’agriculture qui, à partir de la seconde moitié du xviiie siècle, critiquent systématiquement la culture traditionnelle des arbres fruitiers, pour préparer la naissance d’une arboriculture répondant à une nouvelle rationalité économique axée sur une monoculture acceptable et acceptée.

  • 220 Mémoires d’agriculture, d’économie rurale et domestique, publiés par la Société Royale d’Agricultu (...)

98La spécialisation dans une seule production fruitière irait à l’encontre d’un bon sens paysan qui sait, selon l’adage, qu’il ne faut pas mettre tous ses œufs dans le même panier. La production fruitière rend ce risque d’autant plus dangereux que la variabilité des rendements y est extrême. Dans un « voyage agricole fait en Normandie et en Picardie », le marquis de Guerchy note que « si le revenu des pommiers est considérable, il est bien incertain ; car voilà trois années de suite qu’il manque dans la Normandie220 ». La paysannerie connaît le prix des chertés : économiquement et mentalement elle ne peut ni se permettre ni concevoir une monoculture fruitière et encore moins une spécialisation exclusive dans une espèce fruitière. Montreuil ne produit pas que des pêches tout comme la production de la vallée de Montmorency ne se résume pas aux cerises, même si chaque terroir jouit d’une réputation attachée à une seule espèce fruitière.

  • 221 Roger Dion, « Leçon d’ouverture…, 4 décembre 1948 », Le paysage et la vigne, 1990, p. 28-29.

99Dans sa leçon inaugurale du cours de géographie historique au Collège de France, Roger Dion mettait en relation les vignes et les figuiers, protégés l’hiver par des paillassons, évoqués par l’empereur Julien au ive siècle dans les environs de Lutèce, avec ceux cultivés sur le finage d’Argenteuil au xviiie siècle. Il y voyait la preuve d’une tradition continue pendant quatorze siècles car « sous le climat de Paris, ces cultures exotiques et fragiles eussent-elles cessé d’être entretenues pendant une seule génération qu’on eût perdu jusqu’à l’idée de leur possibilité221 ». Si la perspective d’une continuité de la culture du figuier pendant tout le Moyen Âge paraît discutable, Roger Dion souligne une idée qui me semble essentielle, celle de la suprématie d’une tradition sur les conditions naturelles pour justifier la présence de cet arbre exotique dans les campagnes circumparisiennes.

  • 222 Bernard Garnier, « L’influence de la ville sur l’économie des campagnes, xviie-xviiie siècles », S (...)
  • 223 Jean-Claude Perrot, op. cit., 1974, p. 225-228.

100C’est justement cette tradition, que l’on peut définir comme « un acquis technique indispensable et une organisation commerciale adéquate222 », qui crée la possibilité d’un développement de l’arboriculture fruitière. Elle réside dans l’existence d’une paysannerie-marchande qui sait diversifier ses productions et qui est en contact avec le marché parisien, ainsi que dans la présence d’un vignoble qui techniquement et mentalement est adapté aux cultures fruitières ; nous avons déjà relevé que Montreuil, en 1650, possédait la tradition qui permettra le développement de ses fameux murs à pêches. À l’inverse, Jean-Claude Perrot, pour le cas de Caen, a souligné le blocage des cultures maraîchères créé par le maintien au xviiie siècle d’un approvisionnement en légumes et en fruits « sans force de transports » et par « l’incapacité du marché à modifier ses structures223 ».

101Cette tradition n’est pas une notion a-historique, elle s’inscrit dans un contexte mental, technique et économique daté. Plusieurs caractéristiques du cycle végétatif de l’arbre fruitier, dans les campagnes parisiennes des xviie-xviiie siècles, intègrent l’arboriculture fruitière dans une dynamique de diversification spéculative préexistante au développement de l’arboriculture. Le cycle végétatif de l’arbre fruitier, qui ne fructifie pas dans les premières années, rend obligatoire au moins des cultures d’accompagnement. L’irrégularité des rendements d’une année sur l’autre ainsi que l’échelonnement des floraisons, qui est une garantie contre les gelées printanières, poussent à multiplier les espèces et les variétés fruitières. Mentalement et économiquement, l’époque moderne interdisait toute monoculture fruitière.

Notes

1 Beaumont-sur-Oise, dépt. 95, arr. Pontoise, ch. l. cant.

2 A. P. Faugère, éd., Journal d’un voyage à Paris en 1657-1658, 1862, p. 26-27.

3 René Lebeau, Les grands types de structure agraire dans le monde, 6e éd., 1996, p. 71-73 ; Pierre Gillardot, Géographie rurale, 1997.

4 Rapport cité par Michel Traversat, art. cit., 1989, p. 128.

5 Marcel Lachiver, op. cit., 1982, p. 61.

6 Jumilhac, « Sur la culture de la vigne… », Société d’agriculture de Seine-et-Oise, an IX, p. 18.

7 Marcel Lachiver, art. cit., 1982-1983, années 1709 et 1739, p. 123 et 136.

8 C 5, plan 25 Fi 49, AD 95.

9 C 6, plan 25 Fi 108, AD 95.

10 C 4, plan 25 Fi 6, AD 95. Auvers-sur-Oise, dépt. 95, arr. Pontoise, cant. Saint-Ouen.

11 Cergy, dépt. 95, arr. et cant. Pontoise.

12 Epiais-Rhus, dépt. 95, arr. Pontoise, cant. Marines.

13 Eragny, dépt. 95, arr. Pontoise, cant. Saint-Ouen.

14 Montigny-les-Cormeilles, dépt. 95, arr. Pontoise, cant. Franconville.

15 Neuville-sur-Oise, dépt. 95, arr et cant. Pontoise.

16 25 Fi 23, 25 Fi 37, 25 Fi 40, 25 Fi 42, 25 Fi 44, 25 Fi 45, 25 Fi 82, 25 Fi 96, 25 Fi 104, AD 95.

17 Lots de partage entre les enfants du marchand-fruitier Nicolas Vallet, 03/05/1683, AD 95, 2E7/524.

18 Herblay, dépt. 95, arr. Argenteuil, cant. Cormeilles-en-Paisis ; rapport d’expert du 22/03/1696, AD 95, B95/1 190.

19 Rapport d’expert du 26/09/1697, AD 95, B95/1 190.

20 Pierre Deffontaines, Les hommes et leurs travaux dans les pays de la moyenne Garonne, 1932, p. 179, 227 et 229-230.

21 Evelyne Leterme, Les fruits retrouvés, histoire et diversité des espèces anciennes du Sud-Ouest, 1995, p. 19-20.

22 Rapport de messier du 07/11/1770, AD 95, B95/1 362.

23 Bail du 02/05/1720, AD 95, 2E7/148.

24 31/10/1788, AD 95, B95/1 362.

25 Rapport du 11/12/1777, AD 95, B95/1 273.

26 Bail du 24/01/1720, AD 95, 2E7/148.

27 Jean Tricart, op. cit., 1948.

28 Gobelin, op. cit., 1661, p. 79.

29 Bonnefons, op. cit., 1651, préface non paginée.

30 Bail du 28/06/1658, AD 95, 2E7/513.

31 Bail du 03/01/1630, AD 95, 2E7/64.

32 « les fruits et reguains sur quarante quatre perches de jardin », contrat de vente du 30/07/1652, AD 95, 2E7/507.

33 Contrats de vente du 28/06/1662, AD 95, 2E7/515, et du 22/05/1663, AD 95, 2E7/516.

34 Fourrage constitué d’une légumineuse et d’une céréale.

35 Contrat de vente du 12/05/1668, AD 95, 2E7/518.

36 Contrat de vente du 22/06/1669, AD 95, 2E7/519.

37 Contrat de vente du 22/05/1668, AD 95, 2E7/518.

38 Contrat de vente du 12/05/1668, AD 95, 2E7/518.

39 Contrat de vente du 21/06/1666, AD 95, 2E7/517.

40 Contrat de vente du 04/06/1685, AD 95, 2E7/525.

41 Rapport de messier, AD 95, B95/1 362.

42 Rapports de messiers : 13/06/1760 Saint-Brice, 20/05/1758 Saint-Prix, 18/06/1771 Soisy-sous- Montmorency, 28/07/1757 Saint-Brice, 13/07/1787 Saint-Brice, 16/06/1789 Sannois, 12/05/1772 Villetaneuse, et 20/08/1775 Piscop, AD 95, B95/1 362.

43 Article n° 4 du cahier de doléances de Bois d’Arcy, Jean-François Thénard, op. cit., 1889, p. 69.

44 Inventaire après décès, 22/08/1699, AD 95, 2E7/529.

45 Le chiffre entre parenthèses indique la fréquence de notation.

46 Ces fourrages sont communément appelés des mars car on les sème pendant ce mois.

47 La Bretonnerie, op. cit., 1783, t. 1, p. 388.

48 Jean-Marc Moriceau, op. cit., 1994, p. 345-349.

49 Marcel Lachiver, op. cit., 1997, p. 1 497.

50 Jean-Michel Chevet, « la transmission des savoir agricoles dans les processus de croissance aux xviiie-xixe siècles », Traditions agronomiques européennes, 1998, p. 183 ; Jean Boulaine, op. cit., 1996, p. 201 ; Jean-Marc Moriceau, L’Élevage sous l’Ancien Régime, 1999, p. 124-132.

51 Provins, dépt. 77, arr. et cant. Provins.

52 Dammartin-en-Goële, dépt. 77, arr. Meaux, ch. l. cant. ; Gilbert, « Recherches sur les espèces de Prairies artificielles qu’on peut cultiver avec le plus davantage dans la Généralité de Paris… », Mémoires d’Agriculture, d’économie rurale et domestique publiés par la Société royale d’Agriculture de Paris, année 1788, trimestre d’hiver, p. 169.

53 Bail du 06/07/1730, AD 95, 2E7/157.

54 Bail du 02/03/1730, AD 95, 2E7/157.

55 À Vitry-sur-Seine, les habitants se plaignent particulièrement des lapins qui « rongent l’écorce de(s) jeunes plants et les font souvent périr » (rapport de 1786), et ils réclament dans l’article 7 de leur cahier de doléances de 1789 « la destruction totale des lapins. On sait assez, sans une plus longue narration, le tort que font ces animaux aux biens de la campagne, pour faire droit sur notre demande, surtout à notre commerce de pépinières d’arbres qu’ils rongent… », cité par Michel Traversat, art. cit., 1989, p. 130.

56 Lettre du 10/12/1788, citée par Madeleine Héry, op. cit., 1987, p. 43.

57 Jean-Marc Moriceau, op. cit., 1999, p. 125.

58 Gilbert, art. cit., 1788, p. 177.

59 « Les curés de Houilles, Conflans, Charanton, Charonne, Chaillot, Drancy, Bezons, Le Bourget, Bagnolet, Bondy, Soisy-sous-Montmorency, Croissy, Sannois, Villiers-la-Garenne, Châtou, Saint-Ouen-l’Aumone, Montigny, Pantin, Noisy-le-Sec, Garches, Epinay-sur-Seine, et Ermont », Jeanne Ferté, op. cit., 1962, p. 50.

60 Bail du 29/07/1678, AD 95, 2E7/522.

61 Evelyne Leterme, op. cit., 1995, p. 20.

62 Jouy, op. cit., 1751, p. 71.

63 Henri Marion, op. cit., 1912, rééd. 1974.

64 Gabriel Audisio, op. cit., 1993, rééd. 1998, p. 154.

65 La Bretonnerie, op. cit., 1783, t. 2, p. 13.

66 Gilbert, art. cit., 1788, p. 159 et 176.

67 Henri Marion, op. cit., 1912, rééd. 1974.

68 Jeanne Ferté, op. cit., 1962, p. 51 ; La Celle-Saint-Cloud, dépt. 78, arr. Saint-Germain-en-Laye, ch. l. cant.

69 « quant à la dîme sur les groseilliers, dont un arrêt du Parlement, rendu il y a environ quarante ans, a fixé le droit trop onéreux de cent sols par arpent, on demande à être fixé comme les paroisses circonvoisines » article 3 du cahier de doléances de Bougival, Jean-François Thénard, op. cit., 1889, p. 52.

70 Francis Arzalier, op. cit., 1996, p. 11.

71 Mémoires d’agriculture, d’économie rurale et domestique, publiés dans la Société Royale d’Agriculture de Paris, trimestre d’été 1785, p. 23-24.

72 Marcel Lachiver, op. cit., 1982, p. 400-404.

73 Rapport cité par Michel Traversat, art. cit., 1989, p. 129.

74 Bonnefons, op. cit., 1651, p. 29.

75 Saussay, op. cit., 1722, p. 51.

76 « l’avantage des expositions et de l’abri des murs, qui défendent et avancent des légumes a introduit l’usage d’en cultiver dans les plates-bandes des espaliers au préjudice des arbres », Le Berryais, op. cit., 1775, p. 53.

77 Manuscrit anonyme sur le pêcher, AN, F10 258.

78 02/01/1808, rapport de Febvrier, AN, F10 371.

79 Schabol, op. cit., 1770, p. 142.

80 La Bretonnerie, op. cit., 1783, t. 1, lettre XXX, p. 212.

81 Lelieur, op. cit., Paris, 1816, éd. utilisée 1842.

82 Boullay, Manière de bien cultiver la vigne, 3e éd., Orléans, 1723, p. 395-400, cité par Marcel Lachiver, op. cit., 1982, p. 61.

83 Cormeilles-en-Parisis, dépt. 95, arr. Argenteuil, ch. l. cant.

84 Hurtaut et Magny, op. cit., t. II, 1779, p. 586.

85 Coulommiers, dépt. 77, arr. Meaux, cant. Coulommiers.

86 Marcel Lachiver, « La culture de la vigne dans l’arrondissement de Coulommiers d’après une enquête de 1807 », Paris et Île-de-France, 1979, t. 30, p. 331.

87 Jumilhac, « Sur la culture de la vigne dans le département de Seine-et-Oise », an IX.

88 Requête du 20/09/1780, AD 95, B95/1 276.

89 Jean Tricart, op. cit., 1948.

90 « laissés à eux-mêmes, sans taille, les pommiers et poiriers connaissent des niveaux de productions cycliques : une année de forte production est suivie d’une année de très faible récolte », William Wheeler, op. cit., 1998, p. 120.

91 La Quintinie, op. cit., 1690, rééd. 1999, p. 279.

92 Bail du 24/08/1710, AD 95, 2E7/143.

93 Le Gendre, op. cit., 1652, p. 169.

94 Densité calculée en prenant l’espace probable d’une perche entre les arbres de la rangée.

95 Voir figure n° 10 : « Densité de plantation en arbres fruitiers… » p. 146.

96 Bail du 13/02/1716, AD 95, B95/834.

97 Bail du 05/09/1670, AD 95, 2 E7/104.

98 Bail du 06/01/1683, AD 95, 53H3.

99 Baux des 26/07/1667, 08/02/1676 et 06/01/1683, AD 95, 53H3.

100 Bail du 17/10/1691, AD 95, 53H3.

101 Baux des 08/01/1620, 06/12/1628, 30/12/1641, 16/04/1652, 02/11/1669, 18/08/1687, 21/04/1707, 24/11/1731, 14/04/1741, 12/11/1748, 19/04/1758, 01/10/1768 et 08/02/1777, AD 95, 53H4.

102 L’utilisation des marcottes permet d’avoir une récolte dès la troisième années, Marcel Lachiver, op. cit., 1988, p. 184.

103 E. Jouis, E. Le Graverend, R. Regnier, op. cit., 1946, p. 195.

104 Huit à dix ans selon le porte-greffe, ibid., p. 159.

105 Bail du 24/05/1698, AD 95, 2E7/529.

106 Bail du 21/02/1754, AD 95, 2E7/536.

107 Bail du 22/12/1680, AD 95, 2E7/115.

108 Bail du 06/01/1720, AD 95, 2E7/148.

109 Bail du 12/06/1670, AD 95, 2E7/103.

110 Bail du 06/02/1702, AD 95, 2E7/529.

111 Bail du 08/11/1693, AD 95, 2E7/528.

112 Bail du 04/08/1647, AD 95, 2E7/504.

113 Rapport d’expert du 16/02/1785, AD 95, B95/1 281.

114 Rapport d’expert du 23/03/1780, AD 95, B95/1 276.

115 Rapport d’expert du 26/03/1710, AD 95, B95/834.

116 Jacques Bernet, éd., op. cit., 2 000, p. 57, 94, 112, 123, 146 et 180.

117 Ibid., p. 73.

118 Ibid., p. 122.

119 Ibid., p. 171 et 201.

120 Bail du 13/04/1776, AD 95, 2E7/539.

121 Bail du 10/12/1700, AD 95, 2E7/136.

122 Bail du 27/07/1740, AD 95, 2E7/167.

123 Bail du 22/11/1680, AD 95, 2E7/115.

124 Bail du 09/06/1710, AD 95, 2E7/143.

125 Bail du 29/11/1710, AD 95, 2E7/143.

126 Bail du 24/11/1710, AD 95, 2E7/143.

127 2E7/499 à 2E7/527, AD 95.

128 Contrat de vente de fruits du 03/06/1685, AD 95, 2E7/525.

129 Contrat de vente de fruits du 18/10/1670, AD 95, 2E7/519.

130 Contrat de vente de fruits du 13/06/1647, AD 95, 2E7/504.

131 Contrat de vente de fruits du 17/06/1652, AD 95, 2E7/507.

132 Contrat de vente de fruits du 08/08/1662, AD 95, 2E7/515.

133 Contrat de vente de fruits du 30/05/1640, AD 95, 2E7/499.

134 Contrat de vente de fruits du 22/06/1651, AD 95, 2E7/506.

135 Contrat de vente de fruits du 16/01/1752, AD 95, 2E7/536.

136 Poires d’Angleterre, de Bergamote, Blanche, de Bon-Chrétien d’hiver et d’été, de Caillot-Rosat, de Colmar, de Dangobert, de Deux-Têtes, d’Eau-de-rose, d’Epargne, d’Eté, de Franc-Réal, d’hiver, de Jargonelle, de Martin-sec et de Martin à cuire, de Messire-Jean, de Royal, de Tantbonne, de Thomas Bonne, de Vallée, et de Virgouleuse.

137 Pommes d’Api, de Bondy, de Calville, de Châtaigne, de Croquet, Doux, de Fournière, de Francatu, de Guiarde, de Mantes, de Rambour et de Reinette.

138 Prunes de Damas, de Dominos, de Gloriette, de Mirabelle, de Monsieur, de Reine-Claude et de Saint-Julien.

139 La Quintinie, op. cit., 1690, éd. 1739, t. 1, p. 219.

140 Le Berryais, op. cit., 1775, p. 305.

141 Voyage de Lister à Paris en MDCXCVIII, 1873, p. 145.

142 Bail du 11/01/1690, AD 95, 2E7/125.

143 Contrat de feuillée, Saint-Brice, AD 95, 2E7/523.

144 Merlet, op. cit., 1667, p. 119.

145 Inventaire après décès du 26/10/1747, AD 95, 2E7/534.

146 Bail du 22/05/1765, AD 95, 2E7/537.

147 Bail du 30/03/1660, AD 95, 2E7/88.

148 Contrat de vente du 22/06/1670, AD 95, 2E7/519.

149 Mémoires d’agriculture, d’économie rurale et domestique, publiés par la Société Royale d’Agriculture de Paris, trimestre d’été 1785, p. 110.

150 Inventaire après décès, AD 95, B95/834.

151 Op. cit., 1873, p. 145-146.

152 Merlet, op. cit., 1667, p. 119.

153 Chardin, Trois pommes d’api, deux châtaignes, une écuelle et un gobelet d’argent, dit aussi Le Gobelet d’argent, toile H. 33 cm, L. 41 cm, Paris, Louvre.

154 La Bretonnerie, op. cit., 1784, t. 2, p. 89.

155 Ibid., p. 93-94.

156 Inventaire après décès de son épouse, AD 95, 2E7/529.

157 Inventaire après décès de son épouse, AD 95, B95/834.

158 Leroy, op. cit., 1867-1879, rééd. 1988.

159 Merlet, op. cit., 1667, p. 117.

160 Ibid., p. 123.

161 Inventaire après décès, AD 95, B95/834.

162 Merlet, op. cit., 1667, p. 118.

163 Inventaire après décès, AD 95, B95/834.

164 Jacques Bernet, éd., op. cit., 2000, p. 122.

165 Pour une mise au point récente sur le rapport entre le temps des marchands et le temps mesuré des horloges, voir Anne Radeff, Du café dans le chaudron, 1996, p. 252-329.

166 Obligation du 02/07/1656, AD 95, 2E7/512.

167 Contrat de vente de fruits du 06/06/1662, AD 95, 2E7/515.

168 La gerbée, botte de paille battue, pouvait être donnée en fourrage.

169 Mélange de pois gris et de vesce en principe destiné à la nourriture de la volaille.

170 Inventaire après décès, 15/09/1750, AD 95, 2E7/435.

171 Inventaire après décès, 09/11/1767, AD 95, 2E7/537.

172 Contrat de vente du 26/01/1655, AD 95, 2E7/511.

173 Contrat de vente du 03/02/1655, AD 95, 2E7/511.

174 Contrat de vente du 21/12/1693, AD 95, 2E7/529.

175 Contrat de vente, AD 95, 2E7/512.

176 Bail d’une maison et jardin à Domont, 04/06/1747, AD 95, 2E7 534.

177 Bail du 12/10/1749, AD 95, 2E7/535.

178 Contrat de vente du 18/10/1673, AD 95, 2E7/521.

179 Contrat de vente du 12/10/1681, AD 95, 2E7/523.

180 Contrat de vente du 15/11/1684, AD 95, 2E7/525.

181 Inventaire après décès, 06/04/1661, AD 95, 2E7/515.

182 Inventaire après décès, 05/02/1685, Saint-Brice, cité par Hugues Neveux, op. cit., 1958, p. 144.

183 Pour la présentation juridique de cette communauté de marchands voir Georges Gibault, « l’ancienne corporation des maîtres jardiniers de la ville de Paris », 1896 ; Christine Legrand, La maison et le foyer parisien : maîtres boulangers, marchands bouchers et fruitiers-orangers à travers les inventaires après décès au milieu du xviiie siècle, mémoire de maîtrise dirigé par Pierre Chaunu, Paris-IV-Sorbonne, 1981 ; Jean-Michel Roy, op. cit., 1998 et Reynald Abad, op. cit., 2002.

184 Hurtaut et Magny, op. cit., t. III, 1779, p. 108.

185 Inventaire après décès, 19/07/1642, AD 95, 2E7/500.

186 Inventaire après décès, 08/07/1653, Saint-Brice, AD 95, 2E7/509.

187 Marcel Lachiver, op. cit., 1982, p. 400-404.

188 Jean-Marc Moriceau, op. cit., 1999, p. 22-23.

189 Bail du 26/06/1651, AD 95, 2E7/506 ; dans la seconde moitié du xviie siècle le notariat de Saint-Brice conserve de nombreux baux de vaches pour une année.

190 Jean-Marc Moriceau, op. cit., 1999, p. 51.

191 Inventaire après décès, 21/03/1683, AD 95, 2E7/524.

192 La Bretonnerie, op. cit., 1784, t. 2, p. 86 et 93-94.

193 A. P. de Faugère éd., op. cit., 1862, p. 26-27.

194 Bonnefons, op. cit., 1651, « epistre aux Dames », non paginée.

195 Calonne, op. cit., 1778, p. 161.

196 Contrat de vente du 19/05/1687, AD 95, 2E7/526.

197 Contrat de vente du 16/05/1642, AD 95, 2E7/500.

198 La vallée de Montmorency ne correspond donc pas au modèle proposé par Reynald Abad pour qui la première aire de ravitaillement en fruits et légumes constituée par les producteurs de la capitale et de ses environs serait caractérisée par l’absence d’intermédiaire marchand « entre eux et le premier acheteur parisien que ce dernier soit un professionnel ou un particulier », op. cit., 2002, p. 619.

199 Contrat de vente de fruits du 22/06/1651, AD 95, 2E7/506.

200 168 lt. et 15 s., inventaire après décès du 13/01/1642, AD 95, 2E7/500.

201 1 691 lt. et 5 s., inventaire après décès du 18/03/1695, AD 95, 2E7/528.

202 Contrat de vente de fruits du 10/06/1650, AD 95, 2E7/505.

203 Rapport de messier, Piscop/Blémur, 26/01/1782, AD 95, B95/639.

204 Inventaire après décès, 29/05/1681, AD 95, 2E7/523.

205 Inventaire après décès, 02/04/1681, AD 95, 2E7/523.

206 Mme de Sévigné évoque la réputation de la vallée de Montmorency pour cette activité, Auguste Rey, op. cit., p. 1, 1892.

207 05/05/1706, inhumation de Jeanne-Françoise, âgée de 11 mois, fille de Jacques Hublot, charcutier à Argenteuil, AD 95, registre paroissial de Saint-Brice, 3E148/3.

208 11/07/1748, inhumation d’un enfant en présence de Pierre Cullée, « son père nourrissier », AD 95, registre paroissial de Saint-Brice, 3E148/5.

209 16/09/1699, inhumation de Guillaume mis en nourrice chez les Guerin, AD 95, registre paroissial de Saint-Brice, 3E148/2.

210 12/09/1693, inhumation, AD 95, registre paroissial de Saint-Brice, 3E148/2.

211 Béatrix de Buffévent, L’économie dentellière en région parisienne au xviie siècle, 1984.

212 Ezanville, dépt. 95, arr. Montmorency, cant. Ecouen.

213 13. Béatrix de Buffévent, op. cit., 1984, p. 57 ; Attainville, dépt. 95, arr. Montmorency, cant. Ecouen.

214 Sur un corpus de 261 ouvriers des années 1630 à 1709, à partir des minutes notariales et des archives judiciaires d’Ecouen et de Villiers-le-Bel, ibid, p. 265.

215 Les sources indiquent rarement les activités féminines, cependant Béatrix de Buffévent estime qu’une vingtaine de milliers de femmes travailleraient la dentelle dans cette zone au xviie siècle, ibid., p. 89-92.

216 Ibid, p. 89.

217 Annexes p. 407.

218 D’après les baux conservés dans le notariat de Saint-Brice, il ne peut donc s’agir que d’une hypothèse basse : 18/12/1662, 16/12/1662, 04/06/1662, AD 95, 2E7/515 ; 04/08/1665, 11/05/1665, AD 95, 2E7/516 ; 19/02/1671, AD 95, 2E7/520.

219 Bail du 16/12/1662, AD 95, 2E7/515.

220 Mémoires d’agriculture, d’économie rurale et domestique, publiés par la Société Royale d’Agriculture de Paris, trimestre d’automne, 1786, p. 64.

221 Roger Dion, « Leçon d’ouverture…, 4 décembre 1948 », Le paysage et la vigne, 1990, p. 28-29.

222 Bernard Garnier, « L’influence de la ville sur l’économie des campagnes, xviie-xviiie siècles », Société rurale dans la France de l’Ouest et au Quebec, 1981, p. 168.

223 Jean-Claude Perrot, op. cit., 1974, p. 225-228.

Table des illustrations

Titre Figure n° 14 : Nombre de baux prévoyant la plantation ou l’arrachage d’arbres fruitiers, xviie-xviiie siècles
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Titre Figure n° 15 : réserves de fruits dans les inventaires après décès de marchands-fruitiers
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Titre Figure n° 16 : Termes prévus par les contrats de vente de fruits, tabellionnage de Saint-Brice de 1653 à 1678
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Titre Figure n° 17 : Montant des contrats d’achat de fruits, en livres, passés devant le tabellionnage de Saint-Brice de 1640 à 1691
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© Presses universitaires de Rennes, 2003

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