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Les campagnes de Touraine au XVIIIe siècle

 | 
Brigitte Maillard

Deuxième partie. La formation des richesses

Chapitre 9. « Tant vaut l’homme, tant vaut sa terre »

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Géographique :

France

Texte intégral

1La variété des cultures, la diversité des sols et la faiblesse évidente de l’élevage, qui caractérisent l’agriculture tourangelle comme celle de bien d’autres régions de France, exigent des paysans une grande somme de travail. Leurs pratiques sont la cible des agronomes qui les dénoncent comme facteur d’archaïsme ; ils refusent d’y voir le moyen de préserver un équilibre économique et social fragile mais qui assure la subsistance quotidienne et permet le paiement des diverses charges.

I - Le calendrier de l’année agricole

  • 1 M. LACHIVER, Vin, vigne et vignerons en région parisienne du xviie au xixe siècle, p. 39.
  • 2 AD. I. et L., C 397.

2La polyculture céréalière associée à la viticulture provoque l’accumulation des tâches à certaines périodes de l’année. Pour tous, « le calendrier agricole est chargé »1. La concentration des occupations est remarquable entre le mois de mars et la mi-novembre. Les travaux agricoles, vendanges comprises, durent jusqu’aux environs du 20 novembre : en 1778, le cours de Madame du Coudray ne peut ouvrir au premier octobre comme prévu mais seulement après le 15 novembre, à la fin des vendanges2.

  • 3 A.D. I. et L., E 212, vente de la terre de Chargé à la Roche-Clermault, 25 novembre 1787.
  • 4 A.D. I. et L., C 7, rôle du vingtième de la paroisse de Saint-Quentin-sur-Indrois ; les labours se (...)

3En mars s’accumulent les semailles des menus grains, les travaux de « la levée des guérets... pour ensemencer dans l’hiver de lad. année »3 et dans les vignes le premier binage, qui est profond et se fait à la main, rarement à l’araire. Les terres destinées aux gros blés reçoivent alors au moins deux façons qui doivent être achevées avant la Saint-Jean ; dans la région de Loches, les terres connaissent jusqu’à six labours4 alors que les charrues les plus puissantes, qui sont rares, en façonnent un demi-arpent par jour. Les soins à donner aux vignes ne sont pas toujours prioritaires : les deux premières façons, la taille et le premier labour à la pioche, le plus pénible, peuvent s’étaler sur la fin de l’hiver et le début du printemps. Il faut ensuite remettre en place dans les vignes hautes les échalas, ou « paisseaux », en bois de châtaignier, auxquels les ceps sont attachés avec des « pions » d’osier. La fenaison se fait en mai ou juin, à des dates variables selon l’état des foins, alors que doivent être exécutés le sarclage dans les blés et la troisième « façon », un bêchage, dans les vignes.

4La fin de juin et le début du mois de juillet sont sans doute un petit temps de répit que les ruraux mettent à profit pour se marier, puisque cette période connaît en Touraine la pointe mensuelle maximum de nuptialité. S’enchaînent ensuite de très nombreuses tâches fatigantes. Dans la vigne il faut « rabattre », c’est-à-dire dégager les grappes pour qu’elles mûrissent et faire parfois un dernier bêchage. On prépare pour les gerbes de blé les liens qui sont en paille de seigle ou en jeunes branches cueillies dans les haies ou les bois, puis on « scie » les gros blés et fin août, les orges et avoines. Les premiers labours des terres destinées aux menus sont faits « immédiatement après l’enlèvement des grands bleds ».

5Les vendanges commencent à la fin de septembre ; pendant ce temps, il faut aussi donner un dernier labour et répandre les fumiers « au plus tard à la Saint-Michel » dans les terres destinées aux « gros blés ». Les semailles doivent commencer « au plus tard à la mi-octobre » et s’achever « au plus tard huit jours après la Saint-Martin ». Il reste encore le battage des grains, à effectuer rapidement s’il a lieu en plein air mais qui en grange peut s’étaler sur plusieurs semaines ; enfin se fait l’arrachage des chaumes. Dans les vignes on ôte les échalas, mais surtout il faut biner et déchausser les ceps, puis les « butter » ; en même temps se poursuivent les travaux de vinification. La taille de la vigne peut commencer en décembre « aux avants » (sic), mais elle se fait plus souvent en février. A tous ces gros travaux s’ajoutent la culture du jardin, la cueillette des très nombreux fruits, l’entretien des haies et des fossés, le ramassage des feuilles, des genêts, etc.

6Les termes employés dans les baux donnent l’impression d’un rythme haletant ; le paysan est sans cesse à court de temps pendant ces huit ou neuf mois, en particulier les vignerons. Les propriétaires semblent toujours redouter la paresse de leurs locataires et craindre que les travaux prennent un retard préjudiciable aux récoltes, si bien qu’ils multiplient les injonctions : « immédiatement », « au plus tard », « aussitôt »...

  • 5 A.D. I. et L., C 403, rapport du docteur Dupichard sur les maladies de 1782.

7Les autorités, elles, trouvent trop longs les « temps morts » de l’année agricole ; les médecins y voient l’occasion pour les paysans de boire plus que de raison : « Le cultivateur qui s’occupe peu de l’avenir dissipe pendant l’hiver les ennuis et l’oisiveté en visitant son poinçon »5. Les intendants ou les inspecteurs des manufactures pensent qu’il faudrait employer les paysans pour leur permettre de gagner plus d’argent, l’intérêt fiscal n’étant pas loin, mais sans les détourner des travaux de la terre.

  • 6 « Journal d’un habitant de Tours », BSAT, t. 10, p. 161.

8Le calendrier des travaux agricoles détermine en partie le rythme de vie en ville. Les habitants de Tours sont nombreux à venir surveiller les travaux dans leur maison des champs : Scot de Coulange qui possède des terres dans la paroisse de Saint-Epain veut que tous les blés soient « battus à la Toussaint [...] pour accélérer le retour dud. sieur bailleur en la ville de Tours ». En 1748 les chanoines de Saint-Venant de Tours sont autorisés à déplacer au 7 août la fête du saint, célébrée jusqu’alors le 11 novembre, ce qui en gênait beaucoup « qui étaient obligés d’être en campagne à cause de leurs vendanges »6.

II - Les façons culturales

1 - Les labours

  • 7 A.D. I. et L., C 98.

9Ces tâches demandent beaucoup de travail de la part des hommes et des bêtes. On reconnaît que le « terrain fort » donne bien, mais qu’il est exigeant en travail et fumier7. C’est pourquoi les terrains légers sont recherchés : ils ne sont pas rares, sols sableux des varennes, sols du Loudunois, « terres chaudes » du Lochois.

  • 8 A.D. I. et L., C 7.

10La lenteur des bœufs est leur principal défaut : ils ne façonnent guère plus d’un demi-arpent (soit 0,33 ha) par jour ; le travail sur une sole de 10 ou 15 arpents, superficie fréquente dans les métairies, demande donc de 20 à 30 jours de travail. Le nombre minimum de façons pour la terre destinée aux gros blés est de trois : tous les baux de location le rappellent. Deux au moins des labours sont à faire avant la fin de juin. Ce travail est toujours pris en compte dans l’estimation de la valeur d’une exploitation ; si le paysan qui laisse une terre a donné une façon de plus qu’il ne devait, il reçoit une indemnité : en 1792, elle est estimée à 40 sous par arpent en Lochois ; avant 1790, on compte environ 10 à 15 sous. Dans cette même région, le nombre de labours sur un même champ peut aller jusqu’à six. Ainsi, dans la paroisse d’Azay-sur-Indre ou de Chédigny, trois se font au printemps et trois entre les mois d’août et de septembre ; mais la vigne étant peu étendue, le paysan n’est pas accaparé par d’autres tâches et a le temps nécessaire pour multiplier ces façons. Le coût ne représente qu’une faible part des dépenses d’exploitation8. Plus au sud, les terres sont labourées quatre fois : en mai, juin, août et fin octobre.

11Les cultures spécialisées, légumes des varennes et du Véron, chanvre de Bréhémont, sont travaillées à la bêche ; dans les paroisses à l’ouest de la Touraine, en particulier sur la rive droite de la Loire et à Bréhémont, le « bêcheur » est un paysan plus spécialisé qu’un simple journalier.

  • 9 Il s’agit des inventaires de communauté mais aussi des reconnaissances de la valeur du « cheptel vi (...)
  • 10 Dans le pays de Caux où les sols argileux sont largement répandus, une charrue à roues tirée par 2 (...)
  • 11 A.D. I. et L., E 132.
  • 12 A.D. I. et L., E 125.

12Les estimations fournies par différents actes notariés9 sur la valeur du matériel destiné à l’exploitation donnent toujours sur son état des jugements péjoratifs, que ne démentent pas les évaluations monétaires. Dans les inventaires de biens, les outils de travail à la main ou attelé sont toujours évalués par lots et ne dépassent jamais 10 lt ; il s’agit soit de morceaux d’instruments, comme les socs, soit d’instruments complets comme les araires, appelés « arreaux » ou « héreaux », soit d’outils (pelles, houes, pioches...). L’arreau, utilisé plutôt dans l’ouest et le sud-ouest de la province, vaut 2 ou 3 lt ; une charrue, plus complexe puisqu’elle est « garnie de ses roues et chaignon » avec un versoir et 2 socs, est vendue aux enchères 6 lt en 1773 à Luynes. Dans le domaine d’Aiguillon à Véretz, trois « soyes de charrue à demi usées » valent 6 lt en 178810. En 1765, le locataire endetté de la grande métairie du château d’Azay-sur-Indre abandonne au propriétaire « quatre héreaux tant à bœufs qu’à chevaux, jougs des bœufs et une paire de courroies de cuir » pour 16 lt11. Les instruments de labour ne sont pas les mêmes s’ils sont attelés à des bœufs ou à des chevaux, mais ils ont en commun d’avoir une très faible valeur marchande ; même compte tenu d’une sous-évaluation systématique dans les inventaires, le prix reste très bas. Il s’explique en particulier par les modes de fabrication : l’instrument est construit par le seul paysan à partir du bois qui lui est le plus souvent fourni par le propriétaire. Celui-ci s’y engage dans les baux de location ; parfois même cette clause est prévue dans les contrats de ferme générale : en mai 1729, le comte de Marolles, capitaine de cavalerie, confie en ferme générale ses terres de Bournigal à Cléré et fait stipuler que les métayers auront le droit de prendre le bois nécessaire pour la fabrication des outils de labour12. La plupart des paysans possèdent ce matériel et le petit outillage à main, ils peuvent donc l’apporter sur l’exploitation ; ce n’est pas le cas du bétail, ni du matériel de transport, beaucoup plus coûteux et indispensables dans toute exploitation. Les différents pics, bêches, pioches et même les outils spécialisés des vignerons, comme les serpes « boucheresses » ou « tailleresses », valent un peu plus cher, parce que les parties en métal sont plus importantes.

13Les terres sont donc mal remuées, les mauvaises herbes ne sont pas détruites et les différents binages qui sont faits dans les blés en pleine végétation ne peuvent suffire à faire disparaître « nielles et autres mauvaises herbes ».

2 - Fumure et amendements

14Dans les baux de location, la répétition des formules concernant la bonne conservation des fumiers n’est pas simple clause de style, elle montre que ce souci des fumures est lancinant. L’examen des tas de fumiers figure toujours dans les procès-verbaux de visite d’une exploitation ; les propriétaires d’exploitations données en métayage y sont particulièrement attentifs.

15Les fumiers font partie du capital de l’exploitation et doivent être laissés dans celle-ci à l’expiration d’un contrat ; ils ne sont pas fournis par le locataire qui ne peut en « divertir », car ils sont pour la plupart produits à partir des pailles récoltées sur l’exploitation. Certains propriétaires fixent la quantité de fumier à répandre dans les champs ; parfois ils cherchent à lutter contre l’idée qu’en l’accumulant dans quelques parcelles privilégiées aux dépens des autres, on obtiendra des récoltes plus abondantes ; le résultat est en fait à l’opposé des espérances. Pour autant, les baux ne contiennent aucune indication sur la façon d’améliorer ces fumiers ; ils sont accumulés en tas dans les cours, souvent à proximité des « têts à bêtes » d’où ils proviennent, et ne sont pas protégés contre les infiltrations d’eau de pluie.

  • 13 A.D. I. et L., E 6. Pour 2899 gerbes de gros blés, estimées 3988 l. 2 s., on obtient 1932 fagots de (...)
  • 14 En 1786, après la sécheresse de 1785, la charretée de chaume vaut 10 lt.
  • 15 A.D. I. et L., E 194 et 3E20/72, minutes Hubert, bail du 5 janvier 1756.
  • 16 A.D. 1. et L., C 409
  • 17 A.D. I. et L., C 82, lettres des subdélégués de Richelieu et de Loudun du 17 janvier 1786.

16Dans le coût de la préparation des terres, la valeur du fumier dépasse le prix de la façon des terres : à Azay-sur-Indre, dans un arpent de bonne terre, on compte 5 lt de fumier pour 3 lt de labour. Elle est liée à la rareté et à la cherté de la paille. En 1791, dans le profit de la dîme de Crouzilles près de Ile-Bouchard, une gerbe et demie de froment donne un fagot de paille à 4 sous ; la valeur de la paille représente 8,5 % de celle des gerbes entières et presque 10 % de celle du grain13. Des « pailles, chaumes et agrats », rien n’est perdu : une partie des chaumes est enfouie dans les terres qu’ils engraissent ; une autre est arrachée14 pour fournir de la litière ou être mise, mêlée aux « agrats » et à la balle des grains, à pourrir dans les cours et les chemins ; les pailles des gros blés sont mangées en hiver par le gros bétail. Il est souvent prévu que des « brières » seront coupées et « consommées » pour faire un peu plus de fumier. L’usage de faire pourrir des végétaux divers dans les cours et les chemins est attesté dans toute la province : les métayers de la Couture à Saint-Epain doivent faire ainsi « consommer » des chaumes ; à Savigny, les pailles des menus grains doivent être mises à pourrir15. De la paille était répandue dans ce but sur le sol de la rue principale du bourg de Saint-Paterne quand commença l’incendie de mars 176816. Mais il faut aussi prévoir la nourriture au bétail, d’où le dilemme : si on coupe les épis au ras du sol, la paille est plus abondante mais le décimateur en prend une partie, et le chaume pour la litière ou l’engrais des terres est rare ; si on moissonne plus haut, la situation est inverse et le bétail risque de manquer de nourriture. Un problème identique se pose quand la récolte s’annonce mal. Cette difficulté est aussi sans doute en partie à l’origine des réticences face à l’adoption du blé noir dont les pailles ne sont d’aucune utilité pour les bestiaux17.

  • 18 A.D. I. et L., 3E3/134, minutes Péan, P.V. du 19 octobre 1777.
  • 19 A.D. I. et L., B maréchaussée de Tours, minutes et procédures 1748. Un vigneron de Saint-Symphorien (...)

17Les prés, qui sont pour la plupart ouverts à la vaine pâture après la fenaison, sont réservés au gros bétail ; la fumure qu’ils reçoivent ainsi est une compensation pour l’exploitant qui n’a pas la libre disposition du regain. Il est interdit aux propriétaires des bêtes de venir ramasser crottin et bouses sur ces prés ou sur les communaux : en octobre 1777, une assemblée générale de la paroisse de Saint-Louans décide d’entamer des poursuites contre les gens qui « font enlever des marais les crottes que les animaux y font car ils causent un préjudice considérable [...] en ôtant ces engrais les herbes n’ont plus de saveur »18. De même les terres labourables reçoivent après la moisson les troupeaux de moutons ; mais la pratique du « parc » n’a pas cours. Le meilleur fumier, la fiente de pigeon, est réservé aux chenevrils : en 1790, le boisseau de « colombine » vaut 4 sous au château de Véretz. Le crottin de cheval est utilisé dans les jardins et les vignes ; c’est une tâche pour les enfants que de le ramasser sur les chemins19.

  • 20 A.D. I. et L., 6M1290, enquête de l’an X.
  • 21 A.D. I. et L., C 883, état des récoltes de 1787. Dans les paroisses de la vallée et du Véron, une p (...)
  • 22 SRM 165 dr 10. Le chanoine Lenée, qui a de nombreuses propriétés près de Chinon, achète en 1783 le (...)

18Le manque de fumier est jugé comme la principale conséquence de l’insuffisance de l’élevage et la cause essentielle de la médiocrité des cultures et des rendements. Les exemples sont innombrables : les terres de Courcoué ne peuvent être « améliorées par aucun engrais manquant de pacage » ; les terres de Marsay « restent médiocres faute de fumier20. La région de Chinon est moins défavorisée : les communs sont étendus et « la plus grande utilité qu’on retire des bestiaux dans cette élection est l’engrais des terres »21. De plus, le docteur Linacier fait remarquer que cette ville a la chance d’accueillir en quartier d’hiver des dragons22 ; des habitants passent contrat avec les officiers pour s’assurer le profit de ce fumier...

  • 23 C. CHEVALIER et G. CHARLOT, Études sur la Touraine, p. 246. Les auteurs signalent aussi que dans la (...)
  • 24 A.D. I. et L., E 117, acte de vente de la « maison aux granges » avec droit de tirer de la marne au (...)
  • 25 A. YOUNG, Voyages en France, éd. Sée, t. III, p. 1233.

19Sans être ignorée la pratique des amendements reste exceptionnelle ; mais on ne distingue pas bien les différences entre fumure et amendement. Certains propriétaires veillent à ce que leurs terres reçoivent des marnes, qui sont excellentes pour les terres à seigle. Les marnes vertes sont extraites dans le nord, près de Neuillé-Pont-Pierre ou de Couesmes23. L’obligation de marner les terres apparaît dans quelques baux passés par les moines de la Clarté-Dieu vers 1774. Au sud, des marnières existent aussi à Sorigny et le marnage est pratiqué dans cette paroisse et sa voisine de Saint-Branchs24. Pour une fois admiratif, A. Young note qu’il a vu près de Sainte-Maure et de Montbazon de « larges tas de marne blanche » que l’on répand sur les terres labourables25.

  • 26 M. BURDIN, « Précis du Mémoire sur la nature des terres et leur amélioration », Recueil des délibér (...)
  • 27 DUVERGE, « Analyse des Terres de la Province de Touraine », p. 102-103.

20Dans les environs de Ligueil ou de Sainte-Maure, on répand « le falun ou les coquilles, dont l’intérieur de ces terres argileuses abonde »26. Il en faut 20 à 25 tomberées par arpent de « bournais »27 :

« les laboureurs de Sainte-Maure, de Manthelan, de Sainte-Catherine-de-Fierbois et de toutes les autres paroisses voisines de la Chapelle-Blanche en connaissent si bien le prix et la valeur par des expériences qui datent de loin [...] qu’ils le transportent dans leurs Terres en sortant immédiatement de la Falunière dès le mois de septembre, et y donnent sur le champ un labour pour ne point laisser exposé aux effets de l’air extérieur ce gluten précieux ».

  • 28 J. MEUVRET, Le problème des subsistances à l’époque de Louis XIV, t. I, p. 139-140. Les paysans tou (...)
  • 29 A.D. I. et L., E 66. O. Festy écrit que l’usage de cendres est largement répandu dans les environs (...)

21Ces pratiques sont rares28 ; il en va de même pour l’utilisation des cendres : en 1784, l’intendant du duc de Choiseul conseille pour l’amélioration de prés trop humides dans le domaine de Thuisseau de répandre « des cendres et des suies des cheminées qu’on pourrait faire acheter à Tours et dans le pays »29.

  • 30 A.D. I. et L., C 883.

22Le recours au brûlis est une pratique traditionnelle, à l’origine d’atteintes répétées aux bois et de l’extension des landes ; il a suscité de nombreuses oppositions, qui donnèrent lieu à procès. Les incendies de landes et de bois plus ou moins dégradés propriété du roi ou de particuliers sont le fait des bergers, mais aussi des paysans à la recherche de terres à mettre en culture. Le bailliage-présidial de Tours prit une ordonnance le 27 juin 1772 pour interdire cette pratique, sous peine de 300 livres d’amende ; sa décision fut cassée par un arrêt du conseil du roi le 29 novembre 177230. Le conseil suivait en cela l’avis de l’intendant qui avait fait procéder à une enquête et avait constaté les très bons résultats obtenus par ce procédé, qui augmentait « la masse pour la subsistance du pays » au prix de faibles inconvénients. La Société d’agriculture s’était aussi prononcée favorablement au nom de la défense de la liberté des cultivateurs.

3 - Les semailles

  • 31 A.D. I. et L., E 153. En 1772, le régisseur fait acheter de la chaux dans ce but.
  • 32 A.D. I. et L., H 366.

23Dans la province, aucun soin particulier n’est apporté à la préparation des semences ; elles ne sont pas renouvelées, ni même simplement triées. L’usage est de prélever sur la récolte les quantités nécessaires aux semailles de l’année suivante ; lorsque l’exploitation est louée à moitié fruit, l’opération se fait avant le partage des grains. Quelques propriétaires plus éclairés y portent attention : l’intendant du duc d’Aiguillon31 fait chauler les semences ou les fait changer quand elles sont pleines d’ivraie. Le cellerier de l’abbaye de Marmoutier demande aux exploitants de « changer de temps à autre les semences en avertissant les officiers »32.

  • 33 Voir le tableau des mesures de superficie et de capacité en annexe.
  • 34 A.D. I. et L., G 764.
  • 35 A.D. I. et L., 3E23/264, minutes Piédor, bail du 8 janvier 1776. E20/73, minutes Augustin à Savigny (...)

24La règle la plus couramment respectée est de semer autant de boisseaux que l’arpent contient de boisselées33, qu’il s’agisse de gros ou de menus blés ; on ne sème pas plus serré pour les uns que pour les autres. Le plus souvent, l’arpent vaut 12 boisselées, on y sème donc un setier de 12 boisseaux : c’est le cas dans toute la région de Tours. Il en va de même dans les terres de Véretz, que l’assolement soit biennal ou triennal, dans la vallée du Cher et sur le plateau. Au nord de Tours, à Ambillou, le curé respecte cette proportion et récolte en moyenne 5 setiers pour 1 de semences34. Dans les terres légères, on utilise un peu moins de semences : 10 boisseaux par arpent à Monnaie, au nord de Tours, ou à Avoine dans le Véron35.

  • 36 La boisselée vaut 10 chainées à Ligueil, 20 chainées à Sennevières et Saint-Hippolyte, 25 chainées (...)
  • 37 A.D. I. et L., E 138.

25Au sud de la province, la règle reste la même mais le boisseau pèse beaucoup plus lourd et sa définition est très changeante ; la superficie de la boisselée est donc très variable36 et l’arpent de 100 chainées constitue la superficie de référence pour les comparaisons. Madame de Sennevières fait semer 4 boisseaux « mesure de Beaulieu » dans toutes les terres de sa réserve qu’elle « fait valoir par ses mains », sauf dans les « terres fortes » où elle en fait mettre 637. Mais tout près de là, à Chédigny ou à Saint-Quentin-sur-Indrois, on sème 8 boisseaux à l’arpent, parce que le boisseau utilisé, celui de Bléré, ne pèse que 18,38 livres. Tout à fait au sud, près du Poitou, on sème moins épais, avec trois quarts de boisseau par boisselée.

III - Les rotations de culture

1 - Les assolements avec jachère

  • 38 A.D. I. et L., C 7.
  • 39 J. MEUVRET, « La vaine pâture et le progrès agronomique avant la Révolution », BSHM, 1969, n° 1, p. (...)
  • 40 M. BLOCH, Les caractères originaux de l’histoire rurale française, t.I, p. 43-44.

26Dans tous les baux, le propriétaire impose avec obstination le respect de la rotation traditionnelle des cultures38. Le rythme triennal avec jachère domine en Touraine : les « tiers » doivent être conservés, il est interdit de « détiercer », le « détiercement » est préjudiciable, il est interdit de faire « blé sur blé »... Aucune disposition de la coutume de Touraine, pas plus que les autres coutumes39, ne l’impose mais le locataire doit observer cet usage sous peine d’avoir à payer au propriétaire des dommages et intérêts ; c’est en ce sens qu’on peut parler « d’assolement forcé » 40.

  • 41 O. FESTY, L’agriculture pendant la Révolution française. L’utilisation des jachères 1789-1795, étud (...)
  • 42 Cf. texte n° 10.

27Les cultures se succèdent dans l’ordre le plus traditionnel : froment et seigle, puis orge et avoine, avant que la terre ne reste inoccupée pendant quinze mois. Il n’est jamais question de « jachère » mais de « guérets », terme qui évoque mieux la réalité agraire, puisque les terres sont effectivement labourées régulièrement41. Les soles en gros et en menus blés occupent strictement la même superficie : quand le bail de location indique une étendue de terre cultivable, il donne celle d’un « tiers ». À Sorigny, sur le « lieu des Goderies », huit arpents sont consacrés au froment, huit à l’avoine et huit restent en jachère ; un peu plus au nord-est, à Esvres, la grosse métairie de la Vilaines comporte 24 à 25 arpents par « tiers ». Les semences sont donc en quantités égales : en 1739, les semences avancées pour la métairie des Limonnières à Pressigny sont de 58 boisseaux de gros blés et 58 boisseaux de baillarge. Cette égalité est particulièrement remarquable dans la région de Loches42 et sur les plateaux de la Champeigne.

  • 43 A.D. I. et L., G 880. Rapport de 1764.

28Sur les plateaux au nord de Tours, ce même rythme est respecté, même dans le riche petit plateau de Mettray : « les terres en général dans la paroisse de Mettray sont ensemencées une année en gros bled, la 2e en menus, et la 3e reste en guérets, il faut conséquemment répartir le produit des deux récoltes sur les 3 années, et le tiers donnera le produit d’une année »43. Plus au nord, les comptes d’exploitation et les contrats de location passés par les moines de l’abbaye de la Clarté-Dieu et par le comte des Ecotais, dans les paroisses de Saint-Paterne et de Saint-Christophe, prouvent abondamment l’existence de l’assolement triennal.

  • 44 A.D. I. et L., E 132.

29La répartition des parcelles à l’intérieur de « quartiers » soumis aux mêmes cultures n’est jamais évoquée et elle n’apparaît pas sur les plans. Il est difficile de dire comment sont organisés les finages. Lors de la visite de la terre de Chédigny, en 179244, une contestation s’élève à propos d’une pièce de trois arpents de terre qui n’est pas ensemencée, alors qu’elle devrait l’être en menus blés ; selon les anciens locataires, « il n’est pas exact de dire que cette pièce ait été détiercée et qu’il est de fait au contraire qu’elle se trouve dans le réage ordinaire des guérets du canton » ; comment faut-il entendre cette formule ? le mot de « canton » désigne-t-il une partie des terres de la paroisse ou un secteur propre de l’exploitation ?

  • 45 A.D. I. et L., 3E4/nc, minutes Hubert, transaction entre le curé de Vallières et les chanoines de S (...)

30La pauvreté des sols et l’étendue des landes dans certaines zones laissent penser que des rythmes de rotation beaucoup plus longs que le triennal peuvent exister, comme en Bretagne ou en Gâtine poitevine où certaines terres sont cultivées de façon régulière mais connaissent un temps de repos pluriannuel. L’existence de baux de location portant sur sept ans peut être une première indication. En 1758, le chapitre Saint-Martin de Tours nie au curé de Vallières le droit de percevoir au titre des novales les dîmes sur des terres récemment défrichées, attendu que « les propriétaires de ces mêmes terres après les avoir cultivées pendant dix, quinze ou vingt ans les laissent après reposer le même nombre d’années et même quelquefois plus longtemps, que le changement est très ordinaire dans ladite paroisse » ; le curé finit par en convenir45. Les baux de location n’envisagent jamais cette alternance de culture et d’incult ; pourtant les friches paraissent très étendues dans nombre d’exploitations : les 100 arpents de la vaste métairie de la Raberie, propriété du chapitre cathédral à Crotelles, sont pour un quart en friches et trois quarts en culture. Mais il est difficile de savoir s’il ne s’agit pas tout simplement de terres que la faiblesse des moyens d’exploitation empêche de cultiver.

2 - Culture continue et assolement biennal

  • 46 A.D. I. et L., G 491. Cette pratique est ancienne dans la paroisse, selon la « description de l’éle (...)
  • 47 A.D. I. et L., H 767.

31D’autres types d’alternance de cultures existent en Touraine ; ils ne concernent pas la majorité des terres mais l’emportent dans quelques zones bien définies. Les vallées de la Loire et de la Vienne concentrent les terres soumises à la culture continue ou à la rotation biennale, gros blés-jachère. L’absence de jachère concerne deux zones de la vallée de la Loire : la première est située dans la partie amont du val d’Anjou, dont la Touraine n’a qu’un petit morceau ; la paroisse de Restigné produit ainsi du froment et un peu de seigle, des « fèves, Italie, flageolle, oignons, graine d’oignon, ail, échalote, chanvre, lin, pois ronds, vesce, jarosse, anis, coriandre, senegrin, réglisse et autres menues denrées »46 ; l’autre se trouve dans la banlieue de Tours, pour la production des céréales et des légumes : l’abbaye de Beaumont possède dans les varennes de Berthenay et Savonnières, une métairie de faible étendue (15 arpents) qui est louée 700 lt en 1747, ce gros loyer s’expliquant par le rapport des terres, dont moitié est « ensemencée chaque année en grand blé et moitié en menus blés », grâce à l’abondance de l’élevage dans les prairies naturelles47. La culture des légumes se fait en alternance avec celle du seigle dans les varennes du Cher et de la rive gauche de la Loire. Ces terres sont en culture continue comme le montrent les descriptions des dégâts provoqués par les inondations : au printemps de 1709 après les pertes de l’hiver et avant les inondations de juin dans les varennes, on espère car

  • 48 A.N. G7 1651, lettre du lieutenant criminel au présidial, datée du 10 juin 1709.

« les seigles sont généralement beaux, les orges, les avoines, les mils, la vesce, les pois, les fèves et autres menus grains ou légumes couvrent la terre, et si Dieu les conserve ils produiront plus du double des années ordinaires et seront d’un si grand secours qu’ils diminueront considérablement la consommation et par conséquent le prix du blé. »48

  • 49 B. CHEVALIER, Tours, ville royale 1356-1520, p. 117 : le seigle était cultivé en alternance avec le (...)
  • 50 A.D. I. et L., G 52.

32Hélas pour la réputation du xviiie siècle, il ne faut pas voir dans ces pratiques un progrès récent de la culture intensive : l’usage en est vieux de plusieurs siècles49. Dans la varenne de Saint-Pierre-des-Corps et de la Ville-aux-Dames, les terres sont « toujours ensemencées ou préparées pour l’être... [on y] cueille une infinité de pois, fèves et autres légumes » qui approvisionnent les marchés de Tours ; les pacages des bords de la Loire permettent en effet d’élever un nombre important de bestiaux dont les fumiers corrigent l’aridité des sables des varennes50.

  • 51 A.D. I. et L., E 216. À Ligré, dans les terres soumises à la dîme du Reillis, sur 1 034 arpents, 60 (...)

33Beaucoup plus fréquent est le recours à l’assolement biennal, avec alternance gros blés-guérets. Il est toutefois ignoré dans la région de Loches. Près d’Amboise il paraît occasionnel, par exemple à Chargé. Dans la région de Tours, l’alternance biennale existe dans les paroisses de la rive gauche du Cher, Saint-Avertin ou Véretz. Dans la métairie de la Gagnerie qui ap-partient au duc d’Aiguillon, les 37 arpents de terres labourables sont « par moitié tous les ans » et la partie ensemencée chaque année l’est uniquement en gros blés ; il en va de même dans la métairie du vieux moulin. Dans la région de Chinon, tout particulièrement dans les paroisses riveraines de la Vienne, cette pratique est non plus sporadique mais habituelle. Depuis l’Ile-Bouchard jusqu’au confluent de la Vienne et de la Loire, l’usage du pays est de mettre les terres « en deux siettes » ou deux réages. Les semences mentionnées dans les baux de location sont composées de gros blés, du seigle surtout51, mais aussi froment, méteil et parfois orge d’hiver. Ainsi « le blé ne se cueille que tous les deux ans ». Ces paroisses disposent de vastes prairies qui permettent de ne pas faire de culture de « menus » pour le bétail, pourtant abondant.

  • 52 F. SIGAULT, « Pour une cartographie des assolements en France au début du xixe siècle », AESC 1976, (...)

34L’assolement biennal avec jachère produit plus de céréales destinées à l’alimentation humaine, même s’il s’agit le plus souvent de seigle, que la rotation triennale avec jachère52 ; il est donc mieux adapté à une agriculture ouverte au commerce. Il existe partout où on peut facilement nourrir les bêtes grâce aux vastes étendues de pacage et de pâturage, comme dans la vallée de la Vienne, ou dans quelques exploitations bien pourvues en prés, comme la ferme de Chanteloup. Ailleurs, on ne peut modifier la division en trois cotaisons faute de pouvoir nourrir autrement les animaux ; qui plus est, les hommes font concurrence à ces derniers puisque l’orge entre pour beaucoup dans l’alimentation humaine.

IV - Les coûts de production

  • 53 A.D. I. et L., G 880. Pour un propriétaire non exploitant, l’arpent de terre labourable rapporte en (...)
  • 54 A.D. I. et L., E 37. L’étendue ensemencée en froment est de 10 arpents et on sème un setier, ou 12 (...)

35Selon le Mémoire sur la généralité en 1762-1766, les frais de culture absorbent au moins la moitié du produit brut des terres ; propriétaires et fermiers se partagent donc la seconde moitié. Pour répartir la somme destinée en 1764 à payer les réparations de l’église de Mettray, les commissaires ont estimé le revenu de chacun des propriétaires, puis ils ont divisé par deux la somme pour obtenir le revenu net53. Certains coûts, comme ceux des labours ou de la semence, sont fixes et d’autant plus lourds que la récolte est mauvaise ; d’autres sont proportionnels à la récolte : les moissonneurs reçoivent généralement un septième des grains ; le total est donc très fluctuant. Les comptes dans la métairie de Paintray, à Saint-Martin-le-Beau, entre 1726 et 172854, confirment aussi l’assertion du mémoire de 1762-1766.

  • 55 A.D. I. et L., C 7, f° 221 et 256.

36Pour essayer de chiffrer ces coûts, une fois encore les rôles du vingtième de la région de Loches se révèlent précieux. À Azay-sur-Indre55,à la limite de la Champeigne et de la gâtine méridionale, un arpent de bonne terre vaut environ 250 lt et loué à moitié fruit le plus souvent, rapporte en moyenne 10 lt, soit 4 %, au propriétaire. Pour l’exploitant, sans compter la semence, les frais de culture s’élèvent à 15 lt dont un tiers pour le fumier et 20 % pour les labours :

  • 3 lt de façons (six labours par an)
  • 5 lt de fumier
  • 7 lt de frais de récolte.
  • 56 Si la récolte totale est effectivement de 30 boisseaux sur lesquels il faut prélever la dîme, il ne (...)

37La dîme dont le taux est ici du vingtième, a sans doute été décomptée avant tout calcul mais il faut ôter 7 boisseaux de semences, soit 10 l. 10 s. La production brute était de 31,5 boisseaux valant, à 30 s. le boisseau, 47 l. 5 s ; la semence ôtée, il reste effectivement 23 boisseaux, soit 34 l. 10 s. ; les frais de culture et le loyer s’élèvent à 25 lt. La part du locataire est de 9 l.10 s., soit 20 % de la récolte brute ou 21,1 % de la récolte disponible après passage du décimateur56. Un arpent de terre médiocre ou mauvaise est estimé donner deux fois moins de grains, soit 15 boisseaux ou 22 l. 10 s. à l’arpent ; il produit moins que ne coûtent les frais de culture et de fermage. Ces constatations amènent le « préposé au vingtième » à dire que dans les exploitations louées à moitié-fruit le locataire n’a en réalité le plus souvent que le tiers de la récolte. Le profit du paysan vient non de la culture des céréales mais des autres activités.

38Dans la même région, les bons prés, qui sont rares, rapportent autant que la terre labourable : le quintal de foin vaut 30 sous et un arpent de pré en produit entre 15 et 30 quintaux ; les frais d’exploitation sont moins élevés mais le loyer est beaucoup plus fort : il varie de 20 à 40 lt l’arpent selon la qualité du pré. De plus les paysans sont le plus souvent locataires et ne vendent pas le foin qui est destiné à « l’affenage » de la métairie.

39La vigne est rare et de médiocre qualité ; le coût des façons à forfait y est de 20 à 24 lt par arpent et celui des vendange de 6 lt ; le total est donc en moyenne de 30 lt. Le rendement est généralement estimé à 3 poinçons dont la valeur est de 16 à 20 lt pièce. Le profit net est donc compris entre 33 et 50 % ; mais aucune récolte n’est plus irrégulière et aucun commerce plus aléatoire que celui du vin, même si dans le Lochois le caractère très local de la consommation atténue les fluctuations des quantités vendues.

  • 57 A.D. I. et L., C 13 ; Martigny sollicite une diminution de son vingtième.

40Monsieur de Martigny, seigneur de Nazelles, près d’Amboise, estime en 1783 que le rendement maximum d’un arpent de terre est de 30 boisseaux de grains. Le rapport financier d’un arpent en varennes, les meilleures, est de 21 lt frais déduits ; dans les terres ordinaires, les bonnes donnent 15 lt et les médiocres 8 lt, alors que la vigne lui rapporte 20 à 30 lt57. Ces chiffres sont sans doute inférieurs à la réalité car l’auteur du mémoire a tout intérêt à minimiser ses revenus.

41Pour le propriétaire l’exploitation directe ou en régie peut connaître lors des mauvaises années un déficit, les frais l’emportant sur le profit brut. Cette situation ne se produit en principe pas dans le cas du faire valoir indirect, le paysan payant toujours au moins une partie de sa ferme ou versant la moitié des grains dont l’augmentation des prix peut compenser, pour le propriétaire, la baisse des quantités.

42Quelle a été l’évolution des coûts de production ? La faible augmentation des salaires nominaux versés en argent se traduit par une diminution des salaires réels et donc de ce poste de dépenses ; à la fin de la période, en été un journalier non nourri gagne 12 à 15 sous. Mais de nombreux salaires comportent une part en nature, dont la valeur augmente avec la hausse des prix : la nourriture représente la moitié de la rémunération, puisqu’un manouvrier non nourri gagne deux fois plus que dans le cas inverse. Ils peuvent être un prélèvement en nature de quotité stable : ainsi pour les moissons il est le plus souvent du septième boisseau et pour le battage du treizième ; dans les années de pénurie il pèse plus lourd.

43La faiblesse des rendements explique la lourdeur des dépenses obligatoires pour frais de culture ; si on y ajoute le coût des divers prélèvements fiscaux et l’irrégularité des récoltes soumises aux aléas météorologiques, la précarité de la situation de la majorité des paysans éclate ; elle constitue une des raisons majeures de l’absence de changement. Sans réserves de quelque nature que ce soit, soumis à des baux traditionnels, les paysans ne peuvent rien tenter.

Notes

1 M. LACHIVER, Vin, vigne et vignerons en région parisienne du xviie au xixe siècle, p. 39.

2 AD. I. et L., C 397.

3 A.D. I. et L., E 212, vente de la terre de Chargé à la Roche-Clermault, 25 novembre 1787.

4 A.D. I. et L., C 7, rôle du vingtième de la paroisse de Saint-Quentin-sur-Indrois ; les labours se font avec des bœufs, en printemps, été et automne.

5 A.D. I. et L., C 403, rapport du docteur Dupichard sur les maladies de 1782.

6 « Journal d’un habitant de Tours », BSAT, t. 10, p. 161.

7 A.D. I. et L., C 98.

8 A.D. I. et L., C 7.

9 Il s’agit des inventaires de communauté mais aussi des reconnaissances de la valeur du « cheptel vif » et du « cheptel mort » dont l’avance est faite par les propriétaires.

10 Dans le pays de Caux où les sols argileux sont largement répandus, une charrue à roues tirée par 2 ou 3 chevaux, coûte 80 à 100 lt et une charrette peut atteindre 500 lt (cf. G. LEMARCHAND, La fin du féodalisme dans le pays de Caux, p. 66).

11 A.D. I. et L., E 132.

12 A.D. I. et L., E 125.

13 A.D. I. et L., E 6. Pour 2899 gerbes de gros blés, estimées 3988 l. 2 s., on obtient 1932 fagots de paille valant 386 I. 8 s. ; le fagot de paille est compté à 4 sous et le boisseau de blé à 30 sous.

14 En 1786, après la sécheresse de 1785, la charretée de chaume vaut 10 lt.

15 A.D. I. et L., E 194 et 3E20/72, minutes Hubert, bail du 5 janvier 1756.

16 A.D. 1. et L., C 409

17 A.D. I. et L., C 82, lettres des subdélégués de Richelieu et de Loudun du 17 janvier 1786.

18 A.D. I. et L., 3E3/134, minutes Péan, P.V. du 19 octobre 1777.

19 A.D. I. et L., B maréchaussée de Tours, minutes et procédures 1748. Un vigneron de Saint-Symphorien dépose plainte pour le viol de sa fille de 8 ans, attaquée alors qu’elle ramasse du crottin sur la levée de la Loire près de Marmoutier.

20 A.D. I. et L., 6M1290, enquête de l’an X.

21 A.D. I. et L., C 883, état des récoltes de 1787. Dans les paroisses de la vallée et du Véron, une partie du travail est fait à la bêche, la force de travail des bestiaux est moins indispensable.

22 SRM 165 dr 10. Le chanoine Lenée, qui a de nombreuses propriétés près de Chinon, achète en 1783 le fumier de 18 chevaux du régiment d’Orléans à raison de 20 sous par mois et par cheval.

23 C. CHEVALIER et G. CHARLOT, Études sur la Touraine, p. 246. Les auteurs signalent aussi que dans la vallée de la Cisse, on utilise une espèce de compost formé d’un mélange de tourbe et de débris de craie tuffeau (p. 249).

24 A.D. I. et L., E 117, acte de vente de la « maison aux granges » avec droit de tirer de la marne aux marnières de Crochet, en date du 8 novembre 1777.

25 A. YOUNG, Voyages en France, éd. Sée, t. III, p. 1233.

26 M. BURDIN, « Précis du Mémoire sur la nature des terres et leur amélioration », Recueil des délibérations et des mémoires de la société royale d’Agriculture de la Généralité de Tours, p. 56.

27 DUVERGE, « Analyse des Terres de la Province de Touraine », p. 102-103.

28 J. MEUVRET, Le problème des subsistances à l’époque de Louis XIV, t. I, p. 139-140. Les paysans tourangeaux ne risquent pas de provoquer la stérilité de leurs terres par abus de marnage, phénomène qui est parfois signalé dans le bassin parisien.

29 A.D. I. et L., E 66. O. Festy écrit que l’usage de cendres est largement répandu dans les environs d’Angers et dans presque tout le Maine.

30 A.D. I. et L., C 883.

31 A.D. I. et L., E 153. En 1772, le régisseur fait acheter de la chaux dans ce but.

32 A.D. I. et L., H 366.

33 Voir le tableau des mesures de superficie et de capacité en annexe.

34 A.D. I. et L., G 764.

35 A.D. I. et L., 3E23/264, minutes Piédor, bail du 8 janvier 1776. E20/73, minutes Augustin à Savigny, bail du 23 mars 1759.

36 La boisselée vaut 10 chainées à Ligueil, 20 chainées à Sennevières et Saint-Hippolyte, 25 chainées à Perrusson et Saint-Germain.

37 A.D. I. et L., E 138.

38 A.D. I. et L., C 7.

39 J. MEUVRET, « La vaine pâture et le progrès agronomique avant la Révolution », BSHM, 1969, n° 1, p. 8.

40 M. BLOCH, Les caractères originaux de l’histoire rurale française, t.I, p. 43-44.

41 O. FESTY, L’agriculture pendant la Révolution française. L’utilisation des jachères 1789-1795, étude d’histoire économique, p. 10.

42 Cf. texte n° 10.

43 A.D. I. et L., G 880. Rapport de 1764.

44 A.D. I. et L., E 132.

45 A.D. I. et L., 3E4/nc, minutes Hubert, transaction entre le curé de Vallières et les chanoines de Saint-Martin, en date du 10 janvier 1758.

46 A.D. I. et L., G 491. Cette pratique est ancienne dans la paroisse, selon la « description de l’élection de Saumur » rédigée par Pierre Gaillard en 1722.

47 A.D. I. et L., H 767.

48 A.N. G7 1651, lettre du lieutenant criminel au présidial, datée du 10 juin 1709.

49 B. CHEVALIER, Tours, ville royale 1356-1520, p. 117 : le seigle était cultivé en alternance avec les légumes.

50 A.D. I. et L., G 52.

51 A.D. I. et L., E 216. À Ligré, dans les terres soumises à la dîme du Reillis, sur 1 034 arpents, 600 sont ensemencés chaque année : le rapport est composé de froment pour 58 %, de seigle et méteil pour 16,5 % et d’orge pour 25 %.

52 F. SIGAULT, « Pour une cartographie des assolements en France au début du xixe siècle », AESC 1976, n° 3, p. 633 et sq.

53 A.D. I. et L., G 880. Pour un propriétaire non exploitant, l’arpent de terre labourable rapporte en moyenne 10 livres par an, l’arpent de pré 30 et celui en vigne 20.

54 A.D. I. et L., E 37. L’étendue ensemencée en froment est de 10 arpents et on sème un setier, ou 12 boisseaux, à l’arpent.

55 A.D. I. et L., C 7, f° 221 et 256.

56 Si la récolte totale est effectivement de 30 boisseaux sur lesquels il faut prélever la dîme, il ne reste plus que 28,5 boisseaux avec lesquels il faut payer semences, frais de cultures et loyer, si bien que le profit net du locataire n’est plus que de 7 I. 5 s., soit 16,1 % du produit brut.

57 A.D. I. et L., C 13 ; Martigny sollicite une diminution de son vingtième.

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