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Les campagnes de Touraine au XVIIIe siècle

 | 
Brigitte Maillard

Deuxième partie. La formation des richesses

Chapitre 7. Les fruits de la terre

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Géographique :

France

Texte intégral

  • 1 A.N. F20 199, lettre du préfet d’Indre-et-Loire datée du 12 frimaire an IX.
  • 2 M. MORINEAU, Les faux-semblants d’un démarrage économique : agriculture et démographie en France au (...)

1La Touraine, pays de « petite culture » selon les physiocrates, reste classée au début du xixe siècle parmi les régions d’agriculture pauvre, car cette « terre quoique nommée le jardin de la France ne présente que des landes ou une culture arriérée de plus de deux siècles si on la compare à la superbe agriculture de la Flandre »1. Les statistiques fournies par l’enquête agricole de 1840 donnent, pour l’Indre-et-Loire comme pour bien d’autres départements français, une bonne approche de la situation telle qu’elle devait se présenter un demi-siècle plus tôt. Cet éclairage rétrospectif a, de plus, l’avantage d’offrir une cohérence statistique qu’il est impossible de trouver à l’époque antérieure ; les imperfections sont certainement moins grandes que l’imprécision des estimations fournies sous l’Ancien Régime. La critique de ces statistiques faite par M. Morineau a montré qu’à l’échelon départemental n’existait pas de véritable anomalie2.

I - Les résultats de l’enquête de 1840

  • 3 Le département regroupe alors 285 communes réparties en trois arrondissements ; sur 611 679 hectare (...)

2Le découpage du département3 en trois arrondissements est assez malencontreux pour une comparaison avec la situation sous l’Ancien Régime puisque ces circonscriptions ne recouvrent pas les anciennes élections et ne correspondent pas plus que ces dernières aux régions naturelles de la Touraine : la vallée de la Loire est partagée en deux, comme l’est la Cham- peigne ou la zone des landes et des bois au nord-ouest.

Répartition des surfaces (en % du total) en Indre-et-Loire en 1840

Répartition des surfaces (en % du total) en Indre-et-Loire en 1840
  • 4 La répartition interne dans cet ensemble a certainement été fortement modifiée depuis la fin du xvi (...)

3En 1840, les bois, landes, pâtis couvrent environ 25 % du territoire4 les terres labourables un peu plus de la moitié.

1 - La production céréalière

  • 5 M. MORINEAU, op. cit., p. 25 à 28.

4Selon la carte générale des productions et des rendements, l’Indre-et-Loire se place en bordure de ce tiers nord-ouest de la France limité par la ligne qui joint la Vendée aux Ardennes, où les rendements à la surface et à la semence sont supérieurs à la moyenne française ; mais le département se situe aux niveaux inférieurs du groupe, sauf pour le seigle dont les rendements à la semence et à la surface sont nettement au dessus de la moyenne5.

  • 6 Dans la Touraine d’Ancien Régime, le froment occupait une étendue sans doute plus vaste car la régi (...)
  • 7 Soit 12,27 hl/ha, un hectolitre pesant 75 kg.
  • 8 Soit 10 hl/ha.

5La culture des céréales est la principale activité du département. Ces espèces traditionnelles, destinées à la nourriture des hommes et des animaux, n’occupent que 36 % du territoire, mais presque la moitié (48 %) du sol cultivable. En valeur, les « blés » représentent 44,5 % de la production agricole, et l’ensemble des céréales 59 %. Le froment occupe 40 % des surfaces consacrées aux céréales6, son rendement à la semence est de 6,6 pour 1, semence non déduite, ou de 9,2 quintaux à l’hectare7, soit un peu moins que la moyenne nationale qui est de 9,5. Quant au seigle, il couvrirait 10 % du sol pour un rendement à la semence de 6,7 pour 1, soit 7,2 quintaux à l’hectare8 ce qui correspond à la moyenne nationale ; le méteil n’a pas disparu (6,8 % de la superficie). L’avoine occupe une place non négligeable, 29,5 % du sol.

Place relative des différentes céréales dans les superficies cultivées en 1840

Place relative des différentes céréales dans les superficies cultivées en 1840

6Les trois céréales panifiables occupent donc plus de la moitié des surfaces cultivées et dans ce groupe, le froment vient nettement en tête ; la culture des deux autres ne couvre que 16,7 % du sol, mais elles ont un rendement plus élevé. L’arrondissement de Tours l’emporte sur les deux autres à tous les points de vue. En 1840, le froment surclasse largement seigle et méteil ; il s’est donc produit un progrès important de ce blé, qu’il faudra essayer de dater.

Production de froment et seigle dans les trois arrondissements d’Indre-et-Loire en 1840

Production de froment et seigle dans les trois arrondissements d’Indre-et-Loire en 1840

7La production du seigle est proportionnellement plus développée dans la région de Chinon mais les rendements, à la semence comme à la surface, sont inférieurs à la moyenne du département ; le Lochois consacre peu de place au seigle mais atteint les rendements à la semence les plus élevés.

  • 9 La consommation par an et par habitant est estimée en froment à 2,6 hectolitres, en méteil à 0,8 he (...)

8La question de savoir si la province peut ou non assurer son autosubsistance est sans cesse posée au xviiie siècle et suscite une réponse presque toujours négative. L’enquête de 1840 donne une évaluation des besoins en fonction de la consommation9 des céréales panifiables et il est donc possible de la mettre en parallèle avec la production : l’Indre-et-Loire couvre, et au delà, ses besoins en froment mais pas en seigle ; or au xviiie siècle le peuple consommait essentiellement du seigle ; ainsi ces chiffres peuvent confirmer l’affirmation que la province ne se suffisait pas en céréales.

Production et consommation des céréales panifiables en Indre-et-Loire en 1840 (en hl)

Production et consommation des céréales panifiables en Indre-et-Loire en 1840 (en hl)
  • 10 Pour le seigle, l’arrondissement de Tours couvre 68 % de ses besoins, celui de Chinon 138 % et celu (...)

9Le froment ne fournit que 60 % de la consommation en céréales panifiables ; les Tourangeaux sont donc encore en 1840 de gros mangeurs de méteil et de seigle mais la production en est déficitaire. Ce sont les grains les plus pauvres utilisés surtout dans les campagnes qu’il faut acheter à l’extérieur. La consommation en froment est à mettre en relation avec la présence d’une ville importante : bien que gros producteur, l’arrondissement de Tours couvre à peine ses besoins, alors que ceux de Loches et de Chinon peuvent en expédier vers Tours. Il en va de même pour le seigle, car l’arrondissement de Tours est plus étendu et plus peuplé que les deux autres10.

2 - Rareté des autres cultures

10La domination des céréales traditionnelles ne laisse guère de place aux cultures plus nouvelles et celles-ci sont très rares en dehors de la région de Chinon ; comme elles ne sont pas encore entrées dans les mœurs, leur production, si minime soit-elle, couvre les besoins. Le maïs reste une exception : il s’étend sur 0,15 % de la surface cultivée et il est un vrai monopole du Chinonais, qui fournit 99,55 % de la récolte. La région de Loches l’ignore totalement, tout comme celle du sarrasin. Ce dernier est en effet aussi une spécialité du Chinonais qui fournit 87,7 % du blé noir produit en Indre-et-Loire.

  • 11 Une partie du déficit vient sans doute de la présence d’un troupeau important de porcs pour lesquel (...)

11La culture de la pomme de terre est un peu plus répandue, encore que très limitée. Elle est mieux implantée dans le Chinonais qui peut en expédier vers les régions voisines qui ne couvrent pas leurs besoins11.

Répartition des surfaces cultivées et de la production de pommes de terre en 1840

Répartition des surfaces cultivées et de la production de pommes de terre en 1840

12La culture des légumes secs est une vieille tradition dans la vallée de la Loire, auprès de Tours et en Véron ; dans le département, production et consommation s’équilibrent ; mais il reste peu d’excédents pour alimenter un courant d’exportation qui existait sous l’Ancien Régime. Les aptitudes pédologiques des varennes et la présence d’un marché de consommation expliquent l’essor de la banlieue maraîchère de Tours qui représente à elle seule la moitié des superficies utilisées par ce secteur et fournit 62 % de la production en valeur.

  • 12 Elles couvrent : dans les arrondissements de Tours, 3015 ha, de Chinon, 6324 ha, de Loches, 7289 ha

13À la lecture des rubriques concernant les cultures « nouvelles », comme betteraves, oléagineux, fourrages artificiels, le diagnostic d’absence est vite posé. Colza et navette apparaissent un peu dans la région de Tours, les betteraves dans celle de Chinon. Les plantes industrielles sont inexistantes, sauf, une fois encore, dans l’ouest du département grâce au chanvre. Les prairies artificielles occupent bien peu de place mais se sont mieux développées dans la région de Loches que dans celle de Tours12 : l’abondance ou la rareté relative des prairies naturelles explique sans doute cette évolution, qui prouve que le Lochois n’est pas totalement imperméable aux transformations agricoles.

  • 13 Sauf en Finistère et Morbihan.

14Les autres cultures vivrières sont si rares qu’elles en sont presque des curiosités. L’Indre-et-Loire produit 8,3 % du total régional de céréales, mais seulement 0,44 % du blé noir et 6,5 % des pommes de terre. Les trois autres départements qui constituaient avec lui la généralité de Tours ont tous, dans l’un ou l’autre de ces deux secteurs, une production beaucoup plus forte : ainsi la Sarthe produit 19,6 % des pommes de terre et 4 % du sarrasin de la région. L’Indre-et-Loire n’a donc pas de production de secours en cas de mauvaise récolte céréalière ; le bas-Maine et le Blésois peuvent compter sur le blé noir, l’Anjou et le haut-Maine sur les pommes de terre. La comparaison de la situation agricole en Indre-et-Loire avec celle des autres départements du quart nord-ouest de la France fait apparaître une situation peu brillante. Le classement entre les différentes céréales est le même dans presque tous les départements : le froment est bien la principale production13. Or les rendements tourangeaux (12,3 hl/ha) sont parmi les plus bas (la moyenne de cette partie de la France est de 15 hl/ha) : ils se placent juste au-dessus de ceux obtenus dans les deux départements voisins, Loiret et Loir-et-Cher en grande partie solognots, et en Morbihan. Les rendements à la semence sont un peu moins mauvais parce qu’on sème « léger » (1,85 hl/ha).

15Une des raisons de la faiblesse de la production et des « exportations » agricoles de l’Indre-et-Loire, vin excepté, tient à l’importance des jachères et des terres incultes, qui occupent plus du quart des superficies (pour la jachère plus de 100 000 hectares, soit 17 % du département ; pour les landes, bruyères, pâtis divers 10 %). De plus, la jachère couvre 32 % de la zone cultivée en céréales, ce qui laisse à penser que la traditionnelle rotation triennale est encore bien vivante. Il ne semble pas qu’au moment du recensement agricole de 1840 l’agriculture en Indre-et-Loire soit en train de vivre une profonde mutation. C’est même un des départements du quart nord-ouest de la France où l’évolution est la moins avancée.

II - La production des « bleds » au début du xviiie siècle

  • 14 Rapport sur la généralité de Tours en 1664, éd. Sourdeval, p. 86.
  • 15 A.N.F12 1241.
  • 16 A.N. F20 199.

16Le rapport établi sur l’ordre de l’intendant Colbert de Croissy en 1664 affirme que la Touraine ne produit que très peu de froment et autres blés, et qu’elle n’assure pas sa subsistance annuelle14. Cette assertion est reprise ensuite par tous les mémoires rédigés sur l’état de la province, quels que soient leurs auteurs et leurs intentions. À la fin de la période, quand les échevins de Tours luttent pour obtenir le rétablissement des foires franches, ils affirment, en noircissant le tableau pour les besoins de la cause, que la province doit importer la moitié des blés qu’elle consomme15. En messidor an VIII, le préfet écrit que le département produit seulement sept douzièmes de sa consommation en grains16. Il semblerait donc que la situation n’ait connu aucun changement du milieu du xviiie siècle à 1840.

  • 17 Bibliothèque Mazarine, ms 3413.
  • 18 A.D. Mayenne, ms 7.

17Une seule voix discordante s’élève, celle de l’auteur du Tableau de la généralité en 1762-1766, qui tente de démontrer que la province peut connaître l’autosuffisance. Mais l’intendant Du Cluzel lui-même n’en paraît pas convaincu, puisque dans les temps de difficultés, il n’hésite pas à user de l’argument de la dépendance alimentaire de la province. Il faut donc essayer de déterminer quelle peut être la production céréalière de la Touraine, mais aussi de quelles espèces se composent les récoltes. Le rapport de l’intendant de Nointel17 et le mémoire anonyme des Archives de la Mayenne18 permettent de brosser à grands traits la carte de la répartition des cultures à la fin du xviie siècle.

1 - Les « bleds »

  • 19 A.D. I. et L., E 157. L’orge d’hiver est rare en Touraine.

18La dénomination de « bleds » est employée pour désigner les céréales quand il n’est pas nécessaire d’établir une distinction : lorsque l’intendant de Tours parle de la production dans son ensemble ou des problèmes de transports, il emploie ce terme générique. Si ce mot est associé à ceux qui désignent de façon précise d’autres céréales, il veut dire froment. Les distinctions précises apparaissent dans les comptes des décimateurs ou des propriétaires ayant des terres en métayage, mais aussi dans les baux qui mentionnent les semences avancées par le bailleur. Les propriétaires ou leurs agents savent mettre à part les « gros » ou « grands » blés qui constituent un ensemble rarement détaillé, alors que celui des « menus » fait beaucoup plus souvent l’objet d’une énumération : « orge, avoine, pois, chanvres, fèves et autres menus grains »19 Le mélange orge et avoine s’appelle drogée, ou baillarge dans le Mirebalais.

19Dans les rapports officiels datés de la fin du xviie siècle, le mot de « méteil » est employé couramment, mais c’est un mot savant puisqu’il ne paraît jamais dans les autres documents. À partir de 1763, les rubriques concernant les céréales vendues sur le marché de Tours deviennent beaucoup plus détaillées ; est-ce le signe d’une diversification des denrées mises en vente ou d’une volonté de précision dans les relevés ? La seconde hypothèse paraît plus probable. Sont ainsi notés les prix de trois qualités de froment, mais aussi du « passeméteil » et du méteil, du seigle, de l’orge et, très rarement, de l’avoine ; en janvier 1789, apparaît la colonne « mouture ».

  • 20 G. WEULERSSE, (La physiocratie sous les ministères de Turgot et de Necker (1774-1781), p. 197.
  • 21 S.R.M., dossier 165.

20En Touraine, les céréales panifiables comprennent l’orge ; une habitude alimentaire très souvent évoquée au xviiie siècle est largement répandue dans les campagnes, en particulier dans le sud ; on y consomme de la « mouture », mélange de différentes céréales : au mieux une moitié de froment ou de seigle et une autre d’orge dans les temps de bas prix, le plus souvent seigle, orge et avoine, au pire de l’orge presque pure. Les efforts du gouvernement en 1775 pour encourager la consommation d’un pain contenant un quart d’orge ne s’adressent pas aux paysans qui le font déjà...20 En fonction des traditions locales mais aussi du niveau des prix, les proportions des différentes céréales varient mais la mouture comprend toujours de l’orge. Selon le docteur Linacier, dans la région de Chinon, la mouture est à base de seigle, jamais de froment21. Les boulangers urbains font du pain de froment ou quelquefois de seigle, mais jamais de pain de mouture, beaucoup plus répandu dans les campagnes où il est le pain des paysans et des domestiques. Quand le paysan n’en a pas, il l’achète sur le marché où elle apparaît de façon intermittente, par exemple à Montrésor entre 1750 et 1765 ; le plus souvent sans doute, il se procure au marché des grains qu’il mélange ensuite, parfois avec ceux qu’il a pu récolter ; c’est pourquoi il est sensible à l’augmentation du prix du grain, plutôt qu’à celle du pain qui la suit mais avec retard. La présence de la mouture sur le marché de Tours est bien le signe d’une crise de cherté.

  • 22 A.D. I. et L., C 95.

21Les témoignages des subdélégués sont unanimes en 1772, quand ils répondent22 à l’enquête sur le commerce des grains. Le subdélégué de Chinon écrit que « le peuple de la campagne vit de mouture qui est composée d’un tiers de froment, un tiers de seigle, un tiers orge, ou de moitié froment moitié orge et souvent, il mange l’orge pure » ; près de cette ville, à l’Île-Bouchard, « froment, seigle et orge mêlés font la nourriture du peuple ». En Loudunois,

« le peuple consomme spécialement de l’orge, du froment ou méteil mêlés ensemble par moitié, ce que l’on appelle mouture. Mais c’est dans les années où le froment ou méteil n’est pas à si haut prix qu’il l’est car présentement la plupart du menu peuple met-il un quart de froment ou méteil avec les trois quarts de baillarge drogée qui n’est presque que de l’avoine ».

22Les mêmes mœurs alimentaires règnent dans la région de Richelieu :

« Autrefois et le plus généralement, le peuple de nos campagnes se nourrissait de méteil, mais depuis la cherté des grains, cette espèce est devenue trop chère. Je remarque qu’aujourd’hui, le peuple vit d’une assez mauvaise qualité de pain. On fait ce que le paysan appelle mouture ou moutureau. C’est un mélange dans lequel il entre une très petite quantité de froment, le plus fort est du seigle, de l’orge et de l’avoine. Il faut observer cependant que l’agriculteur un peu aisé mange du pain d’une qualité un peu supérieure à la dernière ».

2 - La prépondérance du seigle ?

  • 23 A.D. I. et L..C95.

23La réputation de richesse pour les vallées et de médiocrité pour une grande partie des plateaux peut amener à une opposition rapide entre des régions prospères, productrices de froment, et d’autres mieux adaptées au seigle. L’isolement des plateaux aux sols froids, dépourvus de clientèle aisée ou exigeante, plaide pour l’existence de cultures plus pauvres et moins coûteuses. Les cours d’eau permettent les expéditions par voie fluviale, la seule rentable financièrement. De plus, les vallées abritent les principales villes qui sont de grosses consommatrices de froment et de pain blanc ; ces exigences sont souvent notées : même en temps de cherté comme en 1772, le peuple d’Amboise23 ne veut que du froment, bon ou mauvais. Il semble logique que les vallées et leurs abords soient les principales zones de production des céréales riches

  • 24 M. NOBILE, (La seigneurie rurale en Touraine à la fin du Moyen Âge (vers 1380-vers 1540) d’après le (...)
  • 25 R. DION, Le val de Loire, p. 2 et p. 247.
  • 26 A.D. I. et L., C 62.
  • 27 A.D. I. et L., L 193.
  • 28 A.N. F12 641.

24Cette opposition ne résiste pas à l’examen de la situation dans les différentes régions. En effet, dans les textes, les varennes aux sols légers et sablonneux sont toujours associées à la culture du seigle, et ce depuis longtemps24 ; ces sols transformés par l’homme et qui restent humides grâce aux remontées capillaires des eaux d’infiltration25, portent à la fois les cultures les plus riches qui témoignent d’un grand savoir-faire et des emblavements où le seigle l’emporte. Un rapport de 1748 affirme qu’on sème uniquement du seigle dans les varennes26 ; au début de la Révolution, les paroisses de Nazelles et de Négron, juste en face d’Amboise, ne produisent que du seigle et des « menus »27 ; vers 1780 encore, une description de la paroisse de la Ville-aux-Dames, à l’est de Tours, énumère parmi les productions, le seigle, les grains de mars, la gaude et les menus légumes28.

  • 29 A.D. I. et L., C 101. Le rendement net, semences et dîmes prélevées, y est de 24 boisseaux à l’arpe (...)

25Mais en dehors des varennes, le seigle apparaît bien comme caractéristique des sols les plus maigres. Dans le sud et le sud-est de la province, les sols calcaires de la Champeigne produisent surtout du froment, les autres passent pour mauvais et ne donnent que du seigle. Dans l’exemple que le physiocrate Richard de Butré étudie d’une métairie située à l’extrême sud de la province, le seigle est le gros blé, tandis qu’orge et avoine viennent sur l’autre sole ensemencée29. Dans la région de Chinon les plateaux portent surtout des froments, par exemple au nord et au sud du Véron, sur les meilleurs sols ; il faut que les sols soient vraiment très mauvais, comme sur les plateaux du Ruchard, par exemple à Panzoult, pour que le froment disparaisse presque totalement.

26En Touraine, au début du xviiie siècle, on peut donc distinguer une zone où la culture du seigle l’emporte et qui correspond en grande partie aux vallées et une autre, celle des plateaux, où la culture du froment est beaucoup plus répandue et ne disparaît que sur les sols les plus pauvres.

3 - Géographie de la production au début du xviiie siècle

  • 30 J. DUPAQUIER, « Le peuplement de l’élection de Tours à la fin du xviie et au début du xviiie siècle (...)

27L’élection de Tours, qui est la plus vaste, connaît des sols très variés. Le manuscrit de la Mayenne détaille la composition de chaque paroisse et donne de façon précise pour les terres qui n’appartiennent pas aux seigneurs30 les surfaces occupées par les différents « gros blés » ; les indications données par Nointel sont du même ordre. Selon le manuscrit de la Mayenne, dans l’élection de Tours où « le pays est plus beau que fertile », les terres à céréales couvrent 80454 arpents, soit 38,45 % des superficies étudiées ; mais elles en font seulement 27 % dans la Gâtine, contre 46 % dans la vallée, 54 % en « petite Beauce » et 58,5 % en Champeigne. Les différentes céréales se répartissent de la façon suivante :

  • froment : 7,6 % des terres labourables
  • méteil : 44,2 %"
  • seigle : 48,2 % "
  • 31 Sauf en ce qui concerne Saint-Etienne-de-Tours, les territoires d’Azay-le-Rideau, Joué, Vouvray et (...)

28La place du froment apparaît donc très restreinte et il n’est mentionné que dans une minorité de paroisses : cinq dans la vallée31, cinq en Champeigne, 13 en Gâtine et quatre en petite Beauce. Dans quelques finages, il occupe plus de 500 arpents (surtout au sud de la Loire, à Joué, Druye, Thilouze ou Villeperdue, qui regroupent 58 % des surfaces consacrées au froment). Méteil et seigle sont, à quelques exceptions près pour le premier, partout présents. Le méteil n’est jamais associé directement au froment dont il doit comporter une faible quantité, tandis que parfois il n’est même pas distingué du seigle. En « petite Beauce », ce dernier occupe une superficie plus limitée que le méteil ; en « Champeigne », ils font presque jeu égal mais sur les sols les plus pauvres, le seigle l’emporte largement et couvre dix fois plus de place que le froment.

Terres à froment et à seigle dans l’élection de Tours (terres seigneuriales exclues)

Terres à froment et à seigle dans l’élection de Tours (terres seigneuriales exclues)

29La mise en valeur des terres des seigneurs ou des ecclésiastiques fait sans doute davantage de place aux céréales « nobles » et à l’avoine dont ils ont besoin : ainsi, bien que le mémoire de la Mayenne ne mentionne pas la culture du froment dans les paroisses de Saint-Paterne et de Saint-Christophe, les comptes de l’abbaye de la Clarté-Dieu prouvent que les diverses redevances comportaient de grosses quantités de froment et d’avoine, assez peu de seigle et rien en orge ; les tenanciers sont tenus de cultiver du froment, même sur des sols inaptes, pour en livrer aux propriétaires.

  • 32 A.D. I et L., G 565.
  • 33 A.N. G7 1651, lettre du 3 mai 1709.

30Le mémoire de Nointel donne pour 76 paroisses une approche sans doute plus complète, mais non chiffrée, de l’utilisation du sol que le manuscrit de la Mayenne ; l’appréciation prend en compte l’ensemble du finage. Apparaissent deux groupes équivalents : 39 paroisses sont « à froment », 37 « à seigle et méteil » dont sept sont qualifiées de « méchante paroisse » ou à « mauvais fond ». Pour le paiement en nature de la ferme des dîmes32 dans la première moitié du siècle, le chapitre de Saint-Martin de Tours reçoit du seigle à Berthenay ou Restigné ; dans les paroisses de Joué mais aussi de Courçay (vallée de l’Indre) et de sa voisine Tauxigny, le loyer est en « blé tiercé », comportant un tiers en froment, un tiers en seigle, un sixième en orge et un sixième en avoine ; la ferme des dîmes levées sur le plateau au nord de Tours (Parçay, Notre-Dame d’Oé) est payée en méteil comportant une moitié de froment. Ce tableau corrobore les affirmations de l’intendant pour la région de Tours au début du xviiie siècle : « communément les terres n’y produisent que du seigle et des menus grains » et à peine un quart de froment, écrit-il en 170933. Comme le méteil est un mélange de froment et de seigle, on peut dire que ce dernier est bien la principale céréale. Peut-être les deux céréales étaient- elles triées après la récolte pour permettre la vente du froment, tandis que le seigle était consommé sur place, les paysans préférant pratiquer la culture de ce mélange pour des raisons techniques ou de prudence.

  • 34 A.N. G7 1 635. Tous les grains sont inventoriés mais l’avoine est mise à part, les autres céréales (...)
  • 35 Le poids unitaire du boisseau varie selon les céréales et selon les paroisses ; il est donc diffici (...)

31Pour la région d’Amboise un document de la même époque permet de pallier les imprécisions des deux mémoires utilisés ci-dessus : en 1694 à la suite de la crise, un inventaire des réserves de grains disponibles est dressé, pour onze paroisses34. Celles-ci, en partie viticoles, sont bien groupées au sud de la Loire, aux confins du Blésois, de part et d’autre de la forêt de Montrichard. Le relevé a été sans doute fait en automne : les blés sont rentrés dans les granges mais toutes les gerbes n’ont pas encore été battues ; le prélèvement décimal et le partage éventuel des récoltes ont été opérés. Froment et seigle sont rares ; l’essentiel des réserves est constitué de méteil, auquel on peut ajouter l’avoine, abondante, et l’orge35.L’ensemble des céréales panifiables représente un peu moins des deux tiers des stocks disponibles. Le méteil l’emporte dans neuf paroisses sur onze ; deux paroisses ne recueillent ni froment ni seigle ; orge et avoine sont produites partout.

Grains disponibles à l’automne de 1694 au sud d’Amboise (en boisseaux)

Grains disponibles à l’automne de 1694 au sud d’Amboise (en boisseaux)
  • 36 A.D. I. et L., E 35 et E 37.

32Dans cette même région d’Amboise, au début du xviiie siècle, les baux à ferme en nature prévoient le versement de gros blés, comportant seulement du méteil ou même du « passeméteil » : en 1712, le métayer de la Girardière à Chargé doit 12 setiers de chacun de ces deux mélanges. La métairie de Paintray, en 1726, est louée contre un versement annuel de 31 setiers de méteil, 10 d’orge et 20 d’avoine : cette répartition correspond bien à l’importance respective des productions que montre l’enquête de 1694 ; mais à partir de 1727, c’est de froment que sont composées les livraisons du locataire, changement qui prouve sans doute une transformation de la production36.

33Pour les autres régions, les deux mémoires rédigés à la fin du xviie siècle renseignent plutôt sur les aptitudes des sols que sur les cultures. Dans 17 paroisses de l’élection de Chinon, la culture dominante est indiquée : dans huit, les terres sont à seigle ou à seigle et méteil ; pour les neuf autres, elles sont dites à froment. Selon le rapport de Nointel, la plupart des paroisses de l’élection de Loudun sont en « bons fonds » et produisent du froment ; le seigle est peu cultivé et l’est moins pour le grain que pour la paille qui fournit les liens destinés aux gerbes. Au milieu du xviie siècle, le rapport de Colbert de Croissy classe la région de Loches dans le « meilleur fond de toute la généralité » grâce à ses terres à froment, en particulier dans la Champeigne.

4 - Les rendements céréaliers

  • 37 L’arpent de Touraine est un « grand arpent » (0,66 ha) ; le poids du boisseau employé est variable  (...)

34En l’absence de longues séries de comptes d’exploitation directe, il est difficile d’estimer les rendements et la productivité des terres tourangelles. Le Mémoire sur la généralité en 1762-176637 reprend tout simplement les chiffres fournis par Duhamel de Monceau et estime le rendement céréalier, semences déduites, à 4 pour 1 ; la production dans la province où 63 % des surfaces sont consacrés aux céréales, serait donc de 2 625 setiers par lieue2. Mais les écarts peuvent être très importants non seulement selon les zones considérées mais aussi d’une année à l’autre.

35Au nord et au sud les niveaux atteints sont très faibles. Les indications les plus cohérentes concernent quelques paroisses du Lochois grâce aux notices introductives des rôles du vingtième ; elles ont été rédigées, après enquête, par le préposé au vingtième qui connaît assez bien la région pour pouvoir rectifier les affirmations des paysans. La céréale la plus répandue est le froment. Le rendement maximum obtenu dans la paroisse de Charnizay, près de Preuilly, est de 5 à 6 brut pour 1, c’est-à-dire que l’arpent rapporte au mieux 48 boisseaux bruts soit l’équivalent de 8,7 quintaux à l’hectare ou environ 12,5 hl/ha.. Le rendement brut minimum en année courante est de 3 pour 1, soit net simplement 2 pour 1. Au nord de Loches, dans la Champeigne, à Chédigny ou à Saint-Quentin, un arpent de bonne terre donne tout au plus 40 boisseaux bruts ou du 5 pour 1 (5,5 quintaux à l’hectare ou 7,8 hl/ha) pour le froment. À Azay-sur-Indre, le rendement est au même faible niveau : un arpent ensemencé de 7 boisseaux en produit 30, soit à la semence une production brute de 4,3 pour 1 (5,5 q/ha)ou nette de 3,3 pour 1 ; le chiffre n’est pas plus élevé que ceux des plateaux pauvres de la région de Preuilly.

  • 38 A.D. I. et L., H 162 et 163. Ces comptes sont tenus de façon très embrouillée ; bien des précisions (...)

36Tout au nord de la province, dans une des régions les plus pauvres les résultats ne sont pas supérieurs, loin s’en faut. Les livres de recettes des menses abbatiale et conventuelle de la Clarté-Dieu permettent de calculer quelques rendements céréaliers pour la région de Saint-Paterne38 ; les chiffres montrent que, en fait, la récolte est divisée en trois parties à peu près égales : un tiers pour les semences, un tiers pour le propriétaire et un tiers pour le paysan. En 1753, dans la métairie de Beauvais, il y a 63 boisseaux de méteil pour les semences et 60 boisseaux pour chacune des parties ; dans celle de la Cour, une fois prélevés 90 boisseaux de froment pour les semences, il reste à partager 198 boisseaux ; les rendements bruts à la semence sont donc de 2,9 et 3,2 pour 1. Les superficies cultivées sont connues pour quelques métairies de la mense conventuelle.

Rendements céréaliers dans le nord de la Touraine au milieu du xviiie siècle

Rendements céréaliers dans le nord de la Touraine au milieu du xviiie siècle
  • 39 A.D. I. et L., E 7. Comme il s’agit d’établir les revenus annuels réels de la terre, tous les chiff (...)
  • 40 A.D. I. et L., E 216. Dîme du Reillis, paroisse de Ligré, appartenant à MM. de Sazilly.

37Les terres du plateau qui borde la rive droite de la Vienne au nord-ouest de nie-Bouchard, donnent les mêmes rendements en gros blés, composés surtout de froment, avec un peu de seigle et de méteil ; dans cette zone, une gerbe livre généralement un boisseau de grains : en 1791, le rendement est de 37,3 boisseaux à l’arpent à Avon et Panzoult. À Cravant en 1770, selon la qualité des terres qui sont en assolement biennal, il est estimé à 40 ou 50 boisseaux par arpent cultivé ; à Avon, dans les meilleures terres, il peut monter jusqu’à 80 et descendre à 30 dans les plus mauvaises ; il est certain qu’il s’agit ici de rendement net, semences déduites39. Ces chiffres sont corroborés par des calculs faits dans la paroisse de Ligré pour la perception de la dîme qui porte sur la récolte brute40. Selon les cantons, chaque arpent produit en moyenne 38 ou 44 gerbes, et autant de boisseaux, dont environ 75 % de gros blés et 25 % d’orge. Si les semences sont de 10 boisseaux à l’arpent, le rendement à la semence est de 4 pour 1.

  • 41 La récolte est de 2880 boisseaux en 1765 (5 pour 1), 3695 boisseaux en 1767 (6,9 pour 1), 2436 bois (...)

38Des rendements nettement plus élevés peuvent être atteints. Dans le domaine de Véretz, les terres de la Gagnerie, soit 35 arpents labourables, sont cultivées en assolement biennal et on y sème 12 boisseaux à l’arpent. Le rendement le plus fréquent au milieu du siècle est de 5 pour 1, soit 60 boisseaux à l’arpent ; mais d’une année à l’autre les fluctuations sont énormes : en 1752, on obtient 30,5 boisseaux par arpent ; en 1754 et 1755, la récolte atteint 60 boisseaux à l’arpent ; en 1756, elle retombe à 39,5, soit une baisse de 34 %. Les rendements pour les années de 1760 à 1768 peuvent être calculés41 (en 1765 la sole cultivée passe de 16 à 17,5 arpents).

Production et rendements céréaliers à Véretz entre 1760 et 1768

Production et rendements céréaliers à Véretz entre 1760 et 1768
  • 42 Les chiffres pour 1753 manquent.

39La moyenne de la production entre 1763 et 1765 est donc de 1 234 boisseaux par an, soit un rendement à la semence de 6,4 pour 1 et de 77 boisseaux par arpent. Dans la métairie du château de Larcé, il atteint 70 au cours de ces mêmes années ; entre 1751 et 175642 il était de 61 boisseaux à l’arpent ; il est donc en augmentation depuis le milieu du siècle, (date à laquelle commercent les comptes utilisables), les rendements sont donc plus élevés que ceux qui ont été relevés au nord et au sud de la province et ils sont supérieurs à la moyenne observée en 1840.

III - L’évolution de la production céréalière

40Les renseignements disponibles viennent surtout des indications relevées dans les baux de location à mi-fruit. Les baux à fermage en nature reflètent plutôt les exigences des propriétaires : le seigneur d’Auzouer ou le comte des Ecotais stipule les loyers en froment et en avoine ; quand les livraisons en nature ne sont plus nécessaires parce que les achats de pain se font chez le boulanger, la plupart des baux sont transformés en fermage en argent.

1 - Stabilité du seigle

  • 43 A.D. I. et L., H 162. Dans la métairie de la Cour, sont utilisés comme semences : en 1748, 90 boiss (...)
  • 44 SRM 185 dr 19. Les habitants consomment du pain de seigle qui, pour les plus aisés, comprend un qua (...)

41Dans les terres du comte des Ecotais qui restent en métayage à la fin du siècle, seuls sont semés méteil et seigle, car le comte a des connaissances en agronomie et il essaye d’adapter les productions aux conditions de sol mais aussi de commerce. En effet, dans cette petite région qui connaît la proto-industrialisation (Saint-Paterne, Neuillé), il existe une nombreuse clientèle d’artisans du textile qui achètent du grain pour faire leur pain et qui demandent plutôt du seigle. Il en va de même sur les terres de l’abbaye de la Clarté-Dieu, à Saint-Paterne ; pour six de ses métairies, en 1753-1757, l’évolution est contrastée : dans trois, la part du froment augmente aux dépens du méteil ; dans les trois autres, le seigle apparaît et le méteil se développe aux dépens du froment43. Il est donc probable que tout en conservant un approvisionnement en froment destiné à leur consommation, les moines ont adapté les cultures aux conditions pédologiques et à celles du commerce, dans une région de communications peu aisées. Dans le nord de la Gâtine, c’est la nature du sol qui empêche, en l’absence d’amendements, de cultiver le froment44.

  • 45 AD. I. et L., 3E20/72, minutes Hubert. Les provisions trouvées dans les greniers présentent toutes (...)
  • 46 L. HERPIN, Les communaux de Parilly au xviiie siècle, p. 880-882. L’auteur a travaillé d’après « le (...)
  • 47 A.D. I. et L., E 7. Le comte vient d’être « interdit » pour folie ; ses curateurs soupçonnent une m (...)

42À cette même date, la zone de prédominance du seigle comprend toujours l’ouest car, pendant longtemps, le Chinonais ne semble pas avoir connu le développement du froment : le docteur Linacier déclare encore en 1777 qu’il n’est cultivé que « dans une très petite étendue ». Dans les inventaires de biens mobiliers dressés au milieu du siècle pour des habitants du Véron, figurent rarement le froment, mais très souvent seigle, orge, pois, « Italie » : chez un laboureur résidant à Avoine, en septembre 1754, sont inventoriés 50 setiers de seigle, 2 setiers « d’Italie », 4 setiers de mouture, des pois, des fèves et du chénevis45 ; dans un délai si bref après la moisson le froment n’a pu être vendu dans sa totalité, il n’a donc sans doute pas été cultivé. Dans les pensions alimentaires demandées après « démission de biens », la mention du seigle ou de la mouture est beaucoup plus fréquente que celle du froment. Le seigle est plus répandu sur les sols de la rive gauche de la Vienne que dans le Véron même : en 1783, dans cinq paroisses de celui-ci, 56,3 % des terres labourables sont dites à seigle, contre 35 % dans six terroirs situés de l’autre côté du cours d’eau46. La région du contact entre froment et seigle peut être définie grâce à un procès-verbal établi en 1771 par les curateurs du comte de Roncé, pour trois seigneuries situées dans les paroisses de Cravant, Panzoult et Avon47. Des sept métairies de la terre d’Avon, quatre ne produisent rien d’autre que du froment, auquel sont consacrés 80 % des surfaces cultivées. Au contraire, dès que les terres se situent dans la vallée, le seigle l’emporte : les métairies et fermes du comte se situent dans cette dernière et comprennent des « terres aquatiques » qui ne donnent que du seigle ou du méteil.

  • 48 Les comptes de Louis de Maussabré prouvent cependant que cette culture y est tout à fait possible : (...)

43En 1789, les cahiers de doléances de la province mettent l’accent sur la faiblesse et la pauvreté marchande de la production : à Ballan, la plus grande partie du sol ne peut recevoir que du seigle, et le reste un médiocre froment ; à Monts, sa voisine, on récolte à peine le double de la semence en seigle et en orge, le froment ne pouvant être cultivé48. Plus loin à l’est, la paroisse de Négron ne donne que du seigle et des menus grains. Les paysans expriment ainsi le besoin et le désir de produire de plus grandes quantités de froment dont la vente assure le meilleur profit ; les plaintes sur la mauvaise qualité de leur alimentation montrent aussi qu’ils veulent pouvoir consommer davantage de pain blanc.

2 - Les progrès du froment

  • 49 A.D. I.et L.,E 117.
  • 50 A.D. I. et L., E 147.

44Il est significatif que sur le marché de Tours, les absences du seigle soient de plus en plus fréquentes à partir de 1759 ; elles se multiplient de 1763 à 1775, alors que les prix, entre 1765 et 1775, connaissent un niveau élevé. La ville draine les meilleures céréales. La principale zone d’approvisionnement est dans l’élection elle-même et est constituée par la région de Sorigny et de Montbazon, dans la Champeigne tourangelle. La culture du froment l’emporte largement sur les plateaux traversés par l’Indre, au sud de Tours. En 1779, dans un groupe de quatre métairies situées à Artannes, sur 1673 gerbes de gros blés le froment en donne 54 %, le seigle 39 % et le méteil 7 %. Les récoltes de « menus » ne sont pas encore faites à la date de l’inventaire, mais les superficies ensemencées en avoine sont quatre fois plus importantes que celles en orge49. Dans le domaine de Larçay à Véretz, l’assolement est biennal : sur les 106 arpents de terre labourable répartis en cinq métairies, le froment en occupe 87 %50. Cette prédominance du froment remonte au moins au milieu du siècle pour les terres de l’abbaye de Cormery : la métairie des Forges, louée à moitié entre 1740 et 1749, rapporte de grosses quantités de froment et d’avoine, très peu de méteil et d’orge.

  • 51 A.N.F12641, mémoire (sans date) de la ville de Tours au Contrôleur général.
  • 52 A.D. I. et L., 3E4/nc, minutes Gaudin. Dans le grenier se trouvent aussi un peu d’orge, des fèves e (...)
  • 53 A.D. I. et L., 3El/nc, minutes Thenon, bail du 2 novembre 1766.

45Le seigle et les « menus », grains ou légumes, restent la culture prédominante sur les sols légers et dans les varennes51 ; cependant, le froment y progresse : il est souvent mentionné dans les inventaires après décès, même chez des vignerons. À la fin de 1785, parmi les provisions d’un laboureur habitant les varennes de Saint-Étienne de Tours on trouve 30 boisseaux de froment et 48 de seigle52. Dans le bail à moitié d’une métairie à Savonnières, un peu en aval de Tours, en 1766, il est prévu que seront ensemencés chaque année 10 arpents en froment et 6 en menus grains, il n’est pas du tout question de seigle53.

  • 54 A.D. I. et L., B lieutenant de police, audiences 1770 ; P.V. du 5 mai 1770. Partout il est dit que (...)

46Parmi les blés trouvés aux environs de Tours par l’enquêteur qui agit en application de l’arrêt du 5 mai 1770 pris par la municipalité de Tours54, figurent toujours froment et avoine en quantité à peu près égale. Le commissaire de la ville a dû agir sur renseignement et il s’est rendu dans les grosses exploitations dont beaucoup font vivre plus de 10 personnes, au nord et au sud de la ville. Dans les paroisses de Saint-Symphorien, Chanceaux et Parçay, il a trouvé dans neuf fermes :

  • froment : 142 setiers
  • avoine : 393 setiers
  • méteil : 20 setiers
  • orge : 29 setiers

47Au sud, dans les greniers de sept domaines (« lieux », fermes ou seigneurie) situées dans les paroisses de Sorigny, Montbazon et Thilouze, dans la Champeigne, le seigle est absent, « mouture » et farine sont signalées une fois ; les monceaux principaux sont de froment :

  • froment : 517 setiers
  • avoine : 80 setiers
  • orge : 120 setiers au moins
  • 55 Un seul des habitants de Tours se déclare blatier ; n’y a-t-il pas de marchands de grains à Tours m (...)

48Les habitants de Tours55 ont dû, eux aussi, déclarer les stocks détenus en ville ou dans les domaines de campagne ; ils ont toujours du froment, en grain ou en farine, et il s’y ajoute parfois à la campagne de la mouture. Orge et avoine sont rarement mentionnées, sans doute ont-elles été vendues depuis longtemps. Le froment domine donc largement même dans cette période de pénurie et de cherté.

49En 1766 « l’état des récoltes » dans l’élection de Loches ne mentionne pas le seigle. Au cours du siècle, le méteil a reculé au profit du froment : en 1782, le subdélégué écrit qu’on sème très peu de méteil dans sa circonscription. Selon les baux à moitié fruit passés dans l’étude de Me Pescherard en 1771 et 1772 pour 18 métairies situées dans une douzaine de paroisses différentes dans un rayon de 20 kilomètres autour de Loches, il apparaît clairement que l’assolement est strictement triennal et que l’on sème une quantité égale de froment et de menus blés.

  • 56 A.D. I. et L., C 99, lettres des subdélégués en mai 1789.

50Il en va de même en Loudunois où on sème en seigle tout juste ce qu’il faut pour avoir la paille nécessaire à la confection des liens de gerbe, tandis qu’en Richelais, le peuple y trouve sa « plus grande ressource »56.

51L’explication de l’augmentation de la production de froment est difficile à trouver ; s’agit-il d’une réponse aux sollicitations « physiocratiques » ou plutôt de l’évolution de la demande ? En ce domaine il sera important d’examiner les effets de la politique d’encouragement aux défrichements qui par l’extension des surfaces cultivées peut sembler plus rapidement efficace que la recherche d’une augmentation des rendements. Le développement de la production de froment semble réel dans la seconde moitié du xviiie siècle. Les acheteurs sont sur place ; la ville de Tours connaît bien une phase de déclin démographique et économique mais les habitants sont de plus en plus demandeurs de froment. Par contre, les paysans qui fabriquent eux-mêmes leur pain adaptent leur consommation selon le coût du grain ; le froment est toujours trop cher pour eux et beaucoup ne disposent pas d’autres ressources alimentaires, si bien que se maintient la production des céréales pauvres pour la consommation humaine.

IV - Productions de complément et de secours

  • 57 S.R.M., 165 dr 10.

52Les descriptions de l’alimentation des habitants de Chinon et de sa région ne laissent pas une impression de monotonie : outre le pain, « les farineux de toute espèce surtout les pois rouges, les pommes de terre des espèces variées, les navets, les racines de betteraves rouges, les carottes, les choux, les citrouilles, les fruits de toute espèce de chacune des saisons assez abondants et de bonne qualité dans le pays leur servent de variété »57 ; manque la viande. Qu’en est-il dans le reste de la Touraine ?

1 - « Blé de Turquie » et « blé breton »

  • 58 A.D. I. et L., 3E20/72, minutes Hubert, Savigny. Le seigle est estimé à 7 s. 3 d. Les fèves sont ap (...)
  • 59 AD. I. et L., G 491. La paroisse de Restigné « partage la Touraine d’avec l’Anjou » : elle est de l (...)
  • 60 A.D. I. et L., C 82, rapport daté du 14 janvier 1786.
  • 61 A.D.I. et L., C 883.
  • 62 A.N., F12 15446.

53Le maïs est appelé « blé d’Italie » ou « de Naples », ou encore « blé de Turquie », parfois même maïs. Sa présence en Chinonais, et en particulier dans le Véron, est bien attestée dans différents actes notariés, pour le milieu du siècle : lors d’un inventaire fait le 25 septembre 1754 à Savigny, parmi les provisions figurent deux setiers de blé d’Italie, évalué 6 sous le boisseau58. Surtout, il est noté en 1766, parmi les « menus » soumis aux dîmes à Restigné, preuve que sa culture est ancienne59 ; ce prélèvement n’est pas négligeable : au milieu du siècle, le fermier l’estime à 60 setiers net, soit 360 lt si le boisseau vaut 10 sous. En 1777, le docteur Linacier note qu’il est cultivé dans tous les environs de Chinon et il le classe parmi les « petits farineux ». Selon un rapport sur la sécheresse de 1785, dans deux tiers des paroisses de cette même région il fait partie des « menus », avec l’orge et le sarrasin60. On le cultive en plein champ mais aussi parfois entre les rangs de vigne. Le maïs est produit en quantités suffisantes pour être noté en 1787 dans l’état des récoltes61 et pour figurer en 1790 dans la mercuriale du marché de Chinon à 1 l. 5 s. le boisseau de 15 livres, alors que le froment est à 1 l. 8 s. et le seigle 1 l. 2 s. 7 d.62.

  • 63 A.D. I. et L., C 98, état des récoltes de 1782 : « Blé d’Espagne, millet ou maïs : on n’en sème pas (...)
  • 64 AD. 1. et L., E 153.
  • 65 A.D. I. et L., B, lieutenant de police de Tours, audiences, 1770.
  • 66 A.D. I. et L., G 492.

54Le reste de la province l’ignore presque : il est totalement absent de l’élection de Loches, encore en 178063 ; il ne figure pas en 1790 dans la mercuriale de Tours, Château-Renault, Amboise ou Bléré. Choiseul n’en fait pas mettre dans ses terres malgré sa volonté de développer l’élevage, au contraire de d’Aiguillon, qui a des terres en Guyenne ; en août 1757 on en sème dans le parc du château de Véretz64. Dans les temps de cherté de la farine de mais est quelquefois vendue à Tours ; mais comme elle est mal connue, elle est utilisée pour la fabrication de pain et elle ne donne pas satisfaction ! En avril 1770, un journalier porte plainte auprès du lieutenant général de police ; il a acheté de la « mouture » et de la farine de « blé de Naples » qu’il a mélangées pour faire du pain, lequel s’est révélé « pas mangeable »65. Comme ailleurs, c’est une culture exigeante en main-d’œuvre mais qui offre beaucoup de travail aux femmes : à Véretz, des paysannes le « béchètent » en juillet et août et en assurent la récolte. Les « Italies sont très longs à accommoder », si bien que les métiviers qui le ramassent en octobre 1757 à Restigné, demandent le doublement de leur droit de métive66.

  • 67 Le rapport ne cite le sarrasin qu’à propos du Maine où il constitue la principale nourriture des pa (...)
  • 68 A.D. I. et L., C 883, 1787. Les sarrasins et maïs « promettaient beaucoup, ayant été favorisés par (...)
  • 69 A.D. I. et L., E 84.

55Si le rapport sur la généralité en 1762-1766 mentionne bien le « blé de Turquie » en compagnie des légumes de toute espèce parmi les denrées produites dans l’élection de Chinon, il ne cite pas le « blé breton » ou sarrasin67. Celui-ci y est pourtant cultivé et il n’est pas une nouveauté : il figure parmi les productions dîmables dans les paroisses de Restigné, Continvoir, La Chapelle. On en vend en 1790 au marché de Chinon où il est un peu moins cher que le maïs. Il convient bien aux sols de la région qui sont des terres « douces et sablonneuses » et il est économique puisqu’on ne met que 2 boisseaux par arpent, quand il en faut 12 ou 15 en avoine ou orge ; il se sème tard mais il craint les chaleurs excessives en été68 et le succès de sa culture reste aléatoire. La proximité du Maine peut expliquer que sa culture soit mentionnée à Saint-Paterne : en 1783, le seigneur d’Armilly fait acheter des semences et les récoltes sont mentionnées dans les comptes jusqu’en 1787369. Il est totalement ignoré dans le Lochois et très peu présent dans la région de Loudun, faute de sols appropriés. Le blé noir est destiné exclusivement à l’élevage même si ses pailles ne peuvent servir de fourrages ; il peut être coupé en vert, de même que le mais, en cas de disette. En Chinonais, il est donné aux bestiaux de labour ou, comme le mil et le maïs, aux volailles ; le comte d’Armilly en nourrit ses chiens et ses cochons. Il est donc beaucoup moins connu en Touraine qu’en Maine ou en Anjou.

2 - Les « patates »

  • 70 Elles apparaissent aussi dans les « états pour le militaire ».
  • 71 A.D. I. et L., E 87, la récolte se monte à 40 boisseaux en 1785, 80 boisseaux en 1787, 200 boisseau (...)

56À la fin du siècle, en Touraine, les pommes de terre sont plus répandues que le maïs ou le blé noir, puisque leur prix est noté, en 1790, dans les mercuriales de Chinon70, de Château-Renault et d’Amboise ; mais elles sont absentes à Tours, Bléré ou Langeais. Elles sont partout au même prix, 8 sous le boisseau, et elles sont donc moins chères que la plupart des autres légumes. Elles sont utilisées dans les recettes économiques citées par quelques cahiers de doléances en 1789. Les propriétaires nobles, grands ou moyens, connaissent l’intérêt de cette culture : Choiseul, d’Aiguillon mais aussi le comte des Ecotais71 en font planter ; dans ces trois cas, elles ne sont destinées qu’aux animaux. Mais même cette utilisation n’est pas encore reconnue en Touraine puisque, au contraire de ce qu’on a pu observer en Anjou, la pomme de terre n’a pas servi de solution de secours pour les bestiaux lors de la grande sécheresse de 1785.

  • 72 A.D. I. et L., 3E3/20, minutes Degonne, inventaire après décès d’un peigneur de laine en date du 28 (...)
  • 73 A.C. Chinon, HH 1, P.V. de l’assemblée de Parilly, en date du 15 février 1789.
  • 74
  • 75 O. FESTY, (op. cit., p. 92
  • 76 A.N. F20 199, rapports du préfet du 30 messidor an VIII et du 12 frimaire an IX.

57C’est encore une fois dans la région de Chinon que la culture en est la plus répandue : les pommes de terre sont dans les productions énumérées par le docteur Linacier, avec le maïs et le blé noir ; elles font partie des provisions habituelles, comme les pois72. Mais comme cette culture n’est jamais mentionnée dans les « états de récolte » entre 1762 et 1765 et qu’elle n’est pas vraiment entrée dans les assolements, ses progrès sont sans doute récents : le préfet indique en l’an IX qu’il « y a environ trente ans qu’elle a été apportée ». Elle jouit de l’exemption de dîme : en 1789, les habitants de Parilly protestent contre les tentatives d’un fermier général qui veut lever la dîme sur « les patates ou pommes de terre », ce qui est contraire à l’usage immémorial73. Elles figurent au rang des aliments humains : le prix en fait une denrée tout à fait accessible même aux plus pauvres ; en 1790, à Chinon, le boisseau de pommes de terre à 8 sous vaut presque trois fois moins que celui de seigle (22 s. 7 d.)74. Elles ne sont néanmoins pas recherchées : à Parilly, elles sont d’abord données aux bestiaux. En 1793, la société populaire de Montrichard dénonce les préjugés et l’indifférence des cultivateurs75 les rapports des préfets pendant le Consulat insistent sur la « répugnance » et « l’aversion » qu’éprouvaient les paysans à les consommer jusqu’à une époque proche et qui n’ont pas totalement disparu ; les ruraux ont fini par admettre que « c’est un moyen de parer aux besoins qu’une mauvaise récolte ferait sentir »76. Mais leur utilisation pour la confection des marmites de charité est jugée dégradante ; le cahier de doléances de Chambray indique une recette qui utilise riz et pommes de terre et stigmatise l’égoïsme des plus riches :

  • 77 A.D. I. et L., L 196, cahier de doléances de Chambray.

« Ceux même qui par leur état doivent veiller au soulagement des malheureux ne leur offrent pour tout secours, non les aliments qui nourrissent les animaux les plus vils, mais la recette pour rendre ces aliments communs aux pauvres et à ces mêmes animaux »77.

  • 78 M. MORINEAU, Les faux-semblants d’un démarrage économique : agriculture et démographie en France au (...)

58Le cas de la Touraine confirme donc tout à fait ce que Michel Morineau a écrit sur le développement de la pomme de terre : la consommation de celle-ci ne peut pas être considérée comme un progrès par les paysans mais comme un pis-aller, rabaissant en quelque sorte l’homme au niveau de l’animal ; ils l’ont pourtant peu à peu adoptée et c’est à eux qu’il faut attribuer les progrès réalisés78.

  • 79 Le docteur Linacier les cite cependant parmi les aliments consommés par le peuple de Chinon.
  • 80 X. de PLANHOL, Géographie historique de la France, p. 254. D’après la statistique agricole de 1840, (...)

59Enfin, on peut noter qu’en Touraine, le recours aux châtaignes comme nourriture est fort rare et dans les baux de location, il n’est jamais question de châtaigniers79. Les châtaigneraies occupent moins de 1 % du sol80, faiblesse en partie compensée par les nombreux arbres isolés. Ils sont un peu plus fréquents dans le pays de Bourgueil et de Langeais ou sur le plateau de Sainte-Maure ; dans le nord de la province, sur les sols pauvres, ils ne forment que des taillis. Ils sont recherchés non pour leurs fruits mais pour leur bois indispensable à la confection des « paisseaux », ou échalas, utilisés par les vignerons.

60La production de ces denrées de secours ne s’est pas étendue au xviiie siècle, même dans les zones qui en auraient eu le plus besoin, comme le Lochois ou la Gâtine au nord de Tours. C’est au contraire dans la région où la production agricole était déjà la plus variée, et ce depuis longtemps, que maïs, sarrasin ou pomme de terre figurent bien dans la gamme habituelle des cultures. En effet, en Chinonais, comme en aval dans la Vallée d’Anjou, ces ressources très diverses peuvent s’ajouter au vin et aux produits animaux pour fournir aux habitants une nourriture variée et suffisante et pour alimenter, en année moyenne, un courant commercial non négligeable qui comporte aussi les fruits et les légumes.

V - Les productions commerciales

61Le Tableau de la généralité en 1762-1766 énumère une longue liste de produits agricoles exportés par la généralité, denrées que l’on retrouve aussi dans les « états des récoltes » ; apparaissent ainsi les fruits, les légumes et parfois le chanvre.

1 - Un riche verger

  • 81 Les fruits à pépins viennent mieux dans le nord de la province et en Lochois où quelques habitants (...)
  • 82 Mémoire de 1698.
  • 83 A.N. G7 525, état présent de la généralité de Tours (20 août 1700).
  • 84 A.D. I. et L., C 883. état des récoltes de 1787.

62Partout dans la province, sont produites poires, pêches, pommes81, et surtout prunes et noix. L’élection de Chinon est riche en « pruniers de sainte Catherine », dont les fruits sont après la récolte séchés au four et exportés vers Nantes, bien que le commerce soit gêné par les taxes levées à Ingrandes ; le Véron, la région de Sainte-Maure, de l’Ile-Bouchard et de Sainte-Catherine-de-Fierbois sont les principaux producteurs82. Les baux de location d’exploitation stipulent le plus souvent que le propriétaire se réserve tous les fruits ou que le partage par moitié sera effectué après que le locataire les aura fait cuire. Ils constituent une ressource intéressante, surtout quand la récolte de grains est mauvaise : en 1700, dans la région de Chinon « les fruits qui sont un des principaux revenus ont presque manqué partout à l’exception des noix, des prunes et des amandes qui sont d’un grand secours pour les pauvres gens »83 et en 1787 encore, le subdélégué de Chinon écrit : « Il n’y a eu que peu de fruits l’année présente et encore d’assez mauvaise qualité, surtout les prunes qui sont ordinairement un objet de ressource ; les noix sont manquées presque totalement »84. Les médecins dénoncent la consommation de fruits verts à laquelle ils attribuent une responsabilité dans le développement des « coliques, fièvres vermineuses, putrides ».

  • 85 A.N. G7 525, id.
  • 86 A.D. I. et L., C 337. Une partie de cette huile servirait pour la fabrication des peintures.
  • 87 Il en alla de même en 1789-1790 : en novembre 1789, 60 noyers gelés sont vendus dans la terre de Be (...)
  • 88 AD. I. et L., H 153.

63Il faut faire une place à part aux noyers. Ils sont caractéristiques du paysage rural en Touraine au xviiie siècle. L’huile de noix est pour beaucoup de paysans le seul corps gras disponible : l’abondance des noix en 1700 est « d’un grand soulagement aux pauvres gens qui en tirent de l’huile et s’en servent dans leur ménage au lieu de beurre »85. On cherche à cultiver partout ces arbres, même si, par exemple en Lochois, le sol ne convient pas bien. La production alimente un petit courant commercial : les élections de Richelieu et de Chinon vendent de l’huile, expédiée vers Tours, Nantes, Poitiers ou même Paris86. L’hiver de 1709 fit des ravages et dans les années suivantes de nombreuses ventes de troncs d’arbres gelés furent réalisées87. Le repeuplement se fit grâce aux propriétaires : dans les baux de location, les clauses concernant la plantation d’arbres visent souvent de façon expresse les noyers. L’abbaye de la Clarté-Dieu y est particulièrement attentive : tous les baux passés au xviiie siècle prévoient que les locataires sèmeront des noix et planteront ensuite les noyers88 ; les arbres doivent être bêchés et protégés des dégâts des animaux. Certains propriétaires ont même leur propre pépinière, ainsi au château du Grand-Pressigny ou dans les terres de Scot de Coulange à Saint-Epain. Pourtant Du Cluzel se plaint que les efforts des autorités en faveur de la culture de ces arbres soient restés sans effet : la pépinière du Plessis-lès-Tours propose des noyers, mais pas plus que les châtaigniers ils ne sont très demandés, si bien que dans les nouvelles pépinières en 1770, on n’en trouve plus. L’arrêt de 1720 sur les plantations le long des routes n’a pas eu d’effets ; il est vrai qu’il laissait toute liberté aux propriétaires pour le choix des arbres.

  • 89 Bibliothèque Mazarine, ms 3418, f° 171.
  • 90 S RM 165 dr 10.

64Mais une fois encore, il apparaît que, sans être totalement absentes ailleurs, la plupart de ces productions sont localisées dans l’élection de Chinon. Le mémoire de l’intendant de Nointel signale déjà qu’on y recueille « beaucoup de fruits comme de noix, d’amandes et de prunes dont il se fait un très grand débit »89. Un siècle plus tard, le docteur Linacier décrit une grande variété d’arbres fruitiers : « Tout le terrain léger est couvert d’amandiers, de cerisiers, de pêchers et dans quelques cantons de pruniers de Sainte-Catherine, de poiriers et pommiers des meilleures espèces. On n’y voit que très peu de noyers, quelques cormiers et quelques néfliers. On trouve aussi le long des hayes des berberis (sic), des groiseliers (sic) sauvages [...], des pruniers sauvages [...] »90.

2 - Pois, fèves et autres « potages »

  • 91 A.D. I. et L., H 677, bai ! du 15 septembre 1697. À la maison de la Bourie appartenant aux minimes (...)
  • 92 A.D. I. et L., 3E20/72, minutes Hubert.
  • 93 Ces ventes durent pendant tout le xviiie siècle ; elles sont encore mentionnées en 1787 à destinati (...)
  • 94 A.D. I. et L., H 684, bail de la métairie de la Métrasse à Saint-Genouph daté du 6 août 1762.
  • 95 A.D. I. et L., H 767, la dîme de l’abbaye de Beaumont dans la varenne la Riche se lève sur tous les (...)
  • 96 A.D. I. et L., G 52, rapport sur le bois de Plante.

65Les légumes secs, ou « potages », font aussi partie des denrées qui peuvent être consommées sur place ou exportées : ainsi, fèves, lentilles, pois rouges, blancs et autres, sont cités à ce titre dans le mémoire de 1762-1766. En 1790, ils figurent sur les mercuriales de Chinon et d’Amboise. Ils sont partout présents dans les jardins91, où ils voisinent parfois avec asperges, artichauts, choux, navets et « herbes pour le pot et salades », etc. Les baux de location d’exploitation stipulent parfois la place que leur culture doit occuper : dans la métairie de Reffaut à Savigny, selon le bail à moitié fruit de 1763, le locataire doit semer en pois blancs un arpent, en pois rouges et en fèves un demi arpent pour chaque sorte, une œuvre en mil et une demi œuvre en pois ronds, il doit « les bêcher et les sarcler autant de fois qu’il sera nécessaire » et il lui faut aussi ensemencer chaque année un arpent en chanvre92. En 1766, dans la paroisse de Restigné aux confins de l’Anjou et de la Touraine, les « flageolles de toute espèce », les pois ronds, les citrouilles, sans compter les oignons, l’ail, l’échalote et d’autres espèces très particulières sont semés, le plus souvent dans les vignes. La culture des légumes est une des spécialités de la banlieue de Tours où elle sert à l’approvisionnement de la ville, et surtout de l’élection de Chinon pour la consommation locale et l’exportation93.En effet, ces légumes sont bien adaptés aux conditions pédologiques des varennes où ils alternent avec les gros blés94, dans les environs de Tours comme en témoignent les baux de dîme95,et près de Chinon sur un terrain qui ne paraît être « qu’un sable allié à une toute petite quantité de terre » mais facile à travailler et à fumer ; mais ces vallées sont riches en prairies et pacages qui permettent de nourrir de nombreux animaux et donc de disposer d’abondants fumiers96. Parmi les pertes provoquées par les inondations de 1789, à Montlouis, figure celle de la récolte de huit arpents cultivés en pois blancs et autant ensemencés en seigle et méteil.

  • 97 A.D.I. et L., G 491.

66Il est difficile de connaître la réelle importance économique des plantes aromatiques qui figurent souvent dans la liste des cultures du Val de Loire : ail, échalote, oignon, anis, coriandre, réglisse. Même en tenant compte de l’exagération de rigueur en pareil cas, le dossier établi par le fermier des dîmes du prévôt de Restigné montre qu’il ne s’agit pas seulement d’une énumération purement formelle : il se plaint que plus de 50 arpents dans la paroisse soient cultivés en réglisse et « que chaque jour, et de plus en plus, on plante du réglisse » alors que cette culture n’est pas soumise à la dîme97.

3 - Mûriers et vers à soie

  • 98 A.D. I. et L., C 103, rapport d’avril 1744.
  • 99 A. YOUNG, Voyages en France, éd. H. Sée, t. II, p. 533.
  • 100 En 1764, l’intendant du duc d’Aiguillon note qu’il a envoyé à Paris quatre livres treize onces de b (...)

67Les difficultés d’approvisionnement en matières premières éprouvées par la manufacture de soie tourangelle viennent de la réglementation pesant sur les achats de soie soumis au monopole de Lyon, plutôt que du coût du transport pour une denrée de grande valeur et de faible poids. La manufacture achète en Italie, en Espagne et même en Inde, ainsi qu’en Languedoc et Provence, des soies grossières mais qui donnent des produits de bas prix que les négociants pensent pouvoir écouler plus facilement98. La production locale est minime ; ce n’est pourtant pas faute d’efforts de la part des autorités, intendant de la généralité et inspecteurs des manufactures. Ce n’est pas non plus qu’il soit vraiment impossible de faire pousser le mûrier sous les latitudes tourangelles : A. Young a noté que la Touraine était la seule région au nord de la zone de culture du maïs où existait sa culture99. On y produisait bien au xviiie siècle des soies de diverses qualités mais en trop petite quantité ; une « belle soie blanche », aux prix trop élevés100 pour une utilisation locale, était expédiée vers Paris où elle était appréciée.

  • 101 D’après le mémoire de 1762-1766, en Touraine n’existait qu’une autre pépinière, à Loudun ; l’Anjou (...)

68Au xviie siècle, la tentative de distribuer des plants de mûriers aux habitants pour qu’ils élèvent des vers avait rapidement échoué : dans le mémoire dit de l’intendant Turgot, il est écrit que les pépinières avaient suscité « peu de curiosité de la part des habitants indifférents » ; les jeunes arbres souffrirent beaucoup de l’hiver de 1709 et furent vendus comme bois à brûler. Reprise à partir de 1722 aux frais de la généralité, l’expérience connut un sort plus favorable. Bien que d’autres pépinières aient été créées dans les trois provinces, celle du château du Plessis-lès-Tours resta la plus importante puisqu’elle couvrait plus de 24 arpents101. Les intendants organisèrent aussi des distributions de « graines de vers à soie » ; ils encouragèrent en outre l’amélioration de la fabrication du fil en soutenant l’établissement d’un « tirage à la croisée ».

  • 102 A.D. I. et L., C 107. Pour cent livres de cocons (soit environ 29 000 cocons), il faut 4 000 à 5 00 (...)
  • 103 A. MOLINIER, Stagnation et croissance. Le Vivarais aux xviie et xviiie siècles, p. 108-110.
  • 104 Mémoire sur la généralité 1762-1766, éd. Chevalier, p. 137-139.
  • 105 A.D. I. et L., E 152 à 154.
  • 106 Entre 1769 et 1786, les mûriers font partie du bail à ferme générale de la seigneurie ; le produit (...)
  • 107 En 1785.
  • 108 A.D. I. et L., H 100. La pourette est le jeune plant.
  • 109 En Lochois a certainement existé une exploitation dont un registre a été conservé ; mais on en igno (...)

69Au milieu du xviiie siècle, seuls les environs de Tours ont des plantations nombreuses ; ailleurs Jubié, inspecteur des manufactures, dénombre vers 1 750 200 mûriers dans l’élection de Chinon, 300 dans celle de Loudun et 1 500 dans le parc du château de Richelieu. En 1754, la généralité produit 1 310 livres de soie, dont 1 106 viennent de l’élection de Tours102. Cette même année, 49 « gens de la campagne taillables » reçoivent une gratification pour élever des vers à soie et faire tirer les cocons à la manufacture de « tirage à la croisade », établie à Tours ; ils sont pour 59 % de la paroisse de Notre-Dame-la-Riche dont une partie est hors les murs de la ville. Le nombre des « cultivateurs » clients du « tirage royal » passe de 47 en 1750 à 504 en 1766 ; il décuple donc tandis que la production est multipliée par 31, et il faudrait ajouter tous ceux qui tirent la soie chez eux. Mais cet essor n’a aucune mesure avec celui que connaît le Vivarais dans la seconde moitié du xviiie siècle103. Il n’est guère de production plus soumise aux aléas climatiques si bien que les fluctuations annuelles peuvent être très importantes : dans les années 1760 la production moyenne de soie dépassait 2 000 livres, mais en 1763, le tirage traita 14 083 livres de cocons et en 1766, 26 138 livres104. Cette spéculation n’était en fait pas à la portée technique des petits paysans et il est probable que les producteurs non paysans étaient nombreux. Parmi eux, le plus notable est le duc d’Aiguillon : dans son domaine de Véretz, les dépenses pour les mûriers et le produit de la vente des soies apparaissent dans les comptes à partir de 1760 ; l’élevage des vers à soie est mené par le régisseur lui-même105. En 1793, on comptait, dans le domaine, 1793 mûriers dont la « dépouille » fut adjugée 131 lt. Dans un premier temps, entre 1760 et 1768, le rapport financier est tout juste positif : en moyenne, les frais s’élèvent à 393 lt par an et le produit de la vente à 416 lt. En fin de période106, il est nettement négatif, les récoltes étant très faibles de 1786 à 1789. À peu de distance de Véretz, l’abbaye de Cormery semble aussi avoir développé l’élevage des vers à soie qui, entre 1773 et 1775, lui rapporte en moyenne 600 lt par an. Les moines n’assurent pas eux-mêmes l’exploitation qu’ils confient à un paysan avec partage de la production107 ; ils paient la taille, la bêche et de la « pourette »108 pour les arbres, fournissent les mannes, le papier et le vinaigre pour le traitement des cocons ; ils partagent le coût des graines de vers et du tirage des cocons avec le locataire, qui paie seul le charbon, le bois et les journées nécessaires aux soins des vers. L’exemple de l’abbaye de Cormery ne semble pas avoir été suivi par d’autres communautés religieuses109.

  • 110 L. BOISNARD, Nobles et notables du Véron de Charles VII à 1914, p. 432.
  • 111 A.D.I. et L., E 10.
  • 112 Bérard vend toujours, sauf en 1773, à des négociants tourangeaux ; parmi ses clients, on trouve les (...)

70Dans la région de Chinon, le mûrier est fréquent dans les exploitations mais très souvent le propriétaire « réserve » les feuilles. En Véron, un propriétaire, Bérard de Montours, s’est lancé dans une exploitation à grande échelle : en 1767, la « maison de Montours », à Beaumont-en-Véron, porte des mûriers sur la plus grande partie des terres et a même une pépinière. Les investissements sont importants : en 1796 le matériel pour l’élevage est estimé 1 000 lt110. D’après le livre des comptes tenu entre 1768 et 1792111, la production annuelle moyenne est de 80 livres-poids et elle peut dépasser 100 livres ; mais les fluctuations sont très fortes : la sécheresse de 1785 donna une récolte extraordinaire (158 livres de soie fine) mais entre 1785 et 1787, la production est divisée par 10 ; les récoltes de 1786, 1787 et 1790 sont particulièrement médiocres. Les gelées de printemps, en avril et mai, sont très préjudiciables : en 1777, après un mois de mars beau et chaud, le froid commence et « le six avril il a gelé à glace de l’épaisseur d’un doigt, ce qui a gelé tous les mûriers, les prunes et les plantes, la même gelée a continué plusieurs jours et il a toujours fait froid jusqu’au 20 mai ». Cependant, les achats en Chinonais étant marginaux pour les négociants, les cours d’achat varient peu112 : après une augmentation entre 1773 et 1777, ils retombent partiellement et restent stables aux alentours de 24 et 25 lt dans la décennie 1780 ; par rapport aux années de début d’observation (1768-1771), la hausse est de 12 %.

4 - Le chanvre

  • 113 A.D. I. et L, H 684, bail à moitié de la métairie des Montils appartenant aux minimes de Tours, en (...)

71La proximité de la Bretagne, de l’Anjou et du Maine qui présentent des caractères physiques communs avec certaines parties de la Touraine, peut laisser penser que celle-ci fait partie d’un Ouest gros producteur de lin et de chanvre ; il n’en est rien. Les baux de location des exploitations mentionnent souvent la présence de chènevières, par exemple en Lochois, et prévoient les modalités de partage de la récolte ; mais cette culture est limitée aux jardins ou à des espaces clos, parfois appelés « renfermés » ; ces parcelles sont toutes petites, quelques chainées, sauf dans le Chinonais où elles peuvent atteindre un arpent. Cette plante entre parfois dans le cycle cultural : dans la varenne de Berthenay, elle est un des éléments de la rotation biennale sans jachère qui y est pratiquée113. C’est une culture très soignée et exigeante en fumier (elle reçoit la fiente de pigeon), mais de bon rapport : une boisselée de chanvre peut rapporter 50 livres poids de chanvre par an, soit 10 lt, autant qu’un arpent de pré.

  • 114 Le rapport sur l’élection de Tours a été corrigé, sans doute par le subdélégué général qui note qu’ (...)

72En octobre 1781, le contrôleur général Joly de Fleury lance une enquête sur la production de chanvre dans le royaume : c’est le temps de la guerre d’indépendance américaine, il faudrait que la Royale puisse « s’approvisionner dans le royaume et s’affranchir du tribut qu’elle paye depuis longtemps à l’étranger ». Les différents rapports montrent114 qu’il existe en Touraine de nombreuses zones, comme les varennes, où les conditions naturelles sont favorables, sauf dans les élections de Loches et de Loudun, mais que presque partout la production sert uniquement aux besoins locaux et que « la marine n’en tire rien ». Dans la région d’Amboise, de Tours et de Chinon la culture est présente dans toutes les paroisses, mais plus particulièrement sur les bords de la Loire et de ses affluents ; toutefois la production ne couvre pas les besoins locaux, très importants à cause des usages vestimentaires. Les varennes de la Riche et de Saint-Pierre-des-Corps en produisent d’excellent mais la quantité en est très faible. La culture couvre des superficies considérables dans quelques paroisses de l’ouest de la vallée et elle fournit du travail à de nombreux « bêcheurs » : ces terroirs sont situés sur la rive droite de la Loire, entre Luynes et Ingrandes et sur la rive gauche s’étendent à Rigny, à Rivarennes et dans le « Bréhémont ». Selon les réponses à l’enquête, les chènevières y occuperaient le vingtième du sol ; à elle seule la production du « Bréhémont » serait de 40 000 à 50 000 livres et le prix atteindrait 5 à 6 sous la livre. La vente se fait dans la région et approvisionne en partie les manufactures d’Angers. Les autorités souhaitent que la marine accroisse ses achats car l’augmentation des prix pourrait susciter celle de la production et déjouer la concurrence des cultures intensives de légumes ou des prairies, dont le profit est plus élevé.

  • 115 A.D. I. et L., C 82, rapport du 28 décembre 1781. La production de l’Anjou est de 2,38 millions de (...)

73D’après l’intendant115, la Touraine vient loin derrière Anjou et Maine, puisque, soit par désintérêt, soit à cause de l’absence de manufactures, elle ne fournit que 6,4 % de la production de la généralité. Pourtant cette culture n’entre pas en concurrence avec les exigences de la vigne.

Production de chanvre dans les différentes élections de Touraine en 1781

Production de chanvre dans les différentes élections de Touraine en 1781

VI. De la vigne au vin

  • 116 R. LECOTTE, « Saints protecteurs de la vigne et du vin en France », Miscellanea Prof. Em. Dr K.C. P (...)
  • 117 M. LACHIVER, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, p. 49.

74La vigne est de longue date un élément essentiel du paysage de la Touraine ; les lignes dans lesquelles Rabelais évoque les vins de la province sont rappelées par tous ceux qui veulent démontrer l’ancienneté de la viticulture et de sa célébrité. Son caractère presque sacré est souligné par l’histoire légendaire de ses origines : saint Martin lui-même aurait planté le premier cep de vigne en Touraine, sur les coteaux de Vouvray ; qui plus est, l’âne du saint homme, en broutant des sarments, « inventa » la technique de la taille116. La Touraine semblait donc prédestinée à cette activité dont parlent des textes anciens comme ceux de Grégoire de Tours qui signale des vignes appartenant au chapitre Saint-Martin de Tours117. Au xviiie siècle, la vigne est présente dans presque toutes les paroisses.

  • 118 M. LACHIVER, op. cit., p. 134. Pourtant, R. Dion signale des expéditions de vin de Chinon dès le mi (...)
  • 119 B. CHEVALIER, Tours, ville royale 1356-1520, p. 145-146. Une mention isolée en 1480 mise à part, le (...)

75Le vin de Touraine a-t-il été très tôt un produit de qualité ? Il ne semble pas commercialisé hors de la province avant la fin du xve siècle : c’est au milieu du xvie siècle qu’il prend place parmi les exportations du port de Nantes, pourtant facilement accessible par la Loire118. Même dans la « bonne ville » de Tours, au début du xve siècle les habitants aisés consomment plutôt du vin des provinces d’Anjou et d’Orléanais119. L’amélioration de la qualité se serait donc produite tardivement, vers la fin du xve siècle. Au xvie siècle, la vallée de la Loire est, après le Bordelais, la deuxième région exportatrice de vins vers l’Atlantique et au xviie siècle, les vins blancs doux de Vouvray sont célèbres grâce aux Hollandais, qui les achètent pour les vendre, après les avoir « améliorés » en les coupant, dans le nord de l’Europe, mais ils n’emportent qu’une faible partie de la production. Dans tous les mémoires qui traitent de l’économie de la province à la fin du xviie et au xviiie siècle, la viticulture est présentée comme une activité essentielle, et même vitale, pour les habitants et les vins occupent une place de premier rang dans les exportations qui, il est vrai, sont bien faibles par ailleurs.

  • 120 R. DION, (op. cit., troisième partie.
  • 121 E. LABROUSSE, La crise de l’économie française à la fin de l’Ancien Régime et au début de la Révolu (...)
  • 122 Le découpage en départements a attribué le vignoble de Bourgueil à l’Indre-et-Loire qui, par ailleu (...)
  • 123 A.N. F20 560. En 1817, le revenu cadastral moyen de l’hectare de vigne était de 46 francs, soit 2,5 (...)

76R. Dion a prouvé de façon magistrale qu’avant que ne se produisent les grands bouleversements du xixe siècle, le vignoble français avait connu des transformations importantes au cours du xviiie siècle qui vit à la fois la naissance des « grands crus » et l’avilissement définitif des vignobles parisien et Orléanais120. Qu’en fut-il pour la généralité de Tours ? Elle occupe la quatrième place dans le vignoble continental pour la production et la seconde pour la superficie121. En 1788, la Touraine compte presque autant de surfaces plantées en vigne que l’Anjou, soit 41 % du vignoble de la généralité. Au début du xixe siècle, dans le département d’Indre-et-Loire122, la vigne couvre 28 343 ha (1,7 % de la superficie globale) et produit 2 % du vin français123.

  • 124 AN G7 525, mémoire du 20 août 1700 : les « vins dont on recueille quantité [...] s’enlèvent pour Pa (...)
  • 125 M. LACHIVER, op. cit., p. 323. Le Blésois en fournissait 26,9 % et l’Orléanais 30,3 %.
  • 126 Le tarif de 1664 prévoyait une taxe de 17 lt par poinçon. Bien d’autres droits s’y ajoutaient.
  • 127 « Autrefois on en faisait un grand trafic en Hollande ; mais depuis que le commerce a cessé avec le (...)

77La Touraine fournissait en quantités restreintes des vins d’une qualité satisfaisante qui partaient vers l’étranger ; quant au reste, bien médiocre, il était consommé sur place, brûlé en eau-de-vie ou envoyé vers Paris124. Toutefois, la province était loin de la capitale : les difficultés de navigation à la remontée sur la Loire et l’orientation du cours de la Vienne et du Cher allongeaient les distances et les temps de transport. Paris trouvait sans mal à s’abreuver dans des zones plus proches : en 1702-1705, le vin de Touraine représente 0,5 % des vins qui y entrent125. Il était plus aisé d’atteindre Nantes mais différents obstacles empêchaient de développer les expéditions ; d’une part, dans la région, la Touraine n’était pas le seul fournisseur des Hollandais en vins blancs doux mais surtout la barrière douanière d’In- grandes126 qui n’était pas perçue ad valorem mais au volume, renchérissait de façon insupportable le prix de transport du vin ordinaire. Tout au long du xviiie siècle, les difficultés de commercialisation sont invoquées comme l’obstacle majeur au développement de la viticulture qui offre pourtant selon tous les auteurs les plus grands avantages. Le souvenir des guerres qui ont empêché la vente des vins127 reste présent. En cas de surproduction ou de mévente, la consommation sur place ou la transformation en eau-de-vie reste la seule solution, mais ce sont des pis-aller.

78Le tableau de 1762-1766 fait la meilleure description du vignoble et y ajoute des statistiques de ventes, précieuses puisqu’il n’en existe pas d’autres connues.

1 - Géographie du vignoble

79Le long de la Loire tourangelle, de Chambord à Tours et même un peu au-delà, la vigne s’étend en de longs rubans, tout comme dans les vallées du Cher et de la Vienne. Sur les deux rives de la Loire, dans les élections de Tours et d’Amboise, elle est présente sans solution de continuité ; elle s’étale surtout sur les coteaux de la rive droite, entre Saint-Michel, aux confins de l’Anjou, et Chançay aux limites du Blésois ; elle grimpe un peu sur le plateau ; mais la production des paroisses situées à l’est de Vouvray est de médiocre qualité. Sur la rive gauche elle est surtout concentrée autour de Montlouis. Parallèlement, dans la vallée du Cher, c’est sur la rive méridionale qu’elle est la plus présente, de Villandry à Montrichard, et au- delà des limites de la généralité. Sur la rive droite du Cher, le vignoble est plus restreint : il va de Dierre à Chisseaux ; il rejoint à Montlouis celui de la rive gauche de la Loire. À l’ouest, la presqu’île de Bréhémont ne constitue pas un terrain favorable et là se trouvent les très rares communes qui ne déclarent pas de vigne dans les statistiques de l’an X. Les meilleurs vins sont produits par des terroirs limités, proches de Tours : les blancs dans les paroisses de Vouvray, Rochecorbon et Saint-Georges sur la rive droite, les rouges à Joué, Ballan et Saint-Avertin, Saint-Martin-le-Beau sur la rive gauche. Ce sont les seuls produits qui fassent l’objet d’expéditions importantes et régulières hors de la province.

  • 128 La différence ne peut venir que de la propriété des seigneurs laïques ; en effet, la vente des bien (...)

80Le manuscrit des Archives de la Mayenne permet de juger de l’importance de la vigne dans l’élection de Tours à la fin du xviie siècle, mais partiellement puisque malheureusement nous échappe la propriété privilégiée. Le calcul est possible pour 31 paroisses qui sont pour la plupart sur les versants des vallées, y compris celle de l’Indre, et sur les plateaux proches ; la vigne y occupe de 5 % à 48 % du sol ; dans un cinquième des cas (6 paroisses) elle couvre moins de 10 %. Dans les paroisses de coteau situées dans les vallées de la Loire et du Cher, cette proportion dépasse 20 % et atteint 48 % à Fondettes ; au sud, elle est d’environ 20 % à Joué et Saint-Avertin. La situation de Vouvray (14,5 %) paraît étonnante, d’autant que dans les paroisses voisines de Rochecorbon et Saint-Georges la vigne couvre un tiers du sol ; mais l’anomalie tient peut-être à la répartition de la propriété dans ce vignoble de qualité128.Sur le plateau proche des versants des vallées, la vigne occupe entre 10 et 15 % du sol.

La viticulture commerciale en Touraine au xviiie siècle

La viticulture commerciale en Touraine au xviiie siècle
  • 129 A.D. I. et L., C 337.
  • 130 A.D. I. et L., C 337.

81Au milieu du xviiie siècle129, dans la région d’Amboise la vigne couvre les trois quarts du sol dans les paroisses sises de part et d’autre de la Loire : il s’agit, sur la rive droite, de Noizay, Nazelles et Limeray ainsi que Chançay dans la vallée de la Brenne, et de toutes les paroisses sur la rive gauche. Il en va de même pour celles qui sont sur les bords du Cher mais les vins y sont meilleurs et se vendent pour Paris. Les quatre paroisses situées sur la « langue » de terrain entre les deux rivières ainsi que celles qui sont proches de l’élection de Loches vers le Sud ne portent pas de vigne. L’élection de Chinon est la troisième des régions productrices de vin citées par le tableau de 1762-1766 ; mais elle n’est pas le lieu d’un important commerce à longue distance. Comme dans les deux zones précédentes, les sites de coteau sont privilégiés ; la vigne s’étend dans la vallée de la Vienne, en particulier sur la rive droite autour de Chinon et sur la rive gauche depuis Candes, au confluent de la Loire et de la Vienne, jusqu’à Rivière en face de Chinon. Sur la rive droite de la Loire, les paroisses qui dépendent de l’élection de Chinon assurent la continuité entre le vignoble de Bourgueil, en Anjou, et celui de la région de Tours. Selon le manuscrit de la Mayenne, la vigne occupe au moins le quart des terres dans 15 paroisses. Les environs de Chinon produisent des vins rouges « assez estimés mais en petite quantité », les vignes de la rive gauche de la Vienne des blancs qui sont « bons ». « Dans le reste de l’élection, ils sont médiocres et de peu de valeur et s’y consomment »130.

  • 131 G. DEBIEN, « la Châtellenie de la Roche-Posay à la fin du xviie siècle », Bulletin de la Société de (...)
  • 132 A.D. I. et L., E 94 ; état de 1770.
  • 133 A.D. I. et L., C 91 ; rapport de 1756. Les achats en Berry sont le fait des cabaretiers.
  • 134 A. DERNIER, « Les prix du vin dans le haut-Poitou de 1726 à 1790 », Bulletin de la Société des Anti (...)
  • 135 A.D. I et L, C 337 ; selon le subdélégué de Loudun, « dans cette élection il n’y a aucun commerce d (...)
  • 136 A.D. I. et L.,C 62.

82Les trois autres élections de la province n’ignorent pas la vigne mais elle n’y a pas d’autre importance économique que locale. Le Lochois n’a pas de vastes vignobles, mais les parcelles en sont fréquentes dans les exploitations : à la fin du xviie siècle, dans la châtellenie de la Roche-Posay, à l’extrême sud de la province, toutes les fermes ont en moyenne entre un et deux tiers d’hectare en vigne131. La baronne de Sennevières en exploite dans son domaine 5 arpents et chacune de ses métairies possède un clos plus ou moins grand132. La production reste insuffisante et la région achète du vin bon marché dans les vignobles proches de la vallée du Cher et en Berry133. Dans le Richelais et la région de Loudun, les coteaux sont rares et les vignes sont plutôt dans la plaine, autour de Mirebeau et dans la plaine de Neuville, au contact du haut-Poitou134, autour de Richelieu et de l’Ile-Bouchard où l’on rejoint le Chinonais. La production de vins rouges et blancs sert donc uniquement en année normale à la consommation locale135. Cependant, les élections de Chinon et de Richelieu (où le fait semble courant) ont souvent des récoltes abondantes et de médiocre qualité ; les vins blancs sont alors brûlés en eau-de-vie mais la distillation qui exige de grosses quantités de bois souffre d’une pénurie croissante de bois. L’eau de vie est envoyée vers Saumur où elle est stockée avec celle qui vient des régions de Saumur et de Montreuil-Bellay avant d’être expédiée vers Orléans et Paris ; ce commerce est une ressource importante de la région de Richelieu ; en août 1747, alors que les vendanges ont été mauvaises en 1745 et 1746 et s’annoncent mal, le subdélégué de Richelieu écrit136 :

« Le défaut de cette liqueur jusqu’au point où il est fait toujours une grande brèche dans les revenus [...] Le défaut d’eau-de-vie est une perte considérable pour le pays et je sais sûrement qu’il n’y a pas actuellement dans toute l’élection 300 barriques d’eau-de-vie ».

2 - Les cépages

  • 137 R. DION, « Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin », Le paysage (...)
  • 138 R. DION, Le val de Loire, p. 99 et 101.

83Dans les zones méridionales, l’augmentation de la production d’eau de vie au cours de la seconde moitié du xviiie siècle en relation avec la progression de la demande mais aussi la multiplication des récoltes pléthoriques, a provoqué une transformation du vignoble aux confins de la Touraine et du Haut-Poitou : le pineau a reculé devant le « quercy », plus productif. Ainsi que l’a montré R. Dion la variété des cépages cultivés tient donc avant tout à des facteurs commerciaux, même s’il ne faut pas négliger l’importance des conditions naturelles137. La Touraine donne des vins blancs et des vins rouges, car elle est moins spécialisée dans les blancs que ne l’est l’Anjou. Dans l’ouest de la province, les deux qualités sont produites de part et d’autre de la Vienne ; le pineau cultivé sur des sols crayeux fournit des vins blancs ; au nord de la Vienne, au contraire, les vignes de Bourgueil et de Chinon plantées en cabernet franc, ou « breton », qui atteint là sa limite septentrionale, produisent des rouges138. Dans la région de Tours, sur la rive gauche comme sur la droite, la limite est orientée nord- sud : elle passe par exemple entre Rochecorbon et Sainte-Radegonde.

  • 139 Quand le curé de Villaines fait planter de la vigne en avril 1766, il se procure le plant à Vouvray (...)
  • 140 C. CHEVALIER et G. CHARLOT, (Études sur la Touraine, p. 337.

84Les cépages de chenin ou pineau blanc préfèrent les terres d’aubuis, sols légers et peu caillouteux, qui occupent le sommet des plateaux sur la rive droite de la Loire, à Vouvray et Rochecorbon, mais aussi sur la rive gauche, à Amboise. Les sols plus siliceux et plus caillouteux des terres de groie ou « perruches » portent les vignobles qui donnent du vin rouge à Joué ou Savonnières et du côté nord, à Sainte-Radegonde, Saint-Cyr ou Cinq Mars139. Il en va de même plus en amont aux confins du Blésois et dans la vallée du Cher pour les sols siliceux de la région d’Athée ou Civray ; le cépage Orléanais de « l’auvernat » n’occupe que les marges orientales de la Touraine. Sur les plateaux du nord de la Touraine, (ainsi dans les paroisses de Saint-Christophe ou Saint-Paterne), si les vins rouges sont tout à fait médiocres les sols caillouteux des pentes donnent des vins blancs de qualité convenable140. Les vignerons renouvellent leur vigne par « provignage » ; ainsi les ceps « en foule » l’emportent sur les rangées et la vigne est toujours reconstituée à l’identique. Partout la vigne basse domine.

  • 141 A.D. I. et L., B bailliage d’Amboise, procédures criminelles 1776-1777.
  • 142 A.D. I. et L., G 744, ordonnance du 14 février 1757, prise par le bailli de la châtellenie de Cheno (...)

85Contrairement à ce qui a pu se passer en Guyenne ou en Charente, la province n’a pas vu au xviiie siècle naître des « grands crus » ; on n’y trouve pas à l’œuvre de grands propriétaires ou des négociants habiles et on peut se demander si la viticulture intéresse vraiment les Tourangeaux. Beaucoup de « bourgeois », clercs ou laïques, se satisfont de boire le vin de leurs vignes, quelle qu’en soit la qualité, et ne se décident à les arracher que si elles ne sont vraiment « d’aucun rapport ». Dans les villages, le conflit est fréquent entre les partisans des vendanges précoces et des vendanges tardives ; dans l’élection d’Amboise, on sait qu’il est « possible de faire communément de bon vin blanc » mais la trop grande « précipitation » des vendanges ne le permet pas141. Les traditions, les règlements locaux, les besoins en main- d’œuvre et les problèmes de perception de la dîme pèsent de tout leur poids en faveur du maintien des traditions. Les décimateurs obtiennent de la justice seigneuriale des ordonnances qui obligent les vignerons à vendanger tous en même temps142. Les propriétaires sont attachés à la routine et ne se soucient pas d’engager les frais importants qu’entraînerait l’amélioration du vignoble ; la Société d’agriculture n’a pas travaillé sur ces questions.

  • 143 « Instruction pour l’administration de la ferme », BSAT, p. 294-310. Il ne parle absolument pas de (...)
  • 144 A.D. I. et L., E 153.

86Rien ne laisse penser que le duc de Choiseul, pourtant propriétaire au cœur du vignoble d’Amboise, se soit intéressé à cette activité : dans les instructions qu’il donne pour sa ferme de Chanteloup en 1774 il n’y a pas un mot à ce sujet143 ; peut-être jugeait-il le vin de Touraine trop médiocre. Le duc d’Aiguillon est le seul grand propriétaire qui semble vraiment boire le vin de son domaine, qui lui en fournit grâce à la perception des dîmes mais aussi à la culture en faire-valoir direct dont le régisseur s’occupe lui-même. Dès 1753, sont expédiées à Rennes via Nantes 18 pièces de vin à 50 lt la pipe144 ; la somme déboursée fut de 693 l. 2 s. 8 d., dont le transport représentait 29 %. Dans les dépenses concernant le vin, on voit les frais de « reliage », de battage, de deuxième soutirage, le coût de la colle de poisson et des quantités utilisées pour compléter les tonneaux ; les différentes techniques employées, en Bordelais par exemple, pour améliorer la qualité du vin sont donc connues. À partir de 1778, les dépenses pour « l’amélioration des vignes » sont bien distinguées de celles des travaux ordinaires. Dès 1751, on s’essaie à Véretz à faire du « vin mousseux » pour lequel il faut acheter bouteilles et bouchons. En 1753, deux pièces de vin rouge sont mises de côté pour « faire l’épreuve de ce qu’il pourra devenir en vieillissant ».

3 - La situation à la fin du xviiie siècle

  • 145 A.N. 6 M 1289. Malheureusement le tableau n’est pas complet et les lacunes portent en particulier s (...)

87Les résultats de l’enquête agricole de l’an X permettent d’étudier la situation qui existe un siècle après les rapports administratifs de la fin du xviie siècle et de chiffrer de façon plus précise la superficie occupée par les vignes dans chaque paroisse145. Ils sont disponibles pour 61 communes faisant partie de l’ancienne élection de Tours. La vigne est présente partout ; elle occupe 5,4 % du sol contre 65,6 % pour les labours ; le chiffre passe à 7,6 % si on exclut les terres non cultivées et dans 19 communes, il dépasse 15 %. Vingt communes ont plus de 400 arpents en vigne et dans 13 les vignes sont plus étendues que les terres labourables. Mais l’étude de secteurs géographiques plus limités montre que dans les environs de Tours les vignobles couvrent plus de 10 % du sol dans onze communes, et même plus de 20 % du sol dans six ; le record est détenu par Saint-Cyr (35 %). La place des ceps est plus restreinte mais non négligeable dans la vallée de l’Indre : entre 10 et 20 % du sol, sauf à Monts. Par contre, elle est très faible sur les plateaux au nord, à partir de Monnaie : 3,8 % du finage et 2,2 % du territoire entier.

  • 146 Dans l’ordre d’importance : Montlouis (1212 arpents), Bléré (919 arpents), Amboise (560 arpents), S (...)
  • 147 Il s’agit d’Autrèche, Auzouer, Civray, Epeigné, Fleuray, Morand, Neuillé-le-Lierre, Saint-Règle et (...)

88Dans l’autre principale région viticole, celle d’Amboise, pour 29 communes en l’an X (dont toutes les grandes communes viticoles, Bléré, Montlouis, Saint-Martin-le-Beau, etc.), la vigne couvre 8 973 arpents, soit en moyenne 204 hectares par commune ; si on ajoute le terroir d’Amboise, on atteint 9 533 arpents. Le vignoble occupe donc 12,25 % du sol et les terres labourables 57 %. La répartition est tout à fait inégale : dans six communes146, les ceps couvrent plus de 500 arpents, mais c’est moins de 100 dans neuf autres, toutes situées sur les plateaux au nord de la Loire ou au sud du Cher147. À Bléré, les vignes (919 arpents) s’étendent sur 29 % de la zone cultivée et sur plus de la moitié à Dierre, Lussault, Mondouis et Saint- Martin-le-Beau.

89En Chinonais, la terre labourable couvre les deux tiers (64 %) du territoire et la vigne 3,7 % seulement. Celles-ci sont présentes dans 44 communes sur les 45 dont la composition est connue ; elles occupent en moyenne 67,6 arpents ; le maximum est à Ligré (455 arpents). Dans ces calculs le territoire de Chinon est compris car la commune de la ville englobe en tout ou partie celui des paroisses très viticoles comme Saint-Louans ou Parilly. Dans six paroisses rurales, la vigne couvre plus de 10 % du sol mais elle ne dépasse 20 % qu’à Huismes et Saint-Patrice, dans la vallée de la Loire. En Lochois, malgré les rapports alarmistes du milieu du xviiie siècle, la vigne n’a pas fait de gros progrès : en l’an X, elle occupe à peine 2 % du sol contre 57,5 % aux terres labourables. Le plus souvent, elle se réduit à quelques ceps ou une treille et la production ne couvre pas du tout les besoins locaux. Dans quelques cas, près des villes ou bourgs, elle est un peu plus étendue : elle couvre 14 % du sol dans la commune de Loches et dans celle de Preuilly 4,5 %.

90La vigne ne s’étend donc pas beaucoup plus largement en Chinonais qu’en Lochois, mais la répartition géographique est très différente : dans la première région, elle est concentrée à l’intérieur de quelques communes situées au bord de la Vienne qui permet l’exportation, dans la seconde elle est dispersée dans presque toutes les paroisses et la production alimente seulement la consommation locale.

91Céréales et vin sont les deux principales productions de la Touraine. Mais tous les mémoires rédigés au xviiie siècle insistent sur la variété des plantes cultivées, tout au moins dans quelques régions privilégiées. Ces cultures ont l’intérêt de fournir des produits commerciaux qui s’ajoutent aux vins dans les exportations de la province, des matières premières pour l’artisan et la « manufacture » régionale, ainsi que des denrées alimentaires qui viennent compléter ou, parfois, remplacer les blés.

92Sur les plateaux, au nord et au sud de la Loire, les cultures de céréales gardent un monopole presque total ; dans le cadre de petites exploitations, elles ne peuvent donner lieu à un commerce important ; or les paysans ne trouvent pas de ressources supplémentaires dans la vente d’autres denrées agricoles. Comment se procurent-ils l’argent monnayé dont ils ont besoin ?

Notes

1 A.N. F20 199, lettre du préfet d’Indre-et-Loire datée du 12 frimaire an IX.

2 M. MORINEAU, Les faux-semblants d’un démarrage économique : agriculture et démographie en France au xviiie siècle.

3 Le département regroupe alors 285 communes réparties en trois arrondissements ; sur 611 679 hectares vivent 304 271 habitants.

4 La répartition interne dans cet ensemble a certainement été fortement modifiée depuis la fin du xviiie siècle par la reforestation des landes.

5 M. MORINEAU, op. cit., p. 25 à 28.

6 Dans la Touraine d’Ancien Régime, le froment occupait une étendue sans doute plus vaste car la région de Loudun produisait beaucoup de froment et peu de seigle.

7 Soit 12,27 hl/ha, un hectolitre pesant 75 kg.

8 Soit 10 hl/ha.

9 La consommation par an et par habitant est estimée en froment à 2,6 hectolitres, en méteil à 0,8 hectolitre.

10 Pour le seigle, l’arrondissement de Tours couvre 68 % de ses besoins, celui de Chinon 138 % et celui de Loches, 110,5 %.

11 Une partie du déficit vient sans doute de la présence d’un troupeau important de porcs pour lesquels la pomme de terre devient un aliment.

12 Elles couvrent : dans les arrondissements de Tours, 3015 ha, de Chinon, 6324 ha, de Loches, 7289 ha.

13 Sauf en Finistère et Morbihan.

14 Rapport sur la généralité de Tours en 1664, éd. Sourdeval, p. 86.

15 A.N.F12 1241.

16 A.N. F20 199.

17 Bibliothèque Mazarine, ms 3413.

18 A.D. Mayenne, ms 7.

19 A.D. I. et L., E 157. L’orge d’hiver est rare en Touraine.

20 G. WEULERSSE, (La physiocratie sous les ministères de Turgot et de Necker (1774-1781), p. 197.

21 S.R.M., dossier 165.

22 A.D. I. et L., C 95.

23 A.D. I. et L..C95.

24 M. NOBILE, (La seigneurie rurale en Touraine à la fin du Moyen Âge (vers 1380-vers 1540) d’après les chartriers de Pocé et de la Vauguyon, p. 33. À Pocé, près d’Amboise, les droits seigneuriaux sont le plus souvent fixés en seigle.

25 R. DION, Le val de Loire, p. 2 et p. 247.

26 A.D. I. et L., C 62.

27 A.D. I. et L., L 193.

28 A.N. F12 641.

29 A.D. I. et L., C 101. Le rendement net, semences et dîmes prélevées, y est de 24 boisseaux à l’arpent.

30 J. DUPAQUIER, « Le peuplement de l’élection de Tours à la fin du xviie et au début du xviiie siècle », Actes du 93e congrès national des Sociétés savantes, 1971, p. 246, n 3.

31 Sauf en ce qui concerne Saint-Etienne-de-Tours, les territoires d’Azay-le-Rideau, Joué, Vouvray et Véretz s’étendent en grande partie sur le plateau hors de la vallée.

32 A.D. I et L., G 565.

33 A.N. G7 1651, lettre du 3 mai 1709.

34 A.N. G7 1 635. Tous les grains sont inventoriés mais l’avoine est mise à part, les autres céréales constituant la base de l’alimentation humaine.

35 Le poids unitaire du boisseau varie selon les céréales et selon les paroisses ; il est donc difficile de calculer le poids de ces stocks. En comptant 2 setiers mesure de Paris par individu et par an, les besoins de la population ne sont couverts qu’à hauteur de 29,3 % par les stocks existants.

36 A.D. I. et L., E 35 et E 37.

37 L’arpent de Touraine est un « grand arpent » (0,66 ha) ; le poids du boisseau employé est variable : en général il est de 18 livres mais à Charnizay et à Arzay il pèse 24 livres (voir la métrologie fournie en annexe.

38 A.D. I. et L., H 162 et 163. Ces comptes sont tenus de façon très embrouillée ; bien des précisions manquent et les rubriques ne sont pas les mêmes d’une année sur l’autre (cf. M. MORINEAU, op. cit., p. 19-20).

39 A.D. I. et L., E 7. Comme il s’agit d’établir les revenus annuels réels de la terre, tous les chiffres sont divisés par 2 puisque chaque année n’est ensemencée qu’une moitié des domaines et les frais de semences sont déduits puisqu’il faut calculer le profit réel du fermier général que l’on soupçonne de malhonnêteté. Le boisseau utilisé pèse 20 livres.

40 A.D. I. et L., E 216. Dîme du Reillis, paroisse de Ligré, appartenant à MM. de Sazilly.

41 La récolte est de 2880 boisseaux en 1765 (5 pour 1), 3695 boisseaux en 1767 (6,9 pour 1), 2436 boisseaux en 1768 (4,3 pour 1).

42 Les chiffres pour 1753 manquent.

43 A.D. I. et L., H 162. Dans la métairie de la Cour, sont utilisés comme semences : en 1748, 90 boisseaux de froment, en 1753, 1754 et 1755, 90 boisseaux, en 1756, 88 boisseaux, mais en 1757 67 boisseaux de froment, 24 boisseaux de méteil, 21 boisseaux de seigle ; à la Ménardière, 36 boisseaux de froment et 12 de méteil de 1756 sont remplacés en 1757 par 24 boisseaux de méteil et 24 de seigle : la quantité est stable mais la composition s’est dégradée.

44 SRM 185 dr 19. Les habitants consomment du pain de seigle qui, pour les plus aisés, comprend un quart de froment.

45 AD. I. et L., 3E20/72, minutes Hubert. Les provisions trouvées dans les greniers présentent toutes la même composition, sauf dans les maisons les plus pauvres.

46 L. HERPIN, Les communaux de Parilly au xviiie siècle, p. 880-882. L’auteur a travaillé d’après « le vingtième des offices et des droits », mais il n’indique aucune cote d’archives.

47 A.D. I. et L., E 7. Le comte vient d’être « interdit » pour folie ; ses curateurs soupçonnent une manœuvre du fermier général qui a conclu en décembre 1763 pour 9 ans un bail prorogé pour la même durée dès mars 1766. Les terres labourables s’étendent sur 881 arpents.

48 Les comptes de Louis de Maussabré prouvent cependant que cette culture y est tout à fait possible : il en reçoit de son métayer et en a suffisamment pour en vendre après avoir prélevé les provisions de sa maison (cf. A.D. I. et L., E 116).

49 A.D. I.et L.,E 117.

50 A.D. I. et L., E 147.

51 A.N.F12641, mémoire (sans date) de la ville de Tours au Contrôleur général.

52 A.D. I. et L., 3E4/nc, minutes Gaudin. Dans le grenier se trouvent aussi un peu d’orge, des fèves et des pois de quatre espèces différentes.

53 A.D. I. et L., 3El/nc, minutes Thenon, bail du 2 novembre 1766.

54 A.D. I. et L., B lieutenant de police, audiences 1770 ; P.V. du 5 mai 1770. Partout il est dit que tous les grains sont pour la provision de la maison.

55 Un seul des habitants de Tours se déclare blatier ; n’y a-t-il pas de marchands de grains à Tours même ?

56 A.D. I. et L., C 99, lettres des subdélégués en mai 1789.

57 S.R.M., 165 dr 10.

58 A.D. I. et L., 3E20/72, minutes Hubert, Savigny. Le seigle est estimé à 7 s. 3 d. Les fèves sont appréciées 12 s. et le chènevis 14 s. le boisseau. Le maïs ne vaut donc pas très cher.

59 AD. I. et L., G 491. La paroisse de Restigné « partage la Touraine d’avec l’Anjou » : elle est de l’élection de Saumur et du diocèse d’Angers mais relève du bailliage de Chinon. Le maïs se diffuse dans la Vallée pendant la première moitié du xviiie siècle.

60 A.D. I. et L., C 82, rapport daté du 14 janvier 1786.

61 A.D.I. et L., C 883.

62 A.N., F12 15446.

63 A.D. I. et L., C 98, état des récoltes de 1782 : « Blé d’Espagne, millet ou maïs : on n’en sème pas ».

64 AD. 1. et L., E 153.

65 A.D. I. et L., B, lieutenant de police de Tours, audiences, 1770.

66 A.D. I. et L., G 492.

67 Le rapport ne cite le sarrasin qu’à propos du Maine où il constitue la principale nourriture des paysans dans plusieurs élections, où la « vie est fort dure ».

68 A.D. I. et L., C 883, 1787. Les sarrasins et maïs « promettaient beaucoup, ayant été favorisés par les pluies de la fin du printemps mais les chaleurs excessives du mois d’août y ont fait beaucoup de tort et on ne peut espérer que moitié de la récolte d’une année commune ».

69 A.D. I. et L., E 84.

70 Elles apparaissent aussi dans les « états pour le militaire ».

71 A.D. I. et L., E 87, la récolte se monte à 40 boisseaux en 1785, 80 boisseaux en 1787, 200 boisseaux en 1788. La production augmente donc fortement.

72 A.D. I. et L., 3E3/20, minutes Degonne, inventaire après décès d’un peigneur de laine en date du 28 octobre 1784. Trois boisseaux de pois et dix « res » de pommes de terre (valeur : 8 It) sont notés.

73 A.C. Chinon, HH 1, P.V. de l’assemblée de Parilly, en date du 15 février 1789.

74

75 O. FESTY, (op. cit., p. 92

76 A.N. F20 199, rapports du préfet du 30 messidor an VIII et du 12 frimaire an IX.

77 A.D. I. et L., L 196, cahier de doléances de Chambray.

78 M. MORINEAU, Les faux-semblants d’un démarrage économique : agriculture et démographie en France au xviiie siècle, p. 70-72.

79 Le docteur Linacier les cite cependant parmi les aliments consommés par le peuple de Chinon.

80 X. de PLANHOL, Géographie historique de la France, p. 254. D’après la statistique agricole de 1840, les châtaigneraies couvraient 196 hectares dans le département, dont 40 % dans l’arrondissement de Tours.

81 Les fruits à pépins viennent mieux dans le nord de la province et en Lochois où quelques habitants font du cidre : le curé de Céré-la-Ronde a noté dans le registre paroissial les quantités fabriquées.

82 Mémoire de 1698.

83 A.N. G7 525, état présent de la généralité de Tours (20 août 1700).

84 A.D. I. et L., C 883. état des récoltes de 1787.

85 A.N. G7 525, id.

86 A.D. I. et L., C 337. Une partie de cette huile servirait pour la fabrication des peintures.

87 Il en alla de même en 1789-1790 : en novembre 1789, 60 noyers gelés sont vendus dans la terre de Beauvais appartenant à l’abbaye de Fontevraud (A.D. I. et L., E 211).

88 AD. I. et L., H 153.

89 Bibliothèque Mazarine, ms 3418, f° 171.

90 S RM 165 dr 10.

91 A.D. I. et L., H 677, bai ! du 15 septembre 1697. À la maison de la Bourie appartenant aux minimes de Champigny-sur-Veude, sont cultivés chanvre, pois, fèves et pois de mai, dans le « petit jardin », seulement des légumes comme choux, pois, oseille, betrables (sic), chanvre et pois de mai.

92 A.D. I. et L., 3E20/72, minutes Hubert.

93 Ces ventes durent pendant tout le xviiie siècle ; elles sont encore mentionnées en 1787 à destination des Iles, de l’Espagne, du Portugal, ainsi que pour les usages de la marine de guerre et de commerce (cf. A.D. I. et L., C 773).

94 A.D. I. et L., H 684, bail de la métairie de la Métrasse à Saint-Genouph daté du 6 août 1762.

95 A.D. I. et L., H 767, la dîme de l’abbaye de Beaumont dans la varenne la Riche se lève sur tous les grains, gros et menus, sur les pois, fèves, lins et chanvres, choux, naveaux, oignons, asperges, melons, concombres et « autres grains pottages ».

96 A.D. I. et L., G 52, rapport sur le bois de Plante.

97 A.D.I. et L., G 491.

98 A.D. I. et L., C 103, rapport d’avril 1744.

99 A. YOUNG, Voyages en France, éd. H. Sée, t. II, p. 533.

100 En 1764, l’intendant du duc d’Aiguillon note qu’il a envoyé à Paris quatre livres treize onces de belle soie blanche « pour vendre, par essai, aux fabriquants de gaze de Paris qui achètent celle des Indes depuis 60 jusqu’à 72 # ta livre, tandis que les offres de marchands de Tours n’ont pas monté au dessus de 28 # » (A.D. I. et L., E 154).

101 D’après le mémoire de 1762-1766, en Touraine n’existait qu’une autre pépinière, à Loudun ; l’Anjou en comptait cinq et le Maine une.

102 A.D. I. et L., C 107. Pour cent livres de cocons (soit environ 29 000 cocons), il faut 4 000 à 5 000 kilos de feuilles de mûriers et on obtient 8 livres de soie. L’élection de Saumur a fourni 130 livres de soie, celle d’Amboise 9 livres et celle de Chinon 42 livres.

103 A. MOLINIER, Stagnation et croissance. Le Vivarais aux xviie et xviiie siècles, p. 108-110.

104 Mémoire sur la généralité 1762-1766, éd. Chevalier, p. 137-139.

105 A.D. I. et L., E 152 à 154.

106 Entre 1769 et 1786, les mûriers font partie du bail à ferme générale de la seigneurie ; le produit de la vente des soies disparaît donc des comptes du régisseur.

107 En 1785.

108 A.D. I. et L., H 100. La pourette est le jeune plant.

109 En Lochois a certainement existé une exploitation dont un registre a été conservé ; mais on en ignore le propriétaire (A.D. I. et L., 3F153).

110 L. BOISNARD, Nobles et notables du Véron de Charles VII à 1914, p. 432.

111 A.D.I. et L., E 10.

112 Bérard vend toujours, sauf en 1773, à des négociants tourangeaux ; parmi ses clients, on trouve les noms des principaux : Champoiseau en 1768 et 1792, Viot en 1775, Vallet en 1771, 1777 et 1778, Bacot de 1781 à 1783, Cartier en 1789.

113 A.D. I. et L, H 684, bail à moitié de la métairie des Montils appartenant aux minimes de Tours, en date de 1781.

114 Le rapport sur l’élection de Tours a été corrigé, sans doute par le subdélégué général qui note qu’il n’est « point de closier, point de laboureur qui n’en récolte, à la vérité en petite quantité et pour sa propre consommation ».

115 A.D. I. et L., C 82, rapport du 28 décembre 1781. La production de l’Anjou est de 2,38 millions de livres poids et celle du Maine de 4,35. Le total est de 7,212 millions de livres.

116 R. LECOTTE, « Saints protecteurs de la vigne et du vin en France », Miscellanea Prof. Em. Dr K.C. Peters, p. 418.

117 M. LACHIVER, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, p. 49.

118 M. LACHIVER, op. cit., p. 134. Pourtant, R. Dion signale des expéditions de vin de Chinon dès le milieu du xie siècle (R. DION, Histoire de la vigne et du vin en France des origines au xixe siècle, p. 450).

119 B. CHEVALIER, Tours, ville royale 1356-1520, p. 145-146. Une mention isolée en 1480 mise à part, le vin de Vouvray n’apparaît comme vin digne d’être offert qu’à partir de 1515.

120 R. DION, (op. cit., troisième partie.

121 E. LABROUSSE, La crise de l’économie française à la fin de l’Ancien Régime et au début de la Révolution, p. 236. E. Labrousse compte 120 000 arpents de vignes dans la généralité (AN. F20 560).

122 Le découpage en départements a attribué le vignoble de Bourgueil à l’Indre-et-Loire qui, par ailleurs, a perdu la région de Montrichard ; les annexions l’emportent en superficie et en qualité. Le vignoble de la province aurait représenté 1,65 % du vignoble national en 1788.

123 A.N. F20 560. En 1817, le revenu cadastral moyen de l’hectare de vigne était de 46 francs, soit 2,5 fois celui de la terre labourable qui était un des plus bas de France.

124 AN G7 525, mémoire du 20 août 1700 : les « vins dont on recueille quantité [...] s’enlèvent pour Paris et les pays étrangers ».

125 M. LACHIVER, op. cit., p. 323. Le Blésois en fournissait 26,9 % et l’Orléanais 30,3 %.

126 Le tarif de 1664 prévoyait une taxe de 17 lt par poinçon. Bien d’autres droits s’y ajoutaient.

127 « Autrefois on en faisait un grand trafic en Hollande ; mais depuis que le commerce a cessé avec les Hollandais, le trafic des vins est tellement anéanti, que les fonds des vignes sont devenus la plupart à la moitié de leur ancienne valeur, et d’autres au tiers ; de manière que les habitants en sont ruinés et contraints par nécessité de négliger la culture de leurs vignes », dit le mémoire de Miromesnil. Le rapport de Nointel insistait déjà sur la diminution des achats par les Hollandais et les attribuait à la guerre, à la concurrence de la bière et à des achats croissants en Bordelais, en Bretagne et en Rhénanie.

128 La différence ne peut venir que de la propriété des seigneurs laïques ; en effet, la vente des biens nationaux prouve que l’importance de la propriété ecclésiastique est plus forte dans le vignoble de Rochecorbon que dans celui de Vouvray.

129 A.D. I. et L., C 337.

130 A.D. I. et L., C 337.

131 G. DEBIEN, « la Châtellenie de la Roche-Posay à la fin du xviie siècle », Bulletin de la Société des Antiquaires de l’Ouest, 1er trimestre 1950, p. 315.

132 A.D. I. et L., E 94 ; état de 1770.

133 A.D. I. et L., C 91 ; rapport de 1756. Les achats en Berry sont le fait des cabaretiers.

134 A. DERNIER, « Les prix du vin dans le haut-Poitou de 1726 à 1790 », Bulletin de la Société des Antiquaires de l’Ouest, 3e trimestre, 1949, p. 110.

135 A.D. I et L, C 337 ; selon le subdélégué de Loudun, « dans cette élection il n’y a aucun commerce de vin avec l’étranger ».

136 A.D. I. et L.,C 62.

137 R. DION, « Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin », Le paysage et la vigne, p. 205-226.

138 R. DION, Le val de Loire, p. 99 et 101.

139 Quand le curé de Villaines fait planter de la vigne en avril 1766, il se procure le plant à Vouvray pour le vin blanc et à Montlouis pour le rouge (cf. AD. I. et L., série E supplément)

140 C. CHEVALIER et G. CHARLOT, (Études sur la Touraine, p. 337.

141 A.D. I. et L., B bailliage d’Amboise, procédures criminelles 1776-1777.

142 A.D. I. et L., G 744, ordonnance du 14 février 1757, prise par le bailli de la châtellenie de Chenonceaux. Ces ordonnances ne font pas toujours un grand effet : le curé de Chenonceaux décimateur de sa toute petite paroisse s’épuise à protester contre les habitants qui « vendangent suivant leur caprice et volonté ».

143 « Instruction pour l’administration de la ferme », BSAT, p. 294-310. Il ne parle absolument pas de vin à donner aux domestiques agricoles employés dans la ferme.

144 A.D. I. et L., E 153.

145 A.N. 6 M 1289. Malheureusement le tableau n’est pas complet et les lacunes portent en particulier sur de grosses paroisses viticoles comme Vouvray et Rochecorbon.

146 Dans l’ordre d’importance : Montlouis (1212 arpents), Bléré (919 arpents), Amboise (560 arpents), Saint-Martin-le-Beau (575 arpents), Nazelles (513 arpents), Noizay (500).

147 Il s’agit d’Autrèche, Auzouer, Civray, Epeigné, Fleuray, Morand, Neuillé-le-Lierre, Saint-Règle et Sublaines qui n’a que 8 arpents en vigne.

Table des illustrations

Titre Répartition des surfaces (en % du total) en Indre-et-Loire en 1840
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Titre Place relative des différentes céréales dans les superficies cultivées en 1840
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Titre Production de froment et seigle dans les trois arrondissements d’Indre-et-Loire en 1840
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Titre Production et consommation des céréales panifiables en Indre-et-Loire en 1840 (en hl)
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Titre Répartition des surfaces cultivées et de la production de pommes de terre en 1840
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Titre Terres à froment et à seigle dans l’élection de Tours (terres seigneuriales exclues)
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Titre Grains disponibles à l’automne de 1694 au sud d’Amboise (en boisseaux)
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Titre Rendements céréaliers dans le nord de la Touraine au milieu du xviiie siècle
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Titre Production et rendements céréaliers à Véretz entre 1760 et 1768
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Titre Production de chanvre dans les différentes élections de Touraine en 1781
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Titre La viticulture commerciale en Touraine au xviiie siècle
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© Presses universitaires de Rennes, 1998

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