1Cette communication est un essai de réponse à une des interrogations du colloque. En quoi des évolutions techniques ont-elles pu affecter, en les redéfinissant ou en les reproduisant, des rapports hommes/femmes existants ? Notre démonstration s'appuie sur l'évolution des techniques laitières en Bretagne des années 1880 à l'entre-deux-guerres. La transformation du lait en beurre est une tâche spécifiquement féminine tant qu'elle est effectuée à la ferme, l'industrialisation de ce travail remet en cause cette attribution, probablement fort ancienne, puisque dans la seconde moitié du xx^e siècle, les coopératives laitières emploient essentiellement du personnel masculin. Toutefois, ces nouveaux lieux impliquent une redistribution progressive des rôles entre féminin et masculin qui permet de proposer une périodisation des rôles des femmes en milieu rural.

Un contexte d'innovations techniques et de crise économique

2Le processus d'industrialisation progressive des produits laitiers s'est construit dans un contexte de mutations multiples. Il a fait intervenir d'une part des innovations scientifiques et techniques concernant la transformation du lait et d'autre part des transformations des modes de production agricole qui ont permis l'amélioration de l'élevage. On doit également évoquer les progrès des chemins de fer qui en facilitant l'approvisionnement des villes en pleine croissance et celui des zones éloignées des lieux de production ont assuré l'écoulement des produits. Ce processus affecte la Bretagne bien sûr mais également l'ensemble des régions dont l'économie agricole est orientée vers l'élevage.

3Jusqu'à la fin du xix^e siècle, la fabrication du beurre repose soit sur le repos prolongé du lait dans des récipients plats soit sur le barattage du lait entier. Ces deux méthodes s'opposent à la production industrielle ; le beurre demeure un produit de fabrication fermière qui se conserve mal et dont la qualité est très variable selon les saisons. La base de l'innovation technique fut la centrifugeuse qui permet l'écrémage mécanique du lait en séparant en continu de la crème et du petit lait. Apparues en 1870 dans l'Europe du Nord, les centrifugeuses sont complètement au point en 1890. Dans les années qui suivent, les techniques se multiplient rapidement : appareil de chauffage-réfrigération en continu, puis pasteuriseur vers 1880-90, début de la fabrication du lait sec puis du lait concentré à la fin du xix^e siècle1. Ces inventions permettent d'envisager le passage de la fabrication du beurre en ferme vers la fabrication en milieu industriel, que certaines régions, les Charentes par exemple, adoptent avec succès. L'intérêt est double : pour l'acheteur, le beurre industriel présente une hygiène supérieure et une qualité plus fiable que celle des beurres fermiers qui varient selon les fermes et les périodes de l'année ; quant au fabricant, le procédé industriel l'autorise à produire, puis à mettre sur le marché de bien plus grandes quantités. Pour tout cela, l'industrialisation laitière est perçue comme une opportunité par les autorités départementales qui déploraient depuis les années 1840 la baisse des ventes des beurres bretons à Paris et en Grande-Bretagne, alors que la production de lait augmentait. En effet, le beurre fermier breton jusqu'alors réputé est déclassé peu à peu en « petit beurre », alors que parallèlement les réputations des beurres du Poitou et de Normandie qui sont fabriqués dans le cadre de fabrique s'établissent.

4À partir des années 1870, cette inquiétude est à resituer dans un contexte de crise agricole générale marquée par une baisse des prix importante (moins 20 % entre 1875 et 1895) et une diminution ou stagnation des revenus agricoles. Devant la baisse des prix du blé (moins 34 % entre 1875 et 1896), ou celle comparable des pommes de terre, les contemporains essaient, à partir des années 1880, de diversifier les productions et d'innover. Développer l'élevage moins touché par la crise semble une idée opportune à de nombreuses régions : les Charentes, le Poitou abandonnent ainsi la vigne et se reconvertissent dans un élevage laitier important encadré par des coopératives. Dans ce contexte la Bretagne peut sembler privilégier : elle n'a pas de reconversion agricole à effectuer puisque l'élevage est une activité traditionnelle. Les autorités comprennent rapidement qu'il faut en revanche moderniser la production et l'adapter aux nouvelles conditions du marché qui recherchent des produits fiables et sains. C'est dans le cadre de cette réflexion que naît l'école de laiterie de Rennes.

L'école de laiterie féminine

5Après les créations des premières écoles agricoles par des initiatives individuelles (école de Roville par Mathieu Dombasle en 1820 ; école de Grignon en 1827, école de Grand-Jouan en Loire-Inférieure en 1830), l'État organise, à partir de 1848, l'enseignement agricole en définissant trois niveaux : les fermes-écoles pour les petits et moyens exploitants, les écoles régionales qui forment une élite capable d'impulser la modernisation de l'agriculture et enfin l'Institut national d'agronomie. Cet enseignement hiérarchisé, tant par la sélection que par la finalité, demeure inchangé jusqu'à la fin du xix^e siècle à quelques modifications près (1875 : création des écoles pratiques qui sont un maillon entre les fermes-écoles et les écoles nationales) mais les formations des filles et des femmes qui participent on le sait aux travaux de la ferme2, ne sont absolument pas prises en charge. La crise agricole et la nécessité de trouver des solutions pour en sortir, toutefois, leur ouvrent des portes.

6En 1886, se crée près de Rennes l'école de laiterie de Coëdogon, annexée à la ferme-école des Trois-Croix3. Ce projet4 répond à une demande de la chambre de commerce qui a trouvé un appui au ministère, par conséquent en 1883, le ministre de l'agriculture fait savoir au Conseil général qu'il accepterait de rétribuer le personnel enseignant et de participer à l'entretien d'un certain nombre d'élèves ; les frais du nouvel établissement devaient être supportés par le département ou la commune5. Cette proposition est tout à fait conforme au processus des créations d'autres établissements agricoles. Plusieurs écoles de laiterie ont été créées à cette période6. Coëtlogon ne se distingue pas par son statut des autres écoles, son programme précisant qu'elle doit « être pour les jeunes filles, ce que la ferme-école est pour les jeunes garçons7 ». En 1886, par arrêté ministériel l'école est créée et reçoit le statut d'école pratique de laiterie8 annexée à la ferme-école des Trois- Croix qui, elle, n'admet que des garçons. En tant que telle, Coëtlogon doit délivrer un enseignement théorique mais surtout pratique consacré « aux manipulations du lait, du beurre et des fromages et [aux] soins à donner à la basse-cour et aux vaches laitières ». La formation est destinée « aux jeunes filles, de plus de 14 ans, celles qui appartiennent aux familles nombreuses d'agriculteurs », l'école de Coëtlogon recherche ses élèves dans les mêmes groupes sociaux que les autres écoles pratiques : parmi les enfants des petits et moyens propriétaires et des fermiers9.

7Le fait qu'il s'agisse d'un public de jeunes filles ne pose problème ni à l'État ni au Conseil général, ce dernier craignant seulement l'effort financier qu'exige les bourses qui est pourtant peu élevé puisque la durée du cursus, n'est que de six mois et plus court que celui des autres écoles-pratiques10. Ce raccourcissement de la durée de la formation implique un programme plus léger que celui de l'école des Trois-Croix réservée aux garçons. Voisines l'une de l'autre, les deux écoles définissent deux sphères d'activité nettement séparées : les garçons se consacrent au travail des champs et de l'étable (le bétail est à l'école des Trois-Croix et choisi par le directeur), les filles assurent l'entretien de la basse-cour, des veaux, des vaches, des cochons et la mise en valeur des produits.

8Mise à part cette répartition des tâches nettement sexuée, l'équilibre entre les cours théoriques et pratiques des deux écoles est comparable : ceux de Coëtlogon sont consacrés à l'étude de la vache et des veaux, à la technologie du lait, à la porcherie, à l'hygiène de la ferme et au ménage ; les cours pratiques concernent la « fabrication raisonnée » du beurre et du fromage, la pratique du jardinage, la basse-cour, le ménage, le blanchissage et la couture. L'enseignement couvre des activités qui se classent en deux catégories : d'une part tout ce qui concerne la laiterie et d'autre part ce qui concerne d'autres domaines laissés à la responsabilité de la fermière dans une exploitation : soins à donner au bétail, l'entretien de la maison. Cette répartition recouvre exactement les activités dites traditionnellement féminines et l'espace dévolu à la fermière apparaît en filigrane derrière ce programme11 : il s'étend sur une zone réduite qui englobe la maison, le jardin, la basse-cour et surtout la laiterie ; tout ce qui se déroule en dehors de ces lieux est l'affaire de l'école des Trois-Croix. Ce programme s'enrichit par la suite puisqu'en en 1891, des cours de comptabilité, d'arboriculture et de maraîchage complétèrent la formation ; dès lors, en 1892, la formation s'allonge de six mois à un an.

9Mais ne nous trompons pas, si des aspects semblent actuellement à nos yeux, empreints de sexisme, cette école est résolument moderne pour l'époque. D'abord par l'intérêt qu'elle porte aux filles : en autorisant l'ouverture de l'école, les autorités départementales reconnaissent le rôle productif des femmes dans l'exploitation ; ensuite en proposant un nouveau modèle féminin : celui de salariée d'entreprise puisque certaines élèves sont destinées à former les cadres des futures laiteries industrielles. Dans cette optique, le Conseil général reconnaît, dès 1886, la nécessité de donner une formation « aux jeunes filles qui appartiennent aux familles nombreuses. [...] pour trouver à leur sortie des places souvent avantageuses » qui se situent dans l'encadrement du personnel féminin des laiteries ou dans l'enseignement spécialisé d'autres écoles agricoles féminines.

10L'inventaire des machines de l'école dévoile un autre aspect de sa modernité : dès 1890, les fermes-écoles des Trois-Croix et de Coëtlogon possèdent des écrémeuses Colwey, des écrémeuses à bras ainsi qu'un malaxeur, un réfrigérant12. Une beurrerie et une fromagerie moderne sont construites en 1892, une vacherie en 1899, l'école s'agrandit rapidement et s'équipe de salles de traite modernes, de laboratoires permettant de tester la qualité du lait. Dans les premières années de l'école, le cursus des élèves est totalement orienté vers la maîtrise de la transformation du lait tant au plan théorique que pratique, et l'école investit régulièrement pour s'adapter aux évolutions techniques. Les autres aspects que l'on remarque habituellement dans l'enseignement féminin sont négligeables : l'enseignement ménager est quasi inexistant. L'école de Coëtlogon fait pour l'élève un amalgame parlait entre le stéréotype traditionnel (le lait est du ressort de la fermière) et la modernité rationnelle, lui ouvrant ainsi pour la bonne cause la porte des sciences.

11Ce projet original imaginé pour des jeunes femmes des campagnes était- il acceptable par la société de l'époque ? En apparence, oui puisque l'on ne retrouve aucune protestation des élites départementales ou des parents. Au contraire, le nombre d'élèves augmente régulièrement et l'école accueille des jeunes filles des départements extérieurs, puis de l'étranger. Pour faire face à la demande locale, des conférences sont organisées « ou le conférencier nomade se transporte dans les fermes de nos cultivateurs ou chez des propriétaires » ainsi que des « cours temporaires d'industrie laitière spécialement destinés aux personnes de la campagne » qui se déroulent dans la morte saison afin « que les cultivateurs puissent facilement y envoyer leurs servantes, même leurs femmes ». En 1889, la directrice, Madame Bodin, veuve du directeur de l'école des Trois-Croix, rappelle qu'elle a hébergé depuis 1886, 50 jeunes filles dont 26 sont originaires de l'Ille-et-Vilaine, les autres provenant de départements parfois très éloignés, voire de l'étranger13, et en 1899 ce sont 179 élèves, dont plus de 140 boursières de l'État ou des départements qui ont fréquenté Coëtlogon. Sur les 179 anciennes élèves qui ont fréquenté l'école avant 1899, 87 ont retrouvé leur ancienne métairie, 67 se sont placées dans des laiteries, et 15 sont directrices d'école de laiterie en France ou à l'étranger. L'établissement est un succès et correspond à une véritable demande nationale. En revanche, on peut douter de l'adéquation entre le projet de Coëtlogon et l'économie locale : pour bien des raisons, la Bretagne retarde la production industrielle du beurre ou du fromage ; en cela le projet initial échoue, mais les raisons de cet échec échappent à l'école.

Une remise en cause du projet

12Le programme d'enseignement évolue au début du xx^e siècle : les techniques de laiterie sans être écartées-elles sont même modernisées grâce à un cours théorique plus poussé sur la composition du lait et la construction d'un laboratoire — ne sont plus l'essentiel ou du moins ne concernent plus toutes les élèves. Une minorité qui constitue l'élite continue à suivre une formation scientifique et technique proposée pendant une année supplémentaire ; elle se forme ainsi à des postes de direction ou de professorat. En parallèle, la directrice souhaite « augmenter le nombre des élèves en étendant le recrutement dans les campagnes en donnant un enseignement pratique non plus seulement à celles qui veulent se spécialiser pour l'industrie laitière mais aussi pour celles qui voudraient s'instruire sur les procédés les meilleurs au point de vue économique et pratique pour la terre d'une ferme14 » car alors « les élèves repartent au foyer domestique emportant des principes, des habitudes qui peuvent être pour une exploitation source de prospérité ». Il s'agit alors de former des fermières instruites qui assurent la stabilité des familles rurales. Le discours de la directrice qui présente son rapport15 au VI^e Congrès international d'agriculture à Paris est clair :

« [il faut préparer la jeune fille] à devenir la métayère, la ménagère qu'elle doit être un jour. Le jeune homme doit être initié à sa profession future, de même la jeune fille doit être initiée à sa profession dans le ménage agricole ou ouvrier, voici l'idée qui a donné naissance aux écoles de laiterie et aux écoles ménagères ».

13L'enseignement technique de base qui faisait l'originalité des premières années de l'école n'a pas résisté ; est-ce parce que la production industrielle, porteuse d'espoir en 1880, semble avoir échoué en Bretagne à la fin du siècle ? Non, pas uniquement, car l'école rencontre des succès dans d'autres régions voire d'autres pays (Belgique, Allemagne, Autriche etc.) et ne connaît pas de difficulté de recrutement. C'est plutôt un nouveau modèle qui s'impose au début du xx^e siècle : « la fermière doit faire aimer [le logis] aux enfants et au mari [et] ne pas rêver la conquête d'une position supérieure et irréalisable », cette ambition écarte lentement le modèle de la jeune technicienne rurale et aboutit en 1924 à la création à Coëtlogon d'une école ménagère fixe qui entraîna la fermeture de l'école de laiterie.

Les femmes dans l'industrie laitière

14L'examen des quelques entreprises laitières met en évidence la même évolution. Pendant la période de transition - entre 1880 et 1910 - la transformation laitière était une activité à cheval entre la sphère domestique et la sphère industrielle (les entreprises employaient peu d'employées et étaient d'ordre artisanal) ; elle laissait une large place aux femmes et reconnaissait leur compétence dans le domaine. En 1896, sur trois laiteries en activité en Ille-et-Vilaine, deux étaient tenues par des femmes et jusqu'en 1910 la main-d'œuvre féminine joua un rôle très actif à tous les postes dans les petites entreprises naissantes. À Combourg par exemple, le personnel « est surtout composé de femmes qui sont parfois retenues chez elles... [il est] rarement au complet et pour remédier à cet inconvénient, il est assez nombreux ». Au-delà de ces postes de manoeuvres à temps partiel, les femmes occupent également des postes exigeant des savoir-faire précis comme ceux de fromagères que l'on confie à des jeunes filles initiées aux techniques par l'école de laiterie. Ce n'est qu'à partir des années 1910 que la profession se masculinise : les femmes occupent alors pour plus des deux tiers des emplois administratifs : comptable, secrétaire, cuisinière et disparaissent des postes techniques. La guerre manifestement ralentit cette évolution, puisque pendant ces années les femmes trouvent de l'emploi dans les petites industries locales. Ce sont le plus souvent des emplois de « petites mains » car si l'on en croit les petites annonces passées dans la revue L'industrie laitière entre 1914 et 1918, les entreprises continuent à rechercher pour les tâches à responsabilité, celle de fromagers par exemple, des hommes, quitte à les démobiliser.

15L'explosion du modèle ancien a lieu après 1920, elle se caractérise par l'apparition de grosses entreprises qui nécessitent un personnel aux qualifications plus variées. Les femmes perdent complètement la suprématie en matière de fromagerie (en 1920, elles occupent encore 33 % des postes — mais uniquement dans les plus petites entreprises et dans ce domaine elles perdent vite du terrain), puis ensuite de beurrerie (35 % en 1930). Salariées en tant « qu'ouvrières », ou « journalières » elles font le travail de petites mains « pour tourner une écrémeuse, verser les fromages, les brosser, cela s'apprenait en 2 jours » car « au fur et à mesure que les machines augmentaient, de plus en plus de femmes allaient à l'emballage ». Elles ne font pas carrière car « elles sont embauchées à la journée ; il y avait des femmes qui travaillaient régulièrement deux jours, d'autres trois ou quatre jours par semaine. Il leur était interdit de travailler plus de cinq jours par semaine, elles devaient être au moins une journée chez elles pour faire le ménage16 ». En 1936, les femmes ne figurent plus du tout dans l'encadrement, par contre le secteur tertiaire qui se développe parallèlement leur est entièrement confié à l'exception là encore de l'encadrement.

*

16Cet exemple permet de présenter un essai de périodisation : de 1880, c'est-à-dire des débuts de l'industrie laitière jusqu'aux premières années du xx^e siècle, la femme est chargée de la transformation du lait : cette fonction traditionnelle n'admet pas de dérogation, quelles que soient les évolutions du contexte économique. À ce titre, elle peut bénéficier d'une formation scientifique et technique de haut niveau pour l'époque. Féminité et rationalité technique n'apparaissent donc pas antinomiques, du moins lorsque la science est mise au service d'un domaine féminin. Peut-être peut- on comparer la situation faite aux jeunes fermières à celles des jeunes filles qui recevaient une formation à la puériculture, lorsque les médecins admettaient à l'exemple du docteur Mercier « que la puériculture doit être pour la femme la première des sciences, puisqu'elle a trait au premier des devoirs ». La nécessité économique a probablement hâté l'acceptation de ce nouveau modèle féminin qui rappelons-le n'a jamais semblé poser problème aux autorités du département.

17Cette évolution est mise à mal en deux fois : la première - lorsque l'école fait le choix du renforcement de l'enseignement ménager - se situe au début du siècle : l'origine est peut-être à chercher en partie dans l'affirmation d'un nouveau modèle féminin. La directrice de l'école y fait expressément allusion en 1900 lors de son discours à l'exposition universelle, lorsqu'elle affirme :

« l'instruction des jeunes filles est quelque chose, leur éducation est davantage [...] Il faut lui apprendre la pratique de la vie à laquelle elle est destinée comme femme, la préparer en un mot à devenir la métayère, la ménagère qu'elle doit être un jour ».

18La vocation de la femme n'est plus de participer directement à l'évolution économique et technique comme lors de la crise ; les notables lui assignent le devoir de « faire aimer la vie agricole » afin de limiter l'exode rural. La seconde mise à l'écart des femmes se situe dans les années vingt, lorsque la production laitière passe réellement au stade industriel. Alors, les écoles de formation de l'encadrement laitier ne concernent plus que les garçons, par conséquent les femmes n'occupent plus que des emplois de manœuvre ou des emplois de secrétariat. Le passage au stade industriel ainsi que la plus grande technicité des fonctions n'autorise plus la présence de professionnels féminins : les femmes peuvent juste rendre service en s'employant à temps partiel, l'été par exemple, lorsque le lait devient trop abondant. Cette évolution est certes classique, elle nous renvoie à la condition emblématique des OS depuis l'entre deux-guerres17, la surprise, par contre est née d'une certaine forme de la modernité sociale de la fin du xix^e siècle.