Chapitre VIII. Les conditions d’élaboration des repas
p. 209-230
Texte intégral
1Pour comprendre l’alimentation modeste, son contenu, les manières de table, il nous apparaît utile de présenter les conditions de l’habitation pour préciser le contexte des modes de vie et surtout celui de la conservation des denrées alimentaires, des modes de production culinaire, des formes et conditions de consommation véritables obsessions populaires. La volonté des populations ouvrières était de créer un espace dédié à la cuisine, tout au moins au rangement et à la préparation, au stockage des choses encombrantes ou sales. La fonction de cet espace était de contribuer à l’ordre et à la propreté du logement, à séparer nourriture et sommeil. Décrire et comprendre la cuisine populaire ne peut se faire sans au préalable examiner les facteurs qui en amont la conditionnent : taille du logement et existence d’un lieu pour élaborer les repas, ranger le matériel et les provisions même peu abondantes ; présence d’un moyen autonome de cuisson des aliments et d’un système d’alimentation en eau et d’évacuation à la fois des eaux usées et des fumées. Il est nécessaire d’étudier la cuisine sous tous ses aspects. L’objectif n’est pas de rappeler les conditions sordides d’habitat subies dans les villes par les classes populaires mais de décrire les conditions précaires, insalubres, dans lesquelles il fallait se nourrir et préparer les repas. Il ne faut toutefois pas généraliser car il existait aussi, dans une moindre mesure, des logements modestes et propres permettant d’élaborer une cuisine dans de meilleures conditions sanitaires et techniques.
Le logement populaire : de mauvaises conditions pour cuisiner et manger
2L’habitation populaire est peu favorable à l’élaboration d’une cuisine soignée en raison généralement de la petite taille des logements, de l’absence d’endroits pour conserver les denrées et d’une cuisine pour préparer les aliments. Les relations entre le logement populaire et l’alimentation sont complexes. La cuisine souvent étroite, 5 à 6 m2 en général, jouait un rôle très important dans le logement. Paradoxalement, on y faisait rarement la cuisine par absence de fourneaux et de conduit d’évacuation des fumées. La préparation des repas se faisait le plus souvent dans la pièce principale et la cuisine servait au rangement et au stockage (denrées alimentaires, linge sale, déchets). La cuisine contribuait ainsi à l’ordre et à la propreté des autres pièces. L’analyse de quelques exemples va nous permettre de mieux saisir les conditions concrètes de l’existence quotidienne des milieux populaires et des liens que l’habitation peut entretenir avec l’alimentation.
3Le concept de logement populaire recouvre au XIXe siècle dans les villes des réalités fort différentes. Nous pouvons distinguer plusieurs formes principales de logement allant de la pièce fournie par l’employeur généralement sur le lieu même du travail à l’habitation bon marché construite et dotée d’un relatif confort. Le mode de logement établit des hiérarchies au sein du monde ouvrier. Maxence Van der Meersch1 décrit les hiérarchies vécues des villes textiles du Nord :
« L’ouvrière qui possédait sa petite maison à elle passait presque pour une riche ; celle qui habitait une maison “en rue” ; celle qui habitait dans une cour et tout au bas de l’échelle, celle qui n’avait pas de mobilier et qui logeait en garni. Et il y avait encore le garni en maison bourgeoise, à demi-respectable… et le garni au-dessus d’un cabaret. Nous faisions partie de cette population déracinée, errante, sans attache, ni foyer, ni morale, ni espérance, qui traversait par flots la cité ouvrière, lui donnait son travail et ses forces pour un peu d’argent… C’était ça le peuple des garnis. »
4Comme le souligne Michelle Perrot2, « être en garno est dévalorisé et dévalorisant ».
5Dans les « métiers couchés », ceux du commerce, les bouchers et charcutiers, les gens de maison, dans la restauration et les cafés, le personnel était généralement logé et nourri sur place dans des conditions largement déplorables (chambres sous les toits, dortoirs collectifs…). Il s’agissait surtout de jeunes célibataires, immigrés récents qui ne résidaient là que dans l’attente d’un autre logement. Les mémoires de Lucien Cancouët nous restituent le Paris populaire autour de la gare Montparnasse qui abrite une population pauvre d’ouvriers, d’artisans et de petits employés, qui parfois avaient faim. Lucien Cancouët est né en 1894 et a commencé sa vie comme petit domestique de ferme en Normandie. Il émigre à Paris et exerce quelques petits métiers (garçon boucher, apprenti dans une usine, domestique…) avant sa participation à la première guerre mondiale. En 1920, il entra aux chemins de fer et n’en sortit qu’en 1952, au moment de sa retraite. Il y mena une active vie syndicale comme secrétaire du syndicat des cheminots de Paris-rive gauche et joua un rôle important dans divers organismes de la CGT. Il fut l’ami du philosophe Alain dont il fit connaissance dans les tranchées ; Alain, qui préfaça les souvenirs de Lucien Cancouët, achevés en 1950, parle des « mémoires d’un authentique prolétaire ». Lucien Cancouët est embauché à l’âge de douze ans et demi chez un boucher, près de la gare de Lyon, en 1905, pour porter les commandes chez les clients puis procéder au lavage des marbres et différents ustensiles servant au découpage de la viande. Ce premier métier est « réconfortant » car il lui permet d’échapper à sa famille et en outre il est nourri : « Il couche seul dans une petite chambre de bonne au sixième étage de la maison, la boutique de mes patrons se trouvant au rez de chaussée », puis il change de patron, son travail consistant à aller chaque matin avec une voiture à bras, chercher les viandes achetées aux Halles et de faire la tournée des livraisons à des restaurants et pensions de famille :
« Mal nourri de tous les rebuts de la boutique, les commis couchaient sur des grabats infects souillés par la vermine3. »
6La pension constitue une autre forme de logement ouvrier. Le pensionnaire est nourri et logé mais les conditions sont souvent exécrables. Villermé4 a visité à Rouen plusieurs maisons où les ouvriers isolés se logent :
« Le logeur qui les reçoit au prix le plus bas, en exige 6 francs par mois pour les coucher deux dans un lit… il y a des maisons semblables pour les femmes. Un lit s’y loue le même prix. »
7Certaines pensions, ou foyers, notamment pour jeunes filles sont tenus par des religieuses. Elles sont alors organisées selon des règles strictes et font une large place aux exercices religieux (messe, prières). La pension peut également être prise dans un autre ménage qui sous-loue une chambre ou le plus souvent un lit, notamment lorsque l’ouvrier, émigré récent est pris en charge par sa communauté d’origine, donnant lieu à ce que Louis Reybaud appelle « les ménages composés ». Cette sous-location était fréquente dans les pays de mines et de verreries, très répandue en Allemagne, très rare à Paris où l’on ne souhaitait pas partager son intimité avec un étranger.
8Peu éloignées des pensions, se rencontrent les chambres communes, où généralement dans un dortoir sont accueillis des pensionnaires, parfois pour une nuit. Les hôtels peuvent se contenter de louer des chambres individuelles meublées seulement d’un lit, d’une armoire. Toutes les formes de transition existent entre ces hôtels proprement dits et les hôtels offrant des chambres meublées.
9Tout au long du XIXe siècle l’usage des garnis est très répandu à Paris. Alain Faure5 a montré qu’au début du XIXe siècle, les garnis concernaient pour la plupart des travailleurs provinciaux ou étrangers en quête d’un emploi saisonnier. Dans la deuxième moitié du siècle, le garni sert de premier logement à l’émigration définitive. Il peut être également un moyen d’hébergement pour des jeunes parisiens soucieux de s’émanciper de leur famille ou pour des personnes ou des familles sans grande ressource. Armand Audiganne6 (1860) évoque le cas des ouvriers rubaniers du Forez qui fort demandés à Paris, s’installent sur les hauteurs du faubourg du Temple, aux alentours des anciennes barrières de Ménilmontant, dans des maisons assez proprement tenues et qui parfois, leur sont exclusivement réservées :
« Logés deux par deux, ils ne se casernent jamais dans ce qu’on appelle des chambrées contenant jusqu’à douze ou quinze lits… Partis de grand matin de leur logis afin d’être à leur travail à 6 heures, ils passent ensemble toute la journée à l’atelier. Le soir, ils se retrouvent en masse chez quelques traiteurs des basses rues de Belleville. »
10Les mémoires de Martin Nadaud nous sont précieux pour connaître la vie des émigrés du limousin sous la monarchie de juillet, vivant entre eux, allant de chantiers en garnis et qui restent des étrangers dans la ville, avant, progressivement, à partir de 1840, de s’installer dans un logement, d’y faire venir leur femme, et de faire des retours moins fréquents au pays. Martin Nadaud7 naquit en 1815 à Soubrebost dans la Creuse et fréquenta l’école rurale, son père ayant réussi à vaincre les résistances du milieu. Sachant lire et écrire, il est jeté à 15 ans sur la route de la migration. À Paris il exerce le métier de maçon et adhère à la société des droits de l’Homme. Il est élu député républicain de la Creuse en mai 1849, à l’assemblée législative. Arrêté après le coup d’état de Louis-Napoléon Bonaparte, il est exilé en Angleterre où il mène une existence précaire s’improvisant professeur dans de modestes institutions. Il est amnistié en 1859 et rentre en France où il est réélu député de la Creuse de 1876 à 1889. À son arrivée à Paris, avec son père en 1830, Martin Nadaud se rend dans le garni où son père avait passé sa jeunesse, au n ° 62 de la rue de la Tissanderie, chez Madame Champesne, garni qui, à la mort de cette dernière, était tenu par sa fille aînée, mademoiselle Rose. Celle-ci le conduit « au quatrième étage de la maison, lui montra son lit, déposa son petit paquet sur une planche, le présenta aux hommes de la chambrée presque tous originaires de Pontarion, sa commune. Dans cette chambre, il y avait six lits et douze locataires, on y était tellement entassés les uns sur les autres qu’il ne restait qu’un passage de cinquante centimètres pour servir de couloir le long de cette chambre ». Ce type de logement ne permet pas vraiment de faire la cuisine, mais il rend compte du recours fréquent à la charcuterie et des repas pris en dehors du domicile.
11Avec les appartements situés dans des immeubles, les petites maisons ouvrières et les habitations à bon marché des cités construites par quelques chefs d’industrie, on entre dans une autre catégorie, celle des logements qui permettent à leurs occupants, « d’être dans leurs meubles ». Alain Faure8 souligne que le sentiment du chez soi allait avec la possession de meubles. Il existait des magasins de vente à crédit pour une clientèle populaire qui pouvait se meubler en versant régulièrement de petites sommes d’argent. La gamme de logements est très variée, allant du taudis à une habitation permettant de vivre dans de relatives bonnes conditions. Pour illustrer le premier cas, on peut évoquer les caves de Lille. Blanqui avait déjà mentionné que le quartier principal de la misère lilloise était celui de Saint-Sauveur, en soulignant le caractère insalubre des logements. C’est une série d’îlots, séparés par des ruelles sombres et étroites, aboutissant à de petites cours servant à la fois d’égouts et de dépôts d’immondices, où règne une humidité constante. Dans son tableau, à partir d’observations faites en 1835, René Louis Villermé9, présente le quartier, à Saint-Sauveur, de la rue des Étaques et des courettes étroites, comme celle de « jeannette à vaches », évoquée dans la célèbre chanson à dormir d’Alexandre Desrousseaux de 1855, Le p’tit quinquin. C’est dans ce quartier le plus typiquement lillois qu’il y a le plus d’ouvriers pauvres, habitant des caves ou des greniers dans des conditions sordides. Qu’est-ce au total que la cave lilloise sous le second Empire se demande George Duveau10 :
« Un soupirail sur la rue, fermé le soir par une trappe (une “planque”), 15 ou 20 marches en pierre en mauvais état et au fond… une cage de pierre voûtée, n’ayant pour sol qu’un “terri”, éclairée seulement par le soupirail et mesurant ordinairement 4 mètres sur 5. »
12Ce sont ces caves qui ont provoqué les anathèmes de V. Hugo, « caves de Lille, on meurt sous vos plafonds de pierre ». Le mobilier se compose, pour les moins malheureux, d’une sorte d’armoire ou d’une planche pour déposer les aliments, d’un poêle, d’un réchaud en terre cuite, de quelques poteries, d’une petite table, de deux ou trois mauvaises chaises et d’un grabat dont les seules pièces sont une paillasse et des lambeaux de couverture. Il y a des femmes qui ne mangent pour toute nourriture que deux kilogrammes de pain noir par semaine à la fois par manque de moyens et de possibilité de faire la cuisine.
13Chez Le tailleur d’habits de Paris, étudié en 1856, l’ouvrier loge au cinquième étage d’une maison de belle apparence. Les quatre premiers étages sont des logements occupés par des personnes de la classe bourgeoise. Un petit escalier, raide et étroit, conduit au cinquième étage situé sous les combles et composé d’un corridor sur lequel s’ouvrent 12 chambres analogues à celle qu’occupe l’ouvrier. Celle-ci est une pièce de 18 m2. On trouve dans cette pièce unique un poêle et une table. L’aération de la pièce n’est assurée que par une fenêtre lucarne et la cheminée. Cet ouvrier pourrait se loger dans de meilleures conditions car il dispose de ressources abondantes, mais « ses habitudes dispendieuses le mettent dans la position précaire de tous les ouvriers imprévoyants ». Les conditions ne sont guère réalisées pour y faire une cuisine un peu élaborée comme l’atteste le peu de matériel culinaire : deux pots en terre vernissée, une marmite en terre vernissée pour le pot-au-feu, une casserole en fer battu pour le café.
14Le charpentier de Paris, étudié en 1856 habite avec sa famille au 5e étage, deux pièces dont une seule tire l’air et la lumière d’une fenêtre et d’une lucarne. La surface totale de ce petit logement est de 21 m2 auxquels s’ajoute un petit grenier sous combles, où l’on ne peut se tenir debout et qui sert à placer le linge sale. Le père et la mère couchent dans la chambre principale ; les deux enfants (un fils de 12 ans et une fille de 7 ans), couchent séparément dans la chambre d’entrée. Le logement est aussi propre que le permettent l’exiguïté de l’espace et la nécessité de cuire les aliments à la cheminée de la chambre à coucher ou au poêle de la pièce d’entrée équipée en cuisine avec une table et trois tablettes. Dans la même ville, à Paris, à la même date, 1856, on constate que la taille du logement et son équipement, explique en partie les différences entre la manière de faire la cuisine. Les ustensiles de cuisine du charpentier de Paris sont plus nombreux et plus variés : 2 poêlons en terre, 3 plats en faïence, 1 marmite en terre, 1 soupière en faïence, 3 vases en fonte, 1 casserole en fer battu, 1 fontaine à eau en zinc, 1 terrine en poterie, 1 cruche, 1 cafetière avec filtre, 1 passoire et 1 écumoire. La possession d’un fourneau de cuisine permet la confection de plats variés. Le pot-au-feu est mis deux fois par semaine, qui fournit la soupe grasse et le bœuf bouilli. Les soupes maigres sont faites avec l’eau de cuisson des légumes ou avec des oignons cuits. La femme sert outre le bœuf bouilli, du foie de bœuf, du gras double ou estomac de bœuf roulé en paquet, de même que de la langue de mouton en ragoût, le mou de veau, le pied de veau accommodé à l’huile et au vinaigre.
15Les maisons indépendantes se rencontrent surtout dans les villes de province ou dans les banlieues des grandes villes. Elles offrent en général plus d’espace et peuvent être accompagnées de dépendances et d’un jardin. C’est le cas de l’habitation du Faïencier de Nevers11, étudié en 1864. L’ouvrier est propriétaire de sa maison qui est composée d’un rez-de-chaussée et d’un étage au-dessus duquel règne un grenier. Il y a en outre une petite cour longue et étroite, au fond de laquelle se trouve un hangar. La famille de 6 personnes occupe au rez-de-chaussée une grande pièce où l’on trouve le lit des parents et celui de leur fille (20 ans) qui couche avec sa fille naturelle (3 ans) ainsi qu’un poêle-fourneau destiné à chauffer le logement en hiver et à cuire les aliments. On passe de cette chambre, directement dans un petit cabinet qui sert d’évier et de cuisine en été. Il contient un fourneau et quelques ustensiles culinaires. Au fond de la cour se trouve la chambre d’un fils (31 ans) qui ne contient qu’un lit et une malle. La chambre d’un autre fils (28 ans) se trouve au-dessus de l’évier, à moitié de l’escalier. Au fond de la cour se trouvent les lieux d’aisance et sous la maison une vaste cave. Le premier étage est occupé par une fille aînée et son mari qui paient un loyer. Les ustensiles de cuisine sont réduits au nécessaire mais variés. L’habitation comporte des placards pour ranger les denrées. La famille cuisine des aliments variés dont des soupes, des ragoûts de viande et légumes mélangés.
16Dans la deuxième moitié du XIXe siècle, les conditions du logement ouvrier semblent s’améliorer mais l’entassement continue à caractériser les quartiers populaires, surtout dans les grandes villes où de plus en plus de gens modestes sont repoussés à la périphérie. Le Dr O. du Mesnil a effectué à la fin du XIXe siècle plusieurs rapports pour le compte de la commission des logements insalubres de Paris, concernant aussi bien les logements loués non meublés que les garnis, et leur environnement immédiat. Ses descriptions précises sont éloquentes et traduisent la persistance aussi bien en centre ville qu’en périphérie de logements exigus, insalubres, dégradés, sans eau courante, sans lieux d’aisance12. À Roubaix, Louis Reybaud décrit les maisons du « Fort de Roubaix » groupées autour d’une cour intérieure, d’usage commun, réceptacle d’immondices et d’eaux croupissantes, mais ce n’est pas là le « vrai Roubaix ». Ces forts sont l’œuvre d’une spéculation privée qui n’a trouvé sa clientèle que dans les émigrés belges. Les autres logements ont meilleur aspect. Le mobilier est en raison du salaire et de la nature des habitudes. J’en ai vu, dit Louis Reybaud, « qui allaient jusqu’à la limite du luxe : des pendules, des trumeaux, quelques chaises couvertes en damas. Ce sont des exceptions. En général, on s’en tient aux objets nécessaires et dans nombre d’entre eux figure toujours l’horloge qui marque les heures de travail13 ». À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, la pauvreté ne se rencontre plus uniquement dans le cœur des villes, mais aussi dans les faubourgs. Louis Aragon14 a bien décrit, pour le début du siècle, l’existence à côté des « beaux quartiers » du Paris du nord, de l’est et du sud :
« Chair vannée, maisons, hommes sans toits, bicoques, fortifications, zone, Paris, Paris, qui se poursuit au-delà de lui-même dans la suie et le bric-à-brac, dans le désordre pauvre des faubourgs, des chantiers, des usines, de Paris qui s’effile dans sa banlieue interminable, où les édifices espacés surgissent des débris d’un monde de palissades et de démolitions. »
17Il décrit plus précisément l’une de ces banlieues du Pré Saint-Gervais, où « sur la pente raide des sentiers » règne « la misère et la pouillerie », où « la lumière de l’été ne faisait […] qu’accuser la pagaie pathétique de ces demeures d’hommes en papier goudronné, en bois de rebut, en tôle prête à s’envoler… Petites baraques qui prennent des airs sinistres de propriétés où sèchent des maillots ramenés sur eux-mêmes, des langes violents comme le mal de mer, des chaussettes nostalgiques, des chemises à fleurs. […] Elles se séparaient les unes des autres et leurs domaines, parfois cultivés de haricots verts et de pois chiches, au moyen de remparts hasardeux, dressés avec des sommiers aux ressorts claqués en guise de cloisons ».
18L’habitation ouvrière pose le problème de la présence ou non d’une cuisine, pièce spécialisée pour la confection des repas et généralement l’entreposage des produits alimentaires. Généralement, le logement ouvrier était souvent réduit à une seule pièce ; c’est dans la salle que l’on prépare les repas, qu’on mange et qu’on dort. L’étroitesse du logement interdisant toute provision, la difficulté de faire du feu, rendent difficile d’élaborer chez soi des repas et expliquent le recours aux plats tout préparés et aux gargotes.
19L’un des premiers actes de Louis-Napoléon fut d’accorder une subvention à un fonds de secours pour l’amélioration des logements ouvriers. Cette mesure donna lieu à une série d’enquêtes et de rapports dont celui de George Clark15, philanthrope qui s’est intéressé très tôt au bien-être des classes ouvrières et qui a visité les réalisations anglaises. Pour la construction et les commodités des logements à louer meublés aux célibataires, il fut pris modèle des logements garnis de Londres (Model Lodging Houses). Armand Audiganne16 rapporte l’exemple de la « cité ouvrière » de Marseille, commencée en 1849 et ouverte en 1851. Elle était composée d’un seul corps de bâtiment élevé de 3 étages et renfermait 150 chambres ouvrant toutes sur de longs corridors. Les chambres étaient louées meublées (un lit en fer, une table, deux chaises, une armoire, une glace). On admettait que des hommes pour locataires. Un vaste réfectoire était ouvert dans la maison même où chacun pouvait prendre ses repas à des prix modérés. Il y eut des difficultés pour louer les chambres. On s’aperçut très vite, à la suite d’une connaissance plus intime des exigences et des habitudes alimentaires des ouvriers français, suite à des enquêtes effectuées à Paris, Rouen, Lille, que le système anglais ne pouvait pas réussir en France. En effet, à Londres, on avait déployé un grand luxe de cuisines et de salles, pour fournir aux locataires les moyens de préparer leur repas. À Paris, il fut alors proposé de ne pas apporter de perturbations dans la manière de vivre des locataires et de les pourvoir de demeures aménagées et administrées, de manière à les placer dans une position analogue à celle de leurs relations avec les logeurs. Les ouvriers louent leurs chambres à un locataire principal, vivant sur les lieux et qui leur fournit chaque jour ceux de leurs repas tout préparés qu’ils prennent ordinairement chez eux matin et soir. L’ouvrier français n’a pas l’habitude, comme l’ouvrier anglais, de faire lui-même sa cuisine. Dans chaque maison, l’ouvrier doit trouver « une mère » qui lui inspire la confiance, leur fournit la soupe et des articles de consommation quotidienne.
20Dès la première moitié du XIXe siècle, commencent à apparaître dans les logements populaires, des séparations entre d’une part la salle où l’on fait la cuisine et où l’on mange et d’autre part la chambre où l’on dort comme dans l’appartement décrit par Balzac en 1846 :
« La première des deux pièces dont se composait l’appartement de la cousine Bette lui servait à la fois de salon, de salle à manger, de cuisine et d’atelier. Les meubles étaient ceux des ménages d’ouvriers aisés : des chaises en noyer foncées de paille, une petite table à manger en noyer, une table à travailler, des gravures enluminées dans des cadres en bois noirci, de petits rideaux de mousseline aux fenêtres, une grande armoire en noyer, le carreau bien frotté, bien reluisant de propreté, tout cela sans un grain de poussière17… »
21La séparation entre la cuisine et la salle à manger n’existe pas encore régulièrement dans les milieux populaires et pauvres, mais seulement dans la bourgeoisie comme chez Le père Grandet où la salle où l’on mange est distincte de la cuisine :
« Au rez-de-chaussée de la maison, la pièce la plus considérable était une salle. […] La salle est à la fois l’antichambre, le salon, le cabinet, le boudoir, la salle à manger ; elle est le théâtre de la vie domestique, le foyer commun… La cuisine, dont les fenêtres grillées donnaient sur la cour, était toujours propre, nette, froide, véritable cuisine d’avare où rien ne devait se perdre. Quand Nanon avait lavé sa vaisselle, serré les restes du dîner, éteint son feu, elle quittait sa cuisine, séparée de la salle par un couloir18. »
22Madame Pariset19 contribua à la collection encyclopédique Roret qui connut un grand succès populaire. Les manuels se voulaient pratiques et destinés à la vulgarisation des connaissances de l’époque, des arts et métiers, des bonnes manières et du savoir utile sur le sujet. Dans ses lettres sur l’économie domestique elle souligne l’originalité des appartements bourgeois dans lesquels « la salle à manger est assez souvent précédée d’une antichambre […] munie de grandes armoires et de buffets, destinée à resserrer l’argenterie, les porcelaines, les verreries, le dessert, les liqueurs, les confitures, les réchauds à lampes, et généralement tout ce qui constitue le service de la table. C’est aussi dans cet office que se rangent les tables de jeu, les flambeaux, les quinquets, les balais, les houssoirs et beaucoup d’autres ustensiles nécessaires qui, pour l’ordre d’une part, et leur conservation de l’autre, ont besoin d’être rangés chaque jour ».
23Des industriels philanthropes se sont occupés, avec l’aide de certaines municipalités du logement de leurs employés mais ils n’ont eu qu’un impact limité ne représentant que peu de choses sur le problème d’ensemble. Il ne faut pas négliger le rôle joué par la philanthropie, surtout parmi les industriels protestants d’Alsace, mais l’intérêt allait aussi de pair avec les bons sentiments (s’attacher la main-d’œuvre, éviter l’influence néfaste des garnis, développer le sentiment de propriété plus que de revendication…).
24René-Louis Villermé20 rapporte qu’à Mulhouse le maire a fait construire des logements ouvriers où chacun a deux chambres, une petite cuisine, un grenier et une cave, pour 12 à 13 F par mois, c’est-à-dire pour moins de la moitié du loyer qu’ils paieraient ailleurs. Toutefois, ces initiatives sont encore peu nombreuses. Le système de vente de maisons par annuités a été inauguré en France en 1852 par la société des « Cités ouvrières » de Mulhouse fondée par J. Dolfus. Émile Muller21, architecte des cités ouvrières de Mulhouse, a présenté des plans de groupe de quatre maisons, à un étage avec 120 m2 de jardin, pouvant rapporter 60 F de légumes par an évalués au prix de la halle.
25Le prix annuel d’une location était de 187,50 F soit 15,60 F par mois. En payant 6 F de plus par mois, le locataire devenait propriétaire de la maison au bout de quinze ans (prix 1 864). La maison lui reviendra à 2 902,50 F, ayant coûté neuve 2 491,50 F La cité ouvrière de Mulhouse n’est pas seulement faite de maisons, mais résulte d’une planification globale. Sur la place principale se trouvent des bains publics, un lavoir, une boulangerie, un magasin de denrées, meubles et ustensiles de première nécessité que la société des maisons ouvrières achète en gros et revend au plus bas prix possible. On trouve également un restaurant sociétaire, pouvant accueillir deux cent cinquante personnes. À Paris, la plus grande réalisation est la cité ouvrière de la rue Rochechouart inaugurée en 1851 comprenant 170 logements voulus sains, aérés et chauffés. La cité, appelée ensuite « cité Napoléon » était composée de quatre bâtiments élevés de trois à quatre étages et séparés par une cour. Les meubles n’étaient pas fournis et la cité accueillait des familles. Malgré de nombreuses commodités et des équipements collectifs, les ouvriers hésitent à habiter cette cité qu’ils appellent « la baraque », dont la vie était trop réglementée à leur goût (accès unique surveillé par un concierge et fermé à 22 heures). La plupart des projets sont inadaptés aux souhaits des ouvriers soucieux d’intimité, qui rejettent des règles concernant la vie privée, ayant déjà été soumis à celles régnant dans les entreprises.
26On voit se développer dans la deuxième moitié du XIXe siècle des appartements ou maisons individuelles construits par de grandes entreprises et qui offrent davantage de confort. C’est le cas de L’ajusteur-surveillant de l’usine de Guise22 (Aisne) qui habite le Palais social du familistère de Landrecies construit par le Fouriériste André Godin. Il jouit avec sa famille (5 personnes) d’un appartement au rez-de-chaussée composé de cinq pièces, deux chambres et trois cabinets, plus une cave et un grenier ; la première de ces pièces sert à la fois de salle à manger et de cuisine ; dans la seconde couchent les parents. Les lits des enfants (11, 9, 7 ans) sont dressés dans deux des cabinets. L’ouvrier loue un jardin et bénéficie des services communs du familistère. On peut citer également les réalisations de Menier à Noisiel, passionné comme Godin par les questions sociales. Il construit en 1874 un ensemble pavillonnaire étendu sur 20 hectares constitué de maisons doubles à un étage avec deux chambres. Au rez-de-chaussée, une pièce à deux fenêtres, une cuisine pourvue d’un fourneau et d’un évier. À l’instar de Godin, Menier a multiplié les institutions communautaires : magasins de denrées alimentaires, réfectoires pour les repas du personnel habitant les villages voisins, deux hôtels-restaurants pour les célibataires (Roger-Henri Guérand23).
27Comme le souligne Alain Faure, le logement est une « question faussement simple » puisqu’elle touche aussi bien à la structure de la famille, à la vie domestique, aux relations entre la sphère privée et la sphère publique, à la morphologie du bâti.
28Plusieurs conclusions peuvent être établies : dans l’ensemble les conditions de logement sont le plus souvent déplorables (insalubrité, exiguïté, absence d’équipements et de services, promiscuité, mobilier rudimentaire, environnement catastrophique…). Alain Faure a pu parler de « misère domiciliaire ». Ces conditions de logement ont des conséquences directes sur l’alimentation. Il n’y a pas de place pour ranger les ustensiles de cuisine et les provisions, rarement une table et les moyens de cuisson sont limités, se réduisant le plus souvent à un réchaud. Il existe une autre relation entre logement et alimentation due à la plus ou moins grande distance entre le lieu d’habitation et l’usine. Si l’ouvrier loge à la campagne, il est conduit à prendre ses repas sur place, sur le lieu de travail ou dans un restaurant, alors que s’il loge en ville, près de l’usine ou de la fabrique, il peut rentrer chez lui pour le dîner. Ces déplacements entraînent des dépenses supplémentaires importantes. « Le charpentier de Paris » en raison de l’éloignement de son lieu de travail par rapport à son domicile, doit prendre deux repas chez un cabaretier. Cette nécessité lui est très onéreuse et Frédéric Le Play24 l’évalue à 400 F par an, non compris un demi-kilogramme de pain emporté chaque jour de la maison. Cette dépense peut être évaluée au double de celle qui a lieu dans les circonstances rares où l’ouvrier peut venir prendre tous ses repas chez lui, soit environ 10 % de ses recettes annuelles.
29Pourtant, il n’est pas possible de dire conformément à certains auteurs, comme Michelle Perrot25 dans le prolongement des affirmations de Maurice Halbwachs, suivant parfois trop les considérations moralisatrices des auteurs sociaux du XIXe siècle, que l’ouvrier se résigne facilement à cet état de fait d’autant plus que sa vie est ailleurs (rue, café, cours…). Il ne manque pas d’exemple où l’ouvrier, s’il en a les opportunités financières, arrange avec goût son logement, manifeste son souci de confort, d’intimité, de bien-être grâce à des aménagements intérieurs (cloisons, rideaux, placards, étagères…). Les déménagements fréquents que certains attribuent parfois à l’instabilité, sont dus, outre aux changements de lieux de travail, à la recherche de logements plus grands et plus confortables comme Léonard26, qui quitte rue des barres « un logement si bas de plafond qu’on pouvait à peine y marcher droit, à peine aéré et dont la moitié des carreaux manquaient sous les pieds » pour aller s’installer au 23 de la rue Saint-Louis en l’ile, « une vaste chambre, au troisième étage, au fond d’une cour ». Il existait bien une volonté d’intimité, d’être chez soi, comme existait le souci de faire sa cuisine, d’élaborer ses repas pour sa famille et ses enfants en fonction des moyens matériels dont on pouvait disposer et qui étaient chichement mesurés. Les ménages ouvriers ont le souci de disposer d’une salle à manger, souvent la mieux meublée du logement, la plus décorée (bibelots, statuettes, images, papier peint, fleurs, vases, pots…) avec la chambre des parents. La salle à manger qui sert à la fois de lieu de convivialité pour la famille et de lieu de réception, surtout le dimanche. Le logement du « serrurier-forgeron de Paris27 » est aménagé avec une certaine recherche : les murs sont recouverts de papiers collés ; la chambre à coucher des parents est meublée avec goût. Les espaces où l’on dort sont séparés par des rideaux. Vis-à-vis de la cheminée est placé un petit poêle en fonte qui sert en hiver à la cuisson des aliments. La cheminée est décorée par une pendule ornée de figurines en bronze et par une glace avec cadre doré. La fenêtre porte des rideaux en indienne de couleur ; six petits cadres contenant des images et photographies ornent la chambre qui comprend devant la fenêtre, une petite table couleur acajou avec tablette en marbre blanc qui sert de table de toilette. Dans la salle à manger, on relève une glace avec un cadre en bois et un vase de porcelaine bleue. C’est déjà « le bel ordinaire » étudié par Joëlle Deniot28 (1995) dans le milieu ouvrier nantais au milieu du XXe siècle. Toutefois, en dépit de quelques belles réalisations, c’est pour reprendre l’expression de Michel Verret29 (1979), « l’enfer du logis » qui domine. La classe ouvrière cumule les effets de la densification de la construction dans les pires espaces, de la densification de l’habitation dans les pires constructions, de la densification du peuplement dans les pires habitations. Ces caractères sont encore aggravés par un environnement déplorable et un défaut d’équipement domestique. Toutes les conditions sont réunies pour que la fabrication des repas, l’évacuation des eaux usées et des déchets, mais aussi les conditions matérielles et morales de la prise en commun des repas au sein de la famille, soient inconfortables, précaires, malsaines.
L’approvisionnement en eau : un frein pour cuisiner les aliments
30La préparation des repas, comme l’entretien du logement, nécessitent l’usage de l’eau dont l’approvisionnement et la qualité tout au long du XIXe siècle est problématique.
31Jean-Pierre Goubert30 a montré que la qualité s’est détériorée gravement dans les principaux pays industriels après 1840. Les eaux souterraines ne sont pas les seules à être recueillies pour l’alimentation. On utilise également les eaux superficielles des fleuves et des lacs. À l’inverse de la période antérieure (XVIe-XVIIIe siècle), les eaux subissent un traitement préalable, en général une filtration par le sable. À défaut d’eau courante, les femmes et les enfants vont chercher l’eau du puits collectif au fond de la cour ou celle de la borne-fontaine. À Paris, c’est la Seine qui fournit l’eau et à mesure que les habitations s’éloignent du fleuve, des puits sont creusés, souvent à sec, l’été. Daniel Roche31 estime qu’à Paris, en 1833, l’on comptait 25 000 à 30 000 puits, soit à peu près, un pour deux maisons. Les ménagères y puisaient l’essentiel de leur ravitaillement quotidien mais il était nécessaire de faire bouillir l’eau avant usage pour la rendre salubre. Selon la richesse des gens, les logements sont équipés de récipients divers (jarres, fontaines, cruches…) en grès ou en faïence qui, ont remplacé les fontaines en cuivre trop onéreuses dont l’eau gèle en hiver. La mauvaise qualité des eaux entraîne la consommation des eaux minérales mais ces dernières sont chères et hors de portée des classes populaires. Fabrice Laroulandie mentionne que pour abréger la corvée d’eau, on n’hésite pas à s’approvisionner aux bouches d’écoulement situées à même le sol, ouvertes à certaines heures pour le nettoiement des rues. Dans la première moitié du XIXe siècle, on avait recours aux porteurs d’eau soit à la bretelle soit à l’aide d’une voiture dite tonneau. Ensuite cette activité s’est faite plus rare en raison des mesures de distribution d’eau prises par la ville de Paris. Avant 1890, aucune politique systématique de l’eau n’est appliquée, l’eau demeurant une affaire privée. Il faut attendre comme le rappelle Jean-Pierre Goubert32 la grande loi de 1902 sur l’hygiène publique pour que les pouvoirs publics se préoccupent des amenées d’eaux et de l’évacuation des eaux usées, l’Académie de Médecine étant restée jusqu’à la fin du XIXe siècle assez indifférente à ces problèmes. Dans les petites villes de province, comme dans le Nivernais (Guy Thuillier33), la situation n’est pas meilleure, malgré les recommandations des sous-préfets, en raison du manque de moyens financiers. Aucune politique systématique n’y a été envisagée avant 1890. Les quartiers populaires sont les derniers à être équipés en eau courante. Un tiers des immeubles parisiens en sont toujours privés en 1880 et au début du XXe siècle, il n’y a souvent qu’un poste d’eau dans la cour de l’immeuble ou sur le palier. André Delmas34 signale dans le Montauban, d’avant 1914, que les locataires qui vivaient en face de chez lui, de l’autre côté de la cour intérieure, devaient aller chercher l’eau à un robinet commun situé dans la cour même. À l’intérieur de la vieille ville, comme dans les faubourgs, nombreuses étaient les familles qui s’approvisionnaient en eau aux bornes-fontaines des rues. Dans ces conditions l’usage de l’eau est réservé en priorité à la boisson, la cuisson des aliments, la vaisselle.
Meubles et ustensiles de cuisine : le juste nécessaire
32Les meubles et ustensiles de cuisine sont sensiblement les mêmes dans les milieux populaires et se sont enrichis et diversifiés tout au long du XIXe siècle : une table, des chaises, des planches, un billot, une fontaine, une batterie de cuisine, des couverts. Daniel Roche35 a souligné quelques traits de l’évolution des ustensiles de cuisine qui s’amorce dès la fin du XVIIIe siècle. Le cuivre et l’étain reculent au profit des objets de poterie en grès, verre, faïence, terre vernissée, bon marché. En même temps, des sensibilités nouvelles apparaissent « prouvant l’adoption de modes de consommation venus d’en haut ». On voit de plus en plus des objets aux usages déterminés : casseroles, sucriers, coquetiers. Cette évolution révèle une transformation des habitudes culinaires : recul des mets grillés, progrès des rôtis et des bouillis. Quatre descriptions de cuisine dans des milieux sociaux différents, mais pauvres, nous répercutent les mêmes informations. Toutefois, on est passé en cinquante ans de la cuisine dominée par la cheminée, telle que la décrit Jules Renard, à la cuisine moderne et fonctionnelle avec l’eau courante, l’évier, la cuisinière à gaz puis à l’électricité.
33Chez la mère Balais à Saverne, « au-dessus de la table, sur deux planches, étaient les assiettes peintes, la soupière ronde et deux ou trois bouteilles avec des verres ; dans un tiroir, se trouvaient des cuillers et les fourchettes en étain ; dans un autre, la chandelle, les allumettes, le briquet ; au-dessous, la grosse cruche à eau36 ».
34Jules Renard dans Les Bucoliques décrit la cuisine type :
« Cette cuisine avec sa marmite toujours en l’air, avec la crémaillère aux dents diaboliques, la lanterne d’écurie et le moulin à café, le litre de pétrole, la boîte de chicorée extra et les allumettes de contrebande, avec la lune de papier jaune qui bouche le trou du tuyau et les coquilles d’œuf dans la cendre […] et la passoire grêlée, la bouillotte bavarde et le gril haut sur pattes comme un basset […] et ces pavés de savon […] et cette demi-douzaine de fers à repasser, à genoux sur leur planche, par rang de taille, comme des religieuses qui prient, voilées de noir et les mains jointes37. »
35Godefroid décrit le pauvre logement de M. Bernard, qu’il aperçoit à travers une porte entrouverte.
« Un petit poêle en fonte, pareil à ceux sur le couvercle desquels les portiers font leur cuisine. […] En avançant d’un pas, Godefroid vit la poterie des plus pauvres ménages ; des jattes en terre vernie où nageaient des pommes de terre. […] Deux tables en bois noirci. […] Il y avait sur les deux tables deux chandeliers en fer battu comme en ont les pauvres… Sur une troisième table, qui servait de table de cuisine, brillaient deux couverts et une petite cuiller en vermeil, des assiettes, un bol, des tasses en porcelaine de Sèvres, un double couteau de vermeil et d’acier dans son écrin. […] Un pain de six livres entamé se voyait sur une planche au-dessous de la table. Enfin c’était la misère […] la misère parfaitement organisée, avec la froide décence du parti pris de la supporter38. »
36La passoire est également en fer battu. Ses usages sont variés : égoutter des légumes, les fritures, les sauces, passer le bouillon… On s’en sert également pour confectionner des purées, les légumes étant écrasés avec un pilon.
37L’écumoire est comme un fond de passoire muni d’un manche et qu’on utilise pour enlever l’écume du pot-au-feu. On la trouve dans presque tous les inventaires des ustensiles de cuisine des monographies leplaysiennes. La louche ou grande cuiller pour servir la soupe.
38Le chaudron ou bassine en fer battu sert à faire chauffer l’eau pour la vaisselle. Il existe des marmites de différentes tailles, la plus commune étant celle de quatre litres, mais il en existe de plus grandes. Les marmites servent à la cuisson des herbes, des haricots verts, à la soupe aux choux, à la cuisson des légumes secs (pois, haricots, lentilles).
39À ces instruments de première nécessité s’ajoutent, selon les moyens dont disposent les ménages, différents plats : les cocottes en fonte pour la cuisson des viandes, le hachoir avec la planche à hacher, le battoir, un entonnoir ménager, une lèchefrite, la râpe à sucre, la cafetière, un moulin à café, un moulin bijou pour le poivre, un fourneau brûloir à café, une bouilloire pour de petites quantités d’eau chaude, quelques fourchettes et couteaux spéciaux pour la cuisine, des tôles à galettes et tartes, une planche à pâtisserie avec les rouleaux.
40La vaisselle en étain a quasiment disparu, sauf pour les couverts, au profit des poteries. Mais l’abbé Chaperon « mangeait chez lui dans l’étain et avec des couverts de fer battu39 ».
41La vaisselle s’est diversifiée et spécialisée avec les assiettes, creuses et plates, les plats, les bols, les saladiers, compotiers, saucières, pots, tasses, verres à boire, salières et moutardiers, huiliers, vinaigriers…
42Dans les milieux populaires, on ne trouve que les ustensiles les plus utiles : les casseroles, la poêle, le gril, la passoire, l’écumoire, la louche, le plat allant au four ou sur le feu, le chaudron ou la bassine, la marmite, des poêlons en terre. Sur une planche, on trouvera les boîtes à denrées et aux épices.
43Plutôt que les casseroles en cuivre, meilleures mais beaucoup plus chères, les pauvres préfèrent les casseroles en fer battu étamé qui conservent la chaleur moins longtemps. On peut trouver également des ustensiles en fonte émaillée dite du Hainaut, des fers battus émaillés dits de Japy, mais il est conseillé de ne pas les utiliser régulièrement car l’émail se gerce, se fendille et s’écaille. Il existe enfin les casseroles en terre, bon marché, qui s’échauffent difficilement, mais une fois échauffées, conservent leur chaleur très longtemps. Dans un petit ménage de quatre à six personnes, on compte généralement six casseroles de dimension différente dont une pour chauffer le lait. Le moulin à café se généralise.
44Le porteur d’eau de Paris, étudié en 1858 par E. Avallé40 est un émigrant d’Auvergne, vivant modestement. Sa famille compte 3 enfants de 2 à 12 ans. Les ustensiles de cuisine de formes très simples, sont peu nombreux et en assez mauvais état : 1 marmite en fonte, 1 cocotte en fer à pieds, 2 casseroles en fer blanc, 1 casserole en cuivre, 1 cafetière en fer blanc, 1 soupière en faïence, 8 assiettes en faïence dont 3 creuses, 3 petites tasses en terre de pipe pour le café, 5 cuillères et 5 fourchettes en fer, 1 couteau, 6 verres, 1 fontaine en grès d’une contenance de 80 litres, 1 petit fourneau en tôle portatif, 1 panier à salade, 1 moulin à café. Le tout estimé à 42,25 F soit 3 % des recettes de l’année. À la même date, La lingère de Lille41, dispose d’un équipement encore plus sommaire : 2 cuillers, 1 fourchette et 1 couteau, 1 poêlon en terre, 2 assiettes et 2 tasses, 1 poêle et ses accessoires. Il est clair qu’avec cet équipement, les modes de cuisson sont restreints. Il est d’ailleurs largement fait appel au bouilli consommé en viande, soupe ou légumes.
45La poêle est l’instrument par excellence que l’on trouve dans tous les ménages car elle sert à des usages très variés mais absente dans l’inventaire des biens du « porteur d’eau de Paris ». Elle est principalement destinée aux fritures de petits poissons (goujons, éperlans) et aux omelettes, mais on peut aussi y faire la soupe aux oignons et certaines grillades. Il en existe de plusieurs tailles. Avec la poêle à friture, on fait également les crêpes, les beignets, les entremets, les gâteaux. Celle de la soupe sert pour une quantité de préparations « à la va-vite ». Le gril est un ustensile simple composé de minces barrettes de fer disposées en forme de cadre, muni de pieds qui le surélèvent. Les grils sont utilisés pour cuire les viandes ou les poissons (maquereaux, sardines, harengs…).
46Le nombre de couverts, leur variété, leur composition, dépendent de la taille des ménages et de leur niveau de vie. Le développement de l’industrie a mis sur le marché des ustensiles de cuisine et de la vaisselle faits de matériaux ordinaires, accessibles aux classes populaires. Les manuels d’enseignement ménager enseignent l’art de ranger dans le buffet.
« Dans les tiroirs, on rangera les mouvettes42 en bois, les couteaux à découper et à éplucher les légumes, les couverts en fer battu qui servent pour la cuisine. L’intérieur du buffet doit contenir les plats en porcelaine allant au feu, les bois, les assiettes servant aux différentes préparations culinaires, ainsi que les plats de desserte. Une planche sera réservée pour la provision de linge : torchons, essuie-mains, tabliers… Par conséquent, on ne rangera dans le buffet aucun ingrédient ou aliment pouvant donner de l’odeur. Les restes des repas doivent être soigneusement mis à part dans le garde-manger43. »
Les moyens de cuisson : une lente évolution
47Les moyens de cuisson au cours de notre période ont évolué, passant de la cheminée au poêle à bois puis à charbon, avant d’être concurrencés par les fourneaux au gaz et à l’électricité à partir de 1925-1930. Si l’évolution des techniques ne manque pas d’intérêt, leur influence sur la cuisine proprement dite, à travers les modes de cuisson, nous importe davantage. La cheminée sert pour les fritures et les autres choses pour lesquelles il faut un feu clair et vif de fagots faits avec du bois des taillis, des sarments de vigne ou des genêts. Elle permet de cuire directement sans grille et sans broche et, pour la majorité des classes populaires, c’est un atout essentiel. En revanche, le bois de chauffage est coûteux et nécessite des capacités de stockage importantes et difficiles à trouver en ville. À la fin du XVIIIe siècle, des améliorations sont apportées à la cheminée plus basse, qui consomme moins et chauffe plus. Elle nécessite un matériel « spécifique » : deux chenets sur lesquels on pose les bûches, une crémaillère à laquelle on suspend un chaudron, une marmite en fonte à trois pieds posés sur les braises, un soufflet, une pelle, une paire de pincettes, un pique-feu… Comme le souligne Daniel Roche, « dans l’intérieur domestique, elle assume des fonctions multiples : la cuisine, le chauffage, l’éclairage. […] Elle incite aussi à rêver et à imaginer44 ».
48Le matériel propre à la cheminée permet la cuisson bouillie au pot, mais on peut frire également, en posant la poêle à frire sur un trépied. On peut même faire griller des viandes ou du poisson, en utilisant le gril à pied et la lèchefrite, en terre vernissée ou en métal. La lèchefrite est un ustensile de cuisine, placé sous la broche qui permet de récupérer la graisse et le jus de viande. L’usage des casseroles reposant sur le trépied ou le réchaud à braise est répandu. La marmite ou le chaudron sont accrochés à la crémaillère que l’on peut approcher ou éloigner du feu selon la position choisie sur la crémaillère. On peut ainsi, grâce à l’expérience, ajuster le temps de cuisson en tenant compte de l’intensité du feu.
49Le potager est apparu au XVIIe siècle d’abord dans les cuisines aristocratiques. Il s’agit d’une table de maçonnerie en briques dans laquelle sont installés des réchauds alimentés en braise ou en charbon de bois. Au XVIIIe siècle, il se répand dans les cuisines bourgeoises ; des potagers portatifs en fonte apparaissent. Au XIXe siècle, le potager commence à meubler les logements plus modestes. Cependant, des fourneaux, construits en fonte et en tôle renforcée, bon marché se développent. Leur diffusion en France, à la différence de l’Europe septentrionale et centrale, est lente et la cheminée domine encore largement, y compris au début du XXe siècle. Les intérieurs les plus pauvres ne sont équipés que d’un petit réchaud à braises en terre réfractaire ou en tôle de fer. L’usage du charbon de terre se répand au détriment du bois et présente beaucoup d’avantages, convenant mieux à la cuisine que ce dernier, s’adaptant bien aux horaires des travailleurs et fournissant une autonomie plus grande. La surface du potager en fonte compte plusieurs trous, dont on rapproche plus ou moins les plats selon que l’on veut activer ou ralentir la cuisson, avec la plus grande facilité. En 1840, Jean-Baptiste André Godin (1817-1888) a déposé un brevet pour un poêle tout en fonte qu’il met en fabrication en 1842 et qu’il ne cessera d’améliorer. En 1851, il dépose un brevet pour un nouveau fourneau de cuisine en fonte. Les fourneaux peuvent être alimentés soit en charbon de terre soit en bois coupé à des tailles différentes de celles qu’on utilisait dans les cheminées.
50Dans ses mémoires, André Delmas45 évoque le souvenir du temps où sa mère faisait la cuisine dans la cheminée :
« On allumait le feu de bois dès le matin pour faire chauffer le lait et bouillir l’eau du café. Ensuite on “montait la soupe”. La marmite de terre cuite, si fragile, était posée sur un trépied au milieu de l’âtre. La viande cuisait sur le côté, au-dessus d’un fourneau de fonte bas qu’on garnissait de braises et de charbonille achetée chez le boulanger. Pour les plats plus compliqués, on utilisait dans ce même fourneau du charbon de bois vendu par des charbonniers. Entre la cheminée et l’évier, était bâti un “potager”, constitué par trois fourneaux situés à une hauteur de 80 centimètres environ, ce qui évitait à la ménagère de se tenir accroupie pour surveiller la cuisson. Mais ma mère se servait le moins possible de ce “potager”. Elle jugeait que la fumée et les odeurs émanant des casseroles étaient insupportables si l’on ne gardait pas les fenêtres ouvertes, ce qui n’était pas possible pendant l’hiver. »
51Dans l’édition de 1881, qui est la 5e, Jules Gouffé46 présente les 2 types de fourneaux de cuisine que l’on emploie dans la cuisine de l’époque : le fourneau à charbon de bois dit à l’ancienne et le fourneau de fonte.
« Le fourneau à l’ancienne n’utilise que le charbon de bois et comprend 3 bouches. La bouche principale qui doit être bien chargée, sert à faire partir à grand feu, marmite, blanchissage, braisés, légumes. […] Les deux autres bouches servent l’une à faire mijoter lentement les braisés et l’autre, tous les liquides. Les fourneaux en fonte permettent d’exécuter, par le moyen de leurs fours, les soufflés, la pâtisserie et les gratins, que l’on ne peut guère obtenir avec les fourneaux à l’ancienne ».
52Une autre innovation intervient entre la fin du XIXe siècle et le milieu du XXe siècle : l’utilisation du gaz. Philippe Lebon, dans une brochure, vantait, dès 1801, l’usage du gaz en cuisine. Ce n’est qu’en 1837 que les premières applications virent le jour, date à laquelle Gustave Merle met au point une « cuisinière au gaz », permettant « à la fois de rôtir, cuire et chauffer47 ». À partir de 1859, l’implantation à Paris de conduites montantes dans les immeubles permit de distribuer le gaz à tous les étages, suivie de la naissance d’une industrie française des fourneaux à gaz, déjà bien développée en Angleterre. La diffusion de la cuisine au gaz rencontra des difficultés dues au coût de cette nouvelle forme d’énergie et au changement des habitudes qu’elle entraînait, notamment dans les classes populaires où n’existait qu’une seule pièce pour cuisiner et manger, et où l’on profitait de la chaleur du fourneau pour se chauffer.
53Les sociétés gazières utilisèrent comme propagandistes des conférenciers qui donnaient de véritables cours de cuisine comme Charles Driessens, créateur des cours populaires de cuisine, ou Auguste Colombié, fondateur de l’Académie de cuisine et auteur de traités de cuisine au gaz. Jules Gouffé recommande le fourneau à gaz, dont on peut tirer un grand parti, lorsque l’on veut obtenir un feu régulier et continu. Il regrette que « cette invention nouvelle soit encore si peu répandue et qu’on n’en ait pas suffisamment compris la haute qualité pour certaines parties de la cuisine. Le fourneau à gaz a d’ailleurs l’avantage de ne tenir que fort peu de place48 ».
54La cuisine au gaz allait surtout se développer après la première guerre mondiale en bénéficiant de l’effet des salons des arts ménagers, de la mise au point de la « gazinière », de la flamme rendue bleue par l’introduction d’air avant la combustion, et qui concentrait la chaleur. Elle devait alors rencontrer la concurrence de la cuisine à l’électricité, mais les constructeurs d’appareil n’allaient pas tarder à développer la mixité énergétique avec les tables de cuisson au gaz et les fours électriques.
55L’évolution des modes de cuisson et parallèlement celle des ustensiles de cuisine fut incontestablement à l’origine de transformations de la cuisine en offrant la possibilité de réaliser de nouvelles recettes.
« Le potager cuit mieux les aliments, il les maintient chauds très longtemps, après qu’ils sont faits. Le bouillon s’y fait d’une façon supérieure par l’égalité de l’ébullition et parce qu’il est impossible que le bouillon qui diminue toujours par cette ébullition, laisse comme cela arrive aux marmites qui se mettent devant le feu, un côté à sec, où la viande s’attache et brûle, pour peu que la cuisinière manque de soin. Le pot-au-feu sur le fourneau de Harel est chauffé en dessous et, par cela même, il est à l’abri de l’inconvénient des négligences. »
56En dehors des avantages signalés par Madame Pariset49 pour la cuisson du pot-au-feu, le fourneau permet également une diversité de cuissons et de chaleurs sur un même plan de travail, à hauteur de mains, et autorise une plus grande surveillance des plats. Il entraîne aussi une utilisation de la casserole et de la poêle au détriment du pot ou du chaudron alors pendu à une crémaillère dans la cheminée, et modifie les gestes et les attitudes, le corps de la ménagère étant souvent courbé dans l’âtre. Désormais, on peut cuisiner debout. Jean-Pierre Williot souligne les avantages et les qualités de la cuisine au gaz : « La viande rôtie au gaz restait plus juteuse qu’autrefois. La rapidité de cuisson, des légumes en particulier, leur conférait de nouvelles saveurs. La possibilité de mijoter maintenait des traditions gastronomiques séculaires. La qualité des gratins devint incontestée. La cuisson au gaz apportait une grande nouveauté sur le plan culinaire par le registre de températures qu’il offrait50 », encore renforcée par l’emploi du thermostat comme le note André Delmas51 (1979), lors de l’installation du gaz peu avant 1914, « un réchaud placé sur un coffre de bois détrôna la cheminée, le trépied et le fourneau à charbon de bois. Pour la ménagère, ce fut un progrès miraculeux ».
57À la veille de la première guerre mondiale, la cuisinière en fonte reste peu utilisée par les milieux populaires utilisateurs surtout de réchauds loués à faible prix par les compagnies gazières et qui complètent d’autres modes de cuisson.
58Parfois, à partir d’usages anciens comme celui du gril, de nouvelles modes alimentaires peuvent apparaître. On le remarque dans la description du repas donné à ses amis par David Copperfield52. Dickens souligne lui-même, « la nouveauté et l’excellence de cette cuisine » dans laquelle on peut voir l’origine du « barbecue » et qui réside non seulement dans la qualité des mets offerts mais aussi dans le spectacle généré par ce type de cuisine sur le gril.
« Il y avait à l’office un gril sur lequel on cuisait la tranche de lard de mon petit-déjeuner. […] Traddles coupait le mouton en tranches ; monsieur Micawber les recouvrait de poivre blanc, de poudre de Cayenne, de moutarde et de sel ; je les mettais sur le gril, les retournais avec une fourchette et les retirais sur les indications de monsieur Micawber ; et enfin, madame Micawber faisait chauffer dans une petite casserole une sauce aux champignons qu’elle retournait sans arrêt. Quand il y avait assez de tranches, nous les attaquions, manches retroussées au-dessus du poignet tandis que d’autres tranches continuaient à grésiller et à rissoler sur le feu et que notre attention se partageait entre le mouton sur nos assiettes et le mouton encore sur le gril. La nouveauté et l’excellence de cette cuisine, les allées et venues qu’elle suscitait, notre affairement, nos joues rougies par le feu, nos rires, cela joint à des odeurs et des bruits si appétissants, nous conduisit à dévorer le gigot à l’os. »
59Pour ceux qui ne possèdent pas de fourneau, il reste la possibilité de faire porter à cuire leur rôti, le dimanche, dans le four du boulanger, pratique décrite par Louis-Sébatien Mercier :
« Les petits ménages qui n’ont guère qu’un âtre envoient aux fours des pâtissiers la viande pour la faire cuire. Une cinquantaine de soupers cuisent dans le même four. Le pâtissier avec une lardoire exprime le jus du gigot, de l’éclanche, de l’aloyau ; mais il n’est pas perdu ; il vous le revend dans de petits pâtés qui en sont plus succulents53. »
60Jules Vallès décrit les allées et venues qui donnent lieu à ces pratiques :
« C’est le moment aussi où l’on va reprendre le plat cuit au four chez le boulanger, qui n’a pas fait qu’entrebâiller sa boutique. On entre sans bruit, on part sans bousculade. […] Au moment réglementaire, le cuiseur ouvre sa porte, lâche les rôtis, referme vite, et l’on ne renifle ni le pain chaud ni la braise. […] Il n’est permis que de déposer des morceaux de viande, dans un vase de terre ou en fer-blanc, sur la pierre brûlante. […] Les gamines ou les grand-mères emportent le roast-beef carré qui a l’aspect d’un pavé de barricade, ou le gâteau de rhubarbe54. »
61L’évolution aboutit à la « cuisine moderne » décrite dans le Journal de la Femme du 19 janvier 1936, où la cuisine est organisée rationnellement :
« Claire, nette, facile à entretenir. […] La grande cuisinière à gaz en émail blanc est placée au milieu de la pièce, permettant ainsi de tourner autour et d’utiliser les deux côtés. Les ustensiles, la batterie de cuisine en nickel sont rangés à l’intérieur des placards adhérents à la paroi et fermés par des portes à glissière. Des tiroirs intérieurs renferment le linge et la planche à repasser se replie à l’intérieur d’une des portes. Cette cuisine est entièrement peinte au ripolin blanc et dallée rouge et blanc. »
62Au total, la période qui va de la fin du XVIIIe siècle au milieu du XXe siècle a connu des transformations profondes de l’univers matériel des cuisines et des modes de cuisson, la ménagère passant de l’âge de la cheminée et de la crémaillère à celui de la cuisinière en fonte chauffée au gaz. Ce qui précède a influencé les techniques culinaires et favorisé le passage des soupes cuites au pot aux mets vite faits cuits à la poêle. Par ailleurs, la diffusion des nouveaux moyens de cuisson n’a pas été égale dans toutes les régions et tous les milieux sociaux : plus rapide dans les grandes villes industrielles du Nord que dans le Midi, d’où des évolutions différenciées de la cuisine, relevées de façon ironique par Marcel Butler, ex chef de cuisine, rédacteur du carnet de la ménagère à « l’omnibus illustré ». Celui-ci note en effet (1885) que « d’autres nous enseignent à nous, gens du Nord, qui avons le beurre en grande estime, à faire la cuisine à l’huile et à l’ail. Ils nous disent la manière de rôtir nos viandes à la broche, devant un bon feu de bois clair ; c’est parfait, malheureusement, nous n’avons que des poêles à charbon et nos rôtis se font au four55 ».
Notes de bas de page
1 Van Der Meersch M., op. cit., p. 1167.
2 Perrot M., Histoire de chambres, Paris, Le Seuil, 2009, 445 p., p. 276.
3 Cancouët L., op. cit., p. 67-69.
4 Villerme L.-R., Tableau de l’état physique et moral des ouvriers employés dans les manufactures de coton, de laine et de soie, Paris, EDI, 1989, 670 p., p. 186-187.
5 Faure A., « Comment se logeait le peuple parisien à la Belle-Époque », Vingtième siècle, Revue d’histoire, vol 64, no 1, 1999, p. 41-52.
6 Audiganne A., Les populations ouvrières et les industries de la France, tome 2, Paris, Capelle, 1860, 415 p., p. 104.
7 Nadaud M., Léonard, maçon de la Creuse, Paris, François Maspero, 1976, 399 p., p. 53.
8 Faure A., « Le local : une approche du quartier populaire », Mélanges de l’École Française de Rome, Italie et Méditerranée, vol. 105, no 2, 1993, p. 489-502.
9 Villerme, op. cit., p. 132-134.
10 Duveau G., op. cit., p. 352.
11 Toytot E. (de), « Faïenciers de Nevers », Ouvriers des deux mondes, série 2, tome 1, 1864, p. 177-209.
12 Du Mesnil, L’habitation du pauvre, Paris, J.-B. Baillière, 1890, 192 p.
13 Reybaud L., op. cit., p. 209.
14 Aragon L., op. cit., p. 265.
15 Clark G., Les habitations des classes ouvrières en France, logements garnis pour célibataires, Paris, Imprimerie centrale de Napoléon Chaix, 1854, 34 p.
16 Audiganne A., op. cit., p. 311.
17 Balzac, op. cit., p. 109.
18 Balzac, ibidem, p. 480.
19 Pariset, Nouveau manuel complet de la maîtresse de maison ou lettres sur l’économie domestique, Paris, Librairie encyclopédique de Roret, 1852, 248 p., p. 8.
20 Villerme L.-R., « Tableau de l’état physique et moral des ouvriers employés dans les manufactures de coton, de laine et de soie » (1840), Études documentaires internationales, Paris, 1989, 666 p.
21 Muller E., Les habitations ouvrières en tous pays, Paris, J. Dejey, 1878.
22 Guerin U., « Ajusteur-surveillant de l’usine de Guise », Ouvriers des deux mondes, série 2, tome 4, 1890, p. 1-29.
23 Guerand R.-H. « Espaces privés », Histoire de la vie privée, Paris, Le Seuil, 1987, tome 4, p. 325-411.
24 Le Play F., Le charpentier de Paris, op. cit., p. 35.
25 Perrot M., « Les ouvriers, l’habitat et la ville au XIXe siècle », La question du logement et le mouvement ouvrier français, Paris, La Villette, 1981, 244 p., p. 19-39.
26 Nadaud M., op. cit., p. 89-90.
27 Reviers J. (de), « Serrurier-forgeron de Paris », Ouvriers des deux mondes, tome 5, 1878, p. 201-259.
28 Deniot J., Ethnologie du décor en milieu ouvrier, le bel ordinaire, Paris, L’Harmattan, 1995, 335 p.
29 Verret M., L’epace ouvrier, Paris, L’Harmattan, 1979, 261 p.
30 Goubert J.-P., « L’eau, la crise et le remède dans l’Ancien et le Nouveau-Monde (1840-1900) », Annales, Économies, Sociétés, Civilisations, no 5, 1989, p. 1075-1089.
31 Roche D., « Le temps de l’eau rare du Moyen Âge à l’époque moderne », Annales, Économies, Sociétés, Civilisations, no 2, 1984, p. 383-399.
32 Goubert J.-P., « L’eau et l’expertise sanitaire dans la France du XIXe siècle : le rôle de l’Académie de Mèdecine et des congrès internationaux d’hygiène », Sciences sociales et santé, no 2, 1985, p. 75-102.
33 Thuillier G., « Pour une histoire régionale de l’eau : en Nivernais au XIXe siècle », Annales, Économies, Sociétés, Civilisations, no 1, 1968, p. 49-68.
34 Delmas A., op. cit., p. 20.
35 Roche D., op. cit., p. 12.
36 Erckmann-Chatrian, Histoire d’un homme du peuple, Paris, Hetzel, 1865, 374 p., p. 24.
37 Renard J., « Bucoliques », Œuvres, tome 2, 1908, p. 237-238.
38 Balzac H. (de), L’envers de l’histoire contemporaine, Paris, Classiques Garnier, 2008, 214 p., p. 167.
39 Balzac H. (de), Ursule Mirouet, Paris, Classiques Garnier, 2008, 240 p., p. 250.
40 Ouvrier des deux mondes, tome 2, p. 321-348.
41 Ouvrier des deux mondes, tome 3, série 1, p. 306-326.
42 Mouvette : nom ancien donné en cuisine à une spatule creuse, une cuillère en bois.
43 L’enseignement ménager, février 1905, p. 205.
44 Roche, op. cit., p. 184.
45 Delmas A., op. cit., p. 20.
46 Gouffe J., op. cit., p. 24.
47 Williot J.-P., « De l’innovation industrielle à l’excellence gastronomique : l’apparition de la cuisine au gaz entre la fin du XIXe siècle et le milieu du XXe siècle », Histoire des innovations alimentaires, Paris, L’Harmattan, 2007, 300 p., p. 184.
48 Gouffe J., op. cit., p. 26.
49 Pariset, op. cit., p. 235.
50 Williot, op. cit., p. 235.
51 Delmas A., op. cit., p. 22.
52 Dickens C., David Copperfield, tome 1, Paris, Garnier-Flammarion, 1978, 512 p.
53 Mercier L.-S., op. cit., p. 180.
54 Valles J., La rue à Londres, Paris, Gallimard, coll. « La Pléïade », 1990, 196 p.
55 Butler M., La bonne cuisine pour tous ou l’art de vivre à bon marché, Paris, Librairies de l’Omnibus illustré, 1885, 288 p., p. 6.
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