« Des herings cha convient aux femmes,
Mes gins ch’est l’odeur qui vous donne appétit
Ch’est agréable au temps d’carême
In continte les grands tout comme les petits,
Avec une bonne assiette de soupe
Les herings qu’in vind à six doupes. »
Les marchands de herengs frais, chansonnette chantée par la société Saint-Paul, estaminet
Louis Delaplace à Roubaix.

« Grand frère Félix aura une tartine de beurre ou de confitures et Poil de Carotte, une tartine de rien, parce qu’il a voulu faire l’homme trop tôt… »
Jules Renard, Poil de Carotte, p. 58.

1L’alimentation des pauvres en ville peut être connue par différentes sources. Celle concernant les indigents peut être appréhendée dans les archives des hôpitaux, dépôts de mendicité et hospices. En revanche, si l’on veut saisir l’alimentation quotidienne des « gens de peu », l’exercice est beaucoup plus difficile. Les statistiques fournies par les octrois ne nous renseignent pas sur les produits réellement consommés par les pauvres. Aussi faut-il se concentrer sur les données qualitatives qui sont fournies dans les enquêtes sociales et par la littérature. À partir de ces sources, il est possible de distinguer quelques caractères de cette alimentation de pauvreté.

Une alimentation monotone, peu variée, insuffisante

2Pierre Pierrard1 nous donne des informations sur l’alimentation des pauvres de l’agglomération lilloise sous le Second Empire. La nourriture se compose de pommes de terre, de quelques légumes, de soupes maigres, d’un peu de beurre, de fromage, de lait ou de charcuterie. Ils ne mangent ordinairement qu’un seul de ces aliments avec leur pain. La viande de boucherie est peu consommée car trop chère. Le plus souvent les ouvriers se rabattent sur les abats (tripes, poumons, cœur de mouton…) et la charcuterie, souvent de mauvaise qualité, est à l’origine de plusieurs épidémies de ténia dans le quartier de Saint-Sauveur. L’eau est, pendant les repas, leur unique boisson.

3Les pommes de terre (cinq kilos par jour pour une famille de six personnes) étaient rarement transformées en frites car la graisse coûtait cher. On les mangeait surtout en ragoût ou à la pelure, assaisonnées de sel, ou en salade le dimanche mais le vinaigre de vin coûtait cher lui aussi. Aussi utilisait-on du vinaigre de bière ou celui provenant de l’acétification des mélasses de betteraves au goût exécrable. Quant aux laitages, il s’agissait de babeurre ou lait battu, appelé « guinse », que l’on donnait ailleurs aux cochons. Le « guinse » était consommé à la fois comme soupe et boisson rafraîchissante. On le mangeait aux deux principaux repas avec du riz ou du pain, agrémenté de fruits (pommes, poires), les salaires ne permettant pas d’autre nourriture. Le pain ouvrier était le « pain blanzé », pain de méteil, de couleur bis sur lequel on étendait du fromage blanc assaisonné de sel, parfois de poivre, de l’ail coupé en petits morceaux, des oignons, de l’échalote. Quand on ne pouvait plus se procurer de mélange café-chicorée (le café pur coûtait trop cher, 1,50 F la livre), on utilisait la chicorée pure en poudre ou une décoction d’orge ou tout simplement une infusion de tilleul, ramassé sur les remparts à la fin de l’été. Le seul sucre utilisé était celui fourni par les tablettes de saccharose ou la cassonade. Le seul poisson que l’on pouvait se permettre d’acheter le vendredi était le hareng saur dont le prix ne dépassa jamais dix centimes pièce et que les vendeurs à la criée appelaient « le jambon de Carême ». Le beurre était un produit de luxe. La « fille pauvre2 » n’en mangeait jamais. On cuisait la viande à la graisse ou à l’huile et les légumes à l’eau. Une fois par an, au Nouvel An, nous avions du café au lait avec du pain beurré.

4La situation ne s’est pas sensiblement améliorée à la fin du XIX^e siècle. M. Haentjens, ancien ouvrier, connaissant le flamand et le patois de Lille, ce qui lui permit l’accès à toutes les maisons, a effectué des enquêtes auprès des malades tuberculeux pour le compte du « préventorium Émile Roux » de Lille. Parmi les réponses à son guide d’entretien se rapportant à l’alimentation, on peut relever quelques réponses significatives de la misère ouvrière régnant encore à Lille, à la veille de 1914. Dans la rue des Robleds, une seule pièce d’habitation abrite huit personnes. La femme a trente ans et ses enfants sont âgés de onze, neuf, six, quatre, deux ans et neuf mois. Le père est homme de peine au tissage et gagne 2,50 F par jour pour dix heures de travail. Ils habitent, mangent et dorment dans la même pièce et y font la lessive. Sur une ficelle accrochée au plafond, du linge est tendu qui s’égoutte sur le carreau.

« Que mangez-vous ?
Des ragoûts… des ragoûts de pommes de terre, de navets et parfois de choux et de pois cassés…

Et de la viande ?
Jamais.
À quoi attribuez-vous votre mal ?
À la misère. Toute enfant, j’ai travaillé… J’étais tulliste à Calais. Depuis que
je suis mariée, je n’ai jamais mangé à ma faim. Quand on gagne 2,50 F par
jour et qu’on est huit, il faut vivre maigrement pour y arriver. »

5À propos de cette ouvrière lilloise, on peut évoquer le poème d’Eugène Pottier3, J’ai faim !, de mars 1848 :

« J’ai faim ! J’ai faim ! dit le corps
Je n’ai pas le nécessaire,
Le ver ronge moins les morts
Que les vivants, la misère.
Quand donc aurai-je du pain ?
J’ai faim dit le corps, j’ai faim. »

6À Houplines, les grandes familles abondent également : sept à dix enfants ne sont pas rares chez les ouvriers. Le salaire moyen d’un tisseur est de 16 F par semaine. Les hommes de peine ont 12 F :

« Quand mangez-vous de la viande ? Deux fois par an, le 1^er mai et le 14 juillet parce que la municipalité en donne. »

7La ville ne donne pas seulement de la viande. Elle est obligée de distribuer chaque semaine 11 000 pains aux ouvriers qui ne gagnent pas de quoi l’acheter.

8Les docteurs Mareska et Hyman ont réalisé à la fin du XIX^e siècle une enquête sur l’état domestique des ouvriers des fabriques de Gand, en Belgique, dont les résultats ont été rapportés dans « les Études sociales » du docteur Burgrave4. Le régime habituel des ouvriers se compose de pain blanc, de pommes de terre, de beurre ou de graisse, de chicorée (boisson), de riz, de lait battu (en soupe). À peine mangent-ils de la viande le dimanche. Sur 785 ouvriers interrogés :

• 221 étaient dans une condition d’ouvriers aisés, mangeant de la viande quatre fois par semaine et buvant de la bière à chaque repas (28 % de l’échantillon) ;
• 377 en mangeaient deux fois la semaine, le dimanche et le lundi (48 % de l’échantillon) ;
• 187 ne mangeaient jamais de viande ou à des intervalles très éloignés (24 % de l’échantillon).

9Jean Neuville5 a décrit la condition ouvrière belge du début du XIX^e siècle à 1870, principalement celle des ouvriers liniers flamands et les houilleurs. Il utilise largement l’enquête de 1843 sur « la condition des classes ouvrières et sur le travail des enfants » entreprise par le ministre belge de l’intérieur. Il faut remarquer que les ouvriers eux-mêmes ne furent pas interrogés au cours de cette enquête mais les chefs d’entreprise, les chambres de commerce et les manufactures, les ingénieurs des mines ainsi que les commissions médicales, les sociétés de médecine et les conseils de salubrité. Une commission dont Édouard Ducpétiaux fut la cheville ouvrière, dépouilla les documents reçus et publia en trois volumes les résultats de cet important travail. Comme le souligne Jean Neuville6, l’enquête de 1843 voit la condition ouvrière comme elle est perçue par la bourgeoisie :

« Si la chose est regrettable, elle a par contre l’avantage de permettre de conclure que le tableau n’a pas été noirci et rend par conséquent les informations fournies exemptes d’exagération. »

10Les observations sur « les menus de l’ouvrier » sont faites par régions afin de tenir compte des degrés très différents d’industrialisation, de la variété des coutumes et des productions locales. Néanmoins, les réponses sont toujours à peu près identiques à celles que l’on peut noter dans la région de Gand et traduisent bien une alimentation monotone, peu variée et insuffisante :

« Les ouvriers se rendent à jeun à leur travail ; à huit heures, ils déjeunent avec des tartines. Le dîner consiste en une soupe au lait battu ou en un potage maigre, qui est ordinairement préparé aux poireaux et aux pommes de terre, et en pommes de terre assaisonnées d’une sauce au vinaigre, ou mêlées à des légumes communs, tels que choux, carottes, oignons. Ils terminent le repas avec une ou deux tartines. Pendant la récréation de l’après-midi, ils prennent un repas analogue à celui du matin. Le soir, en rentrant chez eux, ils mangent encore des pommes de terre et un morceau de pain. La boisson ordinaire est une infusion faible de café à la chicorée, coupée d’un peu de lait. Le matin, en se rendant à la fabrique, il apporte avec lui, dans une petite marmite, la mesure de sa boisson pour la matinée ; en rentrant à une heure, il apporte également la boisson destinée aux besoins de l’après-dînée. Il la réchauffe, le plus souvent sur la chaudière de la machine à vapeur. »

11Tel est l’ordinaire des ouvriers. Il subit des variations en plus ou moins d’après leurs ressources. Le plus grand nombre y ajoutent de la viande et de la bière une ou deux fois par semaine. Les jours maigres, ils mangent les moules ou du poisson sec (stockvisch). Ils consomment autant de pain de froment que de pain de seigle.

12Le caractère monotone et peu varié de l’alimentation des pauvres apparaît aussi à la lecture des souvenirs de Norbert Truquin, né à Rozières dans le département de la Somme en 1833 et placé à l’âge de sept ans comme apprenti chez un peigneur de laine d’origine belge. Il publie ses mémoires en 1888 :

« Le lendemain de bonne heure, le Belge me fit prendre un panier, m’emmena en ville avec lui, et acheta pour cinq sous de retailles. On désigne ainsi les petits morceaux de viande qui restent adhérents aux crochets et sentent généralement mauvais. Les bouchers vendent ces débris à raison de cinq sous la livre. Mon patron acheta ensuite au marché un chou et d’autres légumes pour faire la soupe. […] Parfois, il m’envoyait chercher une tête de mouton, que je payais cinq ou six sous et qui nous donnait un excellent bouillon pour le dîner et le souper7. »

13Norbert Truquin se fait ensuite embaucher aux travaux de terrassement du canal reliant Reims à Strasbourg. La nourriture des terrassiers, belges pour la plupart, était insuffisante :

« À midi, la portion qu’on leur faisait payer quarante centimes, se composait d’une soupe grasse dans laquelle nageait un petit morceau de viande ; pour le soir, on leur donnait un ragoût de haricots ou de pommes de terre avec du mouton ; ils mangeaient en moyenne trois livres de pain par jour ; on leur prenait vingt centimes pour le coucher ; le matin, ils avaient l’habitude de boire vingt-cinq sous d’eau-de-vie blanche8. »

14Il est ensuite embauché dans une briqueterie :

« Il y avait là une famille belge composée de six personnes qui préparaient le mortier et moulaient les briques qu’on payait trois francs le mille. Ces braves gens qui ne mangeaient que du pain et du café sans sucre, commençaient leur travail à trois heures et demie du matin pour le finir à dix heures du soir9. »

15Puis il est embauché dans une filature de laine d’Amiens. Il loge dans un garni du quartier Saint-Leu où étaient déjà hébergées seize jeunes ouvrières :

« Toutes ces jeunes filles se contentaient de deux soupes par jour avec du pain ; chaque soupe leur revenait à un sou. Le matin, elles grignotaient des noix ou des pommes avec leur pain. Le dimanche, la logeuse faisait cuire une tête de vache, trempait la soupe grasse à midi pour deux sous, et vendait chaque portion de tête trois sous. Quant à moi, elle me prêta un pot de fer blanc que j’emportais à la fabrique pour le dîner ; elle m’en gardait un autre pour le soir. Je payais ces soupes le même prix que les filles ; mais le pain valait sept sous la livre ; c’était à la fin de l’année 1846. J’en consommais une livre par jour, mais j’en aurai bien mangé le double ; ce qui m’était impossible puisque je ne gagnais que vingt-deux sous10. […] L’année 1859, comme il faisait froid, j’achetais un poêle pour six francs avec cent kg de charbon pour le même prix et un franc d’huile. Il me restait donc 9 F avec lesquels je vécus six semaines : ma nourriture consistait en pain cuit dans l’eau avec de l’ail11. »

16Cette monotonie se retrouve également dans les ménages des petits employés. Jules Vallès est né au Puy en Haute-Loire en 1832, d’un père professeur. Il connut une enfance malheureuse. Dans L’Enfant, il décrit sa répulsion des oignons trop souvent consommés et l’art d’accommoder les restes pour vaincre la monotonie des repas :

« Je maudis l’oignon. Tous les mardis et vendredis, on mange du hachis aux oignons. J’ai le dégoût de ce légume. L’odeur de l’oignon me soulevait le cœur… Ce que j’appelais mon cœur… Je ne sais pas si les pauvres ont le droit d’avoir un cœur. J’aimais les poireaux. Ma mère faisait cuire un gigot le dimanche […] elle en reprenait du froid le lundi […] ou le faisait revenir aux oignons le mardi.
On achetait un gigot au commencement du mois, quand mon père touchait ses appointements. Ils y goûtaient deux fois. Je devais finir le reste, en salade, à la sauce, en hachis, en boulettes. On faisait tout pour masquer cette lugubre monotonie12. »

Une alimentation fragile et instable

17Lorsque l’homme et la femme travaillent et qu’aucune personne n’est malade ou blessée dans la famille, le régime alimentaire permet une nourriture suffisante, même si elle demeure déséquilibrée. Que surviennent le chômage, la maladie ou l’accident, l’équilibre fragile et difficilement réalisé est rompu. La misère s’installe et les économies réalisées sur la nourriture deviennent vite insuffisantes. C’est le début d’une période noire et l’installation de la faim.

18En Flandre, la crise alimentaire des années 1846-1847 met en avant l’usage des navets qui remplaçaient le pain de seigle et les pommes de terre : des milliers d’individus ne mangèrent alors d’autres plats chauds qu’une soupe préparée avec de la verdure de navets, du colza et un peu de farine ; les plus malheureux arrachaient les fanes de pommes de terre et les faisaient bouillir sans assaisonnement.

19Martin Nadaud13, dans les souvenirs de Léonard, se souvient des moments de crise du bâtiment en 1833-1834, où il n’y a pas « d’ennui plus accablant pour l’ouvrier que ceux qu’il ressent dans ces grandes et poignantes crises. Il part le matin en quête de travail ; le soir, en rentrant dans son garni, après avoir battu les pavés de la grande ville dans tous les sens […] il revient sa poche vide et rompu par la fatigue… alors, il “bat les gravats”. On dit qu’un ouvrier du bâtiment bat les gravats quand il n’a pas le sou ni pour aller à la gargote ni pour boire un canon chez un marchand de vin à l’heure du dîner. Le batteur de gravats se couche sur le plâtre pendant les heures de repas, puis il mord son morceau de pain ou croque une pomme s’il lui reste un sou, et boit de l’eau s’il a soif ».

20La crise sociale dans certaines activités traditionnelles au milieu du XIX^e siècle est en partie liée à la substitution du peignage mécanique des laines au mode traditionnel du peignage à la main. Edward P. Thomson14 l’a souligné pour l’Angleterre tout en reconnaissant que ce n’était pas la seule cause expliquant la dégradation de la situation des tisserands. Chaque fois que les salaires étaient réduits, il était plus difficile aux tisserands de défendre leur position.

« Le tisserand devait travailler plus pour gagner moins mais en travaillant davantage, il augmentait les risques de chômage pour les autres créant une masse de main-d’œuvre excédentaire, sous-employée, sans défense et se disputant les salaires. »

21A. Audiganne, étudiant les peigneurs de laine de la fabrique de Reims note que depuis une trentaine d’années, le peignage à la main ne suffit plus pour nourrir ceux qui s’y livrent. Le gain d’un peigneur est évalué à 90 centimes par jour en net. Il compte à peine 250 jours de travail par an en sorte que son budget est de 225 F. En supposant qu’à Reims, où les logements sont d’un prix fort élevé, le peigneur parvient à se loger pour 75 F, il lui reste 150 F, c’est-à-dire 42 centimes par jour. Si la famille est chargée d’enfants en bas âge, c’est la plus effroyable misère. A. Audiganne15 a visité une famille de peigneurs composée de 10 personnes : le père, la mère et 8 enfants. Deux de ces enfants s’étaient faits domestiques et n’étaient plus à charge. L’aîné des six autres était lanceur dans un atelier de tissage, où il recevait 16 F par mois qu’il remettait à ses parents ; une jeune fille de 10 ans apprenait le métier de couturière à l’ouvroir du bureau de bienfaisance où elle gagnait 40 centimes par jour. Parmi les autres enfants, deux pouvaient prendre une petite part aux opérations accessoires du peignage laissées aux soins de la mère. Calculée sur quatre années la moyenne du salaire de cette famille s’élevait à 473 F par an pour la façon de la laine peignée. Au total les recettes étaient de 680 F pour huit personnes, c’est-à-dire de moins de 25 centimes par personne et par jour. Malgré l’aide du bureau de bienfaisance qui donnait 6 kg de pain par mois en hiver et 3 kg en été, son dénuement était absolu :

« Logement, nourriture, vêtement, tout était déplorable. »

22Ce cas évoque ceux décrits par E. P. Thomson concernant l’alimentation du tisserand pauvre et de sa famille : bouillie de flocons d’avoine, pain d’avoine, pommes de terre, porridge à l’oignon, lait ribot, mélasse ou bière maison… Pour la plupart ils ne savent pas ce que c’est que de manger de la viande d’un bout de l’année à l’autre. Par ailleurs, les modifications dans le système industriel comme le passage du métier à la main actionné à la maison à celui des métiers regroupés dans un atelier, ont entraîné des changements dans le rythme et la sociabilité des repas. À la maison, toute la famille participait au tissage et restait groupée pour prendre leur repas. Comme le note E. P. Thomson16, « un modèle de vie familiale et communautaire s’était constitué autour des métiers à tisser ; le travail n’empêchait ni de parler ni de chanter ». Il n’en était plus de même dans les ateliers dont la vie était rythmée par le son de la cloche.

23Léon Bonneffné en 1882 a quitté Belfort à l’âge de 16 ans pour Paris avec en poche, tout juste son certificat d’études pour rejoindre son frère. Il entra chez un de ses cousins, éditeur, rêvant d’écrire. Autodidacte, il se lança avec son frère dans des enquêtes minutieuses auprès des syndicats et sur différents corps de métiers dénonçant les maladies professionnelles. Leur livre, Les métiers qui tuent, publié en 1905, connut un grand succès populaire. Dès lors, ils se consacrent à l’étude de la classe ouvrière et publièrent en 1908, La vie tragique des travailleurs, enquête sociale sur la peine des hommes. Léon et Maurice Bonneff17 rapportent qu’à la fin du XIX^e siècle, les ouvriers italiens du bassin de Longwy se plaçent en pension à raison de 15 F par mois. Ils ont droit à un verre de café le matin et au coucher ; ils dorment dans des chambres, larges de deux mètres en moyenne, longues de cinq mètres qui abritent seize personnes ; ils couchent deux par lit. Les ouvriers se groupent par « compagnies » de six à huit hommes, parfois quinze, pour l’achat de pain, viande, légumes, pâtes, à l’économat patronal. Ils font cuire la nourriture à frais communs. Les auteurs évoquent également la situation des meuliers et ouvriers de carrière de La Ferté-sous-Jouarre qui dépendent d’un tâcheron, recevant les ordres d’un propriétaire des carrières. Le tâcheron fait entreprendre la tâche en payant les ouvriers le moins possible. Sept sur dix des tâcherons nourrissent, logent et habillent leurs ouvriers. Ils logent dans des baraques en planches, bâties à proximité des carrières. Le tâcheron est marchand de soupe. Sa première question à l’ouvrier en quête de travail est la suivante : « Tu es marié ? » Si la réponse est affirmative, l’homme est refusé. Trouvant gîte et couvert dans sa famille, il recevrait son salaire intact et le tâcheron ne l’entend pas ainsi.

24Surveiller les dépenses alimentaires au sein d’un budget n’est pas propre aux catégories les moins favorisées. Les petits fonctionnaires ou employés modestes pratiquent également cette surveillance quotidienne. André Delmas est né en 1899 à Montauban, d’un père ouvrier-typographe et d’une mère employée de commerce. La famille, avant 1914, « ne roulait pas sur l’or », mais, avec les 27 F de gain du père par semaine et les 13 F de ceux de la mère, ils pouvaient louer un « logement convenable » au prix de 40 F par trimestre, doté de l’eau courante, privilège considérable à cette époque pour un ménage d’ouvriers. Dans ses mémoires, il évoque, sinon les privations, tout au moins les économies qu’il convenait de faire et les dépenses à proscrire. André Delmas18 retenait aisément les chiffres et notait les denrées sur lesquelles il était impossible de réduire les dépenses. Le pain d’abord :

« Nous en mangions beaucoup. Une miche de cinq livres chaque jour. Le prix ne variait guère : 70 centimes le plus souvent. C’est-à-dire environ le sixième du gain du père. Il n’était donc pas question de le gaspiller. Nous renonçâmes à la livraison à domicile qu’assuraient alors les boulangers, parce qu’en allant soi-même à la boulangerie, on bénéficiait d’une pesée exacte. Surveille bien la boulangère disait ma mère, et en revenant, ne mange pas le poids, c’est-à-dire le morceau de pain ajouté par le boulanger pour compléter à cinq livres la livraison. Nous consommions beaucoup de pommes de terre et de carottes. Mon père avait les légumes et les soupes en horreur. Il se serait nourri de bifteck et de frites. Mais ce luxe gastronomique ne nous était pas permis. Il devait se rabattre sur la charcuterie et les œufs, d’un prix plus abordable. »

25Grand-Mère Marthe, dans son ouvrage recommandé par la Société industrielle de Mulhouse19 et le conseil général des Vosges, propose des soupes et des légumes pour « les temps difficiles ». Six soupes sont présentées ne demandant que peu d’ingrédients et des produits bon marché : soupe aux pommes de terre, à la semoule, à la farine, maigre, au riz, aux haricots de Soissons secs, panade économique. Cette dernière ne nécessite que ½ litre de lait, du pain, 25 grammes de graisse, 4,5 litres d’eau, un peu de sel et est prête en une heure.

26Grand-Mère Marthe donne plusieurs sources de « petites économies ». Elle recommande de « conserver soigneusement les quelques cuillerées de soupe qui restent parfois au fond de la soupière après le repas, en ayant pour cela un pot spécial tenu avec la plus grande propreté. Au bout de deux jours en été, de trois ou quatre jours en hiver, ajouter à ces restes ce qu’il faut de pommes de terre, de graisse et d’eau, pour en faire la soupe du soir20 ». De même, il faut « écrémer le lait avant de le faire bouillir et en garder la crème pour la soupe. Elle remplacera une certaine quantité de beurre ou de graisse21 ». Elle ajoute que l’huile de navette ou de colza peut remplacer le saindoux et coûte moins cher que toute autre graisse en la préparant d’une certaine façon :

« Prenez un gros oignon, coupez-le en deux. Préparez une tranche de pain. […] Trempez-la dans l’eau. Jetez ce pain et cet oignon dans l’huile bouillante. Laissez cuire pendant un moment puis enlevez la marmite du feu. Attendez que l’huile soit froide, sortez le pain et l’oignon, et versez la dans une bouteille. […] On peut employer cette huile pour les légumes, les pommes de terre et la salade. Elle est parfaite pour les fritures22. »

L’art d’accommoder les restes : une pratique courante chez les pauvres

27L’art d’accommoder les restes est une pratique presque spécifique aux milieux modestes. Les ouvrages culinaires, comme celui de Marcel Butler23, rédigé à l’intention des classes populaires, accorde une place importante à ces façons de faire. Marcel Butler ne donne pas moins de 92 recettes pour accommoder les viandes dont vingt-neuf pour le seul bœuf. Ces conseils consistent à présenter des manières de réchauffer les viandes restantes sans qu’elles deviennent dures et sèches. On met alors l’accent sur les sauces pour lesquelles on utilise fréquemment l’oignon. La manière la plus simple est « le bœuf au pauvre homme » où l’on se contente « d’enlever les os, le gras et les nerfs du bouilli », de couper la viande ainsi préparée en petits morceaux et de « les passer dans le beurre sans les laisser noircir, salez, poivrez, mouillez d’un peu de bouillon et laissez cuire à petit feu, pendant un quart d’heure et servez bien chaud24 ». Des variantes existent comme « le bœuf en rata » avec des pommes de terre et du lard, le « bœuf à la flamande » avec des oignons coupés en morceaux et un peu de vinaigre. Avec les restes du bouilli, on fait des oignons farcis, des choux farcis, des tomates farcies ou des aubergines farcies. Augusta Moll-Weiss consacre plusieurs leçons à la façon d’utiliser les restes du bouilli et du pain. Pour le bouilli, il faut :

« Le hacher avec une ou deux pommes au préalable pelées ; mélanger le bouilli, les pommes et des raisins de Smyrne avec de la farine, du sel, du poivre, des œufs et du lait ; plonger ensuite cuillerée par cuillerée la pâte dans une friture et laisser frire. On obtient ainsi de petits gâteaux que l’on peut consommer chauds ou froids25. »

28Quant aux restes de pain, ils peuvent servir à confectionner des « mendiants » ou des « beignets Marguerite ». Pour les « mendiants » :

« On fait tremper le pain émietté dans le lait ; on le mélange avec du sucre et des œufs. Dans un plat allant au four, on établit une couche de pain puis une couche de pommes… On saupoudre de sucre et on enfourne 20 à 25 minutes26. »

29Pour les beignets « Marguerite » :

« On trempe le pain dans le lait, on mélange avec de la farine, du rhum et de la fleur d’oranger, des œufs. On plonge ensuite cuillerée par cuillerée la pâte dans de la graisse de friture. Sans sucre et sans parfum, les beignets peuvent tenir lieu de légumes27. »

De même qu’il a existé des hiérarchies dans la pauvreté, les régimes alimentaires des pauvres traduisent d’importantes inégalités

30Il existe plusieurs degrés dans la pauvreté. Si l’on met de côté les indigents chroniques, qui ne peuvent survivre sans aide extérieure, il subsiste une grande masse de pauvres qui bénéficient de ressources différentes se traduisant par des inégalités dans les régimes alimentaires. Le grand nombre d’enfants en bas âge est une cause importante de pauvreté accentuée alors que la présence au foyer d’enfants capables de travailler et de ramener un peu d’argent est une source d’amélioration incontestable.

31La situation la plus misérable est peut-être celle des ouvriers de l’Erzgebirge, en Saxe, que décrit le journaliste du Magasin pittoresque de 1848. Dans cette région où les activités de la dentelle à domicile sont en crise, les soins du ménage sont abandonnés aux hommes qui font la cuisine et lavent le linge car les femmes et les enfants travaillent à la dentelle qui exige des mains souples. Une ouvrière gagne dans les bons jours 60 à 75 centimes par jour, mais un pain de seigle vaut 7 centimes et une livre de viande de bœuf, 35 centimes. Dans ces conditions, la plupart des ouvrières n’ont pour toute nourriture que des pommes de terre et du sel. Le pain et le beurre sont des denrées rares. Certaines familles n’ont jamais goûté de viande. Un des mets de luxe est une galette de pommes de terre cuite au four que l’on trempe dans une espèce de sirop fait avec du suc de betterave, trois fois par jour. Ils prennent aussi du « café » qui est un mélange de chicorée et de morceaux de betteraves grillées. Des familles entières sont réduites à vivre d’une soupe de racines sans sel et sans beurre ou d’une soupe de pelures de pommes de terre. Cette situation, on la retrouve, dans une autre moyenne montagne, celle des plateaux du Jura français, dans le district de Septmoncel dominé par l’industrie des lapidaires qui emploie sur une douzaine de communes entre 3 000 et 3 500 personnes. Le lapidaire travaille chez lui, en famille, à la taille des pierres fines, sauf le diamant. A. Audiganne28 (1860) estime le gain journalier à environ 1,25 F. Les budgets sont en équilibre grâce à la restriction de la nourriture. La viande et le vin ne figurent sur la table, qu’exceptionnellement. Il faut en retrancher la plupart des légumes qui poussent mal sur ces froids plateaux, ainsi que les fruits. On récolte peu de blé. Les familles se contentent communément d’un pain d’orge et d’avoine. La pâte ainsi formée ne fermente et ne cuit que difficilement. Il est à la base de l’alimentation populaire à laquelle s’ajoutent des pommes de terre et des laitages. Il s’agit de plus, du résidu que laisse la fabrication du fromage. Quant aux fromages du pays, on vend à l’extérieur tous ceux qui sont susceptibles de se conserver et on ne garde pour la consommation que les produits de qualité inférieure.

32René-Louis Villermé29 décrivant les ouvriers de l’industrie cotonnière du Haut-Rhin établit des différences sociales. Pour les plus pauvres, tels que ceux des filatures, des tissages et quelques manœuvres, la nourriture se compose communément d’une base de pommes de terre, de soupes maigres, d’un peu de mauvais laitage, de mauvaises pâtes et de pain. Ils ne mangent de la viande et ne boivent du vin que le jour ou le lendemain de la paie. Les salaires ne sont payés que les samedis, ordinairement de deux en deux semaines et, d’autres fois, de trois en trois semaines. Les dessinateurs, les graveurs sur rouleaux, les contremaîtres et les commis sont les seuls payés au mois. Ceux qui ont une position moins mauvaise, gagnent par jour vingt à trente sous et ajoutent à ce régime des légumes et parfois un peu de viande. Ceux dont le salaire journalier est au moins de 2 F mangent presque tous les jours de la viande avec des légumes ; beaucoup d’entre eux, surtout les femmes, déjeunent avec du café au lait. Les ouvriers aisés se nourrissent mieux ; ils ont assez souvent le pot-au-feu ou quelque ragoût dans lequel il entre de la viande, du poisson frais (raie, maquereau, merlan), des œufs, du fromage de Hollande ou du gruyère, et le matin une tasse de café, pris au lait et presque sans sucre. Les ouvriers tisseurs de la fabrique de Lyon sont ordinairement bien mieux nourris que la plupart des ouvriers en France. Villermé, qui s’est rendu chez eux aux heures des repas en mars 1835, a pu observer les déjeuners et les dîners, mais non des soupers. Le déjeuner était composé de pain assez blanc de bonne qualité, seul pour le compagnon et souvent accompagné d’un morceau de fromage pour le chef d’atelier et sa femme. Celle-ci déjeune parfois avec du café au lait. Au dîner, les ouvriers prennent de la soupe, tantôt grasse, tantôt maigre et presque tous les jours de la viande de boucherie, avec des légumes et des pommes de terre, ou bien une salade, servis dans une vaisselle de faïence ou de terre, simple mais propre et sur une table ordinairement nue, quelquefois couverte d’une nappe. Il y avait du vin pour toute la famille, moins les compagnons ; le maître en boit chaque jour depuis un demi-litre jusqu’à un litre entier.

Un régime alimentaire plus régulier chez les ouvriers et ouvrières en pension chez des logeurs

33De nombreux ouvriers et ouvrières rencontrant des difficultés à trouver un logement, ou vivant seuls, ou embauchés pour une courte période, choisissent une pension dans laquelle ils sont hébergés et nourris, moyennant un loyer. Dans ces conditions, ils n’ont pas à se préoccuper de faire la cuisine et bénéficient alors d’un régime alimentaire plus régulier. La qualité de ces repas est dépendante du niveau de la pension.

34À Rouen, comme à Elbeuf, les ouvriers isolés mangent chez des logeurs. Villermé en a visité plusieurs « dans le plus grand détail ». Le logeur qui les reçoit leur trempe chaque jour la soupe, dont il ne fournit que le bouillon, gras quatre fois par semaine, maigre trois fois par semaine. L’ouvrier achète lui-même son pain et paie à part le peu de viande qu’il mange. Dans celle de ces maisons où il est le mieux, on lui sert de la soupe, de la viande, des légumes, de l’excellent pain, du cidre coupé au tiers ou à moitié d’eau. Villermé a visité à Rethel une pension où les ouvriers faisaient trois repas : le déjeuner avec un morceau de pain et de fromage ; le dîner avec de la soupe grasse, de la viande et des pommes de terre ou des choux ; le souper avec de la viande et une salade ou un ragoût. En outre, ils avaient une chopine de bière à chaque repas. Il entre dans le régime alimentaire des ouvriers plus de légumes, de plantes potagères et moins de viande de boucherie. Quelques-uns boivent du cidre chez eux, mais généralement ils ne font usage du vin ou de la bière qu’au cabaret. Le pain et la viande sont au même prix qu’à Reims, le vin plus cher, et les pommes de terre, les légumes, les plantes potagères, à meilleur marché. Villermé a visité également quelques villes du midi de la France, comme Lodève, Bédarieux et Carcassonne pour les centres lainiers et pour les centres de fabrication de la soie, Lyon et Saint-Étienne. Plusieurs spécificités peuvent être relevées : la consommation plus forte de vin que l’on trouve à bon compte à Lodève ou à Lyon et les comportements alimentaires des femmes employées au moulinage de la soie des départements de la Drôme, du Vaucluse, du Gard et de l’Hérault. Ces femmes appartiennent à la classe la plus pauvre et viennent principalement des montagnes de l’Ardèche et de la Lozère. Elles sont logées assez souvent chez le « moulinier » et font leur cuisine en commun : chacune en est chargée à tour de rôle. Cette cuisine se réduit presque toujours à un bouillon maigre, à des légumes, des pommes de terre, des herbes potagères et quelques laitages, avec parfois un peu de morue ou de poisson salé. Toutes apportent leur pain, taillent leur soupe. Les autres aliments sont achetés par celles qui le désirent. Elles font ordinairement trois repas par jour : deux interrompent le travail, et le dernier immédiatement avant de se coucher. Jules Simon30 décrit dans L’ouvrière, la condition des ouvrières de fabrique de soie de Lyon en 1861, notamment celle des moulinières :

« En général elles se nourrissent chez les maîtres qui leur trempent une soupe le matin pour 5 centimes et leur fournissent un plat à midi pour 25 centimes, le pain restant à leur frais ainsi que le vin si elles en boivent. »

Un rythme alimentaire conditionné par le temps industriel

35L’horaire des repas, avec le développement de la grande industrie est de plus en plus rythmé par le temps industriel. Le repas ne se prend plus lorsqu’on a faim, mais lorsque le temps de pause est venu, marqué par le son de la cloche qui rythme également le moment de la reprise. Cet assujettissement du rythme des repas au rythme des machines apparaît nettement dans la monographie leplaysienne consacrée aux ouvriers des usines de Commentry. L’ouvrier forgeron étudié en 1890 par Fenelon Gibon31 est chef étameur. La base de son alimentation consiste en viande de boucherie, pommes de terre, choux, haricots, poissons salés, pâtes, fromage de lait caillé et salades. L’hiver, la famille (2 enfants de 18 et 22 ans) consomme 2 à 3 livres de salé par semaine. Les rythmes alimentaires de l’ouvrier-forgeron sont étroitement corrélés avec ceux du travail. Le petit-déjeuner (soupe ou café au lait) lui est porté à l’usine par son épouse à 7 heures, qui entre aux étameries au son de la cloche de l’établissement, ainsi que plusieurs centaines de femmes. L’ouvrier sort de l’usine à 11 heures et dès son arrivée à la maison, il prend un repas fait de soupe, de viande avec des légumes. Ce repas doit être pris rapidement car l’ouvrier est tenu de regagner l’atelier à midi. Il rentre de son travail à 6 heures et se met à table entre 6 h 30 et 7 heures autour d’une soupe aux légumes à laquelle viennent s’ajouter les restes du déjeuner ou un morceau de fromage, surtout en été. En évitant une nouvelle cuisson, la mère et la fille peuvent se consacrer toute l’après-midi aux travaux de couture. Les ouvriers des usines de Commentry sont répartis en deux équipes de semaine, le jour et la nuit et les repas sont modifiés. Lorsqu’il est de nuit, l’ouvrier emporte à 6 heures du soir, ce qu’il lui faut pour son repas qui a lieu de 11 heures à minuit. Ce repas se compose de pain, de ragoût de pommes de terre en haricot de mouton, ou de veau, de salade ou fromage, de 60 à 75 cl de vin. Il prend par ailleurs un repas avant de se rendre au travail et un autre en rentrant chez lui, avant de se coucher.

Une alimentation entre autoconsommation et marché

36Par rapport aux ouvriers des grandes villes industrielles comme Paris, Lyon ou Rouen, ceux qui habitent des villes de petite taille ou la campagne, bénéficient de conditions plus favorables pour leur alimentation car ils peuvent tirer profit des ressources du jardinage, d’un petit élevage (poule, lapin, porc, chèvre…) ou bénéficier de produits de cueillette ou de ramassage.

37Les ouvriers manufacturiers de Roubaix et de Tourcoing vivent dans de meilleures conditions matérielles et de santé que leurs camarades lillois. On peut attribuer cette différence au fait que le plus grand nombre habitent dans des villages et hameaux voisins de la ville où ils se rendent chaque matin. Les différences alimentaires tiennent dans la plus grande fréquence de consommation de viande, de porc salé, de beurre, de légumes et de bière. Par contre, chaque matin, ils boivent comme à Lille, surtout en se levant, une et souvent deux tasses de café au lait, sans sucre. Ces meilleures conditions de vie tiennent au fait que les ouvriers cultivent davantage de jardins qui leur procurent des ressources en légumes et pratiquent, habitant le voisinage immédiat de la frontière, la contrebande.

38À Tarare, petite ville de 8 000 habitants, centre de la fabrique de mousselines, les ouvriers sont également plus proches de la campagne et leurs conditions alimentaires s’en ressentent. Les fabriques sont de taille modeste. La nourriture habituelle se compose d’un pain qui n’est pas ordinairement de très bonne qualité, de deux soupes par jour, de pommes de terre, de légumes et de fromages. Ils y joignent quelquefois un peu de petit-salé, une fois par semaine de la soupe grasse ou de la viande de boucherie, et les plus aisés deux ou trois fois, avec de temps à autre, des œufs et un peu de vin. Dans les villages, surtout ceux de la montagne, le pain fait de seigle pur, est généralement mauvais ; ils se nourrissent aussi de pommes de terre, de légumes, de soupes maigres et de laitages. Quant à la viande de boucherie, ils en mangent rarement ; le petit salé la remplace les dimanches. Ils ne l’achètent pas. Ils élèvent un ou deux cochons, qu’ils tuent et dont ils salent la chair. Leur boisson commune est de l’eau, mais beaucoup confectionnent une sorte de cidre ou de piquette avec des pommes et d’autres fruits.

39À Sedan, connue pour la finesse de ses draps noirs et de ses étoffes de laine, la fabrique emploie en 1837, onze à douze mille ouvriers dont seulement trois à quatre mille résident dans la ville, deux à deux mille cinq cents s’y rendent chaque jour des villages les plus voisins, le reste, les tisserands et leurs aides, habite les campagnes et travaille à domicile. La maison comprend un petit jardin et une petite étable à chèvres ou à cochons. Parfois, le tisserand possède un petit champ où il récolte des pommes de terre et a sa part de pâturage et d’affouage dans la commune. Audiganne32 souligne que beaucoup d’ouvriers sedanais louent sur les anciennes fortifications de la ville un petit jardin dont le prix varie de 10 à 15 F par an ; ils s’y rendent tous les dimanches pendant l’été avec leurs femmes et leurs enfants.

40Parfois, cet état d’ouvrier-paysan a été systématiquement encouragé par certains chefs d’entreprise. Près de Saverne, dans la grande fabrique de quincaillerie du Zornoff (neuf cents ouvriers) Goldenberg, les ouvriers viennent chaque matin des villages situés à cinq ou six kilomètres de l’usine et n’ont pas perdu le contact avec la vie agricole. L’entreprise a accordé des prêts sans intérêt pour leur permettre d’acheter une vache, une chèvre, un porc, des moutons, ce qui améliore considérablement leur alimentation. Il en est de même à Ribeauvillé dans l’entreprise de M. Schlumberger, où « chaque famille possède une petite maison ou la moitié d’une maison, un champ ou une petite pièce de vigne ; deux fois par semaine, tous peuvent aller chercher du bois mort dans les forêts33 ».

41En Normandie, les situations sont très variées selon qu’il s’agisse de travailleurs en atelier dans de grandes manufactures ou de travailleurs à domicile. Les premiers se rencontrent principalement à Rouen où les ateliers pour la filature, le tissage mécanique, l’impression ou la teinture du coton se sont considérablement développés dans la première moitié du XIX^e siècle, du côté de Saint-Sever, de Sotteville, du Petit-Quevilly et dans la vallée de Deville et de Maromme. De grandes fabriques ont été créées comme celle de lin du Petit-Quevilly achevée en 1847, usine géante de 150 mètres construite selon les plans de l’ingénieur William Fairbarn spécialisé dans la construction de bâtiments industriels à l’épreuve du feu. L’on fit venir des ouvrières irlandaises pour initier la main-d’œuvre française à la filature du lin. Elle fut transformée en 1859 en filature de coton employant 700 personnes. Le travail à domicile est surtout présent à Flers où dominent les tisserands de toiles, coutils et à Caen avec la fabrication des dentelles, activité qui s’est répandue dans les campagnes, à Bayeux et sur tout le littoral jusqu’à Cherbourg. À Flers et dans le Calvados, l’ouvrier est plus proche de la vie rurale et les conditions d’alimentation sont plus favorables. Ils consacrent leurs économies lorsqu’elles existent, à l’achat de jardins ou de petits champs qui améliorent la nourriture quotidienne. Armand Audiganne34 a publié de nombreux articles dans la Revue des deux mondes sur le monde industriel et les populations ouvrières. Ses travaux sont d’un intérêt capital pour les études sociales du XIX^e siècle ; il souligne que les tisserands ne possèdent pas d’instruments d’agriculture, mais « qu’ils empruntent à un fermier de leur voisinage et quand arrive le temps de la moisson, ils s’acquittent envers lui en l’aidant à faire sa récolte, particulièrement celle des foins et celle du sarrasin35 ». Dans la région de Caen, le travail de la dentelle est le fait des femmes, les hommes se livrant à la culture des champs ou à la pêche sur les côtes. Cette double activité est une source d’aisance à peu près générale, favorable à de meilleures conditions d’alimentation.

42La situation alimentaire améliorée grâce à la symbiose de la ville et de la campagne est attestée également dans les régions industrielles étrangères. Deux monographies leplaysiennes consacrées à la Prusse rhénane permettent de mieux évaluer les apports alimentaires tirés de la présence de la campagne, dans une région où la combinaison de la vie agricole et de la vie industrielle est fréquente. Les hommes vont aux champs pour les labours et les semailles tandis que les adolescents et les femmes restent au logis pour y tisser le velours et le taffetas. L’une, Le tisserand de Godesberg36, date de 1848 et l’autre, Le tisserand d’usine de Gladbach37, date de 1901. Godesberg est située à 6 km au sud de Bonn dans une région de tisserands travaillant dans leurs habitations disséminées en partie au milieu des campagnes, en partie dans les villes et dans les bourgs, à proximité des comptoirs établis par les marchands qui exploitent le commerce des fils et des tissus. Gladbach (58 829 habitants en 1901), est située à mi-chemin entre la ville de Dusseldorf et la frontière néerlandaise. Elle est un centre de l’industrie du coton et de tissus mélangés à bon marché. De nombreux ouvriers continuent à habiter la campagne. Les deux familles étudiées résident à la campagne et en tirent certains avantages. La famille du « tisserand de Godesberg », cultive un jardin potager et un champ à pommes de terre et entretient une vache laitière grâce aux herbes ramassées dans la forêt domaniale. La famille bénéficie également du bois de chauffage. Les recettes procurées par l’ouvrier, tisseur d’étoffes de coton, pour le compte d’un fabricant, s’élèvent seulement à 420 F, les 3 enfants âgés de 6, 9 et 12 ans, ne contribuant pas aux recettes familiales. La famille serait exposée à de grandes privations sans l’aide des ressources tirées du travail agricole, notamment la vente de beurre et de fromage sur le marché proche de Bonn. Ces ressources font monter les recettes annuelles à 587 F. La famille consomme exclusivement du pain de seigle (1 022 kg/an) et la viande n’est mangée que le dimanche. Il est fait une forte consommation de légumes (1 305 kg dont 940 kg de pommes de terre) et de café (20 kg) pris deux fois par jour, sans sucre. La conserve de choux, fabriquée à la maison joue un rôle important dans l’alimentation. Au total la nourriture représente 66 % des dépenses. La situation du « tisserand de Gladbach » est meilleure, même si la famille compte 4 enfants en bas âge. Comme beaucoup de ses compagnons d’atelier, le tisserand habite la campagne à 3 km de la ville dont il couvre la distance à pied, n’utilisant pas pour raison d’économie le tramway électrique dont la halte est à 10 minutes de chez lui. Il termine son travail à 4 h 30, la durée journalière du travail étant de 9 h 30. Il prend ses repas au réfectoire de la fabrique. Le soir, à partir de 5 h 30, il cultive son jardin ou travaille dans les fermes environnantes, à la fauchaison. Il entretient une chèvre. Les recettes annuelles s’élèvent à 1 615 F, dont 1 428 F dues au seul travail salarié du père. Le régime alimentaire n’est pas fondamentalement différent de celui du « tisserand de Godesberg », 50 ans plus tôt : pains de seigle et pain blanc, viande de porc et du lard, conserves de choux, beaucoup de légumes et de café mais l’autoconsommation est importante.

La charcuterie au cœur de l’alimentation populaire

43Les traits essentiels de l’alimentation ouvrière reposent aussi sur l’importante place de la charcuterie.

44L’étude de la consommation de charcuterie pose des problèmes particuliers car elle n’est pas toujours séparée de la consommation de viande de porc et l’autoconsommation. De la même manière, la distribution de la viande de porc a toujours été complexe. Michel Pastoureau38 rappelle qu’existaient déjà, à Rome, des bouchers spécialisés dans la vente de viande de porc, subdivisés en marchands de salaisons et marchands de boudins et saucisses. Au Moyen Âge, le commerce du porc semble avoir été pratiqué par des corps de métiers variés. À Paris, ce n’est qu’en 1475 que les bouchers de porcs s’organisent en une corporation autonome et prennent le nom de « charcutiers » mais n’ont que le monopole du porc cuit, les bouchers ordinaires étant autorisés jusqu’en 1705, à vendre du porc frais. La concurrence est grande avec les rôtisseurs, les marchands d’oies et de volailles, les cuisiniers.

45Armand Husson39 relève 422 charcutiers à Paris dont il donne la répartition par arrondissement. Mais ces boutiques ne sont pas les seuls lieux de vente de cette denrée. On a également installé dans les marchés de détail des étaux de charcuterie au nombre de 75 (30 places sont occupées par les charcutiers de Paris et 45 par des charcutiers forains). Il faut y ajouter la concurrence des marchands de comestibles et certains épiciers qui vendent de la charcuterie moins fine confectionnée en Lorraine, Normandie, Bretagne. À cela s’ajoute également le rôle important de la foire aux jambons qui dure 3 jours et qui se tient chaque année dans la semaine sainte et qui est le grand marché de ces produits (287 932 kg ont été vendus en 1851). Les ouvriers du début du XIX^e siècle, d’origine rurale mais installés en ville, élevaient parfois, quand les conditions matérielles le permettaient, un cochon, nourri de pommes de terre et des résidus de cuisine. Dans certains cas, ils l’achetaient en campagne, parfois en s’associant à un autre ménage. Comme pour les légumes du jardin, les cadeaux-de-cochon, entraient, comme l’a montré Colette Méchin40 dans un réseau de dons et de contre-dons et de repas entre amis au moment de l’abattage.

46L’armurier de la fabrique demi rurale collective de Solingen (Westphalie) étudié par F. Le Play41 en 1851, est logé dans une maison louée. La famille loue également un jardin, un terrain à pommes de terre et une prairie, tous situés à proximité de la maison :

« L’ouvrier achète un porc de 33 kg à la mi-juillet, au moment où l’on peut commencer à joindre, aux débris et aux eaux grasses de la cuisine, quelques pommes de terre du champ. Le porc est tué à Noël, pour la consommation domestique. Il pèse alors 105 kg. Les familles qui ne peuvent entreprendre une telle opération se contentent d’acheter, à la fin de l’année, la moitié d’un porc qu’elles salent pour en faire une conserve. Les produits du porc interviennent, sous des formes très variées, dans l’alimentation du ménage. On en emploie quelques parties à préparer une sorte de pâte à saucisses, en ajoutant 5 kg de farine à 14 kg de viande hachée en petits morceaux ; on coupe la matière par tranches ; on les fait saurir dans un four de boulanger pendant 5 jours, puis on les conserve au grenier. On prépare aussi 2,8 kg de boudins de sang ; on sale et on fume les quatre jambons ; la tête est coupée, hachée, mélangée avec du sel et exposée pendant quelque temps à l’air ; le lard est en partie fumé, en partie fondu pour graisse ; le reste de la viande enfin est fumé, sauf les oreilles, les pieds et la tête, qu’on mange frais. »

47La charcuterie ne demande pas de grandes préparations culinaires et tient lieu, le plus souvent, de viande comme dans le repas de Maheu décrit par Émile Zola dans Germinal :

« Maheu se mit à engloutir, par lentes cuillerées, la pâtée de pain, de pommes de terre, de poireaux et d’oseille, enfaîtée dans la jatte qui lui servait d’assiette. La Maheude […] aidait Alzire à ce qu’il ne manquât de rien, poussait près de lui le beurre et la charcuterie, remettait au feu son café pour qu’il fût bien chaud. Après avoir bu un plein verre d’eau, il attaqua le fromage de cochon. Il en coupait des morceaux carrés, qu’il piquait de la pointe de son couteau et qu’il mangeait sur son pain, sans fourchette42. »

48Pierre Vinçard43 a noté que la charcuterie joue un rôle important dans l’alimentation des classes pauvres urbaines, indépendamment de l’attrait qu’elle offre au goût. Jeanne Gaillard44 souligne que la consommation de charcuterie est en plein développement dans les milieux populaires sous le Second Empire. La consommation de charcuterie a ses caractères propres : elle accompagne souvent les repas du soir, essentiellement sous forme de saucisses, de boudin, de fromage de tête et du pâté de foie. À partir de 1880, le lard d’Amérique rend possible la consommation quasi quotidienne de lard chez les plus déshérités (Thouvenot45). Elle accompagne facilement le pain que l’on emmène pour prendre son repas sur les lieux de travail. En outre, la viande de mouton ou de bœuf n’est pas détaillée pour dix, quinze ou vingt centimes, ce qui a lieu pour la charcuterie et la viande de porc. Elle ne demande pas de préparation et bénéficie de l’engouement pour les repas vite faits. Armand Husson46 a bien résumé tous les avantages de la consommation de charcuterie en ville :

« Dans les villes, la chair de porc est recherchée de tous ceux qui par gêne ou par nécessité, veulent se procurer sans dérangement, un met appétissant et toujours prêt. En effet, des produits qui n’exigent du consommateur ni cuisson, ni assaisonnement préalable et que celui-ci peut obtenir en aussi minime quantité qu’il le désire, sont une source précieuse dans les villes où l’habitant pressé par son travail et souvent restreint dans ses ressources, tient avant tout à économiser son temps et son argent. C’est ce qui fait que malgré l’amélioration successive du régime alimentaire des Parisiens, la charcuterie est restée et ne cessera d’être un objet de grande consommation dans la capitale. »

49La chanson populaire exprime bien cette importance de la charcuterie, comme dans la chansonnette Les bons charcutiers, chantée en patois de Lille par les « Enfants de l’Étoile » dans l’estaminet tenu par Augustin Morel à Roubaix et qui date de 1868. On en extraira quelques vers significatifs :

« Voilà le grand jour d’étalage
Allons, faites vous servir…
Nous avons du bon lard,
Aussi des bons boudins,
Du pâté…
Voulez-vous des côtelettes
Des jolis pieds de mouton
Tête de veau, des boulettes,
Voulez-vous du rognon,
Nous faisons tous les jours
Des saucisses à la machine…
Nous avons des grimmiches,
Pour faire du bon ratat.
Nous vendons à des riches
À beaucoup de gens d’état,
Nous vendons des tripailles,
Des oreilles de pourchaux,
Du poumon, des entrailles…
Vive l’étalage des bons charcutiers. »

50L’importance de la consommation de charcuterie se traduit dans l’opulence des magasins comme celui de Quenu-Gradelle qui avait remplacé celle de l’oncle Gradelle et que décrit Émile Zola47 dans Le ventre de Paris.

51La nouvelle charcuterie des Quenu-Gradelle, « qui riait toute claire avec des pointes de couleurs vives », était à elle seule une « joie pour le regard ».

« Les deux panneaux latéraux de la devanture, également peints et sous verre, représentaient de petits Amours joufflus, jouant au milieu de hures, de côtelettes de porc, de guirlandes de saucisses ; et ces natures mortes, ornées d’enroulements et de rosaces avaient une telle tendresse d’aquarelle que les viandes crues y prenaient des tons roses de confitures. C’était un monde de bonnes choses, de choses fondantes, de choses grasses. D’abord, tout en bas contre la glace, il y avait une rangée de pots de rillettes, entremêlées de pots de moutarde. Les jambonneaux désossés venaient au-dessus, avec leur bonne figure ronde, jaune de chapelure, leur manche terminé par un pompon vert. Ensuite, arrivaient les grands plats : les langues fourrées de Strasbourg, rouges et vernies, saignantes à côté de la pâleur des saucisses et des pieds de cochon, les boudins noirs, les andouilles empilées deux à deux, les saucissons, les pâtés tout chauds portant les petits drapeaux de leurs étiquettes, les gros jambons, les grosses pièces de veau et de porc, glacées et dont la gelée avait des limpidités de sucre candi. Il y avait encore de larges terrines au fond desquelles dormaient des viandes et des hachis dans des lacs de graisse figée. »

52Les produits de la charcuterie sont très diversifiés allant de la charcuterie fine, celle des pâtés et foies gras truffés, aux mets les plus populaires comme les rillettes. Les terrines se mangent toute l’année et les pâtés pendant cinq mois seulement. C’est surtout l’hiver que s’en fait la plus grande consommation. Les produits de luxe ne sont pas vendus dans toutes les charcuteries et l’on ne les rencontre pas dans les mêmes quartiers de la capitale.

Alimentation et pauvreté : le cas des enfants

53Les enfants ont été la grande victime des premiers âges de la révolution industrielle. Livrés à eux-mêmes, exploités dans les fabriques et les mines dès l’âge de 8 ans, rudoyés dans les ateliers, sommés de rapporter quelque argent à la maison, ils étaient de plus mal nourris et sous-alimentés.

54Qu’en est-il de leur alimentation ? C’est un sujet difficile à traiter car il n’est jamais véritablement abordé de manière spécifique. Le XIX^e siècle s’est beaucoup préoccupé du problème des enfants, mais pour leurs conditions de travail matérielles et psychologiques. Si le jeune enfant, lorsqu’il ne meurt pas, est essentiellement nourri de lait, dès qu’il commence à travailler et à rapporter de l’argent, dès l’âge de huit ans au XIX^e siècle, il est nourri en « petit homme » mais pas comme « le père » qui seul a droit parfois à la viande car il assume un métier de force, pénible. Des points de vue différents sont souvent exprimés : la nourriture de l’enfant est négligée et passe au second rang, ou, c’est le moins fréquent, on lui réserve la meilleure part. Cette situation est illustrée par Jean Valjean :

« Le soir, il rentrait fatigué et mangeait sa soupe, sans dire un mot. Sa sœur, mère Jeanne, pendant qu’il mangeait, lui prenait souvent dans son écuelle le meilleur de son repas, le morceau de viande, la tranche de lard, le cœur de chou, pour le donner à quelqu’un de ses enfants ; lui mangeait toujours, penché sur la table, presque la tête dans sa soupe, ses longs cheveux tombant autour de son écuelle et cachant ses yeux, avait l’air de ne rien voir et laissait faire48. »

55Louis Lengrand, mineur du Nord, se souvient de ses années de jeunesse49. Louis Lengrand est né en 1921, dans un coron, à Abscon, d’un père mineur. Il a commencé à descendre au fond à l’âge de 13 ans. Il a épousé une fille de mineur. Après 30 ans de service, il a obtenu une retraite anticipée parce qu’il était atteint de silicose à 80 %. On l’envoie se soigner dans un sanatorium en Auvergne puis il part en convalescence dans une maison de repos à Saint Paul de Vence où il découvre « la vraie vie ». Sur les 50 enfants qui firent jadis leur communion avec lui, 45 devinrent mineurs : à 52 ans, il reste parmi les 4 ou 5 survivants, tous sont morts de silicose. Dans le Midi, il rencontre Marie Craipeau qui enregistre ses souvenirs au magnétophone. Ce qui est nouveau dans le témoignage de Louis Lengrand, c’est qu’il n’y a plus aucun sentimentalisme à l’égard de la mine. À peine un peu de fierté. La mine, il la condamne en bloc. Il n’a pas voulu que ses enfants y travaillent. Ce ne fut pas un militant, ni politique ni syndical. Il a voulu s’élever dans la hiérarchie minière et est devenu agent de maîtrise. Sans la maladie, il n’aurait jamais pris conscience que l’ambition est un leurre quand on a la paie de ses poumons.

« À quatre heures du matin, ma mère se levait, préparait le café à mon père qui se levait aussi, prenait son petit-déjeuner, embrassait ma mère, emportait sa musette et s’en allait au travail. Il revenait à deux heures, mangeait bien, se reposait une demi-heure, puis il partait dans les champs jusqu’au soir. Souper, dormir, et le lendemain à la mine à quatre heures du matin. Tous les jours comme ça. Le soir, aussitôt retourné des champs, mon père allait s’asseoir un peu devant la porte. C’était comme ça qu’ils vivaient. […] Avant les années 1930, c’était dur. On ne mangeait de la viande que le dimanche. Ma mère allait chercher un beefsteak pour mon père et mon frère, les autres ne mangeaient pas de viande. Des frites, de la soupe, de la fricasse, ça oui. Quand on tuait un porc ou un mouton, il y en avait pour nous aussi, mais la viande de boucherie, c’était pour celui qui travaillait. »

56Dans la plupart des cas, l’alimentation des enfants est négligée surtout par manque de moyens et en raison de la grande pauvreté des ménages.

57Mémé Santerre est née le 23 décembre 1891 dans un village du Cambrésis où l’on tissait à domicile, dans la cave. Serge Grafteaux l’a rencontrée pour la première fois alors qu’elle avait 84 ans, à l’annexe de l’hôpital de Meaux où elle était en traitement. Elle lui a narré ce que fut son existence. Pendant 70 années elle a beaucoup travaillé ; de 4 heures du matin à 22 heures dans une cave devant un métier à tisser, l’hiver, et de 6 heures à 21 heures dans les champs en été. Elle raconte une vie simple et rude marquée par la pauvreté, la faim, le froid, avec une extraordinaire richesse de détails :

« À trois ans, j’eus de la chicorée comme les autres avec un quignon de pain le matin. À midi, c’étaient des pommes de terre bouillies et du fromage blanc que nous étendions sur d’épaisses tartines. Ma mère l’accommodait avec du sel et de l’ail. Le soir, on buvait un bol de soupe. La viande était réservée au dimanche et encore. […] Alors, nous avions un petit pot-au-feu ou bien du foie de bœuf, ou de la rate avec lesquels maman faisait des ragoûts qui embaumaient. Cette viande, nous ne l’achetions jamais chez le boucher. C’était trop cher. Nous attendions que le garde champêtre batte le tambour sur la place pour annoncer qu’un cultivateur venait de tuer une vache et qu’il débiterait à sa ferme le lendemain matin…
De notre cave, nous remontons vers midi pour manger les pommes de terre et les tartines de fromage blanc. Ce menu était immuable, sauf le dimanche lorsqu’il y avait de la viande. […] Vers treize heures, nous retournions au métier jusqu’à seize heures. Là, nous avions droit à une nouvelle bolée de chicorée puis redescente jusqu’à dix-neuf heures pour la soupe. Une demi-heure après, nous retournions au travail jusque vers vingt-deux heures50. »

58Pour les enfants vivant avec leurs parents très pauvres, les conditions d’alimentation étaient généralement déplorables. Le pain était leur source principale de nourriture et se consommait sans assiette ni cuillère avec un peu de beurre, de margarine ou de confiture. La « fille pauvre51 », lorsqu’elle était chez sa mère, « mangeait à midi du manger de crèmerie, cuit d’avance, tout froid… le soir on dînait rarement. Du pain avec un bouillon Kub, ou des frites avec un bifteck de cheval, ou de petites pommes de terre, qu’on vend tout épluchées et que nous passions dans la graisse, composaient nos repas quand nous avions de l’argent. Mais le plus souvent, ma mère nous taillait un cube de pain, nous donnait une tomate crue, ou bien deux carrés de sucre… les fruits étaient un luxe. Nous les achetions qu’en pleine saison, et les moins beaux, les restes. Nos oranges étaient des oranges gâtées qu’on vend au kg, tout épluchées, pour qu’on n’en voie plus le moisi… Nous achetions aussi les raisins égrenés qui tombent des grappes et restent au fond des caisses. Des marchands nous les vendaient au seau, cinq kg à la fois ! Il fallait tout manger le jour même, pour que ça ne pourrît pas. On se mettait autour de seau, chacun avec son pain. Et l’on faisait un bon souper… un œuf était un régal ».

59Pour les enfants ne résidant pas dans leur famille, les situations sont extrêmement variées. Le Capitaine Coignet est né en 1776. Il a fait le récit de sa vie et de ses nombreuses campagnes de Montebello en 1800, à Waterloo en 1815. Un curieux, Larchey, retrouva le récit chez un bouquiniste en 1865 et le fit éditer. Coignet ayant appris à lire et à écrire à l’âge de 35 ans, a écrit d’une façon directe, sans apprêt. Le « Capitaine Coignet » se souvient que « placé », tous les soirs, « il voyait son maître lui apporter une miche, une omelette de deux œufs cuite avec des poireaux et de l’huile de chènevis, et tous les jours, la même chose, pendant trois ans ; il rentrait à la maison que les jours de la Saint-Martin, où on lui faisait l’honneur de lui donner un morceau de salé52 ».

60La nourriture de l’apprenti dépend de l’aisance de son maître et des sentiments que celui-ci peut porter à ses apprentis. Les souvenirs de François-Joseph Fourquemin (1799-1880), menuisier nivernais, nous permettent de connaître la vie d’un jeune apprenti. Il est né à Nevers d’un père menuisier. Jean Tulard, dans sa préface de l’édition de 1998, souligne que « l’historien trouvera beaucoup à prendre dans la description des milieux ouvriers », ceux de l’apprentissage et du tour de France :

« À cette époque (1821), c’était encore l’habitude d’être nourri chez les maîtres… Monsieur Alfroy n’était pas homme à nourrir ses ouvriers avec des asperges mais comme il en récoltait beaucoup dans sa vigne, il était bien aise aussi de s’en défaire. Un dimanche qu’il avait sans doute envie de rire, on nous servit un plat d’asperges assez belles. Nous autres ouvriers qui n’étaient guère accoutumés à manger de ça, nous ne nous pressions pas afin de voir comment les maîtres s’y prenaient. J’aurais été pris comme les autres si je ne me fus ressouvenu d’avoir vu jeter des restes à la rue, mais ce fut sur un pauvre forézien que la plaisanterie tomba. Celui-ci ne choisissait pas quel bout il lui fallait prendre, il mangeait tout sans trop s’occuper si on allait rire53. »

61Un cas particulier est constitué par les enfants et adolescents scolarisés. Certains rentrent chez eux pour déjeuner le midi mais la plupart, en raison de la distance entre l’école et leur domicile, déjeunent sur place ou sont en pension complète. Leur alimentation dépend des ressources de la famille mais aussi de celles de la commune qui peut apporter des compléments alimentaires voire dans les grandes villes comme à Paris, prendre en charge la nourriture des élèves.

62Antoine Sylvère nous livre avec Toinou, le cri d’un enfant auvergnat, né en 1888 à Ambert, le témoignage d’une jeunesse misérable. Pierre-Jakez Helias dans la préface qu’il donne à Toinou nous rappelle qu’Antoine est un « être de faim et de misère », né dans le plus dénué des milieux, enfant paysan, adolescent ouvrier et qui s’est fait par étapes successives, instituteur, ingénieur, directeur d’usines dans la région de Cambrai, fondateur d’une coopérative, officier FTP pendant la guerre. Cet autodidacte qui, à l’âge de 63 ans apprend le latin pour aider sa petite fille dans ses études, a entrepris de ressusciter sa jeunesse entre 1936 et 1938, sans déformer la réalité : le repas de Toinou54, en Auvergne, était simple :

« Le repas de midi lui était délivré avant le départ pour l’école : il consistait en un bloc de pain bis qu’il taillait dans la tourte selon son appétit probable et trois morceaux de sucre ou un morceau de fromage suivant les provisions disponibles dans la maison. »

63Luce Giard cite un rapport de l’inspecteur primaire de Château-Chinon de 1904 qui signale que la plupart des écoliers apportent pour toute provision « l’inévitable grapiau, galette de farine de sarrasin, assez bonne lorsqu’elle est chaude, mais lourde et indigeste lorsqu’elle est froide55 ».

64Les hiérarchies sociales sont grandes à l’école et durement ressenties par les plus pauvres, à qui l’on faisait sentir leur pauvreté. Toinou se souvient :

« Le réfectoire lui-même était pour les pensionnaires pauvres qui formaient les 9/10 de l’effectif, un endroit maudit. Là autour d’une table centrale, celle de la “grande pension”, siégeaient une douzaine de “jeunes seigneurs” nourris correctement avec vin, viande en abondance et dessert à chaque repas. L’encadrant, quatre longues tables groupaient une centaine de petits faméliques astreints au rôle de “spectateurs”. L’effectif des sous-consommateurs recevaient des parents la tourte de pain noir, apportée à l’occasion d’une foire ou d’un marché, d’une grosseur calculée de façon à durer jusqu’à la visite suivante. L’école leur fournissait trois fois par jour un maigre bouillon de légumes avec lequel ils pouvaient, en arrosant leur propre pain, se tremper la soupe56. »

65La loi du 22 mars 1841 sur le travail des enfants dans les manufactures édicta que tous les enfants de moins de douze ans qui n’avaient pas appris à lire et à écrire, seraient tenus de fréquenter une école. L’application de la loi rencontra des difficultés en raison de l’attitude des industriels peu enclins à libérer les enfants employés dans leurs fabriques. À Lille, la loi ne fut guère appliquée avant 1854. Pierre Pierrard57 a expliqué les raisons de l’échec des classes de midi. En principe, les enfants devaient disposer, avant ou après la leçon d’une heure (midi à treize heures), d’un certain temps, pour leur permettre de déjeuner. À Lille, l’usage tendait à se généraliser de supprimer le temps de déjeuner pour rattraper le temps passé à l’école. De ce fait, les enfants déjeunaient avant midi ou après treize heures, tout en travaillant. Dans certaines entreprises, on négligeait de conduire les jeunes ouvriers à l’école et ces derniers profitaient de l’heure libre pour aller manger chez eux.

66Les enfants pauvres scolarisés qui pouvaient être pris en charge, à la cantine le midi, lorsque les villes étaient assez riches, étaient relativement privilégiés par rapport à ceux habitant des petites villes ou des communes industrielles sans grands moyens financiers. À l’école de Monnai en Normandie, le jeune Lucien Cancouët58 se souvient que « le brouet municipal se composait d’un quart de soupe, d’une assiette de lentilles, de haricots ou de pois secs agrémentés parfois d’un morceau de gras… j’ai vu des enfants incapables de s’y faire, qu’on obligeait à avaler cette soupe et qui en pleuraient de rage et de honte ». À Paris, les cantines scolaires furent créées en 1881 pour fournir à tous les enfants des aliments chauds. Ceux qui pouvaient payer versaient pour chaque portion une somme de dix à quinze centimes. Les autres recevaient des bons en échange desquels leur déjeuner leur était délivré gratuitement. C’étaient les caisses des écoles qui organisaient et entretenaient les cantines.

Alimentation et migration : le cas des ouvriers migrants

67Il convient de se demander si, pour les migrants, l’alimentation jouait un rôle dans l’intégration urbaine et si leur alimentation présentait des caractères spécifiques. Nous avons signalé à plusieurs reprises que les comportements alimentaires conservaient des traits du pays d’origine, notamment au niveau des produits consommés. Inversement, les migrants saisonniers comme ceux étudiés par Armand Boyer59 dans la Cévenne vivaroise, qui avaient pris l’habitude de manger à la table des gros fermiers dauphinois ne se contentaient plus de la bouillie de châtaignes, du morceau de lard ou du bout de fromage. Toutefois, pour les migrants installés avec leur famille à Paris ou dans les grandes villes dans un esprit de non retour au pays natal, l’intégration a été forte, en partie en raison du rythme urbain des repas imposé par le temps industriel, des conditions d’élaboration des repas et des produits proposés par les boutiques ou les marchés. Comme le souligne Jeanne Gaillard60, « les buveurs de cidre ou d’eau vont devenir des buveurs de vin, des consommateurs de bouillies et de galettes convertis au pain blanc ; des habitués de la soupe au lard maintenant amateurs des bouillons de viande ». Il faut néanmoins établir des nuances entre les émigrants définitifs comme les auvergnats étudiés par Françoise Raison-Jourde61 et les émigrants saisonniers venus du Limousin et de la Creuse. Alain Corbin62 a souligné que chez les limousins du bâtiment à Paris, au milieu du XIX^e siècle encore, « l’horaire des repas et la sensibilité alimentaire demeurent longtemps ceux de l’habitant des campagnes comme en témoigne l’habitude des provisions. Les murs des chambrées sont garnis de planches sur lesquelles le lard et les fromages du pays voisinent avec le pain du jour ou de la semaine. La nourriture consommée par les maçons dans les gargotes spécialisées, à neuf heures et à quatorze heures, est préparée dans la marmite. Sur la table, pas de nappe, pas de serviette ; une simple assiette, une écuelle et une grosse cuillère de bois. Les maçons pénètrent dans la salle, un énorme quartier de pain sous le bras, s’installent, taillent leur soupe dans le bouillon préparé dans la marmite, mangent le morceau de bœuf et quittent la table, emportant le reste de leur pain… Certains jeunes migrants, habitués au pain noir et aux bouillies de sarrasin ou de châtaignes, éprouvent d’ailleurs une grande difficulté à s’adapter à cette nourriture carnée ».

68Les Auvergnats se sont facilement intégrés réalisant une synthèse entre leurs origines provinciales et Paris, grâce notamment à la colonie auvergnate de Paris. L’auvergnat-brocanteur63 en boutique à Paris, étudié en 1864, est né dans l’arrondissement d’Issoire, a conservé ses pratiques religieuses jusqu’à l’âge de 30 ans, mais depuis, il ne va plus à l’église que dans des circonstances exceptionnelles et ne tient plus aucun compte des commandements relatifs à la nature des aliments. Son régime alimentaire s’est enrichi. Il boit régulièrement du vin, mange du veau et du mouton et un poulet de temps en temps, ainsi que du poisson. Maxence Van der Meersch64 décrit la vie à Paris d’une famille originaire du Limousin, dans les années qui ont précédé la première guerre mondiale et évoque le « café des bougnats » :

« Du matin au soir on y respirait l’odeur prenante de la cuisine à l’huile. Et l’on y mangeait à toutes les tables, du saucisson, du boudin, du pain noir, de ces pains énormes dont une tranche pèse une livre. Ma mère retrouvait là toute sa jeunesse, toute sa province, son parler, sa gaieté, sa mangeaille : fromages du Cantal au fort parfum, châtaignes molles et tendres, bouillies dans le lait, clafoutis aux cerises, galettons au sarrasin. »

69Pour un homme, le fait de migrer seul, a des conséquences sur son alimentation car l’homme dispose rarement d’un savoir-faire culinaire. Il utilise des produits faciles à cuisiner comme le pain, les œufs, le fromage, la charcuterie, mais lorsqu’il s’agit de familles, surtout si elle comprend les grands parents, les mutations sont beaucoup plus lentes.

Des aliments souvent falsifiés et vendus frauduleusement

70Il importe au préalable sous l’appellation générale de fraude, de distinguer les tromperies sur la vente des marchandises faisant appel à des stratagèmes délictueux variés, de la falsification des produits. À cette fraude mise en œuvre par les professionnels, les négociants et les détaillants, s’ajoute la consommation de produits avariés, de deuxième bouche ou abusivement conservés allant du simple état d’avancement au total pourrissement.

71L’alimentation des pauvres repose souvent sur l’achat de produits de mauvaise qualité et sur des denrées fréquemment falsifiées. Les classes populaires sont d’autant plus victimes des pratiques de falsification que les produits sont moins chers et les attirent donc davantage. Charles Robé65 a calculé, qu’à la suite de la découverte de la margarine qui permettait la falsification du beurre, le prix de celui-ci baissa de 25 %. Cette pratique de falsification souvent dénoncée demeure courante tout au long du dix-neuvième siècle, comme le souligne Jean-Paul Aron66, malgré la création d’un « conseil de salubrité » en 1802, adjoint à la préfecture de police, réorganisé en 1832 alors même que la loi des 19-22 juillet 1791 rangeait les falsifications dans la catégorie des délits contre la propriété. Les lois de 1851 et 1855 sur les falsifications sanctionnent également les tromperies sur la nature des produits dans la vente des marchandises en englobant denrées alimentaires et boissons. Alessandro Stanziani67 y voit « le reflet de la pensée de l’époque selon laquelle l’urbanisation a transformé le vin et la piquette des paysans en véritables produits alimentaires pour l’ouvrier, le vin comme le pain étant censé apporter des calories ».

72L’évaluation de « l’insalubrité alimentaire » jetterait des lumières nouvelles sur la sociologie du XIX^e siècle : sur la maladie, la misère, la révolte », écrit J.-P. Aron qui déplore que l’érudition traditionnelle n’a pas suffisamment analyser « L’immangeable ».

73Madeleine Ferrières68 dans son Histoire des peurs alimentaires citant Paul Lafargue, rappelle que le XIX^e siècle a été « l’âge d’or de la falsification », et que cette dernière était courante et concernait de très nombreux produits recensés dans le Dictionnaire des substances alimentaires indigènes et exotiques et de leurs propriétés69 publié en 1830. Madeleine Ferrières établit une distinction intéressante entre l’adultération domestique qui consiste à effectuer des mélanges au sein de la cuisine qui ont souvent pour objet de mieux colorer les aliments, de la falsification de produits artisanaux et industriels que l’on réprouve.

74Les achats de mauvaise qualité sont dus à des pratiques diverses comme la simple récupération dans les poubelles telle que la décrit Jack London qui vécut, l’été 1902 à Londres, l’existence des chômeurs et des sans abris, les suivant dans leur vie quotidienne. Il décrit, devant un marché « des vieillards des deux sexes, tout chancelants, fouillant dans les ordures abandonnées dans la boue pour y dénicher quelques pommes de terre moisies, des haricots et d’autres légumes, tandis que des petits enfants, agglutinés comme des mouches autour d’un tas de fruits pourris, plongeaient leurs bras jusqu’aux épaules dans cette putréfaction liquide, pour en retirer des morceaux, en état de décomposition déjà fort avancée, qu’ils dévoraient sur place70 ».

75Quant aux falsifications, elles concernent de nombreux produits qui, vendus moins cher, affectent principalement les milieux populaires. Elles sont signalées par Louis Sébastien Mercier à la fin du XVIII^e siècle pour le sel, le vin, le cidre, l’eau-de-vie. Il dénonce ces falsifications qui « nuisent à la santé des citoyens71 ».

76A. Burdeau72, professeur de philosophie au lycée Louis le Grand, dénonce les falsifications du vin qui pèsent surtout sur les ouvriers. La falsification du vin a atteint un développement que l’on ne rencontre nulle part ailleurs. Alessandro Stanziani73 rappelle que le problème de la falsification du vin commence à se poser avec insistance au début des années 1880, en même temps que s’effondre la production à la suite de la crise du phylloxera et au moment de l’essor de la demande urbaine. Parmi les techniques traditionnelles, figure le mouillage, le plâtrage (adjonction de sulfate de potasse) qui empêche que le vin se transforme en vinaigre. Dans la seconde moitié du XIX^e siècle apparaît le sucrage qui permet de relever la teneur en alcool des vins. La crise du phylloxéra et la diminution de la production entraînent la fabrication de vins à partir de raisins secs. Le développement de la chimie de synthèse a permis de remplacer les colorants d’origine végétale par des colorants d’origine artificielle comme la fuchsine, colorant rouge violacé, dérivé de goudrons de houille. De nombreuses substances chimiques sont alors utilisées : l’acide sulfurique qui permet d’accroître l’acidité du vin, l’acide salicylique qui permet d’arrêter ou de retarder la fermentation, le sulfate de fer qui améliore le goût… Le consommateur est effrayé à l’idée que l’on puisse fabriquer du vin sans raisins !

77Valentin Richard74, docteur en droit et avocat à la cour d’appel d’Aix, a recensé les principales fraudes concernant les produits alimentaires.

78Le vin véritable est au-dessus des ressources de l’ouvrier et devient une boisson aristocratique. Les vinaigres de grain, de fécule, de cidre ou poiré sont vendus comme vinaigres de vin. Dans la fabrication du vinaigre on emploie des acides comme l’acide sulfurique. Le lait est additionné d’eau et privé de sa crème. On y ajoute du borax, du bicarbonate de soude, l’aldéhyde formique, pour le conserver et éviter les pertes dues à son altération. On additionne au pain de la fécule ou du talc qui en diminuent la valeur alimentaire. Le rapport du conseil de la salubrité de 1847 note que l’addition dans la pâte de sulfates de zinc ou de cuivre, de carbonates de potasse, de soude ou d’ammoniaque, a pour effet de communiquer au pain plus de blancheur et de légèreté… Il n’est pas établi que cette addition soit nuisible, ajoute le rapport, mais il est préférable dans le doute que l’on s’en abstienne !

79On trouve dans les boissons, autre que le vin, toutes les formes de falsification. On signale l’emploi de glucose, d’acide salycilique et de colorants dans les sirops et les liqueurs. Des kirchs artificiels sont fabriqués avec de l’eau et du laurier-cerise qui renferme une certaine quantité d’acide prussique. La bière est parfois fabriquée sans houblon ni malt ; on les remplace par de l’acide picrique, de la dextrine et autres substances amères et du glucose. Les cidres sont également falsifiés avec de l’acide salicylique et de la saccharine.

80Dans la charcuterie, on constate la substitution à la chapelure de pain, de sciure de bois colorées par des dérivés de l’acajou ; la falsification des saucisses et des saucissons par l’amidon. Le chocolat est peut-être la marchandise qui se prête le plus à la sophistication. Certains fabricants font entrer dans la composition de leurs chocolats une proportion considérable de farine de pois, de haricots, de fèves et jusqu’à de l’ocre rouge pour le colorer. La pâtisserie contient des crèmes que l’on cherche à conserver par l’addition d’antiseptiques. Certaines brioches renferment du chromate de plomb, les fruits confits de l’acide benzoïque. Le beurre est falsifié à l’aide de margarine, de beurre de cacao ou de végétaline, quand on n’y introduit pas de la craie, du carbonate ou de l’acétate de plomb.

81G. Desjardins, membre de la société des Amis du Peuple, dans son discours de 183375 déclare « qu’un tiers du sel qui se débite à Paris est falsifié par le mélange de terre, de sel impur des salpêtrières, de sulfate de soude, de sulfate de chaux ou plâtre connu dans le commerce de Paris sous le nom de poudre à mêler au sel, enfin de soude de wareck. Il arrive à Paris, plusieurs millions de kilogrammes de cette substance et une bonne partie est mêlée au sel marin ».

82Les condamnations des bouchers débitant de la viande avariée sont nombreuses, même si l’exercice de la boucherie est réglementé depuis 1802 et que l’on ne peut tuer et habiller que des bestiaux sains, après qu’ils ont été visités par un expert nommé par l’administration qui donnait l’autorisation d’abattage. En 1862, pour contrôler 14 242 commerces alimentaires à Paris, dont 5 098 traiteurs restaurateurs, l’inspection des comestibles ne dispose que de vingt inspecteurs, ce qui ne permet qu’une visite tous les deux mois76. Élisée Reclus, en 1885, a pu dire que « le bon marché fait accepter le poison ».

83Les fraudes ne portent pas seulement sur les produits mais aussi sur les poids et mesures (balance fausse, poids trop légers…). Lucien Cancouët77 (2011) a commencé à gagner sa vie à Paris avant 1914, comme garçon boucher. Il se souvient que la méthode consistait à faire jouer les petits poids, de 10 et 20 grammes. Il fallait les jeter, dans l’un ou l’autre plateau de la balance avec rapidité et annoncer immédiatement le poids et le prix à la caisse avant que le client ait eu le temps de s’y reconnaître. Il y avait toujours près de la balance, avec les rognures des petits paquets de déchets roulés en boules. Ces dernières variaient de cinquante à deux cents grammes. Pour chaque pesée importante atteignant ou dépassant le kilo, le garçon attrapait rapidement avec le papier un de ces paquets qu’il glissait en dessous, pesait en vitesse et en enlevant le morceau, reposait le paquet de déchets. Dans Le carnet d’un ouvrier, rédigé par l’historien italien, César Cantu (1807-1895) qui a travaillé sur le monde ouvrier, Savine Sabini, né à Naples en 1815 d’un père menuisier, nous relate, qu’employé chez un marchand de comestible le soir, « il mêlait de la farine à du sucre pilé, de la terre ou du son à du poivre rouge ou des épices, des feuilles sèches, du marc ou de la chicorée au café que l’on vendait comme étant tout frais. […] Il m’avait appris à faire basculer la balance avant le juste poids, à tricher de quelques lignes en mesurant les rubans, à me servir de gros papier très lourd pour faire les paquets78… »

84L’ouvrier supporte les conséquences de ces fraudes et non le riche car, assure F. Engels, les goûts sont différents :

« Le riche est difficile par l’habitude de goûter du bon et son palais affiné remarque plus facilement la fraude. Mais le pauvre chez qui quelques centimes importent beaucoup, qui pour peu d’argent doit avoir beaucoup de marchandises, qui ne peut ni ne sait regarder si exactement à la qualité parce qu’il n’a jamais eu l’occasion d’affiner son sens du goût, le pauvre a pour sa part toutes les denrées falsifiées, souvent même empoisonnées79. »

85Jack London80 dénonce dans Le Peuple d’en bas, les effets néfastes de cette mauvaise alimentation encore perceptible à Londres en 1902. Non seulement l’ouvrier s’alimente mal, mais on lui donne des morceaux dégoûtants à manger… Les marchands ambulants trimbalent du matin au soir des quantités de fruits trop mûrs et déjà pourris sur leurs charrettes, très souvent ils les emmagasinent pour la nuit dans la chambre dans laquelle ils vivent et ils dorment… L’ouvrier pauvre de l’East End ne sait pas ce que sait une bonne nourriture, de la bonne viande ou de bons fruits. Il ne mange d’ailleurs que très rarement des fruits et de la viande, et l’ouvrier spécialisé ne se vante pas non plus de la qualité de ce qu’il mange… Ils ne connaîtront jamais de leur existence entière le goût du vrai thé, du vrai café ni du vrai chocolat.

86La lutte contre les fraudes fait intervenir différents acteurs : les consommateurs, les savants, les pouvoirs publics, les professionnels et les chimistes. Ce n’est cependant pas avant la deuxième moitié du XIX^e siècle que les associations d’usagers vont commencer à se manifester pour obtenir des produits sains, honnêtes et loyaux, en liaison avec les progrès de la chimie. Dans les années 1880-1890, des lois sur le vin sont adoptées : loi Griffe (1889) et loi Brousse (1891) sur les vins de raisins secs et le plâtrage, loi sur le mouillage et le vinage (ajouter de l’alcool au vin) en 1894, loi sur le sucrage (1897). Ces lois visent surtout à donner une définition institutionnelle du vin. Il faut attendre la loi du 1^er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et falsifications des denrées alimentaires et des produits agricoles, pour que la qualité des produits et la loyauté des transactions commerciales soient davantage prises en compte. Alessandro Stanziani81 attribue à la loi de 1905, un double objectif : offrir une définition de tous les produits et assurer une évolution des normes en fonction de celle des procédés de falsification ; viser à rétablir la confiance dans le commerce. La protection de l’hygiène publique n’est qu’une conséquence éventuelle de ces mesures. La loi est censée assurer la circulation de l’information sur le produit. Le consommateur est alors libre d’acheter ce qu’il souhaite.

87Toutefois il ne faut pas projeter sur la société du XIX^e siècle, surtout celle de la première moitié du siècle, nos préoccupations actuelles. Le mouvement hygiéniste ne s’est réellement imposé que vers 1880. Les classes populaires, comme le souligne Madeleine Ferrières82 demandaient surtout à leur nourriture d’être « nourrissante, consistante et surtout abondante… Elles vivaient dans la peur de manquer… Le risque alimentaire le plus grave était la disette… »

Une exception : les repas du dimanche et des jours de fête

88Les repas du dimanche et de fêtes sont souvent l’occasion de manger un peu mieux qu’à l’ordinaire. Ils donnent lieu, pour reprendre l’expression de Florent Quellier à des « excès compensatoires alimentaires » sans qu’on puisse exagérer le nombre de ces débordements.

89Dans les milieux populaires, plus accoutumés à la table modeste qu’aux festins, les occasions de bien manger sont rares, mais elles existent, à l’occasion des repas de fêtes : anniversaires, cérémonies (communions solennelles, baptêmes) Noël, Pâques, mariages, tirage au sort des conscrits, évènements heureux (naissance, héritage…) sans dépasser une dizaine de jours dans l’année. Ce sont les fêtes de Pâques et de Noël qui donnent le plus l’occasion de repas festifs. On peut organiser ces repas chez soi, être invité au domicile d’autres personnes ou tout simplement aller au restaurant. Des repas festifs peuvent être pris dans le cadre du travail, le plus souvent au restaurant, lorsqu’un nouvel ouvrier arrive dans l’atelier. Henry Leyret évoque cette tradition du « quand est-ce ? » qui a évolué en fonction de la dureté des temps :

« Maintenant sont invités dans l’atelier les camarades de la partie, soit une huitaine, une douzaine au plus. Il y a encore dix ans c’était une fête d’importance ; il était tout au moins de tradition que l’embauché offre une gibelotte, les temps sont durs ! La fête ne consiste plus qu’à boire, à l’atelier ou à l’estaminet, une demi douzaine de litres de vin, tout en chantant quelques refrains ; cérémonie qui se reproduit quand un ouvrier quitte l’atelier : ce sont alors les camarades qui lui paient la conduite83. »

90Indifféremment des lieux, le repas de fête est l’occasion de manger en abondance, en particulier de la viande et des volailles grasses qui font défaut les jours ordinaires, de boire largement le vin qui remplace l’eau de tous les jours, de goûter des desserts, fruits et pâtisseries rarement présents sur la table populaire, mais admirés à la devanture des fruitiers et des pâtissiers. Il ne faut pas voir seulement dans ces repas une simple débauche alimentaire mais aussi le souci de compenser par des excès les carences des périodes de disette et l’expression d’une véritable commensalité, faite de partage, de communication, à travers les gestes, paroles, places des convives ou manières de découper la volaille et de se tenir à table sans oublier la fonction symbolique, façon de marquer l’abondance, la diversité et la qualité des mets consommés.

91R. Hoggart n’y voit qu’un « hédonisme de surface » car les gens du peuple savent que les satisfactions les plus pleines qui exigent la maîtrise de l’avenir ne sont pas pour eux. Ils ne sont pas hantés par les rêves de promotion sociale. Ils veulent simplement de temps en temps un « petit extra » et prendre du « bon temps ».

92Essayons d’illustrer chacune de ces occasions festives : repas de fêtes publiques (kermesses, ducasses…) ou encore fêtes religieuses (communion solennelle), repas de mariage. Louis Reybaud a participé dans les villages mi-agricoles, mi-industriels du Cambrésis aux festivités des jours de fête du lieu qui sont des jours de liesse :

« Longtemps à l’avance, on s’y est préparé et l’on n’y épargne rien. J’ai assisté à l’une de ces fêtes et je ne sais pas de corvée comparable à celle du repas qu’on y donne. Huit rôts variés, des entremets assortis, un déluge de pâtisseries, le tout arrosé de brocs de vin… La séance dura sept heures. Les convives prenaient en un jour leur revanche des abstinences de l’année84. »

93Zola dans Germinal85 décrit le repas de fête donné lors de la ducasse de Montsou, le dernier dimanche de juillet :

« Dès le samedi soir, les bonnes ménagères du coron avaient lavé leur salle à grande eau… La mère et Alize s’étaient mis tout de suite à la cuisine… onze heures sonnaient, l’odeur du lapin qui bouillait avec des pommes de terre emplissait déjà la maison… Du reste, le coron était en l’air, allumé par la fête, dans le coup de feu du dîner, qu’on hâtait pour filer en bandes à Montsou. Et d’un bout à l’autre des façades, ça sentait le lapin, un parfum de cuisine riche, qui combattait ce jour-là l’odeur invétérée de l’oignon frit. Les Maheu dînèrent à midi sonnant… Outre le lapin aux pommes de terre, qu’ils engraissaient dans le “carin” depuis un mois, les Maheu avaient une soupe grasse et le bœuf. La paie de quinzaine était justement tombée la veille. Ils ne se souvenaient pas d’un pareil régal. Même à la dernière Sainte Barbe, cette fête des mineurs où ils ne font rien de trois jours, le lapin n’avait pas été si gras ni si tendre… Les mâchoires travaillaient d’un tel cœur que les os eux-mêmes disparaissaient. C’était bon, la viande ; mais ils la digéraient mal, ils en voyaient trop rarement. Tout y passa, il ne resta qu’un morceau de bouilli pour le soir. On ajouterait des tartines, si l’on avait faim… Peu à peu, le coron se vidait… Dans le coron, il n’y avait plus que les femmes s’invitant, achevant d’égoutter les cafetières, autour des tables encore chaudes et grasses du dîner. »

94Ce sont les repas de mariage qui donnent lieu dans les milieux populaires aux plus grandes débauches de nourriture. Lorsque ces repas ont lieu au restaurant, ils sont généralement précédés de quelques amusements qui permettent d’attendre le début du festin. Louise Boyeldieu d’Aubigny décrit cette attente lors d’un repas de noce ouvrier, chez un traiteur marchand de vin, « Au petit vainqueur », chez le père Gouju, le 4 avril 1840 :

« Pour le moment, il n’y avait encore sur la table du festin que du pain, un jambon, des fruits ; les invités devaient manger un morceau sur le pouce pour ouvrir, disait-on, l’appétit mais bien plutôt pour attendre patiemment l’heure du repas. À l’un des bouts de la table, un couvert était mis et, selon l’usage, un bouillon attendait la mariée…
Des groupes se formèrent et l’on se partagea les jeux. Les pères de famille descendirent devant la porte et, après avoir quitté leurs habits, se mirent à jouer au tonneau. Les jeunes gens s’emparèrent du billard, autour duquel les pots de bière entretenaient la bonne humeur des joueurs… Les demoiselles s’entraînaient au quadrille. Enfin, le repas se trouva servi86. »

95Pour son mariage avec Gervaise, Coupeau organisa un pique-nique à cent sous, chez Auguste, au moulin d’argent, boulevard de la Chapelle :

« Chaque fois qu’un garçon remontait de la cuisine, la porte battait, soufflait une odeur forte de graillon. […] Et l’on buvait le premier verre de vin, en suivant des yeux deux tourtes aux godiveaux, servies par les garçons. […] Il y eut un silence. Un garçon venait de poser sur la table une gibelotte de lapin, dans un vaste plat, creux comme un saladier. On avait mangé un fricandeau au jus et des haricots verts. On apportait le rôti, deux poulets maigres couchés sur un lit de cresson, fané et cuit par le four. […] On était au dessert. Les garçons débarrassaient la table avec un grand bruit de vaisselle. […] Maintenant, au milieu de la nappe s’étalaient des œufs à la neige dans un saladier, flanqués de deux assiettes de fromage et de deux assiettes de fruits. Les œufs à la neige, les blancs trop cuits nageant sur la crème jaune causèrent un recueillement. On ne les attendait pas, on trouva ça distingué87. »

96Ces repas de mariage, sortant certes de l’ordinaire, peuvent rester modestes, surtout s’ils sont donnés à la maison entre parents. Mémé Santerre, ouvrière tisserande à domicile du Cambrésis, décrit ainsi son repas de noce au début du XX^e siècle :

« Dans la salle, sur la table, chaque place est marquée par une petite serviette de lin crémeux, tissée en secret par mon père. À côté de l’épaisse tartine de pain, taillée dans la boule, il y a une petite “flamique88” aux oignons. […] Sur le petit poêle […] les côtelettes frissonnent dans leur graisse, cependant que dans le four cylindrique en dessous, les pommes de terre pelées et aillées se boursouflent comme il faut sans s’éclater. […] Le mouton, c’est ce qu’il y a de plus cher, de plus rare. […] Je ne me souviens pas d’en avoir vu sur la table89. »

97Mais c’est incontestablement le repas de fête donné par Gervaise pour son anniversaire qui constitue, à côté du repas de mariage de madame Bovary, la plus belle anthologie d’un repas d’abondance qui offre l’avantage non seulement de traduire l’abondance d’une alimentation fortement carnée (veau, porc, volaille), de desserts sortant du quotidien que l’on veut oublier privilégiant le sucré, mais aussi les attitudes, les comportements traduisant la forte convivialité des repas de fête :

« Après le bœuf, quand la blanquette apparut, servie dans un saladier, le ménage n’ayant pas de plat assez grand, un rire courut parmi les convives. […] Il était sept heures et demie. Ils avaient fermé la porte de la boutique afin de ne pas être marchandés par le quartier. […] Si l’on ne parlait guère, on mastiquait ferme. Le saladier se creusait, une cuiller plantée dans la sauce épaisse, une bonne sauce jaune qui tremblait comme une gelée. Là dedans on pêchait les morceaux de veau… le saladier voyageait de main en main, les visages se penchaient et cherchaient des champignons. Les grands pains, posés contre le mur, derrière les convives, avaient l’air de fondre. Entre les bouchées, on entendait les culs des verres retomber sur la table. […] La sauce était un peu trop salée, il fallut quatre litres pour noyer cette bougresse de blanquette qui s’avalait comme une crème et qui vous mettait un incendie dans le ventre.
Et l’on n’eut pas le temps de souffler, l’épinée de cochon, montée sur un plat creux, flanquée de grosses pommes de terre rondes, arrivait au milieu d’un nuage. Il y eut un cri… Tout le monde aimait ça… Chacun suivait le plat d’un œil oblique, en essuyant son couteau sur son pain, afin d’être prêt. Puis lorsqu’on se fut servi, on se poussa du coude, on parla la bouche pleine… Quelque chose de doux et de solide qu’on sentait couler le long de son boyau… Les pommes de terre étaient un sucre… On cassa le goulot à quatre nouveaux litres. Les assiettes furent si proprement torchées qu’on n’en changea pas pour manger les pois au lard. Oh ! les légumes ne tiraient pas à conséquence. On gobait ça à pleine cuiller… de la vraie gourmandise… Le meilleur dans les pois, c’étaient les lardons, grillés à point. Deux litres suffirent… Il y eut une rentrée triomphale : Gervaise portait l’oie, les bras raidis, la face suante, épanouie dans un large rire silencieux… Quand l’oie fut sur la table, énorme, dorée, ruisselante de jus, on ne l’attaqua pas tout de suite. C’était un étonnement, une surprise respectueuse, qui avait coupé la voix à la société…
– Qui est-ce qui coupe ? Écoutez, c’est à monsieur Poisson… Il prit l’oie devant lui. Il découpait lentement, les gestes élargis, les yeux fixés sur la bête, comme pour la clouer au fond du plat…
Gervaise tassée sur les coudes, mangeait de gros morceaux de blanc, ne parlant pas, de peur de perdre une bouchée. Toutes les dames avaient voulu de la carcasse ; la carcasse, c’est le morceau des dames. Virginie, elle, aimait la peau, quand elle était rissolée, et chaque convive lui passait sa peau par galanterie… Et le vin, donc mes enfants. Ca coulait autour de la table comme l’eau coule à la source. Coupeau versait de haut, pour voir le jet rouge écumer… Le dessert était servi. Au milieu, il y avait un gâteau de Savoie en forme de temple, avec un dôme à côtes de melon ; et, sur le dôme, se trouvait plantée une rose artificielle, près de laquelle se balançait un papillon en papier d’argent, au bout d’un fil de fer. Deux gouttes de gomme, au cœur de la fleur, imitaient deux gouttes de rosée. Puis, à gauche, un morceau de fromage blanc nageait dans un plat creux, tandis que dans un autre plat, à droite, s’entassaient de grosses fraises meurtries dont le jus coulait. Pourtant, il restait de la salade, de larges feuilles de romaine, trempées dans l’huile. […] Gervaise, aidée de maman Coupeau, servit le café bien qu’on mangeait encore du gâteau de Savoie. »

98L’Almanach pratique illustré du Petit Parisien de l’année 1924 présente six repas de réception et quatre repas de fête. Les repas de réception désignent quatre dîners et deux déjeuners qui proposent des mets que l’on ne consomme pas habituellement mais qui peuvent se combiner à des plats plus ordinaires (sole et crème caramel). Le goût de la fête est marqué par le recours dans le menu à un plat non traditionnel (soles au gratin, canard aux olives, tournedos aux pommes nouvelles, pigeons aux petits pois, bar sauce maître d’hôtel, salmis de bécasse) souvent du gibier. Pour ces repas de fête, on associe toujours un poisson et une viande. Le potage est servi le soir et se distingue de la soupe habituelle (potage tapioca, potage bisque, potage riz et tomates, potage crème d’orge). En revanche, il n’est jamais fait mention des vins. À côté de ces menus de réception, il est proposé des dîners à l’occasion d’une fête de famille. On retiendra celui publié le lundi 15 septembre constitué par :

« – Potage purée de légumes ;
– bitokes à la russe ;
– filets de merlan à la russe ;
– bécasses rôties ;
– champignons en coquilles ;
– salade ;
– glace à la vanille ;
– dessert. »

99Dans ce menu particulièrement riche, on notera l’influence de la cuisine russe, notamment les bitokes, introduits dans la cuisine française par les émigrés russes vers 1920. Le chroniqueur de l’almanach donne d’ailleurs la recette des bitokes qui n’est pas encore très connue :

« Hachez et pilez une livre de filet de bœuf avec un quart de beurre fin. Ajoutez sel, poivre, un peu de muscade. Avec la lame d’un couteau, faites avec ce mélange de petites côtelettes que vous passez d’abord dans la farine, puis dans un œuf battu. Mettez-les à revenir dans un beurre bien chaud, puis quand les bitokes sont cuites, servez-les sur un plat entourées de pommes de terre frites dans le beurre et arrosées d’un roux blanc. On peut ajouter à la sauce quelques oignons frits dans le beurre90. »

100Dans cette période de l’entre-deux-guerres, on remarquera le souci d’originalité par le recours à des plats exotiques, notamment en provenance des colonies, comme la recette du racahout :

« 120 g de fécule de pommes de terre, 120 g de farine de maïs, 160 g de cacao en poudre, 200 g de sucre en poudre ; un petit sachet de sucre vanillé. Mélangez et conservez le tout, hermétiquement clos dans une boîte de métal. Employez cette poudre à raison d’une bonne cuillerée à bouche par tasse à déjeuner (d’un quart de litre). Délayez dans une casserole le racahout à froid en y ajoutant la proportion de lait indiquée ci-dessus et portez sur le feu. Remuez jusqu’après une ébullition de deux minutes et servez91. »

101Ces consommations d’abondance ne correspondent pas uniquement à la satisfaction de besoins physiologiques. On retrouve dans tous ces repas, des caractéristiques communes, comme la forte consommation de viandes rôties, de graisses et de gibier. Ces comportements festifs, en effet, sont liés à des facteurs culturels propres aux milieux populaires, notamment à la croyance que seule la viande nourrit, ou encore qu’il faut profiter au maximum du temps présent car l’avenir n’est pas assuré. Les pâtisseries sont presque toujours associées à l’idée de la fête et de la convivialité, notamment les gâteaux et tartes que l’on partage, surtout si l’on y associe beaucoup de sucre. Les milieux populaires éprouvent de temps en temps le besoin d’élargir le cercle des relations sociales, ce qu’ils ne font que très rarement en raison des coûts que cela représente et des conditions matérielles (logements trop petits, manque d’équipement…) et de participer à la vie du monde. Le besoin de partager la nourriture avec les membres du groupe dans une ambiance festive est un trait essentiel des comportements alimentaires exceptionnels. Ce partage suppose des goûts communs et des manières de table similaires qui permettent de se sentir à l’aise (emploi des doigts, des serviettes, façon de boire et de verser le vin), comme essuyer son couteau sur son pain, dans le repas d’anniversaire de Gervaise. Les ouvrières de Gervaise discutent librement pour choisir, lors du repas d’anniversaire, à la fois les mets inhabituels symboliques, qui sortent de l’ordinaire, mais aussi ceux qui font l’unanimité : ces choix faits en commun assurent la cohésion du groupe. Le seul fait de se retrouver ensemble si l’on habite la même rue ou le même quartier et de partager en commun une nourriture même modeste est considéré comme festif. Lise Vanderwielen, née en 1906, évoque ses souvenirs d’enfance des années d’avant la première guerre mondiale, des courées de Wazemmes à Lille. Entrée à l’usine à 12 ans, elle a travaillé jusqu’à 68 ans. Au seuil de sa jeunesse, Lise a besoin de se justifier et de dire ses souffrances. Elle rencontre Françoise Cribier, géographe, qui l’aide à mettre en forme son manuscrit. Si Lise du plat pays se présente comme un roman autobiographique, il est un témoignage sur les faits sociaux qui touchent au quotidien et à la vie privée des classes populaires :

« Elle revoyait les soirées du samedi où toute la courette, après le travail, se réunissait autour du grand feu de sciure ; il y avait une grosse marmite où cuisaient des pommes de terre et le cabaretier vendait les petits harengs fumés et naturellement des chopes de bière. Les enfants avaient droit à la limonade, c’est-à-dire un peu d’eau et de la grenadine. C’était le souper le meilleur de la semaine car ils étaient tous entre eux92. »

102Constant Malva, décrit la vie courante des pauvres gens du Borinage, à la fin du XIX^e siècle. Henri Barbusse dans sa préface souligne qu’il s’agit « d’un ouvrier qui écrit » et fait « œuvre de simplicité et de documentation : la vie courante racontée avec le moins de mots possibles, d’une série de pauvres gens, la lutte pour le pain… ». Constant Malva évoque les activités récréatives des jeunes gens d’un même quartier « après avoir été tout un après-midi courir à travers champs se réunissaient dans la cuisine d’un cabaret ; on mangeait beaucoup et on buvait davantage. Après le souper, on entrait dans la salle commune et chacun chantait sa petite romance ; ou bien un accordéoniste montait sur une table et faisait danser garçons et filles jusqu’à l’aube93 ». La durée du temps gastronomique est longue pour ces repas de fête qui ont requis un temps culinaire également long. Elle constitue une rupture avec le temps du travail que le temps gastronomique cherche à oublier. Les repas de fête donnent lieu à des consommations ostentatoires et coûteuses qui nécessitent des dépenses fortes de la part des milieux modestes ayant bien du mal à équilibrer leur budget. Cela peut apparaître irrationnel mais s’explique par la mentalité ouvrière qu’a bien su analyser Henry Leyret « vivant bien, durant qu’il en a le moyen, sans économies, à vrai dire, le chômage et la maladie ne lui en facilitent guère l’essai, l’ouvrier semble assez insouciant de l’avenir. Les bras sont solides, le coffre (la poitrine) est bon, bah ! il mourra avant de ne plus pouvoir travailler… car c’est toujours et uniquement sur le travail qu’il compte… Tant qu’il a de l’argent, il ne se refuse rien, il s’amuse, il vit bien94 ». Ce trait est également attesté par P. du Maroussem qui souligne « l’extraordinaire élasticité des besoins de la famille ouvrière, au point de vue de la nourriture, lorsqu’une période de chômage succède à une période de larges salaires ou inversement : d’un côté, le vin acheté sans compter, les petits plats fins… Les huîtres absorbées par six et huit douzaines ; de l’autre, un litre à trois pour le père, la mère, le fils aîné, les ragoûts copieusement assaisonnés de légumes, le café noir une fois par semaine95 ».

103Il est possible de dégager les grands traits de l’alimentation ouvrière. C’est tout d’abord la grande sensibilité de la nourriture, aux prix et à l’absence ou à la présence de travail, ainsi qu’aux revenus qui peuvent augmenter à la suite du travail de l’épouse et des enfants. Une plus grande aisance se manifeste par l’usage de la viande une à deux fois par semaine et par l’utilisation de la bière ou du vin à la place de l’eau. Ensuite il faut noter que les formes prises par les façons de se nourrir sont très variées. La grande question est le repas du midi qui n’est pas toujours pris chez soi en raison de l’éloignement entre le lieu d’habitation et celui du travail. Cela donne lieu à de multiples façons de se nourrir : cantines d’entreprise, repas pris dans une gargote ou tiré du sac et consommé dans la rue ou sur le lieu de travail, recours aux marchands ambulants installés à la porte des fabriques à l’heure des repas. Les différences sont dues à des facteurs multiples comme la localisation de l’usine, la politique sociale menée par les chefs d’industrie, le type d’activité (fabrique ou chantier d’ouvriers), l’origine des ouvriers… D’une façon générale, l’ouvrier préfère manger en dehors du lieu de travail pour s’en échapper un moment. Les comportements sont très variés et tiennent également à des facteurs culturels ou politiques. S’il n’est pas possible d’attribuer un type d’alimentation à un groupe social, il n’en reste pas moins que l’ouvrier en général est caractérisé par la consommation d’un certain nombre de produits, mais d’autres classes sociales les consomment également. Le pain joue un rôle fondamental dans l’alimentation et est consommé sous des formes variées (pain de froment, de seigle, de méteil…). Son prix, la souplesse qu’il représente pour son utilisation, la facilité de son transport et le fait qu’il ne nécessite aucune préparation avant de le consommer, expliquent qu’il constitue l’aliment roi. Il est accompagné d’assaisonnements divers et très variés pouvant aller d’un simple oignon à un morceau de fromage, jusqu’à de la charcuterie ou un bout de viande. La consommation de vin est également importante, même si elle est concurrencée par celle de cidre, de bière… ou d’eau pour les plus pauvres. La consommation de viande de boucherie n’est pas régulière. Les produits phares du vin et de la viande rouge jouissent d’une bonne image, car considérés comme fortifiants. Dans l’importance accordée à la viande et au pain entrent des considérations de prestige social. L’usage du café surtout le matin comme premier aliment pris au réveil, « le jus », est assez généralisé. Il est pris souvent sans sucre. Les ouvriers qui demeurent à la campagne ou bénéficient en ville même d’un petit jardin se nourrissent généralement mieux car ils disposent de légumes, de produits de basse-cour, et parfois des bénéfices de l’élevage d’un porc. En ville, les célibataires ont souvent recours aux services d’un logeur qui leur assure le repas du soir, mais il faut parfois apporter son pain. À la maison, l’usage des pommes de terre, surtout bouillies, est fréquent et la soupe de légumes continue à jouer un rôle non négligeable. La pomme de terre a permis de varier et diversifier les régimes alimentaires. Les ménages ouvriers dépensent peu pour leur nourriture hors du domicile, fréquentant rarement les cantines d’entreprise et les restaurants, préférant le casse-croûte emporté avec soi du domicile.

104À travers l’analyse des pratiques domestiques culinaires et alimentaires, il est possible de reprendre le concept « d’espace social alimentaire » développé par Paul-Henry Chombart de Lauwe96 à propos de la population ouvrière parisienne. Les pratiques liées à l’alimentation se déroulent pour les populations modestes, dans des lieux relativement stables, principalement au niveau du quartier, pour les approvisionnements : boutiques, marchands des rues, marchés. Ces populations s’éloignent rarement de leur domicile par manque de temps, de moyen, mais aussi parce qu’au-delà de leur cercle habituel, elles se trouvent dans un espace inconnu et, par manque de confiance, ne peuvent éventuellement bénéficier du crédit. C’est là également, dans les boutiques, espaces de sociabilité, qu’elles rencontrent les autres ménagères et se tiennent informées des nouvelles du quartier. Pour les préparations culinaires, les lieux sont également bien marqués et se réduisent souvent à la cuisine qui est à la fois l’espace de production et de consommation des repas. La disposition de ces lieux et leur aménagement (place du foyer, de la table, des meubles ou étagères de rangement…) conditionnent les gestes alimentaires.

105Cet espace social alimentaire entre la fin du XVIII^e siècle et le milieu du XX^e siècle n’est pas stable. Il s’est modifié au gré des transformations de la ville (élargissement des rues, nouvelles percées urbaines, aménagement de nouveaux quartiers…) et de la création de nouveaux logements, avec une séparation de la cuisine et de la salle à manger et l’équipement de caves. Ces modifications ont entraîné des répercussions sur les comportements et les actes alimentaires en modifiant lentement les habitudes. Certains ménages disposant d’une salle à manger, ont continué à prendre leur repas dans la cuisine, sauf le dimanche.