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    Plan

    Plan détaillé Texte intégral Une lente évolution difficile à saisir à travers des sources peu homogènes Une diminution significative de la consommation de pain Viandes, matières grasses et poisson : une consommation en hausse, surtout en ville Pommes de terre, légumes verts et fruits : une place de plus en plus grande dans l’alimentation populaire Les boissons : des consommations inégales selon les régions Lait, fromages frais et œufs : une consommation en expansion L’usage du sucre se répand mais les qualités sont variées Notes de bas de page

    La table des pauvres

    Ce livre est recensé par

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    Table des matières

    Chapitre III. L’évolution des consommations alimentaires (fin XVIIIe-milieu XXe siècle)

    p. 81-99

    Texte intégral Une lente évolution difficile à saisir à travers des sources peu homogènes Une diminution significative de la consommation de pain Viandes, matières grasses et poisson : une consommation en hausse, surtout en ville Pommes de terre, légumes verts et fruits : une place de plus en plus grande dans l’alimentation populaire Les boissons : des consommations inégales selon les régions Lait, fromages frais et œufs : une consommation en expansion L’usage du sucre se répand mais les qualités sont variées Notes de bas de page

    Texte intégral

    1L’alimentation populaire n’est pas statique tout au long de la période considérée. Pour mieux comprendre les faits de cuisine étudiés, il importe de brossser à grands traits l’évolution qui s’est produite dans la nature des produits consommés et les modes d’approvisionnement.

    Une lente évolution difficile à saisir à travers des sources peu homogènes

    2Essayer de dégager les tendances concernant l’évolution de l’alimentation des classes populaires urbaines sur une période de 150 ans, n’est pas chose facile. Il est nécessaire pour cela de comparer les modes d’alimentation entre la deuxième moitié du XVIIIe siècle et les débuts de la révolution industrielle, puis de suivre leur évolution jusqu’en 1950. Une telle démarche nécessite le choix de critères quantitatifs permettant les comparaisons car l’on ne peut se fier aux jugements qualitatifs trop subjectifs pour mesurer de telles évolutions. Les critères peuvent être de plusieurs ordres, financiers ou économiques. L’on peut essayer de calculer le poids des dépenses alimentaires dans le budget total en tenant compte de l’évolution des prix. L’on peut aussi comparer les denrées consommées en quantité ou en les traduisant en calories, en insistant sur quelques produits emblématiques comme le pain, la viande, le vin… mais ces mots cachent souvent des réalités différentes. Beaucoup de statisticiens ont estimé la consommation en utilisant la production agricole déduite des exportations et additionnée des importations. Ces données ne permettent pas de distinguer les usages alimentaires de ceux non-alimentaires qui peuvent être importants pour certains produits. Il est difficile d’établir des moyennes tant les différences régionales sont fortes. Les usages alimentaires des populations varient fortement d’une région à l’autre en fonction des ressources naturelles, des traditions locales, du type d’activités agricoles. Fortes également sont les différences entre les groupes sociaux au sein même des classes populaires et les variations entre temps de haute et basse conjoncture. Crise et chômage entraînent une diminution des achats et une substitution d’aliments. La viande fraîche se mange surtout lorsqu’on a de l’argent. En outre, les évolutions ne sont pas linéaires, la période ayant été marquée par l’existence à plusieurs reprises de crises mettant beaucoup d’ouvriers au chômage et sans ressources. Enfin, la consommation d’un produit, le pain par exemple, se trouve sous l’influence de la consommation d’un autre produit comme la viande. De ce fait, l’on ne peut pas expliquer la consommation d’un produit indépendamment les uns des autres.

    3Éric Hobsbawm1 souligne qu’en Angleterre, pour laquelle nous disposons des statistiques du marché central de la viande de Londres à partir de 1732, on connaît une montée rapide de la consommation de viande à partir de 1790. Il pense que la consommation alimentaire augmente au XVIIIe siècle bien que la question du niveau de vie au XVIIIe siècle soit mal connue.

    4Jean Neuville2 est plus nuancé. Citant de nombreux rapports médicaux, il souligne que la situation des classes populaires après un quart de siècle de progrès industriel, ne s’est pas améliorée pour tous. Les districts où se trouvent les mines, les usines métallurgiques, qui assurent aux ouvriers un travail continu et bien rétribué sont plus favorisés que les régions où dominent le travail à domicile, les manufactures de dentelles, les filatures de lin et de coton, les tisserands et brodeuses. Le docteur Meynne3 souligne, sans équivoque, que la situation alimentaire s’est dégradée dans le nord du pays. En 1828, dans les Flandres, on « mangeait habituellement du beurre, du poisson, des œufs, du laitage et souvent de la viande. Le hareng était un mets recherché et très répandu ». Il trouve qu’en 1865, la situation s’est détériorée. Ce sont les classes aisées qui mangent bien. Chez les classes « inférieures » la nourriture est insuffisante ou trop uniformément composée de substances végétales, de pain, de bouillies de riz ou d’orge, d’infusions de café à la chicorée, de pommes de terre. Au total, l’alimentation est plus variée avec une progression de la consommation de viande et de légumes mais les différenciations restent fortes.

    5La plupart des observateurs note que dans de vastes régions d’Europe, la révolution industrielle, au moins jusque vers 1840, accompagnée d’une croissance rapide et forte des populations urbaines et de conditions de vie et de travail déplorables, s’est accompagnée d’une dégradation des régimes alimentaires. Comme le souligne Éric Hobsbawm4, « le passage du régime alimentaire traditionnel des temps préindustriels, au choix libre mais sans discernement du pauvre citadin, avait des chances d’entraîner une baisse de qualité de l’alimentation ». Une confirmation indirecte nous en est donnée par le fait que dans la période 1840-1850, l’espérance moyenne de vie à la naissance était beaucoup plus faible dans les villes industrielles qu’à la campagne.

    6Dans la période 1840-1850, une faible amélioration de l’alimentation peut être enregistrée. Elle tient à des facteurs multiples, comme le développement du chemin de fer qui permet d’acheminer plus facilement et dans de meilleures conditions les denrées alimentaires vers les villes, les migrations vers les pays neufs (États-Unis, Australie…), l’expansion économique, l’augmentation des salaires et l’organisation associative des ouvriers (coopératives, restaurants associatifs…). C’est l’époque ou une frange des classes populaires ayant réussi à s’élever dans la hiérarchie sociale, se laisse pénétrer par les valeurs bourgeoises et tend à imiter la petite bourgeoisie dans l’habillement, l’ameublement et la manière de se nourrir. Toutefois, cette amélioration ne concerne qu’une faible minorité des travailleurs, la pauvreté continuant à marquer la plupart des classes populaires.

    7À partir de 1880, l’élévation du niveau de vie des classes populaires, ainsi qu’une plus grande sécurité du travail et une diminution des prix de détail, ouvre une nouvelle période d’amélioration des régimes alimentaires, le spectre de la disette s’éloignant définitivement. Chez les plus favorisés, la consommation de viande dépasse celle de pain sauf pour le plus grand nombre et la nourriture est beaucoup plus diversifiée. Comme le note Jean-Pierre Daviet5 :

    « Le XIXe siècle a triomphé de la faim… mais lentement, inégalement selon les milieux et sans anéantir complètement les vieilles angoisses. »

    8Au moment ou naissent les grands magasins, le rôle de la publicité pour les produits alimentaires s’affirme, traduisant le passage d’une société de pénurie à une société sinon d’abondance, mais qui désormais place au premier rang, le choix entre diverses sortes d’aliments. Toutefois, les ouvriers demeurent dans une situation précaire à la merci du chômage et de la maladie et sont toujours victimes de carences. Il semble que l’amélioration se soit poursuivie pendant la période 1919-1939, en dépit de la crise des années 1930 qui voient réapparaître la mendicité et réanimer le rôle des bureaux de bienfaisance qui distribuent secours, charbon et denrées alimentaires. Georges Rottier et J. Albert6 ont étudié les consommations alimentaires de 1938 à 1958. À partir des données fournies, nous avons élaboré le tableau ci-dessous concernant les quantités consommées par tête entre la moyenne des années 1934-1938 et 1950 :

    Moyenne 1934-1938

    1950

    Pain

    131,1 à 143 kg

    121,6 kg

    Pommes de terre

    154,9 kg

    122,2 kg

    Légumes secs

    6,6 kg

    5,2 kg

    Fruits

    25 kg

    36,6 kg

    Viande

    43,3 kg

    48 kg

    Lait

    92,9 litres

    105,4 litres

    Fromages

    6,3 kg

    8,9 kg

    Beurre

    6,6 kg

    8,4 kg

    Autres corps gras

    10,1 kg

    8,6 kg

    Tableau 1. – Quantités moyennes de produits alimentaires consommés par an et par tête en 1934-1938 et 1950.

    9Ce tableau montre que la consommation de pain, de pommes de terre, de légumes secs, des corps gras, sauf le beurre ont diminué, alors que la viande, les fruits, le lait et les fromages ont augmenté. À l’intérieur du poste viande, la consommation de bœuf, de cheval et de porc a augmenté alors que celle de viande de veau et de mouton est restée stable. Par ailleurs la demande se porte davantage vers des produits transformés (bière, biscuits, potages préparés) et des produits de meilleure qualité (vins fins…).

    10Après avoir distingué les périodes de l’histoire qui correspondent à des transformations des conditions de l’alimentation, essayons de préciser les grandes tendances par produits relatives à la consommation exprimée en volume physique, tout en sachant comme le rappelle Jean Fourastié qu’il est nécessaire de se contenter de « mesures approximatives » ; elles font apparaître néanmoins « des ordres de grandeur indubitables et instructifs ». Ajoutons que l’auto-consommation est quasiment insaisissable par quelque méthode statistique que ce soit, or, au XIXe siècle, elle était importante. Nous adopterons une présentation des consommations alimentaires par grandes catégories de produits en nous limitant à quelques produits phares. Il est préférable de prendre en considération la quantité de pain consommée plutôt que celle de céréales car ces dernières peuvent être également consommées et c’est encore fréquent au XIXe siècle, sous forme de bouillies. On utilisera assez largement pour cela les travaux d’Armand Husson7, chef de division à la préfecture du département de la Seine, auteur d’un ouvrage remarquable sur « les consommations de Paris au XIXe siècle » et « passionnant » aux dires de J. J. Hémardinquer8 qui l’a utilisé. Armand Husson s’est livré à des calculs pertinents à partir des différentes séries statistiques et rapports dont il disposait et des éléments fournis par ses prédécesseurs. De plus, il ne se contente pas d’établir des séries statistiques en essayant de mesurer leur validité, il fait part également de ses connaissances liées à l’observation des comportements alimentaires. Le deuxième ouvrage de référence a été publié plus d’un siècle plus tard. C’est celui de Jean-Claude Toutain qui a rassemblé les statistiques de la consommation alimentaire en France de 1789 à 1964, résultat d’une petite équipe de chercheurs faisant partie du laboratoire de comptabilité nationale et de planification de l’université de Paris I et qui constitue le 12e volume de la série Histoire quantitative de l’économie française. Les sources et les méthodes utilisées sont différentes. A. Husson qui n’étudie que le cas parisien utilise beaucoup les statistiques fiscales, les relevés d’octroi et les statistiques des préfets alors que Jean-Claude Toutain s’appuie davantage sur les productions et les mouvements du commerce extérieur. En outre, les périodes étudiées ne sont pas les mêmes. S’il existe des différences, les convergences sont nombreuses.

    Une diminution significative de la consommation de pain

    11Si l’on se réfère aux « séries basses » établies par Jean-Claude Toutain pour la consommation de pain de 1781 à 1964, on constate une augmentation de 1803 à 1894, puis une diminution de 1895 à 1959. Elle était de 552 g pour la période 1781-1790. Ce chiffre est assez proche de ceux fournis par les études de Lavoisier en 1791 (462 g) et Tessier en 1787 (587 g). Au moment du maximum, elle s’établissait à 811 grammes par tête et par jour pour tomber à 439 grammes pour la période 1955-1959. Selon les enquêtes de l’Institut national d’hygiène citées par J.-J. Hémardinquer9 (1961), la consommation de pain serait de 570 grammes dans le bocage vendéen et de 423 grammes dans la Sarthe. La moyenne est de 751 g pour la période 1895-1904, assez proche de celle que donne Alfred Binet10 pour les élèves et personnels de l’École normale de Mirecourt pour la période d’octobre 1895 à mai 1897, où elle varie de 661 grammes en juillet 1896 à 869 grammes en novembre 1896. Par contre, elle n’est en moyenne que de 606 grammes par personne et par jour, au cours de l’année 1895, à la maison centrale de Clermont. Jusqu’au XIXe siècle, une ration n’est pas jugée satisfaisante si elle ne se situe pas au-dessus de 700 à 800 grammes. A. Husson11 donne un tableau fort intéressant des quantités de pain consommées en 1854, chaque jour à Paris, pour les diverses catégories d’habitants. Ce tableau fait apparaître une consommation pour les ouvriers double (1 kg par tête) de celle des bourgeois (500 g). La proportion est plus faible entre les consommations des femmes ouvrières (550 g) et des bourgeoises (400 g). Il est à noter que la consommation des enfants est forte (125 g de 0 à 3 ans ; 250 g de 3 à 7 ans ; 500 g de 12 à 16 ans). Par ailleurs, le contenu du pain n’a cessé d’évoluer au cours de la période considérée ainsi que ses modes de distribution. Le méteil et le seigle sont de moins en moins consommés au profit du pain blanc de froment acheté à la boulangerie. Le pain se fabrique à partir de farines de plus en plus débarrassées de leur son et prend différents aspects du noir au blanc. Les travailleurs consomment surtout du « pain de ménage » de la farine duquel on n’avait rien enlevé. A. Husson d’après des enquêtes réalisées au milieu du XIXe siècle auprès d’une centaine de boulangers parisiens, estime que la consommation annuelle de pain de fantaisie représente plus du tiers de la consommation totale. Il explique cette importance par l’usage de plus en plus répandu du café au lait et par le fait que mêmes les restaurants les plus humbles, qui donnent à manger pour 20 sous, mettent sur leurs tables des pains de fantaisie. Il faut toutefois se méfier des généralisations et des vues optimistes de l’administration ou de certains observateurs sociaux. Georges Duveau12 a montré à l’aide de nombreux exemples que les consommations de pain étaient très variables entre les familles même à revenu égal et que si la qualité du pain s’était améliorée très sensiblement dans certaines régions sous le Second Empire, ce n’était pas le cas général. Dans le Jura, à Septmoncel, le lapidaire au début du Second Empire, se nourrit « d’orgé », fait surtout de farine d’avoine. La proportion de farine d’orge qui entre dans ce pain noir, indigeste, vite moisi, est relativement faible. Au repas, l’ouvrier enlevait avec son couteau, les moisissures qui dessinaient sur le pain noir des marbrures vertes. La part du pain dans le budget des foyers décroit régulièrement, sauf en période de crise.

    Viandes, matières grasses et poisson : une consommation en hausse, surtout en ville

    12L’étude de l’évolution de la consommation de viande est complexe d’autant plus que sous ce nom figurent des produits très divers : volailles, lapins, charcuterie, viandes de boucherie de qualités fort différentes et d’origine diverse, abats et graisses, viande de porc issue de l’auto-consommation. L’ouvrier français pendant longtemps est réputé comme consommant peu de viande. Georges Duveau13 s’interroge sur les causes de cette abstinence. Elles peuvent tenir à des raisons économiques (coût trop élevé de la viande) où à des raisons liées au goût, comme l’affirment certains observateurs sociaux issus de la bourgeoisie. Georges Duveau n’écarte pas absolument cette seconde hypothèse qu’il convient de manier avec prudence mais l’ouvrier ayant mangé peu de viande en a parfois perdu le goût. Le dégoût note Georges Duveau, d’ailleurs relatif, « a son origine dans la pauvreté et la frugalité ».

    13De nombreuses études ont montré que la consommation de protéines animales semble partout avoir diminué dans les milieux populaires urbains au cours de la première moitié du XIXe siècle. Produit encore rare et de luxe, la viande était alors réservée aux repas de fête, aux dimanches et considérée parfois comme un médicament (bouillon de poule). Elle n’est devenue que peu à peu une denrée de consommation courante. Cette évolution est due aux progrès de l’élevage, à l’augmentation du niveau de vie, à l’amélioration des conditions de transport et de vente, à l’importation des viandes des pays neufs. J.-C. Toutain14 estime que la consommation de viande était de moins de 20 kg par tête en 1789 ; elle atteint le double vers 1880-1890, environ 60 kg en 1938 et 70 kg pour la période 1955-1959. Armand Husson15 a établi des statistiques de consommation de viande de boucherie à Paris de 1799 à 1854. Elle est en moyenne, voisine de 60 kg par an et par tête, avec une diminution pour la période 1830-1850, où elle est de l’ordre de 50 kg, sans compter les issues et abats comestibles dont la consommation est estimée à 3,2 kg par an et par personne. Il affirme que la consommation n’a pas diminué à Paris et s’est même améliorée dans la première moitié du XIXe siècle, par l’augmentation des variétés consommées et par le développement de certaines consommations autrefois ignorées.

    14Claude Thouvenot16 a calculé pour les communes rurales des arrondissements de Briey, Lunéville, Nancy et Toul en 1875, des consommations respectivement de 51,4, 37,5, 46,9 et 36,7 kg par tête. La part revenant à chaque espèce est relativement stable. On peut estimer que la viande de porc représente 40 % du total des viandes consommées entre 1789 et 1862. Elle aurait été seulement de 33 % entre 1862 et 1938. La viande de bœuf et de veau compte pour 50 à 55 % entre 1840 et 1967, moins de 50 % avant, le mouton entre 8 et 17 %.

    15J.-J. Hémardinquer a établi des cartes de consommation de viande à partir des relevés fournis par Armand Husson en 1854 pour « les grandes villes comparées aux consommations de Paris ». Paris consomme 62 kg par an et par habitant de viande de boucherie et 72 kg si on ajoute la viande de porc. À l’autre extrémité, Caen ne consomme que 28 kg de viande de boucherie et 5 kg de viande de porc, Angers 36 et 12 kg. Paris se place à la tête des villes françaises pour la consommation de viande, suivie de Rennes et Bordeaux. Les villes où il s’en consomme le moins sont Nantes, Toulon, Caen et Le Mans. Comme le souligne J.-J. Hémardinquer, de tels résultats ne se laissent pas interpréter facilement.

    16Gabriel Désert17 a étudié la consommation de viande des français au milieu du XIXe siècle en utilisant les résultats des enquêtes agricoles de 1840 et de 1852. Il a mis en évidence les fortes disparités régionales qu’opposent le Bas-Languedoc, la Provence rhodanienne, le centre du bassin parisien et la Normandie (30 à 32 kg par habitant), à la région centrale (massif central, Berry…) où la consommation n’est que de 12,4 kg. L’interprétation des cartes est délicate car la consommation ne dépend pas seulement du niveau de vie et du prix de la viande. Il semble toutefois que la consommation croît dès que l’importance du milieu urbain se gonfle. Il en résulte une France divisée en trois ensembles : deux zones de forte consommation peuvent être distinguées, l’une au nord d’une ligne allant du Mont-Saint-Michel à Genève, l’autre occupe tout le sud du pays, bassin aquitain, littoral méditerranéen, rebord méridional du massif central, vallée du Rhône ; une zone de faible consommation correspondant à la France centrale allant de la Bretagne aux Alpes du Nord.

    17Yvan Lepage18 souligne que les anglais ont eu de l’avance dans la consommation de viande sur les autres pays européens durant le XIXe et la première moitié du XXe siècle. Dans la décennie 1903-1913, ils consommaient environ 61 kg de viande par an alors que le français à cette époque n’en absorbait en moyenne que 48 kg et les allemands environ 45 kg.

    18Le succès de la consommation de viande est en partie dû aux plaidoyers des hygiénistes qui se firent l’avocat des vertus de la viande pour la classe ouvrière, constatant que sur les chantiers de construction des chemins de fer, les ouvriers anglais avaient un rendement supérieur à celui des continentaux. Une enquête de la « communauté européenne du charbon et de l’acier » réalisée en 1956 et citée par J.-S. Cramer19, faite auprès des ménages de mineurs de houille dans cinq pays européens, nous indique les types de viande consommée. Entre la Belgique, la France et l’Allemagne les consommations annuelles en kg par ménage sont assez voisines, respectivement de 150,9, 143,9, 139, mais les répartitions sont très différentes. Les mineurs allemands consomment beaucoup de charcuterie (54,7 kg), peu de viande de veau (0,6 kg), de volailles et de lapins (3,9 kg) alors que le mineur belge accorde beaucoup de place à la viande de bœuf (35,4 kg), de porc (30,2) et beaucoup moins à la charcuterie (16,1 kg). Les ménages français se caractérisent par une forte consommation de viande de bœuf (39,4 kg), de volailles et de lapins (23,9 kg), de viande de veau (10,8 kg). Ces chiffres montrent le caractère assez régulier de la consommation du dimanche ou une fois sur deux on mange soit un lapin ou une volaille soit un pot-au-feu.

    19Les matières grasses utilisées comme fonds de cuisine ont joué comme l’a souligné Lucien Febvre un rôle fondamental dans l’alimentation. Pendant longtemps les corps gras consommés étaient l’huile de noix et d’olives pour les légumes et les poissons des jours maigres, le saindoux, le lard, la graisse de bœuf ou d’autres animaux, pour les jours gras. L’on assiste à une régression de la consommation d’huile sauf pour les fritures et l’assaisonnement des salades et au développement de celle de beurre, mais les contrastes régionaux sont importants. A. Husson20 a noté qu’entre 1817 et 1853, la consommation de beurre à Paris a doublé, passant de 4,77 kg par habitant et par an à 9,68 kg, alors que celle d’huile de 1823 à 1854 est passée de 2,19 litre à 1,90 litre. C’est la consommation d’huile d’olives qui a le plus baissé. La margarine, produit moins cher, est utilisée à la place du beurre dans les milieux populaires. D’une façon générale la consommation des graisses augmente en raison d’une augmentation des besoins. J.-C. Toutain estime que la consommation des huiles végétales, beurre et saindoux passe de 4 kg de graisse pure par tête en 1789 à 16 kg en 1938. La tendance est orientée vers un accroissement de la consommation des huiles végétales, une régression de celle des graisses animales et une stabilisation de celle du beurre. D’après l’estimation en quantités des 16 300 budgets de familles recueillis par l’INSEE en 1956, les plus gros acheteurs seraient en moyenne, pour l’ensemble des corps gras les habitants des villes de moins de 10 000 habitants, les contremaîtres et cadres moyens ; pour le beurre, la région du Nord (près du double de la moyenne nationale), les villes de 10 000 à 100 000 habitants et Paris, les contremaîtres, les industriels et gros commerçants ; pour la margarine, les petites villes, les ouvriers, puis les manœuvres et les domestiques ; pour les graisses végétales, les employés, les ouvriers et les salariés agricoles ; pour le lard et le saindoux, l’Est, les mêmes milieux semi-ruraux ; enfin l’huile serait surtout achetée dans les grandes villes, sauf Paris, par les « inactifs », les cadres moyens et petits commerçants. L’enquête de la « Communauté européenne du charbon et de l’acier » de 1956, indique que la France consomme 93,5 kg par ménage et par an, chiffre assez proche de celui de l’Allemagne et des Pays-Bas (95,7 et 96,7), mais beaucoup plus élevé que celui de l’Italie (52,5 kg). La répartition par catégorie de corps gras est la suivante : 62 % pour le beurre, 19 % pour les huiles, 13 % pour la margarine, 6 % pour les graisses animales. En Allemagne la proportion de margarine s’élève à 64 % alors que celle du beurre n’est que de 12,5 %. On voit bien à travers ces chiffres que la concurrence entre les corps gras relève aussi bien de l’économique que du social.

    20La consommation de poisson remplace celle de viande en période de carême et le vendredi, dans les pays catholiques. La production n’est connue en quantité pour la morue, le hareng, la sardine, le thon, le maquereau que depuis 1874 et pour les autres espèces qu’à partir de 1895. A. Husson distingue quatre grandes catégories de poisson de mer consommé dans la première moitié du XIXe siècle : le poisson de mer frais (marée) qui vient principalement des ports de la mer du Nord et de la Manche, mais commence à venir aussi de l’Océan (Le Croisic). Sa consommation varie de 1817 à 1853 de 6,2 kg à 9,4 kg par habitant et par an à Paris ; les huîtres qui sont de trois sortes, huîtres de Cancale, d’Ostende et de Marennes. Seules les huîtres de Cancale alimentent les consommations à Paris, les autres, plus chères, sont réservées aux repas de luxe. On débite à bon marché des petites huîtres de qualité inférieure qui, sans être avariées, seraient difficilement acceptées par les consommateurs habituels. La consommation d’huîtres par habitant et par an serait passée de 27 en 1804 à 69 en 1853 ; le poisson salé (saline) est la principale ressource des pauvres. Il s’agit surtout de la morue sèche (merluche), des harengs, des maquereaux, du saumon salé. La consommation globale est de l’ordre de 1,5 kg par habitant et par an au milieu du XIXe siècle mais à tendance à baisser en raison de la concurrence des poissons frais. A. Husson note que la morue est le seul poisson salé qui se serve dans les restaurants, dont la consommation s’accroît lorsque le beurre et les pommes de terre sont à bon marché ; le poisson mariné (sardines, thon, anchois) à l’huile ou dans la saumure dont la consommation est d’environ 300 grammes par an et par habitant au milieu du XIXe siècle. Pour 80 % il s’agit de sardines. D’abord servi comme hors-d’œuvre, elle se consomme surtout dans les restaurants. Elle accompagne également le repas des ouvriers concurremment à la charcuterie. À ces poissons de mer, il faut ajouter le poisson d’eau douce en provenance des rivières et des étangs. Il est surtout consommé des poissons blancs, des brochets, des anguilles et des carpes. La consommation est passée de 343 grammes par tête et par an à Paris en 1817, à 655 grammes en 1853. J.-C. Toutain estime que la consommation de poisson est stable en France de 1790 à 1850 environ (2,5 kg par tête et par an) et s’élève ensuite régulièrement pour atteindre 6 kg en 1913, 10 kg en 1938 et 12 kg en 1960-1964. Les chiffres donnés par A. Husson sont plus élevés (13 kg en 1854).

    Pommes de terre, légumes verts et fruits : une place de plus en plus grande dans l’alimentation populaire

    21La consommation de pommes de terre, de 20 kg par tête au début du XIXe siècle, atteint 80 kg en 1840 et jusqu’en 1890. Alors, comme le note Madeleine Ferrières21 se « clôt le cycle du refus, la pomme de terre enfin sortie de son long purgatoire, est admise au paradis des aliments populaires ». Toutefois les consommations pouvaient être inégales selon les régions. Elle oscille ensuite entre 140 et 180 kg entre 1900 et 1938. En France, la diffusion de la consommation est plus lente que dans d’autres pays européens comme l’Allemagne ou la Suisse. Sa consommation tend à se substituer à la consommation céréalière. Au début du XIXe siècle, le remplacement du pain par la pomme de terre fut ressenti comme une dégradation des conditions de vie. Dans l’importance accordée à la viande et au froment entraient des considérations de prestige social. L’envol de la consommation de pommes de terre est en partie lié au développement de l’usage d’huile d’arachide qui rendit les bains de friture bon marché.

    22En ce qui concerne les autres légumes, il convient d’établir une distinction entre les légumes secs et les légumes verts. Selon J.-C. Toutain, la consommation des légumes secs (pois chiches, lentilles, haricots, fèves…) est d’environ 5 kg par personne au début du XIXe siècle ; elle s’élève à 10 kg vers 1880 et diminue ensuite pour atteindre 7 kg en 1938. Les trois sortes de légumes secs les plus consommés au milieu du XIXe siècle sont, selon A. Husson22, les haricots (4,4 kg), les lentilles (2 kg) et les pois (1,7 kg). La consommation de légumes frais est plus difficile à évaluer mais n’a cessé d’augmenter. A. Husson estime au milieu du XIXe siècle, la consommation en légumes frais et de saison à environ 127 kg par tête d’habitant. Aux anciens légumes utilisés (choux, raves, oignons, carottes, navets, poireaux…) se sont ajoutés grâce aux grandes découvertes, à l’expansion coloniale du XIXe siècle, au développement du maraîchage et des cultures sous serre, de nouveaux légumes.

    23Dans la monographie du Charpentier de Paris, F. Le Play et A. Focillon23 ont dressé la liste de toutes les salades consommées par la famille, obtenues parfois par la femme dans des conditions avantageuses, ayant autrefois (1848-1852) vendu à la Halle des légumes et des fruits et conservé des relations lui permettant de bénéficier de réductions. La famille consomme en mars et avril, le cresson, la laitue ; en mai-juin et juillet, la romaine ; en juillet, août, septembre et même octobre, la chicorée sauvage et l’escarole ; en novembre et décembre la barbe de capucin, variété étiolée par la culture dans les caves ; en décembre et janvier, la mâche, le céleri ; enfin en février et mars, le pissenlit. Ces productions facilitées par le climat de Paris, sont consommées de façon usuelle par les ouvriers.

    24Les cultures forcées livrent d’abord l’asperge verte qui commence en octobre et peut être considérée comme primeur jusqu’à la fin de mars. Un peu après en novembre, apparaît l’asperge blanche dont la culture se poursuit jusqu’aux premiers jours d’avril. Les haricots verts sont haute primeur du 10 février au 30 mars, et primeur ensuite jusqu’aux premiers jours de juin, moment des premières récoltes de pleine terre. Les haricots en grains ou flageolets se produisent comme primeur du 1er mai au 15 juillet. Les petits pois dès le milieu XIXe du siècle ne sont plus considérés comme primeurs. Ils arrivent d’Algérie, puis de Marseille, Bordeaux et Tours, le consommateur n’établissant plus de différence entre les petits pois primeurs produits en culture forcée et ceux qui viennent des régions méditerranéennes. On obtient également sous châssis, divers autres légumes comme le concombre, le choux fleur, la romaine et chicorée, la carotte, le radis… Les cultures forcées permettent de gagner un ou deux mois sur le calendrier habituel de production.

    25René Musset24 a établi, à partir de sources agricoles, le calendrier des arrivées de primeurs à Paris, pour les 12 mois de l’année. Grâce au chemin de fer et aux différences climatiques entre les régions, Paris est approvisionné toute l’année en primeurs. Par exemple, les artichauts arrivent de diverses provenances, de décembre à juin sur le réseau PLM et de mai à novembre sur le réseau de l’État.

    26Le développement de l’usage des conserves de légumes a entraîné des modifications dans les calendriers de consommation et les techniques culinaires. Chaque parisien consommait annuellement 1,250 kg de conserves de légumes par an vers 1850.

    27Il faut établir une distinction entre les fruits de primeur et ceux de saison. Les premiers sont dus au développement, autour des grandes villes, des serres et des progrès réalisés dans la manière de les chauffer (thermosiphon). Les productions sont variées, fraises, raisins, pêches, cerises, framboises, figues, ananas…). On distingue les « hautes primeurs » et les « primeurs » dont la saison se prolonge jusqu’à l’époque des arrivages du Midi. Les fraises de primeur arrivent à maturité du 15 février au 20 juin et sont vendues dans des petits pots à fleur en grès. Les premières récoltes de raisin se font vers le 25 mars jusqu’à fin juin, où commencent à arriver les raisins du Midi. Les fruits de saison arrivent de la région parisienne mais de plus en plus du Sud de la France et du Val de Loire, grâce au développement des transports. Ce sont les poires (142 kg), les prunes (111 kg) et les pommes (106 kg) qui sont selon les statistiques établies par A. Husson25, les plus consommées à Paris, au milieu du XIXe siècle. Ces chiffres élevés correspondent à des consommations variées. A. Husson note « qu’il n’y a point de ménages ouvriers ou même de familles bourgeoises de modeste aisance, ou dans la saison favorable, l’on ne fasse plusieurs repas avec des fruits ». L’on fabrique également du cidre avec les pommes achetées sur les marchés de Paris, des confitures et des conserves d’alcool. Les oranges et citrons viennent d’Espagne, du Portugal, d’Italie, d’Algérie. Ils donnent lieu à de nombreux usages alimentaires (desserts, boissons…). A. Husson souligne que l’orange commune est « le cadeau populaire du jour de l’An ». La vente des oranges commence en décembre jusqu’au 15 juin. Au milieu du XIXe siècle, la consommation d’oranges et de citrons reste faible (4 ou 5 oranges par personne et par an et 3 citrons). Le « petit marchand de citrons » est une figure habituelle des vendeurs de rue, peint par Fernand Pelez en 189726.

    28Le recours à des pays lointains comme l’Afrique du Sud, pour les fruits de contre-saison, a été rendu possible par l’utilisation de bateaux frigorifiques et d’équipements de stockage. Analysant l’approvisionnement de Paris en fruits et légumes, Suzanne Demangeon27 souligne que les besoins de la capitale ont beaucoup plus augmenté, depuis quelques années, que le nombre de ses habitants en raison « du développement du bien-être chez les ouvriers : bien des fruits regardés il y a vingt ans comme articles de luxe réservés à un petit nombre de bourgeois aisés, se sont vulgarisés et sont aujourd’hui à la portée des petites bourses ». J.-C. Toutain malgré des bases d’estimation incertaines, avance l’hypothèse d’une consommation de fruits et légumes d’environ 50 kg par personne à la fin du XVIIIe siècle, de 90 à 100 kg sous le Second Empire, de 110 kg avant la guerre de 1914, de 200 kg en 1938. Ces résultats sont l’aboutissement d’une longue évolution traduisant un changement d’attitude envers des aliments autrefois méprisés et une évolution des régimes alimentaires.

    Les boissons : des consommations inégales selon les régions

    29Les boissons constituent un poste incontournable de l’alimentation. L’eau est la première boisson utilisée surtout par les plus pauvres mais la pollution des eaux tend à lui substituer d’autres boissons, comme le vin, le cidre, la bière. En France, le café plus que le thé entre dans la composition des repas, particulièrement du petit-déjeuner. J.-C. Toutain donne pour les boissons une évolution moyenne pour la France de 1781 à 1938. Elle traduit une stabilité de la consommation de vin sur cette longue période (environ 1/3 de litre de vin par personne et par an), une forte augmentation de celle de bière (10 litres au début du XIXe siècle et 56 litres pour la période 1935-1938) et de cidre (25 à 56 litres). A. Husson28 indique des consommations de vin à Paris aux alentours de 120 litres pour la période 1801-1830, d’une centaine de litres de 1831 à 1850 et note la légère diminution des consommations jusqu’en 1850, qu’il impute à la diminution de l’ivrognerie. Par contre il souligne l’augmentation des consommations d’eaux de vie et de liqueurs fortes (9 litres pour la période 1825-1830 et plus de 14 litres pour les années 1850-1854). Il ventile la consommation de vin de la façon suivante : 2/10 pour les consommations bourgeoises, 3/10 pour les restaurants et 5/10 pour la vente au détail au comptoir des marchands de vin, au nombre d’environ 4 400, sans compter les marchands de vins installés aux barrières. La bière est surtout consommée dans les cafés et estaminets : un certain nombre de personnes boivent de la « petite bière » aux cours des repas (20 à 25 % de la consommation). Ces chiffres moyens doivent être interprétés avec une grande prudence, car les consommations, plus que d’autres denrées, sont reportées sur l’ensemble de la population, or certaines catégories (femmes, enfants, ruraux) sont de faibles consommateurs. Guy Thuillier29 note que dans le Nivernais, on consommait au XIXe siècle très peu de vin dans les campagnes, sauf dans les jours de fête, au cabaret. S’y ajoute le fait que les moyennes ne traduisent pas les variations régionales. Si l’on utilise les statistiques d’Armand Husson, de consommation de vin, ce sont les populations urbaines qui boivent le plus de vin, avec toutefois de grandes différences entre Caen et Lille, qui boivent le moins (12 et 19 litres par jour et par habitant) et Bordeaux qui boit le plus (196 litres). Paris se trouve dans une situation intermédiaire (113 litres) avec Limoges (112 litres) et Reims (115 litres). Les populations des villes de vignoble sont parmi les plus grosses consommatrices (Angers, 137 litres, Dijon, 142 litres). Le cidre est peu consommé à Paris : 2 litres par habitant et par an. Les plus grandes quantités sont consommées soit dans les cabarets, soit chez les traiteurs spéciaux qui donnent à manger des tripes à la mode de Caen, soit dans quelques petits ménages en quête d’une boisson économique.

    30Reste comme le souligne J.-J. Hémardinquer, le cas aberrant de Rennes : 22 litres de vin, 9 litres de bière, 399 litres de cidre, 9 litres d’alcool soit au total presque 440 litres… Il est possible de mettre en relation cette forte consommation avec le nombre important de cafés, cabarets, débitants de boissons, auberges, que souligne Yvonne Le Brun30 à Rennes de 1849 à 1871. Plus de la moitié des cabarets sont regroupés dans les rues populeuses et débitent du cidre dont les prix sont bas. Ils vendent le cidre au litre et beaucoup d’enfants du quartier sont chargés de cet achat avant le repas. Ville de garnison, de marchés et de foires, Rennes bénéficie aussi de sa position de carrefour de voies de communication. Autant d’éléments qui peuvent expliquer la forte consommation de boissons.

    31P. Gallet31 étudiant l’approvisionnement de Paris en vin et utilisant un document manuscrit de 1842, estime la consommation de vin en 1800 à 165 litres par habitant. Elle aurait diminué jusqu’en 1840 (91 litres) mais les fraudes étaient importantes et l’octroi rapportait mal. Ensuite la consommation aurait augmenté, mais les chiffres ne semblent plus faussés, pour atteindre 255 litres en 1901 et 185 litres en 1934 (dont 35 à 40 litres de vin fin), soit un demi-litre par jour, deux fois plus que le lait. P. Gallet note que les habitudes anciennes ont disparu. L’achat au litre a remplacé l’achat au fut, du moins pour le vin de table ordinaire. Le vin occupe une place importante dans les dépenses alimentaires, autant que la viande et deux fois plus que le pain. Au milieu du XIXe siècle, on fabriquait une boisson sucrée, en guise de vin, à partir de raisins secs réhaussés par une addition de genièvre. Avec 10 kg de raisin et un demi-kilo de genièvre, on faisait 100 litres d’une boisson que l’on pouvait boire après 12 jours de fermentation. Cette boisson était consommée dans les classes ouvrières et même dans beaucoup de familles de la classe moyenne.

    32Le café est une boisson qui occupe au XIXe siècle une place importante. On le prend aussi bien à la fin du repas qu’associé avec du lait au petit-déjeuner. Introduit au milieu du XVIIe siècle, réservé au départ, aux milieux les plus favorisés, il est devenu une boisson populaire. J.-C. Toutain estime la consommation de café à 250 grammes par tête et par an au début du XIXe siècle et 4,5 kg pour la période 1935-1938. A. Husson l’estime à 2,8 kg au milieu du XIXe siècle et a calculé que l’ouvrière qui déjeune tous les matins d’une tasse de café au lait emploie pour cela ¾ de café et ¼ de chicorée et qu’elle consomme ainsi par an au moins 1 kg de café torréfié. Les consommations sont quatre à cinq fois plus fortes pour les personnes aisées. L’usage du chocolat était dans la première moitié du XIXe siècle peu répandu, de l’ordre de 100 grammes par personne et par an. Les améliorations des conditions de fabrication et l’abaissement des prix ont entrainé une augmentation des consommations qui se font sous des formes variées, au petit-déjeuner avec le lait mais aussi à la main, en bâtons, pastilles, tablettes et en pâtisserie. A. Husson estime la consommation à Paris, au milieu du XIXe siècle à 950 grammes par personne et par an.

    33La consommation de thé a augmenté à Paris et dans les grandes villes à l’imitation de l’Angleterre. Beaucoup de familles consomment du thé le matin pour le petit-déjeuner et le soir pour aider à la digestion. Les thés viennent principalement de Chine et de Java. Le thé noir représente 75 % des consommations. Ces dernières restent modestes, de l’ordre de 37 g par personne et par an, au milieu du XIXe siècle.

    Lait, fromages frais et œufs : une consommation en expansion

    34L’étude de l’évolution de la consommation de lait frais et de fromages se heurte à de nombreuses difficultés lorsqu’il s’agit d’évaluer la consommation humaine. Si l’on arrive à connaître le nombre de vaches laitières et la production moyenne par vache de lait, il est plus difficile d’évaluer la part consommée par les veaux, l’auto-consommation, la quantité de lait utilisée pour la production du beurre et du fromage. Il est également difficile d’évaluer la production de fromage en raison de l’absence d’information sur les fromages blancs et les nombreuses variétés de fromages fabriqués avec du lait écrémé et dont la consommation était locale. Il faut distinguer les fromages secs et les fromages frais. Les fromages secs proviennent de France (gruyère, fromages d’Auvergne…) ou de l’étranger (Hollande, Parmesan, Chester…). Leur consommation a peu varié dans la première moitié du XIXe siècle, aux alentours de 1,5 kg par habitant et par an à Paris, 50 % étant représentés par le gruyère. La consommation de fromage frais, notamment le Brie a augmenté. A. Husson établit une comparaison avec la charcuterie. Ce fromage se vend en petites portions et est le complément commode du repas frugal de l’ouvrier, de l’employé et du petit commerçant. Il considère le Brie, fromage onctueux et délicat, comme de beaucoup supérieur aux produits similaires les plus estimés. Il s’en consomme 3,3 kg par an. La plupart des fromages consommés de préférence aujourd’hui sont des créations, comme le camembert (Pierre Boisard32), de la deuxième moitié du XIXe siècle. À la fin du XIXe siècle, le camembert entre dans une ère nouvelle et devient synonyme de la consommation populaire urbaine. Cela tient à plusieurs innovations en plus de l’amélioration des transports due au chemin de fer entre la Normandie et Paris, et aux progrès techniques enregistrés dans les fromageries. Il faut souligner le rôle joué par la mise en boîte du fromage vers 1890 qui permet de le transporter beaucoup plus facilement sans dommage. À cela s’ajoutent les résultats des travaux de l’Institut Pasteur qui contribuent à blanchir la croûte des camemberts. J. C. Toutain33 estime que la consommation de lait frais, de 118 grammes par personne et par jour au début du XIXe siècle, atteint au Second Empire 200 grammes et se maintient à ce niveau jusqu’en 1890, où elle reprend son ascension pour atteindre 300 grammes environ en 1938. Dès 1806, le préfet de police de Paris mentionnait que le lait était devenu d’un usage général à Paris et la base des repas du matin.

    35Parallèlement le fromage dont la consommation est de 2 kg par tête par an en 1815, s’élève régulièrement jusqu’à 6 kg en 1938. En 1938, la France est avec la Grande-Bretagne et la Belgique, le pays d’Europe qui consomme le moins de produits laitiers. Albert Michot34 explique cet état de fait par le goût des consommateurs qui préfèrent la viande au lait.

    36R. Dubuc35 nous donne des informations sur la consommation de lait à Paris, proches des chiffres avancés par J.-C. Toutain. La forte augmentation de la population a accru les demandes que la production locale, d’ailleurs en diminution, ne pouvait plus satisfaire. La faiblesse des consommations de lait frais par habitant est également due à la concurrence des laits concentrés ou en poudre qui offrent au XIXe siècle, de grandes facilités d’utilisation et de conservation. On peut l’estimer entre 5 et 10 % de celle du lait frais. Le marché des consommations du lait frais présente des spécificités comme celles liées aux variations quand les magasins sont fermés les jours fériés et de fêtes. La diminution de consommation peut alors atteindre 20 %. Il est à noter également une sous-consommation d’été qui atteint 35 % et qui s’étend du mois de juin au mois d’octobre alors que la production laitière est forte de mai à juillet, tandis que les grosses demandes d’hiver se heurtent à une sous-production d’octobre à janvier.

    37Les œufs sont l’objet d’une consommation générale, soit qu’on les mange isolément à la place de la viande, de la charcuterie ou du poisson, soit en accompagnement de la salade notamment de pommes de terres, soit qu’on les fasse entrer comme condiment dans la composition des mets ou qu’on les emploie dans les pâtisseries et confiseries.

    38J.-C. Toutain estime la consommation d’œufs en France à 60 œufs par personne et par an en 1790, et de 145 œufs en 1938. Elle est pour lui, très stable jusqu’en 1900 (70 œufs par tête). Elle s’accroît ensuite pour monter à 226 œufs en 1960-1964. Pour la première moitié du XIXe siècle à Paris, A. Husson36 donne des chiffres de consommation plus élevés (104 œufs en 1817, 135 en 1826 et 165 en 1853). La forte consommation est à mettre en relation avec le prix peu élevé du produit et les commodités qu’il offre (rapidité de cuisson, facilité de transport pour les œufs durs…). Les œufs sont chaque année, de la mi-février à Pâques, l’objet d’une préparation qui a pour but de les faire cuire et teindre en rouge au moyen d’une dissolution d’alun colorée avec du bois de campêche. Ces œufs sont vendus au détail sous le nom d’œufs de Pâques, aux restaurants et autres consommateurs, pour accompagner la salade de laitue ou être associés à l’huile dans la préparation des anchois comme hors d’œuvre.

    L’usage du sucre se répand mais les qualités sont variées

    39L’usage du sucre s’est développé au XIXe siècle, ses usages étant très variés aussi bien en pâtisserie qu’en accompagnement des boissons, que comme condiment. Il est indissociable de la fabrication des confitures utilisées en dessert. Il est vendu en pains de forme conique, du poids de 6 à 9 kg, quelquefois moins. Le sucre de cette qualité est blanc, dur, sonore ; sa cassure est grenne et cristalline. Les « vergeoises » sont sans aucune partie blanche. Elles se vendent le plus souvent réduite en poudre et forme ce que l’on appelle « la cassonade ». La mélasse est le plus bas produit du raffinage. C’est un sirop qui ne contient pas assez de parties cristallisables pour être converties en vergeoises. J.-C. Toutain37 estime que la consommation de sucre en France qui atteignait à peine 1 kg par personne et par an en 1789, était de 12 kg en 1900, 24 kg après la guerre de 1914-1918 et 28 kg vers 1950. A. Husson estime la consommation à Paris en 1854 à 7,5 kg par personne et par an pour les usages domestiques.

    40Les consommations alimentaires des classes populaires urbaines ont évolué tout au long de la période considérée. Il est difficile de déterminer les causes nombreuses, qui poussent la ménagère à délaisser certains produits au profit d’autres, quand elle préfère davantage de viande et moins de pain, davantage de légumes frais que de légumes secs. L’on attribue généralement la substitution de produits à l’augmentation du niveau de vie qui pousse les classes populaires à consommer des produits qui les valorisent à l’imitation de ceux consommés dans les classes sociales supérieures. Il faut y ajouter la baisse relative des prix de certains produits consécutive à l’amélioration des transports et de la distribution, ainsi qu’à l’augmentation de la production. Il n’est pas facile de répondre à ces questions. Nicolas Herpin38 considère qu’il faut prendre en considération le fait qu’une denrée dont la consommation augmente est recherchée par les ménagères, non pour elle-même mais pour certaines de ses propriétés. Les sociologues qui se sont intéressés à l’alimentation n’ont pas formulé le problème en ces termes. Nicolas Herpin rappelle que les sociologues se sont surtout appuyés sur les résultats d’autres recherches portant plus directement sur les représentations et la culture des groupes sociaux, et qu’ils ont voulu confirmer sur la consommation alimentaire des thèses d’ordre général (Bourdieu, 1979 ; Grignon, 1980).

    41Paul-Henry Chombart de Lauwe a étudié auprès d’un échantillon de 132 ménages ouvriers de la région parisienne en 1950, les attitudes vis-à-vis de la nourriture. Les légumes ne constituent pas un pôle d’attraction particulier. Les légumes verts consommés le sont surtout en saison, souvent cultivés au jardin. La défiance vis-à-vis de ce qui n’est pas naturel porte préjudice à la consommation de conserves. Les seules conserves consommées se limitent souvent aux sardines. Le sucre est considéré comme un aliment tonique, fortifiant et nourrissant et les pâtisseries faites de préférence à la maison sont plus ou moins reliées à l’idée de fête et d’échange. Le vin qui nourrit et fortifie reste la boisson fondamentale. Il est indispensable pour les travailleurs qui se méfient des alcools. L’excitant privilégié est le café, consommé surtout par les femmes. Les attitudes vis-à-vis de la viande traduisent le souci de disposer d’un aliment indispensable pour tenir le coup au travail, qui fortifie et soutient. Les viandes rouges sont les plus recherchées. La viande rouge peut être remplacée par de la charcuterie ou de la triperie qui ne sont pas considérées comme de la viande, ou par du poisson et des œufs. La raison principale invoquée pour tous ces remplacements est le prix. Un faible salaire rendant impossible l’achat de viande, provoque une frustration capitale. Le fromage est rarement considéré comme un produit de remplacement, encore moins le lait. Paul-Henry Chombart de Lauwe39 souligne que les ouvriers manuels parisiens « vivent avec la préoccupation constante de ne pas pouvoir manger assez de viande pour subsister dans le milieu qui est le leur ».

    42À partir d’enquêtes menées en 1982, Nicolas Herpin a montré que si le panier alimentaire d’un ouvrier urbain laissait apparaître des différences par rapport à celui de son type démographique, en traduisant l’écho affaibli du « manger paysan », elles étaient peu marquées. Les boissons chaudes (café, chocolat…) sont dans l’ensemble plus consommées dans les milieux ouvriers qui par ailleurs se procurent moins de viande à griller et davantage de morceaux à braiser ou à bouillir. Les membres des familles ouvrières fréquentent relativement peu les cantines d’entreprises et les restaurants, préférant le casse-croûte tiré du sac préparé par la maîtresse de maison. Le résultat majeur est l’incidence décisive des déterminations démographiques. La santé, le temps et l’argent semblent être des éléments de contrainte. Nicolas Herpin40 a montré que le consommateur n’est pas confronté à divers types de besoins entre lesquels il arbitre. Il s’efforce de faire coïncider la chronique des ressources anticipées et celle des dépenses habituelles :

    « Les besoins se distinguent les uns des autres, non par les finalités socio-biologiques auxquelles ils renvoient, mais par la spécificité de leur émergence dans le temps. »

    43Les besoins sont de l’ordre du quotidien, du périodique, du chronique et de l’épisodique. Les achats de nourriture sont essentiellement de l’ordre du quotidien. Des ressources faibles obligent le ménage à une dépense au jour le jour. Quand le revenu augmente la part des dépenses quotidiennes rétrécit. L’horizon de la consommation s’approfondit et surtout se complique.

    Notes de bas de page

    1 Hobsbawn E., op. cit., p. 1053.

    2 Neuville J., « La condition ouvrière au XIXe siècle », L’ouvrier objet, tome 1, Bruxelles, Éditions de La vie ouvrière, 1976, 240 p., p. 81-82.

    3 Meynne, Topographie médicale de la Belgique, Bruxelles, Manceaux, 1865, 582 p., p. 441.

    4 Hobsbawn E., op. cit., p. 265.

    5 Daviet J.-P., La société industrielle en France, 1814-1914, Paris, Le Seuil, 1997, 306 p., p. 223.

    6 Rottier G., Albert J., « Les consommations alimentaires et la production agricole de 1938 à 1958 », Économie rurale, no 39-40, 1959, p. 117-126.

    7 Husson A., Les consommations de Paris, Paris, Guillaumin et Cie Libraires, 1858, 492 p.

    8 Hemardinquer J.-J., « Les consommations des villes françaises (viandes et boissons) au milieu du XIXe », siècle Annales, Économies, Sociétés, Civilisations, no 4, 1961, p. 740-747.

    9 Hemardinquer J.-J., « En France aujourd’hui : données quantitatives sur les consommations alimentaires », Annales, Économies, Sociétés, Civilisations, no 3, 1961, p. 553-564.

    10 Binet A., « La consommation du pain pendant une année scolaire », L’année psychologique, vol. 4, 1897, p. 337-355.

    11 Husson A., op. cit., p. 108.

    12 Duveau G., La vie ouvrière en France sous le second Empire, Paris, Gallimard, 1946, 605 p., p. 333.

    13 Duveau G., ibidem., p. 335.

    14 Toutain J.-C, op. cit., p. 1946.

    15 Husson A., op. cit., p. 157.

    16 Thouvenot C., « La viande dans les campagnes lorraines, évolution d’une habitude alimentaire », Annales de géographie, no 439, 1971, p. 288-329.

    17 Desert G., op. cit., p. 522-523.

    18 Lepage Y., « Évolution de la consommation d’aliments carnés aux XIX et XXe siècles en Europe Occidentale », Revue Belge de philologie et d’histoire, fasc. 4, 2002, p. 1459-1468.

    19 Cramer J.-S., « La comparaison internationale des enquêtes “budgets de famille” », Revue économique, no 2, 1961, p. 255-267 (tableau 4 p. 262).

    20 Husson, op. cit., p. 286.

    21 Ferrieres M., op. cit., p. 394.

    22 Husson A., op. cit., p. 395.

    23 Le Play F., Focillon A., op. cit., p. 66-67.

    24 Musset R., « Le calendrier des arrivées de primeurs à Paris », Annales de géographie, no 270, 1938, p. 648-649.

    25 Husson A., op. cit., p. 371.

    26 Pelez F., op. cit., p. 76.

    27 Demangeon S., « L’approvisionnement de Paris en fruits et légumes », Annales de géographie, no 206, 1928, p. 97-121.

    28 Husson, op. cit., p. 214.

    29 Thuillier G., op. cit., p. 1172.

    30 Le Brun Y., « Les cafés, cabarets et auberges à Rennes de 1849 à 1871 », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, tome 85, no 4, 1975, p. 595-616.

    31 Gallet P., « L’approvisionnement de Paris en vin », Annales de géographie, no 274, 1939, p. 359-368.

    32 Boisard P., Le camembert, mythe français, Paris, Odile Jacob, 2007, 300 p.

    33 Toutain J.-C., op. cit., p. 1953-1954.

    34 Michot A., « Le problème du lait en France », Population, no 1, 1947, p. 67-80.

    35 Dubuc R., « L’approvisionnement de Paris en lait », Annales de géographie, no 267, 1938, p. 257-266.

    36 Husson A., op. cit., p. 301.

    37 Toutain J.-C., op. cit., p. 1938.

    38 Herpin N., « Panier et budget : l’alimentation des ouvriers urbains », Revue française de sociologie, 25-1, 1984, p. 20-48.

    39 Chombart De Lauwe P.-H., op. cit., p. 198.

    40 Herpin N., op. cit., p. 28.

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    1 Hobsbawn E., op. cit., p. 1053.

    2 Neuville J., « La condition ouvrière au XIXe siècle », L’ouvrier objet, tome 1, Bruxelles, Éditions de La vie ouvrière, 1976, 240 p., p. 81-82.

    3 Meynne, Topographie médicale de la Belgique, Bruxelles, Manceaux, 1865, 582 p., p. 441.

    4 Hobsbawn E., op. cit., p. 265.

    5 Daviet J.-P., La société industrielle en France, 1814-1914, Paris, Le Seuil, 1997, 306 p., p. 223.

    6 Rottier G., Albert J., « Les consommations alimentaires et la production agricole de 1938 à 1958 », Économie rurale, no 39-40, 1959, p. 117-126.

    7 Husson A., Les consommations de Paris, Paris, Guillaumin et Cie Libraires, 1858, 492 p.

    8 Hemardinquer J.-J., « Les consommations des villes françaises (viandes et boissons) au milieu du XIXe », siècle Annales, Économies, Sociétés, Civilisations, no 4, 1961, p. 740-747.

    9 Hemardinquer J.-J., « En France aujourd’hui : données quantitatives sur les consommations alimentaires », Annales, Économies, Sociétés, Civilisations, no 3, 1961, p. 553-564.

    10 Binet A., « La consommation du pain pendant une année scolaire », L’année psychologique, vol. 4, 1897, p. 337-355.

    11 Husson A., op. cit., p. 108.

    12 Duveau G., La vie ouvrière en France sous le second Empire, Paris, Gallimard, 1946, 605 p., p. 333.

    13 Duveau G., ibidem., p. 335.

    14 Toutain J.-C, op. cit., p. 1946.

    15 Husson A., op. cit., p. 157.

    16 Thouvenot C., « La viande dans les campagnes lorraines, évolution d’une habitude alimentaire », Annales de géographie, no 439, 1971, p. 288-329.

    17 Desert G., op. cit., p. 522-523.

    18 Lepage Y., « Évolution de la consommation d’aliments carnés aux XIX et XXe siècles en Europe Occidentale », Revue Belge de philologie et d’histoire, fasc. 4, 2002, p. 1459-1468.

    19 Cramer J.-S., « La comparaison internationale des enquêtes “budgets de famille” », Revue économique, no 2, 1961, p. 255-267 (tableau 4 p. 262).

    20 Husson, op. cit., p. 286.

    21 Ferrieres M., op. cit., p. 394.

    22 Husson A., op. cit., p. 395.

    23 Le Play F., Focillon A., op. cit., p. 66-67.

    24 Musset R., « Le calendrier des arrivées de primeurs à Paris », Annales de géographie, no 270, 1938, p. 648-649.

    25 Husson A., op. cit., p. 371.

    26 Pelez F., op. cit., p. 76.

    27 Demangeon S., « L’approvisionnement de Paris en fruits et légumes », Annales de géographie, no 206, 1928, p. 97-121.

    28 Husson, op. cit., p. 214.

    29 Thuillier G., op. cit., p. 1172.

    30 Le Brun Y., « Les cafés, cabarets et auberges à Rennes de 1849 à 1871 », Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest, tome 85, no 4, 1975, p. 595-616.

    31 Gallet P., « L’approvisionnement de Paris en vin », Annales de géographie, no 274, 1939, p. 359-368.

    32 Boisard P., Le camembert, mythe français, Paris, Odile Jacob, 2007, 300 p.

    33 Toutain J.-C., op. cit., p. 1953-1954.

    34 Michot A., « Le problème du lait en France », Population, no 1, 1947, p. 67-80.

    35 Dubuc R., « L’approvisionnement de Paris en lait », Annales de géographie, no 267, 1938, p. 257-266.

    36 Husson A., op. cit., p. 301.

    37 Toutain J.-C., op. cit., p. 1938.

    38 Herpin N., « Panier et budget : l’alimentation des ouvriers urbains », Revue française de sociologie, 25-1, 1984, p. 20-48.

    39 Chombart De Lauwe P.-H., op. cit., p. 198.

    40 Herpin N., op. cit., p. 28.

    La table des pauvres

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    Bonneau, Michel. « Chapitre III. L’évolution des consommations alimentaires (fin XVIIIe-milieu XXe siècle) ». In La table des pauvres. Rennes: Presses universitaires de Rennes, 2013. doi:10.4000/books.pur.136563.
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