Chapitre I. Comment définir les pauvres ? Existe-t-il une cuisine des pauvres ?
p. 25-37
Texte intégral
1Il importe d’aborder principalement deux questions : comment définir le concept des gens vivant pauvrement ? Existe-t-il une cuisine du pauvre ?
Définition des gens vivant pauvrement
2La définition des gens vivant pauvrement est difficile et les termes utilisés très nombreux : pauvres, humbles, misérables, indigents, gens de rien, prolétaires, défavorisés… que François Furet1 appelait à l’époque moderne « les classes inférieures ». Ils correspondent à un très large éventail de la population, celui que Victor Hugo appelait « l’infini d’en bas » et dont la cuisine de tous les jours, l’ordinaire du ménage (le pot-bouille), est monotone, peu varié et pauvre. Compte tenu de l’insécurité de l’emploi, la frontière était floue entre les gens des rues, les « nomades » de Paris, les travailleurs occasionnels, et les travailleurs sédentaires. Ces derniers sont souvent considérés au XIXe siècle et pas seulement par la bourgeoisie, comme des misérables et inutiles. Anthime Corbon2 fut un authentique ouvrier, né en Haute-Marne en 1808, fils d’un artisan, ayant travaillé chez un tisserand dès l’âge de 7 ans, puis dans une imprimerie à Paris. Il s’est intéressé aux questions sociales et fut élu vice-président de l’Assemblée constituante en 1848, maire du 15e arrondissement de Paris, et représentant de la Seine à l’Assemblée nationale de juillet 1871, avant de devenir sénateur inamovible en 1875 et défenseur de l’enseignement obligatoire. Dans son ouvrage de 1863, il distingue au sein de la population prolétaire parisienne, trois classes :
« Une comprenant la très grande majorité et qu’à bon droit on peut qualifier d’utile parce qu’elle est laborieuse ; une autre, très faible en nombre et peu laborieuse, qui n’est à vrai dire, ni utile ni nuisible ; la troisième encore moins nombreuse, qui se refuse au travail normal et qui ne peut être que nuisible. »
3Cette dernière classe composée d’éléments très dissemblables peut ne pas compter toujours de pauvres.
4La démarche traditionnelle lorsqu’on étudie la pauvreté est d’analyser les conditions de vie et les budgets consacrés aux besoins considérés comme vitaux (nourriture, logement, habillement), ensuite d’établir, afin de définir et compter les pauvres, un seuil de pauvreté base de l’élaboration des politiques sociales et de garantie des revenus… Le concept de bien-être économique est au cœur de cette première approche.
5Il faut savoir, note Pierre Pierrard3, que « le seuil de pauvreté est un indice fragile », arbitraire et flou. La manière dont Fernand Braudel définit les pauvres du XVe au XVIIIe siècle est toujours valable au XXe siècle.
« Est pauvre en puissance l’individu qui vit juste de son travail. Qu’il perde sa vigueur physique, que la mort frappe l’un des époux, que les enfants soient trop nombreux, le pain trop cher, l’hiver plus rigoureux qu’à l’ordinaire ; que les employeurs refusent l’embauche ; que tombent les salaires, la victime devra trouver des secours pour survivre jusqu’à des temps meilleurs4. »
6Il retrouve ainsi la description que donne Charles Dickens5, dans le premier chapitre « Notre Paroisse » des Esquisses de Boz, d’un homme pauvre qui a un petit salaire et une grande famille, qui parvient tout juste à vivre au jour le jour, à se procurer le pain quotidien ; c’est à peine s’il a de quoi satisfaire les appétits naturels du présent, et s’il peut se soucier de l’avenir. Ses impôts sont en retard, un terme passe, un autre terme arrive à échéance : il ne peut plus obtenir de terme de grâce, et il est sommé de comparaître en justice… Ses biens sont saisis, ses enfants pleurent de froid et de faim, et le lit même où gît son épouse malade est arraché sous elle… La pauvreté est aussi un état social, lié au manque de capacités individuelles, pour prendre en compte les bonnes décisions pour bien s’alimenter, éviter les maladies et les épidémies. Le peintre anarchiste Camille Pissarro est plus explicite dans Turpitudes sociales6 lorsqu’il écrit pour commenter son dessin « Le bagne » :
« Les pauvres sont assujettis à l’esclavage du salariat, enchaînés au paupérisme perpétuel, maintenus dans l’ignorance, l’abjection, la misère et, privés du nécessaire, sont condamnés à fournir par un travail excédant et abrutissant le superflu et le luxe des bourgeois. »
7Il rejoint en cela la réponse de Necker, citée par F. Furet7, à la question qu’est-ce que le Peuple ? Necker répond :
« C’est la classe la plus nombreuse de la société, et la plus misérable par conséquent, puisque sa subsistance dépend uniquement de son travail journalier. »
8Il convient cependant, en s’inspirant des réflexions de Jean Fourastié, de distinguer nettement « misère » et « pauvreté ». Fourastié souligne que le passage de la masse du peuple de la misère à la pauvreté au XVIIIe siècle constitue un commencement de progrès qui a permis l’apparition du prolétaire, qui a pu subsister alors qu’il périssait auparavant8. Les gens « de peu de poids dans la mémoire, gens de poussière », gens sans importance, (Saint John Perse) ne se limitent pas au monde ouvrier. Ce monde englobe les étudiants, une fraction de la petite bourgeoisie, celle qui est désargentée, les artisans, le monde de la boutique, les journaliers, les petits revendeurs de la rue. Dans la première moitié du XIXe siècle, le phénomène de la grande usine et de son prolétariat est encore marginal. En 1846, un quart seulement de la main-d’œuvre était occupée dans des entreprises employant plus de dix salariés. Dans les villes industrielles comme Sedan, les grands établissements sont rares. Domine au contraire tout un tissu de petites entreprises permettant encore, les exemples sont nombreux, à des ouvriers ou à des artisans de s’établir et de devenir des patrons. Émile Levasseur9 note que dans la première moitié du XIXe siècle, il subsistait quelques souvenirs des anciennes coutumes, ouvriers et patrons ne s’étaient pas tout à fait détachés les uns des autres. À Paris, quand venait l’automne, une petite fête inaugurait parfois la reprise des veillées. On la nommait le « pâté de veille ». La fête du patron réunissait parfois à la même table les ouvriers et le maître. Comme les goûts étaient à peu près les mêmes, les uns et les autres pouvaient se rencontrer le dimanche dans les mêmes lieux, au Pré Saint Gervais ou dans un cabaret de banlieue. Le maillon faible de cette société industrielle est constitué par l’artisanat qui a perdu son autonomie et qui est confronté à la concurrence de l’entreprise plus moderne. C’est particulièrement vrai des tisserands à domicile. De ce fait, les typologies de métier ne correspondent pas obligatoirement à des niveaux de revenus et à des modes de vie bien identifiés et stables. Le revenu ne permet pas de tracer une frontière entre les groupes sociaux et, comme le souligne Sylvie Fol10, il est « impossible de définir une ligne de partage nette entre pauvres et non pauvres ». Les inégalités peuvent être grandes à l’intérieur même du monde ouvrier lui-même. Jacques Rancière11 cite un ouvrier saint-simonien notant « qu’il existe une très grande quantité d’hommes qui se situent entre le maître et l’ouvrier » et que, dans ces conditions, leurs positions viennent assez souvent s’égaler ou s’inverser « donnant à l’individualité ouvrière la couleur incertaine du métissage ». Christophe Charle parle de « frontière poreuse » entre « l’artisan dépendant ou semi dépendant, le salarié, le petit patron et le chef d’atelier ou d’équipe12 ». La frontière entre patronat et salariat est indécise. Gérard Jacquemet13 souligne que n’importe quel bon ouvrier peut espérer se mettre à son compte, de même que n’importe quel patron peut redouter de devenir salarié. Il cite en exemple ce briquetier qui loua en 1847 une fabrique de briques et qui fut contraint d’interrompre ses activités à cause de la crise de 1847-1848, n’ayant plus d’autre ressource que d’entrer dans les ateliers nationaux. Le passage de l’état de misère à un certain degré d’aisance est possible et réciproquement, sur une courte période. La distance qui séparait l’ouvrier du pauvre demeurait infime et son insécurité était permanente et réelle. Les misères pouvaient être occasionnelles ou durables, variables d’une contrée à l’autre et d’une façon générale plus visibles en ville qu’à la campagne. Il existait des différences entre les « ouvriers respectables » et les « classes dangereuses » et l’on trouvait dans la frange supérieure ouvrière des personnes qui vivaient, du moins hors période de crise, dans une certaine aisance. Les premiers commençaient à être pénétrés par les valeurs bourgeoises. Adeline Daumard14 donne l’exemple du maître-menuisier Duplay, chez qui Robespierre avait logé, dont le détail de sa succession montre que son genre de vie, comme le niveau de sa fortune, le situaient dans la moyenne bourgeoisie ! Il y avait dans tout ce milieu populaire de véritables hiérarchies qui n’étaient pas toujours directement reliées au marché du travail et qu’il est difficile de l’extérieur d’identifier, mais même si nous accordons une place importante aux ouvriers, nous envisagerons l’ensemble des milieux populaires dont Louis Aragon15 décrit, de façon pittoresque et vivante, la grande diversité en prenant l’exemple de la foule venant des bas quartiers de Seriane :
« Il y avait là ceux qui cassent les pierres sur les routes, ceux qui déchargent les légumes, ceux qui pendent les quartiers de viande aux boucheries, ceux qui mènent dans la nuit et le matin des charrettes chargées d’oignons et de fruits mûrs, ceux qui montent sur les toits comme des acrobates, ceux qui suspendent les fils télégraphiques, les ravaudeurs de choses vulgaires, ceux dont les yeux sont blessés perpétuellement par les feux des forges, ceux dont les bras et la nuque se déforment sous les charges pesantes, ceux qui crèvent la terre pour y enfouir l’eau et l’électricité, ceux qui soignent la peau monstrueuse des routes, ceux qui vident les poubelles, […] ceux qui cousent, accroupis, le cuir ou la laine, des hommes et des femmes qui savent ce que c’est que la faim. »
9David Harvey16 souligne que « cette structure de classe commença à se transformer sous le second empire ». D’importantes mutations sont alors à noter en raison des transformations des méthodes de travail et de la structure industrielle. La masse des travailleurs s’intégrait de plus en plus au sein de rapports capitalistes de production en créant un type nouveau, celui de l’ouvrier d’usine. De nouveaux métiers qualifiés apparaissent comme celui d’électricien alors que d’autres comme les porteurs d’eau disparaissent. Les sociologues, Charles Booth et Georg Simmel, ont été parmi les premiers à s’intéresser aux pauvres. Charles Booth, né à Liverpool en 1840, est considéré comme l’un des fondateurs de la sociologie britannique et inspirateur de l’école de Sociologie de Chicago17. Il effectua des enquêtes à Londres de 1889 à 1891 et publia une monumentale étude sur les pauvres à Londres18. L’étude de Simmel de 1908, seulement accessible en français en 199819 marque le point de départ de la sociologie de la pauvreté. Comme le soulignent Serge Paugam et Franz Schultheis, dans l’Introduction à l’Édition française, Simmel « clarifie les problèmes de la définition de la pauvreté et permet de comprendre les modes de constitution de la catégorie des pauvres et les liens qui la rattachent à la société comprise comme un tout ». Par rapport aux approches des économistes, le sociologue souligne les relations d’interdépendance entre les individus à l’intérieur de la société formant un tout, et les relations d’assistance. La consommation ne suffit pas à définir la pauvreté qui développe des formes d’exclusion sociale. La pauvreté est une mise à l’écart se traduisant par la rupture des liens avec le voisinage et même à leur famille. Adam Smith signalait déjà au XVIIIe siècle qu’une des conséquences du manque de ressources était la privation dans le domaine des capacités, notamment celle d’éviter la honte provenant de l’impossibilité à respecter les conventions sociales. Le texte de Simmel permet de mettre l’accent sur la relativité de la notion de pauvreté et sur l’importance du regard porté par la société : est pauvre celui qui reçoit assistance. Les pauvres, dit Simmel, en tant que catégorie sociale, « ne sont pas ceux qui souffrent de manques et de privations spécifiques, mais ceux qui reçoivent assistance ou devraient la recevoir selon les normes sociales ». De ce fait, la pauvreté ne peut être définie comme un état quantitatif en lui-même, mais seulement par rapport à la « réaction sociale » qui résulte d’une situation spécifique :
« L’individu est déterminé par la façon dont la totalité qui l’entoure se comporte envers lui. »
10La pauvreté est le fait d’individus qui par suite d’un destin individuel occupent une place particulière dans la société. Ainsi, dit Simmel en conclusion de son étude, « ce n’est pas le manque de moyens qui rend quelqu’un pauvre. Sociologiquement parlant, la personne pauvre est l’individu qui reçoit assistance à cause de ce manque de moyens » et qui est exclu d’une pleine participation à la société dans laquelle il vit. Udaya Wagle20 souligne la nécessité d’intégrer les trois approches classiques de définition de la pauvreté : le bien-être économique, la capacité à entreprendre et l’exclusion sociale.
11Cette analyse nous conduit à un certain pragmatisme dans la délimitation des pauvres et à ne pas perdre de vue à la fois le rôle joué par l’assistance aux pauvres, publique et privée, et les regards portés par la société sur les pauvres, regards qui peuvent être à la source de certains comportements. Il faut se garder également de regarder les pauvres avec nos yeux d’aujourd’hui. Certes les critères sont les mêmes, qui mettent en avant la pauvreté monétaire et la pauvreté des conditions de vie. Mais, pour les pauvres des villes du XIXe siècle, certains concepts d’aujourd’hui ne sont pas adaptés. Ainsi les ouvriers du XIXe siècle pouvaient voir dans leur situation d’urbains pauvres une amélioration par rapport à leur vie précédente à la campagne et ils ne se sentaient pas forcément des exclus de la société, vivant dans les mêmes quartiers que les bourgeois. Ils n’étaient pas assistés par un État Providence qui leur aurait attribué des prestations sociales et ne pouvaient compter que sur eux-mêmes, sur l’entraide familiale, de voisinage, de classe ou ethnique pour surmonter leurs difficultés, parfois sur la charité et la débrouillardise. En outre, pour reprendre l’expression employée par Daniel Roche21, les classes populaires ont su faire preuve « d’adaptabilité alimentaire, à la fois physiologique et culturelle », en recherchant de nouveaux produits et de nouvelles recettes.
12Même s’ils sont pauvres, nous exclurons les petites gens pensionnaires contraints des hôpitaux généraux et des dépôts de mendicité (vieillards, invalides, enfants abandonnés…) ainsi que les mendiants et vagabonds, ceux qu’André Gueslin22 classe dans « la grande pauvreté, qui maintient aux marges » ou qui exclut directement de la société, les personnels des couvents, communautés davantage étudiées par les historiens pour lesquelles les sources sont plus nombreuses. Ces personnes n’ont pas à se préoccuper de faire la cuisine car ils sont « sans feux ni lieu ». Ce sont des indigents chroniques qui ne peuvent survivre sans l’aide de la charité publique ou privée. Même cette absence de logement doit être interprétée pour les sans domicile fixe avec une certaine prudence. A une époque plus récente, Anne-Marie Waser nous livre l’exemple d’un couple, « sans feu ni lieu », squattant un bout de couloir d’un immeuble délabré23 :
« Entre le matelas et la caisse se trouve la cuisine : le réchaud à alcool à brûler, la casserole, les ustensiles de cuisine et le “garde manger” (paquets de pâtes, sachets de purée, de soupe…). Tout est bien rangé la journée, hors de portée de la voracité des rats. Ils ont fait le ménage avant de partir pour leur petit boulot du matin. Ce n’est que tard le soir, après le retour des locataires, qu’ils déballent leurs affaires, préparent le repas, puis se couchent. »
13Le XIXe siècle voit les conditions d’aide aux pauvres évoluer : à une politique « d’enfermement » des « vagabonds » et « mendiants » dans les « hôpitaux », qui recevaient un peu de nourriture en échange d’un travail forcé, se substitue un certain libéralisme qui exclut l’aide sociale organisée pour les pauvres au profit d’une charité privée. La différence entre classe laborieuse et classe bourgeoise résidait dans le fait que la première, caractérisée par une existence précaire, n’avait ni domestique ni cuisinière. La seconde en revanche en disposait, ce qui la dispensait des tâches quotidiennes (achats au marché ou à la boutique, préparation des repas, service à table…). Les Josserand, qui habitent rue de Choiseul, le même immeuble qu’Octave Mouret dans Pot-Bouille24, emploient Adèle, une cuisinière, mais pour pouvoir suffire aux toilettes et aux réceptions du mardi, « ils rognent sur la nourriture ». Seule Adèle, à peine débarquée de sa Bretagne… peut tenir dans « cette misère vaniteuse de bourgeois ». Il faut se méfier des généralisations trop rapides, mais l’emploi de personnel reste néanmoins un critère valable. Les distinctions ne sont pas toujours aisées à établir. Lucien Cancouët25 a été, grâce à l’association « Les Bretons de Paris », embauché comme domestique en 1910, au service de la marquise de Bodan, vieille famille aristocratique mais ruinée. Le grave défaut était la nourriture. La famille vivait chichement :
« Parmi les visiteurs qui fréquentaient la maison, se trouvaient des gens fort pauvres, souvent âgés, mais qui conservaient soigneusement leur rang, un vieux colonel en retraite y venait déjeuner quelquefois, toujours accompagné de sa fille. Chez eux, d’après la vieille femme de chambre qui les avait toujours connus, ils se nourrissaient de pommes de terre bouillies et buvaient de l’eau. »
14Nous laisserons en dehors de notre analyse les exclus qui appartiennent au monde de la grande pauvreté. Louis Mathurin Moreau-Christophe, inspecteur général des prisons de la Seine, dans l’article qu’il consacre aux pauvres dans Les Français peints par eux-mêmes, distingue plusieurs degrés dans la misère : le premier est la gêne. L’homme gêné n’est pas encore pauvre mais la pauvreté frappe à sa porte. La pauvreté est le second degré de la misère. C’est la privation des commodités de la vie. La pauvre a peu, mais ce peu suffit pour que sa position soit plus une crainte ou un regret qu’une souffrance. L’indigence est le troisième degré. C’est une pauvreté extrême, la privation du nécessaire. La mendicité est le quatrième degré de la misère. C’est l’indigence dans la rue26. Nous suivrons Daniel Roche27 qui dans son étude de l’alimentation populaire à Paris, privilégie « le peuple qui échappe à l’indigence, celui qui a la chance d’avoir un travail journalier, un salaire, son seul patrimoine ». Il s’agit donc du peuple qui dans sa majorité « vit dans ses meubles » mais le critère le plus important est le travail, sa recherche, son obtention ou sa perte qui peut être plus ou moins longue dans les temps de chômage. Éric J. Hobsbawm28 a bien insisté sur la distance infime qui séparait l’ouvrier du pauvre. Ses réserves étaient insignifiantes :
« Le chemin de vie passait par des gouffres dans lesquels l’ouvrier et sa famille avaient bien des chances de tomber : naissance d’enfants, âge et retraite. »
15Ces classes sociales sont extrêmement vulnérables à la conjoncture économique et à la hausse du prix du pain car elles ne disposent pas d’épargne.
16Notre étude englobe aussi les personnes qui même disposant de revenus plus importants vivaient pauvrement par habitude ou par avarice comme le « Bourgmestre de Furnes », admirablement campé par Simenon29 en 1939, devenu un riche homme mais fils d’un pauvre pêcheur de crevettes, qui continuait à manger modestement car « il aimait les pommes de terre au petit lait, relevées d’un oignon rouge coupé menu, et depuis trente ans il en mangeait tous les soirs, […] mangeait de la soupe deux fois par jour, […] couvrait son assiette de doucette, selon son habitude […] ne mangeait de la poule au pot que le Nouvel An ».
17Au total, notre population de gens ordinaires est très large, englobant tout le peuple, y compris « cet entre-deux social » des couches inférieures de la petite bourgeoisie où se trouvent les milieux de la boutique, de l’artisanat, des petits employés, des militaires sans retraite, des femmes seules, veuves ou délaissées, des personnes âgées qui n’ont jamais gagné assez pour faire des économies, à l’exception des paysans et des ruraux. Il s’agit donc du peuple des villes, y compris celui des petites villes et des cités industrielles, encore nombreuses dans la France du XIXe siècle. La ville industrielle était encore de taille moyenne. L’industrie s’installait souvent dans des agglomérations villageoises en bordure d’un cours d’eau ou d’une voie ferrée qu’elle transformait en petites villes. Les banlieues étaient presque inexistantes et la campagne toujours proche, accessible à pied, les ouvriers avaient ainsi la possibilité de conserver une activité agricole. Peut-on chiffrer le nombre de ces indigents ? Pierre Pierrard30 estime que le quartier Saint-Sauveur à Lille comptait deux mille quatre cents familles indigentes en 1850. Ducpétiaux estime qu’en Belgique, en 1844, l’on compte en moyenne un indigent sur sept, mais que dans certaines provinces le nombre peut être de un sur cinq31. On peut estimer à plus d’un tiers de la population parisienne au milieu du XIXe siècle, ceux qui vivent aux limites de la grande pauvreté.
18Ce monde des pauvres et des petites gens présente des caractéristiques bien connues. Ils pratiquent fréquemment l’avortement, l’infanticide, l’abandon d’enfants ou le suicide, signes de pathologie sociale. Ils sont victimes des maladies et des épidémies et meurent jeunes. Ils ont beaucoup d’enfants dont peu survivent et habitent des logements insalubres. Ils souffrent du manque d’hygiène et d’isolement. La pauvreté, c’est aussi l’absence de lien et une impossibilité « à communiquer à l’aide de rituels de consommation32 ». Leurs vêtements sont révélateurs de leur état de pauvreté. Ils sont également dans l’incapacité de parler d’eux-mêmes, ne maîtrisant que rarement la lecture et l’écriture. Ils sont souvent endettés et vivent « à la petite semaine ». Ils n’ont pas assez d’argent pour se marier et lorsqu’ils meurent, ils sont souvent enterrés dans la fosse commune. 80 % des inhumations sous la Restauration, 63 % à la fin du Second Empire et encore 55 % à la fin du XIXe siècle se font à la fosse commune, surnommée le « champ de navets » par les ouvriers de Paris. Quant à leur nourriture, elle est surtout caractérisée par la faim, « celle que l’on ressent, celle que l’on cherche à éviter, qui est un critère de pauvreté33 ». Les indigents sont habitués aux distributions de pain et de soupe des bureaux de bienfaisance car avoir faim, c’est d’abord manquer de pain. La grande pauvreté touche surtout les personnes seules et les femmes qui sont les plus vulnérables et gagnent, lorsqu’elles travaillent, beaucoup moins que les hommes ; à ce groupe s’ajoutent les enfants et les vieillards, entièrement tributaires de la solidarité familiale. La pauvreté n’est pas seulement économique, liée à la faiblesse des revenus et à l’absence de patrimoine. Elle est aussi synonyme de pauvreté du capital culturel et social. Certes, les pauvres entretiennent surtout au niveau de leur quartier et de leur espace de vie quotidienne, des relations de sociabilité comme le soulignent Michel Pinçon et Monique Pinçon-Charlot34. Jacques Marseille note que cette « vision tragique de la pauvreté moderne naît dans les années 1820-1840, au moment où se font sentir en Europe les premiers effets de la révolution industrielle35 ». Ces pauvres, produits des manufactures qui fabriquaient « du coton et des pauvres » comme l’écrivait Émile Laurent dans Le paupérisme et les associations de prévoyance en 1865, étaient différents des pauvres et vagabonds étudiés du XVe au XVIIe siècle par Bronislaw Geremek36. Au Moyen Age et à l’Époque moderne, la pauvreté était le lot quotidien d’une économie encore dominée par les calamités agricoles et les aléas climatiques. Ces pauvres et vagabonds vivaient de la mendicité et des secours procurés par les villes et n’étaient pas entassés dans les grandes cités aux forts contrastes sociaux. La Révolution industrielle voit apparaître les « travailleurs pauvres » qui ne peuvent pas subvenir à leurs besoins malgré leur travail. Le terme de « paupérisme » apparaît en Angleterre en 1815 et en France quelques années plus tard. Dominique Kalifa37 souligne que ce sentiment d’une pauvreté inédite et croissante provoque des réactions contrastées car ces pauvres font peur. Ces inquiétudes sont à la source d’une classification des pauvres dans laquelle on s’efforce de distinguer les « mauvais pauvres ».
La cuisine des pauvres
19Au-delà de l’économie alimentaire de la pauvreté, monotone et frugale, faite de consommations peu abondantes, souvent malsaines, à large base de pain, de soupe, de pommes de terre, existe-t-il une cuisine des pauvres ? Curnonsky ne distingue que quatre cuisines françaises :
« La grande cuisine, la cuisine des grands chefs ; la cuisine bourgeoise, honneur de nos vieilles familles ; la cuisine régionale qui résume la diversité des provinces françaises ; la cuisine paysanne ou cuisine impromptue, qui s’improvise en un tour de main avec les volailles du poulailler, le poisson de la rivière voisine, le lapin du clapier, les légumes du potager, les fruits du verger38. »
20Nous prendrons le concept de cuisine au sens large en nous inspirant des réflexions de Peter Farb et Georges Armelagos qui distinguent 4 éléments fondateurs de la cuisine : les aliments et les produits consommés, la manière de les accommoder, le principe d’assaisonnement, un ensemble de règles comme le nombre de repas quotidiens, le fait qu’ils soient pris seul ou en groupe39. Nous y ajouterons les lieux et les modes d’approvisionnement des produits.
21Il faut se demander si une cuisine du pauvre existe car « les pauvres, les vrais pauvres, ceux qui l’ont toujours été n’ont pas de cuisine, comme l’indiquent enquêtes et souvenirs40 ». Interrogées sur les recettes reçues de la tradition familiale, les paysannes du Jura ont répondu aux enquêtes de Luce Giard :
« Les grands-mères n’avaient pas de cuisine, on était trop pauvre ; elles mélangeaient tout ensemble dans une grande marmite qui cuisait lentement. […] Il s’agissait surtout de ne rien perdre. Choisir, accorder, préparer sont des gestes de la ville quand on a déjà de quoi. »
22Il existe des degrés dans la pauvreté qui donnent lieu à des pratiques culinaires plus ou moins élaborées ainsi qu’un savoir-faire et une culture culinaire variables selon les individus.
23Alice Toklas41, écrivain, s’est installée à Paris en 1907 en venant des États-Unis se rappelle avoir « entendu à Paris des ouvriers discuter de la manière dont un chou est cuit avec du porc salé et doré au four ».
24Patrick Rambourg42 a intitulé le chapitre IX de son ouvrage « De la cuisine du pauvre à la pomme de terre ». Il voit également, au XVIIIe siècle, à côté de l’affirmation et de la reconnaissance d’une cuisine bourgeoise, l’émergence d’une « cuisine du pauvre ». L’intérêt porté à l’alimentation des pauvres n’est pas nouveau. Patrick Rambourg cite les travaux du médecin Jacques Dubois dit Sylvius qui, dans les années 1540, lui avait consacré quatre opuscules :
« Les pauvres ont une nourriture particulière, sans doute lourde et indigeste, mais parfaitement adaptée à leur constitution. […] Tout ce qui est de digestion difficile est plus nourrissant que ce qui se digère aisément : les aliments lourds et grossiers, qui engendrent des sucs visqueux et un sang épais sont réputés plus substantiels et plus riches pour les travailleurs43. »
25Cette notion de cuisine du pauvre s’appuie également sur le discours philanthropique qui tente de mettre en place des moyens de subvenir à l’alimentation des pauvres.
26En 1772, paraît à Dijon : La cuisine des pauvres44, ouvrage de 84 pages, rassemblant un ensemble de mémoires dont le but est de remédier « aux accidents imprévus de la disette des grains » et d’indiquer « des moyens aux personnes peu aisées, de se nourrir bien et à bon marché tous les temps malgré la cherté des vivres ». L’ouvrage inclut un Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique, publié à Rouen en 1767 et sur la manière d’apprêter le riz économique (bouillie faite d’un mélange de riz, pommes de terre, navets, carottes, potiron, pain de froment, beurre et sel). La préoccupation est de fabriquer du pain de pommes de terre, mais les auteurs soulignent qu’on « mange tous les jours des pommes de terre, telles quelles pour ainsi dire que la nature les donne, sans autre préparation qu’une cuisson grossièrement faite ». En 1816, Antoine Beauvilliers45, dans L’Art du cuisinier, propose une recette qui se compose de pommes de terre crues, en tranches, que l’on saute à la poêle dans une huile bien chaude :
« Faites les frire d’une belle couleur, en sorte qu’elles soient croquantes ; versez les dans une passoire ; égouttez les ; saupoudrez les d’un peu de sel et servez. »
27Eugène Briffaut46, écrivain gastronome, dans Paris à table affirme l’existence d’une vraie cuisine modeste :
« À tous les degrés, à mesure que le bien être diminue, vous voyez croître le soin, la sollicitude, l’activité et l’intelligence ; le moindre mets est préparé avec un art infini ; il y a tel haricot de mouton dont le parfum a fait tressaillir d’aise et de désir le riche qui vient de passer devant la loge du portier, pour aller manger une dinde aux truffes ; il faut dire qu’il n’est pas de ville qui offre aux petites fortunes, et à la discrétion de ceux qui veulent dérober aux regards leurs économies, plus de ressources que Paris. Le nombre de ces petits dîners, composés quelquefois d’un seul plat forme la majorité des humbles repas que les ménagères accommodent avec autant de zèle que s’il s’agissait de la meilleure chère. Dans ce régime ainsi réduit, il n’y a rien de négligé, rien de grossier47. »
28Il nous paraît possible de parler d’une cuisine domestique ou populaire que nous qualifierions de cuisine modeste ou « d’art gastronomique des profondeurs48 », avec ses produits, ses recettes, ses manières de table spécifiques, ses croyances et ses représentations. Cuisine dont les techniques étaient transmises non pas à travers les livres de cuisine, mais bien souvent de mère à fille, par un enseignement réel ou par imitation. Toutefois, l’exode rural et le travail des femmes en usine, ont entrainé un manque de connaissances et de savoir-faire pratiques des ménagères, dont l’ignorance culinaire était grande. La Reynière avait déjà mentionné que l’argent ne suffisait pas pour faire une excellente chère, mais c’est Maurice des Ombiaux qui, en 1936, dans L’amphitryon d’aujourd’hui, réédité en 2004, a le plus vivement dénoncé cette relation :
« La cuisine française n’est pas entièrement contenue dans les doctes recueils de recettes. […] Elle n’est pas détenue par les aristocratiques des fourneaux qui prétendent la réduire en arcanes. […] Les vestales de la cuisine française, ce sont les cuisinières, les bonnes femmes qui presque d’instinct savent faire mijoter les ragoûts les plus simples, composer une nourriture appétissante et savoureuse, bien plus que les maîtres queux parmi lesquels on trouve des artistes mais aussi des hommes de métier sans intelligence49. »
29Notre ambition est de montrer qu’à côté de la cuisine des puissants et des tables raffinées existe aussi une table modeste, reflet d’une « gastronomie de la pauvreté ». Le baron Brisse, à la fin du XIXe siècle, dans son livre de cuisine à l’usage « des ménages bourgeois et des petits ménages », affirmait que « pour jouir du goût, il n’est nécessaire pour cela ni de truffes ni de gibier fin, à ce compte les pauvres ne pourraient pas se bien nourrir et j’ai la prétention qu’ils peuvent se donner cette jouissance aussi bien et même mieux que le riche, ayant presque toujours à leur service ce condiment qui s’appelle l’appétit, et qui ne s’achète point50 ». Il rejoint le point de vue de la citoyenne Catherine, « cordon-tricolore – ci devant cordon bleu » qui écrivait en 1848 dans la Cuisinière républicaine que « la bonté des mets résulte beaucoup plus du soin que l’on apporte à les préparer que du prix qu’ils ont coûté au marché51 ».
Notes de bas de page
1 Furet F., « Pour une définition des classes inférieures à l’époque moderne », Annales, Économies, Sociétés, Civilisations, no 3, 1963, p. 459-474.
2 Corbon A., Le secret du peuple de Paris, Paris, Pagnerre, 1863, 407 p., p. 18.
3 Pierrard P., Les Pauvres et leur histoire, de Jean Valjean à l’abbé Pierre, Paris, Bayard, 2005, 317 p.
4 Braudel F., « Les structures du quotidien », Civilisation matérielle, Économie et capitalisme, XVe-XVIIIe siècle, tome 1, Paris, Armand Colin, 1979, p. 81-228.
5 Dickens C., « Notre Paroisse », Esquisses de Boz, Paris, Gallimard, coll. « La Pléiade », p. 9-60.
6 Pissarro C., Les Turpitudes sociales, Paris, PUF, coll. « Sources », 2009, 45 p., 28 dessins, figure 7.
7 Furet F., op. cit., p. 460.
8 Harouel J.-L., Fourastié J., « L’homme et sa pensée », Productivité et richesse des nations, Paris, Gallimard, 2005, 626 p.
9 Levasseur E., Rousseau A., Histoire des classes ouvrières et de l’industrie en France de 1789 à 1870, Paris, 1903 (2e édition), 745 p., p. 662.
10 Fol S., La mobilité des pauvres, Pratiques d’habitants et politiques publiques, Paris, Belin, 2009.
11 Ranciere J., La nuit des prolétaires, archives du rêve ouvrier, Paris, Fayard, 1981, 451 p., p. 46.
12 Charle C., Histoire sociale de la France au XIXe siècle, Paris, Le Seuil, 1991, 410 p.
13 Jacquemet G., « Belleville aux XIXe et XXe siècles : une méthode d’analyse de la croissance urbaine à Paris », Annales, Économies, Sociétés, Civilisations, no 4, 1975, p. 819-843.
14 Daumard A., « Le peuple dans la société française à l’époque romantique », Romantisme, no 9, 1975, p. 21-28.
15 Aragon L., Les beaux quartiers, Paris, Denoël, 1936, 625 p., p. 242.
16 Harvey D., Paris, capitale de la modernité, Paris, Les prairies ordinaires, 2012, 529 p., p. 359.
17 Topalov Christian, « La ville, “terre inconnue” », L’enquête de Charles Booth et le peuple de Londres, 1886-1891, Genèses, 5, 1991, p. 4-34.
18 Booth C., Labour and Life of the people of London, Londres, Macmillan, 1902, 17 volumes.
19 Simmel G., Les Pauvres, Paris, PUF, coll. « Quadrige », 1998, 102 p.
20 Wagle U., « Repenser la pauvreté : définition et mesure », Revue internationale des Sciences sociales, no 171, janvier 2002, p. 175-186.
21 Roche D., Histoire des choses banales, Paris, Fayard, 1997, 329 p., p. 239.
22 Gueslin A., Gens pauvres, Pauvres gens dans la France du XIXe siècle, Paris, Aubier, 1998, 314 p.
23 Waser A.-M., « Sans feu ni lieu », Bourdieu P., La misère du monde, Paris, Le Seuil, 1993, p. 773.
24 Zola É., Pot-Bouille, Paris, Gallimard, coll. « La Pléïade », 1964, 1386 p.
25 Cancouet L., Mémoires d’un authentique prolétaire, Paris, Vendémiaire, 2011, 378 p., p. 133.
26 Moreau-Christophe L.-M., « Les pauvres, physiologie », Mainzer J., Les Français peints par eux-mêmes, Encyclopédie morale du XIXe siècle, Paris, Curmer L., 1840-1842, deux volumes.
27 Roche D., « Cuisine et alimentation populaire à Paris », Dix huitième siècle, 1983, Paris, vol. 15, p. 7-18.
28 Hobsbawm E., L’ère du capital (1848-1875), Paris, Fayard, coll. « Pluriel », 1978, 463 p., p. 301.
29 Simenon G., « Le Bourgmestre de Furnes » (1re édition en 1939), Tout Simenon, Paris, Omnibus, 2007, p. 12.
30 Pierrard P., op. cit.
31 Ducpetiaux E., Le paupérisme en Belgique, causes et remèdes, Bruxelles, Librairie polytechnique d’Auguste Decq, 1844, 86 p.
32 Douglas M., Baron I., Pour une anthropologie de la consommation, Paris, IFM, Éditions du Regard, 2008, 233 p.
33 Gueslin A., op. cit., p. 24.
34 Pincon M., Piincon-Charlot M., Sociologie de la bourgeoisie, Paris, La Découverte, 2007, 121 p.
35 Marseille J., « Comment la pauvreté est devenue un scandale », L’Histoire, no spécial, 2010, p. 46-57.
36 Geremek B., Les fils de Caïn, l’image des pauvres et des vagabonds dans la littérature européenne du XVe au XVIIe siècles, Paris, Flammarion, 1991, 418 p.
37 Kalifa D., « Pauvres et indigents », Le peuple de Paris au XIXe siècle, Éditions des musées de la ville de Paris, 2011, 396 p.
38 Curnonsky, Andrieu P., Les fines gueules de France, Paris, Didot, 1935.
39 Farb P., Armelagos G., Anthropologie des coutumes alimentaires, Paris, Denoël, 1980, 267 p.
40 Giard L., « Faire la cuisine », De Certeau M., Giard L., Mayol P., L’invention du quotidien, vol. 2 : Habiter, cuisiner, Paris, Gallimard, 1994, p. 213-350.
41 Toklas A., Le livre de cuisine d’Alice Toklas, Paris, Éditions de Minuit, 1981, 274 p., p. 17.
42 Rambourg P., De la cuisine à la gastronomie, Histoire de la table française, Paris, Audibert, 2005, 286 p.
43 Rambourg P., ibidem., p. 130.
44 Varenne De Beost C., La cuisine des pauvres, ou collection des meilleurs mémoires qui ont paru depuis peu, soit pour remédier aux accidents imprévus de la disette des grains, soit pour indiquer des moyens aux personnes peu aisées de vivre à bon marché dans tous les temps, dédié aux États Généraux de Bourgogne, par un ancien officier desdits États, Dijon, Defay, 1772, 84 p.
45 Beauvilliers, L’Art du cuisinier, Paris, Pillet, Colnet, 1 816.
46 Briffaut E., Paris à table, Paris, Mercure de France, 2003, 123 p.
47 Briffaut, ibidem, p. 39.
48 Revel J.-F., Un festin en paroles, Paris, Éditions du Plon, 1978, 311 p.
49 Des Ombiaux M., L’amphitryon d’aujourd’hui, introduction à la vie gourmande, Paris, Jean-Paul Rocher, 2004, 158 p., p. 32.
50 Baron Brisse, La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages, Paris, Flammarion, 1884, 372 p., p. 12.
51 Catherine (La Citoyenne), La cuisinière républicaine, Paris, Garnot, 1848, 14 p.
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