Les bouchers, "méchantes gens" : l'image d'un métier déprécié dans la littérature médiévale

1On sait bien, grâce aux travaux des historiens, que certains métiers étaient réputés vils au Moyen Âge, notamment celui de boucher, figurant sur la liste des métiers interdits aux clercs. La dépréciation qui frappe les bouchers s’explique surtout par le tabou du sang : nous touchons là aux survivances des mentalités primitives¹. La question des métiers dépréciés a été envisagée d’un point de vue historique, mais il manque une étude de la vision littéraire de ces activités. Les bouchers apparaissent dans la littérature médiévale ; et nous nous proposons d’étudier leur image qui est d’ailleurs peut-être susceptible d’une évolution faisant appel à la notion de marginalité. Plutôt que d’étudier une activité proprement marginale et qui le reste, comme par exemple la prostitution, nous souhaitons envisager le métier de boucher dans un processus dynamique qui relie l’exclus, le marginal et le dévalué.

2Si l’on se réfère au Roman de Thèbes, le boucher, en tant que personnage, semble connoter un genre. Dans son prologue, l’auteur expose ainsi son projet de raconter l’histoire d’étéocle et Polynice² :

Ne parlerai de peletiers

ne de vilains ne de bouchiers,

mes des deus freres parleré

et leur geste raconteré.

3On pense à la roue de Virgile, car l’auteur raisonne en distinguant le niveau social des personnages. On ne sait pas bien si parler des bouchers relève du style simple ou tempéré, mais ce qui est clair est l’opposition au style sublime qui s’attache aux personnages d’étéocle et de Polynice. Les bouchers fonctionnent comme repoussoir.

4Ce sont des personnages pour fabliaux, comme celui d’Eustache d’Amiens, auteur d’un texte du xiii^e siècle intitulé Du bouchier d’Abevile. Au départ, la présentation du boucher n’est pas si mauvaise³ :

N’estoit pas fel ne mesdisans,

Mais cortois, sages et vaillans,

Et loiaus hom de son mestier,

Et s’avoit sovent grant mestier* *[Et il venait souvent en aide à]

Ses povres voisins soufraiteus ;

N’estoit avers ne covoiteus.

5Malgré ce bon début, le boucher, au cours de son voyage, va se montrer rusé aux dépens de ses hôtes. Il est vrai, pour dédouaner le boucher, qu’au commencement, le prêtre avait refusé de l’accueillir parce qu’il n’avait rien à donner. Finalement, tous les personnages se révèlent négatifs et le boucher n’est peut-être pas pire que les autres. Ce n’est donc pas ce type de littérature qui nous intéresse le plus pour l’étude de ce que représente l’activité de boucher dans l’imaginaire et du point de vue de la notion de marginalité.

6Laissons les fabliaux du xiii^e siècle et voyons ce que les textes des xiv^e et xv^e siècles peuvent apporter à notre optique. Jacques Le Goff écrit⁴ :

Un cas singulier est celui des bouchers que toute leur richesse […] n’arrive pas à faire vaincre la barrière du mépris. Ainsi seront-ils un élément dirigeant de nombreuses révoltes populaires, aux xiv^e et xv^e siècles, soutenant de leurs deniers, excitant de leurs rancunes le « commun » soulevé. Caboche demeure le type de ces révoltés.

7Selon la tripartition que nous avions adoptée entre exclus, marginal et dévalué⁵, le boucher appartient à la dernière catégorie. Ce qui nous semble remarquable à la fin du Moyen Âge, est la possibilité de menace sociale que les bouchers représentent à cause de leur participation à des révoltes. En effet, à ce moment, on pourrait considérer que les bouchers tendent à se marginaliser jusqu’à être en butte à l’exclusion pour certains, si l’on songe aux bannis après la révolte cabochienne. Le métier de boucher nous apparaît alors comme une activité ayant cette particularité de faire osciller les hommes entre l’exclusion, la marginalisation et la simple dévalorisation.

8Une chanson de geste datant de 1360 environ, Hugues Capet, présente une tentative littéraire de valorisation des bouchers. L’auteur entreprend de raconter l’histoire de Hugues Capet en commençant par dire qu’il a épousé la fille d’un boucher et en faisant du grand-père maternel et de l’oncle de Hugues Capet également des bouchers. Pure légende que les adversaires de la France ou, à l’intérieur même du pays, les milieux hostiles à la dynastie, ne se privèrent pas de répandre, prouvant de cette façon, si besoin était, qu’être boucher était nettement dévalorisant dans l’imaginaire médiéval⁶. Mais ce qui semble surtout intéressant est que la chanson de geste reprend cette légende « pour l’utiliser à l’honneur de Hugues Capet et de sa dynastie », comme l’écrit l’éditrice du texte, Noëlle Laborderie⁷. Voilà un emploi littéraire à contre-pied des manœuvres visant à associer Hugues Capet à une famille de bouchers.

9Le père de la femme de Hugues Capet est le plus riche boucher de tout le pays (v. 62), de même l’oncle de Hugues Capet est le plus riche bourgeois de Paris (v. 572-573). La littérature rejoint la réalité étudiée par les historiens : les bouchers sont riches. L’adjectif franc, appliqué à l’oncle de Hugues Capet (v. 91), est valorisant et le terme de bourgeois, utilisé à son propos, n’a rien de dépréciatif. Dans la chanson de geste, les exploits de Hugues Capet au siège de Paris permettent à ce petit-fils de boucher d’accéder au trône. Bien sûr, il y a des protestations de la part de grands seigneurs, comme le duc Asselin qui écrit ceci au comte de Champagne⁸ :

N’affiert point a bouchier si haute signourie.

10Le métier infamant est mis en relief par sa mention juste à la césure de l’alexandrin. On comprend la tension qui sous-tend cette œuvre : elle porte la trace de la dépréciation du métier de boucher et en même temps elle constitue une tentative de valorisation. Cette promotion littéraire des bouchers s’explique par l’actualité du milieu du xiv^e siècle et par le traitement général de ceux que le texte nomme bourgeois. L’éditrice Noëlle Laborderie explique le phénomène⁹ :

Dans la chanson, […] la loyauté des bourgeois envers la reine est aussi irréprochable que celle de leur chef. On peut y voir un plaidoyer pour inviter le dauphin à s’entendre avec eux et à s’appuyer sur ces forces neuves. C’est en tout cas un témoignage sur leur puissance qui ne fera que grandir, notamment celle de la corporation des bouchers […].

11La chanson de geste ne manque pas d’humour dans les scènes de bataille en convoquant l’activité de boucher dans un sens guerrier. Par exemple¹⁰ :

La fierent a plain bras et traient ly archier,

Ne s’espargnent nient plus qu’il fusissent bouchier

Qui tu[ass]ent leur beus qui sont bon a mengier.

12Il s’agit de l’ensemble des combattants et l’allitération en [b] fait résonner le terme « bouchier » à la rime. Le texte est encore plus savoureux lorsqu’il est précisément question de Hugues Capet. Voici ce qu’un personnage dit à la reine¹¹ :

« Dame, dist il, bien say le non du juvenciel

Qui en ce palais a espandu maint boiel*, *[boyau]

C’est Hüez ly bouchiers, il cuide estre o maissel*, *[boucherie]

Car il lez fent ensi con bacon* ou pourchel. » *[jambon]

13Trois mots se rapportant à la boucherie figurent à la rime et « bouchiers » est à la césure de l’alexandrin, autant de procédés de mise en relief. La remarque se veut humoristique, mais les auteurs changent de ton quand il faut évoquer les bouchers dans la première moitié du xv^e siècle. Les images utilisées de façon plaisante dans la chanson de geste deviennent singulièrement réelles.

14Des chroniques et des journaux racontent les troubles survenus à Paris dans le cadre de la guerre civile entre Armagnacs et Bourguignons au début du xv^e siècle et le rôle que jouèrent les bouchers. Précisons que nous prenons l’activité de boucher au sens large, englobant en réalité les bouchers proprement dits, mais aussi les écorcheurs, équarrisseurs, l’ensemble des valets au service des maîtres bouchers. En effet, les textes ne distinguent pas toujours nettement les statuts sur le plan du vocabulaire ; c’est le terme boucher qui apparaît le plus souvent de façon générale.

15Enguerrand de Monstrelet laisse quelque peu transparaître la hiérarchie du monde de la boucherie au chapitre 76 concernant l’été 1411¹² :

[…] les bouchers de Paris, qui devant les autres, de quelque métier qu’ilz soient, sont plus privilégiez et plus fors, doubtans que […] les ducs de Berry et de Bretaingne ne feussent mis du tout au gouvernement du royaume ; par le moien d’un de leurs maistres, nommé Thomas Legois, homme de grant aage, se mirent en armes […].

16L’auteur commence par évoquer « les bouchers » de façon générale, puis précise qu’à leur tête se trouve un maître boucher. Enguerrand de Monstrelet insiste sur la puissance des bouchers au détour d’une relative explicative où la répétition de l’adverbe « plus » est révélatrice. Nous retrouvons l’idée de la richesse des bouchers déjà présente dans Hugues Capet. La présentation du maître boucher n’est pas dévalorisante, l’auteur relève seulement son « grant aage ».

17La démarche est à peu près la même chez Jean Juvénal des Ursins qui est pourtant plutôt armagnac¹³ :

[…] Thomas Le Gois, qui estoit boucher, bel homme, et en son estat bon marchand, […] bourgeois et natifs de Paris. Ceux de Sainctyon, et les Tibers estoient de la grande boucherie […] et avec eux se mirent gens de plusieurs mestiers de Paris […] et un escorcheur de bestes nommé Caboche […] et toutes gens pauvres, et meschans […].

18« Bel homme », « bon marchand », « bourgeois » : l’image n’est pas négative. La hiérarchie est sensible entre les bouchers et les écorcheurs et pour le moment, les « meschans » ne sont pas les bouchers eux-mêmes, mais toutes sortes de gens du peuple parisien qui les suivent. Nous n’en sommes qu’au début des événements et les deux chroniqueurs proposent une vision de gens riches qui entendent soutenir le parti bourguignon par la force.

19Enguerrand de Monstrelet et Jean Juvénal des Ursins ne disent pas expressément que la raison de ce mouvement réside, pour ces hommes en marge, dans l’espoir d’accéder au centre de la société. Le Journal d’un bourgeois de Paris est en revanche explicite sur les motivations des bouchers. L’auteur écrit, à la fin de la révolte cabochienne¹⁴ :

[…] mais Fortune leur fut [aux bouchers bourguignons] si perverse à cette heure que, s’ils eussent été trouvés, […] ils eussent été tous dépecés, et si ne savait-on pourquoi, fors qu’on disait qu’ils étaient trop convoiteux.

20L’idée de la convoitise révèle bien la perception qu’a l’auteur d’un désir de meilleure intégration sociale de la part de ces bouchers bourguignons. Mais cette explication ne vient qu’après le récit de l’épisode cabochien. En effet, Enguerrand de Monstrelet, Jean Juvénal des Ursins et même l’auteur du Journal d’un bourgeois de Paris organisent plutôt leur texte en passant immédiatement à l’étape suivante dans le processus d’évolution des bouchers : l’accession au pouvoir.

21Enguerrand de Monstrelet montre clairement l’importance que les bouchers ont acquise pendant la domination bourguignonne¹⁵ :

[…] il [le duc de Berry] envoya Loys de Bavière à Paris, devers […] ceulx qui gouvernoient le Roy, et aussi aux bouchers, eulx prier qu’il leur pleust estre content qu’il peust venir […] audit lieu de Paris […]. Laquelle requeste ne lui fut point accordée, principalement par les bouchers de Paris et autres de la communaulté qui avoient grant audience.

22Le duc de Berry envoie des ambassadeurs aux bouchers, l’expression « et aussi » est révélatrice de la place qu’ils ont prise. L’adverbe « principalement » met encore l’accent sur l’influence des bouchers au sein du système bourguignon. La relative « qui avoient grant audience » revient, avec le verbe au singulier, à propos de l’équarrisseur Denisot de Chaumont¹⁶. Le métier de boucher ne laisse plus les hommes en marge du pouvoir, ils sont en plein centre : c’est un renversement de leur position sociale. On voit bien que les bouchers figurent en bonne place lors de l’entrée du duc de Bourgogne à Paris en octobre 1411¹⁷ :

À l’encontre duquel [le duc de Bourgogne] vindrent et yssirent d’icelle ville [Paris] grant multitude de gens armez, entre lesquelz estoient en belle ordonnance et bien armez les bouchers de Paris […].

23La préposition « entre » concentre tout le sens du texte : les bouchers ne sont plus au bord, en marge, ils sont « entre », intégrés à la multitude des gens. En outre, l’expression « en belle ordonnance et bien armez » les valorise.

24Jean Juvénal des Ursins présente les bouchers au faîte de leur puissance comme jouant les grands seigneurs de façon ridicule et condamnable à ses yeux. Enguerrand de Monstrelet ne va pas si loin, rappelons qu’il est bourguignon. Chez Jean Juvénal des Ursins, c’est une façon de montrer que le parti bourguignon l’emportant, les bouchers ne sont plus en marge mais au centre de la société. Son récit de l’enterrement du fils de Thomas Le Gois est révélateur¹⁸ :

Et luy fit-on moult honorables obseques, autant que si c’eust esté un grand comte, ou seigneur.

25L’auteur indique clairement ce qu’obtiennent les bouchers pendant le gouvernement bourguignon¹⁹ :

Et esleva-on plusieurs gens du peuple, qui guieres ne valoient. A sçavoir prevost des marchands Pierre Gentien, et eschevins maistre Jean de Troyes, Jean de Lolive, Jean de Sainct-Yon, et Robert de Beloy […].

26Voilà un boucher qui devient échevin, alors que, justement, les bouchers n’avaient pas accès à l’échevinat à Paris, relégués qu’ils étaient en marge des notables.

27Mais la roue tourne et les bouchers parisiens vont connaître l’exclusion ou la marginalisation après l’échec de la révolte cabochienne. C’est la fuite pour rester en vie. Enguerrand de Monstrelet utilise les verbes s’en aller et s’enfuir suivis d’un complément circonstanciel de lieu introduit par en à la fin de deux phrases consécutives²⁰. Enfin, c’est le bannissement évoqué au chapitre 110²¹. Après l’épisode cabochien, le Journal d’un bourgeois de Paris montre comment le pouvoir armagnac marginalise les bouchers restés dans la ville. Le verbe clé est ôter²² :

Item, le samedi ensuivant, 9^e jour dudit mois [mai 1416], furent ôtées les armures aux bouchers […]. […]

Item, le vendredi, 15^e jour dudit mois, firent lesdits commencer à abattre la Grande Boucherie de Paris, et […] vendirent les bouchers de ladite boucherie leurs chairs sur le pont Notre-Dame, moult ébahis pour les franchises qu’ils avaient en la boucherie, qui leur furent toutes ôtées […].

28Le désarmement de la population a commencé par les bouchers, ce qui est révélateur de la menace qu’ils représentent aux yeux des Armagnacs. Puis viennent d’autres mesures : dispersion de la Grande Boucherie en quatre boucheries et suppression des franchises des bouchers « qui leur assuraient un monopole fructueux », comme le note l’éditrice Colette Beaune²³. Jean Juvénal des Ursins évoque aussi, à la fin de la révolte cabochienne, l’exclusion de certains par le bannissement et la marginalisation de ceux qui restent, notamment par le changement d’officiers²⁴ :

Pour abreger, tous les officiers qui avoient esté ordonnés à la requeste de ceux qu’on nommoit cabochiens, furent mués et ostés.

29On retrouve le verbe ôter.

30Dans ce processus dynamique, qui fait passer les hommes de la dévalorisation à l’accession au pouvoir, puis à l’exclusion ou à la marginalisation, resurgit le rêve d’intégration. En effet, Enguerrand de Monstrelet écrit²⁵ :

Lesquelz [les bannis réfugiés en Artois auprès du duc de Bourgogne] chascun jour l’exhortoient [le duc de Bourgogne] de retourner à puissance à Paris, disans qu’ilz estoient tous acertenez que se il y vouloit aller, les Parisiens seroient pour lui et chasseroient hors ses adversaires.

31Les verbes retourner et chasser traduisent des mouvements fondamentaux du point de vue du concept de marginalité : la volonté des hommes en marge de rejoindre le centre et d’en expulser ceux qui s’y trouvent. Même verbe retourner chez Jean Juvénal des Ursins²⁶ :

Car tousjours ledit duc [de Bourgogne] vouloit venir à Paris devers le roy, et monseigneur le dauphin ; et que plusieurs notables gens vuidassent, et que les bouchers, et d’aultres, qui avoient fait les maux dessusdits, retournassent.

32C’est le même processus dynamique de marginalisation, intégration, puis exclusion qu’Enguerrand de Monstrelet évoque à propos des événements de 1418. D’abord, une vie en marge pour les bouchers bourguignons qui complotent à Paris contre le pouvoir des Armagnacs²⁷ :

[…] fort souhaitoient [les bourguignons parisiens] qu’il [Jean sans Peur] eust le gouvernement, mais […] n’y savoient comment pourveoir, car […] ne povoient mectre ensemble pour avoir communication l’un avecques l’autre, parce que les gouverneurs dessusdiz estoient […] furniz de gens d’armes prestz pour les punir tantost qu’ilz les verroient faire aucune apparence de rebellion. Mais […] il y eut aucuns jeunes compaignons de moien estat […], lesquelz s’aventurèrent d’aler […] parler au seigneur de l’Isle-Adam […]. Desquelz compaignons estoient les principaulx ung nommé Perrenet Leclerc, […] Jehan Thibert, boucher, […] et aucuns autres […].

33Ce passage montre que la marginalisation est aussi un isolement, l’impossibilité de se rassembler. La révolte réussit et Enguerrand de Monstrelet écrit²⁸ :

En oultre, quant à parler de l’estat et gouvernement dudit Perrenet le Clerc et ses complices, […] ilz commencèrent à lever et tenir très-grant estat et eurent par aucun peu de temps très grande auctorité, mais en la fin demourèrent aussi povres et meschans que paravant ils avoient esté.

34Le « très-grant estat » s’oppose au « moien estat » de la citation précédente. Le verbe lever indique bien un processus dynamique, tout comme le verbe commencer et l’expression « en la fin » qui soulignent que rien n’est acquis de façon permanente. Bien sûr, lors de la répression de la révolte, l’exclusion finale peut être radicale comme le montre l’exécution de Jehan Bernard, à propos duquel le chroniqueur précise qu’il était boucher²⁹.

35Dans le Journal d’un bourgeois de Paris, le retour au pouvoir des bouchers bourguignons en 1418 se manifeste par l’emploi du verbe refaire³⁰ :

Item, en cedit mois de novembre, eurent lesdits bouchers congé de refaire la Grande Boucherie de Paris […].

36À nouveau, un peu plus loin³¹ :

Item, [environ] douze jours après, commencèrent [les bouchers] derechef à refaire la Grande Boucherie.

37C’est le préfixe re- qui rend sensible le mouvement dynamique qui fait passer de l’état de marginalisation à celui de l’intégration.

38Enguerrand de Monstrelet reste réservé dans ses interventions au sein de son texte, il ne juge pas les actes des bouchers. L’auteur du Journal d’un bourgeois de Paris est bourguignon lui aussi, mais on sent malgré tout quelque effroi devant les émeutes de mai-juin 1418 et l’image qu’il en donne est, significativement, celle d’un abattoir³² :

Et si n’eussiez trouvé à Paris rue de renom, où n’eût été aucune occision […] et étaient en tas comme porcs ou milieu de la boue, qui moult grande pitié était […].

39L’image revient, toujours à propos des événements de 1418³³ :

Item, est [vrai] que devant chacune desdites prisons, avant qu’il fût dix heures de jour étaient tous entassés comme si fussent chiens ou moutons […].

40Jean Juvénal des Ursins, dont le père était armagnac, porte plus facilement un jugement explicite et nettement dévalorisant sur les bouchers bourguignons³⁴ :

À la fin d’avril, et au commencement de may [1413], se mirent sus plus fort que devant meschantes gens, trippiers, bouchers, et escorcheurs, pelletiers, cousturiers, et autres pauvres gens de bas estat, qui faisoient de très-inhumaines, detestables, et deshonnestes besongnes.

41L’adjectif meschant est à prendre déjà au sens de qui est « porté à faire du mal », il s’agit bien d’une condamnation morale. Les mots cruauté et inhumanité apparaissent également³⁵. Un des termes clés qui explique la réprobation de l’auteur est celui d’excès³⁶ :

On cuidoit […] que à la venue du duc de Bourgongne [en octobre 1411], […] les grands excès qu’on faisoit à Paris, deussent cesser. […] Et pource que le duc de Bourgongne se sentoit puissant, il ne voulut ouyr parler de paix, ne ceux dessus nommés, c’est à sçavoir les bouchers et leurs alliés, et en rien ne cessoient de faire de très-inhumains excès.

42L’auteur identifie nettement le parti des révoltés à l’ensemble des bouchers en adoptant le terme de cabochien, du nom d’un des meneurs : Caboche, écorcheur. Bien plus, il les présente en fait comme ayant abandonné leur activité³⁷ :

Ils alloient par Paris par tourbes, et delaissaoient leurs mestiers. Et ainsi puis qu’ils ne gagnoient rien, il falloit qu’ils pillassent et desrobassent […].

43On comprend là que le métier de boucher, bien que dévalorisé, est un facteur de stabilité sociale. En cessant, selon l’auteur, de l’exercer, les protagonistes se mettent en dehors des règles de la société. Selon les tendances politiques des auteurs, on observe des divergences, mais de façon globale, par rapport à Hugues Capet, l’image littéraire des bouchers s’oriente vers la marginalisation plus que l’intégration.

44Il est intéressant alors d’étudier de plus près le texte de Jean Juvénal des Ursins pour envisager ce qui marque les esprits de la fin du Moyen Âge. Le chroniqueur présente les bouchers comme des gens sujets à la colère et menaçants³⁸ :

Laquelle chose [que le dauphin avait un morceau de son chaperon blanc qui faisait comme une bande] apperceurent aucuns des bouchers, et autres de leur ligue, dont y eut aucuns qui dirent alors : « Regardez ce bon enfant dauphin, qui met sa cornette en forme que les Armagnancs le font ; il nous courroucera une fois. »

45Menace et marginalité sont liées. La colère est bien le ressort qui pousse les cabochiens à vouloir tuer le seigneur de La Trémoille et le chroniqueur utilise le terme de fureur qui a alors toute sa force³⁹. Voici un autre exemple de comportement violent et impulsif que le chroniqueur laisse transparaître dans l’emploi de l’adjectif impétueux⁴⁰ :

Le premier jour d’aoust [1413], […] les articles de la paix furent leus devant le roy […] et plusieurs seigneurs […]. Et ainsi qu’on vouloit deliberer, maistre Jean de Troyes, les Sainct-Yons, et les Gois, et Caboche, vindrent par une maniere assez impétueuse, en requerant « qu’ils vissent les articles […]. »

46La menace est sensible par le procédé de la répétition de la relative explicative « qui estoit armé » dans le passage suivant relatant une discussion houleuse⁴¹ :

Lors un de ceux de Sainct-Yon, qui estoit armé […], va dire « qu’il le falloit faire promptement, et que la chose estoit hastive. » Et lors derechef la plus grande partie des presens commença […] à crier : « Par les quartiers ! » L’un des Gois qui estoit armé dit hautement, que « quiconque le voulust voir, il se feroit promptement audit lieu. »

47L’agressivité est encore marquée dans la manière de parler, au moyen de l’adverbe arrogamment⁴² :

Mais lesdits Sainct-Yons, et les Gois bien arrogamment luy contredirent, en disant « que malgré son visage il se feroit en la place. »

48Lors des événements de 1418, l’auteur ne manque pas de relater une certaine pratique, en la rattachant explicitement au métier des écorcheurs⁴³ :

Et si estoient retournés à Paris des bouchers, et autres du temps passé […]. Ils […] les tuerent [les prisonniers] bien inhumainement, et trop horriblement, et les despouillerent tout nuds […] : mais leur ostoient cruellement des courroyes du dos, comme s’ils eussent voulu escorcher. De là ils s’en vinrent au grand Chastellet […] et les detrenchoient encores [les prisonniers] depuis qu’ils estoient morts ; de là ils s’en allerent au petit Chastellet, […] lesquels [les prisonniers] […] furent tous tués et detrenchés […]. Bref, il y en eut bien de seize cens à deux mille ainsi inhumainement meurtris et tués […]. […] Des cy-dessus tués […], la pluspart fut jettée aux champs, […] mesmes aucuns leur faisoient avec leurs cousteaux, de leurs peaux, une bande pour monstrer qu’ils estoient Armagnacs.

49C’est la même tendance stylistique que celle relevée dans le Journal d’un bourgeois de Paris, mais amplifiée, décuplée dans ses effets. Jean Juvénal des Ursins parle à deux reprises de l’écorchement des morts. Le verbe detrencher revient aussi deux fois et se rattache à l’activité des bouchers débitant la viande. Tout le sens du texte réside dans les adverbes : inhumainement (deux fois dans ce passage), horriblement, cruellement. C’est une constante de l’écriture de Jean Juvénal des Ursins qui ne laisse pas de doute sur ses sentiments.

50Le chroniqueur raconte que certains seigneurs ont deux principaux reproches à adresser au duc de Bourgogne ; le second nous intéresse plus particulièrement⁴⁴ :

L’autre [reproche], de ce qu’il [le duc de Bourgogne] se laissoit gouverner par bouchers, trippiers, escorcheurs de bestes, et foison d’autres meschantes gens.

51Les seigneurs en questions envoient le père de l’auteur communiquer ces critiques au duc de Bourgogne et voici les mots du fils relatant le discours de son père au duc de Bourgogne⁴⁵ :

Et entant qu’il touchoit les bouchers, que ce n’estoit pas son honneur.

52Le chroniqueur rappelle le fait que les bouchers sont dépréciés en insinuant l’idée d’un déshonneur pour le duc de Bourgogne. Un homme comme le duc n’a rien à voir avec des bouchers, les deux mondes n’ont pas à se rencontrer, les bouchers devant rester en marge par rapport aux seigneurs. Enfin l’auteur conclut ainsi ce passage⁴⁶ :

Et estoit pitié de voir, et sçavoir ce que faisoient lesdites meschantes gens, lesquels on nommoit cabochiens, à cause d’un escorcheur de bestes nommé Caboche, qui estoit l’un des principaux capitaines desdites meschantes gens.

53Deux fois l’adjectif meschant en une seule phrase, l’expression « meschantes gens » devient, pour le chroniqueur, la définition des bouchers cabochiens. Quelles que soient les tendances politiques des auteurs, malgré les différences d’écriture, ce qui marque est la violence. Ces récits historiques ne proposent pas simplement la représentation d’un métier déprécié comme dans les fabliaux du xiii^e siècle, ils donnent des bouchers une vision instable : ils sont tour à tour dépréciés, marginalisés, au cœur du pouvoir ou exclus. Il nous semble alors que ce qui va nourrir l’imaginaire au xv^e siècle est une image trouble, un moyen terme entre la dévalorisation et l’exclusion : l’idée de marginalité.

54Après ces événements sanglants, on trouve en effet la trace de ces bouchers marginaux et violents chez François Villon. Dans le Lais, le poète mentionne Jean Trouvé et l’éditeur Claude Thiry précise que c’était un « valet boucher de la Grande Boucherie de Paris, condamné pour violences en 1447 et 1448 ; devenu valet du maître boucher Jacquet Haussecul [sic], il fut plusieurs fois assigné en procès⁴⁷ ». Voici le huitain concernant Jehan Trouvé⁴⁸ :

Item, à Jehan Trouvé, boucher,

Laisse le Mouton franc et tendre,

Et ung tacon* pour esmouchier** *[chiffon] * *[chasser les mouches]

Le Beuf couronné qu’on veult vendre

Et la Vache qu’on ne peult prendre ;

Le villain qui la trousse au col,

S’il ne la rend, qu’on le puist pendre

Et estrangler d’un bon licol !

55Le poète joue sur des noms d’enseignes, en italiques dans notre citation. L’éditeur explique que la Vache était une « enseigne de la rue Troussevache, qui donnait dans la rue Saint-Denis ; on y voyait un vilain emportant une vache sur ses épaules⁴⁹ ». Claude Thiry éclaire aussi le début de la strophe en écrivant que le « contenu des enseignes évoquant le bétail est quelque peu détourné. Le Mouton est dit de bonne qualité (franc) et tendre, alors que la locution mouton franc désignait le bélier, à la viande coriace⁵⁰ ». Citons le commentaire de Jean Favier à propos de ce huitain⁵¹ :

Franc et tendre ? Qualités pour une viande, ce sont là des piques contre un Jean Trouvé dont tout le monde sait le caractère violent. Trouvé est connu dans tout le quartier de la Grande Boucherie pour ses emportements, et l’on se rappelle qu’il a plusieurs fois fallu l’emmener au Châtelet pour le calmer. Villon ou l’un de ses amis s’est-il battu avec le boucher ? Franc et tendre : qui connaît Trouvé va bien rire à ces mots.

56Dans les Poésies diverses, on retrouve le monde marginal de la boucherie dans les deux premières strophes de la ballade adressée à étienne Garnier, dont voici quelques vers⁵² :

Que dictes vous de mon appel,

Garnier ? Fis je sens ou folie ?

Toute beste garde sa pel :

Qui la contraint, efforce ou lie,

S’elle peut, elle se deslie. 5

[…]

Se fusse des hoirs Hue Capel, 9

Qui fut extrait de boucherie,

On ne m’eust parmy ce drapel

Fait boire en ceste escorcherie. 12

Vous entendez bien joncherie !

57Étienne Garnier était « clerc du guichet du Châtelet de 1459 à 1463 », selon les indications de l’éditeur⁵³. Dans la première strophe, le poète se présente comme une bête qui tient à sa peau, amorçant ainsi l’image de la boucherie. Le deuxième huitain fait référence à Hugues Capet et à la légende affirmant qu’il était d’une famille de boucher. Boucherie rime avec escorcherie, renforçant ainsi l’isotopie. François Villon ne se sert pas de la légende sur Hugues Capet pour créer des sous-entendus d’ordre politique. Le renvoi aux bouchers est une pirouette plaisante pour qui sait que le « lieutenant criminel du Châtelet, Pierre de la Dehors, était écorcheur juré de la Grande Boucherie », comme le signale l’éditeur⁵⁴. François Villon n’aurait pas été torturé s’il avait été du monde de la boucherie, comme le roi et comme son bourreau. Voilà la plaisanterie.

58Mais il nous semble que l’invention verbale du poète va plus loin que la simple utilisation des circonstances qui liaient le lieutenant criminel du Châtelet aux bouchers. François Villon joue sur les mots, car l’escorcherie qui désigne l’« abattoir », désigne ici, par un sens figuré de l’invention du poète, « la salle de torture ». François Villon retrouve l’origine de la langue en reliant le domaine du bourreau et celui du boucher, puisque boucher, en ancien français, veut dire aussi bien « boucher » que « bourreau ». Parmi les différentes façons de comprendre le vers 13, joncherie, signifiant « plaisanterie », fait allusion à ce double sens d’escorcherie. Nous sommes donc dans le monde des marginaux avec le contexte de la prison, des activités du bourreau et la référence aux bouchers, or le poète emploie justement le substantif joncherie, terme d’argot, langue marginale⁵⁵. L’invention verbale joue sur les mots en retrouvant les origines de la langue et se place ici sous le signe de la marginalité.

59Ce petit parcours de la littérature médiévale suggère finalement une évolution de la vision des bouchers dans l’imaginaire. Les textes des xii^e et xiii^e siècles fonctionnent sur l’idée d’un métier simplement déprécié. Dans le milieu parisien, au xiv^e siècle, la chanson de geste Hugues Capet porte la trace de cette dépréciation et constitue en même temps une tentative de valorisation de l’image des bouchers. Mais ce mouvement d’intégration se voit annulé par le traitement du rôle que jouèrent les bouchers dans les révoltes du début du xv^e siècle à Paris. On observe des différences d’écriture selon les tendances politiques des chroniqueurs, mais dans l’ensemble, ils montrent tous comment les bouchers oscillent entre marginalisation, intégration et exclusion. Ces textes donnent une image instable des bouchers qui aboutit à la vision de marginaux violents. La notion de marginalité comporte en effet cette idée d’instabilité, alors que la simple dépréciation, que l’on rencontre dans des œuvres plus anciennes, est en fait une sorte de stabilité. Par la suite, lorsqu’un poète comme François Villon évoque les bouchers, il est clair qu’il les range du côté des marginaux. Le monde de la boucherie lui inspire des jeux de mots qui associent les bouchers, les bourreaux et les truands.

60Si l’on mène l’enquête du point de vue de la langue française, il semble que le processus que nous esquissons soit confirmé par l’évolution sémantique de certains termes. En effet, le nom écorcheur servit à désigner, les « brigands militaires qui rançonnaient les paysans lors de la guerre de Cent Ans », le sens étant attesté en 1441 dans une lettre de rémission et pour l’année 1437 dans la chronique d’Enguerrand de Monstrelet⁵⁶. Le substantif prend bien une couleur marginale par rapport au sens premier. De même, remarquons que le nom boucherie avec l’acception de « tuerie, carnage, massacre » est attesté en 1441⁵⁷. Ce sens a sans doute été préparé par des œuvres comme Hugues Capet, où nous avions remarqué que les scènes de bataille proposaient des images renvoyant au monde de la boucherie ; mais alors ce n’était pas en mauvaise part. La connotation effrayante n’apparaît que progressivement dans les textes relatant les massacres de 1418. En plus du sens premier, le substantif a pris la connotation d’une violence effroyable. La littérature de la fin du Moyen Âge a finalement opéré une marginalisation dans la représentation mentale des bouchers qui sont devenus de « méchantes gens », comme l’écrit Jean Juvénal des Ursins.