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Douarnenez de 1800 à nos jours

 | 
Jean-Michel Le Boulanger

Troisième partie. Désenchantement, banalisation et déclin : quand Douarnenez doute

Chapitre VII : L’industrie de la conserve : le temps du reflux

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Géographique :

France

Texte intégral

  • 1 Notons pour mémoire, car le phénomène n’est pas significatif, l’existence d’autres entreprises ind (...)

1Pendant l’entre-deux-guerres le nombre de conserveries reste relativement stable. Sur la côte atlantique, elles sont 181 en 1920 et 189 en 1938. À Douarnenez, 23 en 1920, 18 en 1938 et 17 en 1950. Deux usines métallurgiques fabriquent les boîtes vides, Carnaud, au Guet, dont le gérant est M. Griffon, et Chancerelle, la « Méta », derrière la gare, dirigée par M. Ulrich Ramp, d’origine suisse. Cette Méta, née près de l’usine rouge, au petit port du Rosmeur, avait déménagé à Tréboul, durant la guerre. Toutes ces conserveries travaillent les sardines et les maquereaux. Douze d’entre elles travaillent également le thon et le sprat. Durant la période, aucune usine ne s’installe. Il est vrai que l’ambiance générale ne pousse pas à l’euphorie1. Depuis la crise, nombre de marchés ont été perdus, comme ceux de la Russie ou de l’Allemagne. Les fabricants ibériques avaient profité, on le sait, des années de disette, de 1902 à 1909, pour s’introduire dans tous les pays. Puis vient la guerre et l’interdiction, en 1917 et 1918 de toute exportation. Bien sûr, cette guerre, comme toutes les guerres, offre un débouché important : l’armée, grande consommatrice de produits appertisés. Mais cela ne suffit pas, évidemment, à faire travailler toutes les entreprises françaises.

Un contexte international maintenant clairement défavorable

  • 2 Note du commissaire de police de Douarnenez, adressée au préfet du Finistère, le 20 mai 1918.Archi (...)

2Au lendemain de la guerre, le prix des principales matières premières, huiles d’olive et fers blancs, augmente dans de formidables proportions. Le prix d’une huile d’olive de la meilleure qualité est multiplié par dix ; les fers blancs passent de 40-42 F les 200 kg à 300-320 F, pour atteindre même 500 à 550 F en 1920. Un rapport de police2 nous renseigne utilement sur la situation des usines en 1918. Dès le mois de janvier, le commissaire douarneniste attire l’attention du préfet sur les difficultés rencontrées par les industriels pour se procurer du fer blanc. « Les usines pourraient fabriquer des boîtes vides en vue de la saison prochaine, mais le manque de fer blanc les en empêche. » Au cours du printemps, la situation, pour plusieurs conserveurs, s’aggrave encore. « Approvisionnements très restreints en huile et en fer blanc… Les uns obtiennent assez facilement les quantités nécessaires à leur industrie. D’autres, au contraire, en sont à commencer leur fabrication de boîtes vides pour la campagne prochaine alors que cette fabrication a lieu, ordinairement, en hiver. » Hasard terrible des circonstances, cette année-là, la pêche étant nulle, la pénurie de poisson ajoute ses dévastateurs effets au manque de fer blanc !

3En 1901, la France exporte 96 197 quintaux de conserves de sardines. En 1928, elle n’en exporte plus que 50 941, après une période d’une dizaine d’années, qui voyait ce chiffre osciller entre 25 000 et 45 000 quintaux. À l'inverse, l’importation, de 14 176 quintaux en 1901, dépasse les 100 000 quintaux en 1912 et atteint 178 422 quintaux en 1928. Le monde de la conserve appartient désormais à l’Espagne, il appartient désormais au Portugal, où l’on compte, en 1922, 289 usines !… Les problèmes sont toujours les mêmes : si Bretagne et Vendée ne pêchent que pendant les mois estivaux et privilégient la qualité, Espagne et Portugal pêchent toute l’année. Certes, les usines françaises ouvrent au-delà de la période estivale. Jusqu’à novembre, voire même décembre, plusieurs d’entre elles peuvent continuer, irrégulièrement, à travailler. Les soudeurs reviennent au travail début février pour préparer les boîtes. Dès janvier, les femmes peuvent être appelées, en fonction des passages de bancs de sprats. Le maquereau est pêché durant l’hiver, ce qui permet, ponctuellement, un travail industriel.

4Puis revient l’été et la sardine, quand elle le veut bien… Mais comment commercialiser la qualité bretonne quand les Espagnols persistent dans les marques et appellations françaises bien trompeuses… Non, décidément, rien de nouveau.

5Comment répondre ? Les prix ibériques sont tellement avantageux ! Moitié prix pour certains produits. Les raisons sont simples, elles n’évoluent pas et sont bien connues : non seulement on pêche toute l’année en péninsule Ibérique, mais le prix d’achat du poisson y est beaucoup plus faible (17 à 28 F les 100 kg de sardines au Portugal contre 200 à 250 F en France), le coût de la main d’œuvre y est dérisoire… D’autres phénomènes apparaissent encore : la faible consommation de poisson des ménages français, 2 kg par an et par habitant, contre 12 en Angleterre ; la crise mondiale bien sûr, qui, depuis 1929, s’abat sur le monde ; la fermeture de marchés importants en Amérique ; le relèvement prohibitif des droits de douane en Italie, Bulgarie, Turquie ; la baisse des importations de tous nos voisins. Voici aussi les pilchards américains, ainsi que les sprats norvégiens appelés brislings, très présents sur le marché français depuis la guerre. Se pose enfin, avec une acuité toujours aussi forte, le problème des droits de douane. Un chiffre permet d’évaluer l’ampleur du problème : une boîte espagnole est taxée 0,106 F à son entrée en France. La même boîte, française cette fois, est taxée 1,98 F à son entrée en Espagne et 1,20 F au Portugal. Les autres concurrents, Norvège et États-Unis, sont également très protectionnistes, avec respectivement 0,75 F et 1,20 F pour la boîte déjà citée. Rien de nouveau, en somme, depuis les débats passés de l’Assemblée nationale, les interventions documentées de Georges Le Bail et les prises de conscience du début du siècle.

Les conserveries douarnenistes dans l’entre-deux-guerres

  • 3 La Bretagne maritime, sa structure économique, sa détresse, comment la sauver. Premier congrès soc (...)
  • 4 Robert Chancerelle, entretien personnel.

6Pour faire face à cette concurrence internationale terrible, le monde de la conserve connaît, en France, une forte vague d’innovations : appareils d’étêtage et d’étripage, nouveaux produits de lavage, généralisation du sertissage électrique, qui remplace le sertissage mécanique, installation de nouveaux autoclaves. Le séchage à air chaud, obtenu dans des tunnels de ventilation, remplace le séchage naturel, peu efficace en cas de pluie. Ce mouvement d’innovations touche peu, et tardivement, Douarnenez. L’Union des syndicats des fabricants de conserves de poissons estime que l’une des raisons tient à l’évolution de la fonction de ces gérants qui dirigent, à Douarnenez, la plupart des usines (Angot, 1944). Depuis l’origine, les gérants disposent, sur toute la côte, d’une influence très forte à la tête de succursales ou d’établissements autonomes. Le gérant est un rouage essentiel du monde très complexe des ports, vivant de solidarités croisées avec marins, contremaîtresses et autres responsables d’usines. Peu à peu, la transmission des gérances tend à s’instaurer, en famille, par une sorte de droit naturel. « L’enracinement des gérants dans le pays, avec des avantages certains engendra aussi des inconvénients : c’est que souvent les gérants avaient des intérêts dans des bateaux ou entreprises de pêche à l’égard desquels ils étaient mandataires des acheteurs, situation bien ambiguë3 ! » Le niveau professionnel des gérants baissa, la routine remplaçant une solide instruction commerciale, technique et industrielle. Plus exactement, leur niveau technique ne crût pas parallèlement au développement de l’industrie. Et puis, disons-le, car cette situation était très courante dans l’entre-deux-guerres, les propriétaires d’usine avaient d’autres, et de bien meilleures occupations… La chasse, par exemple, pour nombre d’entre eux. Cette chasse qui sera fatale à M. Chemin, propriétaire du Capitaine Cook, tué lors d’un accident d’automobile, en rentrant d’une chasse, près d’Évreux, en 1934. « Que voulez-vous, pendant que les Américains développaient considérablement les process de fabrications et connaissaient une intense ère d’innovations techniques, nos anciens avaient mieux à faire… la chasse4… » Pour terminer sur ces gérants, notons un élément à l’influence certaine. Les meilleurs d’entre eux, les plus dynamiques, les plus innovants, en viennent à fonder, eux-mêmes, des usines. Les exemples abondent sur tout le littoral. Dès lors, effectivement, ceux qui restent, toute leur vie durant, gérant d’une usine, ne réunissent pas toujours les qualités plus haut citées. Peu à peu, la routine leur deviendra compagne.

7Durant la période, dans tous les grands centres, les usines, hier exclusivement sardinières, diversifient leur production : thon, maquereau, anchois, sprat. Cette évolution, liée à celle des pêches, est plus forte et plus ancienne à Douarnenez. À partir de 1906, le développement de la conserve de thon est rapide. Puis sprats et maquereaux permettent l’allongement de la durée du travail des femmes, sans que, pour autant, n’en soit aboli le caractère intermittent et imprévisible. Béziers, en 1930, se lance dans le pâté de porc du Yacht Club, garanti « pur et délicieux » par la publicité. Par ailleurs, à Douarnenez et Tréboul, huit usines fabriquent également des conserves de pois. Mais Douarnenez est bien plus mal placé que d’autres centres industriels situés à proximité immédiate des lieux de production, comme les ports bigoudens, ou comme Concarneau, proche de la région de Rosporden. Néanmoins, des agriculteurs de toute la région, du cap Sizun, du Porzay et du Nord-Bigouden, vendent aux usiniers leurs petits pois verts. C’est un marché qualifié de rémunérateur par la profession agricole. La campagne dure cinq à six semaines, principalement en juin, et ce, dès les années 1910. Problème, Douarnenez manque d’eau. La consommation est réglementée et la distribution fréquemment coupée. Or, les légumes et les machines demandent plusieurs lavages à grande eau pour éviter les risques de fermentation. Les difficultés sont nombreuses, on l’imagine. Une sécheresse passagère impose aux usines de suspendre la mise en boîte des pois, comme en juin 1921, au grand dam des paysans et des conserveurs. Il faut alors attendre la pluie, qui, cette année-là, revient vite… Parfois, en 1929 par exemple, la sardine est abondante en pleine période de petits pois. Dilemme : finir la saison des pois et refuser les sardines ou l’inverse ? En juillet 1929, certaines usines poursuivent la saison des légumes et la demande, trop faible de sardines, conduit les pêcheurs à ne plus prendre la mer… Auguste Dupouy lui-même s’inquiète de la situation dans La Dépêche de Brest du 4 juillet 1929 :

« La mévente actuelle est due, en partie, à ce que l’arrivée de ces premières sardines coïncide avec celle des pois, que les usines sont encombrées, que leur personnel est sur les dents… Mais il y a une autre raison encore, c’est que dans la conserve comme ailleurs, le plafond avait été atteint à la veille de la stabilisation du franc, et qu’il allait falloir renoncer à l’espoir charmant de recettes illimitées pour établir désormais avec soin… ce qu’on appelle budget et prix de revient. »

8Oui, il faut apprendre à « gérer les sardines… à une sardine près ». Fini, les « lances » de supplément. Oui, il faut apprendre à gérer l’huile, « de vagues filtrages en récupèrent une partie. Le reste passe on ne sait comment à poisser les doigts, les habits, les sièges, les parquets, tout. Un beau coulage, au sens exact du mot. » Une invention venait de naître, qui, selon Dupouy, devrait intéresser les conserveurs : une machine qui épure l’huile de la cuisson au fur et à mesure qu’elle bout. Jadis, la sardine était frite dans une bassine à feu direct. La meilleure huile était alors vite transformée en liquide visqueux et noirâtre. Un progrès important fut franchi avec l’invention d’un serpentin chauffant l’huile qui le baigne. Fini donc l’action directe du feu. Une couche d’eau ménagée sous l’huile permet alors la récupération des déchets, écailles ou sang. L’invention nouvelle permet de franchir une étape en faisant passer l’huile, par force centrifuge, dans un appareil d’épuration qui la renvoie, immédiatement, à la bassine. Les tests menés par le laboratoire de chimie de Paris sont éloquents. Avec la centrifugeuse d’épuration, on cuit 120 000 sardines avec la quantité d’huile nécessaire pour cuire, selon le mode commun, 72 000 sardines… Au prix de l’huile, cela se passe de commentaires. Cet appel d’Auguste Dupouy, en faveur de l’innovation, est publié en première page du quotidien le plus lu au pays des fritures. Dupouy et La Dépêche s’engagent sur la voie de la rationalisation économique, de l’organisation, de la gestion. En cette période de grande mutation de l’économie générale des pêches françaises, cela n’est pas sans influence.

9Autre innovation importante des années 1930, la chaîne sans fin qui entraîne les grils de sardines dans un bain d’huile bouillante. Fini les manutentions multiples. Les grils sont posés sur des chaînes mécaniques et récupérés après cuisson du poisson. Ainsi 35 000 sardines sont cuites en une heure au lieu de 20 000 auparavant. Deux femmes, dès lors, suffisent à l’opération, quand six étaient nécessaires…

10Ne concluons pas sur ces innovations qui s’imposent sans citer, in extenso, un merveilleux article de presse, publié par La Dépêche de Brest, le 12 septembre 1931. Nous sommes invités à l’usine Béziers, pour apprécier une exceptionnelle nouveauté :

« Ayant appris que la direction des conserveries Béziers venait d’innover un système musical à leur usine de la rue d’Ys pour l’agrément de son personnel, nous avons fait visite à l’aimable M. Toquer, qui a bien voulu se mettre à notre disposition pour nous faire voir et entendre la nouveauté dont tout le monde parle et qui ne tardera pas, nous en sommes sûrs, à se généraliser dans nos fabriques. Guidé par lui et par son gérant, M. Kergoat, nous sommes entrés dans l’immense ruche où près de 200 femmes étêtent, cuisent, sèchent, mettent en boîte la belle sardine que ramènent nos pêcheurs ; où les sertisseurs, munis de l’outillage le plus moderne et le plus perfectionné, obturent et contrôlent les boîtes ; où les manœuvres gonflent les caisses et préparent l’expédition. Au bureau de la commise, l’appareil musical est installé. Il comprend, en dehors de la TSF propre, un amplificateur particulier, dont les sons sont répartis dans le vaste hall par les hauts parleurs et un microphone, pour la transmission des ordres. Le soir venu, alors que déjà las d’une journée de grande fatigue, travailleuses et travailleurs se sentent gagnés par le sommeil, les hauts parleurs jettent dans l’usine les airs les plus entraînants que tous reprennent en chœur. Ainsi s’écoulent plus vite les nuits de labeur. Cette œuvre moralisatrice, qui met de la gaieté dans le travail, est tout à l’honneur de M. Toquer, dont les buts à atteindre sont : bien-être et agrément. Ajoutons que la commise transmet ses ordres par l’intermédiaire de ces hauts parleurs, ce qui simplifie sa tâche, et que, chaque soir, quelques bonnes chanteuses entonnent devant les microphones les refrains à la mode. »

11Qui pourrait dire que les conserveurs douarnenistes, en cet entre-deux-guerres, n’innovaient pas ?

12Ces différents efforts de diversification ou d’adaptation technique n’empêchent pas, évidemment, plusieurs usines de disparaître. Telle l’usine acquise, jadis, par les fameux frères Pereire sur l’îlot Saint-Michel, rachetée par « l’Union Bretonne » de Paris et vite fermée. Telle l’usine Dubois, restée dans la mémoire douarneniste « chez Giffo », reprise avant la guerre par Pierre Chancerelle. Ce dernier, qui dispose également d’une usine construite au Maroc, vendra son bâtiment à un mareyeur. Telle l’usine Ramell, telle l’usine Rabot, reprise par Saupiquet. S’ajoutent à cette triste litanie les drames individuels qui viennent briser ou handicaper, durablement, une aventure industrielle. En février 1928, l’huilerie douarneniste de Dandicolle et Gaudin brûle, entraînant des dégâts importants dans toute la conserverie… Fatalité. Ainsi, plusieurs grands noms de la conserve ferment une antenne douarneniste excentrée et resserrent leur potentiel de production. Ce cas n’est pas isolé et la période est propice aux regroupements d’unités. De 1929 à 1932, près du tiers des usines françaises ferment leurs portes… L’une des difficultés essentielles de ce secteur industriel concerne les incessantes variations du prix de revient d’une boîte. Qu’on en juge : les 100 kg de sardines valent 30 F en 1920, 450 F en 1925 ! 200 F en début de saison, 400 F en août ! Retenons un prix moyen, valable pour ces années 1920, de 200 à 300 F les 100 kg de sardines. Ce qui fait soit 40 F, soit 60 F la caisse de 100 boîtes de 1/4. Les 5 kg d’huile d’olive nécessaire pour ces 100 boîtes s’élèvent à 50 F. La main-d'œuvre, 25 F, les boîtes vides, fer blanc, étain… 50 F, les frais généraux de l’entreprise, 30 F et diverses dépenses, 10 F. Sur la base de 40 F de poisson, le coût de la caisse sera donc de 200 F. Sur la base de 60 F, elle s’élèvera à 220 F… et à 240 F si la sardine revient à 80 F, ce qui est le cas en 1925. Sur la même période, le prix de vente moyen se monte à 230 F. À 200 F les 100 kg de sardines, le bénéfice est intéressant ; à 300 F la marge se réduit ; à 400 F c’est le déficit d’exploitation. On comprend mieux la généralisation des approvisionnements multi-sites, pour acquérir la sardine au meilleur prix. En 1933, 18 usines de Douarnenez emploient, d’une façon bien irrégulière, 1 850 personnes. Sur la base d’une usine employant 50 femmes, presque toutes, 48, participent à l’étêtage, les deux autres se consacrant au salage. Ensuite, les différentes tâches nécessitent 4 cuiseuses, 3 huileuses, 4 sertisseuses, 36 emboîteuses et 2 ou 3 manutentionnaires. Les femmes d’usine sont, très régulièrement, appelées à ces divers postes de travail et aucun d’entre eux ne garde pour elles un quelconque secret. L’ensemble s’organise sous l’autorité de la contremaîtresse, ancienne ouvrière choisie par le patron. Après la journée de labeur, n’oublions pas les filets à ramender, les enfants, la maison… Les journées peuvent être longues, très longues. Ces 18 entreprises travaillent, en 1933, 4 073 tonnes de sardine, 1971 tonnes de maquereau, 648 tonnes de thon et 125 tonnes de sprat. En dehors de la sardine, bien capricieuse, les statistiques de la décennie restent proches de ces données. De 1937 à 1939, le tonnage annuel moyen, travaillé à Douarnenez, s’élève à 5 713 tonnes, réparties de la manière suivante :

Tableau 28 : port de pêche, tonnage annuel moyen, 1937-1939

Tableau 28 : port de pêche, tonnage annuel moyen, 1937-1939

13Concarneau, avec 18 usines, produit alors 5702 tonnes, dont 4441 tonnes de thon.

14Vers 1930, une nouvelle préparation, celle du thon au naturel a été mise au point : le poisson est posé cru dans les boîtes, et recouvert d’une saumure. Ces boîtes sont serties et passées à l’autoclave dont la chaleur opère la cuisson du contenu, ce qui provoque une économie très importante de main-d’œuvre et permet de vendre un produit, différent du traditionnel thon à l’huile, à un prix inférieur à celui de la sardine. Pour le maquereau, les préparations varient selon la taille du poisson pêché : les plus petits sont préparés de la même manière que les sardines à l’huile ; les poissons de taille moyenne se font, en général, à la marinade, comportant une cuisson au court bouillon aromatisé et l’addition au poisson mis en boîte de quelques aromates et de vin blanc ; les gros maquereaux sont eux préparés de la même façon mais ils sont mis en boîte en filets. La production de ces conserves peut être stockée pendant six mois, voire un an ou même davantage. Deux intérêts à cela : une amélioration de la qualité, le poisson s’imprégnant de l’huile ; une stabilisation des cours, le conserveur profitant de prix bas pour acheter du poisson et produire des boîtes, en période de plus faible demande. Le thon, à chair plus ferme, peut, lui aussi, être stocké, en boîtes de 20 kg, qui seront reprises en hiver pour un nouveau conditionnement en petits boîtages. Les conserveurs disposent, en général, des services d’un représentant qui vend l’essentiel de la marchandise à des répartiteurs, coopératives, épiceries en gros. La clientèle bretonne réside, pour une grande partie, à Paris et dans le Nord de la France. Les usines vendéennes ou basques fournissent les marchés du sud. Les conserves, longtemps fidèles à la voie ferrée, et dont les qualités n’ont rien à gagner avec une livraison rapide, se tournent de plus en plus vers la route. La précision du « porte à porte » étant, souvent, un argument décisif pour la vente.

  • 5 Mémoire de la ville, numéro hors série, Douarnenez-Pays basque, 1988.
  • 6 Ibidem.

15Autre évolution de l’entre-deux-guerres qu’il est nécessaire de noter : les déplacements très réguliers de main-d'œuvre vers les ports du Sud. À Ciboure, c’est en 1917 que s’installe la famille Chancerelle, suivent les Béziers, à Saint-Jean-de-Luz, en 1927, puis, plus tard, les Paulet. Ce qui est vrai pour le Pays basque l’est également pour plusieurs ports, plus au nord. Partout, une main-d'œuvre féminine, douarneniste ou trébouliste, est appelée pour travailler la sardine, à partir de septembre, au cours de l’hiver ou du printemps. Les femmes partent en train, par groupes assez importants, pour plusieurs mois. « Il fallait changer à Quimper, à Nantes, à Bordeaux. On avait 24 heures de voyage. On partait à 4 heures d’ici et on arrivait le lendemain à midi. Toute la nuit et toute la matinée. On envoyait nos vêtements, des couvertures5. » En règle générale, les usines disposent de dortoirs où se reposent les ouvrières, dans des lits en fer, pendant les six mois que dure la saison. Chaque année, Douarnenistes et Tréboulistes rejoignent ces usines où certaines font souche. Encore faut-il alors que les familles autorisent ces déplacements aux réputations bien particulières. Certaines mères empêchent le départ de leurs filles, au nom de la morale, des « risques » encourus, des fréquentations jugées trop douteuses. Mais d’autres, beaucoup d’autres, partent et l’on ne compte plus les mariages entre Basques et Bretonnes… Même les contremaîtresses viennent du Finistère, et, parfois, de Douarnenez, les « commises étaient toujours des Bretonnes… comme les gérants. Dans toutes les usines. Quand ma mère travaillait ici, les gérants, c’étaient les Guyader. C’est pas basque, hein ! À l’usine Béziers, le gérant c’était M. Coroller. Lui et sa femme étaient Bretons6. »

16Les hommes à la recherche de la sardine « sur le sud », les femmes dans les usines, de Belle-Île au Pays basque, c’est bien toujours la sardine qui rythme la vie des Douarnenistes. Le phénomène se présentera même après la guerre… En 1954, la sardine n’étant plus au rendez-vous, à Douarnenez, Auguste Chancerelle demande à ses plus jeunes ouvrières de descendre, pour la saison, à Piriac-sur-Mer, où son usine peut les héberger. Une douzaine d’entre elles s’installent alors là-bas, dans l’usine gérée par un Douarneniste, M. Urvois.

17Durant les années 1930, une mutation importante s’opère dans l’organisation de la vente du poisson. La criée entre en fonctionnement et renvoie l’achat de la sardine, au bout du quai, par des femmes d’usine, aux images du passé. La mémoire, d’ailleurs, en sera vite mythifiée. Le poisson est maintenant, de plus en plus, acheté par les mareyeurs. Après la guerre, le Cofica, comptoir d’achat des industriels, achètera, au nom des conserveurs, une part importante de la production. En attendant, chaque usine se dote, si elle est éloignée du port, d’un magasin d’achat, sur le quai ou la rampe du Rosmeur, qui permet la réception du poisson, dès son arrivée. Cette rationalisation de la vente, ce poids nouveau et important des mareyeurs, fruit de la diversification de la production, sont deux indicateurs très significatifs d’une réorganisation générale de la filière. Les conserveurs, hier omnipotents, partagent dorénavant leur pouvoir. Ils ne sont plus seuls. Ils ne dominent plus le port du Rosmeur.

  • 7 Bulletin de la société archéologique du Finistère, 1931.

18Profitons-en, une nouvelle fois, pour tordre le cou à une idée simple et contagieuse, faisant de ces usiniers un groupe compact et soudé. Bien sûr, ils peuvent être, globalement, solidaires autour de la défense de leur industrie. Bien sûr, certains sont liés par d’étroites relations familiales. Mais, au xxe siècle plus encore qu’au xixe siècle, ces réelles proximités ne gomment pas toute aspérité, toute différence de comportement, de tempérament, de culture ou d’idées politiques. Et c’est bien normal. Voyons le lettré Emmanuel Delécluse, maire de la ville de 1896 à 1905, président de la chambre de commerce, mais aussi vice-président de la société archéologique du Finistère. Henri Waquet, son président, revient, après son décès, en 1931, sur ses recherches historiques : « Nul ne connaissait mieux que lui les environs de Douarnenez. » Passionné de mégalithes et de ruines gallo-romaines, conscient du rôle jadis tenu par sa ville, Emmanuel Delécluse « union d’une sérieuse culture de l’esprit et de hautes qualités de caractère […] est ce que la France d’autrefois appelait un honnête homme […]. Quel sentiment vif il avait des choses bretonnes, de la langue, qu’il parlait avec une aisance parfaite, des habitants dont il se sentait le frère de race, de toutes les traditions religieuses et morales de son pays7. » Tous les conserveurs ne partageaient pas cette culture… On sait par ailleurs les vives concurrences qui opposent, quotidiennement, ces chefs d’entreprises. Pendant les années 1920, tout sépare la veuve Quéro, propriétaire d’une seule usine, à Douarnenez, et Amieux ou Béziers, qui en possèdent encore plus de dix. Beaucoup de choses séparent le militant catholique qu’est Charles Chancerelle, le laïc Désiré Guy ou le républicain Lemarchand ; les extrémistes de droite qui financent l’assassinat du maire Le Flanchec et Victor Audren, militant et candidat radical socialiste lors d’élections cantonales. Gardons-nous de généraliser et de trop globaliser. Le xxe siècle est un siècle de rudes concurrences et tous ces hommes sont, quotidiennement, rivaux devant les mêmes marchés, les mêmes débouchés… Les solidarités peuvent, vite, très vite, s’effriter. Et cela est bien normal.

L’après-guerre, nouveaux enjeux, nouvelles innovations, nouvelle décrue

19Pendant la Deuxième Guerre, le ministre pétainiste Bichelonne organise les regroupements autoritaires d’entreprises qui doivent livrer, obligatoirement, partie de leur production au ravitaillement général et aux autorités d’occupation. Certaines s’honorent en livrant également des caisses de poisson à différents maquis de la région. Ces années sont difficiles pour tous, et particulièrement pour ces entreprises qui manquent de matière première. D’autres produits sont alors mis en boîtes, comme les « oreillons d’abricot ». Et puis, disons-le, puisque c’est la vérité, chez les conserveurs comme chez les autres, tous les autres, on trouve alors toutes sortes de comportements. Il faut saluer les plus courageux, partis en Angleterre, Paul-Édouard Paulet, Jean Leray, Victor Audren fils ou Georges, Paul et Gonzague Chancerelle, membres de la Résistance intérieure. Autant de noms que l’on trouve alors sur les chemins de la dignité.

20Au lendemain de la guerre, en 1949, 17 usines de poisson, les rescapées, ouvrent leurs portes à Douarnenez, dont quatre qui produisent également des légumes. Douarnenez fait évidemment toujours partie des trois principaux centres bretons, regroupant plus de dix unités, avec Concarneau et Quiberon. La première place se jouant entre les deux grands ports finistériens.

21Régulièrement, année après année, le nombre d’usines diminue. Inexorablement. Après les formidables marées du xixe siècle, voici le reflux, constant, définitif. 243 unités sont comptabilisées en France, en 1954, 180 en 1962. Le mouvement est le même à Douarnenez où, dans la période, huit usines disparaissent. Ce sont, en général, les moins mécanisées, générant une faible productivité. Ainsi, Le Garrec-Pénanros et Amieux, en 1953, Lemarchand et Pennamen, en 1955, puis Philippe et Canaud et Chemin, en 1960, ferment leurs portes, avec Farnan Legros, Guy, et les Conserveries Générales. Viendra le temps de l’archéologie industrielle.

22Les incidences sur l’emploi sont nettes : 1904 employés saisonniers en 1954, 1 111 en 1962 ! Prenons l’exemple de Chemin : 120 à 130 salariés au plus fort de son activité, puis 70 avant la fermeture définitive… Certaines sociétés se recentrent sur Douarnenez. Il est loin le temps où certaines sociétés dépassaient les dix établissements, égrenés sur l’ensemble du littoral. Béziers, hier propriétaire de onze usines, se replie régulièrement sur Douarnenez, fermant l’établissement de Camaret en 1956, puis celui de Trégunc avant de fusionner à Lorient avec son oncle, Delory. En 1959, cinq usines ont leur seul établissement à Douarnenez. Les autres, tous les autres, ont réduit la toile : Auguste Chancerelle possède une unité à Saint-Jean-de-Luz, Chemin au Guilvinec et à Étel, Jacq à Audierne, Paulet à Ploemel et Saint-Jean-de-Luz, Béziers à Riec et Pont-l’Abbé. Originalité intéressante de l’usine Béziers de Douarnenez, sa production de conserves de fonds d’artichauts, travaillés pendant une très courte, mais très intense, période de l’année, en juin.

23Peu à peu, de nouvelles vagues d’innovations techniques s’imposent. Bien sûr, la conserverie reste une industrie de main-d'œuvre et plusieurs opérations ne peuvent être mécanisées. L’étêtage et l’éviscération, restent, en 1953, comme un siècle auparavant, l’affaire de femmes nombreuses armées de couteaux pointus. Une organisation rationalisée, tables plus fonctionnelles, dispositifs mécaniques de distribution et d’enlèvement du poisson, sont les seules mutations du secteur. Après le rinçage à l’eau et le saumurage, les sardines sont toujours rangées à la main, sur des grils. Dès lors, la machine est présente pour accueillir, dans des tunnels-laveurs automatiques, armés de rampes d’arrosage, ces grils chargés de poisson. De même, des séchoirs avec ventilateurs remplacent air et soleil. Enfin, l’après-guerre connaît la développement de la cuisson à la vapeur, ou à l’air chaud, qui remplace la traditionnelle friture à feu nu. Les grils, entreposés sur des chariots, sont introduits dans des étuves à fermeture bien hermétique. Quelques minutes à une température dépassant les 100° C et la sardine, cuite, n’a plus qu’à être égouttée et séchée. La stérilisation, après mise en boîte, se fait sous pression, en autoclave. Autre innovation du temps, des machines distribuent l’huile, par gravité. Le gain de temps est important. Celui de main-d'œuvre, tout autant. Deux femmes font maintenant le travail de trois. Voici, également, les sertisseuses à quatre trous, sur un plateau tournant, qui permettent un travail plus rapide, et, surtout, assis. Oubliés les difficiles coups de pédales qu’il fallait précédemment donner debout, à chaque sertissage.

24L’arachide, récoltée d’octobre à février en Afrique occidentale française, et l’olive, qui provient de plusieurs pays méditerranéens, Espagne, Italie, Tunisie, Algérie, restent toujours à la base de la production. Pour s’incorporer aux tissus asséchés des poissons cuits, les qualités de fluidité et d’onctuosité de l’huile sont particulièrement recherchées. La pénurie des corps gras, de 1940 à 1948, oblige les industriels à développer des produits de substitution, marinades, poissons au naturel ou à la tomate… Au début des années 1950, la consommation d’huile des usines françaises s’élève à 7 000 tonnes par an, environ : 4 000 à 5 000 tonnes d’huile d’arachide et 2 000 à 3 000 tonnes d’huile d’olive. Notons que l’appellation « sardine à l’huile d’olive pure » est réservée au poisson cuit et recouvert de cette huile. Si la sardine est recouverte d’huile d’olive après avoir été cuite en bain d’arachide, l’appellation sera : « sardine à l’huile d’olive ». La nuance est d’importance, encore faut-il la connaître…

25Le manque de fer blanc est cruellement ressenti depuis 1944, en raison de la pénurie de charbon. Cependant, l’amélioration des méthodes de laminage amène une extraordinaire mutation de ce secteur industriel. En 1952, la France innove avec deux trains continus de laminage en bande, Usinor et Sollac, dans la vallée de la Fensch, qui permettent une évolution considérable de la production. Les plaques de fer blanc sont ensuite transportées vers les usines de Basse-Indre, pour finition, avant leur expédition dans les usines métallurgiques, dont le Méta douarneniste, où elles sont transformées en boîtes de différents calibres.

26Après des décennies de luttes avec l’Espagne et le Portugal, une répartition nouvelle des marchés apparaît. La France produit, sur son territoire, des conserves de qualité, non directement concurrencées par ses voisins. Les conserveurs français investissent au Maroc pour y produire des conserves de bas prix. Un véritable boum de la conserve s’y développe même. La progression est telle que les plafonds de rendement ne peuvent y être atteints par manque de matière première… Un poisson à faible prix, une main-d'œuvre bon marché, une fiscalité avantageuse, des charges sociales marginales attirent, maintenant, au Maroc, comme en Espagne à la fin du xixe siècle, comme à Douarnenez en 1850…

Des conserveries déconnectées du port de pêche

27Les embauches se raréfiant, l’âge moyen augmente, le personnel vieillit. En 1962, près de 40 % des femmes d’usine ont plus de 55 ans. Le cas de l’usine Béziers, en 1959, étudié par Nicole Piriou, est significatif : 31 % des femmes ont entre 60 et 70 ans ; 43,5 % entre 50 et 60 ans ; 18,5 % entre 20 et 40 et 7 % moins de 20 ans (Piriou, 1960). Il y a des exceptions à cette évolution. Gaston Chancerelle, par exemple, emploie des jeunes filles en plus grand nombre, mais uniquement pendant une ou deux saisons estivales, avant l’inscription à un centre d’apprentissage. Il n’empêche, le travail à l’usine est, majoritairement, devenu celui des femmes de plus de 40 ans, n’ayant plus d’enfant en bas âge. Il procure un salaire d’appoint.

28Les usiniers réagissent aux mutations du port en recourant à la production d’autres ports sud-finistériens, à l’importation de sardine et de thon, aux apports de bateaux extérieurs à Douarnenez. L’équation ancienne de l’économie douarneniste : pêche du port = transformation des conserveries, subit ses premières fractures. Exemple significatif de cette évolution, les achats 1957 de l’usine Béziers :

  • Maquereau : 137 588 kg de Douarnenez ; 55 650 de Boulogne ; 7 390 de Lorient, Étel ou Port Louis ; 2 250 d’Audierne.
  • Thon : 70 539 kg de Douarnenez ; 14 743 de Saint-Jean-de-Luz ; 9 540 de Lorient ; 8 453 d’Audierne.
  • Sardine : 49 130 d’Audierne ; 33 252 de Lorient ; 2 930 de Saint-Guénolé et 0 de Douarnenez, année nulle.

29En 1961, un groupe de conserveurs, parmi lesquels un Douarneniste, Paulet, qui embauche alors 120 ouvrières saisonnières et 10 ouvriers permanents, prend la décision d’importer des sardines congelées en provenance du Maroc, en vue d’améliorer les conditions d’exploitation de leurs entreprises. 835 tonnes, soit l’équivalent de 40 % du tonnage de sardines de rogue sont débarquées à Douarnenez. La majeure partie de ces importations a lieu pendant les périodes creuses de la sardine de rogue, en mars, avril, mai, juin et en octobre, novembre et décembre. Le prix lui est très inférieur, comme la qualité, d’ailleurs… Pour les conserveurs, ces importations permettent une utilisation plus rentable des machines, une plus grande régularité dans le travail, et une répartition plus saine des charges financières qui pèsent sur les entreprises.

30De la même manière, à partir de 1960, de grands chalutiers de pêche industrielle, de Fécamp et de Dieppe, viennent débarquer à Douarnenez, des tonnages importants de maquereau : 1 130 tonnes en 1960 ; 2 200 tonnes en 1961 ; 1815 tonnes en 1962. Les mois les plus actifs à cet égard sont les mois d’hiver, ce qui améliore également l’étalement des approvisionnements des conserveurs. L’intérêt pour ces chalutiers industriels est notable. Habitués à débarquer à Lorient, ils gagnent douze heures sur chaque trajet, en s’arrêtant à Douarnenez. Ils peuvent, dès lors, allonger leur marée et effectuer quelques traits de chalut supplémentaires, tout en débarquant un poisson plus frais.

31L’homogénéité ancienne de la vie maritime douarneniste subit, là aussi, une distorsion.

32Par ailleurs, et ce changement est capital, l’usage des chambres froides se généralise et permet le développement des importations, en offrant un travail permanent aux femmes d’usine. De plus, rien n’oblige plus, désormais, à travailler la nuit, et les journées à la conserverie s’organisent maintenant comme au sein de n’importe quelle unité industrielle. Rupture radicale après un siècle de pratique durant lequel le temps du travail dépendait de la fraicheur du poisson. Le temps du travail, maintenant, se banalise. À ce sujet, notons, en ce début des années 1960, combien Douarnenez reste encore refermée sur son port et ses usines : sur 139 employés des établissements Leray, seuls quatre ne résident pas à Douarnenez. Chez Gaston Chancerelle, 100 % de Douarnenistes, avec même une prééminence de « Douarnenez-centre » : sur 169 employés, 83 y résident, contre 33 à Ploaré, 27 à Tréboul, 26 à Pouldavid (Piriou, 1960). Nicole Piriou nous livre un tableau très éclairant sur la situation de l’emploi dans ces usines de conserves, en 1959 :

Tableau 29 : situation de l’emploi dans les usines de conserves, 1959 (Piriou, 1960)

Tableau 29 : situation de l’emploi dans les usines de conserves, 1959 (Piriou, 1960)

33Les personnels permanents sont essentiellement des hommes, manœuvres, mécaniciens ou chauffeurs. En dehors des mois de travail directement liés à la production industrielle, ils entretiennent machines et locaux ou s’occupent du jardin des patrons… Leur moyenne d’âge est élevée. Les 1 320 saisonniers sont des femmes d’usine, pour l’essentiel, ou des femmes de « corvées », appelées au nettoyage ou à l’entretien des bureaux, venant, majoritairement, de la campagne. En cette difficile fin des années 1950, la conserve française se concentre sur le marché national, pour 4/5e des débouchés. Paris et le Nord, importants bassins de population, constituent les principaux marchés des produits bretons. Le cinquième restant se partage entre la « petite exportation », Algérie, Sénégal, « confettis de l’empire », et la « grande exportation », Suisse, Allemagne, Angleterre. Mais l’essentiel se joue, maintenant, en France.

34Au cours des années 1960, une réelle difficulté de recrutement commence à se faire sentir. Le métier de femme d’usine ne plaît guère aux jeunes filles douarnenistes qui préfèrent une place de vendeuse ou, bientôt, un emploi dans la nouvelle usine fabriquant des combinés téléphoniques.

35À Concarneau, le problème est résolu par l’appel fait à une main-d'œuvre campagnarde, logée en dortoirs. À Douarnenez, le départ des jeunes, la baisse de la population et cette rupture avec une culture centenaire commencent également à se traduire dans les faits. Il faut, alors, appeler des femmes du cap ou du Porzay.

36Exceptionnelles sont les créations d’usine depuis la Libération. Citons celle de Joseph Le Bris, au 1 rue Grivart, dans un garage, en 1951. Jos Le Bris, fils d’un menuisier ébéniste reconverti dans la marée, vers 1925, avait d’abord travaillé dans le mareyage, rue Grivart et à Port-Rhu, à partir de 1947. Ses débuts de conserveur sont modestes : avec son épouse, autour d’un autoclave et d’une sertisseuse, ils produisent 350 à 360 caisses de 100 boîtes, la première année, dans le garage de la rue Grivart. Ils étêtent et sertissent eux-mêmes, produisant de la sardine puis du maquereau au vin blanc et, à partir de 1955, du thon au naturel. Ils embauchent 18 femmes. Fin 1956, ils développent considérablement l’entreprise, à Port-Rhu, où ils créent 50 postes de travail. Ils mettent en boîte des haricots verts, de 1961 à 1965, puis des sardines congelées du Maroc, à partir de 1965. L’usine Le Bris emploie jusqu’à 156 salariés, en 1977, avant de fermer ses portes dans les années 1980.

37Indicateur significatif des mutations générales qui touchent toutes les activités portuaires : la répartition des achats de la production du port, entre conserveurs et mareyeurs :

Tableau 30 : répartition des achats de la production du port, 1956-1962 (Dubois, 1964)

Tableau 30 : répartition des achats de la production du port, 1956-1962 (Dubois, 1964)

38L’hégémonie de la conserve vit ses dernières années. Bientôt le mareyage s’impose, définitivement. Le développement du chalutage, à partir de la fin des années 1950, souhaité et aidé par les mareyeurs, entraîne une extension de leurs activités. Les conserveurs sont, peu à peu, déconnectés de productions portuaires, maintenant largement prises en main par les professionnels de la marée.

39La nouvelle criée donne à ces mareyeurs, fin 1958, des locaux fonctionnels. Il en sera vite fini des caves de maison d’habitation ou des ateliers disséminés dans les rues et ruelles de Douarnenez. Les nouveaux ateliers de 84 m2 de surface au sol (ou de 168 m2) comprennent une chambre froide, disposent de l’eau douce, de l’eau de mer, de chariots à glace…

40Peu à peu, l’espace portuaire se réduit au port, stricto sensu. C’est, bien sûr, vrai partout. Mais le phénomène est visuellement amplifié à Douarnenez, par cette nouvelle criée qui bouche la vue et sépare physiquement le travail portuaire de la ville. Le nouveau port est, à ce titre, une rupture avec une tradition séculaire.

41Seize en 1956, quatorze en 1959, douze en 1960 puis dix de 1961 à 1968… elles disparaissent vite les usines de Douarnenez. Citons les dix entreprises stables de cette décennie : Béziers, Gaston Chancerelle, Auguste Chancerelle (à Tréboul), Wenceslas Chancerelle, Paul Paulet, Eugène Jacq, Leray-Chancerelle, Joseph Le Bris, Victor Audren, Gourlaouen. Elles emploient plus de 1 000 personnes, parfois même 1 400, et produisent de 11 000 à 12 660 tonnes ; en 1967, à titre d’exemple, la production est de 12 660 tonnes dont 5 123 de maquereaux, 3 648 de sardines et 3 566 de thons.

42Tout au long de ces années, la part de la production portuaire destinée à la conserve décline régulièrement. De 1967 à 1970, 13 500 tonnes sont, annuellement, traitées par le mareyage sur les 22 000 ou 24 000 tonnes débarquées. En 1973, si la marée absorbe toujours 13 000 tonnes, seules 5 500 tonnes sont destinées à la conserve. En 1975, les conserveries, au nombre de huit, produisent 16 000 tonnes, 6 000 tonnes de maquereau, 3 200 de sardine, 2 500 de thon, 4 300 de produits divers. En production, Paulet est alors la première entreprise de la ville, 6 000 tonnes, devant Wenceslas Chancerelle, 2 600, Joseph Le Bris 1 800, Gourlaouen, 1 600, Auguste Chancerelle, 1 300, Jacq 1 200, Audren, 800 et Leray, 500.

  • 8 Monographie du port de Douarnenez, Inscription des affaires maritimes, 1979.

43Mais l’usine Audren ferme, fin 1975. Plus que sept. La grande distribution « facilite » les regroupements et ne fait pas la part belle aux entreprises artisanales ! L’administrateur des affaires maritimes, lance en 1979 un véritable cri d’alarme. « Des difficultés croissantes en matière de gestion risquent d’amener d’autres fermetures. Certaines entreprises, en effet, n’ont pas effectué de reclassement nécessaire et connaissent des difficultés de maintien de matériel et de locaux désormais inadaptés8. » Éternel problème des entreprises, l’adaptation. Enjeu des années 1960 à 1970, la modernisation. Le passage d’une vie artisanale, saisonnière, à une réalité industrielle, permanente, déconnectée des apports émanant des quais voisins, est la rupture décisive de la période. Une autre vie.

44En 1983, Le Bris et Leray-Chancerelle cessent leurs activités, après l’usine de Tréboul, qui, elle, arrête sa production en 1979. Un grand siècle d’histoire de la conserve se referme avec elle. Cette usine, Auguste Chancerelle, produisait toujours dans les murs de la plus ancienne friture de la ville, celle où Clairian, le Nantais, avait réalisé ses premières boîtes, en 1853. Leray-Chancerelle est reprise par son voisin immédiat Wenceslas Chancerelle, qui augmente ainsi, dès 1983, sa production de 13 %. Paulet, la même année, à la suite d’investissements importants accroît sa production de 27 %.

45Restent quatre usines… Elles vivent toujours même si, après fusion, Jacq et Gourlaouen ne font plus qu’un : Cobreco, la Compagnie bretonne de coquille. Elles produisent de 15 000 à 17 000 tonnes, au début des années 1980, avec 10 000 tonnes pour Paulet, où le thon domine largement. En 1981, 32 % des produits mis en boîtes sont importés, quand, sur les 14 500 tonnes débarquées en criée, 13 000 sont mareyées ! Autant dire que, dorénavant, le port et les conserveries mènent leur vie, chacun de leur côté. Une précision néanmoins : le port signifie ici le port de pêche… car les quais accueillent aussi les navires de commerce qui déposent à Douarnenez, entre autres denrées, le thon congelé d’Afrique qui vient nourrir les conserveries, 2 076 tonnes dès 1970 ; de 1 500 à 5 200 tonnes au cours des années 1970 et 1980.

L’actualité de la conserve douarneniste

46Durant la dernière période, les deux décennies qui viennent de s’écouler, la présence des conserveries reste très forte dans la ville de leur épanouissement. Mais elles n’ont plus le rôle qui fut jadis le leur, loin s’en faut. Elles sont devenues des entreprises comme les autres… En 1991, ces trois survivantes emploient près de huit cents salariés à temps plein, quatre cent trente chez Paulet, deux cent cinquante chez Chancerelle et une centaine chez Cobreco. Ils étaient cinq cent cinquante en 1982… Durant les dernières années, investissements et développements sont allés de pair. La production globale de 13 000 tonnes en 1972, dépasse, à partir de 1987, les 25 000 tonnes, grâce au thon, très dominateur.

47La nouvelle usine Cobreco, installée en 1989, sur la zone industrielle de Lannugat, est réputée la plus moderne d’Europe.

48Paulet est rachetée, en 1986, par le groupe américain Starkist, filiale de Heinz, présent au capital à partir de 1981, quand le dollar à 10 F permettait aux Américains d’acheter des usines à moitié prix. Le groupe Heinz ferme, en 1988 et 1989, ses deux autres usines bretonnes pour investir à Douarnenez et au Portugal, dans deux autres unités de mise en boîtes de sardines. L’usine de Douarnenez, régulièrement modernisée à partir de 1981, a bénéficié, alors, d’un programme d’investissements de 25 millions de francs. La production de Paulet passe de 10375 tonnes, en 1988, à 19 131 tonnes en 1990, soit 50 % de la production française de thon. Pour plus de 80 %, cette production est écoulée par les grandes surfaces.

49Wenceslas Chancerelle, seule survivante de la kyrielle d’usines qui peuplaient jadis le vieux Douarnenez, continue sa progression. Après le rachat de l’usine voisine Leray, Chancerelle occupe les anciens locaux Jacq et est aujourd’hui bien à l’étroit. D’importants projets de développement s’y discutent. Un premier transfert, historique pour cette entreprise, s’est récemment réalisé vers la zone industrielle de Lannugat, où des entrepôts, puis une première chaîne de fabrication, ont été installés, annonciateurs de déménagements plus ambitieux.

50Les trois entreprises s’organisent autour de productions particulières. Chancerelle, âgée de bientôt cent cinquante ans, se maintient sur le marché de la tradition, sardines, thons, maquereaux. Le segment de marché, produits traditionnels, fabrication à l’ancienne, est étroit mais bien tenu par la marque fleuron, Le Connétable. Cobreco est, comme l’indique son nom, spécialisée dans la coquille, ce qui n’exclut évidemment pas les productions classiques. Paulet est le premier fabricant d’Europe de thon en boîte. Il mène, depuis plusieurs années, d’importants efforts de diversification vers les plats cuisinés, avec transfert progressif des fabrications de moindre savoir-faire industriel vers l’Afrique, le Ghana, ou les Seychelles.

51Les trois entreprises sont aujourd’hui totalement disjointes de la production portuaire locale. Seul, le thon, parfois débarqué à Douarnenez par quelques cargos frigorifiques, maintient un lien, artificiel, entre le port et ces conserveries. Mais le thon provient de l’importation, Seychelles, Côte d’Ivoire, Sénégal, comme la sardine, Italie, Maroc, Grèce, ou le maquereau, Écosse, Irlande.

52Les entreprises douarnenistes, comme l’ensemble du secteur agro-alimentaire maritime breton, sont maintenant confrontées à plusieurs problèmes bien difficiles :

  • Une demande intérieure peu dynamique ; saturation relative de la demande alimentaire, faible élasticité de la demande par rapport au revenu.
  • Une concentration de la filière et une constitution de groupes importants, avec un poids sans cesse grandissant de la distribution et des centrales d’achat. L’intégration de la filière existait déjà, de façon imparfaite, au début de l’ère industrielle. Nous connaissions, alors, des conserveurs armateurs qui finançaient la pêche et sa transformation, tout en maîtrisant l’essentiel des marchés. Après une longue période de sectorisation des activités, une nouvelle intégration apparaît sous nos yeux. Mais cette fois, les conserveurs ne sont plus dominants. La grande distribution, par sa totale maîtrise du marché, impose, à tous, des prix et des marges. Mieux, ou pire, elle investit dans des flottilles et dans des conserveries, à l’exemple d’Intermarché, Capitaine Cook.
  • Une mondialisation des systèmes de production et la concurrence très forte de pays aux coûts de main-d'œuvre non comparables. Les produits de base, thon au naturel ou sardine, peuvent, aujourd’hui, être mis en boîtes dans le monde entier, avec des produits frais et par une main-d'œuvre compétente. Mais comment mettre en compétition les salariés des Philippines ou de Thaïlande, parfois payés un dollar, cinq ou six francs par jour, avec ceux de Douarnenez ? Dès lors, l’avenir de ces entreprises passe, obligatoirement, par la fabrication de produits plus élaborés, à bonne valeur ajoutée. Facile à écrire, difficile à mettre en œuvre, quand, sur vingt produits lancés sur le marché, un seul s’impose. Les reins des entreprises doivent être solides pour financer les dix-neuf autres… Plats préparés, plats cuisinés sont donc à l’ordre du jour. Autour de quelques niches, bien protégées : sardines et produits de tradition chez l’un, coquilles Saint-Jacques chez l’autre, thon blanc, très peu pêché dans le monde, pour le troisième. Reste le maquereau, pour lequel la concurrence internationale est faible et qui s’avère, quasiment, monopole français.
  • Une évolution des normes de consommation avec une demande accrue pour des produits à la fois plus sophistiqués et capables d’évoluer en permanence.

53Toutes ces considérations nous rappellent combien, en économie, rien n’est jamais figé et tout, toujours, à rebâtir. Rajoutons que la Franpac, usine métallurgique, est, elle aussi, passée sous contrôle d’un groupe puissant, étranger à la région. L’histoire économique de Douarnenez nous apprend les risques de ces évolutions pour l’emploi et le développement local. Lors des crises passées, les premières usines fermant leurs portes étaient les entreprises les plus fragiles, ou les plus mal gérées, certes, mais aussi les filiales des grands groupes, uniquement présents lors des temps bénéficiaires. Pereire, par exemple, attiré par une niche profitable, quitte ce métier aux premières fontes des marges.

54Il n’en reste pas moins que trois usines subsistent à Douarnenez, quand elles ont partout reflué, sans espoir de retour… Deux d’entre elles ont quitté le berceau initial, proche des quais, pour s’installer sur des zones industrielles. La troisième a enclenché le même processus. Elles emploient aujourd’hui un personnel important, même si le recours aux intérimaires se généralise, rendant toute comparaison difficile. Il est d’ailleurs amusant de remarquer que les personnels des fritures ont répondu, pendant des décennies, aux appels de l’usine, quand la sardine y arrivait. Avec le froid et les moyens de conservation, ces employés furent salariés, de manière plus classique. Aujourd’hui, le recours à l’intérim rompt avec ce salariat et renoue avec l’ancienne tradition. À une nuance près, évidemment : ces heures d’intérim sont travaillées le jour, selon les normes communément admises…

Notes

1 Notons pour mémoire, car le phénomène n’est pas significatif, l’existence d’autres entreprises industrielles sur Douarnenez. Une brasserie, Bourhis ; une fonderie de suif au bain marie pour fabriques de chandelles ; une savonnerie, Tocquer ; une fabrique de matières premières pour engrais à base de déchet de poissons ; la compagnie du guano français ; une biscuiterie, Chancerelle ; une fabrique de pâtes alimentaires, Chancerelle…

2 Note du commissaire de police de Douarnenez, adressée au préfet du Finistère, le 20 mai 1918.Archives départementales du Finistère, série 1 M.

3 La Bretagne maritime, sa structure économique, sa détresse, comment la sauver. Premier congrès social maritime breton, Paris, 1933.

4 Robert Chancerelle, entretien personnel.

5 Mémoire de la ville, numéro hors série, Douarnenez-Pays basque, 1988.

6 Ibidem.

7 Bulletin de la société archéologique du Finistère, 1931.

8 Monographie du port de Douarnenez, Inscription des affaires maritimes, 1979.

Table des illustrations

Titre Tableau 28 : port de pêche, tonnage annuel moyen, 1937-1939
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Titre Tableau 29 : situation de l’emploi dans les usines de conserves, 1959 (Piriou, 1960)
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Titre Tableau 30 : répartition des achats de la production du port, 1956-1962 (Dubois, 1964)
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