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Les circulations internationales en Europe

 | 
Pierre-Yves Beaurepaire
, 
Pierrick Pourchasse

Cinquième partie. Vecteurs et objets des circulations culturelles internationales

La circulation des goûts et des modes alimentaires en Europe

Philippe Meyzie

Texte intégral

1Dès le XVIe siècle, l’Europe est marquée par l’ouverture à des saveurs venues d’ailleurs. Pommes de terre, haricots et maïs sont des aliments du Nouveau-Monde qui, peu à peu, s’installent dans les consommations, révolution majeure dans l’alimentation européenne du XVIIIe siècle selon Fernand Braudel. Les modes italiennes ont été également diffusées dans l’Europe de la première modernité : goûts pour les fruits et les légumes, saveurs sucrées, usages de la fourchette. La culture alimentaire européenne des Temps modernes se construit dans l’échange et la mobilité. La circulation des hommes, des produits et des modes contribue à sa transformation. Entre 1680 et 1780, les progrès des transports, l’intensification des échanges et les premiers pas d’une société de consommation où le poids de la demande se fait ressentir, entraînent une accélération de ce processus. Tous les transferts qui s’observent au-delà des frontières, ne sont pas de simples reprises à l’identique des goûts et de modes venus d’ailleurs ; ils sont avant tout des processus d’appropriation qui permettent de dégager une mode culinaire européenne cosmopolite teintée d’influence française, mais ils contribuent aussi à la construction de modèles nationaux par adaptation ou rejet des goûts venus d’ailleurs. Cette contribution propose donc de saisir les acteurs (voyageurs, négociants, aristocrates, cuisiniers) et de mieux comprendre les mécanismes de la circulation des modes et des goûts alimentaires à travers l’Europe. La fréquentation des auberges par les voyageurs étrangers ou le commerce international des denrées placent nettement l’alimentation sous le signe de la mobilité. Le développement de nouveaux goûts comme celui des boissons coloniales qui se diffusent à l’intérieur de l’Europe à partir de la seconde moitié du XVIIe siècle entraîne un développement du commerce de redistribution et de la circulation des modes. Au même moment, la cuisine française donne le ton dans les cours européennes, illustration d’une circulation internationale des modèles culturels qui ne peut toutefois être réduit au mythe d’une Europe française.

Alimentation et échanges

2Les consommations dans l’Europe moderne ne sont pas toujours circonscrites à l’horizon étroit du terroir ou de la province. Les produits et les goûts circulent d’une région et d’un pays à l’autre, loin de l’immobilisme et de l’isolement que l’on attribue trop communément aux cultures alimentaires du passé.

3Lors de leurs déplacements, les hommes doivent se nourrir. Pour cela, il existe à travers l’Europe un vaste réseau de lieux de restauration : auberges, tavernes ou tables d’hôte servent d’espaces d’échanges avec d’autres cultures alimentaires. Mais cette rencontre avec des habitudes alimentaires différentes ne se fait parfois pas sans heurts ; par exemple, lorsque les voyageurs français se rendent dans les auberges espagnoles (posades), ils en soulignent le plus souvent la saleté et déplorent d’être obligés d’apporter leur propre nourriture pour manger correctement. Ces voyageurs européens, de plus en plus nombreux, servent d’intermédiaires dans la diffusion de nouvelles consommations. Mais, par leurs regards et leurs écrits, ils œuvrent également à la construction de modèles nationaux. En effet, les descriptions de la cuisine de l’autre contribuent à définir les cuisines nationales et à les faire connaître au-delà de leur pays d’origine. Les récits des voyageurs se plaisent ainsi à souligner en Europe centrale l’usage très abondant d’épices comme le safran ou bien à décrire la cuisine des pâtes en Italie. D’un récit à l’autre, les remarques sont les mêmes, façonnant des stéréotypes culinaires partagés à travers l’Europe.

4L’échange s’opère aussi à travers la circulation des produits. Sur les marchés des grandes villes sont disponibles des denrées venues de l’Europe entière. Il ne s’agit pas ici de dresser le tableau des circuits du commerce alimentaire en Europe, mais de comprendre, à travers le cas de produits bien identifiés, que les goûts s’inscrivent dans une dynamique d’ouverture à tous les niveaux de la société. En dehors des céréales indispensables à la nourriture quotidienne de la majorité de la population, les aliments qui circulent le plus sont des produits de longue conservation capables de résister aux aléas du transport. Depuis le Moyen Âge, le vin est un produit échangé dans toute l’Europe. Même si la vigne est présente partout, certains pays (France, Espagne, Italie, Hongrie) en exportent des quantités importantes vers des pays consommateurs de l’Europe du Nord (Angleterre, Hollande, Baltique). 90 % des vins importés par mer aux Provinces-Unies proviennent de France. Le goût des Anglais pour le Porto qui se développe au XVIIIe siècle entraîne un commerce intense de ces vins portugais exportés à 94 % vers l’Angleterre. Les vins hongrois déjà réputés comme le Tokay voyagent eux aussi un peu partout en Europe ; ils sont bien représentés à la table des magnats polonais ou à la cour de Vienne, mais figurent également dans les bonnes caves londoniennes ou parisiennes. Sous le jeu des modes et de l’évolution des goûts, ces vins circulent grâce à un marché du vin bien structuré où la confiance entre les différents acteurs est une condition essentielle qu’une intense correspondance sur la qualité des vins et l’état du marché à l’étranger permet d’entretenir. Ces circuits commerciaux bien organisés s’appliquent aussi aux fromages. Les fromages d’Italie, par exemple, sont acheminés en France et vendus par les épiciers parisiens ; ceux de Hollande connaissent aussi une large diffusion, y compris dans les milieux populaires. Le fromage de Hollande possède des qualités remarquables de conservation qui en fait une denrée prisée pour l’avitaillement des navires. Les listes de victuailles à bord des navires au départ de Bordeaux mentionnent couramment du fromage de Hollande, mais il figure également dans la nourriture des vendangeurs du Bordelais. Les nourritures populaires s’ouvrent donc à ces produits du commerce international et ne sont pas exclues de cette culture de l’échange. Les sardines de Galice et le bœuf salé d’Irlande qui font partie du repas ordinaire du peuple aquitain s’inscrivent dans cette dynamique d’ouverture permise par une circulation croissante des denrées.

5Ces échanges sont parfois particulièrement intenses dans les territoires frontaliers ou sous tutelle extérieure. C’est le cas, par exemple, entre la France et l’Espagne, à Bayonne et dans son arrière-pays. Plusieurs indices montrent que les goûts espagnols pénètrent assez largement dans cette partie du royaume. En premier lieu, des achats d’huile d’olive, de sardines ou de vins sont régulièrement effectués en Espagne. Ensuite, des goûts sont partagés de part et d’autre de la frontière. La consommation d’olives, d’agrumes et de chocolat distingue ainsi le Labourd du reste du sud-ouest de la France et le rapproche des habitudes alimentaires ibériques. Des relations commerciales étroites mais aussi le séjour de la reine douairière Marie-Anne de Neubourg et de son entourage à Bayonne de 1706 à 1738 expliquent le transfert de ces goûts ibériques. Pour bien comprendre la circulation des goûts et des modes, il est donc nécessaire de prendre en compte les enjeux politiques et les relations entre les Etats. Les Pays-Bas méridionaux, par exemple, développent une cuisine originale, fortement soumise aux influences espagnoles, dans un territoire qui appartient à l’empire des Habsbourg. Les livres de cuisine y révèlent l’adoption de plats espagnols tels l’olla podrida et un usage croissant des oranges et des vins espagnols dans les recettes. Mais la pénétration de ces recettes espagnoles ne se fait pas à l’identique puisque le beurre y remplace souvent l’huile d’olive.

6La culture alimentaire européenne entre 1680 et 1780 est donc largement façonnée par les échanges. Commerce, voyage ou liens dynastiques contribuent à la diversification des goûts et à l’élargissement des horizons alimentaires. De nouveaux usages, de nouvelles pratiques, des aliments à la mode peuvent alors circuler à travers l’Europe, aiguisés par une demande croissante, notamment des élites.

Nouveaux goûts, nouveaux usages, nouveaux besoins

7Les produits du Nouveau Monde sont connus en Europe dès le début du XVIe siècle, mais restent souvent cantonnés à des usages médicaux. Entre 1680 et 1780, la circulation de ces nouveaux aliments s’accroît, instaurant peu à peu de nouvelles habitudes de consommation pour une large partie de la population. Le goût des boissons exotiques éclaire assez bien les divers mécanismes à l’œuvre dans l’appropriation de ces nouvelles consommations. Le café est la boisson la plus diffusée en Europe au XVIIe siècle. Grâce au développement des plantations antillaises, le café circule largement dans toute l’Europe à partir des ports coloniaux comme Bordeaux. Les cargaisons des navires bordelais qui arrivent à Hambourg ou Dantzig montrent que le commerce du café fonctionne à plein dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Le café est alors une boisson ordinaire dans la plupart des pays européens grâce à des circuits commerciaux capables de répondre à une demande croissante en France, en Pologne ou en Italie. Inspirés d’Italie, l’ouverture de cafés accompagne la vogue de cette boisson : à Londres dans les années 1650, à Paris, le premier café est créé par le Sicilien Procope en 1689, à Hambourg en 1690. Le thé et le chocolat connaissent une diffusion plus limitée. Si le chocolat est la première boisson exotique à s’implanter en Europe, il reste longtemps enfermé dans une utilisation médicale. Mais le goût du chocolat parvient tout de même à se répandre dans certains pays. Le chocolat est à la mode à la cour de Louis XIV et sous la Régence. Les contacts avec la monarchie espagnole participent certainement à cet engouement. La consommation de chocolat s’installe également en province grâce notamment à la présence de pâtissiers chocolatiers suisses implantés par exemple à Bordeaux dans les années 1770. Mais le chocolat venu d’Amérique s’installe surtout durablement en Espagne où, dès la fin du XVIIe siècle, il devient une boisson emblématique. Grâce à la circulation de ce produit exotique se forge une culture alimentaire espagnole originale. De même le goût du thé permet de distinguer des modèles nationaux. En effet, si le thé circule dans toute l’Europe, véritable mode dans les milieux aristocratiques de la seconde moitié du XVIIIe siècle, une consommation plus large existe en Angleterre, en Hollande et au Portugal. Dans ces pays, le thé y est aussi une boisson populaire. Sa diffusion chez les élites européennes doit beaucoup à l’anglomanie très en vogue alors. Elle s’explique également par les hommes et la présence de colonies anglo-saxonnes dans les villes européennes. À Bordeaux ou Anvers, les théières sont très fréquentes dans les intérieurs des élites de ces villes portuaires qui accueillent de nombreux négociants hanséates, hollandais ou anglais. Le succès de ces boissons exotiques entraîne un essor de la consommation de sucre devenu un produit circulant dans toute l’Europe à partir des grands ports coloniaux qui le redistribuent vers les ports de la Baltique par exemple. Le sucre pénètre même dans les campagnes grâce aux épiciers ruraux et aux colporteurs. Les colporteurs qui circulent d’un pays à l’autre comme les colporteurs écossais qui parcourent la Pologne proposent parfois du sucre dont ils ont fait provision à Dantzig. Le goût des boissons exotiques et du sucre montre que la circulation des produits se met en place pour répondre aux attentes de consommateurs, notamment les plus fortunés, fortement influencés par des modes qui se diffusent assez rapidement d’un pays à l’autre. Mais la circulation de nouveaux produits et de nouveaux goûts concerne aussi le peuple. Introduite lentement en Europe, la pomme de terre s’installe à partir de la fin du XVIIe siècle dans certains pays. Son parcours à travers l’Europe ne répond pas à une demande des élites, mais au contraire aux aléas de la faim. Venue d’Amérique et longtemps réservée à la nourriture animale, la consommation de pomme de terre progresse en Galice, en Irlande, en Lorraine, en Bresse, en Flandres ou en Prusse au cours du XVIIIe siècle au gré des disettes. Les mangeurs ordinaires ont donc aussi un rôle dans la circulation de nouvelles pratiques alimentaires.

8L’art de boire le vin connaît lui aussi quelques changements entre la fin du XVIIe siècle et les années 1780. Le marché des vins de qualité au XVIIIe siècle répond à de nouvelles attentes partagées par les élites européennes. En effet, les vins blancs sucrés (Malvoisie, Canaries) et les vins rouges légers continuent d’être appréciés, mais ils sont progressivement supplantés par des vins rouges plus tanniques et forts (les New French Clarets). Il s’agit alors pour les producteurs de tenir compte des goûts des consommateurs étrangers comme le régisseur du château Latour en Bordelais qui note à propos des vins de la récolte de 1787 : « ils paraissent dénués de corps et de la consistance nécessaire pour convenir aux Anglais qui seuls y mettent le prix ». Les caves des élites européennes témoignent de la circulation de ces nouveaux modèles de consommation. La constitution d’une belle cave devient une mode distinctive pour les plus fortunés. Entre 1685 et 1751, la cave de John Hervey, premier comte de Bristol, rassemble les meilleurs vins européens de son temps (Jerez, Porto, Médoc, Haut-Brion). Des vins réputés comme ceux d’Yquem en Sauternais sont expédiés jusqu’en Russie dès le XVIIIe siècle et dans toute l’Europe du Nord. Les négociants bordelais d’origine étrangère tels Schröder et Schyler assurent la pénétration de ces vins sur les marchés étrangers ; entre 1763 et 1769, Dantzig qui approvisionne les marchés de l’Europe du Nord, représente 32,4 % des exportations de vins de cette société. Afin de renforcer leur succès international et s’adapter au mieux aux goûts du marché local, les grandes maisons de vins de Champagne comme Moët font appel à des représentants qui voyagent en Europe. Les exportations de vins de Champagne s’opèrent à travers toute l’Europe dans la seconde moitié du XVIIIe siècle car ce vin mousseux est la boisson à la mode dans l’aristocratie. La circulation de nouveaux goûts et de pratiques inspirés de modèles étrangers s’opère donc au niveau des élites européennes qui partagent finalement une même culture gastronomique. Il s’avère cependant que la circulation de ces goûts nouveaux se heurte à certaines réticences. La bière, par exemple, boisson emblématique de l’Europe septentrionale, a du mal à s’implanter dans les pays de l’Europe du Sud. La tentative d’installation d’une brasserie à Lisbonne en 1689 rencontre l’hostilité de la population. Lorsqu’un brasseur hollandais veut créer une brasserie à Bordeaux en 1750, il doit faire face à l’opposition du corps de ville. Même si entre 1680 et 1780, la mode des boissons exotiques, du sucré et des vins vieux gagne peu à peu l’ensemble de l’Europe, les oppositions se font parfois jour face aux influences venues d’ailleurs.

Le triomphe de la cuisine française ?

9Pendant longtemps, l’idée a prévalu que la cuisine française donnait le ton dans toute l’Europe à partir de la fin du XVIIe siècle grâce au rayonnement de la cour de Louis XIV à Versailles et au succès de l’édition de traités culinaires de cuisiniers français. La diffusion du modèle de la cuisine classique « à la française » a été assez largement étudiée, mais il convient de bien prendre en compte aussi sa réception dans les pays européens. Les goûts français sont-ils repris à l’identique ailleurs ? Plus qu’un simple transfert, ne peut-on pas observer une adaptation des goûts français, faisant de la circulation de ces nouvelles habitudes, la base du développement de cultures alimentaires nationales originales ?

10Indéniablement, comme en témoigne l’exemple du Champagne, les goûts français circulent à travers l’Europe tout au long de la période. Plusieurs voyageurs relèvent cette influence. Dans l’édition de 1685 des Délices de la Hollande, Jean Nicolas de Parival note, dans le chapitre xxvi consacré à la noblesse, qu’« ils s’étudient fort à imiter les Français en leur mine, en leurs habits, en leur manière de parler et de manger… » En 1776, pour Louis-Antoine Caraccioli, « il n’y a plus qu’une seule table chez tous les Grands de l’Europe, qu’une même manière de dîner. […] On ne connaît dans toutes les Cours que cette délicatesse exquise qui procure presqu’autant de plaisir à voir les mets qu’à les savourer ». Cette cuisine française classique se caractérise par des repas organisés en plusieurs services, la valorisation nouvelle des légumes (artichauts, asperges, petits pois) et de la viande de boucherie, le recul des épices, la prédilection pour les aromates (persil, basilic, oseille), le goût des sauces douces et du beurre, des cuissons plus douces pour respecter la saveur des aliments, etc. Elle représente une rupture fondamentale avec les cuisines médiévale et baroque marquées notamment par l’usage très important des épices. Plusieurs livres publiés à la fin du XVIIe et au début du XVIIIe siècle illustrent l’émergence de cette nouvelle cuisine : Le Cuisinier françois de La Varenne (1651), Le Cuisinier royal et bourgeois de Massaliot (1691), Le Cuisinier Moderne de Vincent de la Chapelle (1735). Leur traduction dans plusieurs pays européens permet l’introduction de goûts nouveaux : Le Cuisinier françois, par exemple, est publié en italien à Bologne en 1682 et diffusé en Hollande à la fin du siècle. La cour représente assurément aussi un relais essentiel dans la résonnance de la mode française en Europe. Ainsi, c’est à la suite d’un séjour de plusieurs semaines en France en 1768 où il participe à de nombreux dîners à Versailles, Fontainebleau ou Choisy que le roi de Danemark, Christian VII, introduit de nouvelles règles pour les repas à la cour de Copenhague (plats plus nombreux, service plus complexe, présence de confiseries). Plusieurs cours européennes s’approvisionnent en vaisselle ou en argenterie auprès des meilleurs artisans parisiens qui fournissent la cour de Louis XIV ou de Louis XV ; en 1726, la maison royale du Portugal achète 6000 pièces d’orfèvrerie à Thomas Germain, orfèvre parisien réputé. Les dons des rois de France participent à cette circulation des arts de la table français à l’image du service en porcelaine de Sèvres offert à la cour de Stockholm. Les ambassadeurs servent également de relais à la diffusion des modes épulaires françaises. Lors de son ambassade à Naples ente 1760 et 1765, Aymeric Joseph de Durfort entretient une table de qualité et propose des produits prisés comme du vin de Graves ou du Champagne qui assurent le rayonnement des goûts français. Des cuisiniers français eux-aussi se déplacent à travers l’Europe. Vincent de la Chapelle, par exemple, œuvre au service des plus grands : Lord Chesterfield à Londres, le prince d’Orange en Hollande et Stanislas Leszczynski à Lunéville en Lorraine. L’agronome anglais Arthur Young reconnaît lui-même quelques années plus tard qu’« en Europe tout homme qui peut s’offrir une grande table prend soit un cuisinier français, soit un qui a été formé à cette école ». De nombreux indices invitent donc à considérer que la cuisine française rayonne dans toute l’Europe entre 1680 et 1780. Mais, il faut bien voir qu’il s’agit en fait de goûts et d’habitudes partagés par une aristocratie européenne cosmopolite qui voyage par exemple, en France pour venir au Palais-Royal découvrir les premiers restaurants renommés dans les années 1780. Le transfert des modes culinaires françaises en Europe s’avère plus complexe comme en témoignent le cas de la Pologne et de l’Angleterre.

11En Europe centrale, les goûts français semblent être adoptés par les magnats notamment polonais. Le séjour de reines polonaises d’origine française participe assurément à la diffusion des goûts de la cour de Versailles. Selon le marquis de Caraccioli, l’influence de la reine Marie Casimir d’Arquiem, épouse de Jean Sobieski à partir de 1665, a permis de « transformer enfin des Sarmates en des Parisiens ». Au siècle suivant, la cour cosmopolite de Stanislas Leszczynski à Lunéville offre un relais à cette circulation des goûts français vers la Pologne. Des cuisiniers français s’installent également dans ce pays. La diffusion des livres de cuisine français s’y opère comme dans le reste de l’Europe : publiée en 1746, La Cuisinière Bourgeoise de Menon figure dans les bibliothèques autrichiennes et hongroises de la seconde moitié du XVIIIe siècle. Ce traité est aussi la principale source d’inspiration du livre de cuisine polonais, Le cuisinier parfait, publié en 1783 par Wojciech Wieladko qui précise que son ouvrage est « traduit du français et augmenté par plusieurs appendices ». Le rapport à cette influence française demeure toutefois ambigu ; les goûts français cohabitent le plus souvent avec des habitudes locales plus anciennes comme l’usage abondant du safran ou une consommation de vin uniquement en fin de repas. Le premier livre de cuisine polonais publié en 1682 par Stanislaw Czerniecki, Compendium ferculorum ou un choix de plats exprime toute la complexité du lien avec le modèle français. Dans la préface, l’auteur affirme en effet un sentiment « antifrançais » en critiquant l’utilisation de vin dans les plats ou la place trop réduite des épices, mais, dans le même temps, il reconnaît que la cuisine française doit être connue de chaque maître d’hôtel, et, en pratique, beaucoup de recettes de son livre témoignent de la pénétration de nouveautés venues de France. En outre, d’autres éléments montrent que cette circulation des goûts, des modes et des produits français ne concerne qu’une minorité de grands nobles polonais et que la cuisine polonaise possède une vraie originalité soulignée par les voyageurs. La cuisine française, comme dans beaucoup de pays, est donc avant tout une référence, synonyme d’élégance et de luxe, plus qu’une copie des mœurs alimentaires françaises.

12L’Angleterre présente un autre cas de figure. L’opposition au modèle culinaire français est ici revendiquée. Pourtant, dans la pratique, les modes culinaires françaises circulent, en raison notamment de l’exil en France de Charles II et Jacques II, qui participent à l’adaptation des usages français. Dans les années 1730, le duc de Newcastle et le comte d’Abermale se font servir par un cuisinier français. Les traités culinaires français sont traduits en anglais : en 1702, pour Le Cuisinier royal et bourgeois de Massaliot. De même des cuisiniers anglais sont formés par des Français ; c’est le cas de William Verral, propriétaire de The White Hart Inn à Lewes dans le Sussex, qui apprend son métier auprès de M. de Saint-Clouet, responsable des cuisines du duc de Newcastle. Dans son traité de cuisine, A Compleat System of Cookery (1759), Verral témoigne d’une parfaite maîtrise de l’art culinaire à la française. En réaction aux modes venues de France, l’Angleterre développe toutefois une culture alimentaire spécifique. La cuisine anglaise met en avant sa simplicité face à une cuisine aristocratique française jugée trop fastueuse et trop chère. Cette attitude est notamment partagée par les membres de la gentry, exemple d’une réception contrastée des goûts venus d’ailleurs selon son appartenance sociale. Ils revendiquent une cuisine anglaise roborative, mélange d’élégance et de simplicité. Les préjugés à l’encontre de la cuisine française sont très forts au XVIIIe siècle, relayés par les voyageurs anglais qui se rendent à Paris. En 1741, par exemple, Robert Poole affirme toute sa préférence pour la nourriture anglaise : « Si vous demandez une carpe braisée, ils vous apportent une carpe enfouie sous les oignons, le vin, les fines herbes, etc., de sorte que c’en est devenu un véritable hochepot… C’est pourquoi la nourriture dans son goût propre est bien mieux préparée à Londres qu’ici [à Paris]. » De la réaction des Anglais face aux goûts français émerge une culture alimentaire anglaise originale.

13Les goûts et les modes alimentaires circulent plus rapidement et largement en Europe entre 1680 et 1780. La progression des boissons exotiques grâce à l’intensification du commerce, le goût pour les vins rouges vieux et les modes culinaires françaises ont façonné la culture alimentaire européenne. La diffusion du café et de la pomme de terre à l’intérieur de l’Europe a changé aussi les consommations populaires. La culture alimentaire de l’aristocratie européenne, ouverte aux saveurs exotiques et prenant comme référence la cuisine classique française, est une culture cosmopolite. Mais la circulation des produits, des hommes et des goûts contribue dans le même temps à la construction de modèles culinaires nationaux au cours du XVIIIe siècle en Angleterre ou en Pologne. Adaptation et rejet des influences extérieures, notamment françaises, sont des générateurs dans l’élaboration de tendances nationales originales. La cuisine européenne parvient alors à faire converger ouverture aux saveurs venues d’ailleurs et mise en place de goûts nationaux.

Bibliographie

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© Presses universitaires de Rennes, 2010

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