Version classiqueVersion mobile
OpenEdition Books

Consommateurs et consommation

 | 
Nicolas Marty
, 
Antonio Escudero

Prix et consommation des aliments durant les premières phases de la transition démographique : Espagne, 1910-19121

Roser Nicolau et Josep Pujol-Andreu

Résumé

Nous présentons dans ce chapitre de nouvelles manières d’utiliser les données de prix des biens de subsistance, afin de mieux connaître les niveaux et la composition de la consommation des populations du passé, pour lesquelles on ne dispose pas d’informations précises sur ces variables. Nous utilisons dans ce but une enquête de prix de 1910, menée dans les 50 provinces espagnoles, ce qui nous permet d’élaborer de nouveaux indices de niveau général des prix ainsi que des prix relatifs pour une large gamme d’aliments. Les valeurs de ces indices reflètent la spécialisation agraire de chaque région, et les différences notables entre ces valeurs pour certaines catégories de produits, en particulier les aliments d’origine animale, suggèrent que le poids de ces produits dans le régime alimentaire variait encore beaucoup entre les régions au début du XXe siècle. Les valeurs de ces indices, complétées par des informations directes sur la consommation d’aliments, nous permettent d’aborder finalement deux autres questions. En premier lieu on observe que les régions pour lesquelles la stature et le niveau de mortalité des jeunes présentaient les valeurs les plus favorables à cette époque n’étaient pas toujours celles qui avaient le niveau de revenu le plus élevé. En second lieu, que ces régions coïncidaient en revanche dans de nombreux cas à celles où la composition de la diète était plus la variée et la plus riche en produits d’origine animale.

The purpose of this chapter is to present new ways to use price statistics referring to basic products in order to gain a better understanding of consumption levels and structure in past human groups for which no specific evidence exists in this regard. With this aim, we have used a 1910 price survey carried out in all 50 Spanish provinces for the elaboration of a new general price index and also of relative price indexes related to a broad selection of foodstuffs. The results reflect the prevailing agricultural specialization at the regional level. Also, the sharp differences in price of some food groups (especially animal-based foodstuffs) suggest that the part played by these products in the diet still showed wide regional differences in the early 20th century. These indexes have also been combined with some direct evidence on food consumption for the analysis of two further questions. First, regions with a higher average height and a lower mortality rate among young age groups were not always those with higher income rates. Second, conversely, these same regions were those where our indexes suggest a more varied and rich intake of animal products.

El propósito de este capítulo es mostrar nuevas vías de explotación de las estadísticas de precios de subsistencias, para conocer mejor los niveles y la composición del consumo en poblaciones del pasado, para las que no se dispone de informaciones precisas de estas variables. Con este fin, utilizamos una encuesta de precios de 1910 realizada en las 50 provincias españolas y elaboramos nuevos índices del nivel general de precios y de los precios relativos de una amplia gama de alimentos. Estos índices reflejan la especialización agraria de las regiones, y sus notables diferencias en algunas categorías (en especial alimentos de origen animal) sugieren que el peso de estos productos en la dieta variaba aun mucho a escala regional, a principios de siglo XX. Con estos índices y diversas informaciones directas del consumo alimentos, por último, también mostramos dos cuestiones. La primera, que las regiones donde las estaturas y la mortalidad de los jóvenes tenían valores más favorables en aquel momento, no eran siempre las que tenían los niveles de renta más elevados. La segunda, que aquellas regiones sí coincidían en cambio, en muchos casos, con aquellas donde nuestros índices señalan que la composición de la dieta era más variada y rica en productos animales.

Texte intégral

Introduction

  • 1 Cette étude fait partie des projets HAR2013-47182-C2-1-P et 2014 SGR 591.

1L’objectif premier de ce texte est de proposer une nouvelle méthode d’analyse des différences territoriales dans la composition de la diète des populations du passé, et ainsi de compléter le peu de registres existants sur cette variable jusqu’à une période tardive du XXe siècle. Le second objectif est de proposer de nouveaux témoignages sur le niveau de vie en Espagne durant les débuts de la transition nutritionnelle, et sur le paradoxe que l’on observe en Espagne relativement à « l’hypothèse alimentaire ».

  • 2 Beaver (1973), McKeown (1978), Livi Bacci (1988), Mokyr et Stein (1997), Fogel (2004) et Harris (20 (...)

2La relation entre régime alimentaire et mortalité durant les premières phases de la transition démographique européenne a été évoquée par de nombreux auteurs depuis que cette hypothèse a été proposée par McKeown dans les années 1970, après avoir observé deux aspects de ce processus : que la prolongation de l’espérance de vie en Angleterre durant la seconde moitié du XIXe siècle et le premier tiers du XXe siècle a été en grande partie due à la baisse de la mortalité par maladie infectieuse ; et que cette baisse est survenue avant que les progrès médicaux et thérapeutiques les plus importants pour le traitement de ces maladies (pénicilline et antibiotiques) n’aient été effectifs2. Les apports de Beaver ont également été importants dans ce domaine. Cette auteure s’est focalisée sur la population infantile, qui a été la tranche d’âge ayant enregistré la plus grande baisse de la mortalité, et a suggéré que l’amélioration du régime alimentaire ait pu également être décisive dans ce processus. La référence à la population infantile était judicieuse, car elle analysait une étape du cycle de la vie très fragile, et dans laquelle la qualité de l’alimentation s’avère décisive. Lors de cette étape, les besoins en protéines, minéraux et vitamines sont importants, les infections très fréquentes, et par conséquent la nécessité de compléter les apports nutritifs du lait maternel avec d’autres aliments est très forte. Prenant en compte ces considérations, Beaver a proposé deux facteurs qui auraient été importants dans baisse séculaire de la mortalité : la hausse de la consommation de lait des enfants, et l’amélioration de l’hygiène et de la qualité de ce produit.

  • 3 Sur la mortalité : Reher, Pérez Moreda et Bernabeu (1997), Dopico et Reher (1998), Ramiro Fariñas e (...)

3D’un autre côté, en Espagne, différentes études sur la mortalité et la taille moyenne des générations – un indicateur manifeste de l’amélioration de l’état nutritionnel – ont constaté que la baisse de la mortalité infanto-juvénile et l’augmentation de la taille s’étaient d’abord produites dans les régions périphériques, en particulier du nord de la Péninsule, et que ce constat ne correspondait pas aux autres renseignements sur les prix et les salaires3. Dans ces régions, les prix des subsistances étaient normalement plus élevés, et dans certaines d’entre elles, les revenus réels de la population étaient plus réduits. On pouvait par conséquent déduire de ces études que la mortalité et l’état nutritionnel des jeunes espagnols avaient peu de liens avec les autres indicateurs du niveau de vie. Cette apparente contradiction de « l’hypothèse alimentaire » nous a amenés à explorer les variations régionales dans la consommation d’aliments de la population espagnole.

  • 4 Kravis, Heston et Summers (1978) Kravis et Lipsey (1983), Kravis (1984).

4Dans ce but, et à partir des études de Kravis et d’autres auteurs sur les relations à l’échelle internationale entre les structures de prix relatifs, les niveaux de production et de productivité, et les modes de consommation4 dans les années 1970 et 1980, nous avons supposé que cette dernière variable était encore très conditionnée à l’échelle régionale au début du XXe siècle, à cause des conditions d’offre des aliments, et nous avons appliqué la méthodologie employée par ces chercheurs dans leurs études, sur la période 1910-1912, autrement dit lorsque la mortalité espagnole était encore très élevée, et ses différences territoriales très prononcées. Nous disposions en outre pour ces années d’une enquête très complète sur les prix à la consommation pour l’ensemble des provinces espagnoles.

5C’est sur ces bases que nous allons organiser cet exposé en quatre sections. Dans la première, nous soulignerons les principales caractéristiques de cette enquête, et nous classifierons les biens qu’elle contient, en fonction de la plus ou moins grande homogénéité de leur prix sur le territoire. Dans la seconde, nous comparerons les régions dans une perspective traditionnelle –qui se focalise sur le niveau général des prix et nous estimerons les valeurs d’un indice général des prix de l’alimentation. Dans la troisième, nous utiliserons cet indice pour isoler les différences du niveau général des prix, et ainsi comparer sans l’influence de ce facteur les structures de prix à l’échelle régionale et les prix relatifs pour chaque catégorie d’aliments. Dans la quatrième et dernière section, nous apprécierons les résultats obtenus, et les comparerons avec certaines références directes de la consommation d’aliments. Pour conclure, nous résumerons les principaux apports de notre étude et nous suggérerons d’autres applications de la nouvelle méthodologie que nous proposons.

1. Présentation de la source de données utilisée

  • 5 Les enquêtes ont été réalisées sur les trois semestres compris entre octobre 1910 et mars 1912, et (...)

6Depuis 1907, l’Institut de Réformes Sociales a effectué une enquête sur les prix au détail de 40 biens de consommation, dans toutes les capitales de province et dans d’autres communes, avec une périodicité semestrielle entre 1910 et 19125. Nous avons regroupé ces biens, pour la plupart des aliments, en 6 catégories qui figurent dans le tableau 1 : céréales ; légumes secs, fruits et légumes ; produits animaux ; graisses ; aliments complémentaires ; et autres produits. Dans ce dernier groupe, nous avons réuni les six seuls biens à ne pas être des aliments : savon, électricité, pétrole, charbon végétal, bois et logement.

7Le questionnaire indiquait les unités de mesure de chaque prix, mais ne renseignait pas sur les autres caractéristiques des produits qu’il comprenait. Ces caractéristiques étant différentes à l’échelle régionale, de même que leurs conditions de production et de commercialisation, il est possible d’espérer que les prix qui ont été consignés sous une même dénomination fassent références à différentes classes d’un même produit. Ce problème d’hétérogénéité – et les effets qui en résultent pour les prix – affecte tous les biens à différents niveaux, mais il affecte tout particulièrement le logement. Pour ce cas, le questionnaire n’était pas explicite, et il n’indiquait notamment pas la superficie de référence, ni les services offerts par le logement. Il n’est donc pas surprenant que les données recueillies pour ce bien soient rares, et que l’imprécision même de cette question ait incité de nombreux enquêteurs à ne pas y répondre (voir la colonne 2 du tableau 1).

  • 6 Simpson (1995a), p. 188-189, a estimé qu’autour de 1900, la consommation de blé était bien supérieu (...)

8Concernant sept autres biens, les informations recueillies sur les prix étaient également rares, mais pour une autre raison. Les données ont été recueillies uniquement dans les provinces où la consommation de ces biens était plus courante. Ces sept produits étaient : trois sortes de pain – au maïs, au seigle et à l’orge –, deux de farine – de maïs et de seigle -, un légume sec – les gesses – et le cidre. Les prix du maïs, par exemple, ont été recueillis dans les provinces maritimes septentrionales, les Canaries, et le littoral méditerranéen ; ceux du seigle et de l’orge dans ces mêmes provinces, une partie de la Castille-et-Léon et Castille-la-Manche : ceux des gesses en Castille-la-Manche et à Murcie ; et ceux du cidre, dans les provinces maritimes du Nord6.

9En résumé, l’enquête sur les prix de 1910 envisageait un échantillon très large d’aliments, très représentatif des produits qui étaient consommés dans les différentes régions, mais son degré d’exhaustivité était très inférieur concernant les biens non alimentaires. Les informations sur ces autres biens seront par conséquent uniquement utilisées dans la première partie de ce chapitre, lorsque nous analyserons les différences régionales des niveaux généraux des prix.

  • 7 Nous avons considéré qu’il était nécessaire de disposer d’au moins 4 prix sur les 6 demandés dans c (...)
  • 8 Pour calculer le prix moyen en Espagne, nous avons utilisé les prix moyens de chaque province, pond (...)
  • 9 Ces études montrent que les marges de variation des prix entre les pays sont plus grandes pour les (...)

10Le tableau 1 indique, pour chacun des 40 produits compris dans l’enquête : le nombre total de prix qui ont été recueillis en Espagne (colonne 2) et le nombre de provinces dans lesquelles suffisamment de données ont été recueillies (colonne 3)7. A partir de cette information, nous avons calculé le prix moyen de chaque produit dans l’ensemble des provinces considérées (colonne 5)8. Ce dernier indicateur montre, comme l’avaient déjà observé Kravis et d’autres auteurs9, que les produits avec les prix les plus homogènes à l’échelle du territoire étaient ceux qui étaient totalement importés (morue, café et pétrole), et/ou ceux qui avaient un niveau de commercialisation plus élevé (farine de blé, riz, sucre, huile, beurre et savon).

Tableau 1. Principales caractéristiques de l’enquête sur les prix réalisée dans les années 1910-12

Groupes de Produits

Produits

1

Unités de mesure

2

Nb de données sur les prix recueillies

3

Nb de

provinces

dans

lesquelles

elles ont été

recueillies

4

Prix moyen

(en pesetas)

5

Coefficient de variation provinciale

1. Céréales

farine de blé

Kg.

260

49

0,38

0,096

pain au blé

Kg.

268

49

0,37

0,152

farine de maïs

Kg.

98

15

0,28

0,115

pain au maïs

Kg.

72

11

0,26

0,163

pain à l’orge

Kg.

60

6

0,25

0,162

farine de seigle

Kg.

96

15

0,27

0,171

pain de seigle

Kg.

79

10

0,29

0,215

riz

Kg.

267

49

0,59

0,107

2. Légumes secs, fruits et légumes

haricots

Kg.

260

48

0,56

0,122

lentilles

Kg.

217

39

0,49

0,272

gesses

Kg.

86

11

0,46

0,283

pois chiches

Kg.

266

49

0,74

0,318

fèves

Kg.

221

42

0,28

0,460

pommes de terre

Kg.

271

49

0,15

0,261

légumes

Kg.

236

46

0,16

0,352

fruits

Kg.

227

42

0,30

0,490

3. Produits animaux

morue

Kg.

269

49

1,32

0,090

oeufs

douzaine

268

49

1,10

0,108

viande de porc

Kg.

257

49

2,00

0,132

viande de chèvre

Kg.

204

35

1,17

0,185

viande de boeuf

Kg.

242

47

1,73

0,216

viande de

mouton ou brebis

Kg.

264

49

1,40

0,232

lait

l.

267

49

0,38

0,202

poisson frais

Kg.

252

46

1,02

0,201

poisson mariné

Kg.

210

38

1,69

0,249

charcuteries

Kg.

238

44

2,82

0,257

restes des

carcasses

Kg.

221

42

0,80

0,296

4. Graisses

huile

l.

266

49

1,34

0,106

saindoux

Kg.

264

49

2,11

0,101

5. Aliments

complémentaires

sucre

Kg.

266

49

1,25

0,077

café

Kg.

254

47

4,94

0,129

sel

Kg.

268

49

0,11

0,193

vin

l.

266

49

0,41

0,297

cidre

l.

58

7

0,77

0,832

6. Autres

biens de consommation

savon

Kg.

267

49

0,90

0,158

pétrole

l.

267

49

0,89

0,121

charbon végétal

Kg.

263

49

0,11

0,192

électricité (5

bougies)

10 v.

234

41

1,85

0,249

bois

Kg.

251

47

0,04

0,833

logement

113

31

75,46

0,503

Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales et notes 5, 7, 8 et 12.

11Les coefficients de variation sont en revanche plus élevés et plus variables en ce qui concerne les produits animaux et les légumes secs, légumes et fruits. La cause de ceci est logiquement que ces groupes contiennent des biens dont les conditions de production sont très différentes d’une région à une autre, et donc pour lesquels les possibilités de commercialisation sont également très différentes. En ce sens, l’échelonnement que l’on observe pour ces coefficients n’est pas surprenant. Chez les produits « animaux », les coefficients les plus bas correspondent à la morue, aux œufs et au porc ; ils sont suivis, par ordre croissant, de la chèvre, vache et mouton, lait, poisson frais, charcuteries et abats. Dans la catégorie des légumes secs, fruits et légumes, le coefficient de variation le plus bas est celui des haricots ; mais il augmente considérablement pour les autres produits : lentilles, gesses, pois chiches, fèves et pommes de terre, jusqu’à atteindre son niveau le plus élevé pour les légumes et les fruits. Pour ces deux dernières catégories, les conditions de production étaient très différentes d’une province à une autre, et le niveau de commercialisation encore très faible à cette époque. Ce fut probablement pour cette raison que les responsables de l’enquête n’ont pas précisé dans le questionnaire les variétés précises de ces produits.

  • 10 L’enquête précisait en revanche les variétés de légumes secs. La géographie variable des prix montr (...)

12Les deux dernières catégories réunissent des biens plus variés, et les coefficients de variation provinciale de leurs prix atteignent eux aussi les valeurs les plus extrêmes. Dans la catégorie des aliments complémentaires, le sucre et le café ont des coefficients bien inférieurs à ceux du sel, du vin et du cidre. Dans le groupe des produits non alimentaires, le pétrole et le savon présentent une variation provinciale des prix inférieure à celle des prix du charbon végétal, de l’électricité, du logement et du bois. Ces deux derniers biens sont ceux qui au final enregistrent les coefficients de variation des prix les plus élevés de la liste entière des 40 produits considérés.10

  • 11 Collins (1993) et Zamagni (1984).
  • 12 Les références statistiques utilisées sont consultables sur la base de données www. proyectonisal.o (...)

13En résumé, les différences territoriales des prix étaient plus grandes pour les produits avec un niveau de commercialisation moindre et par conséquent moins standardisés. Quand on ne prend pas en compte ces produits dans le calcul des indices de prix, ce qui se produit assez fréquemment, les différences territoriales dans le niveau et la structure des prix sont alors clairement sous-estimées11. Dans les sections suivantes, nous allons essayer d’éviter ce biais, et nous inclurons tous les produits rassemblés dans l’enquête. Comme nous l’avons vu, dans le domaine alimentaire, la variété de ces produits était très large, ce qui rend cette source particulièrement adaptée pour la comparaison des niveaux et des structures des prix de l’alimentation à l’échelle nationale. En revanche, d’autres domaines de la consommation ne sont pas aussi bien représentés dans l’enquête, et pour cette raison nous ne les envisagerons que pour analyser les différences régionales du niveau général des prix12.

2. Différences régionales du niveau général des prix

14Dans la section précédente, nous avons vu que les marges de variation territoriale des prix étaient très différentes selon les produits, et qu’elles étaient plus grandes en ce qui concerne le logement et le bois. Une analyse plus détaillée montre également que ces deux biens étaient significativement plus chers dans les villes les plus grandes et dans les provinces les plus peuplées du littoral. Ce contraste entre les régions plus rurales de l’intérieur et les plus densément peuplées de la périphérie a également été observé par Sanchez Albornoz (1975), lorsqu’il a analysé les variations du prix du blé en Espagne pendant la seconde moitié du XIXe siècle. Si ces observations sur les prix du blé, du bois et du logement se retrouvaient dans un nombre suffisamment élevé d’autres produits, le calcul des indices de prix régionaux poseraient peu de difficultés. La méthode de calcul pourrait modifier les valeurs des indices des prix, mais la hiérarchie entre les régions serait à peine changée. autrement dit, avec n’importe quel panier de biens, qui contiendrait une gamme suffisamment large de produits, un partage similaire serait établi entre les régions, et l’utilisation de différentes pondérations affecterait uniquement l’éventail de valeurs atteintes par les indices des prix. ainsi, un panier avec une pondération très élevée sur les céréales, montrerait des différentes territoriales des prix moins marquées qu’un panier avec par exemple une pondération moindre de ces produits, et plus forte pour d’autres catégories, comme les produits animaux, les fruits, le bois ou le logement.

  • 13 Du fait de leur faible représentativité, les données sur le logement n’ont pas été prises en compte (...)

15Par conséquent, avant de définir un système de pondération, il faut savoir si les différences territoriales observées pour les prix du blé, du bois et du logement étaient corroborées pour les autres biens de consommation. Pour cela, nous avons systématiquement classé les provinces, du prix le plus petit au plus grand, pour chacun des 40 produits de l’enquête, et nous avons calculé le prix moyen de chaque produit – qui partageait les provinces en deux groupes égaux –13. La carte 1 synthétise les résultats obtenus : les provinces où plus des deux tiers des produits dépassent le prix moyen espagnol sont dans la couleur la plus foncée ; et celles dans lesquelles moins d’un tiers des produits dépasse ce prix sont dans la couleur la plus claire. On peut observer que les provinces présentant plus fréquemment des produits chers se trouvent – à l’exception de Madrid et de Tolède entre la Galice et la Navarre, et en Aragon, en Catalogne, dans la communauté de valence, aux Baléares et en Andalousie occidentale. En revanche, en Extremadura, dans les deux castilles, en Murcie et en Andalousie orientale, la proportion de biens plus chers que le prix moyen espagnol est réduite.

Carte 1. Pourcentage des biens de consommation dont le prix est supérieur au prix espagnol moyen (1910-1912)

Carte 1. Pourcentage des biens de consommation dont le prix est supérieur au prix espagnol moyen (1910-1912)

Sources : A partir du Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.

  • 14 Pour la période de 1907 à 1936, Ballesteros (1997b), p. 373, estime qu’une famille espagnole moyenn (...)

16Les avantages relatifs à cette dernière zone ne se retrouvaient pas seulement dans le blé, le bois et le logement, mais aussi dans une large gamme d’autres biens de consommation, surtout d’alimentation. Parmi ces derniers, le pain au blé est le produit auquel, logiquement, le plus d’importance a été accordée, et pour lequel la pondération dans le calcul des prix a été la plus forte jusqu’à une période tardive du XXe siècle14. Si l’on compare les prix de ce produit dans la carte 2, on peut voir que les ressemblances avec la carte 2 sont notables. Dans la majorité des provinces dans lesquelles le pain au blé était le plus abordable, un grand nombre de biens de consommation l’étaient également. En conséquence, à moins que la ration de pain au blé dans le panier de consommation ne soit modifiée, la répartition établie entre les régions les plus densément peuplées de la périphérie et les moins urbanisées de l’intérieur ne changera pas de manière significative.

Carte 2. Prix provincial moyen du pain au blé (1910-12)

Carte 2. Prix provincial moyen du pain au blé (1910-12)

Sources : A partir du Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.

  • 15 Institut National de Statistique (1969).
  • 16 La première enquête de 1958 (Institut National de Statistique (1959)) a été faite sur un échantillo (...)
  • 17 Cet ajout devait surtout être fait dans les catégories des fruits, des légumes et des poissons frai (...)
  • 18 Selon des estimations récentes, l’absorption de calories autour de 1900 était de 2900 à 3200 en Fra (...)
  • 19 A partir de cette consommation apparente, et pour la période de 1897 à 1901, Simpson (1989) a déter (...)

17Pour finir, et afin d’estimer les différences régionales du niveau général des prix de l’alimentation, nous avons choisi le panier fourni par l’enquête sur les budgets des ménages de 1964, pour les raisons suivantes15. Tout d’abord, parce que l’échantillon de population sur lequel cette enquête a été réalisée est beaucoup plus large que celui utilisé dans les autres estimations de la consommation pour des périodes antérieures : 21000 foyers répartis pour toutes les provinces16. Ensuite, parce que cette enquête a été réalisée pendant un laps de temps plus long (un an) et parce que l’éventail d’aliments qu’elle incluait était lui aussi plus large : 126 au total. Quatre-vingt-dix de ces produits, opportunément ajoutés, pouvaient également être comparés aux 34 catégories établies en 191017. Les 36 produits restants, sans équivalent dans les statistiques de 1910, représentaient seulement 5 % des calories absorbées en 1964, et il est fort probable que leur importance dans le régime alimentaire du début du siècle ait été très réduite. Enfin, nous avons considéré que le panier de 1964 pouvait bien refléter les attentes ou aspirations d’une grande partie de la population espagnole de 1910, et sa composition nous a par conséquent paru très adaptée à cette période18. ce panier apportait 2949 kc, ce qui représentait une absorption très ordinaire en Europe occidentale pour le début du XXe siècle, et parmi ce total, 41 % correspondaient à des céréales, 22 % à des graisses, 16 % à des légumes secs, fruits et légumes, 13 % à des produits animaux, et les 8 % restants à des aliments complémentaires (sucre, café, sel et vin)19.

  • 20 Nous avons calculé cet indice avec un panier de 20 produits et 2773 calories. Il comprend : pain et (...)

18Nous avons donc pondéré à l’aide de ce panier les prix de 1910 et nous avons déterminé un indice des prix de l’alimentation (IPA) pour chaque province. Cet indice compare le prix de chaque panier dans une province (P) avec le prix moyen du panier sur l’ensemble des provinces (E), « q » représentant les quantités, « p » les prix, et « i » chacun des produits considérés20.

19Quand la valeur de l’indice est de 1, le prix du panier est le même dans la province considérée et dans l’ensemble de l'Espagne ; quand il est inférieur à 1, le panier est moins cher dans la province ; et quand il est supérieur à 1, le panier est plus cher. Cet indice, calculé à partir du même panier dans tous les cas, établit une hiérarchie des provinces en fonction de leur niveau de prix. La carte 3 reproduit les valeurs de cet indice.

Carte 3. Indice des prix de l’alimentation (IPA) de chaque province par rapport à l’Espagne (pour celle-ci, l’IPA =1) en 1910-12

Carte 3. Indice des prix de l’alimentation (IPA) de chaque province par rapport à l’Espagne (pour celle-ci, l’IPA =1) en 1910-12

Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.

20Cette nouvelle carte ressemble beaucoup aux deux précédentes. Les indices les plus élevés se trouvent à Madrid et dans les provinces maritimes du Nord et du Levant, du Nord-Est de la Péninsule et en Andalousie occidentale. En Extremadura, dans les deux Castilles, à Murcie et dans les provinces de l'Andalousie orientale, les indices sont en revanche beaucoup plus faibles. Le nouvel indice confirme donc les analyses antérieures, mais il a également d’autres applications que nous verrons par la suite.

3. Différences régionales dans les prix relatifs

21L’indice des prix (IPA) que nous avons élaboré détermine la plus ou moins grande difficulté à laquelle devait faire face la population de chaque province pour se procurer la diète standard que nous avons établie. Le but de cette section est d’explorer les possibles écarts faits à cette diète, dus aux différentes structures de prix ou de prix relatifs des aliments, à l’échelle régionale. Nous pensons que cette dernière variable conditionnait de façon significative le régime alimentaire du début du XXe siècle, lorsque : les conditions de production de suffisamment d’aliments étaient très différentes à l’échelle géographique ; leurs conditions de commercialisation et de conservation étaient encore dans de nombreux cas limitées ; et les coûts de transports étaient élevés. Par exemple, les bovins du nord arrivaient assez facilement jusqu’à Madrid ou Barcelone au début du XXe siècle, mais beaucoup moins facilement jusqu’à d’autres villes et communes plus méridionales. La zone de distribution du poisson frais, du lait, des fruits et légumes, était beaucoup plus petite.

  • 21 Kravis, Heston et Summers (1978) et Kravis (1984). Voir également Crafts (1982), Van Zanden (1999) (...)

22D’autre part, Kravis et d’autres chercheurs ont observé une situation similaire à l’échelle internationale, en comparant les modes de consommation et les structures de prix relatifs de différents pays dans les années 197021. Bien qu’à ce moment-là les différences territoriales dans la consommation des aliments au sein des pays développés devaient déjà être très influencées par les conditions de la demande (structures de préférences et niveaux de revenus), elles démontraient clairement à l’échelle internationale que la composition de la consommation tendait à s’adapter à la structure des prix relatifs. autrement dit, les indices des prix relatifs des différents biens étaient négativement liés à leur consommation, et par conséquent à l’échelle nationale, les produits les moins chers étaient plus consommés, et ceux qui étaient plus chers l’étaient moins.

23A partir de ces résultats, nous avons donc supposé que cette relation inverse existait également dans l'Espagne de 1910, et que les variations régionales des prix relatifs des aliments pouvaient par conséquent nous informer sur la variabilité régionale du régime alimentaire. Dans ce but, nous avons déterminé un indice du prix relatif (IPR), qui compare le prix d’un aliment (i) par rapport au prix de tout le panier alimentaire, dans une province (P), avec le prix relatif du même aliment dans l’ensemble de l'Espagne (E), en 1910 :

24Lorsque la valeur de cet indice est de 1, le prix de cet aliment par rapport à l’ensemble du panier est le même dans la province que dans l’ensemble de l'Espagne ; quand il est inférieur à 1, son prix relatif est plus faible dans la province ; et quand il est supérieur à 1, le prix est supérieur.

25Les cartes 4 à 8 montrent les valeurs de l’IPR des cinq sous-paniers d’aliments du tableau 1 : produits animaux ; graisses ; céréales ; légumes secs, fruits et légumes ; et aliments complémentaires. Les IPR de ces sous-paniers étant affectés par leur composition inhérente, nous avons également calculé les indices des prix relatifs des différents produits compris dans ces sous-paniers, bien que nous ne nous y référions que pour compléter les informations résumées dans les cartes que nous présentons.

  • 22 Simpson (1995b) et Pujol et al. (2001).

26La carte 4 montre l’IPR du sous-panier des produits animaux. Comme il fallait l’attendre des études réalisées sur les lignes agraires de spécialisation à l’échelle régionale22, les indices sont nettement plus bas dans les provinces des versants cantabrique et atlantique, et plus élevés dans la majorité des provinces du centre et du sud. Si l’on considère, en outre, les indices particuliers des différents produits inclus dans ce groupe, les résultats sont encore plus convaincants. Les prix du lait les plus bas, en termes relatifs, se trouvent dans les provinces les plus septentrionales, et il se produit la même chose, bien que de façon nuancée, avec les prix de la viande bovine. Ce produit était comparativement plus abordable dans ces provinces, mais aussi dans beaucoup d’autres provinces du plateau nord et à Madrid. De la même façon, la viande de mouton ou de brebis était plus abordable dans les provinces les plus septentrionales, mais il en allait de même dans la majeure partie de la Castille-et-Léon et d’Estrémadure. Les autres produits, viande de porc, œufs et morue, présentaient des IPR plus homogènes, mais qui ne compensaient pas les désavantages relatifs des provinces les plus méridionales et du littoral méditerranéen, dans l’approvisionnement en lait et en viandes bovine et ovine. Le seul produit à pouvoir en partie compenser ces désavantages était le poisson frais, dont le prix relatif était significativement plus bas, mais uniquement dans un faible nombre de provinces du sud-est méditerranéen.

Carte 4. Indice des prix relatifs du sous-panier de produits animaux

Carte 4. Indice des prix relatifs du sous-panier de produits animaux

Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.

27En résumé, dans les mêmes conditions, les populations de la moitié septentrionale de la Péninsule pouvaient accéder plus facilement à des aliments d’origine animale que celles des régions plus méridionales, et surtout de l’intérieur. Ce dernier groupe de provinces montrait en revanche, comme on peut le voir dans les cartes 5 et 6, un avantage clair sur les sous-paniers de graisses et de céréales. Cet avantage sur le panier de graisses s’explique facilement par le fait qu’il contient surtout de l’huile d’olive. En ce qui concerne le panier de céréales, il faut donner quelques explications.

Carte 5. Indice des prix relatifs du sous-panier de graisses

Carte 5. Indice des prix relatifs du sous-panier de graisses

Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.

28Le panier de 1964 que nous utilisons pour pondérer les prix contenait une proportion de pain très élevée, mais il ne détaillait pas les variétés consommées selon les différentes classes de céréales employées dans leur fabrication. La cause probable de cette imprécision est que la consommation d’autres farines que celle de blé était déjà à cette époque très réduite. La situation était cependant différente en 1910, et nous avons pensé qu’il était nécessaire de prendre également en compte la consommation d’autres céréales dans le calcul des indices des prix. Dans ce but, nous avons réparti de façon équitable la quantité de pain consommée en 1964 entre les différentes classes de ce produit, dans les provinces qui avaient mentionné son prix en 1910. De cette façon, dans les provinces où seul le prix du pain au blé était enregistré, nous avons supposé que c’était l’unique sorte de pain qui y était consommée ; tandis que quand le prix des autres céréales était également précisé – seigle, orge et/ou maïs – nous avons supposé que la consommation de pain était répartie en parts égales entre les catégories indiquées. la carte 6 compare donc le coût en termes relatifs du panier de céréales dans chaque province – en tenant compte des différentes classes de pain qui étaient consommées – avec ce que coûtait le même panier dans l’ensemble des provinces qui consommaient les mêmes variétés de pain.

CARTE 6. Indice des prix relatifs du sous-panier de céréales

CARTE 6. Indice des prix relatifs du sous-panier de céréales

Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.

29Les résultats obtenus sont révélateurs. Les régions qui consommaient des variétés de pain plus abordables continuaient d’avoir un panier de pain plus cher en termes relatifs. En Estrémadure et en Andalousie, par exemple, où l’on consommait presque exclusivement du pain de blé, le panier de céréales était moins cher que dans la moitié Nord et dans l’Est de la Péninsule, où la consommation de pain fait à partir d’autres farines moins appréciées était plus fréquente.

30Dans les trois catégories d’aliments précédentes, les grandes villes et les provinces les plus urbanisées – Madrid, Barcelone et Vizcaya – ne montraient pas un désavantage important. En revanche, elles en montraient un pour la catégorie des légumes secs, fruits et légumes, que nous avons représentés sur la carte 7. Le panier de ces produits était beaucoup plus cher en termes relatifs dans ces provinces, et au contraire significativement moins cher en Asturies, dans une grande partie de la Castille-et-Léon et dans la communauté de Valence.

Carte 7. Indice des prix relatifs du sous-panier de légumes secs, fruits et légumes.

Carte 7. Indice des prix relatifs du sous-panier de légumes secs, fruits et légumes.

Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.

31Pour finir, il n’est pas étrange que le coût relatif du sous-panier d’aliments complémentaires, qui contenait une quantité élevée de vin en plus du sucre, du sel et du café, soit plus faible au Nord-Est de la Péninsule, dans le Levant et dans d’autres provinces de l’intérieur, où la spécialisation vitivinicole était plus importante (carte 8).

Carte 8. Indice des prix relatifs du sous-panier de produits complémentaires

Carte 8. Indice des prix relatifs du sous-panier de produits complémentaires

Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.

  • 23 Sur la consommation dans les grandes villes, voir Gómez Mendoza et Simpson (1988) et Nicolau et Puj (...)

32En résumé, les cartes précédentes montrent clairement que la variation territoriale des prix des subsistances au début du XXe siècle reflétait surtout les différences de spécialisation agraire des régions : production de vin en Navarre, dans le littoral méditerranéen, et une grande partie de Castille-la-Manche ; production de légumes secs, fruits et légumes dans les diverses provinces du levant, de la Castille-et-Léon, et des Asturies ; production de céréales à l’intérieur ; de graisses dans la moitié méridionale ; et d’aliments relatifs au bétail dans les provinces les plus septentrionales, en particulier les versants cantabrique et atlantique. D’autre part, nos indicateurs montrent également, bien que de façon imprécise, la facilité relative qu’ont les grandes villes comme Barcelone, Madrid et Vizcaya, à se fournir d’une grande partie des subsistances23.

4. Structures des prix et modes de consommation

33Dans les sections précédentes, nous avons soutenu qu’au début de la transition démographique, les structures des prix des aliments et les modèles de consommation étaient étroitement liés aux possibilités d’approvisionnement à l’échelle territoriale. Cela ne signifie pas que les niveaux de revenus n’ont pas eu d’influence sur la composition du régime alimentaire. D’après nous, cependant, l’influence du revenu sur la consommation devait être bien moins importante que dans la seconde moitié du XXe siècle, car à cette époque les technologies disponibles pour la production d’aliments étaient encore déterminées par des facteurs environnementaux, et les infrastructures commerciales et les technologies disponibles pour la conservation des aliments compensaient dans la majorité des cas seulement partiellement ces différences dans les conditions de production.

  • 24 Ces données ont été fournies par l’auteur et peuvent être retrouvées dans la base de données de www (...)
  • 25 González de Molina et Guzmán Casado (2006 : 458) et également dans la base de données www.proyecton (...)

34Diverses études sur la consommation d’aliments dans différentes villes et régions espagnoles à la fin du XIXe siècle et au début du XXe confirment nos observations. une étude de Barquin sur la consommation d’aliments dans les villes de Jaén et Grenade entre 1835 et 1839 montre par exemple que la consommation de pain au blé (c. 171 kg/ hab/an), légumes secs (c. 8kg), huile (c. 5 l), viande ovine (c. 11 kg) et vin (c. 15 l), était similaire dans les deux cas, mais aussi que dans la ville de Jaén, plus éloignée du littoral, la consommation de poisson était significativement inférieure à celle de Grenade (3 et 12 Kg) et celle de viande de porc en revanche très supérieure (13 et 3 kg). La consommation de viande bovine et de lait était d’autre part presque inexistante dans les deux villes24. A Grenade, dans ce qui correspond aujourd’hui à la commune de Santa Fe, située dans une zone d’irrigation intensive, la composition de la diète établie par González de Molina et Casado en 1856 pour une famille de 5 personnes est également parlante25. Dans ce cas, la consommation de pain était très élevée (204 kg/adulte/ jour), celles de poisson (8 kg), d’œufs (11 kg), viande de porc (35 gr) et d’une large gamme de légumes secs, fruits et légumes (270 kg) étaient relativement hautes, mais la consommation de lait était insignifiante (9l), et celle de viande bovine inexistante. De même, diverses enquêtes sur les budgets des familles, réalisées entre 1885 et 1913 dans différentes localités et régions, présentaient des différences significatives dans la composition de la diète.

Tableau 2. Consommation d’aliments dans les différentes zones de l'Espagne (Kg/adulte/an) en 1885-1913.

1885/1913

Nord

Sud

Plateau

Levant

Pain

217,2

279,2

286,5

237,3

Riz

47,8

15

Pommes de terre

200,8

129,6

80,3

Légumes secs

73

36,5

18,3

27

Vin

31,8

255,5

Huile

5,1

27,4

15,3

11,2

Pâtes à potage

12,2

Viande

48,5

43,8

27,4

Lard

18,3

15,3

8

5,5

Viande séchée

18,3

Morue

16,4

21,9

Harengs/Sardines

18,3

Chocolat

10,6

Café

2,6

36,5

Sucre

4,4

6,2

Nord : Vizcaya ; Sud : Cordoue ; plateau : Madrid et Ávila ; Levant : Barcelone, Valence et Alicante.

Source : Pujol-Andreu et Cussó (2014), à partir de Ballesteros (1997ª), p. 190-211.

  • 26 Pour les Asturies par exemple, on estimait qu’à la moitié du XIXe siècle, on consommait presque 1 k (...)
  • 27 Simpson (1995a), p. 187-189.
  • 28 Pour la Navarre : Lana Berasain (2002). Pour la Catalogne : Nicolau et Pujol-Andreu (2005), Nicolau (...)

35Comme on peut partiellement le voir dans le tableau 2, la consommation de pain au blé était élevée sur tout le territoire, mais significativement plus faible au Nord, où la consommation de pommes de terre, et probablement aussi celle de maïs, étaient en revanche plus grandes26. Il en allait de même pour les légumes secs, dont la consommation était élevée sur tout le territoire, mais à nouveau plus grande dans cette zone. Il est significatif que ces enquêtes distinguent également la plus grande consommation de poisson au Nord et sur le littoral méditerranéen ; de viande au Nord et sur le plateau ; d’huile d’olive au Sud et de lard au Nord ; et de riz dans le Levant. De même, et en lien avec les différentes sortes de pain qui étaient encore consommées en Espagne à cette époque, les estimations de Simpson pour les années 1903-1905 corroborent de nouveau nos observations27 : au Nord de la Castille, la consommation de blé et celle de seigle étaient presque égales, de même qu’en Galice pour ces deux céréales et le maïs. Simpson a également relevé que la consommation de viande était beaucoup plus élevée dans la majeure partie de la moitié septentrionale de la Péninsule et à Madrid, qu’en Andalousie orientale et dans le Levant. Des recherches récentes montrent de plus que les régimes alimentaires varient y compris au sein d’une même région, en particulier quand elles comprenaient des noyaux de population comme Madrid ou Barcelone28.

36Enfin, en ce qui concerne la consommation de lait et de viande, qui étaient deux produits particulièrement nécessaires pour les ensembles les plus vulnérables et ayant un niveau de morbidité et de mortalité plus élevé, le tableau 3 montre que les différences étaient encore plus marquées dans les années 1930, ce qui nous amène à conclure que le paradoxe que nous mentionnions au début de ce chapitre n’est qu’apparent.

Tableau 3. Consommation de lait et de viande en Espagne, 1865-1933

Lait (vache, chèvre et brebis) l/hab/an

Viande 1923 kg/hab/an

1865/

90

1925

1933

Bovins

Animaux

à laine

Porc

Oiseaux

et gibier

Total

NORD

Pays Basque

78,5

144,5

178,8

37,8

3,8

9,0

5,4

56,0

Asturies

123,4

210,2

221,5

30,1

0,8

13,4

4,1

48,4

Cantabria

138,1

288,0

230,2

21,6

1,8

7,2

4,0

34,6

Galice

35,2

89,4

128,5

9,6

0,7

12,0

3,4

25,7

Navarre-La Rioja

22,4

61,9

73,2

7,5

10,2

13,9

3,2

34,8

CENTRE

Castille-Leon

17,1

25,8

32,0

11,4

7,5

20,0

2,9

41,9

Madrid

4,1

37,6

43,5

27,9

9,6

7,9

5,2

50,6

Aragón

7,9

23,1

26,2

2,1

13,0

13,1

4,5

32,8

Castille-la Manche

7,9

10,2

15,6

1,8

8,3

12,9

3,6

26,5

L. MÉDITERRANÉEN

Catalogne

3,7

34,6

54,6

11,3

13,1

15,1

6,3

45,8

Baléares

2,8

18,2

29,6

4,2

6,2

17,2

4,0

31,6

Pays de Valence

2,6

10,2

30,7

4,6

7,3

9,3

4,4

25,6

SUD

Murcie

4,6

22,5

19,6

1,1

3,9

3,7

1,0

9,7

Andalousie Orientale

6,0

15,9

50,7

2,3

3,3

8,1

3,7

17,4

Andalousie

Occidentale - Extremadura

13,2

14,9

16,8

7,4

4,1

10,2

3,7

25,3

Source : réalisation personnelle à partir de l’Annuaire Statistique de l’Espagne (1924/25), p. 296-297 ; Association des Eleveurs du Royaume (1925) ; Ministère du Travail (1922) ; Assemblée Consultative Agronomique (1892) ; Assemblée Générale de Statistique (1868) ; Ministère de l’Agriculture (1934), p. 98-103 ; Ministère de l’Economie (1930).

37En effet, bien que dans les régions périphériques, et en particulier du Nord de la Péninsule, les niveaux de prix aient été plus élevés que dans les autres régions, et les niveaux de revenus dans certains cas plus bas ; leur structure de prix favorisait la consommation de protéines animales bien plus que dans les autres régions, et cela contribuait à son tour à accroître les chances de survie des jeunes et leur taille. Il ne faudrait cependant pas déduire de cette observation que la disponibilité de ces éléments nutritifs a été le seul facteur déterminant dans les différences de mortalité et d’état nutritif, car l’espérance de vie, par exemple, était aussi élevée sur la frange méditerranéenne, entre Gérone et Alicante, et dans les Baléares, où ces aliments étaient moins disponibles. La plus grande espérance de vie dans cette zone ne remet cependant pas en cause l’effet favorable qu’avait la consommation de protéines animales sur la mortalité. Elle nous indique seulement que d’autres facteurs pouvaient avoir une influence sur cette variable, par exemple le niveau et la répartition des revenus, les conditions environnementales, la façon dont la population était établie – qui avait une influence sur la diversité et la diffusion des maladies infectieuses -, ou encore les comportements migratoires et la fécondité.

  • 29 Sur l’importance des protéines animales dans le régime alimentaire, voir Harris (1985) et Draper (1 (...)

38Cependant, à cette époque pendant laquelle les taux de fécondité et la proportion de jeunes étaient élevés, les périodes d’allaitement plus longues et plus fréquentes, et les possibilités de contracter des maladies infectieuses plus élevées, les besoins en protéines d’une qualité maximale étaient également très importants, et leur carence avait des conséquences particulières pour ces communautés qui se trouvaient dans une phase de croissance, de gestation, d’allaitement ou de maladie. A cette période, les besoins relatifs en éléments nutritionnels est plus grande, et les régimes végétariens peuvent dans de nombreux cas se révéler insuffisants. Cela est dû, entre autres causes : a) au temps qu’il faut aux adultes pour administrer des diètes importantes à des personnes dépendantes ; b) à la difficulté que rencontrent les plus jeunes pour ingérer cette diète ; et/ou c) au manque d’appétit et à la capacité d’absorption des nutriments limitée des malades. Nous pouvons donc conclure que la consommation de lait, d’œufs, de viande et de poisson était un facteur déterminant important pour l’état nutritif des jeunes, des mères et des malades, et que le niveau de morbidité et de mortalité de l’ensemble de la population dépendait en définitive beaucoup de cette consommation29.

Conclusion

39Dans ce chapitre, nous avons en premier lieu démontré que lorsque les informations sur les budgets des ménages sont rares et/ou imprécises, comme cela se produit logiquement avant la seconde moitié du XXe siècle, les statistiques sur les prix de la consommation fournissent des indicateurs nouveaux et de qualité pour analyser les variations dans les niveaux de vie. Tout d’abord, les enquêtes sur les prix sont moins biaisées par des erreurs dans les échantillons et des problèmes de représentativité que les autres informations plus directes sur les modes de consommation. Ensuite, ces enquêtes ne permettent pas seulement de calculer des indices du niveau général des prix ; elles permettent aussi élaborer des indices des structures de prix, qui nous informent de manière indirecte sur les variations dans la composition de la consommation et en particulier du régime alimentaire.

40De plus, comme nous l’avons indiqué, les indices des prix qui sont habituellement utilisés pour évaluer les revenus et les salaires réels confèrent généralement aux produits présentant un plus grand degré de commercialisation un poids très important dans les paniers utilisés pour faire les pondérations. Ce choix peut en partie s’expliquer par le fait qu’il n’est pas facile de prendre en compte les biens de consommation moins répandus et présentant des caractéristiques moins homogènes. Cependant, ce choix suppose implicitement que les aliments non pris en compte dans ces paniers satisfont les mêmes besoins que ceux qu’on a pris en compte, et qui sont les plus standardisés. Cette sélection réduit à l’excès la représentativité du panier. Ainsi, les indices des prix obtenus sous-estiment les différences territoriales dans les niveaux et les structures des prix, et donnent lieu à des évaluations peu précises des variations des revenus et des salaires réels, et donc, des niveaux de vie.

41Les indices que nous avons utilisés corrigent au contraire en partie ces biais. D’une part, l’IPA prend en compte une gamme plus large d’aliments que les autres indices disponibles. D’autre part, les IPR nous montrent que les différences régionales dans les structures de prix étaient importantes, et fournissent ainsi une nouvelle preuve des différences importantes qui pouvaient exister dans la composition de la diète à l’échelle territoriale. Dans notre cas, ces différences étaient particulièrement grandes dans les catégories des légumes, légumes secs et fruits, mais surtout dans celle des protéines animales.

42A partir de ces résultats, nous pensons qu’il faudrait utiliser pour les comparaisons régionales des salaires et des revenus – de la même manière que sont faites les comparaisons internationales – différents paniers de consommation, répondant à différents critères, selon les objectifs concrets de chaque recherche. Un de ces critères pourrait être l’estimation des paniers les moins chers de chaque zone, mais de façon à ce que tous les paniers satisfassent les mêmes besoins basiques en éléments nutritionnels. Un autre pourrait être l’estimation de paniers plus complets, qui satisferaient toujours ces mêmes besoins, mais en incorporant une quantité déterminée d’aliments dont la consommation est plus rationnée, comme la viande, le lait ou d’autres produits. Il serait également particulièrement intéressant pour les démographes d’utiliser des paniers de consommation tenant compte des nécessités spécifiques de chaque communauté particulière, comme les enfants et les malades, afin d’évaluer la capacité concrète de chaque zone à les satisfaire. au final, nous pensons avoir montré avec notre proposition que l’analyse des variations des prix dans une large gamme de produits de subsistance peut améliorer et compléter les estimations des revenus, et contribuer ainsi à mieux expliquer notamment l’absence de lien parfois observée entre ces derniers indicateurs et ceux plus directement liés à l’état de santé des populations.

Bibliographie

Annuaire statistique de l’Espagne (1924/25).

ASOCIACION GENERAL DE GANADEROS DEL REINO (1925) : Leche, queso y manteca. Estadística de la producción en España. Madrid, Estab. Tipográfico Huelves y Cia.

BALLESTEROS, E. (1997a) : “Niveles de vida en España, siglos XIX y XX”. Madrid. Universidad Complutense, thèse de doctorat.

BALLESTEROS, E. (1997b) : “Una estimación del coste de la vida en España, 1861-1936”.Revista de Historia Económica XV (2), p. 363-395.

BEAVER, M. W. (1973) : “Population, Infant Mortality and Milk”. Population Studies, 27 (2), p. 243-254.

Bulletin de l’institut des réformes sociales (1912, 1913). Madrid. Instituto de Reformas Sociales.

COELHO, P. ET SHEPHERD, J. (1974): “Differences in regional prices: the United States 1851-1880”. Journal of Economic History, 31, p. 551-591.

COLLINS, E. J. T. (1993): “Why wheat? Choice of food grain in Europe in the XIX and XX centuries”. The Journal of European Economic History, 22 (1), p. 7-38.

CRAFTS, N. F. R. (1982): “Regional Price variations in England in 1843: an aspect of the standard-of-living debate”. Explorations in Economic History, 19, p. 51-70.

CUSSÓ, X. ET GARRABOU, R. (2003-2004): “La transició nutricional a la Catalunya contemporània: una primera aproximació”. Recerques, 47-48, p. 51-80.

CUSSO, X. ET NICOLAU, R. (2000) : “La mortalidad antes de entrar en la vida activa en España. Comparaciones regionales e internacionales, 1860-1960”. Revista de Historia Económica, XVIII (3), p. 525-551.

DOPICO, F. ET REHER, D.S. (1998) : El declive de la mortalidad en España, 1860-1930. Asociación de Demografía Histórica : Monografía n° 1.

DRAPER, A. (1996) : “Densidad energética de los alimentos de destete”, chez WALKER A.F., ET ROLLS, B. A. (éds.) Nutrición infantil. Barcelona, Instituto Español de Nutricións - SG. Editores, p. 239-257.

FOGEL, R. W. (2004): The Escape from Hunger and Premature Death, 1700-2100: Europe, America and the Third World. Cambridge. Cambridge University Press.

GOMEZ MENDOZA, A. ET PÉREZ MOREDA V. (1985) : “Estatura y nivel de vida en la España del primer tercio del siglo XX”. Moneda y Crédito, 174, p. 29-64.

GOMEZ MENDOZA, A. ET SYMPSON, J. (1988) : “El consumo de carne en Madrid durante el primer tercio del siglo XX”. Moneda y Crédito, 186, p. 57-91.

GONZÁLEZ DE MOLINA, M., ET GUZMÁN CASADO, G. I. (2006) : Tras los pasos de la insustentabilidad : agricultura y medio ambiente en perspectiva histórica : siglos XVIII-XX. Barcelona. Icaria.

HARRIS, B. (2004): “Public Health, Nutrition and the Decline of Mortality: The McKeown Thesis Revisited”. Social History of Medicine, 17 (3) p. 379-407.

HARRIS, M. (1985): Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura. Madrid. Alianza Editorial.

INSTITUO NACIONAL DE ESTADÍSTICA (1959) : Encuesta sobre cuentas familiares (marzo 1958). Madrid. Ine.

INSTITUO NACIONAL DE ESTADÍSTICA (1969) : Encuesta de Presupuestos Familiares (marzo 1964-marzo 1965). Madrid. Ine.

JUNTA CONSULTIVA AGRONOMICA (1892) : La Ganadería en España : avance sobre la riqueza pecuaria en 1891. Madrid, Tip. de L. Péant é Hijos.

JUNTA GENERAL DE ESTADÍSTICA (1868) : Censo de la ganadería en España según el recuento verificado en 24 de septiembre de 1865. Madrid.

KRAVIS, I. B., HESTON, A. ET SUMMERS, R. (1978): International comparaisons of real product and purchasing power. Baltimore. World Bank-the John Hopkins University Press.

KRAVIS, I. B. ET LIPSEY R. E. (1983): “Toward an explanation of national price levels”. Princeton Studies in International Finance, 52. Princeton University.

KRAVIS, I. B. (1984): “Comparative studies of national Incomes and Prices”. Journal of Economic Literature, XXII, p. 1-39.

LANA BERASAIN, J. M. (2002) : “Jornales, salarios, ingresos. aproximación a la evolución de los niveles de vida desde la navarra rural (1801-1935)”, chez MARTÍNEZ CARRION, J.M. (ed.), op. cit., p. 183-233.

LIVI-BACCI, M. (1988) : Ensayo sobre la historia demográfica europea. Población y alimentación en Europa. Barcelona. Ariel.

MARTÍNEZ CARRION, J. M. (éd.) (2002) : El nivel de vida en la España rural, siglos XVIII-XX. Alicante. Universidad de Alicante.

MARTÍNEZ CARRION, J. M. ET PÉREZ CASTEJON, J. J. (2002) : “Creciendo con desigualdad. niveles de vida biológicos en la España rural mediterránea desde 1840”, chez MARTÍNEZ CARRION, J. M. (éd.), op. cit., p. 406-460.

MCKEOWN, T. (1978) : El crecimiento moderno de la población. Barcelona. Bosch.

MINISTERIO DE AGRICULTURA (1934) : Tres estudios económicos : apéndice al Anuario estadístico de las producciones agrícolas : año 1933. Madrid. Gráficas Reunidas.

MINISTERIO DE ECONOMÍA (1930) : Anuario Estadístico de las Producciones Agrícolas. Censo ganadero en 30 de mayo de 1929 y estadísticas de las producciones ganaderas. Madrid. Dirección General de Agricultura.

MINISTERIO DE FOMENTO (1924) : Censo de la riqueza Pecuaria. Madrid. Dirección General de Agricultura y Montes : Mejoras Pecuarias.

MINISTERIO DE TRABAJO (1922) : Censo de la población de España. Madrid. Dirección General de Estadística.

MOKYR, J. ET STEIN, R. (1997): “Science, Health and Household technology: the effect of Pasteur Revolution on Consumer Demand”, chez BRESNAHAN, T. F. ET GORDON, J. (éds.), The Economics of New Goods. Chicago and London. The University of Chicago Press, p. 143-205.

MUÑOZ PRADAS, F. (2005) : “Geografía de la mortalidad española del siglo XIX : una exploración de sus factores determinantes”. Boletín de la A.G.E, 40, p. 269-310.

NICOLAU, R. ET PUJOL-ANDREU, J. (2005) : “El consumo de proteínas animales en Barcelona entre las décadas de 1830 y 1930 : evolución y factores condicionantes”. Investigaciones de Historia Económica, 1 (3), p. 101-134.

NICOLAU, R. ET PUJOL-ANDREU, J. (2006), “Variaciones regionales de los precios de consumo y de las dietas en España, en los inicios de la transición demográfica”, Revista de Historia Económica, 24 :3, p. 521-553.

NICOLAU, R., PUJOL-ANDREU, J. ET HERNÁNDEZ, I. (2010): “Milk, from medicine to food in Europe: Catalonia, 19th-20th centuries”. Dynamis, 30, p. 119-139.

PUJOL-ANDREU, J. ET CUSSO, X. (2014) : “La transición nutricional en Europa occidental, 1865-2000 : una nueva aproximación”. Historia Social, 80, P. 133-155.

PUJOL-ANDREU, J., GONZÁLEZ DE MOLINA, M., FERNÁNDEZ PRIETO, L., GALLEGO, D. ET GARRABOU, R. (2001) : El pozo de todos los males. Sobre el atraso de la agricultura española contemporánea. Barcelona. Crítica.

QUIROGA VALLE, G. (2001) : “Estatura, diferencias regionales y sociales y niveles de vida en españa (1893-1954)”. Revista de Historia Económica, XIX (núm. extraordinario), p. 175-200.

RAMIRO FARIÑAS, D. ET SANZ GIMENO, A. (1999) : “Cambios estructurales en la mortalidad infantil y juvenil española, 1860-1990”. Boletín de la Asociación de Demografía Histórica, XVII (1), p. 49-87.

REHER, D. S., PÉREZ MOREDA, V. ET BERNABEU MESTRE, J. (1997) : “Assessing change in Historical contexts : childhood Mortality Patterns in spain during the demographic transition”, chez CORSINI, C. A. ET VIAZZO P. P. VIAZZO (éds.), The decline of infant and child mortality. The European Experience : 1750-1990. La Haya. UNICEF-Kluwer Law International, p. 35-56.

SÁNCHEZ ALBORNOZ, N. (1975) : Jalones en la modernización de España. Barcelona. Ariel.

SIMPSON, J. (1989) : “La producción agraria y el consumo español en el siglo XIX”. Revista de Historia Económica (2), p. 355-388.

SIMPSON, J. (1995a): “Real wages and labour mobility in Spain, 1860-1936”, chez SCHOLLIERS, P. ET ZAGMANI (éds.), Labour’s Reward. Real wages and economic change in 19th and 20th century Europe. Aldershot, Edward Elgar, p. 182-200.

SIMPSON, J. (1995b): Spanish agriculture: the long siesta, 1765-1965. Cambridge. Cambridge University Press.

VAN ZANDEN, J. L. (1999): “Wages and the standard of living in Europe, 1500-1800”. European Review of Economic History, 2, p. 175-197.

ZAGMANI, V. (1984): “I salari giornaleri degli operai dell’industria nell’età giolittiana (1898-1913)”. Rivista di Storia Economica, 1 (2), p. 183-221.

Notes

1 Cette étude fait partie des projets HAR2013-47182-C2-1-P et 2014 SGR 591.

2 Beaver (1973), McKeown (1978), Livi Bacci (1988), Mokyr et Stein (1997), Fogel (2004) et Harris (2004).

3 Sur la mortalité : Reher, Pérez Moreda et Bernabeu (1997), Dopico et Reher (1998), Ramiro Fariñas et Sanz Gimeno (1999), Cussó et Nicolau (2000) et Muñoz Pradas (2005). Sur la taille : Gómez Mendoza et Pérez Moreda (1985), Martínez Carrión et Pérez Castejón (2002) et Quiroga (2001).

4 Kravis, Heston et Summers (1978) Kravis et Lipsey (1983), Kravis (1984).

5 Les enquêtes ont été réalisées sur les trois semestres compris entre octobre 1910 et mars 1912, et elles ont collecté 6 prix par produit dans chaque province. (Bulletin de l’Institut de Réformes Sociales (1912), n. 91, p. 21-65 ; n.° 92, p. 143-185 ; n.° 93, p. 277-319 ; n.° 94, p. 391-435 ; n.º°95, p. 489-533 ; n.° 96, p. 601-635 ; n.° 100, p. 333-357, et n.° 102, p. 549-573 ; 1913 : n.° 103, p. 41-67, et n.° 104, p. 179-219).

6 Simpson (1995a), p. 188-189, a estimé qu’autour de 1900, la consommation de blé était bien supérieure à celle de seigle et de maïs dans la quasi-totalité de la Péninsule, à l’exception de la Galice, d'Oviedo, de Santander, de Vizcaya et de Guipúzcoa, où la consommation de maïs était élevée, et des deux castilles, où le seigle remplaçait le maïs.

7 Nous avons considéré qu’il était nécessaire de disposer d’au moins 4 prix sur les 6 demandés dans chaque province – 2 dans la capitale et 2 dans le reste des communes – pour calculer le prix moyen par province. Ce prix a ensuite été calculé en faisant la moyenne pondérée des prix moyens de la capitale et ceux des autres communes, en tenant compte de la proportion d’habitants dans la capitale et dans le reste de la province en 1910.

8 Pour calculer le prix moyen en Espagne, nous avons utilisé les prix moyens de chaque province, pondérés par la population de chacune en 1910. Cependant, pour calculer les coefficients de variation provinciale, le prix moyen espagnol a été calculé en pondérant de la même façon toutes les provinces, indépendamment de leur nombre d’habitants.

9 Ces études montrent que les marges de variation des prix entre les pays sont plus grandes pour les biens ayant un niveau de commercialisation moindre et pour les services, et que les disparités dans le niveau général des prix sont directement liées aux niveaux de production et de productivité, au degré d’ouverture extérieur de l’économie, et à l’importance relative des services (Kravis, Heston et Summers (1978), Kravis et Lipsey (1983), Kravis (1984). Pour d’autres études à l’échelle nationale, Coelho et Shepherd (1974) et Crafts (1982).

10 L’enquête précisait en revanche les variétés de légumes secs. La géographie variable des prix montre que leur niveau de substitution était élevé dans la majeure partie du territoire, et que cela dissuadait de toute commercialisation à grande distance.

11 Collins (1993) et Zamagni (1984).

12 Les références statistiques utilisées sont consultables sur la base de données www. proyectonisal.org, sections 7.2 et 8.1.

13 Du fait de leur faible représentativité, les données sur le logement n’ont pas été prises en compte. Pour les 32 produits pour lesquels les informations étaient les plus abondantes, le classement a été établi pour toutes les régions ou presque. Pour les 7 produits restants, le classement a été établi uniquement pour les provinces où leur consommation était la plus commune, et qui sont celles qui ont répondu à l’enquête.

14 Pour la période de 1907 à 1936, Ballesteros (1997b), p. 373, estime qu’une famille espagnole moyenne consacrait 30 % de son budget à la consommation du pain de blé, et 70 % à l’ensemble de l’alimentation. Pour d’autres pondérations et références, voir la base de données www.proyectonisal.org, section 5.3.

15 Institut National de Statistique (1969).

16 La première enquête de 1958 (Institut National de Statistique (1959)) a été faite sur un échantillon de familles beaucoup plus réduit. De plus, la durée de l’enquête n’a été que d’un mois, et le détail des aliments consommés était très inférieur à celui de 1964.

17 Cet ajout devait surtout être fait dans les catégories des fruits, des légumes et des poissons frais, pour lesquelles on dénombrait respectivement 20, 14 et 16 produits en 1964.

18 Selon des estimations récentes, l’absorption de calories autour de 1900 était de 2900 à 3200 en France et en Grande-Bretagne, un peu plus de 2800 en Italie, et entre 2400 et 2500 en Espagne (Pujol-Andreu et Cussó (2014)).

19 A partir de cette consommation apparente, et pour la période de 1897 à 1901, Simpson (1989) a déterminé un panier avec un poids relatif similaire aux apports en calories de ces catégories.

20 Nous avons calculé cet indice avec un panier de 20 produits et 2773 calories. Il comprend : pain et farine de blé, riz, haricots, pois chiches, pommes de terre, légumes, viandes de porc, bœuf et mouton, lait, œufs, poisson frais, morue, huile, lard, sucre, café sel et vin. Pour calculer le coût moyen de ce panier en Espagne, nous avons utilisé les prix provinciaux moyens, pondérés par la population de chaque province.

21 Kravis, Heston et Summers (1978) et Kravis (1984). Voir également Crafts (1982), Van Zanden (1999) et Zagmani (1984).

22 Simpson (1995b) et Pujol et al. (2001).

23 Sur la consommation dans les grandes villes, voir Gómez Mendoza et Simpson (1988) et Nicolau et Pujol-Andreu (2005).

24 Ces données ont été fournies par l’auteur et peuvent être retrouvées dans la base de données de www.proyectonisal.org, section 4.2.5.

25 González de Molina et Guzmán Casado (2006 : 458) et également dans la base de données www.proyectonisal.org, section 4.2.5.

26 Pour les Asturies par exemple, on estimait qu’à la moitié du XIXe siècle, on consommait presque 1 kg de maïs par adulte et par jour, et tout indique que cette consommation est restée très élevée jusqu’à une période avancée du XXe siècle. Le Play (1990), p. 95 et 149, estime de même qu’à la moitié du XIXe siècle, la consommation de pommes de terre était de 50 kg./hab/an à Santander, et de 25 kg chez les pêcheurs basques.

27 Simpson (1995a), p. 187-189.

28 Pour la Navarre : Lana Berasain (2002). Pour la Catalogne : Nicolau et Pujol-Andreu (2005), Nicolau, Pujol-Andreu et Hernández (2010) et Cussó et Garrabou (2003-2004).

29 Sur l’importance des protéines animales dans le régime alimentaire, voir Harris (1985) et Draper (1996).

Table des illustrations

Titre Carte 1. Pourcentage des biens de consommation dont le prix est supérieur au prix espagnol moyen (1910-1912)
Crédits Sources : A partir du Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 44k
Titre Carte 2. Prix provincial moyen du pain au blé (1910-12)
Crédits Sources : A partir du Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 44k
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-3.png
Fichier image/png, 9,2k
Titre Carte 3. Indice des prix de l’alimentation (IPA) de chaque province par rapport à l’Espagne (pour celle-ci, l’IPA =1) en 1910-12
Crédits Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 44k
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-5.png
Fichier image/png, 10k
Titre Carte 4. Indice des prix relatifs du sous-panier de produits animaux
Crédits Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 48k
Titre Carte 5. Indice des prix relatifs du sous-panier de graisses
Crédits Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 48k
Titre CARTE 6. Indice des prix relatifs du sous-panier de céréales
Crédits Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-8.jpg
Fichier image/jpeg, 48k
Titre Carte 7. Indice des prix relatifs du sous-panier de légumes secs, fruits et légumes.
Crédits Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-9.jpg
Fichier image/jpeg, 52k
Titre Carte 8. Indice des prix relatifs du sous-panier de produits complémentaires
Crédits Sources : Bulletin de l’Institut des Réformes Sociales (1912, 1913) et note 12.
URL http://books.openedition.org/pupvd/docannexe/image/5580/img-10.jpg
Fichier image/jpeg, 52k

Auteurs

Docteure en Sciences économiques (Démographie économique) de l’Institut d’Études Politiques de Paris et professeure titulaire au département d’Économie et d’Histoire économique de l’Université Autonome de Barcelone (UAB). Elle enseigne la Démographie et l’Économie de la population dans les facultés d’Économie et Entreprise et de Sciences politiques et sociologie de l’UAB. Sa recherche porte principalement sur l’étude de la transition démographique espagnole, les disparités régionales internes par rapport aux autres pays européens, les déterminants de la fécondité et de la mortalité des enfants dans les premiers stades de la transition, la reconstruction des indicateurs de l’alimentation et les conditions de santé de la population et l’évolution de la population active en Espagne au XIXe et XXe siècles. Elle travaille actuellement sur le projet de recherche : Desigualdad, niveles de vida y salud : España, ss.XVIII- (HAR2013-47182-C2-1-P) et aussi dans la création la base de données sur le niveau de vie, la santé et la nutrition : NISAL. Publications remarquables : Escudero A. et Nicolau R. 2014. « Urban penalty : nuevas hipótesis y caso español » dans Historia social (nº set) ; Nicolau, R. et Pujol, J (2010). Milk, social acceptance of a new food in Europe: Catalonia, 19th-20th centuries. Dynamis ; Nicolau, R. et Pujol, J. (2006) : « Variaciones regionales de los precios de consumo y de las dietas en españa, en los inicios de la transición demográfica ». Revista de Historia Económica- Journal of Iberian and Latin American Economic History (RHE-JILAEH) 2ª época, XXIV, nº 3, pp. 521- 555 ; Nicolau, R. (2005) : « Población, salud y actividad », dans Carreras, A. et Tafonell, X., Estadísticas históricas de España (siglos XIX y XX), Bilbao, Fundación BBVA vol 1, pp. 77-154. Cussó, X. et Nicolau, R. (2000) : « La mortalidad antes de entrar en la vida activa en España. comparaciones regionales e internacionales, 1860-1960 ». Revista de Historia Económica, año XVIII, nº3, pp. 525-552. Contact : roser.nicolau@uab.cat

Docteur en Économie et Professeur d’Histoire et Institutions économiques de l’Université Autonome de Barcelone (UAB). Il a été chercheur principal dans cinq projets RDI du Ministère de l’Education et de la Science (HAR2013-47182-C2-1-P, HAR2010-20684-C02-01, SEJ2007-60845, SEJ2004-00799) et dans deux Groupes consolidés de recherche de la Generalitat de Catalunya (SGR-00163) sur l’histoire des niveaux de vie ; enseignant d’Histoire économique contemporaine (Grade en Économie, UAB) et de Niveaux de vie, santé et alimentation (Master interuniversitaire en Histoire économique, UAB, UZ et UB). Ses contributions les plus remarquables concernent l’histoire agricole et alimentaire, l’histoire de la technologie agricole et les niveaux biologiques et matériels de la vie. À cet égard, il a écrit sur la diffusion des engrais minéraux et chimiques et sur les innovations biologiques dans l’agriculture, sur les différents processus qui ont déterminé la naissance et le développement ultérieur de l’industrie alimentaire et sur les différentes connexions qui ont été établies au fil du temps entre les mécanismes d’accès de la population aux aliments et les services sanitaires, et entre l’utilisation ou la consommation de ces biens et services et les niveaux biologiques dans la vie de la population.

© Presses universitaires de Perpignan, 2015

Conditions d’utilisation : http://www.openedition.org/6540