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Consommateurs et consommation

 | 
Nicolas Marty
, 
Antonio Escudero

La consommation dans les campagnes françaises dans les années 1880-1914 : un régime de transition

Jean-Claude Daumas

Abstract

Les campagnes françaises connaissent à partir des années 1870 des transformations qui s’intensifient après la Grande dépression. La consommation y tient une place essentielle : désormais, l’alimentation est plus riche et plus variée, le vêtement plus pratique et plus élégant, le mobilier plus abondant et plus confortable, les maisons plus spacieuses, mieux aménagées et plus saines. Cependant, ces transformations ne sont pas uniformes car les écarts entre régions et entre catégories de la paysannerie demeurent importants. Si les paysans consomment de plus en plus de produits achetés dans les magasins, ils continuent néanmoins de recourir massivement à l’autoconsommation. Le modèle de consommation qui s’affirme avant la Première Guerre mondiale se distingue donc par son caractère à la fois hybride et transitoire, et ne s’effacera définitivement qu’avec les Trente Glorieuses.

Testo integrale

  • 1 Weber (1983).
  • 2 Charle (1991), p. 169.

1Les campagnes françaises connaissent à partir des années 1870, voire dès 1860 pour les plus prospères, des transformations profondes qui s’intensifient après la Grande dépression et qui, malgré les pesanteurs et les routines qui ont la vie dure, les rapprochent de la ville. Ce processus de modernisation qu'Eugen Weber a magistralement décrit dans La Fin des Terroirs1 concerne tous les aspects de la vie des campagnes, à commencer par la consommation qui y tient une place essentielle. Désormais, les maisons sont plus spacieuses, plus saines et mieux aménagées, le mobilier plus abondant et plus confortable, le vêtement plus pratique et plus élégant, et l’alimentation plus riche et plus diversifiée. En somme, la vie quotidienne dans les campagnes évolue à mesure que de nouveaux produits et de nouveaux comportements se répandent parmi les paysans mais le processus de modernisation n’est pas uniforme. D’une part, dans cette France qui reste encore une mosaïque de « pays », les différences demeurent grandes entre (micro-)régions selon le mode d’exploitation de la terre, l’activité dominante, le niveau de prospérité et les ressources locales, si bien qu’on a pu aller jusqu’à parler de « décalages de structure entre les diverses sociétés paysannes coexistant sur le sol français »2. De l’autre, les différentes catégories de la population agricole (propriétaires non exploitants, fermiers, propriétaires exploitants, métayers, ouvriers agricoles) accèdent inégalement à la consommation, ces inégalités se mesurant à la fois à la quantité de produits nouveaux que les ménages s’approprient, à la fréquence du recours au marché et à l’extension des pratiques urbaines qui s’insinuent dans la vie quotidienne des paysans qui renoncent peu à peu à leur mode de vie traditionnel.

  • 3 Thuillier (1968).
  • 4 Bruneton-Governatori (1984).
  • 5 Bloch (1989), pp. 63-65.
  • 6 Les pratiques sociales au prisme du budget (2012).

2Dans une note sur l’histoire de l’alimentation au XIXe siècle publiée en 1968, Guy Thuillier exposait les difficultés auxquelles elle se heurte3. Non seulement ce texte n’a pas pris une ride mais l’analyse peut sans risque être étendue à l’histoire de la consommation dans son ensemble. Non seulement les sources dont on dispose sont dispersées, fragmentaires et peu homogènes, mais elles présentent une série de caractéristiques qui constituent autant d’obstacles à leur utilisation. Généralement issus des élites urbaines, les documents disponibles comportent souvent des jugements dépréciatifs sur la vie des paysans qui imposent une grille de lecture déformante4. Beaucoup de descriptions, y compris savantes, appréhendent la paysannerie comme un bloc homogène, et lorsqu’elles soulignent des différences, il s’agit davantage d’écarts entre régions (ou microrégions) qu’entre groupes sociaux5, si bien qu’il est malaisé de dégager les modes de consommation spécifiques des différentes catégories sociales qui composent le monde paysan. Les témoignages s’inscrivent fréquemment dans une durée indéterminée, sans chronologie précise, si bien que dater les transformations qu’on observe dans la consommation est une tâche ardue. Enfin, l’importance de l’autoconsommation rend difficile toute tentative de quantification de la consommation, et les documents qui se risquent à le faire méritent discussion, y compris les budgets que nous procurent les monographies leplaysiennes qui n’hésitent pas à évaluer la « consommation en nature » alors même qu’une lecture comptable et la réduction à des chiffres de modes de vie partiellement non monétarisés soulèvent de nombreux problèmes6.

3Pour cet essai de synthèse, il était évidemment exclu d’exploiter systématiquement les sources primaires. J’ai donc abondamment mobilisé des sources imprimées, essentiellement la vaste enquête d’Henri Baudrillart sur les populations agricoles de la France et les monographies de ménages paysans publiées dans les Ouvriers des deux mondes qui nous fournissent des descriptions factuelles d’une grande richesse même si elles sont tributaires de la grille d’analyse de leurs auteurs. J’ai également très largement utilisé les travaux d’historiens et de géographes qui ont effectué pour les besoins de leurs recherches de très larges dépouillements d’archives, en particulier les grandes thèses d’histoire régionale issues de l’école labroussienne ; les matériaux que j’en ai tirés ont été croisés et réinterprétés pour les rendre compatibles avec les objectifs de cet essai. l’association étroite de ces deux types de sources, les enquêtes sociales du XIXe et la littérature secondaire, m’a permis de développer une approche à la fois économique, sociale et culturelle qui met les consommateurs, les objets et les pratiques au centre de l’analyse.

4Pour comprendre la spécificité historique de cette période où les paysans accèdent à des produits qui leur étaient jusqu’alors inaccessibles, ce qui modifie profondément leur genre de vie, il importe d’analyser les mécanismes de diffusion des modèles urbains parmi les paysans, d’identifier les agents du changement, de décrire les transformations dans la culture matérielle des campagnes en se tenant au plus près des objets et de leurs usages, tout en étant attentif aux continuités et aux ruptures ainsi qu’aux dénivellations sociales et aux écarts géographiques.

5Dans un premier temps, j’ai donc cherché à mettre en évidence les facteurs favorables à la transformation du mode de consommation traditionnel des paysans, avant, dans un second temps, d’analyser les changements que l’on observe dans les principaux domaines de leur vie matérielle - la maison, le mobilier, le vêtement et l’alimentation - afin de caractériser le régime de consommation qui s’impose dans les campagnes avant la guerre.

1. Conditions et facteurs du changement

  • 7 Weber (1983), pp. 255-537, et Charle (1991), pp. 142-156.

6Le succès du processus de changement résulte à la fois de l’enrichissement des campagnes, de leur ouverture aux échanges grâce aux progrès des transports et du commerce, et de la diffusion des modèles urbains par l’armée, l’école et la presse7.

  • 8 Lévy-Leboyer, Bourguignon (1985), p. 262.
  • 9 Caron (1995), pp. 112-114.
  • 10 Vivier (1992), pp. 254-255.
  • 11 Dupeux (1962).
  • 12 Hubscher (1980).
  • 13 Désert (1975).
  • 14 Dupeux (1962), pp. 255-267 et 276-289.
  • 15 Hubscher (1980), pp. 785-8.

7Les évaluations du produit agricole proposées par Jean-Claude Toutain et Maurice Lévy-Leboyer montrent que, après la forte progression qui l’a entraîné après 1840, l’agriculture traverse à partir des années 1880 une longue crise dont la chute des prix – que ne compense pas l’augmentation des quantités produites – est l’aspect le plus visible. Cependant, la baisse du produit agricole est limitée, et, entraînée par la renaissance des marchés urbains, la croissance repart à partir de 19008. Cependant, elle s’accompagne de disparités régionales croissantes sous l’effet de l’intensification des concurrences interrégionales que favorise le développement des transports de produits agricoles à longue distance9, ce qui amène à distinguer les régions de « grande culture » qui ont profité au maximum de la révolution agricole, les campagnes proches des villes qui bénéficient de la demande urbaine, celles où la diffusion des nouveaux modes de culture a connu des échecs ou des semi-échecs, et enfin les zones de montagne qui demeurent isolées et dont l’économie traditionnelle est en crise10. Le mouvement des revenus agricoles s’aligne logiquement sur cette évolution, ce que confirment amplement les approches régionales – Georges Dupeux pour le Loir-et-Cher11, Ronald H. Hubscher pour le Pas-de-Calais12 et Gabriel Désert pour le Calvados13. Malgré d’inévitables décalages chronologiques, le tableau de G. Dupeux pour le Loir-et-Cher14 vaut dans ses grandes lignes pour tout le pays. Le salaire du journalier baisse entre 1882 et 1892 (-12,8 %), avant de remonter (+29,9 %). Le revenu du propriétaire exploitant cultivant des céréales recule de 21 % de 1885 à 1902, avant de s’accroître de 47 % entre 1902 et 1914, si bien que, en 1910, il lui suffit de moitié moins de terres pour obtenir le même revenu réel qu’en 1850. Le revenu du fermier d’une région céréalière suit le même mouvement mais avec des écarts plus forts : -29 % et +71 %, si bien que son enrichissement est plus marqué. En réalité, l’amélioration de sa situation est encore plus grande en raison des revenus tirés de l’élevage en plein développement mais qui n’ont pas été comptabilisés. Le sort du vigneron est plus contrasté : d’abord comblé par de bonnes récoltes et la hausse des prix, il voit la tendance s’inverser en 1879, l’effondrement des quantités produites étant à l’origine de la forte baisse de son revenu qui dure jusqu’en 1896 (-58 %) ; la reconstitution du vignoble après les ravages de l’oïdium et du phylloxéra et l’amélioration des rendements expliquent l’envolée de son revenu entre 1896 et 1907 (+95 %), avant que de nouvelles difficultés n’expliquent sa détresse à la veille de la guerre. Quant au propriétaire non exploitant, il voit son revenu baisser entre 1875 et 1902 (-37 %), ce qui lui fait perdre, et au-delà, ce qu’il a gagné pendant les bonnes années, avant que la hausse limitée du début du siècle (+5 %) n’améliore un peu sa situation. En définitive, l’enrichissement des campagnes que tirent dans les phases de hausse du revenu le progrès de la productivité et l’augmentation des prix des produits agricoles, ne fait pas de doute, mais les différentes catégories sociales en ont inégalement profité : le propriétaire exploitant et, plus encore, le fermier sont les grands bénéficiaires de la hausse. Cependant, ces chiffres ne donnent qu’une idée bien incomplète des revenus des ménages car certaines ressources impossibles à chiffrer (autoproduction, chasse, pêche, cueillette, etc.) nous échappent. En effet, le niveau de vie des cultivateurs ne dépend pas seulement des revenus que leur apporte la vente de leur production au marché car ils tirent l’essentiel de leur approvisionnement de l’exploitation de leur fonds. C’est aussi le cas des ouvriers agricoles : la plupart ont un petit jardin qui leur fournit légumes et pommes de terre, et élèvent une vache, un porc, et quelques poules. Qui plus est, en vendant du beurre, des volailles et des œufs, leurs femmes se procurent de quoi acheter des articles d’épicerie et de mercerie15. Lorsque, en période de crise, leurs revenus diminuent, cela n’affecte pas l’approvisionnement des ménages paysans, lesquels en revanche réduisent leurs achats d’articles industriels, en particulier de vêtements et d’outils.

  • 16 Woronoff (1994), p. 232.
  • 17 Charle (1991), p. 151.

8L’achèvement du réseau de chemins vicinaux décidé par Napoléon III en 1868 et la construction de lignes secondaires de chemin de fer lancée par Freycinet en 1878 ont désenclavé les campagnes, jusqu’aux plus petits villages demeurés jusqu’alors à l’écart des grands axes, et posé les bases d’un marché réellement national, même si à la veille de la guerre il n’était pas encore complètement unifié16. La commercialisation des produits agricoles, l’arrivée de produits industriels – des vêtements de confection à la bicyclette – et la mobilité des hommes et des idées s’en sont trouvées facilitées. Les conséquences de ce processus sont tout autant économiques que culturelles car ce ne sont pas seulement les échanges qui ont été intensifiés, mais l’horizon des paysans qui a été élargi. Christophe Charle résume bien, d’une phrase, la portée du développement de ces nouveaux moyens de communication : « ce lien étroit avec le reste du pays change la condition paysanne dont l’un des traits était l’isolement et le repli »17.

  • 18 Ministère de l’Agriculture (1912), p. 161.
  • 19 Roynette (2000), p. 158-162.
  • 20 Roynette (2000), p. 300-301.
  • 21 Dessaux (2003), pp. 106-107.
  • 22 Bruegel (1995).

9Pendant leur service militaire, les jeunes paysans découvrent le monde de la ville et se frottent à des recrues venues d’autres milieux, prenant ainsi conscience de l’écart culturel qui existe entre les campagnes et la ville, laquelle leur apparaît comme synonyme d’aisance, de propreté et de confort. L’Enquête sur les salaires agricoles publiée en 1912 explique d’ailleurs le départ vers la ville de nombreux ouvriers agricoles par le rôle joué par le service militaire qui « a pour conséquence fâcheuse de faire connaître aux populations rurales les plaisirs faciles des villes, une vie apparente plus aisée »18. Le service militaire constitue aussi une période d’apprentissage où l’armée s’efforce d’inculquer aux recrues de nouvelles habitudes en matière d’hygiène et d’alimentation. Pour ces hommes qui se lavent au mieux le visage et les mains, la vie de caserne est l’occasion de s’initier aux soins de propreté corporelle, jusque et y compris les bains chauds et la douche collective, mais il n’est pas sûr qu’ils aient beaucoup apprécié cette toilette obligatoire tant ils avaient horreur de l’eau et honte de la nudité19. L’armée veille également à faire bénéficier les soldats d’une alimentation saine, variée et équilibrée. A partir de 1873, la ration quotidienne est composée de 300 g de viande, 750 g de pain, de pain de soupe, de légumes frais et secs, de sel et de poivre, de sucre et de café, voire de vin après les marches. Cependant, cette ration ne suffit pas aux jeunes recrues qui sont obligées d’acheter du pain à l’extérieur pour calmer leur faim20. Du reste, ces paysans sous l’uniforme ont du mal à s’habituer aux nouveautés d’un régime alimentaire calqué sur celui de la ville. C’est le cas, en particulier, pour les pâtes alimentaires dont les intendants militaires recommandent l’emploi pour varier les menus tout en suggérant de ne pas en abuser. en 1901, un capitaine au 5e régiment d’infanterie de Péronne note que les pâtes « sont peu goûtées par nos hommes provenant des campagnes. Cette répugnance tient généralement à trois causes : la manque d’habitude, la mauvaise préparation et la qualité inférieure des pâtes », avant de conseiller de « se montrer très réservé (à l’égard) des macaronis et des nouilles, remplaçant les légumes, dans les premiers mois de l’incorporation et n’en servir que deux ou trois fois plus tard, tout au plus (…). Quant au vermicelle et au tapioca, les hommes les apprécient dans la soupe à condition qu’on n’ait pas exagéré le temps de cuisson »21. Dans le cas de la viande de conserve, il a fallu attendre la guerre pour que cèdent les résistances fondées sur le dégoût d’un comestible trop éloigné de la norme de l’aliment frais et sur la crainte de l’empoisonnement22. Il reste que les jeunes paysans ont pris l’habitude à l’armée de consommer du pain blanc, de la viande de boucherie, du café, du vin et du tabac. au demeurant, on peut penser que trois années de service ont fini par avoir raison des résistances initiales et que, une fois libérés de leurs obligations militaires, les soldats ont ramené chez eux de nouvelles habitudes en matière d’hygiène et de nourriture.

10En introduisant l’enseignement ménager pour les filles, l’école primaire a joué un rôle éducatif comparable à celui de l’armée pour les garçons. La plupart des manuels comportent des développements spéciaux consacrés à la tenue du foyer rural où les auteurs dénoncent vigoureusement la routine des campagnes, prenant tout particulièrement pour cible l’insalubrité des maisons, la nourriture grossière et monotone, et l’absence d’hygiène. C’est le cas, par exemple des Premières leçons d’économie domestique, manuel publié en 1894 par Ernestine Wirth et E. Bret et destiné aux filles de 12-13 ans. Ses auteurs recommandent tout à la fois d’orienter la maison à l’est, d’ouvrir de larges fenêtres, de couvrir les sols de carrelage, de peindre les murs et les parquets, et d’éloigner le tas de fumier de l’entrée ; de ne pas installer les lits dans les alcôves car l’air n’y pénètre pas, de ne pas coucher à plus de deux par lit, et de ne pas trop espacer les lessives ; de faire chaque jour une toilette complète et de prendre des bains en été ; de composer des repas variés, sains et équilibrés faisant toute leur place à la viande de boucherie, au pain de froment et au vin. De manière générale, tous les manuels s’efforcent de faire ressortir à l’aide d’images et de causeries le contraste existant entre la vie à la campagne et les exigences « d’ordre et de propreté » qui sont la condition « de l’aisance, de la santé et du bonheur ». En somme, cet enseignement préconise une transformation complète de tout le mode de vie des paysans. On ne peut évidemment en mesurer l’impact auprès des élèves, mais comment douter que, leçon après leçon, il n’ait instillé chez les futures « fermières » l’envie de copier le modèle urbain de consommation, même si bien sûr, elles n’en avaient pas toutes les moyens ou ne pouvaient réaliser ce programme que par petites touches ?

  • 23 Bellanger et alii (1972), pp. 297-298.
  • 24 Kayser (1962), p. 17 et 27.
  • 25 Bonneau (2013), p. 149.
  • 26 Hubscher ( p. 119).

11Enfin, la route et les nouvelles lignes de chemin de fer étendent largement la diffusion de la presse dans les campagnes où elle est assurée de trouver un vaste public recruté parmi tous ceux qui ont été scolarisés depuis les années 1860, et constitue un puissant agent de changement. La vente des quatre grands quotidiens parisiens (Le Journal, Le Matin, Le Petit Journal et Le Petit Parisien), dont la puissance est considérable (4,5 millions d’exemplaires en 1914), s’étend largement en province (80 % du tirage pour Le Petit Journal et 65 % pour Le Petit Parisien), et jusque dans les campagnes23. Parallèlement, le nombre de quotidiens de province s’élève de 179 en 1874 à 242 en 1914, quand le nombre de départements sans quotidien, la plupart situés dans le sud de la France et dans les régions de montagne, tombe de 30 à 1824. Tous ces journaux, auxquels il faut encore ajouter les innombrables feuilles hebdomadaires d’information locale – on en compte parfois plusieurs par canton –, diffusent le modèle urbain dans les campagnes et contribuent ainsi à l’uniformisation des comportements en matière d’alimentation et d’hygiène, de vêtement et de confort. Que l’on pense, par exemple, aux recettes et aux menus publiés par Le Petit Parisien dont on a déjà évoqué l’influence sur l’alimentation des ouvriers25. En Alsace, les publicités des journaux vantent la supériorité du mode de vie urbain ; c’est ainsi, par exemple, qu’en 1890 elles proposent aux paysans les services du dentiste, du magasin de nouveautés et du marchand de bicyclettes, et en 1912, célèbrent les mérites de l’eau courante, du poêle en faïence, des meubles fabriqués en série et du papier peint26. La presse agricole dispense de son côté des conseils pratiques. C’est le cas notamment de La Semaine agricole, journal hebdomadaire lancé en 1881, ou de La Terre, journal également hebdomadaire de la mutualité agricole créé en 1913, qui, dans sa rubrique « Pour les femmes », donne des conseils à ses lectrices sur la tenue du budget du foyer, la propreté de la maison, le décor de la salle à manger ou la préparation des repas, et les informe aussi sur les bienfaits de l’éducation ménagère.

2. La modernisation de la maison paysanne

  • 27 C’est la thèse de Guerrand 1999), p. 330.
  • 28 Baudrillart (1885-1893).

12Les changements que l’on constate dans l’habitation paysanne avant 1914 ne concernent pas seulement les riches fermiers27 mais bien l’ensemble du monde paysan, même si c’est de manière très inégale. Dans sa grande enquête sur la vie dans les campagnes, Les populations agricoles de la France28, Henri Baudrillart en dresse un tableau bien documenté qui fait ressortir la coexistence de plusieurs types de logement que distinguent à la fois le nombre et la spécialisation des pièces, le nombre d’étages et de fenêtres, les matériaux employés et le niveau de propreté. Schématiquement, les régions les moins développées économiquement où l’exiguïté et l’insalubrité des maisons n’ont pas disparu, même si des améliorations ont parfois été réalisées, s’opposent à celles où l’enrichissement général a permis de réels progrès.

  • 29 Henri Baudrillart, op. cit., T. 3, p. 493, 357 ; T. 2, p. 205 ; T. 3, p. 373, 493, 120, 303 ; T. 1, (...)
  • 30 Boell (1896), pp. 83-99.

13Dans les régions de montagne, rien, selon Baudrillart, ne semble avoir changé depuis le début du siècle. En Lozère, « la cuisine qui est la pièce où se réunit la famille et qui sert à tout est attenante à l’étable et en a toutes les odeurs ; elle est presque toujours noire de fumée, encombrée d’outils, de sacs et d’ustensiles de toutes sortes ; elle ne reçoit le jour et le soleil que par des ouvertures très petites ; le sol, point ou mal pavé, s’imbibe des débris de la laiterie et de la cuisine et exhale une odeur écœurante ». En Ardèche, beaucoup d’ouvriers agricoles sont propriétaires d’une petite maison composée d’une seule pièce attenante à l’écurie ; le paysan y « fait sa cuisine, mange et couche au ras du sol, à côté de ses bêtes, dont il n’est souvent séparé que par une mauvaise cloison ». Mais ces habitations misérables et insalubres se rencontrent en fait dans toutes les régions pauvres et pas seulement dans les zones de montagne. C’est le cas, par exemple, en Vendée : « on y trouve tous les inconvénients de l’entassement des plus chétives demeures où manquent presque toutes les conditions de la commodité la plus élémentaire et de la salubrité. Ces bourines composées à l’intérieur d’une ou deux chambres, ont pour plancher la terre, et pour ouverture la porte avec quelque étroite lucarne. Les murs sont en terre et les toits en roseaux ». L’exiguïté, la saleté et l’inconfort caractérisent ces maisons de petits paysans et d’ouvriers agricoles. Des progrès cependant se constatent partout, y compris dans les régions de montagne où Baudrillart note en 1893 que, « depuis une dizaine d’années, il y a quelques progrès ; les constructions nouvelles sont mieux éclairées, et des pavés en ciment remplacent le glacis en terre ». Mais c’est dans les plaines que les transformations sont les plus visibles. Dans les Bouches-du-Rhône, « les maisons autrefois d’une saleté repoussante présentent des murs badigeonnés, des vitres aux fenêtres, un sol carrelé ». Dans le Gard, « l’habitation a fait des progrès attestés par la solidité des constructions en pierre, la salubrité de l’intérieur, l’espace moins exigu, quoique encore un peu trop restreint ». En Normandie, les maisons ont désormais « plusieurs pièces, bien ménagées, bien séparées ». Toutefois, c’est en Ile-de-France où les maisons de fermiers donnent le ton, que la modernisation de l’habitat rural est la plus avancée. Autour de Rambouillet, « chez les fermiers, les maisons et les chambres ont remplacé leur sol de terre par du carrelage, quelques-unes même, bien rares encore, par du plancher, la peinture à la colle par la peinture à l’huile et par le papier de tenture ». Du reste, en Seine-et-Marne comme en Seine-et-Oise, même les petits paysans et les ouvriers agricoles sont mieux logés : les murs de pierre ont remplacé les murs en torchis, les plafonds ont été exhaussés, le nombre de pièces a été augmenté, et les fenêtres, plus nombreuses, sont plus larges29. Certains auteurs insistent davantage sur la qualité de la construction (murs de pierres ou de briques plutôt que de torchis, toit de tuiles ou d’ardoises plutôt que de chaume, sol couvert d’un plancher en bois de sapins, nombreuses et larges ouvertures) plutôt que sur l’augmentation du nombre de pièces : la maison modèle du Dr Boell ne compte qu’une seule grande pièce flanquée d’une petite chambre30.

  • 31 Bougeâtre (1971), pp. 21-23 et 32-38.
  • 32 Vigreux (1998), p. 506.
  • 33 Bécu (1907).
  • 34 Hubscher (1980), pp. 782-783.
  • 35 Vivier (1992), pp. 254-255.
  • 36 Carles (1977), p. 28.
  • 37 Mallé (1987).

14Les travaux plus récents n’ont pas remis en cause ce tableau : ils l’ont simplement précisé et nuancé. Quatre points méritent d’être soulignés. D’abord l’avance des riches régions de culture céréalière. dans le Vexin et le Mantois, Eugène Bougeâtre qui s’appuie sur les monographies communales réalisées par les instituteurs en 1899, fait bien ressortir les transformations essentielles31 : au tournant du siècle, la tuile ou l’ardoise remplacent partout le chaume, les murs sont bâtis en moellons ou en briques et les sols carrelés de tomettes ou de pavés en ciment, l’agrandissement de la maison et son développement sur deux niveaux permettent l’augmentation du nombre de pièces (on passe de deux à cinq ou six), leur spécialisation fonctionnelle et la création de plusieurs chambres à l’étage, on voit apparaître une salle à manger chez les plus riches, et des lieux d’aisance rudimentaires sont aménagés. Le triomphe de la modernité n’est pas général, mais on s’en approche : dans le village de Freneuse, 27 maisons sur 37 ont un étage. Second point important : dans d’autres régions, les modifications concernent souvent les maisons dont les paysans peuvent ajouter une activité rémunératrice au travail de la terre ; dans le Morvan, ce sont les gains apportés par la prise en nourrice de pupilles qui permettent toute une série transformations : percement d’ouvertures supplémentaires, intérieur plâtré ou blanchi à la chaux, aménagement d’une ou deux chambres, et remplacement de la couverture en paille de seigle par des ardoises venues d’abord de Savoie puis d'Angers, de meilleure qualité32. En troisième lieu, l’amélioration de l’habitation ne touche pas seulement les couches les plus riches de la paysannerie dont le genre de vie se rapproche de plus en plus de celui des classes moyennes urbaines, mais jusqu’aux ouvriers agricoles comme le montre la thèse que Francis Bécu sur ceux du Pas-de-Calais où il affirme en 1907 que « l’habitation de l’ouvrier agricole est au-dessus de celle de l’ouvrier urbain, mais ne peut être comparée au coron ». Certes, les conditions de logement varient beaucoup avec le niveau de revenu et la situation de famille de chacun (les familles nombreuses vivent dans des logements absolument insuffisants), mais on peut dresser une sorte de portrait-type de la maisonnette de l’ouvrier agricole : toit de tuiles rouges, murs blanchis à la chaux, plusieurs fenêtres qui font rentrer l’air et la lumière, une cuisine séparée, une ou deux chambres, une cave, un grenier et presque toujours un jardin33. Toutefois, Ronald Hubscher, qui s’appuie sur une enquête du Ministère du Travail réalisée en 1913 dans le même département, insiste au contraire sur l’importance des progrès qu’il reste à accomplir : d’une part, trop de maisons manquent encore d’un confort élémentaire (15 % ne disposent pas d’une cuisine séparée, 75 % de WC, 45 % d’une cave), et de l’autre, beaucoup de familles vivent dans des logements trop petits (65 % n’ont qu’une ou deux pièces), mal éclairés et mal aérés34. Enfin, dans les régions qui n’ont pas vu leur situation économique s’améliorer, l’habitation enregistre peu de progrès. C’est le cas, par exemple, de certaines vallées du Briançonnais35 où, l’hiver, les familles abandonnent les pièces dépourvues de chauffage pour « se cantonner dans les pièces communes, dans la cuisine où il y avait la cheminée et dans l’étable où la chaleur des bêtes entretenaient une température supportable »36. Pourtant, des signes de changement apparaissent jusque dans les régions de montagne : dans le nord des Hautes-Alpes, l’ardoise remplace le chaume pour la toiture des maisons entre le Second Empire et 1920, et l’ethnologue qui a étudié ce cas indique plusieurs raisons à cette substitution sans pouvoir en fixer l’importance respective : l’enrichissement d’une population moins nombreuse, la nécessité de conserver la paille pour les besoins d’un élevage en extension, la baisse du coût des ardoises ou la volonté de se protéger du risque d’incendie37.

  • 38 Schweitz (1997), pp. 77-175.

15Certes, l’arriération et la promiscuité n’ont pas reculé partout, mais l’évolution vers une meilleure qualité de la construction et de meilleures conditions d’habitation est presque générale. Elle témoigne de l’émergence de nouvelles valeurs : le confort, la propreté, l’intimité familiale et la sociabilité38.

3. Le décor de la vie quotidienne : un premier changement

  • 39 Baulant (1989).
  • 40 Saucet (2011), pp. 38-61.

16Dans les années 1870, les maisons paysannes sont à peine meublées. La liste des meubles - lourds et grossièrement fabriqués - qu’on y trouve est vite dressée : des lits clos garnis d’une paillasse, voire de simples châlits, une table et des bancs, un coffre, une maie, des chandeliers et une lanterne. Même si les meubles sont réemployés sur plusieurs générations, le niveau d’équipement et de confort s’élève progressivement dans les décennies suivantes. Destiné à le mesurer, l’indice de niveau de vie construit à partir des informations sur les biens meubles tirées des inventaires après décès39, progresse sensiblement : dans le canton de Quingey, dans le Doubs, il s’élève de 31,6 % dans les années 1815-1860 à 36,9 % dans la période 1860-1913, soit une hausse de 16,8 %, l’écart diminuant d’ailleurs avec les autres catégorises de la population rurale (pour les artisans, l’indice est passé de 48,2 % à 50,7 %). Cette évolution se traduit par un accroissement et une diversification des meubles et des objets de la vie quotidienne. Qui plus est, d’une période à l’autre, le poids du nécessaire régresse (de 76 % à 68 %) au profit du superflu (de 24 % à 32 %), mais les objets de luxe (porcelaine ou argenterie) sont absents de la quasi-totalité des inventaires40.

  • 41 D’Estienne de Saint-Jean (1890).
  • 42 Baudrillart (1893), pp. 233-234.
  • 43 Schweitz (1897), pp. 158-159.
  • 44 D’Estienne de Saint-Jean (1890).
  • 45 Keravic (1895).
  • 46 D’Estienne de Saint-Jean (1890)
  • 47 Le Moing (2010), p. 57.
  • 48 Bigot (1890).
  • 49 Thabault (1983), p. 162.

17Les intérieurs paysans sont composés de meubles ordinaires, parfois même rudimentaires, souvent hérités de la génération précédente, mais font une place croissante aux « meubles modernes » achetés à la ville, dont quelques-uns « servant à l’ostentation »41. Le changement se cristallise sur la chambre à coucher, les meubles de rangement, le chauffage et l’éclairage. Avec la fin de la pièce unique, la chambre concentre les améliorations parce qu’elle est à la fois un espace d’intimité et de prestige. la literie devient plus confortable : les lits clos et les ciels de lit ont presque partout disparu mais, comme en Bretagne, parfois pas avant le début du XXe siècle ; directement posé sur un cadre de bois à claire voie ou parfois sur une paillasse de grosse paille qui tient lieu de sommier, le matelas remplace de plus en plus souvent la paillasse, remplie de petite paille chez les plus pauvres ou de plume chez les plus aisés, et cesse « de paraître un confortable qui n’appartient qu’aux bourgeois aisés »42 ; la garniture de lit se compose généralement d’une paire de draps en grosse toile de chanvre, d’une couverture et d’un traversin de plume. Par ailleurs, le mobilier s’enrichit d’une armoire, d’une commode, d’une table de nuit et d’un fauteuil, alors que les murs de la chambre s’ornent d’un miroir et de gravures encadrées43. La présence, comme chez le métayer de Basse-Provence qui est à la tête de la plus grande exploitation du canton de Lambesc, d’une cuvette, d’un pot à eau, d’un peigne, de brosses, d’un plat à barbe, d’un rasoir, témoigne d’un souci d’hygiène encore très peu répandu44. Qui plus est, chez les plus aisés, la chambre accueille parfois des éléments distinctifs : un secrétaire45, une table de toilette ou une descente de lit46. Il arrive même qu’un poêle y soit installé pour la chauffer et la rendre plus agréable. Les coffres disparaissent et sont relégués au grenier, remplacés par de nouveaux meubles de rangement plus pratiques – commodes, armoires, bahuts à deux corps. Dans le Val de Morteau, ils sont multipliés par trois entre la première moitié du siècle et la veille de la guerre47. Toutefois, l’armoire n’est pas entrée dans toutes les maisons paysannes : chez les paysans corses, ce sont des meubles de rangement traditionnels que l’on trouve dans les chambres - maies avec un compartiment servant à ranger le linge, coffres ou malles de voyage48. Ce sont les menuisiers de village qui fabriquent la plupart des meubles des paysans. A Mazières, petit bourg rural des Deux-Sèvres, leur nombre passe de trois en 1886 à cinq en 1911. En dix ans, l’un d’eux qui employait deux ouvriers, a fabriqué 40 armoires, 40 lits, 50 tables et 10 buffets49.

  • 50 Bougeâtre (1971), p. 58.
  • 51 MSH de Dijon, Enquête sur l’alimentation populaire, 1936, CRC III, AV2/56, 57 et 58.
  • 52 Hubscher (1980), p. 780.
  • 53 Saucet (2011), p. 80.
  • 54 Le Moing (2010), p. 99.
  • 55 Thabault (1983), p. 162.

18Le foyer ouvert devient de plus en plus rare mais ne disparaît pas. Il est remplacé par des poêles destinés au chauffage et à la cuisine dont certains auteurs estiment qu’ils se généralisent à la campagne à partir de la fin du Second Empire50. Selon l’enquête sur l’alimentation populaire réalisée en 1936 à l’initiative de Lucien Febvre pour l’Encyclopédie française, le poêle (en fait, un fourneau à trois ou quatre trous) remplace l’âtre à peu près partout dans les années 1890 et la cuisinière en fonte fait son apparition vers 191051. Dans de nombreuses régions, comme le Pas-de-Calais, le poêle est seul employé autour de 190052. Dans le canton de Quingey (Doubs), à la veille de la guerre, tous les ménages de cultivateurs, sans exception, possèdent un poêle dans la cuisine ; en revanche, seuls 68,8 % en ont un dans une autre pièce53, et ce n’est que chez les plus riches qu’on en trouve dans toutes les pièces de la maison54. Le combat contre l’obscurité est gagné mais, en 1914 encore, coexistent des dispositifs d’éclairage différents : de simples bougies, des chandeliers, des lanternes, des lampes à huile (dans le Haut-Forez elles sont en forme de lampe grecque), des lampes à essence ou à pétrole, et même des lampes à gaz, à vrai dire très peu nombreuses. Peu à peu délaissé, le chandelier est néanmoins encore très présent dans les années 1900 ; au contraire, la lampe à pétrole progresse partout mais le paysan corse et le paysan-maçon de la Creuse l’ignorent encore ; à la veille de la guerre, elle semble le moyen d’éclairage le plus employé et nécessite l’achat de pétrole au village : pour l’agriculteur du Pas-de-Calais, 60 litres à 0,30 F, soit une dépense annuelle de 18F. La prospérité des deux quincaillers qui se sont installé à la fin du siècle à Mazières témoigne aussi de changements importants dans la façon de vivre des paysans à qui ils vendent des sceaux, des brocs, des cuisinières, du charbon et du pétrole55.

  • 56 Baudrillart (1888), p. 575.
  • 57 Baudrillart (1888), p. 575.

19L’amélioration du cadre matériel de la vie quotidienne progresse très inégalement d’une région à l’autre, mais touche toutes les composantes de la paysannerie. Cependant, Baudrillart nous dit du logement des ouvriers agricoles qu’il « pourrait être tenu avec plus de propreté, présenter un meilleur mobilier »56, et loin de s’être résorbée, la distance entre les riches fermiers d’Ile-de-France et la masse des paysans s’est au contraire creusée : « l’habitation des fermiers en Seine-et-Oise (comme en Seine-et-Marne) est plus que convenable quand on considère la partie la plus élevée de la classe agricole, c’est-à-dire les gros fermiers. On croirait voir parfois une maison de campagne comme celles que recherchent les parisiens aisés. Salle à manger bien meublée, salon élégant, rien n’y manque. Ces grands fermiers, hommes ayant reçu l’instruction des collèges et lycées, ont chevaux et voiture. Ils forment à tous égards une sorte d’aristocratie rurale. La fermière est une dame, aujourd’hui surtout. On peut donc dire que l’existence atteint là tout le degré de confortable possible »57.

4. Du costume traditionnel au vêtement de confection

  • 58 Parinet (1890), p. 241.

20La révolution vestimentaire ne gagne pas les campagnes avant le dernier tiers du siècle, et l’influence de la ville y est déterminante. Dans le Limousin, ce sont les paysans qui émigrent à Paris pour y travailler comme maçons qui en ramènent de nouvelles habitudes vestimentaires. La monographie du paysan-maçon de la Creuse publiée dans Les Ouvriers des Deux Mondes en 1890 signale qu’il s’habille de vêtements de confection achetés dans la capitale : le costume qu’il revêt pour le dimanche et les fêtes (pardessus, gilet, pantalon de drap gris, casquette de soie) ne manque pas d’élégance, quand sa tenue de travail associe pantalon de velours et vieilles blouses, bottines et sabots, autrement dit des éléments du vestiaire citadin avec d’autres du costume paysan traditionnel58. Les tailleurs que l’on trouve dans la plupart des gros villages et auxquels les paysans commandent leurs vêtements, jouent également un rôle actif dans la diffusion des habitudes urbaines en confectionnant des costumes inspirés des modes de la ville qui, néanmoins, restent lourds et inconfortables parce que réalisés dans des tissus de fabrication locale. Mais certains tailleurs qui viennent de la ville font pénétrer dans les campagnes des tissus de fabrication industrielle de bien meilleure qualité. C’est ainsi que, en 1891, une publicité parue dans un journal local annonce le passage d’un tailleur qui rayonne sur les marchés autour d'Auch (Gers) :

  • 59 Thomas (1993), p. 169.

« M. Bessagnet prévient (…) ses clients qu’il se rend régulièrement dans tous les marchés des environs, et très désireux de leur donner toute satisfaction, il emporte des échantillons des draperies qu’il a en magasin afin de pouvoir, de cette façon, prendre mesure sans aucun dérangement pour eux, et leur rapporter à la huitaine les costumes confectionnés à leur goût »59.

  • 60 Hubscher (1983), p. 23.
  • 61 Minovez (1998), pp. 16-20.
  • 62 Retg (2011), p. 11.
  • 63 Thomas (1993), p. 163.

21Les couturières ont joué le même rôle pour le vêtement féminin que les tailleurs pour le costume masculin : « à l’écoute de la ville » et copiant les journaux de mode de la capitale, elles contribuent à moderniser la garde-robe féminine en popularisant les modes citadines60. Du reste, la multiplication des commerces de mode que l’on constate dans les bourgs n’est pas pour rien dans ce processus de diffusion où la bourgeoisie rurale – qui a adopté les modes de la ville – sert de modèle61. A Ancy-le-Franc (Côte d’Or), on ne compte pas moins de dix boutiques pour 1 266 habitants en 190662. Dans quatre gros bourgs ruraux du Midi toulousain (Aurignac, Caraman, Montesquieu-Volvestre, Verfeil), on dénombre en 1906 huit métiers liés au vêtement (mercier, bottier, modiste, chapeautier, etc.) contre trois seulement à l’époque de la révolution63. Dans les campagnes proches des villes, il faut aussi compter avec l’influence des ouvriers d’industrie que note Baudrillard, notamment pour l’Ile de France :

  • 64 Vêtement destiné à se protéger de la pluie et du froid et formé d’une cape, d’une pèlerine et d’une (...)
  • 65 Baudrillart (1888), p. 535.

« (…) ces gens de la campagne prennent ce qu’on appelle un caractère ‘moderne’. La blouse tend à disparaître dans le canton de Senlis. La cause en est dans le travail industriel nouvellement introduit, qui a fait remplacer la blouse par le veston, la vareuse, moins longue, moins flottante, moins exposée par conséquent à se prendre dans les engrenages. La limousine64 a déjà en grande partie disparu, ainsi que le jupon de grosse toile que portaient les femmes »65.

  • 66 Thabault (1983), p. 163.

22Enfin, les sabotiers déclinent au profit des cordonniers. en 1906, les deux sabotiers que compte Mazières depuis 1886 n’emploient plus d’ouvriers et gagnent de plus en plus leur vie en vendant des sabots tout faits, alors que les trois cordonniers chaussent toute la population du bourg66.

  • 67 « Agriculteur du Pas-de-Calais », Les Ouvriers des deux Mondes, série 2, t. 5, p. 291.
  • 68 « Paysan et maçon émigrant de la Marche (Creuse) », op. cit., p. 241.
  • 69 « Paysans corses en communauté des montagnes de Bastelica », Les Ouvriers des Deux Mondes, série 2, (...)
  • 70 Baudrillart (1888), p. 204, (1885) pp. 481-485, et (1893) p. 556.
  • 71 Gatineau (2009), pp. 67-78.
  • 72 Godinec (2009), pp. 106-107.

23Partout, y compris dans les provinces les moins avancées, les enquêteurs leplaysiens ont noté le rôle décisif de la jeunesse qui désire s’habiller comme à la ville. Dans le Pas-de-Calais, « les parents ont des vêtements de paysans. Les garçons sont mis avec plus de recherche. Les filles ont abandonné le bonnet de linge pour le chapeau, elles portent le costume des petites bourgeoises ». Les filles de l’agriculteur du Pas-de-Calais ne poussent-elles pas l’imitation des citadines jusqu’à porter des pantalons67 ? Dans la Creuse, « les jeunes gens, et surtout les jeunes filles, recherchent les modes des villes voisines ; les parents n’y songent guère »68. En Corse, « malgré l’opposition des vielles gens du pays », la veste de drap de France ou de velours remplace celle confectionnée en drap corse, la casquette le bonnet, et les bottes vernies ou cirées les gros souliers, quand les jeunes filles portent une robe d’indienne de couleurs, un fichu en soie sur les épaules, des bas et des souliers en maroquin, soit « autant d’infractions aux usages traditionnels »69. Ce sont ces modes nouvelles qui sont à l’origine de la disparition des costumes locaux dont l’âge d’or ne remonte pas au-delà des années 1860. Les usages anciens résistent plus longtemps en Vendée, en Bretagne ou en Ardèche70 : si des éléments pittoresques y subsistent dans la vie de tous les jours, comme les larges braies tombantes dans les environs de Quimper, les beaux costumes traditionnels ne sont plus portés que les jours de fête. Presque partout, la ruine des industries domestiques, le recul de la culture du lin et du chanvre, la concurrence de la confection industrielle, et leur prix élevé ont eu raison de ces vêtements inadaptés à la vie moderne que seuls les folkloristes71 et le clergé72, effrayés par la rapidité des changements, essayent de préserver à tout prix. En définitive, selon Baudrillart, dès la fin du siècle, les paysans s’habillent à peu près comme tout le monde.

  • 73 Le Moing (2010), p. 107.
  • 74 Saucet (2011), p. 70.
  • 75 Bigot (1890).
  • 76 Escard (1908).
  • 77 Tournissous, David (1899).
  • 78 Bigot (1890).
  • 79 Moulin (1988), p. 153.
  • 80 Saucet (2011), p. 71.

24Tous ces bouleversements n’ont cependant pas fait disparaître la fabrication domestique de linge et de vêtements, même si elle est en recul comme le montrent les sondages réalisés dans les inventaires après décès dans le Doubs. Dans le Val de Morteau, sur 93 inventaires étudiés sur la période 1806-1914, 47 témoignent de la présence d’un rouet et d’un dévidoir, mais seulement un tiers après 1866, la plupart d’ailleurs dans les ménages paysans73. Dans le canton de Quingey, seuls 21 % des agriculteurs possèdent un rouet dans la seconde moitié du siècle, alors que 40 % en avaient un avant 185074. Ces chiffres semblent indiquer que le filage domestique, qui est bien loin d’ailleurs d’être un fait général au début du siècle, a beaucoup reculé par la suite. En revanche, les monographies recueillies dans Les Ouvriers des Deux Mondes ne confirment pas cette impression : partout, les ménages paysans possèdent le matériel nécessaire au filage de la laine, du lin ou du chanvre, et les paysannes et leurs filles s’y consacrent pendant l’hiver. C’est un tisserand des environs qui, à partir des fils que lui confient les paysans, fabrique les étoffes, solides mais grossières, qui serviront à confectionner le linge de maison (en Corse, le « linge de maison est en toile de lin, filée par les femmes de la famille et tissée dans le pays »75) et une partie des vêtements, le plus souvent ceux de travail. C’est ainsi que la famille du jardinier du Tarn-et-Garonne fait confectionner chemises, blouses, tabliers, jupes et bas76. La fabrication de vêtements mobilise une main-d'œuvre importante : chez le métayer de Corrèze, « les vêtements des hommes sont confectionnés par un tailleur de la localité qui vient à la journée avec deux ouvriers ou ouvrières. Ceux des femmes sont faits par une couturière à la journée qui vient aussi chaque année travailler une semaine ou deux »77. La situation est la même en Corse : « le tailleur de pays fait pendant l’été, à la montagne, les vêtements des hommes. Les vêtements des femmes sont, en grande partie, faits par elles, mais les robes de fête sont l’œuvre de couturières de l’endroit »78. En revanche, on peut douter que les paysannes fabriquent à domicile leurs vêtements « grâce aux machines à coudre qui font partie de l’équipement normal du foyer au début du siècle »79 car on n’en trouve aucune dans les monographies de ménages paysans des Ouvriers des Deux Mondes et qu’une seule dans les inventaires du canton de Quingey, chez Henri Lambert, un cultivateur aisé décédé en 191380. Même si leur représentativité est forcément limitée, ces exemples relativisent la thèse d’une diffusion générale de la machine à coudre chez les paysans. La fabrication domestique de vêtements demeure une réalité, quoique variable d’une région à l’autre, mais elle n’est plus exclusive car les paysans achètent aux colporteurs de passage et aux magasins du bourg les accessoires – cravate, foulard ou chapeau dont la mode répand l’usage, les vêtements de confection qui se substituent à ceux fabriqués à la maison dans de grossiers tissus de laine ou de chanvre, et les chaussures en cuir qui remplacent les lourds sabots de bois.

5. L’alimentation : entre autoconsommation et approvisionnement dans le commerce

  • 81 Bonnain-Moerdijk (1975).
  • 82 Bonnain-Moerdijk (1975).

25Dans le « système archaïque » qui perdure dans les campagnes jusque vers 1880, l’alimentation est presque exclusivement végétarienne81. La pénurie relative, la tyrannie des ressources locales et l’absolue domination de l’autoconsommation expliquent l’uniformité du régime alimentaire des paysans et l’ordonnancement immuable des repas tout au long de l’année, seul le nombre de repas variant avec les saisons (quatre en hiver, cinq ou six l’été). Cependant, à partir des années 1880, l’élévation des revenus agricoles, l’influence des habitudes alimentaires urbaines que diffusent les migrants de retour de la ville, les fonctionnaires nommés dans les bourgs et les jeunes libérés du service militaire, le décloisonnement des campagnes, et la multiplication des commerces alimentaires dans les bourgs et les villages favorisent l’adoption de nouveaux comportements alimentaires. Un nouveau régime qui combine une autoconsommation plus diversifiée et l’achat aux commerçants de produits jusque-là réservés aux consommateurs urbains, s’impose peu à peu82.

  • 83 Thouvenot (1977), pp. 93-94.
  • 84 Désert (1975), t. 3, pp. 300-301.
  • 85 Bruneton-Governatori (1984).
  • 86 MSH de Dijon, Enquête sur l’alimentation populaire, 1936, CRC III, AV2/57, réponse 3/222.
  • 87 Thouvenot (1977), pp. 359-360.
  • 88 Thouvenot, (1977), pp. 198-200.
  • 89 Thouvenot, 1977), p. 170.
  • 90 Heyberger (2005), pp. 486-487.
  • 91 Bécu (1907), pp. 161-165.
  • 92 Keravic (1895).

26On mange du porc tous les jours (dans la soupe) et plus seulement le dimanche où il est remplacé par de la viande de boucherie, voire du poulet ou du lapin. Dans l’Est, c’est vers 1900 que le pot-au-feu garni de légumes triomphe de la soupe aux choux et au lard83. Dans le Calvados, l’accroissement de la consommation de viande est d’ailleurs plus rapide à la campagne (+ 56,7 % entre 1852 et 1892) qu’à la ville (+ 33,9 %), mais avec 35,1 kg de viande par habitant, la première est encore bien loin d’avoir comblé son retard sur la seconde (61,2 kg)84. Le pain blanc se répand largement, évinçant les céréales pauvres et la châtaigne85, mais les journaliers qui sont nourris à la ferme continuent d’avoir du pain bis. Les huiles locales (œillette, navette, noix) cèdent peu à peu la place aux huiles d’olive et d’arachide. Les desserts sucrés à base d’œufs font leur apparition. On boit désormais du vin en dehors des régions viticoles, surtout l’été pendant les gros travaux, alors que le cidre se répand largement en Bretagne et en Normandie. Le café apparait vers 1880 dans les villages où il est d’abord « considéré comme un luxe » : en Sologne, par exemple, on en boit seulement le Jour des Rois et pour le Carnaval86. Du reste, au début, on ne sait pas toujours comment le préparer87. Si le café du matin tend à se généraliser, il n’a pas partout la même place : dans la France du Nord et de l’Est, le café au lait et les tartines beurrées remplacent de plus en plus la soupe du matin, alors que dans le reste du pays, le café noir vient plutôt en complément du petit-déjeuner traditionnel (soupe ou pain et fromage ou charcuterie). Le café des fins de repas est réservé au dimanche et, très vite, il n’est plus seulement le privilège des hommes. L’extension de la consommation de café et de sucre est d’ailleurs confirmée par la présence de plus en plus fréquente dans les inventaires de services à café complets, avec cafetière et sucrier. Dans les années 1900, il arrive qu’on déguste des oranges à Noël ou à Pâques : on les achète à l’occasion d’un voyage à la ville ou l’épicier les offre à ses clients, mais il faut attendre l’après-guerre pour que ce fruit s’impose sur les tables paysannes88. Les menus de fête se distinguent par l’abondance et la variété des plats et, vers 1900, en Lorraine, ils font se succéder un potage aux vermicelles, du bœuf bouilli et des légumes, une fricassée de poulet, des petits pois, un rôti de bœuf ou de veau acheté chez le boucher, une salade, et des crèmes ou des tartes89. C’est dans les régions les plus archaïques, comme le Limousin, où l’alimentation des populations rurales était essentiellement composée de féculents et de farineux et très pauvre en graisse et en viande, que le régime alimentaire se trouve le plus profondément bouleversé90. Si la composition des repas se modifie profondément dans toutes les régions, des différences considérables subsistent néanmoins parmi les paysans. C’est ainsi que, dans le Pas-de-Calais, dans les ménages d’ouvriers agricoles, la chicorée remplace le café dans la collation du matin, la viande de porc est réservée au père à midi, et le pain conserve une place dominante91 ; dans le même département, les mauvaises années, les familles de petits paysans renoncent au beurre et ne mangent de la viande qu’une ou deux fois par semaine92.

  • 93 Escard (1908).
  • 94 Baudrillart (1893), p. 303.
  • 95 Bigot (1890).
  • 96 Huscher (1980), p. 700.
  • 97 MSH de Dijon, Enquête sur l’alimentation populaire, 1936, CRC III, AV2/56, réponse 3/6.
  • 98 Rinaudo (1982), p. 225.
  • 99 MSH de Dijon, Enquête sur l’alimentation populaire, 1936, CRC III, AV2/56, réponse 3/36.
  • 100 Hommel (1892).
  • 101 Escard (1908).
  • 102 Retg (2011), pp. 12 et 19-23.
  • 103 Thabault (1983), p. 163.

27L’enrichissement du régime alimentaire paysan est lié à trois changements importants : le pain n’est plus fabriqué à la maison, des bouchers font leur apparition dans les campagnes, et on s’approvisionne de plus en plus chez les commerçants. L’installation d’un boulanger dans un village entraîne progressivement l’extinction des fours familiaux où l’on faisait le pain tous les quinze jours. De la part des paysans les raisons de cet abandon sont diverses : le désir d’alléger la tâche des femmes, l’envie de ne plus manger de pain rassis, et le manque de temps pour aller chercher du bois ou de la farine au moulin. Le paysan donne alors sa farine au boulanger qui cuit son pain, et lorsque son blé est épuisé, il achète sa miche comme tout le monde93. Dans le Gard, d’après Baudrillart, chaque village a un boulanger dès les années 1890, si bien que la cuisson du pain à la maison ne se maintient plus que dans « quelques campagnes reculées »94. Dans le Pas-de-Calais, l’accroissement des effectifs de boulangers n’est pas le seul fait important : ils sont de plus en plus nombreux à utiliser du matériel moderne et on voit apparaître des pâtissiers. Gardons-nous cependant d’une vue trop optimiste car, dans beaucoup de ménages paysans, on continue d’utiliser le four familial et la fabrication de pain réclame un investissement en temps considérable (52 demi-journées de travail pour la femme du paysan corse et sa fille95). Seconde nouveauté significative : l’augmentation du nombre de bouchers qui permet une consommation croissante de viande fraîche, même si trop souvent elle se limite encore aux dimanches et jours de fête96. Dans l’Hérault, vers 1900, les bouchers « vendaient la viande en la promenant dans les rues comme (des) marchands ambulants »97. Toutefois, et l’observation ne vaut vraisemblablement pas seulement pour le Var, « pendant longtemps, bien des villages furent dépourvus de bouchers, et la viande était achetée au dehors »98. Enfin, les épiceries se multiplient dans les bourgs et les villages mais jusque vers 1895 elles vendent seulement des produits rares en passe de devenir nécessaires : café, sucre, chocolat, pâtes, huile et conserves de légumes99. Les paysans y font leurs achats les jours de marché, l’argent qu’ils tirent de la vente des produits de la basse-cour et du jardin leur servant à payer les articles d’épicerie dont ils ont besoin. C’est ainsi que le vigneron de Ribeauvillé s’y procure sucre, café, vin, condiments, fromage, et morue100, et le jardinier du Tarn-et-Garonne du fromage et des sardines fumées101. A Ancy-le-Franc, en Côte d’Or, où le nombre de commerces alimentaires s’élève de 11 en 1872 à 14 en 1906, si bien qu’entre ces deux dates qui voient la population de ce gros bourg diminuer, on passe de 6 à 11 commerces pour 1 000 habitants, l’épicerie Boivin approvisionne ses clients en sucre, sel, huile, riz, pâtes, poissons séchés (hareng, morue), sardines en boîte, légumes secs et fromages (Gruyère, Roquefort, Camembert, Port-Salut), sans compter un peu de pétrole, du savon et quelques articles de mercerie102. Par ailleurs, des commerçants vont de ferme en ferme avec des voitures couvertes chargées de toutes sortes de produits d’épicerie103. Si les paysans s’adressent de plus en plus au commerce pour diversifier leur alimentation, ils continuent néanmoins de tirer l’essentiel de leur subsistance de leur exploitation.

  • 104 Thuillier (1965)
  • 105 Rinaudo (1982), p. 225.
  • 106 Heyberger (2005), p. 474.

28Généralement simple mais substantielle, l’alimentation paysanne ne change guère d’un bout de l’année à l’autre. Cependant, elle évolue : même si « le pain demeure jusque vers 1900 la base de l’alimentation rurale »104, celle-ci se diversifie grâce au développement de nouvelles cultures, notamment de légumes dans les jardins, et à l’approvisionnement chez les commerçants du village. De plus, sa qualité s’améliore : « des progrès, mesurés mais réels, conduisent incontestablement vers un "mieux manger"». 105 Valable pour le Var, cette conclusion peut être étendue à toute la France car elle est confirmée par un accroissement général du niveau de vie biologique qui se traduit par une élévation importante de la stature des conscrits. C’est vrai aussi bien pour les riches régions céréalières qui continuent leur progression que pour les régions de petite culture qui connaissent la croissance staturale la plus forte : les conscrits de la Brie prennent seulement 1,1 cm (de 167 à 168,1 cm) entre 1876-1880 et 1916-1920, quand ceux du Limousin gagnent en moyenne 3,3 cm (de 164,2 cm à 167,5 cm), les laboureurs étant dans les deux cas plus grands que les ouvriers agricoles106.

Conclusion

29Engagés dans un processus de rattrapage qui n’est pas achevé à la veille de la guerre, les paysans adoptent peu à peu le modèle urbain de consommation que diffusent l’école, le service militaire et la presse, mais les pratiques de consommation demeurent cependant d’une grande diversité, tant les écarts entre régions et les disparités entre groupes sociaux restent importants. Le marché est au cœur du processus de modernisation des campagnes : c’est là que les paysans découvrent les nouveaux objets de consommation. Grâce aux progrès des transports et des échanges, ils consomment de plus en plus de produits achetés en magasin, qu’il s’agisse de denrées alimentaires ou de vêtements, tout en continuant de recourir massivement à la consommation de produits issus de leur exploitation. Autrement dit, le modèle de consommation qui prend corps peu à peu dans les campagnes se distingue par son caractère hybride et transitoire dans la mesure où il combine l’autoconsommation qui continue de jouer un rôle essentiel et l’approvisionnement dans le commerce qui va se développer davantage encore entre les deux guerres – un régime qui ne s’effacera pas avant le triomphe de la société de consommation pendant les trente Glorieuses. En somme, le capitalisme a étendu son emprise sur la consommation paysanne mais sans s’en emparer complètement ni bouleverser radicalement les modes de vie.

Bibliografia

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Note

1 Weber (1983).

2 Charle (1991), p. 169.

3 Thuillier (1968).

4 Bruneton-Governatori (1984).

5 Bloch (1989), pp. 63-65.

6 Les pratiques sociales au prisme du budget (2012).

7 Weber (1983), pp. 255-537, et Charle (1991), pp. 142-156.

8 Lévy-Leboyer, Bourguignon (1985), p. 262.

9 Caron (1995), pp. 112-114.

10 Vivier (1992), pp. 254-255.

11 Dupeux (1962).

12 Hubscher (1980).

13 Désert (1975).

14 Dupeux (1962), pp. 255-267 et 276-289.

15 Hubscher (1980), pp. 785-8.

16 Woronoff (1994), p. 232.

17 Charle (1991), p. 151.

18 Ministère de l’Agriculture (1912), p. 161.

19 Roynette (2000), p. 158-162.

20 Roynette (2000), p. 300-301.

21 Dessaux (2003), pp. 106-107.

22 Bruegel (1995).

23 Bellanger et alii (1972), pp. 297-298.

24 Kayser (1962), p. 17 et 27.

25 Bonneau (2013), p. 149.

26 Hubscher ( p. 119).

27 C’est la thèse de Guerrand 1999), p. 330.

28 Baudrillart (1885-1893).

29 Henri Baudrillart, op. cit., T. 3, p. 493, 357 ; T. 2, p. 205 ; T. 3, p. 373, 493, 120, 303 ; T. 1, p. 138 ; T. 2, p. 476, 275, 575, et 601.

30 Boell (1896), pp. 83-99.

31 Bougeâtre (1971), pp. 21-23 et 32-38.

32 Vigreux (1998), p. 506.

33 Bécu (1907).

34 Hubscher (1980), pp. 782-783.

35 Vivier (1992), pp. 254-255.

36 Carles (1977), p. 28.

37 Mallé (1987).

38 Schweitz (1997), pp. 77-175.

39 Baulant (1989).

40 Saucet (2011), pp. 38-61.

41 D’Estienne de Saint-Jean (1890).

42 Baudrillart (1893), pp. 233-234.

43 Schweitz (1897), pp. 158-159.

44 D’Estienne de Saint-Jean (1890).

45 Keravic (1895).

46 D’Estienne de Saint-Jean (1890)

47 Le Moing (2010), p. 57.

48 Bigot (1890).

49 Thabault (1983), p. 162.

50 Bougeâtre (1971), p. 58.

51 MSH de Dijon, Enquête sur l’alimentation populaire, 1936, CRC III, AV2/56, 57 et 58.

52 Hubscher (1980), p. 780.

53 Saucet (2011), p. 80.

54 Le Moing (2010), p. 99.

55 Thabault (1983), p. 162.

56 Baudrillart (1888), p. 575.

57 Baudrillart (1888), p. 575.

58 Parinet (1890), p. 241.

59 Thomas (1993), p. 169.

60 Hubscher (1983), p. 23.

61 Minovez (1998), pp. 16-20.

62 Retg (2011), p. 11.

63 Thomas (1993), p. 163.

64 Vêtement destiné à se protéger de la pluie et du froid et formé d’une cape, d’une pèlerine et d’une capuche que montre le tableau peint en 1902 par Fernand Maillaud, Le maître sonneur sur les bords de la Creuse (musée du Berry).

65 Baudrillart (1888), p. 535.

66 Thabault (1983), p. 163.

67 « Agriculteur du Pas-de-Calais », Les Ouvriers des deux Mondes, série 2, t. 5, p. 291.

68 « Paysan et maçon émigrant de la Marche (Creuse) », op. cit., p. 241.

69 « Paysans corses en communauté des montagnes de Bastelica », Les Ouvriers des Deux Mondes, série 2, t. 2, 1890, p. 473.

70 Baudrillart (1888), p. 204, (1885) pp. 481-485, et (1893) p. 556.

71 Gatineau (2009), pp. 67-78.

72 Godinec (2009), pp. 106-107.

73 Le Moing (2010), p. 107.

74 Saucet (2011), p. 70.

75 Bigot (1890).

76 Escard (1908).

77 Tournissous, David (1899).

78 Bigot (1890).

79 Moulin (1988), p. 153.

80 Saucet (2011), p. 71.

81 Bonnain-Moerdijk (1975).

82 Bonnain-Moerdijk (1975).

83 Thouvenot (1977), pp. 93-94.

84 Désert (1975), t. 3, pp. 300-301.

85 Bruneton-Governatori (1984).

86 MSH de Dijon, Enquête sur l’alimentation populaire, 1936, CRC III, AV2/57, réponse 3/222.

87 Thouvenot (1977), pp. 359-360.

88 Thouvenot, (1977), pp. 198-200.

89 Thouvenot, 1977), p. 170.

90 Heyberger (2005), pp. 486-487.

91 Bécu (1907), pp. 161-165.

92 Keravic (1895).

93 Escard (1908).

94 Baudrillart (1893), p. 303.

95 Bigot (1890).

96 Huscher (1980), p. 700.

97 MSH de Dijon, Enquête sur l’alimentation populaire, 1936, CRC III, AV2/56, réponse 3/6.

98 Rinaudo (1982), p. 225.

99 MSH de Dijon, Enquête sur l’alimentation populaire, 1936, CRC III, AV2/56, réponse 3/36.

100 Hommel (1892).

101 Escard (1908).

102 Retg (2011), pp. 12 et 19-23.

103 Thabault (1983), p. 163.

104 Thuillier (1965)

105 Rinaudo (1982), p. 225.

106 Heyberger (2005), p. 474.

Autore

Professeur émérite d’histoire contemporaine à l’Université de Franche-Comté et ancien directeur de la Maison des Sciences de l’Homme et de l’Environnement CN Ledoux (USR 3124). Ancien président de l’Association française d’histoire économique (2007-2010) et membre honoraire de l’Institut universitaire de France, ses recherches concernent l’histoire du patronat, des entreprises, des territoires productifs et de la consommation. Il a récemment dirigé ou codirigé le Dictionnaire historique des patrons français (Flammarion, 2010), L’Histoire économique en mouvement (PU du Septentrion, 2012), Faire de l’histoire économique aujourd’hui (EUD, 2013) et les numéros thématiques de Vingtième siècle : Patrons et patronat français au XXe siècle (2012) et d’Entreprises et Histoire : entreprises et territoires (2014). Il prépare actuellement un livre sur l’histoire de la consommation en France aux XIXe et XXe siècles à paraître chez Flammarion.

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