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Consommateurs et consommation

 | 
Nicolas Marty
, 
Antonio Escudero

Consommateurs et marchés alimentaires en France XVIIe-XVIIIe siècles

Philippe Meyzie

Résumé

A partir d’une approche historiographique et méthodologique, cette contribution propose de présenter quelques pistes de réflexion sur la manière dont l’étude des consommations et des consommateurs (individus, familles, institutions) peut constituer une voie intéressante pour tenter de mieux comprendre le fonctionnement des marchés alimentaires en France aux XVIIe et XVIIIe siècles. Le commerce des produits alimentaires, leur diffusion sociale, leur conditionnement, leur approvisionnement, la qualification de certains d’entre eux sont en partie modelés par des cultures alimentaires et des modes de consommation qui permettent de mieux comprendre l’existence de marchés différenciés.

From a historiographical and methodological approach, this paper aims to present some ideas on consumption and consumers (individuals, families, institutions) and the way to better understand the food markets in France in the seventeenth and eighteenth centuries. Food trade, social diffusion of foodstuffs, food supply, packaging or quality definition are influenced by food culture and consommation habits.

Mediante una aproximación historiográfica y metodológica, este capítulo presenta algunas reflexione sobre cómo el estudio del consumo y de los consumidores (individuos, familias, instituciones) puede ser una vía interesante para comprender mejor el funcionamiento de los mercados alimentarios en la Francia de los siglos XVII y XVIII. El comercio de los productos alimentarios, su difusión social, sus condicionamientos, su provisión, estuvieron en parte determinados por culturas alimentarias y modas de consumo que permiten comprender mejor la existencia de mercados diferenciados.

Texte intégral

  • 1 Quellier (2012).
  • 2 Abad (2002), p. 109.
  • 3 Berg, Clifford (1999) ; de Vries (2008) ; Berg, Eger (2003). On peut noter toutefois l’étude de Gra (...)

1Si aujourd’hui l’histoire de l’alimentation a gagné en légitimité pour devenir un champ de recherche à part entière1, les études centrées principalement sur les liens entre consommations et fonctionnement des marchés alimentaires pour la France moderne restent encore finalement peu nombreuses. Les recherches sur les consommations et les produits alimentaires demeurent en effet éclatées le plus souvent entre deux approches. La première, héritée des enquêtes lancées dans les années 1960-1970 par les Annales sous la férule de Fernand Braudel, s’intéresse principalement à la circulation des denrées, aux questions d’approvisionnements, aux ressources disponibles, mais sans que le consommateur final soit vraiment pris en compte. dans son étude pourtant très complète sur l’approvisionnement de Paris au XVIIIe siècle, Reynal Abad reconnaît d’ailleurs lui-même les limites d’une analyse des consommations alimentaires par le biais du ravitaillement ou du calcul de rations caloriques moyennes : « Pour qui s’intéresse au comportement alimentaire des Parisiens, à l’échelle du foyer ou de l’individu, il y a plus à attendre d’une étude fine des groupe sociaux que d’une enquête globale sur l’approvisionnement alimentaire »2, même si on peut penser que la disponibilité des produits est aussi un facteur à prendre en compte dans les choix de consommations. La seconde approche, initiée notamment par Jean-Louis Flandrin à partir des années 1980, s’est consacrée à l’étude des goûts alimentaires. Principalement réalisée à partir de l’étude des livres de cuisine et des traités de diététique, cette histoire de l’alimentation s’inscrit avant tout dans une perspective culturelle qui prend rarement en compte les produits disponibles et les moyens d’y accéder ; à travers l’étude des normes, elle privilégie avant tout les consommations non effectives. Pourtant, dans l’historiographie anglo-saxonne, les réflexions sur les consommations ont pris une ampleur croissante depuis maintenant trente ans dans une perspective résolument économique afin d’essayer de mieux comprendre les choix du consommateur et les évolutions de la consommation. Mobiliers, vêtements et boissons exotiques ont été largement étudiés, mais une bonne partie des consommations alimentaires ordinaire n’a guère été intégrée dans toutes ces analyses consacrées avant tout aux biens de luxe et à la production industrielle3.

  • 4 De telles approches globales ont en revanche été mises en œuvre à propos du vêtement ou du marché d (...)

2Il est donc intéressant d’essayer de développer une approche plus globale, à partir de l’étude des consommations, des pratiques et des représentations alimentaires, afin de saisir les interactions possibles entre les choix alimentaires et la circulation des produits. L’histoire des consommations peut constituer une voie fructueuse pour porter un regard différent sur les marchés alimentaires, les circuits de distribution et même la production agricole, c’est-à-dire l’ensemble de la chaîne agro-alimentaire trop souvent abordée de manière segmentée4. en partant, non pas de mesure d’ensemble de la consommation à l’échelle d’un pays ou d’une ville, mais des consommations individuelles ou familiales, il est possible de mettre en œuvre une autre lecture des marchés de l’alimentation en France aux XVIIe et XVIIIe siècle pour tenter de mieux rendre compte de leur complexité. Quand on observe des tableaux comme La marchande de volailles et de poissons (Paris, musée du Louvre, 1700) de Felice Boselli ou Le marché aux volailles (la Fère, musée Jeanne d’Abouville, XVIIe siècle) de Jean Michelin, représentant différents lieux et acteurs du commerce alimentaire, l’historien est tenté de vouloir savoir ce qui guide le choix des acheteurs : pourquoi acheter telle ou telle de ces denrées disposées sur les étals ? Quels sont les critères mobilisés pour choisir le meilleur produit ? Comment faire pour se les procurer éventuellement par d’autres voies ? Quel prix est-on prêt à mettre ?

3La définition de la consommation et du consommateur proposée par Honoré Lacombe de Prézel en 1762 dans son Dictionnaire du Citoyen ou abrégé historique, théorique et pratique du commerce montre bien que le consommateur est un agent économique à part entière qui peut être appréhendé par l’histoire des consommations alimentaires tout particulièrement.

  • 5 Lacombe de Prézel, (1762).

« Consommation : terme usité dans le commerce pour désigner l’emploi qui se fait des marchandises [….] le consommateur seul donne un prix au produit des terres & des manufactures. Aussi on a considéré chaque particulier dans le royaume, eu égard à sa nourriture, à sa boisson, à son vêtement, comme le tenancier d’une ferme, comme un entrepreneur qui paye des gages aux ouvriers de la nation »5.

4En effet, plusieurs sources permettent d’accéder au plus près du mangeur : inventaires après-décès, correspondances, factures et surtout livres de dépenses de bouche éclairent assez bien les pratiques alimentaires individuelles et familiales. Complétées par l’analyse des correspondances commerciales et des livres de comptes des marchands (épiciers, fruitiers, fromagers, etc.) laissant apparaître leurs clientèles, ces sources offrent la possibilité d’identifier le consommateur final et donc de mieux comprendre ces choix et la manière dont il accède aux différents produits. Ainsi, une telle approche conduit à prendre en compte la dimension sociale et culturelle de l’économie, à saisir les différentes cultures de la consommation, démarche nécessaire selon Jean-Claude Daumas dans l’étude du fonctionnement de l’économie comme il le rappelle dans l’ouvrage paru en 2013 Faire de l’histoire économique aujourd’hui :

  • 6 Daumas, (2013), pp. 180-181.

« Comme le comportement du consommateur est bien loin de se ramener exclusivement à sa capacité de choisir, sous la contrainte du revenu disponible, les biens les plus capables de satisfaire à ses besoins dont l’utilité serait la seule mesure, il faut tenir compte des facteurs sociaux, culturels ou symboliques qui le déterminent et des processus qui le façonnent. C’est dire que, au bout du chemin, on devrait rencontrer les cultures de la consommation qui sont historiquement très différenciées, et, en tout cas, existent bien avant la « société de consommation »6.

5Cette contribution vise à présenter une rapide réflexion historiographique et méthodologique pour tenter de mettre en exergue quelques pistes offertes par l’histoire des consommations pour saisir l’existence de marchés alimentaires différenciés dans la France préindustrielle. L’alimentation présente en effet un terrain de recherche propice pour saisir les mécanismes sociaux, économiques et culturels à l’œuvre. Etudiés au plus près des consommateurs, les marchés alimentaires donnent alors à voir, entre la fin du XVIIe siècle et la révolution, un mélange intéressant entre le poids des usages de l’ancien régime et les innovations commerciales du siècle des lumières.

1. Mesurer la diffusion des produits

  • 7 Pour une mise au point historiographique complète, voir Coquery, (2011).
  • 8 Roche (1999).
  • 9 Verley (1997).

6L’histoire des consommations en Angleterre ou en France accorde une place centrale à l’étude de la diffusion de nouvelles habitudes et de nouveaux produits au sein de la société7. selon Daniel Roche, la mise en œuvre de l’histoire des consommations en France à partir des années 1980 propose une nouvelle grille d’analyse de l’économie d’Ancien Régime : « Ainsi en est-on venu à retenir un questionnaire et des outils efficaces pour retrouver la logique simultanée des révolutions industrieuses et domestiques en même temps que celle de la culture matérielle qui instaure une confrontation des novations et des coutumes, selon des conduites socialement différenciées »8. Il s’agit bien de proposer une lecture sociale des transformations économiques capable d’enrichir l’interprétation de processus comme celui de l’industrialisation. Dans son essai, L’échelle du monde, Patrick Verley mobilise ainsi les apports de l’histoire des consommations dans son analyse du développement de la demande intérieure en Angleterre ou en France pour expliquer les mécanismes de la croissance du XVIIIe siècle9.

  • 10 Meyzie (2007a).

7Si les consommations vestimentaires ou l’étude des objets de décoration ont tenu une place de choix dans les travaux menés depuis les années 1980, les consommations alimentaires sont demeurées un peu en retrait, dominées en France par une approche centrée sur l’histoire des goûts et de la cuisine. Pourtant, la source principale utilisée dans l’histoire des consommations, l’inventaire après décès, est susceptible de fournir des indications utiles à l’étude de la distribution des biens selon les différents niveaux sociaux. cette source largement mobilisée en France, en Espagne ou en Angleterre offre en effet l’avantage de permettre des comparaisons entre les périodes, entre villes et campagnes, entre les groupes sociaux, etc. a partir des batteries de cuisine et de la vaisselle inventoriées, il est ainsi possible de mesurer la diffusion des boissons exotiques comme le café à travers la présence d’objets-témoins comme des poêles à café ou des cafetières. Dans le sud-ouest de la France, par exemple, les transformations des consommations alimentaires et leur rythme peuvent transparaître à travers des objets indices de nouvelles habitudes et de la diversification des objets employés10. La spécialisation de la vaisselle (sauciers, soupières) et la pénétration des produits exotiques (sucre, café) témoignent d’une province ouverte sur l’océan et les circuits du commerce international.

La vaisselle dans le Sud-Ouest aquitain 1700-1850 (à partir d’un corpus de 571 inventaires)

1700-1749

1750-1799

1800-1850

Fourchettes

57

51

77

saladiers

18

51

60

cuillères à café

16

30

44

cafetières

16

50

56

sucriers

14

42

44

verres

13

36

68

cuillères à ragoût

12

28

38

théières

9

44

39

tasses à café

7

20

25

sauciers

4

35

22

couverts

2

26

36

carafes

1

26

52

soupières

1

49

76

Bols

0

14

50

verres à liqueur

0

19

29

8Les matières inventoriées pour la vaisselle peuvent aussi refléter des transformations des consommations comme l’essor de la faïence qui permet de mieux comprendre le développement à Bordeaux et en Guyenne du secteur de la faïencerie tout au long du XVIIIe siècle.

  • 11 Figeac (2001) et (2002).
  • 12 Coquery (1998).
  • 13 Meiss-Even (2013); Chatenet-Calyste (2013).

9Le cœur de l’histoire des consommations alimentaires reste cependant la recherche d’un lien entre les pratiques de consommations et l’appartenance sociale. Dans cette perspective, les élites sociales sont évidemment privilégiées, et, à partir des années 1990, il est rare qu’une étude consacrée à la noblesse ou aux mondes du négoce ne prenne pas en compte, de manière plus ou moins importante, la question des consommations alimentaires. Les travaux de Michel Figeac sur la noblesse aquitaine, par exemple, se sont largement intéressés à la culture matérielle de ce groupe et à son alimentation en particulier11. Cependant, il est peu de cas où ces consommations alimentaires nobiliaires aient été mises en relation avec les circuits économiques ou les métiers mobilisés pour répondre à leurs attentes. Dans cette perspective, les travaux de Natacha Coquery sur les hôtels aristocratiques parisiens représentent une exception notable12. Plus récemment les thèses de Marjorie Meiss-Even sur les Guise et d’aurélie Chatenet-Calyste sur la princesse de Conti ont aussi intégré une réflexion intéressante sur l’impact économique de ces consommations élitaires13. Toutefois, l’alimentation d’une large partie de la population demeure dans l’ombre ; peu d’études ont été consacrées aux consommations alimentaires des paysans ou de catégories intermédiaires comme celles des artisans, des salariés urbains, etc. Mesurer la diffusion de nouvelles denrées dans cette population très importante, certes reste difficile, mais elle est une voie pour essayer de saisir le développement des marchés intérieurs.

  • 14 Mac Kendrick, Brewer, Plumb (1982); Weatherhill (1988); Shammas (1990); de Vries (2008).
  • 15 Meyzie (2010), pp. 79-87.
  • 16 Meyzie (2007a), pp. 199-200.
  • 17 Radeff, (1996), p. 353; Belmont (2007), pp. 135-139.
  • 18 Meyzie (2007a), p. 209.
  • 19 Archives municipales de Bordeaux, Fonds Barbe, dossier 87, livre de raison, 8 vendémiaire 1796 (ach (...)

10La profondeur sociale du marché est en effet une question centrale bien mise en évidence par les historiens anglo-saxons à la recherche d’une Consumer Revolution ou d’une Industrious Revolution14. Dans le domaine de l’alimentation, il est nécessaire de prendre en compte les cultures alimentaires afin de mieux appréhender les mécanismes de diffusion de nouveaux produits. Certains d’entre eux, par exemple, mettent du temps à pénétrer dans les consommations car ils se heurtent aux habitudes locales15. La pomme de terre ou la tomate, par exemple, ont rencontré des difficultés pour s’imposer et le marché de ces nouvelles denrées ne s’est développé que très lentement. Longtemps considérée comme une simple plante d’ornement, la tomate ne devient un aliment que dans la seconde moitié du XVIIIe siècle en Italie, en Espagne ou dans le sud de la France. A l’inverse, d’autres produits venus du nouveau Monde comme le maïs connaissent une diffusion plus large et plus rapide car ils parviennent à s’insérer dans les cultures alimentaires en se substituant à des aliments déjà présents dans les habitudes de consommation. En Béarn, le maïs prend ainsi progressivement la place du millet dans la préparation de galettes et des bouillies. L’étude des consommations permet ainsi de mieux saisir la pénétration des produits au sein de la population. A partir des dépenses alimentaires des hôpitaux, il apparaît ainsi que le sucre et le café sont consommés au XVIIIe siècle par les plus humbles dans le sud-ouest de la France16. De la même manière, il est possible de constater, grâce à l’étude des consommations, que les denrées issues du grand commerce international sont accessibles aux paysans qui participent donc à ce marché. Au XVIIIe siècle, les paysans des montagnes du Dauphiné ou de la Savoie achètent quelquefois du gingembre, de la muscade, de la cassonade ou du café17. Les paysans landais se nourrissent de sardines de Galice et de Bretagne accompagnées de beurre d’Irlande18. Dans les environs de Bordelais, au moment des vendanges, le fromage de Hollande ou la morue de terre-neuve constituent des denrées communes dans les rations de nourriture distribuées aux vendangeurs19. Il en ressort que l’alimentation populaire ne se limite pas aux céréales et aux approvisionnements de proximité. Ainsi, par le biais de l’histoire de consommations, on parvient à mieux appréhender ceux qui participent aux marchés des produits alimentaires y compris les denrées issues du commerce colonial.

  • 20 Meyzie (2007a), p. 133.
  • 21 Archives départementales de l’Aube (désormais AD Aube), EE 3134, 3135, 3136 et 3143, livres de dépe (...)

11En s’intéressant aux consommations individuelles ou familiales, il est possible de saisir la complexité des choix alimentaires qui entraîne la participation du consommateur à des marchés très différents qui peuvent aller du marché de l’occasion jusqu’au marché du luxe pour certaines denrées comme les truffes ou les confiseries. Ces orientations ne sont pas nécessairement totalement déterminées par le niveau de revenu, mais dépendent aussi fortement d’une dimension sociale. Ainsi, si la consommation de biens de luxe par les élites sociales se retrouve dans le champ de l’alimentation avec le thé, les truffes ou les vins de champagne mousseux, l’étude de leurs dépenses de bouche révèle également la consommation d’aliments plus ordinaires qui font aussi participer les plus riches à d’autres marchés. Dans les livres de comptes des élites aquitaines entre 1700 et 1850, par exemple, la morue, les carottes, les châtaignes ou le bœuf font partie des achats les plus réguliers20. Ces consommateurs aisés ne sont pas seulement présents sur le marché des biens ostentatoires mais, au quotidien, achètent aussi des aliments plus simples. Dans son château de Pont-sur-seine ou dans son hôtel particulier parisien, le prince de saxe, par exemple, consomme régulièrement de la choucroute, des pommes de terre ou du porc21. Seule l’analyse de ses dépenses quotidiennes permet de mieux comprendre les réseaux d’approvisionnement très diversifiés qui sont mobilisés.

  • 22 AD Aube, EE 2125, Etat des effets envoyés de Pont par le coche d’eau ce 25 avril 1780.
  • 23 Quellier (2004).
  • 24 Meyzie (2008) ; Pietri (2002).

12Mais l’histoire des consommations alimentaires permet aussi de saisir le rapport complexe des élites aux circuits commerciaux. En effet, si le prince de Saxe recourt chaque jour à l’achat de denrées pour fournir sa table, il s’appuie également largement sur la voie d’autoconsommation pour approvisionner son hôtel parisien. En effet, à plusieurs reprises, il fait venir à Paris de son château provincial par le coche d’eau des produits issus de ses terres comme du gibier, du vin, des légumes ou du fromage22. L’aspiration à « vivre de son sien », bien mise en lumière par Florent Quellier23, continue d’imprégner la mentalité de la noblesse qui, à l’instar de ce grand prince, ne recherche pas forcément toujours, pour certains produits, à recourir aux circuits commerciaux. La même attitude se retrouve dans la noblesse du Périgord ou de Provence qui s’appuie beaucoup sur les ressources fournies par les droits seigneuriaux, les productions du domaine ou les paiements en nature des contrats de location de terre24. Ces exemples montrent bien que la prise en compte de cultures alimentaires variées est nécessaire à la bonne compréhension de la complexité de la demande. C’est en se plaçant au plus près des individus et de leurs consommations qu’il est possible de mieux saisir le lien entre d’un côté les goûts et les habitudes du consommateur, et de l’autre le fonctionnement de marchés alimentaires différenciés.

2. Cultures de consommations et fonctionnement des marchés

  • 25 Combris (1996).
  • 26 Meyzie (2007b).
  • 27 AD Gironde, 10 J 70.

13Pour accéder au plus près du consommateur et tenter d’analyser ses choix, l’élaboration de profils alimentaires peut constituer une voie fructueuse. Les livres de comptes, les pièces de dépenses, les livres de raison, les correspondances et les inventaires après décès, lorsqu’ils peuvent être rassemblés pour un même individu, une même famille ou une même collectivité (couvent, monastère, hôpital), sont un moyen d’étudier des goûts, des préférences alimentaires, des produits absents afin de les mettre en relation avec les voies d’approvisionnement. Il est alors possible de mieux comprendre le marché de l’alimentation en partant du consommateur, un peu à la manière dont sont réalisées aujourd’hui les enquêtes sur les consommations alimentaires des ménages25. Le profil alimentaire de Marie-Joséphine de Galatheau en offre un bon exemple26. Membre de la noblesse parlementaire, cette femme célibataire vit dans son hôtel particulier bordelais où son alimentation quotidienne nous est connue grâce à un livre de dépenses de bouche bien détaillé tenu entre 1754 et 176327. Même si certains approvisionnements comme les ressources fournies par ses biens à la campagne sont omis par cette source, le calcul de la fréquence de ses achats permet de saisir les orientations de ses consommations alimentaires, leur rythme saisonnier ou l’influence de la religion. Au cours de l’année, il apparaît ainsi clairement que, durant le carême, ses dépenses de poisson dépassent largement ses achats de viande même si ceux-ci ne disparaissent pas totalement. Le respect des interdits religieux conduit à une augmentation de la demande en poisson sur le marché bordelais, mais le marché de la viande continue tout de même à fonctionner au ralenti. La répartition de ses achats témoigne aussi des goûts de Mme de Galatheau, reflet de son appartenance à l’élite nobiliaire et de l’environnement bordelais.

  • 28 Chatenet Calyste (2013); Smets (2001).
  • 29 Grenier (1996), p. 299.
  • 30 Montanari (1995) ; Quellier (2008).

14Si sa consommation courante de poisson de mer ou de rivière tire profit des ressources de la Garonne et de la proximité de l’océan, la place de la viande, et notamment du gibier à plumes, s’inscrit dans les habitudes alimentaires habituelles du second ordre. Néanmoins, ses consommations s’avèrent plus complexes et témoignent d’une identité plurielle qui implique le recours à des marchés différents. Les achats très fréquents de légumes, de châtaignes ou bien de morue l’éloignent un peu en effet du modèle classique que l’on attribue trop souvent aux consommations nobiliaires enfermées dans l’ostentation et les consommations festives. L’étude des consommations alimentaires individuelles donne une image plus nuancée en prenant en compte aussi les dépenses ordinaires et quotidiennes. La multiplication de ces études de cas comme celle menées par Josef Smets sur le marquis de Londres ou aurélie Chatenet-Calyste sur la princesse de Conti28, permet de mieux comprendre les choix du consommateur et de réfléchir sur des modèles sociaux de la demande si importants dans l’économie d’ancien régime29. Ceux-ci ne concernent pas seulement le monde des élites, mais, dans le domaine de l’alimentation, s’applique aussi au peuple dans une certaine mesure. La culture alimentaire populaire des XVIIe et XVIIIe siècles possède en effet plusieurs caractéristiques propres, issues de contraintes économiques mais aussi de choix de consommations. Plusieurs historiens ont ainsi pu montrer que le peuple restait très imprégné par une culture de la faim qui, par crainte permanente de la pénurie, lui faisait alterner des longs temps de pénurie et des temps d’abondance marqués par l’excès30. La valorisation des produits de longue conservation à consommation différée comme les salaisons, les aliments fumés ou les confits tient donc une place particulière notamment dans les campagnes. Le monde paysan tend à limiter son recours aux marchés pour se nourrir ou tout du moins insère l’acte d’achat dans cette logique en se fournissant par exemple en sel indispensable pour garder la viande produite. La culture alimentaire du peuple des campagnes se place alors dans une complémentarité entre autosubsistance et consommation. Ces cultures de consommation différentes entre les élites, le peuple, la ville et les campagnes conduisent les marchés alimentaires à s’adapter à cette demande variée, à ses rythmes et ses évolutions.

  • 31 Caron (2010).
  • 32 Plouviez (2014).
  • 33 Dessaux (2003).
  • 34 Spang (2000).
  • 35 Poncet (2000).
  • 36 Par exemple, Brive, archives municipales, 5 S 1345 ; Archives départementales du Puy-de-Dôme, 1 C 7 (...)
  • 37 Archives Nationales, AN, T 261/1-4, livres de cuisine de Calonne.

15De quelles manières, les modes de consommation alimentaires peuvent-ils influencer les marchés et les orientations de la production ? Cette question reste bien évidemment difficile à résoudre car des nombreux facteurs (conjoncture économique, matières premières disponibles, problèmes de transport, etc) viennent influencer l’offre alimentaire, mais il est possible de repérer certains liens entre les attentes du consommateur et les orientations de la production. Comme le rappelle à juste titre François Caron, la consommation peut être un moteur de l’innovation31. Les besoins du consommateur, lorsque notamment celui-ci est l’Etat, peuvent entraîner des améliorations techniques de la production. Les arsenaux des XVIIe et XVIIIe siècles ont notamment besoin de se fournir en denrées de longue conservation capables de résister à la durée et aux contraintes de la navigation32. Le développement de l’industrie du biscuit de mer, par exemple, est une réponse à ces exigences techniques. Dans les années 1780, l’invention et la diffusion des tablettes de bouillon doit aussi beaucoup à la demande de la Marine. Comme les conserves et les pâtes alimentaires à l’époque contemporaine33, la consommation de l’armée ou de la marine ont donc conduit à développer des productions adaptées à ces besoins particuliers. Les rituels sociaux associés aux consommations alimentaires peuvent aussi avoir une influence sur l’organisation économique de certains secteurs. Ainsi, au XVIIIe siècle, il est d’usage chez les élites de recevoir chez soi lors de dîners ou de soupers. Si la domesticité pourvoit à l’organisation de ces repas dans les grandes maisons, il est aussi courant de faire appel au service de traiteurs qui fournissent des repas à domicile. Dans les villes de province, ces traiteurs, pâtissiers ou rôtisseurs occupent une place de choix en se mettant au service des riches particuliers. Cet usage social explique que, jusqu’aux années 1780, on n’y trouve guère de tables de grande qualité dans les lieux de restauration publique (auberges, tavernes, tables d’hôte), puisque la clientèle la plus aisée préfèrent organiser ces repas dans un cadre privé. L’absence de demande pour une restauration publique haut-de-gamme explique l’apparition finalement assez tardive et lente du restaurant à la veille de la révolution34. Si les usages sociaux et les exigences techniques du consommateur peuvent parfois orienter la production, ce sont surtout les modes culinaires qui influencent le plus nettement les évolutions de l’offre. La valorisation du beurre dans la seconde moitié du XVIIe entraine le développement d’une agriculture spécialisée et de circuits commerciaux efficaces. Longtemps considéré comme une graisse rustique, le beurre est mis à l’honneur par la haute-cuisine française qui privilégie les saveurs plus douces. Pour faire face à cette demande croissante, la région d’Isigny en Normandie ou celle de la Prévalais à côté de Rennes s’orientent vers l’élevage et la production de beurre à destination du marché parisien35. Le succès de cette filière beurre s’appuie donc largement sur des choix nouveaux du consommateur. Il en est de même pour le marché des truffes. Jugée avec méfiance par l’Eglise et par la médecine, la truffe, comme tous les champignons, n’est guère prisée avant le milieu du XVIIe siècle. Elle bénéficie alors du goût pour les produits de la nature et gagne sa place sur la table des élites. Dès lors, ce champignon qui était consommé par les paysans, devient un produit de luxe. De Brive, de Cahors, de Périgueux ou de Lyon, des truffes sont acheminées à Paris avec le plus grand soin36. Durant l’hiver, elles apparaissent aux meilleures tables des grands personnages de Paris ou de Versailles, à l’instar du contrôleur général Calonne qui en fait venir directement du Périgord des quantités importantes pour des sommes pouvant atteindre une centaine de livres37.

  • 38 AD Gironde, C 4388.
  • 39 Huetz de Lemps (1975), p. 248.
  • 40 Ardoin « Mémoire sur la manière de préparer les prunes de Brignoles », dans Mémoires d’agriculture, (...)
  • 41 Sur le concept d’avatar, voir Ceccarelli, Grandi, Magagnoli (2013).
  • 42 Montenach (2009).
  • 43 Meyzie (2006).

16Marchés de luxe ou marchés de biens ordinaires, l’étude des consommations et des consommateurs révèle la cohabitation dans l’économie d’ancien régime de marchés différenciés selon les produits, selon les clientèles et les circuits commerciaux mobilisés (approvisionnement, distribution). Autour d’un même produit comme la prune par exemple, il est possible de repérer plusieurs sous marchés appuyés sur des productions différentes bien identifiées destinées à des consommateurs particuliers. Les prunes dites de Bordeaux ou de Guyenne, par exemple, sont produites dans la vallée de la Garonne, sont acheminées au port de la lune et expédiées en barils vers l'Europe du nord et les colonies38. Chaque année, 75 à 95 % de la production est exportée en s’appuyant sur les réseaux du commerce bordelais39. La prune de Bordeaux correspond donc à un marché de bien ordinaire. A l’inverse, la prune de Brignoles se positionne sur un marché proche du marché du luxe par son mode de fonctionnement. Produites en petits quantités, la prune de Brignoles est élaborée avec le plus grand soin40. Sous forme de pistole, elle est emballée dans des boites et transite par la route vers Lyon et Paris où elle est vendue dans les boutiques des épiciers. Cette prune qui s’apparente à une confiserie se retrouve dans les achats des élites du XVIIIe siècle qui apprécient ce produit renommé. Pour asseoir cette réputation et lutter contre les contrefaçons, une marque représentant les armes de la ville de Brignoles est apposée sur les boites. Mais, à la fin du XVIIIe siècle, dans les environs de Digne, une production de prunes se développe profitant de la renommée des Brignoles. Cet avatar41, produit en plus grande quantité et à moindre coût, entraîne le déclin progressif de la prune de Brignoles, produit de luxe sur le marché de l’alimentation. Cet exemple montre bien que la diversité sociale des consommateurs participe à une différenciation nette des marchés y compris autour d’un produit décliné en plusieurs types de production. L’existence de voies d’approvisionnement parallèles au marché représente un autre trait caractéristique de l’économie d’ancien régime que l’histoire des consommations éclaire assez bien. Par exemple, le commerce illicite constitue une pratique répandue en ce qui concerne l’alimentation. Comme l’a bien montré Anne Montenach pour Lyon au XVIIe siècle, le marché de l’illicite répond à un besoin de consommation pour le peuple des villes42. Parmi les élites sociales, la pratique du don alimentaire très répandue participe aussi d’une économie parallèle au marché ; il s’agit d’une circulation des aliments qui se fait en dehors des réseaux commerciaux et s’inscrit totalement dans les mœurs de l’ancien régime43. Par le biais des consommations, il est alors possible de saisir ces circuits d’approvisionnement alternatifs et complémentaires du marché.

17Tous ces exemple montrent que l’étude du marché de l’alimentation en prenant en compte les consommations, dans leurs mécanismes et leurs diversité, permet de mieux comprendre les circuits de distributions, les stratégies d’acquisition des aliments mises en œuvre et la dimension sociale très forte de ces marchés alimentaire différenciés. Dans le domaine de l’alimentation, le consommateur est bien un acteur de l’économie mais dont les comportements et les choix ne sont pas réduits à la rationalité de l’homo oeconomicus et au principe d’utilité, mais répondent au contraire à de nombreux facteurs sociaux et culturels.

3. Consommation et qualification des produits alimentaires

  • 44 Stanziani (2003), (2005) et (2006).

18La question de la qualité occupe une place croissante dans le champ de l’histoire économique nourrie notamment des réflexions de la socio économie ou de l’économie des conventions. Les travaux menés notamment par Alessandro Stanziani ont bien montré toute la pertinence de cette notion historique dans l’étude des produits alimentaires et du vin44. Néanmoins, si pour la période contemporaine, les travaux se sont multipliés, la caractérisation des produits, la définition des critères de qualité et la hiérarchisation économique des denrées demeurent encore relativement peu explorées pour l’époque moderne et le marché de l’alimentation. Or, l’étude des consommations peut fournir des perspectives intéressantes à ce chantier encore en cours dont nous voudrions présenter ici brièvement quelques orientations.

  • 45 Karpick (2007).
  • 46 Enjalbert (1975) ; Meyzie (2013).
  • 47 Aubin, Roudié, Lavaud (1996), p. 72.
  • 48 Musset (2008).

19En effet, si on considère que la qualité est un objet historique et donc une construction sociale, le consommateur est l’un des acteurs économiques qui participent à sa définition. Les réflexions de la socio-économie et de Lucien Karpick en particulier proposent des outils d’analyse qui peuvent être appliqués aux marchés alimentaires de la France du XVIIIe siècle45. Les dispositifs de jugement mis en exergue dans l’Economie des singularités, correspondent assez bien à la dimension sociale qui prévaut dans l’économie d’ancien régime. Sur le marché des vins et plus particulièrement dans l’analyse de la naissance des grands crus à partir de la fin du XVIIe siècle, les choix des consommateurs appartenant à l’élite sociale concourent à la mise en place d’une hiérarchisation des vins46. Pour les vins de Bordeaux, par exemple, durant les guerres de la fin du règne de louis XIV qui voit le marché anglais se fermer entre 1672 et 1711, la demande des élites anglaises s’oriente vers des vins rouges plus tanniques ce qui entraîne des transformations techniques dans la production de certains crus comme Latour, Lafitte, Haut-Brion et Margaux. L’émergence de ces grands vins se traduit à travers des prix plus élevés qui les distinguent du reste de la production. Les goûts d’une clientèle de prestige et les effets de mode participent au développement d’un nouveau marché du vin. a la fin du XVIIIe siècle, ce marché anglais ne représente que 5 % des expéditions bordelaises mais elles sont composées généralement des vins les plus chers et les plus renommés destinés notamment à l’aristocratie anglaise47. Ces mécanismes se retrouvent dans d’autres vignobles. En Champagne, par exemple, la prise en compte de ces consommateurs distingués conduit à une adaptation de la production en fonction de la clientèle et des pays visés avec plus ou moins de sucre et de mousse48. Il en est de même en Bourgogne où la différenciation qui s’opère entre les vins doit aussi beaucoup aux choix des consommateurs si l’on en croit Lacombe de Prezel lorsqu’il compare les vins de Vougeot et de Chambertin :

  • 49 Lacombe de Prézel (1761). Citation reprise de l’article de Benoît Musset (2013).

« on est obligé de reconnaître que ces deux sortes de vins, quoique d’une qualité supérieure, doivent en partie leur prix à la fantaisie du riche consommateur »49.

  • 50 Archives municipales de Toulouse CC 2775 ; AD Gironde, C 1065 ; Archives municipales de Lyon, CC 33 (...)
  • 51 Archives municipales d’Angers, CC 214 ; Maillard (1984), p. 28.
  • 52 Archives municipales de Bayonne, CC 324 et 708 ; Archives municipales de Bordeaux, BB 188-189.
  • 53 Grenier (2003), p. 42.

20Le rôle de ces leaders d’opinion au sommet de la hiérarchie sociale joue un rôle majeur au XVIIIe siècle dans la qualification des produits. Un aliment consommé par un aristocrate, homme de qualité, devient un aliment de qualité. Les réseaux de clientèle et les codes de préséance contribuent à faire connaître un produit et à asseoir sa réputation. La plupart des villes du royaume font des présents de bouche à leurs protecteurs ou à leurs hôtes de marque. Certaines d’entre elles consacrent des sommes très importantes à cet usage comme Lyon qui peut dépenser 100 000 livres par an pour offrir des truffes, des jambons de Bayonne et des marrons50. Angers engage environ 10 % de ses dépenses chaque année pour offrir du gibier et de la volaille à l’intendant, au contrôleur général des finances ou aux ministres51. La ville de Bayonne confie la mission au député du commerce de distribuer chocolat et jambons aux membres du conseil de commerce ; celui de Bordeaux offre régulièrement des bouteilles de vin52. Dès lors, ces produits servis sur les tables des élites parisiennes acquirent une renommée grandissante qui participe au développement de ce marché alimentaire de produits haut-de-gamme où les réseaux politiques et sociaux jouent un rôle fondamental au XVIIIe siècle. Dans cette économie du connaisseur telle que la qualifie Jean-Yves Grenier53, les relais d’opinion de la société d’ancien régime et les consommations des élites en vue doivent être pris en compte pour saisir le fonctionnement et l’évolution du marché de certains produits alimentaires. La hiérarchisation entre les produits s’appuie en partie sur ces effets de réputation dus aux attentes et aux goûts des consommateurs. Dans une lettre du 16 mai 1809, adressée à Laurent-Pierre Bérenger, président de l’Académie des Sciences de Lyon, son correspondant lui explique ainsi comment l’huile d’olive renommée d'Aix a été peu à peu supplantée par les huiles italiennes à cause d’un goût pout des huiles aux saveurs moins prononcées :

  • 54 Les soirées provençales (1910), pp. 234-235

« depuis quelques années les excellentes huiles de Provence, connues sous le nom d’huiles d'Aix, sont moins demandées dans le commerce. Il semble que la mode exerce son influence jusque sur des objets de consommation alimentaire qui devraient être absolument indépendans de ses caprices […] il ne faut chicaner personne en matière si délicate : que les amateurs qui ne veulent dans l’huile ni saveur, ni odeur, préfèrent celle de la rivière de Gênes ; mais que ceux qui sont jaloux d’un parfum si délicieux, d’un goût plein, nourri, non équivoque, s’attachent à l’huile d'Aix »54

21Dans l’analyse de la qualité des denrées et de la différenciation des marchés alimentaires, l’étude des consommations, des goûts et de la perception des produits sert à mieux appréhender une qualification sociale et sensorielle du produit.

  • 55 Archives Nationales, R 1/250, dépenses extraordinaires du comte d’Artois.

22Dans ces processus de qualification, l’origine géographique, comme nous venons de le voir, est un critère de plus en plus mobilisé au cours du XVIIIe siècle sur les marchés des produits alimentaires les plus prisés. L’histoire des consommations offre une perspective intéressante sur ce sujet en montrant le rôle actif du consommateur dans la constitution de critères de jugement et de distinction fondés sur l’origine et la provenance ; elle éclaire aussi la manière dont fonctionne ce marché des produits de terroir. L’identification géographique de certains aliments bruts ou préparés s’affirme dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Dans les livres de dépenses de bouche du comte d'Artois en 1782-1783, par exemple, apparaissent ainsi régulièrement des canetons de Rouen, des marrons de Lyon, des poules de Caux ou du beurre de Vanves55.

  • 56 AD Aube, EE 16655/3, correspondance de M. Silvestre, secrétaire du duc de Saxe, 1776.

23Leur localisation confère à ces produits une identité qui les distingue du reste de la production. Ces aliments localisés sont destinés aux consommations des élites puisqu’on les retrouve dans bon nombre de livres de comptes ou pièces de dépenses. L’étude de l’alimentation des élites permet de mesurer leur réputation, de saisir leur usage, d’analyser leur prix et de mieux comprendre la manière dont il se les procure. On a pu observer, par exemple, que même les plus grands personnages accordaient une attention toute particulière à l’acquisition de ce genre de biens. Dans sa correspondance, le prince de Saxe se préoccupe ainsi de savoir si les pâtés de Périgueux pourront lui être envoyés cette année et, lorsque le pâtissier d'Angoulême qui le fournit habituellement lui fait savoir qu’en raison de la mauvaise qualité des perdrix, il ne pourra lui en expédier, le prince exprime toute sa déception56. Cette qualification des produits alimentaires par leur origine géographique résulte en partie du goût et de la demande des élites ; elle entraine la mise en place d’un marché spécifique pour ces produits gourmands. La publication en 1767 du Gazetin du Comestible, mensuel permettant de commander à Paris ces produits réputés (pâtés de coing du Bugue, dindes aux truffes du Périgord, marrons de Lyon, huile d’olive d'Aix, etc.) illustre la mise en place de circuits de distributions spécifiques pour répondre aux attentes de consommateurs gourmands :

  • 57 Gazetin du Comestible (1767).

« On se fait une perspective agréable, de voir par le moyen de cet établissement, l’agriculture encouragée, le commerce facilité, étendu, & les consommateurs, chez qui une heureuse aisance autorise les goûts & les fantaisies, affranchis des difficultés rebutantes, qu’ils éprouvent tous les jours, pour se procurer mille choses devenues nécessaires à leur jouissance »57.

  • 58 Poncet (2000) ; Mérot (2014).

24Dans une réflexion sur les territoires économiques, l’analyse des consommations alimentaires offre ici une voie pour comprendre comment certains territoires, parfois isolés ou de petites tailles, parviennent à s’insérer dans les échanges nationaux voire même parfois internationaux grâce à des produits bien identifiés dont l’origine devient une plus-value qualitative. Les campagnes d’Isigny avec le beurre, les montagnes du Beaufortin avec le fromage ou la vallée de Montmorency avec l’arboriculture fruitière en fournissent de bons exemples58. Dès lors, cette demande participe à la mise en place de réseaux de distribution innovants tels les systèmes de dépôt-vente ou la vente par correspondance accompagnés d’un discours publicitaire relayé par les journaux d’annonce.

Conclusions

25Saisis à travers les consommations et les consommateurs, les marchés alimentaires en France aux XVIIe et XVIIIe siècles révèlent toute leur complexité. L’économie de l’alimentation ne peut être abordée comme un ensemble homogène ; la diversité des préférences alimentaires et la multiplicité des acteurs aux attentes différentes nécessitent de multiplier les angles d’analyse, de l’histoire des goûts à l’histoire des techniques en passant par l’histoire des réseaux de distribution. La prise en compte de la clientèle est importante pour saisir les différenciations entre les marchés selon les types de produits proposés. Le consommateur apparaît alors comme un agent actif dans le fonctionnement et les transformations des marchés notamment à travers sa culture alimentaire et l’évolution des goûts. Le développement de la production fruitière ou du marché colonial du sucre au XVIIIe siècle résultent en partie de la recherche de nouvelles saveurs et de la valorisation culinaire de ces produits. Les exigences techniques de la demande comme dans le cas de la Marine et de la production de biscuit concourent aussi parfois aux évolutions des marchés. d’autres questionnements de l’histoire économique de la France moderne pourraient être explorés à partir de l’étude des consommations : le rôle du petit commerce et des boutiques dans les campagnes, la saisonnalité des marchés, les déclins commerciaux de certains produits, etc. l’histoire des produits alimentaires peut aussi être abordée de manière pertinente par l’étude des consommations qui permettent de mieux appréhender la dimension sociale dans la définition de la qualité, le mise en place de circuits d’approvisionnement multiples et les logiques de distinction qui prévalent dans l’économie d’ancien régime. De la production à la consommation, l’histoire de l’alimentation a donc tout intérêt à mettre en œuvre une approche globale de la chaîne agro-alimentaire pour comprendre un secteur économique majeur de l’économie préindustrielle.

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Notes

1 Quellier (2012).

2 Abad (2002), p. 109.

3 Berg, Clifford (1999) ; de Vries (2008) ; Berg, Eger (2003). On peut noter toutefois l’étude de Graig Muldrew consacrée à l’alimentation dans les campagnes anglaises. Graig (2011).

4 De telles approches globales ont en revanche été mises en œuvre à propos du vêtement ou du marché du luxe, Roche (1989) ; Coquery (1998) et (2011). Sur la notion de chaîne agro-alimentaire, voir Van Molle, Segers (2013).

5 Lacombe de Prézel, (1762).

6 Daumas, (2013), pp. 180-181.

7 Pour une mise au point historiographique complète, voir Coquery, (2011).

8 Roche (1999).

9 Verley (1997).

10 Meyzie (2007a).

11 Figeac (2001) et (2002).

12 Coquery (1998).

13 Meiss-Even (2013); Chatenet-Calyste (2013).

14 Mac Kendrick, Brewer, Plumb (1982); Weatherhill (1988); Shammas (1990); de Vries (2008).

15 Meyzie (2010), pp. 79-87.

16 Meyzie (2007a), pp. 199-200.

17 Radeff, (1996), p. 353; Belmont (2007), pp. 135-139.

18 Meyzie (2007a), p. 209.

19 Archives municipales de Bordeaux, Fonds Barbe, dossier 87, livre de raison, 8 vendémiaire 1796 (achats de morue sèche et de fromage de Hollande) ; Archives départementales de la Gironde (désormais AD Gironde), 17 J 82, livre de comptes de F-L. de Galatheau (achats de morue sèche commune) ; A.D. Gironde, H 3024, livre de comptes des Feuillants de Bordeaux, 1759-1789 (dépenses pour de la viande, de la morue, de l’huile, du beurre, du sel, du poivre, des oignons, des pois, de la farine, du fromage, des sardines et de l’ail) ; A.D. Gironde, H 2565, Jésuites de Bordeaux, facture du 15 septembre 1758 à propos de la fourniture de viande de mouton et de bœuf pour les vendangeurs.

20 Meyzie (2007a), p. 133.

21 Archives départementales de l’Aube (désormais AD Aube), EE 3134, 3135, 3136 et 3143, livres de dépenses de bouche, 1778-1786 ; Meyzie (2014).

22 AD Aube, EE 2125, Etat des effets envoyés de Pont par le coche d’eau ce 25 avril 1780.

23 Quellier (2004).

24 Meyzie (2008) ; Pietri (2002).

25 Combris (1996).

26 Meyzie (2007b).

27 AD Gironde, 10 J 70.

28 Chatenet Calyste (2013); Smets (2001).

29 Grenier (1996), p. 299.

30 Montanari (1995) ; Quellier (2008).

31 Caron (2010).

32 Plouviez (2014).

33 Dessaux (2003).

34 Spang (2000).

35 Poncet (2000).

36 Par exemple, Brive, archives municipales, 5 S 1345 ; Archives départementales du Puy-de-Dôme, 1 C 7410 ; Archives départementales du Lot, 23 J 36.

37 Archives Nationales, AN, T 261/1-4, livres de cuisine de Calonne.

38 AD Gironde, C 4388.

39 Huetz de Lemps (1975), p. 248.

40 Ardoin « Mémoire sur la manière de préparer les prunes de Brignoles », dans Mémoires d’agriculture, d’économie rurale et domestique publiés par la Société Royale d’Agriculture de Paris, Paris, 1785, pp. 86-90.

41 Sur le concept d’avatar, voir Ceccarelli, Grandi, Magagnoli (2013).

42 Montenach (2009).

43 Meyzie (2006).

44 Stanziani (2003), (2005) et (2006).

45 Karpick (2007).

46 Enjalbert (1975) ; Meyzie (2013).

47 Aubin, Roudié, Lavaud (1996), p. 72.

48 Musset (2008).

49 Lacombe de Prézel (1761). Citation reprise de l’article de Benoît Musset (2013).

50 Archives municipales de Toulouse CC 2775 ; AD Gironde, C 1065 ; Archives municipales de Lyon, CC 3353 et 3587.

51 Archives municipales d’Angers, CC 214 ; Maillard (1984), p. 28.

52 Archives municipales de Bayonne, CC 324 et 708 ; Archives municipales de Bordeaux, BB 188-189.

53 Grenier (2003), p. 42.

54 Les soirées provençales (1910), pp. 234-235

55 Archives Nationales, R 1/250, dépenses extraordinaires du comte d’Artois.

56 AD Aube, EE 16655/3, correspondance de M. Silvestre, secrétaire du duc de Saxe, 1776.

57 Gazetin du Comestible (1767).

58 Poncet (2000) ; Mérot (2014).

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Auteur

Maître de conférences en histoire moderne à l’Université Bordeaux-Montaigne et membre junior de l’Institut Universitaire de France. Ses recherches portent sur l’histoire des consommations et des marchés alimentaires en France et en Europe du XVIIe au XIXe siècle. Il a notamment publié La Table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales (1700-1850), PUR, 2007 et L’alimentation en Europe à l’époque moderne, Armand Colin, 2010. Il développe actuellement des études sur le marché des produits de terroirs et la construction de leur réputation.

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