1Il est rare de disposer d’informations substantielles sur le bétail entretenu dans les campagnes avant la fin du XVIII^e siècle. Un dénombrement effectué en 1730 dans la province du Roussillon constitue une heureuse exception1. Les troupeaux avaient déjà fait l’objet d’un comptage systématique au cours de l’été et de l’automne 1720, mais il pêche par son manque de rigueur : les types d’animaux pris en compte changent d’une déclaration à l’autre, ce qui nuit à son homogénéité et réduit son intérêt2. Celui de 1730, d’une toute autre ampleur, couvre l’ensemble de la province et ne se limite pas au seul bétail.

Le dénombrement de 1730

2Les pièces concernant sa préparation – ordonnance, correspondance – n’ont pas été conservées ; si bien qu’on ignore les objectifs qu’il poursuivit et comment il fut préparé. On a cependant tout lieu de penser qu’il fut commandé par l’intendant Jallais dès son arrivée dans la province. Près de trois quarts de siècle après l’annexion du Roussillon, les intendants avaient le plus grand mal à asseoir une fiscalité directe et à faire rendre leur compte aux receveurs. Un écart considérable séparait les sommes espérées et l’argent que l’on tirait effectivement de la province. Lors de son passage à l’intendance du Roussillon, entre 1727 et 1729, Orry s’était employé à assainir la situation3. Sans beaucoup de succès. Devenu contrôleur général, il assigna comme tâche prioritaire à son successeur avant son départ pour Perpignan de mettre un terme aux désordres du recouvrement de la capitation et des autres impositions4. La pression fiscale n’était pas excessive pourtant. La province avait échappé presque entièrement au dixième à cause des charges qu’elle supportait au moment où cet impôt fut établi. L’intendant justifiait quelques années plus tard cette exemption par « les pertes que les habitants souffrent dans les temps des guerres, soit par les corvées qui les détournent du travail de leurs terres, soit par les bestiaux qu’ils perdent aux voitures et convoys à la suite des armées, [...] soit enfin parce qu’ils ont fourni aux troupes du roy pendant des années entières la subsistance en argent, pain, viande, et autres denrées... »5. Le Roussillon, par ailleurs, ne possédait pas de cadastre, ni d’instrument susceptible de guider l’intendance dans la répartition de l’impôt entre les communautés. Un dénombrement fouillé serait pour l’administrateur le meilleur moyen de connaître sa circonscription. Nommé intendant le 10 juin, Jallais donna ses ordres au viguier de la viguerie du Roussillon et Vallespir le 28 juillet 17306. Autant dire que la mise en chantier du dénombrement fut une des premières décisions qu’il prit à son arrivée à Perpignan.

3Le viguier du Roussillon-Vallespir nous donne une indication sur la manière dont il procéda : par enquête sur place dans les communautés et « déclarations faites par chaque habitant propriétaire ou fermier après serment par lui prêté devant nous ou ceux qui ont été par nous commis pour recevoir les dites déclarations »7. Pour cette dernière viguerie, seuls nous sont parvenus des tableaux récapitulatifs où est reporté ce qui appartenait respectivement aux habitants et aux forains8. Cette distinction est faite moins rigoureusement en Confient, en Capcir et en Cerdagne. La propriété foraine n’y avait pas la même importance. Les états de ces deux vigueries, signés des bailes et des consuls de chaque communauté, comportent en revanche les déclarations des chefs de famille et le détail de leurs biens, ce qui permettra de se faire une bonne idée de la structure de la propriété et de la répartition du bétail.

4La richesse de l’information que nous livre le dénombrement est un peu affaiblie, malheureusement, par deux facteurs. La moitié du dossier du Confient, d’une part, n’a pas été conservée. Le déficit porte principalement sur les communautés de la vallée, les plus peuplées : Prades, Vinça, Villefranche..., où la répartition de la terre et du bétail n’était pas identique à celle qui avait cours dans les écarts ou les villages plus isolés. Le précédent dénombrement de 1720, trop disparate et effectué sur des bases différentes, supplée mal à cette carence. D’autre part, les rubriques retenues en Confient, Capcir et Cerdagne, moins nombreuses qu’en Roussillon et Vallespir, ne sont pas strictement comparables. En ce qui concerne le bétail, qui nous intéresse ici principalement, les bœufs de labourage sont comptés à part, les mules, les mulets et les chevaux ensemble, les vaches, mentionnées en Cerdagne où elles sont beaucoup plus nombreuses que les bœufs de labour, sont omises en Confient et en Capcir. Cette lacune, de peu de conséquence en Confient où il y avait moins de bêtes à cornes, est dommageable pour le Capcir, pays de montagne et de pâturages abondants. L’analyse par types d’animaux, intéressante pour déterminer les caractéristiques des unités géographiques si marquées du Roussillon, du Vallespir, du Confient, du Capcir et de la Cerdagne, en sera un peu brouillée. Il n’est pas indifférent d’autre part, on le verra, de savoir si l’on employait pour le transport davantage de chevaux, de mules ou de mulets. De même, le manque d’information sur les vaches minorera l’importance du gros bétail en Capcir par rapport au reste de la province. On ne sait trop dans quelle proportion. Il y avait en Cerdagne au moment du dénombrement 4 vaches pour un bœuf de labourage9. Mais il n’est pas sûr que la structure du troupeau ait été la même en Capcir. Utiliser les comptages de 1720 est peut-être risqué car le nombre des bêtes à cornes est donné en bloc, sans distinction entre les bœufs et les vaches. À effectif bovin constant, il n’y aurait eu que 2,5 vaches pour un bœuf en Capcir. Mais peut-on retenir cette évaluation ? Le troupeau de bêtes à laine aurait été alors 50 % plus important qu’il ne le sera dix ans plus tard10. Ceci donne un aperçu des difficultés d’interprétation de notre source qu’il faudrait parvenir à replacer dans le temps, de manière à apercevoir les fluctuations des effectifs et de la structure des troupeaux. Si l’on donne du crédit à ces quelques chiffres, on serait en Capcir en 1730, au moins pour les ovins, dans une période peu favorable.

5Ces inconvénients, imputables au manque d’homogénéité de notre source, sont identifiés ; on peut en tenir compte. Plus inconfortable est l’absence de commentaires en annexe des tableaux ou de correspondance entre les viguiers et l’intendant susceptibles de lever une série d’interrogations au sujet des animaux réellement pris en compte. Ainsi : certains états de 1720 distinguent les brebis, les moutons et les agneaux, plus rarement les chèvres et les cabris. Les agneaux constituaient de 30 à 35 % des troupeaux de bêtes à laine, les cabris de 20 à 25 % des caprins11. Les chiffres concernant les jeunes bovins sont plus incertains car la distinction n’est pas clairement faite entre les veaux de lait et les seguits – littéralement les suivants, c’est-à-dire les jeunes bêtes qui n’étaient pas encore sevrées12 – : au minimum 10 à 15 %. On ne sait pas si les jeunes animaux furent comptés en 1730. Dans la négative, il faudrait augmenter les chiffres des ovins que nous donne le dénombrement de 50 %, des caprins de un tiers... ce qui nous ramènerait à peu près aux déclarations de 1720. Plus insidieuse est la variation saisonnière des troupeaux. Les bovins de la montagne vendus pour la boucherie approvisionnaient Perpignan ainsi que les bourgs de la province. Ils s’expédiaient en automne, après l’estive d’été, et avant que les neiges d’hiver ne contraignent à enfermer les animaux dans les étables13. Les bailes et les consuls des communautés du Capcir signent la mise au net du dénombrement entre le 20 octobre et le 28 novembre 1730. Il ne serait pas surprenant que des propriétaires de troupeaux se fussent déjà séparés de quelques bêtes à cette période là.

6Ces réserves faites, tout laisse à penser que le dénombrement de 1730, effectué avec beaucoup de soin, peut être considéré comme une source de valeur dont on a peu d’équivalent pour la première moitié du XVIII^e siècle.

Espace cultivé et cultures en Roussillon dans la première moitié du XVIII^e siècle

7Minutieux, le dénombrement de 1730 porte sur les terres des particuliers, cultivées ou non. Les mentions des biens communaux, des terrains de parcours et des pâturages d’altitude qui accueillaient l’été des troupeaux forains sont trop incertaines et allusives, lorsqu’elles existent, pour qu’on puisse en tirer parti. Les terres incultes sont déclarées, mais ne restituent pas toujours avec fidélité le rapport entre Vager et le saltus, sauf en plaine peut-être. La province du Roussillon, terre de contrastes, se partageait entre les finages très partiellement défrichés et les communautés qui exploitaient plus des deux tiers, voire de 90 % de leurs terres privées. Sans surprise, la carte des zones où la proportion des terres cultivées était la plus élevée épouse celle du relief et des vallées alluviales : la retombée des Corbières jusqu'aux abords de l’étang de Salses et à Peyrestortes qui touche Perpignan, la terminaison des Aspres avancées au niveau de Fourques et de Passa et le haut Vallespir prolongé par les Albères, ne laissaient qu’une place mesurée aux terres arables. Celles-ci n’étaient abondantes qu’au centre de la viguerie et à proximité du littoral (carte n° 1)14.

8Vers l’intérieur, le Confient possédait de bons fonds dans sa partie inférieure, à proximité de la Têt ou dans les étroits bassins que traversaient les petits cours d’eau descendus du Canigou. Mais dès que l’on atteignait Villefranche où la vallée se resserrait et le relief devenait plus vigoureux, les espaces susceptibles d’être mis en culture se réduisaient à presque rien. Cas limite il est vrai, les habitants de Thuès ne déclaraient qu’une ayminate de terre labourable !15 Le contraste était saisissant entre les communautés de fond de vallée qui disposaient de plus d’une centaine d’hectares de terre arable à mettre en valeur et celles qui s’étaient établies à flanc de coteau ou plus à l’intérieur des reliefs et dont les ressources se limitaient à quelques dizaines d’hectares. Sansa, Py, Canaveilles, Conat ou Evol dans le haut Confient, vivaient avec moins de 50 ha de terres cultivables. On comprend que la grande propriété foncière ne s’y soit jamais développée, que les investisseurs n’aient pas cherché à pousser leur avantage de ce côté là et que la taille des communautés d’habitants soit restée modeste16. Quant aux hauts bassins, le Capcir et la Cerdagne, leur situation était moins contrastée, encore que des différences sensibles aient existé, de part et d’autre du col de la Quillane qui les séparait, entre les localités situées le plus en hauteur et celles qui jouissaient de conditions plus clémentes. Mais aucune ne comptait plus de cent chefs de famille17.

Carte n° 1 – Superficie cultivée par rapport à la superficie déclarée

9Les superficies consacrées aux grains l’emportaient largement dans tous les secteurs géographiques et deux grands types d’associations culturales se partageaient l’espace rural : le type montagnard en Cerdagne et en Capcir, fondé sur les grains et l’herbe, le type du bas pays qui reposait sur 70 % de terres labourables, un quart de vigne environ et deux complémentaires d’importance secondaire, les oliviers et les prés. La plaine disposait d’une supériorité éclatante sur l’intérieur. Les superficies exploitées, rapportées au nombre des feux, y étaient très supérieures, de l’ordre de 90 % par rapport au Vallespir, de 60 % par rapport au Confient (cf. carte n° 2). La qualité des terres de labour destinées aux grains plus particulièrement accentuait encore cette supériorité. Le Confient tirait son épingle du jeu pour les olivettes seulement, parce qu’elles s’y trouvaient dans des endroits favorables (cf. tableaux I et II).

Carte n° 2 – Nombre d’hectares cultivés par feu

Tableau I. L’espace agricole en Roussillon en 1730

Tableau II. Qualité des terres dans la province du Roussillon en 1730 (en %)

10Les hauts cantons avaient aussi leurs nuances. La proximité d’un cours d’eau, l’exposition, l’altitude surtout, y jouaient un rôle déterminant. Dans le Capcir, les deux villages où la superficie moyenne déclarée par chef de famille était la plus étendue avaient la proportion de mauvaises terres et de prés la plus faible. Inversement, le village le plus haut perché, Les Angles, cultivait peu de terre, de médiocre qualité, et laissait une place importante aux prés : autant de caractères qui signalent les limites de l’occupation permanente par l’homme. En Cerdagne, plus étagée encore que le Capcir, où les agents qui procèdent au dénombrement se bornent à donner une appréciation globale par communauté, la qualité des terres et les grains produits dessinent avec sûreté les courbes de niveau : la montagne de l’orge et de l’avoine, l’étage intermédiaire du seigle et accessoirement du méteil, la plaine du seigle et du froment (cf. tableaux III et IV).

Tableau III. Répartition et qualité des terres en Capcir en 1730

11Les terres labourables consacrées aux céréales et les vignes se partageaient donc l’essentiel des terres cultivées18. Les terres labourables l’emportaient largement dans l’ensemble (carte n° 3), mais la vigne, mis à part la Salanque et les cantons montagneux, occupait de fortes positions. Dans la plaine, elle dépassait les labours ou faisait jeu égal avec eux – si l’on tient compte de l’assolement biennal – dans près d’une communauté sur quatre. Une véritable ceinture viticole se développait depuis Salses et le pôle viticole de Millas, Neffiac, Ille-sur-Têt, Bouleternère, jusqu’à Collioure où 97 % des terres travaillées étaient couvertes de ceps, autour d’un quadrilatère central davantage tourné vers la production céréalière. La vallée de la Têt en Confient en constituait le prolongement. La vigne y occupait plus de 50 % de la superficie cultivée en certains endroits (Estoher : 54 %), et se hissait sur les pentes exposées au sud jusqu’à plus de 500 mètres d’altitude (Mosset). Les excédents de vin trouvaient leur débouché naturel à une journée de marche en Cerdagne et en Capcir où ils s’échangeaient contre du froment et du seigle. Une complémentarité qui fonctionnait de manière satisfaisante seulement lorsque la production de grain et de vin n’était pas trop déséquilibrée (carte n° 4).

Tableau IV. Qualité des terres, des herbages, et céréales en Cerdagne en 1730*

12L’olivier n’occupait qu’une place restreinte. L’arbre à huile n’a jamais bien réussi en Roussillon ; la province a toujours été importatrice d’huile d’olive. Ce n’est pas parce que les moulins à huile manquaient, au moins dans la plaine. Leur nombre paraît même disproportionné par rapport au volume des récoltes qu’il était possible d’espérer : on ne comptait pas moins d’un moulin pour 24 hectares d’olivettes environ en moyenne19. Absent comme la vigne de la zone littorale, des hauteurs des Aspres, des Albères, du haut Vallespir, de la Cerdagne et du Capcir bien sûr, il était assez diffus dans la plaine au contraire du Confient et du Vallespir, mais ne dépassait 10 % voire même 5 % de la superficie cultivée que dans une poignée de communautés20 (carte n° 5).

13Un dernier facteur avait une grande influence et explique pour une part la densité rurale et le choix fait en faveur de telle ou telle culture : la place occupée par la propriété foraine, ici essentiellement de la ville et des bourgs. La propriété urbaine était écrasante autour de Perpignan. Les citadins détenaient plus de 80 % des terres cultivées dans les terroirs voisins21. Cette proportion dépassait même 95 % à l’est et au sud, entre Villeneuve-de-la-Raho et Saint-Cyprien. L’emprise urbaine, qui apparaîtrait encore plus forte si l’on tenait compte des bois et des terres incultes, était telle que l’on doit considérer la couronne rurale de la ville comme le prolongement de son territoire. Les communautés limitrophes, peu peuplées, qui mettaient en culture plus de 20 ha par feu, n’étaient que de gros domaines fonciers satellites. La ville faisait le vide autour d’elle. L’extension de la propriété foraine, de la grande propriété à l’échelle du Roussillon, a limité à l’évidence l’augmentation de la population rurale. Les petits bourgs – ce critère peut être retenu pour les distinguer – parvenaient seuls à limiter son influence. Rivesaltes, Ille-sur-Têt, Céret et Arles-sur-Tech en Vallespir, conservaient la maîtrise de leur territoire. L’emprise foraine, moins forte en Vallespir et en Cerdagne, faible en Confient, beaucoup plus inégale aussi et qui ne s’exerçait que sur les terroirs limitrophes, était quasiment nulle en Capcir22. L’influence de la capitale de la province n’allait pas au-delà de la plaine (carte n° 7).

Carte n° 3 – Pourcentage de la superficie cultivée en terre labourable

Carte n° 4 – La vigne en Roussillon en 1730 % des terres cultivées

Carte n° 5 – L’olivier en Roussillon en 1730. % des terres cultivées

14Les parts détenues par les forains et les autochtones variaient fortement d’un type de culture à l’autre. Les citadins l’emportaient nettement pour l’herbe (72,71 %) (carte n° 6) et les terres labourables (59,96 %) dans la plaine ; dépassaient les olivettes des propriétaires résidents de quelques hectares (50,60 %), ne possédaient qu’un tiers des vignes (33,95 %) (carte n° 8). La vigne, accessible aux plus modestes, restait la culture villageoise par excellence, excepté autour de Perpignan, de Thuir et de Céret23. Une série de cercles concentriques de dimension et de densité inégales autour des agglomérations à caractère urbain qui figuraient assez fidèlement l’importance de l’investissement citadin et l’intérêt qu’il portait aux différents types de production.

15Les tableaux de synthèse confectionnés pour le Roussillon et le Vallespir sont moins parlants que les états nominatifs des deux autres vigueries. On pressant néanmoins que la propriété paysanne, et à contrario les paysans sans terre, étaient en relation inverse de la proximité de la ville et de l’étendue du vignoble. 19 % des chefs de famille seulement ne possédaient pas de terre en Confient. Une proportion faible qu’il convient peut-être de considérer avec circonspection : nous n’avons pas la certitude que les communautés sur lesquelles nous disposons d’informations constituent un échantillon parfaitement représentatif, même si elles sont correctement disséminées dans les différents types de terroirs. Les situations locales y étaient très contrastées en effet. Dans les villages viticoles (Estoher) ou situés en hauteur, tout le monde ou presque possédait au moins un petit lopin de terre. Il n’en était pas de même au sud de la Têt, Py fournissant l’exemple le plus représentatif : 23 chefs de famille sur 44 ne déclaraient rien. Il s’agissait de charbonniers pour la majorité d’entre eux (cf. tableau VIII). La Cerdagne, où 69 % des chefs de familles se déclaraient propriétaires, présentait des caractères comparables. Les communautés de montagne où l’on ne produisait que de l’orge et de l’avoine, vraies républiques de propriétaires, s’opposaient aux villages de la « plaine » où poussait le froment. La proportion des propriétaires ne s’abaissait nulle part au dessous de 50 %, excepté à Saillagouse qui exerçait les fonctions d’un petit centre malgré la modestie de sa population. Les veuves, les brassiers, les voituriers, les hôteliers, les cabaretiers, les artisans (maréchaux-ferrants, meuniers, massons, tisserands, cardeurs, pareurs, tailleurs...) fournissaient l’essentiel des exclus du foncier. Une infime minorité des habitants du Capcir n’avait pas accès à la terre (7,8 %) : des veuves, des brassiers, des gens de métier encore. Dans les villages d’altitude de moins de trois cent habitants, le métier valait brevet de pauvreté.

Carte n° 6 – Herbe et pâturage en Roussillon en 1730. % des terres cultivées

Carte n° 7 – La propriété foraine en Roussillon en 1730

Carte n° 8 – Proportion des vignes possédées par les forains

16La montagne, le Confient et le Vallespir dans une moindre mesure, jouissaient donc d’une forte originalité par rapport à la plaine du Roussillon et à nombre de régions du royaume. La propriété paysanne l’emportait largement et il n’y avait, relativement, que peu de paysans sans terre puisque nombre de brassiers détenaient un petit bien, même s’ils ne pouvaient en vivre. Il ne s’agissait cependant, à de rares exceptions près, que d’exploitations de taille modeste.

17Un dernier renseignement finit de caractériser ces mondes si différents de la périphérie urbaine, des vallées intérieures et du haut pays : le nombre des domestiques. Les valets et les servantes, pour une fraction significative d’entre eux au service des habitants forains, étaient plus nombreux en plaine et à portée de la ville que dans le reste de la province (carte n° 9).

Le bétail expression et facteur de la diversité roussillonnaise

18Le dénombrement de 1730 recense le gros et le menu bétail, ne dit rien des animaux de basse-cour, beaucoup plus difficiles à inventorier il est vrai et auxquels on ne s’intéressait guère alors. Le total des animaux déclarés apparaît comme tout à fait considérable. Le cheptel du Roussillon atteignait, voire dépassait 280 000 à 300 000 têtes de bétail ; chiffre minimum auquel il faudrait probablement ajouter les jeunes animaux. Cela faisait, tout additionné, environ 4 animaux par habitant et à peine moins par hectare cultivé. L’animal était donc omniprésent partout. Le troupeau se répartissait approximativement ainsi : 69 % d’ovins, 16 % de caprins, 9 % de bovins et d’équidés (ces derniers l’emportant légèrement), un peu plus de 6 % de porcins. La Cerdagne, fidèle à sa vocation, comptait proportionnellement davantage d’animaux de toute espèce. Le Capcir, dont nous ne possédons pas il est vrai l’effectif des vaches, faisait presque pâle figure comparativement ; les habitants n’y nourrissaient en moyenne guère plus de bétail qu’en Roussillon et en Vallespir, ce qui va à l’encontre de l’image que l’on a de la montagne et de la plaine. Le Confient se trouvait un peu en retrait.

Carte n° 9 – Nombre de valets et de servantes par feu

Tableau V. Le bétail en Roussillon et en Vallespir en 173024

Tableau VI. Le bétail en Confient, en Cerdagne et en Capcir en 1730

19Les différences entre secteurs géographiques portaient autant sinon davantage sur la structure que sur les effectifs des troupeaux, ce que rend compte sommairement l’écart qui les séparait pour chaque type d’animaux. Celui-ci allait de 1 à 4 pour le gros bétail : une bête par feu en Vallespir et en Confient, près de 2 bêtes en Roussillon, 4 bêtes en Cerdagne ; de 1 à 2 pour les ovins et les caprins : 12 bêtes environ par feu en Confient, de 15 à 17 en Vallespir et en Roussillon, près de 24 en Cerdagne ; de 1 à 2, voire 2,5, pour les porcs : 7 porcs pour 10 feux en Confient, 1 pourceau environ par feu en Roussillon et en Capcir, 2 en moyenne en Cerdagne et en Vallespir.

20Une rapide analyse de la répartition du bétail, mise en évidence par le nombre d’animaux par feu, confirme combien l’élevage de chaque type d’animal relevait de conditions spécifiques. Toutes les régions donnaient l’avantage aux bovins sur les juments, les chevaux, les mules, les mulets et les bourriques ; même le Roussillon où les trois catégories d’animaux composant le gros bétail s’équilibraient le mieux. Seule la zone frontière avec le Languedoc, qui se prolongeait jusqu’au cours de la Têt, rencontrait des difficultés à les nourrir. Au sud de Perpignan, on dépassait souvent la proportion de 2 bêtes à cornes par feu, même à proximité de la mer (carte n° 10). Les chevaux et les juments étaient une spécialité de la périphérie perpignanaise. La proportion des juments à Sainte-Marie-la-Mer, Alenia et Corneilla-del-Vercol, laisse à penser que l’élevage chevalin se spécialisait dans la reproduction, comme en Capcir et en Cerdagne où l’on donnait nettement l’avantage aux juments (carte n° 11). Le cheval s’utilisait peu pour la traction ou le transport ; le dépiquage des grains en Roussillon comme en de nombreuses régions du Languedoc s’effectuait par le foulage des juments.

21La différence de présentation des statistiques des trois vigueries empêche de calculer et de comparer la proportion exacte des chevaux, des mules, des mulets, et des bourriques, qui est riche d’enseignements. Les mules et les bourriques se rencontraient surtout dans la plaine, autour de la dizaine de paroisses situées en bordure du Languedoc et au sud de Perpignan entre Thuir, Montesquieu et Montescot (cartes n° 12 et 13). Les bourriques l’emportaient nettement dans l’ensemble en Roussillon et en Vallespir, les mules et les mulets en Cerdagne, en Capcir – mais il n’y en avait que très peu –, et en Confient. Contrairement à une idée couramment admise, le nombre des mulets, des mules et des bourriques n’était pas très élevé dans le haut Vallespir. Mais peut-on se fier aveuglément aux dires des déclarants ? Les habitants de Coustouges par exemple déclaraient 2 mulets et 4 bourriques. C’est peu, trop peu : le lieu comptait 55 feux. Une partie du bétail avait-elle été placée hors d’atteinte des investigations du viguier et de ses agents de l’autre côté de la frontière avec l’Espagne toute proche ? Ces pratiques étaient monnaie courante. Quelques communautés ou secteurs se signalaient cependant par l’avantage donné au mulet : Collioure, le haut Vallespir et les localités les plus proches du Languedoc comme Vingrau et Opoul, ainsi qu’un groupe de villages cerdans – la vallée de Carol, Osséjà, Villeneuve-des-Escaldes – où le bétail de charge était important25. C’était le signe d’une activité de transport à distance vers le Languedoc et la vallée de l’Ariège, à l’intérieur du haut Vallespir, en direction du sud.

Carte n° 10 – Nombre de bœufs et de vaches par feu

Carte n° 11 – Nombre de chevaux par feu

22Les modes de traction animale étaient donc très divers. Mais sauf en Confient peut-être, la province ne souffrait pas d’un déficit grave d’animaux de trait, ce que traduit bien la carte du gros bétail même si une partie de celui-ci n’était pas employée au labourage et au transport (cf. carte n° 14). On sait peu de choses sur la manière dont on les utilisait. Le nombre des charrettes et la nature des attelages qui les tiraient donnent une indication. Il n’y en avait qu’en deux endroits, étroitement circonscrits : en Capcir où elles étaient particulièrement nombreuses et servaient au transport de proximité – la Cerdagne, le Confient et le Vallespir n’utilisaient que des animaux à bât –, et entre Perpignan et le littoral. Les attelages se composaient des gros animaux les mieux représentés localement : bêtes à cornes en Capcir et au sud-est de Perpignan, mules et mulets au nord. Les communautés situées à la hauteur de la capitale de la province se partageaient entre les deux types d’animaux. Les cours inférieurs de l’Agly et de la Têt servaient de frontière. Les exceptions ne concernaient que des communautés où moins d’un feu sur vingt disposait d’une charrette. Un partage rigoureux qui contribuait encore davantage à compartimenter le Roussillon en petites unités aux caractères spécifiques (carte n° 15).

23Avec un troupeau de 200 000 ovins environ, le Roussillon était certainement une des provinces du royaume qui entretenait le plus de bêtes par habitant dans la première moitié du XVIII^e siècle. Trois zones se distinguaient particulièrement : le nord de la province proche du Languedoc, la diagonale des Aspres qui descendait du Canigou jusqu’aux abords de Perpignan, et la Cerdagne (cf. carte n° 16). Pas ou peu présentes en plaine, en Confient et en montagne, à l’exception notable de Err en Cerdagne guère propice aux bovins, les chèvres ne s’élevaient en troupeaux qu’en deux régions : la retombée des Corbières au nord, les hauteurs qui courraient des Aspres aux Albères où elles disposaient de vastes aires de parcours et de broussailles inépuisables (cf. carte n° 17). La géographie de l’élevage des pourceaux, différente, présentait autant de contrastes. Absents des communautés proches du Languedoc où les chèvres étaient si nombreuses, les porcins tenaient une place éminente au sud de Perpignan, en plaine comme en altitude, en Vallespir et en Cerdagne, mais ils ne semblent pas avoir fait l’objet d’un élevage systématique destiné au négoce, sauf peut-être à Argelès où les forains en tenaient 300 (cf. carte n° 18).

Carte n° 12 – Nombre de mulets et de bourriques par feu

Carte n° 13 – Proportion des mulets, bourriques, chevaux et juments

Carte n° 14 – Nombre de têtes de gros bétail par feu

Carte n° 15 – Les charrettes en Roussillon en 1730. Proportion par feu et type de traction

Carte n° 16 – Nombre de moutons et de brebis par feu en Roussillon en 1730

Carte n° 17 – Nombre de chèvres par feu

Carte n° 18 – Nombre de cochons par feu en Roussillon en 1730

24Le bétail appartenait presque exclusivement aux villageois en Capcir, en Cerdagne et en Confient où la propriété foraine n’occupait qu’une place restreinte. La plaine se singularisait encore à cet égard ; moins nettement toutefois que pour la terre car les ruraux se déclaraient propriétaires de la majorité du cheptel. Ils auraient eu en propre les trois quarts des ovins et 93 % du gros bétail, proportion qui recouvrait des différences sensibles entre le Vallespir et le Roussillon et entre les différents types d’animaux. Les forains détenaient en proportion davantage de bœufs, de juments, et de mulets – le gros bétail de valeur – que de vaches et de bourriques (cf. tableau V). Ces estimations appuyées sur les chiffres que nous donnent le dénombrement paraissent solides. On ne peut manquer de s’interroger cependant : à qui appartenait exactement le bétail ? où les résidents parvenaient-ils à nourrir leurs troupeaux près de Perpignan alors que la terre appartenait à d’autres ? On connaît la pratique des baux à cheptel, courante en Roussillon. Mais on manque d’informations à ce sujet. Les contrats de gazaille des minutes des notaires ne donnent pas un reflet fidèle de la réalité. La plupart d’entre eux, conclus verbalement, se reconduisaient par accord tacite entre les parties. L’aire du bétail forain restait en deçà de la propriété foncière citadine. Elle concernait principalement les ovins qui disposaient d’un débouché assuré en ville aussi bien pour la viande que pour la laine (carte n° 19).

25Inutile d’aller plus avant dans le détail. Ces chiffres et ces rapides notations descriptives suffisent pour mesurer l’importance du cheptel en Roussillon, donner à voir sa composition, montrer combien l’animal constituait un facteur essentiel de différenciation entre la ville et la campagne, entre les communautés de tailles différentes, entre les secteurs géographiques. Le dénombrement de 1730 révèle, ceci n’a guère été souligné jusqu’ici, la diversité de ce bétail. On peut distinguer schématiquement quatre formes principales d’associations. La première, au nord-ouest de Perpignan, de type languedocien, se composait principalement de mulets, de bourriques, d’ovins et de caprins ; les bovins et les porcs y étaient extrêmement rares. La diagonale des Aspres entretenait le cheptel le plus varié : des chèvres, des moutons, des mulets, des bovins, beaucoup de porcins. Un troisième type de combinaison, en plaine, se caractérisait par la place réservée aux bœufs, aux chevaux et juments, par le nombre réduit des chèvres et des porcs, la quantité variable des ovins d’une localité à l’autre, trait particulièrement marqué dans les paroisses contiguës de Perpignan. L’association montagnarde donnait l’avantage aux bêtes à corne – aux vaches plus qu’aux bœufs contrairement à la plaine –, aux bêtes à laine, aux pourceaux.

Carte n° 19 – Part du bétail possédé par les forains

26Cette répartition s’accorde assez bien avec le nombre moyen des animaux par feu ainsi qu’avec la densité du bétail par rapport à la superficie cultivée (cartes n° 20 et 21) et confirme s’il en était encore besoin le caractère original du Roussillon, zone de contact entre un Languedoc de rocaille et le versant nord des Pyrénées où les allusions des fleuves côtiers servaient de trait d’union entre la montagne et la plaine. Disposée fondamentalement nord-sud, elle demeurait conforme au relief, sans effacer pour autant les petites unités spécifiques que singularisaient des caractères communs ; on a pu s’en rendre compte avec l’exemple si éclairant des charrettes et des animaux qui les tractaient.

Bétail et hiérarchie sociale

27Quelques exemples pris dans les vigueries dont nous possédons les états nominatifs permettent de mieux apercevoir comment se répartissait le bétail dans ces territoires de propriété paysanne majoritaire où plus des trois quarts des chefs de famille détenaient au moins un lopin de terre. Chaque localité constituait un cas particulier. Mais on constatait partout une corrélation étroite entre la terre, le bétail, et la position sociale. L’animal, en raison du capital qu’il représentait, des locaux d’hébergement et des terrains de parcours dont il avait besoin, contribuait à déterminer le statut des individus autant sinon davantage que la terre. Les types et le nombre d’animaux possédés caractérisaient avec sûreté les degrés de la hiérarchie sociale. La société rurale se partageait en quatre strates principales, selon que l’on possédait ou non un cochon, des bêtes à laine ou des chèvres, des bœufs (cf. tableaux VII et VIII)26.

28Le cochon traçait la frontière du dénuement, car ceux qui élevaient un cochon possédaient généralement aussi un bien foncier. À considérer le nombre des porcins, il devait en être ainsi également en Vallespir. On sait l’importance du sel en Roussillon, les réactions hostiles et les révoltes provoquées par l’établissement de la gabelle du sel après l’annexion de la province en Vallespir et en Confient. La population entière se sentait concernée à cause des salaisons. 62

Carte n° 20 – Nombre d’animaux par feu

Carte n° 21 – Nombre de têtes de bétail par ha en Roussillon en 1730

29Second seuil qui distinguait le tiers ou les deux cinquièmes des plus à l’aise des villages : les bêtes à laine et les chèvres. Aucun propriétaire du Confient, du Capcir ou même de Cerdagne n’entretenait plus de 200 ou 300 bêtes. Comme en plaine, les grands troupeaux qui fréquentaient les pâturages d’altitude l’été appartenaient aux forains. La norme était le troupeau de 5, 6, 10, 50 bêtes au plus pour les moutons – en Capcir principalement – et 2, 3, 10 chèvres au maximum en Confient et dans les communautés de Cerdagne où l’on en élevait comme à Angoustrine. Un menu bétail facile à loger, à garder, à nourrir, dont il ne faut pas sous-estimer les ressources qu’il procurait : de jeunes animaux, agneaux ou cabris, du lait. Une chèvre donnait trois quarts de litres de lait par jour environ ; guère moins qu’une vache pendant de longs mois de l’année.

30Le gros bétail, les bœufs de labour plus particulièrement, caractérisait les strates supérieures, des notables, des pagès et des laboureurs, d’autant que les propriétaires d’une ou deux paires de bœufs entretenaient toujours d’autres animaux, divers et nombreux à proportion du gros bétail ; à une exception près, singulière même en Capcir, Puyvalador, où 9 chefs de famille sur 10 possédaient une paire de bœufs. Ce cas mis à part, la hiérarchie était particulièrement nette. Ainsi en Cerdagne Saint-Léocadie et Angoustrine : la première située au sud de l’enclave de Llivia, en plaine, la seconde au nord, du côté de la montagne (cf. tableau IV). Trois des principales fortunes de Cerdagne résidaient à Sainte-Léocadie, dont le viguier François Sicart27. Son bétail se composait de 12 bœufs de labour, 30 vaches, 36 juments, 5 bêtes de charge, 300 bêtes à laine, 12 chèvres, 12 pourceaux. Des paires de bœufs plus qu’il n’en fallait pour mettre en valeur 38,9 ha de terres labourables et 10,3 ha de pré28. Sicart qui avait les étables les mieux garnies de la contrée pratiquait l’élevage pour le négoce comme deux dizaines de cerdans. Tout en étant loin de ce sommet, les pagès de Sainte-Léocadie avaient chacun au moins une paire de bœufs et un nombre respectable d’autres animaux. Aucun brassier n’en possédait. Les brassiers se contentaient d’un cochon, comme deux veuves. Angoustrine, composée aussi de familles bien pourvues de terre et de bétail, mais située plus en altitude, moins favorisée, comptait un pagès pour 3 brassiers artisans environ. À défaut d’une paire de bœufs, chaque pagès possédait des vaches, des juments, une bête de charge, des chèvres et 4 cochons en moyenne. Un seul brassier disposait d’un couple de bœufs, un seul encore des moutons. Leurs collègues avaient des chèvres mais nourrissaient moitié moins de cochons que les pagès. Il en était de même en Confient où l’on employait peu le terme pagès et davantage celui de laboureur pour désigner le propriétaire foncier qui labourait ses terres avec ses bœufs. Mais les brassiers n’étaient pas sans rien. En plus d’un cochon, d’une bourrique parfois, une fraction significative d’entre eux élevaient quelques moutons et chèvres. Le brassier, en Roussillon, n’est pas un paysan sans terre qui vit et se nourrir uniquement avec le gain de ses journées.

Tableau VIII. Catégories sociales et bétail : nombre de propriétaires et d’animaux possédés

A. Cerdagne

31– Sainte-Léocadie, 18 chefs de famille, 17 propriétaires fonciers, 18 propriétaires de bétail.

32– Angoustrine, 51 chefs de famille, 48 propriétaires fonciers, 47 propriétaires de bétail.

B. Capcir

33– Puyvalador, 73 chefs de famille, 70 propriétaires fonciers, 69 propriétaires de bétail.

C. Confient

34– Molting. 55 chefs de famille, 55 propriétaires fonciers, 45 propriétaires de bétail.

35– Py. 44 chefs de famille, 23 propriétaires fonciers, 23 propriétaires de bétail.

36On pourrait poursuivre ce décompte minutieux, produire d’autres exemples. La conclusion serait la même : l’animal contribue à définir, à caractériser le statut social et la condition des personnes aussi bien que le partage de la terre ou la distribution des cultures. L’idée n’est pas neuve. Mais les exemples donnés ont surtout concerné jusqu’ici des régions d’élevage ou des zones de grandes exploitations. Le Roussillon n’appartenait vraiment ni à l’un ni à l’autre, sinon dans des secteurs limités de la Cerdagne, des hautes Albères ou aux abords de Perpignan. Le dénombrement de 1730, avec les réserves émises précédemment, révèle par le biais du bétail une image neuve du Roussillon rural et de la condition paysanne. Le cheptel est un indicateur aussi pertinent des structures sociales des campagnes que la répartition de la terre et la taille des exploitations, plus couramment utilisées pour les décrire – les sources sont plus abondantes. Le nombre et les types d’animaux possédés délimitent de manière encore plus marquée et lisible les principaux degrés de la société rurale.

37L’intendant Jallais – Orry derrière lui probablement – visait juste : visiter les étables ou les locaux où on logeait le bétail, procéder au dénombrement des animaux, constituait un des moyens les plus rapides et les plus sûrs pour connaître la population d’une province et ses capacités contributives.