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La glace et ses usages

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Aline Rousselle

La glace dans la vie quotidienne ou les nuances du confort : exemples de l’Europe et de la Méditerranée

Ada Acovitsióti-Hameau

Texte intégral

Avant-propos

1Parler du confort. N’est-ce pas la notion la plus difficile à définir ? Chaque être humain a en effet sa conception personnelle du confort, personnelle mais aussi changeante. Ni luxe, ni besoin, le confort est tout autant une sensation et une valeur, assez forte pour que son importance en arrive à déranger l’ordre social et familial. L’attachement ou l’indifférence vis-à-vis de cette valeur divisent les hommes en groupes antagonistes : il y a les douillets, les raffinés, les maniérés face aux endurcis, aux rustiques et aux sobres. Mais ces caractérisations n’impliquent pas nécessairement une présence ou une absence totale de confort. Elles ne donnent pas non plus des éléments assez concrets et constants pour décrire le phénomène. Les versions individuelles varient à l’infini : comment user de critères « objectifs » pour décrire l’état ou la situation « confortable » ? Dans le cadre de nos recherches sur la glace, il nous semble que celle-ci a pu constituer un indice du confort dans certaines sociétés, peut-être même dans toutes les sociétés si l’on raisonne à la fois sur les motifs de consommation et de non-consommation.

  • 1 X. de Planhol, L’eau de Neige, le tiède et le frais, Histoire et géographie des boissons fraîches, (...)

2La récolte ou la production de la glace connaissent toutefois une telle diversité et une telle variation à travers le temps et l’espace, que nous n’oserions prétendre à un recensement exhaustif des pratiques. Nous essaierons plutôt de réfléchir sur ce que les pratiques nous révèlent des conditions et des aspirations de la vie publique et privée. La question est posée : que représente la glace pour le vendeur et pour le consommateur ? Il peut s’agir de neige gelée tout autant que d’eau prise en glace, soit par l’exploitation du froid naturel, soit par la production de froid artificiel. Nous avons écarté les questions de production tels que tassement de la neige, réseaux des bassins de gel, glace des cours d’eaux, des lacs et des mares naturelles ou artificielles, gel à l’usine dans des mouleaux, etc. C’est le produit qui nous intéresse ici, c’est-à-dire l’eau à son état solide. Ce cadre théorique de réflexion ne nous empêchera pas de faire la distinction entre neige et glace à un niveau ethnologique et anthropo-géographique puisque les hommes eux-mêmes conçoivent ces deux aspects de l’eau gelée comme des « matières » et des « goûts » qui ne sont pas identiques. Cette perception différenciée d’un même élément naturel est à la base des mentalités et des genres de vie différents, ceux incarnés par « l’eau de neige » en Méditerranée sud-orientale et ceux qui le sont par les blocs de glace compacte en Europe nord-occidentale ou en Amérique1, par exemple.

3Nous examinerons donc les usages de cette glace/neige à travers divers lieux et époques en nous appuyant sur des documents relevant de l’histoire, de l’archéologie ou de l’ethnologie. Des exemples pris dans l’Europe occidentale nous servent le plus souvent de stimuli pour ces pérégrinations et suppléent à notre sens le manque d’unité de temps et d’espace dans notre discours. D’ailleurs, notre but n’est pas la restitution de tableaux descriptifs chrono-culturels mais la mise en exergue de détails institutionnels et comportementaux, significatifs pour la perception du « bien-être » au quotidien et du « socialement convenable » dans la vie collective, privée et publique.

La glace dans la cité

4A partir de la Renaissance, en Europe occidentale du moins, la fourniture de la glace est devenue l’affaire des États et des Administrations. Cette institutionnalisation a laissé suffisamment de documents pour que nous puissions suivre usages et façons de faire.

  • 2 A.C. Marseille, CC2120.

5En Provence comme en Espagne et en Italie à pareille époque, la fourniture de la glace est conçue comme un service public. Les actes, règlements et contrats concernant cette fourniture (érigée en ferme et délivrée après enchères dégressives) se multiplient à la suite des interventions royales de 1642 et de 1648. Il s’agit là d’octrois de privilèges exclusifs. Le premier englobe Marseille et son district. Louis XIII spécifie à cette occasion qu’il veut, par cette décision, « entreprendre d’y apporter le soulagement qui s’y pratique (déjà) en Italie par la consommation de neiges et glaces2 ».

  • 3 X. de Planhol, op. cit., 1995, pp. 233-271.
  • 4 A. Acovitsioti-Hameau, L’Artisanat de la Glace en Méditerranée Occidentale, Supplément n° 1 au Cahi (...)
  • 5 Suppliques de 1702 et Mémoire de 1711, A.C. Marseille, CC2121.
  • 6 A.C. Lorgues, BB10, 1765, fos 112v° à 115.
  • 7 Rapport sur le chemin de fer de la vallée du Gapeau.

6Hormis le sentiment que la diffusion de la glace s’est faite, en Méditerranée, d’est en ouest, c’est le mot « soulagement » que nous retiendrons. Ce mot rappelle les préoccupations sanitaires qui se multiplient dans les documents espagnols ou britanniques, du XVIIe au XIXe siècle3, mais aussi dans les documents catalans ou languedociens datant de la même période4. Dans le document concernant Marseille, l’accent semble être mis sur un « soulagement » touchant plus l’ambiance de vie que le domaine médical. C’est en fait le climat local qui exige l’usage de rafraîchissements5. C’est la même raison qui est évoquée à Lorgues (localité de l’arrière-pays varois proche de Draguignan) pour justifier le subventionnement (« allocation annuelle de 12 livres ») à un « liquoriste », qui débitera en même temps les « rafraîchissements que la saison exige6 ». Ce négociant « est icy un homme nécessaire », conclut le document. C’est cette sensation agréable de fraîcheur que met aussi en avant, beaucoup plus tard, en 1899, le Conseiller Général Béguin lorsqu’il mentionne la Sainte-Baume, massif qui abrite une vingtaine de réservoirs à glace destinés à l’approvisionnement de Toulon et de Marseille. « Par ce temps de chaleur sénégalienne, c’est un plaisir de vous conduire à Mazaugues, aux glacières... » écrit-il dans un rapport faisant état des ressources du pays7.

7Dans les documents d’État, le caractère de « remède » prévaut généralement sur celui d’« agrément ». Quand en 1701, Louis XIV décide de vendre le privilège pour l’étendue du royaume, les lettres patentes adressées à Louis de Beaumont, ancien « hoste » (hôtelier/restaurateur) d’Aubagne, traduisent un sentiment de démocratisation du phénomène pour des raisons d’hygiène :

  • 8 B.N. ms français, no 21663, fo 331.

« Le fréquent usage de la Glace introduit dans notre royaume depuis plusieurs années... Si utile pour la santé... presque devenue nécessaire surtout dans les Provinces dont le climat est plus chaud...8 ».

  • 9 Pour la Mésopotamie, A. Finet, « Glace et glacières au IIe millénaire avant notre ère dans la régio (...)
  • 10 Renseignements dispersés dans X. de Planhol, op. cit., 1995 ou dans A. Acovitsioti-Hameau, op. cit. (...)
  • 11 J. Billioud, « Le commerce de la glace à Marseille au temps du Grand roi et de Madame de Venel », d (...)

8Le Grand Roi était pourtant loin de dédaigner de boire et de manger « à la glace », et encore moins d’en offrir. Le nouveau palais de Versailles et le Trianon, ne tardent pas à s’équiper de plusieurs réservoirs à glace, bâtiments qui ont fait l’objet d’une restauration dans les années 1980. Alors qu’il était en campagne militaire en Franche-Comté, le même souverain réquisitionnait une grotte-glacière à l’est de Besançon, la « Froidière » à Chaux, afin que ses cuisiniers puissent entreposer glaces et sorbets. Deux mille ans plus tôt, dans des conditions similaires (campagne en Arabie, siège de Pétra), Alexandre le Grand faisait creuser trente et une « fosses à neige » pour subvenir aux besoins de son armée. Réserves d’eau autant que sources de fraîcheur, ces « fosses » n’ont visiblement pas étonné les chroniqueurs qui les rapportent comme une autre preuve de la prévoyance du stratège, aucunement inutile même pendant une expédition guerrière. Une provision de neige/glace semble d’ailleurs avoir été un viatique assez courant pour des missions politiques ou commerciales, que ce soit pendant l’Age du Bronze9, l’Antiquité ou le Moyen Age des mondes musulman et chrétien10. Les ustensiles à glace figurent par ailleurs dans l’équipement préparé pour l’empereur de Byzance, « quand il part en expédition (militaire) » (Πορφυρογενητου, Εκθεσις Βασιλειου Ταξεως , c’est-à-dire Rapport sur le Protocole Royal). Offrir officiellement en cadeau une quantité de neige ou glace est aussi de l’ordre du possible et du convenable, que ce soit dans la Grèce antique, au Proche et Moyen Orient ou bien, plus près de nous, dans la ville de Thuir en Roussillon, en 1707, lorsque les habitants régalent ainsi le Duc de Noailles en visite. La visite à Marseille de la reine Christine de Suède, en 1656, avait également occasionné des dépenses considérables en glace11, dépenses souvent rappelées comme un exemple de faste mais aussi d’hospitalité. C’était à l’époque où la Sainte-Baume était encore hors du territoire exploi table par la commune de Marseille et toute cette glace devait provenir de la chaîne de l’Étoile et des terres inondables en arrière de la ville.

Fig. 1 – La glacière de Pivaut, Mazaugues, Var Plan d’ensemble du réservoir et des bassins

Fig. 2 – La glacière de Pivaut, Mazaugues, Var Coupe du réservoir (au centre), vue zénithale de la toiture (en haut), détail de l’appareil (en bas).

  • 12 A. Acovitsioti-Hameau, « Boire frais : entre nécessité et spéculation – mode d’exploitation de la g (...)
  • 13 A.C. Toulon, HH39.
  • 14 A.C. Toulon, FF177.

9L’édification des réservoirs de la Sainte-Baume s’étale entre 1650 et 1885. Chacun des différents quartiers est investi dès le XVIIe siècle et c’est la densité des constructions qui augmente au fil des années (fig. 1 et 2). Bien sûr, toutes les glacières ne sont pas utilisées simultanément. Montagne-providence pour la fourniture de la glace en Basse et Moyenne Provence, la Sainte-Baume est convoitée par toutes les villes de la côte qui tentent d’y implanter des territoires de récolte. Les villes de l’intérieur comme Aix revendiquent aussi le droit d’accès à une partie de la production12. Les rivalités entre communautés dégénèrent en véritables conflits lorsque la glace vient à manquer (hivers insuffisamment froids et/ou peu humides). Dans ces moments-là, les documents écrits se multiplient et deviennent de plus en plus détaillés. Ainsi, en 1754, le fermier de Toulon voit s’installer chez lui des observateurs du conseil qui l’empêchent d’acheminer des charrois ailleurs que dans cette ville. Excédé, il rédige un long mémoire qui fait état de ses gains et dépenses et qui critique l’intransigeance et le conservatisme des échevins toulonnais13. En 1696- 1699, des « fuites » du même genre (vers Saint-Maximin, La Ciotat, Le Beausset, soit des localités situées dans un rayon de 10 à 15 km autour de la Sainte-Baume) avaient provoqué de longues procédures judiciaires et, en fin de compte, le limogeage de l’ancien fermier14. C’est à l’occasion de cette affaire que nous apprenons quantité de menus faits sur les entrepôts et les lieux de vente : l’ouverture légale de 7 à 20 heures qui ne se résume parfois dans les faits qu’à deux ou trois heures par jour, la vente clandestine aux particuliers en négligeant la Marine et les Hôpitaux qui constituent pourtant les clients prioritaires, la rivalité entre le commis de la ferme et les aubergistes qui se posent comme intermédiaires entre le magasin officiel et leur clientèle de quartier, les ruses pour rogner sur la marchandise en mêlant du sable dans la masse glacée ou en utilisant des plateaux non perforés pour le pesage. Les aubergistes se plaignant du fermier alors en place rajoutent qu’ils le soupçonnent de les approvisionner peu et mal, volontairement. Ces « négligences » font que les réserves de glace destinées à leur commerce diminuent, d’autant que des gens, irrités par les manques répétés, viennent puiser dans leurs cuves « sans payer et sans passer par le poids ». Tout un chacun s’estime apparemment en droit de disposer quotidiennement d’une certaine quantité de glace. La ville, quant à elle, se soucie prioritairement de ses résidents et hôtes de marque, de ses marchés et de ses établissements exerçant une action proprement sociale.

  • 15 A.C. Toulon, FF176.
  • 16 A.C. Toulon, BB95.
  • 17 A.C. Marseille, CC2121.

10En effet, le premier fermier connu pour Toulon, Antoine Achard, entré en fonction en 167215, a obligation de fournir « les habitants, gens de guerre ou de négoce, qu’ils viendront par terre ou par mer ». Il doit fournir à part, c’est-à-dire hors ferme et à prix négociés directement avec les institutions, les hôpitaux et en premier lieu celui du Saint-Esprit, le plus ancien, fondé en 1433. En 1699, le contrat stipule qu’une amende de 15 livres sera prononcée contre le fermier « pour chaque repas pris sans glace ». L’amende est aussi maintenue dans le contrat de 1767-1776 où on stipule en sus que le fermier doit faire face à des « arrivages inopinés » et à la réception d’« invités extraordinaires ». C’était le cas pour la visite de Monsieur, en 1777, où 8008 livres 11 sols sont dépensés en frais de réception16. C’est pour des raisons « d’honneur » également que les consuls toulonnais refusent leur concours (envoi de glace exceptionnel) à leurs homologues marseillais en 1733, puis en 174717. Le prétexte est chaque fois le même : « nous ne pouvons dans cette occasion vous aider d’une partie de glace dont nous avons tout lieu de craindre de manquer, mais que nous partagerions bien volontiers avec vous, Messieurs, s’il nous étoit permis d’en priver un corps considérable d’officiers qui est instruit de l’arrangement que nous avons pris avec le fournisseur... ».

  • 18 A.C. Arles, DD36, f°8.
  • 19 J. Billioud, art. cit., 1952.

11Affaire de convenance, de dignité ou de prestige pour les uns, disposer de la glace est une affaire d’hygiène publique pour les autres. Ainsi, les Arlésiens craignent en 1706 de manquer de glace à cause des fièvres qui auraient alors pu terrasser la ville18. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les magasins de vente d’Arles se trouvent dans les quartiers de la Poissonnerie et de la Grande Boucherie. Pour Marseille, tenir provision de glace est une affaire de tranquillité interne, de bien-être populaire qui constitue une garantie d’ordre. Les fermiers marseillais font, selon leur contrat, « la fourniture du public », ce public pouvant se soulever si le « secours » de la glace venait à manquer. Marseille doit aussi approvisionner en glace pendant près d’un siècle l’arsenal des Galères, qui sera transféré à Toulon et rajouté à celui de la Marine en 1748, et les capitaineries des forts du port. Mais la ville se montre à leur égard agressive et non pas déférente comme Toulon. Des rixes entre militaires et muletiers pour enlever des chargements de glace surviennent de temps à autre et sont mentionnées dans les archives. La rumeur de l’existence d’entrepôts réservés aux forts (sous celui de Saint-Nicolas par exemple) est plutôt mal perçue par la population19.

12Le dirigisme de Toulon, le libéralisme sournois de Marseille (les consuls attisent la concurrence parmi les candidats à la ferme), la probité et le respect des procédures en Arles se perçoivent dans les listes des adjudicataires. Celles-ci sont à l’image du profil socio-économique de chaque ville : dynasties d’entrepreneurs à Toulon où trois familles tiennent le marché de la glace de 1650 à 1830 ; spéculations à Marseille qui finissent par des imbroglios administratifs et des fermages superposés ; poursuite tranquille des enchères pour la ville d’Arles, année par année, les dernières connues datant de 1870-1880, époque où l’on continue à vendre « à la livre » tout autant qu’au kilogramme.

  • 20 A.D.P.O., C1560, années 1743, 1775.
  • 21 A.D.P.O., C1708, année 1679.
  • 22 A.D.P.O., G850, année 1683.
  • 23 Années 1706 et 1775, loc. cit.
  • 24 F. Poirot, Artisanat Catalan d’hier et d’aujourd’hui, Midi Libre Ed., 1973, 256 p„ pp. 189-198.
  • 25 A.D.P.O., C1976.
  • 26 Loc. cit.
  • 27 A.D.P.O., C1795.
  • 28 A.C. CC127b.
  • 29 A.C. Marseille, CC2127.

13En rive droite du Rhône, la situation présente des évolutions et des variations très semblables, avec des conflits et arrangements entre détenteurs de privilèges, conseils des communautés et particuliers. Les règlements de fourniture, ville par ville, mettent en lumière des habitudes communes. Dans les arrentements de Perpignan20, le fermier fournit « les habitants et gens de guerre » de la ville ; il est soumis à une amende de 25 livres s’il ne livre qu’aux heures des repas et 50 livres d’amende si le manque est total sans raison valable. Ces « raisons » sont résumées par une clause dans la plupart des contrats : cas de peste, guerre, famine, inondation, débordement des rivières, blocage des routes... Avoir bonne provision de neige/glace, car souvent les deux sont simultanément mises en vente quoiqu’à des prix différents, serait ainsi le signe d’une vie heureuse et pacifique. Les amendes pour manque de glace sont aussi mentionnées pour Collioure21 ou pour Rivesaltes22. La diversité des statuts des réservoirs en Roussillon (propriétés des communautés civiles ou religieuses, des seigneurs locaux, des gentilshommes campagnards ou des roturiers) influe peu sur ces prescriptions de « débite ». Dans les agglomérations importantes comme Perpignan23, une distribution gratuite concerne le commandant et l’état major de la garde de la Citadelle, l’intendant et le premier président du Conseil de la Province, et les viguiers et intendants de l’Hôtel de Ville. En revanche, les militaires de la Citadelle sont tenus d’aider le fermier pour remplir le réservoir de ce fort. Cette glace est destinée à la vente au public. Parmi les dépendances religieuses, citons l’exemple de la glacière de Thuir. En 1647, son fermier fournit deux livres par jour au couvent des Capucins et vend ensuite glace, vin et boissons fraîches « à tout venant » et « le tout par tasses24 ». Dans la même localité, mais au XIXe siècle, la débite de glace et de boissons se fait toujours par la même personne. C’est aussi le cas à Prades25 dans les années 1740-1750 : fermes jumelées de « glace et cabaret » ou « auberge et glace ». Ailleurs ou à d’autres époques, la débite de la glace et du vin sont des charges séparées, à Collioure par exemple en 167926, ou à Millas (glacière seigneuriale aliénée en faveur de la communauté en 172127). Les revenus que les villes tirent des fermes de la glace et des boissons s’équivalent le plus souvent (à Collioure, par exemple). A Marseille, autour des années 1750, les deux fermes sont également séparées, mais le vin apporte à la commune trois fois plus de revenus que la glace (1500 livres contre 500, Rôles d’Imposition28). Il n’empêche que, lors du manque de glace de 1686-168929, un hôtelier se plaint d’avoir vendu beaucoup moins de boissons qu’à l’accoutumée. Si actuellement la tradition veut que le pastis, l’apéritif méridional par excellence, se sert simplement à l’eau de source, aucun comptoir de café ne peut (et ne pouvait) se passer de matière réfrigérante. Dans plusieurs villes du pourtour méditerranéen, de Madrid à Rome ou à Kaboul, les étals de glace restaient ouverts assez tard dans la nuit pour les malades et les urgences. Mais hôteliers et taverniers ont (et avaient) aussi leur importance pour la santé publique : nous pensons à la convivialité et à la réussite des relations sociales.

  • 30 A. Acovitsioti-Hameau, op. cit., 1991, p. 82.
  • 31 B. Rogan, « La récolte de la glace naturelle en Norvège (1850-1930) », in De Neiges en Glaces, 1996 (...)
  • 32 A.C. Auriol, BB10 fo 481, année 1695.
  • 33 A. C. BB11 fo58.
  • 34 Barthélémy, Histoire d’Aubagne, tome II, 3ème partie, 1889, années 1719 et 1784, pp. 402-404.
  • 35 A. Acovitsioti-Hameau, op. cit., 1991, p. 80.
  • 36 A. Acovitsioti-Hameau, art. cit., 1996.

14Des autres corps de métiers, seuls les poissonniers sont parfois mentionnés dans les affaires d’époque moderne concernant la glace, notamment les fermiers des débits régis par les communautés (« bancs » ou « banques »). Celui de Nice30 pouvait s’approvisionner en glace, librement et au plus offrant. Ceux de Toulon ou de Marseille étaient en principe tenus de passer par la ferme de la ville. Pour le nord de l’Europe, les renseignements sur la relation glace/pêche datent surtout du XIXe siècle. Un pays producteur comme la Norvège n’en consomme pourtant pas, le mode traditionnel de conservation étant le salage et le fumage31. Pour ce même XIXe siècle, nous savons aussi que les brasseurs de bière consomment de 40 à 60 % de la glace commercialisée en Europe continentale. Leurs confrères britanniques et irlandais produisent des bières servies « tièdes ». Ces différences existent même à des niveaux étroitement locaux. Les réflexions des conseils d’Auriol et d’Aubagne, deux villes très proches de Marseille, sont à cet égard particulièrement intéressantes. Pour les uns32, la possession d’une glacière apparaît « d’une nécessité absolue ». Elle est effectivement construite et mise à ferme en 170333. Pour les autres34, c’est une dépense exagérée. Les buveurs « à la glace » n’ont qu’à aller à Marseille où cette coutume est à la mode. Même au XVIIe siècle, Aubagne était approvisionnée par une glacière privée, puis par un revendeur de Roquevaire, au pied de l’Etoile, et ensuite par un marchand de Nans, au pied de la Sainte-Baume35. En revanche, la réputation de Marseille se maintient, malgré la baisse notable de la consommation autour de 1750 (entre 50 et 90 % selon que les estimations viennent du conseil ou des fermiers). A Toulon, la baisse atteint 75 % à la même époque et selon les estimations du fermier. Cette évolution n’empêche, ni Marseille d’acheter la glacière du Pin en 1760, ni Toulon de projeter la construction de réservoirs, entre 1775 et 1780, projet abandonné pour des raisons indépendantes de la volonté communale36.

  • 37 J. Proust, « Développement des glacières provençales au XVIIe siècle et la glacière de Pélissanne » (...)

15Quoiqu’il en soit, dès le milieu du XVIIe siècle, les contrats de sous-traitance préconisent une diffusion du produit à tous. Selon les contrats de ce type, établis par centaines du temps du privilège de la famille de Venel (1648-1695), les vendeurs fournissent « ... les habitants, possédants biens, manants et autres personnes... » : contrat de communauté ou, encore, « ... les parents, séjournants, familles, domestiques... » : contrat d’hôtelier37. Une fourniture journalière gratuite est généralement prévue pour le Parlement, les Conseils et les différents dignitaires. Près de 150 communautés provençales demandent et/ou obtiennent alors le droit d’avoir un service propre d’approvisionnement, géré par un particulier ou par les édiles. Si les fermiers ont intérêt à répandre la mode, le public se montre apparemment réceptif. Hormis les financiers et commanditaires des fermes, plusieurs petits commerçants et entrepreneurs (muletiers, charretiers, aubergistes, mais aussi boulangers, cordiers, cordonniers...) trouvent un complément de revenu dans ce trafic, sans compter les artisans qui participent à la confection des réservoirs et des outils et ustensiles de manipulation et de transport.

  • 38 A. Acovitsioti-Hameau, op. cit., 1991, pp. 84-85.

16Pour le plus grand nombre, la glace est un élément de plaisir au quotidien et surtout, un élément de la fête. Elle est parfois distribuée gratuitement aux habitants. En Espagne, cette distribution a lieu lors les fêtes patronales par exemple, ou pour une « feria ». A Bellepuig en Roussillon, on régale ainsi la population pour la Saint-Roc (4 livres à chaque « père de famille »). Dans une foire importante comme celle de Beaucaire, tenue pour la Sainte-Madeleine, en juillet, l’abondance ou la pénurie en glace se répercute sur les affaires économiques et diplomatiques. Beaucaire a toujours farouchement défendu son droit de faire venir et vendre la glace en franchise totale durant cette manifestation : c’est une glace indispensable pour la liesse populaire, pour les réceptions officielles et, partant, pour la prospérité de la communauté38.

  • 39 R. Montjardin, « Les glacières de l’Hérault et du Languedoc », in De Neiges en Glaces, 1996, pp. 17 (...)
  • 40 Texte mentionné dans H. Trojani, La société et la vie à Toulon, 1795-1815, Thèse de l’Université d’ (...)
  • 41 J. Billioud, art. cit., 1952.

17Après la Révolution certaines villes comme Arles ou Montpellier39, maintiennent les débits communaux de la glace et continuent de procéder à des enchères. Dans d’autres localités, le secteur est rapidement privatisé, sans perdre pour autant de son importance. L’administration de Toulon par exemple, ne s’occupe plus de la glace. La fourniture ne cesse pas pour autant. Un des premiers salons-brasseries toulonnais à faire la publicité de son produit est celui de Frascati. En 1814, il annonce l’installation d’un bassin-glacière pour son restaurant et son café. La fin de la publicité40 vaut d’être cité : « (le salon est) persuadé que c’est toujours un plaisir de boire frais à tout instant du jour ». A la fin du XIXe siècle (1883-1884), trois dépôts de glace à rafraîchir « naturelle » existent à Toulon. Ils fonctionnent pendant vingt ans parallèlement aux usines à glace de la ville (une à trois selon les années) et ce sont les mêmes qui débitent par la suite la glace obtenue par la méthode du froid artificiel. Marseille quant à elle, dispose de cinq magasins de vente dès le XVIIe siècle. La glace du froid artificiel y parvient dans les années 1890. Un des anciens dépôts, Rue de la Glace, continue son activité jusqu’en 1920. Il débite, contre vents et marées, la glace de la Sainte-Baume et des Alpes. Cette même ville possède jusque 1952 quatre fabriques de glace. L’une d’elles subsiste encore, à Bonneveine, et maintient une activité réduite (glaçons en gros et au détail). Au plus fort de son activité, dans les années 1950-1955, l’établissement débitait à lui seul 9500 tonnes par an alors que la consommation de la ville ne dépassait pas les 500 tonnes en 1680-169041. Il faut compter bien sûr avec l’augmentation de la population qui a presque quintuplé en l’espace de trois siècles. L’entreprise occupait 20 camions qui livraient jusqu’à 3 fois par jour au plus fort de son activité. Actuellement, l’établissement et quelques autres fabriques « à l’ancienne » (celle de La Seyne ou celle de Saint-Rémy, récemment remise en état) fournissent des traiteurs, des comités de fête, des particuliers pour leurs réceptions et excursions, des petits bateaux de pêche et de plaisance. Les mêmes outils maniés autrefois pour scier et tirer les blocs des bassins de gel, sont encore utilisés, miniaturisés, pour servir les clients (enquêtes personnelles).

La glace dans le privé

18La concurrence entre la glace de la nature et la glace de l’usine a tout compte fait débouché sur un essor de la consommation. Les rues de La Glacière n’ont pas perdu leur vocation, du moins jusqu’au milieu du XXe siècle. C’est la « domestication » du froid, sa production à la maison, qui a relégué réservoirs, fabriques et rues dans le domaine du passé. Mais l’attitude humaine devant l’usage a-t-elle vraiment changé ? Entre l’apéritif actuel et le verre de limonade ou d’eau parfumée vendus autrefois dans la rue, entre « l’eskimo » de l’entracte des spectacles et le « glacé » (glace en cornets) du dimanche, dont beaucoup de nos aînés se souviennent, la distance ne semble pas si grande. Elle est peut-être beaucoup plus importante en ce qui concerne les méthodes de conservation des aliments et de climatisation des locaux de vie et de travail.

  • 42 R. Boyle, 1665.
  • 43 Lire en dernier lieu, X. de Planhol, op. cit., 1995 ou F. Macouin, Les glacières de la Corée, in De (...)

19Les témoignages sur les façons de faire traditionnelles pour conditionner l’ambiance des intérieurs nous viennent surtout des régions du Proche-Orient et de l’Extrême-Orient. Il s’agit de méthodes basées sur la fraîcheur procurée par l’évaporation de l’eau ou de l’eau additionnée de certains sels, par la formation de glace dans des récipients ouverts, par la présence de pièces d’eau, de coupes ou plats pleins de neige ou de glace concassée dans les lieux de séjour. Nombre de ces pratiques ont été recensées depuis le XVIIe siècle42 et figurent souvent dans divers manuels et articles43. Le conditionnement des piscines froides des thermes romains par la neige est également mentionné par plusieurs auteurs. Le bien-être procuré par la fraîcheur ambiante constitue par ailleurs un lieu commun des représentations occidentales et orientales concernant les séjours paradisiaques après la mort, qu’il s’agisse des croyances païennes (les îles des Bienheureux ou les Champs Elyséens de l’Antiquité), chrétiennes (le « refrigerium » de l’au-delà) ou confucianistes (le rôle apaisant de « l’île au milieu du lac » des jardins chinois). Des imageries opposées existent dans d’autres aires culturelles (l’Enfer de Glace en Scandinavie par exemple), où la sensation désagréable est bien sûr plus liée à l’excès de fraîcheur qu’à la fraîcheur elle-même.

  • 44 G.B. di Belgiojoso, G. Forni e F. Pisani, « Caractéristiques des glacières de Milan », in De Neiges (...)
  • 45 Enquêtes orales de 1982.
  • 46 X. de Planhol, op. cit., 1995, pp. 331-332.
  • 47 F. Macouin, art. cit., 1996.

20La conservation des aliments à l’intérieur des réservoirs à glace bâtis est, à l’origine, plus une habitude des contrées du nord que de celles du sud du continent et des pays européens. La fonction réfrigérante de la glacière domestique ou domaniale prévaut ainsi dès le XVIIe siècle tant en Grande-Bretagne que dans les régions alpines. Viandes, laitages et même fruits sont stockés dans des compartiments aménagés à l’intérieur des cuves, des sas ou des couloirs d’accès et sont suspendus au-dessus de la masse glacée ou simplement posés sur elle. Cette fonction se développe de plus en plus à partir du XIXe siècle. Le Manuel du Limonadier, Glacier, Cafétier... (série des Manuels Roret, 1862) consacre un chapitre à ce sujet. Les glacières mobiles, en forme de coffres, buffets ou armoires, deviennent alors des pièces d’ameublement conseillées à tout commerce et maison qui se respecte. Ces meubles pouvaient être sobres mais aussi très souvent ouvragés, comme nous le montrent des publicités et des croquis d’époque (fonds des Anciennes Glacières de Strasbourg, de celles de Marseille, du Musée National des Arts Décoratifs, pour n’en citer que quelques uns). La glace/agent de conservation prévaut aussi dans les secteurs d’élevage bovin ou ovin : pots à lait, crème et beurre sont stockés dans les glacières de ferme ou de montagne (en Lombardie par exemple44, ou dans les vallées alpines à la fontière de l’Italie et de la Suisse, cf. Musée de La valle di Muggio). La conservation de la venaison est une des premières raisons évoquées pour l’utilité des glacières privées du centre de la France (exemples de la Loire ou de La Marne) et la raison de l’entretien partiel d’une glacière provençale : celle du domaine de Valcros à Pignans. D’après le propriétaire45, on y mettait au frais les sangliers tués. En Méditerranée toutefois, glace et neige sont traditionnellement des provisions de « table », même si leur mélange direct aux aliments n’est usuel ni pour tous, ni pour tout. Le vin est « frappé » de glace, tandis que les entremets en sont enveloppés. Les sorbets et l’eau (simple ou aromatisée) peuvent en contenir ou pas. Dans la zone sino-japonaise c’est aussi la fonction de conservation de la glace qui semble être la plus répandue46. Dans la Corée ancienne, son utilisation était intimement liée à la conservation des offrandes alimentaires et à la confection des friandises rituelles47. Utilisée lors des festins cultuels dans ce dernier cas, la glace revêt en apparence un caractère de rareté et de luxe. Dans le même ordre d’esprit, il nous appartiendrait de décider, si nos crêpes de la Chandeleur sont, elles aussi, un mets exceptionnel et recherché.

  • 48 A. Acovitsioti-Hameau et R. Lesch, « Les vases à rafraîchir de l’Antiquité à nos jours », in De Nei (...)

21Les façons de servir, les manières de table, les aspirations au confort à travers la glace, sont analogues quelles que soient les époques. Deux méthodes sont en vogue depuis toujours : rafraîchir directement les aliments ou bien rafraîchir leurs contenants. Les documents qui nous renseignent sur ces pratiques sont textuels, iconographiques ou mobiliers. Un inventaire succinct des vases à rafraîchir48 couvre facilement les périodes historiques depuis l’Antiquité jusqu’aux époques moderne et contemporaine. Quelques témoins des temps plus reculés existent, le plus ancien étant probablement un récipient de Tirynthe, du IIIe millénaire avant J.-C. Les rafraîchissoirs conservés de l’Antiquité grecque (psyktères et amphores-psyktères) sont en céramique et d’époque classique (VIe à IVe siècles av. J.-C.). Ils illustrent de façon tangible le « banquet » athénien, réunion où la convivialité, la mondanité et l’intellectualité se côtoient et se fondent autour du cratère de vin coupé d’eau où surnage le psykter, cette toupie remplie de neige. Au banquet, on boit après le repas, tout en devisant, et la boisson aidant, on finit par des jeux où le psykter plein de neige ou de glace vole d’un convive à l’autre. Ces mœurs s’amplifient mais deviennent caricaturales à l’époque romaine. Les sources parlent alors de rafraîchissoirs en métal et en tissu (colum nivarium ou sac us nivarius). C’est le métal qui est probablement utilisé pour ces récipients dans les services de prestige du Moyen Âge (seaux, bassines, flacons...), que ce soit en Occident (renseignements sur la papauté en Avignon, par exemple) ou en Orient (train de vie des souverains Byzantins).

22L’ouvrage monumental que Ph. Koukoulès a consacré à « La vie et la culture des Byzantins » parle à plusieurs reprises des rafraîchissoirs en métal, en verre et aussi en pierre (marbre, albâtre...). Ceux confectionnés en céramique sont considérés comme plus populaires. Le terme psykter (Ψυκτηρ) s’applique, selon cet auteur, à un récipient préalablement refroidi où l’on met le vin non encore coupé d’eau (ακρατον) Ce glissement de sens, dû à une modification des pratiques, est observable à partir du bas Moyen Âge dans toute l’aire culturelle hellénique : les mots utilisés pour désigner les rafraîchissoirs finissent par désigner les coupes (ou verres) à boire, les cratères antiques, containers de vin, deviennent des cuvettes pour rafraîchir les coupes à boire ou des coupes de grande contenance. Les récipients en métal ou en terre qui maintiennent la fraîcheur (par absorption de chaleur ou par évaporation) et ceux à poche interne pour la matière réfrigérante restent jusqu’à nos jours assez répandus dans la Mer Egée et plus largement en Méditerranée. Ils servent pour le vin, mais beaucoup aussi sont utilisés pour l’eau, comme l’évoquent plusieurs de leurs noms locaux, surtout insulaires. Ces noms contiennent souvent en fait le radical grec moderne de l’eau (νερο-πουλο, νερο- (μ) ποτη…) Les noms composés avec un des deux radicaux du mot froid (κρυο-λογο, ψυχρι-σταρι...] indiquent prioritairement les cruches à eau.

23Chez les Byzantins, l’usage était de boire, à table, les vins chambrés, souvent même tiédis par leur mélange avec un peu d’eau chauffée qui développait leur arôme ou l’arôme des condiments qu’on y ajoutait (miel, cannelle, cumin, absinthe, mastic (de Chios), etc...). Les convives finissaient leurs réunions en buvant froid. D’autres boissons et aliments rafraîchissants existaient aussi tels que sirops, sorbets et eaux parfumées...

  • 49 A. Acovitsioti-Hameau, ibid.

24Après l’époque médiévale, en Europe, les vases à rafraîchir sont diversifiés en même temps que relativement standardisés. Ils remplacent de plus en plus les cuves à rafraîchir posées sur le sol ou les comptoirs construits à cet effet et connus depuis l’antiquité romaine (tavernes de Pompei) pour le moins. Ces vases remplissent aussi des fonctions précises dans les services dits « à la française » aux XVIIe-XVIIIe siècles. Il s’agit de rafraîchissoirs à bouteille, à verre, à flacons de liqueurs, de cuvettes à crans pour rincer et rafraîchir les verres à pied, de glacières de table, mobiles, à compartiments encastrables et/ou à couvercles creux pour des mets solides ou semi-liquides, de tasses à sorbet, à mousse ou à neige... (fig. 3). Ces pièces de vaisselle sont en matériaux très divers tels que faïence, porcelaine, verre ou métal. Les créations en faïence semblent les plus usitées. Dans deux services de prestige des années 1765-1780 (porcelaine de Sèvres et de Paris), ces pièces représentent environ 5 % des ensembles. Les services moins luxueux ne comprennent pas systématiquement de rafraîchissoirs mais ces pièces pouvaient être vendues à part. Les faïenciers créaient en général des pièces par « paires » composées de pots à décor ressemblant. Les rafraîchissoirs en terre vernissée commune ne faisaient pas non plus défaut. Plusieurs de ces pièces figurent dans les catalogues ou inventaires après décès des artisans fabricants de la vaisselle ordinaire49. Les récipients qui portent des inscriptions mentionnant leur fonction sont rares mais ils existent. Prenons pour preuve cette belle cruche en faïence de Dijon sur laquelle on lit « Limonade à la Glace, 1693 » ou bien les cuvettes d’estaminets de Marseille sur le fond desquelles est inscrit « A la bonne eau de vie, buvez et retournez (i.e. le verre) ». De ce corpus de récipients ne manque que la sorbetière, appelée aussi « glacière de ménage », et largement diffusée au XIXe et dans la première moitié du XXe siècle. Composée de deux récipients encastrés, l’un fixe contenant le mélange de sel et de glace et l’autre mobile (mouvement de rotation pleine ou partielle), la sorbetière connut même des versions actionnées électriquement ou adaptées pour les « freezers » des premiers réfrigérateurs (à ce sujet des conseils sont prodigués dans maints manuels de cuisine des années 1950 à 1960). Les tables à rafraîchir, creusées de compartiments pour les bouteilles et de bannettes pour les couverts, sont des pièces d’ameublement plutôt citadines, communes à partir du XVIIIe siècle et qui nous rappellent les actuelles tables servant de dessertes (fig. 3).

Fig. 3 – Accessoires et récipients à rafraîchir des XVIIe-XVIIIe siècles
Table à rafraîchir en bois avec deux compartiments à bouteilles, deux bonnettes et deux plateaux d’entrejambe, b. Seau à verre en faïence décorée, c. Seau à bouteille en faïence pleine, d. Verrière en faïence, e. Carafe à poche en verre, f. Rafraîchissoir en verre.

  • 50 C. Toulon, et A.C. Marseille, CC2127.

25En matière de rafraîchissement, le clivage ville-campagne se fait en général plus au niveau des meubles et ustensiles qu’au niveau des pratiques elles-mêmes. Le ruisseau, la source, le puits, la fontaine, remplacent chez les ruraux ou les plus démunis la vaisselle et les containers spécialisés et ces façons de faire se transmettent et même sont transférées en milieu urbain. C’est que disposer de la glace n’est pas apprécié de la même façon par tous. L’affaire judiciaire qui a éclaté tant à Marseille qu’à Toulon pendant l’année 1686, suite à une forte disette de glace, nous fait réfléchir sur ce point50.

26Les réservoirs étant vides cette année-là, les fermiers des deux villes font voiturer ou transporter par fleuve (le Rhône pour Marseille) et par mer (depuis Nice pour Toulon) de grandes quantités de glace, à grands frais et sans vrais résultats. Le produit arrivé aux magasins de vente est en quantité insuffisante. Les habitants protestent fortement. A Toulon, on se contente de poursuites judiciaires : rassemblements, appels à l’huissier. A Marseille, on en vient carrément aux mains. La femme et les filles du fermier sont insultées et maltraitées. Un maître d’hôtel, un valet, un porteur, mais aussi une demoiselle âgée causent du désordre et enfoncent des portes. Les troubles sont tels que la police doit intervenir et que les consuls sont amenés à prendre des mesures coercitives. Pendant l’enquête de 1687, vingt-trois témoins déposent et décrivent leurs souffrances : diminution de la vente de vin, queues interminables devant les magasins, rixes d’où on rentre « échevelé », suite fatale pour une malade de « fièvres ». Les déposants sont des « hostes » (4), des bourgeois (6), des « marchands » (5), dont un tanneur et le propriétaire d’une raffinerie de sucre, des conseillers de la communauté (3) et un avocat. Deux témoins de ce lot se distinguent : un marchand qui « n’ayant pas coutume de boire à la glace ne s’en aperçut point de l’agitation » et un bourgeois qui « ne boit pas ordinairement à la glace ayant un fort bon puits chez lui ». L’un ne se soucie donc pas des moyens de se rafraîchir, l’autre s’accommode d’une manière différente, plus « campagnarde », plus « personnelle », plus « économique » ou tout cela à la fois.

27Les deux derniers siècles nous ont légué un grand nombre de documents graphiques sur la convivialité dans les estaminets et dans les espaces publics. Gravures, esquisses, cartes postales et clichés photographiques représentent des scènes de genre où la glace à rafraîchir a sa place, directement ou indirectement. Les scènes de cafés, kiosques, brasseries rivalisent avec les ventes de rafraîchissements dans la rue. Malgré le changement de décor les mêmes gestes et les mêmes denrées se reproduisent et circulent en Europe continentale et en Méditerranée, tels le marchand de coco ou celui de limonade que l’on retrouve d’Istanbul à Marseille et à Paris, avec leurs « fontaines » sur le dos et les gobelets accrochés aux sangles de celles-ci, souvent même une clochette à la main pour attirer promeneurs et ménagères.

  • 51 B. Herbage, Les glacières de Strasbourg, Strasbourg, Hirlé Ed., 1992, 130 p.
  • 52 P. Gallocher, Marseille : zig-zags dans le passé, Tacussel Ed., 1974, p. 101.
  • 53 Régis de La Colombière, Les Cris de Marseille, 1868, pp. 235 et 239.

28La clochette annonce aussi le marchand de glaces en cornets, figure connue des places, jardins et bords de mer mais aussi des villages de l’arrière-pays provençal par exemple. Sa venue est attendue et « guettée » lors de la promenade dominicale (enquêtes orales). Ces marchands ambulants s’approvisionnent quotidiennement en glace dans les magasins de vente au détail. Les files d’attente vont même jusqu’à bloquer la circulation d’autant que bon nombre d’entre eux préparent sur place leurs boissons et « glacés ». Des renseignements de cet ordre nous viennent aussi de Strasbourg51, de Marseille. P. Gallocher52 nous dit notamment que la rue de La Glace, pentue et étroite, devenait glissante et dangereuse, dès la fin de la matinée. Dans cette même ville ces « petits plaisirs » se vendaient sur les cours, mais aussi « sur les quais, aux travailleurs » sous les cris de « Le coco frais, frais le coco ! Boire à la glace ! Limonade à la glace53 ! ». La vente de glaçons dans la rue se perpétue encore au sud de l’Europe et en période estivale, mais à partir des postes à essence ou des kiosques à journaux.

La glace-confort : un concept qui défie le temps ?

29Des quelques usines à glace qui subsistent de nos jours et que nous avons visitées, certaines sont en train d’améliorer leur chiffre d’affaires. Leurs clients sont des professionnels des métiers de bouche ou des particuliers passant commande pour des manifestations commémoratives, associatives ou familiales. Apparemment, dans tous ces cas, les notions de prospérité et de raffinement passent à travers le service confié à un « spécialiste », en l’occurrence le fournisseur de glace. Plus que la qualité du produit ou la certitude d’un approvisionnement régulier, c’est la relation humaine qui est privilégiée dans cet échange, relation que la machine à produire le froid ne peut remplacer. Un autre secteur de l’utilisation de la glace à rafraîchir semble prendre actuellement de l’ampleur : la sculpture sur glace. Les grands cuisiniers l’ont pratiquée pour décorer plats et buffets. Les artistes s’emparent aussi de cette technique pour décorer les rues, les devantures, les parcs. Cet art éphémère fait vendre aux fabriques quelques pains de glace supplémentaires. Elle n’a aucune utilité pratique, ni pour les spectateurs, ni pour les créateurs. C’est une performance qui entraîne une communion entre artiste et public, une animation, brève, dans un espace de vie. Les enjeux sont hors trivialité. Ils nous amènent à nous interroger sur les manifestations du luxe dans cette affaire de glace, aujourd’hui et depuis toujours. Le principe du rafraîchissement ? Le produit lui-même ? La façon dont on s’en sert ? Le décalage entre un besoin physiologique et les moyens utilisés pour le satisfaire ? Pouvons-nous en fait répondre à cette interrogation ? Entre l’indispensable et le superflu, l’échelle des nuances peut être inépuisable.

Notes

1 X. de Planhol, L’eau de Neige, le tiède et le frais, Histoire et géographie des boissons fraîches, Paris, Fayard, 1995.

2 A.C. Marseille, CC2120.

3 X. de Planhol, op. cit., 1995, pp. 233-271.

4 A. Acovitsioti-Hameau, L’Artisanat de la Glace en Méditerranée Occidentale, Supplément n° 1 au Cahier de l’ASER, 1991, 2e éd, 116 p., pp. 86 et suivantes.

5 Suppliques de 1702 et Mémoire de 1711, A.C. Marseille, CC2121.

6 A.C. Lorgues, BB10, 1765, fos 112v° à 115.

7 Rapport sur le chemin de fer de la vallée du Gapeau.

8 B.N. ms français, no 21663, fo 331.

9 Pour la Mésopotamie, A. Finet, « Glace et glacières au IIe millénaire avant notre ère dans la région du Moyen Euphrate », in De Neiges en Glaces..., Actes de la première rencontre internationale sur le commerce et l’artisanat de la glace, Brignoles, 6-9 juillet 1994, textes réunis par A. Acovitsioti-Hameau, Supplément n° 5 au Cahier de l’ ASER, 1996, pp. 81-87, cité dorénavant De Neiges en Glaces, 1996.

10 Renseignements dispersés dans X. de Planhol, op. cit., 1995 ou dans A. Acovitsioti-Hameau, op. cit., 1991, chapitre 1 et recueil de textes.

11 J. Billioud, « Le commerce de la glace à Marseille au temps du Grand roi et de Madame de Venel », dans Marseille, 1952, pp. 27-34.

12 A. Acovitsioti-Hameau, « Boire frais : entre nécessité et spéculation – mode d’exploitation de la glace naturelle en Basse et Moyenne Provence », in De Neiges en Glaces..., 1996, pp. 211-227.

13 A.C. Toulon, HH39.

14 A.C. Toulon, FF177.

15 A.C. Toulon, FF176.

16 A.C. Toulon, BB95.

17 A.C. Marseille, CC2121.

18 A.C. Arles, DD36, f°8.

19 J. Billioud, art. cit., 1952.

20 A.D.P.O., C1560, années 1743, 1775.

21 A.D.P.O., C1708, année 1679.

22 A.D.P.O., G850, année 1683.

23 Années 1706 et 1775, loc. cit.

24 F. Poirot, Artisanat Catalan d’hier et d’aujourd’hui, Midi Libre Ed., 1973, 256 p„ pp. 189-198.

25 A.D.P.O., C1976.

26 Loc. cit.

27 A.D.P.O., C1795.

28 A.C. CC127b.

29 A.C. Marseille, CC2127.

30 A. Acovitsioti-Hameau, op. cit., 1991, p. 82.

31 B. Rogan, « La récolte de la glace naturelle en Norvège (1850-1930) », in De Neiges en Glaces, 1996, pp. 19-28.

32 A.C. Auriol, BB10 fo 481, année 1695.

33 A. C. BB11 fo58.

34 Barthélémy, Histoire d’Aubagne, tome II, 3ème partie, 1889, années 1719 et 1784, pp. 402-404.

35 A. Acovitsioti-Hameau, op. cit., 1991, p. 80.

36 A. Acovitsioti-Hameau, art. cit., 1996.

37 J. Proust, « Développement des glacières provençales au XVIIe siècle et la glacière de Pélissanne », in De Neiges en Glaces, 1996, pp. 197-206.

38 A. Acovitsioti-Hameau, op. cit., 1991, pp. 84-85.

39 R. Montjardin, « Les glacières de l’Hérault et du Languedoc », in De Neiges en Glaces, 1996, pp. 177-188.

40 Texte mentionné dans H. Trojani, La société et la vie à Toulon, 1795-1815, Thèse de l’Université d’Aix, 1960.

41 J. Billioud, art. cit., 1952.

42 R. Boyle, 1665.

43 Lire en dernier lieu, X. de Planhol, op. cit., 1995 ou F. Macouin, Les glacières de la Corée, in De Neiges en Glaces, 1996, pp. 61-70.

44 G.B. di Belgiojoso, G. Forni e F. Pisani, « Caractéristiques des glacières de Milan », in De Neiges en Glaces, 1996, pp. 135-140.

45 Enquêtes orales de 1982.

46 X. de Planhol, op. cit., 1995, pp. 331-332.

47 F. Macouin, art. cit., 1996.

48 A. Acovitsioti-Hameau et R. Lesch, « Les vases à rafraîchir de l’Antiquité à nos jours », in De Neiges en Glaces, 1996, pp. 87-96.

49 A. Acovitsioti-Hameau, ibid.

50 C. Toulon, et A.C. Marseille, CC2127.

51 B. Herbage, Les glacières de Strasbourg, Strasbourg, Hirlé Ed., 1992, 130 p.

52 P. Gallocher, Marseille : zig-zags dans le passé, Tacussel Ed., 1974, p. 101.

53 Régis de La Colombière, Les Cris de Marseille, 1868, pp. 235 et 239.

Table des illustrations

Légende Fig. 1 – La glacière de Pivaut, Mazaugues, Var Plan d’ensemble du réservoir et des bassins
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Légende Fig. 2 – La glacière de Pivaut, Mazaugues, Var Coupe du réservoir (au centre), vue zénithale de la toiture (en haut), détail de l’appareil (en bas).
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Légende Fig. 3 – Accessoires et récipients à rafraîchir des XVIIe-XVIIIe sièclesTable à rafraîchir en bois avec deux compartiments à bouteilles, deux bonnettes et deux plateaux d’entrejambe, b. Seau à verre en faïence décorée, c. Seau à bouteille en faïence pleine, d. Verrière en faïence, e. Carafe à poche en verre, f. Rafraîchissoir en verre.
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© Presses universitaires de Perpignan, 1999

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