1Le besoin de rafraîchir les boissons, de boire ou consommer du froid n’est pas nouveau. Les traces les plus anciennes de ce désir se trouvent au Proche-Orient. Cette pratique très usuelle à Rome se poursuivit dans l’aire méditerranéenne, tant musulmane que chrétienne après la chute de l’Empire romain. Les Français du Nord ne découvrirent cet usage de la neige et de la glace qu’à l’époque de la Renaissance. Le processus d’acculturation fut lent et s’échelonna sur plus d’un siècle. L’usage ne se généralisa qu’au XVII^e et XVIII^e siècle.

2Au cours des siècles, divers moyens ont été employés, soit pour le plaisir, soit pour des raisons médicales. On a eu recours à l’air et au vent. L’eau des rivières, des puits, fut également utilisée, ainsi que la glace et la neige de l’hiver conservées dans des glacières. La congélation artificielle obtenue par le biais du salpêtre, du sel ou de l’ammoniaque permettra d’aller plus loin, offrant la possibilité de développer de nouveaux produits : « les glaces ». Ces préparations qui sont selon Diderot « des liqueurs agréables et glacées en forme de tendres congélations » nécessitent à un stade de leur fabrication de la glace conservée dans les glacières. Vivant à l’âge des réfrigérateurs et freezers, nous n’avons aucun besoin de glace venues des montagnes ou autres pour obtenir des crèmes glacées. Cette neige ou glace était alors indispensable mais ne suffisait pas. Il fallait recourir à l’effet endothermique du sel sur la glace pour la congélation de ces produits qui, consommés au départ par l’élite, allaient gagner un public plus large.

3En France ce n’est qu’à la fin du XVII^e siècle, qu’apparaissent dans les ouvrages concernant l’office des références et des recettes ayant trait aux glaces – recettes parfois accompagnées, au XVIII^e siècle, d’explications sur le phénomène de congélation. L’historique des termes employés pour dénommer ces glaces permet de suivre l’accroissement de leur nombre et de leur forme de présentation.

4Dans les premiers traités d’office ou ouvrages consacrés aux confitures, comme le Confiturier François de La Varenne en 1660, L’art de bien traiter de L.S.R en 1674 -livres consacrés aux confitures et d’une manière plus large aux produits consommés à la fin du repas, au dessert- il n’est encore question que d’Eaux d’Italie, de liqueurs d’Italie ou de boissons rafraîchissantes qui sont servies le plus fraîchement possibles.

5Il faut attendre 1692 pour trouver les premières occurrences concernant les glaces. Dans « La Maison Réglée », Audiger -officier qui séjourna en Italie- consacre la quatrième partie son ouvrage à « La véritable manière de faire toutes sortes d’eaux ou de liqueurs à la mode d’Italie ». Il y explique comment glacer les eaux et les mettre en sorbet, et innove avec une recette de crème glacée. La même année Massialot, dans « les Nouvelles instructions pour les confitures, les liqueurs et les fruits », les désigne sous le nom d’eaux glacées. Dans l’édition de 1715 son univers s’élargit avec les fromages glacés. Dans cette même période, le Nouveau Confiturier évoque des « neiges ».

6Ainsi à la fin du XVII^e et début du XVIII^e siècle, seuls les mots eaux ou liqueurs d’Italie, eaux glacées, sorbet et neige sont usités dans les titres des recettes. Il faut attendre la seconde moitié du XVIII^e pour que dans ces livres le mot « glace » fasse son apparition et que celui de sorbet se généralise. La parution d’ouvrages spécialisés, la diversification des modes de préparation et de présentation vont donner naissance à un vocabulaire élargi. Ce qui ne veut pas dire que dans la réalité cette évolution, cet élargissement de la gamme n’ait pas déjà eu lieu.

7A partir de 1746, les diverses publications de Menon, comblent un manque de près de cinquante ans dans le domaine de l’office, et permettent de constater une évolution dans les méthodes de travail, tant au niveau des types de préparations que dans l’art de présenter les desserts. Si dans la partie office de la « Cuisinière Bourgeoise » (1746) il limite ses propositions à 7 glaces et fromages à la crème, dans « La science du maître d’hôtel confiseur » en 1750 il consacre 47 recettes aux glaces ou « comment glacer toutes sortes de fruits et liqueurs », aux fruits glacés, aux cannelons glacés, aux fromages glacés, aux fromages à la crème. Cet auteur utilise les mêmes termes dans les « Soupers de la Cour », en 1755. Par contre dans sa « Cuisine et Office de santé », publiée deux ans plus tard, destiné à ceux qui vivent avec économie et régime, toutes ces préparations de glace ont disparu, il ne reste plus que des eaux ou liqueurs rafraîchissantes. En 1751, le « Cannameliste français », rédigé sous forme de dictionnaire, emploie les mots glaces, neiges, fruits glacés, cannelons. Les mêmes termes sont repris dans le « Dictionnaire portatif de cuisine » en 1767.

8Emy, en 1768 signe, pour la France, le premier ouvrage entièrement consacré aux glaces sous le titre de « l’Art de bien faire les glaces d’office ou les vrais principes pour congeler tous les rafraîchissements. La manière de préparer toutes sortes de composition, la façon de les faire prendre, d’en former des fruits, des canelons & toutes sortes de fromages ; avec un traité sur les mousses ». Glace sans crème, glace de crème, glace de crème vierge ou crème naturelle, glace de liqueurs spiritueuses, fromages glacés, cannelon et mousses, voilà pour lui ce qui définit l’univers des glaces (35).

9Ce n’est, dans la famille d’ouvrages consultés, qu’en 1774 que le mot sorbet n’est plus seulement générique -comme dans Audigermais prend sa place d’une manière totalement identifiable dans des listes de préparation. Il est employé par Dubuisson, successeur du célèbre Procope, dans « L’Art du distillateur » en même temps que les mots glaces, fromages.

10Ce rapide aperçu du vocabulaire choisi par les officiers ou les distillateurs-limonadiers montre un élargissement des termes. Il permet aussi de percevoir, dans une moindre mesure, une évolution dans le choix des matières premières. Si à l’origine il s’agit de liqueurs sucrées principalement à base de fruits, de fleurs ou substances aromatiques qu’on a imaginé de convertir en glace, au fil des années d’autres produits, comme la crème, vont les enrichir. Mais avant d’évoquer les familles et leurs composants, voyons d’abord les ustensiles et le procédé général de leur fabrication.

Les ustensiles

11Une sarbotière, un seau, une houlette et éventuellement des moules sont indispensables. La sarbotière, qui au départ n’était qu’une boite ou un vaisseau devient un moule de préférence en étain ou en argent. Dans celles en fer blanc les glaces prennent trop vite et ont tendance à être pleines de morceaux durs. Pour certains fruits comme les fruits rouges -fraises, framboises, groseilles, épine-vinette, cerises)– l’argent est préférable car l’étain fait changer la couleur rouge du suc en violet cramoisi. Le seau, dans lequel la sarbotière va être déposée est en bois de chêne ou une caisse godromée. De trois pouces plus haut et large que la sarbotière il est percé à quatre doigt du bas avec un sausset de la grosseur d’un doigt pour évacuer l’eau. La houlette de fer blanc ou de cuivre, ou spatule de bois d’un longueur de 9 pouces remplace la cuillère à ragoût du départ.

12Si on désire donner des formes aux glaces l’officier dispose de moules particuliers : pour les cannelons des moules de fer blanc cannelés ; pour les fromages des moules à fromage, le plus souvent de forme conique et pour les fruits glacés des moules de plomb ayant la forme du fruit souhaité que l’on enveloppe de papier avant de les mettre dans le seau contenant la sarbotière nommée parfois cave à glace.

La méthode

13Une fois remplie aux deux tiers du produit à glacer, la sarbotière est déposée dans le seau sur un lit de glace pilée mêlée à du sel ou du salpêtre. Tout autour et sur le dessus on dispose le même mélange. L’eau provenant de la fonte du mélange glace pilée-salpêtre s’évacue au fur et à mesure par le bas du seau et peut être éventuellement remplacée par le même mélange. Si les quantités de sel ne sont que très rarement indiquées -deux litrons, quatre poignées par seau- son utilisation dans le phénomène de la congélation intéresse certains officiers comme l’auteur du Cannameliste français :

« Les sels par eux-mêmes ne sont pas plus froids que la glace. Environnés d’air, ou de tel autre corps fluide ou solide qui ne les dissout point, & qui n ’est point dissout, ils prennent comme la plupart des autres corps, à peu près la température, le degré de chaud ou de froid du milieu ou des corps qui les environne. Ainsi de la glace brisée & du sel brisé mêlés ensemble, ne formeraient point par la simple juxtaposition ou par le contact mutuel de leurs parties non dissoutes, un tout sensiblement plus froid que la glace, & par conséquent, ce tout, ce mélange de sel & de glace mis autour d’un vase rempli d ’eau, ne la ferait pas plutôt geler que la glace toute seule. Ce n’est donc que par la dissolution, par la fusion réciproque de la glace & des sels, que les sels mêlés à la glace, produisent ou accélèrent la congélation de l ’eau ».

14En effet le changement de l’état de l’eau passant de la phase solide à la phase liquide s’accompagne d’une absorption de chaleur. Lorsque le sel accélère la fusion de la glace en se dissolvant, celle-ci entraîne une consommation de chaleur proportionnelle à la quantité de glace fondue. Donc plus la glace fond rapidement, plus la température descend. Les sels ne font geler les liqueurs qu’en faisant fondre la glace que l’on met autour.

15Mais à partir de cette base selon l’époque où l’on se situe les méthodes de fabrication divergent. Au commencement après un repos d’une demi-heure à trois quarts d’heure, l’officier ouvrait la sarbotière et remuait la liqueur avec une cuillère afin qu’elle se glace en neige. Si elle était glacée trop grosse cette action servait à la briser. Puis il recouvrait en attendant de servir. Pour aller plus vite, il suffisait d’augmenter la proportion de sel et de ne remuer qu’au moment de servir. A la fin de la première moitié du XVIII^e siècle, Menon conseille de remuer sept à huit minutes d’une main la sarbotière et de l’autre de travailler le produit de temps en temps avec la houlette jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeau ou glaçon. Emy améliore le procédé. Après avoir laissé les seaux tranquilles cinq minutes, il s’agit de tourner la sarbotière par son anse environ un quart d’heure avec vitesse, à tour de bras et par secousses en lâchant la main. Après ce temps l’officier travaille la glace, puis referme et recommence à tourner la sarbotière dix ou quinze minutes. Puis il retravaille la préparation de la main droite en faisant tourner la sarbotière de la gauche, dans le sens contraire. Dans l’attente d’être servies les glaces à l’eau sont relevées à l’entour de la sarbotière, le long des parois pour qu’elles se soutiennent prise, alors que les glaces à la crème sont mises en pelote sur le milieu afin de ne pas toucher les parois.

16En fait, les fabricants appliquent les résultats des travaux de Réaumur sur la congélation de 1734 :

« Les glaces ne doivent pas avoir la dureté des morceaux de glace, nous les voulons semblables à la neige. Pour louer même des glaces bien faites, nous les appelons des neiges. On sait que l’eau qui touche les parois se gèle la première car c’est l’endroit le plus proche des matières qui produit le rafraîchissement [...] il faut ratisser de temps en temps avec la lame d’un couteau ou avec quelque instrument équivalent la couche qui s’est formée contre les parois du vase intérieur [...] plus on ratisse souvent, plus on est attentif à emporter des couches minces, mieux on réussit à avoir une glace bien en neige ».

17Cette action a donc pour but d’augmenter l’onctuosité des glaces. Le mouvement de rotation qu’Emy donne à la sarbotière vise, lui, à provoquer une « agitation qui produit un air froid chassant toutes matières subtiles ».

18Ce procédé basique étant commun à toutes les glaces, leur différence vient des ingrédients qui les constituent. Deux grandes familles existent : les glaces à l’eau et les glaces à la crème.

Les glaces à l’eau

19Cette famille englobe les termes : eaux glacées, glaces, sorbets, neiges, cannelons et les fruits glacés selon les époques. Elle est la plus importante en nombre de recettes.

20Des fruits, fleurs, substances aromatiques, sont écrasés puis mis à infuser dans de l’eau et du sucre. Cette préparation est ensuite passée au tamis et versée dans la sarbotière. Pour certains fruits, comme l’ananas, les pêches, les poires et les abricots, Dubuisson conseille de passer à la fois le suc et la pulpe pour donner plus de consistance. La différence avec les eaux mises à rafraîchir, vient des doses de sucre et de fruits. Pour obtenir une glace les doses de sucre et de fruits par rapport à l’eau sont doublées. L’on pensait alors que la glace ôtait beaucoup de la qualité, c’est-à-dire du goût, qu’elle diminuait la force du fruit et du sucre. Point de vue démenti pour le sucre par le Cannameliste qui estime que si la préparation est bien travaillée, il ne peut pas y avoir de problème. Dans le cas contraire le sucre réagit comme le sel et se précipite au fond :

« Je n’attribue -dit-il- la diminution de la douceur du sucre, qu’aux neiges qui ne sont pas bien travaillées et mêlées ; c’est ce que l’on voit ordinairement lorsqu’on goûte la superficie, il semble véritablement que la douceur en est diminuée parce que les parties salines se précipitent au fond de la neige... D’ailleurs faites fondre et revenir [...] votre liqueur dans son état premier, vous ne lui trouverez jamais moins de douceur ».

21Les recettes n’évoluent que peu. Emy, puis ses successeurs préfèrent cuire au préalable le sucre et l’eau ensemble, considérant que si on ne fait pas bouillir l’eau, elle se sépare des mélanges pour se congeler la première. Le feu en la rendant plus fluide lui permet de mieux se laisser pénétrer par le sucre. On obtient ainsi un sirop que la congélation ne peut désunir.

22Les officiers vont chercher à multiplier les présentations à partir de 1750. Dès lors c’est la forme du moule qui va donner son nom à la glace comme dans le cas des cannelons : cannelon aux fraises, cannelon à l’abricot, etc. Certains fruits une fois évidés servent aussi de contenant pour les glaces en puits : orange, melon. Des fruits glacés imitent la nature. Bien qu’appartenant à la même famille, ils sont un peu différents : leur base est un fruit réduit en marmelade cuite glacée en sarbotière. Une fois prise en glace, cette préparation est mise dans des moules ayant la forme du fruit recherché, auquel on peut même adjoindre une branche d’oranger avec des feuilles. Après une heure à la glace, une fois démoulé, la surface est coloriée afin que le fruit fasse naturel. Ainsi pour les poires de rousselet le fabricant, avec une plume ou un pinceau, teinte de cochenille le côté qui a été au soleil et pour le reste choisit une couleur verte. Mais cette imitation ne s’arrête pas aux fruits : écrevisses -avec des fraises-, asperges et artichauts – avec des pistaches-, hure de saumon -avec des fraises-, jambon, oeuf à l’oseille, langues fourrées, truffes, etc sont aussi imités.

23Quant aux parfums, sur les quelques 35 occurrences proposées 24 sont à base de fruits, 6 à base de fleurs -jasmin, jonquille, fleur d’orange, œillet, rose, violette-. Coriandre, cannelle, genièvre, anis complètent la gamme.

Les glaces à la crème

24Famille à laquelle appartiennent : les glaces de crème, les fromages glacés, les sorbets, les cannelons, les neiges de crème, les glaces de crème vierge ou naturelle.

25Peu de recettes avant 1750. En 1692 Audiger indique comment faire de la crème glacée avec du lait, de la crème, du sucre, et de l’eau de fleur d’orange. Massialot propose une eau de chocolat faite de lait, sucre et chocolat râpé. Le nouveau Confiturier donne une neige de fleurs d’oranger à base de crème et de sucre. A partir de 1750, moment où ces glaces se multiplient, toutes ces préparations à l’exception de celles de crème vierge ou naturelle sont cuites. Composées de jaunes d’œufs -moins coûteux que la crème-, de crème, de sucre, et de fruits ou liqueurs, ou substances aromatiques, elles sont refroidies avant d’être mises en sarbotière. Des blancs d’œufs battus en neige peuvent éventuellement y être incorporés. Emy considère que les glaces à base de crème cuite sont les meilleures, car on fait évaporer ainsi la partie séreuse, le petit lait, qui est considéré comme de l’eau : « En la séparant de cette partie aqueuse, et en l’épaississant avec quelques jaunes d’œufs ou blancs on aura des glaces comme un beurré glacé, grasses, moelleuses et délicates ».

26Les fromages glacés ou cannelés, qui selon Grimod de la Reynière, « sont les plus beaux ornements du dessert, ont l’avantage sur les glaces de se conserver plus longtemps et d’être plus moelleux » peuvent être fabriqués de la même manière, mais avec une quantité de jaunes d’œufs plus importante, -trois au lieu d’un par pinte de crème- ou juste avec de la crème. C’est en fait la forme du moule qui donne le nom à cette catégorie de glace. En 1715 Massialot présentait deux types de fromages glacés différents de ceux de la seconde moitié du XVII^e siècle. L’un était fait avec de la crème, du lait et du sucre cuits ensemble. L’autre était préparé avec du fromage caillé mêlé à de la crème douce et du sucre. En été on pouvait y adjoindre des fraises et des framboises. En hiver une cuisson était nécessaire avant de l’aromatiser de cannelle, chocolat, jus de citron ou bergamote.

27On peut aussi utiliser directement le fruit comme support et en faire des glaces surprises comme pour les marrons et les noix que l’on remet dans leur coquille ou écorce et que l’on sert sous serviette.

28Les fleurs disparaissent de ce type de glace, alors que le café, le chocolat, le thé, la vanille y font leur apparition aux côtés d’une dizaine de fruits. Si les fruits rouges et les agrumes restent présents, les fruits à noyau comme les pêches, les prunes, les abricots ou à pépin comme les poires et le raisin disparaissent au profit des fruits secs comme les amandes, les noix, les pistaches ou des fruits confits ou des marrons. Les glaces à base de liqueurs spiritueuses -vin de muscat, d’Espagne, ratafia de cerises- prennent place aux côtés de glace à la crème brûlée, à la mie de pain ou aux fromages : « un demi de quarteron de parmesan, un quarteron et demi de fromage de gruyère râpé sont battus avec 4 jaunes d’œufs, un peu de crème et de sucre. On y ajoute une pinte de crème. Le tout est épaissi sur le feu, passé au tamis avant d’être versé dans la sarbotière ». Hors saison pour suppléer à l’absence de certains fruits on aura recours à des sirops préparés ou à des marmelades.

Les mousses

29Bien que différentes des glaces, elles sont généralement présentes dans les ouvrages consacrés à ce sujet. Faites de crème, de sucre, parfois d’œufs, fouettés ensemble avec un fouet de buis ou d’osier, elles sont mises en gobelets. Ceux-ci sont posés dans un grillage dans une cave avec de la glace dessus et dessous. Elles peuvent ainsi attendre deux ou trois heures avant d’être servies. Les fruits sont peu représentés dans ces mousses et il s’agira dès lors soit d’écorces râpées soit de quelques gouttes de jus d’agrumes. Le chocolat, le café, la vanille y dominent aux côtés du safran, de la girofle, de l’ambre.

Le manger à la glace

30Le comportement de boire ou de consommer des produits rafraîchis par l’action de la glace, est jugé alors comme fort recherché par les hommes de bonne chère, car selon B ara :

« le fait de trop manger fait que l’estomac cherche quelque chose pour éteindre la chaleur, le feu des intestins et des entrailles ».

31Cette attitude semble toucher une plus large clientèle si l’on en juge par le nombre de distillateurs-limonadiers qui s’ouvrent à Paris durant le XVIII^e siècle, tenant compte bien sûr du fait que les boissons rafraîchissantes et les glaces ne sont pas les seules consommations servies. D’ailleurs une demande doit exister puisqu’à partir de 1750 Dubuisson fabrique aussi bien des glaces en été qu’en hiver. Mode de consommation qu’Emy désapprouvait considérant comme une imprudence de servir des glaces en hiver.

32Bien que d’une manière moins virulente que dans les siècles précédents, le discours sur les dangers de boire à la glace ou de consommer des glaces se poursuit. S’il est admis que la consommation de glaces peut éventuellement correspondre à certains pays aux climats plus chauds, comme l’Espagne et l’Italie, pour la France les réactions sont plus mitigées.

33Si certains regardent ces glaces comme nécessaire à relever l’abattement de l’estomac, occasionné par la chaleur et rétablir par là une digestion interrompue et les jugent utiles aux personnes dont l’estomac et le genre nerveux doit être renforcé par des mets et des liqueurs froides, beaucoup considèrent qu’il dangereux d’en user imprudemment, plus particulièrement dans les moments où le corps est échauffé. Coliques et maladies peuvent alors se produire suite à des arrêts de transpiration. Lory en 1781 estime que l’usage de prendre des glaces à la fin des repas est mauvaise et qu’il faudrait plutôt, comme en Italie, les prendre à différentes heures de la journée et loin des repas. Dès lors elles deviennent salutaires « donnant de la force aux solides, au sang un principe de condensation, et retardant sur le corps les effets de la chaleur ». Mais la consommation de glace semble moins dangereuse que celle de boissons glacées car on les avale en petites quantités et conservées un petit moment dans la bouche elles perdent une partie de leur froideur en parcourant le tube digestif.

34Cette méfiance perdure au XIX^e siècle. Ainsi durant l’été 1825 à Paris, suite à un grand nombre d’accidents cholériques occasionnés soi-disant par l’usage des glaces, une commission composé de gens très sérieux comme Vauquelin, Orfila, Marjolin, conclut que ces accidents résultaient de l’irritation du canal intestinal déterminée par l’action subite du froid sur l’estomac d’individus depuis longtemps exposés à la chaleur et à la sécheresse. En 1841, Demommerot dans L’art de conserver sa santé persiste dans cet optique « quand aux glaces qu’on sert dans les cafés, malheur ! Malheur à l’impudent qui les prend en sueur ».

35Dégustées dans des établissements, comme à Paris le café Procope, le café Foy, le café Zoppi, les amateurs peuvent s’en procurer chez les limonadiers-distillateurs, les glaciers ou crémiers, ou les faire réaliser par leur officier. Obligatoire dans un dessert ou un goûter que l’on veut bien ordonné, aux côtés des fromages, des fruits crus, des compotes, des confitures et des biscuits elles sont dressées en pointe ou posées en brique sur des soucoupes, dans des gobelets ou des tasses. Elles peuvent même relever le dernier service du repas et faire l’objet d’un service supplémentaire, prenant dès lors la place des autres desserts consommés.