1On sait que depuis l’Antiquité médecins, moralistes, poètes et philosophes ont beaucoup débattu des méfaits et des mérites de l’eau de neige et du boire à la glace. Xavier De Planhol a retracé l’histoire de ces débats dans un livre récent1, et les quelques textes que je vais commenter tombent nécessairement parmi ceux qu’il a étudiés.

2Il s’agit de quelques textes français, qui s’échelonnent entre 1560 et 1674, essentiellement des textes médicaux ou parlant de la santé. Ces textes, je voudrais d’une part en faire ressortir la logique – dans un contexte scientifique tout à fait différent du nôtre – et d’autre part cerner l’évolution sur un siècle de leurs conclusions, et les rapports de cette évolution des idées avec l’évolution de la pratique du boire à la glace.

Des préventions de trois sortes

3Lorsqu’au cours des guerres d’Italie et des guerres contre Charles Quint les Français découvrent l’habitude italienne et espagnole de rafraîchir les boissons avec de la neige ou de la glace, et lorsque, plus tard dans le siècle, cette pratique s’introduit en France, ils réagissent plutôt négativement, et pour trois raisons différentes.

41°. Ils ont contre cette pratique une prévention morale : il leur semble que c’est une recherche de volupté contre nature, un vrai sybaritisme qui n’était ni très chrétien ni très raisonnable, ni très viril. Bruyérin Champier, après avoir vu l’escorte du Pape et de Charles Quint se précipiter sur la neige des montagnes niçoises pour rafraîchir sa boisson écrit non seulement que cela l’a beaucoup étonné de la part « d’Espagnols et d’Italiens qui se vantent sans cesse de leur sobriété » mais qu’il « l’a jugé digne de la plus grande réprobation » [majore reprehensione dignum existimavi]. Il ajoute « ensuite nous avons appris que la plupart d’entre eux l’ont expié par des punitions très lourdes » et qu’entre autres le prince de Mantoue en est mort peu après2. Juste punition de cette pratique vicieuse, en quelque sorte.

5Ce préjugé moral, on le retrouve assez généralement chez les autres adversaires du boire à la neige ou à la glace. J’en viens à me demander si, comme la tradition le rapporte, c’est bien Henri III qui a introduit cette pratique dans le royaume, ou si on lui prête cette introduction parce qu’on la juge conforme à son tempérament voluptueux. Quoi qu’il en soit, L’Isle des Hermaphrodites, pamphlet contre Henri et ses mignons, se moque d’eux autant pour leur habitude de boire à la neige ou à la glace que pour celle de manger à la fourchette, autre sommet du sybaritisme3.

6En 1674 encore L.S. R, anonyme auteur de l’Art de bien traiter, parle des « artificieuses momeries qui font toute la joye de nos débauchés », à savoir boire le champagne glacé ; et des « incommodes voluptueux » qui promeuvent cette pratique4. Ce préjugé moral, cependant, me paraît avoir perdu de son importance entre le milieu du XVI^e siècle et la fin du XVII^e.

72°. D’un point de vue gastronomique, on tenait pour évident, quel que fût le vin bu, que le froid en masquait la saveur, les qualités et aussi les défauts.

8Bruyérin Champier écrit par exemple qu’au château de Laon, ceux qui buvaient du vin juste sorti de celliers trop froids avaient le gosier « presque mort d’un vin si froid » et que « pour cela ceux qui étaient plus prudents avaient soin d’exposer d’abord les flacons à l’air [des salles à manger] pendant quelques heures ». Il parle aussi des marchands de vin d’Orléans qui gardaient leurs crus dans des celliers si froids que « ceux qui les achètent peuvent facilement être trompés, leur palais étant évidemment insensible et hébété par le froid du vin ». « En effet », ajoute-t-il, « les vins les plus faibles ou éventés acquièrent là un goût généreux et précieux »5.

9Même appréciation sur les effets anti-gastronomiques du froid, au XVII^e siècle, de la part de L. S. R. Mais ce n’est plus la « fraîcheur extraordinaire » de caves profondes, qui est contestée, c’est la froideur artificielle que l’on emprunte de la glace, artifice désormais à la mode dans la bonne société : « Sur tout buvez vostre vin au sortir de la cave, & ne le gastés point par ces artificieuses momeries qui font toute la joye de nos débauchés, il suffit que l’eau soit naturellement fraische sans recourir à la glace, qui est la plus pernicieuse de toutes les inventions ; outre qu’elle est la capitale ennemie des liqueurs, & principalement du vin. Il faut asseurement demeurer d’accord qu’elle l’affaiblit au moins de moitié, & sans s’attacher aux sentiments de quelques incommodes voluptueux qui soutiennent que le vin de Rheims n ’est jamais plus délicieux que quand on le boit à la glace, & qui veulent que cette admirable boisson puise dans une si mortelle nouveauté, des charmes tout particuliers [...] pour moy je ne voy rien de plus éloigné du bon sens, & de plus contraire à la vérité que cette folle proposition, car il est constant que la glace fait non seulement évaporer tous les esprits qui sont enfermés dans cette liqueur par sa qualité froide & pénétrante, qu’elle en diminue le goust, la seve, & la couleur... »6.

10Au contraire du précédent, cet argument gastronomique est plutôt en progrès au cours de la période étudiée, ce qui reflète une tendance générale dans l’alimentation des élites sociales en France à se soucier de plus en plus du bon goût.

113°. Enfin, on voyait dans le boire à la neige ou à la glace un danger pour la santé. Bruyérin Champier écrivait que « Par une boisson froide sont endommagés le gosier, la poitrine, le poumon, l’estomac, les intestins et les viscères elles-mêmes, car il est évident que le foie est trop souvent corrompu par le fait de boire de l’eau froide, que des maladies longues et incurables s’ensuivent, et même la mort. En outre des difficultés à respirer, l’asthme, la toux, les enrouements, et les tourments de la colique accompagnent les boissons froides »7.

12Au XVII^e siècle l’habitude de boire à la glace s’est beaucoup développée dans les élites sociales. Mais ces préventions n’ont pas cessé. En 1674, l’auteur de L’Art de bien traiter résiste avec acharnement à « cette abominable & mortelle galanterie qui passe aujourd’huy non seulement en coutume, mais encore qui s’érige presque en loy, & qui veut devenir une mode nécessaire ». Il la condamne non seulement au nom du bon goût, comme nous l’avons vu, mais toujours au nom de la santé, malgré les écrits contraires de beaucoup de médecins de l’époque. L’usage de la glace, dit-il, « est pernicieux, mortifère, & cause d ’étranges accidens au corps humain : elle y fait naistre des coliques, des tremblements, des convulsions horribles, & des faiblesses si soudaines par la dissipation de la chaleur naturelle [...] que bien souvent la mort par cette misérable, & fatale invention a couronné les plus magnifiques débauches & fait d’un lieu de triomphe & de joye des sépulchres vivans... »8.

Préjugés populaires et innovations des médecins

13Leurs pratiques montrent que les Français se sont jusqu’à la fin du XVI^e siècle et même plus tard méfiés des boissons froides : par souci de leur santé, ils ont au contraire réchauffé leur vin par toutes sortes de méthodes. Bruyérin Champier écrit que de son temps, « certains mettent leurs coupes ou leurs bouteilles près du feu ; d’autres font chauffer l’eau avec laquelle les vins doivent être dilués et tempérés ; quelques-uns jettent du pain grillé dans leur boisson ; certains font chauffer à blanc des lames de fer ; les opulents et les élégants trempent une lame d’or. Et les pauvres et les paysans plongent dans leurs coupes des braises arrachées au feu »9.

14Il est compréhensible qu’on ait, avant d’en boire, réchauffé l’eau, réputée froide et humide et par suite très dangereuse pour la digestion et la santé lorsqu’elle n’était pas mêlée de vin. Mais pourquoi réchauffer le vin que les médecins estimaient chaud et sec ? Peut-être parce qu’il était censé passer presque immédiatement dans le sang du buveur, se transformer en son sang, et que sous peine de traumatisme grave, il fallait donc le boire aussi chaud qu’on a le sang. C’est en tous cas cette opinion que Laurent Joubert discute en 1580, consacrant tout un chapitre de ses Erreurs populaires, à savoir « S’il faut boire aussi chaud qu’on a le sang, mesmement en esté, et s’il est mauvais de rafraischir le vin »10.

15Si la coutume de boire chaud se fondait sur des raisons médicales, tous les médecins ne l’approuvaient pourtant pas. « Pour moi » disait Bruyérin Champier, « je ne condamne pas tout à fait cela, mais j’estime qu’il faut le faire avec modération [...] L’usage assidu et excessif du boire chaud amollit et effémine la force et l’énergie des corps »11. Pour Joubert, seuls les « vieils gens », qui sont frileux parce qu’ils ont le sang froid, ont intérêt à boire chaud en été. En revanche, « le jeune homme qui a le sang bouillant ne serait jamais désaltéré s’il buvait aussi chaud [...] car la soif est un appétit de froid et humide ». Boire frais est d’autant plus recommandable qu’il fait plus chaud. Il faut donc rafraîchir le vin en été. Mais comment ? Ici, Joubert doit lutter contre un autre préjugé.

16Beaucoup de gens « approuvent bien le boire frais tel qu’il sort de la cave ou du tonneau – et l’eau venant du puis ou de la fontaine – mais non pas que l’un ou l’autre soit rafraîchi ». En hiver le vin est parfois si glacé, remarque-t-il, « qu’il gèle les dents, et souvent empêche de boire si longs traits qu’on voudrait bien. Toutefois, vous n’oyez personne qui vulgairement réprouve cela : ains au contraire, la plupart trouve mauvais qu’en hyver on eschauffe le vin ou l’eau ». Incohérents, cependant, les gens trouvaient normal qu’on rafraîchisse, en été, les fruits tiédis par le soleil. Pourquoi pas le vin ou l’eau ? demande Joubert.

17« Il y a bien », selon lui, « des artifices qui peuvent être suspects, comme de mettre dans le vin de la glace ou de la neige ; item de tremper les bouteilles dans de l’eau qui ait du salpêtre. Mais de tremper les bouteilles en eau simple, qui soit bonne à boire, quel mal y a-t-il ? ». On voit que même les partisans du boire frais et du rafraîchissement des boissons restaient très réservés devant le boire à la glace ou à la neige. Les préventions s’empilaient les unes sur les autres pour lui barricader la route.

18Mais dans la seconde moitié du XVII^e siècle, plusieurs médecins français sont allés plus loin que Laurent Joubert, et ont justifié explicitement le rafraîchissement par la glace : c’est Alziari en 165912, Raymond Restaurant en 167013 et P. Barra en 167514. Puis, à la fin du siècle, le débat semble s’apaiser et laisse le devant de la scène à la rivalité des vins de Champagne et des vins de Bourgogne.

Les idées d’un médecin : Alziari

19Dès l’Antiquité, toutes les positions ont été soutenues et la plupart des arguments ont déjà été avancés. Mais que cela ne nous rende pas sceptique : il s’est passé quelque chose de nouveau en France entre 1659 et 1675 ; les positions qu’on y a soutenu ne sont plus celles qu’on y soutenait un siècle auparavant.

20Pour y voir clair, gardons-nous de mélanger les points de vue diététique et thérapeutique. Pour l’ancienne médecine médicaments et poisons étaient à peu près synonymes : ils ne servaient qu’à détruire l’équilibre d’un homme en bonne santé (les poisons) ou à rétablir l’équilibre d’un malade (les médicaments). L’eau de neige, par exemple, pouvait être considérée comme un poison pour les bien-portants et néanmoins servir à soigner les malades. Ces poisons-médicaments n’étaient pas des aliments, car les aliments visaient au contraire à maintenir l’équilibre des humeurs. Bien sûr on était parfois à la limite : pendant longtemps, par exemple, les fruits ont été plutôt des médicaments15, mais beaucoup de gens les prenaient pour des aliments ; autre exemple, le vin, qualifié de très bon aliment pour l’homme adulte, était plutôt un médicament pour le vieillard envahi par le froid. Mais ce qui nous intéresse ici, c’est l’eau de neige dans le régime de santé et non pas dans la thérapeutique.

21Faute de temps, privilégions un de nos trois auteurs, Alziari, et cherchons la logique des opinions qu’il défend.

22Alziari n’accepte pas n’importe quelle manière de rafraîchir sa boisson : il continue à condamner la pratique de « boire la neige en substance » c’est-à-dire de la mélanger à sa boisson – comme l’avaient beaucoup fait les Anciens et les Européens du XVI^e siècle – car il reste persuadé que « l’eau de neige [...] est la pire de toutes » (pp. 3-4). En cela il ne ferait que suivre une opinion commune à tous les gens raisonnables : « Il y a très peu d’hommes qui ne la condamnent » écrit-il, « si ce n’est ceux qui ne donnent aucunes bornes à leur volupté, ne trouvant jamais rien d’assez froid ny d’assez chaud ».

23Il recommande donc de prendre exemple sur Néron qui, selon Pline « a esté tout le premier qui s’est advisé de mettre dans un vase de verre la liqueur qu’il vouloit boire, et en après l’exposer à la glace pour avoir le plaisir du froid sans recevoir les vices de la neige ». En fait c’était une bataille déjà gagnée, puisqu’il ajoute : « J’estime qu’à présent, par tout où l ’on boit à la glace ou à la neige, on n’en use pas d’autre manière ».

24Se demandant si l’eau ou le vin ainsi rafraîchis sont bons ou mauvais à la santé, il conclut très nettement : « que le boire à la glace ou à la neige n’est pas seulement du plaisir mais aussi de la nécessité à l’homme au temps des grandes chaleurs » (p. 13), signifiant entre autres choses que cette pratique ne doit plus être considérée comme caractéristique des voluptueux.

25Mais pas nécessaire en toutes circonstances ni pour tous : « le bon usage du boire froid doit être réglé par la condition du tempérament particulier, du degré de la froideur, et de la disposition de l’estomach ou des autres parties qui reçoivent la boisson froide » (p. 13).

26Il faut en effet corriger en tous sens les excès saisonniers de la température extérieure : « en Esté il faut boire froid, [...] en Hyver il faut boire chaud, au Printemps tempéré, et en Automne un peu moins froid que chaud, pour s’opposer à l’humeur mélancholique qui prédomine en cette saison [...] Si vous avez chaud rafraîchissez-vous, si vous avez froid chauffez-vous » (pp. 14-15). C’est naturel. Et il ajoute : « Parce qu’il n’y a qui que ce soit, ny âge, ny sexe, ny tempérament, ny estomac qui ne sente en cette saison plus de chaleur qu’il ne luy en faut [...] je suis d’avis qu’un chacun en use, n’y ayant pourpié, ny laitue, ny bouillon de poulet qui rafraîchisse à l’égal [de la glace], ny si agréablement, pourveu qu’on s’en serve avec la discrétion nécessaire » (p. 18).

27Il souligne que « l’eau des puits n’est pas suffisante pour donner à la boisson le degré de froid que la nature demande ». Pour lui, boire à la glace n’est donc plus une pratique artificielle, comme le pensait Bruyérin Champier et encore Laurent Joubert, mais quelque chose que la Nature elle-même réclame en certaines circonstances, qui ne sont pas seulement la chaleur extérieure.

28Pour ce qui concerne le tempérament du buveur « Ceux qui ont un tempérament fort chaud, et qui portent toujours l’Esté dans le foye et dans le ventre jusques dans le cœur de l’Hyver, peuvent plus raisonnablement entretenir [toute l’année] cette coutume de boire à la neige » (P. 17).

29Au reste, « Le boire froid est bon en toute sorte d’âge, principalement depuis vingt et cinq ans jusques à quarante neuf, qui est tout l’espace qui fait la virilité, auquel la chaleur et la sécheresse prédominent » (p. 43). Cependant, les vieillards, de nature plus froide, devraient glacer plus modérément leur boisson ; et les enfants ne pas boire à la glace avant sept ans. Alziari maintient aussi la vieille interdiction de boire froid lorsqu’on s’est mis en sueur par un exercice violent (p. 47). Enfin il déconseille le boire froid « à ceux qui n’ont pas une grande liberté de voies par obstruction ou opilation du foye, de la rate, des veines, artères et nerfs, car les obstructions demandent d’estre ouvertes, et le froid au contraire les resserre » (p. 39).

30Il faut aussi prendre garde à la température intrinsèque de la boisson. L’eau, par exemple, même bouillie, ne doit pas être excessivement rafraîchie car elle est déjà, par nature, froide et humide : « Il ne se peut jamais allumer une chaleur si grande dans nostre corps que le froid de l’eau ne la surmonte » (p. 29). Au contraire, « il est certain que le vin et l’eau de vie, par exemple, ne sçauraient jamais nuire, quelque froid qu’ils empruntent de la glace, à cause que leur chaleur innée réprime la froideur acquise dont les parties du corps pourraient estre offensées. En un mot, toutes les liqueurs qui d’elles-mêmes sont chaudes peuvent être plus rafraîchies que celles qui sont froides... » (p. 29). Selon lui, « Les Estrangers comme les Espagnols et les Italiens qui n’abandonnent presque jamais la neige, l’entendent de la sorte. Car s’ils boivent le vin fort froid, il est tout pur... ». Cette affirmation est discutable, car nombre d’autres témoins nous disent que les Espagnols et les Italiens buvaient leur vin coupé d’eau, comme les Français. Mais retenons-en la logique.

31Pour la médecine de ce temps, fondée sur la physique d’Aristote, le vin agit physiquement, par sa chaleur, et non pas chimiquement, par l’alcool qu’il contient selon nous. « On appréhendera peut-être » explique Alziari, « que le vin pur ne donne au cerveau ou qu’il n’échauffe par trop. Mais c’est en vain de raisonner sur du vin froid à la neige comme de celuy qui serait actuellement chaud ou tempéré. Au contraire, j’estime que le vin qui a toute la froideur qu’il peut prendre à la neige, rafraischit davantage que l’eau qu’on plonge dans le puits le plus froid. Cela ne manque pas de raison, parce que le vin pénètre et se fait jour, et l’eau se ferme l’entrée ». Car d’une part la matière du vin était plus subtile que celle de l’eau et d’autre part sa chaleur lui ouvrait les pores du corps. « C’est pourquoi », écrit Alziari, « je ne suis pas d’avis qu’on boive l’eau seule mais [...] l’eau [...] à laquelle le vin donne comme des aisles pour passer à toutes les parties du corps, et luy procurant une parfaite distribution, arreste la soif à merveille et beaucoup mieux que si l’on beuvait de l’eau toute seule [...] ». Autrement dit : « Le vin sert de véhicule à l’eau, laquelle trouvant [grâce à lui] l’entrée aux parties, les humecte et rafraischit leur feu » (p. 33).

32Autre paradoxe relevant de la même logique : « il est constant que l’eau chaude, ou du moins tempérée, désaltère mieux que l’eau froide parce que l’eau chaude s’insinue, et la froide ne le peut pas ». Le chaud ouvre les pores du corps tandis que le froid les ferme. Et d’expliquer que les Anciens se faisaient servir de l’eau chaude dans leurs banquets, non pas, comme on l’a cru, pour « déguler » – selon l’élégante expression de l’époque – mais pour se mieux rafraischir.

33De même, il estime que les paysans qui travaillent au grand soleil, auraient intérêt, pour se bien désaltérer, à boire du vin pur ou de l’eau de vie frappés de glace plutôt que de l’eau.

Évolution des idées et évolution des pratiques

34Ces conséquences extrêmes de la doctrine d’Alziari n’étaient pas généralement admises. Mais les principes de base de sa défense du boire à la glace sont tout à fait conformes à ceux de Galien et même d’Hippocrate. Il n’y a rien de nouveau dans sa doctrine, du point de vue scientifique, sinon peut-être une représentation un peu compliquée des atomes du froid qui seraient ou non attachés aux atomes de la neige et pourraient ou non franchir la barrière d’un vase poreux.

35Il me semble que l’évolution des idées diététiques sur le boire à la glace doit moins à une transformation de la science – transformation qui fut importante au XVII^e et XVIII^e siècle et s’est bien fait sentir en d’autres domaines – qu’à l’influence des pratiques. Pour des raisons que je ne suis pas actuellement capable d’analyser finement mais qu’on peut vaguement qualifier de mode aristocratique, la pratique du boire à la glace s’est développée en France au cours du XVII^e siècle : nombre de documents l’attestent, qui ont été rassemblés dans l’ouvrage de Xavier De Planhol. Et beaucoup de médecins – en tous cas les trois que j’ai mentionnés – paraissent avoir suivi le mouvement, par conviction ou par courtisanerie, ayant trouvé dans les débats antiques (et éventuellement dans les traités italiens et espagnols) tous les arguments qui pouvaient justifier cette mode.

36Les épîtres dédicatoires suggèrent qu’il y avait quelque courtisanerie dans leur suivisme. Voyez celle d’Alziari au duc de Mercoeur, vice-roi de Catalogne : « Le boire à la neige, Monseigneur, est d’autant plus considérable qu’on ne l’a point en coustume et qu’il est esloigné du naturel de celui qui en use. Bien que cette question soit des plus importantes pour la conservation ou la perte de la santé, on n’a pourtant guère veu de Médecin se mettre en peine de la bien traiter avec toutes ses circonstances. [...] Je serais doncques bien criminel ou trop stupide si ayant conceu quelque bonne pensée pour la conservation de vostre santé, qui est si chère à toute la France, je ne la communiquais à Vostre Altesse... ». Il me semble lire entre les lignes : « vous aimez boire à la glace ; mon livre vous permettra de le faire sans crainte car j’y prouve, contre l’opinion traditionnelle, que c’est bon pour la santé ». Mais je phantasme peut-être.

37Quoiqu’il en soit, non seulement l’évolution des pratiques alimentaires paraît avoir été le moteur de l’évolution des idées diététiques plutôt que l’inverse, mais en outre, dans la seconde moitié du XVII^e siècle et au XVIII^e les conduites alimentaires, dans les élites sociales, se sont de moins en moins inspirées de la diététique, et de plus en plus du bon goût – nous dirions aujourd’hui « de considérations gastronomiques ». C’est dans ce contexte nouveau, par exemple, qu’on a pris l’habitude de boire des vins d’origines différentes à différentes températures : « le Bourgogne à la fraîcheur de la cave ; le Bordeaux sur le poêle ; le champagne à la glace ».

38Pourtant ces choix gastronomiques sont conformes aux enseignements de l’ancienne diététique. Remarquons en effet que des trois vins le champagne était le plus clair et donc celui qui passait pour le plus léger et le plus subtil. Comme tel il ne risquait pas de créer des obstructions, même lorsqu’il était très froid. Le bordeaux, au contraire, était le plus sombre, donc le plus grossier, le plus chargé de matière – selon les critères de la physique d’Aristote et de l’ancienne diététique – donc le plus susceptible d’obstruer les canaux, et pour cela il aurait été très imprudent de le boire frais. Sans doute cela est-il pour quelque chose dans le fait que c’est lui qu’on chauffait sur le poêle avant de le boire. Quant au bourgogne – dont l’archétype a longtemps été le Volnay – il a longtemps été un vin clairet ou même œil de perdrix, résultant d’un mélange de raisins noirs et de raisins blancs, donc un vin plus subtil que le bordeaux et moins susceptible de créer des obstructions, mais d’un autre côté moins subtil que le champagne. Cela pourrait expliquer son statut intermédiaire : qu’on ne l’ait ni glacé ni réchauffé mais bu à la température de la cave.

39De même, la coutume actuelle de rafraîchir le vin blanc et de chambrer le vin rouge est, elle aussi, conforme aux représentations et aux prescriptions de l’ancienne diététique16.