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La glace et ses usages

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Aline Rousselle

Pour l’eau de neige : compléments et questions posées

Xavier de Planhol

Texte intégral

  • 1 L’eau de neige : le tiède et le frais. Histoire et géographie des boissons fraîches, Paris, Arthème (...)
  • 2 Je profite de cette occasion pour donner un certain nombre d’errata. P. 260, dernière ligne, lire « (...)
  • 3 Notamment par Jean-Robert Pitte, dans « Géographie et Cultures », n° 16, 1995, pp. 131-134 ; et Jac (...)
  • 4 Je citerai particulièrement De neiges en glaces..., Actes de la première rencontre internationale s (...)

1Présenter une postface à l’un de ses propres livres1 est pour un auteur un exercice toujours délicat. Il est cependant relativement aisé lorsque le temps a fait son œuvre, lorsque l’accumulation des critiques, et des découvertes nouvelles, permet, au bout de 10 ou 15 ans, et c’est généralement le laps de temps requis pour la parution d’une nouvelle édition d’un ouvrage scientifique, de mieux cerner les problèmes qui restent à résoudre et les nouvelles approches nécessaires. L’exercice est beaucoup plus difficile quand il s’agit d’un ouvrage datant d’à peine plus de deux ans, qui avait peut-être le mérite, et sans doute le défaut, de présenter un caractère pionnier et de tenter à l’échelle planétaire une première et ambitieuse synthèse, dont je ressens tous les jours les insuffisances2. Plusieurs comptes-rendus sont déjà parus3, mais aucun n’a réellement discuté les problèmes de fond. C’est donc à moi qu’il revient, paradoxalement, de le faire, sans doute encore prématurément. Je dis bien « problèmes de fond ». En effet un travail considérable, méritoire et nécessaire, d’inventaire et de description, se poursuit d’ores et déjà, au plan local et régional, sur quantité de points de détail, sur lesquels je souhaite ne pas m’étendre ici4. Sans chercher à recenser tous ces apports nouveaux, je voudrais me limiter à une problématique plus générale.

  • 5 Cruz Orozco et Segura i Marti, Op. Cit., p. 20.

2Un de mes lecteurs espagnols a eu, je crois, une formule heureuse, en définissant mon ouvrage comme une « anthropologie du froid »5. Et c’est bien sur ce plan que je situerai ces quelques réflexions, en m’attachant à soulever des problèmes que je n’avais pas systématiquement posés dans mon livre, ou que j’avais à peine abordés et qui invitent à coup sûr à de nouvelles recherches plus approfondies.

  • 6 EN, p. 11.
  • 7 Id„ pp. 155-156.
  • 8 Id., pp. 338-339.
  • 9 Id., pp. 184, 245.

3Le goût des boissons fraîches chez l’homme, j’y ai insisté6, est un acquis de la culture, même s’il y a certainement une propension physiologique. La première boisson de l’enfant, le lait maternel, est tiède. Comme pour tous les phénomènes culturels, se posent les problèmes de l’origine, de l’invention : centre unique ou multiple ; de la diffusion ; et celui de la réceptivité des diverses sociétés, des aires de civilisation, à cette invention. Dans les problèmes d’origine il faut évidemment distinguer celle du besoin initial, du goût pour les boissons fraîches, et celle des techniques variées que l’homme a employées pour répondre, éventuellement, à ce goût, pour satisfaire ce qui devenait une exigence impérieuse, problème qu’il faut soigneusement distinguer du précédent. Monocentrisme ou polycentrisme ? Il y a eu incontestablement en Méditerranée un processus de diffusion à l’époque historique des techniques d’utilisation de la neige à partir du Proche-Orient mésopotamien à compter du IIe millénaire avant J.-C., pour lequel nous avons les données les plus anciennes7. Mais cela ne signifie évidemment pas que ce soit là, et à plus forte raison à cette époque seulement, qu’il faille chercher l’origine du goût des boissons fraîches. Le IIe millénaire avant notre ère, c’était d’ailleurs déjà très tard dans l’histoire des cultures humaines. Et la thèse du polycentrisme, pour l’origine initiale, me semble s’imposer d’elle-même. On ne voit pas que les Kamtchadales, qui récoltaient la neige8, ou les Islandais, dont nous savons qu’ils aimaient boire frais9, en aient emprunté le goût à la civilisation méditerranéenne antique. Quant au problème de la date, l’idée qui vient tout d’abord à l’esprit est que c’est avec la sédentarisation, au néolithique ou au pré-néolithique, qu’il est apparu, en même temps que le souci de conserver des provisions d’eau. Le chasseur, généralement nomade, ou du moins très mobile, consomme normalement des eaux courantes, ou de sources, qui sont le plus souvent d’une température agréable, ou du moins acceptable. C’est avec la vie confinée des maisons et des villages qu’on aurait ressenti le besoin de rafraîchir une eau qui stagnait dans les récipients, et cela d’autant plus qu’apparaissait en même temps, avec la céramique, l’idée d’utiliser la porosité de l’argile et l’exposition des vases aux courants d’air frais.

  • 10 Sans doute à partir du 1er millénaire avant J.-C. seulement, comme l’a montré de façon décisive Lás (...)

4Ceci, du moins, est une hypothèse de travail qui peut sembler intéressante. Mais il faudrait, pour la démontrer, trouver des indications sur la présence de l’idée de rafraîchissement des boissons chez les populations agricoles de l’Afrique noire subsaharienne et surtout de l’Amérique précolombienne, dans les aires de civilisation agricoles des Andes ou de l’Amérique centrale, et même chez les Indiens cultivateurs itinérants de l’Amérique du Nord centre-orientale ou de la forêt brésilienne. Or mes reconnaissances dans la littérature ethnologique, à vrai dire assez superficielles, ne m’ont rien apporté à ce sujet. Les ethnologues ne semblent pas s’être intéressés à la question, et ne donnent apparemment aucune indication, ce qui ne signifie évidemment pas que le fait soit inconnu. En fait nous ne savons pas, ou du moins je ne sais pas, si les grandes civilisations précolombiennes elles-mêmes, celles des Mayas, des Aztèques, ou des Incas, rafraîchissaient les boissons. Nous ne savons même pas ce qu’il en était chez les paysans bantous de la grande forêt africaine, ou chez ceux des savanes, ceux-ci plus ouverts de toute façon aux influences septentrionales et dont le cas serait moins significatif. Une tâche urgente pour résoudre ce problème, lourd d’implications générales, serait d’effectuer en ce domaine un inventaire exhaustif de la documentation disponible, complété si possible par des enquêtes chez les rares populations ayant échappé jusqu’à aujourd’hui aux influences européennes. Mais il faudrait également, pour une preuve a contrario, faire la même recherche à propos des peuples de chasseurs nomades, sinon chez les pasteurs. On sait en effet, parmi ces derniers, que des éleveurs circumpolaires de rennes de la Sibérie du Nord-Est, les Tchouktches, aiment boire frais. Mais l’argument n’est pas probant car ces cultures de pasteurs de rennes sont de développement relativement récent10, issues du monde agricole après la néolithisation, et leur goût pour les boissons fraîches peut remonter à leur passé sédentaire. On voit la complexité du problème. C’est en tout cas une question immense, et qui reste à résoudre.

  • 11 EN, pp. 184,338-339.
  • 12 Id., p. 185.
  • 13 Id., Loc. Cit.
  • 14 Id., pp. 166-168.
  • 15 Id., p. 167.
  • 16 Dominique Carru, « Les glacières d’Avignon à l’époque moderne – Notices archéologiques préliminaire (...)
  • 17 EN, p. 170.

5Ce même problème, de multiplicité éventuelle des centres d’origine, se retrouve à propos des techniques d’utilisation et de transport de la neige et de la glace, il est bien probable, on l’a vu à propos des Kamtchadales et des Scandinaves (au moins Danois et Islandais), qu’il y a eu des foyers séparés d’innovation11. Encore faut-il localiser et préciser ces centres. Mon livre reste très insuffisant en ce domaine, notamment pour l’Europe orientale. Y a-t-il eu réellement un foyer indépendant en Russie, ou le développement précoce de la consommation de la glace y est-il lié à l’influence byzantine12 ? Quid du cas hongrois, que j’ai posé : influence ottomane ou centre séparé13, peut-être d’ailleurs antérieur à l’installation dans la plaine pannonienne ? Ce sont sans doute les savants de ces pays, seuls, qui pourront apporter les réponses, s’ils s’y intéressent. Je voudrais évoquer plus particulièrement aujourd’hui le cas français. Et tout d’abord se pose le problème de la disparition médiévale de l’usage de la neige, et des conditions de sa réapparition. On sait que les témoignages de persistance de celui-ci au Moyen Âge, à vrai dire peu nombreux, sont néanmoins indiscutables pour l’Espagne chrétienne, et sans doute pour l’Italie14. Mais qu’en était-il de la France méridionale ? J’avais cru pouvoir admettre comme probable, en me fondant sur des travaux d’archéologues déjà anciens, l’origine papale et médiévale de la glacière d’Avignon15. Mais on vient de montrer de façon péremptoire qu’il n’en était rien16, et que nos excellents papes français d’Avignon n’avaient encore que des « réfrédoers ». Dans ces conditions il n’y a jusqu’à maintenant pour l’actuel territoire français aucune donnée antérieure aux observations faites à l’occasion du siège de Nice en 153817. En faut-il conclure que toute trace de commerce de la neige avait disparu ? Il appartient à nos érudits locaux, et c’est une tâche urgente, d’explorer minutieusement les archives pour nous apporter une réponse, et le cas du Perpignan des rois d’Aragon, à proximité des hauts reliefs pyrénéens, me semble devoir mériter une particulière attention.

  • 18 Id., pp. 170-171.
  • 19 Une faute d’impression (« 1510 » pour « 1580 ») dans la source du XIXe siècle, avec un seul chiffre (...)

6A l’échelle de la France septentrionale tout entière se pose parallèlement le problème de foyers d’innovation précoces, de leur localisation et de leur origine. En dehors de deux cas connus d’influence espagnole, avec la « froidière » de Chaux en Franche-Comté et le commerce de glace des Flandres vers Paris dans la seconde moitié du XVIe siècle (l’étude approfondie de ce dernier reste à faire)18, j’ai pu analyser un de ces centres de diffusion, celui des chanoinesses de Remiremont, qui remonte peut-être, sous réserve de confirmation, jusqu’à 151019. Il y en a certainement eu d’autres tout au long du XVIe siècle, qu’il serait indispensable de localiser et d’interpréter.

  • 20 Id., pp. 208-210, 226 sqq.
  • 21 Id., pp. 179-180.
  • 22 Id., pp. 244-249, 258.
  • 23 Id., pp. 255-257.
  • 24 Id., pp. 269-271.
  • 25 Id., pp. 211,230.
  • 26 Id., p. 182.

7 Les faits sont plus clairs en ce qui concerne le développement de la grande consommation de masse. Je crois en avoir cerné avec une certaine précision les principales étapes : diffusion à partir du milieu du XVIe siècle, en Méditerranée espagnole et italienne, de la grande consommation populaire de la neige, et en même temps apogée de la grande querelle médicale sur sa nocivité ou ses avantages éventuels20 ; dans la première moitié du XVIIe siècle, développement en France de l’usage de la glace dans le Nord, parfois de la neige en Méditerranée, parmi les classes aisées21 ; dans les années 1640-1680, victoire décisive, dans les milieux médicaux, des partisans des boissons fraîches22, au point qu’une attitude louangeuse, frisant la monomanie, sera parfois adoptée à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle23 ; essor enfin au XIXe siècle de la grande consommation populaire de glace, qui culmine avec la production de la glace artificielle dans la seconde moitié du siècle mais lui est nettement antérieure24. Pour toutes ces périodes, les problèmes à approfondir désormais sont d’abord d’ordre géographique. Il faut localiser les régions de développement précoce et au contraire les foyers d’archaïsme et de résistance. Il y a en Italie un exemple remarquable avec le contraste de Gènes et de Venise, la première adoptant la neige avec enthousiasme, la seconde manifestant une grande réticence, due sans doute à une atmosphère sociale différente25. On trouverait certainement d’autres contrastes analogues entre cités. Mais également entre pays. Il faut s’interroger sur le retard apparent de la Prusse, que je n’ai pu que constater très sommairement, les couches sociales aristocratiques semblant y avoir été gagnées par l’usage de la glace beaucoup plus tard qu’en France ou même en Angleterre26.

  • 27 Id., pp. 342-343.
  • 28 Paul Hazard, La crise de la conscience européenne (1680-1715), 3 vol., Paris, 1935.
  • 29 EN, p. 337.
  • 30 Id., Loc. Cit. et p. 41.
  • 31 Id., pp. 344-345.

8Ceci conduit en fait à une problématique qui pose notre sujet, apparemment mineur, au cœur même de l’interprétation générale des sociétés. J’ai lancé dans ma conclusion quelques idées dont j’espère qu’elles susciteront des controverses. La coïncidence de l’essor de la consommation populaire de la neige en Méditerranée avec la Renaissance ne peut guère être fortuite, non plus que celle de la glace avec la conscience identitaire triomphante du peuple américain venant d’acquérir son indépendance. J’ai parlé de transgression de l’ordre naturel, de volontarisme succédant à une culture de résignation27. Mais on est bien obligé de reconnaître que la grande consommation de glace se développe en France parmi les classes moyennes et supérieures en pleine époque de l’absolutisme triomphant, un grand demi-siècle avant cette « crise de la conscience européenne28 » qui va, entre 1680 et 1715, constituer la véritable rupture. Y a-t-il vraiment corrélation entre les mutations du goût et d’autres pulsations majeures de la société ? A ce problème immense il semble encore impossible d’apporter une réponse claire. Terminons à ce propos par des observations d’actualité. Toutes les données qui viennent de Chine, dans cette civilisation par excellence des boissons tièdes, paraissent bien indiquer qu’il y a là-bas, depuis une dizaine d’années au moins, depuis ce qu’on peut appeler la libéralisation économique et l’essor de la société de consommation, un développement très rapide du goût pour les boissons glacées dans les classes populaires urbaines. On voit ce que cela suggère. Mais au Japon un phénomène du même ordre semble s’être amorcé au début de l’ère Meiji, à la fin du XIXe siècle, où on voyait apparaître dans les rues des marchands de glace et même de boissons glacées29, et ce mouvement y a très vite trouvé ses limites, ce goût n’ayant pas dépassé, aujourd’hui, le stade d’un certain snobisme très localisé dans les classes supérieures30. Qu’en sera-t-il des Chinois et se mettront-ils vraiment à boire frais ? Des goûts, comme des couleurs, disais-je dans cette conclusion31, nous avons encore beaucoup à discuter. Sur ce point, du moins, je ne crains pas d’être contredit.

Notes

1 L’eau de neige : le tiède et le frais. Histoire et géographie des boissons fraîches, Paris, Arthème Fayard, 1995, XVI pl. phot., 15 fig. et cartes, abrégé ci-après par EN.

2 Je profite de cette occasion pour donner un certain nombre d’errata. P. 260, dernière ligne, lire « et vecteur » au lieu de « et de vecteur ». P. 265, 1. 28, lire « le dire » au lieu de « la dire ». P. 339, 3 lignes avant la fin, lire « civilisés » au lieu de « civilisations ». P. 347, 5 lignes avant la fin, lire « 1968 » au lieu de « 1960 ». P. 348,1. 11, lire « 1994 » au lieu de « 1984 ». P. 370, note 48, lire « advectis » au lieu de « adventis ». P. 382, note 134, lire « Olmedilla y Puig ». P. 383, note 160, dernière ligne, lire « sunt » au lieu de « sint ». P. 399, note 127, 1. 2, lire « 1622 » au lieu de « 1629 ». P. 410, 6 lignes avant la fin, lire « Dissertatiocula ». P. 423, 1. 7, lire « 1982 » au lieu de « 1892 ». P. 462, lire « SYKES, 395 » au lieu de « SYKES, 394 ». P. 469, 3 lignes avant la fin, et pl. phot. IX, lire « 1960 » au lieu de « 1959 ».

3 Notamment par Jean-Robert Pitte, dans « Géographie et Cultures », n° 16, 1995, pp. 131-134 ; et Jacques Pinard, dans « Acta Geographica », n° 103, 1995, pp. 61-62.

4 Je citerai particulièrement De neiges en glaces..., Actes de la première rencontre internationale sur le commerce et l’artisanat de la glace, Brignoles, 6-9 juillet 1994, textes réunis par Ada Acovitsioti-Hameau (Supplément n° 5 au cahier de l’ASER), 1996, volume qui apporte une très riche moisson d’études monographiques, de descriptions de techniques et d’aménagements, de dépouillements de séries quantitatives de prix, etc., toutes choses qui font largement progresser nos connaissances et qui font paraître parfois déjà comme tout à fait rudimentaires les données factuelles que je rassemblais il y a deux ans seulement. Deux auteurs espagnols viennent par ailleurs de donner pour la région de Valence (Jorge Cruz Orozco et Josep Ma Segura i Marti, El comercio de la nieve. La red de pozos de nieve en las tierras valencianas, Valence, 1996, Generalitat Valenciana, Conselleria de Cultura, Educacio i Ciència, 1 vol. + 1 atlas de cartes) un catalogue et une cartographie exemplaires des puits à neige, modèle des inventaires régionaux qui devront être généralisés. Des travaux de ce genre se poursuivent en de nombreux points, par exemple à Marseille ceux de Charles Casais et Victor Moussion, La glace naturelle et son commerce à Marseille sous l’Ancien Régime, Plan d’Aups Sainte-Baume, 1994, Association Découverte Sainte-Baume ; Id., La première glacière de Marseille : la glacière de Sainte-Marthe, 1657-1720, Ibid., 1996. On verra également, tout récent, Jean Martin, Les glacières françaises. Histoire de la glace naturelle, Paris, 1997, Editions Errance.

5 Cruz Orozco et Segura i Marti, Op. Cit., p. 20.

6 EN, p. 11.

7 Id„ pp. 155-156.

8 Id., pp. 338-339.

9 Id., pp. 184, 245.

10 Sans doute à partir du 1er millénaire avant J.-C. seulement, comme l’a montré de façon décisive László Vajda, Untersuchungen zur Geschichte der Hirtenkulturen, Wiesbaden, 1968 (voir le compte-rendu que j’ai donné dans la Revue Géographique de l’Est, XII, 1972, pp. 329-332).

11 EN, pp. 184,338-339.

12 Id., p. 185.

13 Id., Loc. Cit.

14 Id., pp. 166-168.

15 Id., p. 167.

16 Dominique Carru, « Les glacières d’Avignon à l’époque moderne – Notices archéologiques préliminaires », pp. 189-196 dans De neiges en glaces..., cf. pp. 190-192.

17 EN, p. 170.

18 Id., pp. 170-171.

19 Une faute d’impression (« 1510 » pour « 1580 ») dans la source du XIXe siècle, avec un seul chiffre erroné, n’étant, comme je l’ai écrit, absolument pas à exclure ; cf. EN, p. 175.

20 Id., pp. 208-210, 226 sqq.

21 Id., pp. 179-180.

22 Id., pp. 244-249, 258.

23 Id., pp. 255-257.

24 Id., pp. 269-271.

25 Id., pp. 211,230.

26 Id., p. 182.

27 Id., pp. 342-343.

28 Paul Hazard, La crise de la conscience européenne (1680-1715), 3 vol., Paris, 1935.

29 EN, p. 337.

30 Id., Loc. Cit. et p. 41.

31 Id., pp. 344-345.

Auteur

Professeur émérite à l’Université de Paris-Sorbonne – Membre de l’Academia Europaea.

© Presses universitaires de Perpignan, 1999

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