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La glace et ses usages

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Aline Rousselle

Introduction

Aline Rousselle

Texte intégral

1Quand Denis Fontaine et Michel Martzluff proposèrent de consacrer une séance du séminaire du Centre de Recherches Historiques sur les Sociétés Méditerranéennes aux « puits à glace » du Roussillon, nous étions loin de nous douter que le sujet serait si riche.

2Les projections de photographies des glacières locales, fruits de la prospection archéologique alliée aux premiers résultats des repérages dans les archives laissaient entrevoir des possibilités de mise en valeur des sites et de connaissances nouvelles dans des domaines variés. Nous avons alors décidé d’en faire le thème de la rencontre annuelle de novembre 1997.

  • 1 X. de Planhol, L’eau de neige : le tiède et le frais. Histoire et géographie des boissons fraîches, (...)
  • 2 J.-L. Flandrin et Massimo Montanari, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.

3Autour des glacières du Roussillon, le Pôle universitaire européen a accepté de soutenir la réunion de spécialistes divers. Le beau livre de Xavier de Planhol1, le volume dirigé par Jean-Louis Flandrin2, ainsi que les colloques déjà publiés par Ada Acovitsióti-Hameau, formaient alors la base des travaux futurs. Nous sommes heureux qu’ils aient bien voulu se joindre à nous, autour des travaux locaux présentés par D. Fontaine et M. Martzluff, aidés de Rémi Pruja qui a fait les relevés et descriptifs architecturaux de deux de nos glacières.

  • 3 Merci à Philippe Dessen pour les glacières parisiennes, et à Sylvain Brunet pour les articles de re (...)
  • 4 Voir le bel article de J. Querada Sala et E. Obiol, « Glacières et puits à neige dans la région de (...)

4Chacun d’entre nous, en parlant du projet, recevait un accueil intéressé, vite accompagné de conseils bibliographiques et de photocopies3. Madame Arlette Jouanna nous communiqua un beau mémoire de maîtrise qu’elle avait dirigé, sur le ramassage de la glace et les glacières de Montpellier à l’époque moderne. Avec la question des conditions physiques de ramassage et de conservation, nous avons aussi rencontré les travaux de J. Quereda Sala sur les conditions climatiques4.

5Ce fut aussi l’occasion d’inviter deux spécialistes du froid de la faculté des sciences de l’Université de Perpignan. Bernard Spinner et P. Prosdocimi ont choisi le thème de leur communication après avoir rencontré D. Fontaine et M. Martzluff qui leur exposèrent les données archéologiques et temporelles. Nous comprenons grâce à eux qu’il est possible de produire de la glace en bord de mer à Canet l’hiver pourvu que le vent s’y emploie. Si la production de glace dans des bassins comme ceux d’Antoni Dotres à Villellongue-dels-Monts en Roussillon au XVIIe siècle, ou ceux de la Sainte-Baume en Provence en a été éclairée, c’est pourtant le ramassage de la neige en altitude et son transport vers les puits à neige qui semble avoir eu la faveur des producteurs et commerçants dès que l’approvisionnement était possible. Les gestes décrits par Dominique Michel : le seau contenant la glace au salpêtre tournant dans un sens, la « sarbotière » contenant la crème tournant en sens contraire, devenaient compréhensibles. Le mécanisme du refroidissement prenait sens grâce à la démonstration précédente.

6Du climat à la conservation, de la construction des glacières à la vente, des contrats, des privilèges, et du contrôle des municipalités ou de l’État jusqu’à l’enrichissement des commerçants, et de là aux plaisirs de la table, nous tenions un sujet d’histoire des techniques, d’histoire du climat, d’histoire sociale. Le tout passait par une histoire de la lutte entre les théories médicales sur les méfaits des boissons fraîches et le désir de suivre une mode des boissons et desserts frais, venue en France d’Italie et d’Espagne.

7On imagine maintenant, à la lecture de ce livre, que l’engouement pour la glace à l’époque moderne a fait approvisionner Perpignan (2,4 kg par habitant et par an), Collioure, Castellón et Malaga (1,8 kg/h/an), Marseille et Toulon, par des transports continus sous peine de révoltes populaires.

8Les travaux sur les glacières des Pyrénées Orientales se poursuivent. La liste établie grâce aux prospections anciennes (en particulier le dossier pédagogique constitué par des professeurs de l’Ecole normale en 1984), a déjà été augmentée. L’activité de l’Association archéologique des P.-O. permet d’augurer de nouvelles localisations, ainsi que le répertoire sur CD-ROM des cartes et plans anciens des archives et bibliothèques des P.-O. et de l’Aude, actuellement en cours. Madame Acovitsióti-Hameau, dont les travaux étaient pionniers, dirige un programme de relevé descriptif des glacières de la France méditerranéenne. Mais plus que tout, la thèse sur ce sujet, dans laquelle s’est engagé Denis Fontaine permettra de mieux comprendre la part que les glacières et le commerce de la glace ont prise dans l’économie et la culture régionales.

Notes

1 X. de Planhol, L’eau de neige : le tiède et le frais. Histoire et géographie des boissons fraîches, Paris, Fayard, 1995.

2 J.-L. Flandrin et Massimo Montanari, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.

3 Merci à Philippe Dessen pour les glacières parisiennes, et à Sylvain Brunet pour les articles de revues scientifiques.

4 Voir le bel article de J. Querada Sala et E. Obiol, « Glacières et puits à neige dans la région de Castelló de la Plana : indicateurs paléoclimatiques phénologiques ? », Revue géographique des Pyrénées et du Sud-Ouest, 1990, 66, 2, pp. 285-304.

© Presses universitaires de Perpignan, 1999

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