Patrimoine culturel immatériel et mondialisation. Le « repas gastronomique des Français » est-il soluble dans l’économie de la diversité culturelle ?
p. 217-244
Texte intégral
1Le 16 novembre 2010, « le repas gastronomique des Français » était inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel (PCI) de l’humanité, en référence à la convention adoptée par l’Unesco en 2003. La France confirmait par là, au regard du monde, sa réputation de « pays de la gastronomie », et le premier ministre, François Fillon, pouvait saluer l’événement en déclarant :
La cuisine est pour la France […] l’une des expressions les plus abouties de l’excellence des produits, de la qualité de ses savoir-faire artisanaux et de son rayonnement culturel. Elle est également la marque d’un art de vivre à la française, où la convivialité et le talent tiennent une place de choix. Ce classement […] est une reconnaissance de nos artistes des métiers de bouche, connus dans le monde entier1.
2Cette inscription marquait l’aboutissement d’un processus lancé en février 2008 par une déclaration du président de la République, puis coordonné et financé par l’État. La forte implication de l’État dans ce dossier avait démontré deux choses : d’une part, que les problématiques liées à la mondialisation culturelle concernaient aussi la gastronomie, cette culture de la qualité et du plaisir de la table, inscrite dans les territoires des identités culturelles, et qui s’exprime autant dans les pratiques populaires qu’à travers les pratiques élitistes de la haute cuisine ; d’autre part, que les formes de mondialisation culturelle que véhiculent les conventions internationales, pouvaient offrir aux États qui les ratifient, de nouveaux leviers d’action, notamment à travers l’élaboration de politiques et d’économies des cultures immatérielles.
De la gastro-politique à la gastro-diplomatie
3Ce n’était pas la première fois, en France, que le politique s’engageait sur le terrain de la gastronomie. Au début du xxe siècle et jusque dans l’entre-deux-guerres, les figures emblématiques de la « gastro-politique », pour emprunter le terme qu’Arjun Appadurai2 avait initié pour un tout autre concept, comme le maire de Lyon, Édouard Herriot3 ou celui de Dijon, Gaston Gérard4 s’en étaient emparés pour promouvoir le rayonnement de leurs villes et l’essor agricole et économique des campagnes environnantes. Plus près de nous, le ministre de la Culture, Jack Lang (1981-1986 et 1988- 1993), avait tenté d’en faire un axe des politiques culturelles qu’il avait menées au nom de la démocratisation culturelle5, mais aussi en vertu de l’élargissement des territoires de la culture défendu par des institutions internationales comme l’Unesco, notamment durant la conférence de Mexico de l’été 1982 où le ministre français avait tenu un discours remarqué6. Durant son mandat, Jack Lang opèrera donc un rattrapage vis-à-vis de secteurs culturels qui avaient été jusque-là négligés7. Malgré ce que certains intellectuels dénonceront comme le « tout culturel8 », les musiques actuelles, le tag, les marionnettes, le cirque, la mode, la photographie accéderont à un statut culturel et seront intégrés dans les politiques culturelles. La gastronomie y ébauchera, à travers une mission Arts culinaires9, une entrée discrète, maintenue durant les cohabitations, puis tombée en désuétude10. Peu de traces de son action subsistent. De cette ambition ne demeure que l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, un inventaire des produits du terroir lancé au début des années 1990 à la demande conjointe des ministères de la Culture et de l’Agriculture, et réalisé par le Conseil national des arts culinaires (CNAC)11. Cependant, cet inventaire n’a été accompagné d’aucune politique patrimoniale, d’aucune mesure de sauvegarde, et n’a bénéficié d’aucun suivi de la part de l’institution culturelle12.
4L’initiative singulière de 2008 est tout autre. Par la dimension doublement symbolique qu’elle revêt – la voix du président de la République et l’échelle du patrimoine de l’humanité – elle semble marquer un tournant dans la prise en compte de la gastronomie dans les politiques publiques. Cependant, les usages qui ont été faits de l’inscription montrent que cette implication de l’État relève davantage d’une stratégie de gastro-diplomatie que d’une volonté d’inscrire la gastronomie dans les politiques culturelles auxquelles elle pouvait prétendre. En effet, quelques années auparavant, le concept de gastro-diplomatie avait émergé, sur la scène internationale13, présenté comme une arme du soft power, pour reprendre la proposition que Joseph S. Nye avait lancée à la fin des années 1980 et qu’il avait développée en 200414. L’idée de la puissance du « pouvoir doux » que donne l’influence du rayonnement culturel – ici la gastronomie – avait alors conduit certains États à mettre en place une stratégie consistant à utiliser leurs traditions culinaires comme vecteur de puissance diplomatique et économique15. Toutefois, dans cet article, je m’attacherai moins à cet aspect, qu’aux impacts économiques que cette inscription aurait pu revêtir, et ce, en explorant la notion de diversité culturelle qui est l’objet même de la convention de 2003. Mon approche renvoie plus largement aux formes de « mondialisation » qui se sont mises ne place dans le courant des années 1990 et qui sont reconnues aujourd’hui comme ayant constitué une nouvelle phase dans l’intégration planétaire des phénomènes économiques, financiers, écologiques et culturels16.
La gastronomie française menacée par la nouvelle mondialisation ?
5Nous le savons, dans les domaines de l’alimentation et de la gastronomie, comme dans tous les domaines culturels, la mondialisation est loin d’être un phénomène nouveau17 : la mobilité et les circulations des hommes, des produits, des savoirs et des savoir-faire, des techniques de production, des usages, des coutumes, assortis des processus d’appropriation, de recomposition et de recréation dont ils ont fait l’objet, constituent le cœur des cultures alimentaires, lieux de tous les métissages et créolisations, et ce, même si certains États en ont construit des représentations nationales, régionales et identitaires18. Néanmoins, les problématiques liées à la mondialisation alimentaire de la fin du xxe siècle, tiennent à d’autres aspects, notamment à l’ampleur prise par l’industrie agro-alimentaire, dont les productions à bas coûts, inondent les marchés internationaux. L’ampleur de la diffusion des produits alimentaires industriels a pu poser ainsi, à la fois la question de la « malbouffe19 », et celle de la standardisation et de l’uniformisation des produits et des goûts dans le monde20. La puissance de cette industrie a été mentionnée comme un facteur de mise en danger, non seulement de la diversité des cultures alimentaires, mais aussi des productions locales et territorialisées qui les composent, et dont les échelles et les modalités de production – agricoles et/ou artisanales – ne s’inscrivent que difficilement dans ce contexte concurrentiel. Ce contexte explique largement les raisons pour lesquelles le président de la République a fait l’annonce de la candidature Unesco au salon de l’Agriculture, et qu’il se soit ainsi adressé en priorité aux producteurs agricoles et aux éleveurs, intéressés au premier chef par les impacts économiques d’un label Unesco.
6Au-delà, cette déclaration s’inscrivait aussi dans le contexte particulièrement concurrentiel auquel se trouvait confronté depuis les années 1990 l’ensemble des filières qui constituent la gastronomie, avec la conséquence qu’il faisait peser sur l’attractivité de la France, sur ses marchés touristiques, sur ses produits et sa cuisine à l’export. Deux temps ont marqué ce qui a été qualifié de « crise culinaire » : celui des années 1990, qui explique les politiques des arts culinaires menées par Jack Lang ; et celui des années 2000, qui contraint la France à confirmer sa réputation de pays de gastronomie et qui trouve un levier de communication, sinon d’action, dans la convention de 2003, entrée en vigueur en 2008.
7Le premier impact des nouvelles formes de mondialisation sur le domaine de la gastronomie touche la prééminence de la cuisine française dans le monde. Reconnue dans l’Europe des élites depuis le xviie siècle21, son influence avait continué à s’exercer et à s’étendre jusqu’au dernier tiers du xxe siècle, à travers un art, un vocabulaire, des techniques et un style défendus par des cuisiniers français qui avaient essaimé à travers le monde22. Or les années 1990 ont vu l’émergence d’autres réputations « gastronomiques », villes et pays qui se sont mis à concurrencer la France, voire à la dépasser, à l’aune de la comptabilisation du nombre de restaurants étoilés23. La mondialisation des marchés et des mobilités avait alors favorisé la visibilité d’autres modèles culinaires et/ou gastronomiques qui handicapaient le développement des grands restaurants français à l’international. Avec la mondialisation des goûts et des cuisines, la concurrence se marquait par l’invasion de la World Food, dénoncée comme une invention américaine destinée à satisfaire les besoins de l’expansion culturelle et économique des États-Unis. L’attrait, en France même, des restaurants ethniques, avait alors posé la question de l’héritage de la gastronomie française, dont le passé, trop glorieux, imposait des formalismes, des rigidités, des doctrines, jugés trop intimidants, voire discriminatoires, par l’élitisme et la distance sociale qu’ils cultivent.
8Au-delà, d’autres menaces se concrétisaient : la concurrence sur les marchés à l’export des vins californiens, australiens et chiliens ; la cuisine italienne, qui passait en tête dans des sondages internationaux ; l’entrée dans le jeu de la Catalogne, avec Ferran Adria salué comme « le meilleur chef du monde sur la planète » (dixit Joël Robuchon) ; l’engouement pour le nouveau style culinaire porté par des cuisiniers anglo-saxons, à Londres ou à New York ; la montée des cuisines japonaise et thaï devenues des modèles de référence. Cette crise culminait avec le dépôt de bilan du restaurant de Pierre Gagnaire à Saint-Étienne, une première dans les annales de l’histoire des trois étoiles, qui démontre à quel point la concurrence internationale a contraint les grands chefs à une course effrénée aux étoiles, et à l’endettement qui va avec.
9Dans ce contexte, la politique défendue par Jack Lang aurait pu devenir un instrument de défense d’une « exception culturelle » dans le domaine gastronomique24. La notion avait été évoquée par Alexandre Lazareff, alors directeur du Conseil national des arts culinaires. Il affirmait, dès 1998, que la gastronomie et ses produits se situaient au cœur de l’exception culturelle, et ce en référence à celle qui avait fait admettre notre différence en matière cinématographique et audiovisuelle. Cependant, peut-être par crainte d’induire l’idée d’un protectionnisme, ou pire, d’une xénophobie, la référence à l’exception culturelle a vite dérivé vers la figure de style. Elle a servi de qualificatif pour caractériser une gastronomie « d’exception » ou « exceptionnelle », plutôt que d’argument en faveur de politiques dérogatoires aux règles du libre échange25.
10Loin de s’apaiser, cette crise s’est amplifiée à partir de 2003, avec la violente offensive américaine de dénigrement de la gastronomie française. Certains observateurs y ont vu les débuts de l’entreprise de French bashing consécutive au discours que le ministre des Affaires étrangères, Dominique de Villepin, avait prononcé le 3 février 2003, devant le conseil de sécurité de l’ONU contre l’opération « Iraqi Freedom » voulue par les États-Unis et leur allié britannique. Des représailles anglo-saxonnes sont alors organisées contre la gastronomie et les produits alimentaires français. En 2002 déjà, le magazine anglais Restaurant avait publié World’s 50 Best Restaurants – San Pellegrino, le premier classement qui distinguait les meilleures tables du monde, et dans lequel les grandes adresses françaises ne figuraient pas. Le 10 août 2003, alors que Ferran Adria est désigné dans ce classement comme le meilleur restaurant du monde, paraît dans le New York Times, fervent soutien de la politique de Georges W. Bush, un long article qui annonce la mort de la cuisine française : How Spain Became the New France. L’auteur, Arthur Lubow, glorifie le restaurant « El Bulli » et l’Espagne, alors alliée fidèle des États-Unis. Ce même été, sont lancés des appels au boycott des produits français ; les taxes sur les produits comme le roquefort explosent ; les Bordeaux sont jetés au caniveau devant les caméras de Rupert Murdoch ; les vins et les fromages français, comme le foie gras, disparaissent des cartes de nombreux restaurants ; et deux élus républicains de la Chambre des Représentants, demandaient à ce que les French fries soient rebaptisées freedom fries. En 2004, les parlementaires de Californie votent, sous la pression du lobby anti-gavage, une interdiction de la vente de foie gras dans l’État, et les restaurants qui servent ce produit de luxe se voient menacés d’amendes allant jusqu’à 1 000 dollars26. Alors qu’une « réconciliation par l’assiette » est tentée par l’ambassade des États-Unis à Bruxelles, au cours d’un repas au cours duquel Bush mange des French fries quand Chirac boit des vins californiens, la guerre alimentaire reprend de plus belle à partir de 200527. À l’irritation qu’a suscité l’attaque menée contre le gendarme américain, s’ajoute l’exaspération qu’a pu produire la proposition française d’une stratégie onusienne de la diversité culturelle, autre forme de l’exception – qui aboutit à la Convention sur la protection et la promotion de la diversité des expressions culturelles de 2005 sur laquelle je reviendrai ; en même temps le foie gras issu du gavage, se voit protégé comme patrimoine culturel et gastronomique de la France. En 2007, le Time consacre un violent article à « la mort de la culture française28 », qui attaque l’exception – ou la diversité – culturelle29. Deux ans plus tard, Michael Steinberger, auteur de rubriques gastronomiques dans les journaux réputés comme le Financial Times, le New Yorker ou le New York Times Magazine, publie un essai sur la perte de séduction de la cuisine française dans le monde, où il dénonce une image qui masque « des abîmes de désespoir ». Il sanctionne : « La cuisine avait toujours été (pour la France) un outil au service des politiques ; à présent elle était une source d’humiliation30 ».
11Ce phénomène mis en lumière notamment par Christian Boudan31, a accompagné d’autres phénomènes qui marquaient la perte d’influence de la gastronomie française dans le monde : l’internationalisation du Gault & Millau et l’essor de prescripteurs concurrents du Michelin, dont les éditions étrangères lui avaient valu des accusations de favoritisme envers les restaurants français dans le monde. Cependant, alors même que la légitimité du guide rouge est attaquée, Alain Sanderens rend ses trois étoiles (2005), suivi en cela par Olivier Rœllinger (2007). De nouvelles procédures de classement émergent, à travers les palmarès internationaux lancés par de puissants médias américains ou britanniques, dans lesquels la France se retrouve marginalisée32. L’inquiétude alors ressentie par la France conduit, en 2009, à l’une des premières actions gastro-diplomatiques, à savoir l’« Enquête sur le goût français dans le monde » que Le Monde lance en collaboration avec le Quai d’Orsay et les postes diplomatiques français à l’étranger. L’enquête vise à « recenser et évaluer les activités et les services qui assurent ou relayent une présence ou une influence culinaire française » ; elle conclut que la France demeure une image de référence, mais attire l’attention sur le fait que les chefs français ont totalement perdu de leur influence, puisqu’ils ne sont plus en poste dans les sphères du pouvoir à l’étranger33. En avait témoigné, de façon éclatante, l’initiative prise en 1992 par Hillary Clinton, alors Première dame, qui avait remplacé le cuisinier français de la Maison Blanche par un cuisinier américain.
12Ces années voient encore la concurrence mondiale se déployer en direction du terroir et de ses productions. Ce sont celles qui voient l’entrée massive du terroir dans de nombreux pays. Le phénomène s’était déjà étendu à l’Europe avec la publication, en 1992, du règlement relatif à la protection des appellations d’origine et des indications géographiques protégées, qui disposeront désormais d’un système d’enregistrement et de protection juridique communautaire34. Mais au-delà, le terroir commence à affirmer une existence dans certains États américains, comme le Vermont ou la Louisiane, ou au Canada comme le Québec ou l’Ontario. Aux États-Unis, l’offensive est lancée par le Washington Post, dès 2007, à travers l’article de Jane Black35. Des publications, journalistiques ou académiques, consacrent alors ce phénomène de « terroirisation » de l’Amérique du Nord36. Le phénomène gagne le monde, à partir des actions menées par Slow-Food, association fondée en 1986 par le journaliste et sociologue italien Carlo Petrini, ou comme Planète Terroir, organisme issu de la coopération développée depuis 2005 entre l’Unesco et Terroirs et Cultures, association fondée en 1997 par Dominique Chardon, alors président de la Sopexa37. On assiste dès lors à une mondialisation de la conception historiquement développée en France, selon laquelle les terroirs créent de la valeur face aux déséquilibres générés par la standardisation des consommations nées des productions industrielles. Ainsi, au delà des concurrences déjà évoquées, les produits territorialisés se retrouvent au cœur des questions de marché, soulevées notamment par la régulation que garantit l’Organisation mondiale du commerce (OMC) dans le cadre du Traité de libre-échange signé entre l’Europe et le Canada (CETA) ou négocié entre l’Europe et les États-Unis (TAFTA), suspendu depuis l’élection de Donald Trump à la présidence américaine38.
13Enfin, c’est encore sur le marché du tourisme international, qui assure les recettes touristiques et qui favorise les ventes à l’export, que le phénomène de mondialisation de la gastronomie soumet la France à une farouche concurrence. En effet, durant les années 2000, nombreux sont les pays qui développent, au-delà de la concurrence qui se joue sur les chefs et les restaurants, la valorisation touristique de leurs terroirs et de leurs traditions alimentaires, par la création de « routes » de vins ou de fromages, de festivals alimentaires, de concours culinaires, d’accueils à la ferme, autant de produits susceptibles d’accroître l’attractivité des destinations et de procurer des ressources accrues aux agriculteurs, aux viticulteurs, aux entreprises de transformation alimentaires locales39. L’objectif annoncé par l’Organisation mondiale du tourisme (OMT), qui consacre en 2000 un colloque sur les aliments locaux et le tourisme, ainsi qu’une enquête sur les politiques touristiques en matière d’aliments locaux40, est de capter par l’essor de ce que le secteur nomme « l’expérientiel », les marchés touristiques en expansion constante, dont les projections de croissance indiquent qu’ils atteindront 1,8 milliards de déplacements internationaux en 2030, alors qu’ils étaient de 940 millions en 201041.
14Ainsi, la mondialisation de la gastronomie, de la haute cuisine, du terroir, induit des enjeux sur les marchés où se joue la position de la France, sa prééminence comme pays de la bonne cuisine, des bons produits et des bons vins, son image de pays de la gastronomie.
Le PCI, une économie de la diversité culturelle
15Dans ce contexte, on le comprend, la convention de 2003, par la mise en valeur des identités culturelles et par le rayonnement mondial qu’elle procure aux éléments de patrimoine immatériel inscrits sur les registres de l’Unesco, offrait à la France un instrument de ce soft power qu’est la gastro-diplomatie. Mais au-delà de l’octroi d’une médaille qui a été présentée comme venant couronner « la meilleure gastronomie du monde », l’inscription offrait aussi un levier de sauvegarde et de promotion de la diversité culturelle, notamment dans sa dimension économique, dont l’ampleur des enjeux n’a jamais été analysée ni même soulevée par les acteurs politiques et institutionnels de la candidature.
16Car, au-delà des instrumentalisations qu’elle autorise en termes de prestige symbolique des États, ou encore de rapports de force politiques et stratégiques42, toute inscription au PCI comporte des enjeux qui relèvent autant de la sauvegarde des cultures menacées, que de l’économie des patrimoines culturels aujourd’hui au centre de nombreuses réflexions sur le développement et la croissance43.
17Cette dimension économique de la culture immatérielle figure dans les directives opérationnelles destinées à la mise en œuvre de la convention, publiées en 2008 et régulièrement enrichies. Au-delà des politiques de formation et d’éducation, d’autres formes de valorisation des patrimoines procèdent de la valorisation commerciale. Les directives invitent en effet les États « à tirer pleinement parti du patrimoine culturel immatériel en tant que force motrice du développement économique inclusif et équitable comprenant une diversité d’activités productives, avec des valeurs à la fois monétaires et non monétaires […] » (art. 183 et 184). À cet égard, les États sont incités à évaluer le potentiel du PCI pour le développement d’un tourisme durable (art. 187) et pour « les activités commerciales qui peuvent émerger de certaines formes de PCI », notamment à travers « le commerce de biens et de services liés au PCI » (art. 116 et 117). En effet, tout PCI s’incarne obligatoirement à travers une production de biens ou de services : un savoir-faire donne un artefact, une danse ou un chant donne un spectacle, une connaissance de la nature donne des produits de médecine traditionnelle, etc. De ce fait, une politique culturelle visant à valoriser l’élément inscrit à l’Unesco doit s’appuyer sur le développement d’activités commerciales ou de services, susceptibles de valoriser ces acquis culturels immatériels. C’est à ces titres que chaque inscription est, dans la perspective de la viabilité de l’élément concerné, assortie de mesures de sauvegarde, dites « plan de gestion », où sont notamment déclinées les mesures qui relèvent de la valorisation économique et commerciale, c’est-à-dire de politiques d’économie culturelle.
18Aborder les enjeux de cette valorisation économique nécessite de rappeler certains éléments relatifs au contexte d’émergence de la convention de 2003, et à la place qu’elle occupe dans l’architecture du dispositif d’instruments internationaux, normatifs ou non, relatifs à la défense de la diversité culturelle. Dès son préambule, le texte de la convention renvoie en effet à la Recommandation sur la sauvegarde de la culture traditionnelle et populaire de 1989 et la Déclaration universelle sur la diversité culturelle de 2001. Son élaboration a constitué l’aboutissement de réflexions menées, depuis les années 1970, sur la fonction et les valeurs des expressions, traditions et pratiques culturelles vivantes, menacées par les risques d’uniformisation culturelle générés par la mondialisation et par l’impact grandissant des cultures puissamment industrialisées, notamment états-uniennes, sur les autres cultures44.
19Dans ce registre, le premier document qui mènera à une normalisation est la Déclaration de Mexico sur les politiques culturelles (1982). En référence à la déclaration de 1948 et aux Pactes des Nations unies de 196645, elle affirme que le droit des peuples à disposer librement d’eux-mêmes se manifeste également dans le secteur culturel dont les productions relèvent des identités culturelles, et que le droit à la libre affirmation des identités culturelles contribue à la libération des peuples et à leur développement économique. Elle affirme aussi que « identité culturelle et diversité culturelle sont indissociables ». À ces titres, elle incite les États à édicter des politiques culturelles de nature à protéger, encourager et enrichir l’identité et le patrimoine culturels de chaque peuple ; elle souligne le rôle fondamental qui revient aux industries culturelles dans la diffusion des biens culturels, et l’importance qu’il y a à favoriser leur implantation et leur essor par des appuis réglementaires et financiers et par des programmes d’aide bilatérale pouvant bénéficier aux cultures les moins connues et les plus menacées. Cette déclaration qui reconnaît des significations nouvelles et suggère des droits nouveaux au secteur culturel, acte, dans le même temps, une anthro-pologisation des définitions de la culture : elle précise que la culture
[…] peut aujourd’hui être considérée comme l’ensemble des traits distinctifs, spirituels et matériels, intellectuels et affectifs, qui caractérisent une société ou un groupe social. Elle englobe, outre les arts et les lettres, les modes de vie, les droits fondamentaux de l’être humain, les systèmes de valeurs, les traditions et les croyances…
20Elle élargit, de ce fait, les territoires du patrimoine culturel « […] aux créations anonymes, surgies de l’âme populaire, et à l’ensemble des valeurs qui donnent un sens à la vie », et précise qu’« il comprend les œuvres matérielles et non matérielles qui expriment la créativité de ce peuple : langues, rites, croyances, lieux et monuments historiques, littérature, œuvres d’art, archives et bibliothèques ».
21La Recommandation de 1989 sur la sauvegarde de la culture traditionnelle et populaire s’appuie sur ces définitions et ouvre, sous un angle non normatif, les perspectives de la protection du patrimoine de l’Humanité à « la culture traditionnelle et populaire », diffuse, vivante et menacée par la mondialisation. Elle réitère l’incitation faite aux États de prendre des mesures susceptibles de garantir « le soutien économique des traditions se rapportant à la culture traditionnelle et populaire », c’est-à-dire envers ceux, particuliers ou institutions, qui étudient, font connaître, cultivent ou détiennent des éléments de cette culture. Cette Recommandation aboutira à une première action opérationnelle avec la mise en place, en 2001, du programme de la Proclamation des chefs-d’œuvre du patrimoine oral et immatériel46.
22Mais alors que s’élaboraient ces instruments, et en lien avec les réflexions menées, un débat s’engageait dans le cadre des négociations sur la libéralisation des échanges commerciaux et sur les conséquences qu’elle pourrait avoir sur les biens culturels. Conduites au sein de l’Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce (GATT), ces négociations ont été relayées à partir de 1995 par l’OMC. Les termes de ce débat sont connus47 : si toutes les parties s’accordaient à reconnaître aux biens et aux services culturels une valeur marchande et une inscription dans les circuits commerciaux, certains pays, comme la France ou le Québec, voyaient dans la culture « une marchandise pas comme les autres », parce que porteuse de valeurs et de symboles touchant à l’identité des peuples (et des nations). Ils appelaient, de ce fait, à ce que les marchandises culturelles puissent bénéficier d’une « exception » aux règles du libéralisme, c’est-à-dire d’un soutien possible des États aux industries culturelles, et ce, dans le cadre de politiques culturelles. D’autres pays comme, les États-Unis, y voyaient « une marchandise comme les autres », et dénonçaient toutes mesures publiques de protection et de promotion nationale des industries culturelles, comme des formes contrevenant aux règles et au droit du commerce international. Les accords dits du GATT, des années 1993-1994, avaient ainsi abouti à « l’exception culturelle » qui concernait les domaines de la production littéraire, artistique et surtout audiovisuelle, soumis aux droits d’auteur, de création et de propriété intellectuelle. Or cette réponse de l’exception culturelle s’était avérée peu efficace, notamment face à la politique d’accords bilatéraux mise en place par les États-Unis afin d’assurer une meilleure défense de leur stratégie commerciale et comportant des normes de plus en plus poussées, y compris sur les biens et services culturels.
23C’est dans la recherche d’une autre solution que la notion de « diversité culturelle », portée par le Québec et la France, est apparue dans le cadre de ces négociations commerciales, pour remplacer celle de l’exception culturelle. L’idée se fait jour de développer, hors de l’OMC, vulnérable aux pressions états-uniennes, un instrument international sur la diversité culturelle porté par l’Unesco. Il s’agissait ainsi de donner au secteur culturel une dimension prioritairement culturelle, l’extrayant ainsi du champ d’action de l’OMC, et d’affirmer que « la culture ne saurait avoir la deuxième place par rapport à l’économie48 ». En septembre 2000, une recommandation intervenue lors de la 160e session du comité exécutif de l’Unesco, porte sur « le renforcement du rôle de l’Unesco en vue de promouvoir la diversité culturelle à l’heure de la mondialisation ». Elle sera suivie de travaux sur les enjeux de marché de la diversité culturelle et sur les politiques culturelles complémentaires aux politiques commerciales49.
24En novembre 2001, est adoptée la Déclaration universelle sur la diversité culturelle qui confirme que la culture ne doit pas être considérée comme une marchandise commercialisable de même nature que les autres, et que les biens culturels, tangibles et intangibles, sont au cœur de la diversité culturelle. Au-delà, et sur l’insistance du président français Jacques Chirac, le processus s’est poursuivi en faveur d’une convention qui aurait davantage d’efficacité. En 2003, lors de sa 32e session, l’Unesco promulgue la convention sur la sauvegarde du PCI, qui n’est autre qu’un instrument de protection et de promotion de la diversité culturelle par l’inscription sur les registres du patrimoine de l’humanité. Durant cette session, l’organisme s’était engagé à élaborer un projet de convention sur la protection de la diversité des contenus culturels et des expressions artistiques. La démarche aboutira à la promulgation, en 2005, de la Convention sur la protection et la promotion de la diversité des expressions culturelles50. L’instrument, juridique et contraignant, fait consensus auprès de la communauté internationale, mais n’a pas été ratifié par les États-Unis, tout comme ils n’ont pas ratifié la convention de 2003.
25La convention de 2005 confirme deux orientations déterminantes. La première précise le rôle que jouent « les expressions culturelles » dans le développement durable et dans les politiques de coopération internationale menées dans le secteur de l’économie de la culture. La seconde introduit, par les effets de l’élargissement des territoires de la culture, une protection des éléments inscrits au patrimoine de l’humanité comme éléments de la diversité culturelle. Cette protection se manifeste, notamment, par un statut spécifique reconnu aux biens et services culturels relevant des règles de politiques culturelles propres à chaque État, et qui pourrait, selon la volonté affichée par les États concernés, intervenir sur les règles qui président au commerce international, voire les infléchir.
La gastronomie, un patrimoine à sauvegarder au titre de la diversité culturelle ?
26Pour ce qui concerne la gastronomie, force est de constater que, dans la définition qu’elles donnent des territoires élargis de la culture, ni la Déclaration de 1982 ni la Recommandation de 1989 ne la mentionnent comme un domaine culturel. Un domaine alimentaire n’est pas davantage cité. Aucun élément relevant de ces domaines ne figure dans la liste des Chefs d’œuvre du patrimoine oral et immatériel établie entre 2001 et 2007. Cette absence renvoie à l’idée selon laquelle les cultures traditionnelles et populaires concernées par les inscriptions ne devaient être limitées qu’aux traditions orales, arts du spectacle et espaces culturels51. En 2005, le Mexique avait tenté de faire reconnaître un « patrimoine alimentaire52 », mais cette initiative s’était soldée par un échec. La même logique semble apparemment présider à l’article 2 de la convention de 2003, qui précise que le PCI se manifeste « notamment » dans cinq domaines : les traditions et expressions orales, y compris la langue comme vecteur du PCI ; les arts du spectacle ; les pratiques sociales, les rituels et les événements festifs ; les connaissances et pratiques concernant la nature et l’univers ; les savoir-faire liés à l’artisanat traditionnel. Cependant, dans la réalité mouvante et évolutive des interprétations données à l’opérationnalité d’une convention internationale, que les États signataires peuvent toujours infléchir, les domaines concernés par le PCI sont loin d’être figés. Ce n’est pas parce que le domaine « gastronomie » n’est pas cité en exemple qu’il en est exclu. L’article 2 laisse ouvert le champ des possibles, car un PCI se définit avant tout comme celui qui est revendiqué par les communautés qui le détiennent et dont il exprime l’identité culturelle. Selon ce principe, l’Unesco ne saurait opposer un refus à une communauté qui souhaiterait ouvrir à sa reconnaissance, un domaine qui revêtirait pour elle une importance culturelle et patrimoniale majeure.
27Le fait que le domaine alimentaire, sinon gastronomique, ait été régulièrement évoqué lors des discussions relatives à la diversité culturelle, semble plaider en ce sens. Ainsi, lors d’une table ronde réunie sur les enjeux du marché de la diversité culturelle et intitulée « Culture et commerce aujourd’hui », la députée européenne, Catherine Lalumière, défendait la protection des activités industrielles ou commerciales et déclarait :
La culture est partout : dans les œuvres d’art mais aussi dans les langues, la nourriture, etc. […] Deux grandes catégories sont à protéger : d’un côté les industries qui produisent des biens ou services présumés, par leur nature même, représenter une culture […] ; de l’autre, la propriété intellectuelle et les droits d’auteur […]. Une troisième catégorie s’ajoute : celle des savoir-faire et produits d’origine53.
28De la même façon, lorsque les États-Unis ont reproché à la convention de 2005 de ne pas clairement définir les limites des champs couverts par la notion d’« expressions culturelles54 », et lorsqu’ils dénonçaient par là des formes de protectionnisme déguisé induites sur les marchés commerciaux, ils évoquaient le secteur alimentaire. Dans une tribune publiée par Le Monde, qui a suivi de quelques jours la promulgation de la convention, l’ancien ministre de l’Agriculture du gouvernement Clinton, Dan Glickman, écrivait : « Tous les pays qui négocient des accords commerciaux pourront donc trouver qu’il existe toujours un point de vue culturel dans le café, la banane, le coton ou le fromage55. »
29Cependant, la gastronomie comme domaine culturel à travers lequel se manifesterait aussi le PCI, n’apparaît toujours pas en tant que tel dans les listes du PCI de l’Unesco. Si la candidature française semblait avoir ouvert la question, la France n’avait pas longtemps défendu ce point de vue. De façon paradoxale, et même inattendue, elle avait finalement soutenu l’idée de la dimension transversale de la gastronomie (et des patrimoines alimentaires) vis-à-vis des domaines cités explicitement dans le texte de la convention56. Ce qui signifiait sur le fond que l’inscription de certaines pratiques alimentaires au PCI était envisageable, à condition qu’elles ne concernent pas des segments isolés, notamment des éléments dont les artéfacts ne s’incarneraient qu’à travers des produits alimentaires et ou culinaires. Portée un temps par l’Unesco, cette position n’a néanmoins jamais été officiellement reconnue ou même défendue par l’organisme57. De ce fait, en 2014, le Maroc, à travers l’inscription des « pratiques et savoir-faire liés à l’arganier », a pu faire reconnaître les « pratiques et modes de subsistance » comme un nouveau domaine culturel concerné par la convention de 2003.
30Au-delà de la reconnaissance d’un domaine culturel spécifique, nombreux sont les pays qui, tout en inscrivant des éléments de patrimoine alimentaire dans la transversalité des domaines culturels cités dans la convention, ont placé des produits alimentaires au cœur des plans de sauvegarde. Quelles que soient les dénominations et les descriptions des éléments inscrits, qu’il s’agisse de rites agraires et saisonniers qui célèbrent des productions nourricières ; de festivals de produits locaux ; de savoir-faire qui procèdent à l’élaboration de produits transformés reconnus comme des spécialités locales ; de cuisines traditionnelles qui mettent en œuvre des produits locaux ; de marchés locaux où s’opèrent les transactions commerciales ; ou encore de formes et d’usages de consommations alimentaires58 ; ces dossiers placent les produits alimentaires au cœur de l’inscription.
31L’analyse des mesures de sauvegarde dont ces inscriptions sont assorties permet d’évaluer la façon dont les pays concernés ont pu aborder les enjeux géoéconomiques que ces reconnaissances constituent pour le secteur alimentaire. Conformément aux directives opérationnelles, tous les plans dont ces inscriptions sont assorties, présentent des formes de valorisation économique et commerciale qui s’affirment comme des leviers susceptibles d’assurer la viabilité de ces patrimoines à travers le développement des territoires et de leurs productions identitaires, typiques ou spécifiques. Au-delà de mesures relevant de politiques éducatives, dont nous ne saurions nier l’impact économique, deux séries de mesures retiennent plus particulièrement notre attention dans la perspective qui est ici la nôtre. La première vise à faire de l’élément inscrit un facteur d’attractivité touristique. Elle renvoie aux programmes soutenus par l’Unesco pour le développement du tourisme culturel et aux accords signés avec l’Organisation mondiale du tourisme (OMT), qui évoquent, pour leur part sans réserves, les patrimoines attachés aux ressources naturelles, agricoles et alimentaires des territoires, susceptibles de constituer des produits touristiques et agritouristiques utiles à la durabilité du développement local59. L’autre série de mesures vise à valoriser les productions agricoles et alimentaires, par des politiques de vitalisation des secteurs produisant ces biens alimentaires, et de défense des intérêts sectoriels qui sont ceux des détenteurs de ces patrimoines : il peut s’agir d’entreprises ou de particuliers rattachés au secteur agricole, artisanal, culinaire, commercial, ce qui est en conformité avec les instruments relatifs à la diversité culturelle. Quelques-uns de ces dossiers font même de l’inscription un levier pour l’établissement de normes de production, voire de « marques », auxquelles l’Unesco assure une visibilité internationale. Ainsi en est-il du pain d’épices croate (liste représentative [LR] du PCI, 2010), dont le plan de sauvegarde expose que l’inscription servira « à la création de normes pour la promotion de ces produits et la création de la marque » ; du festival des cerises de Séfrou, au Maroc (LR, 2012) qui défend « la promotion de la cerise comme fruit mais également des produits qui en sont issus (confitures, gelées) ainsi que ceux du terroir d’une façon générale » ; du washoku japonais (LR, 2013) qui relance la production et le commerce de produits préparés à l’aide de techniques locales de culture et de transformation des aliments, et qui lance un système d’indications géographiques et de certifications. Il en est de même du café turc (LR, 2013) qui ouvre la voie à une normalisation et à la création d’une marque qui fait la promotion des cafés, « en leur qualité d’espaces culturels » ; de l’argan marocain (LR, 2014), pour lequel l’inscription favorisera la demande d’une indication géographique protégée (IGP) internationale ; du café arabe (LR, 2015) dont la protection passe par la rédaction de spécifications standards, par l’intervention sur les marchés, par « des mesures financières et gouvernementales […] pour s’assurer que les outils utilisés pour préparer le café et les ressources (grains de café et épices utilisés pour parfumer le café) sont toujours disponibles », ou encore par des aides financières destinées aux établissement qui servent le café arabe dans le monde.
32Ainsi, les éléments relevant des cultures alimentaires inscrits sur les registres de l’Unesco, par le statut patrimonial dont ils bénéficient, sont autorisés à développer des politiques d’économie culturelle qui s’inscrivent dans la perspective de la sauvegarde et de la promotion de la diversité culturelle visée par la convention de 2003 et par celle de 2005.
Le repas gastronomique des Français : une diversité culturelle en mal de politiques ?
33À la différence de ces dossiers et des perspectives économiques qu’ils développent, le dossier du repas gastronomique des Français ne fait aucune référence à cette dimension60.
34Tout d’abord, la France a été le seul pays à avoir inscrit une pratique sociale dépourvue de toute référence à un artéfact, c’est-à-dire à une quelconque production alimentaire. L’inscription française ne porte que sur des rites d’accueil, les façons dont les Français considèrent ceux qui honorent par leur présence un événement et lui donnent ainsi une existence sociale : il s’agit de la préparation, de l’organisation et du partage de ce que la référence culturelle collective considère être « un bon repas », festif et occasionnel.
35Ensuite, alors que les autres pays ont présenté des candidatures au nom de communautés multiples, y compris professionnelles, la France a circonscrit la communauté détentrice de ce patrimoine à la seule communauté des Français, en excluant les professionnels de la cuisine, des métiers de bouche, de l’agriculture et de la pêche61.
36De la même façon, à l’encontre même des préconisations formulées dans les directives opérationnelles, le dossier français n’a avancé aucune stratégie d’économie culturelle, de valorisation touristique ou commerciale, de mesures financières susceptibles de bénéficier autant à des entreprises qu’au développement durable des territoires ou à la cohésion sociale. Plus encore, il a acté que la France veillerait à ce qu’aucune dérogation n’intervienne dans ce domaine, en précisant : « La mission62 alertera l’État sur les risques éventuels d’utilisation dévoyée de l’inscription sur la liste de l’Unesco, tels que l’instrumentalisation ou la labellisation mercantiles. »
37S’il est vrai que l’Unesco a affiché des degrés de tolérance différenciés vis-à-vis des politiques d’accompagnement des différentes candidatures, soit en raison de la prévalence initiale d’une vision « tiers-mondiste » des usages de la diversité culturelle, soit en raison des tâtonnements liés à la nouveauté de l’instrument et de sa mise en œuvre, on peut néanmoins s’interroger sur la façon dont la France, et notamment l’institution culturelle française, a conduit le dossier.
38Avec la candidature, déclarée par la Président de la République, comme celle de « la gastronomie française », il n’était pas inenvisageable que la France ne défende pas seulement une communication gastro-diplomatique ou gastro-médiatique, ou encore des principes de coopération et d’assistance à apporter aux capacités endogènes des pays en développement63. Elle pouvait défendre le principe de la diversité culturelle qu’illustre aussi sa gastronomie, dans la continuité des actions qu’elle avait entreprises en faveur de l’exception puis de la diversité culturelles, mais aussi en faveur de politiques innovantes sur les productions territorialisées. La candidature française aurait pu favoriser l’émergence et défendre la reconnaissance de la gastronomie comme domaine culturel, avec les conséquences que cela aurait pu entraîner sur l’économie de la culture gastronomique et sur les marchés.
39Au-delà d’une propension marquée, notamment par les instances diplomatiques, à promouvoir une vision restrictive et élitiste de la gastronomie, en référence à la définition anglo-saxonne de la gastronomie, plutôt qu’à sa définition historique et francophone, aucun engagement n’a été pris dans cette inscription par le ministère de la Culture et de la Communication (MCC). Si le ministère a participé à la réflexion sur la candidature et, comme l’exige le processus, à l’instruction du dossier, aucun de ses services n’a été impliqué dans les mesures de sauvegarde non plus que dans le plan de gestion. Ce qui revient à dire qu’aucune politique culturelle de la gastronomie n’a été mise en place par le ministère de la Culture. La distance entretenue par l’institution culturelle vis-à-vis de ce dossier, tient probablement à plusieurs facteurs.
40Le premier renvoie à l’absence de statut culturel reconnu en France à la gastronomie. Depuis les tentatives malheureuses menées sous Jack Lang en faveur des « arts culinaires » qu’il avait qualifiés d’« industrie culturelle », la gastronomie n’a plus jamais relevé d’une reconnaissance de l’institution culturelle. La France avait plutôt opté en faveur d’un « agriculturel64 » qui, déjà depuis les années Lang, avait délégué au ministère de l’Agriculture la gestion des aspects culturels et patrimoniaux de l’alimentation. Cette orientation qui avait privilégié, pour les cultures et les patrimoines alimentaires, la gouvernance agricole plutôt que la gouvernance culturelle, a logiquement aboutit à faire inscrire les notions de « patrimoine culturel et gastronomique de la France » et de « patrimoine culturel, gastronomique et paysager de la France », dans le Code rural plutôt que dans le Code du patrimoine culturel65. L’inscription auprès de l’Unesco n’a rien modifié à cette orientation. De ce fait, pour saluer l’inscription, le ministère de la Culture avait produit un communiqué conjoint avec le ministère de l’Agriculture, où il était annoncé que les mesures concrètes visant à assurer la préservation du repas gastronomique des Français seraient intégrées au Programme national pour l’alimentation (PNA) mis en place par la loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche de 2010.
41Le second facteur concerne l’embarras manifesté par l’institution culturelle vis-à-vis du PCI. Plusieurs raisons l’expliquent66. La première tient probablement au fait que la convention accorde une place centrale aux communautés culturelles67. Dans un pays où le sentiment national remonte au bas Moyen Âge68, et où des siècles d’histoire ont procédé à des formes de centralisation, d’unification et d’assimilation culturelles, minorant par là l’expression des diversités régionales, ethniques et religieuses, il n’est formellement d’autres communautés que la communauté nationale. La méfiance est historiquement forte envers la notion de communauté. À cet égard, le PCI pouvait soulever la question des langues régionales, que la France avait refusé d’inscrire dans sa Constitution ; il pouvait favoriser des surenchères nationalistes et identitaires, voire même des affirmations séparatistes ; il était aussi susceptible de contenir en germe des dérives communautaristes69. La seconde raison de cet embarras, tient au rapport historique que la France entretient au patrimoine culturel, et qui transparait dans l’organisation même des services du patrimoine au sein de l’administration de la culture. Le seul patrimoine immatériel connu, renvoyait au patrimoine ethnologique, qui, selon sa définition officielle, « embrasse la totalité des modes spécifiques d’existence matérielle et immatérielle des groupes et communautés vivant en France70 ». Les milieux du patrimoine n’avaient donc accordé qu’une faible attention aux cultures traditionnelles et populaire telles que définies à travers le PCI et l’Unesco. Avec la ratification de la convention, ces milieux se sont trouvé confrontés à de nouveaux paradigmes patrimoniaux, qui affirment d’une part, que les patrimoines ne sont pas des objets morts qui témoignent d’un passé révolu, et dont la muséification, morbide, préserve l’authenticité et le lien inentamé avec l’origine71, mais qu’ils sont des formes de créations collectives et des pratiques basées sur une tradition vivante qui se recrée par la transmission ; d’autre part, que la créativité humaine ne peut se satisfaire d’un découpage étanche en catégories – matériel, naturel, ethnographique, immatériel –, et en secteurs – théâtre, musique, danse, architecture, beaux-arts et autres.
42Une perplexité « administrative » a donc pu régner au ministère de la Culture où personne ne disposait de compétences dans ce nouveau champ, alors même qu’aucune transposition de la convention n’existait dans la législation nationale sur le patrimoine. De plus, au sein de l’administration, les domaines visés par le PCI sont fragmentés en plusieurs directions, étanches entre elles – musique, danse, théâtre, langue française, etc., et le service dédié à l’inventaire du patrimoine culturel et artistique de la France est distinct de celui qui mène les politiques de sauvegarde, et qui est celui des Monuments historiques. Dans ce paysage administratif, la question a été posée de savoir à quel service rattacher l’administration et l’application de la nouvelle convention et la mise en place de l’Inventaire national du PCI. Sans mener de réflexion sur les impacts de la convention et sur les enjeux du PCI en terme de politiques et d’économie de la culture, cette prérogative a été confiée d’abord au service du patrimoine ethnologique, très éloigné, aux dires mêmes de ses responsables, des approches et des méthodes du PCI, puis au département du pilotage de la recherche et de la politique scientifique (où se fond désormais le patrimoine ethnologique) en collaboration avec les affaires internationales qui gèrent l’application de la convention de 1972. De la même façon, aucun poste de conseiller pour la gastronomie n’a été crée, et aucun domaine « gastronomie » n’a été distingué dans l’inventaire du PCI de la France, mis en place en 200972.
43Tous ces facteurs peuvent probablement expliquer l’absence, sinon de culturalisation, du moins d’institutionnalisation culturelle de la gastronomie en France, où l’inscription du repas gastronomique des Français à l’Unesco a en réalité servi deux causes : celle la gouvernance agricole, à travers son insertion dans le cadre des politiques du plan national de l’alimentation ; et celle de la gastro-diplomatie, comme en témoignent les politiques menées par le ministère des Affaires étrangères et du développement international, qui a réunit en 2014, l’action transversale de la diplomatie, du commerce extérieur, du tourisme et de la gastronomie73.
44On le voit, les usages qui ont été faits de l’inscription du repas gastronomique des Français montrent que la convention de 2003 n’a pas été appréhendée pour ce qu’elle est, à savoir un nouvel instrument de la gouvernance culturelle à l’heure de la nouvelle mondialisation. Ils n’ont à aucun moment favorisé une économie de la diversité culturelle dont auraient pu bénéficier les productions de caractère qui expriment la diversité des identités locales, régionales, nationales, les industries, les biens et services, les espaces qui sont ceux de la culture gastronomique. Car patrimonialiser la culture immatérielle, à travers les listes de l’Unesco, comme à travers les inventaires nationaux, revient, par des procédures autorisées, à favoriser les mesures destinées à protéger les productions culturelles et les espaces culturels menacés par les risques d’uniformisation que font courir l’accroissement des échanges commerciaux, la puissance des industries multinationales, les normes croissantes dictées sur les marchés par les cultures les plus puissantes.
45À cet égard, dans le contexte de la nouvelle mondialisation, il revient aujourd’hui aux politiques culturelles de garantir les biens et services culturels contre les règles des marchés commerciaux internationaux. Ce sont en effet des dispositifs d’aide, de réglementation et de promotion des produits nationaux, mis en place grâce à l’exception culturelle (devenue aujourd’hui diversité culturelle), qui avaient permis – et permettent encore – une intervention publique en faveur de la protection de certains secteurs de la culture et de certaines œuvres. Or la gastronomie est une marchandise culturelle comme une autre. La valeur immatérielle du marché culturel qu’elle représente, et qui inclut celle des connaissances sur lesquelles elle repose, a été estimée à plus de cent milliards d’euros, un poids deux fois supérieur à celui de toutes les activités culturelles réunies74. Et sa complémentarité avec l’identité culturelle, avec le patrimoine, avec le tourisme, avec le commerce extérieur, constitue une importante source de développement territorial, de croissance économique et d’emplois.
46Ainsi, l’inscription auprès de l’Unesco aurait pu ouvrir les voies de politiques, de législations, d’aides au développement et à la promotion de segments de production ou de diffusion, et ce, par des mesures spécifiques de financement, de crédit, de fiscalité, de commercialisation, d’accès aux marchés. Elle aurait pu défendre la culture du bien manger pour tous, c’est-à-dire, la souveraineté et la durabilité alimentaire, les tissus productifs, la vie économique et sociale des territoires, des consommateurs et des producteurs. Bien au-delà des postures intellectuelles qui analysent les résistances à l’impact de l’industrie mondialisée en termes d’« agrarisation des mentalités » ou de « relocalisation archaïsante des esprits75 », il s’agit de la survie culturelle et économique face à la violence des règles du libéralisme et du règne de la compétitivité qui réduisent les marges de manœuvre des États et soumettent les peuples et la planète aux modèles importés, globalisés et standardisés, qui engendrent les dépendances et l’appauvrissement des agricultures et des cultures. À la lumière des instruments, juridiques et contraignants, qui régissent la diversité culturelle et les patrimoines culturels immatériels, ce sont les nouveaux enjeux de la mondialisation qui sont ici soulevés. De plus en plus nombreux sont les pays qui défendent l’idée selon laquelle les politiques de la diversité culturelle constituent les nouvelles voies de la croissance, de l’exportation, de l’appui aux entreprises, du soutien aux filières alimentaires, agricoles et artisanales. Comme le font ces pays, la France devra certainement rendre un jour la convention pour la sauvegarde du patrimoine immatériel de 2003, indissociable de la Convention sur la protection et la promotion de la diversité des expressions culturelles de 2005, pour ce qu’elles peuvent être : des instruments sinon d’alternatives, du moins d’ajustements, des politiques aux contextes imposés par les marchés, et dont nous devrons suivre les impacts sur le développement. À travers les politiques culturelles et les politiques d’économie de la culture qu’ils autorisent, seuls ces instruments de la gouvernance mondiale pourront opposer des freins aux risques d’uniformisation et de standardisation culturelles que font peser les nouvelles formes de mondialisation, notamment sur les cultures gastronomiques qu’il convient de reconnaître comme procédant de la diversité culturelle et de la créativité humaine.
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Notes de bas de page
1 Communiqué de presse du premier ministre, Paris, 16 nov. 2016.
2 Appadurai Arjun, 1981, p. 494-495. Pour lui, ce terme recouvre « le conflit ou la concurrence à propos de ressources spécifiques culturelles ou économiques tels qu’il ou elle émerge lors des transactions sociales autour de la nourriture ».
3 À ce propos, voir Csergo J., à paraître.
4 Laferté Gilles, 2002.
5 Voir le décret n° 82-394, relatif à l’organisation du ministère de la Culture (10 mai 1982).
6 « La culture n’est pas la propriété d’un art, fut-il un art savant ; il ne doit pas y avoir hiérarchie entre “art mineur” ou “art majeur”, entre “art noble” et “art roturier”. Toute les formes d’art et de culture et en particulier celles de la vie même doivent être prises en compte, notre manière de vivre, notre manière d’aimer, note manière de nous habiller, notre manière d’habiter. » : Lang Jack, 1982.
7 Renard Jacques, 1987 : 52.
8 Voir notamment Finkielkraut Alain, 1987 ; Fumaroli Marc, 1991.
9 Structure légère, la mission fut abritée par le département du Soutien à la création et à la diffusion de la délégation aux Arts plastiques.
10 Pour le détail de ces politiques, voir Csergo J., 2016a.
11 Le CNAC était une association loi 1901 fondée en 1989 et chargée par les ministères de tutelle qui la subventionnaient, essentiellement la Culture et l’Agriculture, de définir et de coordonner une politique du goût et du patrimoine culinaire en France. Il a été mis en liquidation en 2000.
12 Csergo J., 2016b.
13 Voir « Food as Ambassador. Thailand’s Gastro-diplomacy », The Economist, 21 fév. 2002.
14 Nye Joseph S., 2004.
15 Roversi Alessandra, 2013.
16 Chaubet François, 2013 ; Rébillard Chloé, 2017.
17 Voir notamment Fumey Gilles, 2008 ; Vitaux Jean, 2009.
18 Csergo J., 1996.
19 de Rosnay Joël et de Rosnay Stella, 1979.
20 Bayart Jean-François, 2004.
21 Krikorian Sandrine, 2013.
22 Csergo J., 2014.
23 Beaugé Bénédict, 1999.
24 Nous nous situons au moment où étaient signés les accords du GATT qui avaient abouti à l’exception culturelle (1993-1994).
25 Lazareff Alexandre, 1998.
26 Le 5 janvier 2015, la justice américaine a annulé la disposition interdisant la vente de foie gras en Californie, estimant qu’elle interférait avec la législation commerciale, au grand dam des défenseurs des animaux qui ont fait appel de cette décision.
27 Je réfère ici à Albert Jean-Marc, 2009.
28 Morrison Donald, « The Death of French Culture », Time, 3 déc. 2007.
29 Morrison D., 2008.
30 Steinberger Michael, 2009.
31 Boudan Christian, 2008.
32 Dans le palmarès 2008 des best restaurant cities du magazine Food and Wine, tiré à 900 000 exemplaires, Paris figure en 2e position du top 10, mais elle est la seule ville française mentionnée ; plus tard, en 2011, AskMen, magazine masculin en ligne qui reçoit quelques 15 millions de visiteurs, ne mentionne pas Paris dans son classement des 10 meilleures villes culinaires du monde, alors que Lyon, historique capitale mondiale de la gastronomie, est classée en 7e position.
33 Les résultats portent sur 110 questionnaires (sur les 156 envoyés). Voir les synthèses : Ribaut Jean-Claude, « La “French Food” tient son rang. À la veille de la parution de la 100e édition du Guide Michelin, des diplomates se sont mis à table pour Le Monde », in Le Monde, 28 févr. 2009 ; « Le leadership de la cuisine française en débat », in Les Cahiers de la gastronomie, 18, nov.-déc. 2013, p. 3.
34 Règlements (CEE) nos 2081/92 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires (modifié en 2003), et 2082/92 du Conseil relatif aux attestations de spécificité des produits agricoles et des denrées alimentaires. Ces textes ont été remplacés par les règlements (CEE) nos 510/2006 relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires, et 509/2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires.
35 Black Jane, « The Geography of Flavor. Bringing a European Idea Down to Earth : Producers, Farmers Pin Hopes on the Appeal of “Terroir” », Washington Post, 22 août 2007.
36 Trubek Amy B., 2009 ; Jacobsen Rowan, 2010.
37 Agence de promotion des produits agroalimentaires français dans lequel l’État avait des parts de capital.
38 Porcher Thomas et Farah Frédéric, 2014.
39 Csergo J., 2016c.
40 OMT, 2003a et 2003b.
41 OMT, 2012.
42 Bromberger Christian, 2014.
43 Benhamou François, 2015.
44 Khaznadar Chérif, 2014.
45 Il s’agit du Pacte international relatif aux droits civils et politiques et du Pacte international relatif aux droits économiques, sociaux et culturels.
46 Unesco, 2006.
47 Gagné Gibert et al., 2004 ; Gagné G., 2005.
48 Unesco, 1999.
49 Unesco, 2000.
50 Bloche Patrick, 2015. Voir n. 29.
51 Voir l’historiographie de la démarche est récapitulée dans Khaznadar Ch., 2014.
52 CONACULTA, 2004.
53 « Culture et commerce aujourd’hui », in Unesco, 2000 : 3.
54 L’alinéa 3 de l’article 4 de la convention les définit comme : « les expressions qui résultent de la créativité des individus, des groupes et des sociétés, et qui ont un contenu culturel ».
55 Le Monde, 23 oct. 2005.
56 Conclusions de la réunion d’experts internationaux organisée par le ministère de la Culture et de la Communication sur les pratiques alimentaires, Vitré, 4-5 avr. 2009 : http://www.iiac.cnrs.fr/article1007.html, consulté le 27 juil. 2017.
57 En septembre 2012, lors de la décade de Cerisy consacrée au PCI, Cécile Duvelle, secrétaire de la convention pour la sauvegarde du PCI et chef de la section du PCI à l’Unesco, avait été invitée à s’exprimer sur la question. Elle déclarait : « À l’Unesco, il n’y a jamais eu de doute sur le fait que les patrimoines alimentaires sont pleinement intégrés à la notion de PCI […] Rien n’y échappe. Il ne peut pas y avoir de manifestation culturelle, sans, à un moment donné, une dimension alimentaire, qu’elle soit de nature commerciale ou pas d’ailleurs. » (enregistrement public, archives privées).
58 Pour les indicateurs retenus afin d’établir cette nomenclature et pour les statistiques et analyses complètes des dossiers concernés, voir Csergo J., 2016a.
59 Csergo J., 2016c.
60 Dossier consultable en ligne [http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/ le-repas-gastronomique-des-francais-00437].
61 Lettre du 4 novembre 2009 adressée par le secrétariat de la convention à la mission Ethnologie du ministère de la Culture et de la Communication. Étant responsable scientifique de la candidature, cette lettre m’a été communiquée. Je la mentionne au titre d’archive personnelle.
62 Il s’agit de la Mission française des patrimoines et des cultures alimentaires (MFPCA), association loi 1901 créée en février 2008 pour concourir à l’inscription sur la liste de l’Unesco. Elle a été désignée dans le plan de sauvegarde comme « organisme de veille et de suivi ». Paradoxalement, elle a déposé le repas gastronomique des Français comme marque commerciale à l’Institut national de la propriété intellectuelle en juin 2010. L’enregistrement définitif est intervenu le 22 octobre 2010.
63 Musitelli Jean, 2006.
64 Rautenberg Michel, 1998.
65 Csergo J., 2016a.
66 Hottin Christian, 2011.
67 Van Zanten Wim, 2002 : le glossaire du patrimoine culturel immatériel, préparé par une réunion internationale d’experts à l’Unesco, les 10-12 juin 2002, révisé par ce groupe entre juin et août 2002 et réalisé sous la direction scientifique de Wim Van Zanten (université de Leyde), n’a été rendu public qu’en 2014. Il comporte quatre définitions de la communauté parmi lesquelles : « Communauté : Individus qui se sont dotés d’un sentiment d’appartenance à un même groupe. Ceci peut se manifester par exemple par un sentiment d’identité ou un comportement commun, ainsi que par des activités et un territoire. Des individus peuvent appartenir à plus d’une communauté » ; « Communauté culturelle : Communauté qui se distingue des autres communautés par sa propre culture ou approche culturelle ou par une variante de la culture de référence. Parmi d’autres acceptions possibles de ce terme, une nation peut être une communauté culturelle. »
68 Beaune Colette, 1985.
69 Comme il se doit, avant de faire ratifier la convention, la France avait fait examiner son texte par le Conseil d’État. Le compte rendu de l’assemblée générale du 13 octobre 2005 de cette instance, qui demeure exceptionnellement confidentiel, fait état de la réticence exprimée par certains magistrats vis-à-vis du champ d’application de la convention, en ce qui concerne le droit qu’elle confèrerait à certaines communautés, notamment religieuses, de faire inscrire certains rituels, ce qui serait problématique dans un régime républicain laïque. Il évoquait la crainte de contentieux qui risqueraient d’opposer certaines communautés à l’État en cas de refus d’inscription de certains éléments sur l’inventaire national du PCI. Néanmoins, en assurant la souveraineté de l’État dans les processus de patrimonialisation, la convention a été ratifiée à l’unanimité et sans réserves.
70 Selon les termes du décret n° 80-277 du 15 avril 1980.
71 Babelon Jean-Pierre et Chastel André, 1994.
72 La pratique sociale qu’est le repas gastronomique des Français est répertoriée dans cet inventaire comme un « savoir-faire », au même titre que la « dorure sur bois » ou le « tissage à bras ». Une stratégie qui impose, de facto, une limitation au nombre, important, de patrimoines gastronomiques qui pourraient y être inscrits.
73 Voir notre analyse dans Csergo J., 2016a.
74 Alan Fustec, président de Goodwill Management cité dans « Bouillon de culture. L’inscription de la culture culinaire française au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco a-t-elle un sens ? », in Le Nouvel Économiste, 25 juin 2009.
75 Debray Régis, 2007.
Auteur
Université de Lyon, EA 3728, Laboratoire d’études rurales.
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Hériter 1962
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Giulia Fabbiano
2016