Prácticas culinarias y cambio social en madīnat Qurṭuba (siglos VIII‑XI)
Perspectivas históricas y arqueozoológicas
p. 155-172
Résumés
La alimentación representa un ámbito de la experiencia humana profundamente influido por disposiciones de naturaleza social y cultural, al ser un medio expresivo de identidad que nos define en relación a otros individuos y grupos. Por ello, a partir del estudio de los restos materiales derivados del consumo con fines culinarios de los productos animales en el pasado, podemos acceder al conocimiento de los hábitos de alimentación y, de esta forma, acercarnos a la identidad sociocultural de los agentes responsables de la generación de dichos residuos.
En este trabajo se presentan algunos de los resultados fruto de una investigación que situó el foco de interés sobre el análisis arqueozoológico de una serie de asociaciones faunísticas identificadas como desechos de alimentación y recuperadas en dos sectores integrados en la actual ciudad de Córdoba (Andalucía) como son el arrabal de Šaqunda (s. VIII‑IX) y la Zona Arqueológica de Cercadilla (s. VIII‑XI). En concreto, y sobre la base de las informaciones derivadas del análisis taxonómico –que nos informa sobre las principales especies consumidas– y de las técnicas de preparación del alimento inferidas a partir del examen de las marcas de carnicería y de combustión, se pretende contribuir al estudio de los hábitos de elaboración culinaria y consumo cárnico en la capital de al‑Andalus durante la fase formativa de la nueva sociedad andalusí y, en último término, demostrar la validez de esta aproximación analítica en la investigación sobre el cambio social operado en dicho contexto histórico.
Foodways represent a sphere of social life profoundly determined by cultural dispositions, as it might be conceived as a medium to express identity that defines us in relation to other individuals and groups. As a consequence, from the analysis of the archaeological remains of consumption of animal‑based food products we can offer a glimpse into the foodways and the sociocultural identity of consumers.
In this paper, we present some of the results obtained from a research project that dealt with the zooarchaeological analysis of a set of faunal assemblages recovered from two areas of the current city of Córdoba (Andalusia): the quarter of Šaqunda (8th‑9th centuries) and the Archaeological Area of Cercadilla (8th‑11th centuries). On the ground of the taxonomic analysis and the assessment of culinary techniques inferred from butchery and burning marks, the aim is to contribute to the study of the patterns of consumption and preparation of animal products in the capital of al‑Andalus during the formative period of the new Islamic society and to demonstrate the validity of these analytical techniques to shed light into the social change during this historical context.
Entrées d’index
Keywords : zooarchaeology, al‑Andalus, islamisation, foodways, butchery, culinary techniques, Córdoba
Palabras claves : arquezoología, al‑Andalus, islamización, alimentación, carnicería, técnicas culinarias, Córdoba
Texte intégral
Introducción
1La alimentación representa un plano de la vida social estrechamente vinculado a la identidad. Qué, con quién y cuándo comemos (y su lógico reverso: qué, con quién y cuándo no comemos) son todos ellos aspectos que contribuyen a situar a los actores sociales en el mundo a través de dos funciones semióticas diametralmente opuestas como son las de manifestar afinidad o alteridad comunal1. Y es que los seres humanos no nos alimentamos «de cualquier cosa», a menudo ni siquiera de lo que es bueno o más saludable para nosotros, sino que en la selección de los productos que definen lo que para cualquier persona constituye un hábito de alimentación apropiado intervienen factores muy diversos determinados, entre otras cuestiones, por razonamientos de tipo cultural propios de la sociedad a la que pertenece. Sobre la base de estas consideraciones, y en el marco de la dinámica histórica que condujo a la formación de una sociedad islámica en la península ibérica durante los siglos posteriores a la conquista del año 711, el análisis de las formas de explotación y consumo de los productos alimentarios proporciona claves esenciales para la comprensión del cambio sociocultural que englobaremos bajo el paraguas conceptual del proceso de islamización social.
2En este trabajo presentamos una serie de resultados derivados de una investigación más amplia que centró el foco de atención sobre el estudio, desde una perspectiva histórica y arqueozoológica, de las formas de interrelación entre humanos y animales durante la Alta Edad Media (siglos VII‑XII) en el sudeste de la península ibérica2. Para ello fueron analizados varios conjuntos arqueozoológicos de una serie de yacimientos, incorporando posteriormente las informaciones recabadas en el conocimiento obtenido hasta el momento a partir de esta línea de investigación. El objetivo de la contribución pasa por presentar y discutir aquellos resultados que de manera más directa nos ofrecen datos relativos a las formas de preparación y consumo de los productos alimentarios de origen animal en dos de los casos de estudio contemplados en aquella investigación, ambos localizados en madīnat Qurṭuba, la actual ciudad de Córdoba y capital de al‑Andalus entre los siglos VIII y XI.
3Para ello, tras exponer un conjunto de reflexiones de orden teórico en torno a la importancia que presenta el estudio de los patrones de consumo alimentario para acceder al conocimiento del proceso de cambio histórico que se produjo a raíz de la conquista islámica de la península, se introducen los contextos y muestras analizados y las líneas esenciales que definen la aproximación metodológica empleada. A continuación, se exponen los principales resultados obtenidos y, finalmente, se ofrece una serie de propuestas interpretativas.
1. Alimentación y cambio social en al‑Andalus
4Posiblemente una de las esferas de la experiencia humana más profundamente vinculadas con la formación y el mantenimiento de las identidades sea la relacionada con el ámbito de la alimentación, dado que la dieta, las técnicas de preparación culinaria o las prácticas de comensalía desempeñan un papel activo que, junto a otros rasgos culturales, contribuyen a definir afinidades y alteridades de los actores sociales en términos identitarios. En palabras de E. Ohnuki3, «whether a food represents an individual self, a social group, or a people as a whole, this symbolic process renders foods as powerful not only conceptually but also psychologically», por lo que «“our” food versus “their” food becomes a powerful way to express “we” versus “they”». Es por ello por lo que los hábitos alimentarios practicados por un grupo humano determinado pueden emplearse como un indicador diagnóstico para evaluar su posible adscripción étnica4.
5Además, como acto social complejo producido y reproducido diariamente mediante patrones repetitivos y recurrentes5, la alimentación desempeña un papel fundamental entre las prácticas que sustentan la vida cotidiana de los seres humanos organizados socialmente y que sirven para inculcar habitus, esto es, el conjunto de disposiciones incorporadas que estructuran la acción de los individuos y que, de manera inconsciente, construyen percepciones de identidad y diferencia6. De resultas, los patrones dietéticos juegan un rol activo en la creación y el mantenimiento de los procesos sociales y culturales, representando de esta forma un medio particularmente apropiado para explorar el modo mediante el cual las sociedades y las culturas se constituyen y se transforman a lo largo del tiempo7. Como sostiene Ch. Hastorf8, «culinary history is social history: when it shifts, we can be sure other parts of society are also changing».
6Esta dimensión profundamente social de la alimentación es lo que hace posible que, a través del examen arqueológico de sus restos materiales, podamos acceder al conocimiento del cambio social y cultural resultado de la interacción entre sociedades confrontadas mediante relaciones de poder asimétricas. Este es el sentido que M. Dietler9 otorga al concepto de colonialismo y es, en sus líneas generales, una noción que consideramos igualmente operativa para enfocar el estudio del proceso histórico que supuso la formación de al‑Andalus.
7La conquista islámica de Hispania iniciada en la primavera de 711 significó el hito fundacional de un proceso que condujo a la profunda transformación de las estructuras heredadas del mundo tardoantiguo ya que, como señala P. Guichard10, las consecuencias de la conquista «no sólo afectaron a las “superestructuras” – religiosas y lingüísticas –, sino que se dejaron sentir también en las estructuras más profundas de su organización mental, social y “etnológica”». En tal sentido, valoramos la noción de transición histórica propuesta por M. Acién11 como una herramienta conceptual apropiada para analizar un proceso que concebimos inscrito en una dinámica de continuidad en sentido de cambio12 o, dicho de otro modo, como un proceso lento, fluido y dialéctico en el que entran en juego elementos nuevos y ajenos a las tradiciones locales «pre‑711» (discontinuidades), así como otros factores propios de la sociedad tardoantigua indígena13, pero que tendió a la integración de diferentes grupos poblacionales de origen étnico heterogéneo en las nuevas pautas árabes e islámicas de la sociedad andalusí14.
8Aunque las consecuencias de la inserción de la Península en el ámbito social y cultural del mundo arabo‑islámico medieval en formación durante este periodo contemporáneamente en Oriente y Occidente fueron numerosas, en el marco del presente trabajo nos interesan únicamente las que conciernen a los sistemas de alimentación y, en concreto, a los hábitos de preparación y consumo de los alimentos de origen animal. La premisa fundamental pasa por asumir que la formación de al‑Andalus y los procesos subsiguientes de islamización y arabización provocaron una disyunción alimentaria15 como resultado de la extensión de los patrones de alimentación propios del orden islámico medieval, entendido este como el conjunto de prácticas, normas y expresiones que consagran una determinada manera de organizar y disciplinar la experiencia humana16.
9De entre los diversos aspectos del fenómeno abordado sobre los que puede situarse el foco de atención, el consumo de suidos (cerdo/jabalí) es uno de los indicadores diagnósticos de mayor utilidad para evaluar el grado de inserción de los grupos consumidores en el orden social islámico. Aunque la naturaleza de esta disposición dietética en el marco normativo de la ortopraxis islámica medieval es compleja y requiere mayor atención de la que aquí se le puede dedicar17, bastará apuntar que, siguiendo a M. H. Benkheira18, la prescripción del consumo de suidos constituye desde los inicios del islam uno de los símbolos más elementales de pertenencia a la nueva comunidad y, al mismo tiempo, uno de sus modos de actualización. Disponemos en tal sentido de una sólida base histórica que permite argüir que, cuando al‑Andalus nace en el siglo VIII, esta disposición ya formaba parte integral de la ortopraxis islámica y se encontraba plenamente inscrita en el acervo identitario arabo‑islámico. Así se desprende, por ejemplo, de varias de las masā’il de la ʿUtbiyya, la compilación de audiciones del alfaquí al‑‘Utbi (m. 255/869) estudiada por A. Fernández19; así como de las opiniones de diversos juristas malikíes vertidas en los tratados de fiqh desde el siglo VIII al XVI examinados por M.a Arcas20 en las que queda patente «la prohibición absoluta y unánime de la carne de cerdo».
10Por este motivo, el empleo como rasgo diagnóstico de la observancia (o inobservancia) de la principal prescripción dietética de la ortopraxis del islam medieval permite arrojar luz sobre la identidad de los agentes consumidores y, de esta forma, acceder al reconocimiento arqueo(zoo)lógico de las dinámicas y los tiempos de la islamización de al‑Andalus.
11Del mismo modo, como recuerda D. Gifford21, desde el momento en que se procede al despiece de la carcasa de un animal con el fin de prepararla para su consumo con fines alimentarios, el esquema de trabajo adoptado responde a los requerimientos, culturalmente determinados, definidos por las prácticas culinarias. Los procedimientos propios de la elaboración del alimento – que tienen una expresión material en los estigmas de carnicería observados sobre los huesos y en marcas de combustión en zonas específicas de los mismos – están, en consecuencia, directamente influidos por el tipo de productos que se prevé obtener: por ejemplo, porciones cárnicas para asar en el fuego, huesos y carne para estofar o guisar conjuntamente, porciones fileteadas y deshuesadas para realizar preparaciones más elaboradas (como el picado o machacado) o para preservar y posponer temporalmente su consumo, etc. De ello se deduce que las técnicas culinarias empleadas responden a razonamientos en los que los factores económicos o tecnológicos se imbrican con los propiamente culturales. Así pues, mediante el análisis de las formas de elaboración de los alimentos a partir del reconocimiento de las marcas producidas sobre los huesos durante el proceso de preparación de las piezas cárnicas, es posible arrojar luz sobre un conjunto específico de comportamientos que contienen información de naturaleza sociocultural de primer orden, lo que potencialmente contribuye también a la detección de grupos étnicos diferenciados en casos de estudio como los aquí contemplados.
2. Materiales y métodos
12Los materiales arqueofaunísticos analizados fueron recuperados22 en dos espacios de ocupación de madīnat Qurṭuba, la actual ciudad de Córdoba y capital de al‑Andalus durante el periodo omeya (fig. 1).
Fig. 1. Localización de la Zona Arqueológica de Cercadilla y del arrabal de Šaqunda, en relación al recinto amurallado de la madīna andalusí de Qurṭuba (Córdoba)

Cartografía base: ortoimagen color 2007 y mapa topográfico vectorial de Andalucía 1:10.000. Instituto de Cartografía de Andalucía.
13El primero de ellos es el arrabal de Šaqunda23, una extensa área situada en el interior del meandro que, en su orilla izquierda, genera el Guadalquivir a su paso por Córdoba al sur del recinto amurallado de la madīna. Los trabajos de excavación han evidenciado una trama urbana compleja frecuentada entre mediados del siglo VIII y las primeras décadas del IX por una población que, a tenor de las fuentes documentales y del registro arqueológico, parece poder identificarse como musulmana, formada en su mayor parte por artesanos y comerciantes cuyo medio de vida se ha vinculado a las demandas de los residentes, servidores y defensores del alcázar situado al otro lado del río24.
14El segundo corresponde a la Zona Arqueológica de Cercadilla, localizada al noroeste del espacio amurallado y en la que se sucede una interesantísima secuencia de ocupación que arranca en época altoimperial (siglos I‑III) y finaliza en el siglo XII25. Sin embargo, aquí solo nos interesan las fases altomedievales, en particular las correspondientes al emirato (ca. 750‑925) – cuando se produce una intensa ocupación residencial, tal y como refleja la abundante presencia de grandes acumulaciones de residuos de tipo doméstico en forma de basureros o muladares – y al califato (ca. 925‑1025) – momento en que se desarrolla un arrabal de características plenamente urbanas que tiende a arrasar las estructuras emirales y que forma parte del proceso urbanizador propio de este periodo atestiguado en toda la ciudad26 –. No obstante, es importante tener en cuenta que la existencia de un centro de culto cristiano con necrópolis asociada y la evidencia que nos informa de su uso continuado desde el siglo VI hasta el abandono definitivo del arrabal califal a inicios del XI (si bien tras una reducción de su extensión acaecida en el siglo X), ha llevado a plantear la posible identidad cristiana de la población asentada en este sector de la Qurṭuba andalusí27.
15En ambos casos el material arqueofaunístico procede de depósitos que fueron identificados como acumulaciones de basuras generadas en ambientes domésticos, entre las que se incluían numerosos desechos de consumo alimentario de origen animal. Los depósitos están bien contextualizados en términos estratigráficos y previamente se había realizado el estudio del material cerámico o numismático asociado, lo que favoreció una resolución cronológica precisa para definir temporalmente el momento de su formación que garantiza el correcto encuadre en términos históricos de los patrones observados. En resumen, analizamos tres conjuntos de muestras arqueofaunísticas correspondientes a los basureros emirales de Šaqunda (SAQ, ca. 750‑818) y Cercadilla (CER‑1, ca. 750‑925) y los de época califal de este último yacimiento (CER‑2, ca. 925‑1025) (fig. 2) desde una doble óptica: por un lado, a partir de una perspectiva espacial favoreciendo el examen comparativo de las situaciones observadas durante época emiral (ca. 750‑925) en Šaqunda y Cercadilla y, de otro lado, desde un enfoque diacrónico para atender a los patrones cronológicos entre época emiral y califal en Cercadilla.
Fig. 2. Eje cronológico en el que se señala la periodización de los conjuntos arqueofaunísticos examinados

SAQ (Šaqunda, c. 750-818), CER-1 (fase emiral de Cercadilla, c. 750-925) y CER-2 (fase califal de Cercadilla, c. 925-1025).
16Los parámetros de estudio arqueozoológico seguidos son la estimativa de la frecuencia taxonómica con la que las diferentes especies animales identificadas aparecen representadas en las muestras arqueofaunísticas y el examen de los patrones de preparación de los alimentos cárnicos derivados de los caprinos (el grupo taxonómico que domina las tres muestras) a través del análisis de las marcas de carnicería y combustión sobre los huesos.
17En relación a los presupuestos metodológicos y los protocolos de análisis de ambos parámetros, cabe señalar que, para la evaluación de la distribución taxonómica, y dado que nuestro interés actual se restringe a aquellas especies cuya presencia en los conjuntos arqueofaunísticos considerados es consecuencia de su aprovechamiento con fines alimentarios, únicamente atendemos al Grupo de Principales Especies Alimenticias (GPEA28), y particularmente a la frecuencia que exhibe el grupo de los suidos (cerdo/jabalí29).
18En el caso de las trazas de carnicería, se determinó su tipología atendiendo a la fuerza aplicada y al posible tipo de instrumento empleado para generarlas30, distinguiéndose de este modo: a) marcas de tajo, realizadas con una herramienta pesada como un hacha de carnicería o un instrumento tajador contundente que genera huellas profundas principalmente durante la desarticulación y el despiece de las distintas partes anatómicas, aunque también como consecuencia de la extracción de los nutrientes internos de los huesos largos; y b) marcas de corte, resultado del uso de un instrumento cortante menos destructivo y más preciso, como un cuchillo, durante el proceso de desarticulación o descarnado de los huesos. Sumando a este criterio los descritos por diversos autores31 en función de su localización y orientación, intentamos inferir además, siempre que fuese posible, la finalidad con la que se produjeron, reconociéndose cuatro prácticas: a) desollado, marcas de corte en los metápodos, mandíbula y arranque de las clavijas córneas; b) despiece, marcas tanto de corte como de tajo localizadas en las zonas articulares de los huesos con el fin de seccionar los ligamentos que mantienen unidas las distintas partes anatómicas y así desarticularlas; c) descarnado, marcas de corte en la zona central de la diáfisis de los huesos largos realizadas para separar la carne del hueso; y d) extracción de los nutrientes internos del hueso, reflejada en marcas de tajo en la zona medial de los huesos largos.
19La localización y orientación de las trazas de carnicería se registró sobre plantillas digitales de aquellos huesos donde eran más comunes32 (escápula, húmero, radio, pelvis, fémur y tibia), diferenciando mediante un código binario de color las marcas de tajo (rojo) y las de corte (azul).
20Con el fin de transformar esta información en conocimiento sobre los patrones de carnicería y las técnicas culinarias puestas en práctica, durante la fase de análisis se procedió a calcular la proporción del tipo y la función de las trazas registradas, así como al análisis comparativo visual de las plantillas digitales, una aproximación esta última que ofrece una estimación valorativa de fácil lectura a los datos numéricos.
21Del mismo modo, durante la fase de identificación del material se registró la presencia de marcas de combustión. Para ello, y con el fin de descartar aquellos casos (por lo demás, bastante comunes) en que la termoalteración de los huesos es atribuible a una forma de gestión de los residuos orgánicos consistente en la quema de los mismos, la atención se situó únicamente sobre los restos que presentaban marcas de combustión en zonas concretas y bien definidas de la superficie ósea que, al no haber afectado a la totalidad del hueso, pueden interpretarse como la consecuencia del asado como método de elaboración culinaria mediante la aplicación directa de la fuente de calor sobre la pieza de carne.
3. Resultados
3.1 Composición taxonómica
22El número total de restos identificados (NRI) atribuidos a las especies que conforman el GPEA es bastante representativo en todos los casos, oscilando entre los 1 250 NRI de CER‑2 y los 4 437 NRI de CER‑1. Es importante señalar que, para esta cuantificación, los datos de frecuencia taxonómica de Šaqunda por nosotros trabajados derivados de la Zona C del arrabal fueron añadidos a los obtenidos por R. Martínez33 de la Zona A del mismo yacimiento.
23El grupo de los caprinos (oveja/cabra) domina con holgura la composición taxonómica de los conjuntos de Šaqunda y Cercadilla, presentando frecuencias siempre superiores al 70 % NRI (fig. 3 et fig. 4). En los casos en que los restos de caprinos pudieron ser identificados a nivel específico (oveja o cabra), la presencia de la primera especie es superior a la segunda en ambos yacimientos, en una proporción más evidente en CER‑1 y CER‑2 (2,6:1 y 2,7:1, respectivamente) que en SAQ (1,3:1). El vacuno y la gallina aparecen bien representados en ambos casos. Las diferencias que se observan en la frecuencia de ganado vacuno y ovicaprino entre las tres muestras no son excesivamente representativas, pudiéndose destacar únicamente un ligero aumento en la presencia de vacuno entre CER‑1 (6 % NRI) y CER‑2 (11 % NRI) cuya escasa magnitud impide ponerlo en relación con formas diversas de explotación y consumo de este animal entre la fase emiral y califal de Cercadilla.
Fig. 3. Tabla 1. Frecuencias absolutas (NRI) y relativas (%NRI) del Grupo de Principales Especies Alimenticias (GPEA) en los conjuntos arqueofaunísticos del arrabal emiral de Šaqunda y en los de la fase emiral (CER-1) y califal (CER-2) de Cercadilla

Las categorías «caprinos» y «suidos» incluyen respectivamente los restos atribuidos a oveja Ovis, cabra Capra y oveja/cabra, de un lado, y los de cerdo doméstico Sus domesticus y jabalí Sus scrofa, de otro. En el caso de Šaqunda se encuentran agregados los datos de la Zona A (Martínez Sánchez 2017) y C (García 2019) del arrabal. NRI= Número de Restos Identificados.
Fig. 4. Frecuencias relativas (%NRI) del GPEA en Šaqunda (SAQ) y en las fases emirales (CER-1) y califales (CER-2) de Cercadilla. Datos derivados de la Tabla 1

24Con todo, el resultado más destacable que reporta el análisis de la composición taxonómica guarda relación con la frecuencia que exhiben los suidos, un grupo taxonómico que solo aparece representado en CER‑1, estando ausente tanto en SAQ como en CER‑2, asociaciones arqueofaunísticas estas últimas que, por lo demás, presentan distribuciones muy similares entre sí. Sobre la base de la información derivada de otros parámetros de análisis arqueozoológico34 de los suidos de CER‑1, cabe sugerir como hipótesis de trabajo que estos restos deriven de porcino criado localmente en el espacio de Cercadilla, existiendo la posibilidad de que sus carcasas fueran gestionadas y preparadas in loco por parte de los mismos grupos consumidores.
25La recuperación en CER‑1 de un conjunto muy numeroso (N = 225, aprox. 20 kg) de valvas de ostra Ostrea edulis (fig. 5) no incluidas en la cuantificación general de GPEA, resulta también una situación un tanto particular, ya que se trata de un producto cuyo consumo alimentario fue, a la luz de la evidencia arqueozoológica disponible, extremadamente escaso en al‑Andalus, siendo más común en el mundo cristiano medieval y, sobre todo, durante época romana y tardorromana35.
Fig. 5. Ejemplo de valvas de ostra Ostrea edulis recuperadas de las fases emirales de ocupación de Cercadilla (CER-1)

© Marcos García García, Marta Moreno García.
3.2 Patrones de carnicería
26El examen cuantitativo de los dos tipos de trazas de carnicería registrados sobre los restos de caprinos, el grupo taxonómico más abundante en las tres muestras (fig. 6, fig. 7a), revela que la frecuencia de marcas de corte es notablemente mayor a las de tajo en SAQ y CER‑1. Sin embargo, la relación se invierte durante época califal en CER‑2, siendo ligeramente superior el número de restos con marcas de tajo. Con todo, es posible que este resultado sea la consecuencia de la mayor envergadura de las carcasas de los caprinos representados en CER‑2 – pertenecientes a individuos abatidos a edad algo más madura36 que en SAQ y CER‑1 –, por lo que nos parece sensato no asociar esta observación de manera directa con un patrón más intensivo de gestión carnicera durante época califal.
Fig. 6. Tabla 2. Número y frecuencia de marcas de carnicería sobre los restos de caprinos identificados en Šaqunda (SAQ) y en las muestras emirales y califales de Cercadilla (CER-1 y CER-2, respectivamente) según el tipo y la función inferida de las trazas

El número total de huesos está expresado en NRI, excluyendo el maxilar, los dientes y los restos con superficies óseas demasiado alteradas. El total de huesos con marcas registradas no representa la suma del número de marcas, ya que algunos restos presentaban más de dos tipos de estigmas, por lo que el resultado de esta cuantificación es siempre menor a la suma del total de tipos de marcas y función inferida. En el caso de Šaqunda, únicamente aparecen contabilizados los restos derivados de la Zona C del arrabal estudiados directamente por nosotros.
Fig. 7. Frecuencias de los dos principales tipos de marcas de carnicería observadas

(a) y de la función inferida según la orientación, tipo y localización de los estigmas (b), sobre el total de restos identificados (NRI) de caprinos en Šaqunda (SAQ) y en las muestras emirales y califales de Cercadilla (CER-1 y CER-2, respectivamente). Datos derivados de la Tabla 2 (fig. 6).
27Por su parte, el tipo de función inferida de las huellas observadas (fig. 7b) indica que, en los tres casos, los estigmas producidos durante el despiece son los más abundantes, seguidos en este orden por los generados por el descarnado, la extracción de la médula y el desollado. Las diferencias que se observan entre las tres muestras – particularmente, la aparente menor contribución de las marcas de descarnado en CER‑2 con respecto a SAQ y CER‑1 – son menores en términos numéricos, por lo que no parecen mostrar de manera inequívoca patrones diferenciados entre los diferentes conjuntos de datos.
28Aunque son numerosas las observaciones que pueden extraerse a partir del análisis de las plantillas incluidas en la fig. 8, en el marco de este trabajo nos interesa centrar el foco de atención exclusivamente sobre las marcas directamente relacionadas con la fase de elaboración culinaria, por lo que dejaremos al margen las producidas durante el proceso del despiece, definidas en todos los casos por cortes o tajos en las principales regiones articulares (hombro, codo, rodilla y cadera, principalmente). En tal sentido, el elemento de mayor interés viene representado por la presencia de un elevado número de cortes realizados a cuchillo en la zona central de la diáfisis de los principales huesos largos que atribuimos a su descarnado. Aunque, como acabamos de apuntar, los datos cuantitativos indican una frecuencia algo menor de las marcas relacionadas con esta práctica en CER‑2, la visualización de los estigmas sobre las plantillas de huesos como la tibia revela que, efectivamente, el descarnado como parte de la preparación culinaria fue también practicado en Cercadilla durante época califal.
Fig. 8. Distribución de los dos tipos de marcas de carnicería registrados sobre los principales huesos del esqueleto poscraneal de los caprinos en Šaqunda (SAQ) y en las muestras emirales y califales de Cercadilla (CER-1 y CER-2)

3.3 Marcas de combustión
29Únicamente en el caso de Šaqunda identificamos un conjunto de restos que, al presentar termoalteraciones en partes específicas de la superficie ósea, pueden vincularse con una práctica culinaria como es el asado mediante la exposición directa de la pieza cárnica a una fuente de calor. En concreto, nos referimos a una serie de fragmentos craneales correspondientes a un mínimo de nueve individuos de caprinos con marcas puntuales de termoalteración sobre los cóndilos occipitales (fig. 9).
Fig. 9. Ejemplos de fragmentos craneales de caprinos derivados de Šaqunda con termoalteraciones sobre la región occipital (marcadas con flechas)

Las líneas marcan en todos los casos 5 cm.
© Marcos García García, Marta Moreno García.
4. Discusión: islamización y prácticas culinarias en madīnat Qurṭuba
30Los resultados del análisis arqueozoológico permiten arrojar luz sobre diversos aspectos relativos a las formas de consumo de los productos alimentarios de origen animal en Qurṭuba durante la fase formativa de al‑Andalus (siglos VIII‑XI) mediante la formulación de hipótesis interpretativas en relación tanto al proceso de cambio social experimentado durante este periodo, como a las formas de elaboración de los alimentos cárnicos derivados de los caprinos.
31En primer lugar, desde el enfoque analítico adoptado en este trabajo y sobre la base de las consideraciones de orden teórico ya expuestas, la distribución diferencial que presentan los suidos en las tres muestras examinadas permite plantear, al menos, dos ideas de interés.
32De un lado, la información arqueozoológica apunta a que los habitantes de Cercadilla durante época emiral (CER‑1) no solo consumieron carne de porcino, sino que también es muy posible que se dedicasen a la cría local de este animal, una estrategía productiva que resulta razonable pensar que se desarrollase a pequeña escala mediante estabulación en porquerizas, zahúrdas u otros espacios domésticos como patios o establos. Como se aprecia en la fig. 10a37, el rasgo que mejor define la realidad poblacional de este espacio cordobés con anterioridad a la imponente expansión urbanística del siglo X (fig. 10b38) es su carácter periférico y relativamente aislado con respecto a la madīna. Esta situación periurbana de Cercadilla durante época emiral pudo haber favorecido el mantenimiento de formas de vida, comportamientos socioalimentarios y, en definitiva, estructuras sociales que remiten a un horizonte cultural de raigambre tardoantigua (o preandalusí), algo sobre lo que también incide la abundante presencia de ostras, un producto «típico» del acervo culinario de época romana y tardorromana. En consecuencia, nuestros resultados reflejan un contexto de consumo alimentario no islamizado, confirmando de este modo la identificación de la población residente en este sector periurbano durante el emirato como cristiana, una interpretación que encuentra fácil acomodo con la información derivada de otras líneas de análisis arqueológico que indica la presencia de una comunidad ḏimmī en Cercadilla hasta, al menos, el siglo X.
Fig. 10. Frecuencias relativas (%NRI) del GPEA en Cercadilla (CER-1) y Šaqunda (SAQ) durante época emiral

(a) (Imagen base modificada a partir de: Murillo et al. 2010, Fig. 249) , y en Cercadilla durante época califal (CER-2) (b) (Imagen base modificada a partir de: Murillo et al. 2010, Fig. 251) . Datos derivados de la Tabla 1 (fig. 3).
33De otro lado, la ausencia de restos de suidos tanto en el arrabal emiral de Šaqunda (SAQ) como en los niveles califales de Cercadilla (CER‑2) sugiere que en ninguno de estos casos el porcino formó parte de la dieta de los grupos que generaron los residuos de alimentación examinados. Por ello, los datos arqueozoológicos indican la plena observancia de la principal normativa dietética que conforma la ortopraxis del islam medieval y, por lo tanto, nos informan sobre ambientes sociales de consumo islamizados.
34En relación al caso concreto de Cercadilla, y a la luz de la drástica desaparición de restos de suidos entre época emiral y califal, cabe preguntarse si el contingente poblacional se mantuvo estable durante ambas fases de ocupación o si lo que se produjo fue el remplazo de una población por otra en el uso residencial de este espacio a lo largo de la décima centuria. Lamentablemente, con la evidencia a disposición no es posible ofrecer una respuesta concluyente a esta cuestión, aunque el mantenimiento de la necrópolis cristiana – si bien, como se ha señalado, tras una reducción de su extensión durante el califato – sugiere la pervivencia de una comunidad ḏimmī en el arrabal califal hasta la segunda fitna a inicios del siglo XI, cuando se produjo el abandono definitivo tanto del complejo cultual y funerario cristiano como del sector de hábitat doméstico representado por el arrabal. Sea como fuere, el problema de la continuidad o disrupción de la ocupación de Cercadilla entre el siglo VIII y el X por parte del mismo grupo humano es, a nuestro juicio, de importancia secundaria con respecto al contexto social de consumo, ya plenamente islamizado, al que remiten los hábitos de alimentación reflejados en la documentación arqueofaunística del más reciente de estos periodos.
35En segundo lugar, el análisis de las marcas de carnicería sobre los restos identificados de caprinos ha permitido generar información sobre las formas de preparación de los alimentos cárnicos derivados del principal grupo taxonómico consumido y, por lo tanto, la principal fuente alimentaria de origen animal en los tres casos objeto de estudio.
36A pesar de que, sobre la base de su localización y orientación, la mayor parte de las marcas observadas fueron atribuidas al proceso de despiece de las carcasas, durante la elaboración de las preparaciones culinarias en el ámbito doméstico – seguramente llevadas a cabo por mujeres39 – pudieron producirse aquellas derivadas del descarnado de los huesos. Dado que, tras el cocinado de la carne, esta se desprende fácilmente40, pensamos que este tipo específico de trazas de carnicería es el resultado del trabajo desarrollado con la carne fresca antes de la cocción del alimento. Aunque la frecuencia de marcas de descarnado es algo mayor en SAQ y CER‑1 que en CER‑2, la diferencia resulta escasamente representativa para sugerir, sin riesgo a sobreinterpretar la evidencia disponible, la existencia de formas distintas de preparación de la carne de los caprinos entre época emiral y califal. Lo que sí parecen revelar nuestros datos es que el descarnado previo a la cocción pudo ser una técnica menos común que la que supone la incorporación conjunta del hueso y la carne en las elaboraciones, un método práctico y económico al facilitar el máximo aprovechamiento de los nutrientes, tanto cárnicos como medulares, mediante su cocción en medio líquido o semilíquido como parte de guisos, estofados o cocidos con otros ingredientes vegetales41.
37Con todo, las marcas de carnicería interpretadas como resultado del descarnado del hueso, aún siendo poco abundantes, reflejan una práctica de preparación de los productos cárnicos de gran interés dado que posibilita la elaboración de procedimientos culinarios complejos (por ejemplo, el machacado, el picado o la fritura de la carne como paso previo a la cocción), tal y como aparece recomendado en algunos recetarios de época andalusí avanzada42. En este sentido, J. Vroom43 señala que el proceso que incluye la fritura y posterior cocción de la carne es el elemento definitorio que caracteriza los procesos de cocinado de la carne durante el primer periodo islámico en Anatolia. Si bien en nuestro caso no podemos ir – de momento – tan lejos, consideramos que la presencia de marcas de descarnado en las muestras examinadas con independencia de su cronología emiral o califal, indica un mismo patrón en lo relativo a las formas de preparación de la carne que, por lo tanto, sugiere continuidad en lugar de disrupción a este respecto entre ambos periodos.
38Otra temática relevante de investigación es esclarecer si la carne que contuvieron los restos analizados fue consumida en fresco o si, por el contrario, fue sometida a métodos de preservación con el fin de retrasar temporalmente su consumo. Aunque la información arqueozoológica no ofrece datos directos, el análisis de las marcas de carnicería puede aportar alguna luz a este respecto.
39Las fuentes escritas andalusíes son parcas a la hora de describir posibles formas de preservación de los recursos cárnicos. Sin embargo, en su trabajo sobre la alimentación en la obra literaria de Ibn Quzmān (m. 554‑5/1160), M.a J. Rubiera44 destaca una serie de menciones que el poeta cordobés dedica a la conversión en cecina (saṭḥī) y el salado posterior de la carne del carnero sacrificado por el ʿīd al‑aḍḥā. Rubiera interpreta que Ibn Quzmān hace referencia al alhale (al‑ḫalīʿ), un producto que el inquisidor Zárate describiría en el siglo XVI en los siguientes términos, tal y como recoge P. Longás45 :
«Es una carne que hacen los moros para echar en todos los manjares, como los cristianos tienen el tocino para echar en la olla; o se come con pan caliente por las mañanas, como se comen las mantequillas; y se come en cualquier tiempo y días del año. El alhale se hace de esta manera: que toman los moros carne de cualquier res que sea, y, quitados los huesos, hacen tasajos con sal, y pónenlo a enjugar; y después de seco, lo hacen tajadas y lo cuecen y, cocido en tajadas, después lo fríen en sartén; y si es magro, le echan sebo para lo freír; y después de frito, derriten sebo, según la cantidad que quieren hacer: que sea dos partes más el sebo que la carne; y todo junto lo echan en una vasija, y allí se hiela, y lo guardan para comer entre año. Dícese que este alhale no se hace por ceremonia de moros, sino por provisión de mantenimiento, como nosotros tenemos el tocino y cecina» (la cursiva es nuestra).
40En definitiva, la separación del hueso de la carne era el primer paso en la preparación del alhale, como lo es también para la práctica de otros métodos de preservación menos complejos como puede ser la desecación (tanto al aire como en sal o vinagre) de tiras de carne deshuesada46. Así pues, aunque no es posible interpretar de manera inequívoca nuestras marcas de descarnado como el resultado ni del desarrollo de procedimientos culinarios más complejos que la simple inclusión en las preparaciones del hueso junto a la carne, ni de la conservación de esta, sí podemos concluir que esta evidencia representa un indicio para, al menos, plantear que ambas prácticas pudieron llevarse a cabo.
41En tercer y último lugar, las termoalteraciones observadas sobre un conjunto de restos craneales de caprinos en los basureros de cronología emiral de Šaqunda parecen resultar de la exposición de cabezas de carnero y choto a una fuente de calor intensa cuando aún conservaban la piel. A este respecto, contamos, con un paralelo etnográfico47 que presenta un notable valor heurístico para la interpretación de nuestra evidencia, representado por la documentación de la práctica del asado de cabezas de caprinos con anterioridad a su desollado y despiece en varias porciones en un contexto rural rifeño (fig. 11).
Fig. 11. Proceso de preparación de cabezas de caprinos por parte de una comunidad rural de la región de Jebala, Rif occidental

© Marta Moreno García.
42Del mismo modo, encontramos referencias en las fuentes documentales que nos informan sobre la venta y consumo de esta pieza cárnica en al‑Andalus. Por ejemplo, en el tratado de ḥisba de Ibn ʿAbdūn48 (fin siglo XI‑XII), se señala que las cabezas de cordero vendidas en el zoco no se deben desollar (salvo que se trate de lechales), por lo que parece que dicha región anatómica sería introducida en los espacios de consumo con su piel. Así mismo, conviene destacar una mención contenida en la obra ya citada de Ibn Quzmān49 que nos informa sobre el tratamiento posterior de la cabeza de estos animales para su elaboración culinaria, en donde se especifica que esta pieza era «asada en un hoyo», la forma de proceder documentada en el caso actual rifeño y, posiblemente, la misma técnica empleada en Šaqunda. Sin embargo, el autor cordobés se refiere expresamente a la cabeza del carnero inmolado por la fiesta del sacrificio (ʿīd al‑aḍḥā). La parquedad de referencias escritas sobre las formas de elaboración culinaria de la ahl al‑Andalus (la gente de al‑Andalus), mucho menos numerosas que las vinculadas al ámbito del poder50, no permite, con todo, dilucidar si el asado de las cabezas de estos animales al que alude Ibn Quzmān se realizaba en el caso particular de la víctima sacrificial, o si podía hacerse extensible a cualquier res.
43El interés de esta evidencia reside, con todo, en el carácter único de la misma ya que, hasta donde nosotros sabemos, la técnica culinaria que refleja este conjunto de restos craneales recuperados de Šaqunda no se ha documentado arqueológicamente en otros contextos medievales peninsulares, por lo que ciertamente pudiera representar un rasgo singular de este yacimiento. Aunque no cabe descartar de plano la posibilidad de que la ausencia de este tipo de evidencia en otros casos responda más a la historia posdeposicional del material arqueofaunístico que a un patrón cultural específico, resulta revelador que únicamente aparezca documentado en una de las tres asociaciones estudiadas en este trabajo, considerando que el observador fue siempre el mismo y que, en términos generales, el estado de preservación de los restos es bueno. Por ello, es razonable sugerir como hipótesis de trabajo que las marcas de combustión identificadas en Šaqunda son el resultado de un hábito cultural materializado en una forma específica de preparación culinaria que, tentativamente, puede interpretarse como un marcador étnico únicamente atestiguado de momento en este arrabal de la Qurṭuba andalusí. La posibilidad de que esta propuesta de interpretación pueda ponerse en relación con la introducción de formas de consumo como parte del bagaje cultural de los grupos poblacionales asentados en la Península desde el 711 ha de quedar, en el estado actual de nuestra investigación, apuntada tan solo como una posibilidad que deberá ser confirmada o desechada mediante futuros estudios.
Conclusiones
44En este trabajo se ha presentado un conjunto de resultados parciales obtenidos a lo largo de una investigación que trató de generar conocimiento histórico desde una doble perspectiva histórica y arqueozoológica sobre las formas de explotación y consumo de los animales durante la fase de formación de la entidad histórica que conocemos como al‑Andalus. En concreto, la atención se situó sobre el examen de dos parámetros de estudio arqueozoológico como son la composición taxonómica y el análisis de marcas de carnicería y combustión sobre los huesos en tres casos de estudio localizados en madīnat Qurṭuba con secuencias de ocupación emiral y califal (siglos VIII‑XI).
45Los datos obtenidos ilustran el potencial informativo como indicador diagnóstico que presenta el uso de la frecuencia de suidos (cerdo/jabalí) en los conjuntos arqueofaunísticos de primera época andalusí para ponderar el grado de inserción de los actores sociales en el modelo social islamizado. En particular, la ausencia de restos de porcino en los basureros excavados en el arrabal de Šaqunda y su abundante presencia en los de la Zona Arqueológica de Cercadilla durante época emiral revela que, desde el mismo siglo VIII, el consumo de carne de este animal ya presentaba unas connotaciones culturales y simbólicas definitorias para la demarcación de las fronteras culturales entre las diferentes comunidades etnoreligiosas que integraron la sociedad de al‑Andalus. Por su parte, la frecuencia diferencial de suidos entre época emiral y califal en Cercadilla sugiere que la inserción plena de este sector de Qurṭuba en el modelo social islamizado no se produjo hasta el siglo X. En consecuencia, incluso en la capital de al‑Andalus, la pervivencia hasta ese momento de hábitos de alimentación que remiten al horizonte sociocultural de época tardoantigua incide sobre la naturaleza fluida y paulatina de la islamización como proceso de cambio histórico esencial en la conformación de las prácticas sociales inscritas en el habitus51 de la sociedad andalusí.
46Sin embargo, junto al elemento de divergencia que supone la prescripción del consumo de suidos a partir del siglo VIII en relación al sistema de alimentación previo heredero de la tradición culinaria del mundo tardoantiguo, encontramos igualmente caracteres de convergencia que aparecen expresados en nuestros datos en el método de preparación del principal recurso cárnico. A la espera de disponer de más evidencias para trabajar sobre esta cuestión, añadiendo igualmente el examen de las formas de primera carnicería – lo que nos permitirá evaluar el grado de especialización y las formas de distribución de los productos animales –, nos parece adecuado enfatizar la importancia que presenta el estudio de las técnicas de preparación del alimento como parte de las actividades de mantenimiento, un ámbito de la vida social tradicionalmente ignorado por parte de la investigación por estar asociado a la esfera de lo doméstico y lo femenino. Probablemente, la preparación para su consumo de los productos alimenticios derivados de los restos que hemos analizado fue desarrollada en gran medida por mujeres52, por lo que abordar esta línea de investigación en un futuro permitirá, como sostiene S. Montón53, historiar un ámbito de la práctica humana crucial para la conformación de la sociabilidad y, de este modo, feminizar la historia.
Bibliographie
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Notes de bas de page
1 Appadurai 1981, 494.
2 Dicha investigación conforma la tesis doctoral del primer autor, codirigida por A. Malpica (UGR) y por la segunda autora, defendida en marzo de 2019 en la Universidad de Granada bajo el título «Explotación y consumo de los animales en el sudeste de la península ibérica durante la Alta Edad Media (siglos VII‑XII): perspectivas históricas y arqueozoológicas» (García 2019).
3 Ohnuki 1993, 130.
4 Sensu: Barth 1969.
5 Rozin 1987, 196.
6 Bourdieu 1980.
7 Sherratt 1995.
8 Hastorf 2017, 68.
9 Dietler 2007.
10 Guichard 1998, 58.
11 Acién 1984; Acién 1997; Acién 1998.
12 Morony 1984, 4.
13 Gutiérrez 1995; Gutiérrez 1996.
14 Manzano 2012.
15 Morales et al. 2011.
16 Manzano 2006, 365.
17 Vid. García 2019.
18 Benkheira 1997; Benkheira 1999.
19 Fernández 2003.
20 Arcas 2016, 96.
21 Gifford 1993, 185.
22 El conjunto de Šaqunda fue recuperado en el marco del convenio establecido entre la Gerencia Municipal de Urbanismo del Ayto. de Córdoba y el Seminario de Arqueología de la UCO bajo la dirección facultativa de Ma. T. Casal, mientras que el de Cercadilla proviene de las diferentes intervenciones (de distinta naturaleza) realizadas en la Zona Arqueológica y dirigidas por Ma. del C. Fuertes. En todos los casos los restos fueron recuperados manualmente durante las excavaciones, lo que introduce un sesgo en la información arqueozoológica al privilegiar la recogida de los restos de mayor tamaño que, sin embargo, no representa un problema grave para el análisis de los parámetros de estudio aquí examinados.
23 Casal 2008; Casal 2018; Casal 2020.
24 Manzano 2006, 254.
25 Fuertes 2010; Fuertes, Hidalgo 2005; Fuertes, Hidalgo 2010.
26 Acién, Vallejo 1998; León, Murillo 2014.
27 Fuertes 2010; Hidalgo 2016; León, Murillo 2014.
28 Se trata esta de una categoría taxonómica artificial empleada con fines analíticos, conformada en estos casos por los caprinos (oveja/cabra), el vacuno, la gallina y los suidos (cerdo/jabalí).
29 La distinción entre las dos especies que conforman este grupo taxonómico se realizó fundamentalmente sobre la base de los resultados obtenidos a partir del análisis de la edad de abatimiento (atendiendo al estado de desgaste y erupción de secuencias mandibulares completas y a la fusión de las epífisis del esqueleto poscraneal) y del estudio biométrico mediante la técnica de Log‑ratio (García 2019).
30 Fisher 1995.
31 Binford 1981; Guilday, Parmalee, Tanner 1962.
32 Lejos de ser perfecta, esta aproximación metodológica presenta un problema básico derivado del protocolo de registro adoptado, dado que únicamente toma en consideración aquellas marcas visibles en los restos considerados «contables», por lo que las marcas en las zonas «no contables» solo se registraron cuando los restos conservaban una o varias de las zonas diagnósticas necesarias para ser incluidos en la categoría de restos identificados. Por este motivo, el número de marcas registradas en las diáfisis de los huesos largos y en las zonas de la escápula y la pelvis consideradas «no contables», queda invariablemente infrarrepresentado en relación a las zonas articulares de los huesos largos, al cuello/fosa glenoidea de la escápula y la zona del acetábulo de la pelvis (todas ellas consideradas zonas diagnósticas). Con todo, consideramos que esta circunstancia no invalida los resultados obtenidos, ya que el protocolo de registro y el observador han sido los mismos en los tres conjuntos comparados y las condiciones de estos (naturaleza de los depósitos de origen, nivel de fragmentación y alteración posdeposicional) es, en términos generales, similar en todos ellos.
33 Martínez Sánchez 2017.
34 En concreto, los perfiles de abatimiento – presencia de individuos de diferentes edades, incluyendo ejemplares osteológicamente inmaduros –, la distribución anatómica – representación de todas las partes esqueléticas, particularmente de la región craneal – y los datos biométricos – caracteres morfométricos más próximos a los del cerdo doméstico que a los del jabalí, de mayor envergadura (García 2019)–.
35 Bernal et al. 2014; De Grossi 2015.
36 Aunque en todos los casos se aprecia la presencia predominante de individuos subadultos (1-3 años), las curvas de abatimiento revelan que los picos de mortalidad se sitúan el estadio «D» (1‑2 años) (Payne 1973) tanto en SAQ como en CER‑1, mientras que en CER‑2 se desplazan al estadio «E» (2‑3 años).
37 Imagen base modificada a partir de: Murillo et al. 2010, fig. 249.
38 Imagen base modificada a partir de: Murillo et al. 2010, fig. 251.
39 Diversos estudios transculturales han permitido documentar cómo la mayor parte de las tareas de preparación culinaria son llevadas a cabo por mujeres, sobre las que recae más del 80 % de las labores en cada caso: Crown 2000; Murdock, Provost 1973.
40 Catlin 1959; Wissler 1910.
41 Es común que este tipo de preparaciones se elabore en recipientes cerrados como ollas o marmitas, precisamente las formas de cocina que dominan el repertorio cerámico de época altomedieval en la Península: Alba, Gutiérrez 2008.
42 Marín 1996.
43 Vroom 2009.
44 Rubiera 1994.
45 Longás 1915, 269‑70.
46 Moreno 2004.
47 Documentado durante el proyecto etnoarqueológico titulado «Las primeras comunidades campesinas en la Región Cantábrica: el aporte de la etnoarqueología en Marruecos», financiado por la Fundación Marcelino Botín del Banco de Santander y dirigido por J. E. González y E. Ibáñez, del que uno de nosotros (MM‑G) formó parte del equipo de investigación.
48 Lévi‑Provençal, García 1948, 138.
49 Rubiera 1994.
50 Martínez Enamorado 2009.
51 Bourdieu 1980.
52 Marín 1999.
53 Montón 2005, 163.
Auteurs
-
Marcos García García
University of York, post doctorant BioArCh
marcosgarcia[at]ugr.es -
Marta Moreno García
CSIC – CCHS
marta.moreno[at]cchs.csic.es
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