Le site de l’impasse Turcan
Artisanat et entrepôt aux abords du port de la ville antique de Forum Iulii (Fréjus, Var)
The Impasse Turcan site: workshops and warehouses in the vicinity of the port of Forum Iulii
p. 159-171
Résumés
En 2014, une fouille a été conduite sur le site de l’impasse Turcan localisé dans un quartier urbain de la ville romaine de Forum Iulii (Fréjus, Var) voisin du bassin portuaire. Elle a permis de mettre au jour des constructions entremêlant structures commerciales et structures artisanales en relation avec l’activité portuaire. Il s’agit tout d’abord d’un entrepôt à dolia daté de la première moitié du Ier s. de notre ère et qui est probablement lié au commerce maritime du vin en vrac. Le bâtiment est transformé à partir de la deuxième moitié du Ier s. en boutiques. La caractérisation fonctionnelle de celles-ci demeure problématique. Elle repose sur la découverte de fours en fosse destinés probablement à la cuisson d’aliments en quantité et l’apparente sélection de quartiers de viandes les plus appréciés. Des données ont permis de poser l’hypothèse que ces boutiques soient destinées au commerce de bouche. Plus largement, se pose la question de la relation entre ces lieux d’accueil de personnes, restauration et hébergement et le bassin portuaire.
In 2014 an excavation was conducted on the Impasse Turcan site located in an urban district of the Roman town of Forum Iulii (Fréjus, Var) near the harbour basin. It revealed a mixture of commercial and artisanal buildings connected to activity within the port. Notably, there was a dolia storehouse dated to the first half of the 1st century AD, which was probably linked to the maritime trade in bulk wine. The building was transformed in the second half of the 1st century into shops, the actual purpose of which remains uncertain. The discovery of oven pits most likely designed for cooking foodstuffs, and the apparent selection of choice cuts of meat has led to the hypothesis that these shops were involved in the catering industry. The more general question remains as to the relationship between these places of hospitality, catering and lodging and the port itself.
Entrées d’index
Mots-clés : Forum Iulii, porte de ville, entrepôt, dolia, commerce, boutique, restauration
Keywords : Forum Iulii, town harbour, storehouse, dolia, trade, shop, catering
Note de l’auteur
Avec la collaboration de Christophe Vaschalde
Texte intégral
1En 2014, la fouille préventive du site de l’impasse Turcan localisé dans la ville romaine de Forum Iulii a permis de découvrir des vestiges archéologiques témoignant d’une occupation dans un quartier urbain antique situé à proximité du bassin portuaire (Gaucher 2017). L’apport documentaire de ce secteur revêt une importance particulière pour l’étude du port si l’on considère les mesures de protection réglementaire qui l’affectent de nos jours. Par sa contigüité avec celui-ci, le secteur du site de l’impasse Turcan paraît propice à documenter des aménagements et activités humaines antiques en lien avec le port.
1. Présentation du site
2Le site de l’impasse Turcan se situe en bordure sud-est de la ville romaine, en bordure de l’extrémité nord du bassin portuaire (fig. 1). Il s’insère dans le réseau urbanistique B de l’agglomération, dont la mise en place est datée entre les années 15 et les années 20-25 apr. J.-C. (Rivet et al. 2000).
Fig. 1 - Localisation du site de l’impasse Turcan à Fréjus

© C. La Rocca, G. Gaucher/DAPVF.
3Localisé sur le rebord d’un petit plateau dont l’altitude varie entre 10 m et 13 m NGF, le site domine un vivier (vivier du Kipling) fonctionnant au cours de la première moitié du Ier s. apr. J.-C. (Excoffon 2014). Ce dernier jouxte à l’est le port également situé en contrebas de cette proéminence. Malgré les difficultés à localiser les quais de cette partie du bassin portuaire1, on peut estimer que les vestiges les plus méridionaux de l’impasse Turcan en sont distants d’environ 80 m.
4Par ailleurs, les données archéologiques ne nous permettent pas, aujourd’hui, de déterminer l’emprise spatiale des différents quartiers dans cette partie de la ville jusque dans le courant de la deuxième moitié du Ier s. apr. J.-C. La limite entre le port et le reste de l’espace urbain n’est clairement matérialisée qu’à partir de ce moment avec la construction de l’enceinte de la ville (Rivet et al. 2000, 357). Ainsi, le site de l’impasse Turcan, bordé au sud et à l’est par le rempart, est explicitement intra-muros et le port est alors clairement en dehors de cet espace.
5Ce fait est particulièrement intéressant à noter car il est mis à contribution pour expliciter les interprétations fonctionnelles des vestiges issus de la fouille (fig. 2) qui a mis au jour un entrepôt à dolia de la première moitié du Ier s. apr. J.-C., auquel succèdent des boutiques, au moins jusqu’au
IIIe siècle2.
Fig. 2 - Plan de la fouille de l’impasse Turcan

© C. La Rocca, G. Gaucher/DAPVF.
2. Un entrepôt à dolia de la première moitié du Ier s. apr. J.-C.
2.1 Les vestiges de l’entrepôt
6Si une première fréquentation augustéenne très mal connue est attestée sur le site, la première occupation bâtie clairement identifiée est mise en place au cours des deux premières décennies de notre ère.
7Elle prend la forme d’un grand bâtiment longitudinal interprétable comme un entrepôt à dolia (fig. 3). La fouille a mis au jour les murs longitudinaux en pierres liées au mortier d’un édifice observé sur une longueur de 37,30 m pour une largeur hors-œuvre de 3,80 m. L’absence de vestiges indiquant la présence de murs transversaux tient soit à leur localisation en dehors du chantier au nord-ouest, soit à leur destruction par les réaménagements postérieurs au sud-est. Les murs apparaissent mal conservés à cause d’épierrements qui n’ont laissé, dans le meilleur des cas, que les fondations. Les seules élévations conservées sont situées à l’extrémité nord-ouest du mur sud-ouest, où la partie inférieure du mur est constituée d’un rocher taillé à la verticale sur 0,70 m de haut, conséquence de l’implantation du bâtiment contre le ressaut d’un décroché topographique naturel d’axe nord-ouest/sud-est (fig. 4).
Fig. 3 - Plan de l’entrepôt à dolia mis en place à partir des années 1-20 apr. J.-C.

© C. La Rocca, G. Gaucher/DAPVF.
Fig. 4 - Coupe stratigraphique de l’entrepôt à dolia

© G. Gaucher/DAPVF.
8À l’intérieur du bâtiment, on a repéré 23 fosses circulaires disposées en 2 alignements situés contre les parements internes des murs longitudinaux (fig. 5). Compte tenu de leurs dimensions, leur diamètre variant entre 0,75 et 1,15 m pour une profondeur entre 0,10 et 0,35 m, ces fosses sont probablement des négatifs de dolia. En témoignent les nombreux fragments de ce type de vase retrouvés dans le comblement des fosses lors de l’abandon de l’entrepôt et du réaménagement du corps de bâtiment consécutif. On remarque qu’il s’agit essentiellement de fragments de couvercle, dont un a pu être identifié comme un tectarium (fig. 6), probablement destiné à reposer sur un premier couvercle durant la fermentation du vin (Carrato 2017 ; Bouix, Excoffon 2020). Les dolia étaient donc vraisemblablement liés au stockage du vin. Par ailleurs, la prise en compte des contraintes spatiales entre les fosses et les murs permet de restituer un diamètre maximal de ces contenants variant entre 1,05 m et 1,50 cm pour une moyenne de 1,30 m. Ces mesures sont tout à fait comparables à celles qui ont pu être faites sur les dolia de Gaule Narbonnaise du Ier s. apr. J.-C. (Carrato 2017, 282).
Fig. 5 - Vue depuis le nord-ouest de l’entrepôt en cours de fouille

Cliché P. Excoffon/DAPVF.
Fig. 6 - Couvercle de dolium de type tectarium découvert sur le site

© J. Bouix/DAPVF.
9La fonction d’entrepôt cesse au cours du milieu du Ier siècle et l’espace intérieur est réaménagé afin d’accueillir des probables boutiques. Ce remaniement du bâti explique qu’aucun niveau de sol à l’intérieur de l’entrepôt n’ait été conservé. Seul un sol de terre et cailloutis au nord-est du bâti a été retrouvé. Il s’agit d’un espace extérieur interprété comme un espace de circulation. On suppose que cette voie continuait plus au sud jusqu’au port, malgré l’absence de vestige attestant directement cette hypothèse. La découverte, dans l’emprise du site, d’une porte dans le rempart, mise en place dès la construction de ce dernier au cours de la deuxième moitié du Ier siècle, prouve l’existence de ce passage entre le port et le reste de la ville au cours la phase succédant au fonctionnement de l’entrepôt. Il est probable qu’il s’agisse d’un aménagement d’entrée de ville sur une voie préexistante, contemporaine de l’entrepôt.
10La présence de cette probable voie de circulation reliant l’entrepôt et le bassin portuaire et leur grande proximité, moins de 100 m les séparant, suggère d’interpréter cet entrepôt comme étant en lien avec l’activité portuaire.
11Son implantation topographique trouve un parallèle éloquent avec celui mis au jour à Port-la-Nautique (Narbonne), construit pareillement au pied d’une rupture de pente, avec un mur longitudinal faisant office de mur de terrasse. Une voie de circulation se développe également sur son bord opposé (Ginouvez, Carrato, Sanchez 2016). Une partie des entrepôts de Marseille, comme ceux de la place Jules-Verne, semble aussi étagée en terrasse et implantée le long d’une voie dotée d’un portique menant jusqu’aux quais du port (Hesnard 1994). L’installation le long de rues menant aux quais caractérise également les entrepôts à dolia de Saint-Sauveur à Lattes (Garcia 2008).
12Les dimensions hors œuvre de l’entrepôt de l’impasse Turcan (3,8 m de large pour une longueur supérieure à 37,3 m), apparaissent réduites par rapport aux autres entrepôts connus. Ainsi, les plus grands comme ceux de la Bourse et du musée des docks à Marseille mesurent respectivement au moins 33 x 24 m et 34 x 17 m (Carrato 2017, 561 et suivantes), et celui de Port-la-Nautique à Narbonne a été reconnu sur 17 m de large pour une longueur mal évaluée mais de l’ordre de 30 à 40 m minimum (d’après Ginouvez, Carrato, Sanchez 2016). Cette observation est également valable dans une moindre mesure par rapport aux entrepôts de plus petites dimensions mis au jour à Lattes (entre 6 et 7 m de large pour une longueur de 25 et de 30 m, Carrato 2017, 561 et suivantes) et sur la place Jules-Verne à Marseille (environ 7 m de large pour une longueur supérieure à 20 m, ibid). Néanmoins, la portée de ce classement des entrepôts en fonction de leur taille est limitée par l’absence de fouilles portant sur l’intégralité de ces structures.
13Ainsi, l’entrepôt du site de l’impasse Turcan suit la même logique d’implantation que les autres entrepôts portuaires à dolia, bien qu’il s’en distingue par ses dimensions un peu plus modestes.
2.2 Entrepôts à dolia et commerce du vin
14Les recherches menées sur les entrepôts à dolia suggèrent qu’ils participent au commerce maritime du vin en vrac. En effet, plusieurs épaves de navires à dolia ont été retrouvées en Méditerranée, en particulier sur la côte varoise et au large de la Corse (Cibecchini 2020). Circulant entre la fin du Ier s. av. J.-C. et le milieu du Ier apr. J.-C., voire peut-être plus tardivement, ceux-ci ont été interprétés comme des transporteurs de vin en vrac en provenance d’Italie et de Tarraconaise et à destination d’entrepôts portuaires à dolia contemporains comme ceux de Marseille, Lattes ou Ostie (Hesnard et al. 1988, Hesnard 1997, Marlier 2008, Cibecchini 2020).
15Dans ce cadre, on peut supposer que l’entrepôt de l’impasse Turcan, fonctionnant à partir du premier quart du Ier s. apr. J.-C., participait à ce circuit commercial. La découverte faite ici revêt une importance singulière car le corpus des entrepôts à dolia est très modeste. À ceux d’Ostie, de Marseille, de Lattes (Marlier 2008), s’ajoutent aujourd’hui celui de Port-la-Nautique à Narbonne (Ginouvez, Carrato, Sanchez 2016) et celui de l’impasse Turcan. Si certains, à Marseille par exemple, semblent perdurer plus longtemps, tous apparaissent en fonction au cours de la première moitié du Ier s. apr. J.-C., sauf peut-être ceux d’Ostie qui semblent plus tardifs, bien que mal datés (Rickman 1971). L’identification fonctionnelle de ces entrepôts doit cependant être explicitée. Plus que la forme planimétrique très souvent rectangulaire des bâtiments mis au jour malgré des proportions diverses, les critères d’identification reposent essentiellement sur la présence de ces bâtiments sur le bassin portuaire et sur l’absence de structures de pressage à proximité. C’est la présence de contrepoids de presse sur le site de l’école des Poiriers à Fréjus qui a permis d’interpréter le bâtiment à dolia du site de l’école des Poiriers à Fréjus comme un chai (Excoffon 2020). Le site de l’impasse Turcan remplit ces deux critères, bien qu’il ne soit pas intégralement fouillé. S’il n’est pas positionné directement sur le bassin portuaire, il y est accolé, et la voie de circulation le reliant au port, bien attestée au cours de la deuxième moitié du Ier siècle, existe probablement déjà.
16L’hypothèse communément admise est que ces entrepôts constituent le point de débarquement du vin en vrac transporté dans les bateaux à dolia (Hesnard et al. 1988, Marlier 2008). Mais cette interprétation pose question pour le site de l’impasse Turcan. Sa position topographique sur un promontoire surplombant le bassin portuaire d’au moins 8 à 9 m pourrait être un facteur limitant l’acheminement du vin depuis le port dans les dolia de l’entrepôt. De plus, l’identification de couvercles de type tectarium sur le site de l’impasse Turcan, à mettre en relation avec l’entrepôt, suggère soit une fin de vinification sur place (vieillissement) soit un stockage d’une durée moyenne à longue sur le site. Ce serait donc plutôt compatible avec un stockage en vue d’une exportation par voie maritime, à moins qu’il ne s’agisse de faire reposer le vin après transport3. Situé dans une région productrice de vin dès le Ier s. apr. J.-C. comme l’attestent les découvertes d’installations vinicoles retrouvées dans la partie aval de la vallée de l’Argens (Brun 2001), l’entrepôt à dolia de l’impasse Turcan pourrait être interprété comme étant destiné à l’exportation du vin. Et si ce sont essentiellement des amphores d’Italie et de Tarraconaise qui sont présentes sur les épaves de bateaux à dolia comme cargaison associée, le navire du Petit Congloué au large de Marseille a livré des amphores gauloises à fond plat constituant entre 20 et 30 % du chargement d’amphores découvert (Corsi-Sciallano, Liou 1985).
17Ces hypothèses restent encore difficiles à vérifier, la faute à un contenant finalement très immobile contrairement aux amphores dont les découvertes sur les différents sites permettent de suivre leur cheminement. Mais considérer que ces bâtiments réceptionnant des marchandises puissent aussi centraliser des produits locaux destinés à l’exportation permettrait d’expliquer la longue durée de vie de ceux de Marseille. On peut imaginer qu’après le milieu du Ier s. apr. J.-C., le vin puisse continuer d’arriver en vrac sur le port et, après un stockage pour une durée déterminée, être conditionné dans d’autres contenants (tonneaux et amphores) et exporté par bateau.
3. Des boutiques liées au commerce de bouche ?
3.1 Le réaménagement du site dès les années 50 apr. J.-C.
3.1.1 L’évolution du bâti
18À partir du milieu du Ier siècle, le site connaît une profonde restructuration et le bâtiment n’est plus utilisé comme entrepôt. Les niveaux de sols sont terrassés et les dolia récupérés. Ensuite, sont construits des murs de refend qui divisent l’espace intérieur en plusieurs pièces. À partir de la fin du Ier ou du début du IIe siècle, de nouvelles cloisons sont installées, au moins dans la moitié nord-ouest (fig. 7). Au sud, la faible conservation des niveaux archéologiques limite les observations. L’ensemble des pièces fait l’objet de remblaiement pour la mise en place de sols en terre.
Fig. 7 - Plan du bâtiment mis en place à la transition Ier/IIe s. apr. J.-C.

© C. La Rocca, G. Gaucher/DAPVF.
19À partir de cette date, un nouveau corps de bâtiment est adjoint à l’ouest de l’ancien bâti. La présence de seuils sur le mur mitoyen de ces deux ensembles atteste qu’ils communiquaient. Deux fours sont installés dans deux pièces différentes du corps central. Si ceux-ci sont abandonnés à partir du milieu du IIe siècle, le reste du site est entretenu jusqu’au début du IIIe siècle. À cette date, l’espace intérieur fait l’objet de nouveaux remaniements avec le regroupement de plusieurs pièces grâce à l’arasement de cloisons dans le corps de bâtiment principal. On note également la mise en place d’un caniveau d’orientation et de pendage sud-ouest/nord-est dans la grande pièce sud, à l’aide de blocs de grès réemployés. Dans l’aile ouest, outre la découverte d’une inhumation d’enfant âgé de 1 à 2 ans (Gaucher 2017), on observe une division de l’espace et la construction de bassins ou sols en béton de tuileau très mal conservés de part et d’autre du mur de séparation (fig. 8).
Fig. 8 - Plan du bâtiment de la première moitié du IIIe s. apr. J.-C.

© C. La Rocca, G. Gaucher/DAPVF.
20Cette phase dure jusqu’au milieu du IIIe siècle, date à partir de laquelle tous les espaces intérieurs sont refaits mais sans que l’on puisse préciser la nature de l’occupation à cause du peu de vestiges retrouvés. Le site semble définitivement abandonné à partir du V e siècle.
21La fonction de cet ensemble bâti n’est pas aisée à définir, vu le peu de vestiges découverts dans le corps du bâtiment central. En outre, dans l’aile ouest, les seuls témoignages archéologiques disponibles concernent la lutte contre les infiltrations d’humidité, compte tenu de sa position topographique plus basse par rapport à la terrasse supérieure située à l’ouest. On observe ainsi la mise en place d’un fin béton de tuileau contre le parement interne des murs de la pièce la plus au sud, qui sert de couche préparatoire à un enduit peint jaune, rouge et vert très mal conservé. On interprète de la même façon l’installation d’un petit caniveau ouvert le long du mur ouest de la pièce nord. De même, le très mauvais état de conservation des bassins construits au début du IIIe s. ne permet pas de préciser leur fonction.
22La morphologie du bâtiment nous a conduit à proposer d’interpréter cet ensemble bâti comme des boutiques4. Une étude des formes architecturales des structures artisanales dans le monde gallo-romain (Béal 2010) montre que celles-ci sont parfois réunies dans un même bâtiment de forme linéaire et découpé en blocs modulaires (tabernae) dont la surface varie entre 20 et 50 m². Chacune de ces pièces peut accueillir une activité différente, artisanale ou commerciale. L’agencement de l’intérieur du bâtiment central de Fréjus, de forme allongée, divisé en plusieurs pièces dont la superficie varie entre 10 et 13 m² pour les plus petites à 28 m² pour la plus grande, lui permet de s’inscrire dans ce modèle.
3.1.2 Une voie d’entrée de ville
23À partir la deuxième moitié du Ier siècle, le bâtiment réaffecté de l’impasse Turcan se développe le long d’une voirie urbaine donnant sur une porte de la ville. C’est sans doute au cours de cette phase, c’est-à-dire entre les années 50/60 et la transition fin Ier/début IIe siècle, qu’est construite la section de rempart découvert à l’extrémité sud-est du site. Cette dernière correspond à un mur monumental arasé d’orientation nord-sud conservé sur 4,16 m de long pour une largeur observée de 1,50 m. La largeur réelle du mur n’a pu être mesurée le parement étant pris sous la berme du chantier. Conservée quasiment seulement en fondation, la courtine a livré à son extrémité nord un piédroit de porte qui atteste une ouverture dans le rempart (fig. 9). La largeur de la porte n’est pas connue faute de vestige conservé en vis-à-vis. On peut néanmoins l’estimer d’après les mesures de poternes encore conservées, dont les largeurs varient entre 2,35 m et 3 m (Rivet et al. 2000, 356).
Fig. 9 - Vue de l’enceinte découverte sur le site

Le piédroit de la porte se situe à gauche sur la photo.
Cliché G. Gaucher/DAPVF.
24La construction de cette porte dans l’enceinte est réalisée conjointement avec la réfection de la voie longeant le bâti à l’est. La voie d’accès à la porte au sud du rempart, côté port, n’est pas connue, mais il faut probablement restituer un axe de circulation longeant le rempart et descendant vers le quartier du port, à l’instar de la porte sud découverte lors de la fouille de la Villa Notre-Dame (Excoffon 2010). A l’appui de cette hypothèse, notons que le rempart identifié ici est construit sur la partie sommitale du petit plateau surplombant le port, à l’inverse du reste de l’enceinte qui s’appuie contre celui-ci. Il se dégage alors un espace entre le rempart sud et le décroché topographique du substrat d’environ 3 m de large. Le prolongement de cette voie intra-muros longe le bâti au nord-est de celui-ci. Elle apparaît construite avec un cailloutis associé avec des traces de mortier de chaux, à l’exception de la zone près de la porte du rempart où le niveau de circulation est constitué d’un épandage de gros fragments de tegulae, voire de tegulae presque entières, et de quelques fragments d’imbrices, le tout posé à plat. La présence de mortier de chaux est probablement un vestige de travaux de maçonnerie consécutifs aux réaménagements du site.
25À la transition des Ier-IIe siècles, la rue se pare d’un portique sur son flanc est. Cette dernière et la porte donnant sur le port ont été entretenues au moins jusqu’à la fin du IIIe siècle.
26Ainsi, à partir du moment où le rempart est construit, le bâtiment réaffecté du site apparaît établi au niveau d’un point de passage permettant la circulation entre le bassin portuaire et la ville.
3.2 La question de la fonction des fours en brique d’adobe
27Dans le bâtiment longitudinal, deux pièces sont occupées par des structures de combustion particulières datées de la première moitié du IIe siècle (fig. 7). Il s’agit de foyers en fosse quadrangulaires (FR1079 et FR1127) dont toutes les parois sont construites en briques crues mesurant 45 cm de long pour 30 cm de large et 8 à 10 cm d’épaisseur5. Celles-ci sont posées à plat, disposées en parpaing et alternées sur des assises régulières. Elles sont liées entre elles avec une argile grise. Le parement interne des parois porte des traces de rubéfaction rouge. Si des résidus de foyer ont bien été trouvés en relation avec ces structures, deux éléments différencient ces deux fosses-foyers. Il s’agit d’abord de la qualité de conservation. Leurs dimensions planimétriques sont du même ordre de grandeur, un carré de 2,27 m de côté pour la première (fig. 10A et 10B) et un rectangle de 2,04 x 2,47 m pour la seconde (fig. 10C). La fosse-foyer carrée apparaît mieux conservée avec 8 assises de briques pour une hauteur totale de 0,75 m. Une ou deux assises seulement ont été retrouvées pour la fosse-foyer de plan rectangulaire, sur une hauteur maximale de 0,30 m. En outre, si aucun fond construit n’est observé pour le premier foyer, le niveau charbonneux reposant directement sur le fond de la fosse d’installation de la structure, celui de la deuxième structure est équipé d’une sole bâtie en tegulae entières posées à plat et à l’envers.
Fig. 10 - Vues en plan et en coupe des fours en fosse construits en briques d’adobe

Clichés G. Gaucher/DAPVF.
28L’interprétation fonctionnelle de ces fosses-foyer demeure délicate en l’absence de résidus de cuisson. Nous n’avons retrouvé aucun conduit permettant une prise d’air par la base du foyer, comme on peut en retrouver dans les fours possédant un conduit de chauffe et une sole surélevée. On peut envisager plusieurs hypothèses. Celle d’un fumoir peut être considérée bien qu’aucune trace noirâtre n’ait été découverte sur les parois. L’hypothèse de structure liée au séchage ou au grillage de denrées est aussi envisagée. L’identification comme four en fosse les rapprocherait des fours de type polynésien, eux aussi enterrés, et donc d’un fonctionnement destiné à la cuisson à l’étouffée.
29Par ailleurs, l’analyse anthracologique des foyers charbonneux de ces structures appuie cette proposition. Deux éléments tendent à montrer que les deux fours ont fonctionné avec une atmosphère plus ou moins anaérobie. L’absence de cendres dans les restes des deux foyers est typique des combustions incomplètes et des feux concentrés, sans grandes flammes, que l’on retrouve par exemple dans les charbonnières et les forges. Les charbons de bois étudiés sont très vitrifiés, le stade 4 (vitrification prenant la forme de « plages » entières à l’aspect fondu) représentant à lui tout seul plus de la moitié des fragments observés. Si les conditions d’apparition de la vitrification font encore débat actuellement, de plus en plus d’anthracologues considèrent qu’elle s’explique, au moins partiellement, par le passage des charbons de bois dans une atmosphère « à l’étouffée » (Vaschalde 2017). Ces deux indices concordent avec l’absence de porte d’enfournement pour ces deux structures.
30Enfin, le spectre anthracologique est nettement dominé par la bruyère (77,7 % et 85 %). Dans le reste du cortège, on trouve des Pins dont des Pins de type méditerranéen (6,7 %), groupe qui comprend le Pin d’Alep, le Pin pignon (ou parasol) et le Pin maritime. Des Cistacées ont été identifiées (1,5 %), et des chênes sont présents sporadiquement. Le Chêne liège et un chêne à feuillage caduc (Chêne pubescent, sessile ou rouvre) sont présents (0,8 % chacun). Les bruyères sont très présentes dans le paysage de la région de Fréjus depuis la fin de la Préhistoire (Bertoncello et al. 2014). Toutefois, leur très forte proportion dans les lots étudiés résulte certainement d’une forte sélection d’origine anthropique dans le cadre de la récolte du bois de feu. Les essences identifiées peuvent être regroupées au sein d’un même cortège. La composition du spectre anthracologique établi ici est une image, certes partielle, des espaces exploités, où les bruyères tiennent une place prépondérante. Le choix de la bruyère comme combustible principal ici tiendrait surtout à la durabilité de son charbon de bois dans les foyers artisanaux, comme dans les forges (Vaschalde et al. à paraître).
31Ces fours en fosse construits en briques d’adobe sont les premières structures de ce type découvertes à Fréjus. On peut les rapprocher de fours de cuissons à l’étouffée ou pour des grillades. Dans tous les cas, la grande taille de ces fours laisse penser à une activité artisanale plutôt qu’à une activité domestique en lien avec la transformation de denrées.
3.3 L’hypothèse de lieux de restauration
32En l’état, la fonction de ces probables boutiques de l’impasse Turcan pose question faute de vestiges explicites. L’étude archéozoologique permet de pousser davantage les hypothèses. En effet, l’ensemble des données recueillies sur le mobilier faunique permet de déduire une consommation carnée centrée sur les porcs et les jeunes animaux (Leguilloux 2017). Ce type de composition faunique est habituel sur les sites de consommation urbains ; cependant il est intéressant de noter une sélection très poussée des quartiers, observable par la prévalence de certains types de déchets : les têtes et les épaules ou jarrets pour les porcs, des quartiers les plus appréciés au cours de ces périodes du Haut Empire (ibid., 184). Ces observations, couplées avec la présence de probables boutiques et celle de structures dédiées à la cuisson de denrées, suggèrent de voir dans le bâti de l’impasse Turcan des lieux en lien avec le commerce de bouche.
33Pour l’instant, l’identification de lieux de restauration repose en réalité essentiellement sur la découverte de comptoirs comme à Herculanum (Monteix 2010b). Or, dans le cadre de structures archéologiques arasées, la mise au jour de tels vestiges est exceptionnelle, et l’on doit tenter de les découvrir par d’autres moyens indirects. Ici, l’interprétation de lieux de restauration repose sur la morphologie du bâti typique des boutiques, la prévalence des meilleurs quartiers de viande retrouvés dans les déchets osseux et la présence de fours dédiés à la cuisson à l’étouffée. Ces structures de cuisson diffèrent de celles trouvées plus typiquement dans les cuisines ou pour les préparations culinaires (Mauné, Monteix, Poux 2013). Mais il faut rappeler que les fours en briques d’adobe du site de l’impasse Turcan sont des vestiges mal documentés et qu’ils sont un cas unique à Fréjus pour le moment.
34Ainsi, on interprète le bâti de l’impasse Turcan comme des boutiques, peut-être partiellement dévolues au métier de bouche au moins jusqu’au début du IIIe siècle. Trop peu de données sont disponibles pour discuter de la fonction du bâtiment à partir de cette date. Les fours sont arasés et les restes osseux sont trop peu nombreux pour proposer une étude pertinente. Bien que l’on observe l’installation d’aménagements en béton de tuileau dans l’aile ouest du bâti, leur très mauvais état de conservation ne permet pas de conclure sur leur fonction.
35L’exemple de Pompéi montre que les locaux dédiés aux métiers de bouche, restaurants, débits de boissons et vente au détail de nourriture (les cauponae), sont localisés préférentiellement sur les axes importants de circulation qui débouchent surtout sur les portes de la ville (Monteix 2010a). Par ailleurs, les locaux situés à proximité des portes pourraient surtout être destinés à une clientèle extérieure à la ville (ibid, 151). On remarque que les boutiques de l’impasse Turcan se conforment à ce schéma. Ici, elles sont contigües à une entrée de ville qui marque surtout le passage entre la zone portuaire et l’agglomération intra-muros. On peut imaginer que les établissements aient eu une activité économique très dépendante de celle du port.
36Pour conclure, la présence de ces probables boutiques de restauration sur le site de l’impasse Turcan ne s’explique pas seulement à cause de la proximité du port. Si elle permet sans doute un apport de clientèle liée à l’activité portuaire, on peut penser que la position topographique de ces boutiques, à l’entrée de la ville, joue également un rôle important. Ainsi, la conjonction de ces deux facteurs, une entrée de ville donnant sur le quartier du port permet de mieux comprendre les vestiges mis au jour.
Conclusion
37Les fouilles de l’impasse Turcan ont pu mettre au jour, pour la première fois à Fréjus, un site urbain dont les activités à vocation d’entreposage, puis artisanales, sont probablement à mettre directement en relation avec l’activité du bassin portuaire. La découverte d’un entrepôt à dolia de la première moitié du Ier s. apr. J.-C. s’inscrit dans la question du commerce du vin en vrac dans les navires à dolia. S’il s’agit vraisemblablement ici d’exporter par voie maritime du vin produit localement, à l’échelle de la ville, la récurrence des découvertes d’entrepôts antiques dans la ville (chaix de l’école des Poiriers, Excoffon 2020) et en périphérie (horrea de Galliéni-Valescure : Cotto 2011 et de Villeneuve : Rivet et al. 2000), pose la question de leur organisation et de leur spécialisation au sein de l’espace économique de la ville.
38La mise au jour de probables boutiques liées au commerce de bouche, qui succèdent à l’entrepôt, permet de mettre l’accent sur des activités que l’on peut rarement mettre en relation avec les bassins portuaires. Peu monumental et peu facile à discerner, le commerce de bouche représente une forme locale de l’activité économique induite par la présence du port. La question des relations entre les bassins portuaires et d’autres lieux d’accueil de la clientèle peut aussi être évoquée : ainsi, la présence d’une auberge et de bains attenants (fouille de l’école des Poiriers, Excoffon 2015) pourrait s’expliquer par sa position au voisinage du port, à l’instar de celles que l’on connait dans les stations routières (Colleoni 2016).
Bibliographie
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Notes de bas de page
1 Voir la contribution de P. Excoffon dans ce volume.
2 Sur la partie ouest du site, un grand bassin allongé avec des absides a été mis au jour. Il est mis en relation avec la présence d’un jardin sur cette partie du site entre la fin du Ier s. apr. J.-C. et le milieu du IIIe siècle (Gaucher 2017).
3 Il est à noter que ce type de sur-couvercle est souvent attesté dans des entrepôts (Bouix, Excoffon 2020).
4 Un lot de 3 monnaies en or, probable reste d’un petit trésor déposé postérieurement à l’année 64, a été trouvé dans les premiers niveaux des boutiques (Grimaldi 2019).
5 Mesurant 1,5 x 1 pied romain, ces briques sont dites « lydiennes ».
Auteur
-
Grégory Gaucher
Direction de l’Archéologie et du Patrimoine, Ville de Fréjus, 83600, France
Chercheur associé sous convention Aix Marseille Univ, CNRS, CCJ, Aix-en-Provence, France
g.gaucher[at]ville-frejus.fr
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