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L’Homme et l’Animal au Maghreb, de la Préhistoire au Moyen Âge

 | 
Véronique Blanc-Bijon
, 
Jean-Pierre Bracco
, 
Marie-Brigitte Carre
, 
et al.

Subsistance et Alimentation

Cuisiner l’animal dans le Maghreb médiéval

Marianne Brisville

Résumé

L’étude envisage la place de l’animal dans l’alimentation des populations du Maghreb médiéval en se fondant principalement sur deux livres de cuisines datés des xiie-xiiie siècles. Au-delà de la présence dominante de la viande sur le poisson, les recettes montrent la diversité des espèces cuisinées, qu’elles soient domestiques ou sauvages, ainsi que des pièces de viande. Sont également envisagés l’usage des produits issus de l’élevage, à savoir les produits laitiers et les œufs. Le recours complémentaire aux manuels de ḥisba et aux traités de diététique permet d’interroger les préférences alimentaires comme marqueur de différenciation sociale.

Note de l’auteur

Cette étude a initialement été présentée le 9 octobre 2014 sous forme d’un poster réalisé par Franck Gherardi à qui nous adressons nos sincères remerciements. Elle s’insérait dans le cadre d’une thèse de Doctorat en histoire intitulée L’alimentation carnée dans l’Occident islamique médiéval. Productions, consommations et représentations, soutenue en décembre 2018 à l’Université Lumière Lyon 2 sous la direction de Dominique Valérian, dont la publication est en préparation.

Texte intégral

1L’alimentation constitue une forme particulière de relations entre les communautés humaines et les animaux, qu’ils appartiennent à la faune sauvage ou au cheptel domestique. Le processus culinaire ne représente qu’une finalité parmi d’autres qui met en balance les ressources apportées par la mise à mort – viande, cuir, os – et celles permises par l’animal vivant – laitages, laine, engrais, force de travail ou de transport. Le Maghreb médiéval apparaît comme une région dont l’économie agropastorale s’est vue renforcée à partir des xie-xiie siècles, à la suite notamment des migrations des Hilāliens, tribus de pasteurs venues d’Égypte. Les modifications ont entrainé une extension du nomadisme ou semi-nomadisme et un essor des activités d’élevage, dont un indice serait les exportations croissantes de cuirs, de peaux et de laines vers la rive septentrionale de la Méditerranée entre le xiie et le xive siècle (Mansouri 1997 ; Valérian 2006, 393-399). Les habitudes alimentaires ne dépendent cependant pas uniquement de facteurs économiques, dans la mesure où les consommations sont également influencées par les représentations, à l’image de la forte valeur attribuée au mouton par les populations du Dār al-Islām. C’est pourquoi notre étude interroge la place occupée par les diverses denrées d’origine animale dans les processus culinaires, afin d’estimer dans quelle mesure ces pratiques alimentaires renvoyaient à une hiérarchie sociale. Pour cela, les réceptaires de recettes représentent des sources textuelles majeures.

  • 1 Les variations de style entre les recettes et la répétition de plats analogues semblent supposer q (...)
  • 2 Pour l’Orient musulman, sept livres de cuisine médiévaux ont été conservés, datant d’une période a (...)
  • 3 Notamment : Aboulazme 2010, 2, 11-12, 19, 27, 58, 60, 111-112, 152-153, 158, 160-162, 165-166, 178 (...)

2Deux livres de cuisine ont été conservés pour l’Occident islamique, datés tous deux des xiie-xiiie siècles, époque pendant laquelle les Almohades rassemblent le Maghreb et al-Andalus sous leur domination (Ghouirgate 2014, 59-62, 103-115, 137-202). L’anonyme Anwāʿ al-ṣaydala fi al-wān al-aṭʿima (Genre de pharmacopées dans la préparation de toutes sortes de mets), connu sous le nom de Kitāb al-ṭabīḫ (Livre de cuisine), serait une compilation qui présente une organisation interne chaotique1. La Fuḍālat al-ḫiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʿām wa-l-alwān (Reliefs de table, à propos des délices de la nourriture et des différents plats) a été écrit par Ibn Razīn al-Tuğībī (m. 692 H/1293). Cet Andalou a émigré en Afrique du Nord devant l’avancée chrétienne dans la péninsule Ibérique dénommée Reconquista. Rassemblant environ neuf cents recettes ou apartés culinaires, les deux traités informent sur les pratiques alimentaires de l’Occident musulman et, de manière plus générale, sur la cuisine du Dār al-Islām2. S’il est difficile de dissocier les particularités culinaires d’al-Andalus et celles de l’Afrique du Nord, plusieurs recettes se réfèrent explicitement à des pratiques ou à des spécialités du Maghreb, et notamment des villes de Marrakech, Ceuta, Bougie et Tunis3. Plus globalement, les habitudes alimentaires renseignées par les traités culinaires renverraient essentiellement à celles des populations urbaines et des élites en particulier.

Cuisine des villes, cuisine des élites, cuisine du peuple

3Les livres de recettes documentent de manière privilégiée les habitudes culinaires des groupes sociaux les plus aisés. Cela s’illustre avant tout par la grande diversité des ustensiles et des ingrédients utilisés, et notamment le fréquent recours aux précieuses épices. Certaines préparations portent cependant sur des plats consommés par une plus large frange de la population en raison de leur simplicité de réalisation ou de leur grande diffusion tant en Occident qu’en Orient, tels que le ṯarīd, la harīsa, la tafāyā, les sikbāğ et zirbāğ d’origine persane (Marín 1997).

  • 4 E. García Sánchez a recensé les différents plats évoqués dans cinq traités de diététiques écrits d (...)

4Ces plats sont de plus évoqués dans les traités de diététique, intitulés Kitāb al-aġḏiya, Kalām al-aġḏiya ou Kitāb tadbīr al-ṣiḥḥa. Branche de la médecine fondée sur la capacité de l’alimentation à préserver ou recouvrer la santé, la diététique connaît un essor dans l’Occident musulman à partir du xiie siècle. Nous sont parvenus trois ouvrages contemporains des livres de recettes : celui du médecin Ibn Zuhr (m. 557 H/1162), l’Avenzoar de la Chrétienté latine, celui d’Ibn Ḫalṣūn du xiiie siècle et celui d’al-Uryūlī, du xiiie siècle ou du début du xive siècle. Ces livres de diététique renseignent sur les qualités des aliments, parmi lesquels les types et morceaux de viande, selon la théorie humorale établie par Hippocrate (460-370 av. notre ère) approfondie par Galien (v. 130 - v. 210), puis transmise et développée par la médecine arabe. Les traités médiévaux considèrent également les qualités de certains plats relativement courants et répandus, dont le ṯarīd (Oubahli 2012, 284-335), mets à base de pain trempé dans une sauce, et la tafāyā (Oubahli 2013a), plat en sauce nommé isfīḏabāğ en Orient4.

  • 5 Al-Saqaṭī 2014, éd. p. 58-59 et trad. p. 120-121 ; Aboulazme 2010, 27 ; Huici Miranda 2005, 83-84  (...)
  • 6 Aboulazme 2010, 14-16 ; Huici Miranda 2005, 68-70 ; Guillaumond 2017, 95-96.
  • 7 Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 87-88 et trad. p. 112-113 ; Díaz García 2008, éd. p. 134-136, 141-142 et t (...)
  • 8 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 39-40 et trad. p. 67-68.

5Un certain nombre de plats sont enfin évoqués dans les manuels de ḥisba, destinés au muḥtasib ou ṣāḥib al-sūq, magistrat urbain chargé de la surveillance du marché. Parmi ses fonctions figure le contrôle des plats cuisinés et vendus par les fabriquants-commerçants. Les traités les plus détaillés sur ce point sont ceux d’Ibn ʿAbdūn, de la fin du xie siècle ou début du xiie siècle, traitant de l’espace sévillan, et d’al-Saqaṭī, vivant à Malaga sans doute à la fin du xiie siècle ou au début du xiiie siècle. Outre des plats sucrés tels que les beignets (isfanğ) et les beignets au fromage (muğabbanāt), les populations pouvaient acheter des grillades (šiwā), des brochettes (safūd) ainsi que des fritures (qalāyā) de viande ou de poisson (García Sánchez 1996 ; Rosenberger 2014). Cette restauration rapide proposait également des plats à la préparation plus complexe, telle la harīsa (Brisville 2017), sorte de purée à base de céréales et de viande pilées, des croquettes de viande (aḥraš et isfirīya) et des saucisses (mirkās ou mirqās) dont le nom serait l’équivalent occidental des laqāniq d’Orient. Le traité d’al-Saqaṭī évoque aussi la balāğā5, plat à base d’abats présent dans les traités culinaires. Les abats de quadrupèdes ou les gésiers (qawāniṣ) de volailles sont en effet cuisinés avec une certaine fréquence, qu’il s’agisse des abats dits « rouges », comme le foie (kabid) ou le cœur (qalb), que des abats « blancs », tels que la panse (kirš) ou les tripes (dawwāra), qui nécessitent d’être échaudés et blanchis avant toute préparation culinaire. Mélangés avec de la graisse (šaḥm) et des épices, ils servent notamment de farce. La mœlle (muḫḫ) apparaît comme un mets particulièrement apprécié, au point que l’Anwāʿ al-ṣaydala décrit quatre recettes « de mœlle sans mœlle, sans que l’on s’en doute6 ». La documentation souligne combien la consommation de ce qu’on nomme aujourd’hui le « cinquième quartier » devait être une pratique courante et appréciée, et dépassait la seule volonté de ne pas gaspiller une denrée alimentaire (Oubahli 2013b). Les traités de diététiques précisent les propriétés des organes des quadrupèdes, mais aussi ceux des oiseaux7 et des poissons8. Les traités de ḥisba rappellent de plus la nécessité de ne pas mélanger, lors de la vente, les abats avec les autres pièces de viande. Ces deux genres littéraires complètent ainsi les renseignements des recettes qui, si elles constituent un apport majeur pour la connaissance des processus culinaires, présentent également des limites.

Identifier l’animal consommé : apports et limites des recettes médiévales

  • 9 Près d’une dizaine de recettes proposent de plus de cuisiner un plat sans utiliser de viande, ou a (...)
  • 10 Guillaumond 2017, 15-28.

6Déterminer les espèces cuisinées amène à mettre en évidence une caractéristique des livres de recettes au Moyen Âge, à savoir l’inégal degré de précision d’une recette à l’autre. Les traités culinaires permettent d’identifier des morceaux cuisinés, comme l’épaule (katif), le carré (ğanb) et les côtes (aḍlāʿ). La préférence se porte sur des pièces de viande qualifiées de tendres, dont la cuisse ou le gigot (faḫḏ), le haut de cuisse (wark) et le filet (sin ou sinsin), ainsi que la poitrine (ṣadr). Cependant, loin des précisions des livres de cuisine actuels, les traités médiévaux ne détaillent que ponctuellement ces informations, de même que la quantité d’ingrédients ou les temps de cuisson. Les procédés culinaires décrits confortent dans l’idée que les recettes se réalisaient au juger, le succès de leur réalisation dépendant du savoir-faire du cuisinier ou de la cuisinière. Un certain nombre de recettes propose un choix entre plusieurs espèces ou des variantes, ce qui suggère une certaine adaptabilité en fonction de la disponibilité des denrées ou des préférences du cuisinier et/ou du mangeur9. En outre, une centaine de recettes de l’Anwāʿ al-ṣaydala ne mentionne que le terme laḥm, désignant la chair et la viande, sans mentionner d’espèce animale. Cette imprécision découlerait d’un choix de laisser une liberté au cuisinier, ou alors des aléas de conservation du traité qui, originellement, pouvait comporter des chapitres centrés sur l’ingrédient à la base de la recette, à l’image de la Fuḍālat al-ḫiwān10. L’ouvrage d’Ibn Razīn compte ainsi douze sections dont l’inégale importance reflète partiellement les préférences culinaires des élites, à commencer par la prédominance des viandes sur les poissons.

Des catégories peu représentées : le poisson et le gibier

  • 11 Aboulazme 2010, 31, 49-50, 63, 109, 149-155 ; Huici Miranda 2005, 89, 110-111, 126-127, 178-179, 2 (...)
  • 12 La plupart des murrī se prépare cependant avec des céréales, ce qui le distingue du garum antique  (...)
  • 13 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 38-39 et trad. p. 67.
  • 14 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 33-39 et trad. p. 63-69 ; Díaz García 2008, éd. p. 150-154 et trad. p. 84-93 (...)
  • 15 Hammam 1995 ; Torres Palomo 2000 ; Marín 2003, 192. Pour exemple, les données archéologiques issue (...)

7Les livres de cuisine accordent leur préférence pour la viande et ne rassemblent qu’un faible nombre de recettes à base de poisson (ḥūt, samak), qu’il soit de rivière ou de mer (cf. Annexe 1)11. Certaines préparations se réalisaient avec de la viande ou alors du poisson, tels que le ṯarīd, la tafāyā, les boulettes (banādiq), les croquettes ou des plats en sauce portant le nom de ğamāli, de rāhibī, ou de burāniyya par exemple. Le poisson servait à la fabrication d’une des sortes de murrī12, sauce condiment proche du garum antique et d’usage très courant dans les traités (Oubahli 2012, 585 ; Waines 1991 ; Bolens 1991). Les œufs de poisson sont de plus mentionnés dans une recette de l’Anwāʿ al-ṣaydala (Aboulazme 2010, 155 ; Huici Miranda 2005, 222-223 ; Guillaumond 2017, 165) ainsi que par Ibn Zuhr13. Les ouvrages culinaires et médicaux14 n’accordent toutefois qu’une place mineure aux produits piscicoles, « très peu appréciés des médecins et dans les hautes sphères sociales du monde islamique médiéval en général » (García Sánchez 2007, 76). Ce relatif mépris des élites s’opposerait aux pratiques alimentaires des couches populaires pour qui les poissons pouvaient représenter une part importante du régime alimentaire, et tout particulièrement dans les régions littorales15. La faible mention des ressources halieutiques dans les sources textuelles pourrait également refléter les difficultés liées à la conservation et au transport de ces denrées hautement périssables. Les élites sociales avaient cependant la possibilité d’acquérir les denrées onéreuses telles que les épices, dont les recettes témoignent d’une utilisation importante tant en termes de quantité que de fréquence et de diversité. La place du poisson dans les ouvrages culinaires et diététiques serait donc davantage liée au goût qu’à l’approvisionnement, dimension qui concernerait également le gibier.

  • 16 Aboulazme 2010, 12, 22, 38-40 ; Huici Miranda 2005, 65, 77, 97-100 ; Guillaumond 2017, 92, 101, 13 (...)
  • 17 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 25-27, 29 et trad. p. 58-59, 61. Dans cette partie consacrée au gibier, le m (...)
  • 18 Lévi-Provençal 1955, 43 ; 2001, 96. Al-Saqaṭī emploie les termes ṭayr et ṣayd, désignant les oisea (...)

8Les deux traités culinaires comportent quelques recettes de gibiers (luḥūm al-waḥš), la Fuḍālat al-ḫiwān énonçant la possibilité de cuisiner le cerf (ayyal), le bouquetin (waʿil), la vache sauvage (baqar al-waḥš), l’onagre (himār al-waḥš) et la gazelle (ġazāl)16. Une recette s’achève en offrant comme alternative de réaliser le plat avec du lièvre, du lapin et du hérisson (qunfuḏ). Le traité de diététique d’Ibn Zuhr développe les propriétés de la viande de hérisson en le comparant au porc-épic (ḍarb) qui, selon ce médecin, n’existait pas en al-Andalus mais qu’il dit avoir vu au Maghreb17. La présence du hérisson dans la Fuḍālat al-ḫiwān témoignerait d’une pratique à laquelle Ibn Razīn a assisté lors de son séjour en Afrique du Nord. Il donne par ailleurs une recette de sauterelles (ğarād) et une autre d’escargots mentionnés par leurs noms berbère (aġlāl) et arabe (qawqan) (Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 275 ; 2007, 307). En termes de gibiers consommés, les livres culinaires soulignent cependant la prédominance du lièvre (arnab) et du lapin (qunilya ou qunīna). Ce dernier est, avec la perdrix (ḥağal), la seule espèce sauvage explicitement renseignée dans le traité d’Ibn ʿAbdūn, qui prescrit un emplacement particulier pour leur vente sur le marché18. Sans exclure la faune sauvage, les livres de recettes montrent toutefois une prédominance des animaux d’élevage dans les pratiques culinaires (voir Annexes 2 et 3).

Le « roi Mouton19 » et autres bétails

  • 19 Le Kitāb al-ḥarb al-ma’šūq bayna laḥm al-ḍa’n wa-ḥawāḍir al-sūq, traité littéraire composé en Égyp (...)
  • 20 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 21-22 et trad. p. 56-57 ; Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 109 et trad. p. 84 ; Díaz (...)
  • 21 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 21 et trad. p. 56 ; Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 85 et trad. p. 110 ; Díaz García (...)

9Les troupeaux occupent une place de choix dans les recettes de cuisine. Le mouton apparaît comme l’espèce de prédilection qui devance largement les cheptels bovin (baqar) et caprin (maʿz). Cette préférence se perçoit à travers la variété lexicale mobilisée pour désigner les ovins (cf. Annexe 4). L’âge constituait un critère important puisque l’agneau (ḫarūf, ḥamal), parfois qualifié « de lait » (raḍīʿ), est différencié de l’animal ayant atteint sa première (ḥawlī) ou sa deuxième année (ṯanī). Pour les espèces caprine et bovine, les recettes culinaires recommandent de jeunes bêtes, qu’il s’agisse du veau (ʿağal) ou du chevreau (ğadī). L’auteur de l’Anwāʿ al-ṣaydala qualifie de « délicates (liṭāf) » la viande des agneaux (ḥumlān), du chevreau ainsi que celle des poulets (farārīğ) (Aboulazme 2010, 156 ; Huici Miranda 2005, 223-224 ; Guillaumond 2017, 165-166). Cet avis rejoint les considérations des médecins, pour qui le cabri et plus généralement les jeunes bêtes sont des viandes de qualité20. Absent des recettes de cuisine, le chameau (ibil ou ğamāl)21 est mentionné dans les traités de diététique, Ibn Zuhr et Ibn Ḫalṣūn l’incluant dans la section dédiée au bétail. D’une manière générale, les discours médicaux différencient davantage les animaux selon l’âge ou le genre, puisque la chair de l’individu âgé d’un an n’a pas les mêmes propriétés que celle du jeune (ṣaġīr), du vieux (harīm) ou de la femelle.

  • 22 Le manuel de ḥisba d’Ibn ʿAbdūn évoque certaines modalités d’achat de l’animal destiné à la Fête d (...)
  • 23 Le terme ġanam peut prêter une confusion car il désigne, selon le contexte, un ovin ou alors le pe (...)

10La faveur conférée à la race ovine rejoint le rôle essentiel qu’elle occupe dans les festivités musulmanes, en particulier dans la fête du Sacrifice (ʿīd al-aḍḥā) commémorant le sacrifice d’Ibrahim/Abraham et celle marquant la fin du jeûne de Ramadan (ʿīd al-fiṭr)22. La Fuḍālat al-ḫiwān comporte ainsi une recette de ṯarīd avec des têtes d’ovin sacrifié (ru’ūs ġanam aḍāḥī) (Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 40 ; 2007, 81)23. La place mineure des bovins et des caprins donnée dans les réceptaires pourrait s’expliquer par deux raisons. Concernant le bœuf, son faible recours en cuisine reflèterait un usage privilégié pour les travaux de labour ou la production laitière, l’abattage de l’animal survenant à un âge avancé, la chair était dès lors peu appréciée. Quant à l’espèce caprine, les sources textuelles la présentent comme une viande de moindre qualité, que l’on consomme à défaut de ne pouvoir disposer de mouton. Ceci renforce l’impression que les auteurs des livres de recettes s’adressent avant tout à des populations aisées, qui avaient la possibilité de sélectionner l’approvisionnement de leur table et de leur cuisine. Ils reflètent ainsi des préférences alimentaires parmi lesquelles se détache l’importance donnée aux volatiles.

Les oiseaux, une chair recherchée ?

11Une grande variété d’oiseaux est évoquée par les traités culinaires (voir Annexe 5). La Fuḍālat al-ḫiwān leur consacre la troisième section qui compte sept chapitres dédiés chacun à une espèce. La plus fréquemment cuisinée est celle des gallinacés que les auteurs différencient entre la femelle (dağāğa), le mâle (furrūğ, dīk) et l’animal castré (ḫaṣī). Viennent ensuite le pigeon (ḥamām) – avec une nette préférence pour les pigeonneaux (firāḫ al-ḥamām), la perdrix (ḥağal, parfois ṭayhūğ) et les petits oiseaux, tels que les passereaux, désignés par le terme ʿaṣāfīr (pluriel de ʿuṣfūr).

  • 24 Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 84-87 et trad. p. 109-112.
  • 25 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 15-18 et trad. p. 51-54.
  • 26 Díaz García 2008, éd. p. 136-140 et trad. p. 56-60.
  • 27 Le traité d’Ibn Wāfid a longtemps été attribuée à Ibn Ḥağğāğ (xie siècle) : Carabaza Bravo 1987, é (...)

12Les oiseaux soulèvent plusieurs interrogations, dont celle de savoir s’ils étaient issus de l’élevage ou de la chasse. L’organisation par section de la Fuḍālat al-ḫiwān ne différencie pas leur nature sauvage ou domestique. Dans son traité de diététique, Ibn Ḫalṣūn24 mentionne les oiseaux – dont les poulets (farārīğ) – dans la partie consacrée aux animaux sauvages (al-ḥayawān al-barrī). En revanche, sa section des viandes (al-qawl fī l-luḥūm) évoque le chevreau puis les poules (dağāğ), terme qui pourrait désigner ici les gallinacés domestiques en général. Ce classement semble s’appuyer sur les qualités diététiques humorales car ces deux viandes conviennent à tous les tempéraments et en toute saison. Ibn Zuhr25 et al-Uryūlī26 adoptent une autre organisation puisqu’ils distinguent strictement les oiseaux (laḥm al-ṭuyūr) du bétail (mawāšī ʿalā arbaʿ). Alors que toutes les espèces présentes dans les livres de cuisine se trouvent mentionnées par les traité diététiques, la liste des médecins s’avère plus longue en incluant par exemple la caille (summān) et le paon (ṭaws). Les premiers volatiles évoqués par Ibn Zuhr sont ceux considérés comme les meilleurs, à savoir la poule (dağāğ) et le francolin (durrağ) qui n’apparaît pourtant que dans une seule recette culinaire (Aboulazme 2010, 66-67 ; Huici Miranda 2005, 131 ; Guillaumond 2017, 207). Il s’avère de plus complexe de déterminer si l’oiseau consommé était domestique (ansī et ahlī) ou sauvage (waḥšī ou barrī) dans le cas du pigeon, du canard (burak ou baṭṭ) et de l’oie (iwazz). Alors qu’Ibn Zuhr évoque bien le double statut des deux premières espèces, les ouvrages d’agronomie (Kitāb al-filāḥa) d’Ibn Wāfid (m. 467 H/1074) et d’Ibn al-ʿAwwām (xiie-xiiie siècles) mentionnent l’élevage de l’oie, à l’instar de celui des gallinacés, des pigeons et des paons (Álvarez De Morales 1990 ; Carabaza Bravo 2001)27. Le traité d’Ibn Wāfid suggère de plus la possibilité de maintenir en captivité des perdrix, pratique qui pourrait également s’appliquer à d’autres espèces sauvages. La documentation souligne la ressource alimentaire très diversifiée que constituait l’avifaune, chassée et élevée pour sa chair tout autant que pour ses œufs.

La surabondance des œufs

  • 28 Díaz García 2008, éd. p. 158 et trad. p. 102.
  • 29 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 19-21 et trad. p. 54-56.

13La majorité des recettes emploie les œufs au point que leur présence pourrait caractériser la gastronomie de l’Occident musulman vis-à-vis de l’Orient. Ils apparaissent sous toutes leurs formes et dans toutes les étapes du processus culinaire. S’ils sont au centre de plats tels que l’omelette (ʿuğğa) ou des plats analogues dénommés muṭağğan, ṭāğin et tīğan, ils servent également à épaissir la sauce en fin de cuisson, à farcir les pièces de viande ou à garnir les intestins lors de la confection des saucisses. Les œufs durs sont utilisés pour le dressage et la décoration du plat, après avoir été coupés en moitié ou en quart. Outre la fréquence de leur emploi, les œufs surprennent par la quantité requise car certains plats peuvent en comporter d’une à deux douzaines. Au-delà d’un caractère gastronomique affiché par les réceptaires, cette surabondance incite à reconsidérer l’importance de l’élevage des volatiles, et notamment en milieu urbain. Moins contraignante que le bétail en termes d’espace et d’alimentation, les oiseaux de basse-cour pouvaient être relativement présents dans les foyers, permettant d’enrichir et de varier le régime alimentaire des populations. Alors qu’aucune recette culinaire ne précise l’espèce dont proviennent les œufs, le traité diététique d’al‑Uryūlī28 mentionne plusieurs sortes, les meilleurs étant ceux de poule (dağāğ). Cet avis est partagé par Ibn Zuhr29 qui les prend comme référence pour comparer les qualités diététiques des œufs d’autres espèces, à savoir le canard, l’oie, la perdrix, le pigeon, l’autruche (naʿām) et le paon. Si la liste relève sans doute d’une finalité encyclopédique, les œufs constituaient probablement une ressource alimentaire non négligeable et révèlent une autre facette de l’usage des animaux, au même titre que les laitages.

Lait, laitages et matières grasses

  • 30 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 30-32 et trad. p. 61-62.
  • 31 Díaz García 2008, éd. p. 155 et trad. p. 96.
  • 32 Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 215-219 ; 2007, 256-260 ; Lévi-Provençal 1955, 42, 44 ; 2001, 93, 97.
  • 33 Aboulazme 2010, 1-2 ; Huici Miranda 2005, 52 ; Guillaumond 2017, 82 ; Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 14 (...)

14Les livres de cuisine témoignent de la diversité des produits laitiers consommés dans l’Occident islamique médiéval. Les laitages constituent la base de certaines réalisations culinaires, parmi lesquelles la maḏīra, la muballaqa et une « poule de ʿAmrūs » que la Fuḍālat al-ḫiwān qualifie de « plat oriental » (Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 134-136, 162 ; 2007, 182-183, 207). Dans une recette de riz au lait, cet auteur recommande d’utiliser du lait frais (al-laban al-ḥalīb) de brebis plutôt que celui de vache, et d’employer, à défaut, celui de chèvre (Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 91-92 ; 2007, 135-136) que les traités diététiques d’Ibn Zuhr30 et d’al-Uryūlī31 considèrent comme étant le plus équilibré. Alors que l’usage de laitages caillés (rā’ib, šīrāz, ʿaqīd) reste plus ponctuelle, les ouvrages d’Ibn Razīn et d’Ibn ʿAbdūn suggèrent qu’ils pouvaient être préparés à domicile ou achetés sur les marchés32. Les laitages les plus courants semblaient toutefois être le fromage (ğubn) et le beurre présent sous deux formes, à savoir le beurre frais (zubd) et celui de conserve (saman). Les traités culinaires révèlent en effet un goût relativement prononcé pour le gras. Outre la fréquente recommandation de prendre un animal gras (samīn), les recettes emploient les différentes matières grasses d’origine animale et végétale disponibles qui sont parfois utilisées dans la même recette. Contrairement aux livres de cuisine orientaux, la graisse de queue de mouton (alya) est rarement mentionnée. Cette singularité occidentale est renforcée par l’utilisation de l’huile (zayt) – sous-entendu d’olive –, présente dans la grande majorité des recettes. La graisse végétale comptait ainsi parmi les ingrédients de base, tandis que la graisse animale (šaḥm) pouvait répondre à d’autres finalités culinaires, telles que son ajout dans la farce des saucisses33. Une vaste gamme d’aliments d’origine animale intervenait ainsi dans les habitudes alimentaires, bien que les denrées carnées bénéficiaient d’une valorisation particulière qui conduisait à rehausser le prestige de certains plats grâce à la profusion des viandes requises.

Table et distinction sociale : l’exemple des recettes à la ṣanhāğī

  • 34 Deux autres recettes font référence aux tribus berbères des Lamtūna et des Kutāma : Aboulazme 2010 (...)
  • 35 Il s’agit d’un des fils du calife almohade Abū Yūsuf al-Manṣūr (r. 580 H/1184-595 H/1199), qui a é (...)

15Une vingtaine de préparations culinaires associe plusieurs espèces animales dans un même plat, parmi lesquels ceux dénommés ṣanhāğī. L’Anwāʿ al-ṣaydala comporte deux recettes dont le nom se réfère à la grande confédération des tribus berbères des Ṣanhāğa, originaires du nord-ouest saharien, dont sont issus les Almoravides (Aboulazme 2010, 4, 138-139 ; Huici Miranda 2005, 55-56, 207 ; Guillaumond 2017, 84, 151)34. La Fuḍālat al-ḫiwān consacre également une section aux plats à la ṣanhāğī, qui compte trois recettes (Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 193-196 ; 2007, 235-238). Ibn Razīn recommande de prendre ce dont on dispose parmi les viandes bovine et ovine, le chevreau de lait, le gibier, le lièvre, le lapin, la poule, l’oie, la perdrix, les pigeonneaux, les tourterelles (yamām), les étourneaux blancs (zarāzīr bayḍ) et des passereaux (ʿaṣāfīr). Les deux recettes de l’Anwāʿ al-ṣaydala ajoutent en plus des saucisses et des boulettes et sont explicitement différenciées sur le plan socio-économique, la « royale » (mulūkī) « consommée par les élites (ḫawāṣṣ, sing. de ḫāṣṣa) » s’opposant à celle du peuple (ʿāmma). Si l’on adopte le point de vue de l’auteur, le ṣanhāğī royal se distinguerait par la prédominance des viandes cuisinées, tandis que la recette dite simple (sāḏiğ) comporte aussi des légumes. Ces réceptaires soulignent combien l’abondance des aliments carnés servait tout autant aux plaisirs gustatifs qu’à la volonté de distinction sociale de la part des élites. La dimension ostentatoire s’illustre également dans une autre recette de l’Anwāʿ al-ṣaydala intitulée « veau grillé fait pour le sayyid Abū l-ʿUlā à Ceuta »35 qui rassemble sept espèces différentes en une sorte de poupées russes culinaires (Aboulazme 2010, 11-12 ; Huici Miranda 2005, 65 ; Guillaumond 2017, 92-93). Ce veau contient en effet un mouton, dans lequel a été placée une oie, elle-même farcie d’une poule contenant dans son ventre un pigeon à l’intérieur duquel se trouve un étourneau (zurzur) farci d’un passereau (uṣfūr). Si la réalisation technique d’un tel plat soulève des interrogations, la prouesse gastronomique souligne sans conteste la valorisation de la viande dans les représentations collectives.

Conclusion

16L’animal occupait une place majeure dans les habitudes alimentaires de l’Occident islamique médiéval car il permettait d’obtenir, directement ou indirectement, une vaste gamme de denrées. Toutefois, les livres de cuisine révèlent une nette préférence conférée à la viande, au point que l’idéal de frugalité semble associé à un régime non carné et végétarien, comme celui adopté par les saints soufis (El Hour 2010, 61-93 ; 2005 ; Ferhat 1997). La consommation des plats carnés peut, dans une certaine mesure, servir de marqueur de différenciation sociale puisque seules les élites pouvaient, dans leur menu quotidien, accroître la fréquence, la quantité et la qualité des mets cuisinés, additionnant ainsi les espèces, les pièces de viande, les textures, les types de cuisson et les saveurs. L’alimentation carnée était de plus associée aux repas de fêtes dans lesquels la race ovine occupe une place privilégiée. La valorisation dont bénéficie le mouton dans les représentations tend cependant à sous-estimer la part occupée par les oiseaux, que les recettes culinaires mobilisent beaucoup pour leur chair et pour leurs œufs alors que l’élevage et la chasse pouvaient les rendre accessibles à une plus large frange de la population. De même, la moindre estime à l’égard du poisson dans les traités culinaires et diététiques dissimulerait une consommation plus importante ou plus fréquente, notamment dans les communautés vivant près des littoraux et des rivières. Les habitudes alimentaires du Maghreb médiéval incitent dès lors à mettre en dialogue les représentations et les pratiques. La qualification de la viande comme denrée rare et chère, dont la consommation était réservée aux élites urbaines, doit ainsi être nuancée par la possibilité d’acquérir sur le marché des plats carnés dont l’accessibilité n’était pas restreinte à une minorité (Brisville 2018). Les sources textuelles requièrent d’être confrontées aux données matérielles étudiées par l’archéozoologie, dont les avancées actuelles renouvellent les problématiques ayant trait à l’animal dans l’Occident islamique médiéval.

Bibliographie

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Annexes

 

Annexe 1. Nombre de recettes à base de viande et de poissons dans les livres de cuisine.

Annexe 1. Nombre de recettes à base de viande et de poissons dans les livres de cuisine.

Annexe 2. Les grandes catégories animales mentionnées dans les livres de cuisine (pour une meilleure lisibilité du graphique, les gallinacés ont été différenciés des oiseaux).

Annexe 2. Les grandes catégories animales mentionnées dans les livres de cuisine (pour une meilleure lisibilité du graphique, les gallinacés ont été différenciés des oiseaux).

Annexe 3. Les types de viandes mentionnés dans les livres de cuisine.

Annexe 3. Les types de viandes mentionnés dans les livres de cuisine.

Annexe 4. Termes employés pour désigner les ovins dans les recettes de cuisine.

Annexe 4. Termes employés pour désigner les ovins dans les recettes de cuisine.

Annexe 5. Les espèces d’oiseaux mentionnées dans les livres de cuisine.

Annexe 5. Les espèces d’oiseaux mentionnées dans les livres de cuisine.

Notes

1 Les variations de style entre les recettes et la répétition de plats analogues semblent supposer qu’il s’agit d’une compilation de plusieurs traités ou de différents auteurs.

2 Pour l’Orient musulman, sept livres de cuisine médiévaux ont été conservés, datant d’une période allant du xe au xve siècle.

3 Notamment : Aboulazme 2010, 2, 11-12, 19, 27, 58, 60, 111-112, 152-153, 158, 160-162, 165-166, 178-179, 180-182, 184-185, 187-189, 196, 198-199, 210 ; Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 44-46, 60-61 ; 2007, 85-86, 102.

4 E. García Sánchez a recensé les différents plats évoqués dans cinq traités de diététiques écrits dans l’Occident islamique entre le ixe et le xive siècles : García Sánchez 2007, 91-92.

5 Al-Saqaṭī 2014, éd. p. 58-59 et trad. p. 120-121 ; Aboulazme 2010, 27 ; Huici Miranda 2005, 83-84 ; Guillaumond 2017, 106-107 ; Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 127-128 ; 2007, 175-176.

6 Aboulazme 2010, 14-16 ; Huici Miranda 2005, 68-70 ; Guillaumond 2017, 95-96.

7 Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 87-88 et trad. p. 112-113 ; Díaz García 2008, éd. p. 134-136, 141-142 et trad. 53-56, 61.

8 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 39-40 et trad. p. 67-68.

9 Près d’une dizaine de recettes proposent de plus de cuisiner un plat sans utiliser de viande, ou au contraire de l’ajouter à des préparations qui n’en comportent pas initialement.

10 Guillaumond 2017, 15-28.

11 Aboulazme 2010, 31, 49-50, 63, 109, 149-155 ; Huici Miranda 2005, 89, 110-111, 126-127, 178-179, 216-223 ; Guillaumond 2017, 123-124, 141-142, 160-165, 203-204, 243 ; Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 197-209 ; 2007, 238-251.

12 La plupart des murrī se prépare cependant avec des céréales, ce qui le distingue du garum antique : Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 262-270 ; 2007, 295-303 ; Díaz García 2008, éd. p. 148 et trad. p. 78-79 ; Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 90 et trad. p. 115.

13 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 38-39 et trad. p. 67.

14 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 33-39 et trad. p. 63-69 ; Díaz García 2008, éd. p. 150-154 et trad. p. 84-93 ; Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 88 et trad. p. 113.

15 Hammam 1995 ; Torres Palomo 2000 ; Marín 2003, 192. Pour exemple, les données archéologiques issues des fouilles de Ceuta ont montré la place majeure du poisson dans les régimes alimentaires : Hita Ruiz, Suarez Padilla et Villada Paredes 2009, 46, 109-116 ; Hita Ruiz et Villada Paredes 2012.

16 Aboulazme 2010, 12, 22, 38-40 ; Huici Miranda 2005, 65, 77, 97-100 ; Guillaumond 2017, 92, 101, 130-133 ; Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 138-142 ; 2007, 184-189.

17 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 25-27, 29 et trad. p. 58-59, 61. Dans cette partie consacrée au gibier, le médecin considère également des carnivores tels que le chien (kalb), le loup (ḏi’b) et le lion (asad), pour sans doute davantage prouver la diversité de la faune qu’à des fins strictement diététiques.

18 Lévi-Provençal 1955, 43 ; 2001, 96. Al-Saqaṭī emploie les termes ṭayr et ṣayd, désignant les oiseaux et le gibier ou, en al-Andalus, uniquement le lapin selon les traducteurs ; al-Saqaṭī 2014, éd. p. 51 et trad. p. 111.

19 Le Kitāb al-ḥarb al-ma’šūq bayna laḥm al-ḍa’n wa-ḥawāḍir al-sūq, traité littéraire composé en Égypte au xve siècle, met en scène la confrontation entre le Roi Mouton et le Roi Miel : Marín 1970 ; 1992.

20 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 21-22 et trad. p. 56-57 ; Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 109 et trad. p. 84 ; Díaz García 2008, éd. p. 131-133 et trad. p. 50-51.

21 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 21 et trad. p. 56 ; Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 85 et trad. p. 110 ; Díaz García 2008, éd. p. 134 et trad. p. 53.

22 Le manuel de ḥisba d’Ibn ʿAbdūn évoque certaines modalités d’achat de l’animal destiné à la Fête du Sacrifice : Lévi-Provençal 1955, 31 ; 2001, 69.

23 Le terme ġanam peut prêter une confusion car il désigne, selon le contexte, un ovin ou alors le petit bétail rassemblant le mouton (Ovis aries) et la chèvre (Capra hircus). La différenciation entre ces deux espèces se révèle par ailleurs tout aussi complexe en archéozoologie : Viré 1977.

24 Ibn Ḫalṣūn 1996, éd. p. 84-87 et trad. p. 109-112.

25 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 15-18 et trad. p. 51-54.

26 Díaz García 2008, éd. p. 136-140 et trad. p. 56-60.

27 Le traité d’Ibn Wāfid a longtemps été attribuée à Ibn Ḥağğāğ (xie siècle) : Carabaza Bravo 1987, éd. p. 70-79, trad. p. 264-275 ; Ibn al-ʿAwwām 1988, vol. 2, 692-716.

28 Díaz García 2008, éd. p. 158 et trad. p. 102.

29 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 19-21 et trad. p. 54-56.

30 Ibn Zuhr 1992, éd. p. 30-32 et trad. p. 61-62.

31 Díaz García 2008, éd. p. 155 et trad. p. 96.

32 Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 215-219 ; 2007, 256-260 ; Lévi-Provençal 1955, 42, 44 ; 2001, 93, 97.

33 Aboulazme 2010, 1-2 ; Huici Miranda 2005, 52 ; Guillaumond 2017, 82 ; Ibn Razīn al-Tuǧībī 2012, 144-146 ; 2007, 190-192 ; al-Saqaṭī 2014, éd. p. 46-47, 54-55 et trad. p. 104-107, 114-115.

34 Deux autres recettes font référence aux tribus berbères des Lamtūna et des Kutāma : Aboulazme 2010, 166, 184-185 ; Huici Miranda 2005, 232-233, 250-251 ; Guillaumond 2017, 174, 188-189.

35 Il s’agit d’un des fils du calife almohade Abū Yūsuf al-Manṣūr (r. 580 H/1184-595 H/1199), qui a été gouverneur de Ceuta, puis de Séville et enfin calife (r. 624 H/1226-630 H/1232) : Ghouirgate 2014, 161.

Table des illustrations

Titre Annexe 1. Nombre de recettes à base de viande et de poissons dans les livres de cuisine.
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Titre Annexe 2. Les grandes catégories animales mentionnées dans les livres de cuisine (pour une meilleure lisibilité du graphique, les gallinacés ont été différenciés des oiseaux).
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Titre Annexe 3. Les types de viandes mentionnés dans les livres de cuisine.
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Titre Annexe 4. Termes employés pour désigner les ovins dans les recettes de cuisine.
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Titre Annexe 5. Les espèces d’oiseaux mentionnées dans les livres de cuisine.
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